COFFEE MILK MAGIC - Lattiz
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COFFEE
COFFEE MILK MAGIC | MAGAZIN FÜR DIE GASTRONOMIE
AUSGABE 01
MILK
MAGIC
MAGAZIN FÜR DIE GASTRONOMIE
How to
latte art
die Tulpe
DAS HERZ IM INSPIRATION BEGEISTERT 5 TIPPS
AUSGABE 01
MILCHSCHAUM alles über VON LATTIZ Wie betreibt man
Norman Magolei Milch Müller & Egerer eine Kaffeebar
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Milchschaum
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den professionellen Einsatz.
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VORWORT
DIE PERFEKTE
BALANCE
In Deutschland sind Kaffeespezialitäten eingeführt. Unser Glanzstück: Magolei gibt Insider-Tipps und Sie
mit Milch wie Cappuccino und Lattiz, der Milchaufschäumer, der erfahren einiges Wissenswertes über
Latte macchiato extrem beliebt. Unternehmer – also Sie – dabei die zentrale Rolle, die Wasser bei der
Selbst zu Hause trinken wir immer unterstützt, die eigenen und die Zubereitung von Kaffee spielt. Unsere
hochwertigeren Kaffee. Deshalb Kundenerwartungen bezüglich Tempo Kaffee-Infografik zeigt, wie sich ein
erwarten wir auch unterwegs beim und kontinuierlicher Qualität mühelos perfekter Flat White zusammensetzt
Bäcker, im Bahnhof und im Restaurant zu erfüllen. So können Sie Ihren Gästen und Blogger Sinan Saydik von
mindestens dieselbe, wenn nicht ein erstaunliches Geschmackserlebnis CoffeeSomething hat für einen
sogar eine noch bessere Qualität. Wir schenken. Gastbeitrag zum Stift gegriffen.
von FrieslandCampina, dem unter Wir teilen unser facettenreiches
anderem von Landliebe und Frico Wissen sehr gern mit Ihnen. Aus Kurz und knapp: „Coffee Milk Magic“
bekannten, weltweiten Lieferanten von diesem Grund präsentieren wir Ihnen ist eine einzigartige Fachzeitschrift, die
Milcherzeugnissen, glauben fest an eine „Coffee Milk Magic“, die erste Zeitschrift Ihnen wertvolle Informationen liefert,
perfekte Balance zwischen leckerem rund um das Thema Milch und Kaffee um den Kaffeegenuss Ihrer Gäste auf
Kaffee und guter Milch. Deshalb für Professionals. eine neue Ebene zu bringen!
verfolgen wir die Entwicklungen in der
Kaffeebranche sehr aufmerksam. Wir In dieser Ausgabe berichten Wir wünschen viel Lesespaß,
haben beispielsweise im vergangenen Unternehmer über Ihre Erfahrungen Herman Polderman,
Jahr viele Marktinnovationen mit Kaffee, Meister-Barista Norman Sales Manager Lattiz Deutschland
COFFEE MILK MAGIC 3
Jederzeit perfekter Milchschaum
INHALTSVERZEICHNIS
3 VORWORT
13 KAFFEEZUBEHÖR
42 GASTKOLUMNE
Sinan Saydik INTERVIEW
6
6 NORMAN MAGOLEI
„Ein Profi-Barista ohne eigenes
Lokal? Das geht, na klar!“
INSPIRATION
14 VOM BAUERNHOF ZUM 13
VERBRAUCHER
Guter Milchschaum ist samtig
MILCH TRIFFT KAFFEE
20 WIE BETREIBT MAN
EINE KAFFEEBAR? 22 MÜLLER & EGERER –
Fünf Tipps von Colin Harmon DEINE BACKSTUBE
„Die Idee ist einfach genial!“
26 REZEPTE
30 CAFÉ 1
29 WAS IN DIE TASSE KOMMT „Das Wichtigste ist, es schmeckt
den Kunden!“
36
34 WASSERWEISHEITEN
Welchen Einfluss Wasser auf 36 OOSTEN
ihre Tasse Kaffee hat Kaffeegenuss mit
Industrie-Charme
40 HOW TO LATTE ART
Die Tulpe üben mit Rob Clarijs
40
34
COLOFON
COFFEE MILK MAGIC MAGAZINE LEKTORAT Salome Roessler, Sinan Saydik, Focke
ist eine Publikation von FrieslandCampina Kerstin Radtke Strangmann, Marlon Velvis
Foodservice und erscheint einmal im Jahr.
Das Magazin wird in einer Auflage von 3500 LAYOUT & GESTALTUNG COPYRIGHT
Stück an die Kunden von FrieslandCampina Keri Mol Kein Teil dieser Publikation darf ohne
Foodservice verteilt. vorherige schriftliche Zustimmung des
www.lattiz.de REDAKTION Herausgebers veröffentlicht oder durch Druck,
Maren Bruin, Katja Gußmann, Stefan Hobmaier, Fotokopie, Film, Internet oder auf andere
REDAKTIONSLEITUNG Marlies Jansen, Ana Jarén, Nanna de Jong, Weise reproduziert werden. FrieslandCampina
Peggy Cillessen und Naomi Klaver in Sandra Langen-Straeter, Herman Polderman, haftet nicht für Druckfehler.
Zusammenarbeit mit koffieTcacao.nl. Kerstin Radtke, Eric Remann, Joey Rietveld,
COFFEE MILK MAGIC 5
INTERVIEW 6 COFFEE MILK MAGIC
INTERVIEW
„EIN PROFI-BARISTA OHNE EIGENES LOKAL? DAS GEHT, NA KLAR!“
NORMAN MAGOLEI
Text Sandra Langen-Straeter Fotografie Eric Remann
NORMAN MAGOLEI FRÖHNT SEINER KAFFEELEIDENSCHAFT AUF EVENTS, MESSEN UND
MEISTERSCHAFTEN. WIE ER DIE HIPPE KAFFEESZENE UND DIE BARISTI AN DER BASIS
ZUSAMMENBRINGT, WIE ER DURCH DIE WELTGESCHICHTE JETTET UND WARUM ER DAS HERZ IM
MILCHSCHAUM WICHTIG UND RICHTIG FINDET, ERZÄHLT MAGOLEI IM INTERVIEW.
In einem kleinen Café am Düsseldorfer Milch und schenkt Heißgetränke aus. Pumpkannen serviert. „Aber neben
Carlsplatz sitzt Norman Magolei Oder er moderiert Wettbewerbe wie mir habe ich die echten Baristi arbeiten
und trinkt einen von Hand den Crazy Barista Battle in Köln, schult sehen und war wirklich fasziniert.“
aufgegossenen Filterkaffee. Über Mitarbeiter für große Firmen aus der Als ihn dann der MarketingChef einer
Nuancen und Geschmacksnoten in Kaffeebranche, moderiert Home- großen Kaffeefirma für Schulungen
seinem Lieblingsgetränk lässt sich der Shopping-Sendungen. Partysänger ist er buchen wollte, sofern er sich das
gebürtige Viersener fachkundig und übrigens auch noch. Und Familie hat er. Know-how draufschafft, wurde aus
mit Begeisterung aus – er ist nicht nur Langweilig wird es Magolei sicher nicht. der Faszination schnell ein Plan. Nach
ausgebildeter Barista der Specialty Wie kommt so ein Tausendsassa zum der Barista-Ausbildung bei der SCA
Coffee Assoziation (SCA), sondern Kaffee? Zufall, erinnert sich Norman. folgte die Ausbildung zum Sommelier
auch Kaffee-Sommelier. Wenn er Seine Frau ist schon länger im Kaffee- bei der Kaffeeschule in Hannover.
von Pfirsichen oder Beeren im Kaffee Business, sie ist Marketing-Profi. Und „Anschließend habe ich in eine Reise
schwärmt, dann merkt man schnell: als bei einer Messe ein Barista ausfiel, zu den Ursprüngen investiert. Ich war
Der Mann ist in seinem Element. So gibt wurde Norman angerufen. „Klar, dachte in Äthiopien, habe Kaffee gepflückt
Magolei auf großen Gastro-Events wie ich. Ein bisschen Kaffee machen, kann und die Produzenten kennengelernt. So
der Internorga oder der Intergastra den ja nicht so schwer sein“, erinnert er habe ich ein Gefühl für die Wertigkeit
Barista, erklärt Messe-Gästen Sorten, sich lachend. So hat er den ganzen Tag bekommen und weiß seitdem, wie
Röstungen und Aromen, schäumt Filterkaffee gekocht und in klassischen aufwendig es ist, Kaffee zu verarbeiten.“
COFFEE MILK MAGIC 7
ONDERWERP 8 COFFEE MILK MAGIC
INTERVIEW
BODENHAFTUNG IST WICHTIG
Mittlerweile ist Magolei viel unterwegs.
2014 war sein Jahr, da konnte er
zwei Preise abräumen, den Cafétier
des Jahres und den internationalen
Barista-Meister. Während er auf
Messen und Events moderiert und
auch mal an Meisterschaften teilnimmt
ist er in mittendrin in der Szene. Die
sieht Norman als eigene Welt: „Die
Szene ist wie eine Blase, du hast erst
einmal Probleme, da reinzukommen,
das finde ich schwierig.“ Gerade bei
seinen Schulungen für Kaffeefirmen
ist es ihm ein Anliegen, Fachwissen
und wirtschaftliche Aspekte zu
vereinen: „Am Ende des Tages
bringt es nichts, wenn man einen
Bombenkaffee hat, einen geilen Laden,
aber kein Geld verdient. Das muss
zusammenpassen und das versuche ich
zusammenzubringen.“
BODENSTÄNDIGKEIT UND
KUNDENNÄHE FINDET ER
WICHTIG.
Fragt man ihn, was sein Lieblings-
Latte-Art-Motiv ist, dann grinst
Norman und sagt: „Ganz klar: das
Herz.“ Genau das Milchschaum-Motiv,
das viele Latte-Art-Überflieger nur
müde belächeln. Norman sieht es von
Kundenseite: „Damit kann man die
meisten Menschen begeistern, denn
jeder Mensch kann was mit dem Herz
anfangen.“ Auf den Alltag an der Theke
übertragen heißt das: „Ein Mann kommt
mit seiner Frau rein und bestellt zwei
Cappuccini. Dann mache ich ein Herz
und ein kleines Blatt, weil ich genau
weiß, er wird voller Stolz seiner Frau
das Herz hinstellen und sagen Hey,
hab’ ich für dich geholt.‘ Da hast du als
Barista gewonnen, mehr musst du nicht
tun.“ Die Basis-Motive wie Herz, Blatt,
Tulpe, Tannenbaum und Co., das weiß
Norman aus seinen Workshops und
Schulungen, bekommen viele Baristi mit
etwas Übung gut hin.
COFFEE MILK MAGIC 9
INTERVIEW
So können sie Kunden mit einer hin. Daneben stellst du ein Herz und ist, damit die Fettmoleküle alle gleich
Kleinigkeit begeistern, die wenig der Gast hat nur Augen dafür: Oh, groß sind. Und der Eiweißanteil ist
Aufwand macht, aber großen Eindruck das ist aber schön.” Die krassen und entscheidend.“ 3,3 Gramm auf 100
hinterlässt. Norman erinnert sich aufwändigen Motiven seien eher etwas Milliliter sollten es mindestens sein,
an ein anderes Motiv, das für viel für Meisterschaften, die Profis und nur 0,2 Gramm weniger sorgen
Freude gesorgt hat – das Logo des Juroren wissen, wie viel Arbeit und dafür, dass die Milch nicht ordentlich
Fußballvereins Fortuna Düsseldorf: Können dahintersteckt. geschäumt werden kann. Der Fettanteil
„Für einen Kunden auf der Messe, spielt fürs Schäumen keine Rolle, der
der Fortuna-Fan ist, habe ich das Im Tagesgeschäft an der Cafébar ist ist aber Geschmacksträger. „Deswegen
Vereinslogo gegossen. Er war es also oft die vermeintlich profane empfehle ich eher eine volle als eine
begeistert, machte gleich Fotos, postete Kleinigkeit, die dem Kunden ein fettarme Milch.“
sie prompt auf den Social-Media- Lächeln ins Gesicht zaubert.Die Basis
Kanälen.” für schöne Latte Art, egal ob Herz, DIE PERFEKTE MILCH
Mit den einfachen Motiven spricht Fußball-Logo oder gespiegelter Schwan, Für den Wettbewerb, an dem er
man die Menschen eher an, diese ist eine ordentliche Konsistenz des zuletzt teilgenommen hat, betrieb
Erfahrung hat Norman immer wieder Milchschaums. Norman kennt die Norman einen besonderen Aufwand
gemacht. „Du gießt eine Maske, drehst Eckpunkte für gutes Gelingen: in Sachen Milch. „Ich habe die Milch
die Tasse, schiebst, machst und tust, „Man braucht kühle Milch, weil man stärker gemacht. Das habe ich mir bei
alles wahnsinnig schwierig. Du denkst: so länger Zeit zum Schäumen hat. Es einer Weltmeisterschaft abgeguckt.“
,Mega!‘ und stellst dem Gast die Tasse ist wichtig, dass sie homogenisiert Er fror die Milch ein und stellte den
10 COFFEE MILK MAGICINTERVIEW
Eisblock dann umgedreht auf. Das
was als Erstes abtropft, ist Wasser. „JEDEN MORGEN EINEN PROBE-SHOT“
„Proteine, Fette, alles was in der
Milch ist, bleiben drin. Und so wurde
die Milch verdichtet. Diese cremige, Qualitätssicherung ist das A und O. aber dass Baristi eine Waage benutzt,
süße Milch habe ich genutzt, sie ist Deswegen empfiehlt Norman, jeden ist durchaus normal.
geschmacklich der Hammer und Morgen erst einmal einen Probe-
man kann sie gut aufschäumen.“ Im Shot zu ziehen. „Wie ein guter Koch! Privat steht Norman auf Filterkaffee,
Alltag an der Bar ist dieser Aufwand Ich muss jeden Tag abschmecken.“ die Zubereitung bringt ihn runter.
natürlich nicht machbar, das weiß Aufgrund von Luftfeuchtigkeit und „Ich mach’ mir jeden Morgen meinen
Magolei. Daher findet er gerade Temperatur kann sich die Bohne Handfilterkaffee, das zelebriere ich.
fürs hektische Tagesgeschäft den verändern. Auch müsse man immer Ich lebe Kaffee dann nochmal anders,
Milchschaum-Automaten Lattiz die Maschine im Auge behalten, mahle, reinige, gieße auf, lasse blumen,
praktisch: „Ich war im Werk in Holland das Laufen des Kaffees könne sich rieche. Nach und nach. Das dauert alles
und habe mir alles erklären lassen, das verändern. „Die Auslaufzeit sollte ein bisschen, aber es ist beruhigend
war super interessant. Die Lattiz-Milch zwischen 20 und 30 Sekunden und entspannend.“ Filterkaffee ist seit
hat einen speziellen Eiweißanteil, ihr liegen.“ Irgendwann habe man dann einigen Jahren wieder sehr angesagt
wird Wasser entzogen. Sie hat eine seine Brew-Ratio, anhand derer man und für die Zukunft prophezeit
dickflüssige und reichhaltige, sahnige konstante Qualität sicherstellen kann. Norman einen weiteren Schritt zur
Konsistenz und die Maschine fügt Norman erklärt: „Ich packe 18 Gramm Basis: „Wir gehen zurück zu guter,
wieder Wasser hinzu, schäumt auf, Kaffee in einen Siebträger und schaue, nachhaltiger, vernünftiger Qualität.
portioniert und erhitzt.“ dass ich hinterher 36 Gramm in der Wo kommt mein Kaffee her? Wie sind
Gerade die optimale Temperatur sei Tasse habe. So hat man eine Konstante.“ die Bedingungen vor Ort? Früher hat
wichtig. Ein Graus ist für Magolei Wer es genau wissen wolle, der greife man draufgeschrieben,100 Prozent
Milch, die zu viel Hitze abbekommen zum Refraktometer. „Das ist ganz Arabica‘ und alle: Yeah!‘ Heute wollen
hat. „Das ist der Supergau, wenn freaky und schon High-end, damit die Leute mehr wissen. Eine schöne
man das fauchende Geräusch beim kann man feststellen, wie viele gelöste Entwicklung!“
Schäumen schon hört. Dann weiß Teile im Kaffee sind.“ Also kein Muss,
ich: tot, verbrannt, dicke Milchblasen,
Katastrophe! Das passiert mit Lattiz
nicht, die Temperatur ist immer
perfekt.“
Zum Profi-Milchschaum gehört
natürlich auch ein perfekter Kaffee. In
einen guten Blend gehört für Norman
nicht nur der klassische Arabica:
„Viele Top-Baristi schwören auf 100
Prozent Arabica. Aber gerade wenn
man ein Milchgetränk hat, will man
doch den Kaffee rausschmecken.
Also nimmt man einen kräftigeren
Kaffee, der einen guten Körper hat.
Ich will ja nicht nur Milch löffeln.
Ein ordentlicher Robusta-Anteil, am
besten ein gewaschener, eine nicht zu
helle Röstung: So gibt es eine schöne
Kombination.“
COFFEE MILK MAGIC 1112 COFFEE MILK MAGIC
KAFFEEZUBEHÖR
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COFFEE MILK MAGIC 13ONDERWERP 14 COFFEE MILK MAGIC
ALLES ÜBER MILCH
VOM BAUERNHOF ZUM VERBRAUCHER
„GUTER MILCHSCHAUM
IST SAMTIG“
Text Marlies Jansen
BEI FRIESLANDCAMPINA DREHT SICH DAS LEBEN RUND UM DIE UHR UM MILCH. DAS
UNTERNEHMEN HAT EINE FACETTENREICHE GESCHICHTE, WAS INNOVATIONEN BETRIFFT. DAS
REICHT VON BESONDERER AUFSCHÄUMMILCH BIS HIN ZU LATTIZ. MARGRETHE JONKMAN,
CORPORATE DIRECTOR RESEARCH & DEVELOPMENT BEI FRIESLANDCAMPINA: „WIR WERDEN
VERBRAUCHER UND UNTERNEHMER IM HOTEL- UND GASTSTÄTTENGEWERBE AUCH IN ZUKUNFT
IMMER WIEDER ÜBERRASCHEN.“
COFFEE MILK MAGIC 15ALLES ÜBER MILCH
Margrethe Jonkman ist total versessen zum Beispiel: Welche neuen Produkte den Bedürfnissen von Kunden zu
auf Milch, seit sie nach dem Studium und Verwendungen können wir schlagen. „Wir fragen uns immer:
der Lebensmitteltechnologie für ihre entwickeln? Welche Nachfrage gibt es Wie machen wir den Unterschied?
Dissertation nach Eiweißen in Speiseeis bei verschiedenen Kunden weltweit? Lattiz ist ein schönes Beispiel, bei dem
forschte. Sie kann stundenlang Wie stellen wir noch gesündere Technologie und diese Bedürfnisse
über dieses schöne Naturprodukt Babynahrung her? Können wir einen zusammenkommen.“
sprechen. „Milch ist köstlich und köstlichen, neuen Nachtisch kreieren? Mittlerweile werden in ganz Europa
keine andere natürliche Flüssigkeit Wie können wir den Schaum so bereits etwa 7.500 Lattiz-Maschinen
enthält so viele Nährstoffe. Eiweiße, stabilisieren, dass man eine konstante genutzt. Die Anzahl wächst beständig,
Mineralien, Vitamine, Fettsäuren: Stabilität erhält? Und was verleiht und das ist nicht verwunderlich: Mit
Milch ist so reichhaltig. Und man kann unserem Vifit-Sport-Riegel den Lattiz macht man in nur einer Minute
wirklich jede Menge Produkte daraus perfekten Biss?“ Milchschaum für sechs Tassen in
herstellen. Wenn man Labferment
hinzufügt, wird sie zu Käse. Mit
Verdickungsmittel erhält man „LATTIZ IST EIN SCHÖNES BEISPIEL FÜR
Pudding. Schlägt und erwärmt man sie,
bekommen Kaffee oder Tee ein völlig
DIE KOMBINATION VON TECHNOLOGIE
anderes Geschmackserlebnis“, sagt sie. UND MARKTBEDÜRFNISSEN“
Unter Jonkmans Leitung
untersuchen 400 Experten im
niederländischen Innovation Centre LATTIZ MACHT DEN Barista-Qualität. Hinzu kommt, die
von FrieslandCampina kontinuierlich UNTERSCHIED Maschine ist eine Augenweide. Und
die einzigartige Zusammensetzung Jonkman genießt es, Brücken man braucht ihn dank des effizienten
und die Eigenschaften von Milch. zwischen wissenschaftlichen und Bag-in-Box-Systems sowie der
„Wir stellen uns dabei viele Fragen, technologischen Entwicklungen und automatischen Spülfunktion nicht
COFFEE MILK MAGIC 17ALLES ÜBER MILCH
mehr zu reinigen. Wirklich jeder kann Schon ein kleiner Tropfen davon die Milch zu wenig Eiweiß oder Fett,
mit Lattiz perfekten Milchschaum mildert Kaffeearomen und ergibt wird der Schaum ein bisschen wie
hinbekommen. ein ganz anderes, reichhaltiges Seifenlauge, er ist zu locker und sackt
Dies macht Lattiz ideal für Geschmacksprofil. Jonkman: „Warme schnell ein", erzählt sie.
Gastronomiebetriebe mit wechselndem Milch im Kaffee ist noch einmal Für Cappuccinos und Lattes gibt
Personal und starken Spitzenzeiten. etwas anderes.“ Doch welche Milch es neben Lattiz, Friesche Vlag
Außerdem praktisch: Sobald die ist für welchen Kaffee am besten Opschuimmelk (Friesche Vlag
Bag-in-Box geöffnet ist, bleibt die geeignet? Durch das Variieren mit Aufschäummilch) auch Campina
Milch zehn Tage außerhalb des den darin enthaltenen Fetten und Biologisch, die dank ihrer sahnigen
Kühlschranks haltbar. Margrethe Eiweißen, beeinflusst man schließlich Konsistenz eine perfekte Basis ergibt.
Jonkman: „Unsere Milch wurde speziell das Geschmackserlebnis. „Mehr Fett Die Aufschäummilch wurde zusammen
für die Kombination mit der Maschine macht den Geschmack sahniger, mit Baristas speziell für Gastronomie-
entwickelt. Wir achten immer darauf: die Eiweiße sind wichtig für die Profis entwickelt. Durch die optimale
Wofür verwenden wir die Milch und Schaumentwicklung und Laktose gibt Zusammensetzung von Fetten
wie? Erst dann beginnen wir mit den leicht süßen Geschmack. Enthält und Eiweißen ist die Milch einfach
der Entwicklung eines geeigneten
Produkts.“
EINFACH MAGISCH
Die Kombination von Milch und NACHHALTIG VOM GRAS ZUM GLAS
Kaffee ist magisch, findet Margrethe
Jonkman. „Wir glauben, Milch FrieslandCampina ist ein Unternehmen, das zu 100 Prozent in
macht den Kaffee aus.“ Der Grund? den Händen einer Genossenschaft aus 12.700 Milchviehbetrieben
„Es ist nicht nur eine einzige Sache. ist. Mit der Milch ihrer Bauernhöfe produzieren sie bereits seit
Es geht um die Kombination von 140 Jahren Produkte von hochwertiger Qualität – und das
Geschmacksrichtungen und das so nachhaltig wie möglich. Die Mitglieder kontrollieren die
Mundgefühl. Guter Schaum ist samtig, gesamte Produktionskette, vom Bauernhof bis zum Verbraucher.
das fühlt sich herrlich an. Die Milch FrieslandCampina-Kühe grasen mindestens 120 Tage pro Jahr
nimmt dem Kaffee die strengen Seiten circa sechs Stunden täglich auf der Weide und legen dabei drei
und bringt gleichzeitig bestimmte bis viereinhalb Kilometer pro Tag zurück.
Akzente hervor”, erklärt die Milch- Die Milchbauern setzen sich für eine zunehmend nachhaltige
Expertin. „Es kann endlos mit dem Landwirtschaft mit einem niedrigeren Energieverbrauch und
Verhältnis zwischen der Menge geringerem Ausstoß von Treibhausgasen ein. Mit Erfolg, denn
an Milch und dem Schaum variiert die Umweltbelastung durch die Milchwirtschaft ist in den
werden. Es kommt einfach nur darauf Niederlanden die geringste weltweit. Auch der Transport der
an: Welche Akzente sollen maßgeblich Milch wird von FrieslandCampina so nachhaltig wie möglich
sein? Es ist schön, damit zu spielen, die durchgeführt: Die Milchwagen sind immer häufiger mit speziellen
eigene Signatur einzubringen. Das alles Tanks ausgerüstet, in denen sich eine Mischung aus Diesel
funktioniert natürlich nur innerhalb und Gas befindet (LNG). Das Hochpumpen der Milch beim
der klaren Profile, ein Cappuccino ist Bauern geschieht elektrisch. Aktuell wird in diesem Bereich
nun einmal anders als ein Latte.“ ein Test mit Sonnenenergie durchgeführt. Durch die Arbeit mit
alternativen Brennstoffen kann der Ausstoß von Treibhausgasen
EXPERTEN IN SACHEN im Vergleich zu vorher um ganze 12 Prozent verringert werden.
AUFSCHÄUMEN Der Abfall wird bei FrieslandCampina getrennt und an vielen
Bereits seit 1951 entwickelt Produktionsstandorten wird das Abwasser gereinigt. 2020
FrieslandCampina für verschiedene müssen weltweit alle Niederlassungen zu 100 Prozent nachhaltige
Länder Milch für den Kaffee. Dazu Energie nutzen, zum Beispiel aus Sonne, Wind oder Biomasse –
gehören “Black & White” für Hong und so viel wie möglich von den eigenen Bauernhöfen.
Kong und die bekannte ”Goudband“
und ”Halvamel“ in den Niederlanden.
18 COFFEE MILK MAGICALLES ÜBER MILCH
aufzuschäumen und der Schaum bleibt „Sie erwarten deshalb mehr von ihrem Wissen: wie man den perfekten Kaffee
länger stabil. Ein weiterer Vorteil ist, Kaffee, denn sie bezahlen dafür und zubereitet - vom Mahlen der Bohnen bis
dass die Milch außerhalb des viele Konsumenten haben zu Hause zum Kreieren von gutem Milchschaum.
Kühlschranks aufbewahrt werden kann. bereits eine gute Kaffeemaschine. Die Andererseits durch Inspiration,
Menschen lassen sich außer Haus aber auch durch das Angebot von
AKTUELLE TRENDS trotzdem gerne verführen, von einem Mitteln zur Verkaufssteigerung. Die
Milchkaffee bleibt weiterhin beliebt. Kaffee-Special zum Beispiel.“ Es gibt Kaffeemenükarten beispielsweise
Jonkman: „Schon eine kleine Kaffeebar immer mehr Geschmacksvariationen, werden gerne von Unternehmern im
hat mittlerweile mindestens neun mit denen man als Unternehmer seine Hotel- und Gaststättengewerbe genutzt.
Varianten im Angebot. Aktuell sieht Kreativität ausleben kann – wie der Was bringt die Zukunft? Jonkman: „Die
man den australischen Flat White amerikanische Pumpkin Spice oder ein Entwicklungen gehen stets weiter und
aufkommen. Und Chai Latte, denn Vanilla Ice Latte. Produkte lassen sich immer verbessern.
auch mit Milch im Tee kann man FrieslandCampina hilft Unternehmern, Wir werden Sie weiterhin überraschen.“
vieles machen." Verbraucher trinken die Kategorie Getränke zu vergrößern.
immer häufiger Kaffee außer Haus. Einerseits durch das Teilen von
LATTIZ
Egal wer
Lattiz bedient:
Spitzenzeiten sind
ein Kinderspiel. Mit
diesem Hightech-
Gerät serviert man
pro Minute sechs
Cappuccini der
hochwertigsten
Qualität. Mit nur
einem Knopfdruck wird jedes Mal
Milchschaum in Barista-Qualität
kreiert. Dank des effizienten
Bag-in-Box- Systems und der
automatischen Spülfunktion
gehören zeitraubende
Reinigungsarbeiten zudem
der Vergangenheit an.
COFFEE MILK MAGIC 19INSPIRATION
5 TIPPS VON COLIN HARMON
WIE BETREIBT MAN
EINE KAFFEEBAR? Text Marlon Velvis Illustration Ana Jarén
ES GEHÖRT EINE GANZE MENGE DAZU, EINE KAFFEEBAR ODER EIN KAFFEEHAUS ZU FÜHREN.
COLIN HARMON, IRISCHER MEISTER-BARISTA UND EIGENTÜMER DES 3FE COFFEE IN DUBLIN,
SCHRIEB EIN GANZES BUCH DARÜBER. IN SEINEM BUCH WHAT I KNOW ABOUT RUNNING COFFEE
SHOPS STELLTE HARMON AUF GRUNDLAGE SEINER EIGENEN ERFAHRUNGEN DIE BESTEN TIPPS
FÜR JEDEN ZUSAMMEN, DER EINE EIGENE KAFFEEBAR FÜHREN MÖCHTE. HIER SIND FÜNF TIPPS,
AUF DIE SIE VIELLEICHT NOCH NICHT VON SELBST GEKOMMEN SIND.
1 WEG MIT DER TREUEKARTE!
Sie ist in der Kaffeewelt eine
bekannte Erscheinung: die
Treuekarte. Für jedes bezahlte
Image auf, Sie können damit sogar
Geld verlieren“, so Colin Harmon.
„Wenn Sie sich dafür entscheiden,
bei jedem sechsten Stempel einen
Heißgetränk erhält der Kunde Kaffee zu verschenken, profilieren
einen Stempel und für eine volle Sie sich als Billiganbieter. Dies
Karte einen kostenlosen Kaffee. hat Einfluss darauf, wie Ihr
Eine solche ‘Treuekarte’, wie Colin Unternehmen gesehen wird und
sie nennt, ist in den Augen des welche Erwartungen die Kunden
Iren keine gute Idee. „Kaffeebar- haben.“ Obwohl die Stempelkarte Lattes sind oft die beliebtesten
Betreiber sollten die Folgen einer die Beziehungen zu Kunden und Kaffeesorten, gleichzeitig ist
solchen Maßnahme sorgfältig die Kundentreue grundsätzlich aber das Milchaufschäumen der
abwägen, nicht nur aus der fördert, müssen Geschäftsinhaber zeitaufwändigste Arbeitsgang.
Marketing-Perspektive, sondern prüfen, ob die Karte sie nicht mehr „In der Zeit, in der ich die Milch
auch aus finanzieller Sicht. Mit kostet, als sie einbringt. Fragen für vier Cappuccinos aufschäume,
einer Treuekarte bauen Sie sich Sie sich also ganz ehrlich: Ist die könnte ich zwölf Espressos
nämlich nicht nur ein bestimmtes Karte reif für das Altpapier? machen“, so Colin. „Milch
2
verlangsamt Ihre Arbeit“, meint
EINE PERSON IST FÜR der irische Kaffeebuch-Autor.
DAS MILCHAUFSCHÄUMEN Die Lösung? In Stoßzeiten sollte
ZUSTÄNDIG eine Person ausschließlich zum
Sobald Kaffeebars mehr Aufschäumen der Milch abgestellt
Kundschaft bekommen, werden werden, nicht zum Einschenken
oft zusätzliche Espresso- oder für die Zubereitung von
Gruppen angeschafft. Laut Shots. So kann sich jeder auf seine
Harmon ist das nicht die beste Aufgabe(n) konzentrieren und
Lösung, um mehr Kaffee zu Sie kommen effizient durch die
machen. Denn Cappuccinos und Spitzenzeit des Tages.
20 COFFEE MILK MAGICINSPIRATION
3
KEINEN KOSTENLOSEN
KAFFEE FÜR FAMILIE UND
5
PRIORITÄTEN SETZEN:
WISSEN, KAFFEE UND
AUSRÜSTUNG (in genau
FREUNDE dieser Reihenfolge)
„Wer ein Unternehmen führt, Viele Unternehmer, die eine
muss nun einmal Geld verdienen. Kaffeebar eröffnen, legen den
Dennoch herrscht in Restaurants, Schwerpunkt zuerst auf die
Bars und Kaffeehäusern oft geben. Denn die begannen auch Ausrüstung, dann auf den
eine Kultur, in der Freunde und schon damit, kostenlosen Kaffee Kaffee und erst zu guter Letzt
Familie nicht zu zahlen brauchen“, zu verschenken. Grundsätzlich auf Wissen. Und das ist wirklich
schreibt Colin. Obwohl der gilt: Vermeiden Sie unbehagliche schade, findet Harmon. Er zieht
Barista-Meister in der Anlaufphase Situationen wie diese und halten die umgekehrte Reihenfolge
von 3fe Coffee häufig sogar selbst Sie sich an klare und einheitliche vor. Zögern Sie nicht, in das
kostenlosen Kaffee verschenkt Regeln – von Anfang an.“ Wissen Ihrer Mitarbeiter zu
4
hat, bemerkte er nach einiger Zeit, investieren. „Es ist oft ein großer
dass dies eigentlich keine positive OPTIMALES WASSER Vertrauenssprung für Eigentümer,
Wirkung hat - weder auf Freunde Wasser ist für die Zubereitung von in die Ausbildung von Mitarbeitern
noch auf das Unternehmen. „Eines Kaffee sehr wichtig. Schließlich zu investieren, aber meiner
Abends kam ein Freund zu mir ist es zum großen Teil Wasser, Erfahrung nach ist es einer, der
und sagte, er komme gerade das man beim Genuss von Kaffee sich eindeutig auszahlt - für das
deshalb in den Laden, weil er mich trinkt. „Ohne optimales Wasser Team und Ihren Geschäftserfolg“.
unterstützen möchte. Er fühlte kann man keinen optimalen
sich nicht wohl damit, dass ich Kaffee zubereiten“, sagt
ihn ohne Zahlung ‘rausgeschickt Colin. „Die dahinter steckende
habe. Das war der Moment, in dem wissenschaftliche Seite ist
Harmon beschloss, alle Kunden kompliziert, aber im Prinzip
den gleichen Betrag zahlen zu sorgen die richtigen Bestandteile
lassen. Nicht nur seinen Freunden des Wassers für eine bessere
zuliebe, sondern auch, um den Extraktion und einen besseren
Mitarbeitern ein gutes Beispiel zu Geschmack des Kaffees. Zu hartes
Wasser führt zu einem weniger
guten Geschmack und dabei auch
noch zu Kalkablagerungen in Ihren
Geräten, während weiches Wasser Sind Sie neugierig auf die anderen
Rost verursacht. Daher ist es sehr Tipps von Colin Harmon?
wichtig, für die Espressomaschine
ein Wasserfiltersystem zu Das Buch ist hier erhältlich:
verwenden“. (Mehr über die whatiknowaboutrunning
Bedeutung von Wasser erfahren coffeeshops.com
Sie auf Seite 35.) €30
COFFEE MILK MAGIC 21MILCH TRIFFT KAFFEE
„DIE IDEE IST EINFACH GENIAL!“
MÜLLER & EGERER
DEINE BACKSTUBE
Text Kerstin Radtke Fotografie Focke Strangmann
MÜLLER-EGERER – DEINE BACKSTUBE“ IST AKTUELL MIT 60 FILIALEN IN GANZ NORDDEUTSCHLAND
VERTRETEN. SEIT FRÜHSOMMER 2018 GEHÖRT LATTIZ ÜBERALL ZUR STANDARDAUSSTATTUNG.
„SIE IST EINE ECHTE ERLEICHTERUNG UND PROBLEMLÖSUNG FÜR UNSERE TEAMS“, BETONT
UNTERNEHMENSCHEF JAN-CHRISTOPH EGERER. „DANK LATTIZ KÖNNEN WIR DIE DREI GROSSEN
HERAUSFORDERUNGEN QUALITÄT, PRODUKTSTABILITÄT UND HYGIENE ERFOLGREICH MEISTERN.“
DOCH WIE MACHT SICH DIE VON FRIESLANDCAMPINA ENTWICKELTE MILCHSCHAUM-MASCHINE IM
TÄGLICHEN EINSATZ?
Wir treffen Jan-Christoph Egerer Entscheidung nicht leicht. Angebot, ZU EINER GEMÜTLICHEN
in einem seiner Ladengeschäfte Produkte, Service und die Optik der ATMOSPHÄRE GEHÖRT
in Bremen. An den Tischen davor Filialen, alles steht bei Müller & Egerer GUTER KAFFEE
genießen an diesem Tag trotz der seit rund acht Jahren unter dem Motto Die Müller & Egerer Bäckerei
kühlen Temperaturen einige Gäste ”Deine Backstube“. Die Kunden sehen Konditorei GmbH baut und betreibt
ihren morgendlichen Kaffee. Eine und riechen das volle Warenangebot, aufwendig gestaltete Läden zwischen
Frau nimmt gerade einen großen gebacken wird direkt vor Ort in offen 100 und 250 Quadratmetern Größe mit
Schluck und tupft sich dann mit einsehbaren Arbeitsbereichen. viel Aufenthaltsqualität. „Wir bieten
dem Zeigefinger lächelnd etwas von Rustikale Tische, farbenfrohe Stühle, einen Ort zum Wohlfühlen, einen
dem fluffigen Milchschaum von der gemütliche Sessel mit Karostoff, Treffpunkt, aber auch eine Möglichkeit
Nasenspitze. Milchschaum – genau viel Holz und florale Tapeten, eine für Menschen, die in Ruhe ein Getränk
unser Thema. Kinderspielecke: Alles ist perfekt und Gebäck genießen wollen“, so
aufeinander abgestimmt. Über allem Egerer. „Dazu gehört unbedingt guter
Wer über den nostalgischen liegt der Duft von Kaffee, der bei Kaffee, eine unserer zentralen und
Fliesenboden eine Bäckerei von Müller & Egerer traditionell zu den beständigsten Umsatzgruppen. Ein
Müller & Egerer betritt, wird sofort wichtigsten Verkaufsgruppen zählt. sehr dankbarer Artikel für unsere
vom verführerischen Duft nach Jan-Christoph Egerer erklärt: „Immer Branche.“ Müller & Egerer arbeitet
frischen Brötchen, Keksen und Kaffee wieder aufs Neue fragen wir uns: dabei mit langjährigen Partnern
umfangen. Im Hintergrund erklingt Wie fühlt es sich an, sich bei uns zusammen. Der Filterkaffee kommt seit
das typische Aufschäumgeräusch bei aufzuhalten, etwas zu kaufen oder zu 25 Jahren von der Hamburger Rösterei
der Zubereitung eines Latte macchiato. genießen? Wir hinterfragen ständig das J. J. Darboven. Die Espresso-Ware
„Hallo, was darf es denn sein?“, begrüßt Konzept und unsere Leistungen, wollen aus reinen, nachhaltig produzierten
mich eine Servicekraft mit strahlendem uns stetig verbessern.“ Am wichtigsten Arabica-Bohnen wird seit 15 Jahren
Lächeln. Der Blick fällt auf die üppig sei es, dabei authentisch zu bleiben: von der Wiener Privatrösterei Daniel
gefüllte Vitrine: Angesichts all der ”Alles muss perfekt zu uns passen.“ Moser bezogen.
köstlichen Verlockungen fällt die „Wir betreiben einen hohen
22 COFFEE MILK MAGICMILCH TRIFFT KAFFEE COFFEE MILK MAGIC 23
MILCH TRIFFT KAFFEE
Aufwand, um Tee, Kakao und das gesamte Paket stimmen. So wie „Zu Stoßzeiten dauerte die Herstellung
vor allem natürlich Kaffee auf bei FrieslandCampina und Lattiz.“ von Cappuccino, Latte macchiato
höchster Qualitätsstufe anbieten zu Das Team von FrieslandCampina und Co. einfach zu lange. Also haben
können. Den Unterschied kann man lernte er Ende September 2017 auf wir vor Lattiz in vielen Filialen extra
schmecken“, sagt Egerer. Nahezu alle der „Südback“ in Stuttgart kennen, Milchaufschäumgeräte eingesetzt“,
Filialen der Bäckerei-Kette sind mit einer Trendmesse für das Bäcker- berichtet Egerer. „Damit gab es
Siebträgermaschinen ausgestattet. und Konditorei-Handwerk. Jan- allerdings massive Probleme, nicht
In der Unternehmenszentrale im Christoph Egerer war sofort begeistert nur in technischer Hinsicht. Sie
niedersächsischen Rastede gibt es ein von Lattiz: „Die Idee ist einfach waren extrem aufwendig in der
komplett ausgestattetes Ladengeschäft, genial – und dabei so simpel!“ Er Reinigung, immer wieder gab es
in dem die Mitarbeiter regelmäßig in erläutert, wie der hochkonzentrierten Hygieneprobleme.“ Vertriebsleiter
Sachen Kaffeezubereitung geschult FrieslandCampina-Milch im Vorfeld Andreas Hauptfleisch ergänzt:
werden. „Das Thema ist komplex. Da ein bestimmter Prozentsatz an Wasser „Milch vom Bauern ist natürlichen
reicht es nicht, die besten Maschinen entzogen und im Herstellungsprozess Schwankungen unterworfen, was
zu kaufen – auch die Bedienung muss einer Kaffeespezialität wieder das Aufschäumen erschwert. Bei
stimmen.“ hinzugefügt wird. Egerer: „Jeder der Lattiz können wir uns darauf
Lattiz-Aufschäumvorgang passiert verlassen, dass Qualitäts- und
DER BEGINN DER ÄRA einzeln. Davor und danach wird jeweils Hygienestandards eingehalten
LATTIZ automatisch mit Heißwasser gespült, werden.“ Bei herkömmlichen
Egal, ob es um Rohstoffe oder die sodass die Hygiene-Problematik Maschinen wird die Milch komplett
Maschinen für die Verarbeitung komplett entfällt.“ erhitzt. Da sich Milchbakterien aber in
geht, bei Müller & Egerer spielt kurzer Zeit rasend vermehren, entsteht
neben der Qualität die Konstanz Ideal sei es, so der erfahrene ein gesundheitliches Risiko, das einen
in den Geschäftsbeziehungen die Geschäftsführer, den Milchschaum umfangreichen Reinigungsprozess
Hauptrolle. „Uns ist an langfristigen von Hand zuzubereiten. erfordert. Jan-Christoph Egerer:
Partnerschaften gelegen“, berichtet Siebträgermaschinen sind mit „Vor unserer Lattiz-Zeit musste das
der studierte Betriebswirtschaftler entsprechenden Düsen ausgestattet Serviceteam die Maschinen regelmäßig
Egerer. „Wir wechseln nicht und werden in den Filialen von Müller komplett auseinanderbauen und
mal hier, mal da Zulieferer oder & Egerer nach wie vor für reine mit dem perfekten Mischverhältnis
Kooperationspartner, nur weil etwas Milchspezialitäten oder Produkte mit aus Reinigungsmittel und Wasser
billiger angeboten wird. Für uns muss Sojamilch eingesetzt. säubern. Dank Lattiz läuft nun alles
24 COFFEE MILK MAGICMILCH TRIFFT KAFFEE
keiner Filiale technische Probleme
mit der Milchschaum-Maschine
von FrieslandCampina gegeben. Zur
Sicherheit stehe ein Ersatzgerät bereit,
das allerdings noch nicht zum Einsatz
kommen musste. „Bei den enormen
Mengen, die wir täglich in unseren
Filialen verarbeiten, ist das wirklich
beachtlich. Es ist ein erfreulich stabiles
System “
Das Serviceteam bei Müller & Egerer
– Deine Backstube ist begeistert, wie
einfach Lattiz in der Handhabung
ist. Vivienne Tie aus der Filiale in
der Bremer Neustadt sagt: „Das ist
eine echte Arbeitserleichterung im
Vergleich zu früher. Man kann bei
Lattiz absolut nichts falsch machen und
die extrem zeitaufwändige Reinigung
entfällt komplett.“ Ihre Kollegin Kiera-
Marie Moch lobt: „Alles klappt jetzt
so schnell und praktisch, da bleibt
mehr Zeit für die Kunden.“ Mit diesen
Worten schiebt sie einen duftenden
Cappuccino über die Ladentheke – eine
perfekte Milchschaumhaube inklusive.
„HOHE MILCHSCHAUMQUALITÄT Im Jahr 1948 gründeten Johann und
Hanna Müller eine Bäckerei, die 1979
UND MEHR HYGIENE“ von ihrer Tochter Edda und ihrem Mann
Wilfried Egerer übernommen wurde
vollautomatisch. So spart jedes unserer das perfekte Testfeld gefunden. – die Geburtsstunde der Bäckerei
Teams pro Tag eine halbe Stunde Rund ein halbes Jahr wurde Lattiz Müller & Egerer. Als kaufmännischer
Reinigungszeit.“ dort im Alltag auf Herz und Nieren Leiter baute deren Sohn Jan-Christoph
geprüft – mit Erfolg. „Die Vorteile Egerer den Handwerksbetrieb aus. Er
LATTIZ BEWÄHRT SICH IM überwiegen, allein bei der Hygiene- stieg nach seinem BWL-Studium ins
ALLTAG Frage. Hinzu kommt, Kunden mögen Rasteder Familienunternehmen ein.
Eine Investition wie diese will im keine großen Qualitätsschwankungen, Jan-Christoph Egerer liegen Produkte,
Vorfeld natürlich wohl überlegt sein. die mit Lattiz zum Glück vollständig Qualität und Mitarbeiter gleichermaßen
Jan-Christoph Egerer: „Mit Lattiz der Vergangenheit angehören. Wir am Herzen. Zwar ist er mit dem
kauft man ein System ein, denn die bei Müller & Egerer stehen voll und Bäckerei-Handwerk und quasi in der
Maschine funktioniert ausschließlich ganz hinter unserer Entscheidung für Backstube aufgewachsen, aber kein
mit dem speziellen Milchkonzentrat Lattiz.“ gelernter Bäcker: „Ich gehe eben mit
von FrieslandCampina. Deshalb Die komplette Abwicklung, also Kauf einem anderen Blick an die Sachen
wollten wir vorab gründlich überlegen und Umstellung aller Filialen auf heran und verbinde beide Welten:
und testen.“ Als im Dezember 2017 Lattiz, erfolgte über den hauseigenen Backstube und Büro.“
in der Bremer Überseestadt eine Kooperationspartner Kaffeeplan
neue Filiale eröffnet wurde, war aus Bremen. Bisher habe es noch in mueller-egerer.de
COFFEE MILK MAGIC 25INSPIRATION
INSPIRIERENDE
LATTE-SPECIALS
MIT LATTIZ MACHT MAN NICHT NUR SCHNELL UND EINFACH EINEN CAPPUCCINO ODER LATTE
MACCHIATO. DANK DIESER INNOVATIVEN MASCHINE SERVIEREN SIE AUCH IM HANDUMDREHEN
EINE BEEINDRUCKENDE LATTE-SPEZIALITÄT. WIE WÄRE ES BEISPIELSWEISE MIT EINEM
RED VELVET ODER EINEM BAILEYS LATTE? ERWEITERN SIE IHRE GETRÄNKEKARTE UND
ÜBERRASCHEN SIE IHRE GÄSTE!
RED-VELVET-LATTE
Zutaten
265 ml aufgeschäumte Milch
30 ml Espresso
30 ml Red-Velvet-Sirup*
*Kochen Sie einen Liter Rote-Beete-
Saft mit 200 g Zucker und einer
halben Vanilleschote ein. Lassen Sie ihn
abkühlen und fügen Sie 450 ml weißen
Schokoladensirup von Monin hinzu.
In einer geschlossenen Flasche mit
Ausgießer aufbewahren.
Zubereitung
Schenken Sie den Red-Velvet-
Sirup in ein Glas und füllen Sie
ihn wie einen Latte macchiato mit
Lattiz-Milch auf. Schenken Sie zum
Schluss den Espresso vorsichtig
aus einem Kännchen in die Mitte
das Glas.
26 COFFEE MILK MAGICINSPIRATION
BAILEYS-LATTE
Zutaten
30 ml Baileys
160 ml aufgeschäumte Milch
30 ml Espresso
Zubereitung
Schenken Sie den Baileys in das Glas.
Halten Sie das Glas anschließend schräg
und fügen Sie die Lattiz-Milch bis
ungefähr einen Zentimeter unter den
Rand hinzu. Runden Sie das Ganze mit
dem Espresso ab, schenken Sie ihn in
die Mitte des Glases. Auf diese Weise
entstehen drei schöne Schichten.
EIS-LATTE
Zutaten
30 ml Monin-Sirup
(Karamell, Haselnuss oder Vanille)
125 g Eiswürfel
160 ml aufgeschäumte Milch
30 ml Espresso
Zubereitung
Füllen Sie das Glas bis zum Rand mit Eis.
Schenken Sie den gewünschten Sirup in
das Glas und füllen Sie ihn mit der Lattiz-
Milch bis ungefähr einen Zentimeter
unter den Rand an. Runden Sie mit dem
Espresso ab, schenken Sie ihn die Mitte
des Glases.
KOKOS-SCHOKOLADEN-LATTE
Zutaten
30 ml Monin-Kokos-Fruchtpüree
10 ml Schokoladen-Topping
160 ml aufgeschäumte Milch
30 ml Espresso
Zubereitung
Als Erstes kommt das Kokos-Fruchtpüree
in das Glas. Darauf kommt das
Schokoladen-Sauce, gefolgt von der
Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter
unter den Rand. Schenken Sie den
Espresso zuletzt in die Mitte des Glases.
COFFEE MILK MAGIC 2728 COFFEE MILK MAGIC
INSPIRATION
WAS STECKT IN
DER TASSE? Grafik Maren Bruin
KEIN FLAT WHITE IST WIE DER ANDERE. DIE MEINUNGEN DARÜBER,
WIE VIEL ESPRESSO ODER RISTRETTO WIRKLICH IN EINE TASSE GEHÖRT,
GEHEN AUSEINANDER. WAS IST DAS RICHTIGE MENGENVERHÄLTNIS AN
GEDÄMPFTER MILCH UND MILCHSCHAUM? AUF DIESER SEITE PRÄSENTIEREN
WIR IHNEN UNSERE PERFEKTEN KAFFEE-GETRÄNKE.
GEDÄMPFTE
MILCHSCHAUM MILCH
RISTRETTO
30 ml ESPRESSO 30 ml ESPRESSO 30 ml ESPRESSO
20 ml
Ristretto Espresso Espresso macchiato Cortado
MILCHSCHAUM
MILCHSCHAUM
GEDÄMPFTE MILCH
WASSER
GEDÄMPFTE MILCH
40 ml DOPPELTER RISTRETTO
ESPRESSO 30 ml ESPRESSO
30 ml
Cappuccino Flat White Americano
MILCHSCHAUM
30 ml
MILCHSCHAUM ESPRESSO
GEDÄMPFTE MILCH
GEDÄMPFTE MILCH
30 ml ESPRESSO
Latte Latte macchiato
COFFEE MILK MAGIC 29MILCH TRIFFT KAFFEE
„DAS WICHTIGSTE IST, ES SCHMECKT DEN KUNDEN!“
CAFÉ 1
Text Marlon Velvis Fotografie Stefan Hobmaier
GEGENÜBER DER UNIVERSITÄT UND IN DER NÄHE ZAHLREICHER BÜROS GIBT ES SEIT
EINEINHALB JAHREN DAS CAFÉ 1 IM MÜNCHNER STADTTEIL BERG AM LAIM. DAS GESCHÄFT
BIETET BACKWAREN, BROTZEITEN, TORTEN, PASTA UND – LAST BUT NOT LEAST –KAFFEE. 250
HEISSGETRÄNKE WERDEN JEDEN TAG AN DIE MÜNCHNER STAMMKUNDSCHAFT AUSGEGEBEN,
MEISTENS ALS “COFFEE TO GO”. DIE BELIEBTESTEN VARIANTEN SIND CAPPUCCINO UND
LATTE MACCHIATO. UND DAS HEISST: IM CAFÉ 1 WIRD SEHR VIEL MILCH VERBRAUCHT. „FÜR DIE
BESTE QUALITÄT UND DIE SCHNELLSTE ZUBEREITUNG BENUTZEN WIR LATTIZ“, ERZÄHLT DER
56-JÄHRIGE INHABER FRANK HANSER.
Zusammen mit seiner Frau Sylvia hat von hoher Qualität. Die Kunden wissen STAMMKUNDEN KOMMEN
Frank Hanser zwei Filialen des Café das zu schätzen und kommen speziell EXTRA WEGEN DER
1 in München, eine im Zentrum, die aus diesem Grund immer wieder gern. KAFFEESPEZIALITÄTEN
andere in Berg am Laim. „Hier im Ohne Qualität kein Geschäft“, bringt Die Entscheidung, Lattiz für das
Bezirk Berg am Laim kommen vor Frank Hanser es auf den Punkt. Vor Aufschäumen der Milch zu nutzen,
allem Geschäftsleute und Studenten für allem die Brez’n müssen perfekt sein, hat verschiedene Gründe. Neben der
eine Kaffeepause. Sie treffen sich bei weil sie eine Münchner Spezialität einfachen Herstellung von hochwertig
uns und genießen den kurzen Besuch sind. „Ein erfolgreiches Geschäft in aufgeschäumter Milch, macht Lattiz
bei uns, um sich zu erhohlen.“ Darüber dieser Stadt benötigt eigentlich nur laut Frank auch qualitativ den
hinaus freuen sich die Einwohner zwei Dinge“, lacht Hanser, „gute Brez’n Unterschied. „Die Konkurrenz im
über das verhältnismäßig neue Café- und echten Qualitätskaffee.“ Das Erste Stadtbezirk ist groß: An jeder Ecke
Angebot: „Unter anderem verbringen wird garantiert durch die namhafte gibt es einen Laden, in dem man
80-Jährige Damen gerne den ganzen Münchner Bäckerei Höflinger Müller. Kaffee kaufen kann. Lattiz hält unsere
Nachmittag bei uns und treffen sich zu „Die kennt bei uns jeder: Sie backen Qualität gleichbleibend und auffallend
Kaffee und Kuchen.“ seit 1930 die besten Brez’n der hoch.“ Das spiegelt sich auch in den
Stadt.“ Der erwähnte Qualitätskaffee Reaktionen der Kunden wieder. „Die
MÜNCHNER SPEZIALITÄTEN wird mit zwei Thermoplan- Stammkunden kommen speziell
Die Menschen kommen natürlich Kaffeevollautomaten, Kaffee von wegen des Kaffees. Ich habe mich
nicht ohne Grund, denn guter Kaffee Piacetto und Milchschaum aus der ursprünglich für Lattiz entschieden,
und leckere Kuchen gehören im Café Lattiz garantiert. weil sie sehr benutzerfreundlich
1 zum Standard. „Wir verwenden nur ist. Aber das Wichtigste ist, dass es
die besten und frischesten Produkte unseren Kunden schmeckt!“
30 COFFEE MILK MAGICCOFFEE MILK MAGIC 31
MILCH TRIFFT KAFFEE
NEVER CHANGE A WINNING
SYSTEM
Anfangs wurden im Café 1 die üblichen
Ein-Liter-Milchpackungen verwendet.
Dann kam Lattiz. „Das System ist zwar
etwas teurer als die vorherige Lösung,
aber der große Vorteil ist: Wir haben
mit der Maschine niemals Probleme.
Außerdem ist Lattiz langfristig
profitabel. Wenn man sie richtig
einsetzt, macht man mit der Maschine
schneller und mehr Kaffee – und ja,
auch mehr Geld.“ Gleichzeitig nimmt
die Lattiz trotz der Kartons vier-Liter
Milchkonzentrat, weniger Lagerfläche
ein als die bisher verwendeten
Milchprodukte. Dass die Maschine
sehr einfach zu reinigen ist und keine
Kühlung benötigt, sind für Frank
Hanser Extragründe für die Benutzung
von Lattiz. Er will keinesfalls zurück
zur früheren Praxis wechseln. „Wie
man im Englischen so schön sagt:
,Never change a running system’.“
Nicht nur Frank Hanser und die
Kunden im Café 1 sind von Lattiz
überzeugt, sondern auch die
Mitarbeiter, die jeden Tag mit der
Maschine arbeiten. Sandra Pauli
gehört von Beginn an zum Team im
Café 1. Insgesamt vierzehn Jahre ist
sie im Servicebereich tätig, vorher in
einer Bäckerei, wo sie eigenhändig
Brot und Kuchen backte. „Ich liebe
die verschiedenen Tätigkeiten, die
ich im Café 1 habe.“ Dazu gehört:
Kaffee zubereiten. Mit Lattiz ist die
32-Jährige sehr zufrieden. „Wir haben
keine Milchverschwendung und das
Mischverhältnis ist sehr gut.“ Frank
Hanser stimmt ihr zu: „Die Milch
von Lattiz vermischt sich optimal
mit unserem Kaffee und läuft so im
perfekten Mix in die Tasse.“
32 COFFEE MILK MAGICMILCH TRIFFT KAFFEE
ORIGINAL ITALIENISCHER
KAFFEE
Im Café 1 kommt authentisch
italienischer Piacetto-Kaffee in die
Tassen. „Wir benutzen die Blends
Piacetto Espresso Tradiz und Piacetto
Caffe Crema“, erzählt Frank. Es
handelt sich dabei um Full-Body-
Blends aus Robusta- und Arabica-
Bohnen, die mit Bohnen aus Asien und
Südamerika kombiniert werden. „Wir
verbrauchen ungefähr 15 Kilo Kaffee
pro Woche. Vor allem am Mittwoch
und Donnerstag verkaufen wir viel,
an diesen Tagen arbeiten offenbar
die meisten Leute in den Büros
rundherum.“
LATTIZ-MILCHSCHAUM IM
CHAI LATTE
Neben dem Dauerbrenner Kaffee
gibt es seit vergangenem Jahr auch
viele Chai-Latte-Bestellungen. „Es ist
heutzutage ein beliebtes Getränk bei
jungen Leuten. In der Universität um
die Ecke gibt es viele Liebhaber dieses
aus Indien kommenden Getränks.“
Das Café 1 hat drei verschiedene
Geschmacksrichtungen auf der
Karte: Green, Tiger Spice und Vanille.
„Auch für die Zubereitung des Chai
Latte benutzen wir die mit Lattiz
aufgeschäumte Milch, das geht schnell
und einfach.“
Eines steht fest: Frank Hanser will im
Café 1 nicht mehr auf Lattiz verzichten.
Deswegen hat er auch für die zweite CAFÉ 1
Filiale im Münchner Zentrum eine Ampfingstraße 57 | München
Maschine geplant. „Noch haben wir cafe1-muenchen.de
dort eine Kaffeemaschine, die Milch
und Kaffee automatisch mischt. Der
Plan ist aber, ab Februar auch dort eine
Lattiz zu benutzen. Es ist eben die beste
und einfachste Art für die Zubereitung
von Milchkaffee.“
COFFEE MILK MAGIC 33INSPIRATION 34 COFFEE MILK MAGIC
INSPIRATION
WELCHEN EINFLUSS DAS WASSER AUF IHRE TASSE KAFFEE HAT
WASSERWEISHEITEN
Text Marlon Velvis Illustration Nanna de Jong
WIE DER MENSCH, BESTEHT AUCH KAFFEE ZUM GROSSTEIL AUS WASSER. DESSEN QUALITÄT NIMMT
EINFLUSS AUF DEN KAFFEEGESCHMACK. MIT DEM RICHTIGEN WISSEN ÜBER WASSER BEREITEN SIE
BESSEREN KAFFEE ZU UND VERLÄNGERN GLEICHZEITIG DIE LEBENSDAUER IHRER GERÄTE.
Obwohl bei der Kaffeezubereitung zu hart noch zu weich sein. Die die Kalkablagerung der bekannteste
bewusst auf Bohnenart, Herkunft sogenannte Deutsche Härte (DH) gibt ist. Sie ist besonders ausgeprägt in
und Röstung geachtet wird, steht die die Konzentration von Metallionen, Gebieten mit mittelhartem bis hartem
Wahl des Wassers weitaus seltener etwa Magnesium und Kalziumkarbonat Wasser. Weiches Wasser kann
im Fokus. Aber Wasser ist nicht gleich (Kalk), im Leitungswasser an. Wasser andererseits dazu führen, dass sich
Wasser. Von seinen Bestandteilen und mit hoher Härte wirkt sich negativ auf in Ihrer Ausrüstung Rost breitmacht,
Eigenschaften ist abhängig, ob wir das den Geschmack von Kaffee aus, da Kalk was wiederum Undichtigkeiten
Beste aus der jeweiligen Kaffeesorte die Extraktion der Aromen verhindert. verursachen kann. Daher empfiehlt es
herausholen können. Die Faktoren Ein Härtegrad zwischen 4 und 6 DH sich, das Wasser zu optimieren, sowohl
Mineralienzusammensetzung und eignet sich für die Kaffeezubereitung dem Kaffeegeschmack als auch der
-konzentration haben erheblichen am besten. Hardware zuliebe.
Einfluss auf den Brühprozess. Darüber
hinaus hat Wasser großen Einfluss DER IDEALE PH-WERT WIE OPTIMIERE ICH WASSER?
auf die Geräte, mit denen Sie Kaffee Der pH-Wert beschreibt den Säure- Natürlich können Sie Mineralwasser
zubereiten, Stichwort Verkalkung oder und Alkalitätsgrad des Wassers. Auf aus der Flasche verwenden. Das
Rost. einer Skala von 1 bis 14 gibt der Wert Etikett, auf dem der Mineraliengehalt
an, ob das Wasser sauer, alkalisch oder angegeben ist, kann Ihnen
WAS IST IM WASSER neutral ist. Dabei gilt: Unter 7 ist das Anhaltspunkte für Ihre Wahl geben.
ENTHALTEN? Wasser sauer, über 7 alkalisch und Für die Gastronomie ist jedoch
Aus dem Chemieunterricht wissen bei pH-Wert 7 ist das Wasser neutral. ein Wasserfiltersystem besser
wir, die Formel von Wasser ist Im Idealfall sollte der pH-Wert einen geeignet. Für Espressomaschinen
H2O: zwei Atome Wasserstoff (H) neutralen Säuregehalt haben, da gibt es spezielle Filter, mit denen im
und ein Atom Sauerstoff (O). Für dies den Geschmack des Kaffees am Wasser gelöste Stoffe herausgefiltert
Fortgeschrittene sind auch Begriffe wenigsten beeinträchtigt. werden. Hartes Wasser wird weicher,
wie Magnesium, Kalziumkarbonat, weil es unter hohem Druck durch
Chlorid und pH-Werte kein PERFEKTE AUSRÜSTUNG einen sehr feinen Filter (Membran)
Hokuspokus. Sie haben Einfluss auf Auf der Reise, die das Wasser durch gedrückt wird. Dieses Verfahren wird
den Geschmack des Wassers und damit Espressomaschine, Wasserkocher Umkehrosmose-Filterung genannt.
auf den des Kaffees. Magnesium und und andere Geräte zurücklegt, kommt Das so gereinigte Wasser hat einen
Kalziumkarbonat beeinflussen den es mit Materialien in Berührung, die frischen, neutralen Geschmack und
Kalziumgehalt und Chlorid kann eine mit denen im Wasser enthaltenen enthält deutlich weniger Mineralien
salzige Note erzeugen. Stoffen reagieren können. Dies kann wie Kalzium und Magnesium. Spezielle
sich nachteilig auf Lebensdauer und Wasserfiltersysteme gibt es zum
NICHT ZU HART, NICHT Betrieb eines Gerätes auswirken. Die Beispiel von den Herstellern Brita,
ZU WEICH Erhitzung des Wassers verstärkt Everpure, 3M oder BWT.
Beim Kaffee sollte das Wasser weder eine Reihe von Effekten, von denen
COFFEE MILK MAGIC 35Sie können auch lesen
