OLIVENÖL Sensorische Beurteilung - Prüfbericht
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Prüfbericht
Sensorische Beurteilung
OLIVENÖL
Im Auftrag von:
ADELFA GmbH
Bachtelstrasse 3
6048 Horw
Schweiz
Au f t r a g s n u m m e r : A2-1416
Durchführung: N o ve m b e r 2 0 1 4
B e r i c h t vo m : 08.12.2014
STS 240
Z ü r c h e r H o c h s c h u l e f ü r a n g e wa n d t e W i s s e n s c h a f t e n / Z H A W
D e p a r t e m e n t L i f e S c i e n c e s a n d F a c i l i t y Ma n a g e m e n t / L S F M
Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation / ILGI
Fachstelle Sensorik
Grüental, Postfach
C H - 8 8 2 0 W ä d e n s wi l
Leitung Fachstelle Prüfleitung
D i p l . o e c . t r o p h . An n e t t e B o n g a r t z Martin Popp
Te l : + 4 1 5 8 9 3 4 5 7 2 2 Te l : + 4 1 5 8 9 3 4 5 7 9 9
E-Mail: a n n e t t e . b o n g a r t z @ z h a w. c h E-Mail: m a r t i n . p o p p @ zh a w. c hBeurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
Inhaltsverzeichnis
1 Zusammenfassung ........................................................................... 3
2 Material und Methoden ..................................................................... 4
2.1 Proben .......................................................................................................................... 4
2.2 Prüf personen (Fachpanel) ....................................................................................... 4
2.3 Prüf methodik ............................................................................................................... 4
3 Ergebnisse ....................................................................................... 5
3.1 Klassif izierung ............................................................................................................ 5
3.2 Bewertung der Harmonie und Dauerhaf tigkeit ................................................... 6
3.3 Positivbeschreibung .................................................................................................. 7
3.4 Prüf bericht ................................................................................................................... 8
4 Diskussion und Schlussbemerkung .................................................. 9
5 Abbildungsverzeichnis ................................................................... 10
A2-1416 2Beurteilung Olivenöl ADELFA GmbH 1 Zusammenfassung I m A u f t r a g d e r F i r m a A D E L F A G m b H wu r d e d i e s e n s o r i s c h e n B e u r t e i l u n g e i n e s O l i v e n ö l s g e m ä s s V e r o r d n u n g ( E G ) N r . 6 4 0 / 2 0 0 8 v o m 0 4 . J u l i 2 0 0 8 , A n h a n g XI I u n t e r zo g e n . D a s b e t r a c h t e t e O l i v e n ö l ( C o d e B 1 2 ) i s t a u s s e n s o r i s c h e r S i c h t a l s e i n wa n d f r e i z u b e we r t e n , d . h . g e h ö r t d e r K l a s s i f i z i e r u n g s s t u f e „ n a t i v e xt r a “ r e s p . „ e xt r a v e r g i n e “ a n . E s wu r d e k e i n e D e f e k t e g e f u n d e n . D a s Ö l we i s t e i n e m i t t l e r e F r u c h t i g k e i t a u f ( Me d i a n = 4 . 8 ) . D e t a i l s b zg l . d e r B e we r t u n g v o n H a r m o n i e u n d D a u e r h a f t i g k e i t s o wi e d e r we i t e r e n B e s c h r e i b u n g p o s i t i ve r C h a r a k t e r i s t i k a d e s Ö l s k ö n n e n d e m P r ü f b e r i c h t e n t n o m m e n we r d e n . A2-1416 3
Beurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
2 Material und Methoden
2.1 Proben
568 Finca Adelfa
2.2 Prüfpersonen (Fachpanel)
Die Prüfer des S wi s s Olive Oil Panels (SOP) der Zürcher Hochschule für a n g e wa n d t e
W issenschaften (ZHAW ) durchlaufen eine produktspezifische Grundausbildung und we r d e n
1 2
regelmässig gemäss der Vorgaben des COI (International Olive Council) und der EU trainiert.
G r u n d a u s b i l d u n g u n d Tr a i n i n g s f i n d e n v o r O r t a n d e r Z H A W statt. Für Dienstleistungen /
A u f t r a g s d e g u s t a t i o n e n a r b e i t e t d a s S O P F a c h p a n e l i . d . R . „ vi r t u e l l “ . D a s b e d e u t e t , d a s s d i e
O l i ve n ö l m u s t e r p e r P o s t a n d i e P r ü f e r v e r s e n d e t we r d e n . D i e P r o b e n we r d e n d a n n v o n d e n
3 2
e i n ze l n e n P r ü f e r n g e m ä s s d e r V o r g a b e n d e s C O I und der EU degustiert. Die Übermittlung der
E r g e b n i s s e e r f o l g t i n e l e k t r o n i s c h e r F o r m a n d i e Z H A W . D o r t e r f o l g t d i e E n d a u s we r t u n g u n d
B e r i c h t e r s t e l l u n g f ü r d i e i m Mi n i m u m 8 P r ü f r e s u l t a t e n o t we n d i g s i n d . D i e vo r l i e g e n d e B e u r t e i l u n g
wu r d e vo n 8 P r ü f e r n d u r c h g e f ü h r t .
2.3 Prüfmethodik
3 2
O l i ve n ö l p r o b e n we r d e n zu n ä c h s t g e m ä s s d e r V o r g a b e n d e s C O I und der EU klassifiziert (nativ
e xt r a , n a t i v , l a m p a n t ) . D a r a u f h i n wi r d e i n e B e s t i m m u n g d e r I n t e n s i t ä t d e s Ö l s v o r g e n o m m e n
(leicht, mittel, i n t e n s i v) s o wi e eine H a r m o n i e b e we r t u n g ( we n i g bis sehr harmonisch).
A b s c h l i e s s e n d wi r d j e d e s O l i v e n ö l m u s t e r e i n e r P o s i t i v b e s c h r e i b u n g ( P r o f i l i e r u n g ) u n t e r zo g e n .
1
COI / T. 20 / Doc. Nr. 14 / Rev. 4, May 2013
2
Verordnung (EG) Nr. 640/2008 vom 04. Juli 2008, Anhang VII
3
COI / T. 20 / Doc. Nr. 14 / Rev. 6, Nov 2013
A2-1416 4Beurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
3 Ergebnisse
3.1 Klassifizierung
D i e B e we r t u n g d e r I n t e n s i t ä t d e r F r u c h t i g k e i t ( l e i c h t , m i t t e l , i n t e n s i v) , d e r B i t t e r k e i t u n d d e r
Schärfe eines Öls erfolgt auf einer Intensitätsskala von 0 bis 10 (10 cm). Sollten Fehler auftreten,
we r d e d i e s e a u f e i n e r 1 0 c m S k a l a a b g e t r a g e n .
Abbildung 1: Klassifizierung 568
n a t i v e xt r a / e xt r a v e r g i n e
Me d i a n d e r F r u c h t i g k e i t : 5.6 mittel fruchtig
Me d i a n d e r D e f e k t e : 0.0
A2-1416 5Beurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
3.2 Bew ertung der Harmonie und Dauerhaftigkeit
Die H a r m o n i e b e we r t u n g ist ein H i n we i s auf die A u s g e wo g e n h e i t der geruchlichen und
g e s c h m a c k l i c h e n A t t r i b u t e d e r e i n z e l n e n Ö l e . J e h a r m o n i s c h e r e i n Ö l b e we r t e t wi r d , u m s o we n i g e r
h e r vo r s t e c h e n d e Eigenschaften hat es b z w. je harmonischer ein Öl b e we r t e t wi r d , umso
a u s g e wo g e n e r i s t s e i n s e n s o r i s c h e r G e s a m t e i n d r u c k . A c h t u n g : F r i s c h e Ö l e – z. B . Ö l e d e r E r n t e
( 2 0 1 4 / 2 0 1 5 ) - b e n ö t i g e n e i n e g e wi s s e Z e i t , b i s s i c h i h r e H a r m o n i e e i n g e s t e l l t h a t .
D i e B e we r t u n g d e r D a u e r h a f t i g k e i t b e zi e h t s i c h a u s s c h l i e s s l i c h a u f d i e p o s i t i v e n E i g e n s c h a f t e n
des Öls. Je nachhaltiger positiv der Eindruck des Öls, umso höher die W ertung.
H a r m o n i e u n d D a u e r h a f t i g k e i t we r d e n a u f e i n e r S k a l a vo n 0 b i s 1 0 ( 1 0 c m ) b e we r t e t , wo b e i 0 d e n
Skalenbereich „negativ“, 5 „neutral“ und 10 „positiv“ beschreibt.
Abbildung 2: Harmonie und Dauerhaftigkeit 568
Mi t t e l we r t d e r H a r m o n i e : 6.6
Mi t t e l we r t d e r D a u e r h a f t i g k e i t : 6.8
G e s a m t ( G e wi c h t u n g 2 : 1 ) : 6.6
A2-1416 6Beurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
3.3 Positivbeschreibung
Die Profilierung (Positivbeschreibung) gibt die charakteristischen Eigenschaften der Öle auf einer
I n t e n s i t ä t s s k a l a vo n 0 b i s 3 a n , wo b e i e i n e B e we r t u n g 1 b e d e u t e t , d a s s d a s e n t s p r e c h e n d e
Attribut nur „leicht“, 2, dass es „merklich“ und 3, dass es „deutlich“ ausgeprägt ist.
Abbildung 3: Positivbeschreibung (leicht, merklich, deutlich) 568
grün- und reif-fruchtige Aromatik
A2-1416 7Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften / ZHAW
Departement Life Sciences und Facility Management / LSFM
Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation / ILGI
Fachstelle Sensorik / Grüental, Postfach
CH - 8820 Wädenswil
Paneltest - Prüfbericht_EU für Finca Adelfa.xls
Degustation: SOP Training 27.11.2014
Panel: Schweizer Olivenöl Panel (SOP)
Fachpanel Olivenöl der ZHAW
Klassifizierung Extra Vergine / Nativ Extra Median
Skala: nicht vorhanden (0) intensiv (10) 1. Median Defekte = 0
2. Median der Fruchtigkeit > 0
Fruchtigkeit 5.6
Bitterkeit 3.2
Schärfe 3.8
Defekte 0.0
Intensität der Fruchtigkeit mittel
Charakterisierung grün-und
reif-fruchtig
Harmonie & Dauerhaftigkeit Mittelwert
Skala: fehlerhaft / unharmonisch (0) durchschnittlich (5) komplex / harmonisch (10) 6.6
süss (=wenig bis gar nicht bitter) Median
Skala: nicht vorhanden (0) schwach (1) intensiv (5) 0.0
Aromabeschreibung
Skala: nicht vorhanden (0) schwach (1) intensiv (5)
Anzahl Nennungen (%) Beschreibung
Frisch geschnittenes Gras 50% merklich
Pflanzlich / Blätter 75% merklich
Tomate 50% merklich
Artischocke 25% merklich
Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin,…) 63% merklich
Gemüse (Kohl, Spinat, Bohnen)
Nüsse 75% merklich
Apfel 13% merklich
Tropische Früchte (Banane, Ananas, Feige,…) 13% merklich
Beerenfrüchte (Erdbeere, Johanissbeere,…)
Zitrus / Agrumen 13% merklich
Tee (schwarzer)
Floral / Honig
Gewürze (Vanille, Zimt)
Ort: Wädenswil / Schweiz
Datum: 08.12.2014 Panelleitung: STS 240
Finca Adelfa.xls / Prüfbericht_EU / 08.12.2014 Seite 1/1Beurteilung Olivenöl ADELFA GmbH 4 Diskussion und Schlussbemerkung W i e a u s d e r E r g e b n i s d a r s t e l l u n g u n t e r K a p i t e l 3 e r s i c h t l i c h wi r d , i s t d a s b e t r a c h t e t e O l i v e n ö l a u s s e n s o r i s c h e r S i c h t a l s e i n wa n d f r e i z u b e we r t e n , d . h . e s g e h ö r t d e r K l a s s i f i z i e r u n g s s t u f e „ n a t i v e xt r a “ r e s p . „ e xt r a v e r g i n e “ a n . E s wu r d e n k e i n e r l e i D e f e k t e g e f u n d e n . D a s Ö l we i s t m i t e i n e m Me d i a n vo n 5 . 6 e i n e m i t t l e r e F r u c h t i g k e i t a u f . Die B e we r t u n g des Kriteriums Harmonie / Dauerhaftigkeit ze i g t mit 6.6 einen deutlich überdurchschnittlichen W ert. Ö l e m i t W e r t e n a b 5 . 5 g e l t e n Ö l e b e r e i t s a l s ü b e r d u r c h s c h n i t t l i c h , d . h . we i s e n k o m p l e xe r e A r o m a p r o f i l e a u f , u n d a b e i n e m W e r t vo n 6 . 5 i s t d e r H i n we i s a u f d i e P r e m i u m k a t e g o r i e z u l ä s s i g . S o l c h e Ö l e z e i c h n e n s i c h d u r c h e i n e h o h e K o m p l e xi t ä t u n d h a r m o n i s c h e A r o m a v i e l f a l t a u s . B e i W e r t e n zwi s c h e n 3 . 1 u n d 4 . 4 g e l t e n d i e Ö l e a l s u n h a r m o n i s c h , t e i l we i s e f e h l e r h a f t u n d s o m i t sensorisch u n z u r e i c h e n d . Ö l e m i t W e r t e n v o n g a r 3 . 0 o d e r we n i g e r s i n d b e r e i t s d e u t l i c h unharmonisch, fehlerhaft und aus diesem Grund sensorisch nicht mehr akzeptabel. Ö l e m i t W e r t e n zwi s c h e n 4 . 5 u n d 5 . 4 g e l t e n a l s S t a n d a r d ö l e , d . h . s i e s i n d n i c h t s e h r k o m p l e x, we i s e n a b e r k e i n e r l e i n e g a t i v e A s p e k t e a u f. I m H i n b l i c k a u f d i e B e s c h r e i b u n g d e r wa h r n e h m b a r e n p o s i t i v e n C h a r a k t e r i s t i k a e r g i b t s i c h f o l g e n d e s B i l d : 5 6 8 wi r d v o m P a n e l a l s g r ü n - u n d r e i f - f r u c h t i g e s Ö l b e s c h r i e b e n . D i e A r o m a t i k d e s Ö l s i s t g e p r ä g t vo n A s p e k t e n wi e „ g r ü n e n B l ä t t e r n “ , „ N u s s s c h a l e “ , „ N u s s k e r n e n “ , „ K r ä u t e r n “ , „ f r i s c h g e s c h n i t t e n e m G r a s “ u n d „ To m a t e “ . A2-1416 9
Beurteilung Olivenöl
ADELFA GmbH
5 Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Klassifizierung 568 ...................................................................................... 5
Abbildung 2: Harmonie und Dauerhaftigkeit 568 ................................................................. 6
Abbildung 3: Positivbeschreibung (leicht, merklich, deutlich) 568 ........................................ 7
Bericht erstellt (Prüfleitung): Ma r t i n P o p p
Genehmigt am: 08.12.2014
Unterschrift Fachstellenleitung:
Annette Bongartz
Bemerkung:
E s i s t k e i n e a u s z u g s we i s e V e r v i e l f ä l t i g u n g d e s B e r i c h t e s o h n e a u s d r ü c k l i c h e G e n e h m i g u n g d e r
F a c h s t e l l e S e n s o r i k a n d e r Z ü r c h e r H o c h s c h u l e f ü r a n g e wa n d t e W i s s e n s c h a f t e n ( Z H A W ) /
D e p a r t e m e n t f ü r L i f e S c i e n c e s u n d F a c i l i t y Ma n a g e m e n t ( L S F M) i m I n s t i t u t f ü r L e b e n s m i t t e l - u n d
G e t r ä n k e i n n o va t i o n ( I L G I ) e r l a u b t .
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