KAFFEE IN THE MIX - EVENTS & COMPETITIONS - netdna-ssl.com
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Ausgabe 3/2019 Heftpreis 8 E
DAS GETRÄNKE-FACHMAGAZIN FÜR HORECA, OFFICE-COFFEE-SERVICE UND BÄCKEREIEN
➛
Cocktails
KAFFEE IN THE MIX
Baristi ➛ EVENTS & COMPETITIONS
Michael Teodorescu, Chefredakteur
Editorial
COOLE MISCHE
V
or fünf Jahren habe ich an dieser Stel- zu Cold Brew Coffee und dessen Mixability
le den Cold Brew Coffee milde belä- befragt. Denn richtig spannend wird der „Kal-
chelt und ihm – weil zu aufwändig – te Kaffee 2.0“ erst in Cocktails. Dazu haben wir
ein Nischendasein in der Gastronomie einige Inspirationen für Sie. Den Tee-Cocktails
prognostiziert. Viel kalter Kaffee ist seitdem widmen wir uns übrigens auch, jedoch digi-
durch die Dripper unseres Landes getropft und tal. Mehr dazu in unserem Cocktail-Special ab
er ist zum neuen „heißen Scheiß“ geworden – Seite 20.
eben nicht nur in den Hipster-Cafés, sondern
auch im Kaffee-Mainstream; nicht nur bei dem Dabei belassen wir es aber nicht: Am 29.10.19
tätowierten, bärtigen Kaffeejunkie, sondern gehen wir die Symbiose zwischen Kaffee, Tee
auch bei dem Barista im Café um die Ecke. und Spirituosen praktisch an. Gemeinsam mit
Diesen beiden Kaffeeprofis und allen ande- J.J.Darboven und der Barschule München sollen
ren dazwischen haben wir diese Ausgabe der die Teilnehmer des Seminars „Kaffee & Tee in the
gewidmet. So schauen wir uns ver- Mix“ lernen, welche Aromen am besten zusam-
schiedene Milchalternativen an und zeigen, in- nen harmonieren, welche Rolle heißeSchokolade
wieweit diese barista-geeignet sind. Weiterhin spielen kann und welche Vielfalt für die bald
stellen wir aktuelle Barista-Champions sowie anstehende Wintersaison Punsch & Co. bie-
künftige Events und Competitions vor. Ganz ten können. Im praktischen Teil wird die Theorie
vorne mit dabei ist das Wander-Event World of mit den Profis von der Barschule München
Coffee, das dieses Jahr – wenig überraschend in die Cocktailshaker-Praxis umgesetzt. Neu-
– in der Trend-Hauptstadt Berlin stattfindet. gierig geworden? Hier gibt’s die Infos dazu:
Eine Barista– natürlich aus Berlin – haben wir www.gastroinfoportal.de/kaffeemix.
3/2019 3
Inhalt 3/19
Heiße News
Aktuelles aus der Kaffee-Branche 5
Innovative Vending-Lösungen 6
Barista Competitions & Events
Kontaktzeit 8
World of Coffee: Die Branche in Berlin 12
Dallmayr Barista Jam: Hohe Kaffeekunst 16
Cold Brew
Champagner mit Kaffee 15
Kolumne:
Was kann kalt, was heiß nicht kann? 18
Kaffee Cocktails
Kaffee in the Mix 20
Kaffeemaschinen
Seite 8 Reinigung: Für guten Geschmack
Die Kapsellösung
25
38
Milchvariationen
Schaum aus Pflanzen 30
Frische Note 36
Marktforschung Coffee to go
Heißer Zwischenstopp 42
Foto: Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival)
Kaffee- und Tee-Konzepte
... im Hotel Scholl, Schwäbisch Hall
Zum Titel Koffein zum Frühstück
... bei Dinzler am Irschenberg
28
Das Titelbild wurde uns Bayern röstfrisch 40
freundlicherweise von La Cimbali zur
... am Flughafen Weeze
Verfügung gestellt. www.cimbali.de
Check-In für Teegenuss 46
Kaffee-Markt
Produkt-Neuheiten 49
Impressum Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.):
Michael Teodorescu (teo) -175
Layout:
Michael Kohler -255
Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt
der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete
Liane Rosch -258 Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion
Stellv. Chefredakteurin: wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter
Rita Wildenauer -254
Jeanette Lesch (jel) -140 Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger
Lifesens e.V.
Redaktion: Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von
Abonnentenbetreuung: Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere
Eva Fürst (eva) -165
01. Jahrgang 2019 Basak Aktas (verantwortlich) (b.aktas@blmedien.de) -270 Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt
Anzeigenverkauf: Patrick Dornacher (p.dornacher@blmedien.de) -271 der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen
Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Bezugspreis: verantwortlich.
Gerhild Burchardt -205 Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr ), 42 E jähr-
Verlag: Fritz Fischbacher -230 lich inkl. Porto + MwSt., Ausland 52 E inkl. Porto.
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Concetta Herion -240 Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9,50 E. Geschäftsführer der
Verlagsniederlassung München Rosi Höger -210 Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des B&L MedienGesellschaft mbH
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Tel. (089) 370 60-0, Fax: (089) 370 60-111 Mayr Miesbach GmbH,
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Internet: www.blmedien.de, www.gastroinfoportal.de
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Verlagsleitung München: Nr. 1 vom 1.1.2019 Commerzbank AG, Hilden IVW-Prüfung beantragt
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4 3/2019
Heiße News
Carlo-Wildt-Wettbewerb
Zum 28. Mal öffnet die Südback ihre Tore. Vom 21. bis
24. September findet die Fachmesse für das Bäcker-
und Konditorenhandwerk auf dem Messegelände in
Stuttgart statt. Der Carlo-Wildt-Pokal wird dabei zum
13. Mal verliehen und ermittelt die besten Auszubil-
denden unter den Konditoren und Konditoreifach
verkäufern.
Der vom Landesinnungsverband des Konditorenhand-
�� DER MÜHLEN-MANN werks Baden-Württemberg ausgeschriebene Wett
Ben Put aus Kanada begleitet nun das Produktma- bewerb ist fester Bestandteil der Südback und läuft
nagement von Mahlkönig und wird sich aktiv im Inno- dieses Jahr unter dem Motto „Impressionen in Form
vationsteam bei der Mühlenentwicklung engagieren. Er und Farbe“. Von den Teilnehmern wird viel Kreativität
wird das Unternehmen außerdem auf internationalen gefordert, um kunstvolle Tortendekoration und fanta-
Branchenevents wie auf der HOST in Mailand vertreten. sievolle Schaufenstergestaltung zu erstellen.
Der mehrfache Barista Champion Ben Put blickt auf 16 Als Aufgabenstellung erwartet die Konditoren die
Jahre Erfahrung in der internationalen Kaffeespezialitä- Dekoration und Garnitur einer kleinen Torte innerhalb
tenbranche zurück. Unter dem Brand Monogram Coffee von 1,5 Stunden – alle Dekoteile müssen dabei in der
betreibt er gemeinsam mit zwei Partnern eine eigene Wettbewerbszeit gefertigt werden. Für die Konditorei-
Rösterei und zwei Coffee Shops in Calgary, Alberta. fachverkäufer steht das Füllen und das verkaufsfertige
www.mahlkoenig.de Gestalten von Glas- oder Keramikschalen, das Belegen
einer Spiegelplatte mit Pralinen sowie das Verpacken
und Dekorieren von Pralinenverpackungen im Mittel-
punkt. Dafür haben die Teilnehmer drei Stunden Zeit.
Eine Fachjury, die aus Mitgliedern des Landesinnungs-
verbands des Konditorenhandwerks Baden-Württem-
berg besteht, bewertet alle Wettbewerbsarbeiten.
www.konditoren-bw.com/Veranstaltungen
�� NEUE AUTOMATENLÖSUNGEN
C
Auf der euvend & coffeena vom 9. bis 11. Mai präsentierten 162 Aus-
steller aus 22 Ländern in Köln ein umfassendes Messeangebot aus dem M
Fotos: Mahlkönig, Deva Williamson on Unsplash, Koelnmesse
Automatengeschäft ebenso wie aus verschiedenen Bereichen rund um Y
die Vendingbranche. Rund 4.200 Besucher aus 66 Ländern besuchten
die Messe. Neben innovativen Automaten- und Bezahllösungen beweg- CM
ten 2019 Themen wie gesunde Füllprodukte und nachhaltige Becher- MY
lösungen die Branche. Die Koelnmesse sowie der Bundesverband der
CY
Deutschen Vending-Automatenwirtschaft e.V. (BDV) als ideeller Träger
der Messe haben entschieden, die euvend & coffeena künftig alle zwei CMY
Jahre als eigenständige Messe parallel zur Leitmesse für moderne K
Arbeitswelten Orgatec zu veranstalten. www.euvend-coffeena.de
Heiße News
INNOVATIVE VENDING-LÖSUNGEN
Auf der diesjährigen euvend & coffeena wurde der Vending Star in vier Kategorien verliehen.
Kategorie Kategorie
Technisches Gerät: Hilfsmittel für den
SandenVendo German Betrieb von Vending-
Branch of Sanden Automaten:
International (Europe) Huhtamaki Foodser-
LTD für G Snack Die vice Germany Sales
Evolution
Gewinner des für Future Smart
Becher
Vending Star
2019
Kategorie
Innovatives
Automatenprodukt:
Heil- und Mineralbrunnen
Johann Spielmann für
Landpark Bio-Quelle
Naturell Lemon im 0,5 l
Kategorie
nachhaltigem Tetra
Konzept: Pak
Card4Vend für
Card4Vend Topp
D
ie Preisverleihung des Automaten-Bereich von Unternehmen aus
Vending Star, der vom der Branche eingereicht. Mit ihren vielfältigen
Bundesverband der Entwicklungen spiegeln sie die wachsende
Deutschen Vending- Bedeutung der Themen Nachhaltigkeit, Con-
Automatenwirtschaft e. V. (BDV) gemeinsam venience und moderne Bezahlsysteme wider.
mit der Koelnmesse organisiert wird, fand im Die Vending-Leitmesse zog in diesem Jahr
Fotos: Koelnmesse
Rahmen der diesjährigen Fachmesse euvend Besucher aus nahezu 70 Ländern und 162
& coffeena 2019 im feierlichen Ambiente der Ausstellern an. Bei vielen Veranstaltungen wur-
Flora in Köln statt. den die neuesten Trends und die vielfältigen
Für die 7. Auflage der Vending Star-Auszeich- Potenziale der Vendingbranche gezeigt.
nung wurden 23 Innovationen im Vending- www.bdv-vending.de
6 3/2019
Kaffee-Events
Messen, Events und Contests: Die Kaffeebranche ist bunt und vielfältig.
Fotos: © Alex – stock.adobe.com, Gavin Smart (Edinburgh Coffee Festival)
Edinburgh Coffee Festival
8 3/2019
Kaffee-Events
KONTAKTZEIT Diese Auszeichnung kam von höchster Stelle – und zwar
von Rob Hoos, Buchautor und Coffee-Director von „Nossa
Familia Coffee“, eine der weltweit besten Röstereien
mit Sitz in Portland: „Wien hat sich mit dem Vienna Cof-
fee Festival endgültig in der Spitze der wichtigsten Kaf-
fee-Events Europas etabliert“, bekräftigt er. Gezählt wur-
de ein Besucherrekord von 8.500 B esuchern, darunter die
weltweite Kaffee-Elite. vew
Auf dem Vienna Coffee Festival ließen
sich auch junge Leute von der Barista-
Kunst begeistern.
Hier gibt es einen Überblick über anstehende Veranstaltungen, Kongresse und Wettbewerbe.
D
ie Kontaktzeit von Kaffeemehl und Wasser ist eminent wichtig –
genauso fit sollten Baristas aber auch im Kontakten und Netz-
werken sein: Weiterbildung, Wettbewerbe und Wissen könnten
die drei W‘s lauten. Die Zeit für Kaffee-Kontakte sollten sich
Fachleute nehmen. Was in den nächsten Monaten in der Kaffee-Bran-
che los ist, hat recherchiert.
Die größte Messe für Spezialitätenkaffee findet alljährlich im Juni statt
– jedes Jahr trifft sich die Kaffeeszene in einer anderen europäischen
Stadt. Nach Stationen in Amsterdam, Dublin, Rimini und Maastricht
findet 2019 die neunte World of Coffee in Berlin statt. Dazu mehr ab
Seite 12.
Fotos: © Alex – stock.adobe.com, Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival)
Sieger 2019
Wojtek Bialczak von Five Elephant in Berlin, belegte im April beim
World Barista Championship in Boston für Deutschland einen sen-
sationellen fünften Platz. Herzlichen Glückwunsch für diese Leistung
und ebenso Gratulation an die neue World Barista Champion 2019 aus
Südkorea: Jooyeon Jeon!
Angetreten waren 2019 im Finale der deutschen Baristameisterschaf-
ten auf der HOGA in Nürnberg im Januar folgende Spitzenkandidaten
zur Latte Art: Meisterin 2018 Nicole Battefeld aus der Röststätte in
Berlin (siehe Interview Seite 15), Aylin Ölcer von Yellow Bird aus Bre-
men, Paul Bonna aus der Mainzer Kaffeekommune, Felix Hohlmann
von den Kaffeemachern aus Basel (in der Schweiz tätiger Deutscher) Waffel-Pommes sehen aus wie
und amtierender Meister Wojtek Bialczak. Fritten und schmecken nach
Die nächsten internationalen Kaffee-Weltmeisterschaften World Baris- süßer Waffel. Ideal als als Snack
auf Märkten und Festen oder zum
ta Championship und World Brewers Cup finden von 5. bis 7. Mai 2020
gemütlichen Naschen beim Kaffee. M�d� i� G�r�a�y
im Rahmen der Melbourne International Coffee Expo (MICE) statt. Q�a�i�ä� i�s�d�
www.neumaerker.de
Mit dem fünften internationalen Vienna Coffee Festival (69 Aussteller)
zählt auch Wien zu den Kaffee-Hotspots Europas. Mitte Januar stand
fest: „Barista Champion 2019“ ist erneut der Peruaner Vargas Otero 125 Jahre deutsche
von Gota Coffee Experts in Wien. Manufakturfertigung
3/2019 9
10
Kaffee-Events
Café Show, Seoul
3/2019
Triestespresso Expo, Triest
Vienna Coffee Festival, Wien
Coteca, Hamburg
Café! Festival & Expo, Paris
Alles für den Gast, Salzburg
Fotos: Café Show, Katrin Neuhauser/Hamburg Messe und Congress/Coteca, Christina Karagiannis (Vienna Coffee Festival), Café! Festival & Expo, Triestespresso Expo, Alles für den GastKaffee-Events
Was steht in diesem Jahr noch an? Hier die weltweiten Kaffee-Termine –
natürlich ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
Juni September 14.-17.10.2019
Hotel Bozen, Fachmesse für Ho- 09.-13.11.2019
06.06.2019 16.-19.09.2019 tellerie und Gastronomie, Bozen/I Alles für den Gast, Salzburg
4C Global Sustainability Fafga, Fachmesse für Gastro- www.fierabolzano.it/hotel/de www.gastmesse.at
Conference, Berlin nomie, Hotel und Design,
12.-14.11.2019
www.4C-services.org Innsbruck/AT 18.-22.10.2019
FHC Speciality Tea & Coffee
www.fafga.at HostMilano, Mailand/I
06.-08.06.2019 Exhibition, Shanghai/CHN
host.fieramilano.it/de
World of Coffee, Berlin www.fhcchina.com/en
Oktober
www.worldofcoffee.org 28.-29.10.2019 11.-13.11.2019
01.10.2019 13. Caffe Culture, London/UK Allegra’s Europe & Middle
08.-09.06.2019
Tag des Kaffees www.caffecultureshow.com East Coffee Symposium 2019,
Sofia Coffee Festival, Sofia/BGR
www.tag-des-kaffees.de Dubai, VAE
www.sofiacoffeefestival.com
01.-06.10.2019
November www.europeancoffeesymposium.com
21.-23.06.2019
Berlin Coffee Festival, Berlin 07.-10.11.2019 27.-28.11.2019
Café! Festival & Expo
www.berlincoffeefestival.de Café Show mit World Coffee Coteca Asia (Coffee Tea
International, Paris/FRA
www.cafestival.fr Battle, Coex, Seoul, KOR Cocoa) – Global Industry Expo,
04.-05.10.2019
www.cafeshow.com Bangkok/TH
Nordic Roaster Forum, Oslo/NOR
www.coteca-asia.com
Juli www.nordicroasterforum.com 06.-09.11.2019
8. World Coffee Leaders Forum, 27.11.-01.12.2019
05.-08.07.2019 05.10.2019
Coex, Seoul, KOR Food & Life Messe, München
Taichung Int‘l Tea, Coffee and Edinburgh Coffee Festival,
www.wclforum.org www.food-life.de
Bakery Show 2019, Taichung/CHN Edinburgh/UK
www.tcfb.com.tw www.edinburghcoffeefestival.co.uk
11.-13.10.2019
August
MEHR VIELFALT
The New York Coffee Festival
29-31.08.2019 2019, New York/USA
Chocotea Expo, Mumbai/IND www.newyorkcoffeefestival.com
www.chocoteaexpo.com mit Melitta® TopFoam
➣➣➣
2020
10.-12.01.2020 18.-22.10.2020
Vienna Coffee Festival, Wien/AT SIAL, Food Business Messe,
www.viennacoffeefestival.cc Paris/FRA
www.sialparis.com
15.-19.02.2020
Intergastra mit Stuttgart Coffee 23.-25.10.2020
Summit, Stuttgart Triestespresso Expo 2020
www.intergastra.de (Messe für die Espresso-
kaffeeindustrie), Triest/IT
04.-07.05.2020 www.triestespresso.it
Melbourne International Coffee
ALLES, WAS GÄSTEN UND GASTGEBERN SCHMECKT:
Expo (MICE) mit World Barista Oktober 2020
Championship und Coteca Hamburg & Kaffee Professionelle Kaffeemaschinen der Melitta® Cafina®
World Brewers Cup, Campus, Hamburg XT-Generation, besondere Kaffees, werkseigener
Melbourne, AUS www.coteca-hamburg.com technischer Kundendienst.
www.internationalcoffeeexpo.com
Melitta Professional
Coffee Solutions
www.melitta-professional.de
® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.World of Coffee
DIE BRANCHE IN BERLIN
Die Kaffeebranche trifft sich auf der World of Coffee in Berlin.
World of Coffee 2019
6. bis 8. Juni, täglich, 10 bis 17 Uhr
Messe Berlin ExpoCenter City
www.worldofcoffee.org
Fotos:
12 3/2019World of Coffee
D
ie World of Coffee bringt die Specialty Coffee Gemeinschaft als o ffenes Forum für eine Diskussion mit und innerhalb der Spe-
Fotos: © AndSus – stock.adobe.com, World of Coffee
jedes Jahr im Juni in einer anderen europäischen Stadt zu- cialty Coffee Gemeinschaft. Ziel der SCA ist die kontinuierliche
sammen. Nach Stationen wie Amsterdam, Dublin, Rimini oder Verbesserung des Kaffeestandards, die Förderung von Spezialitäten-
Maastricht findet die mittlerweile neunte Ausgabe dieses Jahr kaffee s owie der Aufbau einer fairen und nachhaltigen Branche für
in Berlin statt. Die Messe bringt Röster, Barista, Produzenten und alle Beteiligten in der Kaffeewertschöpfungskette.
Branchenexperten aus der ganzen Welt zusammen und präsentiert
dabei aktuelle Produkte und Innovationen. Rund 215 Aussteller aus Roaster Villages
48 Ländern werden an der World of Coffee 2019 teilnehmen – ge- 32 Mikroröster aus 16 Ländern präsentieren neue und aktuelle Sor-
rahmt von einem Programm aus Vorträgen, Tastings, interaktiven ten. Dabei wird Kaffee frisch geröstet und zum Verkosten aufgebrüht.
Plattformen wie dem Design Lab und den Best New Product Awards. Die Roaster Villages geben Einblick in Trends des Kaffee-Sourcing,
In diesem Jahr ist die World of Coffee zudem Gastgeber der World Handling, Rösten, Brühen und Vertrieb.
Coffee Championships in den Kategorien World Latte Art, World
Coffee In Good Spirits, World Cup Tasters und Cezve/Ibrik. Design Lab
Organisiert von der Specialty Coffee Association (SCA), dem Auf dieser öffentlichen Plattform werden Arbeiten in den Kategorien
Dachverband für Spezialitätenkaffee, fungiert die World of Coffee Coffee Spaces, Gefäße, Verpackung und Branding ausgezeichnet.
Fotos:
3/2019 13World of Coffee
Best New Product Competition & Display zählt die SCA heute. Die Top 20-Staaten mit den meisten Mitgliedern
In unterschiedlichen Kategorien – von Technik bis hin zu Kaffee- und sind USA, Südkorea, UK, Italien, Taiwan, China, Russland, Schweiz,
Teeaccessoires – werden auf der World of Coffee ausgestellte Produkte Griechenland, Deutschland, Kanada, Spanien, Niederlande, Frank-
prämiert. Bewertet werden Qualität sowie Nutzen für die Industrie des reich, Ukraine, Australien, Irland, Türkei, Polen und Brasilien.
Spezialitätenkaffees und -tees. Die SCA, gegründet 1982 in New York, ist eine mitglieder-
basierte Non-Profit-Organisation, die Mitglieder in über 100 Län-
Lectures dern repräsentiert, von Farmern über Röster bis hin zu Barista. Die
Jedes Jahr lädt die World of Coffee Experten der Kaffeeindustrie ein, SCA unterstützt Maßnahmen, um weltweit eine maximale Qualität
informative wie inspirierende Vorträge in den folgenden Themenberei- von Kaffee zu etablieren. Ziel der Orga-
chen einzureichen: Human- & Gesellschaftswissenschaften, Nachhal- nisation ist es, die Qualität von Kaffee
tigkeit, Wissenschaft & Innovation, Kaffeeanbau & -verarbeitung, Rös- vom Anbau bis in die Tasse aufrecht
ten & Einzelhandel sowie Trading & Commerce. zu halten und für den Konsumenten so
transparent wie möglich zu gestalten.
Automating Excellence Im Zentrum der Verbesserungspoten-
Präsentiert werden die vollautomatischen Kaffeemaschinen führender ziale stehen die Interessen aller, die am
Produzenten, von denen Spezialitätenkaffee frisch aufgebrüht verkos- Anbau und am Verkauf von Kaffee betei-
tet werden kann. ligt sind – eine ganzheitliche Analyse von
Lieferketten, die von den Ursprungslän-
Kaffee fördern dern der Kaffeekunden bis zum Neukun-
Der Begriff „Spezialitätenkaffee" wird durch von der SCA ent- den reichen.
wickelte und weltweit auferlegte Qualitätsstandards geschützt. Derzeit Die zweite tra-
gibt es mehrere Standards in den Segmenten Wasser, Cupping und gende Säule
grüner Kaffee. Eingeführt wurde der Begriff „Specialty Coffee" bereits der Organisa-
1974 von der Norwegerin Erna Knutsen während einer internationalen tion bilden Be-
Kaffeekonferenz, als Bezeichnung von Kaffeebohnen mit besonderen mühungen um
Merkmalen, die mit entsprechender Sorgfalt geröstet und zubereitet die Nachhal-
werden. Die SCA baut heute mit ihrer Arbeit auf diese Definition auf. tigkeit der Kaf-
Heute ist das Spezialisierungssegment der am schnellsten wachs- feeerzeugung
ende Zweig der Kaffeeindustrie. Nach den USA ist das größte Wachs- und Weiterver-
tum in Europa sowie Asien zu verzeichnen. Rund 11.500 Mitglieder arbeitung.
Optimiertes Kaffeewasser
Als Event-Host-Sponsor ist BWT water+more Mit-Gastgeber der Kaffee-Trendschau, in die die Kaffee-
Weltmeisterschaften eingebunden sind. Als Wasser-Ausstatter für die Aussteller optimiert das Unter-
nehmen das lokale Leitungswasser. Highlight am Stand ist BWT bestaqua 14 ROC Coffee, die einzige
Umkehrosmose-Anlage, die speziell für Kaffeefans entwickelt wurde. Die Neuentwicklung ist eine Ver-
bindung von moderner Umkehrosmose mit der patentierten BWT Magnesium-Technologie. Damit ist
es möglich, störende Begleitstoffe aus dem Rohwasser zu entfernen, um es anschließend mit dem Ge- Fotos: © AndSus – stock.adobe.com, BWT water+more, WMF
schmacksträger Magnesium zu mineralisieren. In diesem Optimierungsprozess entsteht Kaffeewasser,
in dem sich die Kaffeearomen ungehindert entfalten können. Halle 1.1a, Stand D41
Automatisch
handgemacht
Auf der diesjährigen World of Coffee stellt WMF seine
neue Technologie „Chilled Coffee" ins Zentrum. Mit ihr
sind Hoteliers sowie Gastronomen und Betreiber jeder
Branche in der Lage, gekühlte Kaffeespezialitäten voll-
automatisch zu servieren. Zu den weiteren Highlights
zählen die „Fresh Filtered Coffee"-Technologie für
frisch gefilterten Kaffee aus einer Spezialitätenmaschi-
ne sowie das neue Modell des Siebträger-Vollautoma-
ten „WMF espresso". Halle 2, Stand I12
14 3/2019Cold Brew
CHAMPAGNER MIT KAFFEE
Cold Brew ist in aller Munde.
Doch nicht nur der reine
Cold Brew begeistert, auch
Kaffeecocktails bekommen
damit ein neues Gesicht. Was
nun möglich ist, erklärt Barista
Nicole Battefeld, Teilnehmerin
des Dallmayr Barista Jam.
dig und haben eine cremige Struktur. Mich er-
innert es immer stark an den Geschmack von
natürlichen Kakao-Bohnen. Dazu passen Bitter
genauso gut wie klare Spirituosen, viele Rum-
Sorten harmonieren sehr gut und selbst Cham-
pagner lässt sich in Cocktails mit Cold Brew
verbinden.
Wer trinkt Kaffee-Cocktails? Wie ist das
Verhältnis von Mann zu Frau, Jung zu Alt?
Kaffee Cocktails sind hoffentlich der neue Trend
und gut und edel gemacht können sie jeder
Altersgruppe schmecken. Es ist so wie her-
kömmlichen beim Kaffee. Egal ob jung oder alt:
Kaffee b
egeistert eben viele.
Wer sollte sie anbieten? Für welches
Frau Battefeld, woher kommt der Cold Brew? mit heißgebrühtem Kaffee zubereitet werden? Konzept eignen sie sich?
Wie und wann kam der Trend in den deutsch- Bei der Cold Brew-Zubereitung extrahiert der Ich sehe Kaffee Cocktails definitiv als Premium-
sprachigen Raum? Kaffee über mehrere Stunden in kaltem, gefil- produkt. Qualitativ gut gemachte und kreative
Ich kenne Cold Brew jetzt seit vier Jahren, seit tertem Wasser und gibt sehr viel Geschmack Getränke dieser Art gehören definitiv in die High
dem bereiten wir literweise kalten Kaffee in ab. Verblüffend ist, dass sich dabei wesent- End Bars dieser Welt.
unserer Rösterei zu und vor allem im Sommer lich w
eniger Bitterstoffe lösen, als bei der her-
wird er uns quasi aus den Händen gerissen. kömmlichen Zubereitung. Das Ergebnis ist ein Was sollte man über die Vermarktung von
Wo der Trend herkommt, kann man nicht direkt intensiver Kaffee-Geschmack, allerdings sehr
Cold Brew Cocktails wissen? Worauf kommt
sagen, klar ist aber, dass Australien und Amerika rund und weich. Genau das ist es, was so her- es an?
wieder mal ganz früh mit dabei waren. Der Weg vorragend mit vielen verschiedenen Spirituosen Mein Motto: Qualität setzt sich durch. Und am
zu uns und vor allem in die Hauptstadt Berlinwar funktioniert. Herkömmlich zubereiteter Kaffee im besten kann man alles über die neuen Trends
dann sehr kurz, da wir wahnsinnig viele interna- Vergleich wird oft bitter, sobald er abkühlt und und Geschmackskombinationen im Juni auf der
tionale Leute hier haben, die glücklicherweise erzeugt daher eher einen kantigen und unrunden World of Coffee in Berlin bestaunen. Denn wo
auch immer die neuesten Trends mit zu uns Geschmack in Cocktails. sonst dreht sich alles um das Thema Kaffee?
Foto: Battefeld
bringen. Außerdem findet dort die Weltmeisterschaft
Welche Aromen bringt Cold Brew im Cocktail für Kaffee Cocktails statt: Die World Coffee In
Welchen Vorteil haben Cold Brew Drinks hervor? Welche Kreationen sind nun möglich? Good Spirits.
gegenüber klassischen Kaffeecocktails, die Viele Cold Brews schmecken sehr schokola- Vielen Dank für das Gespräch! eva
3/2019 15Kaffee Events
HOHE KAFFEEKUNSTerschw erten Höhenbedingungen
na le Top-Baristi unte r
ch 15 inte rn at io
Mitte Mai trafen si e hö he zu m Dallmayr Alpenbarista.
rn Se
auf knapp 3.000 Mete
leuchtete Gipfel. „Wir haben selten einen Abend
in so einer beeindruckenden Atmosphäre er-
und der aktuelle Latte-Art Meister Yuri Marschall lebt. Es war wirklich alles perfekt: Die einzelnen
zogen ins Finale ein. Beim letzten Battle des Stationen, das Flying Dinner und natürlich die
D
allmayr empfing die Gäste im 2018 neu Abends mussten die beiden nochmal ihr ganzes Challenge! Auch das Wetter hat sich für Dall-
eröffneten „Panorama 2962“ zur höchs- Können unter Beweis stellen und einen vorgege- mayr entschieden und wir konnten die wunder-
ten Barista-Challenge Deutschlands. „Ich benen Espresso exakt einstellen sowie sieben bare Abendstimmung der Zugspitze in vollen
habe mich riesig auf den Alpenbarista ge- verschiedene Kaffeespezialitäten zubereiten. Zügen genießen“, freut sich Heike Karpinski vom
freut. Alle Kaffeeveranstaltungen sind für mich In letzter Minute entschied die 31-jährige Polin Deutschen Museum, eine Kundin des Dallmayr
wie ein großes Klassentreffen“, erklärt Daniel Agnieszka Rojewska das Rennen für sich und si- Gastronomie Service.
Gerlach, Teilnehmer und Gewinner der 1. Barista cherte sich damit den Titel „Alpenbarista 2019“.
Jam 2016 in München. Die Freude über das Preisgeld in Höhe von 5.000 Zufriedene Ideengeber
Die Schweizer Moderatorin Christa Rigozzi führ- Euro war groß: „Ich habe wirklich nicht damit ge- Daniel Rizzotti, Marketingleiter bei Alois Dallmayr
te durch den Abend und moderierte gemeinsam rechnet zu gewinnen, denn die anderen Teilneh- Kaffee und Ideengeber für den Dallmayr Baris-
mit dem Hamburger Barista Trainer Tolga Daglum mer waren so großartig! Die Cupping Compe- ta Jam auf der Zugspitze: „Wir haben den An-
die gesamte Challenge. Vier Stunden zeigten die tition war für mich besonders herausfordernd, spruch uns immer wieder selbst herauszufordern
Profis unter den Augen der vierköpfigen Fach- denn ich kannte weder die Kaffees, noch mache und neue, ungewöhnliche Wege zu gehen. Mit
jury – mit dabei die Dallmayr Kaffee E xperten ich das regelmäßig. Ich freue mich deshalb riesig dem Alpenbarista haben wir den Barista Jam auf
Gunnar Willipinski und Harald Baumüller so- über den 1. Platz und werde wohl einen Großteil ein neues Niveau gehoben. Alles was man auf
wie die Kaffee-Spezialisten Gwilym Davies und des Preisgeldes in die nächsten Wettkämpfe in- der Zugspitze gesehen hat, das sind wir – Ge-
Philipp Mayr – was in der Bohne steckt. vestieren und vielleicht in einen Urlaub oder Schu- nuss-Experten und innovative Ideengeber. Wir
Los ging es mit einer klassischen „Order he und verrückte Strümpfe.“ Der zweite Platz mit haben unheimlich viel Spaß bei dem was wir ma-
Round“ aus Espresso, Flat White, Cappucci- einem Preisgeld von 2.000 Euro ging an Yuri Mar- chen und auf der Zugspitze konnten wir unse-
no, Caffè Latte mit erkennbarer Latte-Art und schall, den dritten Platz mit je 500 Euro Preisgeld re Leidenschaft für Kaffee in allen Facetten auf
zwei Drip-Coffee-Getränken. Jedes Getränk teilten sich der Italiener Andrea Cremone und der die Spitze treiben und die Bohne und die Cof-
ohne Milchschaummotiv und jede übergelau- Schweizer Barista Gap Gijtipong Thangsubutr. fee-Community feiern. Der pink ausgeleuchtete
fene Tasse wurde von der Jury aussortiert. Gipfel bleibt sicher ein persönliches Highlight.“
Für das Viertelfinale hatte Dallmayr eine ex- Pinker Rahmen Auch Dr. Johannes Dengler, Mitglied der Ge-
klusive Sonderröstung bereitgestellt, aus der Abseits des Barista Jam genossen die Gäste das schäftsleitung bei Alois Dallmayr Kaffee ist mit
die Baristi je zwei Espressi, zwei Flat White Meet & Greet auf der Zugspitze. Rund 450 gela- der Veranstaltung sehr zufrieden: „Die vierteBa-
und einen Signature Drink zubereiten muss- dene Baristi, Gastronomen, Maschinenhersteller rista Jam hier auf der Zugspitze wird uns auch
ten. Die Mühlen waren dabei nicht voreinge- und Dienstleister fanden ein abwechslungsreiches als Firma kulturell verändern. Dallmayr ist mit der
stellt – unter Zeitdruck und vielen Zuschau- Rahmenprogramm vor: Ob spannende Talkrunde Eventreihe dynamisch gewachsen und mittler-
ern eine zusätzliche Herausforderung. Für mit Branchen-Experten, kreativer Kunst-Work- weile ein fester Bestandteil einer hochkarätigen
Fotos: Alois Dallmayr Kaffee
die besten vier Baristi ging es anschlie- shop mit iPad-Künstlerin Ameli Neureuther oder internationalen Kaffee-Szene, die mit viel Lust
ßend weiter ins „Cupping“-Halbfinale. Bei Coffee & Tea Food-Pairing mit Dallmayr Chef und Leidenschaft Kaffee zelebriert. Wenn wir mit
der Verkostung und Beurteilung von Ur- Pâtissier Holger Neugart – in der in pinkfarbenes unseren Events neue Impulse setzen und einen
sprungskaffee aus vier verschiedenen Licht getauchten Gipfelgastronomie gab es für kleinen Beitrag dazu leisten, dass die Gastrono-
Herkunftsländern mussten die Baristi mit die Gäste viel zu entdecken. Dazu servierte das men erfolgreich sind und den Weg mit uns ge-
ihrem Fachwissen überzeugen. Agnieszka Restaurant-Team Finger-Food im Flying-Buffet. meinsam weiter gehen, haben wir alles richtig
Rojewska, World Barista Champion 2018, Ein Highlight des Abends war der pink ausge- gemacht.“ www.dallmayr.com
3/2019 17Kolumne
WAS KANN
KALT, WAS
HEISS NICHT
KANN?
18 3/2019Cold Brew
Warum Cold Brew kein „kalter
Kaffee“ ist, erklärt uns
Dr. Malte Rubach.
Dr. Malte Rubach ist
Ernährungswissenschaftler
und seine Leidenschaft
gilt vor allem dem Kaffee.
Nach seinem ersten Buch
„Gesund mit Kaffee“
hat er nun ein weiteres
Buch zur braunen Bohne
K
alter Kaffee galt ja lange Zeit als Synonym für das Vorgestrige.
veröffentlicht: die
Aber es passt in den Zeitgeist, wenn Totgeglaubte wieder zu den Le- „Kaffee Apotheke“.
benden auferweckt werden. Einen ähnlich spektakulären Werdegang
konnte in den letzten Jahren wohl nur die in deutscher Sprache nicht beson-
ders sexy klingende „Rauke“ hinlegen. Sie wuchs oft unerwünscht zwischen Salatköpfen und fin-
det sich nun als „Rucola“ auch auf deutschen Tellern wieder. Jetzt könnte man die beachtliche Karriere
von kaltem Kaffee auch einfach nur auf die schlicht besser klingende Umbenennung in „Cold Brew“ zurück-
führen, aber das wäre wohl zu kurz gegriffen. Der Grund ist ein anderer. Als wir im vergangenen Jahr ein paar
Wochen zur Recherche der Ess- und Genusskultur in Japan verbrachten, wurde mir klar, dass wir in Deutschland
einfach immer noch nicht so recht auf den Geschmack gekommen sind. Denn Geschmack ist es, was den Cold
Brew wesentlich von aufgebrühtem Kaffee unterscheidet.
Fotos: Tyler Nix on Unsplash, Colourbox.de, © Fedorovacz - stock.adobe.com, Ingolf Hatz
Aromen sind nun einmal flüchtig und steigen gerne durch Kochen, Backen, Dünsten oder Grillen in die Nase auf. Ohne
Feuer, kein Aroma. Oder jedenfalls nicht so viel. Davon kann der Cold Brew eben auch weniger liefern, aber dafür ste-
chen umso mehr die etwas saureren und bitteren Geschmacksnoten durch, die ja gerade unter Kaffeeliebhabern so ge-
schätzt sind. Japaner sind ausgeprägte Kaffeeliebhaber und so standen in japanischen Städten an jeder Ecke Geträn-
keautomaten, die etwa zur Hälfte mit Cold Brew-Getränken bestückt waren. Auch jedes Café bis hin zur Kaffeebar im
Hostel hatte einen Cold Brew im Angebot.
Ort und Timing
Zurück in Deutschland fand ich Cold Brew höchstens noch in Dosen diverser Anbieter, vor allem Start-Ups, im
Supermarkt und in ein paar kleineren Cafés. Zugegeben, in Japan ist es auch deutlich wärmer. Ist Deutschland
also einfach der falsche Markt? Sicher nicht, es kommt nur auf den richtigen Ort und das Timing an. Nicht
umsonst hat der weltgrößte Lebensmittelkonzern Nestlé letztes Jahr noch schnell den Premium-Anbieter
Chamäleon-Cold Brew akquiriert.
Der Cold Brew-Markt ist und bleibt heiß. Und da kommt der Sommer, wenn er kommt, gerade
Recht, um auszuprobieren, ob ein Cold Brew läuft oder nicht. Der Aufwand für die Zuberei-
tung hält sich in Grenzen, wenn Kaffee sowieso zum Standardangebot gehört. Und
mit besonderen Provenienzen oder Modifikationen á la „Cold Brew Lemon
on Ice“ und ein bisschen Storytelling lässt sich der Gast bestimmt
für ein neues Geschmackserlebnis gewinnen, das es
nur mit einem Cold Brew geben kann.
3/2019 19Kaffee Cocktails
1
KAFFEE IN THE MIX
Ob klassischer Kaffee oder cooler Cold Brew –die Mixability schafft spannende Drinks.
K
affeecocktails? Nichts neues. Der Cold „Extrem spannend“ findet auch Felix Killmayer, Wild, Barista bei Dinzler, ergänzt: „Man merkt,
Brew-Trend hat dieser Kategorie allerdings Leiter Dallmayr Academy, diesen Trend. „Kaffee dass die Leute offen sind für Neues und spezi-
nochmal einen Push gegeben. „Cocktails ist ein Genussmittel unseres täglichen Lebens ell für erfrischende Getränke. Sie suchen auch
sind eine großartige Möglichkeit, die Aro- mit einer unglaublichen Aromenvielfalt. In einer nach A lternativen zu den Klassikern. Dennoch
menvielfalt von Kaffee auch im Bar-Segment zu Kaffeebohne stecken unzählige Aromen, die wird das Thema ein Nischenprodukt bleiben“, ist
Foto: LaCimbali
präsentieren und die Gäste mit tollen Kaffee wunderbar mit den verschiedensten Getränken er jedoch überzeugt.
kreationen – mit und ohne Alkohol, heiß oder kalt und Spirituosen harmonieren.“ Dadurch eröff- Ein Cocktail verbindet verschiedene Zutaten zu
– zu überraschen“, weiß Senta Bammert, Barista nen sich völlig neue und auch spannende Mög- einem harmonischen Ganzen. Dabei kann man
und Trainerin im Seeberger Competence Center. lichkeiten für genussvolle Cocktails. Gionathan – je nach Cocktail – verschiedene Geschmä-
20 3/2019cker betonen. Senta Bammert von Seeberger
empfiehlt für Cocktails kräftige Kaffeesorten
2 oder auch Espresso. Wichtig sei, dass der
Kaffee sich harmonisch mit den anderen Zu-
taten im Cocktail verbindet, aber geschmack-
Lernen Sie die Mixability von Kaffee und Tee
in all ihren Facetten kennen. J.J.Darboven,
lich dabei nicht „untergeht“. Kaffee, der nicht
Kaffee & Co. und die Barschule München
einen zu stark ausgeprägten Eigengeschmack widmen sich den Themen:
hat, den Cocktail geschmacklich aber dennoch
unterstützt, empfiehlt jedoch Felix Killmayer
von Dallmayr: „Äthiopische Kaffees eignen sich
hierfür hervorragend, denn sie haben eine sehr
komplexe Aromatik, gepaart mit einer angeneh-
men Würze, dadurch können sie Cocktails opti-
mal in verschiedene Richtungen unterstützten.“
Filterkaffees sind, im Vergleich zu Espresso-
röstungen, heller geröstet. Daher werden be-
sonders süße und fruchtige Aromen herausge-
hoben. Der Lavazza ¡Tierra! Colombia erinnert
im Geschmack an Beeren, Bergamotte und
Grapefruit. Der etwas mildere Filterkaffee sei
durch die hellere Röstung besonders gut für die
Zubereitung von Cold Brew Coffee geeignet.
„Für die Zubereitung eines sog. Coffeetails (wie
Lavazza die Symbiose aus Coffee und Cocktail
nennt) empfehlen wir 100 Prozent Arabica Fil-
terkaffees, wie unseren Lavazza¡Tierra! Colom-
bia. Durch seine angenehm süßen und intensiv
fruchtigen Noten ist er besonders gut geeignet
für einen Coffeetail.“
Wertig präsentiert
Dubai Ein Kaffeecocktail erfordert viel Präzi-
sion bei der Abstimmung und sollte
Fruchtgelee nach Geschmack (vorzugsweise Spray),
auch dementsprechend wertig in
essbares Goldpulver nach Geschmack, 20 g Topping
schönen Gläsern präsentiert wer-
Toffee-Karamell, Salzflocken nach Geschmack,
den. „Gleichzeitig entscheidet
6 g karamellisierte Erdnüsse, 1 Espresso (25 ml,
das Glas, wie die Aromen auf die
Single Origin aus Brasilien empfohlen), 55 g kalt
geschäumte Milch, Kakaopulver nach Geschmack, Zunge treffen und beeinflusst
1 Zimtstange, 1 Sternanis somit den Geschmack“, ist Ba-
rista Gionathan Wild überzeugt.
Fruchtgelee und Goldpulver auf den Boden des
„Dekorationen dienen auch gleich-
Glases gießen. Toffee-Topping, Salzflocken und die
zeitig als Aromengeber – wie Oran-
Hälfte der zuvor zerbröckelten Erdnüsse dazugeben.
Espresso in das Glas gießen. Kaltgeschäumte Milch genzesten, Gurkenscheiben usw. – und
hinzufügen. Nach Belieben mit Kakao und einer sollten das Getränk widerspiegeln, dürfen also in
Prise Goldpulver bestäuben. Mit den restlichen Erd- der Form durchaus extravagant sein, denn das Im Theorie-Part mit den Experten von
nüssen, den Salzflocken, der Zimtstange und dem Auge trinkt schließlich mit.“ Bei der Präsentation J.J.Darboven lernen Sie die Aromenvielfalt
Sternanis garnieren. sind der Kreativität also keine Grenzen gesetzt: der Heißgetränke kennen, im Praxis-Teil
Vom klassischen Tumbler oder Longdrinkglas mixen Sie gemeinsam mit der Barschule
2 über das stilechte Martiniglas bis hin zur elegan-
München.
ten Coupette. „Als Topping eignen sich frische
Frühaufsteher Früchte, wie knallig-rote Beeren sowie kontrast-
Bei Interesse gibt es am zweiten Tag eine
1 Seeberger doppelter Espresso, 2 cl Vanillesirup, reiche Kräuter wie Thymian und Rosmarin oder Führung durch die Rösterei.
Eiswürfel, 120 ml Mineralwasser, 1 Zweig der Abrieb einer Zitrone bzw. Orangenzeste“,
Ort: J.J.Darboven, Werk Sauerlach
aromatische Minze empfiehlt man auch bei Lavazza. Den Lavazza
¡Tierra! Colombia Passion Me Cold Brew serviert Zeit: 29.10.2019
Ein Latte Macchiato-Glas mit Eiswürfel befüllen,
Foto: Seeberger
Vanillesirup und Mineralwasser dazu geben und das Unternehmen „on the rocks” im Longdrink- Preis: 179,- Euro
verrühren. Seeberger Espresso über die Eiswürfel glas, garniert mit frischer Minze. teo Anmeldungen unter:
ins Glas gießen. Es bilden sich zwei Schichten. www.gastroinfoportal.de/kaffeemix
Minzzweig anschlagen und dem Glas zugeben.
➛➛➛Kaffee Cocktails
3
1908
3 4 Crushed Ice, 4 cl Irischer Sahnelikör,
2,5 cl Wodka, 3,5 cl starker Filterkaffee,
Milchschaum (mit der Technik von Melitta
Professional Coffee Solutions)
Das Crushed Ice in ein Glas geben. Den Sahne
likör und Wodka hinzufügen. Heißen Filterkaffee
(oder Espresso) dazugeben und mit heißem
Milchschaum toppen. Evtl. mit Schokobohnen
dekorieren.
4
Espresso Spritz
2 cl Allegretto Espresso Nero,
4 cl Antica Formular Vermouth,
10 cl Prosecco Mionetto Spumante
Weinglas mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten
hineinfüllen und vorsichtig umrühren. Mit
einem Blutorangenstück und weiteren Früchten
garnieren.
5
Infused Nitro Coffee
1 l Wasser, 80 g gemahlener Kaffee
(100 % Arabica), 40 g Ahornsirup oder Honig,
15 g gehackter Szechuan-Pfeffer, 2 Stangen
Rosmarin, 4 Stangen Thymian
Alle Zutaten 10-20 h kalt ansetzen und durch
einen Kaffeefilter abseihen. In die iSi Nitro Whip
5
Flasche füllen, eine iSi Nitrokapsel aufschrauben,
acht Mal schütteln und direkt in ein Glas füllen.
6
Fotos: Melitta Professional Coffee Solutions, Allegretto, iSi Deutschland, Azul/Dallmayr
Negroni Espresso
2,5 cl Azul Cerro Verde Espresso, 2,5 cl Campari,
2,5 cl Belsazar Red Vermouth, 1 Stück Orange
Ein Whisky-Tumbler-Glas mit vielen Eiswürfeln
füllen. Alle Zutaten hineinfüllen und mit einem
Löffel 10 sec. umrühren. Die ätherischen Öle
aus dem Orangen-Twist drücken und dekorativ
auf dem Glas ablegen.
7
Desert Rose
Espresso doppio (50 ml, Single Origin aus
Äthopien), 50 g kalter Milchschaum,
25 g Topping Heidelbeere
Heidelbeer-Soße in ein Glas geben, auch
am Glasrand unregelmäßig verlaufend. Den
6
doppelten Espresso dazu geben. Das Glas mit
dem Kaltmilchschaum auffüllen.
Zur Dekoration eignet sich Zimtpulver und eine
Heidelbeere.
22 3/20197
Fotos: LaCimbali, Meßmer
Auch Tee-Cocktails sind ein spannendes
Thema. Was wozu passt und welche Rezept-
Ideen wir gesammelt haben, finden Sie hier:
www.gastroinfoportal.de/teecocktails
➛➛➛Kaffee Cocktails
8
Geeister Karamell-Mocha
8 Mehr Kaffee-Drinks im Netz:
www.alpro.com/for-professionals, 3 cl RumChata, 7 cl starker Kaffee,
1 cl Vanille-Wodka, 1/3 cl Schokolikör,
www.cimbali.de,
www.dallmayr.de/academy, 3/4 cl Karamellsirup
www.darboven.com, Alle Zutaten mit Eis im Cocktailshaker durchschütteln
www.dinzler.de, und in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas abseihen.
www.isi.com/kulinarik,
www.lavazza.de, 9
www.melitta-professional.de,
www.rumchata.com,
Cold Brew Rum Sour
www.seeberger.de Für 4 Gläser: 400 ml Darboven Cold Brew Coffee
aus ID Blue Brasilien, 8 cl brauner Rum,
12 cl Zitronensaft, 4 cl Darboven J.ay-J.ay`s Coffee
Flavor Vanille, 125 g Brombeeren, 1 Bio-Zitrone,
Eiswürfel, Holzspießchen
Cold Brew Coffee, Rum, Zitronensaft und Coffee
Flavor Vanille verrühren und kaltstellen. Die
Brombeeren verlesen, waschen und trocken tupfen.
Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und in
9
feine Scheiben schneiden. Die Brombeeren und
die Zitronenscheiben abwechselnd auf Holzspieß-
chen stecken. Die Gläser mit Eiswürfeln füllen. Die
Fruchtspieße in die Gläser stellen und mit Cold Brew
Rum Sour auffüllen. Die Drinks mit den übrigen
Brombeeren verzieren und sofort servieren.
10
Passion Me Cold Brew
4 cl Cold-Brew-Konzentrat (zubereitet mit Lavazza
Fotos: RumChata, J.J.Darboven by Food & Foto Experts, Lavazza, Good Spirits Beverages, J.J.Darboven
¡Tierra! Colombia), 10 cl frischer Maracujasaft,
5 cl Sodawasser, 0,5 cl (Spritzer) Zuckersirup,
Eiswürfel
Die Eiswürfel in ein Londrinkglas geben, mit Mara-
10
cujasaft, Zuckersirup und Sodawasser übergießen
und gut verrühren. Zum Schluss vorsichtig mit dem
zubereiteten Cold Brew-Konzentrat auffüllen. Evtl.
mit frischen Minzblättern garnieren.
frisch gezapft Erfrischender
Das Unternehmen Good Spirits Beverages aus Berlin produziert seinen Energiekick
Cold Brew Coffee aus gefiltertem Wasser in Quellwasserqualität und bio-
zertifizierten Kaffeebohnen – ein Single Origin Arabica Kaffee aus den J.J.Darboven launcht J.Hornig Cold Brew Sparkling
Regenwäldern Äthiopiens. Das Aroma: fein fruchtig und schokoladig. Der Orange. Das neue Produkt verbindet die Leichtig-
Cold Brew riecht nach Cassis und schmeckt nach Kirschlikör und Karamell. keit der Orange mit dem Koffeingehalt von zwei
Er ist in der 250-ml-Flasche sowie, vor allem für den Professional Bereich, Espressi und schafft somit eine gelungene Balance
in der 3-l-Bag-in-Box erhältlich. www.goodspirits.co von Frische und Stärke. Die Kohlensäure verleiht
dem Getränk zusätzlich das gewisse Etwas und
ist so anderen Cold Brew-Produkten einen Schritt
voraus. Der aus ausgewählten Arabica-Bohnen her-
gestellte Cold Brew Sparkling Orange eignet sich
für zahlreiche Kaffeekreationen oder auch pur als
erfrischendes Kaltgetränk. Er bietet abwechslungs-
reiche Möglichkeiten, als herber Genuss mit Tonic
Water oder einfach nur auf Eis oder als Cocktail-
Zutat. www.darboven.comReinigung
FÜR GUTEN GESCHMACK
Auch der beste Kaffee
M
orgens einen Espresso zum Wachwer-
den, mittags einen Caffè Latte, nachmit-
tags einen Cappuccino to go für eilige
schmeckt nur aus einer
Gäste – ein Vollautomat muss an einem
Tag viel leisten. Doch dieser will gepflegt wer-
sauberen Maschine. Hier ein
den, denn der Geschmack des Kaffees hängt paar Tipps zur Reinigung des
zu einem großen Anteil mit der Sauberkeit der
Maschine zusammen. Damit geht einher, dass Vollautomaten.
die Maschine gereinigt und gepflegt werden
muss, um den guten Geschmack der Kaffeespe-
zialitäten zu gewährleisten. Doch nicht nur aus
geschmacklichen Gesichtspunkten ist eine saube-
re Maschine zu empfehlen. Auch Qualität, Hygiene
und Funktionsweise des Geräts werden von der
Sauberkeit beeinflusst. „Die tägliche Reinigung
und Pflege ist hinsichtlich Kaffeegenuss, Hygie-
ne und Maschinenverfügbarkeit oberstes Gebot“,
bestätigt auch Matthias Drexler, Leiter Produkt-
management Globales Kaffeemaschinengeschäft
der WMF Group. Marko Bachmann, Sales Director
bei Eversys, ergänzt: „Um eine optimale Kaffeequa-
lität zu gewährleisten, ist es unter anderem wich-
tig, Kaffeeöle und -fette zu lösen und zu entfernen,
da sie sonst sehr schnell ranzig werden.“ Doch
welche Maschinenbestandteile müssen wie oft
gereinigt werden?
Brüheinheit
Bei dem Reinigungszyklus der Brüheinheit gibt es
je nach Maschine unterschiedliche Empfehlungen.
So sollte sie für Giuseppe Sisto von Servomat ein-
mal in der Woche gereinigt werden. Bei Franke
sieht man einen klaren Vorteil in der täglichen Rei-
nigung: „Bei jeder Getränkezubereitung bleiben
nährstoffreiche Rückstände in den Schläuchen
und der Brühgruppe. Gleichzeitig ist es im Inneren
der Maschine durch den Brühvorgang stets warm
– das begünstigt das Bakterienwachstum, aber
auch viele Arten von Pilzen und Algen lieben diese
Foto: © Instudio68 - stock.adobe.com
Umgebung.“ Viele Maschinen machen nach einer
festgelegten Anzahl an Kaffeebezügen oder Zeit-
spanne auf eine Reinigung aufmerksam.
Milchführende Teile
Bei milchführenden Geräten empfehlen alle Her-
steller eine tägliche Reinigung. „Bei Maschinen,
die keine Milch verwenden, gibt es meist eine
festgelegte Getränkeanzahl, die den Reinigungs-
zyklus bestimmt“, teilt Stefan Göring, Gesell-Reinigung
schafter bei Macchiavalley, mit. Bei WMF ist eine
Zwischenreinigung dieser Teile im System hinter-
legt, das Einlegen in eine Reinigungslösung wird
damit auf einmal wöchentlich reduziert. „Milch ist
ein verderbliches Lebensmittel und deshalb soll-
te hier täglich gereinigt werden“, rät Patrice Wie-
demann von Rancilio. Marc Griesser von Comtag
konkretisiert dies: „Hier sollte im Prinzip direkt
nach der Nutzung gereinigt werden, spätestens
am Ende des Tages. Denn ungekühlte Milch wird
schnell ranzig und bietet den perfekten Nähr-
boden für Bakterien.“ Da Milcheiweiß sich nicht
durch einfaches Durchspülen mit Wasser lösen
lässt, ist hier ein alkalischer Reiniger notwendig,
am besten mit desinfizierender Wirkung. Marion
Wilken, Leitung Marketing bei Dr. Becher, gibt zu-
sätzlich den Tipp, auf die richtige Dosierung zu
achten: „Lieber regelmäßig mit etwas Chemie als
unregelmäßig zu hoch dosiert!“
Mahlwerk
„Das Mahlwerk wird gerne vernachlässigt.
Schimmel zählt – im Gegensatz zu den anderen
Teilen – zwar hier nicht zu den Gefahren, aller-
dings setzen sich bei jedem Mahlvorgang Kaf-
feereste, -fette und -öle ab“, weiß Marc Griesser. bohnen als natürliches Trägermaterial und effi- prozess, ist aber ein wichtiger Bestandteil der
Diese Ablagerungen haben zwei Effekte: Zum zienter Reinigungsformel entfernt Verunreinigun- Maschinenpflege. Wie oft das geschehen muss,
einen trüben sie den Geschmack, der Kaffee gen rückstandslos. Ebenso entfernt das Mittel hängt von Wasserhärte und -verbrauch ab“, er-
wird geschmacksloser und bitter. Zum anderen Kaffeefette und -öle und ist vollständig abbaubar. klärt Hansjürg Marti, Geschäftsführer Schaerer
lässt die Mahlwirkung nach, die Bohnen wer- Deutschland. Für die Entkalkung der Maschi-
den mehr gequetscht als gemahlen. „Daher soll- Problemfall Kalk ne gibt es den Kalk Raus von Dr. Becher. Das
te, je nach Nutzung, auch dieser Maschinenteil Wasser beeinflusst den Geschmack – das ist be- flüssige Produkt zeigt mittels Farbindikator an,
alle zwei Wochen gereinigt werden – spätestens kannt. Aber auch die Maschinentätigkeit kann ob die Maschine vollständig kalkfrei ist. „Wenn
aber jeden zweiten Monat“, rät er. Für diese spe- durch Wasser, in diesem Fall hartes Wasser, be- das Wasser eine rötliche Färbung zeigt, ist die
zielle Reinigung gibt es von Ceragol Ultra den einflusst werden. „Die regelmäßige Entkalkung Lösung gesättigt, d. h. dass sich noch Kalk in
Mahlwerksreiniger. Die Kombination aus Kaffee- gehört zwar nicht zum täglichen Reinigungs- der Maschine befindet und der Entkalkungsvor-
Fotos: © Lightfield Studios – stock.adobe.com, Jura Gastro, Dr. Becher, Comtag AG
26 3/2019Reinigung
TÄGLICH? MONATLICH?
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Zum Thema Kaffeemaschinenreinigung geht Marc Griesser von
Comtag mit der Marke Ceragol Ultra ins Detail.
Herr Griesser, wie oft muss eine Maschine Welche Maschinenelemente bedürfen noch
gereinigt werden? besonderer Behandlung?
Relevant sind da mehrere Faktoren. Einmal die Die Brühgruppe sollte alle 1-2 Wochen her-
Anzahl der Kaffeebezüge, dann ist aber auch ausgenommen und gereinigt werden, hier set-
wichtig, welcher Bereich der Maschine gerei- zen sich unhygienische und schimmelfördernde
nigt werden soll. Reste und Fettrückstände ab. Es empfiehlt sich
Bei der Entkalkung ist es beispielsweise wich- auch gleich das Reinigungsprogramm laufen zu
tig, wie hart das Wasser ist. Der Härtegrad lässt lassen, um das Kaffeefett und –öl von den Sie-
sich mit Hilfe von speziellen Teststreifen be- ben zu lösen. Diese verstopfen sonst, was zu
stimmen oder beim Wasserversorger erfragen. defekten Pumpen führen kann.
Bei sehr hartem Wasser sollte man spätestens Tresterbehälter und Abtropfschale sollten bei
alle zwei Wochen ent-
kalken, bei weichem Bei sehr hartem Wasser sollte man
reicht das auch alle
spätestens alle zwei Wochen entkalken, bei
gang wiederholt werden sollte. Kommt das zwei Monate. Im Gast-
Wasser klar aus dem Auslauf, war die Ent- robereich verkürzt sich
weichem reicht das auch alle zwei Monate.
kalkung erfolgreich und ausreichend“, er- die Zeit wegen der vie- Im Gastrobereich verkürzt sich die Zeit wegen
klärt Marion Wilken von Dr. Becher. len Bezüge natürlich. der vielen Bezüge natürlich.
Die meisten Kaffee- Marc Griesser, Comtag AG
Wer ist dran? vollautomaten weisen,
„Die tägliche Reinigungsroutine kann bei eingestelltem Wasserhärtegrad, automatisch jedem Entleeren gründlich geputzt werden. An-
von jedem Mitarbeiter durchgeführt wer- auf die Entkalkung hin. Dies geschieht meist ba- sonsten muss auch hier mit Schimmel gerech-
den, der entsprechend geschult und in sierend auf der Anzahl der gebrühten Kaffees. net werden.
die Bedienung eingewiesen wurde“, teilt Man sollte aber, gerade wenn die Maschine nur
Thermoplan Deutschland mit. Zusätzlich sporadisch genutzt wird, trotzdem spätestens Reicht es, die Maschine einmal wöchentlich
kann die Bedienung bzw. die Reinigung alle zwei Monate entkalken. Das Restwasser komplett zu reinigen? Oder lieber täglich?
in der Betriebsanleitung nachgelesen wer- in den Leitungen hinterlässt ansonsten zu viel Je nach Bereich reicht das nicht, gerade die
den. Viele Hersteller haben ihre Maschi- Kalk und die Maschine meldet sich aufgrund Milchaufschäumeinheit sollte nach jedem
nen bereits mit Touchdisplays ausgestat- der geringen Kaffeeanzahl zu spät. Gebrauch gründlich gereinigt werden.
tet, die den Benutzer durch die Reinigung Vielen Dank für das Gespräch!
führen. Das Wissen rund um Reinigungs- Was muss man bei milchführenden www.ceragol.com
häufigkeiten und -vorgehen allein reicht Teilen beachten?
also nicht aus, die Reinigung muss auch Aktuelle Maschinen ver-
verantwortungsvoll ausgeführt werden. Ein fügen oft über Milchauf-
Plan kann dabei unterstützen, sodass dem schäumeinheiten zur
Kaffeegenuss des Gastes nichts mehr im Herstellung von Cappuc-
Wege steht. eva cinos oder Latte Macchi-
atos. Hier sollte im Prinzip
direkt nach der Nutzung gerei-
Mehr zur Reinigung im Netz: nigt werden, spätestens aber
www.ceragol.com, www.drbecher.com, am Ende des Tages. Denn un-
www.eversys.com, www.franke.com, gekühlte Milch wird bekannt-
www.macchiavalley.com, lich schnell ranzig und bietet den
www.ranciliogroup.com, perfekten Nährboden für Bakterien.
Foto: Comtag AG
www.schaerer-gmbh.de, Milcheiweiß lässt sich durch einfaches
www.servomat-steigler.de, Durchspülen mit Wasser nicht lösen.
www.thermoplan.ch/de, Daher ist hier ein alkalischer Reiniger not-
www.wmf-coffeemachines.com wendig.
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