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oliv -∫ Land
Bio SchweizRubrik
∫ Reportage
Züchterin Agata Leska
engagiert sich für die
Zukunft der Eiweisserbse.
24 oliv 5/2020
Erbse – die vergessene
Proteinquelle Europas
Sieh, das Gute liegt so nah: Die einheimischen Eiweisserbsen
stehen Soja, Kichererbsen und Linsen kulinarisch in nichts nach –
und doch kennen sie nur Wenige. Das will Erbsenzüchterin
Agata Leska ändern. Ursina Steiner
A
uf dem Tisch steht ein Hummus, liebe- wundert insofern, als dass in der Schweiz die Ei-
voll dekoriert. Für den Interviewtermin weisserbse fast ausschliesslich für Tierfutter an-
hatte Agata Leska Nachtschicht eingelegt gebaut wird. Gerade im Biolandbau, wo die Dün-
und extra verschiedene Erbsenspeisen zubereitet. gergaben eingeschränkt sind, ist die Erbse eine
«Für die Erbse mache ich fast alles», lacht sie, doch willkommene Kultur: Über ihre Knöllchenbakte-
am energetischen Ton ist zu erkennen: Das ist rien versorgt sie den Boden mit wertvollem Stick-
kein Witz. Dass die Eiweisserbse unter den Hül- stoff. Angebaut wird die Erbse meist zusammen
senfrüchten ein Schattendasein fristet, kann die mit einer stützenden Kultur wie Gerste, an der sie
studierte Agrarwissenschaftlerin nicht verstehen. sich hochranken kann. Beide Kulturen werden zu-
«Erbsen sind einfach zuzubereiten, geschmackvoll sammen geerntet, in der Futtermühle mechanisch
und nahrhaft. Sie stehen den Linsen oder Kicher- getrennt und anschliessend im gewünschten Ver-
erbsen in nichts nach und sind gleichzeitig als Kul- hältnis wieder den Futtermischungen beigegeben.
turpflanze viel besser an unser Klima angepasst.»
Die gebürtige Polin ist Feuer und Flamme für die
Leguminose, die über Jahrtausende den Speiseplan
Foto: Alle GZPK
in Europa bestimmt hat. Heute kennen wir haupt-
sächlich die moderneren süssen Zuchtformen der
Eiweisserbse, die noch grün als Zuckererbse oder
Kefen verwendet werden. Seit acht Jahren betreut
Agata Leska bei der Getreidezüchtung Peter Kunz
das Erbsenzuchtprogramm. «Bei uns in Polen wird
viel Forschung zur Eiweisserbse betrieben. In der
Schweiz hingegen wird diese interessante Kultur
sehr stiefmütterlich behandelt», erklärt sie. Gera-
de mal fünf Sorten stünden den Landwirten zur
Auswahl und auch diese würden derzeit noch
ohne Schweizer Sortenprüfung aus dem Ausland
übernommen. «Dabei gibt es in Europa über 200
verschiedene Sorten von Eiweisserbsen – und jede
schmeckt anders.» Schweizer Bio-Züchtung
Die Getreidezüchtung Peter
HEUTE HAUPTSÄCHLICH VIEHFUTTER
Kunz entwickelt seit 35 Jahren
nach den Grundsätzen der biodynami-
Agata Leska testet auch die kulinarischen Eigen-
schen Pflanzenzüchtung robuste Sorten für den
schaften der Sorten, die sie kreuzt. Einige Sorten
Bioackerbau. Im Fokus stehen nachbaubare Sorten mit
würden beim Einweichen viel mehr Wasser auf- besonderen Qualitäten für die menschliche Ernährung
nehmen, andere wiederum würden beim Kochen und den Anbau unter extensiven Bedingungen.
weniger schnell zerfallen. Auch geschmacklich sei Der gemeinnützige Verein wird über Spenden von
die Bandbreite sehr gross. Dass sich die Pflanzen- Privatpersonen und Stiftungen finanziert.
züchterin für solche Eigenschaften interessiert, www.gzpk.ch
www.oliv-zeitschrift.ch 25
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VON DER GELBEN ZUR GRÜNEN ERBSE
Erbsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Be-
reits 7000 vor Christus wurden sie im Vorderen Orient angebaut
und verbreiteten sich in der Jungsteinzeit nach Mitteleuropa. Dort
gehörten sie über lange Zeit neben Einkorn, Emmer und Linsen zu
den wichtigsten Ackerkulturen und dienten den Bauernfamilien in
getrockneter Form und als Mus zubereitet als Nahrung, die ihnen
half durch die harten Winter zu kommen. Erst im 17. Jahrhundert
wurden für die königlichen Hofgesellschaften süsse Erbsensor-
ten gezüchtet, die grün gegessen wurden. Vom Speisezettel ver-
schwand die Trockenerbse aber erst im 20. Jahrhundert, als sich
einerseits breitere Bevölkerungsschichten mit tierischem Eiweiss
versorgen konnten und andererseits die Konservenfabriken und
Tiefkühler das Konservieren der Zuckererbsen möglich machten.
Noch heute ist die Unterart der Eiweisserbsen, die Zuckererbsen
oder Kefen (Pisum sativum medullare), ein beliebtes Gemüse in Kü-
che und Garten. In getrockneter Form enttäuscht diese allerdings,
da sie beim Kochen nicht weich wird.
Im Sommer werden die ersten Erbsensorten aus eigener Züchtung fertig sein.
ZÜCHTUNG DAUERT VIELE JAHRE
«Meine Erbsensorten sollen nicht nur als Tierfutter, Leska. Die Schweizer Biobauern können allerdings
sondern auch für die menschliche Ernährung ver- von diesem Trend in der Industrie aber noch nicht
wendet werden können», erklärt Agata Leska. Nach profitieren: Das Verfahren entspricht derzeit nicht
sieben Jahren Kreuzen, Vermehren und Selektio- den Richtlinien von Bio Suisse. Diese besagt, dass
nieren werden diesen Sommer die ersten eigenen Knospe-Produkte schonend hergestellt werden
Sorten der Getreidezüchtung Peter Kunz fertig sein. sollen und auf unnötige Verarbeitungsschritte zu
«Bis wir genügend Saatgut für die Sortenprüfung verzichten sei. Ob für die Gewinnung von Erbsen-
haben, dauert es aber noch weitere zwei bis drei proteinen eine Richtlinienänderung vorgenommen
Jahre. Erst dann können wir unsere Sorten auch werden sollte, ist der Dachverband der Schweizer
Eiweisserbsen –
auch Gelberbsen oder auf dem Markt etablieren.» Als Erbsenzüchterin Bioproduzenten aktuell am Diskutieren.
Körnererbsen ge- braucht man nicht nur feine Finger zum Kastrie-
nannt – sind protein- ren der Blüten – ein wichtiger Vorgang beim Züch- HUMMUS, FALAFEL UND DAHL …
reich und einfach ten –, sondern auch einen langen Atem und viel Fragt sich, ob diese Verarbeitungsschritte bei der
zuzubereiten. Zielstrebigkeit. Agata Leska hat beides. Ihr innerer Erbse wirklich nötig sind? «Nicht unbedingt», sagt
Antrieb ist die Überzeugung, dass der Eiweisserbse Agata Leska und sticht mit einem verschmitzten
die Zukunft gehört. «In der Nahrungsmittelindust- Lächeln den Löffel in das hausgemachte Erbsen-
rie ist die Erbse bereits eine beliebte Basis für viele hummus. «Das sind geschälte Erbsen, in Wasser
verarbeitete Produkte», weiss sie. Denn dank me- eingeweicht und gekocht – das kann jeder ganz
chanischen und chemischen Extraktionsverfahren einfach bei sich zu Hause machen.» Tatsächlich:
könne die Erbse quasi in ihre einzelnen Nährstoffe Das traditionelle Gericht aus dem Orient schmeckt
zerlegt werden. mit der einheimischen Erbse einzigartig cremig
und mild. «Im Gegensatz zu Soja oder Lupine sind
FLEISCHERSATZ AUS ERBSENPROTEINEN die Erbsen direkt vom Acker geniessbar», erklärt
Die Eiweisserbse besteht aus ca. 53% Stärke, 24% die Agronomin. Nur in der Schale seien Bitterstoffe
Eiweiss, 18% Ballaststoffen, 3% Mineralien und 2% enthalten, aber diese liessen sich nach dem Ein-
Fett. «Aus den Proteinen werden Sportlernahrung weichen einfach entfernen. Und die im Handel er-
oder Fleischersatzprodukte hergestellt, aus der hältlichen Erbsen, die sogenannten «Gelberbsen»,
Stärke zum Beispiel Nudeln und sogar die Roh- seien bereits geschält. Ein Tipp von der Expertin:
fasern werden weiter verwertet», berichtet Agata Nach etwa 20 Minuten Kochzeit die Erbsen noch
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Erbsen sind sehr gut an das Schweizer Klima angepasst.
etwas stehen lassen, bevor man sie püriert. Dann
würden sie das Restwasser noch aufsaugen und
der Hummus würde extra cremig. Auf diese Art er-
setzt Agata Leska auch die Kichererbsen im Falafel
und die Linsen im Dahl. Und natürlich kommen bei REZEPT: AGATA LESKAS ERBSEN-HUMMUS
der der Pflanzenzüchterin zu Hause auch polni-
sche Nationalgerichte auf den Tisch: «grochowka», Zutaten: für ca. 10 – 15 Portionen
Vorbereitung:
ein Sauerkraut mit Erbsenmus oder «kapusta z gro- 150 g gelbe Erbsen ohne Schale
Die Erbsen in heissem Wasser über Nacht
chem», mit Erbsen gefüllte Teigtaschen. 2–3 Esslöffel Tahin
einweichen. Das heisse Wasser hilft,
1–2 Knoblauchzehen
die Oligosaccharide, welche Blähungen
… MISO UND TEMPEH MIT SCHWEIZER ERBSEN 2 kleine Zwiebeln
verursachen können, abzubauen.
Für ihre Kochexperimente bedient sich Agata Leska 3 Esslöffel Zitronensaft
aus dem Zuchtgarten der Getreidezüchtung Peter 1 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung:
Kunz. «Wir züchten nur mit den absolut besten Erb- ½ Teelöffel Salz und Pfeffer
1 Das Wasser abgiessen und die Erbsen
sen weiter, das sind etwa 1% – die restlichen 99% ½ oder mehr Teelöffel
mehrmals spülen. Danach die Erbsen
landen bei uns auf dem Teller», schmunzelt sie. Bei Kreuzkümmelpulver
in frischem Wasser kochen bis sie
der Verwertung erhält sie Unterstützung von pro-
weich, aber noch nicht zerfallen sind
minenter Seite: So stellt der Fermentationskünstler zum Bestreuen:
(ca. 20 Minuten). Nach Belieben
Patrik Marxer in seiner Manufaktur DasPure nach 1 Esslöffel Olivenöl,
2 bis 3 Lorbeerblätter mitkochen.
japanischer Fermentationskunst aus den Erbsen Petersilie fein gehackt,
2 Die Zwiebel goldgelb anbraten.
der Zuchtgärten Miso und Tempeh her, die traditio- Paprika, süss
Mit den abgekühlten Erbsen und allen
nell auf Sojabasis produziert werden. Die Resultate
weiteren Zutaten gut pürieren.
seien verblüffend, berichtet Agata Leska. Die Erbse
Falls die Paste etwas fest ist, etwas
sei eine Alleskönnerin. Und so hofft die Pflanzen-
Wasser beigeben.
züchterin, dass ihre eigenen Sorten dereinst nicht
3 Mit Olivenöl, etwas Paprika und
nur fürs Vieh angebaut würden – sondern auch für
Petersilie anrichten. Am besten
all die Menschen da draussen, die sich ausgewogen
schmeckt das Erbsen-Hummus
pflanzlich ernähren und dabei auf Geschmack und
am nächsten Tag.
Regionalität nicht verzichten wollen.
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