Die Aubergine, überraschend anders - Inspiration Box 45 Special edition - Chefs Inspiration
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Die Aubergine,
überraschend anders
GESCHMACK
FA R B E Inspiration Box 45
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KOMFORT Juli 2019
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Inspiration Box
Das Obst und Gemüse aus der Inspiration Box bietet zahllose
Möglichkeiten zu experimentieren. Wir suchen für dich den
Markt nach neuen und überraschenden Sorten ab, Trends und
Entwicklungen haben wir dabei immer im Kopf.
Aubergine,
Überraschend vielseitig
Die Aubergine, ein oft unterschätztes Kind Durch ihre fleischähnliche Konsistenz ist die
in unserer heutigen Küche. Und das völlig zu Aubergine der perfekte Fleischersatz und kann
Unrecht, denn diese Frucht hat viel zu bieten. vor allem in der veganen Küche für einiges an
Super gesund, voller Ballaststoffe, unendlich Abwechslung sorgen.
vielseitig, der ideale Fleischersatz und in allen
Formen, Farben und Größen zu bekommen. Auberginen passen perfekt zu einer gesunden
Wir stellen Ihnen gerne die andere Seite der Ernährung und haben einiges zu bieten.
Aubergine vor! Sie sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen,
Antioxidantien und Mineralien und tragen außer-
Die Aubergine, eine Frucht, die wir vor allem dem zur Vorbeugung von Herzerkrankungen,
in ihrer violetten, länglichen Variante kennen. einer Verbesserung der Darmflora, der Stabilität
Aber es gibt sie noch in vielen anderen Sorten; des Blutzuckerspiegels und der Stärkung der
gestreift, rund, gelb, mini, man kann es sich Hirnzellen bei. Die Aubergine nicht schälen!
nicht ausdenken. Bevor sie in Europa Fuß fasste, Es enthält neben einem viel Geschmack auch
war sie schon lange Zeit in Indien, China und in viele dieser gesundheitlichen Vorteile.
arabischen Ländern beliebt. Heutzutage ist sie
auch in der mediterranen Küche weit verbreitet,
die Italiener essen um die 10kg pro Jahr von
dieser einzigartigen Frucht. Und das, während in
Deutschland und den Niederlanden nur in 20%
der Küchen überhaupt mit Auberginen gekocht
wird und der Durchschnittshaushalt pro Jahr eine
Aubergine verwendet. Zeit für eine Veränderung! Für diese Inspiration Box haben wir in
Zusammenarbeit mit Eminent ein besonderes
Ihr Geschmack ist eher neutral und in Sortiment an Auberginen zusammengestellt.
Kombination mit ihrer Konsistenz eignet sie sich Alle Auberginen kommen aus den
deshalb für die verschiedensten Gerichte und Niederlanden, unterscheiden sich jedoch in
Geschmackskombinationen. Durch ihre milde Farbe, Form, Größe und auch leicht im
Note bildet die Aubergine die Basis für die Geschmack. Viel Spaß beim probieren und
Speise. Man kann ihr eine süße Note verleihen experimentieren, Auberginen sind überraschend
oder auch etwas Säure, die Frucht absorbiert anders, überraschend vielseitig!
nämlich den Geschmack.
Kennen Sie die A
Schälen Sie mich nicht, meiner Schale hat den
meisten Geschmack und Nährstoffe
Essen Sie mich nicht roh!
Ich bin super gesund und voll von
Ballaststoffen, Mineralien,
Antioxidantien und kalorienarm
Insgeheim bin ich kein Gemüse sondern
botanisch gesehen eine Beere
e Aubergine wirklich?
Lange dachte man, dass ich giftig bin
und nur als Zierplanze tauge
In Italien werde ich „Melanzane“ oder
auch „verrückter Apfel“ genannt
Man muss mich eigentlich nicht
vorher salzen
Im Sommer und im Herbst
schmecke ich am besten
Grüne Aubergine
boil
kochen blanchieren
kochen
boil
blanche
boil
koken blancheren
koken
blanchieren
kochen blanchieren
blanche
simmer
boil
blanche
koken blancheren
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dünsten schmoren
dünsten blanchieren
kochen dämpfen
dünsten
simmer
steam
blanche
simmer
stoven
stoven blancheren
koken stomen
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dämpfen
kochen blanchieren
dünsten
dämpfen
steam
boil
braise
simmer
steam
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blanche
glaze
steam
braise
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smoren
stoven
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smoren
dünsten extrahieren
extrahieren
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glasieren
simmer
braise
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glaceren
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glaze
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stoven extraheren
smoren extraheren stomen
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kandieren
schmoren
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braise
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konfijten
braten
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wok
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bakken glaceren
smoren
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garnish
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es
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raw
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garneren
vullen rokenvullen rauw
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Nein, hierbei handelt es sich nicht um eine unreife Aubergine.
Mit ihrer hellgrünen Farbe und der glänzenden Schale ist
sie ein gerngesehener Gast in der mediterranen, aber
auch in der östlichen Küche. Hierbei handelt es sich um
eine besondere Sorte in der Auberginen-Familie, etwas
größer als die Standardvariante und nicht mit weißem,
sondern hellgrünem, saftigen Fruchtfleisch.
Geschmack
Obwohl Auberginen immer etwas bitter sind, ist der
Geschmack der grünen Variante dazu noch ziemlich
frisch. In Kombination mit ihrem schönen Biss gibt sie
verschiedenen Gerichten eine faszinierende Komplexität.
Zubereitung
Bei dieser Variante wird kein Salz verwendet, um die
Bitterkeit zu verringern. Auf Suche nach einem Gericht,
das nicht so bitter schmeckt? Dann einfach ein saures
Gegenstück verwenden, um die bittere Note in den
Hintergrund zu rücken. Außerdem machen salzige und umami
Zutaten, wie Tomaten, das Gericht süßer. Die Möglichkeiten
für die Zubereitung dieser Frucht sind endlos. Wie wäre es
z.B. mit einem veganen Salat mit frittierter Aubergine,
Kichererbsen und Couscous als Hauptgericht?
anchieren
dünsten
nchieren
blanche
simmer
boil
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koken
dünsten schmoren
dämpfen
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smoren
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vullen
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Fiamma
Die Fiamma ist eine bekannte Leckerei aus der italienischen
Küche und wird auch Purpura genannt. Die runde Frucht fällt
sofort durch ihr hübsches Äußeres auf. Neben der weißen
Grundfarbe hat sie nämlich einen violetten Schimmer.
Das Fruchtfleisch ist schön weiß und etwas fester als das der
gewöhnlichen Aubergine. Es enthält viel Eiweiß, Eisen und
Vitamin B, weswegen es sich prima als Fleischersatz eignet.
Geschmack
Diese kleine italienische Kugel hat einen vollen, saftigen
Geschmack. Mit ihrer feinen Konsistenz schmilzt sie auf der
Zunge und hat trotzdem einen schönen Biss.
Zubereitung
Durch ihr festes Fruchtfleisch eignet sich die Fiamma perfekt
zum Grillen oder Backen. Diese Zubereitungsarten sorgen
dafür, dass die Aubergine eine überraschende, karamellartige
Kruste entwickelt. Die Frucht eignet sich auch für östliche
Gerichte, wenn man sie z.B. in einer Marinade aus Sesam,
Hoisin- und Sojasoße mit etwas frischem Ingwer und
Koriander einlegt. Die Aubergine einfach in dicke Scheiben
schneiden und mit Marinade bestreichen, danach auf den
Grill oder in die Pfanne geben und ab auf den Teller!
Eric Swaghoven und Team, Restaurant Valuas*, Venlo (NL) Michelin-Stern Restaurant
Gegrillte Graffiti-Päckchen, gefüllt mit
Heringskaviar und Fiamma-Creme. Serviert mit
einem würzigen Schaum von der weißen Aubergine
Fiamma-Creme Zutaten
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Fiamma Aubergine im vorgewärmten Ofen für 30
Minuten rösten. Danach abkühlen lassen, schälen und in eine Küchenmaschine geben. Fiamma-Creme
Zusammen mit Pfeffer, Salz und Olivenöl zu einer glatten Masse mixen. Danach bis zur 1 St. Fiamma Aubergine
weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen. 1/2dl Olivenöl
Pfeffer
Weißer Auberginenschaum Salz
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Aubergine waschen und zu ¾ einschneiden.
Die Hälften auseinanderziehen und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch würzen. Weißer Auberginen-
Für 50-60 Minuten im Ofen rösten. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren und schaum
mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Schlagsahne eins zu eins mit dem Püree 1 St. weiße Aubergine
mischen bis die gewünschte Menge erreicht ist. Die Masse erhitzen und mit dem Rosmarin
Stabmixer schaumig schlagen. Thymian
Knoblauch
Auberginen-Päckchen Schlagsahne
Die Graffiti Aubergine in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne auf mittlere Pfeffer
Hitze erwärmen. Die Auberginenscheiben ohne Öl für ca. zehn Sekunden rösten. Salz
Die Crème Fraîche etwas aufschlagen und auf die Scheibchen streichen. Die Auber-
ginencreme ebenfalls darüber geben und zuletzt den Heringskaviar auf die Scheiben Auberginen-Päckchen
platzieren. Diese zusammenfalten und mit einer mini Wäscheklammer befestigen. 1 St. Graffiti-Aubergine
250 g Heringskaviar
Die Auberginen-Päckchen mit Auberginenschaum servieren. 150 g Crème Fraîche
Pfeffer
SalzGraffiti Aubergine
boil
kochen blanchieren
kochen
boil
blanche
boil
koken blancheren
koken
blanchieren
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blanche
simmer
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blanche
koken blancheren
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dünsten blanchieren
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kochen blanchieren
dünsten
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dünsten extrahieren
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frituren
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grillen bäcken grill
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raw
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garneren
vullen rokenvullen rauw
garnerengarne
Die Graffiti Aubergine springt einem mit ihrer auffälligen Farbe
sofort ins Auge. Die Schale der Frucht ist dünn und das
Fruchtfleisch schön weiß und saftig. Diese Sorte nimmt
weniger Flüssigkeit auf als die gewöhnliche Variante, was
wiederum eine positive Auswirkung auf ihren Geschmack hat.
Geschmack
Die Graffiti Aubergine ist etwas milder als die gewöhnliche
Variante. Bei der Zubereitung entwickelt sich der volle, leicht
würzige und cremige Geschmack.
Zubereitung
Da die Schale dieser Sorte dünner ist als die der violetten
Variante, lässt sie sich auch einfacher verarbeiten. Bei der
Zubereitung nimmt diese Variante außerdem weniger
Flüssigkeit auf, also auch weniger Öl. Das sorgt dafür, dass
dieses sowieso schon gesunde Gemüse noch gesünder
wird. Kombiniere die Aubergine mit Käse wie z.B.
Ziegenkäse, Halloumi oder Parmesan oder auch mit Queller
oder Koriander – eine echte Geschmackssensation.anchieren
dünsten
nchieren
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boil
lanche
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boil
braise
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smoren
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frituren
grillen
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grill
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deep-fry
grill
grillen
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grillen barbecue
drogen
frituren frituren
im
dörrenGrill frittieren
räuchernen
grillen
grill
vullen
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barbecue
barbecue
grillen drogen
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im roh
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deep-fry
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grillen
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barbecue
smoke
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rauw
barbecue
rah
Grill grillen
räuchern
grill
essenim
füllen
roh
raw
fill/stuff
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rauw
roken grillen
vullen
roken
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rahGrill
garnieren
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füllen
fill/stuff
raw barbecue
garnish
raw
fill/stuff
vullen
rauw barbecue
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rauw
garnieren
räuchern
garnieren
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Weiße Aubergine
füllen rah essen füllen
garnieren
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garneren
vullen rokenvullen rauw
garnerengarneren
fill/stuff
vullen
garnieren
garnish
garneren
Diese einzigartige Aubergine zeichnet sich durch ihre
sahnig-weiße Farbe aus. Die Schale dieser Variante ist ganz
glatt aber trotzdem eher matt. Die Frucht eignet sich durch
ihr besonderes Äußeres für Gerichte, in denen ihre Farbe zur
Geltung kommt. Stolz trägt sie ihr frisch-grünes Krönchen.
Außerdem nimmt sie weniger Flüssigkeit als die gewöhnliche
Aubergine auf, was für zusätzliches Aroma sorgt.
Geschmack
Die weiße Aubergine ist saftig, frisch und hat ganz
wenig Säure. Die Konsistenz ist weich, mit einem schönen,
festen Biss.
Zubereitung
Eins ist sicher; diese weiße Aubergine strahlt in jedem Gericht.
Gut zu wissen: Bei dieser Variante ist es nicht nötig, sie vor
der Zubereitung mit Salz zu bestreuen. Die weiße Aubergine
eignet sich perfekt für eine Zubereitung im Ofen. Wie wäre es
mit einem herzhaften Gericht mit Ofen-Aubergine, Mozzarella
und Pesto, oder gefüllter Aubergine mit Couscous, Petersilie
und Estragon. Die Aubergine übernimmt die Hauptrolle auf
dem Teller, wenn sie im Ofen geröstet und anschließend mit
griechischem Joghurt und Granatapfelkernen gefüllt wird.Überraschende Cannelloni von der grüne Aubergine,
gefüllt mit Graffiti Auberginencreme, Spinat und
frischem Apfel. Serviert mit einer sahnigen Kartoffelsoße
Zutaten Auberginencreme
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Graffiti Aubergine im vorgewärmten
Auberginencreme Ofen für 30 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen, schälen und in eine
1 St. Graffiti aubergine Küchenmaschine geben. Zusammen mit Pfeffer, Salz und Olivenöl zu einer
1/2dl Olivenöl glatten Masse mixen. Danach bis zur weiteren Verarbeitung in den
Pfeffer Kühlschrank stellen.
Salz
Sahnige Soße
Sahnige Soße In einem großen Topf die Kartoffelbouillon zum Kochen bringen. Die Crème
1dl Kartoffelbouillon Fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig etwas
50g Crème Fraîche Olivenöl in die Masse geben. Aufkochen lassen und mit einem Stabmixer
Olivenöl aufschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Evtl. noch etwas
Pfeffer Olivenöl tropfenweise dazugeben.
Salz
Auberginen-Cannelloni
Auberginen-Cannelloni Die grüne Aubergine in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne ohne
1,5 St. grüne Aubergine Öl auf hoher Flamme heiß werden lassen. Die Auberginenscheiben für
1 St. weiße Aubergine zwei Sekunden in der trockenen Pfanne rösten. Die Scheibchen danach
250g Blattspinat dachziegelartig auf einen Teller geben und die Auberginencreme darüber
1 St. frischer Apfel verteilen. Den Spinat, den Apfel und das Basilikum fein hacken. Alles über
8 St. Strauchtomaten die Scheiben geben und die Cannelloni rollen. Im Kühlschrank fest werden
12 St. Basilikumblätter lassen. In der Zwischenzeit die weiße Aubergine in dünne Scheiben
100g Parmesankäse schneiden und in der heißen, trockenen Pfanne für zwei Sekunden rösten.
Schafgarbe Die Tomaten in hauchdünne Scheiben schneiden und auf die Cannelloni
geben. Die übrigen Auberginenscheiben auf die Tomaten legen und mit
Schafgarbe und der Soße garnieren.Eric Swaghoven und Team, Restaurant Valuas*, Venlo (NL)
Michelin-Stern RestaurantBaby-Aubergine Mix
boil
kochen blanchieren
kochen
boil
blanche
boil
koken blancheren
koken
blanchieren
kochen blanchieren
blanche
simmer
boil
blanche
koken blancheren
blancheren
dünsten schmoren
dünsten blanchieren
kochen dämpfen
dünsten
simmer
steam
blanche
simmer
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stoven blancheren
koken stomen
stoven
dämpfen
kochen blanchieren
dünsten
dämpfen
steam
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braise
simmer
steam
stomen
dämpfen
glasieren
schmoren
koken
blanche
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braise
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smoren
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stomen glaceren
stomen
smoren
dünsten extrahieren
extrahieren
schmoren
glasieren
simmer
braise
glaze
extract
glaceren
smoren
glaceren
dämpfen
glasieren
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stoven extraheren
smoren extraheren stomen
glaceren
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kandieren
schmoren
kandieren
braise
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konfijten
braten
braten glasieren
kandierenextrahieren wokken
kandieren
fry
glaze
wok
fry
candy
bakken
bakken glaceren
smoren
konfijten extraheren
konfijten
im Wok kandieren
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puffen
braten
wokken
wok
pop
fry
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wok
wokken
bakken extraheren
wokken
konfijten
rösten
backofen
impuffen
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oven
wok
candy
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poffen
poffen konfijten
bakken
wokken
bäcken
Wok bratenoven im
dörren
rösten
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oven
oven bakken
wokken
poffen drogen
poffen
dörren
Wok
frittieren
bäcken
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deep-fry
ovendry
drogen
frituren
oven
frittieren
dörren rösten
dörren
frittieren
deep-fry
pop grill
dry
deep-fry
frituren
drogen poffen
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deep-fry
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grillen
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dörrenGrill frittieren
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grillen
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grill
barbecue
barbecue
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grillen
barbecue
raw
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Grill grillen
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garnieren
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garnieren
garnish
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fill/stuff
es
garnie
raw
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garneren
vullen rokenvullen rauw
garnerengarne
Bei diesen kleinen Auberginen handelt es sich um die Baby-
Varianten der gewöhnlichen Auberginen. Durch ihre Eierform
ist diese kleine Gemüsesorte ein echter Hingucker.
Die Aubergine ist eigentlich eine Frucht, wird aber wie ein
Gemüse verwendet. Die Früchte in diesem Mix haben eine
glänzende, dunkelviolette und weiße Haut. Das Fruchtfleisch
ist weiß, glatt und enthält weiche, essbare Kerne.
Geschmack
Der Geschmack der Baby-Aubergine ist im Vergleich zu
ihrem großen Bruder intensiv. Mit ihrer leicht bitteren Note
ist sie eine wahre Bereicherung für verschiedene Gerichte.
Zubereitung
Die Baby-Aubergine vor dem Verzehr immer kochen oder
braten, weil sie sonst zu bitter ist. Die bittere Note kann man
noch zusätzlich vermindern, indem man die Aubergine vor
der Verarbeitung mit Salz bestreut. Nach der Zubereitung
hat sie eine ganz weiche Konsistenz. Wie wäre es z.B. mit
einem Salat mit gebratener Baby-Aubergine, Baby-Grünkohl,
Granatapfelkernen und Safran? Oder ein wirklich
überraschendes Rezept – die kleinen Auberginen einfach im
Ganzen servieren!anchieren
dünsten
nchieren
blanche
simmer
boil
lanche
ancheren
stoven
koken
dünsten schmoren
dämpfen
ochen blanchieren
dünsten
simmer
steam
blanche
simmer
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dünsten
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boil
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simmer
steam
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dämpfen
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schmoren
koken
blanche
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braise
koken blancheren
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stoven
stomen glaceren
stomen
smoren
dünsten extrahieren
extrahieren
schmoren
glasieren
simmer
braise
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glaceren
smoren
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dämpfen
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stoven extraheren
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kandieren
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braten
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bakken glaceren
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braten
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wok
wokken
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wokken
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oven
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grillen
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grillen
grill
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grill
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grillen barbecue
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frituren frituren
im
dörrenGrill frittieren
räuchernen
grillen
grill
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dry
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grill
barbecue
barbecue
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im roh
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roken frituren
grillen
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Grill grillen
räuchern
grill
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garnieren
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raw
fill/stuff
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garnieren
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Lange asiatische
füllen rah essen füllen
garnieren
raw
garnish garnish
garneren
vullen rokenvullen rauw
garnerengarneren
fill/stuff
vullen
garnieren
garnish
garneren
Aubergine
Die asiatische Aubergine ist das schlanke Schwesterchen
unserer gewöhnlichen Aubergine. Mit ihrer dünnen Form und
der hellvioletten Schale ist ihr Geschmack feiner als der der
gröberen Variante. Diese violette Frucht enthält wenig Samen,
was dafür sorgt, das sie nicht besonders bitter ist. Ihre Farbe
kann zwischen weiß, dunkel und hellviolett variieren.
Geschmack
Diese asiatische Leckerei hat einen sahnigen und manchmal
sogar süßlichen Geschmack. Ihre weiche Konsistenz macht
sie zu einer echten Delikatesse.
Zubereitung
Diese Sorte wird meistens in östlichen oder asiatischen
Gerichten verwendet. Vor allem Dämpfen und Schmoren
sind beliebte Arten, sie zuzubereiten. Die Schale beim
Dämpfen an der Aubergine lassen, diese lässt sich danach
einfach abzupfen. Sojasoße, Reisessig aber auch Ingwer und
Chili-Bohnen-Soße sind Zutaten, die immer wieder für
die Marinade der asiatischen Frucht verwendet werden.
Auf der Suche nach spannenden Kombinationen?
Wie wäre es mit Aubergine mit Pfifferlingen oder einem
Auberginen-Kürbis-Curry.Zutaten
Baby-Aubergine mit einer würzigen
Gefüllte Aubergine Auberginencreme
1 St. weiße Baby-
Auberginen
1 St. Asiatische
aubergine
Füllung von spanischer Zwiebel und
1 St.
1 St.
1 St.
Bund Oregano
spanische Zwiebel
rote Chili
1/2dl
Pfeffer
Salz
Olivenöl
roter Chili, mit einer Creme von der
Pfeffer
Salz asiatischen Aubergine
Zitrone
Auberginencreme
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die asiatische Aubergine
im vorgewärmten Ofen für 30 Minuten rösten.
Danach abkühlen lassen, schälen und in eine Küchen-
maschine geben. Zusammen mit Pfeffer, Salz und Olivenöl
zu einer glatten Masse mixen. Danach bis zur weiteren
Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Gefüllte Aubergine
Von den Baby-Auberginen die Oberkante abschneiden.
Das Fruchtfleisch auslöffeln und dieses zur Seite legen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Die ausgehöhlten Auberginen in einen Dampftopf geben
und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. Danach für
ca.15 Minuten dämpfen bis sie gar sind.
Die Zwiebel und die Chili fein hacken und mit dem Frucht-
fleisch vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und
ebenfalls ca.15 Minuten dämpfen. Nach Wunsch Oregano
und Zitrone zugeben.
Die Füllung in die Baby-Auberginen geben und die Kronen
wieder aufsetzen. Die Auberginencreme aufwärmen und auf
dem Teller anrichten.
Eric Swaghoven und Team, Restaurant Valuas*, Venlo (NL)
Michelin-Stern RestaurantBewerte unsere Produkte,
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