Gastro-Trends 2021/22 - Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte für die Hospitality- und Lifestylebranche
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Gastro-Trends 2021/22
Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte
für die Hospitality- und Lifestylebranche
Pierre Nierhaus, Berater und Trendexperte für die
internationale Hospitality Branche, gibt in seinem
Gastro-Trendreport 2021/22 einen Überblick über die
Trends für die Gastronomie aus konzeptioneller und
unternehmerischer Sicht. Zusätzlich beleuchtet er die
wichtigsten Entwicklungen in anderen Bereichen und
Branchen, in denen F&B eine Schlüsselrolle spielt wie die
Hotellerie, das Backbusiness und den Handel.
Nierhaus skizziert den Einfluss der veränderten Mega-Trends
auf Konsum- und Ausgehverhalten und damit auf den
Außer-Haus-Markt. Er prognostiziert eine
Rückkehr der Gastronomie, stärker als
vorher. Aber vieles wird anders sein:
Generell bleiben Hygiene, Verpackung,
Belüftung sowie Terrassen als
Sicherheitsfaktoren relevant.
Outdoor ist der neue Lifestyle.
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TRENDREPORT 41
von Pierre Nierhaus,
Fotos: Copyright Pierre Nierhaus
Nach dem dramatischen Jahr 2020 blicken Die Einschätzungen von Pierre
Gastronomen voller Erwartung auf das Nierhaus beruhen auf seiner Kompe-
Jahr 2021. Alle erwarten ein starkes tenz und Erfahrung als Trendexperte
Revival der Gastronomie. Worauf sich alle, für Hospitality und Lifestyle sowie als
die mit Essen und Trinken professionell zu Gastro-Unternehmer und Konzept-
tun haben, einstellen sollten, hat Pierre entwickler. Durch seine internatio-
Nierhaus in diesem Gastro-Trendreport nalen Trendreisen und seine engen
2021/22 zusammengestellt. Kontakte zu Innovatoren, Machern
Im Mittelpunkt des jährlichen Trendre- und Unternehmern ist er einer der
ports steht das Konzept. Alles, auch F&B, Ersten, der Trends und Innovationen
wird aus konzeptioneller und unterneh- entdeckt, sie der Branche vorstellt
merischer Sicht bewertet. Mit dieser Brille und beim Transfer unterstützt.
betrachtet Pierre Nierhaus nicht nur die Nicht als Forscher, sondern als
Gastronomie, sondern alle Bereiche, in Beobachter und Chronist analysiert
denen F&B zum Tragen kommt: Hotellerie, er die Entwicklungen in der Gas-
Tourismus, Gemeinschaftsverpflegung, tronomie für das Jahr 2021 unter
Catering, Bäckereien, Shopping Malls und 4 Aspekten:
Pressefoto Pierre Nierhaus: Copyright Martin Joppen
den Lebensmitteleinzelhandel. Wie entwickelt sich Gastronomie
Gastronomie ist kein Trendmacher, son- nach/mit der Krise?
dern eher ein Seismograph, an dem man Trends und Veränderungen im
Veränderungen schnell ablesen kann. deutschsprachigen Raum
Deshalb ist dies kein Forschungsbericht, Beachtenswerte Innovationen
sondern ein Report über Zusammen- aus Europa und weltweit
hänge und Entwicklungen, der Inspiration Wie entwickeln sich die anderen
und Anregung liefern soll. Bereiche der Hospitality Branche?
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Gastro-Trends 2021/22
Prognosen
Gastro 2021/22: Business will be back!
Die gute Nachricht am Anfang: Das Trendforscher John Naisbitt. Im
Business wird wiederkommen – stärker deutschsprachigen Raum ist es vor
als zuvor. Die Erfahrung aus früheren allem Matthias Horx, der mit seinem
Krisen wie beispielsweise der Finanz- Zukunftsinstitut die großen Trends
krise hat gezeigt, dass nach einem analysiert und die Zukunft beschreibt.
Tief der Aufschwung umso stärker Von John Naisbitt stammt der Satz:
ist. Die Gastronomie – auf die alle so „Wer der Karawane zu weit voraus-
lange verzichtet haben – wird einen geht, gerät außer Sicht“. Die Kunst in
Höhenflug erleben. Aber alles wird der Nutzung von Megatrends für die
anders sein mit neuen Konzepten, eigenen Konzepte besteht darin, die
neuen Player, neuen Orten. F&B wird Menschen – Mitarbeiter und Gäste
Attraktion, Anker, Mehrwert und Diffe- – mitzunehmen.
renzierungsmerkmal für die Freizeit- Die Pandemie hat auch die Mega-
gestaltung – Shopping, Events, Kultur, trends verändert. „Global denken,
Natur – und den Tourismus. lokal handeln“ gilt mehr denn je. Bezo-
In 2 bis 3 Jahren wird die Gastro- gen auf F&B heißt das: Internationale
nomie als „Klebstoff der Gesellschaft“ Gerichte bleiben, werden aber durch
eine neue Bedeutung erlangt haben. regionale Zutaten neu interpretiert
Das gilt auch für Hotels, denn Reisen, und zugleich nachhaltiger.
Gastronomie und Lifestyle gehören Der Megatrend Konnektivität
zusammen. Dieser Wandel wird getra- prescht in den Mittelpunkt. Home
gen von der jungen Generation, deren Office ist jetzt gelernt. Profiteure sind
Lifestyle die Gesellschaft zunehmend der Online Handel aber auch die Gas-
dominiert und vielfach von den Älte- tronomie in Form der erstarkten Ver-
ren übernommen wird. triebskanäle Delivery und Take Away.
Die Arbeitswelt ist hybrid. In den
Innenstädten und in der Betriebsgas-
Post-Corona-Megatrends und ihre tronomie wird weniger, dafür in den
Auswirkungen auf die Gastronomie Stadtteilen mehr konsumiert. Bäcker
werden gastro-lastiger.
Megatrends sind langfristige Verän- Im Trend Urbanisierung spielt die
derungen, welche die Entwicklung Gastronomie eine zentrale Rolle als
einer Gesellschaft prägen. Der Begriff Bühne für Verbindung und Kommu-
„Megatrend“ stammt aus den 80er nikation. Corona brachte urbanes
Jahren von dem amerikanischen Leben und Gastronomie zum Erliegen.
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Flaschenmotiv: Upland/New York,
Sushi Samba/London
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Das Zuhause wurde zum schützenden
Lebensraum. Selberkochen wurde wie-
derentdeckt und digitale Gastro-Events
wie Verkostungen, Kochkurse via Strea-
ming oder Video hielten Einzug. Online-
Kommunikation und Vertrieb in die
private Küche oder Wohnzimmer hinein
werden bleiben, wenn auch die Bedeu-
tung im Zuge des Revivals des analogen
Gastro-Erlebnisses zurückgehen wird.
Mobilität findet während und nach
Corona weniger und anders statt. Sicher-
heit wie im eigenen PKW hat einen hohen
Stellenwert. Urlaubsreisen mit dem PKW
und Caravaning überholen Fernreisen. Nusr-Et Steakhouse/New York
Der Besuch von Ethno-Restaurants ist
ein kleiner Urlaubsersatz.
Nachhaltigkeit wird wiederkommen, Erlebnis wichtiger als Konsum
aber gebremst, denn die persönliche
Sicherheit geht vor. Das führt zu – wahr- Das Konsumdenken wird von der Sehnsucht
scheinlich vorübergehenden – Sympto- nach Emotion und Erlebnis abgelöst. Dieser
men wie der Zunahme der zuvor redu- Wandel ist eine große Chance für die Gastro-
zierten Einzelverpackungen und des nomie. Auch im lifestyligen Einzelhandel hat
Revival des Heizpilzes. man erkannt, dass Gastronomie notwendig
Sicherheit und Gesundheit haben ist, um das Erlebnis rund zu machen.
höchste Priorität, sowohl für die Gesell- Der Markt teilt sich auf in die versor-
schaft als auch für den Einzelnen etwa im gungs- und erlebnisorientierte Gastrono-
Restaurant oder im Hotel. Untersuchun- mie. Während Versorgung überwiegend
gen haben ergeben: Gastronomie und tagsüber stattfindet, ist Erlebnis ein Faktor
Hotellerie sind keine Pandemietreiber. für den Abend. Versorgung schließt Genuss
Zum Schutz von Gästen und Mitarbei- nicht aus, ist aber am Abend ausgepräg-
tern zählten diese Betriebe zu den ers- ter. Konsequenz für die Gastronomen: auf
ten, die Hygienekonzepte entwickelten eine klare Positionierung setzen. Mit unter-
und Zertifikate erwarben. schiedlichen Distributionskanälen spielen:
Generell bleiben Hygiene, Verpa- mittags To Go und Delivery mit reduzierter
ckung, Wegführung, Belüftung sowie Karte, abends analoges Erlebnis und Genuss
Terrassen als Sicherheitsfaktoren rele- im Restaurant und Outdoor-Bereich. Digita-
vant. Outdoor ist der neue Lifestyle. Statt lisierung sorgt für Effizienz und Produkti-
in Innenräumen halten sich die Gäste vität im Hintergrund. Im direkten Kontakt
bevorzugt im Freien auf. Das bedeutet mit dem Gast bleibt Gastfreundschaft der
neue Abläufe und veränderte Architek- zentrale positive Erlebnisfaktor – auch beim
tur für Gastronomen und Hoteliers. Abholen von Speisen.
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Daylesford Organic/London
Brewdog/Berlin
Rückkehr zu Einfachheit und Echtheit Digitale Transformation geht weiter
Corona hat einen großen Check-Up 2020 hat den entscheidenden Schub
ausgelöst. Die Einhaltung der Corona- in der Digitalisierung gebracht. Selbst
Maßnahmen und der wirtschaftliche die Gastronomen und Kunden, die
Druck führten zu einer Überprü- vorher zögerlich waren, haben dazu
fung von Angebot, Prozessen und gelernt und schätzen die komfor-
Verkaufsstrategien. Für 2021 wird tablen Apps für Vorbestellung, Reser-
die Parole lauten: Einfachheit und vierung, Check In, mobiles Bezahlen
Echtheit. Einfachheit deshalb, weil bis zur digitalen Speisekarte.
nur so Wirtschaftlichkeit möglich ist. In 2021 werden die Gastronomen
Einfachheit bedeutet Reduktion des die Vorteile der Digitalisierung auch
Angebots, lieber weniger Gerichte wirtschaftlich spüren und sie weiter
aber von höherer Qualität, Fokus auf vorantreiben. Webshops für Delivery
das Wesentliche, Klarheit in der Positio- und Take Away, Video- und Audio-
nierung, hohe Flexibilität und schlanke, Marketing, Social Media-Kanäle von
effiziente Prozesse durch Digitalisie- Instagram, Facebook bis Tiktok bieten
rung. Echtheit heißt hohe Authenti- vielfältige Möglichkeiten zur Anspra-
zität, Freundlichkeit und Menschlich- che relevanter Zielgruppen. Wer
keit. Herzliche Gastgeberqualitäten, Nachholbedarf hat muss sich sputen:
die Nähe und Verbindung schaffen. Digital und kontaktlos wird als Vorteil
Funktioniert auch in der gehobenen wahrgenommen. Die früheren Pain-
Gastronomie: Dort heißt der Trend points wie langes Warten und aufwän-
‚Casual Elegant‘ und steht für die neue dige manuelle Vorgänge werden von
Lässigkeit der Sternerestaurants. den Gästen nicht mehr akzeptiert.
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Mittags wird gesnackt: Bow BIG CHEFS/Frankfurt,
Nachhaltiger Lifestyle: No Thing is … Pink Taco/Chicago
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Mittags wird gesnackt
Snacking wird noch mehr das Mittags- an eigenständigen Gerichten. Nach
und Tagesgeschäft bestimmen. Alles wie vor bilden Flexitarier die größte
ist schnell, gesund, trendig. Wichtig ist Gruppe, die sich situations- und
eine praktische, möglichst nachhaltige stimmungsbedingt für Gerichte mit
Verpackung für den Genuss unter- oder ohne Fleisch entscheidet. Die
wegs und Outdoor. Bowls bleiben Relevanz von Plant based und no
angesagt, sie sind die Universal- waste wird weiter steigen, ebenso das
lösung für viele schnelle Gerichte. Prinzip Farm-to-table. Die Sinnhaftig-
Chancenreich können die leichten keit ist beim Essen dazugekommen:
Tellergerichte sein, wie man sie als gut für mich, gut für die Umwelt, gut
„frokost“ aus Dänemark kennt. Neu für die Tiere.
ist Porridge – als Mono-Konzept oder Die Zahl der Gäste, die ihre Restau-
Angebotsergänzung. Salate, vegeta- rantwahl an diesen Kriterien ausrich-
risch, vegan oder mit Proteinbeilage tet, wird weiter zunehmen. Gastro-
werden bleiben. Ebenso Sandwiches, nomen und Zulieferindustrie werden
aber interessanter, optisch attraktiver diese Entwicklung noch stärker in
und trendiger: Upgrades, Sauerteig ihrem Angebot, ihren Produkte, bei
als Basis und Belag mit Ethno-Bezug der Produktentwicklung und in ihrer
(französisch, levantinisch, mediterran). Kommunikation aufgreifen. Sie beken-
Softservice wird Standard. nen sich damit zu ihrer Verantwortung
Delivery bleibt wichtiges Standbein. für die Zukunft des Planeten.
Vending Maschinen – auch mit frischen
Produkten – kommen noch stärker in
öffentlichen Bereichen und Firmen. Internationale Foodtrends
Gewinner beim Mittagsgeschäft sind ersetzen Urlaubsreise
die schnellen Foodkonzepte, darunter
auch viele Start-Ups, Bäcker, Food-Pro- Das Interesse an internationalen
duzenten und der Lebensmitteleinzel- Foodtrends bleibt weiter hoch. Für
handel. Das klassische Restaurant hat konstant neues Futter sorgen die
beim Mittagsgeschäft endgültig an Medien und die weltumspannende
Bedeutung verloren. Foodcommunity. Im Lockdown
ersetzt Global Food das echte globale
Abenteuer und Eintauchen in fremde
Nachhaltiger Lifestyle Kulturen. Die Levante-Küche aus dem
östlichen Mittelmeerraum bleibt
Nachhaltigkeit und Gesundheit prägen angesagt und wird massentauglich.
weiterhin das Ernährungsverhalten Geschmacksintensiv, wandelbar, mit
und den Lifestyle: be „Ich bin was hohem Gemüseanteil und bunter
ich esse“. Vegetarische und vegane appetitlicher Optik hat sie beste
Ernährung ist selbstverständlich Voraussetzungen zur Lieblingsküche.
geworden mit einer großen Vielfalt Asiatisch ist ein Dauerbrenner mit der
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Getränketrends:
Alkohol light oder zero Alkohol
Thai-Küche vor Vietnam und Singapur. Im In 2021 dominiert ein Thema bei den
Trend bleiben die Küchen Südamerikas Getränken: Alkohol light. Gastrono-
u.a. mit Ceviche oder Poké aus Hawaii. misch nutzbar für Aufbau und Pflege
Die orientalische Küche aus der Türkei einer Apéro-Kultur auf Basis von Sprizz-
und Indien hat ihre Fans. Die afrikanische Getränken. Bars setzen auf leichte
Küche bleibt in der Nische. Cocktails, Highballs und Signature
Alle Küchenstile bieten Inspiratio- Drinks. Gin bleibt ein Thema, ebenso
nen und Chancen, das eigene Angebot Liköre, gerne leicht bitter durch
immer up-to-date zu halten, wichtig vor Kräuterzusätze. Ganz ohne Alkohol
allem für Szenerestaurants. Gastronomen arbeiten die so genannten Sober Bars,
sollten internationale Food- und Life- ein Trend aus England. Hotspot hierzu-
style-Trends nutzen, aber für das eigene lande ist Berlin, u.a. mit dem Restaurant
Konzept adaptieren und exotische durch Rutz (alkoholfreie Menübegleitung)
regionale Produkte ersetzen. Gegen- und Zeroliq (alkoholfrei und vegan).
trend bleibt die Traditionsgastronomie Drinks mit Cannabidiol-Zusätzen
mit typischen Gerichten, Produkten und haben aufgrund ihrer entspannenden
Aromen und dem Zuhause-Gefühl. Wirkung Trendpotenzial.
Brasserie of Light/London,
Borough Market/London
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Craft: Manufaktur-Qualität überzeugt
Der Rückzug ins Private führte dazu, Craft bleibt angesagt: ‚Food with a story‘
dass im letzten Jahr Zuhause mehr und hochwertige, von Hand gefertigte
gegessen und getrunken wurde. Im und präsentierte Produkte (edler Käse,
Jahr 2020 stieg der Weinkonsum um Craft-Bier, besonderes Brot, Brötchen
0,6 Liter Wein pro Kopf: 20,7 Liter und Backwaren) und frisch zubereitetes
Wein genoss der Bundesbürger im Streetfood. Streetfood ist die mobile
Durchschnitt. Der Bierkonsum ging Plattform für Spezialisten, die meist
von 99,7 auf 95 Liter pro Kopf zurück nur ein oder wenige Gerichte anbieten,
und wird erst bei Öffnung der Gastro- häufig nach eigenen Rezepturen,
nomie wieder steigen. anbieten. Kaffee wird noch vielfältiger
Der Trend bei alkoholfreien Geträn- mit Special Blends, Kaffee-Alkohol-
ken geht zu kalorienarm, raffiniert Kreationen und mit Flatrates (30 Tage
und exotisch. Selbstgemachte Limo- zum Preis von 14,90 €, umgerechnet
naden und Smoothies bleiben. Saft- alle 60 Minuten ein Kaffee) als Marketin-
bars haben sich etabliert. Die Zutaten gidee. Handwerkskunst genießt hohen
sind bevorzugt nachhaltig und aus Stellenwert bei Gästen, die Wert auf
der Region. hohe Qualität und Individualität legen.
Der Manufaktor-Faktor erweist sich als
konstanter Erfolgsfaktor. Craft hat mehr
Story und Emotion als Bio.
Mikkeler Kopenhagen – Craft Beer & Pierre Nierhaus
Delivery und To Go –
auch in neuen Varianten
Delivery und To Go sind vielfältiger,
emotionaler und im Prozess digitaler
geworden. Während des ersten
Lockdowns mitunter überschätzter
Rettungsanker, wurde Delivery im
zweiten Lockdown mit Angeboten wie
Gans to Go, Dinner aus dem Sterne-
restaurant usw. erwachsen. Das New
Yorker Trendrestaurant TAO verkaufte
Silvesterpakete mit Entertainment für
600 US Dollar das Stück.
Als zusätzliches Standbein mit
Potenzial für Stammgastmarketing und
regionales Marketing wird Delivery/To
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Delivery und To Go – auch in neuen Varianten
Wipe out …
Wertschätzung: Mitarbeiter First – Baba Pirzola/Berlin
Pflanzen …, One Hotel/New York – Brooklyn
Delivery/Kopenhagen
Dining Alone …,
W-Hotel/Hongkong
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Go bleiben. Weltweite Zahlen zum Deli- Gastronomie ist der ideale Nährboden für
very Markt liefert eine Studie der NPD die Erkenntnis von Branson. Obwohl auf
Group: Während der Geschäftsanteil vor dem Arbeitsmarkt derzeit mehr Personal
Corona bei 31 Prozent lag, während des verfügbar ist, obliegt den Gastronomen
Lockdowns auf 42 bis 45 Prozent stieg, die Pflege ihrer Teams durch Anerken-
wird er sich nach Corona bei 37 bis 40 nung, Menschlichkeit und einen mitar-
Prozent einpendeln. beiter-zentrierten Führungsstil. Aktuell
Ghost Kitchen erhöhten ihren herrscht bei vielen Mitarbeitern Verun-
Marktanteil international, sind aber in sicherung, etliche wandern ab und
Deutschland noch nicht richtig ange- rund ein Viertel weniger Ausbildungs-
kommen. Variationen sind z.B. ‚kitchen plätze werden besetzt. Quereinsteigern
united‘ in den USA und ‚Deliveroo Edi- bieten sich Chancen, auch in der Küche
tions‘ in Großbritannien zur Versorgung durch fokussierte Qualifikation. Köche
von Stadtteilen mit wenig Restaurants. werden zunehmend zu Koordinatoren
In Deutschland erlebten die Hersteller und Managern systematisierter Abläufe,
von Kochboxen einen Boom: HelloFresh Trainern und Kommunikatoren.
verdreifachte nahezu seinen Umsatz.
Ein heißes Eisen sind die hohen Pro-
visionen der Lieferdienste, so dass nach Design wird nachhaltig und gemütlich.
Alternativen gesucht wird. In den USA Neuer Trend: Dining Alone Together
wurde der Curbside Service geboren:
Das Personal liefert an die Bordstein- Grünes Design ist weiter auf dem
kante vor dem Restaurant, selbstver- Vormarsch. Pflanzen beleben Innen-
ständlich unter Beachtung der Hygie- räume, verbessern das Raumklima,
nevorschriften. Hierzulande sind neue schaffen eine natürliche Atmosphäre
einfach zu bedienende Online-Shops und sind Raumteiler. Besonders geeignet
auf dem Markt, mit denen der Gastro- für die angesagten Outdoor-Bereiche,
nom Bestellung, Bezahlung und Liefe- wo sie eine Atmosphäre von lichter
rung über seine eigene Website abwi- Geschlossenheit schaffen.
ckelt. Aus Rentabilitätsgründen wird Design wird nachhaltig: klimaneut-
der Direktverkauf in der Gastronomie rales Bauen, energieoptimierte Gebäu-
weiter zunehmen. detechnik und recycelte Materialien.
Das Trendthema Hygge bleibt. Die
Atmosphäre ist farbenfroh, optimistisch,
Wertschätzung: Mitarbeiter First warm mit positiven Bildern. Socializing
mit Abstand wird Trend: die Bar ohne
Bereits Virgin-Gründer und CEO Richard Tresen, Dining Alone Together in schön
Branson sagte: „Put your staff first, gestalteten abgetrennten Sitzgruppen.
customer second and shareholder third“. Kontaktlose Prozesse (Türen, Toiletten,
Für ihn waren Wertschätzung und gute Bestellen, Bezahlen) werden zum Stan-
Arbeitsbedingungen die wichtigsten dard, begleitet von einer durchdachten
Faktoren für glückliche Mitarbeiter. Die Wegeführung.
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Deutschland-Tourismus: Reisewelle Hotelmarkt verändert sich: Alles wird
für Urlaubsregionen, langsame Erholung digitaler, sicherer, aber Trend zum
in den Metropolen Lebensraum und Hotspot bleibt
Nach dem langen Verzicht steht die Reise- Wenig Übernachtungsgäste, keine Gastro-
welle bevor. Im Sommer 2020 gab es einen nomie – das kennzeichnet die Situation in der
Vorgeschmack auf den Ansturm, der in Hotellerie während des Lockdowns. Die drama-
diesem Jahr zu erwarten ist. Neben den tische Lage hat Überkapazitäten nivelliert und
Gewinnern 2020 – Nord- und Ostsee sowie den enorm hohen Wettbewerbsdruck mit
Süddeutschland – werden in 2021 weitere Preiskampf vor allem in den Metropolen etwas
heimische Ferienregionen ins Blickfeld verringert. Der Markt verändert sich durch
rücken. Sicherheit ist ein ständiger Reisebe- die Zunahme von Mixed Use-Konzepten und
gleiter: Viele Reisewillige werden weiterhin Apartmenthotels, die durch ihren Wohnungs-
vorsichtig sein und den Inlandsurlaub einer charakter mehr Rückzugsmöglichkeit und
Auslandsreise vorziehen. Der Deutsch- minimale Kontakte versprechen.
landurlaub wird wiederentdeckt, auch Der Trend zum Hotel als Lebensraum bleibt.
von Beziehern höherer Einkommen, die es Mit Konzepten wie Open Lobby, Open Work-
bisher in exotische Ziele zog. Das Angebot space und ‚Meet the Locals‘ werden Hotels zum
wird vielfältiger und luxuriöser. Mit deutli- Hotspot und entsprechen den Anforderungen
chen Preisaufschlägen aufgrund der stark der mobilen, digitalen Reisenden. Mit dem Re-
gestiegenen Nachfrage ist zu rechnen. Das Start der Gastronomie und der Rückkehr des
Auto bleibt in 2021 beliebtestes Verkehrs- urbanen Lebens werden sich Hotel-Lobbies,
mittel. Reiseformate wie der Reiseclub Restaurants und Bars wieder mit Leben fül-
oder geschlossene Gesellschaften erleben len. Allerdings wird vermehrt auf Sicherheit
eine Renaissance, genauso wie reisen im geachtet und kontaktlose Vorgänge werden
„großen Familienverband“. bevorzugt. Tischreservierung in Hotelrestau-
Deutlich langfristiger fällt die Erholung rants wird Standard. Abstand, Nischen und
im Städtetourismus aus. Das Geschäft mit abgegrenzte Bereiche schaffen sichere Zonen
Tagungen und Messen wird auch in 2021 in den F&B-Outlets und Lobbies. Buffets sind
nahezu komplett wegfallen oder sich in die Ausnahme. Tellerservice wird bevorzugt,
kleinere, hybride Formate wandeln. Inter- auch beim Frühstück. Bräuche wie der Hand-
nationale Reisende werden erst nach Wie- tuchservice kommen zurück.
dereröffnung von Sehenswürdigkeiten, Insgesamt bleibt der Trend in der Hotellerie
Kunst, Kultur und Shopping zurückkeh- auch in 2021 gespalten: Hotels in Urlaubsre-
ren. Gastronomie aber auch Storyhotels gionen sind gut gebucht. In den Stadthotels
werden aufgewertet zum Lifestyle-Faktor fehlen Business- und Tagungsgäste. Zu den
(instagramable moments) und damit zur neuen Nutzungskonzepten zählt das Hotel
Attraktion. Reisende planen kurzfristiger, Home Office. Tagungsräume werden in pro-
Buchungen aber auch Umbuchungen wer- fessionell ausgestattete Video- und Streaming-
den spontaner. konferenzräume verwandelt.
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Hotel Schloss Lieser/Lieser – Mosel,
Berlin
Radisson/Helsinki
Ham Yard Hotel/London
Atrium Hotel/Mainz,
(Foto: Copyright Atrium Hotel)
04/21 deutsche getränke wirtschaft54 MARKTPLATZ
Harrods Foodhall/London
ROVI by Otto Lenghi/London
Einkaufen mit Erlebnis.
Gastronomie wird zur Attraktion.
Lifestyle-Shoppen ist das neue sie preiswert und praktisch am besten
Ausgehen. Einkaufen allein löst nicht im Internet kaufen können. Wer jetzt
mehr die frühere Befriedigung aus. shoppen geht, will Erlebnis und Vergnü-
Für Emotionen und den Wohlfühlcha- gen, Shopping mit Mehrwert. Zugleich
rakter ist die Gastronomie zuständig, verändert sich das Kaufverhalten in den
die den Kunden Erlebnisse in Form Stadtteilen forciert durch die Zunahme
von Genuss, Entertainment, Entspan- von mobilem Arbeiten. Discounter
nung bietet. Die großen Einkaufszen- suchen nach neuen kleineren und erleb-
tren haben sich auf die gewandelten nisgesteuerten Konzepten für die Rück-
Bedürfnisse eingestellt und erhöhen kehr in die Stadtviertel und in die City.
den Flächenanteil der Gastronomie Der Lebensmitteleinzelhandel wan-
von früher unter 5 Prozent auf jetzt delt sich zum universellen Versorger und
8 bis 10 Prozent, in manchen Fällen Gastgeber mit zusätzlichem Standbein
sogar auf 15 bis 20 Prozent. Sie im Snackbusiness. Mit Convenience
wandeln sich zu Genusszentren mit Shops für den schnellen Verzehr weitet
eindrucksvollem Design, natürlichen er seine Rolle im Mittagsgeschäft weiter
Materialien, Komfort und professi- aus. Für mittags und abends hat der LEH
oneller Sicherheit. Die Gastronomie ‚Meal kits‘ mit halb vorbereiteten Mahl-
wird zum Besuchsgrund. zeiten im Kühlregal. Mit hochwertigen,
Attraktivitätsverlust erleiden die atmosphärisch gelungenen Konzepten
Anbieter von preisgünstigen Mas- wird er verstärkt zum Mitbewerber auch
senware auf der grünen Wiese. Die am Abend, der eigentlichen Domäne
Konsumenten haben erkannt, dass der Gastronomie.
04/21 deutsche getränke wirtschaftGASTRO-TRENDS 2021/22 55
Event-Caterer werden durchstarten:
Die Gemeinschaftsverpflegung schaut in
eine ungewisse Zukunft
Die Betriebsgastronomie als Ausdruck der
Wertschätzung der Mitarbeiter zählt mit zum
Sandwiches Employer Branding. Kantinen wandelten sich
zu Restaurants. Durch die Veränderung der
Arbeitswelt mit weniger Mitarbeitern am Unter-
nehmensstandort wird das Modell der statio-
nären Kantine einer Überprüfung unterzogen.
Stadtteilbäcker werden gastro-lastiger Die Contract Caterer entwickeln neue Verpfle-
und zum „dritten Ort“ gungsmodelle und forcieren die Digitalisierung,
um Wirtschaftlichkeit, Effizienz und Nachhal-
Durch die Zunahme von Homeoffice wird tigkeit zu erhöhen. Einige wandeln sich zum
in den Innenstädten und in der Betriebs- Generaldienstleister
gastronomie weniger, dafür in den Stadt- für Unternehmen.
teilen mehr konsumiert. Die City-Bäcker Der Anspruch an
verlieren Marktanteile, während die Flexibilität in Form
Bäcker in den Stadtteilen dazu gewinnen von Snacks und
und sich zu den Nahversorgern der Zwischenverpfle-
Zukunft entwickeln mit höchstem Poten- gung steigt. Zuneh-
zial im Snackbereich. Zieht man die mend wird mehr
große Anzahl von Bäckereien in Betracht, direkt am Arbeits-
werden die Bäcker zukünftig zum platz konsumiert.
wichtigsten Snackanbieter überhaupt. Bestellt wird digital,
Gastro-Bäcker haben große Zukunfts- dann wird geliefert.
chancen, vor allem wenn sie sich für Die Online-Kantine
Trends und neue Produkte öffnen, muti- wird zur Alternative der Onsite-Kantine, auch
ger werden und mehr Lifestyle zulassen. für kleinere Unternehmen und Bürogemein-
Sie werden zum „dritten Ort“, wo sich schaften. Die Betriebsverpflegung, aber auch
Menschen für Kommunikation treffen. Schul- und Kindergarten-Catering sehen einer
Coffee Shops werden diese Funktion nicht ungewissen Zukunft entgegen. Event Catering
mehr ausreichend wahrnehmen können. wird mit veränderten Anforderungen wieder
Stimmen Atmosphäre und Angebot kann durchstarten, sobald Feiern und Feste wieder
die Bäckerei auch zum Frühstücks-Café möglich sind. Ähnlich wie beim Reisen herrscht
werden, vor allem am Wochenende. hier Nachholbedarf.
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