Wild & Wald - GRILLSEMINAR - Santos Grills
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Wild & Wald GRILLS E MIN AR
SANTOS GRILLSCHUL E
Wild & Wald
Gruß aus der Grillküche
Fasanenbrust mit Süßkartoffel-Bruschetta
Entenbrust mit Apfel-Rotkohl
Rothirschkeule im Dutch Oven geschmort mit Madeira-Trauben-Sauce
Gegrillter Kürbis im Bacon-Mantel mit Kräuterquark
Hirschrücken in Wachholder-Lack
mit Kartoffelgratin im Bacon aus dem Dutch Oven
Apple-Crumble Cheesecake mit Eis
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SANTOS GRILLSCHUL E Fasanenbrust auf Süßkartoffel-Bruschetta WILD & WALD GRILLSEMI NA R 3
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Kerntemperatur: 55 °C Die Gusspfanne in den Grill stellen und den Grill auf
Deckeltemperatur: 200 °C (Deckelthermometer-Temperatur) vorheizen.
160 °C indirekt Die Süßkartoffel in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
200 °C direkt Diese von beiden Seiten jeweils 2 Minuten unter
Grillmethode: indirekt mehrmaligem Wenden grillen.
Grilldauer: 30 Minuten Cranberries, Aprikosen und Rucola fein schneiden
Grill vorheizen: ja und mit dem Feta zu einer Masse verarbeiten. Diese
Santos Zubehör: auf den gegrillten Süßkartoffelscheiben verteilen und
Gusspfanne, zusammen in einem Grillkorb legen.
Edelstahl Grillkorb Die Fasanenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und
dann im Butterschmalz bei mittlerer Hitze in 8-10 Min.
Zutaten für 4 Personen: in der Gusspfanne goldbraun braten. Je nach Dicke
muss die Fasanenbrust danach zum Garen noch etwas
4 Fasanenbrüste à 125 g bei 160 °C Deckeltemperatur indirekt in den Grill
Salz gelegt werden. Das Fleisch ist gar, sobald die
Pfeffer gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (ca. 55 °C).
2 EL Butterschmalz Die Süßkartoffel-Bruschetta im Grillkorb indirekt bei
160 °C in den Grill geben. Sie ist fertig, sobald die
1 Süßkartoffel Kartoffeln gar sind.
80 g Feta Fasanenbrust und Bruschetta zusammen servieren.
60 g Cranberries Den Fasan mit etwas Salz und Pfeffer servieren, die
60 g getrocknete Aprikosen Bruschetta mit etwas Trüffelöl beträufeln.
20 g Rucola
2 EL Trüffelöl
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SANTOS GRILLSCHUL E Entenbrust mit Apfel-Rotkohl WILD & WALD GRILLSEMI NA R 5
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Kerntemperatur: 54-56 °C Den Rotkohl halbieren, den Strunk herausschneiden
Deckeltemperatur: 160 °C und den restlichen Rotkohl in feine Streifen schneiden.
Grilldauer: 1 Stunde Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren, danach
Grill vorheizen: ja dünne Spalten daraus schneiden. Die Gewürze im
Santos Zubehör: Mörser zusammen zerkleinern. Den Rotkohl mit den
Gusspfanne, Dutch Oven Apfelspalten und den Gewürzen gut vermengen.
Anschließend mit etwas Öl im vorgeheizten Dutch
Zutaten für 4 Personen: Oven anschwitzen. Dann mit Brühe und Wein auffül-
len. Den Rotkohl mindestens 60 Minuten im Dutch
2 Entenbrüste Oven bei geschlossenem Deckel köcheln lassen,
Salz zwischendurch umrühren. Den Rotkohl abschmecken,
Pfeffer evtl. etwas Balsamico Essig ergänzen.
2 Stängel Rosmarin Den Dutch Oven in den Grill stellen und den Grill auf
250 °C (Deckelthermometer-Temperatur) vorheizen.
Apfelrotkohl: Die Entenbrust auf der Fettseite mit einem scharfen
1 Kopf Rotkohl Messer rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht
2 Äpfel zu tief einschneiden, um das Fleisch nicht zu verlet-
200 ml Gemüsebrühe zen. Danach Salzen. Die Entenbrust mit der Fettseite
100 ml Rotwein nach unten in die kalte Gusspfanne legen und diese
Balsamico Essig bei 250 °C in den Grill auf direkte Hitze geben, da-
2 Lorbeerblätter bei den Deckel des Grills offen lassen. Die langsam
1 TL Wacholderbeeren entstehende Hitzeverteilung bewirkt, dass das Fett
½ TL Zimt der Ente üssig wird. Wenn die Fettseite dann schön
1 EL braunen Zucker knusprig braun ist, die Entenbrust wenden und kurz
1-2 TL Salz von der Fleischseite grillen. Dabei die Hitze auf unter
160 °C reduzieren. Die Entenbrust indirekt in den
Grill geben und die Rosmarinzweige darauf legen.
Bis zur gewünschten Kerntemperatur (empfohlen
wird (54 – 56 °C) indirekt im Grill gar ziehen.
Die Ente in Tranchen schneiden, mit Pfeffer würzen
und mit dem Rotkohl zusammen servieren.
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Rothirschkeule
im Dutch Oven geschmort
mit Madeira-Trauben-Sauce
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Deckeltemperatur: 160 °C Die Rothirschkeule von Sehnen und überschüs-
Grilldauer: 1,5 Stunden sigem Fett befreien und in mundgerechte Würfel
Grill vorheizen: ja schneiden. Mit den Gewürzen im Säckchen,
Santos Zubehör: Buttermilch und Rotwein über Nacht marinieren.
Dutch Oven, Briketts Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade
nehmen und trockentupfen.
Zutaten für 4 Personen: Die Briketts durchglühen und den Dutch Oven zum
Vortemperieren darauf stellen.
Marinieren: Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die
1 kg Rothirschkeule Trauben halbieren. Mit etwas Öl den Rothirsch im
Wachholderbeeren Dutch Oven anbraten, dann die Gemüsewürfel
Nelken hinzufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark
Anis zufügen und kurz anrösten, das Ganze mit Rotwein
Zimt und Madeira ablöschen.
Lorbeerlaub Mit Wildfond auffüllen, Salzen, dann die halbierten
500 ml Buttermilch Trauben hinzugeben und den Deckel schließen. Auf
500 ml Rotwein den Deckel ebenfalls durchgeglühte Briketts legen.
Nach ca. 60 Minuten die Festigkeit des Fleisches
Garen: prüfen. Sobald dieses zart ist, die Sauce abschmecken
Sonnenblumenöl und ggf. etwas abbinden und direkt aus dem Dutch
3 Karotten Oven servieren.
1 Sellerie
1 Zwiebel
1 Lauch
200 g Tomatenmark
500 ml Rotwein
250 ml Madeira
500 ml Wildfond
500 g rote Weintrauben
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Gegrillter Kurbis
im Bacon-Mantel mit Kräuterquark
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Deckeltemperatur: 160 °C Den Grill auf 160 °C (Deckelthermometer-
Grillmethode: indirekt Temperatur) vorheizen.
Grilldauer: 25 Minuten Den Hokkaido-Kürbis waschen, vierteln, Kerne
Grill vorheizen: ja und Fasern entfernen und die Viertel in ca.
Santos Zubehör: 16 Spalten schneiden. Jeweils mit 2 Scheiben
Edelstahl Grillkorb Speck umwickeln. In einen mit Backpapier
belegten gelochten Grillkorb legen.
Zutaten für 4 Personen: Den Knoblauch (bitte vorher den Strunk ent-
fernen) jeweils vierteln und leicht andrücken.
1 kleiner Hokkaido-Kürbis Zum Kürbis legen und alles mit dem Öl, dem
32 Scheiben Bacon Honig und dem Zitronensaft beträufeln, pfef-
2 Soloknoblauch fern und leicht salzen. Den Thymian in der
2 EL Olivenöl Hand leicht andrücken und über den Kürbis-
1 EL Honig Spalten verteilen. Den Grillkorb indirekt in den
2 EL Zitronensaft Grill stellen und den Kürbis ca. 25 Minuten
Pfeffer aus der Mühle grillen, bis er goldbraun wird. Währenddessen
Meersalz die Kräuter fein schneiden. Den Quark mit den
2 Zweige Thymian Kräutern, Abrieb und Saft von der Zitrone,
Kräuterquark: Salz, Pfeffer und Ahornsirup mischen und ab-
250 g Quark schmecken. Den gegrillten Kürbis zusammen
2 Zweige Petersilie mit dem Kräuterquark servieren.
1 Zweig Thymian
1 Bund Kerbel
1 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Ahornsirup
1 Zitrone
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Hirschrucken in Wachholder-Lack
mit Kartoffelgratin im Bacon aus dem Dutch Oven
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Kerntemperatur: 58 °C Den Grill auf ca. 300 °C (Deckelthermometer-
Deckeltemperatur: Temperatur) vorheizen.
160 °C indirekt In einer Feuerstelle Briketts für das Kartoffelgratin
300 °C direkt im Dutch Oven durchglühen und den Dutch Oven
Grilldauer: 30 Minuten komplett mit Bacon auslegen. Die Kartoffeln schälen
Grill vorheizen: ja und in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit
Santos Zubehör: Dutch Oven Salz und Muskatnuss kräftig abschmecken. Die
Kartoffelscheiben in den Dutch Oven schichten und
Zutaten für 4 Personen: mit der Sahne übergießen. Mit Bacon abschließen
und den Deckel auflegen. Den Dutch Oven auf die
800 g Hirschrücken Briketts in die Feuerstelle stellen. Je nachdem wie
2 Orangen voll der Dutch Oven ist, beträgt die Garzeit zwi-
2 EL brauner Zucker schen 30 und 60 Minuten.
4 EL Sojasauce Den Hirschrücken von Sehnen und überschüssigem
2 TL Wacholderbeeren Fett befreien. Für den Wacholder-Lack den braunen
1 Soloknoblauch Zucker bei geringer Hitze karamellisieren lassen.
Salz, Pfeffer Mit Sojasauce, Orangenabrieb und Orangensaft
ablöschen. Wacholderbeeren fein mahlen, Solo-
Kartoffelgratin: knoblauch schälen, den Strunk entfernen, fein
20 Scheiben Bacon hacken und alles hinzufügen. Leicht einköcheln
800 g Kartoffeln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
500 ml Sahne Hirschrücken in 4 cm dicke Steaks schneiden und
Muskatnuss direkt von allen Seiten im auf 300 °C vorgeheizten
Salz Grill angrillen, bis das gewünschte Muster bzw.
Branding vollendet ist. Jetzt das Fleisch mit Salz
und Pfeffer würzen und dann nochmal indirekt bei
maximal 160 °C in den Grill geben. Ab und an mit
dem Wacholder-Lack bepinseln bzw. lackieren. Das
Fleisch ist fertig, sobald eine Kerntemperatur von
58 °C erreicht ist. Das Kartoffelgratin zusammen
mit Tranchen vom Hirschrücken servieren.
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Apple-Crumble
Cheesecake
mit Eis
WILD & WALD GRILLSEMI NA R 13SANTOS GRILLSCHUL E
Deckeltemperatur: 180 °C Den Grill auf 180 °C (Deckelthermometer-
Grillmethode: indirekt Temperatur) vorheizen.
Grilldauer: 35 Minuten Mehl, Butter und Zucker in eine große Schüssel
Grill vorheizen: ja geben. Kneten bis sich grobe Krümel bilden. Von
Santos Zubehör: der Mischung 100 g beiseitestellen, den Rest am
Dutch Oven oder Boden der Einsatzpfanne bzw. Auflaufform (oder
Einsatzpfanne / Auflaufform des Dutch Ovens) festdrücken.
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
Zutaten für 4 Personen: mit dem Messerrücken heraus schaben. Frisch-
käse, Zucker, Mehl, Vanillemark und das Ei in
Für den Boden und eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen
die Streusel: glattrühren. Gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
150 g Mehl, Typ 550
90 g Butter Das Apfelkompott mit Zimt abschmecken und
90 g Zucker vorsichtig mit einem Löffel gleichmäßig auf der
20 g Walnüsse, gehackt Frischkäseschicht verteilen.
Die restlichen Streusel darauf verteilen und das
Frischkäsemasse: Ganze mit den Walnüssen bestreuen. Indirekt bei
250 g Frischkäse 180 °C für 35 Minuten in den Grill geben, bis die
60 g Zucker Streusel goldbraun sind.
1 EL Mehl Mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
1 Vanilleschote
1 Ei
Apfelschicht:
300 g Apfelkompott
½ TL Zimt
4 Kugeln Vanilleeis
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