Rezeptheft Pizza mit Sauerteig - hefefrei - Kruste und Krume
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KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
PIZZA MIT SAUERTEIG
PIZZA NEAPOLITANA // SCROCCHIARELL A // CALZONE // PIZZA AL TAGLIO
Rezeptheft
Pizza mit Sauerteig - hefefrei
• Übersicht
• Einkaufsliste
• Materialliste
• Sauerteig
• Timetable
• Hauptteig
• Tomatensauce
• Aufarbeitung des Pizzateiges
• Belegen der Pizza
• Exkurs: Weizensauerteig
• FAQs - Häufig gestellte Fragen
• Platz für Fragen
3Herzlich Willkommen…
...zur virtuellen Online-Backschule von Kruste&Krume!
Wir freuen uns sehr, dass Du Dich für einen Online-Kurs entschieden hast.
Link zum Online-Workshop
Der Kurs findet über die Online-Plattform „ZOOM“ statt. 48h vor Kursbeginn
erhätst Du per Mail die Zugangsdaten für den Onlineworkshop. Bitte
vergewissere Dich, dass “Zoom” auf Deinem Computer installiert ist und Du
über eine stabile Internetverbindung verfügst.
Vorab die wichtigsten Informationen zum bevorstehenden Backtag.
Was erwartet Dich?
Wir werden gemeinsam original italienische Pizza mit Sauerteig backen und
zeigen, wie vielseitig sich der Teig für die unterschiedlichsten regionalen
Varianten der Pizza einsetzen lässt. Im Kurs wird eine luftige neapolitanische
Margherita, eine knusprige römische Scrocchiarella und eine apulische
Calzone gebacken. Wir üben gemeinsam das Ausziehen des Teiges, erklären,
was dabei zu beachten ist und warum die echten neapolitanischen Pizzabäcker
ihren Teigen Ohrfeigen verpassen.
Vorbereitungen
Du hast zwei Möglichkeiten, am Onlinekurs teilzunehmen. Ganz egal, wie Du
Dich entscheidest, Du wirst nach dem Kurs mithilfe unserer Tipps die
perfekte Pizza zu Hause im Haushaltsofen backen können:
Wer mit uns gemeinsam live Pizza Du knetest mit uns gemeinsam am
backen möchte, muss 24h vor Backtag den Pizzateig, formst die Pizza-
Kursbeginn den Teig vorbereiten. teiglinge und bäckst sie 24h später
nach unseren Anleitungen.
Vor Kursbeginn:
- alle Zutaten sowie Material bei der Hand haben.
- eine saubere und frei geräumte Arbeitsfläche vorbereiten.
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PIZZA MIT SAUERTEIG
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EINKAUFSLISTE
Hier findest Du die gesamte Einkaufsliste für sechs Pizza-Teiglinge.
Wir empfehlen aber aus Erfahrung, ein wenig mehr zu besorgen, falls irgendwas schief gehen sollte.
• 60 g Weizensauerteig Anstellgut
(siehe Exkurs: Sauerteig ab Seite 17)
• 865 g Pizzamehl Tipo 00 (Alternativ: Weizenmehl W700 / W550)
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 28 g Salz
• 100 g feiner Hartweizengrieß zum Ausziehen der Pizza
Für die verschiedenen Pizzabeläge
• 800 g ganze geschälte Tomaten (aus der Dose)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 400 g Mozzarella Beläge nach
Belieben
• 1 Bund Basilikum
• 250 g Ricotta (Roh)Schinken, Oliven,
eingelegtes Gemüse,
• 100 g Ruccola
eingelegte Sardellen,
• 100 g Cherrytomaten oder Thunfisch,...
• 50 g Olivenöl
• 100 g Geräucherter Schafs- oder Ziegenkäse
• 30 g Kapern
• Schwarzen Pfeffer (am besten frisch, grob gemahlen)
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MATERIALLISTE
• 1 Backrohr (Heißluft bzw. Ober/Unterhitze-Funktion)
• 1 Küchenschüssel (ca 3 L Fassungsvermögen)
• 1 Küchenschüssel (ca 1/2 - 1 L Fassungsvermögen)
• 1 Pizzawanne für sechs Teiglinge
(Alternativ: Verschließbare Auflaufform)
• 1 Waage
• 1 Teigkarte
• 1 Messbecher (min. 1 L)
• 1 Backpapier
• 1 Pizzastein aus Schamott (Alternativ: 2. Backblech)
• 1 Pizzaschaufel
• 1 Pizzaschneider
• 1 Schneidebrett
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TIMETABLE
Wer mit uns gemeinsam live Pizza backen möchte, muss 24h vorher den
Pizzateig vorbereiten. Für den Pizzateig werden 60g Sauerteig benötigt.
Damit das Rezept funktioniert, sollte die letzte Fütterung des Sauerteigs
nicht länger als 5-7 Tage zurück liegen.
Hier eine genaue Übersicht:
Angenommen du möchtest am Donnertag Abend Pizza backen.
Du musst dann am Mittwochabend den Teig vorbereiten.
Die 60g Sauerteig kommen direkt aus dem Kühlschrank mit all den
anderen Zutaten in die Knetmaschine.
Damit der Sauerteig noch genug Triebkraft besitzt, sollte er das letzte
Mal vor 5-7 Tagen aufgefrischt worden sein. Die ‚Auffrischung‘ machst
du z.B. am Montagmorgen. Dafür vermischt du 5g Sauerteig-Anstellgut
mit 30g Weizenmehl W700 / W550 und 30g Wasser und lässt es in einem
verschlossen Gefäß bis zum Abend bei Zimmertemperatur gehen.
Der Sauerteig hat sich in den 8 – 10 Stunden verdoppelt und kommt nun bis
Mittwochabend in den Kühlschrank.
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WEIZENSAUERTEIG
Zutaten: Material:
5 g Anstellgut Weizensauerteig 1 Sauerteiganstellgut
30 g Wasser 40°C 1 Verschließbares Gefäß
30 g Weizenmehl W700 (Rex-Gläser oder Marmeladenglas)
(Deutschland: W550) 1 Löffel
Sauerteig zubereiten:
Für diese klassische Weizensauerteigführung alle Zutaten zu einem weichen
Teig vermischen, das Gefäß abdecken und 8-10h bei Raumtemperatur reifen
lassen. Vom reifen Sauerteig werden nun 50g für den Hauptteig verwendet,
der Rest kann in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
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HAUPTTEIG
Zutaten: Material:
50 g Weizensauerteig 1 Küchenmaschine oder Küchenschüssel
865 g Pizzamehl Tipo 00 (Fassungsvermögen ca 3 Liter)
(Alternativ: W700 / W550) 1 Teigkarte
50 g Weizenvollkornmehl 2 Pizzawannen mittel (26x32 cm)
540 g Wasser oder 1 große Pizzawanne 52x32 cm.
28 g Salz (Alternativ: Auflaufform rechteckig mit
Deckel, idealerweise mind. 40 x 32)
24h vor Beginn des Onlinekurses kann der Teig gemischt werden.
Hauptteig mischen
Alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten
auf geringster Stufe (1) ganz langsam, danach 4 Minuten etwas schneller
(Stufe 2) zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig dann 30-60
Minuten zugedeckt rasten lassen.
Wenn keine Küchenmaschine vorhanden ist, kann der Teig auch händisch
geknetet werden. Wie das funktioniert, erklären wir in einem Video auf
unserem Youtube Kanal.
Sieh dir das hier genauer an: Video
Den Teig nach dem händischen Kneten in der Schüssel abdecken und 30-60
Minuten rasten lassen.
9 Erwähnte
Videos zu Bäcker-
Tipps findest Du auf:
youtube.com/c/krustekrumeKRUSTE & KRUME ONLINEKURS
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TEIGAUFARBEITUNG: LO STAGLIO
Teigkugeln formen
Unter dem ‚Lo staglio‘ verstehen die Neapolitaner das Portionieren des
Pizzateiges. Unser Teig wird in 4 Stücke à 250g und 1x à 500g abgestochen
und dann zu Kugeln geformt (dieser Vorgang wird auch als Rundschleifen
bezeichnet).
Wie das funktioniert, erklären wir ebenfalls in einem Video auf unserem
Youtube Kanal.
Sieh dir das hier genauer an: Video
Die 5 zur Kugel geformten Teiglinge kommen dann sofort in eine Teigwanne,
werden abgedeckt und reifen 16-24h (bis zum Kursbeginn) bei Raumtemperatur.
Die Teigwanne muss nicht eingefettet oder bemehlt werden.
10 Erwähnte
Videos zu Bäcker-
Tipps findest Du auf:
youtube.com/c/krustekrumeKRUSTE & KRUME ONLINEKURS
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ZUBEREITUNG BELAG: TOMATENSAUCE
Zutaten: Material:
2 Dosen ganze geschälte Tomaten 1 Schüssel
(ca. 800g)
8 g Salz (1 % bezogen auf das
Tomatengewicht)
In der Zwischenzeit kann die Tomatensauce zubereitet werden.
Für die echte neapolitanische Tomatensauce dürfen laut der Vereinigung
der echten neapolitanischen Pizza (associazione verace pizza napoletana)
nur ganze geschälte Tomaten verwendet werden, die in einer Schüssel
gemeinsam mit 1% Salz – bezogen auf das Tomatengewicht – zerdrückt
werden. Da die Sauce nicht mit anderen Gewürzen aromatisiert wird,
empfiehlt es sich, vollreife Tomaten von hervorragender Qualität zu
verwenden.
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PIZZA MIT SAUERTEIG
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TEIGAUFARBEITUNG: STESURA NAPOLETANA
Ausziehen des Pizzateigs
Unter der Stesura verstehen neapolitanische Pizzabäcker das geschickte
Ausziehen des Pizzateiges mit den Händen.
Mithilfe der Teigkarte wird ein mit Hartweizengrieß bestreuter Teigling
vorsichtig aus der Teigwanne gehoben und mit der Oberseite nach unten
auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche gelegt. Die Oberfläche
des Teiglings wird nochmals leicht mit Hartweizengrieß bestreut.
Nun beginnt die Stesura
Dafür wird mit den Fingern ganz vorsichtig das im Teig befindliche Gas
zum Rand gedrückt. Dabei vergrößert sich der Durchmesser der Pizza
automatisch. Hat die Pizza ungefähr einen Durchmesser von 15 cm, beginnt
‚Lo schiaffo‘. Darunter versteht man das gekonnte Hin- und Herwerfen des
Pizzateiglings zwischen beiden Händen, bis dieser seine Endgröße von
ca. 32 cm Durchmesser erreicht hat.
12KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
PIZZA MIT SAUERTEIG
PIZZA NEAPOLITANA // SCROCCHIARELL A // CALZONE // PIZZA AL TAGLIO
BACKEN DER PIZZA
Spätestens jetzt muss das Backrohr vorgeheizt werden!
Für die Pizza im Haushaltsofen wird dafür ein möglichst dicker Schamottstein
(alternativ ein Backblech) auf die oberste Führungsschiene, direkt unter die
Heizstäbe positioniert. Wer einen Backstein verwendet, muss diesen ca. 45
Minuten vorheizen, Backrohr dafür bei Ober-Unterhitze (oder Grillfunktion)
auf maximale Temperatur einstellen.
13KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
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BELEGEN DER PIZZA: LA FARCITURA DELLA PIZZA
Pizza Margaritha – die klassische Pizza
Zutaten:
1 Teigling á 250g
90 g Tomatensauce
70 g Mozzarella, in Scheiben oder Streifen geschnitten
1 Esslöffel geriebener Parmesan
4-5 Blätter Basilikum
1 Esslöffel Olivenöl
Der ausgedehnte Pizzateigling wird zuerst nur mit Tomatensauce bestrichen
und kommt für ein paar Minuten (bis der Rand ein wenig Farbe annimmt)
in den Ofen. Die Pizza dann mit ein paar Blättern Basilikum, geriebenen
Parmesan und Mozzarella belegen und nochmals für 1-2 Minuten backen, bis
der Rand knusprig und leicht gebräunt ist.
Scrocchiarella – die knusprig-dünne römische Pizza
Zutaten:
1 Teigling á 250g
1 Esslöffel Olivenöl
70 g Mozzarella
Ruccola
Für diese Pizza wird der Teigling nicht wie für die neapolitanische Pizza
ausgedehnt, sondern mit den Fingerspitzen gestippt. Das Gärgas wird
dadurch nicht in den Rand gedrückt, sondern verteilt sich gleichmäßig im
Teig. Der ausgezogene Teig hat einen Durchmesser von ca. 32 cm, wird mit
Olivenöl beträufelt und - je nach Ofentemperatur - für 2-5 Min gebacken.
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PIZZA MIT SAUERTEIG
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BELEGEN DER PIZZA: LA FARCITURA DELLA PIZZA
Pizza al taglio – die „zugeschnittene“ Pizza
Zutaten:
1 Teigling á 250g
100 g Tomatensauce
Cherrytomaten, geviertelt
Geräucherter Schafs- oder Ziegenkäse
Kapern
Grob gemahlener Pfeffer
Der 500g schwere Teigling wird vorsichtig herausgehoben und wie bei der
Scrocchiarella mit den Fingerspitzen gestippt. Anschließend wird die Pizza
al taglio auf ein Backpapier gegeben und ganz leicht mit Tomatensauce
bestrichen. Danach rastet die Pizza al taglio 30 – 60 Minuten und wird dann
bei 225 – 250 °C für ca. 15 Minuten gebacken. Anschließend wird sie mit den
restlichen Zutaten belegt und kommt dann nochmals für 2-4 Minuten in das
Backrohr.
15KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
PIZZA MIT SAUERTEIG
PIZZA NEAPOLITANA // SCROCCHIARELL A // CALZONE // PIZZA AL TAGLIO
BELEGEN DER PIZZA: LA FARCITURA DELLA PIZZA
Calzone – die gefüllte Pizza aus Apulien
Zutaten:
1 Teigling á 250g
100 g Ricotta
100 g Mozzarella
3-4 Blätter Basilikum
Esslöffel Parmesan
50 g Tomatensauce
Die Calzone ist eine mit Ricotta, Mozzarella und Basilikum (und Schinken)
gefüllte Pizza.
Dafür wird ein 250g Teigling vorsichtig auf die Arbeitsfläche gehoben und
gleichmäßig mit der Hand flach gedrückt. Bei der Calzone verteilt man das
Gärgas nicht im Teig, sondern drückt es heraus. Der ausgedehnte Teigling
sollte einen ungefähren Durchmesser von 30-32 cm haben.
Auf eine Hälfte des Teiges kommen nun ca. 100g Ricotta, 100g Mozzarella
und ein paar Blätter Basilikum. Danach wird die nicht belegte Seite über die
belegte geklappt und an den Rändern zugedrückt. Die Oberseite der Calzone
wird nun mit einem Messer 5-6 cm der Länge nach eingeschnitten, damit
später der im Ofen entstehende Dampf entweichen kann. Außerdem wird auf
die Oberseite gleichmäßig Tomatensauce verteilt. Die Calzone kommt sofort
bei 250 °C für 15 Min in den Ofen.
16KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
EXKURS: SAUERTEIGPFLEGE
SAUERTEIG ANSTELLEN, FÜTTERN & PFLEGEN
VORTEILE DES BACKENS MIT SAUERTEIG
Sauerteig macht das Brot für uns leichter bekömmlich, da die Hefen und
Milchsäurebakterien im Teig nicht nur wunderbare Aromen produzieren
sondern nebenbei Glutenproteine und viele andere Teigbestandteile
zerkleinern. Dadurch hat unsere Verdauung weniger Arbeit, Brot und
Backwerke werden für uns besser verträglich.
Zusätzlich sorgt Sauerteig dafür, dass Brot länger frisch bleibt und gibt
selbstgemachten Backwaren ein einzigartiges Aroma und eine angenehme
Säure, die durch eine alleinige Zugabe von Hefe niemals erreicht werden
kann.
Das Anstellgut ist die Sauerteigkultur, die Sie zum Anmischen
des Sauerteigs benötigen und die immer im Kühlschrank einer
Hobbybackstube vorhanden sein sollte.
17KRUSTE & KRUME ONLINEKURS
EXKURS: SAUERTEIGPFLEGE
SAUERTEIG ANSTELLEN, FÜTTERN & PFLEGEN
UNSERE LUCIA
Unser Weizensauerteig-Anstellgut „Lucia“ wird mit Weizenmehl W700
sowie Wasser geführt, beides zu gleichen Teilen.
Lagere den Weizensauerteig im Kühlschrank, dort ist er bis zu zwei
Wochen problemlos haltbar. Mit jedem Tag im Kühlschrank wird der
Weizensauerteig etwas säuerlicher und verliert an Triebkraft. Daher
sollte für den Pizzateig kein Sauerteig verwendet werden, der schon
länger als 5-7 Tage im Kühlschrank weilt.
Wichtig ist, dass das Gefäß in dem Du den Teig aufgehen lässt, zugedeckt ist.
Sauerteig füttern
Wenn Du nicht bäckst und das Anstellgut trotzdem „am Leben“ erhalten
willst, dann musst Du das Anstellgut „füttern“.
Hierzu mischt Du das Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 (zB. jeweils mit 20g)
Weizenmehl W700 und Wasser und lässt den frisch gemischten Sauerteig
für 3h bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen. Der Weizensauerteig
sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
Dann kommt der Sauerteig bis zum nächsten Backen wieder zurück in den
Kühlschrank. Der Sauerteig sollte, wenn nicht gebacken wird, etwa alle zwei
bis drei Wochen gefüttert werden.
Hier findest du ein detailliertes Video zur Pflege deines Sauerteigs:
Sauerteig pflegen
Und hier erfährst Du, wie du Deinen eigenen Sauerteig heranzüchten
kannst:
Sauerteig züchten
18 Erwähnte
Videos zu Bäcker-
Tipps findest Du auf:
youtube.com/c/krustekrumeFAQ Häufig gestellte Fragen
Brauche ich wirklich ein Pizzamehl?
Teige mit einem guten Pizzamehl haben die Eigenschaft, sich sehr einfach ausziehen zu lassen
und der Rand bekommt dadurch ein schönes Volumen mit einer krachenden Kruste.
Muss das Pizzamehl unbedingt aus Italien sein?
Es gibt auch Mühlen außerhalb Italiens, die Pizzamehle anbieten, so führen wir in unserer Kruste &
Krume Greisslerei und im Onlineshop zum Beispiel Pizzamehl der österreichischen Langer Mühle.
Der Pizzateig reißt bei mir immer und lässt sich nicht richtig ausziehen. Was mache ich falsch?
Die Pizzateiglinge sollten mindestens 8-12 h ruhen, damit sie sich schön entspannen können. Erst
nach dieser Zeit lassen sie sich wirklich gut ausdehnen, ohne dass sich der Teig immer wieder
zusammenzieht.
Kann ich den Pizzateig auch in den Kühlschrank geben?
Ja, man kann den Pizzateig auch in den Kühlschrank geben. Durch die Temperaturänderung muss
jedoch das Rezept entsprechend angepasst werden. In den Hauptteig kommen statt 540g Wasser
580g Wasser. Der Hauptteig reift nun 24h bei Raumtemperatur und erst dann kann der
Teig bis zu 48h im Kühlschrank fermentieren. Dann werden die Kugeln geformt und reifen
nochmals 6-8h bei Raumtemperatur, damit sich der Teig schön zur Pizza ausziehen lässt.
Mein Teig verhautet während der Gare. Was ist da passiert?
Fühlt sich die Oberfläche des Teiges trocken und spröde an, ist der Teig verhautet,
d.h. abgetrocknet. Das passiert, wenn der Teig nicht luftdicht verschlossen war und zB. nur mit
einem Tuch zugedeckt war. Daher empfiehlt es sich spezielle Pizzateigwannen zu verwenden,
damit die Oberfläche der Teigkugeln nicht verhauten.
Kann ich den Pizzateig auch einfrieren?
Ja, man kann auch Pizzateig einfrieren, aber ein besseres Ergebnis erzielt man, wenn die fertig
gebackene Pizza eingefroren wird.
Wie bäckt man die tiefgefrorene Pizza auf?
Im Grunde wie jede Tiefkühlpizza bei ca. 200 °C Umluft. Erfahrungsgemäß reichen für die selbst
gebackene Pizza aber 5-7 Minuten zum vollständigen Aufbacken.
Mir ist der Pizzateig zu sauer. Was kann ich machen?
Pizza, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert wird, hat natürlich eine leicht säuerliche Note.
Sollte diese jedoch zu intensiv ausfallen, liegt es wahrscheinlich am Sauerteig. Am besten den
Sauerteig 2-3 Mal hintereinander im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut:W700:Wasser) füttern, dadurch
wird der Sauerteig wieder milder.
20Platz für Fragen
Wie so oft tauchen während des Backens Fragen auf. Hier gibt es Platz für Fragen, die gerne
während des Workshops gestellt werden können!
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