GESELLSCHAFT - Internationales Forum Gastrosophie
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GESELLSCHAFT
Fotos: Maidje Meergans, Staffan Sundström
Kochen ist Handwerk
Die Auswahl der Zutaten
ist für das Team vom
Restaurant „ernst“ in
Berlin-Wedding die
Grundlage jeder Koch-
kunst. Alles wird selbst
vorbereitet, hier eine
Brandenburger Gans
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GENUSS
Kochen ist Kunst
Für sein innovatives Konzept
bekam „ernst“-Chefkoch
Dylan Watson-Brawn aus
Kanada nun seinen ersten
Stern – mit 25
Die neue Gourmet-Fraktion
Die Küche ist ihre Bühne, Casual Fine Dining ihre Berufung: Die Sehnsucht nach
dem Einzigartigen verändert die Art und Weise, wie wir essen. Und auch die
Sterne-Gastronomie erfindet sich neu. Junge Köche servieren Hauptgänge
mit nur einer einzigen Zutat oder zaubern ein ganzes Menü aus Desserts
TEXT VON BARBARA JUNG-ARNTZ, MARIKA SCHAERTL UND MARGOT ZESLAWSKI
Maximal reduziert
Das „ernst“ in Berlin
serviert rund 30 Gänge
mit je einem Produkt.
Von links: leicht ge-
räucherte und über
Birkenholzkohle gegrillte
Walnuss; pochierter,
dann gerösteter
Pfirsich; junge, süße
Zwiebel, getrocknet
und gedämpft
21
B LEISNEDLBLLS ICNHDA F T
G
Eckart Witzigmann Harald Wohlfahrt Dieter Müller Christian Jürgens
„Tantris“ und „Aubergine“ „Traube Tonbach“ „Schlosshotel Lerbach“ „Überfahrt“
Die alten Meister
V
ier Männer, zwölf Sterne, verteidigt über
Jahrzehnte: Dass auch die Deutschen ab
den siebziger Jahren Geschmack am Fine
Dining fanden, ist vor allem diesen vier Künstlern
zu verdanken. Jeder von ihnen steht für einen
Gourmet-Trend. Eckart Witzigmann, 1994 als
„Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet, lernte
unter anderem bei Paul Bocuse und etablierte
als erster 3-Sterne-Koch Deutschlands auch hier-
zulande die Nouvelle Cuisine. Mit seinen präzisen
Kreationen in der „Schwarzwaldstube“ erkochte
Harald Wohlfahrt zwischen 1993 und 2017
25-mal drei Sterne: Rekord. Dieter Müller
bereicherte die klassisch französische Tradition
in seinem Restaurant in Bergisch Gladbach
um asiatische Aromen. Und Christian Jürgens
entwickelte die Kochschule seines Lehrers
Witzigmann weiter, indem er Regionales und
Rustikales mit Haute Cuisine kombinierte.
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GENUSS
E
inem Gourmet alter Schu-
le dürfte schon die Gegend
suspekt sein. Wedding, Mül-
lerstraße, Shisha-Bars und
Telefonshops. Am Jobcen-
ter Mitte vorbei, dann am
Urnenfriedhof Gerichtstra-
ße, eine graue Fassade, eine
Klingel und der Name „ernst“. Hier also
Die französische Küche galt in ihrer Pracht als findet das derzeit spannendste Gastro-
wichtigste Kulinarik-Referenz. Das ändert sich gerade Experiment Deutschlands statt, in Ber-
lin schon länger entweder geliebt oder
gehasst, in jedem Fall gehypt und soeben
mit einem Stern des ehrwürdigen „Guide
Michelin“ ausgezeichnet: Im „ernst“
zelebriert der erst 25 Jahre alte Kanadier
Dylan Watson-Brawn das Produkt an sich.
Seine Menüs sind keine genialen Kom-
binationen verschiedener Aromen, jahr-
zehntelang das Nonplusultra
der Sterne-Gastronomie. Son-
Maximal perfektioniert dern eine knapp drei Stunden
Ente, Kürbis, Lotus- dauernde Hommage an rund
und Lilienwurzeln 30 ursprüngliche Zutaten, die
mit Innereiencreme, hintereinanderweg serviert
gekocht von Wohlfahrt- werden: die Essenz eines sizi-
Nachfolger Torsten lianischen Pfirsichs, einer mär-
Michel in der „Schwarz- kischen Gurke, einer einzel-
waldstube“ im Hotel nen Karotte, im eigenen Saft
„Traube Tonbach“ (l.). gegart. Dazu erklären die Kell-
Rechts: „Tomatenschnee- ner den Gästen an zwölf The-
ball“ mit Wildblüten von kenplätzen die Bodenbeschaf-
Christian Jürgens fenheit des Möhrenackers, die
Sonnenstunden in Sizilien, die
Regenmenge vor der Gurken-
ernte und den Namen des jeweiligen
Bauern, gefolgt von einem herzlichen
„Enjoy!“.
Ein irres kulinarisches Erlebnis, so weit
weg von den weißen Tischdecken und
getäfelten Stuben der traditionellen deut-
schen Sterne-Küche, die bislang ja vor
allem im Schwarzwald stattfand, dass man
sich fragt, ob Gwendal Poullennec, der
neue Chef des „Guide Michelin“, viel-
leicht etwas zu lang an den 258 Positionen
Fotos: Traube Tonbach, dpa, Imago, Rene Riis, Martin Kreuzer
der Weinkarte herumprobiert hat. „Eine
unscheinbare Adresse, die es in sich hat!“,
heißt es über das „ernst“ in der gewohnt
kurzen Bewertung der neuesten Ausga-
be des roten Gourmet-Führers. Sogar ein
Ausrufezeichen ist den Testern das Res-
taurant wert.
Es tut sich etwas in Deutschlands Sterne-
Gastronomie. Begonnen hat diese neue
Phase des Fine Dining wahrscheinlich mit
dem Stern für das krasse Regionalkonzept
des wilden Berliner „Nobelhart & Schmut-
zig“ im Jahr 2016. Mit 309 besternten Res-
taurants hat Deutschland nun so viele
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wie noch nie, und gerade die 38 Neuzu- schen. „Rehumanisierung des Kochens“ unseres Essens auf Instagram, Snapchat
gänge zeigen, dass die Ära der Witzig- nennt der Salzburger Gastrophilosoph oder Facebook zeigen neben den Bildern
manns und Wohlfahrts, der Tischdecken, und Publizist Harald Lemke („Szenarien unseres letzten total außergewöhnlichen
Blumendekors und in Schönheit erstarrten der Ernährungswende“) diesen Gegen- Urlaubs in irgendeiner Geheimtipp-Des-
Menüabfolgen von Amuse-Bouche bis Pra- trend zu international standardisiertem tination, wer wir sind – oder zumindest,
liné langsam zu Ende geht. Diejenigen, für Fast Food und der Lebensmittelindustrie. wer wir gern wären.
die Fine Dining genau damit erst beginnt, „Essen verbindet uns Menschen über- Das Spiel mit dem Geheimtipp be-
werden im Schwarzwälder Gourmet-Dorf all auf der Welt, und es verbindet uns herrscht das Team des Berliner Restau-
rants „Cookies Cream“
Die jungen Wilden noch viel besser als die
Kollegen vom „ernst“ mit
ihrer unscheinbaren Klin-
gel im wilden Wedding.
Testesser der „Guide
Michelin“-Ausgabe von,
sagen wir, 1999 hätten
ein solches Restaurant
niemals in die enge-
re Wahl genommen –
allein schon deshalb,
René Frank Maike Menzel Stephan Hentschel Alexander Müller weil sie es nicht gefun-
„Coda“ „Schwarzreiter“ „Cookies Cream“ „17fuffzig“ den hätten. Das „Cookies
Cream“ liegt – nein, es
versteckt sich geradezu –
Baiersbronn mit seinen insgesamt acht mit dem Planeten Erde“, so Lemke. Die in einem dunklen, ranzigen Hinterhof
Sternen auf 15 000 Einwohner auch wei- Rückbesinnung auf handwerklich produ- mit Taubendreck und vollen Mülltonnen.
Fotos: Maximilian Otto, Moritz Hoffmann, Paulina Hildesheim, Tino Schulz, Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München, White Kitchen Berlin
terhin glücklich. Harald Wohlfahrt selbst zierte Mahlzeiten, auf den Faktor Mensch, Das Lokal besitzt weder ein Logo noch
zum Beispiel, ein Vierteljahrhundert lang beobachtet der Gesellschaftstheoretiker irgendeine Plakette, die seine Existenz
Küchenchef der legendären „Schwarz- in vielen Metropolen weltweit. „Uns ist bezeugte. Der Gast muss vorab davon
waldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“, wieder bewusst geworden, dass wir sind, gehört haben (Social Media), reservieren
genießt seinen Hummer nach wie vor lie- was wir essen.“ Die Alternativkultur ist in (dann erst bekommt er auch die Weg-
ber von Porzellan auf Tischdecke statt von der Haute Cuisine angekommen. beschreibung zugemailt) und – wenn er
selbst getöpfertem Steingut: „Wenn man Ein weiterer Grund für das, was „Guide die Eingangstür gefunden hat – klingeln.
Streicheleinheiten für den Gaumen kre- Michelin“-Chef Poullennec eine „unge- Küchenchef Stephan Hentschel, 37,
iert, sollte auch der Rest passen.“ brochen positive Entwicklung“ im einsti- Hipsterbärtchen, die langen roten Haare
gen Gourmet-Banausenland nennt, dürf- zum Zopf gebunden, steht in der offenen
Die neuen Konzepte sind anders – aber gut te auch die wachsende Sehnsucht nach Küche und freut sich, wenn die Leute ein
Doch das Schöne ist, dass der Rest in einzigartigen Erlebnissen sein, nach dem wenig irritiert bei ihm ankommen. „Geho-
Restaurants wie dem „ernst“ oder dem Zauber des Besonderen, mit dem wir in bene Gastronomie ist ein Gesamterleb-
vegetarischen Sterne-Haus „Cookies sozialen Netzwerken unsere Individualität nis. Wir wollen unseren Gästen die volle
Cream“ eben auch passt. Die Konzep- unter Beweis stellen können. „Die westli- Show bieten. Sie erwarten Berlin – und
te sind anders, aber stimmig. Kulturge- che Kultur hat Essen schon früh zur sozi- wir geben ihnen Berlin“, sagt der Sachse,
schichtlich galt die französische Küche alen Distinktion eingesetzt“, sagt Lemke. der als Jugendlicher der Techno-Nächte
mit ihrer kulinarischen Prachtentfaltung Was wir essen – und was nicht –, ist heute wegen in die Hauptstadt kam. Deshalb
jahrzehntelang als oberstes Paradigma mehr denn je ein politisch-gesellschaftli- kannte er das „Cookies“ schon lange,
der westlichen Gastronomie. Das löst sich ches Statement von identitätsstiftender bevor es ein Restaurant wurde: In den
gerade auf, im Zuge der Globalisierung Kraft. Es ist ja kein Zufall, dass Köche Räumen residierte zuvor ein Club. Die
und Digitalisierung entdecken Köche und die neuen Helden sind, die wahlweise Vorräte der Hentschel’schen Küche wer-
Konsumenten die Küche als Ort kreativen den Nahostkonflikt lösen sollen (Yotam den heute unter der ehemaligen Tanzflä-
Schaffens und eigener Authentizität, als Ottolenghi) oder die Hungerkonflikte che gebunkert.
Ort des Handwerks und auch des Politi- weltweit (Massimo Bottura). Die Fotos Bei der Umgestaltung des Clubs zum
Restaurant wurde allerdings nicht über-
trieben. Hinter einer schwarz gestriche-
nen, fensterlosen Bar mit Möbeln, die wie
vom Sperrmüll wirken (aber neu sind),
Was wir essen – und was nicht –, ist heute mehr denn führt eine industrielle Metalltreppe in
den Speisesaal, in dem Rohre und Kabel
je ein politisch-gesellschaftliches Statement lose über den Putz kriechen. Überall hän-
gen Lautsprecher, aus denen – na klar –
Techno wummert. Eine Disco-Kugel glit-
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zert. An der Wand ein riesiges Gemälde: nach geschicktem Marketing, hat aber vor ke, allerdings mit dem nötigen Respekt
„ficken.“, steht da in großen Lettern – allem damit zu tun, dass neue Konzepte für sein Publikum auf Tischdecken, mit
und etwas kleiner darunter: „American sich nur dort entwickeln können, wo der Ente, Auster und Kaviar zwischendurch.
Express“. Definitiv nicht die Welt der tra- Gast das Unperfekte gestattet. „Wir hat- So viele gute Neuigkeiten aus Deutsch-
ditionellen Michelin-Klientel. ten am Anfang nur Papierservietten“, sagt lands Küchen, allein eine schlechte
Es gibt auch kein Tafelsilber. Keinen René Frank vom „Coda“ in Neukölln, das wiederholt sich jedes Jahr, und das ist
Oberkellner mit Fliege. Das Personal bei erste Dessert-Restaurant überhaupt, das angesichts der Modernisierung, Humani-
„Cookies Cream“ ist gepierct, tätowiert der „Guide Michelin“ ausgezeichnet hat. sierung, Individualisierung wirklich zum
und bedient in Alltagsklamotten – mit „Und wir haben drei Jahre gebraucht, um Weinen: Auf der deutschen Sterne-Liste
einer Lässigkeit, die sie sich als Vollprofis unser Konzept ausprobieren zu können, finden sich nur zehn Frauen.
leisten können: Sie alle haben ihr Fach um Fehler zu machen.“ Die jüngste heißt Maike Menzel, 29, sie
auf den renommiertesten Hotelschulen kocht im Münchner Restaurant „Schwarz-
oder in anderen Spitzenlokalen gelernt. Hinterhöfe als Kreativlabors für Köche reiter“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“ und
Auch das Menü wäre vom traditionel- In satten Gegenden wie Berlin-Mitte, gibt beim Cappuccino in der Lobby-Bar
len Michelin kaum goutiert worden: Bei München oder gar Baiersbronn ist das doch ein bisschen Hoffnung, dass auch
Hentschel gibt es weder Foie gras noch kaum möglich, in Berlins kreativen hier demnächst eine Trendwende stattfin-
Hummer, Forelle nur zum Nachtisch – und Nischen immer noch. Ob dieser Trend den wird. Ihr Restaurant ist gerade eine
dabei handelt es sich um eine alte Birnen- von der Hauptstadt Richtung Provinz Baustelle, aber als Pop-up-Stätte mit Show-
sorte. Denn das „Cookies Cream“ koch- ausstrahlt, werden Köche wie Alexan- küche dennoch in Betrieb. Erst Ende Juli
te von Beginn an komplett vegetarisch. der Müller, 33, zeigen, der neue junge wird das eigentliche „Schwarzreiter“ wie-
Ein mutiges Konzept, das von Michelin Küchenchef des Gourmet-Restaurants der eröffnen. Andere Bereiche des seit den
ebenso mutig fürs Jahr 2018, zum zehn- „17fuffzig“ im Hotel „Bleiche Resort & Wittelsbachern bestehenden Hotels sind
jährigen Jubiläum des Restaurants, mit Spa“ im Spreewald. Sein Vorgänger feier- schon modernisiert. Allein 20 Millionen
einem Stern belohnt wurde. Nie zuvor te noch die französische Küche, er selbst Euro kostet der Umbau von Bar, Tagesbar
ist in Deutschland ein voll vegetarisches interpretiert kongenial die Spreewaldgur- und Fine-Dining-Restaurant – diese gigan-
Restaurant ausgezeichnet worden,
mittlerweile sind es mit dem neu
dazugekommenen „Tian“ in Mün- Maximal sortiert
chen schon drei. Maike Menzel
„Dass so jemand wie wir beachtet arrangiert Lamm,
wurde, zeugt klar von einem Gene- Schwarzwurzel und
rationenwechsel bei Michelin“, sagt Buchenpilze zu über-
Hentschel und schwört, er habe sichtlich abstrakter
die Tester – „Inspektoren“ heißen Teller-Kunst (l.).
sie bei Michelin – nicht bemerkt. Patissier René Frank
„Offenbar sehen sie genauso aus ehrt in Neukölln das
wie unsere normalen Gäste.“ Und Dessert: Kiwi mit
zum Glück hat sie der düstere Weizengras und
Hinterhof nicht abgeschreckt. Das Himbeeren
„Cookies Cream“ hat für 2019 sei-
nen Stern halten können. Seit einiger Zeit Die neue S-Klasse: Unsere Empfehlungen tisch große Kulinarik-Bühne von einer Frau
sitzt nun ein dickes Michelin-Männchen bespielen zu lassen, und dann auch noch
aus Plastik auf dem Vordach. Sonst hat „ernst“, Berlin „Purs“, Andernach von so einer jungen, ist ja schon mal ein
sich nichts verändert, weder die Musik Für Foodies, die extreme Neu und schon zwei Sterne: Statement, das man den Betreibern des
noch der Habitus, nicht einmal die ver- Experimente lieben exquisite Aromaküche Traditionshauses an der Maximilianstra-
gleichsweise günstigen Preise. Nur sind ße gar nicht zugetraut hätte. Neun Köche
seit der Auszeichnung alle Tische immer „Coda“, Berlin „Köhlerstube“, Tonbach und fünf Auszubildende hat Menzel unter
ausgebucht. Dessert als Menü, in allen Der kleine, günstige Bruder sich, einige ein paar Jahre älter. Trotz ihrer
Geschmacksrichtungen der „Schwarzwaldstube“
Der Trick mit der künstlichen Verknap- schmalen Statur und leisen Art verschafft
pung sei den jungen Wilden gestattet, „Kin Dee“, Berlin „17fuffzig“, Spreewald sie sich Respekt. Brüllende Chefs, die
Spaniens Molekularkoch Ferran Adrià hat Authentisch thailändisch Noch besser und inno- Azubis Pfannen mit heißem Fett hinter-
mit seinem „El Bulli“ schließlich jahrelang aus lokalen Produkten vativer mit neuem Koch herschmeißen, sind glücklicherweise auch
an der Legende gestrickt, dass man dort nicht mehr angesagt. Dafür Young Ba-
eigentlich gar keinen Platz bekommt. Die „Tian“, München „100/200“, Hamburg varian Cuisine, die Trüffel mit Tatar vom
„Doch drin!“-Statusmeldung auf Insta, Vegetarisch-vegan, chic, Industriedesign und krea- bayerischen Ochsen mischt.
gute Mittagskarte tive „Nose to Tail“-Küche
WhatsApp oder Facebook ist dann umso Der Oberbegriff heißt Casual Fine
mehr wert. Und dass so viele der neu- „Schwarzreiter“, „Sosein“, Heroldsberg Dining. Oder wie es „ernst“-Chef Dylan
en experimentierfreudigen 1-Sterne- München Die Vordenker der neuen Watson-Brawn formuliert: „Wenn ein Ge-
Häuser in den struppigsten Gegenden Young Bavarian Cuisine, Regionalküche bekamen zu richt zu perfekt wird, nehmen wir es von
Berlins liegen, klingt auch erst einmal lässig, elegant, freundlich Recht den zweiten Stern der Karte.“n
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