NACHHALTIGKEIT UND QUALITÄT BIOLOGISCHER LEBENSMITTEL - DOSSIER 2021| NR. 1405 - FIBL
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Dossier 2021| Nr. 1405 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel
Die naturnahe Produktionsweise des biologi den das Kaufverhalten und die Ernährungswei
schen Landbaus und die schonende Verarbeitung se der Konsument*innen, wie nachhaltig (z. B.
der Biolebensmittel legen nahe, dass sich Biopro saisongerecht) und gesund (z. B. bedarfsgerecht)
dukte qualitativ von konventionell hergestellten die Ernährung ist.
Lebensmitteln unterscheiden. Entsprechend hoch Dieses Dossier spannt den Bogen ausgehend
und weitreichend sind die Erwartungen der Kon von einem zeitgemäßen, ganzheitlichen Konzept
sument*innen an biologische Lebensmittel. zur Beurteilung der Lebensmittelqualität, hin zu
Studien bestätigen zum Teil deutliche Qua einem nachhaltigen Ernährungssystem. Dabei
litätsunterschiede zwischen biologischen und beleuchtet es ausgewählte Aspekte der Nach
konventionellen Lebensmitteln. Gesunde und haltigkeit und Qualität und argumentiert Unter
nachhaltig hergestellte Lebensmittel in der ge schiede zwischen biologisch und konventionell
wünschten Qualität, Vielfalt und Verarbeitung produzierten Lebensmitteln. Zudem zeigt es auf,
anzubieten, ist jedoch mit einigen Herausforde mit welchen Maßnahmen die Biobranche die ho
rungen verbunden. So können biologische Le hen Qualitätserwartungen zu erfüllen versucht.
bensmittel zum Beispiel nur so gesund sein wie Im Dossier wird der Begriff «konventionell»
die Umwelt, denn Pestizide können heute fast synonym zu «nicht biologisch» verwendet. Die
überall nachgewiesen werden. Um sicherzustel Bezeichnung meint jedoch nicht die Produktion
len, dass Bio drin ist, wo Bio draufsteht, sind im oder Verarbeitung nach alter Tradition oder
stark wachsenden Biomarkt zuverlässige Kon «nach Großmutterart».
trollinstrumente nötig. Und nicht zuletzt entschei
Inhalt
Nachhaltigkeit und Qualität sind eng verwoben 3 Bio-Convenience-Food:
Sind Biolebensmittel vom Prinzip her anders? 4 mit weniger Zusatzstoffen zweckmäßig 25
Authentizität von Bioprodukten: Umgang mit neuen Technologien 29
nachvollziehbar und kontrolliert 5 Verpackungen: minimal und schadstofffrei 32
Inhaltsstoffe: Bio meist messbar besser 8 Fairer Handel und soziale Verantwortung:
Sensorik: natürlicher Geschmack entscheidend 10 ein zentraler Baustein für nachhaltige
Biogetreide: hohe, aber variierende Qualität 11 Entwicklung 37
Ohne synthetische Pestizide: Ökologische Nachhaltigkeit:
gesunde Früchte und Gemüse dank mit Analyse zum Optimum 40
alternativem Pflanzenschutzkonzept 12 Wege zu einem nachhaltigeren
Biolebensmittel tierischer Herkunft: Ernährungssystem 44
hohes Tierwohl garantiert 16 Referenzen 47
Verarbeitung: natürlich schonend 22
2 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL
Nachhaltigkeit und Qualität sind eng verwoben
Die Erwartungen an biologische Lebensmittel sind Prozess vom Anbau bis auf den Teller einschließen
hoch und umfassend: pestizidfrei, geschmackvoll muss. So gehören nach heutigem Verständnis denn
und gesund sollen sie sein, und zudem umwelt- auch regionale Wertschöpfung, Qualitätssicherung,
schonend und sozialverträglich produziert. Die fairer Handel und Nachhaltigkeitskriterien genauso
artgerechte Tierhaltung, der standortangepasste zum Qualitätsverständnis eines Lebensmittels wie
Pflanzenbau und der Verzicht auf chemisch-syn- der Energieverbrauch und die Anbau- und Ver-
thetische Pestizide, mineralische Stickstoffdünger, arbeitungsverfahren.
Gentechnik und hochverarbeitete Zutaten sollen Neben den Anforderungen an die Nachhaltig-
sich in der Qualität der biologischen Lebensmittel keit in der Herstellung der Produkte spielen die
wiederspiegeln. Konsument*innen eine zentrale Rolle für die Um-
setzung eines nachhaltigen Ernährungssystems.
Qualität und Nachhaltigkeit sind somit untrennbar
Umfassendes Qualitätsverständnis verwoben. Abbildung 1 zeigt, wie sich die Aspekte
der Nachhaltigkeit und der Qualität überlappen.
Die Erwartungen machen deutlich, dass die Quali- Gesundheit wirkt dabei als verbindendes Element
tät von Lebensmitteln nicht auf einzelne Kriterien zwischen Gesellschaft, Ökologie und Wirtschaft –
reduziert werden kann, sondern den gesamten den klassischen Säulen der Nachhaltigkeit.
Abbildung 1: Qualität als Ergebnis einer nachhaltigen Produktions- und Lebensweise
Nachhaltigkeit Qualität
Pflanzenschutz Biodiversität Lebensmittelsicherheit
Gentechnik Ökobilanz Tierhaltung Transport Fairer Handel Regionalität (Tradition)
Rückstände Ökologie Schwermetalle Tierwohl Gesellschaft Gesetze
Ernährungskultur Zero Waste Inhaltsstoffe Arbeitsbedingungen Kontrolle
Re-Use Food Ernährungskultur Genuss Ernährungskultur
Gesundheit
Lebensmittelsicherheit Schwermetalle
Rückstände Zusatzstoffe
Verarbeitungstechnik
Sensorik Rückverfolgbarkeit
Zusatzstoffe Wirtschaft Gentechnik
Regionale Wertschöpfung
Verarbeitungsqualität
Der Begriff der Nachhaltigkeit umfasst neben ökologischen auch soziale und wirtschaftliche Kriterien. Die in der Grafik abgebildete
Qualität umfasst die produktbezogene Qualität mit dem physiologischen Nährwert und den psychobiologisch (sensorisch) wahrnehmbaren
Werten sowie die prozessbezogene Qualität gemäß den Anforderungen des Biolandbaus. Die Kombination dieser Kriterien ermöglicht
eine vielschichtige und tiefgründige Betrachtung der Lebensmittel. Die Zuordnung der Begriffe ist nicht abschließend.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 3
Sind Biolebensmittel vom Prinzip her anders?
Ganzheitliche Ausrichtung
Box 1: Prinzipien der IFOAM
Die Herstellung biologischer Lebensmittel unter- Prinzip der Gesundheit
scheidet sich in vielen Punkten grundsätzlich von Biolandbau soll die Gesundheit des Bodens,
der Herstellung konventioneller Lebensmittel. Mit der Pflanzen, der Tiere, des Menschen und
ihren Prinzipien versucht die Biobewegung, allen des Planeten als ein Ganzes und Unteilbares
Aspekten der Nachhaltigkeit (Ökologie, Wirtschaft, bewahren und stärken.
Gesellschaft und Gesundheit) zu entsprechen.
Prinzip der Ökologie
Die Prinzipien der IFOAM Biolandbau soll auf lebendigen Ökosystemen
Die Grundlage für die Herstellung biologi- und Kreisläufen aufbauen, mit diesen arbeiten,
scher Lebensmittel bilden die Prinzipien der sie nachahmen und stärken.
des Bio-Weltdachverbands IFOAM (International
Federation of Organic Agriculture Movements) [1]. Prinzip der Gerechtigkeit
Die Prinzipien reichen über die landwirtschaftliche Biolandbau soll auf Beziehungen aufbauen,
Produktion im engen Sinn hinaus. Sie dienen als die Gerechtigkeit garantieren im Hinblick auf
Leitlinien für den Umgang mit natürlichen Res- die gemeinsame Umwelt und Chancengleichheit
sourcen, Pflanzen und Tieren, für die Gestaltung im Leben.
der Landschaft, der Zusammenarbeit und des Han-
dels sowie die Produktion gesunder Lebensmittel Prinzip der Sorgfalt
und anderer Güter. Insgesamt schaffen sie eine Biologische Landwirtschaft soll in einer vor-
nachhaltige Lebensgrundlage für die zukünftigen sorgenden und verantwortungsvollen Weise
Generationen. betrieben werden, um die Gesundheit und das
Mit dem Prinzip der Ökologie grenzt sich die Wohlbefinden der jetzigen und folgenden
biologische Landwirtschaft grundsätzlich von der Generationen zu bewahren und um die
konventionellen Landwirtschaft ab. Umwelt zu schützen.
Abbildung 2: Biogesetzgebungen und privatrechtliche Gesetzliche und private Regelungen
Standards nach der Strenge ihrer Regelungen geordnet Die Gesetzgebung zum Biolandbau baut heute auf
staatlichen und europäischen Verordnungen auf
(siehe Abbildung 2). Bevor diese 2007 in Kraft traten,
existierten privatrechtliche Richtlinien wie jene von
Richtlinien
Bio-Verbände
Private
Demeter [u], Naturland [s] und Bioland [r] in Deutsch-
Zunehmende Anforderungen
land, Soil Association [t] in England, Bio Austria [v] in
Österreich, Nature & Progrès in Frankreich [w] und
Bio Suisse [q] in der Schweiz. Weltweit gültige Stan-
dards wurden durch die IFOAM [p] erstellt.
EU Bio-Verordnung CH Bio-Verordnung Seit der Verabschiedung der gesetzlichen
Gesetze
2018/848 SR 910.18 Grundlagen, welche auch den Begriff «Bio» für die
Landwirtschaft und Lebensmittel schützen, bilden
diese die rechtliche Grundlage für die Produktion,
Verarbeitung und Vermarktung von Bioprodukten.
Privatrechtliche Standards können darauf aufbau-
Die Richtlinien der privaten Bioverbände sind spezifischer und end zusätzliche Anforderungen festlegen. Dadurch
strenger als die gesetzlichen staatlichen Mindestanforderungen ergeben sich zum Teil beträchtliche Unterschiede
der EU und der Schweiz.
in den Anforderungen für die Produktion und die
Verarbeitung von Lebensmitteln zwischen staat-
lichen Verordnungen und privatrechtlichen Bio-
labeln, aber auch zwischen Biolabeln, zum Beispiel
von Bioverbänden und von Handelsunternehmen
und Supermarktketten.
4 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL
Authentizität von Bioprodukten: nachvollziehbar und
kontrolliert
Konsumentinnen und Konsumenten von Biopro- Rückverfolgbar bis zum Ursprung
dukten wollen sich beim Kauf biologischer Le-
bensmittel sicher sein, dass diese aus biologischer Die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel ist für de-
Produktion und Verarbeitung stammen. Sowohl ren Qualitätssicherung wichtig und sowohl in der
die Biogesetzgebung als auch die Richtlinien der EU als auch in der Schweiz gesetzlich geregelt [e][m].
Bioverbände sichern dies in ihren Grundsätzen Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten und da-
zu. Einige Bioverbände nutzen in ihrem Bestreben, mit handeln, müssen nachweisen können, von wem
die Wahrhaftigkeit eines Lebensmittels zu erhalten, die Lebensmittel bezogen wurden und an welches
neben der von der Biogesetzgebung verlangten Unternehmen in der Handelskette die Lebensmittel
Prozesszertifizierung zusätzlich Analysen zur Si- geliefert wurden.
cherung der Herkunft. Einige Labels visualisieren
die nationale Herkunft mit einer speziellen Kenn-
zeichnung, wie zum Beispiel Bio Suisse.
Abbildung 3: Instrumente zur Rückverfolgbarkeit von biologischen Lebensmitteln
entlang der Wertschöpfungskette
Vorleistungs- Landwirtschaft Rohwaren- Verarbeitung Handel Konsumenten
industrie erfassung
Transparenz, Authentizität
Betriebsmittel- bioC Bio mit Gesicht
organicXseeds
liste
Absicherung Betriebsmittel
organicX- Wasserzeichen isotrace
iqseeds livestock
Herkunftsverifizierung
Rückstands-
bioC
monitoring
Standardkonformität
Räumliche Kennzeichnung
Trennung
Trennung & Kennzeichnung
Liste Reinigung
und Desinfektion
Absicherung
Betriebsmittel
Liste Öko-
Verarbeitung
Absicherung Zutaten,
Qualifizierung Zusatzstoffe Differenzierende
Kontrollpersonal Methoden
Kontrolle
Biolabelorganisationen, Kontrollstellen und Vermarkter engagieren sich für eine möglichst lückenlose Qualitätssicherung entlang der Biowert-
schöpfungskette. Die Maßnahmen beginnen bei der Verwendung von Biosaatgut (z. B. mit Hilfe von organicXseeds, iqseeds), reichen über
den Einsatz von zugelassenen Düngern und Pflanzenschutzmitteln (z. B. mittels Betriebsmittellisten), Rückstandskontrollen, Herkunftsnachweisen
(z. B. mit Wasserzeichen, isotrace, Bio mit Gesicht) bis zu Kontrollen (z. B. mit Hilfe von bioC) des Verkaufsprodukts.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 5
Hohe Lebensmittelsicherheit dank
gesetzlicher Doppelkontrolle
Die Gewährleistung einer hohen Lebensmittel
sicherheit erfordert Kontrollen. Deshalb wurde
die sogenannte doppelte Qualitätssicherung im
Gesetz verankert (EU-Verordnung Kontrolle / Tier-
gesundheit [f], CH-Verordnung Lebensmittel- und
Gebrauchsgegenstände [m]). Als Ergänzung zu den
regelmäßigen amtlichen Kontrollen sind die Le-
bensmittelunternehmen in erster Linie selber für
die Qualität und Sicherheit ihrer Produkte verant-
wortlich. Sie müssen diese per Gesetz nach guter
Herstellungspraxis (GMP – good manufacturing
Im Verarbeitungsbetrieb wird unter anderem kontrolliert, welche Vorkehrungen getroffen practice) und guter Hygienepraxis (GHP – good
werden, um eine Verunreinigung der biologischen Rohstoffe zu verhindern. Der Betrieb hygiene practice) produzieren und ein funktionie-
muss aufzeigen können, wie er die Vorkehrungen praktisch umsetzt.
rendes internes Kontrollsystem unterhalten.
Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln soll de- Jährliche Biokontrollen entlang
ren gezielte Sperrung und Rückruf ermöglichen,
Ursachen und Verursacher von Mängeln ermitteln, der gesamten Wertschöpfungskette
und die betriebseigene Überwachung und Optimie-
rung der Produktion ermöglichen [2]. Die Garantie Die Bioanforderungen verlangen zusätzlich zur le-
der Rückverfolgbarkeit soll die Konsument*innen bensmittelrechtlichen Überwachung eine jährliche,
vor Tierseuchen, Chemikalien, pathogenen Keimen umfassende Kontrolle aller Landwirtschafts-, Ver-
und anderen Risiken schützen, die von Lebensmit- arbeitungs-, Handels- und Lagerbetriebe, die mit
teln ausgehen können [2]. Die großen Lebensmittel- Biolebensmitteln zu tun haben. Die dafür zugelasse-
skandale wie EHEC, Dioxin und BSE haben gezeigt, nen Kontrollstellen überprüfen, ob die zutreffenden
wie wichtig eine uneingeschränkte Rückverfolgbar- Bioregelwerke ausreichend bekannt sind und deren
keit im globalisierten Markt ist. Anforderungen vor Ort korrekt umgesetzt werden.
Auf allen Stufen der Wertschöpfungskette wird
intensiv überprüft, welche Vorkehrungen getrof-
Box 2: Einfachere Rückverfolgbarkeit fen werden, um eine Kontamination oder Vermi-
dank Digitalisierung schung der biologischen Rohstoffe zu verhindern.
Die Digitalisierung von Bio-Wertschöpfungs- Jeder Betrieb muss aufzeigen und dokumentieren
ketten kann dazu beitragen, die Integrität und können, wie er die Abgrenzung zu konventionel-
Rückverfolgbarkeit von biologisch erzeugten len Lebensmitteln umsetzt. Auch die Schulung der
und verarbeiteten Produkten zu gewährleisten. für die Biolebensmittel zuständigen Mitarbeitenden
Die digitale Aufzeichnung und Überwachung wird thematisiert.
vom Anbau bis zum Verkauf bietet den Vorteil, Im Landwirtschaftsbetrieb wird neben der
dass Daten für die Biozertifizierung und Audits Überprüfung der Betriebsaufzeichnungen die Ein-
automatisch bereitgestellt werden und sich Ver- haltung der Anforderungen auf dem Feld, im Stall,
braucher über die Herkunft ihrer Lebensmittel in den Lagerräumen und in der Hofverarbeitung
informieren können. begutachtet. Auch die Abgrenzung zu konventio-
Aus technischer Sicht wird ein digitaler nell wirtschaftenden Nachbarbetrieben wird be-
Zwilling der Kernelemente der Lebensmittelkette urteilt.
geschaffen. Zur Gewährleistung des Daten
schutzes und der Datenintegrität ist beispielswei-
se die Blockchain-Technologie vielversprechend.
Diese erlaubt es auch, die Zugriffsrechte auf die
einzelnen Daten zu definieren [3].
6 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL
Im Verarbeitungsbetrieb steht die Prüfung der verpflichtet, sich in sogenannten «Cross Checks»
Warenflüsse im Mittelpunkt. Anhand von Origi- gegenseitig über Mengenflüsse zu informieren und
nalbelegen wird kontrolliert, ob das eingekaufte diese abzugleichen. So können Informationslücken
biologische Ausgangsmaterial für die produzierten geschlossen und Betrugsfälle besser aufgedeckt
Mengen ausreicht. Dazu gehört auch die Prüfung werden.
der Verfügbarkeit an einzelnen Tagen. Die Kont-
rolle beinhaltet auch die Begutachtung der Rezep-
turen und der Etikettierung. Wenn in einem Ver- Box 3: Verfeinerte Analysetechniken
arbeitungsbetrieb biologische und konventionelle Für den Herkunftsnachweis biologischer Lebens-
Produkte hergestellt werden, muss deren strikte mittel und die Messung unerwünschter oder ver-
Separierung sichergestellt sein. Dies erfolgt über botener Stoffe sind in den letzten Jahren mehrere
eine klare Trennung der Produkte bei der Lagerung instrumentelle Methoden entwickelt worden [4].
und in der Produktion, mittels Reinigung oder über Die Methoden messen entweder gezielt einzelne
definierte Trennmengen. Die Maßnahmen müssen Stoffe oder liefern Muster aus einer komplexen
dokumentiert sein. Datenverarbeitung verschiedener Messungen.
Die Kontrolle in Handelsbetrieben orientiert Dazu gehören die Nah-Infrarot-Spektroskopie [5],
sich in erster Linie an den Dokumenten: Liegen die Metabolom-Methode zur Messung zahlrei-
Konformitätsbescheinigungen der Vorlieferanten cher Stoffe [6][7][8] und die Isotopenanalyse [9].
und der Abnehmer vor? Besteht Transparenz über Die Isotopenanalyse misst das Verhältnis
alle im Warenfluss Beteiligten? Verfügt das Unter- unterschiedlich schwerer Ausführungen eines
nehmen über ausreichende Prozesse, um eine Qua- Atoms, wobei die Isotopenzusammensetzung bio-
litätssicherung vom Einkauf bis zum Verkauf zu ge- logisch und konventionell produzierter Lebensmit-
währleisten? tel teilweise unterschiedlich ist [10][11]. So enthalten
Nur eine gute Zusammenarbeit aller an der zum Beispiel Biofleisch, Biomilch und Biokäse
Wertschöpfungskette beteiligten Betriebe kann die weniger schweren Kohlenstoff, weil die Tiere in
Authentizität der Biolebensmittel gewährleisten. der Regel weniger Kraftfutter wie Mais zu sich
Biolebensmittel werden sowohl quantitativ als nehmen und Gras bzw. Heu weniger schweren
auch qualitativ auf ihre Herkunft überprüft. Bei Kohlenstoff enthält als Mais [10]. Die Isotopenana-
Unstimmigkeiten und Unsicherheiten anläßlich lyse könnte in Zukunft als zusätzliches Kontroll
der Biokontrolle sind die Kontrollstellen in der EU instrument für die Authenzititätsprüfung von
Biolebensmitteln eingesetzt werden [12].
Die erwähnten Methoden wurden an einer
Vielzahl landwirtschaftlicher Lebensmittel ge-
testet. Nun wird untersucht, ob auch verarbeitete
biologische Lebensmittel unterschiedlicher regio-
naler Herkunft bestimmt werden können [13].
Mit der Anzahl Bioprodukte und Verkaufskanäle
nimmt auch die Vielfalt an Labeln zu.
Bioprodukte können mit mehreren Labeln versehen
sein, zum Beispiel mit einer Biohandelsmarke
und einem Biolabel und /oder mit Regional- oder
Fair Trade-Labeln.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 7
Inhaltsstoffe: Bio meist messbar besser
Wissenschaftliche Studien zur Qualität von Le- Box 4: Was beeinflusst
bensmitteln basieren meist auf dem Vergleich des die Qualitätsparameter?
Gehalts an einzelnen Inhaltsstoffen. Dieser Ansatz
erleichtert die wissenschaftliche Beurteilung der Le- Sekundäre Pflanzenstoffe
bensmittel und wird von der Mehrheit der Fachwelt Pflanzen, die ohne Anwendung von Pestiziden
akzeptiert. Dem Anspruch einer ganzheitlichen angebaut werden, müssen sich vor Krankheiten
Beurteilung kann diese Betrachtungsweise jedoch und Schädlingen selber schützen. Viele dieser
nicht Stand halten. Widersprüchliche Ergebnisse pflanzeneigenen Schutzstoffe zählen zu den
können darauf zurückzuführen sein, dass Anbau- sekundären Pflanzenstoffen. Da im Biolandbau
systeme aus unterschiedlichen Gebieten miteinan- auf den Einsatz von chemisch-synthetischen
der verglichen werden. Pestiziden verzichtet wird, haben Bioprodukte
Neben Einzelstudien (Originalstudien), die oftmals einen höheren Gehalt an sekundären
ausgewählte Lebensmittel und Inhaltsstoffe unter- Pflanzenstoffen [14].
suchen, werden in Wissenschaftsjournalen auch
Metaanalysen publiziert, welche die Ergebnisse Ungesättigte Fettsäuren
von Einzelstudien zusammenfassen und daraus Gemäß Studien erhöht ein hoher Anteil an
Schlussfolgerungen ziehen. Abbildung 4 stellt die Grünfutter die Konzentration an ungesättigten
Ergebnisse der aktuellsten Metaanalysen vor, die Fettsäuren in der Milch und im Fleisch von Kühen,
Qualitätsparameter biologisch und konventionell Schweinen und Hühnern [15][16]. Tierhaltungs-
produzierter Lebensmittel vergleichen. systeme mit viel Grünfutter, wie der Biolandbau,
fördern den Gehalt an gesunden Fettsäuren in
ihren Tierprodukten.
Belegte Unterschiede Nitrat
Der Nitratgehalt in landwirtschaftlichen Produk-
Bisherige Literaturstudien und Metaanalysen kom-
ten stammt primär von Düngemitteln. Der Einsatz
men zum Schluss, dass sich biologische Lebensmit-
von leicht löslichem, mineralischem Stickstoff
tel von konventionellen unterscheiden und beim
dünger führt zu einer übermäßigen Nitratauf-
direkten Vergleich meistens günstiger abschnei-
nahme der Pflanze. Stickstoff ist auch Bestandteil
den (siehe Abbildung 4). Die Studien zeigen, dass
von Proteinen. Im Biolandbau darf Stickstoff nur
biologische Produkte einen höheren Gehalt an se-
in organischer Form mit Kompost, Hofdüngern
kundären Pflanzenstoffen und ungesättigten Fett-
oder anderen organischen Stickstoffquellen zu-
säuren enthalten als konventionelle Produkte. Auch
geführt werden oder über mikrobielle Fixierung
bei wertmindernden Inhaltsstoffen wie Nitrat, Pes-
(Leguminosen) gewonnen werden. Organisch
tizidrückständen und Schwermetallen schneiden
gebundener Stickstoff wird weniger leicht von
Biolebensmittel durchgehend besser ab.
der Pflanze aufgenommen, was zu einem tieferen
Die Unterschiede lassen sich teilweise durch
Nitratgehalt in Bioprodukten führt [17].
Unterschiede in der Produktion erklären (siehe
Box 4). Festigkeit und Farbintensität
Ein hoher Stickstoffgehalt im Boden beeinflusst
sensorische Qualitätsparameter von gewissen
Keine generelle Antwort Früchten negativ. Einerseits spielt für die Festig-
keit von Früchten das Stickstoff-Kalzium-Verhältnis
Eine abschließende Beurteilung der Qualität von eine wichtige Rolle. Ist dieses erhöht, werden die
Biolebensmitteln aus wissenschaftlicher Sicht vor- Früchte weniger fest. Andererseits regt Stickstoff
zunehmen, ist jedoch schwierig, da die Produkt- das Blattwachstum der Pflanzen an, was zu einer
qualität nicht nur von der Produktgruppe und dem geringeren Sonneneinstrahlung und Farbintensi-
Produktionssystem abhängt, sondern auch von Fak- tät der Früchte führen kann. Der Verzicht auf eine
toren wie der Anbausorte, Wetter- und Bodenbe- übermäßige Stickstoffdüngung resultiert in einem
dingungen beeinflusst wird. Dazu kommt, dass in tieferen Stickstoffgehalt in biologisch bewirt-
den Originalstudien viele Vitamine, Mineralien und schafteten Böden und einer in der Folge höheren
sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe meist nur stichpro- Festigkeit und Farbintensität der Früchte [14].
benartig untersucht wurden.
8 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL
Abbildung 4: Vergleich biologischer und konventioneller Lebensmittel anhand ausgewählter
Qualitätsparameter – Trends aus den Literaturstudien 2011–2020
Parameter Trends
1 4 7 6
Bio besser als konventionell
Minerale Gesamtgehalt Gesamtgehalt Gesamtgehalt Iod- und
Selen-Gehalt Kein Unterschied
Bio weniger gut als konventionell
3 6 4
Proteine Gesamtgehalt Gesamtgehalt Gesamtgehalt
2 7 6 3 1 4
Vitamine Vitamin C- Vitamin A, a-tocopherol- Vitamin A, C Gesamtgehalt Gesamtgehalt
Gehalt C und E-Gehalt Gehalt und E-Gehalt
2 4 3 Gehalt an 7
Sekundäre Gesamtgehalt Gehalt an Phenolgehalt Phenolen und
Pflanzen Antioxidantien Antioxidantien Gemüse
stoffe
Früchte
3 6 5 6 Getreide
Unge Omega-3- Omega-3- Omega-3- Linolsäure-
sättigte Gehalt Gehalt Gehalt Gehalt Milchprodukte
Fettsäuren
Fleisch
4 7
1 Hunter et al. (2011) [18]
Nitrat Gesamtgehalt Gesamtgehalt Diese Studie analysierte 33 Einzelstudien auf Unterschiede im Gehalt an Vitaminen und
Mineralstoffen in biologisch und konventionell produzierten pflanzlichen Lebensmitteln.
2 Brandt et al. (2011) [19]
Diese Studie untersuchte basierend auf 65 Einzelstudien den Einfluss biologischer
und konventioneller Produktionssysteme auf den Gehalt an sekundären Pflanzeninhalts-
3 4 stoffen und Vitaminen in Früchten und Gemüsen.
Pestizid Gesamtgehalt Gesamtgehalt
3 Smith-Spangler et al. (2012) [20]
rückstände
Die Autoren dieser Studie werteten über 240 Einzelstudien aus, um zu klären, ob
biologische Lebensmittel gesünder sind als konventionelle Lebensmittel.
4 Barański et al. (2014) [21]
4 Diese Metaanalyse untersuchte die Ergebnisse von 343 Einzelstudien auf signifikante
Unterschiede zwischen biologischen und konventionellen Früchten, Gemüsen und
Schwer Kadmium- Getreide in ihrem Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen.
metalle Gehalt
5 Średnicka-Tober et al. (2016) [15]
Die Studie verglich die Ergebnisse von 67 Einzelstudien über Inhaltsstoffe von bio
logischen und konventionellen Fleischprodukten.
Sensorik Festigkeit 7 6 Średnicka-Tober et al. (2016) [16]
und Die Autoren untersuchten 170 Einzelstudien auf Unterschiede im Nährstoffgehalt von
biologischer und konventioneller Kuhmilch.
Farbintensität
7 Mditshwa et al. (2017) [14]
Die Studie fasst die Erkenntnisse von 9 Metaanalysen über die Qualität und Inhalts
stoffe von biologischen und konventionellen Früchten zusammen.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 9
Sensorik: natürlicher Geschmack entscheidend
Die Entscheidung, ein bestimmtes Lebensmittel Natürlicher Geschmack
zu kaufen, hängt in der Regel von verschiedenen
Faktoren ab. Die intrinsischen Eigenschaften eines statt künstliches Aroma
Produktes, zu welchen auch die sensorischen Cha-
rakteristika zählen, sind einer der Faktoren [22]. Der Biologische Lebensmittel unterscheiden sich senso-
Geschmack ist dabei ein wichtiges Kriterium für risch oftmals etwas von konventionellen Lebensmit-
den wiederholten Kauf von Biolebensmitteln [23][24]. teln. Biofrüchte und -gemüse sind vielfach ein we-
nig kleiner und auch weniger perfekt in der Form.
Bei verarbeiteten Produkten ist der sensorische
Abbildung 5: Parameter für die sensorische Unterschied meistens darauf zurückzuführen, dass
Beurteilung von Lebensmitteln den Bioprodukten keine künstlichen Aromen und
Farbstoffe zugegeben werden. Solche Zusatzstoffe
können die Sensorik von konventionellen Lebens-
mitteln wesentlich verändern, indem sie ihnen eine
kräftigere Farbe oder einen intensiveren Geschmack
geben.
Konsistenz Farbe Viele Konsument*innen stellen an die Sensorik
biologischer Lebensmittel höhere Anforderungen
als an konventionelle Lebensmittel. Eine italienische
Studie zeigte, dass ein Biolabel ein sensorisch gut
Lebensmittel- bewertetes Produkt noch besser erscheinen lässt,
Form Geruch
Sensorik ein schlecht bewertetes Produkt hingegen noch
schlechter macht [25]. Dies wird mit dem Erwartungs-
bzw. Enttäuschungseffekt erklärt, der auftritt, wenn
Geschmack Mundgefühl die hohen Erwartungen der Konsument*innen an
die Qualität von Bioprodukten nicht erfüllt werden.
Eine Studie mit kanadischen Konsument*innen
stellte fest, dass die sensorische Qualität von Bio-
brot signifikant höher bewertet wurde, wenn es als
solches gekennzeichnet wurde, als wenn es blind
verkostet wurde. Bei konventionellem Brot unter-
schieden sich die Beliebtheitswerte bei blinder und
Box 5: FQH – ein Netzwerk gekennzeichneter Verkostung nicht [26].
für Qualitätsforschung
Die Food Quality and Health Association (FQH) ist ein internatio- Unterschiedliche sensorische
nales Netzwerk von Forschungseinrichtungen und Unternehmen, Präferenzen
welche sich mit der Erforschung der Einflüsse von Anbau und Ver-
arbeitung auf die Lebensmittelqualität beschäftigen. Die sensorischen Vorlieben können zwischen Men-
Das FQH-Netzwerk fördert und koordiniert Forschungsarbei- schen, Regionen und Ländern variieren [23] [24][27][28].
ten zu Lebensmitteln und Gesundheit und stellt seinen Mitgliedern Während Schweizer*innen zum Beispiel eher süß-
hieraus neueste Erkenntnisse zur Verfügung. Zu den Mitgliedern liche und leicht mehlige Äpfel bevorzugen, essen
zählen forschende Einrichtungen sowie das Netzwerk fördernder deutsche Konsument*innen lieber knackige Äpfel
Unternehmen und Organisationen. und Italiener*innen mehrheitlich säuerliche, leicht
FQH hat zum Ziel, neue Perspektiven für das Verstehen und nach Gras schmeckende Äpfel. Auch bei Salami,
den Umgang mit Lebensmitteln und Gesundheit zu erarbeiten. Joghurt, Öl, Tomatensauce und Keksen existieren
Schwerpunkte der Arbeiten sind u. a. ganzheitliche Methoden, unterschiedliche Vorlieben.
schonende Verarbeitung von Lebensmitteln und nachhaltige
Ernährung. FQH organisierte die beiden ersten internationalen
Tagungen zur Qualität biologischer Lebensmittel in Prag (2011)
und Warschau (2013). www.fqhresearch.org
10 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBLBiogetreide: hohe,
aber variierende Qualität
Getreide prägt zusammen mit anderen Ackerkul-
turen die Kulturlandschaft in tiefen Lagen. Der
grundsätzliche Verzicht auf synthetische Pflanzen- Die Abbildung zeigt Brote aus Mehl mit einem Feuchtkleber
schutzmittel und mineralische Stickstoffdünger gehalt von 20, 30, 40 % (von links nach rechts). Je höher der
Feuchtglutengehalt, desto besser geht der Teig beim Backen auf.
stellt besondere Anforderungen an den Anbau die-
ser Kulturen. Auch die Sicherstellung einer gentech-
nikfreien Bioproduktion erweist sich zunehmend
als Herkulesaufgabe. Schweizer Bioweizen: Hohe Qualität,
aber starke Schwankungen
Die Untersuchung von über 500 Bioweizenpro-
Geringerer Proteingehalt bei ben der Jahre 2010–2013 [30] hat gezeigt, dass der
Feuchtklebergehalt des Schweizer Bioweizens im
Bioweizen Vergleich zu den Nachbarländern höher ist, aber
großen jährlichen Schwankungen unterworfen
Biologischer Brotweizen hat in Mitteleuropa oft das ist. Die Schwankungen werden zu einem Teil der
Image, eine schlechte Backqualität zu liefern. Wich- Sorten- und Standortwahl, aber in erster Linie der
tige Faktoren für die Backqualität und das Volumen Witterung zugeschrieben. Letztere hat einen ent-
von Weizenbrot sind der Proteingehalt des Getrei- scheidenden Einfluss auf die Mineralisierung von
des und die Proteinqualität [29]. Humus, Gülle und Mist, und damit auf die Verfüg-
Für die Teigstruktur und die Struktur des Bro- barkeit von Stickstoff und die Proteinbildung im
tes ist das sogenannte Feuchtkleberprotein (Gluten) Weizenkorn. Auch die Förderung der Bodenfrucht-
wichtig. Der Feuchtklebergehalt korreliert ziemlich barkeit verbessert die natürliche Verfügbarkeit von
gut (zu zirka 80 %) mit dem Proteingehalt des Ge- Stickstoff und mildert den Einfluss der Witterung.
treides. Zusätzlich ist der Sedimentationswert (Ze- Aber auch mit bester Biolandbaupraxis können die
lenywert) für die Backqualität ausschlaggebend. Biolandwirte die Proteinbildung nur etwa zur Hälf-
Diese geben Auskunft über die Quellfähigkeit des te beeinflussen.
Proteins (je hochwertiger das Protein, desto stärker Dies führt dazu, dass Schweizer Bioweizen
die Quellung). Während für Brot hohe bis mittle- aufgrund des Verzichts auf mineralische Stickstoff-
re Werte bevorzugt werden, sind für Biskuits tiefe dünger mit durchschnittlich 12–13 % Rohprotein im
Werte besser geeignet. Der geforderte minimale Ze- Korn einen um 0,5–1 % tieferen Proteingehalt hat
lenywert für Brote liegt bei 40 ml, jener für Zopf bei als konventioneller Backweizen. Trotzdem unter-
60 ml. Mehl mit einem Zeleny unter 30 ml eignet scheiden sich die Backqualität von biologischem
sich nur für Biskuits. und konventionellem Weizen nicht wesentlich
voneinander, da neben dem Proteingehalt auch die
Proteinqualität eine große Rolle spielt. Diese ist bei
Biogetreide oft höher als beim konventionellen Ge-
treide.
Geringeren Proteingehalt mit veränderter
Teigführung kompensieren
Ein geringerer Proteingehalt des Mehls kann durch
eine veränderte Handhabung des Teiges vom Mi-
schen bis zum Backen kompensiert werden. Eine
längere Teigführung kann im Vergleich zu kurzen
standardisierten Teigführungen in der Industrie die
Brotqualität erhöhen und verbessert die Bekömm-
lichkeit des Brotes.
Die Art und Weise der Stickstoffdüngung hat einen direkten
Einfluss auf den Klebergehalt des Weizens und damit auf dessen
Backeigenschaften.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 11Ohne synthetische Pestizide: gesunde Früchte und Gemüse
dank alternativem Pflanzenschutzkonzept
Obst und Gemüse sind der Inbegriff für gesunde
Nahrungsmittel. Der Verzicht auf chemisch-syn-
thetische Pflanzenschutzmittel und mineralische
Stickstoffdünger im Biolandbau bringt Vorteile für
die Umwelt und reduziert unerwünschte Rück-
stände auf den Produkten. Der biologische Anbau
erfordert aber einen höheren Arbeitsaufwand und
resultiert in tieferen Erträgen als im konventionel-
len Anbau.
Der Ausschluss chemisch-synthetischer Pflan-
zenschutzmittel weckt bei Konsument*innen die
Erwartung, dass Bioprodukte vollkommen rück-
standsfrei sind. Ganz unbelastet sind jedoch auch
Bioprodukte nicht immer, da Pflanzenschutzmittel
heute überall in der Umwelt verbreitet sind und die
moderne Analytik schon kleinste Spuren solcher Wildblumenstreifen, zum Beispiel entlang von Kohlfeldern, fördern
Stoffe nachweist. Die Problematik unerwünschter die Vermehrung von Nützlingen, welche dann die Schadinsekten
in der Kultur so weit regulieren, dass keine oder nur noch wenige
Rückstände lässt sich am Beispiel der Früchte und
Behandlungen mit Pflanzenschutzmitteln nötig sind.
Gemüse gut erläutern.
Biologischer Pflanzenschutz: der Produkte beeinträchtigen. Dazu kommt, dass
die Anforderungen der heutigen Konsument*innen
vorbeugen vor behandeln an die äußere Qualität von Obst und Gemüse sehr
hoch sind. Sichtbare Symptome eines Krankheits-
Die meisten Obst- und Gemüsearten sind anfällig oder Schädlingsbefalls (z. B. Schorfflecken auf Äp-
auf bestimmte Schädlinge und Krankheiten. Ein feln) werden kaum toleriert. Entsprechend sind die
Befall kann zu starken Ernteeinbußen oder Quali- Qualitätsanforderungen für biologisches Obst und
tätsverminderungen führen oder die Lagerfähigkeit Gemüse heute ähnlich hoch wie für konventionelle
Produkte.
Während konventionelles Obst und Gemüse
Abbildung 6: Die Bio-Pflanzenschutz-Pyramide zum Erreichen einer hohen Produktqualität meist
intensiv mit chemisch-synthetischen Pflanzen-
schutzmitteln behandelt wird, werden Schädlinge
Biopestizide, Pheromone und Krankheiten im Biolandbau so weit wie mög-
und physikalische Methoden Direkte
lich vorbeugend reguliert (siehe Abbildung 6).
Pflanzenschutz-
Biocontrol: Einsatz von Bakterien, Viren, maßnahmen Die vorbeugenden Maßnahmen zielen darauf
Parzelle
Nützlingen u.a. ab, möglichst gesunde und widerstandsfähige
Pflanzen hervorzubringen und eine natürliche Re-
Funktionelle Biodiversität: Nützlingsförderung, gulierung der Schaderreger zu ermöglichen. Die
kulturspezifische Nützlingsstreifen, Beipflanzen
Maßnahmen sind vielfältig und werden laufend
Indirekte weiterentwickelt. Sie reichen von der Verwendung
Standort- und Sortenwahl, Kulturmaßnahmen Pflanzenschutz-
resistenter Sorten bis zu gezielten Kulturmaßnah-
maßnahmen
Betrieb men. Ausgeklügelte Anbausysteme wie beispiels-
Naturschutz und Nachhaltigkeit: Extensivierung, Aufwertung weise Blühstreifen machen sich dabei natürliche
und Vernetzung der Landschaft
Prozesse zunutze. Biologische Pflanzenschutzmittel
kommen nur zum Einsatz, wenn die vorbeugenden
Die Pflanzenschutzstrategie im Biolandbau lässt sich als gestufte Pyramide darstellen. Pflanzenschutzmaßnahmen nicht ausreichen, um
Dieses Vorgehen erfordert von den Landwirt*innen gute Kenntnisse der Biologie und Schädlinge und Krankheiten in Schach zu halten.
eine intensive Beobachtung der Kulturen.
12 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBLDeutlich weniger Pestizide auf Rückstandsrisiken erkennen und
Biofrischprodukten Rückstände vermeiden
Pestizidrückstände auf konventionellem Obst und Unerwünschte Stoffe können auf unterschiedli-
Gemüse sind häufig. Dies überrascht in Anbetracht chen Wegen auf Bioprodukte gelangen (siehe Ab-
des hohen Pestizideinsatzes in den konventionel- bildung 8). Pestizide, die im Biolandbau verboten
len Kulturen zur Bekämpfung von Krankheiten sind, können vom konventionell bewirtschafteten
und Schädlingen nicht. Allerdings können mit den Nachbarfeld durch Verfrachtung des Sprühnebels
heutigen empfindlichen Messmethoden auch in mit dem Wind auf Biokulturen gelangen (Abdrift).
Biolebensmitteln manchmal Spuren von solchen Manche Pestizide überdauern als Altlasten viele
Pestiziden nachgewiesen werden. Jahre im Boden oder im Holz mehrjähriger Kultu-
Vergleichende Untersuchungen biologischer ren, so dass sie auch nach der Umstellung auf Bio-
und konventioneller Lebensmittel zeigen jedoch, landbau noch nachweisbar sind. Kontaminationen
dass Bioprodukte deutlich seltener Pestizidrück- sind auch bei Transport, Lagerung und Verarbei-
stände aufweisen als konventionelle Lebensmittel. tung möglich. So können konventionelle Lebensmit-
Werden auf Biolebensmitteln Rückstände gefun- tel in Harassen und Containern, auf Förderbändern
den, so liegen diese meist im Spurenbereich unter oder anderen Installationen Rückstände hinterlas-
0,01 mg pro kg und damit deutlich tiefer als bei kon- sen. Die meisten Kontaminationswege sind heute
ventionellen Lebensmitteln. So hat beispielsweise bekannt. Es treten aber immer wieder Fälle auf, die
das Ökomonitoring des Bundeslandes Baden-Würt- neue Maßnahmen erforderlich machen.
temberg für einen Zeitraum von 10 Jahren für biolo-
gische Früchte und Gemüse eine 180-mal geringere
Pestizidbelastung berechnet als für vergleichbare Box 6: Phosphonsäure in Wein
konventionelle Lebensmittel [31]. Auch eine Studie in Obwohl Phosphonate im Biolandbau nicht ein-
der Schweiz hat eine deutlich geringere Pestizidbe- gesetzt werden dürfen, werden immer wieder
lastung biologischer Frischprodukte festgestellt [32]. Spuren dieser Stoffe in Bioprodukten gefunden.
Und eine groß angelegte Studie in Europa hat bestä- Dies kann verschiedene Ursachen haben, von
tigt, dass in biologischen Frischprodukten wesent- denen einige vermieden werden können.
lich seltener Rückstände gefunden werden als in Fosetyl und Kaliumphosphonat werden in
konventionellen Produkten (siehe Abbildung 7) [33]. der konventionellen Landwirtschaft als Fungi-
zide eingesetzt. Dies führt zu Rückständen von
Phosphonsäure im Erntegut. Bei mehrjährigen
Abbildung 7: Rückstände von Pflanzenschutz Kulturen wird die Phosphonsäure im Herbst ins
mitteln auf biologischem und konventionellem Holz eingelagert und im darauffolgenden Früh-
Obst und Gemüse in Europa jahr wieder mobilisiert. Deshalb sind oft mehrere
Jahre nach der Anwendung immer noch Rück-
Bio Konventionell stände von Phosphonsäure messbar. So konnte in
Weintrauben auch 5 Jahre nach der Umstellung
6% auf biologische Bewirtschaftung noch Phosphon-
44%
säure gefunden werden.
In anderen Fällen können Rückstände von
Phosphonsäure auch andere Ursachen haben.
94% 56%
Mögliche Eintragswege sind:
• Altlasten aus der Anwendung vor der
Umstellung
Rückstände nachgewiesen keine Rückstände nachgewiesen • Altlasten aus der Anwendung bei konventio
nellen Jungbäumen / Jungpflanzen
Gemäß einer Studie der Europäischen Behörde für Lebensmittel- • Abdrift von konventionellen Nachbarn
sicherheit von 2018 zu Pestizidrückständen auf biologischen und • Eintrag über Reinigungsmittel
konventionellen Lebensmitteln weisen 44 % der konventionellen
Lebensmittel in Europa Rückstände auf, wogegen nur 6.5 % der
biologischen Lebensmittel belastet sind [33].
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 13Abbildung 8: Mögliche Eintragungswege für Um Rückstände zu minimieren und die Aberken-
Kontaminationen in Bioprodukte entlang der nung von Produkten zu vermeiden, müssen alle
Wertschöpfungskette Akteure entlang der Wertschöpfungskette die zur
Verfügung stehenden Maßnahmen konsequent
umsetzen. Um geeignete Maßnahmen zur Vermei-
Kontaminationspfade Wertschöpfungskette
dung von Verunreinigungen definieren zu können,
Abdrift
müssen alle Akteure in der Produktion und Ver-
Altlast arbeitung sowie die Kontrollstellen und der Vollzug
wissen, welche Arten von Rückständen es gibt und
natürliche Toxine
Landwirtschaftliche wo diese ihren Ursprung haben. Basierend darauf
unerlaubter Einsatz Produktion können in der ganzen Kette Maßnahmen zur Ver-
meidung definiert werden.
Schädlingsbekämpfung / Begasung
Reinigungsmittel
Kreuzkontamination Transport und Lagerung
Biolebensmittel können entlang ihrer Wertschöpfungskette
Schädlingsbekämpfung / Begasung über verschiedene Wege mit chemisch-synthetischen
Reinigungsmittel Pestiziden und anderen Kontaminanten in Kontakt geraten.
Die Biobranche minimiert die Kontaminationsrisiken mit
Kreuzkontamination zahlreichen Maßnahmen. Trotzdem können in einzelnen
Fällen Pestizide, z. B. aus der Umwelt, auf Biolebensmittel
Verpackung Verarbeitung gelangen.
Abbildung 9: Vermeidbarkeit von Rückständen auf Bioprodukten
Rückstände, die mit geeigneten Rückstände, die kaum
Vermeidbare Rückstände
Maßnahmen vermindert werden können vermieden werden können
absichtlich/technisch unabsichtlich oder technisch
vermeidbar unvermeidbar
Vermischungen/ Verwechslungen mit konventionellen Lebensmitteln
Verkauf konventioneller
Verpackungen
Produkte als Bioprodukte
Mikroorganismen
(Mykotoxine)
Handschuhe Abgase
Abdrift
Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln
in Lagerung oder Transport
Abrieb von
Illegale Anwendung Produktionsanlagen
Bildung von Kontaminanten
chemisch-synthetischer
durch den Verarbeitungsprozess
Pflanzenschutzmittel und
Herbizide im Feld Altlast im Boden
Unkräuter mit
Reinigungsmittel
pflanzlichen Toxinen
Natürliches Vorkommen
Pflanzeneigene Toxine eines Stoffes im Boden
Die meisten Rückstände auf biologischen Lebensmitteln sind vermeidbar, sei es durch geeignete Maßnahmen im Feld, Maßnahmen in der
Verarbeitung oder Änderungen bei Verpackungen. Einige Rückstände sind jedoch system- oder naturbedingt schwer zu verhindern.
14 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBLBox 7: Herausforderungen bei der
Minimierung von Rückständen in
biologischen Lebensmitteln
• Enge Absprachen zwischen Biobauern und
konventionellen Produzenten sowie strukturierte
Vorgaben zur Vermeidung von Abdrift
• Sensibilisierung aller Beteiligten in der gesam-
ten Wertschöpfungskette (Anbau, Lagerung,
Transport, Verarbeitung, Verpackung, Handel,
Vollzug) für die Rückstandsproblematik
• Integration eines biospezifischen Rückstands-
managements im Qualitätsmanagement bei
den Verarbeitungsbetrieben
• Etablierung international einheitlicher Prozesse
im Umgang mit Rückständen
Abdrift von Sprühnebel stellt Biolandwirte vor allem in kleinparzellierten
Anbaugebieten vor große Herausforderungen.
Box 8: Was sagt das Gesetz zum Umgang mit kontaminierten Bioprodukten?
In der Schweiz regeln Artikel 3b der Bio-Verord- Maßnahmen definiert werden. Dies trägt zu einer
nung [j] sowie die dazugehörige Weisung [o] das Erhöhung der Produktqualität von biologischen
Vorgehen bei Rückständen im Bio-Bereich. In der Lebensmitteln bei, straft die Bioproduzent*innen
EU ist dies in der EU Öko-Verordnung 2018/848 aber mit Mehraufwand für eine Problematik ab, die
(Inkraftsetzung am 01.01.2022) [b] in Art. 28 ge- in den meisten Fällen durch Dritte verursacht wird.
regelt. Die neue Verordnung trägt der Erwartung Einige Organisationen, darunter der European
der Konsument*innen an rückstandsfreie und Organic Certifiers Council (EOCC), der Bundes-
gesunde biologische Lebensmittel Rechnung, in- verband Naturkost Naturwaren (BNN) und Bio
dem sie auch festhält, wie mit Umwelteinflüssen Suisse, haben bereits Beurteilungsraster zur Umset-
umgegangen werden muss. Die Regelungen gelten zung des prozessorientierten Qualitätssicherungs-
für die gesamte Wertschöpfungskette inklusive der systems des Biolandbaus entwickelt, welche den
Produktion: Vorgaben der neuen EU-Bio-Verordnung Rechnung
• Die Unternehmen müssen mögliche Kontamina tragen. Detailhändler wie Coop haben spezifisch
tionsrisiken identifizieren und entsprechende für Bioprodukte Qualitätssicherungsmaßnahmen
Vorsichtsmaßnahmen ergreifen, um Rückstände bei der Wareneingangskontrolle implementiert.
zu vermeiden, respektive zu minimieren. Im Vordergrund steht nicht die Frage, ob ein
• Die Wirksamkeit der Maßnahmen muss regel Produkt gesperrt werden soll oder nicht, sondern
mäßig überprüft werden. die Aufklärung der Ursachen einer Kontamination
• Die Kontrollstellen müssen in mindestens 5 % der zur Vermeidung zukünftiger Rückstandsfälle. Die
Betriebe Stichproben nehmen, um die Produkte primäre Frage ist, ob der Rückstand durch absicht-
auf Rückstände und Kontaminanten zu testen. lichen Einsatz oder unsachgemäßes Handeln selbst
verschuldet worden ist, oder ob die Kontamination
Die Vorgehensweise bei einem Verdacht ist in unvermeidlich und/oder unverschuldet war. Durch
Art. 27 der EU-Verordnung geregelt. Bei einem diesen prozessorientierten Ansatz konnten in der
begründeten Verdacht muss die Kontrollstelle ein- Vergangenheit diverse Rückstandsfälle aufgeklärt
gebunden werden, und gemeinsam müssen die und deren Ursachen behoben werden.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 15Biolebensmittel tierischer Herkunft: hohes Tierwohl garantiert
Der Biolandbau legt großen Wert auf eine tier- und Biolandbau sind die Ausscheidungen der Tiere als
standortgerechte Erzeugung tierischer Lebensmit- Dünger vor allem für Ackerkulturen und das Grün-
tel. Das Ziel ist eine optimale und nicht eine ma- land jedoch immer noch von zentraler Bedeutung.
ximale Leistung der Tiere. Die umsichtige Art der Die weltweit sehr hohe und stetig weiter stei-
Biobäuerinnen und -bauern, Tiere zu halten, zu gende Nachfrage nach Lebensmitteln tierischen Ur-
betreuen und zu füttern, macht sich auch in einer sprungs hat im 20. und 21. Jahrhundert zu ethisch
besseren Qualität der Lebensmittel bemerkbar, die und ökologisch nicht mehr tragbaren Auswüchsen
von Tieren gewonnen werden. geführt. Dazu gehören die Massenhaltung von
Tieren, deren extreme Züchtung, die Gewässer-
belastung durch hohe Tierdichten sowie der hohe
Tierische Lebensmittel: Flächenbedarf für den Anbau von Futtermitteln.
Es ist wissenschaftlich weithin anerkannt, dass
Fluch und Segen? zu viele Tiere gehalten werden [34][35]. Die Nutztier-
haltung müsste auf ein deutlich geringeres Maß
Problematische Entwicklung der Tierhaltung reduziert werden, um in die Grenzen der Nachhal-
Die landwirtschaftliche Tierhaltung begleitet die tigkeit [34] und zu einer ethisch vertretbaren Tierhal-
menschliche Kultur so lange wie die Pflanzenzucht. tung [36] zurückzukehren.
Über Jahrhunderte waren die Nutztiere nicht nur Aus einer Modellberechnung des FiBL geht her-
Lieferanten von Nahrungsmitteln, sondern dienten vor, dass der weltweite Verbrauch an tierischen Le-
auch als Arbeitskraft, Lieferanten von Textilmateria bensmitteln um die Hälfte reduziert werden müsste,
lien, zum Schutz der Hofstellen und als Düngerlie- um die Bedingungen für einen flächendeckenden
feranten. Heute werden Nutztiere fast nur noch für Biolandbau herzustellen und deutliche positive
die Produktion von Nahrungsmitteln gehalten. Im ökologische Veränderungen zu ermöglichen [37].
Der Biolandbau strebt eine hohe ethische Qualität der Tierhaltung an. Diese kann aber in letzter Konsequenz nur über Kompromisse in der
Produktion erreicht werden.
16 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBLVielfältige Beiträge der Nutztiere Abbildung 10: Flächenangebot für Mastschweine
Die Tiere ganz aus der Landwirtschaft und im Be- bei konventioneller Haltung und nach Labelrichtlinien
sonderen aus der Biolandwirtschaft zu verbannen,
erscheint aus verschiedenen Gründen jedoch nicht 0.65 1.60
0.60
sinnvoll:
• Nutztiere liefern wertvollen Dünger zur Dün- 0.65 1.65
gung der Kulturpflanzen und zum Aufbau der
Bodenfruchtbarkeit. 0.60
Coop Naturafarm
• Tierische Lebensmittel haben u. a. wegen der
0.65
hohen Eiweißqualität, Vitamin B12 und Eisen 1.25
einen hohen Stellenwert in der menschlichen 0.60
Ernährung, insbesondere in jener von Kindern. Bio Suisse
• Tiere, vor allem Wiederkäuer, können Ressour-
0.90
cen wie das Grasland nutzen, die wir Menschen
Liegefläche
nicht direkt für die Ernährung nutzen können. IP-Suisse 0.60
• Auch im Sinne des auf Vielfalt und möglichst Auslauf
geschlossene Nährstoffkreisläufe basierenden Gesamtfläche
Ansatzes des Biolandbaus ist die ökologische Fläche in m2 pro Mastsau
und ethische Herausforderung eher darin zu Konventionell mit 60–110 kg
sehen, den Umgang mit Tieren angemessen zu (gesetzlicher Mindeststandard)
gestalten, als sie auszuschließen. Quelle: [47]
Das Beispiel aus der Mastschweinehaltung zeigt, dass der Biolandbau
bestrebt ist, den Tieren mehr Platz anzubieten als in der Landwirtschaft üblich ist.
Hohe ethische Qualität
Das Tierwohl hat im Biolandbau einen hohen Stel- Weiteres Verbesserungspotenzial
lenwert. Im Biobetrieb gehaltene Nutztiere sollten Auch der Biolandbau steht in der Tierhaltung noch
ihr natürliches Verhalten so weit wie möglich aus- vor ethischen Herausforderungen: Die schnelle
leben können. Dazu benötigen sie unter anderem Trennung von Kuh und Kalb in der Milchvieh-
genügend Platz, unterschiedliche Funktionsberei- haltung, die vollständig vom Elterntier getrennte
che im Stall, täglichen Auslauf oder Weide sowie Kükenaufzucht, die extreme Linienzucht beim Ge-
eine Haltung in Gruppen von angemessener Größe. flügel, sowie die nach wie vor oft eingeschränkten
Diese Anforderungen sind in der EU-Bio-Verord- Möglichkeiten für natürliches Verhalten in der
nung [a], an welcher sich auch die Schweizer Bio-Ver- Schweinehaltung sind einige Beispiele für Ein-
ordnung [j] orientiert, vorgeschrieben. schränkungen im Tierwohl, die auch den Bioland-
Darüber hinaus verlangen diese Verordnungen bau betreffen.
die Auswahl von Rassen oder Zuchtlinien, welche Betriebe und Forschungseinrichtungen arbeiten
zum Betrieb passen und zu bestmöglicher Konstitu- an Lösungen zur bestmöglichen Erfüllung der tier-
tion und Robustheit der Tiere führen. Die Gesund- ethischen Anforderungen, stehen aber immer wie-
heit der Tiere soll somit präventiv durch Haltung der vor Zielkonflikten mit der Nachhaltigkeit: mehr
und angemessene Züchtung gewährleistet werden. Auslauf bedeutet auch mehr Flächenverbrauch und
Die Richtlinien einzelner Verbände (z. B. Bio Suisse, Stickstoffemissionen, und ein weniger extrem ge-
Bioland, Demeter) sehen höhere Tierwohlstandards züchtetes Tier verbraucht mehr Futter pro Einheit
vor als die jeweilige nationale Gesetzgebung. Zum tierisches Lebensmittel. Solche Zielkonflikte lassen
Beispiel schreiben sie mehr Platz, geringere Grup- sich oft nur lösen, wenn geringere Anteile tierischer
pengrößen beim Geflügel oder das Verbot des Ent- Lebensmittel auf dem Teller in Kauf genommen
hornens von Rindern (Demeter) vor. Ein Beispiel: werden.
Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft,
wo Ställe mit 18 000 Hühnern erlaubt sind, lässt die
EU-Bio-Verordnung maximal 3000, Bio Suisse sogar
nur 2000 Legehennen pro Stall zu.
Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBL 17Hohe ökologische Qualität Die hohe Abhängigkeit von Futtermittelzukäufen
führt zu hohen Importen an Futterprotein und da-
Möglichst geschlossene Nährstoffkreisläufe mit Stickstoff in die Betriebskreisläufe. Hier steht
Geschlossene Nährstoffkreisläufe sind ein Ideal der Biolandbau vor einer erheblichen Herausfor-
des Biolandbaus. Demnach sollen möglichst we- derung.
nig Nährstoffe von außen in den Betrieb zugeführt In vieler Hinsicht wird an Lösungen gearbeitet,
werden und möglichst viele tierische Nährstoffe Futtermittelzukäufe zu reduzieren. So hat sich zum
in Form von Mist und Gülle zurück auf die Felder Beispiel die Schweizer Futtermittelbranche ver-
gelangen, ohne dabei die Aufnahmekapazität des pflichtet, keine Soja aus Übersee für das Biofutter zu
Bodens zu überschreiten (siehe Abbildung 11). Es verwenden. Stattdessen fördern Bio Suisse und FiBL
dürfen nur so viele Tiere auf einem Betrieb gehal- den Anbau von Körnerleguminosen in der Schweiz.
ten werden, wie das dazugehörige Land an Nähr- Ab 2022 verlangt Bio Suisse für Wiederkäuer, dass
stoffen aus dem anfallenden Mist und der Gülle 100 % des Futters aus der Schweiz stammt.
aufnehmen kann. Zudem besteht im Biolandbau Das FiBL arbeitet zudem an Konzepten, um
ein Anspruch, die Tiere weitgehend von betriebs- Protein aus Lebensmittelabfällen über Insekten [39]
eigenem Futter zu ernähren, also möglichst wenig oder aus Gülle über Wasserlinsen [40] direkt in Fut-
Futtermittel zu importieren. Für die Wiederkäuer ist termittel zu rezyklieren.
dies vielfach möglich [38] und insbesondere bei Bio
Suisse vorgeschrieben. Vielfältiges Futterangebot
Bei Schweinen und Geflügel hingegen herrscht Das Schaffen einer hohen Vielfalt im Anbau und
nach wie vor eine sehr hohe Importabhängigkeit Angebot der Futtermittel ist ein weiterer Ansatz, um
für Futtermittel in den meisten europäischen Be- Ökologie und Tierwohl miteinander zu verknüpfen.
trieben. Vor allem dort, wo große Mengen für den Der gezielte Anbau von Laubheu [41] und der Einsatz
Lebensmitteleinzelhandel produziert werden, ist wirkstoffreicher Kräuter im Futter [42] sind zwei Bei-
der Eigenversorgungsgrad mit Futtermitteln bei spiele dafür.
Schweinen und Geflügel auch auf Biobetrieben ge-
ring.
Vier Beispiele für die Weiterentwicklung des Tierwohls
Raufutter für Schweine
Schweine werden in der Regel mit geschroteten
Mischfuttermitteln gefüttert, die vornehmlich aus
Getreide und Soja bestehen. Diese Futtermittel
führen zusammen mit stressreichen Haltungsbe-
dingungen bei vielen Schweinen zu schmerzhaften
Magengeschwüren [48]. Raufutter, wie zum Beispiel
Luzerne-Silage, bringt Abwechslung in den Spei-
seplan der Schweine und Beschäftigung. Raufut-
ter verändert aber auch das chemische Milieu im
Magen und führt nachweislich zu einer deutlichen
Reduktion der Magengeschwüre [43]. Die Raufutter-
gabe an Schweine ist zum Beispiel bei Bio Suisse
vorgeschrieben und wird von Forschung und Praxis Die Biorichtlinien streben eine artgerechte und nachhaltige Fütte-
stetig weiterentwickelt (Projekt PigWatch [49]). Die rung der Schweine an. Raufutter erweist sich dabei als wertvolle
Ergänzung zu Kraftfutter aus Getreide und Soja. Es verbessert die
Zulage von Raufutter reduziert jedoch die Futter-
Verdauung und bietet den Schweinen eine gute Beschäftigung.
effizienz.
18 Nachhaltigkeit und Qualität biologischer Lebensmittel | 2021 | FiBLSie können auch lesen
