DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
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Ausgabe 02 – September 2018
METRO
HANDELSBRIEF
EINBLICKE
DER KUNDE
Den Plastic-Footprint
verkleinern
GEWINNT
INTERVIEW
Gemeinsam für
Artenvielfalt
Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern DAS GUTE ESSEN
Mit Arne Anker
EINBLICKE
DEN PLASTIC-FOOTPRINT
VERKLEINERN
Im Handel wird Plastik nicht nur bei der Einkaufstüte reduziert.
Die Zahlen sind alarmierend: Jährlich „Reduce, Recycle, Renew“
landen bis zu 13 Millionen Tonnen Plas-
tikmüll in den Weltmeeren. Setzt sich Das beginnt bei der Produktverpa-
WENIGER PLASTIK
dieser Trend fort, werden im Jahr 2050 ckung: Bis Ende 2018 überprüfen 11 IN DER LIEFERKETTE
mehr Plastikabfälle als Fische in den METRO Länder mehr als 10.000 Eigen-
Weltmeeren schwimmen. markenprodukte auf Optimierungs- und
Einsparpotenziale nach dem 3R-Prinzip VON DER
„Take, Make, Waste“ („Reduce, Renew, Recycle“). Umwelt- VERPACKUNG …
freundlichere Kunststoffe sollen PVC,
Die Aufgabe ist klar: Der Einsatz von PVDC und EPS ersetzen, hochwertige, •U mweltfreundlichere Kunststoffe
Plastik muss reduziert, die Attitüde des recycelbare Materialien und kompos- • Recycelbare Materialien
„Take, Make, Waste“ (Rohstoffe nehmen, tierbare Verpackungen genutzt werden. • Kompostierbare Verpackungen
Produkte erschaffen, nutzen und Seit 2014 konnten über 400 Tonnen
wegschmeißen) dringend überdacht Verpackungsmaterial eingespart wer-
werden. Der Handel weiß um seine den. Und bereits heute sind bei
Verantwortung und setzt entlang der METRO Deutschland 100 % der Tetra-
gesamten Lieferkette auf Reduktion. pak- und SIG-Getränkeverpackungen im ... ÜBER DEN
Verkauf FSC-zertifiziert (Forest TRANSPORT ...
Es geht um mehr als die Plastiktüte Stewardship Council®).
•M
ehrfach verwendbare Folien
Die Einkaufstüte ist wohl das bekann- Plastikreduktion im Markt ... und Transportsäcke
teste Beispiel zur Plastikmüllbekämp-
fung. 2017 hat METRO Deutschland Im Markt selbst wird klar, dass Plastik
auch an anderen Stellen eine große
Rolle spielt. Zur effizienten Distribution
durch Logistiker müssen Paletten ... BIS IN
Ziel der EU-Plastikstrategie: optimal gesichert werden – dies DEN MARKT.
Ab 2030 sollen alle Kunststoff- geschieht meist mithilfe eines Folien-
verpackungen auf dem EU- verbunds, der im Markt aufgeschnitten •M ehrwegtaschen
und entsorgt wird. METRO Österreich • Mehrwegnetze
Markt recyclingfähig sein.
und METRO Ungarn testen zurzeit • Neue Konzepte für verpackungs-
Alternativen wie mehrfach verwend freies Einkaufen
bare Folien und Transportsäcke, die die
Einwegtüten an den Kassen durch Paletten wie eine große Einkaufstüte
nachhaltige Mehrweg-Tragetaschen aus ummanteln. Ein Blick in das Obst- und
recycelten Plastikflaschen ersetzt. Gemüsesortiment der Markthalle Kre- Plastikmüll nur gemeinschaftlich zu
feld zeigt weitere Reduktionsmöglich- lösen sind. METRO steht im Dialog mit
Auch Real verzichtet seit 2017 komplett keiten: Als Alternative zu den Plastik- der Verpackungsindustrie, Gesetzge-
auf Plastiktüten. So werden 49 Millionen Knotenbeuteln bietet der Hypermarkt bern, Entsorgern und Nichtregierungs-
Plastiktragetaschen jährlich eingespart Mehrwegnetze an. Zudem werden organisationen, um neue Lösungswege
– das entspricht 940 Tonnen Kunststoff. zurzeit neue Konzepte für verpackungs- zu finden. Auch die Mitarbeiter spielen
freies Einkaufen getestet. hierbei eine entscheidende Rolle. Am
Auch jenseits der Kassen arbeitet Weltmeerestag 2018 hat METRO eine
METRO an der Reduktion von Kunst- ... und darüber hinaus interne Aufmerksamkeitskampagne
stoff und Verpackungsmüll: Vom gestartet und informiert ihre Mit-
Produktdesign der Eigenmarken über Alle Akteure der Lieferkette sind sich arbeiter seitdem unter dem Hashtag
den Warentransport bis zur Obst- und bewusst, dass komplexe Herausfor #METROPlasticFighters über Möglich-
Gemüsetheke – es wird alles optimiert. derungen wie die Eindämmung von keiten zur Reduktion von Kunststoff.
2
SCHWERPUNKT
WIE DIGITALE INNOVATIONEN
DEN EINKAUF VERÄNDERN
Effizienter, personalisierter, übersichtlicher – digitale Technologien verändern zunehmend
das Einkaufserlebnis im Handel. Und das nicht nur online, sondern auch im stationären
Geschäft – vom Einkaufszettel bis zur Kasse.
„Digitalisierung des Handels“ – wer das
hört, denkt vor allem an Online-Shop-
ping. Doch auch im stationären Handel
profitieren die Kunden von digitalen
Lösungen. Und das beginnt schon vor
dem Betreten des Marktes: Wenn Ho-
teliers, Restaurantbesitzer oder Caterer
(kurz HoReCa) einkaufen, dann ist die
Liste für gewöhnlich umfassender als
bei einem privaten Wochenendeinkauf.
Um ihnen die Planung von Menüs und
den Einkauf zu erleichtern, hat METRO
den Online-Shop „M|SHOP“ entwickelt.
Dort können Gastronomen künftig
direkt aus ihrem Restaurant heraus
auf das METRO Sortiment zugreifen
und ihre Einkaufslisten portionsgenau
erstellen. Ein klarer Mehrwert und eine
wertvolle Zeitersparnis für die METRO
Profikunden.
Virtual Reality für die Entstehung
eines neuen Marktformats
METRONOM, das Softwareunternehmen Alles im Blick: Bei dem Pilotprojekt „Instore Navigation“ kartographiert eine 360°-Kamera den
der METRO, geht mit digitalen Lösungen METRO Markt, um Kunden die Orientierung im Markt zu erleichtern.
wie Virtual Reality, Künstlicher Intel-
ligenz und Blockchain-Technologie Planung des Marktes aufgenommen.“ METRO Sortiment von mehreren
neue Wege, um das Einkaufserlebnis So wurde beispielsweise der Eingangs- zehntausend Produkten eine Herausfor-
der METRO Kunden zu optimieren. So bereich, den Kundenwünschen entspre- derung für Kunden sein. Wenn ein Markt
konnten Kunden bei der Entwicklung chend, ähnlich einer Lounge gestaltet, zudem noch modernisiert wurde,
des neuen Marktkonzeptes „Compact die zum Austausch bei einem Kaffee verlieren sie auch mal den Überblick.
Store“ in Frankreich den Markt mithilfe einlädt. „Wir haben gelernt, dass der Das war im METRO Großmarkt
von Virtual Reality noch vor dem ersten persönliche Kontakt im Markt nicht Nürnberg-Buch der Fall: „Nach dem
Spatenstich mitgestalten. Isabel Rudolf- wegzudenken ist, und haben das im Umbau ist den Kunden die Orientierung
Staubach, die die Entstehung des neuen Design des Marktes berücksichtigt“, nicht immer leichtgefallen“, erinnert
Konzepts als Head of Innovation & erklärt Isabel Rudolf-Staubach. sich Geschäftsleiter Thomas Peinert.
Customer Experience begleitet hat, er-
klärt, wie das funktionierte: „Wir haben Das Navigationssystem für den Deshalb regte das METRO Team in
den Markt mit seiner neuen Architektur, Großmarkt Nürnberg-Buch an, die Kundenorien-
sämtlichen Produkten und digitalen tierung und das Erlebnis im Markt zu
Angeboten in Virtual Reality gebaut. Mit Dank des M|SHOP wissen Kunden verbessern. Die Innovationsexperten
unseren Kunden vor Ort sind wir in diese künftig, welche Produkte auf dem um Isabel Rudolf-Staubach schlugen
virtuelle Welt eingetaucht und haben ihre Einkaufszettel stehen. Doch wo sie daraufhin ein Navigationssystem für
Verbesserungsvorschläge direkt in die im Markt zu finden sind, kann beim den Großmarkt vor.
3
SCHWERPUNKT
Im nächsten Schritt startete im METRO Die „Leichtgewichte“, die dann doch keine Sackgasse mehr. Die Daten kön-
Großmarkt Nürnberg-Buch das Test im Einkaufswagen Platz finden, können nen sicher und schnell ausgewertet und
projekt „Instore Navigation“. „Dabei sind schon beim Einpacken mit einem mobi- zur Analyse genutzt werden“, erklärt
Roboter mit einer 360°-Kamera durch len Scanner registriert werden. So kann Daniel Köhnen, Domain Owner bei
die Regalreihen gefahren, um die der Kunde an der Kasse Zeit sparen und METRONOM. An die Stelle herkömm-
Warenstandorte zu kartographieren“, einfach die Selbstbedienungskasse oder licher Archivspeicher soll künftig ein
berichtet Thomas Peinert. Aktuell
werden die letzten technischen Checks
durchgeführt. Wenn diese erfolgreich
Künstliche Intelligenz wird sämtliche Bereiche bei METRO
abgeschlossen sind, können sich die
beeinflussen, ob im Markt, online mit Chatbots oder bei
Kunden bald per App durch den Markt
der Lieferung an den Gastronomen.
zum gewünschten Produkt navigieren
lassen. Dabei können sie entscheiden, Timo Salzsieder
was bei ihrer Route durch den Markt
im Vordergrund steht: die Einkaufsliste
besonders schnell abzuarbeiten, eine den Bezahlautomaten benutzen. Auch Cloud-Speicher treten, der unter Einsatz
möglichst preisgünstige Produktaus- eine mobile Bezahlung per Handy ist der Blockchain-Technologie Manipula
wahl oder eine besonders große Inspira- möglich. Durch den schnelleren Ein- tionen verhindert.
tion durch Produktneuheiten. Natürlich kaufs- und Bezahlprozess bleibt dem
können sie sich bei Bedarf in der App Gastronomen mehr Zeit für das persön- Datenschutz first
auch individuelle Produktinformationen liche Gespräch mit dem Kundenberater
anzeigen lassen. – und für seine Gäste im Restaurant. „Digital first, Bedenken second“ ist keine
Option beim vertrauensvollen Umgang
Zeit sparen durch Innovation Intelligente Zweitverwertung mit mit Kundendaten. So wurde bei der
Blockchain METRO im Zuge der Datenschutz-
Die Einkaufsliste abarbeiten heißt auch, grundverordnung (DSGVO) ein kon-
dass sich der Wagen auf dem Weg Aber auch an den klassischen Kassen zernweites Projekt aufgesetzt, um die
durch den Markt immer weiter füllt. werden digitale Fortschritte gemacht. neuen Regelungen zum sicheren Um-
Im französischen „Compact Store“ METRO kooperiert dafür mit dem gang mit Daten in allen Konzerngesell-
kann der Kunde seine zu Hause bereits jungen Hamburger IT-Unternehmen schaften umzusetzen und das Bewusst-
vorbereitete digitale Einkaufsliste mit Deepshore und setzt neueste Techno- sein für Datenschutz intern zu stärken.
einem mobilen Scanner schnell ab logien für Kassendaten ein. In Zeiten
arbeiten. Der Clou: Besonders schwere von Cloud-basierten Big Data werden Auch für METRO Kunden aus der
oder sperrige Produkte lassen sich vor- beispielsweise Rechnungen so effizient HoReCa-Branche war die DSGVO eine
ab an einem separaten Terminal bestel- archiviert, dass sie auch für hochperfor- immense Herausforderung: Vor dem
len und später abholen oder direkt nach mante Auswertungen genutzt werden Inkrafttreten der Verordnung mussten
Hause liefern. können. „So ist das Archiv zukünftig eine Vielzahl von Zugriffsrechten,
DATEN: EINE UNVERZICHTBARE RESSOURCE
Ergebnisse einer Bitkom-Umfrage: Wie nutzen Unternehmen personenbezogene Daten?
46% 40% 80% 62%
als Grundlage des zur Verbesserung von Pro- für die Bestands- zur Akquise
Geschäftsmodells dukten und Dienstleistungen kundenpflege neuer Kunden
Weitere Ergebnisse der Umfrage finden Sie hier: http://bit.ly/2u00GKW
4
SCHWERPUNKT
METRO
INTERNATIONAL:
BULGARIEN
Wenn es um Tomaten geht, trifft
man in Bulgarien auf eine Beson-
derheit: die rosa Tomate, eine alte
bulgarische Züchtung aus heimi-
schem Anbau. Das Nachtschatten-
gewächs ist besonders wichtig für
die Küche des Balkanlands, denn
neben Gurken und Sirene-Schafs-
käse ist sie wichtiger Bestandteil
des traditionellen bulgarischen
Shopska-Salates. Man kann die
rosa Tomate auf regionalen Wo-
Zeit sparen mit METRO Scan: In den neuen „Compact Stores“ in Frankreich können die Kunden chenmärkten finden, im familien-
mit Scannern den Einkaufsprozess beschleunigen. eigenen Garten pflücken oder
– seit 2017 – in METRO Märkten
Einwilligungen und Löschkonzepten Chatbots oder bei der Lieferung an den kaufen.
erstellt werden. Auf der konzerneigenen Gastronomen.“
Internetseite „Digitales Hauptstadtbüro“ Auch über die rosa Tomate hin-
unterstützte METRO ihre Partner mit Digitalpolitik braucht Weitblick aus bieten 11 Märkte von METRO
Hinweisen und Ratschlägen zum Thema. Bulgarien 150 Obst- und Gemüse
In Zukunft wird dieser Austausch von Schon vor dem Bau eines Marktes kön- produkte direkt aus der Region
Know-how immer wichtiger werden. nen Kunden mithilfe von Virtual Reality des südosteuropäischen Landes.
mitgestalten; dank „Instore Navigation“ Dabei arbeitet der Großhändler mit
Wie dürfen Daten genutzt werden? und M|SHOP können sie ihren Einkauf über 200 kleinen lokalen Landwir-
besser organisieren und mithilfe von di- ten in der Initiative „Nurtured with
Der richtige Umgang mit Daten braucht gitalen Kassensystemen Zeit sparen. Die Care in Bulgaria“ zusammen. Die
einen rechtlichen Rahmen. Es darf Zukunft ist also effizienter dank digitaler Landwirte können ihre Ware direkt
aber nicht überreguliert werden – denn Innovationen. Auch Verwaltungs- vom Feld an METRO und somit an
Daten sind für digitale Innovationen un- aufgaben im Nachgang des Einkaufs HoReCa-Kunden verkaufen und
verzichtbar. Mit ihnen werden Prozesse werden durch Blockchain und KI er- versorgen so Hotels, Restaurants
optimiert oder kundenspezifische An- leichtert. Der Handel digitalisiert sich und Caterer mit lokalen Produkten,
gebote ermöglicht. Die Zahlen sprechen vom Einkaufszettel bis zur Kasse und ohne den Umweg über Zwischen-
für sich: In einer Studie des Digitalver- darüber hinaus. händler gehen zu müssen. METRO
bands Bitkom (Mai 2018) gab fast jedes ist in Bulgarien damit nicht nur
2. Unternehmen (46 %) an, dass per- Umso wichtiger ist es, dass Digitalthe- Brückenbauer zwischen Produzen-
sonenbezogene Daten die Grundlage men sowohl in Deutschland als auch in ten und HoReCa-Kunden, sondern
seines Geschäftsmodells sind. der EU ganz oben auf der politischen garantiert auch faire Preise für die
Agenda stehen: Der digitale Binnen- Bauern.
Ohne Daten gäbe es auch keine Künst- markt muss vorangebracht werden. In
liche Intelligenz (KI). Denn KI wird mit Deutschland können die Einrichtung Um die Produkte in den METRO
Daten gefüttert, um von Algorithmen des Kabinettsausschusses für Digitali- Märkten anbieten zu können,
berechnete Entscheidungen stetig zu sierung oder der Enquete-Kommission werden die Landwirte und Unter-
verbessern. Bei METRO wird KI bereits „Künstliche Intelligenz – Gesellschaftli- nehmer bei der Einhaltung von
zum Vorteil von Gastronomen ein- che Verantwortung und wirtschaftliche Qualitäts- und Sicherheitsstan-
gesetzt – sie erhalten beispielsweise Potenziale“ dabei nur wesentliche erste dards von METRO partnerschaft-
individualisierte Angebote. METRO Schritte sein. lich beraten und unterstützt. So
selbst optimiert mit KI die Sortiments- können viele der Landwirte ihr
verwaltung und Prozesse entlang der Aber wie auch immer Digitalisierung Obst und Gemüse auch expor-
globalen Lieferkette. Timo Salzsieder, in den nächsten Schritten politisch tieren. Damit werden regionale
CEO des METRO Softwareunterneh- gestaltet wird: Innovationen brauchen Produkte gefördert und regionale
mens METRONOM, erklärt, was uns in Freiraum und erfordern eine Digital- Partner gestärkt – und die rosa
Zukunft erwartet: „Künstliche Intelligenz politik mit Weitblick, damit nicht kaputt Tomate aus Bulgarien kann den
wird sämtliche Bereiche bei METRO reguliert wird, was noch gar nicht Globus erobern.
beeinflussen, ob im Markt, online mit erfunden ist.
5
INTERVIEW
GEMEINSAM FÜR ARTENVIELFALT
Mit Marion Hammerl und Dr. Peter Rosenkranz sprachen wir über das Bienensterben,
die schwindende Artenvielfalt – und den Beitrag von Politik, Handel und Lebensmittel
unternehmen zur Biodiversität.
„Jeder Insektenforscher
„Bestehende Lebensmittel
sieht täglich, dass die Lage
standards sollten um wirksame
dramatisch ist: Den Insekten
Biodiversitätskriterien ergänzt
in Deutschland geht es immer
werden.“
schlechter.“
Marion Hammerl ist Geschäftsführerin und Programmleiterin Dr. Peter Rosenkranz ist Leiter der Landesanstalt für Bienen-
der Bodensee-Stiftung. kunde an der Universität Hohenheim.
Aufschrei in den Medien: Die Gesamtzahl und Artenvielfalt tensterben zu erhöhen – und für die biologische Vielfalt.
der Insekten nimmt ab. Schwarzmalerei oder berechtigter
Grund zur Sorge? Rosenkranz: Genau, Naturschutz braucht Emotionen und das
Verschwinden der Biene berührt. Es bringt nichts, wenn sich
Hammerl: Ein absolut berechtigter Grund zur Sorge. Studien nur Naturschützer und Forscher wegen des Insektensterbens
zeigen, dass die Biomasse an Insekten seit 1989 um 75 % sorgen.
zurückgegangen ist – in geschützten Gebieten. Da kann man
sich denken, wie die Situation in nicht geschützten Gebieten Auch die Debatte um die Ursachen des Insektensterbens
ist. wird teilweise emotional geführt: Landwirte gelten oft als
Hauptverursacher. Berechtigt?
Rosenkranz: Studien braucht es gar nicht zum Verständnis.
Es ist irrelevant, ob der Rückgang bei 75 oder 50% liegt. Hammerl: Es gibt viele Gründe, zum Beispiel die fortschrei-
Jeder Insektenforscher sieht täglich, dass die Lage drama- tende Urbanisierung oder den Klimawandel. Doch die inten-
tisch ist. Den Insekten in Deutschland geht sive Landwirtschaft sehe ich als Hauptver-
es immer schlechter. ursacher. Sie ist der größte Landnutzer bei
fortschreitender Intensivierung.
Es bringt nichts, wenn sich
Insbesondere der Biene wird eine düstere
nur Naturschützer und
Zukunft prognostiziert, das Bienensterben Rosenkranz: Ja, die landwirtschaftliche
erhält hohe Aufmerksamkeit.
Forscher wegen des Fläche in Deutschland ist groß. Aber die
Bienensterbens sorgen. Agrarwirtschaft darf nicht zum Sünden-
Rosenkranz: Der Begriff des Bienenster- Dr. Peter Rosenkranz bock gemacht werden. Auch außerhalb
bens ist irreführend, denn viele denken der Landwirtschaft, etwa durch den
dabei an die Honigbiene. Diese wird aber Wohnungsbau, verschwinden Flächen –
durch den Imker geschützt, wildlebende Honigbienenvölker und mit ihnen Biodiversität.
gibt es kaum noch. Die Anzahl der Honigbienen ist unter
anderem vom Imker und vom Honigpreis abhängig, weniger Demnach sind Pestizid-Verbote nicht ausreichend? Zuletzt
von der Umwelt. Allerdings beobachten wir das Aussterben wurden von der EU 3 Neonikotinoide verboten.
einer anderen Bienenart – der Wildbienen.
Rosenkranz: Zunächst einmal ist die Entscheidung der EU
Hammerl: Doch das Bild der bedrohten Honigbiene hat ge- richtig, weil diese Insektizide bienengiftig sind. Allerdings
holfen, die Aufmerksamkeit der Verbraucher für das Insek- wird sich die Biodiversität dadurch nicht erholen. Es wäre
6
INTERVIEW
kurzsichtig, das als großen Erfolg für die Artenvielfalt zu feiern. Standard oder regionale Qualitätszeichen ihre Anforderungen
um effektive Biodiversitätskriterien ergänzen. Auch die Be-
Hammerl: Deshalb fordern wir als Naturschützer eine schaffungsrichtlinien der Unternehmen sollten um wirksame
Agrarwende in Deutschland und in Europa. Neben weniger Kriterien erweitert werden.
Pestizideinsatz brauchen wir mehr Strukturvielfalt auf den
Äckern, mehr natürliche und naturnahe Lebensräume sowie Rosenkranz: Mit den ergänzten Standards könnte der Ver-
eine Reduktion der Nährstoffeinträge im Boden. Das gelingt braucher erkennen, ob ein Produkt mit Rücksicht auf Arten-
beim Biolandbau und bei der Permakultur besonders gut. vielfalt hergestellt wurde oder nicht.
Vom Acker zum Supermarktregal: Können Handel und Hammerl: Wobei Biodiversitätskriterien zweierlei berück-
Lebensmittelindustrie zur Biodiversität beitragen? sichtigen sollten. Erstens: Wird bei der Produktion biologi-
sche Vielfalt gefördert? Werden
Hammerl: Aber ja! Sie haben eine Habitate angelegt, stammen die
Hebelwirkung. Handel und Lebens- Das „Aktionsprogramm Insektenschutz“ Produkte von strukturreichen
mittelindustrie sind die Hauptab- muss sehr ambitioniert sein und auch Ackerflächen? Zweitens: Werden
nehmer der Landwirte, können unbequeme Maßnahmen enthalten. negative Auswirkungen der
Vorgaben für mehr Biodiversität Marion Hammerl Produktion vermindert? Zum
machen und den Konsumenten Beispiel weniger Einsatz von
sensibilisieren. An den Kosten soll- Düngemitteln und Pestiziden
ten sich alle Akteure der Lebensmittelkette beteiligen. sowie Schutz der Bodenbiodiversität.
Rosenkranz: Auf jeden Fall können die beiden Branchen zum Gelingt der Bundesregierung mit dem Eckpunktepapier für
Erhalt der Artenvielfalt beitragen. Das geschieht teilweise ein „Aktionsprogramm Insektenschutz“ die Trendwende?
schon beim Produktangebot, etwa bei der Heumilch. Hier
stehen die Kühe auf artenreichem Grünland, also Wiesen mit Hammerl: Das Papier ist im Grundsatz gut, das Aktionspro-
zahlreichen Kräutern und Pflanzen. Solche Produkte kosten gramm muss allerdings sehr ambitioniert sein und auch unbe-
etwas mehr, aber Lebensmittel haben schließlich auch einen queme Maßnahmen enthalten. Unter anderem fordern wir die
Wert. Reduzierung von Pestiziden und eine Reform für deren
Zulassungskriterien.
Kann ein neues Produktlabel für Biodiversität dem
Konsumenten Orientierung geben? Rosenkranz: Ich halte es für gewagt, von einer Trendwende
zu sprechen. Das sind eher kosmetische Eingriffe. Doch jeder
Hammerl: Das glaube ich nicht. In Deutschland gibt es über positive Ansatz sollte unterstützt werden. Wir müssen in
100 Lebensmittelstandards, da braucht es kein weiteres vielen Bereichen umdenken, von der Landwirtschaft bis zu
Label. Stattdessen sollten bestehende Standards wie der QS- uns Verbrauchern.
WÖRTERBUCH würfels (Rubik’s Cube) taucht immer klare Handschrift des Chefkochs.
wieder in sozialen Netzwerken auf Es ist das kreative Paradegericht,
und ist inzwischen untrennbar mit in dem die kulinarische Philosophie
Was bedeutet eigentlich … seinem Namen verbunden. Grolet hat des Koches voll zur Geltung kommt.
zahlreiche Preise für seine Kreationen Nicht umsonst ist in der Bezeichnung
Signature Dish gewonnen und begeistert über 1 Mil „Signature Dish“ das englische Wort
lion Follower auf Instagram. für Unterschrift enthalten.
Wer das Wort „Signature Dish“ hört, Sein Signature Dish ist zum
denkt an exklusive Sternerestaurants, substantiellen Bestandteil Bei einem Signature Dish ist
ausgefallene Molekularküche und seiner Erfolgsgeschichte also die gesamte Begabung und
ungewöhnliche Geschmackskombi geworden. Kreativität eines Koches gefragt.
nationen, kurz: an moderne Trend Daher finden sich diese kulina-
gastronomie. Doch das Signature Grolets Geschichte zeigt: Signature rischen Besonderheiten vor allem auf
Dish – auch Paradegericht eines Dishes können für Gastronomen ein den Speisekarten und Menütafeln ge-
Gastronomen genannt – hat schon wirkungsvolles Marketing-Instrument hobener Restaurants. Die Vorteile lie-
längst die Experimentalküchen dieser sein. Dafür muss das Gericht aber gen auf der Hand: Das Signature Dish
Welt verlassen. So zauberte Cédric über das hinausgehen, was man als kann zum Alleinstellungsmerkmal und
Grolet, der Chef-Patissier des Pari- Spezialität des Hauses kennt. Für ein Aushängeschild eines Restaurants
ser Traditionshotels Le Meurice, vor Signature Dish muss ein Koch mehr werden oder, wie im Falle von Cédric
6 Jahren seinen „Rubik’s Cake“. Das beherrschen als eine gute Zube Grolet, die Initialzündung für eine
Dessert in der Optik eines Zauber- reitung. Ein Signature Dish trägt die steile Karriere als Spitzenkoch sein.
7DAS GUTE ESSEN
MIT ARNE ANKER
Küchenchef des Restaurants Pauly Saal
Während eines 5-Fragen-Menüs sprachen wir mit dem Küchenchef des Sternerestaurants Pauly
Saal über Regionalität, die Foodie-Stadt Berlin und den digitalen Wandel der Gastronomie.
Herr Anker, wir starten das 5-Fragen- liebe es auch, Gewürze aus der ganzen Wir versuchen immer, unsere Arbeits-
Menü mit Ihrer Heimat Schleswig- Welt zu verarbeiten. schritte zu optimieren. Es ist uns wich-
Holstein: Haben Sie eine kulinarische tig, dass wir unsere Zeit nicht damit ver-
Besonderheit nach Berlin mitge- Apropos Trend: Berlin ist die Foodie- bringen, Listen zu schreiben, sondern
bracht? Stadt schlechthin, die Gastronomie- stetig daran zu arbeiten, die Gerichte
szene riesig und abwechslungsreich. noch runder zu bekommen.
Die Liebe zu besonderen Lebens- Herausfordernde Konkurrenz oder
mitteln und die Zusammenarbeit mit kreativer Standort? Zum Dessert etwas Politik: Lebens-
den lokalen Bauern. mittelampel, veränderte Rezepturen,
Ganz klar „kreativer Standort“ – die Viel- staatliches Tierwohllabel – wie
Ein Trend in der Küche ist die Rück- falt macht Berlin einzigartig. Woche für politisch sollte Ernährung sein?
kehr zu heimischen Produkten. Welche Woche kommen neue spannende Kon-
Rolle nehmen Regionalität und zepte hinzu. Das schafft viele gegen Politisches spielt in der Gastronomie
Saisonalität bei Ihnen ein? seitige Inspirationsmöglichkeiten. eine große Rolle, beispielsweise die
Regelung von Arbeitszeiten, der nach-
Für mich spielt Regionalität eine große Der digitale Wandel verändert auch haltige Anbau von Gemüsesorten oder
Rolle. Es gibt für einen Koch nichts die Gastronomie. Welchen Mehrwert verantwortungsbewusste Rinderzucht.
Schöneres, als direkt mit den Produ- haben digitale Gastro-Tools aus Ihrer Ein gutes Essen mit guten Lebensmitteln
zenten zusammenzuarbeiten. Aber ich Sicht für Kunden und Gastronomen? kann man nicht zu Billigpreisen anbieten.
LECKER SOLL ES SEIN
Eigentlich wollte Arne Anker Bäcker landen sowie „The Jane“ in Belgien.
werden – aber die Arbeitszeiten Ankers Kochkunst mag komplex sein,
behagten ihm nicht. So wurde er sein Anspruch ans Kochen dagegen
Spitzenkoch und ist seit 2015 Küchen- ist bodenständig: Lecker soll es sein.
chef des Pauly Saal in Berlin-Mitte.
Gelernt hat der 32-Jährige seine Das gilt auch für sein Signature Dish
Kunst unter anderem in den Sterne- „Anker als Gelee“: Sauerkraut mit
restaurants „Oud Sluis“ in den Nieder- Spitzkohl und Sambal.
Zentrale Düsseldorf Konzernbüro Berlin Konzernbüro Brüssel / EU
Schlüterstraße 1, 40235 Düsseldorf Charlottenstraße 46, 10117 Berlin 85 Avenue des Nerviens, 1040 Brüssel
T +49 211 6886-1442 T +49 30 2088943-0 T +32 2 737-1160
F +49 211 6886 490-1442 F +49 30 2088943-43 F +32 2 230-8497
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Herausgeber: METRO AG
Politik und Außenbeziehungen
Schlüterstraße 1, 40235 Düsseldorf Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir bei Bildnachweis: S. 1 Adobe Stock: wavebreak3, S. 3 42dp
Verantwortlich: Ivonne Julitta Bollow der Verwendung von Begriffen auf geschlechtsspezifische Labs GmbH, S. 5 METRO AG, S. 6 Marion Hammerl:
Redaktionsschluss: 13.8.2018 Doppelnennungen und nutzen die männliche Schreibweise. Bodensee-Stiftung, Peter Rosenkranz, S. 8 Pauly SaalSie können auch lesen
