DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG

Die Seite wird erstellt Linus Kellner
 
WEITER LESEN
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
Ausgabe 02 – September 2018

METRO
HANDELSBRIEF

                                             EINBLICKE

DER KUNDE
                                             Den Plastic-Footprint
                                             verkleinern

GEWINNT
                                             INTERVIEW
                                             Gemeinsam für
                                             Artenvielfalt
Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern   DAS GUTE ESSEN
                                             Mit Arne Anker
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
EINBLICKE

DEN PLASTIC-FOOTPRINT
VERKLEINERN
Im Handel wird Plastik nicht nur bei der Einkaufstüte reduziert.

Die Zahlen sind alarmierend: Jährlich      „Reduce, Recycle, Renew“
landen bis zu 13 Millionen Tonnen Plas-
tikmüll in den Weltmeeren. Setzt sich      Das beginnt bei der Produktverpa­-
                                                                                           WENIGER PLASTIK
dieser Trend fort, werden im Jahr 2050     ck­ung: Bis Ende 2018 überprüfen 11            IN DER LIEFERKETTE
mehr Plastikabfälle als Fische in den      METRO Länder mehr als 10.000 Eigen-
Weltmeeren schwimmen.                      markenprodukte auf Optimierungs- und
                                           Einsparpotenziale nach dem 3R-Prinzip                      VON DER
„Take, Make, Waste“                        („Reduce, Renew, Recycle“). Umwelt-                        VERPACKUNG …
                                           freundlichere Kunststoffe sollen PVC,
Die Aufgabe ist klar: Der Einsatz von      PVDC und EPS ersetzen, hochwertige,            •U  mweltfreundlichere Kunststoffe
Plastik muss reduziert, die Attitüde des   recycelbare Materialien und kompos-            • Recycelbare Materialien
„Take, Make, Waste“ (Rohstoffe nehmen,     tierbare Verpackungen genutzt werden.          • Kompostierbare Verpackungen
Produkte erschaffen, nutzen und            Seit 2014 konnten über 400 Tonnen
wegschmeißen) dringend überdacht           Verpackungsmaterial eingespart wer-
werden. Der Handel weiß um seine           den. Und bereits heute sind bei
Verantwortung und setzt entlang der        METRO Deutschland 100 % der Tetra-
gesamten Lieferkette auf Reduktion.        pak- und SIG-Getränkeverpackungen im                      ... ÜBER DEN
                                           Verkauf FSC-zertifiziert (Forest                              TRANSPORT ...
Es geht um mehr als die Plastiktüte        Stewardship Council®).
                                                                                          •M
                                                                                            ehrfach verwendbare Folien
Die Einkaufstüte ist wohl das bekann-      Plastikreduktion im Markt ...                   und Transportsäcke
teste Beispiel zur Plastikmüllbekämp-
fung. 2017 hat METRO Deutschland           Im Markt selbst wird klar, dass Plastik
                                           auch an anderen Stellen eine große
                                           Rolle spielt. Zur effizienten Distribution
                                           durch Logistiker müssen Paletten                          ... BIS IN
 Ziel der EU-Plastikstrategie:             optimal gesichert werden – dies                               DEN MARKT.
Ab 2030 sollen alle Kunststoff-            geschieht meist mithilfe eines Folien-
 verpackungen auf dem EU-                  verbunds, der im Markt aufgeschnitten          •M  ehrwegtaschen
                                           und entsorgt wird. METRO Österreich            • Mehrwegnetze
  Markt recyclingfähig sein.
                                           und METRO Ungarn testen zurzeit                • Neue Konzepte für verpackungs-
                                           Alternativen wie mehrfach verwend­               freies Einkaufen
                                           bare Folien und Transportsäcke, die die
Einwegtüten an den Kassen durch            Paletten wie eine große Einkaufstüte
nachhaltige Mehrweg-Tragetaschen aus       ummanteln. Ein Blick in das Obst- und
recycelten Plastikflaschen ersetzt.        Gemüse­sortiment der Markthalle Kre-         Plastikmüll nur gemeinschaftlich zu
                                           feld zeigt weitere Reduktionsmöglich-        lösen sind. METRO steht im Dialog mit
Auch Real verzichtet seit 2017 komplett    keiten: Als Alternative zu den Plastik-      der Verpackungsindustrie, Gesetzge-
auf Plastiktüten. So werden 49 Millionen   Knoten­beuteln bietet der Hypermarkt         bern, Entsorgern und Nichtregierungs-
Plastiktragetaschen jährlich eingespart    Mehrwegnetze an. Zudem werden                organisationen, um neue Lösungswege
– das entspricht 940 Tonnen Kunststoff.    zurzeit neue Konzepte für verpackungs-       zu finden. Auch die Mitarbeiter spielen
                                           freies Einkaufen getestet.                   hierbei eine entscheidende Rolle. Am
Auch jenseits der Kassen arbeitet                                                       Weltmeerestag 2018 hat METRO eine
METRO an der Reduktion von Kunst-          ... und darüber hinaus                       interne Aufmerksamkeitskampagne
stoff und Verpackungsmüll: Vom                                                          gestartet und informiert ihre Mit­-
Produktdesign der Eigenmarken über         Alle Akteure der Lieferkette sind sich       arbeiter seitdem unter dem Hashtag
den Warentransport bis zur Obst- und       bewusst, dass komplexe Herausfor­            #METROPlasticFighters über Möglich-
Gemüsetheke – es wird alles optimiert.     derungen wie die Eindämmung von              keiten zur Reduktion von Kunststoff.

2
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
SCHWERPUNKT

WIE DIGITALE INNOVATIONEN
DEN EINKAUF VERÄNDERN
Effizienter, personalisierter, übersichtlicher – digitale Technologien verändern zunehmend
das Einkaufserlebnis im Handel. Und das nicht nur online, sondern auch im stationären
Geschäft – vom Einkaufszettel bis zur Kasse.

„Digitalisierung des Handels“ – wer das
hört, denkt vor allem an Online-Shop-
ping. Doch auch im stationären Handel
profitieren die Kunden von digitalen
Lösungen. Und das beginnt schon vor
dem Betreten des Marktes: Wenn Ho-
teliers, Restaurantbesitzer oder Caterer
(kurz HoReCa) einkaufen, dann ist die
Liste für gewöhnlich umfassender als
bei einem privaten Wochenendeinkauf.
Um ihnen die Planung von Menüs und
den Einkauf zu erleichtern, hat METRO
den Online-Shop „M|SHOP“ entwickelt.
Dort können Gastronomen künftig
direkt aus ihrem Restaurant heraus
auf das METRO Sortiment zugreifen
und ihre Einkaufslisten portionsgenau
erstellen. Ein klarer Mehrwert und eine
wertvolle Zeit­ersparnis für die METRO
Profikunden.

Virtual Reality für die Entstehung
eines neuen Marktformats

METRONOM, das Softwareunternehmen           Alles im Blick: Bei dem Pilotprojekt „Instore Navigation“ kartographiert eine 360°-Kamera den
der METRO, geht mit digitalen Lösungen      METRO Markt, um Kunden die Orientierung im Markt zu erleichtern.
wie Virtual Reality, Künstlicher Intel-
ligenz und Blockchain-Technologie           Planung des Marktes aufgenommen.“                 METRO Sortiment von mehreren
neue Wege, um das Einkaufserlebnis          So wurde beispielsweise der Eingangs-             zehntausend Produkten eine Herausfor-
der METRO Kunden zu optimieren. So          bereich, den Kundenwünschen entspre-              derung für Kunden sein. Wenn ein Markt
konnten Kunden bei der Entwicklung          chend, ähnlich einer Lounge gestaltet,            zudem noch modernisiert wurde,
des neuen Marktkonzeptes „Compact           die zum Austausch bei einem Kaffee                verlieren sie auch mal den Überblick.
Store“ in Frankreich den Markt mithilfe     einlädt. „Wir haben gelernt, dass der             Das war im METRO Großmarkt
von Virtual Reality noch vor dem ersten     persönliche Kontakt im Markt nicht                Nürnberg-Buch der Fall: „Nach dem
Spatenstich mitgestalten. Isabel Rudolf-­   wegzudenken ist, und haben das im                 Umbau ist den Kunden die Orientierung
Staubach, die die Entstehung des neuen      Design des Marktes berücksichtigt“,               nicht immer leichtgefallen“, erinnert
Konzepts als Head of Innovation &           erklärt Isabel Rudolf-Staubach.                   sich Geschäftsleiter Thomas Peinert.
Customer Experience begleitet hat, er-
klärt, wie das funktionierte: „Wir haben    Das Navigationssystem für den                     Deshalb regte das METRO Team in
den Markt mit seiner neuen Architektur,     Großmarkt                                         Nürnberg-Buch an, die Kundenorien-
sämtlichen Produkten und digitalen                                                            tierung und das Erlebnis im Markt zu
An­geboten in Virtual Reality gebaut. Mit   Dank des M|SHOP wissen Kunden                     verbessern. Die Innovationsexperten
unseren Kunden vor Ort sind wir in diese    künftig, welche Produkte auf dem                  um Isabel Rudolf-Staubach schlugen
virtuelle Welt eingetaucht und haben ihre   Einkaufszettel stehen. Doch wo sie                daraufhin ein Navigationssystem für
Verbesserungsvorschläge direkt in die       im Markt zu finden sind, kann beim                den Großmarkt vor.

                                                                                                                                            3
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
SCHWERPUNKT

Im nächsten Schritt startete im METRO       Die „Leichtgewichte“, die dann doch           keine Sackgasse mehr. Die Daten kön-
Großmarkt Nürnberg-Buch das Test­           im Einkaufswagen Platz finden, können         nen sicher und schnell ausgewertet und
projekt „Instore Navigation“. „Dabei sind   schon beim Einpacken mit einem mobi-          zur Analyse genutzt werden“, erklärt
Roboter mit einer 360°-Kamera durch         len Scanner registriert werden. So kann       Daniel Köhnen, Domain Owner bei
die Regalreihen gefahren, um die            der Kunde an der Kasse Zeit sparen und        METRONOM. An die Stelle herkömm-
Warenstandorte zu kartographieren“,         einfach die Selbstbedienungskasse oder        licher Archivspeicher soll künftig ein
berichtet Thomas Peinert. Aktuell
werden die letzten technischen Checks
durchgeführt. Wenn diese erfolgreich
                                                    Künstliche Intelligenz wird sämtliche Bereiche bei METRO
abgeschlossen sind, können sich die
                                                     beeinflussen, ob im Markt, online mit Chatbots oder bei
Kunden bald per App durch den Markt
                                                               der Lieferung an den Gastronomen.
zum gewünschten Produkt navigieren
lassen. Dabei können sie entscheiden,                                           Timo Salzsieder
was bei ihrer Route durch den Markt
im Vordergrund steht: die Einkaufsliste
besonders schnell abzuarbeiten, eine        den Bezahlautomaten benutzen. Auch            Cloud-Speicher treten, der unter Einsatz
möglichst preisgünstige Produktaus-         eine mobile Bezahlung per Handy ist           der Blockchain-Technologie Manipula­
wahl oder eine besonders große Inspira-     möglich. Durch den schnelleren Ein-           tionen verhindert.
tion durch Produktneuheiten. Natürlich      kaufs- und Bezahlprozess bleibt dem
können sie sich bei Bedarf in der App       Gastronomen mehr Zeit für das persön-         Datenschutz first
auch individuelle Produktinformationen      liche Gespräch mit dem Kundenberater
anzeigen lassen.                            – und für seine Gäste im Restaurant.          „Digital first, Bedenken second“ ist keine
                                                                                          Option beim vertrauensvollen Umgang
Zeit sparen durch Innovation                Intelligente Zweitverwertung mit              mit Kundendaten. So wurde bei der
                                            Blockchain                                    METRO im Zuge der Datenschutz-
Die Einkaufsliste abarbeiten heißt auch,                                                  grundverordnung (DSGVO) ein kon-
dass sich der Wagen auf dem Weg             Aber auch an den klassischen Kassen           zernweites Projekt aufgesetzt, um die
durch den Markt immer weiter füllt.         werden digitale Fortschritte gemacht.         neuen Regelungen zum sicheren Um-
Im französischen „Compact Store“            METRO kooperiert dafür mit dem                gang mit Daten in allen Konzerngesell-
kann der Kunde seine zu Hause bereits       jungen Hamburger IT-Unternehmen               schaften umzusetzen und das Bewusst-
vorbereitete digitale Einkaufsliste mit     Deepshore und setzt neueste Techno-           sein für Datenschutz intern zu stärken.
einem mobilen Scanner schnell ab­           logien für Kassendaten ein. In Zeiten
arbeiten. Der Clou: Besonders schwere       von Cloud-basierten Big Data werden           Auch für METRO Kunden aus der
oder sperrige Produkte lassen sich vor-     beispielsweise Rechnungen so effizient        HoReCa-Branche war die DSGVO eine
ab an einem separaten Terminal bestel-      archiviert, dass sie auch für hochperfor-     immense Herausforderung: Vor dem
len und später abholen oder direkt nach     mante Auswertungen genutzt werden             Inkrafttreten der Verordnung mussten
Hause liefern.                              können. „So ist das Archiv zukünftig          eine Vielzahl von Zugriffsrechten,

DATEN: EINE UNVERZICHTBARE RESSOURCE
Ergebnisse einer Bitkom-Umfrage: Wie nutzen Unternehmen personenbezogene Daten?

        46%                                 40%                            80%                                    62%
     als Grundlage des           zur Verbesserung von Pro-              für die Bestands-                        zur Akquise
     Geschäftsmodells           dukten und Dienstleistungen               kundenpflege                          neuer Kunden

                                                                      Weitere Ergebnisse der Umfrage finden Sie hier: http://bit.ly/2u00GKW

4
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
SCHWERPUNKT

                                                                                             METRO
                                                                                             INTERNATIONAL:
                                                                                             BULGARIEN

                                                                                             Wenn es um Tomaten geht, trifft
                                                                                             man in Bulgarien auf eine Beson-
                                                                                             derheit: die rosa Tomate, eine alte
                                                                                             bulgarische Züchtung aus heimi-
                                                                                             schem Anbau. Das Nachtschatten-
                                                                                             gewächs ist besonders wichtig für
                                                                                             die Küche des Balkanlands, denn
                                                                                             neben Gurken und Sirene-Schafs-
                                                                                             käse ist sie wichtiger Bestandteil
                                                                                             des traditionellen bulgarischen
                                                                                             Shopska-Salates. Man kann die
                                                                                             rosa Tomate auf regionalen Wo-
Zeit sparen mit METRO Scan: In den neuen „Compact Stores“ in Frankreich können die Kunden    chenmärkten finden, im familien-
mit Scannern den Einkaufsprozess beschleunigen.                                              eigenen Garten pflücken oder
                                                                                             – seit 2017 – in METRO Märkten
Einwilligungen und Löschkonzepten              Chatbots oder bei der Lieferung an den        kaufen.
erstellt werden. Auf der konzerneigenen        Gastronomen.“
Internetseite „Digitales Hauptstadtbüro“                                                     Auch über die rosa Tomate hin-
unterstützte METRO ihre Partner mit            Digitalpolitik braucht Weitblick              aus bieten 11 Märkte von METRO
Hinweisen und Ratschlägen zum Thema.                                                         Bulgarien 150 Obst- und Gemüse­
In Zukunft wird dieser Austausch von           Schon vor dem Bau eines Marktes kön-          produkte direkt aus der Region
Know-how immer wichtiger werden.               nen Kunden mithilfe von Virtual Reality       des südosteuropäischen Landes.
                                               mitgestalten; dank „Instore Navigation“       Dabei arbeitet der Großhändler mit
Wie dürfen Daten genutzt werden?               und M|SHOP können sie ihren Einkauf           über 200 kleinen lokalen Landwir-
                                               besser organisieren und mithilfe von di-      ten in der Initiative „Nurtured with
Der richtige Umgang mit Daten braucht          gitalen Kassensystemen Zeit sparen. Die       Care in Bulgaria“ zusammen. Die
einen rechtlichen Rahmen. Es darf              Zukunft ist also effizienter dank digitaler   Landwirte können ihre Ware direkt
aber nicht überreguliert werden – denn         Innovationen. Auch Verwaltungs-               vom Feld an METRO und somit an
Daten sind für digitale Innovationen un-       aufgaben im Nachgang des Einkaufs             HoReCa-Kunden verkaufen und
verzichtbar. Mit ihnen werden Prozesse         werden durch Blockchain und KI er-            versorgen so Hotels, Restaurants
optimiert oder kundenspezifische An-           leichtert. Der Handel digitalisiert sich      und Caterer mit lokalen Produkten,
gebote ermöglicht. Die Zahlen sprechen         vom Einkaufszettel bis zur Kasse und          ohne den Umweg über Zwischen-
für sich: In einer Studie des Digitalver-      darüber hinaus.                               händler gehen zu müssen. METRO
bands Bitkom (Mai 2018) gab fast jedes                                                       ist in Bulgarien damit nicht nur
2. Unternehmen (46 %) an, dass per-            Umso wichtiger ist es, dass Digitalthe-       Brückenbauer zwischen Produzen-
sonenbezogene Daten die Grundlage              men sowohl in Deutschland als auch in         ten und HoReCa-Kunden, sondern
seines Geschäftsmodells sind.                  der EU ganz oben auf der politischen          garantiert auch faire Preise für die
                                               Agenda stehen: Der digitale Binnen-           Bauern.
Ohne Daten gäbe es auch keine Künst-           markt muss vorangebracht werden. In
liche Intelligenz (KI). Denn KI wird mit       Deutschland können die Einrichtung            Um die Produkte in den METRO
Daten gefüttert, um von Algorithmen            des Kabinettsausschusses für Digitali-        Märkten anbieten zu können,
berechnete Entscheidungen stetig zu            sierung oder der Enquete-Kommission           werden die Landwirte und Unter-
verbessern. Bei METRO wird KI bereits          „Künstliche Intelligenz – Gesellschaftli-     nehmer bei der Einhaltung von
zum Vorteil von Gastronomen ein-               che Verantwortung und wirtschaftliche         Qualitäts- und Sicherheitsstan-
gesetzt – sie erhalten beispiels­weise         Potenziale“ dabei nur wesentliche erste       dards von METRO partnerschaft-
individualisierte Angebote. METRO              Schritte sein.                                lich beraten und unterstützt. So
selbst optimiert mit KI die Sortiments-                                                      können viele der Landwirte ihr
verwaltung und Prozesse entlang der            Aber wie auch immer Digitalisierung           Obst und Gemüse auch expor-
globalen Lieferkette. Timo Salzsieder,         in den nächsten Schritten politisch           tieren. Damit werden regionale
CEO des METRO Softwareunterneh-                gestaltet wird: Innovationen brauchen         Produkte gefördert und regionale
mens METRONOM, erklärt, was uns in             Freiraum und erfordern eine Digital-          Partner gestärkt – und die rosa
Zukunft erwartet: „Künstliche Intelligenz      politik mit Weitblick, damit nicht kaputt     Tomate aus Bulgarien kann den
wird sämtliche Bereiche bei METRO              reguliert wird, was noch gar nicht            Globus erobern.
beeinflussen, ob im Markt, online mit          erfunden ist.

                                                                                                                                    5
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
INTERVIEW

GEMEINSAM FÜR ARTENVIELFALT
Mit Marion Hammerl und Dr. Peter Rosenkranz sprachen wir über das Bienensterben,
die schwindende Artenvielfalt – und den Beitrag von Politik, Handel und Lebensmittel­
unternehmen zur Biodiversität.

                                                                                               „Jeder Insektenforscher
                             „Bestehende Lebensmittel­
                                                                                                sieht täglich, dass die Lage
                               standards sollten um wirksame
                                                                                                dramatisch ist: Den Insekten
                               Biodiversitätskriterien ergänzt
                                                                                                in Deutschland geht es immer
                               werden.“
                                                                                                schlechter.“

Marion Hammerl ist Geschäftsführerin und Programmleiterin        Dr. Peter Rosenkranz ist Leiter der Landesanstalt für Bienen-
der Bodensee-Stiftung.                                           kunde an der Universität Hohenheim.

Aufschrei in den Medien: Die Gesamtzahl und Artenvielfalt        tensterben zu erhöhen – und für die biologische Vielfalt.
der Insekten nimmt ab. Schwarzmalerei oder berechtigter
Grund zur Sorge?                                                 Rosenkranz: Genau, Naturschutz braucht Emotionen und das
                                                                 Verschwinden der Biene berührt. Es bringt nichts, wenn sich
Hammerl: Ein absolut berechtigter Grund zur Sorge. Studien       nur Naturschützer und Forscher wegen des Insektensterbens
zeigen, dass die Biomasse an Insekten seit 1989 um 75 %          sorgen.
zurückgegangen ist – in geschützten Gebieten. Da kann man
sich denken, wie die Situation in nicht geschützten Gebieten     Auch die Debatte um die Ursachen des Insektensterbens
ist.                                                             wird teilweise emotional geführt: Landwirte gelten oft als
                                                                 Hauptverursacher. Berechtigt?
Rosenkranz: Studien braucht es gar nicht zum Verständnis.
Es ist irrelevant, ob der Rückgang bei 75 oder 50% liegt.        Hammerl: Es gibt viele Gründe, zum Beispiel die fortschrei-
Jeder Insektenforscher sieht täglich, dass die Lage drama-       tende Urbanisierung oder den Klimawandel. Doch die inten-
tisch ist. Den Insekten in Deutschland geht                                       sive Landwirtschaft sehe ich als Hauptver-
es immer schlechter.                                                              ursacher. Sie ist der größte Landnutzer bei
                                                                                  fortschreitender Intensivierung.
                                               Es bringt nichts, wenn sich
Insbesondere der Biene wird eine düstere
                                                 nur Naturschützer und
Zukunft prognostiziert, das Bienensterben                                           Rosenkranz: Ja, die landwirtschaftliche
erhält hohe Aufmerksamkeit.
                                                  Forscher wegen des                Fläche in Deutschland ist groß. Aber die
                                                Bienensterbens sorgen.              Agrarwirtschaft darf nicht zum Sünden-
Rosenkranz: Der Begriff des Bienenster-             Dr. Peter Rosenkranz            bock gemacht werden. Auch außerhalb
bens ist irreführend, denn viele denken                                             der Landwirtschaft, etwa durch den
dabei an die Honigbiene. Diese wird aber                                            Wohnungsbau, verschwinden Flächen –
durch den Imker geschützt, wildlebende Honigbienenvölker        und mit ihnen Biodiversität.
gibt es kaum noch. Die Anzahl der Honigbienen ist unter
anderem vom Imker und vom Honigpreis abhängig, weniger          Demnach sind Pestizid-Verbote nicht ausreichend? Zuletzt
von der Umwelt. Allerdings beobachten wir das Aussterben        wurden von der EU 3 Neonikotinoide verboten.
einer anderen Bienenart – der Wildbienen.
                                                                Rosenkranz: Zunächst einmal ist die Entscheidung der EU
Hammerl: Doch das Bild der bedrohten Honigbiene hat ge-         richtig, weil diese Insektizide bienengiftig sind. Allerdings
holfen, die Aufmerksamkeit der Verbraucher für das Insek-       wird sich die Biodiversität dadurch nicht erholen. Es wäre

6
DER KUNDE GEWINNT Wie digitale Tools den Einkauf erleichtern - EINBLICKE - Metro AG
INTERVIEW

kurzsichtig, das als großen Erfolg für die Artenvielfalt zu feiern.   Standard oder regionale Qualitätszeichen ihre Anforderungen
                                                                      um effektive Biodiversitätskriterien ergänzen. Auch die Be-
Hammerl: Deshalb fordern wir als Naturschützer eine                   schaffungsrichtlinien der Unternehmen sollten um wirksame
Agrarwende in Deutschland und in Europa. Neben weniger                Kriterien erweitert werden.
Pestizid­einsatz brauchen wir mehr Strukturvielfalt auf den
Äckern, mehr natürliche und naturnahe Lebensräume sowie               Rosenkranz: Mit den ergänzten Standards könnte der Ver-
eine Reduktion der Nährstoffeinträge im Boden. Das gelingt            braucher erkennen, ob ein Produkt mit Rücksicht auf Arten-
beim Biolandbau und bei der Permakultur besonders gut.                vielfalt hergestellt wurde oder nicht.

Vom Acker zum Supermarktregal: Können Handel und                 Hammerl: Wobei Biodiversitätskriterien zweierlei berück-
Lebensmittelindustrie zur Biodiversität beitragen?               sichtigen sollten. Erstens: Wird bei der Produktion biologi-
                                                                                              sche Vielfalt gefördert? Werden
Hammerl: Aber ja! Sie haben eine                                                              Habitate angelegt, stammen die
Hebelwirkung. Handel und Lebens-        Das „Aktionsprogramm Insektenschutz“                  Produkte von strukturreichen
mittelindustrie sind die Hauptab-         muss sehr ambitioniert sein und auch                Ackerflächen? Zweitens: Werden
nehmer der Landwirte, können               unbequeme Maßnahmen enthalten.                     negative Auswirkungen der
Vorgaben für mehr Biodiversität                         Marion Hammerl                        Produktion vermindert? Zum
machen und den Konsumenten                                                                    Beispiel weniger Einsatz von
sensibilisieren. An den Kosten soll-                                                          Dünge­mitteln und Pestiziden
ten sich alle Akteure der Lebensmittelkette beteiligen.          sowie Schutz der Bodenbiodiversität.

Rosenkranz: Auf jeden Fall können die beiden Branchen zum             Gelingt der Bundesregierung mit dem Eckpunktepapier für
Erhalt der Artenvielfalt beitragen. Das geschieht teilweise           ein „Aktionsprogramm Insektenschutz“ die Trendwende?
schon beim Produktangebot, etwa bei der Heumilch. Hier
stehen die Kühe auf artenreichem Grünland, also Wiesen mit            Hammerl: Das Papier ist im Grundsatz gut, das Aktionspro-
zahlreichen Kräutern und Pflanzen. Solche Produkte kosten             gramm muss allerdings sehr ambitioniert sein und auch unbe-
etwas mehr, aber Lebensmittel haben schließlich auch einen            queme Maßnahmen enthalten. Unter anderem fordern wir die
Wert.                                                                 Reduzierung von Pestiziden und eine Reform für deren
                                                                      Zulassungskriterien.
Kann ein neues Produktlabel für Biodiversität dem
Konsumenten Orientierung geben?                                       Rosenkranz: Ich halte es für gewagt, von einer Trendwende
                                                                      zu sprechen. Das sind eher kosmetische Eingriffe. Doch jeder
Hammerl: Das glaube ich nicht. In Deutschland gibt es über            positive Ansatz sollte unterstützt werden. Wir müssen in
100 Lebensmittelstandards, da braucht es kein weiteres                vielen Bereichen umdenken, von der Landwirtschaft bis zu
Label. Stattdessen sollten bestehende Standards wie der QS-           uns Verbrauchern.

        WÖRTERBUCH                             würfels (Rubik’s Cube) taucht immer        klare Handschrift des Chefkochs.
                                               wieder in sozialen Netzwerken auf          Es ist das kreative Paradegericht,
                                               und ist inzwischen untrennbar mit          in dem die kulinarische Philosophie
   Was bedeutet eigentlich …                   seinem Namen verbunden. Grolet hat         des Koches voll zur Geltung kommt.
                                               zahlreiche Preise für seine Kreationen     Nicht umsonst ist in der Bezeichnung
   Signature Dish                              gewonnen und begeistert über 1­ Mil­       „Signature Dish“ das englische Wort
                                               lion Follower auf Instagram.                     für Unterschrift enthalten.
   Wer das Wort „Signature Dish“ hört,         Sein Signature Dish ist zum
   denkt an exklusive Sternerestaurants,       substantiellen Bestandteil                        Bei einem Signature Dish ist
   ausgefallene Molekularküche und             seiner Erfolgsgeschichte                          also die gesamte Begabung und
   ungewöhnliche Geschmackskombi­              geworden.                                         Kreativität eines Koches gefragt.
   nationen, kurz: an moderne Trend­                                                             Daher finden sich diese kulina-
   gastronomie. Doch das Signature             Grolets Geschichte zeigt: Signature        rischen Besonderheiten vor allem auf
   Dish – auch Paradegericht eines             Dishes können für Gastronomen ein          den Speisekarten und Menütafeln ge-
   Gastronomen genannt – hat schon             wirkungsvolles Marketing-Instrument        hobener Restaurants. Die Vorteile lie-
   längst die Experimentalküchen dieser        sein. Dafür muss das Gericht aber          gen auf der Hand: Das Signature Dish
   Welt verlassen. So zauberte Cédric          über das hinausgehen, was man als          kann zum Alleinstellungsmerkmal und
   Grolet, der Chef-Patissier des Pari-        Spezialität des Hauses kennt. Für ein      Aushängeschild eines Restaurants
   ser Traditionshotels Le Meurice, vor        Signature Dish muss ein Koch mehr          werden oder, wie im Falle von Cédric
   6 Jahren seinen „Rubik’s Cake“. Das         beherrschen als eine gute Zube­            Grolet, die Initialzündung für eine
   Dessert in der Optik eines Zauber-          reitung. Ein Signature Dish trägt die      steile Karriere als Spitzenkoch sein.

                                                                                                                                     7
DAS GUTE ESSEN

MIT ARNE ANKER
Küchenchef des Restaurants Pauly Saal

Während eines 5-Fragen-Menüs sprachen wir mit dem Küchenchef des Sternerestaurants Pauly
Saal über Regionalität, die Foodie-Stadt Berlin und den digitalen Wandel der Gastronomie.

Herr Anker, wir starten das 5-Fragen-        liebe es auch, Gewürze aus der ganzen                     Wir versuchen immer, unsere Arbeits-
Menü mit Ihrer Heimat Schleswig-             Welt zu verarbeiten.                                      schritte zu optimieren. Es ist uns wich-
Holstein: Haben Sie eine kulinarische                                                                  tig, dass wir unsere Zeit nicht damit ver-
Besonderheit nach Berlin mitge-              Apropos Trend: Berlin ist die Foodie-                     bringen, Listen zu schreiben, sondern
bracht?                                      Stadt schlechthin, die Gastronomie-                       stetig daran zu arbeiten, die Gerichte
                                             szene riesig und abwechslungsreich.                       noch runder zu bekommen.
Die Liebe zu besonderen Lebens­-             Herausfordernde Konkurrenz oder
mitteln und die Zusammenarbeit mit           kreativer Standort?                                       Zum Dessert etwas Politik: Lebens-
den lokalen Bauern.                                                                                    mittelampel, veränderte Rezepturen,
                                             Ganz klar „kreativer Standort“ – die Viel-                staatliches Tierwohllabel – wie
Ein Trend in der Küche ist die Rück-         falt macht Berlin einzigartig. Woche für                  politisch sollte Ernährung sein?
kehr zu heimischen Produkten. Welche         Woche kommen neue spannende Kon-
Rolle nehmen Regionalität und                zepte hinzu. Das schafft viele gegen­                     Politisches spielt in der Gastronomie
Saisonalität bei Ihnen ein?                  seitige Inspirationsmöglichkeiten.                        eine große Rolle, beispielsweise die
                                                                                                       Regelung von Arbeitszeiten, der nach-
Für mich spielt Regionalität eine große      Der digitale Wandel verändert auch                        haltige Anbau von Gemüsesorten oder
Rolle. Es gibt für einen Koch nichts         die Gastronomie. Welchen Mehrwert                         verantwortungsbewusste Rinderzucht.
Schöneres, als direkt mit den Produ-         haben digitale Gastro-Tools aus Ihrer                     Ein gutes Essen mit guten Lebensmitteln
zenten zusammenzuarbeiten. Aber ich          Sicht für Kunden und Gastronomen?                         kann man nicht zu Billigpreisen anbieten.

          LECKER SOLL ES SEIN

    Eigentlich wollte Arne Anker Bäcker       landen sowie „The Jane“ in Belgien.
    werden – aber die Arbeitszeiten           Ankers Kochkunst mag komplex sein,
    behagten ihm nicht. So wurde er           sein Anspruch ans Kochen dagegen
    Spitzenkoch und ist seit 2015 Küchen-     ist bodenständig: Lecker soll es sein.
    chef des Pauly Saal in Berlin-Mitte.
    Gelernt hat der 32-Jährige seine          Das gilt auch für sein Signature Dish
    Kunst unter anderem in den Sterne-        „Anker als Gelee“: Sauerkraut mit
    restaurants „Oud Sluis“ in den Nieder-    Spitzkohl und Sambal.

Zentrale Düsseldorf                          Konzernbüro Berlin                                        Konzernbüro Brüssel / EU
Schlüterstraße 1, 40235 Düsseldorf           Charlottenstraße 46, 10117 Berlin                         85 Avenue des Nerviens, 1040 Brüssel
T +49 211 6886-1442                          T +49 30 2088943-0                                        T +32 2 737-1160
F +49 211 6886 490-1442                      F +49 30 2088943-43                                       F +32 2 230-8497
E politik@metro.de                           E berlin@metro.de                                         E brussels@metro.de
www.metroag.de                               politik.metroag.de                                        politics.metroag.eu
     @METRO_News                                  @DasGuteessen                                             @METRO_EU

Herausgeber: METRO AG
Politik und Außenbeziehungen
Schlüterstraße 1, 40235 Düsseldorf           Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir bei    Bildnachweis: S. 1 Adobe Stock: wavebreak3, S. 3 42dp
Verantwortlich: Ivonne Julitta Bollow        der Verwendung von Begriffen auf geschlechtsspezifische   Labs GmbH, S. 5 METRO AG, S. 6 Marion Hammerl:
Redaktionsschluss: 13.8.2018                 Doppelnennungen und nutzen die männliche Schreibweise.    Bodensee-Stiftung, Peter Rosenkranz, S. 8 Pauly Saal
Sie können auch lesen