Und gar - Schweizer Fleisch
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GASTRO-MAGAZIN VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 1 | 2020 schweizerfleisch.ch
Ganz
und gar
«Nose to Tail» ohne Kompromisse
mit Koch Klaus Leuenberger. >> Seite 2
Neue Jahresserie: Fermentieren
«Geschmackssache» geht über Studieren
Jung und alt – so beeinflusst das Tieralter Wie der Koji-Pilz die Fleischküche
die Fleischqualität. >> Seite 6 revolutioniert. >> Seite 12
Erfolgsgeschichten
Zu Besuch im
Restaurant Erner Garten im Goms
Werte
INNERE
D
ie Küche des Emirs von Katar war ständig» beschreiben. Das Terroir inspiriert haus, das Hotel und der Landwirtschafts-
Klaus Leuenbergers letzte Station, seine Kreationen – das Wallis mit seinem betrieb ein grosses Ganzes. Alle Bereiche
bevor es den Weltenbummler vor fruchtbaren Talboden, den Weinen und den ergänzen sich gegenseitig. «Der grösste
Der «Berglandhof» in Ernen ist vieles in einem: 22 Jahren ins kleine Walliser Dorf unzähligen Produkten, die in den Bergen Luxus an diesem Arrangement ist es», so
Ernen verschlagen hat. Leuenberger erzählt, produziert, gejagt oder gesammelt werden. Leuenberger «mit Produkten aus hauseige-
Generationenhaus, Hotel, Bauernhof und Restaurant. wie in Katar Innereien ganz selbstverständ- Und so finden sich in Leuenbergers Gerich- ner Landwirtschaft arbeiten zu können.»
Letzteres betreibt Koch Klaus Leuenberger. Das lich zu seinem Küchenrepertoire gehörten. ten von Schlüsselblumen, Fichtennadeln So bezieht er auch einen Grossteil seines
Zurück in der Schweiz habe er sich jedoch über Steinbock und Murmeltier bis hin zu Fleisches vom eigenen Hof. Dort wird
ganzheitliche Konzept des «Berglandhofs» setzt er auch langsam an das Thema herantasten müssen. Kastanien- und Roggenmehl hauptsächlich ausschliesslich mit alten Tierrassen wie dem
in seiner Küche um. Alles vom Tier zu verwenden, Die Hemmschwelle sei gross gewesen, als Produkte aus der Region. Und dann ist da Hinterwälder Rind oder dem Walliser
Gastronom auch auf anderes als edles noch der eigene Bauernhof. Was der Landschaf gearbeitet. «Wer sein Fleisch mit
also auch seine Innereien, ist ein wichtiger Muskelfleisch zu setzen. Heute nimmt man Landwirtschaftsbetrieb des «Berglandhofs» direktem Bezug zum Tier bezieht, geht
Teil dieser Philosophie. dem versierten Koch diese anfänglichen an Gemüse, Kräutern, Fleisch und Eiern automatisch viel bewusster damit um.
Skrupel nicht mehr ab. Innereien finden sich abwirft, ist ebenfalls ein wichtiger Bestand- Kompromissloses «Nose to Tail» ist in meiner
in seinen Menüs so selbstverständlich wie teil von Leuenbergers Küche. Küche darum heute selbstverständlicher
jedes andere Stück Fleisch. denn je. Ganz oder gar nicht – diesen Grund-
Ganzheitlich durch und durch satz habe ich bereits als Kind verinnerlicht.
Küche von Berg und Tal Als Pächter des Restaurants Erner Garten Hier in Ernen habe ich gelernt, ihn auch als
Obwohl Leuenbergers Küche heute mit war Leuenberger schon bei Beginn des Gastronom konsequent umzusetzen.»
16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, Projekts «Berglandhof» an Bord. Seit 2017
lässt sie sich wohl am besten mit «boden- bilden das Restaurant, das Generationen-
2 Messer & Gabel 3
Erfolgsgeschichten
Aufs Ganze ZUNGE VOM SCHWEIN
So vielfältig sind Innereien
Hand aufs Herz!
«Die Zungen, die ich einkaufe, sind ungepökelt und roh. Ich muss sie also
immer gut durchgaren und anschliessend schälen», so Leuenberger.
gehen
Vorzugsweise bereitet er die Zunge gleich mit der Sauce und dem
Gemüse im Sous-vide-Garer zu. So entsteht ein saftiges Schmorgericht,
das sich sehr gut vorbereiten lässt. Für «Messer & Gabel» siedet
Leuenberger eine Schweinszunge im Gemüsesud und serviert sie mit
Holunder-Balsamico-Jus und jungem Mangold.
Koch Klaus Leuenberger rät Mit seiner frischen Art der Innereienküche hat sich
der Gastronomie zu mehr Mut, Klaus Leuenberger mittlerweile weitherum einen Namen
wenn es um Innereien geht. gemacht. Seine Gäste schätzen die Abwechslung und
Denn ihre Verwendung ist sind experimentierfreudiger als gedacht.
nicht nur sinnvoll, sondern
auch praktisch, günstig und HERZ UND LUNGE VOM KALB
In Österreich wird diese Kombi «Beuscherl» genannt.
attraktiv für den Gast. Herz und Lunge werden dafür in einem Sud gegart, der als
Grundlage für die Saucen dient. Während das Herz fein
tranchiert von einer Rotweinsauce begleitet wird, wird
«In meiner Familie waren Innereien
die Lunge in feine Streifen geschnitten und mit einer
Normalität. Meine Brüder und ich waren
Safran-Weisswein-Sauce angerichtet. Junge Frühlings-
immer neidisch auf unsere Grossmutter,
zwiebeln bringen zudem einen ersten Hauch von Frühling
denn wenn es Hirn gab, gehörte diese
ins Gericht.
Delikatesse ihr ganz alleine.» Obwohl Klaus
Leuenberger mit dem Verzehr von Inne-
Tipps vom Profi
reien aufgewachsen ist, hat er sich als Koch
lange gescheut, solche Stücke auf die Karte
zu nehmen. «Mit der Zeit habe ich jedoch
angefangen, mir gewisse Freiheiten zu
erlauben.» Aus Überzeugung und Liebhabe-
rei hat Klaus Leuenberger inzwischen
mehrere Gerichte mit Innereien auf der
VORBEREITEN ZUBEREITEN
Karte. Am Anfang habe er das mehr für sich
gemacht: «Ich esse gerne Innereien und • Die gröbsten Bronchien entfernen.
dachte mir, wenn es die Gäste nicht essen, • Mehrmals wässern. Beschweren, damit die Lunge nicht
• Paniert als Schnitzel
esse ich es selber.» Doch so oft muss er das obenauf schwimmt.
gar nicht tun. Denn mittlerweile hat es sich
LUNGE • Beschwert im gesalzenen Gemüsesud garen.
• Als Geschnetzeltes
• Paniert frittieren
• Aus dem Sud nehmen und mit 1–2 kg beschwert im Kühlschrank
herumgesprochen, dass man im «Erner auskühlen lassen. So gepresst, lässt sich die Lunge gut schneiden.
Garten» so manche Spezialität bekommt,
die man anderorts lange suchen muss. Und • Ganz als Schmorbraten im Ofen
auch wenn es nicht sein Kerngeschäft ist, • Als Siedfleisch im Gemüsesud
die Arbeit mit Innereien zahlt sich für • Kurzgebraten (je nach Grösse des Herzens in Streifen
Leuenberger aus: «Es sind unkomplizierte
HERZ • Die gröbsten Blutgefässe, Sehnen und das Fett entfernen.
oder am Stück)
Produkte. Wenn man einmal damit NIERLI UND HODEN • Als Carpaccio
• Als Geschnetzeltes
umzugehen weiss, machen sie nicht viel
Arbeit, lassen sich gut vorbereiten, sind
VOM LAMM
• Sieden im Gemüsesud
vielseitig und zu jeder Jahreszeit einsetzbar. Diese beiden Stücke sind äusserst unkompliziert in der Zubereitung. ZUNGE • Sieden und noch heiss schälen.
• Sous-vide schmoren
Und last but not least: Innereien sind Es sind sehr zarte Stücke. Man kann sie ohne grosse Vorarbeit à la
günstig.» Einziges Muss beim Ganzen: «Eine minute blanchieren oder kurzbraten. Für eine frühlingshafte • Kurzbraten
• Je frischer, desto besser für Geschmack und Konsistenz.
gute Beziehung zu einer lokalen Metzgerei. Vorspeise frittiert Leuenberger Nierli und Hoden vom Walliser NIERLI • Wird kurzgebraten, Nierenfett und Haut dafür entfernen.
• Ganz im Ofen gebraten
Am besten zu einer, in der noch selber Landschaf im Bierteig und richtet sie als Frittata auf frischer • Das Nierenfett für Rösti verwenden
geschlachtet wird.» Brunnenkresse an. Diese pflückt er gleich am Bach vor dem Haus.
• Kleinere Stücke ganz sautieren oder panieren und frittieren
HODEN • Kurz blanchieren, um die zähe Aussenhaut zu entfernen. • Grössere Stücke in Scheiben sautieren oder panieren
und frittieren
4 Messer & Gabel 5
Serie «Geschmacksache»
Im besten
alter
Neues Jahr – neue Jahresserie. 2020 gehen wir an dieser Stelle der Frage
nach, was Fleischqualität ist und wie sie entsteht. Am Bespiel Rind-
fleisch untersuchen wir verschiedene Faktoren und fragen nach ihrem
Einfluss auf die Fleischqualität. Wir beginnen mit dem Faktor Alter.
Beim Viehhändler und im Gespräch mit einem Experten für Fleisch-
qualität haben wir nach Antworten gesucht.
Viehhändler Beat Rubin hat Tiere
aller möglicher Rassen und jeden Alters
in seinen Ställen.
Rubin handelt mit Nutz-, Zucht- und
auch Schlachtvieh. Der direkte Austausch
mit dem Metzger seines Vertrauens,
Hans Boss, gehört zu seinem Job.
B
eat Rubin hat sie alle im Stall: das Der Viehhändler so Rubin. Zu dieser Arbeit gehört längst nicht
Kalb, das Rind, die Kuh. Auch ein Stier ist Zwischenstation nur das Verkaufen selber. So zieht Rubin
findet sich unter den Rindern. Ochsen Bei Bauern im Berner Oberland, auf Vieh- zum Beispiel sogenannte Tränkerkälber auf.
hat Rubin momentan keine. Dafür hat märkten in der Innerschweiz und manchmal Denn bevor Kälber in die Mast oder Aufzucht
er Kühe der Rassen Red Holstein, Simmental, auch im Tessin kauft Beat Rubin Tiere ein, verkauft werden können, müssen sie das
Angus und schwarz-weiss gefleckte Holstein: um sie danach weiterzuverkaufen. Da er ein richtige Alter haben. Solche Tiere werden,
Milch-, Zweitnutzungs- und Fleischrassen Viehhändler ist, steht sein Stall nur für eine nach den ersten Wochen auf ihrem Geburts-
bunt gemischt. Spätestens jetzt wird klar: Ein Zwischenstation im Leben dieser Tiere. hof, in Rubins Stall verlegt und dort optimal
normaler Bauer ist Beat Rubin nicht. Je nach Biografie geht es für sie weiter zu versorgt, bis sie Gewicht und Alter erreicht
Ansonsten sähe es eintöniger aus in seinem neuen Besitzern oder zum Metzger. Denn haben, dass sie weitergegeben werden kön-
Stall. Entweder – oder. Fleisch oder Milch. Rubin handelt sowohl mit Schlacht- als auch nen. Ein anderes Beispiel ist die zeitintensive
Doch Beat Rubin aus Wilderswil ist Vieh- mit Nutzvieh. «Als Zwischenhändler nehme Ausmast von Milchkühen. Auch das eine
händler. In seinen Ställen hält er Tiere jeden ich den Bauern die Arbeit ab, die sie hätten, Arbeit, die Bauern oft dem Viehhändler über-
Alters und verschiedenster Rassen. wenn sie ihre Tiere selber handeln würden», lassen.
6 Messer & Gabel 7
Serie «Geschmacksache»
Schmack- Dr. Martin Scheeder
haft
ist Agrarwissenschaftler und Dozent für
Kuhfleisch ist nichts
Fleischqualität und -technologie an der Berner
Aussergewöhnliches
Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittel-
Ein Viehhändler arbeitet immer eng mit den
auch im
wissenschaften (HAFL). In unserer Jahresserie
Verarbeitern zusammen. Beat Rubins
unterstützt er uns mit seiner wissenschaftlichen
Metzger des Vertrauens ist Hans Boss aus
Sicht auf die Dinge.
Alter
Grindelwald. Neben Rindern kauft dieser bei
Unser Experte für Fleisch- Faktoren wie Tierwohl, Umweltschutz Beispiel das Eckstück vom Stotzen, beim schmecken, hat aber mehr mit der Fütterung
und Klima eine Rolle. Alles schwer mess- Kalb kann ich daraus Wiener Schnitzel als dem Alter des Tieres zu tun.
qualität, Dr. Martin Scheeder,
Viehhändler Beat Rubin bare Werte, die die laienhafte Beurteilung machen, beim einjährigen Muni ein Saft-
bestätigt: Tieralter und Fleisch- von Fleischqualität jedoch erheblich plätzli und bei der 6-jährigen Kuh mache ich Das Vorurteil, Kuhfleisch sei minderwertig,
So endet jede Kuh qualität, hängen zusammen. beeinflussen. wohl am besten Sauerbraten draus. hält sich hartnäckig unter Verbrauchern/-innen.
In Rubins Ställen stehen auffällig viele Kühe. Was halten Sie dagegen?
Alle diese Tiere haben bereits mindestens Dies äussert sich vor allem Gibt es in der Schweiz festgelegte Qualitäts- Und wie verändert sich das Aroma des In der Schweiz kommt kein minderwertiges
einmal in ihrem Leben gekalbt. Denn das ist kriterien für Rindfleisch? Fleisches mit zunehmendem Alter des Tieres? Fleisch auf den Markt. Es kommt lediglich
in der Textur des Fleisches.
es, was sie per Definition vom Rind zur Kuh Es gibt ein Qualitätssystem für Schlachttiere Fleischgeschmack ist ein hochkomplexes darauf an, was man damit macht. Ich würde
werden lässt. Entsprechend hat auch jedes Metzgermeister Hans Boss
Die Aromatik, so der Experte, und Schlachtkörper. Es gibt jedoch keine Thema. Man weiss bis heute, dass er von sogar behaupten, dass eine aufgefütterte
dieser Tiere schon Milch gegeben. Für einige verbindlichen Richtlinien, die auf die mehreren 100 Komponenten beeinflusst 5-jährige Milchkuh aufgrund ihres Geschlechts
ist weniger vom Altersfaktor
unter ihnen – die Milchkühe – war das sogar Rubin auch ausgemästete Milchkühe. «Heute Ansprüche der Verbraucher/-innen ausge- wird. Deren Ausprägung hängt von Faktoren schöner marmoriertes Fleisch geben kann
die Hauptaufgabe. Damit eine solche Kuh landet so gut wie jede Milchkuh in irgend- betroffen. legt sind. Wenn es um den ethischen Wert wie Tierart, Rasse, Fütterung, Geschlecht, als ein jähriger Mastmuni. Das Fleisch der
Milch gibt, muss sie in regelmässigen einer Form auf unseren Tellern», so Boss. geht, wird das oft an Labels delegiert. In Schlachtung und Zubereitung ab. Ein Gross- Kuh würde dank mehr intramuskulärem Fett
H
Abständen, rund einmal jährlich, kalben. «Nach ein paar Monaten in der Ausmast sind err Scheeder bevor wir zum eigentli- Bezug auf sensorische Qualität basiert das teil von dem, was wir als typisches Fleisch- in der Beurteilung des Genusswerts vermut-
Kann sie das aus irgendeinem Grund nicht auch ehemals magere Milchkühe gut im chen Thema kommen. Wie wird heute schlicht auf dem Vertrauen zum Metzger. aroma wahrnehmen, entsteht erst bei der lich besser abschneiden.
mehr, macht es für den Milchbauern keinen Fleisch.» Dieses wird heute grösstenteils zu Fleischqualität beurteilt? Am Selbstbedienungsgestell ist man dies- Zubereitung. Rohes Fleisch an sich ist recht
Sinn, sie zu behalten. Auch eine nachlas- Hack-, Wurst- oder Trockenfleisch verarbei- Für mich als Wissenschaftler ist bezüglich auf sich allein gestellt. fade. Man geht heute davon aus, dass es das Welchen Mehrwert haben Gastronomen/
sende Milchleistung führt dazu, dass solche tet. Auch Rindfleisch zweiter Klasse, das in Fleischqualität die Summe aller sensori- Magerfleisch ist, das den Eigengeschmack -innen, die auf das Fleisch älterer Tiere setzen
Tiere ersetzt werden müssen. Beat Rubin hat der Gastronomie gehandelt wird, stammt oft schen, ernährungsphysiologischen, hygieni- Dann lassen Sie uns jetzt konkret werden: Wie von Fleisch bestimmt. Das Alter kann dabei und das kommunizieren?
einige ausgediente Milchkühe in seinem von Kühen. «Genau genommen handelt es schen und technologischen Eigenschaften äussert sich das Alter eines Tieres sensorisch? insofern eine Rolle spielen, als sich bei Die haben in erster Linie eine gute Geschichte.
Stall. Seine Aufgabe ist nun, sie aufzufüttern, sich heute bei Kuhfleisch jedoch immer um des Fleisches. Am markantesten verändert sich die Textur älteren Tieren der Anteil verschiedener Und das hat viel Wert heute. Dieser Wert ist
damit sie mehr Fleisch ansetzen. Denn am Fleisch von relativ jungen Tieren», präzisiert des Fleisches. Es verliert an Zartheit. Das hat Muskelfasertypen verschiebt. Ihr Fleisch nicht messbar, wird aber die Wahrnehmung
Ende werden alle diese Tiere dem Metzger Boss «Denn älter als fünf bis sechs Jahre Und wie beurteilen die Konsumenten/-innen? damit zu tun, dass sich mit zunehmendem wird dunkler, ist eisenhaltiger und es kann des Produkts positiv beeinflussen. Mit Fokus
verkauft. werden Kühe heute kaum mehr.» Das Zube- Für die Verbraucher/-innen sind vor allem die Alter die Qualität des Bindegewebes im sein, dass das den Eigengeschmack des auf das Produkt – den man als Gastronom/-in
reiten von Fleisch wirklich alter Tiere ist sensorischen Eigenschaften relevant. Also Muskel verändert: Je älter das Tier, desto Fleisches verstärkt. haben sollte – ist es aber vor allem wichtig,
nicht abwegig, man sollte es aber – da sind Aussehen, Aroma, Saftigkeit und Zartheit. länger dauert es, bis sich das Bindegewebe zu wissen, was man einkauft. Fleischqualität
sich Boss und Rubin einig – den Fachleuten Zusätzlich zu diesen Genusswerten wird je im Fleisch unter Einfluss von Hitze und Wie steht es mit dem Fett im Alter? ist also auch eine Frage des Engagements,
überlassen: «Die 15-jährige Kuh ist selten länger, je mehr ein weiteres Wertesystem Wasser löst. Und erst aufgelöstes Bindege- Auch Fette haben einen Einfluss auf die indem man direkte Beziehungen zu Produzen-
und in jeder Hinsicht ein Nischenprodukt.» wichtig: der ethische Wert. Hier spielen webe ist gut kaubar. Nehmen wir zum Fleischaromatik. Was wir in den Fetten ten, Verarbeitern oder dem Handel pflegt.
Fit für den
Kuhhandel Kalb rind muni Kuh
Was macht das Rind zur Kuh? Das Kalb Viehhändler und Metzger unterscheiden je nach Für den Profi ist ein Rind ein weibliches Tier mit Munis kommen in der Regel in die spezialisierte Die Geburt des ersten Kalbes macht das Rind zur
Gewicht und Alter drei Stadien im Leben eines maximal vier Schaufeln (bleibende Schneide- Munimast, wo sie nach ungefähr einem Jahr Kuh. In der Regel sind die Tiere dann etwa 2- bis
zum Rind? Und wie war das mit dem Kalbes: Tränker, Kalb und Jungvieh. In der Regel ist zähne), das noch nie gekalbt hat. Auf der männli- geschlachtet werden. Das Fleisch der jährigen Tiere 3-jährig. Bei diesen Tieren handelt es sich entweder
ein Mastkalb nach ungefähr 160 Tagen schlachtreif. chen Seite kommen die Ochsen, also kastrierte wird als Rindfleisch verkauft. Werden die Stiere um Zuchttiere oder Milchkühe. Unabhängig vom
Ochsen? Fragen über Fragen. Unsere kleine Sehr oft handelt es sich bei Kälbern, die geschlach- Tiere, dieser Kategorie am nächsten. Beide sind in älter – das sind oft nur einzelne Zuchtbullen – wird Schlachtalter wird dieses Fleisch meist als
tet werden, um männliche oder weibliche Tiere, die der Regel zwischen einem und zwei Jahren alt, ihr Fleisch wie Kuhfleisch gehandelt. sogenanntes Verarbeitungsfleisch gehandelt.
Viehkunde schafft Abhilfe. nicht für die Nachzucht verwendet werden. wenn sie geschlachtet werden.
8 Messer & Gabel 9
Ausgezeichnet
SHORT FACTS
Verdient – die Auszeichnung
«Wir setzen auf Schweizer Fleisch» gab es
für die Erstplatzierten beim Best of
Swiss Gastro Award in der Kategorie «Classic» zum Restaurant zum Löwen
obendrauf. Denn ob mittags oder abends:
Um Schweizer Fleisch führt im «Löwen» in
Messen nichts herum.
Restaurant zum Löwen, Messen
Das
Generationen-
Bijou
Das schöne Riegelhaus im Zentrum von
Messen ist seit fast 200 Jahren in Besitz der
haus
Familie Graber. Im Innern vermischen
moderne Elemente sich wunderbar mit
Altem wie dem Kachelofen, der getäferten
Gaststube oder dem alten Kellerhüsli.
Die ganze Palette
Seit bald 200 Jahren ist das imposante Riegelhaus an der Hauptstrasse Sei es für einfachere Fleischgerichte am
in Messen in Besitz der Familie Graber. Heute wird dort in fünfter Mittag, den Abendbetrieb mit Fokus auf edle
Stücke oder die wöchentlich wechselnden
Generation erfolgreich gewirtet. Im Säli, in der Gaststube und einer Special Cuts – im «Löwen» setzt man
kleinen Gartenwirtschaft meistern Sebastian und Manuela Graber- selbstverständlich auf Schweizer Fleisch.
Willi gekonnt den Spagat zwischen Landgasthof und Fine Dining.
S
ebastian Graber, «Familiengeschichte Fährt man über Land nach Messen, sieht dass auch Nachmittagsgäste herzlich Fleisch setzen. Die Menüs wechseln täglich Fancy Special Cuts im Landgasthof –
seit 1822» ist Ihr Slogan, worum geht es man viele alte Landgasthöfe. Die meisten willkommen sind. Das ist die Aufgabe einer und man kann sie sogar als Take-away wie kommt das?
in dieser Geschichte? davon sind jedoch geschlossen. Sie haben Dorfbeiz. Am Abend hingegen darf es in den mitnehmen. Das ist ideal für alle, die gleich Angefangen hat alles als Test. Neben Klas-
Darum, dass unsere Familie seit sieben Ihren Gasthof eben erst übernommen – gleichen Räumen etwas gehobener zu- und wieder zur Arbeit müssen. sikern wollten wir etwas ausprobieren, was
Generationen mit diesem Haus verbunden ist es eine gute Zeit dafür? hergehen. Die Abendkundschaft reist dafür trendig, jung und modern daherkommt.
ist. Angefangen hat alles mit der Zimmerei Es stimmt, in vielen kleineren Dörfern gibt auch mal von weiter her an. Und abends? So können wir Fleischliebhabern auch mal
unserer Vorfahren, die dieses Haus 1822 es heute weder Läden noch Restaurants. Der Abend ist unser Kerngeschäft. Da haben etwas Neues bieten und aufzeigen, dass
erbaut haben. Doch aus der Zimmer- Messen ist jedoch ein bisschen grösser als Was bekomme ich im «Löwen» unsere Gäste die Wahl zwischen à la carte es nicht immer ein Edelstück sein muss. Und
mannswerkstatt wurde bald einmal eine die meisten Orte in der Gegend. Hier gibt also zum Zmittag? und dem Tasting-Menü. Weil wir klassisch siehe da, es hat sich wunderbar bewährt. Familienbande
einfache Schenke. Und so konnte mein es noch zwei Restaurants. Wir sind eines Mittags liegt der Fokus vor allem auf er- gehoben kochen, haben wir abends oft Der «Löwen» in Messen ist ein Familien-
Urgrossvater 1917 von seiner Grossmutter davon. Eine unserer Aufgaben ist es darum schwinglichen und doch hochwertigen Mittags- Edelstücke im Angebot. Neben diesen setzen betrieb, wie er im Buche steht. Seit 2017 sind
das Restaurant zum Löwen übernehmen. auch, Dorfrestaurant zu sein. menüs. Als Landgasthof dürfen wir durchaus wir seit Neustem auch auf Special Cuts. Sebastian und Manuela Graber-Willi am
1957 übernahmen meine Grosseltern, 1978 auch währschaft kochen. Fleisch ist dabei Diese ändern je nach Angebot und werden Ruder. Aber auch Grabers Eltern sind nach
meine Eltern und 2017 schliesslich ich und Das bedeutet? zentral. Und weil wir dafür zu «einfacheren» ohne grosses Drumherum serviert: feinstes wie vor im Betrieb engagiert.
meine Frau. Vor allem mittags ist es wichtig, Handwerker, Dingen wie einer guten Wurst, einem Ragout Fleisch, verschiedene Saucen und Pommes
Büroangestellte oder auch ältere Menschen oder zu einem Stück Siedfleisch greifen, frites auf dem Holzbrettchen – Punkt.
abzuholen. Wir haben durchgehend offen, so- können wir trotzdem immer auf Schweizer
10 Messer & Gabel 11
Fleischwissen
Der Koji-Pilz wächst auf
Getreide – am liebsten auf
Reis. Um den Pilz für die
Fermentation einzusetzen,
werden die Reiskörner
als Ganzes verarbeitet.
Die Koji-Marinade (Shio-Koji) wird im Verhältnis 1:10 auf das Fleisch
aufgetragen. Je nach Fleisch variiert die Einwirkzeit. Das Federstück vom Rind
liegt gekühlt gut 24 Stunden in der Marinade.
D
as Grundprinzip beim Fermentieren lässt Leoni 48 Stunden bei 30 bis 35 °C
ist einfach: Mikroorganismen wie liegen.
Pilze, Bakterien und Hefen verändern Der Pilz ernährt sich vom Reis und wächst.
DER
Zucker, Stärke, Eiweisse und Fett in Bald schon ist jedes Reiskorn mit einem
Lebensmitteln. Dabei produzieren sie Stoffe, von blossem Auge kaum sichtbaren weissen
Wunderpilz
die Geschmack, Textur, aber auch die Halt- Flaum überzogen. Während seines Wachs-
barkeit eines Produktes positiv beeinflussen. tums produziert der Koji-Pilz Enzyme. Diese
«In unseren Breitengraden fermentiert man schliesslich sind für den Fermentations-
meist mithilfe von Milchsäurebakterien. prozess verantwortlich, wenn man später
So entstehen Sauerkraut, Salami, Käse oder Produkte mit dem Koji behandelt – sprich: Zart dank Koji – fermentiert man Fleisch
Joghurt», erklärt Matteo Leoni, Inhaber der fermentiert. Getrocknet ist der Koji-Reis mit Koji, wird aus einem Siedstück ein zartes
Fermentationsmanufaktur pureTaste. Er und somit der Koji gut haltbar. Kurzbratstück.
selber greift momentan am liebsten zu einer
FASZINATION
anderen Art der Fermentation. Der Hauptak- Zart und umami dank Koji
teur dabei: der Koji-Pilz Aspergillus oryzae – An einem Federstück vom Rind demonstriert
ein Edelpilz, der in Japan seit Jahrtausenden Leoni nun, wie Koji auch in der Fleischküche
KOJI-FERMENTATION Koji im Einsatz
zum Fermentieren verwendet wird. «Miso eingesetzt werden kann. Dafür verarbeitet
und Sake sind die berühmtesten Produkte, er Koji-Reis mit Wasser und Salz zu einer
die durch die Koji-Fermentation entstehen. milchigen Marinade (siehe Infobox). «In Japan
Doch es gibt fast nichts, was ich nicht mit nennt man diese Flüssigkeit Shio-Koji. Wenn Um Koji für weitere Fermentationsprozesse
Koji fermentieren würde.» ich Fleisch mit dieser Marinade fermentiere, oder als Geschmacksgeber zu verwenden,
geht es mir um Geschmack und Textur. Ge- wird der Pilz mitsamt den Reiskörnern ver-
Geschmack, Textur und Haltbarkeit – darum Das ist Koji schmacklich wird das Fleisch leicht salzig und arbeitet. Für die Fleischmarinade Shio-Koji
geht es, wenn man Lebensmittel fermentiert. Um an Koji zu gelangen, gibt es zwei Möglich- vor allem unglaublich umami. Zudem machen püriert Leoni zu gleichen Teilen Wasser und
keiten. Entweder man kauft fertigen Koji-Reis die enzymatischen Prozesse, die der Koji in Koji-Reis mit 5% Salz. Diese dickflüssige
Auch Fleisch lässt sich wunderbar fermentieren. oder Koji-Pulver oder aber man zieht den Pilz Gang setzt, das Federstück so zart, dass ich es Koji-Marinade ist gut im Kühlschrank haltbar
Dass das auch im Alltag möglich ist, demonstriert wie Matteo Leoni selber. Um Koji herzustellen, am Schluss wie ein Edelstück kurzbraten und kann nun pur als Salatdressing oder zum
impft er gekochten Reis mit Aspergillus-oryzae- kann. Das ist wie eine Art beschleunigtes Dry weiteren Fermentieren von Gemüse, Getreide
Koch und Fermentista Matteo Leoni. Sporen. Diese bekommt man in Japangeschäf- Aging.» Und genüsslich kauend fügt Leoni oder eben Fleisch verwendet werden.
ten oder im Internet. Den geimpften Reis an: «Ich staune immer wieder über die Wunder,
die der Koji-Pilz vollbringt.»
Nach dem gleichen Prinzip kann man
Koji-Reis mit einem neutralen Öl pürieren,
das Ganze ziehen lassen, abseihen und man
hat aromatisiertes Koji-Öl, zum Beispiel als
Matteo Leoni Geschmacks-Booster für jede Mayonnaise.
Der Basler Koch mit italienischen Wurzeln Eine weitere Möglichkeit, Koji mit Fleisch zu
widmet sich seit 2017 ausschliesslich dem kombinieren, ist eine Panade. Auch dabei ist
Fermentieren. In seiner Manufaktur pureTaste man am Geschmack interessiert, den der
verarbeitet er von Gemüse und Früchten bis Koji-Reis mit sich bringt. Für die Herstellung
hin zu Brot und Fleisch vor allem Ausschuss- einer Koji-Panade, den Koji-Reis mahlen
Lebensmittel. Sein neustes Koji-Produkt und das Fleisch vor dem Panieren mit dem
ist ein «Garum» – eine dunkle Würzsauce entstandenen Koji-Mehl bestäuben.
auf Fleischbasis.
12 Messer & Gabel 13
Der LCDJ-Gewinner 2019
NATÜRLICH LARS
VOLL
IM FLUSS
Vor einem halben Jahr hat er die Jury des
Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von
Schweizer Fleisch von sich überzeugt. Jetzt kocht
Lars Spiess fürs «Messer & Gabel» und wird
uns in vier Ausgaben überraschende Gerichte
mit frischen Zutaten aus der Natur zaubern.
Beim ersten Mal wagt er sich an ein schweizeri-
sches Surf and Turf.
F
ragt man Lars, was er in der Freizeit gerne macht, merkt man
rasch: Neben der Küche ist sein Lieblingsort die Natur, ob fürs
Wandern, Skifahren – oder eben Fischen. «Möchte ich richtig
frischen Fisch, fange ich ihn einfach selber, am liebsten gleich
in der Region. Den Fisch für dieses Gericht zog ich aus der Limmat»,
erzählt uns Lars, während er sein Fischtatar zubereitet. Mit etwas
Limettenabrieb und Crème fraîche verfeinert, bildet die rohe Forelle
den «Surf»-Teil seines Gerichts.
Fürs «Turf» greift Lars zu einem Special Cut, dem Flat Iron Steak:
«Ich koche sehr gerne mit Special Cuts, vor allem um meine Gäste
oder Freunde mit dem ungewohnten Geschmack zu überraschen.»
Das Fleisch holt Lars dafür am liebsten in Eglis Hofladen im Zürcher
Unterland: «Hier kauft auch meine Mutter ein. Ich kenne den Hof
schon seit meiner Kindheit und weiss, dass die Qualität stimmt.»
Das Flat Iron gart er sous-vide für 24 Stunden bei 54 °C und brät es
dann fürs Finish scharf an.
Als Begleiter für die Forelle und das Flat Iron Steak hat sich Lars
für Blumenkohl entschieden. Die Röschen gibt es als feines Püree,
in Essigsud eingelegt und als Chips hauchdünn geschnitten und
getrocknet. «Ich nehme gerne ein Produkt und versuche, es auf
möglichst viele Arten zuzubereiten», erzählt Lars und drapiert
vorsichtig den letzten, violetten Blumenkohl auf dem Tatar.
Der Sieg von Lars am LCDJ-Kochwettbewerb
Mit seinem Gericht aus Pouletfleisch gewann er den nationalen Kochwettbewerb «La Cuisine
des Jeunes» 2019, doch erst als ihm Familie und Freunde gratulierten, realisierte er seinen Sieg
richtig: «Es war ein tolles Gefühl und es war sicher nicht mein letzter Kochwettbewerb. Vielleicht
wird’s irgendwann mal der Swiss Culinary Cup.» Zuzutrauen wäre es dem Jungkoch auf jeden Fall.
14 Messer & Gabel 15
In eigener Sache
18. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»
THE ART OF PORK –
GROSSE KOCHKUNST VON
JUNGEN TALENTEN
Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» geht in die nächste
Runde. Nach «The Art of Chicken» kommt 2020 «The Art of Pork».
Die Herausforderung in diesem Jahr: hochstehende Kreationen mit
bestem Schweizer Schweinefleisch. Wer die Jury überzeugt, kocht
koChwetTbewerB 2020
am 21. September am Finale in der Welle7 in Bern.
D
er Kochwettbewerb «La Cuisine des fleisch», so lautet die Aufgabe 2020. Winner Dinner
Jeunes» von «Schweizer Fleisch» Gefragt ist ein Rezept für einen Hauptgang Damit nicht genug: Die Siegerin oder der
ist Nachwuchsförderung, die wirkt: auf Top-Niveau. Einsendeschluss für die Sieger darf zusammen mit einem renom-
Wer die Jury unter der Leitung von Kreationen ist der 13. Juli 2020. Aus allen mierten Schweizer Koch zum exklusiven
Spitzenkoch Björn Inniger überzeugt und Einsendungen wählt die Jury anschliessend Winner Dinner einladen und seine bzw. ihre
mit seiner Kreation gewinnt, bekommt nicht die vier besten aus. Kreation für andere Jungköchinnen und
nur CHF 2000.– Preisgeld, sondern steht -köche zubereiten.
ein Jahr lang immer wieder im Rampenlicht. Final in der Welle7 in Bern
Sei es hier im «Messer & Gabel», auf dem Die vier Finalistinnen und Finalisten werden Anmelden und gewinnen
GaultMillau-Channel oder beim exklusiven am 21. September 2020 in der Welle7 am Mitmachen dürfen alle Köchinnen und
Winner Dinner. Berner Hauptbahnhof vor Publikum und Jury Köche, die ihre Lehre zwischen 2015 und
um die Wette kochen – grosse Siegesfeier 2020 abgeschlossen haben.
Feinste Kreationen mit inklusive.
Schweinefleisch Weitere Infos und Teilnahmeunterlagen
«The Art of Pork! Überzeug uns mit deinem für den Kochwettbewerb 2020 gibt’s zum
Meisterwerk aus bestem Schweizer Schweine- Download unter lcdj.ch.
"
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Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i
Ich bestelle gratis den Sonderbund mit den Rezepten der Finalisten des LCDJ-Kochwettbewerbs. d f
Frau Herr Zustellung an Geschäftsadresse Privatadresse
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