Aus der Dunkelheit ans Licht: Chicorée - Gamper ...
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Foto: EvergreenPlanet, iStock
Foto: fcafotodigital, iStock
Zwei Erscheinungsformen derselben Pflanze: die Blüte der Gemeinen Wegwarte und der kultivierte Chicorée.
Aus der Dunkelheit ans Licht: Chicorée
R
Die Gemeine Wegwarte – adicchio und Cicorino, Zucker- vinz Treviso nieder und war an der Ge-
Cichorium intybus – ist das hut, Chicon, Chicorée de Bruxel- staltung und Bewirtschaftung zahlrei-
les oder Endivie – die Abkömm- cher Gärten und Parkanlagen beteiligt
Heilkraut des Jahres 2020. linge der Gemeinen Wegwarte sind in der Region, in der seine Nachkommen
Wer aber von ihrer verdau- zahlreich. Und ebenso vielfältig sind noch heute ein Gartenbauunternehmen
ihre Formen, Farben und Namen. In Ita- betreiben.
ungsfördernden Wirkung lien beherrschen rot, grün und weiss das Wie das Verfahren ursprünglich in Bel-
profitieren möchte, braucht Bild: die «Rosa di Chioggia» – oder Ra- gien entstanden ist, lässt sich nicht mehr
dicchio rosso – ist die bekannteste, der genau nachvollziehen. Franciscus Bre-
nicht bis zur Blüte der wilden
«Grumolo Verde» vielleicht die beliebtes- siers hat als Direktor des Botanischen
Form Anfang Juni zu warten te, der «Radicchio Variegato di Castel- Gartens Brüssel 1850 den Anbau erst-
– Salatzichorie wird in der franco» die bunteste unter den Zichorien- mals systematisiert. Schon 1751 aber be-
Züchtungen aus den Regionen Trentino, schrieb der Schriftsteller François-Alex-
Schweiz nämlich ganzjährig Venetien und Friaul-Julisch Venetien. andre Aubert de La Chenaye-Desbois in
angebaut und ist als «Brüsse- Die Bleichtechnik, die aus der Wurzel seinem «Dictionnaire universel
der Wildblume einen schmackhaften d’agriculture et de jardinage, de faucon-
ler» oder «Chicorée» bestens Salat wachsen lässt, hat aber wahrschein- nerie, chasse, pêche, cuisine et manège»
bekannt. von John Micelli lich ein Belgier nach Norditalien ge- eine besondere, von der Champignon-
bracht: Francesco Van den Borre, Gar- Zucht inspirierte Methode des Anbaus
tenbauer und Mitglied der Société royale der Wegwarte. Die Legende schliesslich
d’agriculture et de botanique de Gand, verortet die Entstehung des Chicorées in
liess sich 1859 in Preganziol in der Pro- die Zeit der Wirren der Revolution von
30 Nr. 07/2020
WIRTSCHAFT
1830, als sich das überwiegend katho- bald hat die Wurzel genügend Nährstof- zelrüben in absoluter Dunkelheit – das
lische Belgien von den mehrheitlich pro- fe eingelagert, damit sie im Winter einen temperierte Wasser zirkuliert in einem
testantischen Niederlanden löste: Um schönen Zapfen bilden kann. Am 25. geschlossenen Kreislauf – die begehrten
die Zichorienwurzeln, die die Bauern Oktober beginnt die Ernte der Wurzel, weissen Zapfen. Licht würde den Chico-
rösteten und mahlten, um für sich den die bis Ende November dauert. Jetzt geht rée grün und bitter machen. Deshalb eilt
berühmten Kaffeeersatz zu brauen, vor alles sehr schnell – innerhalb von 24 es auch wieder beim nächsten Schritt:
Plünderungen zu schützen, hätten sie die Stunden müssen die Wurzeln sortiert Haben die Zapfen die gewünschte
Wurzelrüben in dunklen Verstecken mit und kühl gelagert werden, damit sie kei- Qualität und Grösse erreicht, wird der
Erde bedeckt. Als sie aber die Wurzeln nen Schaden nehmen. Bei Temperaturen Chicorée maschinell von der Wurzel ge-
wieder ausgraben wollten, hätten sie die bis -2 Grad und einer Luftfeuchtigkeit trennt, werden die unschönen Blätter
schmackhaften weissen Blätter entdeckt. von 98 Prozent bildet sich ein feiner von Hand entfernt und wird der Salat in
«Witloof» – Weissblatt – ist denn auch Eisschimmer, der die Wurzel während schwarz ausgekleideten Kisten sorgfäl-
der flämische Name des beliebten Salats. ihres «Winterschlafs» – der mindestens tig gestapelt. Wobei der Begriff «Salat»
acht Tage, maximal vier Monate dauert der Wegwarte nur zum Teil gerecht wird:
Wasser und kein Licht – schützt. Rund zwei bis drei Wochen, be- Während die Deutschschweizer den
Der «Chicorée de Bruxelles» führt vor der angehende Chicorée für seinen Chicorée am liebsten roh geniessen,
nämlich ein Leben in Etappen. Es be- letzten Entwicklungsschritt in die soge- gilt er den Romands als delikates Gemü-
ginnt als winzig kleiner hellgelber Sa- nannte «Treiberei» kommt, wird ganz se, das sie gebraten oder gekocht bevor-
men, der im Mai – die minimale Boden- langsam die Temperatur erhöht. In den zugen.
wärme sollte zwölf Grad betragen – auf Treibereien dann werden die bis zu sechs
den Acker kommt. Dort lässt er sich erst Zentimeter langen Wurzeln von Hand Vitamine für den Winter
mal Zeit: Nach zwei Monaten zeigt die dicht aufgereiht in Wannen in Wasser Acht Kilogramm Chicorée pro Person
Pflanze fünf bis sieben Laubblätter, bis gestellt, die Becken meterhoch überein- und Jahr vertilgen Belgierinnen und Bel-
Foto: fcafotodigital, iStock
August sollten es 20 sein, im September andergestapelt. Und dann geht das Licht gier Schätzungen von Produzenten zu-
verlangsamt sich das Wachstum, denn aus: In 21 Tagen wachsen aus den Wur- folge, vier Kilogramm pro Person sind
Adieu Bruxelles?
Seit 2008 trägt Chicorée aus dem wir Probleme bekommen», klagt
traditionellen Freilandanbau in Frans van Meldert gegenüber
der Region Brüssel eine geschütz- dem flämischen Regionalsender
te geografische Herkunftsangabe. Radio 2. Meldert ist Vorsitzender
Belgierinnen und Belgier sind des gemeinnützigen Vereins ASBL
überzeugt, dass nur der nach Brussels Grondwitloof, der zusam-
altem Verfahren – unter kleinen men mit den Behörden der Pro-
Dämmen vor Licht geschützt – vinz Flämisch-Brabant – das Zent-
auf den sandigen Böden der rum der belgischen Produktion –
Hauptstadtregion gezogene mit zahlreichen Initiativen ver-
Chicorée den vollen Genuss bietet. sucht, dem alten Handwerk wie-
Aber die verbliebenen rund 100 der mehr Zulauf zu verschaffen
auf den «Brussels Grondwitloof» und zu verhindern, dass die
spezialisierten Bauern sorgen Produktion sich weiter nach
sich um die Zukunft ihres Metiers. Nordfrankreich verlagert, das die
Die Arbeit in der handwerklichen Bauern mit lascheren Umwelt-
Chicorée-Zucht ist hart und die bestimmungen lockt. Seit zehn
Investitionen in landwirtschaft- Jahren ist ausserdem die «Witloof-
liches Material sind hoch – junge Box» im Umlauf: Die Box enthält
Berufseinsteiger lassen sich kaum unter anderem ein Anbauset, ein
noch auf das Abenteuer Boden- Handbuch und Lesematerial für
Foto: David Will, Pixabay
chicorée ein. «Das Durchschnitts- Primarschüler, die so schon in
alter der Landwirte liegt bei 55 jüngsten Jahren erste Erfahrun-
Jahren. Das sind Bauern, die in gen mit dem Anbau des belgi-
den kommenden zehn Jahren in schen National-Gemüses machen
Unscheinbares Grünzeug: Aus den Wurzelrüben dieser Pflanzen Rente gehen. Dadurch werden können.
wachsen die Chicorée-Zapfen.
Nr. 07/2020 31
WIRTSCHAFT In der Wurzel steckt die Kraft – im Chicorée viel Handarbeit. In drei Wochen wächst aus der Wurzelrübe ein schmackhafter Salat, in Stettfurt bei der Gamper & Co. Gemüsekulturen sogar ganzjährig. es in den Niederlanden und in Frank- hierzulande ganzjährig produziert, tra- die Vitamine B2 und B6 zur Förderung reich. Gut ein Kilo pro Jahr gönnen sich ditionell galt Chicorée aber als Winter- des Stoffwechsels. Chicorée enthält wei- Schweizerinnen und Schweizer, das wa- salat beziehungsweise -gemüse und wur- ter die Mineralien Kalium und Kalzium, ren fast 10 000 Tonnen insgesamt im Jahr de von November bis April angeboten. seine Bitterstoffe regen Leber und Bauch- 2017 – rund 7000 Tonnen davon stamm- Im Winter aber – wenn frischer Salat speicheldrüse an, sekundären Pflanzen- ten aus Schweizer Produktion. 2305 Ton- und Gemüse rar sind − sind seine In- wirkstoffen wie dem Farbstoff Quercetin nen wurden importiert, grösstenteils aus haltsstoffe weiterhin am begehrtesten: werden antioxidative und entzündungs- den Niederlanden und Belgien, aber Eisen und Vitamin C zur Stärkung des hemmende Effekte zugeschrieben – und auch Weltmarktführer Frankreich lie- Immunsystems, Ballaststoffe für die das Ganze für zehn Kalorien auf 100 ferte in die Schweiz. Mittlerweile wird Verdauung und die Darmflora sowie Gramm. n Mit Strunk und Stiel! Rund 800 000 Tonnen Chicorée- in Biogas- und Kompostieranla- Erdöl.» So könnten beispielsweise che, dass die Salatproduktion ein Wurzelrüben fallen jährlich euro- gen entsorgt wurden, gewinnen Kunststoffflaschen dünner gezo- Geschäft mit saisonalen Spitzen paweit als Abfall an. «Die Wurzel- die beiden Forscherinnen Hydro- gen werden als solche aus dem ist, die chemische Industrie aber rübe macht ca. 30 Prozent der xymethylfurfural (HMF), eine von erdölbasierten PET, was Trans- gleichbleibende Lieferungen über Pflanze aus. Die eingelagerten zwölf Basischemikalien, die zu- portkosten spare und die Um- das Jahr erwartet, um ihre Anla- Reservekohlenhydrate werden künftig in der Kunststoffindustrie weltbilanz noch weiter verbesse- gen kontinuierlich auszulasten. für die Bildung der Salatknospen verwendet werden können. HMF re. Knackpunkt sind die Lagerung Schwerpunkt der Forschung ist nicht vollständig aufgebraucht, dient als Ausgangsstoff für Nylon, und Qualität der Wurzelrüben. deshalb zurzeit die Lagerung der sodass wertvolle Reservestoffe Perlon, Polyester oder Kunststoff- «Nur wenn wir es schaffen, eine Chicorée-Wurzeln ohne Qualitäts- verbleiben», erklärt Agrarbiolo- flaschen. Solche Basischemikalien gleichbleibende Qualität zu ge- verlust. «Es ist ein Projekt, das gin Judit Pfenning von der Uni- wurden bisher aus Erdöl gewon- währleisten, ist die Wurzel für die sich nur durch interdisziplinäre versität Hohenheim in Stuttgart. nen, aber «die Chicorée-Wurzel- Industrie interessant», führt Kru- Zusammenarbeit umsetzen Um diese Reservestoffe besser zu rübe eignet sich nicht nur des- se aus – hohe und einheitliche lässt», betonen Kruse und Pfen- nutzen, hat Pfenning zusammen halb so gut zur Gewinnung von Qualitätsanforderungen stellen ning: zum einen die Qualitätskon- mit Kollegin Andrea Kruse vom HMF, weil sie ein Abfallprodukt aber auch Verbraucherinnen und trollen, Anbau- und Lagerungs- Institut für Agrartechnik ein neu- ist», betont Kruse: «Sie produ- Verbraucher, die den Chicorée versuche im Pflanzenbau, zum artiges Verfahren entwickelt: Aus ziert auch eine höherwertige Che- essen wollen. Problematischer für anderen die Laborexperimente in den Chicorée-Wurzeln, die bisher mikalie als das Äquivalent aus die Forscherinnen ist die Tatsa- der Konversionstechnologie. 32 Nr. 07/2020
Fotos: Gamper & Co. Gemüsekulturen
Hauen Sie den Chicorée in
Tarte Tatin aux Chico die Pfanne!
ns
Radicchio und Chicorée sind nicht
jedermanns Sache: Trotz der auf-
Zutaten:
wendigen Produktion in dunklen
Hallen, die die Pflanze daran hin-
Blätter teig oder Mür
beteig dert, übermässig Bitterstoffe zu
6 Chicorée-Zapfen
bilden, behält sie ihr herbes Aroma.
Brüssel, Miri
8 Scheiben Bratspeck
Als Salat in Kombination mit Früch-
50 g Butter
ten – zum Beispiel Blutorangen −,
2 EL Puderzucker
Foto: Tou rism us Flan dern
Nüssen und Honig schmeckt er
Pfeffer, Sa lz
aber auch Kindern und anderen,
die um «bitter» einen Bogen ma-
chen. Will man die Zapfen roh
Zubereitung:
verarbeiten, lassen sich die Bitter-
stoffe ausschwemmen, indem man
Die äussersten Blätter
entfernen und den Ch den geschnittenen Chicorée kurz
icorée ha lbieren.
in lauwarmes Wasser einlegt –
Ha lbier ten Zapfen in
der warmen Butter in allerdings gehen damit auch wert-
Seiten goldgelb anbr einer Bratpfanne auf
aten. Würzen und au allen volle Inhaltstoffe wie Vitamine
skühlen lassen.
und Mineralien verloren. Auf jeden
Bratspeck knusprig br
aten. Fall aber sollte der Strunk kegelför-
Puderzucker in ein mig ausgeschnitten werden, darin
Wähenblech streuen stecken nämlich am meisten der
und den Speck darübe , Chicorée darauf ve
rlegen. Mit dem Teig rteilen unerwünschten Aromen. In Bel-
nach unten wölben. bedecken, die Ränder
leicht gien – wo er als National-Gemüse
Im auf 20 0 Grad vorg gilt – wird der Chicorée meist ge-
eheizten Ofen 25 bis 30 kocht serviert: als Beilage, Gratin
Minuten backen, stü
rzen. oder Quiche. Mit dieser «Tarte
Heiss oder lauwarm
als Vorspeise oder Ha Tatin aux Chicons» – eine Abwand-
nem knackigen Sa lat uptspeise – begleitet
– serv ieren. von ei- lung des berühmten, «kopfüber»
Quelle: chefsimon.co gebackenen französischen Apfelku-
m chens – werden Sie Alt und Jung
begeistern.
Nr. 07/2020 33
Sie können auch lesen
