Reife- und Lagerschränke für Dry-Aging - Gastrouniversum
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KBS Gastrotechnik
Reife- und Lagerschränke
für Dry-Aging
DRY
AGED
Traditionelle und hochwertige Verarbeitungsmethoden liegen im
Trend. Entscheidend für das Dry Aging ist, dass durch die Verbindung BEEF
mit Luft die aus dem Fleisch austretende Flüssigkeit verdunsten kann und
so die enthaltenen Enzyme aktiviert werden. In vier bis acht Wochen entsteht
ein mürbes, dunkles Fleisch mit den typischen Aromen von Nuss und Butter.
Der Gewichtsverlust von 20 - 30 % sorgt für weitere Geschmackskonzentration.
Wichtig sind das perfekte Mikroklima und die exakte Kontrolle der Parameter
Temperatur, Luftfeuchte und Luftzirkulation.
Reife- und Lagerschränke von
Die Schränke TS 801 G und PL 826 G von KBS sind speziell für
die Fleischreifung und -lagerung ausgelegt. Sie ermöglichen
es, alle Parameter genau zu kontrollieren. Dadurch kann
Geschmack und Konsistenz optimiert und sogar an die
persönlichen Vorlieben angepasst werden.
Dry-Aging
Reife- und Trocknungsschrank von Friulinox
Reife- und Trocknungsschrank
mit Volltür bzw. Glastür
TS 801 und TS 801 G
LCD Display für Reife- und Trocknungsinformation
3 vorprogrammierte Zyklen, 7 zusätzliche Zyklen,
frei programmierbar
Regulierbare Luftfeuchte von 30 % bis 95 %
Elektronischer Lüfter in Gerätedecke
zum kontrollierten Luftaustausch
Prozentsatz des Luftaustausches einstellbar
Sonde zur Kontrolle der Luftfeuchte
Bauseitiger Wasseranschluss ¾“ erforderlich
60 mm Energiespar-Isolierung
Eingelassene, ergonomisch geformte Griffleiste (TS 801)
Robuster Stangengriff (TS 801 G)
Türanschlag rechts, wechselbar (Umbaukit für
TS 801) bei TS 801 G nur werkseitig wechselbar
Modell TS 801
Außenmaße B x T x H 740 x 1010 x 2070 mm
Temperatur -5 °C bis +30 °C
UT / RF +32 °C / 55 %
Bruttoinhalt 800 l
Anschlusswert 230 V / 1182 W
Kühlung Umluft
Kältemittel R 290
776 W bei -10 °C VT und
Kälteleistung
Kond. Temp. +45 °C
4 Schienenpaare und
12 Fleischgehänge (je-
Serienzubehör weils max.Tragkraft ca.
6 kg), herausnehmbare
CNS-Bodenwanne
Bruttogewicht 165 kg
Artikelnummer 11.0805
UVP in 6.350,00
TS 801 G CNS wie TS 801,
jedoch mit Glastür und LED-Innenbeleuchtung
Modell TS 801 G
UT / RF +32 °C / 55 %
Mit einer Temperaturspanne von -5 °C bis +30 °C , einer 740 x 1010 (+ 50 mm
regulierbaren Luftfeuchte von 30 % bis 95 % und kontrollierter Außenmaße B x T x H
für Griff) x 2070 mm
Luftzirkulation erfüllt der Reife- und Trocknungsschrank alle Artikelnummer 11.0806
Anforderungen an eine optimale Fleischreifung. UVP in 7.620,00
Die Reife- und Trocknungsschränke Microprozessorsteuerung
sowie der Präsentations- und Lager- HACCP geeignet,
schrank zeichnen sich durch inklusive RS 485 Schnittstelle
überzeugende Highlights aus:
Monoblocksystem, verdampferfreier
Innenraum
Premiumgerät hergestellt in Italien
Dry-Aging
Präsentations- und Lagerschrank von Friulinox
Präsentations- und Lagerschrank
mit Glastür
PL 827 G
Perfekte Präsentation von Dry-Aged Fleisch
Luftfeuchte programmierbar von 65 % bis 90 %
(In Abhängigkeit von Produktfeuchte,
Umgebungstemperatur und Umgebungsfeuchte)
Gerät besitzt keinen Wasseranschluss
Kondensator mit Fettfilter
75 mm Energiespar-Isolierung
Glastür mit eingelassener Griffleiste, Türanschlag rechts
(Türanschlag links werkseitig, Mehrpreisoption)
Vorgeformte Auflagenschienen für GN 2/1 Roste
Sockelbaufähig
Modell PL 827 G
700 x 880 (inkl. Griff)
Außenmaße B x T x H
x 2080 mm
Temperatur -2 °C bis +8 °C
UT / RF +32 °C / 55 %
Bruttoinhalt 700 l
Anschlusswert 230 V / 500 W
Kühlung Umluft
Kältemittel R 290
342 W bei -10 °C VT und
Kälteleistung
Kond. Temp. +45 °C
Energieverbrauch 3,25 kWh / 24 h
Bruttogewicht 149 kg
Artikelnummer 11.0828
UVP in 3.925,00
Ein Muss für Gourmets und Fleischkenner: Der Präsentations-
und Lagerschrank lagert gereiftes Fleisch bei optimalen
Bedingungen und positioniert Sie als Trendsetter.
Weitere Eigenschaften unserer Dry-Aging Schränke:
Außenmaterial: CNS 18/10 dreiseitig, sowie Boden
Innenmaterial: CNS 18/10
Luftleitbleche für eine optimale Luftzirkulation
Energiesparende Heißgas-Tauwasserverdunstung Elektronische Türüberwachung mit Warnsignal
Innenraum mit abgerundeten Ecken Kondensatortemperaturüberwachung
LED Display mit digitaler Temperaturanzeige Leicht wechselbare Türmagnetsteckdichtung
Vertikale LED-Innenbeleuchtung bei Glastür Höhenverstellbare Ausgleichsfüße aus CNS
Selbstschließende Tür mit Schloss Klappbare Maschinenfachblende
Angebot nur für Industrie, Handel und Gewerbe • für Druckfehler keine Haftung • alle Preise zzgl. MwSt. Stand: August 2019
METHODEN DER FLEISCHREIFUNG
Früher gab es nur die Trockenreifung, um Fleisch zu veredeln. Dazu
wurden Rinderhälften oder Teilstücke bei Temperaturen knapp über dem
Gefrierpunkt aufgehängt. Dabei mussten alle Parameter stimmen; bei
kleinen Abweichungen war die Gefahr groß, dass das Fleisch verdarb.
Heute wird die Masse des Fleisches im Verfahren der Nassreifung, also
im Vakuumbeutel unter Luftentzug behandelt. Dieses Verfahren hat den
Vorteil, dass kein Gewichtsverlust durch Flüssigkeitsverdunstung entsteht
und das Fleisch vor vorzeitigem Verderben durch Bakterienbefall ge-
schützt ist. Außerdem benötigt diese Methode nur zwei bis drei Wochen.
Da der Fleischsaft nicht verdunsten kann, entsteht jedoch ein leicht
metallischer Geschmack und das Fleisch ist nicht so zart.
Außergewöhnliche Ergebnisse erzielt man mit der Dry Aging Methode.
Dabei wird die traditionelle Trockenreifung kontrolliert in einem dafür
optimierten Gerät durchgeführt. Besonders geeignet ist dafür Rindfleisch
mit einer feinen Fettmarmorierung. Diese ist bei eher langsam wachsen-
den traditionellen Rassen zu finden. Auch für Fleisch vom Schwein, Lamm
oder Wild kann die Methode angewendet werden.
PERSPEKTIVEN FÜR DRY AGED PRODUKTE
Viele Leute sind bereit, für hochwertige Lebensmittel den entsprechen-
den Preis zu zahlen. Dies eröffnet dem Einzelhandel und dem Gastronom
neue Perspektiven. Durch eigene Trockenreifung kann günstig frisches
Fleisch verwendet und selbst veredelt werden. Dies erhöht die Marge.
Außerdem kann dem Kunden so ein interessantes exklusives Produkt
angeboten werden – und der Verkäufer positioniert sich als Trendsetter.
www.kbs-gastrotechnik.de
KBS Gastrotechnik GmbH
Schoßbergstraße 26
65201 Wiesbaden
Telefon: 0611 44787-150
Telefax: 0611 44787-175
E-Mail: kbs@kbs-gastrotechnik.deSie können auch lesen
