La vita è bella - ENTDECKEN Rudi Bindellas Montepulciano
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La vita
DAS WEIN- UND GENIESSERMAGAZIN AUSGABE 1 , SOMMER 2019
è bella PROBIEREN
Seltene Rebsorten
GENIESSEN
Rosé für den Sommer
KOCHEN
Die Bauernküche der Toskana
GEWINNEN
Eine Weinreise für zwei
ENTDECKEN
Rudi Bindellas Montepulciano
«1983 haben
EDITORIAL
wir uns
verliebt. In
S
Rudi Bindella und
Rudi Bindella jr.
Liebe Leserinnen und Leser
ein kleines
Seit mehr als 40 Jahren.
Legen wir unseren Weinkatalog «Vinario» jährlich neu auf.
Mit unserem Angebot.
Und mit Berichten über unsere Arbeit rund um den Wein.
Paradies
Die Digitalisierung bringt eine unverzügliche Dynamik in unseren Alltag.
Ab diesem Jahr ersetzen wir den «Vinario».
Durch das Magazin «la vita è bella».
Als sanfte Landung zwischen Print und digital.
in der
Erlebte Geschichten, Novellen, Erzählungen, Begebenheiten.
Wissenswertes, Marktentwicklungen, Trends.
Aus unserer Weinwelt.
Verführungen in die italienische Tafelkultur.
Immer im Verbund mit aktuellen Angeboten.
Und mit unseren zahlreichen Aktivitäten.
Toskana.»
Im ersten Heft entführen wir Sie nach Montepulciano.
Und auf unser Weingut Vallocaia.
Inzwischen unsere zweite Heimat.
Magazin Nummer zwei erscheint im November.
Wir wünschen Ihnen viel Freude.
Beim Lesen.
Rudi Bindella zeigt la vita è bella
uns sein Montepulciano.
Seite 8
IHRE MEINUNG IST
UNS WICHTIG:
magazin@bindella.ch
3
M
INHALT INHALT
6 KURZFUT TER 20
8
28 WEINTIPPS SELTENE REBSORTEN
Die 5 Besten für den Sommer
30 BILD ZUM STAUNEN
Urgewächs
Die Letzten
UNTERWEGS
40 WEINTIPPS
Inselweine für daheim
ihrer Art
44 DELIK ATESSEN
Rudi
Dai-Dai-Glacewürfel
48 FAK TEN
Bindellas
Alles über Grappa
50 HINTER DEN KULISSEN
Ristorante Bianchi Zürich
Monte- 54 KUNST
Zwei Generationen, eine Leidenschaft
pulciano Ralph Fleck: Beobachter des Banalen
60 WISSEN & WET TBEWERB
62 VER ANSTALTUNGSK ALENDER
Unsere nächsten Events
la vita è bella 63 FOODPAIRING
DAS WEIN - U N D G ENIESSERMAGA ZIN Chardonnay & Mistkratzerli
Herausgeber
Bindella terra vite vita SA
Hönggerstrasse 115
8037 Zürich
info@bindella.ch
bindella.ch
18
WEINTIPPS
64 SERVICE
Die Weine dieser Ausgabe
Unsere Winzer
66 BESTELLEN
42
Chefredaktion INTERVIEW
Probierpakete
Nicole Rüsch AMICI,
Text APERITIVO! IM GESPRÄCH MIT
Nicole Rüsch JOEL BASMAN
Britta Wiegelmann
Bild
Marcel Altenbach (Flaschenfotos)
52
Gian Marco Castelberg (Cover und Seiten
4, 6, 8, 9, 12–17, 32–39, 44–47, 54–58, 61, 63)
Getty Images (Seite 18)
Felix Groteloh (Seite 30–31)
Nathalie Guinand (Seite 3)
iStock by Getty Images (Seite 20–21)
Keystone (Seite 10)
61
Mirjam Kluka (Seiten 5, 42)
WEINTIPPS
32
Njazi Nivokazi (Seite 50–51)
Jos Schmid (Seiten 3, 59)
Kornel Stadler, Illustration (Seite 63) ROSÉ FÜR
DEN SOMMER
StockFood GmbH (Seite 48)
Restliche Bilder zur Verfügung
Design und Realisation
Linkgroup AG, Zürich WET TBEWERB
KOCHEN
Korrektorat
Linkgroup AG, Zürich
Druck
Rezepte aus der Toskana: Weinreise
PMC, Oetwil am See
Auflage
einfach gut gewinnen!
70 000 Exemplare
4 L A VITA È B ELL A 5
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SOMMELIER BATTLE
Sie lieben den Moment, wenn Wein und Essen
GR APPANONINO.IT die perfekte Symbiose eingehen? Dann will- ORNELL AIA .COM/DE/ VENDEMMIA- D -ARTISTA
kommen an unseren Sommelier Battles! Begleitet
TREND– von einem Degustationsdinner in vier Gängen KÜNSTLEREDITION
BOTANICAL ringen jeweils vier Weinprofis um das beste Wine-
Bei Ornellaia gehen Wein und Kunst
Food-Pairing. Und Sie? Bestimmen nach jedem «PASTA»
Die Rezeptur stammt aus dem Hand in Hand: Das Spitzenweingut in der
Gang den Gewinner. Edition Gut
Familienarchiv, das Hochprozentige CHF 52.00 Maremma betraut seit elf Jahren Künstler
vom Fragolino-Traubenbrand der mit der Erschaffung eines Sonderetiketts,
Grappa-Dynastie Nonino. Dürfen wir
EDITIONGUT.CH
das zum jeweiligen Ornellaia-Jahrgang
vorstellen: L’Aperitivo. Wie beim KONKURRENZ passt. Den 2016er gestaltete die Iranerin
Gin wird der Brand mit Kräutern und FÜR NONNA Shirin Neshat, sie nennt den Jahrgang
Früchten, sogenannten Botanicals, La Tensione. Die limitierten Gross-
«Selber Pasta machen ist nicht schwierig. flaschen werden über Sotheby’s versteigert,
verfeinert. Das Resultat ist ein zitrus-
Wenn man weiss, wie es geht.» Die Zürcher für Normalsterbliche liegt in jeder 6er-
frischer Aperitif mit 21 Volumen-
Köchin und Autorin Anna Pearson macht Holzkiste eine 75-cl-Flasche mit
prozent, nussigen Nuancen und
mit ihrem sonnengelben Buch «Pasta» Kunstetikett.
einem leicht bitteren Abgang.
SANTALUCIA- LIEFERSERVICE .CH richtig Lust, sich mal wieder mit mehligen
Händen in die Küche zu stellen.
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A CASA MIA
Damit die Pizza daheim so gut
schmeckt wie im Restaurant:
Ab Juli liefern wir sämtliche Santa-
MASSETO.COM
Lucia-Gerichte – Wein inklusive –
direkt an die Haustür. Ehrensache, KULTWEIN-
dass wir der Umwelt zuliebe
mit Elektrorollern fahren und die
KELLER
Verpackungen biologisch ab- Der Merlot-Cru Masseto gehört zu
baubar sind. den exklusivsten Weinen der Welt.
Und genau so ist auch das im April
L’APERITIVO NONINO
eröffnete Caveau, entworfen
Botanical Drink – Liquore Nonino
Nonino, Friuli-Venezia Giulia
vom italienischen Architektenduo
21,0 % vol ZitoMori – monumental! Zuvor
ORNELL AIA 2016
wurde der Kultwein übrigens im Bolgheri doc superiore
CHF 29.00 netto (70 cl) BINDELL A .CH/RISTOR ANTI
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Keller von Ornellaia vinifiziert. Ornellaia, Toscana
VEGAN GENIESSEN CHF 190.00 netto (75 cl)
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Immer mehr Leute ernähren sich – zumindest Pro Person max. 12 Flaschen,
zeitweise – ohne tierische Produkte. Dem pro 6er-Kiste 1 Flasche mit Kunstetikett
tragen wir gerne Rechnung. Ab Herbst stehen
in jedem unserer Ristoranti zwei bis drei
Netto = Preis ohne weitere
Vergünstigungen. vegane Gerichte auf der Karte.
6 L A VITA È B ELL A 7
RUBRIK UNTERWEGS
RUBRIK
Mein
Gastronom, Weinhändler, Winzer –
und für einmal auch Reiseführer.
Rudi Bindella nimmt uns mit in seine
Herzensheimat in der Toskana.
Montepulciano
Die Unvollendete:
Rudi Bindella blickt
auf die Renaissance-
Kirche San Biagio.
REPORTAGE
RUBRIK UNTERWEGS
Florenz
Siena 115 km
60 km
«Schon als kleiner Junge
begleitete ich meinen Vater
in die Toskana. Die
Reise dauerte damals zwei,
drei Tage.»
Rudi Bindella Caseificio
Cugusi
4
3 1 Caffè 6
Tempio 2
Ferro Battuto San Biagio 5 Poliziano Tenuta
Biagiotti Vallocaia
Ristorante
La Grotta
Pienza
20 km
D
5km
Altstadt von
Montepulciano
Weingebiet
«Diese Grosszügigkeit!» Rudi Bindella steht auf der Piazza Montepulciano
Grande, sichtlich eingenommen von ihrer Schönheit, ihrer
Grandezza. «Sie ist das Herzstück von Montepulciano, der
höchste Punkt», sagt er, noch immer nach Atem ringend. Der
Aufstieg durch die engen Gassen ist steil. Doch wer es nach
oben geschafft hat, dem präsentieren sich über 500-jährige
Palazzi aus Sandstein und Travertin so, als wären sie erst ges-
tern gebaut worden. «Wenn man bedenkt, wie bei uns Häuser
nach 50 Jahren ausschauen …»
Wir überqueren die Piazza Grande und bleiben vor dem
Palazzo Comunale stehen. «Von dort oben ist die Sicht atem-
beraubend», sagt Rudi Bindella und weist auf die Turmspitze.
Wir erklimmen die Treppen und verstehen, was Rudi Bindella heimat», als er sich 1982 nach einem eige-
an dieser Gegend so berührt: in der Ferne der vor Jahrtausen- nen Gut umschaute. «Ich verabschiedete
den erloschene Vulkan Monte Amiata und – eingebettet in die mich von meinem Vater, um bei Montepul-
fliessenden Hügel der Toskana – der Lago Trasimeno. Hinter ciano eine verfallene Tenuta zu besichti-
Zeitreise: Die Bauten
der historischen Altstadt dem See liegt Perugia. «1971 erhielt ich ein Stipendium für die gen.» Während der Reise verstarb der alte
von Montepulciano dortige Ausländeruniversität.» Mit Italien verbindet Rudi Patron. «Das war ein Zeichen.» Rudi Bin-
reichen zurück bis ins Bindella – gebürtiger Zürcher mit spanischen Vorfahren, die della kaufte. Er machte die verwachsenen
13. Jahrhundert. sich einst im Tessin niederliessen – aber noch viel mehr. «Als Felder urbar. 2,5 Hektar Land waren es
kleiner Bub durfte ich meinen Vater immer zur Winzerfamilie 1983, heute, 36 Jahre später, sind es 140.
Antinori begleiten, die Reise nach Florenz dauerte damals Ein Drittel davon ist mit Reben bestockt,
zwei, drei Tage.» Auch die Sommerferien verbrachte die die Olivenbäume gedeihen auf weiteren 15
Familie jeweils am Meer. «Italien war für uns die Toskana.» Hektar. «Die Tenuta Vallocaia ist mein
Richtig heimisch wurde Rudi Bindella in seiner «Herzens ‹piccolo paradiso›.»
10 L A VITA È B ELL A 11
UNTERWEGS REPORTAGE
RUBRIK
1
Caffè Poliziano
Sfogliatelle, Cannoli, Torta della
nonna und wie sie alle heissen.
Probieren Sie sich am besten ein-
mal quer durchs Dolci-Sortiment.
Übrigens: Auch der Cappuccino
schmeckt vorzüglich.
Via di Voltaia Nel Corso, 27/29
Montepulciano
+39 0578 758615
caffepoliziano.it
nie ganz vollendet.» Wenn Rudi Bindella in In der Schmiede der
der Gegend ist, dann kommt er hierher. Familie Biagiotti trifft
«Das Interessante an der Renaissance ist Kunst auf Handwerk.
ja, dass sich die Leute plötzlich wieder nach
Caffè mit Aussicht:
Im Poliziano dem Schönen sehnten, nach der Ästhetik
frühstückt es sich der Antike.» Rudi Bindella prophezeit auch
mit Stil. bei uns einen Gegentrend zur schnellen,
digitalen Welt. «Ich bin überzeugt: Die
Werte von früher werden wiederkommen,
getreu dem Gesetz der Polaritäten.»
Auf nach Pienza!
Digital, schnell und oberflächlich – die
Das Café Sacher von Montepulciano Kunstschmiede 3 der Familie Biagiotti
Durch verwinkelte Gässchen steigen wir hinab in die Haupt- in Pienza ist alles andere als das. Rudi
gasse. Das Caffè Poliziano 1 ist eine Institution. Im Tearoom Bindella liess hier die Stühle für sein Zür- 3
scheint die Zeit seit 1868 stehen geblieben zu sein, Jugendstil cher Ristorante Vallocaia anfertigen. Eine Ferro Battuto
vom Feinsten. «Was in Wien das Café Sacher ist, ist in Mon- Werkstatt mit ohrenbetäubender Geräusch-
tepulciano das Caffè Poliziano.» Rudi Bindella setzt sich an kulisse, schwarz-öligen Maschinen, Zan-
Biagiotti
eines der Bistrotischchen, bestellt Caffè, Toast, dazu ein gen, Hämmern, dazwischen zart ein ver- Alles handgemacht:
Chinotto aus der Dose – sein heimliches Lieblingsgetränk. Er blasstes Marienbild. In dritter Generation Die Kunstschmiede
der Biagiotti-Brüder ist
ist kein grosser Frühstücker. Doch wenn er hier ist, in Monte- schmieden die drei Biagiotti-Brüder Alber-
eine Schatzkammer
pulciano, gönnt er sich manchmal eine Verschnaufpause im to, Samuele, Alfredo und Neffe Giovanni für fantasievolle Objekte
Caffè Poliziano. «Ein Zeitzeuge, den die Menschheit nicht ver- aus Roheisen filigrane Kunstwerke. Rudi aus Eisen, Holz und Glas.
unstaltet hat. Ich mag Häuser, die Geschichte atmen.» Und Bindella steht fasziniert neben dem Amboss
Via I Maggio, 1
die Aussicht vom kleinen Balkon erst … und kneift reflexartig die Augen zusammen,
Pienza
Noch ein paar Stilepochen älter ist der Tempio San Biagio wenn Giovanni mit brachialem Körperein- +39 0578 748478
2 , ein monumentales Bauwerk am Fusse des mittelalterli- satz auf das glühende Eisen einhämmert. biagiottipienza.com
Hier entstanden die
chen Städtchens. «San Biagio gilt als die schönste Renais- «Bei 900 Grad lässt es sich am besten bear- Stühle für das Zürcher
sance-Kirche des ganzen Landes und wurde – typisch Italien – beiten.» Die Funken fliegen. Ristorante Vallocaia.
12 L A VITA È B ELL A 13
RUBRIK UNTERWEGS
Die Cugusis mit ihrem Wir fahren zurück in Richtung Montepulciano. Gefühlte 800
preisgekrönten Pecorino Kurven, hinter uns ein drängelnder Fiat Panda. Am Fenster
Gran Selezione.
zieht die Landschaft vorbei, Reben, Reben, Reben und immer
mal wieder ein Schild am Strassenrand: «vendita diretta»,
Direktverkauf. Die Gegend um Pienza ist berühmt für ihren
Schafskäse. «Den besten macht Silvana Cugusi.» Rudi Bin
della nimmt uns mit in ihren Laden 4 , es duftet herrlich.
Fürs Werden benötigen die Käse von Cugusi im Minimum 15
4
Tage. Pecorino fresco nennt man diese mild-milchige Spezia-
Caseificio lität, und je länger die Laibe reifen, desto raffinierter und in-
tensiver die Aromen. «Hier kaufen wir für unsere Weindegus-
Cugusi tationen ein», sagt Rudi Bindella und begleitet die Käserin,
Pecorino mit schwarzem die Schuhe der Hygiene wegen in blaue Plastiküberschuhe
Trüffel, in Nussblätter gesteckt, in den Reifekeller. «Sechs Liter Milch ergeben ein
gewickelt, 18 Monate gereift
Kilogramm Pecorino», sagt Silvana Cugusi und reicht zur
oder ganz jung und frisch?
Kaufen Sie sie alle! Die Käse Degustation ihren Gran Riserva, der wäh-
von Silvana Cugusi sind rend 18 Monaten alle 20 Tage mit Olivenöl
himmlisch – versprochen. eingerieben wird. Ihre Schafmilchkäse heim- 5
sen regelmässig internationale Preise ein.
Via della Boccia, 8 Ristorante
Montepulciano
+39 0578 757558 Die Kunst des Weglassens La Grotta
caseificiocugusi.it Genau diese simplen, hochwertigen Pro-
Im La Grotta wird die
dukte sind es, die Rudi Bindella an der schlichte Küche der Toskana Fleischeslust:
toskanischen Küche überzeugen. «Die
raffiniert interpretiert. Rudi Bistecca alla fiorentina …
‹cucina povera› lebt vom Produkt selbst.» Bindella bestellt hier immer
Bistecca. Und wir finden:
Diese Schlichtheit zelebriert Bindella auch
Draussen auf der lauschigen
in seinem Zürcher Ristorante Vallocaia, Terrasse ist’s am schönsten.
eine Hommage ans gleichnamige Weingut
(mehr dazu ab Seite 32). Vorbild dafür ist Via San Biagio, 15
Montepulciano
ihm sein Lieblingsrestaurant La Grotta 5 ,
+39 0578 757479
gleich neben dem Tempio San Biagio. Die lagrottamontepulciano.it
Geschwister Cristina und David Mazzuoli –
sie in der Küche, er im Service – führen den
Italiener zusammen mit ihrem Vater Gian-
carlo. «Ich schicke regelmässig meine Kö-
che nach Montepulciano, damit sie im La
Grotta die ursprüngliche, ehrliche Küche
der Toskana erleben», sagt Rudi Bindella.
Er selbst bestellt in seinem Lieblingsres
taurant immer Bistecca alla fiorentina –
bleu. Bestes Fleisch, grobkörniges Salz,
Olivenöl: reduzierter geht nicht. «Das ist
die grosse Kunst des Weglassens.»
An der Quelle: Hier kauft
Rudi Bindella den Käse
für die Degustationen auf … im Ristorante
seinem Weingut. La Grotta.
14 L A VITA È B ELL A 15
RUBRIK UNTERWEGS
Links: Mit Gutsdirektor
Giovanni Capuano (r.)
und Wegbegleiter Bruno
Orlandi im neuen
Fasskeller von Vallocaia.
Sauvignon blanc und andere Experimente
Szenenwechsel: Tenuta Vallocaia 6 , Barriquekeller. Rudi
Bindella hält eine Fassprobe des Vino Nobile di Montepul 6
HOTELTIPPS ciano gegen das Licht. «Alle ein bis zwei Monate komme ich
sicher auf unser Gut. Wir besprechen uns zu strategischen Tenuta Vallocaia
Palazzo Nobile Themen. Und degustieren die werdenden Weine.» Wir, das Gäste sind auf Vallocaia immer
di San Donato heisst: Gutsdirektor Giovanni Capuano, der junge Önologe herzlich willkommen! Schauen Sie
Residieren wie anno
Andrea Scaccini, Geri Theiler, Leiter des Geschäftszweigs auf einen Sprung vorbei?
Schreiben Sie einfach eine E-Mail
dazumal: Das luxuriöse Bed Wein, und fast immer auch Bruno Orlandi. Seit 35 Jahren
an: visite@bindella.it.
& Breakfast befindet sich geht Orlandi – eigentlich wäre er schon längst in Pension – an
in einem wunderschönen der Seite von Bindella. Er war es, der das Experiment anstiess, Via delle Tre Berte, 10/A
Palazzo mit jahrhunderte- Montepulciano
statt lokaler weisser Trauben Sauvignon blanc zu pflanzen.
alten restaurierten Fresken. +39 0578 767777
«Eine Verrücktheit», wie er sagt, kennt man die Sorte doch
bindella.it
Via di S. Donato, 6 ganz sicher nicht aus Montepulciano. Das Wagnis glückte:
Montepulciano Bindellas Gemella ist Jahr für Jahr blitzschnell ausverkauft.
+39 0578 757663 Zusammen, «insieme», bedeutet Rudi Bindella viel. «Erst
palazzosandonato.it
das Miteinander macht eine Arbeit schön.» Da ist etwa Maria
Gabor, Feldarbeiterin und bei Gästebesuch Bindellas Privat- Keller nicht auch seine ganz eigene ästhe-
Dimora
köchin. Sie macht seit 2007 die wohl besten Gnocchi von tische Handschrift verpasst – mit den Wer-
dell’Erbe Montepulciano. «Auch wenn die Kartoffelqualität gemäss Ma- ken des Malers Christopher Lehmpfuhl.
Sie mögen’s charmant? ria heute nicht ganz optimal war.» Rudi Bindella schmunzelt, Beim Eindunkeln steigen wir mit Rudi
Dann gönnen Sie sich hier er kennt diese Detailbesessenheit nur zu gut. Oder Gutsdirek- Bindella und Gutsdirektor Giovanni noch-
eine kleine Auszeit vom tor Giovanni Capuano. Der promovierte Agronom stammt aus mals in den Jeep und fahren durch die Reb-
Alltag. Und verpassen Sie ja
dem süditalienischen Avellino und hat die Qualität der Weine gärten – auf der Suche nach wilden Tieren:
nicht die Terrasse. Der
Ausblick von dort ist atem- in den letzten 18 Jahren auf ein neues Niveau gehoben. Glanz- Stachelschweinen, Rehen, Hasen, Füch-
beraubend, wirklich! stück der Tenuta ist der neue Keller. Der Spatenstich erfolgte sen … Und so steht er nun da, Rudi Bindella,
Anfang 2015, und bis heute sind die Bauarbeiten noch immer im schwindenden Abendlicht. Das Städt-
Via di Voltaia Nel Corso, 1
nicht ganz abgeschlossen. «Typisch Italien eben.» Rudi Bin- chen Montepulciano zeichnet sich in der
Montepulciano
+39 3282 887 108 della zuckt mit den Schultern. Um den Energieverbrauch zu Ferne als schwarze Silhouette ab. «Ist das
dimoradellerbe.it minimieren, ist die Cantina unterirdisch gebaut und mit einer nicht der schönste Ort der Welt?» ●
Photovoltaikanlage ausgestattet. Und Kunstsammler Bindella
(mehr dazu ab Seite 54) wäre nicht Rudi Bindella, hätte er dem
16 L A VITA È B ELL A 17
RUBRIK WEINTIPPS
Amici,
APERITIVO!
GEMELL A 2018 ROERO ARNEIS RIESLING 2017 TELLUS CHAR- IL FIORE 2017
Tenuta Vallocaia – 2018 Poderi Colla, DONNAY 2018 Braida, Piemonte
Bindella, Toscana Prunotto, Piemonte Piemonte Falesco – Famiglia
Cotarella, Lazio Blütenzart
Sommer im Glas Der Terrassenwein Riesling auf Sie verhalf der einst
Sauvignon blanc aus Arneis bedeutet im Italienisch Kunst am Wein als säuerlich ver-
der Toskana? Ma Piemonteser Dialekt Zugegeben, Riesling Das kommt dabei schrienen roten Bar-
certo! Unser Gemella «schelmisch» und sucht man im Pie- raus, wenn Künstler bera-Traube zu
schmeckt am bes- bringt den Charakter mont vielleicht eher während des Wein- Weltruhm, kann aber
ten, wenn es draussen dieser uralten au- nicht. Wer aber trinkens ihre Sinnes- auch Weine in Weiss:
so richtig schön tochthonen Trauben- diesen findet, wird eindrücke festhal- die Familie Bologna
warm ist. Duftet sor- sorte ziemlich ge- begeistert sein. ten: ein Kunstwerk vom Gut Braida. Ihre
tentypisch nach nau auf den Punkt. Riesling-Aficionado auf und in der jugendliche Cuvée
Grapefruit, exotischen Für den Winzer Tino Colla – den Flasche. Ein Char- aus Chardonnay und
Früchten und eine Herausforde- Namen sollten sich donnay der frischen der lokalen Nascetta-
Stachelbeere. Und ist rung, für uns ein Piemont-Fans so Art, direkt aus Traube duftet nach
stets im Nu ausver- Hochgenuss. Im Bou- oder so merken – dem Stahltank. Gel- Blüten und Honig.
kauft, also zugreifen, quet Birne, Mandel, keltert einen mine- ber Apfel, reife Herrlich!
solange es hat. Bergamotte – typisch ralischen Wein, Zitrusfrucht, spritzige
Arneis eben. der nach Alpenblu- Säure. Da werden
men duftet. wir gerne zu Etiket-
Langhe bianco
tentrinkern …
Höchste Zeit für ein kühles Gläschen! doc
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18 L A VITA È B ELL A 19Art
RIBOLL A
Die Letzten
GIALL A
OSELETA ihrer
PIGATO
Viva la diversità! Klar lieben
wir Sangiovese – aber kennen
PECORINO
Sie Oseleta, Torbato, Pigato?
Auf teils abenteuerliche Weise
gerettet, zeigen diese lange
vergessenen Sorten heute, was
gelebte Vielfalt heisst. Ein
Streifzug durch Italiens aufre-
gendste Rebgärten.
V
ielfalt. Die hat Italien wie kein anderes
Land Europas. Das fröhliche Chaos in
Neapel und die kühle Geschäftigkeit von
FIANO Milano. Südtiroler Knödel und Spaghetti
alla puttanesca. Die glitzernde Küste Liguriens und
die schroffe Bergwelt der Abruzzen. Nationalstolz?
TORBATO
Ja, den gibt’s. Aber eigentlich ist jeder Italiener
vor allem eines: Lokalpatriot. Zum Glück! Denn
so kommt es, dass viele italienische Winzer, fest
verbunden mit ihrer Scholle, Widerstand geleistet
haben gegen einen Trend, der in der zweiten Hälfte
des 20. Jahrhunderts Europas Weinregionen heim-
suchte: den Trend zur Gleichmachung. Bevor man
noch «autochthon» sagen konnte, waren vielerorts
lokale Trauben schon durch Allerweltssorten ersetzt.
In Italien indes haben erstaunlich viele alte Varietä-
ten überlebt – oder werden gerade wiederentdeckt.
Mit unglaublicher Hartnäckigkeit, ja, Halsstarrigkeit,
mit Passion, Sorgfalt und Entdeckergeist sorgen
Winzerinnen und Winzer in allen Teilen des Stiefels
dafür, dass das Rebenerbe Italiens erhalten bleibt.
Folgen Sie uns auf eine Genussreise vom Veneto bis
nach Kampanien.
20 L A VITA È B ELL A 21SELTENE REBSORTEN
OSELETA denn wie kann man etwas pflanzen, was offiziell nicht exis- Die Reblaus
GRAZIE, ONKEL tiert? Auf Initiative der Boscainis wurde die Rebe 2000 wieder
ins italienische Sortenregister aufgenommen, und im selben ist schuld
UBALDO Jahr brachte Masi den ersten sortenreinen Wein aus Oseleta
auf den Markt: Osar, ein Wort, das im Italienischen «wagen, Dass im 20. Jahrhundert so
riskieren» bedeutet und im Veroneser Dialekt ein Ausruf der viele Rebsorten von der Bild-
Freude ist. Zugegeben, reinsortig ist diese Traube eine Mut- fläche verschwanden,
probe: eine Farbe wie Tinte, dazu Gerbstoff, dass es kracht! hat einen Grund: die Reblaus.
Aber wann hat man schon mal Gelegenheit, ein solches Urge- Ein Krimi in drei Akten.
stein zu probieren? Tipp: Von einem kernigen Stück Fleisch
lässt sie sich erweichen. Wer’s softer mag, versucht etwa den
Der Schurke
Amarone Riserva di Costasera. Zehn Prozent Oseleta geben Dass eine unauffällige Zwerglaus so
ihm sein firmes Rückgrat. viel Schaden anrichten kann! Nichts hat
die europäische Weinlandschaft so
VELLODORO 2018
sehr verändert wie die Reblaus. Vor 150
Terre di Chieti Pecorino igt
Jahren wanderte sie aus Nordamerika
Umani Ronchi, Abruzzi als blinder Passagier nach Europa ein. In ihrer
Heimat hatte sie einträchtig mit ihrem
Ein Picknickwein! Apfel, Birne und
Wirt, der Rebe, zusammengelebt. In Europa
Zitrone, mineralische Noten, im Gaumen
aber wurde Dr. Jekyll zu Mr. Hyde. Denn
saftig und frisch mit leichter Herbe.
OSAR 2012 die europäischen Reben waren gegen den
Ein Biotropfen mit viel Saft und Rückgrat.
Rosso Verona igt Schädling nicht gewappnet. Um 1930
Masi Agricola, Veneto CHF 14.00 (75 cl) hatte die Reblaus rund 90 Prozent der euro
Art. 12576 päischen Weinberge vernichtet.
Dieses Muskelpaket passt kaum durch
die Tür. Fast undurchdringlich dunkel,
Aromen von Brombeere, Heidelbeere, Die Opfer
Weg nach Italien fand. Früher nannte man sie «uva del- Nicht nur die Weinbaufläche Europas
Schwarzkirsche, Graphit und Gewürzen, Glücklicher Zufall: Während eines Besuchs
bei seinem Onkel Ubaldo fand Sandro le pecore», die Traube der Schafe – laut Michele nicht ganz schrumpfte fast auf null, auch die Sorten-
elegante Bitterkeit. Für Kenner und
Entdecker. Boscaini die Oseleta-Traube. Heute fliesst die korrekt. «Pecorino ist eine frühreife Sorte. Wenn die Schä- vielfalt litt durch die Reblaus dramatisch.
Sorte sogar in den Amarone des Hauses ein. fer der Marken und Abruzzen ihre Herden nach dem Som- Denn nachdem man endlich ein Mittel
CHF 63.00 (75 cl) gegen den Schädling gefunden hatte –
mer ins Tal hinabtrieben, waren die Pecorino-Trauben schon
Art. 22339 das Pfropfen europäischer Reben auf
reif. Aber nicht die Schafe haben sich daran bedient, sondern reblaustolerante amerikanische Wurzeln –
die Hirten!» Zu seinem Namensvetter unter den Käsen, ins- lautete die Devise: so schnell wie möglich
Masi Agricola, Veneto. Wer Verwandte im Süden besondere der jungen Version, passe der Pecorino übrigens die Weinproduktion wieder ankurbeln.
hat, kennt das Szenario: der Opa/Onkel/Cousin, der hervorragend. Ebenso zu Salumi aller Art: «Seine Säure putzt Und zwar mit möglichst widerstands-
fähigen Massenträgern. Ertragsschwache
aus ein paar Reben im Garten stolz seinen eigenen, das Fett weg!» Nachtrag zum Gambero Rosso: Es dauerte gar
Sorten, empfindliche Trauben, das alles
handgemachten, oft völlig ungeniessbaren Wein kel- nicht lang, da heimste der Pecorino von Umani Ronchi zwei war nicht mehr erwünscht. Viele Varietäten
tert. Nun, das kommt offenbar in den besten Fami- PECORINO Gläser ein ... verschwanden für immer. Oder fast.
lien vor. Es war in den 1980er Jahren, als Sandro
Boscaini, Herr über das Amarone-Haus Masi, bei sei-
DIE
nem Onkel Ubaldo einen Wein probierte, wie er ihn SCHÄFERTRAUBE Das Happy End
Heute haben alte Rebsorten Aufwind
noch nie getrunken hatte: halbtrocken, aber strot- wie nie zuvor. Auf der ganzen Welt
zend vor Farbe, Säure und Tannin – ganz anders als besinnen sich Winzer und Weinliebhaber
auf autochthone Trauben, sehen sie
die üblichen Tropfen aus dem Valpolicella. Auf hart- Umani Ronchi, Abruzzen. Ausgerechnet 2005
als Herausforderung und Bereicherung.
näckige Nachfrage zeigte Zio Ubaldo ihm schliesslich wandte sich die Familie Bernetti dem Pecorino zu. DNA-Analysen helfen, alte Stöcke
vier Rebstöcke, alle wurzelecht und über hundert Es war die Zeit, als Wein drei Bedingungen erfüllen aufzuspüren, welche man dann vermehrt.
Jahre alt. Sandros Neugier war geweckt. In einem musste, um vom Gambero Rosso, Italiens tonange- Italien ist ein Vorzeigebeispiel: Das Land
Schuhkarton nahm er Trauben und Blätter mit und bendem Weinführer, prämiert zu werden: Er musste bringt es inzwischen wieder auf rund 380
Sorten. In allen Teilen des Stiefels starten
brachte sie der Weinbauversuchsanstalt in Cone rot sein, möglichst wuchtig und aus internationalen
Winzer Projekte zur Rebenrettung. Solche
gliano. Das Resultat: Ubaldo sass auf einem Schatz, Trauben gekeltert. Michele Bernetti schmunzelt. Varietäten bieten etwas Unbezahlbares,
In den Abruzzen, einer der ursprünglichsten
der uralten Sorte Oseleta, die längst als ausgestor- «Wir lagen nicht gerade im Trend.» Er jedoch war Ecken Italiens, führen Massimo Bernetti etwas, was Allerweltssorten nie vermitteln
ben galt. 1985 bestockte Masi die ersten zwei Hektar verliebt in die Eleganz und Frische des Pecorino, und Sohn Michele die Tradition der Pecorino- werden: Emotion.
mit der wiederentdeckten Traube – zunächst illegal, einer Sorte, die wahrscheinlich aus der Ägäis ihren Traube fort.
22 L A VITA È B ELL A 23SELTENE REBSORTEN SELTENE REBSORTEN
TORBATO nen sardischen Winzer der letzte Hüter dieses Rebenerbes. mit jedem sprechen konnte, vom Präsidenten der Vereinigten PIGATO
SALZIG WIE Der frische, florale, bergamottenduftige Torbato gehört zur
Malvasia-Familie und wächst seit dem 14. Jahrhundert rund
Staaten bis zum Arbeiter auf dem Feld», erinnert sich sein
Sohn. Wenn heute in Italien wieder rund 10 000 Hektar Aglia
GANZ EINFACH
DAS MEER um Alghero. Und da gehört er auch hin, so Pinna: «Er braucht nico, 1000 Hektar Greco und 750 Hektar Fiano stehen, dann LIEBE
das Meer. Aus ihm zieht er seine saftige, salzige Art.» Unver- weil diese Familie nie aufgegeben hat. Eine besondere Rolle
pflanzbar, unverwechselbar. unter den kampanischen Reben spielt der mineralische, enorm
alterungsfähige Fiano. Er kam der Auslöschung am nächsten,
1970 waren nur noch 17 Hektar übrig. Und: «Er ist die einzige
Traube, die schon früher reinsortig gekeltert wurde», so Piero.
Probieren Sie den Stilèma, nach alter Tradition 24 Monate auf
der Hefe ausgebaut: So schmeckt Kampanien.
Giovanni Pinna, Önologe des sardischen
Traditionshauses Sella & Mosca, wacht über
TERRE BIANCHE 2017 die Torbato-Traube. Sie wächst nirgendwo DOMÈ 2018
Alghero Torbato doc sonst auf der Welt. Riviera Ligure di Ponente doc
Sella & Mosca, Sardegna Vis Amoris, Liguria
Delikater Bergamottenduft, dazu Er ist der Rebenretter Kampaniens. Ein Bouquet von mediterranen
Apfel und Birne, feingliedrig mit Piero Mastroberardino. Seine Weinlinie Kräutern, Pfirsich, Aprikose
mineralischer Ader. Rinnt von ganz Stilèma ist eine Hommage an die alten und Blüten, im Gaumen enorme Dichte
Vorname Name
allein die Kehle runter ... FIANO Sorten des Südens. und Kraft, aparte herbe Note,
viel Schmelz, tolles Säurerückgrat.
CHF 14.50 (75 cl)
Art. 12855
SO SCHMECKT Eine echte Entdeckung.
KAMPANIEN CHF 20.00 (75 cl)
Art. 12140
Sella & Mosca, Sardinien. 1600 Sorten hatte die
Rebschule Sella & Mosca Ende des 19. Jahrhunderts Mastroberardino, Kampanien. Dies ist die Vis Amoris, Ligurien. Eine vergessene Rebe auf-
im Angebot! Zum Vergleich: 2012 erschien das Stan- Geschichte einer Familie von Unternehmern, von zuspüren, das richtige Terroir für sie zu finden, sie
dardwerk «Wine Grapes», ein Kompendium sämtli- Widerständlern, von Unbeirrbaren. Seit dem Ende zu rekultivieren, zu hegen und zu pflegen, sie in Reb-
cher Trauben, aus denen weltweit kommerziell Wein des 16. Jahrhunderts pflegen die Mastroberardinos berg und Keller kennen- und meistern zu lernen –
gekeltert wird. Es listet auf der ganzen Welt 1368 in Kampanien die ganze Vielfalt der lokalen Trau- das alles ist schon ein ziemliches Unterfangen.
Varietäten. Wie kann es sein, dass eine einzige ita ben. Vor hundert Jahren bereits exportierten sie Doch gegen das, was Roberto Tozzi tut, scheint es
lienische Rebschule schon vor über hundert Jahren Aglianico, Fiano, Greco und mehr auf alle fünf fast wie «Rebenrettung light». 2004 begann Rober-
mehr Sorten zählte, als es heute auf der ganzen Welt Kontinente. Als nach dem Zweiten Weltkrieg die to mit seiner damaligen Partnerin Rossana Zappa,
gibt? Und dies zu einer Zeit, als Europas Rebberge Behörden darauf drängten, die heimischen Sor- brachliegende Parzellen an der ligurischen Küste zu
gerade rasant von der Reblaus dezimiert wurden. ten durch Ertragswunder wie Trebbiano oder San- kaufen: auf Tuchfühlung mit dem Meer, aber steil,
Nun, Sardinien ist eine Insel. Und war somit weit ge- giovese zu ersetzen, weigerten sie sich schlichtweg. STILÈMA 2015 unzugänglich, überwuchert – kurz: ein arbeitstech-
nug vom Treiben des Schädlings entfernt. Während Und taten genau das Gegenteil. «Damals waren Fiano di Avellino docg nischer Albtraum. Mit im Paket waren halb verfalle-
andernorts der Weinbau seinen herbsten Schlag die Reben noch im gemischten Satz, also durch - Mastroberardino, Campania ne Trockensteinmauern, die heutzutage kaum mehr
erlitt, blieb Sardinien relativ lange ein geschützter einander, gepflanzt», erzählt Piero Mastroberardino, jemand zu reparieren weiss. Und zu allem Überfluss
24 Monate auf der Hefe kitzeln alles aus
Raum. So kam es, dass die Rebschule und spätere Hausherr in zehnter Generation. «Mein Vater Antonio diesem Wein heraus: reife Früchte, pflanzten Roberto und Rossana in diesen extremen
Kellerei Sella & Mosca manche Trauben nie aufgab. selektierte gezielt die besten Stöcke jeder Sorte und Trockenblumen, rauchige Noten, Mandel Lagen eine vergessene Traube, mit der sie kaum Er-
Torbato zum Beispiel. «In unseren Kellern liegen kultivierte sie getrennt, um sie zu erhalten und zu ver- und Wildkräuter. Im Gaumen konzen fahrung hatten: Pigato. Vermutlich ist er eine Spiel-
noch Flaschen vom Anfang des 20. Jahrhunderts», mehren.» Jahre verbrachte er dafür in den Rebbergen triert und doch einmalig frisch und agil. art des Vermentino, «aber ehrlich gesagt weiss das
erzählt Giovanni Pinna, der Önologe des Hauses. der Region, suchte nach alten Genetiken und leistete CHF 41.00 (75 cl) keiner so genau», sagt Roberto. Ist ihm auch egal. Er
Heute ist Sella & Mosca neben einem einzigen klei- Überzeugungsarbeit. «Er war bekannt dafür, dass er Art. 12721 brennt für drei Dinge: «Zeigen, wie viele verschiedene
24 L A VITA È B ELL A 25SELTENE REBSORTEN SELTENE
RUBRIK
REBSORTEN
«Italien ist
Facetten und Stile im Pigato stecken. Zeigen, dass er ein Ter-
roirwein sein kann. Und zeigen, dass er wunderbar reift. Das (derselbe Name für verschiedene
ist unser Traum.» Aus Trauben von knapp dreieinhalb Hektar Sorten) verwendet wurden. Wir wis-
kultiviert der kleine Biobetrieb – heute bestehend aus Rober- sen auch nicht wirklich, wie viele
eine fantastische
to, seinem Bruder und dessen Kindern – sieben verschiedene Sorten es heute sind. Im 2012 er-
Weine! Klassisch oder maischevergoren, in Holz oder Stahl schienenen Nachschlagewerk
ausgebaut, als Schaumwein mit bis zu 60 Monaten Flaschen- «Wine Grapes» listen meine Co-
Spielwiese »
reife und – wenn schon, denn schon – sogar als Süsswein. Ist es Autorinnen Jancis Robinson,
Liebe? Ist es Obsession? Fakt ist: Es ist fantastisch gut. Julia Harding und ich 1368 Varie-
täten auf, aus denen kommerziell
Wein gekeltert wird. Wenn wir aus-
serdem Schätze berücksichtigen,
die in ampelographischen Samm-
lungen schlummern, sowie neue
TURIAN 2017
Collio Orientali del Friuli doc
Kreuzungen, Tafeltrauben und Rosi-
Eugenio Collavini, Friuli-Venezia Giulia nen, kommen wir total auf etwa
10 000 Sorten.
Stoffig und straff, enorm frisch mit
feiner Kräuterwürze, exotischer Frucht
Der Schweizer José Vouillamoz
zählt zu den führenden Reb- Wo steht Italien in Sachen
und pikant-salzigem Finale. Ein Wein
zum Kauen. forschern der Welt. Er verrät, wie Sortenvielfalt?
er alte Rebschätze aufspürt, warum Weit vor allen anderen Ländern!
Roberto Tozzi hat sein Herz an den Pigato CHF 27.00 (75 cl)
verloren, vermutlich eine Variante des autochthone Trauben die Zukunft In Italien sind sage und schreibe
Art. 12382
Vermentino. Was er dieser Traube entlockt, 380 Rebsorten zugelassen. Manche
sind und weshalb er eine Schwäche
ist schlicht fantastisch. davon werden nur noch von einem
für Italien hat.
einzigen Winzer kultiviert. Eine fan-
vini begründete einen Trend: Heute gehört frische, tastische Spielwiese für Rebfor-
elegante Ribolla gialla zu den hippsten Sorten der scher oder ganz einfach für Fans
RIBOLLA GIALLA Region. Und wie benimmt sie sich so in Keller und der Artenvielfalt.
TRENDY Rebberg? Betreuungsintensiv, zickig und ertrags-
karg sei sie – dies und andere Nettigkeiten sagte man Was haben autochthone
TRADITION! ihr früher nach. Den Ruf hat sie doch sicher nicht José Vouillamoz, wie entdeckt an. Seit 1993 steht uns ausserdem Trauben, was «internationale»
umsonst. Luigi lacht. «Ganz ehrlich: Was soll ich an man als Rebforscher eine die DNA-Analyse zur Verfügung. Das Rebsorten nicht haben?
dieser Traube nicht lieben? Ribolla gialla ist so etwas vergessene, seltene oder un- Ergbut der Rebe enthält sogenann- Autochthone Trauben haben sich
Collavini, Friaul. «Als Kind fand ich den Namen dieser wie mein zweiter Name!» Erst letztens zückte er an bekannte Traube? te Mikrosatelliten, das sind Zonen, über mehrere Jahrhunderte hinweg
Rebsorte lustig: Ribolla. Das klang wie ein Blubbern: B-b- der Tankstelle seine Kreditkarte, und der Tankwart Oft sind es die Winzer selber, die deren Grösse je nach Sorte variiert. ans Klima ihrer Region angepasst.
b-b-b...» Damals, so erinnert sich Luigi Collavini, verstand sagte: «Collavini? Collavini Ribolla gialla?» ● mich auf alte Reben in ihren Wein- In der Regel reicht es, sechs bis acht So werden sie wahrscheinlich auch
man unter dem Begriff Ribolla landläufig den Sauser, also bergen, in einer Pergola oder an dieser Mikrosatelliten zu vermes- kommende Klimaveränderungen
halbvergorenen Most, welchen man traditionell zu gerösteten einer Hauswand hinweisen. Auch sen und in eine Referenzdatenbank überstehen. Zudem haben sie über
Maroni trank. Doch Ribolla, genauer: Ribolla gialla, ist auch suchen wir systematisch alte Reb- einzugeben, um eine Traube zu die Zeit eine grosse genetische
die älteste Traube des Friaul. Im 13. Jahrhundert in kirchli- bestände ab. Mit der Zeit bekommt identifizieren oder zumindest Ver- Vielfalt entwickelt und sind daher
chen Schriften erstmals erwähnt, existierte sie in den 1970er man ein Auge für so etwas. wandtschaften festzustellen. besonders krankheitsresistent.
Jahren in den meisten Köpfen nur noch als vage Erinnerung.
Bis Manlio Collavini – «ein Sturkopf, ein kleiner Vulkan», so Und wie identifizieren Sie eine Wie viele Sorten wurden vor Lohnt es sich also, alte Rebsorten
sein Sohn Luigi – sich in den Kopf setzte, sie zu retten. Als Rebsorte? der Reblausplage angebaut, und zu retten?
Erster pflanzte er sie wieder im grossen Stil, und zwar in den Klassisch bedient man sich der wie viele sind es heute? Ja, natürlich, unbedingt! Sie sind das
Rebbergen von Rosazza, wo sie einst von den Benediktiner- Ampelographie, von griechisch Wir haben keine Ahnung, wie kulturelle und genetische Erbe
mönchen gepflegt worden war. Als Erster kelterte er aus ihr «ampelos», Weinrebe, und viele Sorten es vor der Reblausplage ihrer Region, die Hinterlassenschaft
einen Schaumwein, und zwar mit einem ganz eigenen Verfah- «graphos», Beschreibung. Das heisst, gab. Aufzeichnungen geben nur unserer Ahnen. Und nirgends kann
Schon sein Vater kämpfte für die Ribolla-
ren: zweite Gärung im Tank, 30 Monate auf der Hefe, wobei gialla-Traube. Nun sucht Luigi Collavini man schaut sich morphologische sehr bedingt Aufschluss, da vielfach sich eine Rebe besser ausdrücken als
der Tank nicht aufrecht steht, sondern auf der Seite liegt «wie im ganzen Mittelmeerraum nach alten Stö- Merkmale wie die Form der Blätter, Synonyme (verschiedene Namen in ihrer Heimatregion. ●
eine 200-Hektoliter-Flasche Champagner». Eugenio Colla- cken für einen «Garten der Ribolla gialla». die Triebspitzen oder die Zweige für dieselbe Sorte) oder Homonyme
26 L A VITA È B ELL A 27WEINTIPPS
5
DIE
Lust auf laue Nächte unter dem Sternenhimmel?
Wir haben die Weine dazu! CASÒN BIANCO ROERO ARNEIS BADIA A TANCA FARR À NEPRICA
2015 2018 PASSIGNANO 2015 2015 PRIMITIVO 2017
Alois Lageder, Bruno Giacosa, Badia a Passignano – Sella & Mosca, Tormaresca,
Alto Adige Piemonte Marchesi Antinori, Sardegna Puglia
Toscana
Grillparty in Nobel Immer wieder! Sonne im Glas Auf die Grossen!
Zu Fisch vom Grill Wie viele man auch Für Anspruchsvolle Sie sind reif für die Sie wollen beein-
ist dieser rassige probiert, der Arneis So geht Chianti: Insel? Na dann: drucken? Wir sagen:
Bianco von Ökopio von Bruno Giacosa elegant, präzise, reife Beine hochlegen und Magnum! Dass man
nier Alois Lageder bleibt der beste! rote Frucht, Zartbit- diesen sardischen sich für einen Wein
unschlagbar: spon- Frisch, mineralisch terschokolade. Nicht Spitzenwein genies- im Grossformat nicht
tan vergoren, auf und mit betören- umsonst steht ein sen! Er schmeckt gleich in Unkosten
BESTEN
der Vollhefe gelagert, dem Birnenduft. Alt- «Gran Selezione» an nach Sonne, Euka- stürzen muss, beweist
im Holz gereift – meister Giacosa der Spitze der lyptus und lauer dieser Süditaliener
und biodynamisch hatte immer seinen Chianti-Qualitäts- Meeresbrise – die vom Stiefelabsatz.
produziert. Ein eigenen Kopf, pyramide. Badia Trauben wachsen Unkompliziert, herr
FÜR
Meisterwerk mit sal- Moden waren ihm a Passignano übri- schliesslich an der lich fruchtig und
ziger Note und fri- einerlei. 2018 gens ist ein Ort Nordwestküste gekrönt mit 90 Punk-
scher Säure. ging er von uns, mit langer Geschich- Sardiniens. Die per- ten vom Gourmet-
doch seine Weine te. Vor A
ntinori fekte Cuvée für magazin Falstaff.
Vigneti delle machen ihn un- kelterten hier Bene- einen Sommerabend
DEN SOMMER
Dolomiti bianco sterblich. Auf das diktinermönche auf Balkonien.
igt Leben, auf den ihren Messwein.
Viognier, Petit Sommer!
Manseng, Rous-
sanne, Marsanne, Chianti classico Alghero doc
Chenin blanc docg,
50 % Cannonau,
% 13,5 vol docg Gran Selezione 50 % Cabernet Puglia igt
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28 L A VITA È B ELL A 29BILD ZUM STAUNEN
Urgewächs
Schauen Sie genau hin, so etwas gibt
es nur noch ganz selten: eine wur-
zelechte Rebe. Über 130 Jahre ist sie
alt und steht im Löwengang, der
ältesten und, so sagen viele, besten
Parzelle des Südtiroler Biodynamie-
Pioniers Alois Lageder. Was «wurzel-
echt» bedeutet? Seit die Reblaus
um die Jahrhundertwende aus den
USA einwanderte und die europä-
ischen Weinberge verwüstete (mehr
dazu auf Seite 23), müssen Stöcke
aus der Familie der Europäerrebe –
Vitis vinifera – obligatorisch auf reb-
laustolerante amerikanische Wur-
zeln gepfropft werden. So das Gesetz.
Hier und da aber stösst man noch
auf Überbleibsel einer vergangenen
Zeit. Rebmethusaleme, die mit ihren
eigenen Wurzeln an der Scholle Erde
festhalten, in die man sie vor der vor-
letzten Jahrhundertwende, vor zwei
Weltkriegen, als Südtirol noch zu
Österreich-Ungarn gehörte und der
Traktor gerade erfunden war,
pflanzte. Wie durch ein Wunder ha-
ben sie überlebt – und ihre Weine
sind gewaltig. Urgewaltig. «Ich stehe
mit Respekt davor», verneigt sich
ihr Hüter Alois Lageder. ●
30 L A VITA È B ELL A 31KOCHEN
Toskana-
Küche:
einfach gut na sind Konzept im Ristorante Vallocaia.
Das Lokal ist Rudi Bindellas Hommage
an sein gleichnamiges Weingut Vallocaia
(mehr dazu ab Seite 8) – und natürlich an
die ursprüngliche, bäuerische Küche, die
«cucina povera», wo weniger mehr ist und
A
wo der Eigengeschmack der Produkte die
Hauptrolle spielt. Neben den Pici ist das
Restaurant stadtbekannt für seine Bistec-
ca alla fiorentina, Königsdelikatesse für
Karnivoren. «Eigentlich nichts anderes als
ein Porterhouse-Steak – ein Teil Filet, ein
Teil Entrecôte. Den Unterschied macht die
Alberto Tagarelli zelebriert italienische Rinderrasse Chianina», verrät
im Zürcher Ristorante Vallocaia Alberto Tagarelli. Die porzellanweissen
die «cucina povera» der Tos- Tiere leben im Valdichiana, südöstlich von
kana: wenig Schnickschnack, Florenz. Es ist die älteste Rinderrasse Ita-
dafür allerbeste Zutaten. liens und die grösste weltweit – mit Stock-
mass von bis zu 180 Zentimetern. Und das
Fleisch? So zart, dass sich Feinschmecker
auf der ganzen Welt die Finger danach le-
«Alberto, no!» Doch die handgemachten Orecchiette von cken. «Traditionell wird die Bistecca kurz
seiner Nonna waren einfach zu köstlich … «Ich erinnere mich über glühend heissem Feuer grilliert, ein
gut, wie meine Grossmutter jeweils mit mir schimpfte, wenn wenig grobkörniges Salz, ein paar Trop-
ich als kleiner Junge rohe Pasta stibitzte.» Alberto Tagarelli fen Olivenöl, e basta.» Und Alberto Taga-
ist quasi zwischen Grossvaters Gemüsegarten, Nonnas Küche relli hat noch einen heissen Tipp parat:
und der glitzernden Adria gross geworden. Sein Traumberuf «Nehmen Sie die Bistecca mindestens
war schon als Kind sonnenklar. Ganz zum Missfallen seiner 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem
Eltern, «die wollten, dass ich statt Koch Zahnarzt werde». Kühlschrank, der Temperaturschock für
Alberto setzte sich durch, lernte in seiner Heimatstadt das Fleisch wäre sonst zu gross. Und: Nach
Bari das Handwerk und landete 2005 schliesslich in der dem Grillieren braucht das Fleisch fünf
Schweiz. Seit sechs Jahren ist er Küchenchef im Zürcher Minuten Ruhe, damit die Hitze schön von
Ristorante Vallocaia. aussen nach innen ziehen kann.» ●
Alberto Tagarelli steht mit mehlig-weissen Händen in der
Küche und rollt Teigstücke von Hand zu langen Würmern.
«Pici, das sind die Spaghetti der Toskana.» Die urtümliche
Pastasorte kennt man hierzulande – wenn überhaupt – aus RISTOR ANTE VALLOCAIA
den Ferien, sie ist typisch für die Gegend um Montepulciano. Niederdorfstrasse 15
Pasta macht glücklich! 8001 Zürich
Küchenchef Alberto Tagarelli
«Während man bei den Spaghetti vor allem Sauce schmeckt,
+41 43 268 51 68
bereitet sie im Ristorante hat man bei den Pici auch was vom eigentlichen Pasta-Gout», Täglich geöffnet
Vallocaia selber zu. sagt der Küchenchef und lacht. Spezialitäten aus der Toska- bindella.ch
32 L A VITA È B ELL A 33REZEPTE
PICI
ALL’AGLIONE
Cucina
4 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
Teig 1 Mehl, Wasser und 1 TL Salz zu einem
400 g Mehl Type 00 homogenen Teig kneten, mit Klarsichtfolie
povera
1,2 dl Wasser abdecken, 20 Minuten ruhen lassen.
Salz Teig mit beiden Händen zu bleistiftdicken,
20 bis 25 cm langen Pici rollen. Pici bis
Sauce zur weiteren Verwendung auf ein bemehltes
50 g Zwiebeln, gehackt Blech legen.
1 Dose Pelati (400 g)
1 Zweig Basilikum 2 Zwiebeln in Olivenöl andünsten. Pelati
Olivenöl und Basilikumblätter dazugeben, kurz
Salz und Pfeffer aufkochen. Sauce mit dem Stabmixer pürie
ren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Knoblauchzehen Sauce unter ständigem Rühren 2 bis 3 Stun-
200 g Datteltomaten den einkochen.
2 Zweige Basilikum
3 Knoblauch mit dem Messerrücken
anquetschen, in Olivenöl anbraten.
Frische Datteltomaten sowie Tomatensauce
(Rezeptschritt 2) hinzufügen. Basilikum
von Hand zerzupfen und zur Sauce geben.
Knoblauchzehen wieder entfernen.
4 Pici in reichlich Salzwasser al dente
kochen. Pasta zur Sauce geben,
2 Minuten ziehen lassen. Abschmecken
und heiss servieren.
BINDELL A 2015
Vino Nobile di
Montepulciano docg
Tenuta Vallocaia – Bindella,
Toscana
CHF 22.50 (75 cl)
Art. 22470
34 L A VITA È B ELL A 35REZEPTE
RAVIOLI DI MANZO
«CHIANINA» AL BURRO
E SALVIA
4 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
Teig 1 Mehl, Hartweizengriess, Wasser, Eier
200 g Mehl Type 00 und 1 TL Salz zu einem homogenen
200 g Hartweizengriess Teig kneten, mit Klarsichtfolie abdecken,
70 g Wasser 20 Minuten ruhen lassen.
2 Eier
Salz 2 Zwiebeln, Karotten und Hackfleisch
im Olivenöl anbraten, abkühlen lassen.
Füllung Eier, Parmesan und die Hackfleischmasse
50 g Zwiebeln, gehackt mit den Händen vermengen. Mit Salz
50 g Karotten, fein gewürfelt und Pfeffer abschmecken.
Wie bei
Mamma
300 g Hackfleisch vom
Chianina-Rind 3 Teig mit der Pastamaschine in 3 mm
2 Eier dicke Bahnen ausrollen und auf rund 10 cm
50 g Parmesan, gerieben Breite zuschneiden. Die Füllung auf die
Olivenöl untere Hälfte der Pastabahn geben: jeweils
Salz und Pfeffer 1 TL im Abstand von 5 cm. Bereich zwischen
den Füllungen mit Eigelb bepinseln.
1 Eigelb Pastabahn zusammenklappen und zwischen
den Füllungen gut andrücken. Ravioli mit
Sauce einem Teigrad oder Messer ausschneiden.
160 g Butter Ravioli auf ein trockenes Geschirrhand-
4 Zweige Salbei tuch legen, so dass sie sich nicht berühren.
8 EL Gemüsebouillon
4 Ravioli in reichlich Salzwasser 3 bis
4 Minuten kochen. In der Zwischenzeit
Butter schmelzen, Salbeiblätter in feine
Streifen s chneiden, hinzufügen. Bouil-
lon dazugeben, einkochen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Ravioli kurz in
der Sauce schwenken, sofort servieren.
VALLOCAIA 2015
Vino Nobile di
Montepulciano docg,
Riserva
Tenuta Vallocaia – Bindella,
Toscana
CHF 41.00 (75 cl)
Art. 22472
36 L A VITA È B ELL A 37REZEPTE
BISTECCA
ALLA
FIORENTINA
4 PERSONEN
Zutaten
Bistecca vom Chianina-Rind
2 Stück à 1,2 kg
Königs-
(Gewicht mit Knochen)
Olivenöl, Salz
Zubereitung
1 Ofen auf 120 °C Ober-
und Unterhitze vorheizen.
Fleisch mit Olivenöl und wenig
klasse
Salz einreiben.
2 Eine Grillpfanne sehr
heiss werden lassen. Bistecca
von allen Seiten gleichmässig
anbraten. Fleisch je nach
gewünschter Garstufe 15 bis
20 Minuten im Ofen fertig
garen (Kerntemperatur 52–
54 °C für saignant, 56–58 °C
für à point).
3 Mit grobkörnigem Salz und
Olivenöl servieren.
ANTENATA 2015
Toscana igt
Tenuta Vallocaia –
Bindella, Toscana
100 % Merlot
CHF 47.50 (75 cl)
Art. 22474
38 L A VITA È B ELL A 39WEINTIPPS
INSEL
Weine FÜR DAHEIM
MONTESSU 2016
Punica, Sardegna
Spasswein vom
Kultweinmacher
Das kommt davon,
wenn ein Star-Öno-
loge in den Ruhe-
stand geht! Giacomo
Tachis, Schöpfer
BARRUA 2015
Punica, Sardegna
Sardischer
Kulttropfen
Ein Spitzenwein ganz
ohne Allüren: Der
Barrua, grosser
Bruder des Montessu
(siehe links), bringt
PERRICONE 2016
«Guarnaccio»
Tenuta Regaleali –
Tasca, Sicilia
Geschichte trinken
Sie möchten wissen,
wie eine uralte
Rebsorte schmeckt?
Dann probieren
CANNONAU
DI SARDEGNA
RISERVA 2016
Sella & Mosca,
Sardegna
Luxus für jeden Tag
Sie suchen den
perfekten Dienstags-
wein? Das ist er!
IL TASCANTE 2015
Tenuta Tascante –
Tasca, Sicilia
Heissblütig
Auf den Vulkanböden
am Fusse des Ätna
wachsen die Trauben
für diesen tempera-
mentvollen Tropfen:
von Kultweinen wie die Kraft und Wärme Sie diesen Tropfen Warm wie ein Som- In die Nase steigen
Sassicaia oder Tigna- der Carignano-Traube aus Perricone. Die merabend am Erdbeere, Muskat, Ha-
n ello, entdeckte die ins Glas, zeigt satte Traube wurde schon Mittelmeer, würzig selnuss und Röst-
Insel Sardinien Tannine, sonnensüsse 1735 erwähnt; und ausdrucksvoll noten, im Mund ist er
als neue Spielwiese. Frucht, saftige Säure die Einheimischen mit reifer Frucht und saftig und fleischig,
Schon sein Ein- und viel Schmelz. nennen sie Guar- harmonischem die satten Tannine
Keine Ferien in Sicht? stiegswein Montessu
ist ein Kracher:
Komplex, aber nicht
kompliziert. Paaren
naccio. Was die Gra-
fen von Tasca
Gerbstoff – was will
man mehr? Gekel-
streicheln den Gau-
men mit Samthand-
Holen Sie sich den Urlaub ganz einfach nach Hause. Zwetschge, Schoko- Sie ihn mit Steak, mit d’Almerita daraus tert wurde er aus dem schuhen. Zu so viel
lade, viel Würze. gegrilltem Lamm, machen, ist top- sardischen Platz- Feuer braucht’s
Jetzt bestellen unter Wo geht’s zum Span- mit reifem Pecorino. modern: ein Charme- hirsch, der Cannonau- Feuer: ein Wein fürs
bindella.ch/inselweine-fuer-daheim ferkel? bolzen mit roter Traube, und in Barbecue.
Beerenfrucht, warmer slawonischer Eiche
Isola dei Nuraghi Würze und ge- gereift. Passt zu
igt schliffenem Tannin. Pasta und Gnocchi,
60 % Carignano, Zu Antipasti. aber auch zu klei-
10 % Cabernet Isola dei Nuraghi nen Saltimbocca-
Sauvignon, igt Häppchen.
10 % Merlot,
85 % Carignano,
10 % Cabernet 10 % Cabernet Sicilia doc
franc, Sauvignon, Sicilia doc doc, Riserva Nerello
10 % Syrah 5 % Merlot Perricone
C annonau Mascalese
% 14,5 vol % 15,0 vol % 13,0 vol % 14,0 vol % 13,5 vol
jetzt bis 2025 jetzt bis 2025 jetzt bis 2023 jetzt bis 2024 jetzt bis 2023
cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 cl 75
Art. 22877 Art. 22875 Art. 22821 Art. 22860 Art. 22819
CHF 20.00 CHF 36.50 CHF 17.50 CHF 15.00 CHF 41.00
40 L A VITA È B ELL A 41INTERVIEW
14 Fragen an
WIE RIECHT ZUHAUSE?
Leider zu wenig nach
Joel Basman
KURZ UND KNAPP
Kochen ...
Mise en place / Chaos
WOBEI VERGESSEN SIE DIE ZEIT ?
Wein / Bier
Mild / Scharf
Im Schlaf und bei anderen
Sachen, die man im Bett
Süss / Salzig
so machen kann. Zum Bei-
Espresso / Cappuccino
spiel ... lesen.
WELCHEN ORT DER WELT MÜSSEN
SIE NOCH BESUCHEN – UND WARUM?
Durch meinen Beruf habe
ich das Glück, schon einiges
gesehen zu haben. Aber es
gibt noch so viele Orte auf
IHRE GOURMET- OFFENBARUNG?
diesem Planeten, die ich
Ich war gerade einen Monat bereisen möchte. Asien zum
in London und hatte ein Beispiel.
unglaubliches Ossobuco alla
milanese mit Safranrisotto! WELCHES KOCHBUCH WÜRDEN SIE
NIEMAL S HERGEBEN?
IHR TR AUM -TISCHPARTNER? Ich bin nicht im Besitz eines
Joe Pesci und Rihanna. Kochbuchs. Mein Kochbuch
heisst: «Papa fragen».
DAS GESPR ÄCHSTHEMA , DAS IMMER
FUNK TIONIERT ?
IHRE STAMMBEIZ?
Der Riesen-Raviolo, den es Das bleibt mein Geheimnis.
Als Motti Wolkenbruch, mal im Pulcino gab.
der aus seiner kleinen WAS WÄRE IHRE HENKERSMAHL-
jüdisch-orthodoxen Welt WAS HABEN SIE IMMER IM KÜHL- ZEIT ?
in Zürich ausbricht und SCHR ANK VORR ÄTIG?
Ossobuco mit Risotto alla
sich ausgerechnet in eine
Schickse, eine Nichtjüdin,
Parmesan, gerieben. milanese.
verliebt, spielte sich
WAS WÜRDEN SIE NIE ESSEN?
Joel Basman in die Herzen WAS IN ITALIEN L ÄSST IHR HERZ
der Schweizer. Über Haifisch. HÖHERSCHL AGEN?
200 000 Zuschauer haben
«Wolkenbruch» im Kino
Die Kultur, die Frauen und
WAS HABEN SIE ZULETZT FÜR
gesehen, was die Komödie FREUNDE GEKOCHT ? das Essen!
von Michael Steiner zum
erfolgreichsten Schweizer Das ist leider lange her.
Film des Jahres 2018 Aber es war bestimmt Pasta
macht. Joel Basman (29),
gebürtiger Stadtzürcher all’arrabbiata.
und gelernter Schneider,
begann seine Schau- WAS BEDEUTET GLÜCK FÜR SIE?
spielkarriere 14-jährig als
Zizou in der TV-Serie
Das richtige Restaurant
«Lüthi und Blanc». in einer fremden Stadt zu
finden. Unter anderem.
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