Amtliche Lebensmittel- und Futter-mittelüberwachung 2019
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Amtliche Lebensmittel- und Futter- mittelüberwachung 2019
Vorwort Sehr geehrte Damen und Herren, die Verfügbarkeit sicherer und unbedenklicher Lebensmittel stellt für uns ein hohes und unab- dingbares Gut dar. Die Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten zu Recht, dass Lebensmittel unter einwandfreien Bedingungen hergestellt werden und dass von ihnen keine gesundheitlichen Gefahren ausgehen. Um diesen Anforderungen gerecht zu werden, haben die sächsischen Lebensmittelüberwachungs- behörden auch im Jahr 2019 wieder mit viel Einsatz und Entschlossenheit dazu beigetragen, das Vertrauen der Bürgerinnen und Bürger in die Sicherheit von Lebensmitteln zu stärken. Der vorliegende Bericht bietet Ihnen einen Überblick über die Kontrollaktivitäten der kommuna- len Behörden und fasst die Ergebnisse der amtlichen Probenahmen zusammen. Im Berichtszeit- raum wurden durch die Behörden mehr als 67.000 Inspektionsbesuche bei Lebensmittelunterneh- men durchgeführt und insgesamt über 21.700 Proben entnommen. Es ist erfreulich zu erwähnen, dass die sächsischen Betriebe die Bestimmungen des Lebensmittelrechts überwiegend eingehal- ten haben. Bei weniger als 3 Prozent aller Inspektionen wurden durch die Veterinär- und Lebens- mittelüberwachungsämter gravierende Verstöße festgestellt. Die Broschüre befasst sich auch mit besonderen Auffälligkeiten verschiedener Produktgruppen, wirft einen Blick auf potenzielle Gesundheitsgefahren, die von Lebensmitteln, Bedarfsgegenstän- den oder Kosmetika ausgehen können und beleuchtet aktuelle Herausforderungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung, wie beispielsweise die lebensmittelrechtlich problematische Beurtei- lung von Hanferzeugnissen. Die amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung verstehe ich als ein bedeutendes Sicherungssystem, welches vor gesundheitlichen Risiken und Irreführung schützen soll. Doch auch dieses System muss sich den wachsenden Herausforderungen unserer Zeit stellen. Unse- re Kompetenzen auf Gebieten der Digitalisierung, der globalisierten Wirtschaft und dem stetig wachsenden Lebensmittelhandel im Internet müssen gestärkt werden. Die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit müssen mit den gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Veränderungen Schritt halten. Die Optimierung unserer sächsischen Lebensmittelüberwachung steht daher nach wie vor im Fokus unserer Bemühungen. In diesem Sinne danke ich allen Kolleginnen und Kollegen des Kontroll- und Untersuchungsperso- nals, die mit viel Enthusiasmus und Sachverstand an der Lebensmittelüberwachung beteiligt sind und die Datenbasis für diesen Bericht geschaffen haben. Mein Dank gilt insbesondere auch den Fachleuten der Landesdirektion Sachsen, der Landesunter- suchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinärwesen Sachsen und meinen Kollegen aus dem Sächsischen Staatsministerium für Soziales und Gesellschaftlichen Zusammenhang, die mit viel Einsatz und fachlicher Kompetenz im hohen Maße zum gemeinsamen Erfolg beigetragen haben. Ich freue mich, Ihnen den Jahresbericht 2019 zu präsentieren und bin überzeugt, dass Sie einen interessanten Einblick in die Tätigkeit der amtlichen Lebensmittelüberwachung mit all ihren As- pekten erhalten. Ihre Petra Köpping Staatsministerin für Soziales und Gesellschaftlichen Zusammenhalt
Foto: Pixabay/congerdesign Foto: Pixabay/RitaE
Foto: Pixabay/Ulrike Leone Inhaltsverzeichnis Die amtliche Lebensmittelüberwachung......................................................................................................4 Aufbau der amtlichen Lebensmittelüberwachung............................................................................................................. 4 Betriebskontrollen und Vollzug in Sachsen...............................................................................................5 Die Lebensmittelwirtschaft in Sachsen.................................................................................................................................. 5 Besonderheiten 2019................................................................................................................................................................... 6 Betriebskontrollen....................................................................................................................................................................... 11 Amtliche Maßnahmen...............................................................................................................................................................12 Probenuntersuchung..................................................................................................................................................................13 Gesundheitsschädliche Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Kosmetika........... 16 Pathogene Mikroorganismen – welch ein Schreck!.........................................................................................................16 Fremdkörper, Gifte, Verunreinigungen.................................................................................................................................18 Gesundheitsschädliche Bedarfsgegenstände und Kosmetika........................................................................................ 21 Ist gute Lebensmittelhygiene tatsächlich nur mit Einweghandschuhen zu gewährleisten?.......................................................................................................................................................... 24 Auffälligkeiten in verschiedenen Produktgruppen......................................................................... 27 Matcha – ein spezieller grüner Tee........................................................................................................................................27 Untersuchungen auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)............................................................29 Bedarfsgegenstände...................................................................................................................................................................30 Kosmetische Mittel..................................................................................................................................................................... 31 Europäisches Schnellwarnsystem Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) ... 32 Die amtliche Futtermittelüberwachung in Sachsen...................................................................... 35 EU-Audit zu Insekten und verarbeitetem tierischem Protein (VTP) aus Insekten zur Verwendung in Futtermitteln..................................................................................................................................................36 Abkürzungsverzeichnis...............................................................................................................................................38
Die amtliche Lebensmittelüberwachung Aufbau der amtlichen Lebensmittelüberwachung Die amtliche Lebensmittelüberwachung hat zum Bedarfsgegenständen, Tabakerzeugnissen sowie Er- Ziel, die sächsischen Verbraucherinnen und Verbrau- zeugnissen des Weinrechts betrachtet. cher vor gesundheitlichen Gefahren durch den Ver- Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist geglie- zehr nicht sicherer Lebensmittel sowie vor Täuschung dert in eine oberste, eine obere und die unteren im Lebensmittelverkehr zu schützen. Im Rahmen der Lebensmittelüberwachungsbehörden. Die folgende amtlichen Lebensmittelüberwachung wird gleicher- Übersicht zeigt die drei Ebenen mit ihren jeweiligen maßen auch der Verkehr mit kosmetischen Mitteln, Aufgaben. Aufbau der sächsischen Lebensmittelüberwachung 4 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019
Betriebskontrollen und Vollzug in Sachsen
Die Lebensmittelwirtschaft in Sachsen
Der amtlichen Lebensmittelüberwachung unterlie- Die größte Reduzierung der Anzahl von Betrieben
gen alle Betriebe, die nach den rechtlichen Vorga- war bei den Erzeugern zu verzeichnen. Deren Anzahl
ben regelmäßig amtlich zu kontrollieren sind. Hierzu nahm im Vergleich zum Vorjahr um 653 Betriebe
gehören alle Betriebe, die an der Erzeugung, Herstel- (-4 %) ab. Es dominieren Dienstleistungsbetriebe wie
lung und Vermarktung von Lebensmitteln beteiligt Küchen und Kantinen sowie Gaststätten und Imbiss-
sind. Hinzu kommen noch Betriebe, die Bedarfsge- einrichtungen, nach wie vor mit 38 % aller erfassten
genstände, kosmetische Mittel sowie Tabakerzeug- Betriebe, gefolgt von den Einzelhändlern mit 28 %.
nisse herstellen und vermarkten. Handwerklich strukturierte Betriebe, wie Bäckerei-
en und Fleischereien, sowie Direktvermarkter von
2019 waren in Sachsen insgesamt 66.365 Lebens- Lebensmitteln werden in der Statistik als Hersteller,
mittelbetriebe registriert. Im Vergleich zum Vorjahr die im Wesentlichen auf der Einzelhandelsstufe ver-
bedeutet dies einen Rückgang um -0,8 %. kaufen, erfasst. Ihr Anteil beträgt derzeit 5 %.
Anteil der Betriebe einer Betriebsgattung an allen Lebensmittelbetrieben 2019
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 |5
Besonderheiten 2019
WILKE – ein Wurst-Skandal lässt grüßen
Foto: FRIEDEMANN VOGEL/EPA-EFE/Shutterstock
Im Oktober 2019 sorgte die Wilke Waldecker Fleisch- Diese identifizierten Keime standen im Zusammen-
und Wurstwaren GmbH & Co. KG für einen bundes- hang mit 37 Krankheitsfällen, darunter drei Todes-
weiten Lebensmittelskandal: Am 1. Oktober 2019 fälle, welche mit den Produkten der Firma direkt in
teilte das zuständige Lebensmittelüberwachungs- Verbindung gebracht wurden. Listeria monocytoge-
amt Waldeck-Frankenberg mit, dass der Fleischher- nes kann bei einem geschwächtem Immunsystem le-
steller Wilke aufgrund unhygienischer Zustände in bensgefährlich sein und schlimmstenfalls zum Tode
der Herstellung geschlossen wurde. führen.
Was war passiert? Der Prüfbericht der hessischen Task-Force Lebens-
mittelsicherheit schilderte teilweise hygienisch un-
Der Nachweis von Listerien in Wilke Wurstwaren haltbare Zustände im Betrieb. Es folgte daraufhin
wurde mehrfach erbracht und könnte auch in Ver- eine weltweite Rückrufaktion, bei welcher bekannt
bindung mit Todesfällen stehen. wurde, dass namhafte Großhändler, Einzelhändler
Das Robert-Koch-Institut (RKI) hatte mittels einer und gar Möbelhäuser beliefert wurden. Seitens des
sogenannten Genomsequenzierung einen Listeriose- Fleischunternehmers hieß es anfangs, dass Fleisch-
Ausbruch mit einem bestimmten Listerien-Typ und Wurstwaren nur unter dem Firmennamen ver-
identifiziert, für den der Name „Sigma 1“ vergeben kauft worden seien, was im Verlauf des Lebensmit-
wurde. telrückrufes aber revidiert wurde.
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Folgen und Verantwortung des
Lebensmittelunternehmers
Letztlich landete das gesamte Wilke-Wurst-Sorti- werden. Die Aufgabe der Veterinärbehörden ist in
ment auch in Kantinen, Restaurants, Krankenhäusern diesem Zusammenhang lediglich die Überwachung
und schlussendlich beim Verbraucher auf dem Tisch. des ordnungsgemäßen Rückrufs, zum Beispiel durch
Die Behörden veröffentlichten über www.lebensmit- stichprobenartige Überprüfungen, ob die Waren tat-
telwarnung.de Informationen des Unternehmers zu sächlich aus dem Verkehr gezogen wurden. Die Lan-
den betroffenen Produkten, welche zurückgerufen deskontaktstelle für Schnellwarnungen im Freistaat
wurden. Aufgrund der weitverzweigten Lieferwege Sachsen erstellte im Falle Wilke zentral die Prüf-
und der unterschiedlichen Produktnamen (Eigen- aufträge für die kommunalen Lebensmittelüberwa-
und Handelsnamen) wurde die Nachvollziehbarkeit chungsbehörden, die den ordnungsgemäßen Rück-
der Vertriebswege der Fleisch- und Wurstwaren im ruf überwachten und bei belieferten Firmen/Kunden
Handel zum großen Problem. Dies stellte alle Betei- etc. überprüften, ob alle Produkte letztlich aus den
ligten vor eine große Herausforderung. Denn über Regalen verschwunden waren.
einen Produktrückruf zu informieren, ist Pflicht des
Lebensmittelunternehmers, sowie der Groß- und Was ist aus dem Erkrankungsgeschehen
Zwischenhändler. Es ist eine zentrale Aufgabe des Sigma 1 geworden?
Lebensmittelunternehmers nicht sichere Lebensmit-
tel unverzüglich vom Markt zu nehmen. Seit der Schließung von Wilke sind keine weiteren
mit diesem Fall im Zusammenhang stehenden Er-
Falls Produkte bereits an Kunden verkauft wurden, krankungsfälle aufgetreten. Die Firma Wilke hat
müssen die Käufer mittels eines öffentlichen Rück- zwischenzeitlich Insolvenz angemeldet und wird zu-
rufs durch die Lebensmittelunternehmer informiert künftig keine Produkte mehr herstellen.
Foto: FRIEDEMANN VOGEL/EPA-EFE/Shutterstock
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 |7
Hanf und dessen Inhaltsstoffe – rechtlich schwierig zu beurteilen
Da nun aber Betäubungsmittel im Sinne der oben
genannten UN-Konvention von 1961 und psycho-
trope Stoffe gemäß der UN-Konvention über psy-
chotrope Stoffe von 1971 nach der Verordnung (EG)
Nr. 178/2002 (BasisVO) vom Lebensmittelbegriff ex-
plizit ausgenommen sind, stellt sich die Frage, inwie-
weit eine Verwendung von Hanf, Hanfbestandteilen
beziehungsweise Zubereitungen daraus als Lebens-
mittel/-zutat überhaupt möglich ist.
Rechtliche Vorgaben
Hier gibt ein Blick in das Betäubungsmittelgesetz
(BtMG) Aufschluss. Zunächst sind Hanfsamen, die
in der Regel keine Cannabinoide enthalten, von den
betäubungsmittelrechtlichen Vorschriften ausge-
nommen, wenn sie nicht zum unerlaubten Anbau
bestimmt sind. Die Verwendung von Hanfsamen und
daraus hergestellten Produkten wie Hanfsamenöl,
-mehl oder fettfreies Hanfsamenprotein als Lebens-
mittel beziehungsweise als Zutat von Lebensmitteln
ist daher uneingeschränkt möglich und erfreut sich
Foto: Pixabay/Julia Teichmann seit Jahren zunehmender Beliebtheit. Wie bereits im
vergangenen Jahr berichtet, ist dabei aus Sicht der
Überwachung jedoch besonderes Augenmerk auf
Auch im Jahr 2019 beschäftigte das Thema Hanf die Kontrolle einer möglichen Kontamination mit
(Cannabis sativa L.) mit der Frage, ob und wenn ja Cannabinoid-haltigen Pflanzenteilen zu legen. Eine
unter welchen Voraussetzungen eine Vermarktung Überschreitung der akuten Referenzdosis (ARfD) für
als Lebensmittel/-zutat möglich ist, die amtliche ∆9-Tetrahydrocannabinol (1 µg ∆9-THC pro Kilo-
Lebensmittelüberwachung. gramm Körpergewicht) beziehungsweise die Nicht-
einhaltung der vom Bundesinstitut für gesund-
Warum ist das so? heitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin
(BgVV/jetzt BfR) für verschiedene Lebensmittel fest-
Grundsätzlich unterliegt Cannabis dem Betäubungs- gelegten Gesamt-∆9-THC-Richtwerte kann zur Be-
mittelgesetz (BtMG), wobei zwischen der Verwen- urteilung als nicht sicheres Lebensmittel führen.
dung zu medizinischen (Anlage III) und nicht me-
dizinischen Zwecken (Anlage I) unterschieden wird. Der zweite im BtMG festgelegte Ausnahmetatbe-
Anlage I stuft Cannabis (Marihuana, Pflanzen und stand betrifft Hanfpflanzen und Pflanzenteile, die
Pflanzenteile der zur Gattung Cannabis gehörenden aus dem Anbau in EU-Ländern mit zertifiziertem
Pflanzen) und Cannabisharz (Haschisch) als nicht Saatgut stammen oder deren Gehalt an ∆9-THC
verkehrsfähige Betäubungsmittel ein. Diese Einstu- 0,2 % nicht übersteigt und der Verkehr mit ihnen
fung geht zurück auf das Einheits-Übereinkommen (ausgenommen der Anbau) ausschließlich gewerb-
(UN-Konvention) über Suchtstoffe aus dem Jahr lichen oder wissenschaftlichen Zwecken dient, die
1961, das Cannabis (die nicht entharzten Blüten- einen Missbrauch zu Rauschzwecken ausschlie-
oder Fruchtstände von Pflanzen der Gattung Can- ßen. Diese Festlegung führte in der Vergangenheit
nabis, ausgenommen Samen und Blätter), das Can- zu erheblichen Auslegungsproblemen. So vertritt
nabisharz sowie aus Cannabis gewonnene Extrakte zum Beispiel der Europäische Hanfverband (EIHA)
und Tinkturen als Suchtstoffe klassifizierte. die Auffassung, Hanfblüten und -blätter und auch
8 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Foto: LUA Sachsen Foto: c rezkrr/iStock
Hanfprodukte mit traditionell hergestellten Extrakten können, dass die eingesetzte Konzentration an CBD
mit dem natürlichen Vollspektrum der in der Hanf- keine pharmakologische Wirkung aufweist. Lebens-
pflanze enthaltenen Cannabinoide seien rechtmäßig mittelrechtlich ist festzuhalten, dass Extrakte aus
als Lebensmittel im Verkehr. Pflanzen der Gattung Cannabis und daraus gewon-
nene Produkte, die Cannabinoide enthalten, als neu-
Laut Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizin- artige Lebensmittel (Novel Food) angesehen werden,
produkte (BfArM) dürfen dagegen aus betäubungs- da hierfür kein nennenswerter Verzehr vor 1997
mittelrechtlicher Sicht Produkte aus lediglich ge- nachgewiesen werden konnte. Dies gilt auch für
trockneten und zerkleinerten Nutzhanfpflanzen, wie alle Produkte, denen sie als Zutat zugesetzt sind. All
zum Beispiel Hanfblätter- und Hanfblütentee, nicht diese Produkte dürfen erst nach einem erfolgreich
an den Endverbraucher abgegeben oder durch Pri- durchlaufenen Zulassungsverfahren als Lebens-
vatpersonen eingeführt werden, da hier ein solcher mittel vermarktet werden und befinden sich daher
Missbrauch zu Rauschzwecken nicht ausgeschlossen aktuell nicht rechtmäßig in Verkehr. Entsprechende
werden kann. Dieser Auslegung folgte beispielswei- Untersagungsverfügungen der Lebensmittelüberwa-
se das Landgericht Braunschweig, das die Betreiber chungsbehörden wurden inzwischen mehrfach ge-
einer „Hanfbar“ wegen Verstößen gegen das Betäu- richtlich bestätigt.
bungsmittelgesetz zu Freiheitsstrafen auf Bewäh-
rung verurteilte (Urteil noch nicht rechtskräftig). Proben 2019
Den Markt überschwemmt haben seit einigen Jah- Von der Landesuntersuchungsanstalt für das Gesund-
ren Produkte, die in angereicherter Form das nicht heits- und Veterinärwesen (LUA) Sachsen wurden
psychoaktive Cannabinoid Cannabidiol (CBD) ent- im Berichtsjahr vier Proben mit Hanfblättern bezie-
halten. Das Angebot reichte von in Hanföl gelösten hungsweise -blüten, die als teeähnliche Erzeugnisse
CBD-Extrakten, die als Nahrungsergänzungsmittel in Verkehr gebracht worden sind, untersucht und be-
oder Lebensmittel eigener Art in Tropfflaschen ab- urteilt. Es handelte sich dabei um zwei Hanfblüten-
gegeben wurden, bis hin zu Kaugummi und Mund- tees, einen Hanfblättertee sowie eine Teemischung
pflege-Pastillen mit CBD. mit 35 % Hanfblättern. Bei den erstgenannten drei
Proben wurde vorab eine Eignung als Lebensmittel in
Einordnung als neuartiges Lebensmittel Frage gestellt, da Hanfblüten und -blätter unter die
oben genannte Einstufung als Betäubungsmittel fal-
Bei dieser Art von Produkten kann zwar davon aus- len. Dies muss jedoch abschließend durch die dafür
gegangen werden, dass sie vom Betäubungsmittel- zuständige Bundesopiumstelle am BfArM bewertet
recht ausgenommen sind, hier muss der Lebensmit- werden. Drei der vier Proben wurden aufgrund des
telunternehmer jedoch unabhängig davon belegen ermittelten Gehaltes an Gesamt-∆9-THC als nicht
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 |9Foto: LUA Sachsen
sicher beurteilt, in einem Fall als gesundheitsschäd- Für alle an der CBD-Thematik interessierten sei ab-
lich, in den beiden anderen Fällen als für den Verzehr schließend auf eine Äußerung des Bundesamtes für
durch den Menschen ungeeignet. Unter lebensmit- Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
telrechtliche Gesichtspunkten sind die Hanfblüten auf dessen Internetseite, stellvertretend für die Le-
zudem als nicht zugelassene, neuartige Lebensmittel bensmittelüberwachungsbehörden in Deutschland,
anzusehen. verwiesen: „Dem BVL ist derzeit keine Fallgestaltung
bekannt, wonach CBD in Lebensmitteln, also auch in
Gleiches gilt nach derzeitiger Datenlage auch für Nahrungsergänzungsmitteln, verkehrsfähig wäre.”
Hanfsaft, der durch das Pressen der oberen Pflan-
zenteile gewonnen wird. Getrockneter Hanfpresssaft
war Bestandteil einer Probe mit der Bezeichnung
„Cannabis-Shot“. Aufgrund der vielfachen Über-
schreitung des für nicht alkoholische und alkoholi-
sche Getränke abgeleiteten Richtwertes für Gesamt-
∆9-THC wurde auch diese Probe als für den Verzehr
durch den Menschen ungeeignet und somit nicht
sicher beurteilt. Irreführend war zudem die auf dem
Produkt enthaltene Auslobung „Ohne THC“.
2019 gingen in der LUA elf Proben Nahrungser-
gänzungsmittel sowie drei Proben Kaugummi und
Mundpflege-Pastillen mit Cannabinoid-angerei-
cherten Hanfextrakten ein, die alle – wie bereits
oben dargelegt – aufgrund der Verwendung einer
nicht zugelassenen Novel-Food-Zutat als nicht ver-
kehrsfähig eingestuft wurden. Foto: Pixabay/NickyPe
10 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Betriebskontrollen
Wie fleißig war unser Überwachungspersonal? Durchsetzungswirkung folgen mussten (sogenannte
formelle Maßnahmen). Bei erheblichen Mängeln mit
Ein wesentlicher Bestandteil der amtlichen Überwa- daraus resultierenden formellen Maßnahmen spricht
chungstätigkeit ist die Kontrolle der Einhaltung le- man auch von Verstößen. Es ist durchaus möglich,
bensmittelrechtlicher Vorschriften durch Inspektion dass in einem Betrieb auch Verstöße verschiede-
der Betriebe vor Ort. Von den insgesamt 66.365 er- ner Art (Mehrfachnennung) festgestellt werden.
fassten Betrieben wurden im Jahr 2019 33.638 Be- Es wurden bei 1.603 Betrieben bei mindestens einer
triebe (50,7 %) kontrolliert und dabei wurden 67.454 Kontrolle ein oder mehrere Verstöße festgestellt.
Inspektionsbesuche durchgeführt. Dies entspricht Dies entspricht 4,8 % der kontrollierten Betriebe.
im Schnitt 2,01 Kontrollen je kontrolliertem Betrieb. Die Verstöße werden für die statistische Auswertung
in fünf Arten untergliedert. Eine Übersicht zu Ver-
Bei 1.990 Kontrollen wurden erhebliche Mängel stoßarten und den jeweils zugrundeliegenden Män-
festgestellt, sodass Maßnahmen mit besonderer geln enthält die nachfolgende Tabelle.
Welche Verstöße gibt es?
Art des Verstoßes Berücksichtigte Mängel bei der:
Hygiene Eigenkontrolle betrieblichen Eigenkontrolle, HACCP und/oder Schulung der
Mitarbeiter
Hygiene allgemein baulichen und/oder technischen Ausstattung der Räume und Geräte,
Hygiene des Personals
Zusammensetzung Qualität der Rohstoffe oder hergestellten Lebensmittel, Rückstände
Kennzeichnung/Aufmachung Kennzeichnung von Lebensmitteln beziehungsweise
Warenpräsentation
Andere Mängel Einhaltung weiterer lebensmittelrechtlicher Vorschriften (zum Beispiel
Rückverfolgbarkeit)
Zudem wurden bei 18.203 Kontrollen geringfügige Abweichungen festgestellt.
Kontrollen mit Verstoß sowie Art und Anteil der Verstöße
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 11Amtliche Maßnahmen
Welche Maßnahmen wurden konkret veranlasst?
Stellen die Lebensmittelüberwachungs- und Veteri arbeitungssystem LEVES-SN unter anderem unter
närämter Verstöße fest, werden amtliche Maß- folgenden Punkten erfasst werden:
nahmen veranlasst, die im sächsischen Datenver-
▪ Bescheid zur Mängelbeseitigung ▪ Einleitung eines Bußgeldverfahrens
▪ Betriebsbeschränkung ▪ Einleitung eines Strafverfahrens
▪ Betriebsschließung ▪ öffentliche Warnung
▪ Sicherstellung, Inverwahrnahme, ▪ Öffentlichkeitsinformation nach § 40 LFGB
Beschlagnahme ▪ nicht näher spezifizierte Ordnungs
▪ Verbot des Inverkehrbringens/ verfügungen
Verkaufsbeschränkung ▪ Entzug und Aussetzung der Zulassung
▪ Verwarnung ohne Verwarnungsgeld ▪ unschädliche Beseitigung/Vernichtung
▪ Verwarnung mit Verwarnungsgeld ▪ Ordnungsverfügung Rücknahme/Rückruf
Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über In Fällen, in denen bei den Kontrollen geringfügige
die Häufigkeit der Maßnahmen mit besonderer Abweichungen festgestellt werden, werden andere
Durchsetzungswirkung in 2019 und den vorange- Maßnahmen, wie zum Beispiel Belehrungen/Bera-
gangenen zwei Jahren. tungen oder Mängelberichte mit Anordnungen zur
Abstellung der Abweichungen, ergriffen.
Anzahl Kontrollen, aus denen sich allein oder gemeinsam mit anderen Kontrollen/Proben eine der
dargestellten Maßnahmen ergeben haben
Art der Maßnahme 2017 2018 2019
Bescheid zur Mängelbeseitigung 379 469 446
Betriebsbeschränkung 18 36 29
Sicherstellung, Inverwahrnahme, Beschlagnahme 14 17 16
nicht näher spezifizierte Ordnungsverfügungen 149 279 375
Verwarnung ohne Verwarngeld 555 674 688
Verwarnung mit Verwarngeld 494 572 485
Betriebsschließung 17 21 23
Entzug und Aussetzung der Zulassung 3 1 0
unschädliche Beseitigung/Vernichtung 12 24 14
Verbot des Inverkehrbringens/Verkaufsbeschränkung 29 27 34
Ordnungsverfügung – Rücknahme/Rückruf 1 3 2
Einleitung eines Bußgeldverfahrens 178 157 187
Einleitung eines Strafverfahrens 14 18 20
Öffentliche Warnung 6 0 1
Öffentlichkeitsinformation nach § 40 LFGB 0 1 1
12 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Probenuntersuchung
Wer entnimmt eigentlich die Proben und wo Amtliche Proben werden planmäßig oder außer-
werden diese untersucht? planmäßig als Verdachts-, Verfolgs- oder Beschwer-
deprobe genommen. Der Anteil der Planproben liegt
Neben der Inspektion der Betriebe vor Ort ist die in allen Berichtsjahren deutlich über 90 %.
Untersuchung von Lebensmitteln, Wein, Tabaker-
zeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsge- Die planmäßige Entnahme von Proben erfolgt risi-
genständen ein wesentlicher Bestandteil der amt- koorientiert. Risikoorientierte Probenahme bedeu-
lichen Lebensmittelüberwachung. tet, dass anhand von Faktoren, wie zum Beispiel die
Häufigkeit, mit der ein Lebensmittel auf den Tisch
Die LÜVÄ nehmen beim Lebensmittelunternehmen kommt, oder die Anfälligkeit für Verderb eines Le-
amtliche Proben. Diese werden dann an die LUA bensmittels, eine Risikoabschätzung für eine Waren-
Sachsen gegeben, wo die amtlichen Proben unter- gruppe erfolgt. Zudem ist die Probenanzahl von der
sucht werden. Die Probenuntersuchung umfasst zu- Einwohnerzahl in Sachsen abhängig.
nächst eine Prüfung, ob das Lebensmittel korrekt
gekennzeichnet ist, ob also alle gesetzlich vorge- Auf Grundlage der beiden Faktoren Proben je Ein-
schriebenen Angaben auf der Verpackung stehen. wohner und Risiko einer Lebensmittelwarengruppe
Natürlich folgt dem eine mikrobiologische, chemi- wird ein Plan erstellt, in dem die Anzahl und die Ver-
sche und/oder physikalische Laboranalyse der Le- teilung der Proben auf die einzelnen Lebensmittel-
bensmittel. In dieser wird geprüft, dass das Lebens- warengruppen festgelegt ist.
mittel nicht gesundheitlich bedenklich ist und auch 2019 wurden insgesamt 21.722 Proben entnommen
sonst alle rechtlichen Anforderungen erfüllt. Es wird und zur Untersuchung eingesendet. Die Verteilung
auch geprüft, ob die Angaben, die ein Hersteller zu der Proben auf vier Lebensmittelobergruppen ist aus
seinem Produkt macht, stimmen, ob also zum Bei- der nächsten Grafik ersichtlich.
spiel die Kennzeichnung auch die Zusammenset- Zusätzlich zu den in der Grafik aufgeführten Proben
zung des Produkts widerspiegelt. wurden noch 43 Proben Tabak untersucht.
Probenverteilung nach Lebensmittelobergruppen
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 13Anteil der beanstandeten Proben und Verteilung der Beanstandungsgründe
Insgesamt wurden 3.622 Proben aus den unter- aufgrund unzulässiger gesundheitsbezogener Anga-
schiedlichsten Gründen beanstandet (16,7 %; ben und Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschrif-
Vorjahr 16,8 %). Die Art der Beanstandungs- ten, verzeichnet. Zu dieser Gruppe gehören unter an-
gründe sind in der oben abgebildeten Grafik derem Nahrungsergänzungsmittel (Quote: 65,5 %),
dargestellt. diätetische Lebensmittel (Quote: 48,4 %) sowie
Säuglings- und Kleinkindernahrung (Quote: 38,2 %).
Die Beanstandungsquote variiert sehr stark zwischen Bei tierischen Lebensmitteln wie Käse und Fleisch-
den einzelnen Produktgruppen. Eine verhältnismäßig erzeugnisse werden neben Verstößen gegen Kenn-
hohe Anzahl an Beanstandungen wurde in der Grup- zeichnungsvorschriften häufig auch die mikrobio-
pe Lebensmittel für besondere Ernährungszwecke, logische Beschaffenheit der Produkte beanstandet.
Foto: Pixabay/Bruno/Germany Foto: Pixabay/RitaF
14 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Anzahl der entnommenen Proben je Lebensmittelwarengruppe sowie deren Beanstandungsquote
Anteil und Art der Beanstandung je Lebensmittelwarengruppe
Wie sich aus der vorangegangenen Grafik erkennen mit besonders hoher Beanstandungsquote werden
lässt, gibt es Warengruppen, bei denen jedes Jahr ein im Abschnitt „Auffälligkeiten in verschiedenen Pro-
hoher Anteil der untersuchten Produkte beanstan- duktgruppen“ näher vorgestellt.
det wird. Die Ergebnisse zu einigen Warengruppen
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 15Gesundheitsschädliche Lebensmittel,
Bedarfsgegenstände und Kosmetika
Pathogene Mikroorganismen – welch ein Schreck!
Im Jahr 2019 wurden insgesamt 55 Proben unter- Zusätzlich wurden in einer Probe Nudelsalat sehr
schiedlichster Lebensmittel aufgrund des Nach- hohe Gehalte an Staphylococcus aureus mit posi-
weises pathogener Mikroorganismen als gesund- tivem Nachweis von Enterotoxin, einem von Mikro-
heitsschädlich beurteilt. Während bereits der reine organismen produzierten Giftstoff, nachgewiesen.
Nachweis von Campylobacter spp., Salmonellen oder Auch diese Probe wurde als gesundheitsschädlich
Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) in ver- beurteilt.
zehrfertigen Lebensmitteln als gesundheitsschädlich
gilt, erfolgt die Einstufung als gesundheitsschädlich
in Bezug auf Listeria monocytogenes erst ab einem Vorsicht: Werden derartig belastete Lebensmittel
quantitativen Nachweis von über 100 koloniebil- verzehrt, besteht für den Verbraucher immer die
denden Einheiten pro Gramm Lebensmittel (KbE/g). Möglichkeit zu erkranken!
Beanstandete Proben
Nachweis von VTEC Salmonellen Listeria monocytogenes
über 100 KbE/g
Hackfleisch/Hackepeter 10 9 3
Rohwurst 5 6 5
Butter 4
Käse 2
Frischgemüse 2
Teig 1
Rohschinken 2
gegarte Entenbrust 1
Geflügelsalat 1
Graved Lachs 1
Sushi 1
schwarze Oliven 1
Summe 24 17 13
Erhitzen schützt! Etikett oder sonstiger Verpackung gekennzeichnet
sind (zum Beispiel „Rohmilch vor Verzehr abkochen“
Wichtig zu wissen ist aber auch, dass gesundheitsge- oder „Hackfleisch zum Braten“). Diese werden üb-
fährdende Erreger auch in Produkten nachgewiesen licherweise nicht roh verzehrt. Aufgrund dessen
wurden, die mit einem Erhitzungshinweis auf dem wurden diese Proben nicht als gesundheitsschädlich
16 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019bewertet. Zum anderen wird in Fällen, in denen die teilt, so zum Beispiel für den Nachweis von Yersinia
infektiöse Dosis einzelner Mikroorganismen bislang enterocolitica in Hackepeter. Die entsprechenden
nicht bekannt ist, deren Nachweis in verzehrfertigen Untersuchungsergebnisse sind der nachfolgenden
Lebensmitteln als nicht zum Verzehr geeignet beur- Tabelle zu entnehmen.
Überblick zu Untersuchungen und Nachweise der fünf wichtigsten gesundheitsschädlichen Erreger in
Lebensmitteln im Jahr 2019
Anzahl der qualitativen davon positiv davon
Untersuchungen gesundheitsschädlich
Salmonellen 9.801 55 17
Listeria monocytogenes, qual. 7.771 418 -
Listeria monocytogenes, 2.452 16* 13
quant.
Campylobacter spp. 473 113 0
Verotoxinbildende 630 38 24
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica 605 65 0
Summe 21.732 705 54
*> 100 KbE/g
Von den in der vorangestellten Tabelle aufgezählten Mikroorganismen verteilten sich die drei häufigsten
wichtigsten bakteriellen gesundheitsschädlichen wie folgt:
Verteilung der drei wichtigsten gesundheitsschädlichen Erreger in verzehrfertigen Lebensmitteln im Jahr 2019
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 17Fremdkörper, Gifte, Verunreinigungen
Des Weiteren wurden in 2019 insgesamt acht Proben beziehungsweise erhöhten gesundheitsschädlichen
aufgrund anderer Ursachen wie zum Beispiel scharf- Inhaltsstoffen (siehe nachfolgende Tabelle) als ge-
kantigen Fremdkörpern oder Nachweis von Toxinen sundheitsschädlich für die Verbraucher eingestuft.
Nachweise von Fremdkörpern, Toxinen und Ähnlichem
Produkt Beanstandungsgrund
Laugenbrezeln zu hoher Gehalt an Aluminium
3-mal Nahrungsergänzungsmittel (NEM) zu hoher Gehalt an Aluminium
mit Kieselerde
NEM mit Vitamin A zu hoher Gehalt an Vitamin A
Oregano gerebelt zu hohe Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden
Hanfblüten-Tee zu hoher Gehalt an Δ-9-THC
Hackepeter scharfkantiger harter Fremdkörper
Foto: LUA Sachsen Foto: LUA Sachsen
Hackepeter mit Fremdkörper – eklig! Bei einer Probe wird mit dem Produkt täglich eine
Vitamin A-Menge zugeführt, die mit 7.500 μg um
Bei einer Probe „Hackepeter“, die als Verbraucherbe- ein Vielfaches über der Referenzmenge für die täg-
schwerde eingereicht wurde, ist ein schwarzer Fremd- liche Zufuhr des Vitamins in Höhe von 800 μg liegt.
körper mit länglicher Gestalt und unregelmäßiger Auf Ersuchen der Europäischen Kommission werden
Kontur, glatt und scharfkantig mit hartplasteartiger – beginnend durch den Wissenschaftlichen Lebens-
Konsistenz, 15 mm lang und 2 mm dick festgestellt mittelausschuss (SCF) und nachfolgend durch das
worden. Der Befund wurde dem zuständigen LÜVA EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Al-
zwecks Ursachenermittlung vor Ort übermittelt. lergies (NDA) – seit dem Jahr 2000 für verschiedene
Mineralstoffe und Vitamine tolerierbare Höchstauf-
Nahrungergänzungsmittel – Vorsicht beim nahmemengen (Tolerable Upper Intake Levels – ULs)
Verzehr! erarbeitet. Als UL wird der Höchstwert für die chro-
nische Gesamtaufnahme eines Nährstoffs aus allen
Auffällig waren zudem vier Nahrungsergänzungs- Quellen, bei denen das Risiko gesundheitsschädli-
mittel (NEM), die als gesundheitsschädlich beurteilt cher Auswirkungen auf den Menschen als unwahr-
werden mussten. scheinlich eingestuft wird, bezeichnet.
18 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Produktpalette NEMs
Foto: LUA Sachsen
Im Ergebnis der wissenschaftlichen Bewertung intake – TWI-Wert) für Aluminium in Höhe von
wurde für Vitamin A durch den SCF ein UL von 1 mg/kg Körpergewicht herangezogen. Für einen Er-
3.000 μg/Retinol beziehungsweise Retinylester (RE) wachsenen mit einem Körpergewicht von 60 kg liegt
für Erwachsene – ausgenommen postmenopausale der TWI somit bei 60 mg. Bei den vier genannten
Frauen – abgeleitet. Proben war der TWI-Wert entsprechend Verzehr-
empfehlung beziehungsweise angenommener Ver-
Bei drei weiteren Proben Nahrungsergänzungsmit- zehrmenge deutlich überschritten.
teln mit Kieselerde und einer Probe Laugenbrezeln
führten zu hohe Gehalte an Aluminium zur Beurtei- Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist
lung als gesundheitsschädlich. in einer Stellungnahme von 2008 darauf hin, dass
der TWI-Wert von einem Einzellebensmittel maximal
Für Aluminium in Lebensmitteln und Nahrungs- zu 50 % ausgeschöpft werden sollte. Aluminium ist
ergänzungsmitteln existiert derzeit kein Grenz- nach aktuellem Stand der Forschung nicht genoto-
wert. Zur Beurteilung des ermittelten Wertes wird xisch und nicht kanzerogen. Es wirkt allerdings neu-
daher die von der EFSA veröffentlichte tolerierbare ro- und nierentoxisch, schädigt die Hoden und das
wöchentliche Aufnahmemenge (tolerably weekly sich entwickelnde embryonale Nervensystem.
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 19Foto: Pixabay/ariesa66
Gewürze/Kräuter – nicht ganz ungefährlich Für PA gab es 2019 noch keine rechtlich festgesetz-
ten Höchstmengen – weder national noch EU-weit.
Bei einer Probe „Oregano, gerebelt“ wurde ein aus- Allerdings existierten EU-weit toxikologische Refe-
gesprochen hoher Gehalt an Pyrrolizidinalkaloiden renzwerte, die zur Beurteilung der Produkte heran-
(PA) von 133.870 μg/kg bestimmt. PAs sind pflanz- gezogen wurden. Eine langfristige Aufnahme hoch
liche Inhaltsstoffe, die von verschiedenen Pflanzen- belasteter Produkte sollte aus den oben genannten
gattungen gegen Fraßfeinde gebildet werden. Durch Gründen vermieden werde.
Verunreinigungen bei Anbau und Ernte mit Fremd-
pflanzen (Unkräutern) können PAs in zum Beispiel Im vorliegenden Fall wurden die Referenzwerte
Tees oder Gewürzen enthalten sein. Es sind mehr als durch den PA-Gehalt der Probe Oregano deutlich
660 PA und ähnliche Verbindungen bekannt, wobei überschritten. Von einer gesundheitlichen Unbe-
insbesondere die 1,2-ungesättigten PA ein gesund- denklichkeit des Oreganos konnte somit nicht mehr
heitsschädliches Potenzial haben; bestimmte Vertre- ausgegangen werden. Die Probe wurde als gesund-
ter dieser PA gelten als krebserzeugend und erbgut- heitsschädlich eingestuft und in der Folge vom
verändernd. Markt genommen.
20 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019Gesundheitsschädliche Bedarfsgegenstände und Kosmetika
Auch 2019 wurde einzelnen Proben von Bedarfs- men, aber auch Gegenstände des alltäglichen Le-
gegenständen und Kosmetika eine gesundheits- bens, mit denen der Verbraucher Körperkontakt hat.
schädliche Beschaffenheit attestiert, wie Sie der
nachfolgenden Tabelle entnehmen können. Bei Be- Als Ursache der gesundheitsschädlichen Bewertung
darfsgegenständen handelt es sich um eine Viel- sind häufig hohe mikrobielle Keimgehalte oder aber
zahl an Produkten, die dieser Warenobergruppe unerwünschte Inhaltsstoffe zu nennen, die für die
zuzuordnen sind, beispielsweise Kinderspielwaren, Verbraucher, mitunter auch Kindern, gefährlich wer-
Folien, mit denen Lebensmittel in Kontakt kom- den können (siehe Tabelle).
Übersicht über gesundheitsschädliche Bedarfsgegenstände und Kosmetika
Produkt Beanstandungsgrund
2-mal Squishy Mesh Balls hoher Keimgehalt
Duft-Schaumbad hoher Keimgehalt
3-mal Tätowierfarben hohe Gehalte an polyzyklischen aromatischen
Kohlenwasserstoffen
1-mal Tätowierfarbe hohe Gehalte an o-Toluidin
(Nachweis verbotener Azofarbstoffe)
Bleichcreme Gehalt an Kojisäure, Anwendung am ganzen Körper
Spielwaren
Bei den beiden Proben „Squishy Mesh Balls (Wab-
belmasse)“ handelte es sich um Spielwaren, kon-
kret um elastisch verformbare Bälle aus farblosem,
transparentem Material mit grünem Glitter, gefüllt
mit farblosen, transparenten Gelperlen und grünem
Glitter in einem Netz aus Kunststoff.
In den Gelperlen wurden sehr hohe Keimgehalte, un-
ter anderem von Klebsiella oxytoca, nachgewiesen.
Klebsiella oxytoca kann zu Sepsen, Gastrointestinal-
und Atemwegsinfektionen führen. Die Übertragung
des Erregers erfolgt hauptsächlich über direkten
oder indirekten Kontakt mit kontaminierten Perso-
nen oder Gegenständen. Problematisch ist, dass die
Bakterien zunehmend multiresistent sind und eine
Vielzahl von Antibiotika nicht mehr helfen.
Die Zugänglichkeit der Kinder zu den Gelperlen ist
gegeben, wenn die Kunststoffhülle Defekte aufweist
oder im Laufe der Lebensdauer beschädigt wird. Eine
begrenzte Stabilität solcher Bälle wird mehrfach be-
schrieben.
Einer der Bälle war bereits bei Probeneingang ka-
putt, sodass Gelperlen austreten konnten. Die allei-
nige bestimmungsgemäße Nutzung freiwerdender Foto: LUA Sachsen
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 21Gelperlen als Spielzeug dürfte zwar nicht gehäuft durch Kinder dürfte ein umfassender Hautkontakt in umfangreichem Maß gegeben sein, jedoch ist ein gegeben sein. intensiver dermaler und gegebenenfalls oraler Kon- Zudem ist zu berücksichtigen, dass regelmäßiges, takt bei den beschriebenen Szenarien (zum Beispiel auch anlassbezogenes Händewaschen von Kindern direkter Austritt der Perlen in die Hand, Spritzen beim Spielen üblicherweise nicht praktiziert wird. und Umherfliegen) vorhersehbar. Auch im Rahmen Aufgrund der potenziellen Gefahr wurden die bei- der Entsorgung sowie der Erforschung des Materials den Erzeugnisse vom Markt genommen. Foto: itakdalee/iStock Tätowierfarben – schön aussehen mit Nebenwirkungen Im Berichtsjahr 2019 wurden auch in Tätowierfarben bereits durch Naturprozesse wie Waldbrände oder nicht tolerierbare Verunreinigungen nachgewiesen. Vulkanausbrüche, die nicht durch den Menschen Werte für technologisch unvermeidbare Gehalte beeinflussbar sind, in die Atmosphäre. Auch die von an Verunreinigungen wie zum Beispiel polyzykli- Menschen verursachten Emissionen stammen haupt- sche aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind in sächlich aus Verbrennungsprozessen: aus Kleinfeue- der Tätowiermittel-Verordnung bisher nicht fest- rungsanlagen, industriellen Prozessen, Feuerstellen geschrieben, obwohl zahlreiche PAK nachweislich oder Tabakrauch. Zudem ist diese Stoffgruppe ein krebserregend sind. PAK entstehen beispielsweise natürlicher Bestandteil der fossilen Rohstoffe Kohle bei der unvollständigen Verbrennung von organi- und Erdöl. schem Material wie Holz, Kohle oder Öl. Allgemein gilt: Je niedriger die Temperatur des Feuers und je Eine Festlegung zu technisch unvermeidbaren Ge- weniger Sauerstoff zur Verfügung steht, desto un- halten bestimmter Substanzen, basierend auf ge- vollständiger verbrennen die Materialien und desto sundheitlichen Bewertungen und unter Berück- mehr PAK entstehen. Ein großer Teil der PAK gelangt sichtigung der technischen Möglichkeiten, ist in der 22 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019
Resolution ResAP (2008)1 erfolgt. Danach sollten
Tattoofarben in der Summe nicht mehr als 0,5 mg/kg
PAK enthalten. Für den verbotenen Stoff Ben-
zo(a)pyren (BaP), der ebenfalls zu den PAK zählt,
liegt der technologisch unvermeidbare Gehalt bei
5 μg/kg (= 0,005 mg/kg). Von BaP ist bekannt, dass
es Krebs erzeugen, genetische Defekte verursachen
sowie die Fruchtbarkeit beeinträchtigen kann.
Die Anforderungen der Resolution ResAP (2008)1
entsprechen sowohl den in Europa gültigen Rein-
heitskriterien von Kohlenstoff schwarz (CI 77266) als
Farbstoff in kosmetischen Mitteln als auch in den USA
den Kriterien für eine FDA-Zulassung von Kohlen- Foto: LUA Sachsen
stoff (CI 77266 beziehungsweise D&C Black No.2) als
Farbstoff in kosmetischen Mitteln. Das BfR kommt in
seiner Stellungnahme Nr. 044/2011 zu krebserregen-
den PAK in Tätowiermitteln zu folgender Einschät-
zung: „[…] PAK sollten nach Auffassung des BfR nicht
in Tätowiermitteln enthalten sein. Technisch unver-
meidbare Gehalte sollten sich an den in der „Reso-
lution ResAP (2008)1 on requirements and criteria
for the safety of tattoos and permanent make-up”
des Europarates empfohlenen Werten von 0,5 mg/kg
(Summe aller PAK) beziehungsweise 5 μg/kg für BaP
orientieren. Tätowiermittel, die diese Gehalte über-
schreiten, stellen aus Sicht des BfR eine ernste Ge-
fahr dar. […]“. Bei den dargestellten Proben waren
die Gehalte deutlich überschritten. Also Vorsicht bei
der Auswahl Ihrer Tattoos! Foto: LUA Sachsen
Foto: Pixabay/ilovetattoos
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 23Ist gute Lebensmittelhygiene tatsächlich nur mit
Einweghandschuhen zu gewährleisten?
Seit vielen Jahren wenden sich Verbraucher regel- der amtlichen Überwachung vornehmlich über Ein-
mäßig an die für sie örtlich zuständigen Lebensmit- richtungen des Lebensmitteleinzelhandels, in denen
telüberwachungsbehörden, um sich über teilweise beim Verkauf von loser Ware durch das Verkaufs-
nur vermeintlich unhygienische Umstände zu be- personal keine Einweghandschuhe getragen werden.
schweren. Hierbei stehen erfahrungsgemäß vor allem Bäcke-
rei- und Fleischerei(filial)betriebe im Fokus des Ver-
Grundsätzlich sind die Lebensmittelüberwachungs- brauchers, ergänzt durch Gastronomiebetriebe mit
und Veterinärämter im Freistaat Sachsen dankbar Zubereitung beziehungsweise Portionierung im, für
für konkrete sowie berechtigte Hinweise zu hygie- den Kunden einsehbaren, Thekenbereich.
nischen Mängeln in Lebensmittelbetrieben, da die Häufig werden dabei durch den Verbraucher die ob-
planmäßige Routinekontrolle in diesen Unterneh- jektiven Umstände vor Ort, wie beispielsweise ein
men jeweils nur eine Momentaufnahme zum Zeit- leicht erreichbares und mit Handseife und Einweg-
punkt der Kontrolle darstellen kann und somit eine handtüchern ausgestattetes Handwaschbecken im
flächendeckende beziehungsweise durchgängige unmittelbaren Verkaufsbereich oder Gerätschaften
Kontrolle nicht gewährleistet und vom Gesetzgeber beziehungsweise Hilfsmittel zur berührungslosen
so auch nicht vorgesehen ist. Entnahme von Lebensmitteln, als nicht vergleichbar
Vielmehr steht die eigene Sorgfaltspflicht des Le- zum hygienischen Mehrwert von Einweghandschu-
bensmittelunternehmers bezüglich der Unbedenk- hen angesehen.
lichkeit und Rechtskonformität seiner Produkte als
einer der wichtigsten Kernpunkte der zum Teil EU- Grundsätzlich fordert die Lebensmittelhygiene-Ver-
weit gültigen Rechtsnormen. ordnung (LMHV) vom Unternehmer, Lebensmittel
stets nur so herzustellen, zu behandeln oder in den
Teilweise beeinflusst von aktuellen Medienberichten, Verkehr zu bringen, dass sie bei Beachtung der im
häufen sich Beschwerden von Kunden gegenüber Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer
Foto: ©adobe stock
24 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. In
der Praxis bedarf es gerade im Umgang mit offenen
Lebensmitteln häufig großer Anstrengungen, um
eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung
Einmalhandschuhe an Fleisch-/Wursttheken
der Erzeugnisse, beispielsweise durch Mikroorganis-
men, Verunreinigungen oder etwa Gerüche, bereits
im Vorfeld zu verhindern.
Als besonders geeignet haben sich hierbei in ers-
ter Linie zum einen natürlich das regelmäßige und
gründliche Reinigen der Hände beim Verkaufsperso-
nal beziehungsweise zum anderen das berührungs-
lose Entnehmen und Portionieren von Lebensmitteln Ohne Handschuhe – trotzdem hygienisch
durch geeignete Gerätschaften wie Zangen, Greifer Sehr geehrte Kunden,
oder Folien bewährt. bei Ihrem heutigen Einkauf haben Sie sicher bemerkt,
dass unser Personal an der Fleisch- und Wursttheke keine
Ich habe mich entschieden, auf das Tragen von Hand-
schuhen im Verkauf zu verzichten.
Handschuhe trägt.
Vielleicht befürchten Sie, dass dadurch die Qualität Das Tragen von Handschuhen verbessert nicht die Hygiene.
Auch die Aufteilung einzelner Arbeitsgänge auf ver- unserer Produkte beeinträchtigt wird. Es ist nachgewiesen, dass Handschuhe im Verkauf
keine hygienischen Vorteile bringen. Im Gegenteil:
schiedene Personen während des Verkaufsvorgan-
Das ist nicht der Fall. Das ständige Tragen von Handschuhen schadet der Haut
meiner Mitarbeiter, denn schwerwiegende Hauterkran-
Zur ständigen Qualitätssicherung setzen wir eine Reihe kungen können die Folge sein. Das will ich auf keinen Fall!
ges – ein Mitarbeiter wiegt und/oder verpackt die von betrieblichen und persönlichen Hygienemaßnahmen
um. Dazu gehört u. a., dass meine Mitarbeiter insbe- Ich hoffe, dass Sie Verständnis für meine Entscheidung
Produkte für den Kunden und ein weiterer widmet sondere an der Frischetheke Gabeln, Folien und andere
geeignete Hilfsmittel benutzen, regelmäßig über den
hygienisch sicheren Umgang mit der Ware geschult wer-
haben, zumal die Qualität meiner Produkte dadurch in
keiner Weise beeinträchtigt wird.
Für weitere Fragen stehe ich Ihnen jederzeit zur Verfügung.
sich dem eigentlichen Kassiervorgang oder weiteren den und streng auf die Sauberkeit ihrer Hände achten.
Ihr Fleischermeister
Tätigkeiten – stellt eine andere denkbare Maßnahme Darüber hinaus wird die Einhaltung der gesetzlichen
Hygienevorschriften durch mich und durch Behörden
zur Reduzierung von hygienischen Risiken für offe-
ständig überwacht.
ne Lebensmittel dar. Name/Stempel
Die Ausführungen entsprechen den Empfehlungen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe
Alternativ könnte auch der Einsatz von Einweg- Quelle: www.machmit-hautfit.de/11100/49192/1
handschuhen aus Überwachungssicht ein probates
Mittel im hygienischen Umgang mit Lebensmit-
teln sein. Allerdings gilt dies nur bis zu dem Zeit- Daher ist dem Arbeiten mit bloßen Händen bei ent-
punkt, an dem die Handschuhe selbst mit kon- sprechender Sensibilisierung des Personals und un-
taminierten Oberflächen wie etwa Türklinken, ter Berücksichtigung möglicher Alternativen zum
Abfalleimern oder Ähnlichem in Kontakt kommen tatsächlichen Berühren von offenen Lebensmitteln
und anschließend die so aufgenommenen Keime mit den Händen stets der Vorzug zu geben. Das Ge-
direkt auf die jeweiligen Lebensmittel verteilen. fühl verschmutzter Hände führt automatisch zum
Ein häufiger Wechsel der Einweghandschuhe be- häufigeren Händewaschen.
ziehungsweise der einmalige Gebrauch bei der Aus- Darüber hinaus ist vor dem An- und Ablegen von
übung unterschiedlicher Arbeiten im Verkaufs- oder Einweghandschuhen zur Vermeidung einer mög-
Zubereitungsbereich stellt also die wichtigste Grund- lichen Verschleppung von Keimen auf den Hand-
voraussetzung für ein funktionierendes Hygiene- schuh beziehungsweise vom Handschuh zurück auf
regime dar. Im Rahmen der amtlichen Hygienekon- die Hände ebenfalls eine Desinfektion der Hände des
trollen konnte die durchgängige Umsetzung dieser jeweiligen Trägers erforderlich. Welchen Mehrwert
Anforderung in den Betrieben vor allem aus Zeit- und bieten sie dann also tatsächlich?
Kostengründen nur bedingt bestätigt werden.
Aus diesem Grund haben sich verschiedene Interes-
Eine gesetzliche Forderung zum Tragen von Einweg- senvertretungen wie etwa die Berufsgenossenschaft
handschuhen im Umgang mit Lebensmitteln exis- Nahrungsmittel und Gastgewerbe oder der Zentral-
tiert im Lebensmittelrecht, mit wenigen Ausnahmen verband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. der
wie etwa bei offenen Verletzungen an den Händen Frage angenommen und werben aktiv durch ver-
oder Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten schiedene Maßnahmen beim Kunden um Verständ-
Stoffen beim Personal, aus den oben genannten nis für den Verzicht auf Einweghandschuhe in den
Gründen bewusst nicht. betroffenen Lebensmittelunternehmen.
Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019 | 25Grundsätzlich gilt es also in erster Linie, das Portio- In jedem Fall sollte der Verbraucher, bei einem aus nieren und die Abgabe von offenen Lebensmitteln seiner Sicht unzureichenden hygienischen Umgang mit geeigneten Gerätschaften zu bewerkstelligen. mit Lebensmitteln, diesen Mangel direkt vor Ort im Erst wenn dies nicht möglich ist, scheint das Tragen jeweiligen Lebensmittelunternehmen ansprechen von Einweghandschuhen, ausschließlich für diese und um eine entsprechende Erklärung bitten. Hier- eine Tätigkeit und in einem angepassten Wechsel- durch lassen sich schnell und einfach die jeweiligen rhythmus, als das geeignete Mittel der Wahl. Umstände klären. Verbraucherinfo: Im Jahr 2017 führte die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) eine bundes- weite Untersuchung von 44 Backwaren aus Handwerksbäckereien zur tatsächlichen Keimbelastung auf Backwaren und Bargeld durch. Bei der Untersuchung des Bargeldes in Form von Münzen und Scheinen bis 10 Euro konnte eine nur sehr geringe Keimbelastung nachgewiesen werden, die vergleichbar mit den durchschnittlichen Konta- minationsraten der normalen Umwelt ist. Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Oberflächen von Backwaren aus Bäckereien wurde zwi- schen Betrieben, die mit und ohne Einweghandschuhe arbeiten, differenziert. Dabei war durch die BGN insgesamt festzustellen, dass die Oberflächen kaum mit Keimen besiedelt waren. Im Direktvergleich wiesen die Backwaren aus Bedienung mit Einweghandschuhen 15,1 Keime je cm2 auf. Bei Verzicht auf den Einsatz von Handschuhen lag der ermittelte Wert bei 14,8 Keimen je cm2. Beide Werte liegen im völlig unbedenklichen Bereich, zeigen jedoch deutlich, dass das Tragen von Ein- weghandschuhen keinen messbaren Vorteil in Bezug auf die Lebensmittelhygiene bringt. Der Verzicht auf Handschuhe hingegen führt im Ergebnis jedoch zu deutlich weniger Hauterkrankungen beim Ver- kaufspersonal und trägt somit auch auf diesem Wege zur Lebensmittelsicherheit bei. Weiterführende Infos unter www.baeckerhandwerk.de/politik-presse/pressemitteilung/bundesweite-untersuchung-bestaetigt- kein-hygienevorteil-durch-handschuhe-beim-backwarenverkauf/ 26 | Amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung 2019
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