Confiserie Welt News vom Club der - Verantwortung übernehmen - Club der Confiserien
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Winter 2020
Confiserie
Welt News vom Club der
Confiserien e. V.
Verantwortung
übernehmen
Kuvertüren sind das
A und O in der Confiserie.
Zunehmend rückt
die Rückverfolgbarkeit
der Kakaobohnen
in den Fokus.
fac h h andel 3
goes vegan! Mit Kompetenz
überzeugen
DIE leckere Alternative zu Vollmilchschokolade
Aus einem Fachgeschäft für Premium-Tafel-
schokoladen hat Kerstin Franz-Mayer eine
Genießer-Oase gemacht, in der Connaisseure
jeglicher Couleur fündig werden.
A
ngefangen hat die Liaison zwischen im Jahr“, verrät Franz-Mayer. „Vielfalt
NEU
Kerstin Franz-Mayer und der Schoko- ist mir wichtig, doch in erster Linie Kerstin Franz-Mayer: anerkannte Expertin
lade im Jahr 2006. Vor allem kleine muss die Qualität stimmen.“ in Sachen Gin und Schokolade
Hersteller wie Amedei, Domori und Guido
Gobino hatten es ihr angetan, und so bot Wichtig ist, dass man klasse, es war nur logisch, dass er einen
probiert,
sie in ihrem Franz Kontor für Schokolade in Platz in meinen Regalen fand.“ Heute steht
München deren Tafelschokoladen an. „Die ein ganzer Schrank voll mit Gin in ihrem
Dunklen Schokoladen von Domori haben Kontor, rund 100 Sorten machen die Wahl
nur so kann man die Kunden
ab 0 1. 1 1.20 meine Leidenschaft entfacht. Mit meinem zur Qual. „Wir haben uns auch hier eine
20!
-
-
fachkundig beraten
-
Kontor zählte ich zu den Pionieren in Mün- Kompetenz erarbeitet und sind mittler-
chen, die sich auf Schokoladen spezialisiert weile dafür bekannt“, sagt die Genieße-
haben“, erinnert sie sich. Nur auf Drängen Mittlerweile hat sie ihr Geschäft in Mün- rin stolz. Allerdings werde mit jedem neuen
eines Großhändlers habe sie zusätzlich ein chen geschlossen und sich auf Erding Sortimentsbaustein das Thema komplexer,
paar Pralinen ins Sortiment aufgenommen. fokussiert. Doch auch andere haben das auch für ihre Mitarbeiterinnen: „Wichtig
Richtig lecker Das änderte sich in Erding, wo die bereits
im Marketing erfolgreiche Unternehmerin
drei Jahre später ein weiteres Schokoladen-
Potenzial der wohlhabenden Gemeinde
entdeckt, und peu à peu öffneten weitere
Schokoladengeschäfte – teilweise in direk-
ist, dass man die Produkte probiert, nur
so kann man fachkundig beraten“, erklärt
sie. Was dies bedeutet, kann man sich
Alternative zu
Vollmilchschokolade kontor eröffnete. „Dort war ich die Erste ter Nachbarschaft. Neue Ideen waren bei der Auswahl nur vage vorstellen: Der
mit solch einem Sortiment, und weil der gefragt, um sich abzuheben, sodass sie Kunde kann aus 120 unterschiedlichen
in gewohnter Lindt Qualität
Platz es zuließ, habe ich auch eine Prali- beschloss, auch ihre zweite Passion, Tee, Pralinen, 100 Sorten Gin, 300 Sorten Tee,
im ressourcenschonenden nentheke installiert.“ Sie konnte nicht mit ihren Kunden zu teilen: „Der Erfolg 500 Figuren Zuckerbäckerei, mehr als
Graskarton ahnen, dass gerade die Pralinen Grund- war enorm. Heute können meine Kunden 200 Varianten Tafelschokolade, Frucht-
mit 88% Kaufbereitschaft1 stein ihres Erfolgs wurden. Noch heute aus über 300 Teesorten wählen“, so die gummi, Trinkschokolade und einigem
3 Quelle: GfK Jahrespräsentation, 2018, Umsatz 2018 vs. 2016 und GfK Jahrespräsentation, 2019, Consumer Panel Individual
4 Quelle: https://vebu.de, https://proveg.com, http://de.statista.com, GfK 2018, Unabhängiges Marktforschungsinstitut, 2018
wählt sie die Highlights jedes Herstellers Fachfrau, die ihr Portfolio im nächsten mehr wählen. Jeder neue Bereich trägt
aus, darunter Coppeneur, Storath, Bach- Schritt um Grußkarten erweitert hat. seinen Teil zum Erfolg bei, doch noch
halm, Candisserie, Nelle Ulla, Lauenstein: „Schließlich fing ich an, mich nach regio- immer machen Pralinen mehr als Drei-
„In Erding ist absolut die Praline ange- nalen Konzepten umzusehen. Ich ent- viertel des Umsatzes aus.
sagt, ich verkaufe davon rund 3 Tonnen deckte eine Zuckerbäckerin, die mit Liebe Und so greift beim Kontor für Schokolade
zum Detail ar- alles perfekt ineinander. Jeder Kunde
beitet und mein findet etwas Passendes – für sich selbst
Sortiment per- oder zum Verschenken: hochwertige
fekt ergänzt. Spezialitäten, dazu tolle Karten und Kar-
potenzialstark Breite Zielgruppe ... Massiv unterstützt Auch beschloss
ich, Spirituosen
tonagen, und alles schön verpackt. „Das
Motorrad aus der Zuckerbäckerei an der
1 Quelle: Unabhängiges Marktforschungsinstitut, 2018 und 2020
Verbraucher wünschen sich einen echten Ersatz ... sorgt für weiteres Wachstum4
von kleinen roten Ginflasche macht das Geschenk
für Vollmilchschokolade 1
Brennereien, ebenso rund wie das rosa-weiße Erdinger
+36% darunter Slyrs Hüftgold zur Schokolade von Dolfin
+28% Whisky, anzubie- und der rosafarbenen Spirituosenflasche.
ten“, berichtet Mein Kontor hat sich ein bisschen Rich-
+20 % 1,6 8 42 12,4 2,1
-
sie. Und dann tung Concept Store entwickelt, das würde
-
-
TV POS Digital
2 Quelle: IRI Jahresbericht, 2019
Mio. Mio. Mio. Mio.
Mio. kam der Gin. ich gerne noch etwas mehr ausleben“,
Veganer Laktose- Milcheiwei -
Vegetarier
Flexitarier intolerante Allergiker „Gin fand ich verrät die Unternehmerin.
veg. Milch- veg. Süß- veg. Tafel-
alternativen2 waren3 schokolade3 schon immer kontor-fuer-schokolade.de
Jetzt veganes Potenzial ausschöpfen!
4 m a n u fa ktur 5
Schokolade verstehen
Seit April fertigt Pott au Chocolat Bean-to-Bar.
Wichtig ist der Manufaktur, dass die Bohnen alles anders. „Als wir mit der Bean-to-Bar- Anfang des Jahres hat Pott au Choco- Tansania, Indonesien, Kolumbien und der
aus den verschiedenen Ländern ganz individuell Produktion begonnen haben, war die lat ein neues Tafeldesign mit Faltschach- Dominikanischen Republik zu Kuvertüre.
verarbeitet werden, um das Aromenprofil Situation ein bisschen unkalkulierbar für teln umgesetzt, nun werden die Schach- „Es war gar nicht so leicht, einen passen-
uns. Es war ein bisschen wie in die Glas- teln mit neuem Inhalt gefüllt. „Natürlich den Lieferanten für Bohnen aus Java zu
jeder Sorte bestmöglich zu unterstreichen. kugel gucken“, erinnert sich die Firmen- versuchen wir, unser Bean-to-Bar-Sorti- finden“, so Langehenke, die zusammen
chefin. Eigentlich hätten sie im Juli mit ment so zu gestalten, dass jeder Kunde mit ihrem Mann schon einige der Anbau-
R
otwein-Blaumohn, Aprikose-Korian- Kundschaft zurück. „Kulinarisch gesehen voller Energie mit der Produktion der wieder eine Schokolade nach seinen per- länder besucht hat: „Wir haben auf
der oder Bacon sind nur einige aus- genießt Dortmund nicht den besten Ruf, Kuvertüren beginnen müssen, denn sönlichen Geschmackspräferenzen findet. unseren Reisen immer einfach gelebt
gefallene Kreationen von Pott au wirkt eher provinziell“, erzählt sie. „Viele wenn im Herbst die Saison startet, bleibt Wir kaufen Bohnen aus verschiedenen und so Einblicke in das Leben der Bau-
Chocolat. Denn die Inhaber der Dortmunder unserer Kunden haben eine gewisse Zeit keine Zeit für die Schokoladenfertigung, Ländern und verarbeiten diese hinsichtlich ern bekommen. Es ist uns sehr wichtig,
Manufaktur, Marie-Luise Langehenke und im Ausland gelebt, und die sagen: Ihr dann sind alle Kräfte in der Pralinenher- ihres Aromenprofils unterschiedlich. Die dass wir sie angemessen bezahlen. Für
Manfred Glatzel, lieben das Spiel mit den gebt uns mit euren Pralinen ein bisschen Vor zwölf Jahren haben Marie-Luise stellung gebündelt. „Wir schaffen in der Röstzeiten und -temperaturen variieren 1 kg Bohnen geben wir zwischen 4,60
Aromen, wagen neuartige Gschmacks- das Flair einer Großstadt.“ Langehenke und Manfred Glatzel die Welt Weihnachtszeit bis zu 7.000 Pralinen am von Bohne zu Bohne. 5 °C mehr oder und 8 Euro aus. Die Sortenvielfalt erwei-
richtungen. Ein gutes Beispiel ist die In der Theke stehen stets rund 45 ver- der Schokoladen zu ihrer Welt gemacht Tag, aber auf Dauer hält das unser Pro- weniger machen einen riesigen Unter- tern wir zusätzlich, indem wir dieTafeln
Praline „Schwarze Olive“, eine der ersten schiedene Pralinensorten zur Wahl, etwa duktionsteam nicht aus.“ Und nach wie schied“, weiß der Chocolatier. Die ersten teilweise belegen oder würzen, beispiels-
Kreationen von Glatzel. „Ich habe sie zwölf davon sind vegan. Bei der Entwick- beschlossen schließlich, dass die Welt vor ist nur schwer einzuschätzen, wie sich 50 kg Kuvertüre hat er aus Esmeraldas- weise mit Chili, Salz oder Tonkabohne,
geliebt, doch die Kunden griffen einfach lung der Rezepturen arbeitet die Manu- der Schokoladen auch ihre Welt werden die Kunden verhalten, wie sich das Weih- Bohnen gefertigt. Mittlerweile verarbei- sodass sie wirklich umfangreich ist.“
nicht zu“, sagt Langehenke, also wurde faktur nach dem Prinzip „weniger ist sollte. Der gelernte Koch Manfred Glatzel nachtsgeschäft entwickeln wird. tet er zudem Bohnen aus Peru, Kongo, www.pottauchocolat.de
die Praline wieder aus dem Sortiment mehr“. „Wir versuchen, auf die zusätz- experimentierte mit Kuvertüren verschie-
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liche Zugabe von Zucker in den dener Hersteller, „bis er die Schokolade
Füllungen zu verzichten“, sagt verstanden hat“. Zugute kam ihm sein
Langehenke, die rund 60 Pro- großes Verständnis für chemische Zusam-
zent ihres Umsatzes mit Pra- menhänge, das er sich während seiner
linen erzielt. Seit der Firmen- Kochausbildung angeeignet hat.
gründung vor mehr als zwölf „Was die Zukunft angeht, so denken
Jahren hat das Paar hinsichtlich wir sehr wohl über einen breiteren Ver-
seines Qualitätsanspruchs nie trieb der Tafeln nach“, sagt Langehenke,
Abstriche gemacht. „Wir haben denn seit Mitte des Jahres arbeiten die
uns stets an den ganz Großen Firmengründer, die sich selbst als „Good-
genommen. Nach der Branche wie Pierre Marcolini und Food-Kreateure mit kakaohaltiger Pas-
zwei Jahren wagten Pierre Hermé orientiert, an deren Quali- sion“ bezeichnen, Bean-to-Bar, und ma-
die beiden noch einen tät müssen sich unsere Pralinen messen chen ihre Marke dadurch absolut zum
Versuch, animierten die Kun- lassen“, betont Glatzel. Unikat. „Wir haben schon lange damit
den zum Probieren, und heute Am Valentinstag 2008 haben die geliebäugelt, von der Bohne an zu arbei-
ist die „Schwarze Olive“ mit einem Püree beiden ihre „Genuss-Manufaktur aus’m ten, jedoch wollten wir keine Steinmühle. Level 1
aus dunklen Kalamata-Oliven einer der Pott“ eröffnet. Heute fertigen sie Ware Auf der Messe in Italien, wo Selmi die Basiskurs für
Bestseller in der Theke. „Das ist eine für ihre beiden Geschäfte in Dortmund ganze Anlage aufgebaut hatte, war das sensorisches
Schnittpraline, wie die meisten Pralinen sowie die Filiale in Frankfurt. Zudem Angebot so interessant, dass wir den Grundverständnis für „fine
in unserem Sortiment. Denn bei den beliefern sie zwei weitere Geschäfte mit Schritt gewagt haben“, berichtet Glatzel. flavour“ Schokolade
Schnittpralinen können wir geschmack- ihren Pralinen. In den Wintermonaten hat Über Selmi-Partner in Neu-Ulm haben Werden Sie Level 2
Schokoladen Connaisseur
lich viel mehr rausholen“, erklärt sie. auch ein nahegelegener Edeka Tafel- die beiden die gesamte Strecke gekauft. Fortgeschrittenen-
Aber natürlich fertigt das Team von Pott schokoladen aus der Manufaktur im Sor- „Wir verarbeiten etwa 3,5 Tonnen Kurs für umfassende
au Chocolat – zurzeit sind in der Manu- timent. Langehenke berichtet: „Meine Schokolade pro Jahr“, verrät die Firmen- Kenntnisse der
faktur zwölf Mitarbeiter beschäftigt – Liebe zur Schokolade ist in Mexiko chefin. Allerdings sei in diesem Jahr Gute Schokolade ist wie Wein: neben der Kakaobohne und dem Terroir bestimmen die Fermentation, die Schokoladenverarbeitung,
auch Klassiker wie Champagnertrüffel & erwacht, wo sie traditionell herzhaft Trocknung und die weitere Verarbeitung der Kakaobohne den Geschmack von edler Schokolade. Jeder inkl. Mängel und
Schokoladenhersteller hat seinen eigenen Stil. Geschmack.
Co., die dürfen nicht fehlen. zubereitet wird. Dort hat sich mir ihre
Die Begeisterung Geschmacksvielfalt eröffnet, und Level 3
Lernen Sie mit Michaela Schupp in Hannover die wunderbare Welt der Schokolade kennen. Sie verkosten Experten-Kurs
Das Spiel mit den für außergewöhnliche zusammen mit meinem Mann bin ich in
verschiedene Schokoladen und lernen die Aromen-Vielfalt, die in Schokolade stecken kann, intensiv kennen.
Aromen
über 8 Tage auf einer
Sorten führt die Fir- die Welt der Schokoladen eingetaucht.“
Es geht um die Sensorik und die Geschmackswelt der Schokolade. Plantage sowie bei einem
menchefin auch auf Die beiden beschäftigten sich intensiv
Schokoladenhersteller.
macht neugierig die Struktur ihrer mit dem Thema, belegten Kurse und In einem Abschlusstest nach jedem Level können Sie das Erlernte bestätigen. Mit bestandenem Test Level 1
und 2 sind sie als Juror für die International Chocolate Awards weltweit qualifiziert. Anerkannte
Mit bestandenem Abschluß des Level 3 sind Sie zertifizierter Schokoladen-Connaisseur. Qualifikation
als Schokoladen
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6 m a n u fa ktur sc h werpunkt
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Die Sprache der Schokolade CACAO FRUIT COUVERTURE
ZWEI ROHSTOFFE –
Rund 50 Tonnen Kuvertüre verarbeitet Helmut Wenschitz pro Jahr, die edelste im
Sortiment ist die Pure Nacional, von der es jedes Jahr nur eine limitierte Menge gibt. EINE COUVERTURE
W
ie in einem Innenhof steht der saisonal. Nicht jeder ist leicht zu bestim-
Schokoladenbrunnen in der men. Man muss die Sensorik trainieren“,
Pralinenwelt in Allhaming. Etwa sagt der Konditor, der die Schokoplates,
1,5 Tonnen Schokolade ergießen sich dort die er zum Verkosten anbietet, selber
aus 12,27 Metern Höhe in Kaskaden über
drei Stockwerke. „Der Brunnen ist der
gießt. „Die Plättchen sollten zum Schmel-
zen unter dem Gaumen liegen, sie dür- Die Reise
Wow-Effekt in meiner Ausstellung. Er
macht die Besucher neugierig, zieht sie
fen weder zu groß noch zu klein sein.“
Auch Pralinen kann man verkosten – und des Kakaos
an“, weiß Helmut Wenschitz. Zusammen später im Shop kaufen. „Die Sorten, die
mit einem Team von Handwerkern und hier gut ankommen, verkaufen auch meine Jetzt lassen sich die Feinsten
Fachleuten schuf er als Highlight seiner Handelspartner gut. Ein Volltreffer waren Belgischen Schokoladen
Pralinenwelt den höchsten Brunnen der die Sorten Granatapfel und Crème brûlée.“
Welt – der am 11. April 2019 durch Ein Herzenswunsch des Chocolatiers
von Callebaut® bis zu den
Guinness World Records bestätigt wurde. war, eine Schokoladenakademie in das Kooperativen nachverfolgen.
„Die Pralinenwelt ist seit der Eröffnung Haus zu integrieren. „Wir bieten dort ver-
S
gut besucht, auch Schulklassen kommen, schiedene Kurse an. Unsere Handelspart- eit dem 9. Juli 2020 lassen sich die Feinsten Belgi-
um alles über Schokolade, eines der Den Aromafächer hat Schokoladensommelier ner bekommen eine Gratis-Schulung“, schen Schokoladen von Callebaut® bis zu den
emotionalsten Lebensmittel überhaupt, Helmut Wenschitz selbst konzipiert sagt Wenschitz, der in diesem Jahr seit Kooperativen in den Anbauregionen nachverfol-
zu erfahren“, zeigt sich der Maître Choco- exakt 30 Jahren Pralinen fertigt und seit gen. Damit kann sich jeder Kunde auf die Reise der
latier begeistert. Wichtig sei ihm, dass 2018 offiziell einer der ersten österreichi- Kakaobohnen begeben: von den Kooperativen über die
er in der Pralinenwelt alle schokoladigen schen Schokoladensommeliers ist. Um die Häfen bis zu dem Callebaut-Werk in Belgien. Durch die
Themen aufgreifen könne, die ihm am Sensorik in der Akademie anschaulicher Nachverfolgbarkeit reagiert Callebaut® auf das Bedürfnis
Herzen liegen – von den Arbeitsbedin- vermitteln zu können, entwickelte er nach von Kunden nach mehr Transparenz und Nachhaltigkeit.
gungen am Ursprung bis hin zum dem Vorbild der Weinsommeliers einen Bereits seit Ende 2019 befindet sich auf immer mehr
Geschmack des Kakaos. Degustationskoffer mit Aromenproben Rückseiten der Verpackungen der Feinsten Belgischen
sowie einen Aromafächer. „Für den Kof- Schokoladen ein QR-Code. Alternativ kann man die
Zum Verkosten die Schokolade fer habe ich 30 Aromen herausgearbeitet, URL https://www.callebaut.com/de-DE/traceability/ in
im Mund schmelzen lassen die der Schokolade am nächsten stehen. den Browser eingeben. Zusammen mit der angegebe- www.felchlin.com
So kommen die Menschen, verkosten Pra- Bei dem Fächer habe ich mich vom spani- nen Batch-Nr. können sich Anwender auf die Reise der
linen und Schokolade und erfahren neben- schen Hof inspirieren lassen, da von Spa- Kakaobohnen für die jeweilige Schokolade begeben.
bei sehr viel. „Das Handwerk und die nien aus die Kakaobohne ihren Siegeszug Zusätzlich zu den entsprechenden Daten (Ernte, Ver- Mit der Cacao Fruit Couverture
Qualität der Ware sind meine Superstars“, durch Europa antrat.“ schiffung, Verarbeitung) erhalten sie Informationen zu geht Felchlin neue Wege. Die
betont Wenschitz. „Die Mitarbeiter sind Die Kurse haben großen Zulauf. „Viele den Kooperativen und Unternehmen, die auf dem Weg Cacaomasse Bolivia bildet mit
unser höchstes Gut. Das Handwerk ist ein Österreicher befinden sich bei Schokolade nach Belgien beteiligt waren, und auch Rezepte, Ideen
Stück Kultur, das ich mit meinem Haus gerade auf dem Weg vom Anfänger zum und Informationen zum Cocoa Horizons Programm
75% die Grundlage des neuen
bewahren und zeigen möchte.“ Das the- Fortgeschrittenen“, erklärt Wenschitz, der lassen sich dort finden. Geschmackserlebnisses. Ergänzt
oretische Wissen sei überall vermittelbar, Herkunftsschokoladen aus sieben Ländern Dies gibt den Anwendern die Möglichkeit, selbst mit Cacaofruchtsaft Konzentrat
doch in der Pralinenwelt werde es greifbar. im Angebot hat, darunter die seltene Pure die verarbeitete Schokolade nachzuverfolgen und die ergibt dies eine neuartige
Die gläserne Produktion verdeutliche, wie- Nacional. Zudem plant er eine Grand-Cru- Geschichte hinter der eigenen Kreation zu erzählen.
Couverture, die zu 100% aus der
viel Arbeit in der Herstellung einer Praline Linie unter der Marke Wenschitz. Vorstellen So verwendet Callebaut® für jeden Callet™ Feinster
steckt – von der Fertigung, die hier in All- könne er sich auch, einen Teil der Kuvertü- Belgischer Schokolade 100 Prozent nachhaltig ange- Cacaofrucht hergestellt ist in ihrer
haming zu einem großen Teil maschinell ren Bean-to-Bar zu fertigen. Neu im Ange- bauten Kakao. Und von jeder verkauften Packung wird reinsten Form.
erfolgt, bis zum Dekorieren und dem Einle- bot sind Macarons, von den sieben Sorten ein Teil wieder in die Bauern und deren Gemeinden
gen der Ware in Schachteln in Handarbeit. sind drei schokoladig. Wenschitz sagt: investiert. Durch die Kooperation mit der Cocoa Horizons
Der Rundgang durch die Pralinenwelt „Wir sind noch nicht am Ziel, Schokolade Foundation, die direkt mit Bauerngruppen zusammen-
endet im Duftuniversum. Dort kann man ist noch längst nicht fertig erforscht. Das arbeitet, unterstützt der Schokoladenhersteller Trainings-
anhand von 18 verschiedenen Düften Ein Hingucker: 2.700 Arbeitsstunden stecken Feld zum Bespielen ist da.“ programme für Bauern.
seine Sinne testen. „Die Düfte wechseln in der Fertigung des Schokoladenbrunnens www.wenschitz.at www.callebaut.com
HERMANN RATZINGER
info@hermannratzinger.de
8 s c h w e rpu n kt
Genuss und Perfektion
Mit der Marke Noalya präsentiert Alessio Tessieri, eine in
der Welt der exklusiven Bean-to-Bar-Schokoladen geschätzte
Persönlichkeit, die Essenz seines geballten Wissens.
W
ir bieten Herkunftsschokola- die Verarbeitungstechniken spielen eine 39 % und 41 % und zwischen 60 % und 85 %
den, Blends, Füllungen und wichtige Rolle. Mein Herz schlägt für den bei den Dunklen Schokoladen. Besonderen
Pasten für Spezialisten, die venezolanischen Criollo. Venezuela war Wert legt Tessieri auf den Schmelz seiner
meisterliche Schokoladenprodukte mit das erste Land, das ich für Amedei, die Schokoladen: Er vermahlt die Kakaobohnen
Charakter herstellen wollen“, mit diesen Firma, die ich mit meiner Herkunftsfamilie sehr fein, auf 16 µm. Auch dem Conchieren
Worten beschreibt Alessio Tessieri, Grün- zusammen gegründet hatte, bereiste. misst er große Bedeutung bei: „Eine groß-
der des Unternehmens Noalya sein Port- Mein Weg führte mich dann in Länder artige Schokolade muss sorgfältig conchiert
folio, das er nun auch auf dem deutschen rund um den Äquator, wo ich weitere werden, um ein wirklich ausgefeiltes Ergeb-
Markt lanciert. Vertriebspartner für die hochwertige Kakaosorten entdeckte.“ nis zu erzielen.“
D-A-CH-Region ist Oliver Dilli mit seinem Aufgrund seiner wachsenden Erfah- „Doch Noalya ist weit mehr als Ge-
Großhandel Dillicous. Im Segment der rung in der Nacherntebearbeitung der schmack,“ betont der Unternehmer, der
Origins, der „Esprit Grand Cru“-Linie, Bohnen konnte er in einigen Ländern in auf 30 Jahre Schokoladenkompetenz
bietet Noalya Kuvertüren und Tafelschoko- die traditionellen Fermentations- und zurückblicken kann. „So wie wir dem
laden aus 16 verschiedenen Ländern an. Trocknungsmethoden eingreifen. „Mithilfe Aroma unserer einzigartigen Origin-
Mit ihnen schickt Tessieri die Schokola- der neuen Verarbeitungstechniken ver- Schokoladen große Bedeutung beimes-
dengenießer auf eine kulinarische Reise besserten die Farmer die Qualität ihres sen, achten wir auch auf die Verarbeitungs-
rund um den Äquator. Dabei kontrolliert Kakaos und damit auch ihr Einkommen“, eigenschaften der Kuvertüren. Für Choco-
er nicht nur den Produktionsprozess in erzählt Tessieri, der seit 2001 eine eigene latiers, Patissiers und Köche ist dies außer-
seinem Betrieb im Herzen der Toskana, Kakaoplantage in Venezuela betreibt. ordentlich wichtig“, erklärt er. Die Linie
„Artistic Identity“ wurde speziell für die
Bedürfnisse anspruchsvoller Köche und
Geschmack und Konditoren konzipiert. Sie umfasst Dunkle,
Weiße und Milchkuvertüre, Kakaopulver,
Einsatzmöglichkeiten sind bei Füllungen und Hilfsprodukte. Und da
Kuvertüren Tessieri nichts dem Zufall überlässt, röstet
er für seine Produkte auch die italienischen
gleichermaßen wichtig Haselnüsse, Mandeln und hochwertigen
Pistazien selbst. Zudem betreibt er mit sei-
Aus Venezuela kommt auch die edle nem Team aus Chocolatiers und Patissiers
Porcelana, die mit ihren feinen Mandel- die angegliederte Scuola Tessieri, in der
und Pistaziennoten, ihren Nuancen von Profis alles über die Kuvertüren sowie deren
Zimt, Honig und exotischen Früchten den perfekte Verarbeitung lernen können.
Gaumen verwöhnt. Ganz anders dagegen www.noalya.com
die Cuba, deren intensive, nussige Röst www.dillicious.eu
noten sich perfekt mit einem Hauch von
sondern setzt bereits am Ursprung an, Passionsfrucht vereinen. Herkunftskuver
wo er den persönlichen Kontakt zu den türen wie diese bilden die „Esprit Grand
Kakaobauern und Kooperativen pflegt. Cru“-Linie von Noalya. Bis auf die Milch
Seit jeher ist das Reisen, das Aufspü- kuvertüre aus Java mit 39 % Kakao sind
ren des Kakaos am Ursprung Tessieris alles Dunkle Kuvertüren (65 bis 72 % Ka-
Passion. Auf die Frage, woran er gute kao). Aus Venezuela, Ecuador, Madagaskar
Qualitäten erkennt, antwortet er: „Bei allen und der Dominikanischen Republik bietet
landwirtschaftlichen Produkten – Kakao- Noalya zudem 100 %ige Kuvertüren an.
bohnen, aber auch Kaffee, Oliven und Die Linie „Grande Cuvée Character“
Weintrauben – gibt es viele Möglichkei- umfasst verschiedene Blends mit unter
ten, die Qualität zu verbessern. Aspekte schiedlichem Kakaogehalt. Der Kakaoanteil
wie Genetik, Anbau, Erntemethoden und liegt bei den Milchschokoladen zwischen
10 s c h w e rpu n kt S c h werpunkt 11
Die Essenz des Kakaos aus Papua-Neuguinea Kuvertüre in
Mit Belcolade Origins lädt Puratos auf eine Reise zum rauchige Schokolade mit
kompostierbarer Folie
Ursprung des Kakaos ein. Jüngster Zuwachs in der Range köstlicher, überraschender Europas, Arie Gelein. Die Suche nach dem Beans-Regenwald-Couverturen über simple
ist die kürzlich lancierte „Belcolade Origins Noir Papua- Geschmackskomplexität. Sie richtigen Klebstoff für die Verbundschich- Nachhaltigkeit hinaus – von ihrer CO2-
Neuguinea 73 Cacao-Trace“. Damit stehen nun zwei vereint die Röstaromen von ten der Folie und eine perfekte Versiege- Bilanz bis zum QR-Code, der die Auffors-
lecithinfreie Varianten aus Papua-Neuguinea in Bio- Kaffee und Haselnuss mit Noten lung erwies sich als Herausforderung. tung von zehn Bäumen pro Beutel im
Qualität mit 73 % und 39 % Kakaoanteil als Milch-
kuvertüre zur Verfügung, die die Vorzüge des Terroirs
mit einer exklusiven natürlichen Trocknungsmethode in
von frischen und getrockneten
Früchten. Dahinter verbergen
sich Anklänge von schwarzem
O riginal Beans und sein Vertriebs-
partner, die Confis-Express GmbH
in Neu-Ulm, haben die weltweit erste zu
Ultradünne Aluminiumschicht
Um die Kuvertüre vor Licht und Sauerstoff
jeweiligen Kakao-Ursprung einsehbar
macht. „Neben dem Relaunch unserer
Regenwald-Couverturen haben wir auch an
sich vereinen. Die Kakaobohnen werden an den steilen Pfeffer und Honig. Durch die 100 Prozent regenerative Couverturen- zu schützen, enthält die Folie eine ultra- einer Einstiegs-Couverture gearbeitet,
Berghängen entlang des Sepik-Flusses angebaut und volle Kontrolle über alle Zutaten Serie gelauncht, so die Firmenmittei- dünne Aluminiumschicht (0,02 %). Sie ver- unseren ,Simplys’. Die Verpackung die-
in lokalen Nacherntezentren von Cacao-Trace-Experten und den Produktionsprozess lung. „Es gibt nur eine Lösung, um zu langsamt den Abbau der Folie um einige ser Linie in drei Sorten (Weiß, Milch, Dun-
und Landwirten nach strengen Standards fermentiert. Zwei hat Puratos auch Einfluss auf die verhindern, dass Plastik in der Natur Tage, stört die Biokompostierbarkeit aber kel) ist nicht biologisch zertifiziert und
Eine dunkle, nicht rauchige Schokolade
Varianten Lebensqualität der Kakaobauern: Die lokalen
Gemeinschaften profitieren von der Qualitätsprämie
landet, wir müssen Plastik vermeiden“,
sagt Philipp Kauffmann, der mit seinem
nicht. Nach unabhängigen Labortests und
Analysen (Studie der Fachhochschule
noch nicht kompostierbar, dadurch aber er-
schwinglicher und erfüllt dennoch die
Typischerweise hat Schokolade aus Papua-Neuguinea lecithinfrei und dem Schokoladenbonus, den sie für jedes verkaufte Unternehmen Original Beans die kom- Nordwestschweiz) der vergleichbaren von Original Beans gewohnte Basis an Nach-
einen überwältigend rauchigen Geschmack, da die und in Bio- Kilo der Cacao-Trace zertifizierten Schokolade erhalten. postierbare Folie für Kuvertüre entwi- Original-Beans-Einzelhandelsfolien ist die haltigkeit: Die Couverture ist CO2-neutral, für
Bohnen traditionell über Holzfeuer getrocknet werden.
Um dies zu verhindern, bat Puratos die lo-
Qualität „Um Schokolade von höchster Qualität herzustellen,
arbeiten wir Hand in Hand mit den Kakaobauern, die
ckelte. Das Projekt erforderte eine enge
Teamarbeit zwischen verschiedenen
neue Folie um mehr als 80 Prozent um-
weltfreundlicher als alle derzeit auf dem
jeden verkauften Beutel werden drei Bäume
gepflanzt“, erklärt Julia Pfersich, Mitglied
kale Regierung um die Erlaubnis, eine opti- am Cacao-Trace-Programm teilnehmen. Das Programm Experten, geleitet wurde es von einem Markt verfügbaren Verpackungen. So der Geschäftsleitung bei Confis-Express.
mierte Sonnentrocknungstechnik einzufüh- startete in dieser Region im Juni 2018. Der erste Schritt der besten Öko-Verpackungsingenieure geht jetzt jede Eigenschaft der Original- www.originalbeans.de
ren, eine Technik, die wegen der hohen war die Anpassung und Standardisierung des Fermen-
Luftfeuchtigkeit in Papua-Neuguinea zu- tationsprozesses der Kakaobohnen in etwa 60 lokalen
vor nicht angewendet wurde und die den Nacherntezentren. Das Programm hat sich bereits posi- Anzeige
exquisiten Geschmack der Kakaobohnen tiv auf die Umwelt und die Lebensgrundlagen der loka-
QR-Code, um bewahrt. Ergebnis dieser Kombination aus len Gemeinden ausgewirkt. Der nächste Schritt wird die
Verkostungsmus- optimiertem Fermentationsprozess, maß- Verteilung des Schokoladenbonus sein“, sagt Sylvestre
ter bei Belcolade geschneidertem Trocknungsverfahren und Awono, Cocoa Group Manager bei Puratos.
anzufordern sorgfältiger Röstung ist eine Dunkle, nicht www.puratos.de
Praktikabel – nachhaltig – elegant
Die Bio-Kuvertüren von Vivani sprechen Profis und Hobby-Chocolatiers an,
denn schon die stilvollen Designs ihrer Verpackungen vermitteln, dass sie
dazu gedacht sind, etwas Schönes aus ihnen zu erschaffen. Die passenden Anzeige
Chocolats de Luxe
Rezepte gibt es mit einem Mausklick dazu. Dank ihres handlichen Tafelfor-
mats lassen sich die Kuvertüren einfach portionieren. „Was übrig bleibt,
kann vernascht werden. Denn im Vergleich zu manch einem klobigen
Kuvertüreblock mit hohem Fettanteil setzen sich die Rezepturen der Vivani-
Kuvertüren wie bei einer hochwertigen Schokolade zusammen. Für den
Schmelz sorgt ein gutes Maß an Kakaobutter“, so Alexander Kuhlmann,
Marketing bei der Ecofinia GmbH. Die Zutaten der Kuvertüren sind Bio-UTZ
zertifiziert. Umhüllt sind die Tafeln in den Sorten „Feine Bitter“, „Vollmilch“
und „Weiß“ von einer 100 Prozent ökologischen, plastikfreien Verpackung.
„Selbst die Folie, die für den nötigen Produktschutz sorgt, lässt sich bequem
im eigenen Gartenkompost verwerten“, erklärt Vivani-Gründer Andreas
Meyer. Zahlreiche Confiserien, Eisdielen und Caterer schätzen die hohe
Qualität der Vivani-Kuvertüren und verwenden die 10-kg-Großgebinde.
www.vivani.de
s c h w e rpu n kt sc h werpunkt 13
Kuvertüre nur aus Direkt vom Ursprung
Kakaobohnen und -saft Das kleine ecuadorianische Unternehmen Kuná fertigt
aus Nacional-Kakao Bean-to-Bar Schokoladen und
Mit der Cacao Fruit Couverture geht Felchlin neue Wege. Kuvertüren, mit einem vielfältigen Aromenspektrum.
Bolivianischer Kakao wird mit Kakaofruchtsaftkonzentrat aus Ghana
zu einer Kuvertüre in ihrer reinsten Form ergänzt. Kakao teilnahm, bei der Experten von den Sorgfältige Selektion der Kakaobohnen
Aromen der Nacional berichteten, war seine Kuná verwendet für seine Schokoladen
Leidenschaft entfacht: Er wollte fortan dem nur die besten Bio-Bohnen, die bereits
N
ach langer, intensiver Entwick- Koa-Team in Assin Akrofuom in Ghana Weg der Schokolade folgen. bei der Ernte im Regenwald aus dem fri-
lungsarbeit ist es der Schweizer zählt heute über 25 lokale Mitarbeitende, Nach ein paar Niederlagen und um schen Fruchtfleisch der Schote selektiert
Max Felchlin AG in Ibach gelun- darunter sowohl international erfahrene viele Erfahrungen reicher, gründete das werden. Dies erfordert einen hohen logis-
gen, wildwachsenden Kakao aus Bolivien Experten, die wie Mitgründer Michael Paar 2012 die Marke Kuná, die schon im tischen Aufwand und setzt eine enge Be-
mit reinem Kakaofruchtsaft aus Ghana in Acquah zurückgekehrt sind, als auch junge ersten Jahr ihres Bestehens zur besten ziehung zu der Kichwa Kooperative Wiñak
der einzigartigen, puren Cacao Fruit Arbeitskräfte aus den umliegenden Schokolade Ecuadors gekürt wurde. Die und anderen Kooperativen des Amazonas-
Couverture zu vereinen. Beide Rohstoffe Gemeinden. In Zürich kümmert sich ein ökologische und soziale Verantwortung gebiets voraus. Vor ein paar Jahren hat
stehen für einen schonenden Umgang siebenköpfiges Team um die Entwicklung der Marke führte 2014 zur Auszeichnung Luis Leon zusätzlich eine eigene Nacional-
mit der Umwelt und für wirklich nachhal- der Verfahren und den Vertrieb. Maria Fernanda und Luis sind stolz auf ihren „das beste Exportprodukt Ecuadors“. Plantage aufgebaut und biozertifizieren
tige Verarbeitungsmethoden. Das Verfahren, das moderne Technolo- Nacional, von dem nur die besten frischen Die Nacional ist vielschichtig, die Kakao- lassen. Die Kakaobohnen verarbeitet er zu
Für diese Innovation kombiniert der gie in ein traditionelles Umfeld integriert, Bohnen für Kuná selektiert werden bohnen weisen, je nach Boden und Kakaobutter, rohen Nibs und roher „raw“
Hersteller von Schokolade und Halbfabri- hat Koa zusammen mit den Schweizer Pflanzenvielfalt ihrer Ursprungsregion, Kakaomasse.
G
katen im Premiumbereich die Kakaomasse Kakao-Inseln in Bolivien Hochschulen ETH und ZHAW sowie der erne spricht man von wahren Ori- unterschiedlich ausgeprägte Aromen auf, Der hohe Qualitätsanspruch von Kuná
Bolivia (75 %) mit konzentriertem Kakaofruchtsaft Ghanaischen Universität UCC entwickelt. Solarenergie gins, wenn die Rede von Kuvertü- von schokoladig-zitrusfrischen Orangen- spiegelt sich auch in der Manufaktur wider,
(25 %), wodurch der Saft zusätzlich zur fruchteigenen bildet das Rückgrat des dezentralisierten Systems: ren ist, die direkt am Ursprung des noten über blumig-beerig bis hin zu nus- in der auf allergenhaltige Zutaten verzich-
Süße neue Geschmackskomponenten in die Cacao Eine mobile Solaranlage versorgt die Maschinen für Kakaos hergestellt werden, dort, wo er sig. Um ihren Charakter bestmöglich zu tet wird. Die Verpackung unterstreicht das
Fruit Couverture einbringt. Der Wildkakao „Criollo die Saftgewinnung mit Strom. Bei den Bauern in den gedeiht. Denn vom Bohnenverkauf allein, erhalten, röstet Luis Leon bei geringerer ökologische Bewusstsein. So besteht das
Amazonico“ stammt aus der Provinz Beni, dem Tief- Gemeinden wird die Kakaofrucht geöffnet, der Saft selbst der hochwertigen und raren Qualitä- Temperatur als üblich. Papier der 60-g-Tafeln aus Zuckerrohr-
land Boliviens, wo die Bäume der Natur überlassen wird direkt mit der mobilen Pressanlage gewonnen ten, verbleibt nur ein Bruchteil des Mehr- „Luis Leon hat mit seinen Schokoladen fasern, den Resten der Zuckergewinnung.
werden und so ihre markante Fruchtnote entwickeln. und pasteurisiert. Die Bohnen werden den Bauern werts im Ursprungsland. Eine herausragende ein faszinierendes Aromenspektrum anzu- Die Kuvertüre-, Kakaopulver- und Kakao-
Die Sammler, meist indigene Chimane, ernten die sogleich zurückgegeben, damit diese wie gewohnt für Marke, die wortwörtlich Bean-to-Bar am bieten. Im Kakao finden sich ganz viele butter-Beutel werden gerade auf Papier-
Schoten auf den verstreuten „Kakao-Inseln“. „Die die Kakaoproduktion verarbeitet werden können. Das Ursprung arbeitet, ist Kuná aus Ecuador. Nuancen wieder, die sehr gut zu meinem tüten mit heraustrennbarer Folie umgestellt.
Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, es gibt Pressen geschieht schonend nach internationalen Den heimischen Markt hat sie bereits er- Nougatkonfekt passen. In der Verarbeitung Letztes Jahr hat Ecuador ein Erdbeben
zum Beispiel schon Sorbet und Pralinen mit der Standards. obert, und nun begeistert sie hierzulande weiß ich den nicht überdosierten Anteil an der Stärke 5,9 erschüttert, nun beeinflusst
Cacao Fruit Couverture. Die Gastronomie ist begeis- mithilfe ihres Vertriebspartners ClearChox Kakaobutter sehr zu schätzen – wenn ich Corona das Leben dort. Luis berichtet: „In
tert“, weiß der Großhändler und Felchlin-Partner Intensiver Projekt Sambirano 1+1 in Madagaskar die Schokoladengourmets. Das Besondere für den Überzug die Fließeigenschaften unserer kleinen Fabrik hat sich viel geän-
Hermann Ratzinger.
Kakao unterstreicht Engagement am Ursprung
Ihre Kompetenz in der Herstellung edler Kuvertüren
an Kuná ist der hohe Qualitätsanspruch
und die ausgeprägte Passion der Inhaber
verändern möchte, gebe ich einfach etwas
von der Kuná-Kakaobutter hinzu“, berich-
dert. Die Umstände erlauben uns nicht,
auf die gleiche Weise zu arbeiten. Und wir
Weniger Foodwaste dank Kakaofruchtsaft mit fruchtigem und ihr Engagement am Ursprung unterstreicht die zum Erhalt des einzigartigen Kakaos Nacio- tet Solvejg Klein, Inhaberin von Das Bern- können nur 20 Prozent von dem tun, was
Der Kakaofruchtsaft stammt aus Ghana: 2017 ist es
dem Schweizer-Ghanaischen Start-up Koa Switzer-
Aroma Max Felchlin AG mit einem weiteren Projekt in Mada-
gaskar. Die an der Ostküste Afrikas gelegene Insel
nal (Arriba). Nacional, eine der ältesten steinzimmer – Raum für Genuss. Denn die
Kakaosorten der Welt, zählt zu den Fino de Kakaobutter weist ebenfalls das florale
wir zuvor getan haben. Dennoch müssen
auf den Farmen Kakaobäume beschnitten
land AG gelungen, das bisher ungenutzte Frucht- begeistert zeichnet sich durch ihr tropisches Klima und die arten- Aroma Kakaos, die weltweit nur 5 Prozent Schokoladenaroma der Nacional-Bohnen und Kakaobohnen zum richtigen Zeitpunkt
fleisch in Zusammenarbeit mit Kleinbauern zu reiche Fauna aus. Die nährstoffreichen Böden im der Kakaoproduktion ausmachen. auf. Ihre warme blonde Färbung ist ein geerntet werden. Doch unser Team und die
gewinnen. „So ermöglichen wir ghanaischen Klein- Nordwesten des Landes am Sambirano-Fluss, bieten Indiz, dass sie nicht desodoriert wurde. Bauern im Land bleiben aktiv und enthu-
bauern eine Einkommenssteigerung von 30 Prozent ideale Bedingungen für das Wachstum des Grand Beste Schokolade Ecuadors Damit sich Kuvertüren gut zu Pralinen siastisch, mit allen notwendigen Vorsichts-
und kurbeln gleichzeitig die Wertschöpfung im länd- Cru Cacaos. Mit jedem gekauften Kilo Sambirano- Wie so oft im Leben waren es Liebe und und Hohlformen verarbeiten lassen, benö- maßnahmen.“ Mittlerweile ist der „Winter“
lichen Ghana an”, erklärt Anian Schreiber, Geschäfts- Couverture unterstützen Confiseure und Chocola- Leidenschaft, die Unvorstellbares möglich tigen sie eine gewisse Viskosität. Die Masse in Ecuador eingekehrt, die
führer von Koa. Bereits mit drei verkauften Litern tiers die Bauern und ihre Familien noch effizienter, machten. Aus Liebe zu seiner Frau Maria für die 100 % Kuvertüren verarbeitet Kuná Ernte beendet und das opti-
können die Eltern ihrem Kind für ein gesamtes Schul- denn zwei Schweizer Franken pro Kilogramm ver- Fernanda Andrade, die in Ecuador verwur- länger als die für die 100 % Schokoladen- mistische Paar lebt seine Lei-
semester Stifte und Notizblöcke kaufen. kaufter Kuvertüre gehen direkt an die Bauern, die zelt ist, verließ Luis Leon, Mitbegründer tafeln. „Kuvertüren schmelzen schneller denschaft weiter – mit dem
Basis für die Zusammenarbeit ist das Vertrauen selbst entscheiden, in welche land- und forstwirt- von Kuná und Architekt in Mexiko, seine als Dunkle Schokoladen und werden durch Ziel, dass Kuná weiterhin den
zwischen Koa und den Bauerngemeinden, in denen schaftlichen oder sozialen Projekte sie investieren. Heimat und arbeitete zunächst für seinen den längeren Prozess softer, was auch Markt mit aromatischen Schoko-
der Saft dezentral gepresst wird. Partnerschaften be- www.felchlin.com Schwiegervater in der Bananenbranche. der Produktion in Tropfenform entgegen- laden bereichert.
stehen mit rund 1.000 Bauern aus 35 Gemeinden. Das www.hermannratzinger.de Als er in Guayaquil an einer Konferenz über kommt“, erklärt Luis Leon. www.clearchox.com
14 s c h w e rpu n kt sc h werpunkt 15
Neue Organic Grands Crus
türen, von Cluizel. Die Ku- Martín Milch 48%“ erinnert an heiße Scho- Von fruchtig
bis eher würzig
vertüren, die ohne Lecithin kolade, Karamell und Johannisbeeren.
gefertigt werden, eignen Aus Ecuador kommen die Kakaoboh-
sich perfekt als Zutat für nen für die „Organic Grand Cru Guayas
Schokoladenkreationen dunkel 70%“. Bevor er in den Pazifischen
und zum Überziehen. Ozean mündet, durchquert der Río
Kennzeichnend für die Guayas das größte Wassereinzugsgebiet Zotter hat neue zuckeralternative
Organic Grands Crus San Ecuadors und sorgt dadurch für Leben Kuvertüren entwickelt.
E ine einzigartige goldene Kuvertüre, Martín aus Peru und Guayas aus Ecuador
die Kewane 34%, bereichert ganz neu ist die genau definierte Region, aus der
in den Kakaogebieten. Aufgrund ihres
Kakaogehalts von 70 Prozent hat die
S
das Kuvertürensortiment des französi- die Kakaobohnen stammen. Denn diese Kuvertüre deutliche Noten von gerös- ich auf das eigene Gefühl verlas- setzen. „Der fruchtige Geschmack und garantie von Kleinbauern. BASiC Edel-
schen Premiumherstellers Michel Cluizel. bestimmt maßgeblich den typischen Cha- tetem Kakao, getrockneten Früchten, sen, das machen, was man selbst die tolle Farbe entstehen ganz natürlich Couverture gibt es klassisch im Block
Die Kuvertüre überzeugt mit ihrer cremi- rakter und die intensiven aromatischen heißer Schokolade, schwarzem Tee und für richtig hält, ist seit jeher die durch Früchte“, so Zotter. (1.200 g und 1.300 g) und in Form der
gen Textur, aufgrund derer sie sich per- Noten der jeweiligen Kuvertüre. Vanille, aber auch fruchtige Anklänge. oberste Maxime des österreichischen Generell ist die Glühbirnchen-Linie Glühbirnchen (1.300-g-Packung). Die
fekt verarbeiten lässt. Geschmacklich Der Kakao für die vegane Kuvertüre Seit jeher setzt Michel Cluizel auf hoch- Chocolatiers Josef Zotter. So hat der etwas beliebter, da sie leichter zum Kuvertüre 100 % Kakao Pur mit reiner
überrascht sie durch Noten von Butter- „Grand Cru Bio San Martín 70% dunkel“ wertige Rohstoffe, die in dem Betrieb ideenreiche Unternehmer seinen kleinen Weiterverarbeiten ist, 19 verschiedene Schokopower zeichnet ein ausgezeichne-
kuchen, die mit Karamell abgerundet wächst vor den Toren des Amazonas- in Damville zu einzigartigen Kuvertüren, Ein-Mann-Betrieb am elterlichen Hof im Kuvertüren bietet Zotter als Glühbirn- tes fruchtig-würziges Aromenprofil aus.
werden. Auch Anklänge an Vanille sind Dschungels in Peru in warmem und feuch- Schokoladen, Riegeln, Pralinen, Dragees steirischen Riegersburg zu einem welt- chen an. „Die Glühbirnchen eignen sich Das Sortiment der Dunklen Kuvertüren
deutlich zu erkennen. Zweifellos lassen tem Klima. Ihre Geschmacksnoten erin- und noch vielem mehr verarbeitet werden. weit agierenden Unternehmen ausge- besonders für Confiserien, Konditoreien erstreckt sich weiter von der „90 %
sich damit zahlreiche Kreationen verfei- nern an Birne und Apfel, zudem weisen sie Deutscher Vertriebspartner der Manufak- baut. Die Manufaktur mit Bean-to-bar- und Chocolatiers, die öfter kleinere Men- Grenzbitter“ bis hin zur „60 % Feinbit-
nern und perfektionieren. Kräuternoten, das Aroma von geröstetem tur Michel Cluizel ist die Confis-Express Produktion und das Schoko-Laden- gen nach Bedarf schmelzen müssen. ter“. Weiterhin gibt es zwei Milchschoko-
Ebenfalls neu ist die Range der Organic Kakao sowie würzige Anklänge auf. Das GmbH in Neu-Ulm. Theater sind beliebtes Ausflugsziel. Aber auch die 1,3-kg-Basic-Blöcke sind laden (50 %/40 % Kakaoanteil) sowie
Grands Crus, der glutenfreien Bio-Kuver- Aromenspektrum der „Milchkuvertüre San www.confis-express.de Mittlerweile bietet Zotter auch Kuver- beliebt“, so Julia Zotter. Neuzugänge in eine Weiße Kuvertüre in der Linie.
türen zur Weiterverarbeitung an. „Seit diesem Jahr sind die zuckeralternativen „Die Klassiker, wie Dunkle 70%, Milch-
wir unsere Bean-to-Bar-Produktion ge- Glühbirnchen: Die 70 % Dunkle Schoko- schokolade 50% und weiße Schokolade
baut haben, also seit 2006, gibt es bei lade mit Ahornzucker und die 50 % Milch- sind natürlich beliebte Allrounder. Sehr
Sortenreine Kuvertüren uns auch Kuvertüren“, sagt die Tochter
des Firmengründers, Julia Zotter. „An-
fangs hatten wir natürlich vor allem die
schokolade mit Dattelzucker. „Weniger
Zucker, gesündere Alternativen liegen im
Trend, das ist auch für Weiterverarbeiter
gut verkauft sich aber auch die 100%
Dunkle Schoko“, verrät Julia Zotter. „Bei
der 100% dunklen haben wir aufgrund
Schokoladennote erzeugen eine außer- wöhnlichen Kuvertüre mit 73 % Kakao- Klassiker: Weiße Schokolade, Milch- und wichtig“, weiß sie. ihres intensiven Geschmacks bewusst
gewöhnliche Kuvertüre mit anhaltendem anteil sind von blumigen Aromenspek- Dunkle Schokolade sowie Haselnuss- und einen sehr milden Kakao aus Peru ausge-
Schokoladengeschmack. Aufgrund der tren geprägt, die sich in einer eleganten Mandelnougat. Bald darauf kamen die 100 Prozent Bio + Fair + Bean-to-Bar sucht. Die 90% Dunkle Schokolade wird
kräftigen Schokoladennote wurde der Balance vereinen. Spezialkuvertüren dazu, z. B. Sojamilch Auf sein gesamtes Sortiment gibt Zotter mit bolivianischem Kakao hergestellt. Alle
Kakaoanteil bei Vergleichsverkostungen Auf Trinidad gedeihen ausgezeichnete 40 %, Kaffeeschokolade und Karamell. das Versprechen „100 Prozent Bio, anderen bestehen aus einer Cuvée aus
auf 63 % festgesetzt. Trinitarios mit starker Criolloprägung. Etwas später haben wir unsere Fruchtku- 100 Prozent Fair und 100 Prozent Bean- verschiedenen Ländern. Durch die Cuvée
Venezuela bietet als Heimat der Criollos Dabei handelt es sich um helle, fein-milde vertüren in das Glühbirnchen-Sortiment to-Bar“. Bereits seit 2018 verzichtet das erhalten wir ein Geschmacksprofil, wel-
P artner der Confiserien und Choco-
latiers ist die Lübecker Marzipan-
Fabrik v. Minden & Bruhns GmbH & Co.
exklusive Kakaobohnensorten. Für ihre
Kuvertüren setzt Lubeca den eleganten
Ocumare sowie die auf ca. 30 Tonnen
Qualitäten mit leicht erdigen und häufig
weinartigen Aromanoten. Die Schokoladen-
kuvertüre „Trinidad“ zeichnet sich durch
aufgenommen.“ Die vier Fruchtkuvertü-
ren in den Sorten Himbeere, Erdbeere,
Johannisbeere und Waldbeeren sind
Unternehmen auf das Fair-Trade-Logo ches sich gut mit allen möglichen Zutaten
und setzt stattdessen auf ein eigenes Logo, paaren lässt, da wir ein ganzes Spektrum
das Fair-Handzeichen®, um die Konsu- an Geschmackskomponenten einzelner
KG (Lubeca), die sich als Marzipan- und durchschnittlichen Ernteertrag pro Jahr einen optimalen Kakaoanteil von 72 % aus. außergewöhnlich, denn mit ihnen lassen menten auf seine faire Partnerschaft mit Kakaobohnen mischen. Die Mischung
Nougat-Spezialist sowie als Anbieter begrenzte Spitzenqualität Porcelana ein. In Bio-Qualität bietet Lubeca zwei sich neue Farb- und Geschmacksakzente den Kakaobauern hinzuweisen. Zudem der Kakaobohnen ist immer anders,
hochwertiger Kuvertüren einen Namen Die Sorte Ocumare entfaltet lang anhal- Edelschokoladenkuvertüren aus Peru mit ist Zotter Mitglied bei der World Fair je nach Kakaogehalt und was wir im
gemacht hat. Dabei hat sie ein Spitzen- tende aromatische und schokoladige 70 % und 60 % Kakaogehalt sowie die Trade Organisation (WFTO), der globalen Geschmack erreichen wollen. So ist die
sortiment an sortenreinen Ursprungs- Geschmackseindrücke mit dezent nussigen „Bio Peru Edel-Vollmilch-Schokoladen- Dachorganisation des Fairen Handels. 70 % Dunkle Schoko etwas fruchtiger und
qualitäten zusammengestellt. Für diese Noten. Die Kuvertüre hat einen Kakaoan- kuvertüre 41%“ an. Die für die Kuvertüren Unter dem Namen „BASiC Edel-Cou- die 60 % etwas würziger, was auch zur
verwendet sie Kakaosorten aus Ecuador teil von 67 %, die Edel-Vollmilchschoko- eingesetzten Bio-Kakaobohnen stammen verture“, der Profi-Linie von Zotter, gibt Süße ganz gut passt“, erklärt Julia Zotter.
(Arriba Nacional), Peru, Venezuela (Ocu- ladenkuvertüre von 47 %. Südlich des von einer Kleinkooperative aus der Region es neun Edel-Kuvertüren mit unterschied- „Zusätzlich zu den Kuvertüren haben
mare, Porcelana) und Trinidad. Maracaibo-Sees in Venezuela reift im Tro- Cusco. Lubeca hat Kontakt zu allen Koope- lichem Kakaogehalt. Die Kuvertüren wir eine sehr breite Nougatlinie aufgebaut,
Arriba Nacional aus Ecuador zählt penklima der reinste und wertvollste aller rativen im Ursprung und führt vor Ort bestehen ausschließlich aus hochwerti- die bei Patissiers und in Konditoreien sehr
zu den besonders aromatischen Edel- Edelkakaos, der sogenannte „Heilige Schulungen der Farmer in Anbau und gen, fair gehandelten Bio-Rohstoffen wie beliebt ist. Viele Nougats, wie Kürbiskern-
Kakaosorten aus Südamerika. Aromen Gral“ der Criollos namens Porcelana. Die Kakaonachbearbeitung durch. reiner Kakaobutter, Bourbonvanille, Bio- nougat, bekommt man nur bei uns.“
tropischer Früchte sowie eine kräftige Geschmackseindrücke dieser außerge- www.lubeca-marzipan.de Bergmilch und Edelkakao mit Ursprungs- www.zotter.at
16 marktp latz
Förder-
mitglieder
Top Food
Fudge und Marmelade
mit Whisky
Alle Whiskyliebhaber werden vom Geschmack dieser Produkte
begeistert sein: Die Produktreihe „Orangenmarmelade mit Whisky“
Kakaobohnen werden zum Prüfen entnommen (li.), Fermentationskisten auf der Société Millot (Mitte) und eine Andoa-Kreation beinhaltet fünf Sorten Orangenmarmelade verfeinert mit Whisky der berühmtesten
Destillerien Schottlands. Die Orangenmarmeladen von Mackays werden traditionell mit
Orangen aus Sevilla hergestellt. Ganz neu im Programm sind die Sorten Laphroaig und
Das Beste geben, um Teacher‘s, die Marmeladen mit Edradour, Bowmore und Glenfarclas Single Malt Whisky
erscheinen in einem neuen Design. Ergänzend zu den Marmeladen führt Top Food
bereits seit Februar Fudge des Karamell-Herstellers Gardiners of Scotland, welches mit
das Beste hervorzubringen den entsprechenden Whiskys verfeinert ist.
www.topfood.de
Valrhona möchte mit verantwortungsbewusstem Handeln die Welt W ilk G ourmetgroup
des Kakaos verändern. Die in diesem Jahr erreichte B Corp-Zertifizierung
ist ein bedeutender Schritt hin zu diesem Ziel. Tuttocioccolato
Kleine Wunder vollbringen die Geschwister
Giuliano, Davide und Cristina Melis in ihrer
S
ich der gesellschaftlichen Verantwor- Gesamtheit aller Aktivitäten, die dahin- kar. Valrhona unterhält seit mehr als Schokoladenmanufaktur Tuttocioccolato im
tung stellen und zu ökologisch nach- terstehen“, so die Firmenmitteilung. 30 Jahren enge Beziehungen zu dem kleinen Ort Trinità im Piemont. Dort fertigen
haltigem Wirtschaften bekennen, das So sind 100 Prozent des Kakaos bis zu Unternehmen, das 1906 von Lucien Millot sie köstliche Cuneesi, Cremini, Tartufi und
vereint die B Corp-Unternehmen weltweit. den 18.208 Erzeugern rückverfolgbar in Andzavibe gegründet wurde, und einiges mehr. Die delikaten und filigran
In deren Kreis hat sich zu Jahresbeginn (Stand 2019). Prämien garantieren den besitzt die exklusiven Kaufrechte für den gearbeiteten Baiser-Pralinen Cuneesi be-
Valrhona eingereiht und ist damit nach Kakaobauern trotz Preisschwankungen in gesamten Kakao der ökologisch zertifi- stechen durch ihre außergewöhnliche
eigenen Angaben größter B Corp-zertifi- der Elfenbeinküste, Ghana und Ecuador zierten Millot-Plantage mit einer Fläche Qualität, Klarheit und Geschmackstiefe.
zierter Schokoladenhersteller im profes- ein faires Einkommen und die CO2-Emis- von rund 600 Hektar sowie für den Kakao, Neu bei Wilk sind die von Dunkler Schoko-
sionellen Bereich. „Unter anderem unser sionen, bezogen auf den Betrieb in Tain der von einem Netzwerk lokaler Produ- lade umhüllten „Cuneesi con meringa
Engagement in den Plantagen war essen- l‘Hermitage, werden reduziert. zenten angebaut wird. Aus dem Kakao Felchlin alla grappa“ mit einer Creme aus Dunkler
ziell für die Zertifizierung“, betont Johanna stellt Valrhona Manjari Reine Kakaomasse Schokolade und einem Schuss Grappa di
Krimm, Marketing Manager Valrhona
Gourmet GmbH.
Das Engagement anhand der sowie die Kuvertüren Manjari 64 % und
Tanariva 33 % her. 2016 wurde Valrhona
Zartschmelzendes Moscato sowie die von Vollmilchschoko-
lade umhüllten „Cuneesi con meringa
Während der Zertifizierung wird die Zusammenarbeit Gesellschafter der Société Millot und sagt: Taschenmesser alla crème royale“ mit einer Crème-Royale-
Leistung eines Unternehmens in den fünf mit den Kooperativen konkret „Diese bedeutende Investition erlaubt es Ganache aus Vollmilchschokolade und
Bereichen Gouvernance, Mitarbeiter, uns, unsere gemeinsamen Ziele zu festi- Felchlin und Victorinox machen gemein- Haselnussmasse mit einem Schuss Orange.
Gemeinschaft, Umwelt und Kunden darstellen gen und gemeinsam unseren langfristigen same Sache, denn das beliebte Schweizer Die Tartufotto von Tuttocioccolato charak
gemessen. Der ganzheitliche Nachhaltig- Entwicklungsplan zu erstellen.“ Taschenmesser aus Milchschokolade wird terisieren wenige Zutaten wie Schokolade,
keitsansatz wird anhand eines Kriterien- Konkret lässt sich das Engagement Die Bio-Schokoladen Andoa Noire und seit der Schließung der Gysi AG Ende Kakao und Zucker. Hauptdarsteller ist die
katalogs mit 200 Punkten überprüft. Alle anhand der Kooperativen, mit denen Andoa Lactée kommen aus Peru von der Juni 2020 direkt von Felchlin produziert. auf den Punkt geröstete Haselnuss. Neu
drei Jahre wird erneut geprüft, die erziel- Valrhona zusammenarbeitet, darstellen. 2005 gegründeten Coopérativa Noran- Für die Fertigung und Verpackung kann sind die Tartufotto Curcuma, Haselnuss
ten Standards müssen stetig verbessert Eine davon ist Maya Mountain Cacao, ein dino, die mehr als 7.000 Familien, die im die Felchlin AG die speziellen Maschinen trüffel mit Kurkuma aus Weißer Karamell-
werden. nachhaltiger, transparenter und langfristi- Norden Perus Kakao, Kaffee und Panela der Firma Gysi übernehmen. Da die Schokolade, Weißer Sahne-Schokolade,
Für die Zertifizierung hat Valrhona die ger Partner für die Landwirte in Belize. produzieren, vertritt. Heute sind alle Kuvertüre der Schokoladenmesser seit Haselnüssen und einer Prise Kurkuma.
Dokumente zur Unternehmensführung und Seit 2014 arbeitet Valrhona mit der Erzeuger der Kooperative Bio- und Fair- Beginn von Felchlin stammt, dürfte der www.wilk-gourmetgroup.de
die Unternehmenssatzung geändert. Dies Kooperative an der Rehabilitierung des trade-zertifiziert. Die Zusammenarbeit Genuss der 28 Gramm feinster Milch-
verpflichtet die Führungskräfte, die sozialen Xibun River Estate, was die Pflege alter zwischen Valrhona und der Kooperative schokolade mit Haselnuss-Gianduja-
und ökologischen Auswirkungen ebenso in und die Anzucht neuer Bäume einschließt. begann 2013 und wurde 2019 erneuert. Füllung gewohnt himmlisch bleiben.
ihre Entscheidungen einzubeziehen wie die Valrhona geht davon aus, dass die Plan- Heute bezieht Valrhona Kakao aus zwei Gespannt darf auch einer zukünftigen Ve r p a c k u n g e n
Profiterzielung. „Wir haben die B Corp- tage bis 2025 etwa 100 Tonnen Kakao verschiedenen Regionen Perus: aus der Sortimentsergänzung mit neuen Krea-
Zertifizierung ausgewählt, weil sie sich pro Jahr produzieren wird. Sierra de Piura und aus den Wäldern tionen, Füllungen und Verpackungen
nicht nur auf ein Produkt oder eine Ein weiteres Projekt ist die Zusammen- des Amazonas. entgegengefiebert werden.
Dienstleistung bezieht, sondern auf die arbeit mit der Société Millot in Madagas- inter.valrhona.com www.victorinox.com /www.felchlin.com
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