Vegan im Trend - CafetierSuisse
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Offizielles Magazin von CafetierSuisse. Ausgabe 2019/5
Vegan im Trend
Vegi-vegan im Trend S. 4 I Café Sprössling S. 5 I CafetierSuisse Termine 2020 S. 6 I Checklisten by CafetierSuisse S. 7 I
Best of Swiss Gastro 2020 S. 10 I Eine/r von uns S. 12–13 I Café im Bahnhof S. 17 I Partnerfirmen S. 19 I Rechtsfragen S. 20
Partner
CC ALIGRO Nestlé Waters (Suisse) S.A. Pistor AG
Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Rte. treize cantons, 1525 Henniez Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg
Tel. 071 388 13 00, Fax 071 388 13 01 Tel. 026 668 68 68, Fax 026 668 68 10 Tel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90
www.ccaligro.ch www.nestle-waters.com www.pistor.ch
Lotus Bakeries Schweiz AG Froneri Switzerland S. A. SCHWEIZER LUNCH-CHECK
Nordstrasse 3, 6300 Zug Blumenfeldstrasse 15, 9403 Goldach Postfach 2120, 8027 Zürich
Tel. 041 726 55 00, Fax 041 726 55 01 Tel. 071 844 81 11, Fax 071 844 81 70 Tel. 044 202 02 08, Fax 044 202 78 89
www.lotusbakeries.ch www.froneri-shop.ch www.lunch-check.ch
UCC Coffee Switzerland AG Rast Kaffee AG Turm Handels AG
Bernstrasse 180, 3052 Zollikofen Zugerstrasse 9, 6031 Ebikon Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen
Tel. 031 915 53 53, Fax 031 915 53 50 Tel. 041 210 58 66, Fax 041 210 60 52 Tel. 071 288 17 35, Fax 071 288 17 40
www.ucc-coffee.ch www.rast.ch www.turmkaffee.ch
Cafina AG Nestlé Suisse S. A., Business Unit Professional Schaerer AG
Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Postfach 352, 1800 Vevey Allmendweg 8, 4528 Zuchwil
Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 Tel. 021 924 59 42 Tel. 032 681 64 01, Fax 032 681 62 42
www.cafina.ch www.nestleprofessional.ch www.schaerer.com
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Florin AG Gastroconsult AG
Gassmatt 6, 6025 Neudorf Hofackerstrasse 54, 4132 Muttenz Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich
Tel. 041 932 42 00, Fax 041 932 42 31 Tel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65 Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14
www.brita.ch www.florin-ag.ch www.gastroconsult.ch
2 CaféBistro – das offizielle Magazin von CafetierSuisse.
Editorial
Impressum Vorsätze fürs neue Jahr
Präsident CafetierSuisse Liebe Cafetiers, Freunde und Partner
Hans-Peter Oettli, Tel. 044 201 67 77
CafetierSuisse-Geschäftsstelle Mitmachen heisst mitbestimmen
CafetierSuisse CMZ Gibt Ihnen die magere Stimmbeteiligung bei Wah-
Mittelland-Zentralschweiz len und Abstimmungen auch zu denken? Nehmen
Präsident: Daniel Kronenberg Sie persönlich regelmässig an den Urnengängen
Sekretariat: Neuengasse 20, 3011 Bern teil? Gehören Sie zu denjenigen, welche über-
Tel. 031 311 12 36 zeugt sind, dass «die in Bern oben» eh machen
was sie wollen? Dann gehören Sie zu den Politver-
CafetierSuisse ZCV drossenen. Es ist aber auch möglich, dass Sie
Zürich-Basel-Ostschweiz-Grischuna absolut zufrieden sind und deshalb nicht zu den
Präsident Gianni Ranallo Wahlen gehen oder aber Sie am politischen Ge-
schehen schlicht nicht interessiert sind.
CafetierSuisse Geschäftsstelle SCV
Geschäftsführer: Julian Graf Nur keine Angst, ich will weder politisch werden noch habe ich bei den Nationalratswahlen
Bleicherweg 54, 8002 Zürich kandidiert. Warum dann all diese Fragen? Nun, ein Verband ist ähnlich organisiert wie der
Staat, die Mitglieder – also Sie – sind das Volk, Sie sind diejenigen, welche die Ausrichtung
Verlag, Redaktion & Inserate des Verbandes bestimmen, Sie haben das Sagen. Einmal pro Jahr werden Sie aufgerufen,
CafetierSuisse, CaféBistro anlässlich der Generalversammlung oder Delegiertenversammlung, die Arbeit der Vor
Bleicherweg 54, 8002 Zürich stände und die Rechnung zu genehmigen, aber auch bei der Gestaltung der gemeinsamen
Tel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77 Zukunft mitzureden. Nach meinem letzten Editorial (siehe CB 2019-4) hoffe ich, dass Sie
www.cafetier.ch, info@cafetier.ch angesprochen wurden und sich 2020 zu Gunsten des Verbandes engagieren werden.
Betriebsberatung Das Gastgewerbe beklagt sich, keine Lobby zu besitzen. Bei den diesjährigen National-
Gastroconsult AG und Ständerats-Wahlen war recht transparent, welche Interessen die einzelnen «Volksver-
Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich treter/innen» verfolgen und verteidigen. Die Gastronomie muss sich weiter selber organi-
Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14 sieren, um auch in Bern Gehör zu finden. Und die Organisation beginnt bei den Verbänden.
www.gastroconsult.ch Ein Verband ist aber nur so einflussreich, wie er von seinen Mitgliedern getragen und be-
auftragt wird. Über den Verband und unsere Kontakte zu den anderen Verbänden können
AHV/BVG-Versicherung/FAK wir Politiker/innen für unsere Angelegenheiten interessieren und einspannen.
Panvica (AHV-Kasse der Cafetiers
mit Sitz in Münchenbuchsee) Zu Neujahr setzt man sich einerseits Ziele oder nimmt man sich persönlich etwas vor. Es
Anmeldung über die würde mich sehr freuen, wenn sich einige Mitglieder vornehmen würden, aktiv im Verband
CafetierSuisse-Geschäftsstelle mitzuarbeiten, sei es in Kommissionen, in Vorständen oder als Partner oder Botschafter.
Tel. 044 201 67 77 Wichtig ist uns auch, dass wir Ihre Interessen in vielen Gremien vertreten können. Unter-
stützen Sie uns, indem Sie uns Ihre Anliegen mitteilen.
Krankentaggeld, Pflege- und
Unfallversicherung Wir von CafetierSuisse, die Vorstände und die Geschäftsstelle unter der Leitung von Julian
Swica oder Innova Graf, werden Sie auch 2020 in allen geschäftlichen Belangen gerne unterstützen.
Anmeldung über die
CafetierSuisse-Geschäftsstelle Ich wünsche Ihnen allen, Ihren Angehörigen und Familien, aber auch Ihren Mitarbeitenden
schöne Weihnachten, einen guten Rutsch ins neue Jahr und ein erfolgreiches 2020.
KMU-Sachversicherung
Basler Versicherungen Herzliche Grüsse
Anmeldung über die
CafetierSuisse-Geschäftsstelle
oder www.cafetier.ch
Hans-Peter Oettli
CafetierSuisse | Schweizer Cafetier Verband | Bleicherweg 54 | 8002 Zürich | Tel. 044 201 67 77 | www.cafetier.ch 3
Vegi und Vegan im Trend
Vegetarische und vegane Angebote in der Gastronomie
Vegetarische Angebote sind fester Bestandteil des gastronomischen Angebots in der
Schweiz und mittlerweile auch häufig spannender als der bekannte «Gemüseteller ohne Café Sprössling: Unser Mitglied, die
Fleisch». Rund um die vegetarische Zielgruppe hat sich in den letzten zehn Jahren eine Gnädinger am Schaffhauserplatz AG,
lebendige und vielfältige Gastronomie-Szene entwickelt. Für vegane wie vegetarische hat mit dem Café Sprössling erst kürz-
Gerichte gilt heute, dass sie nicht mehr nur von expliziten Vegetariern und Veganer ge- lich ein neues veganes Konzept in
schätzt werden, sondern zum selbstverständlichen Ernährungsmix vieler Konsumen- Zürich etabliert: Seite 5.
tinnen und Konsumenten gehören.
Ob aus gesundheitlichen Gründen, mit sen, in den urbanen Zentren der Schweiz
Blick auf den Tier- oder auch Klimaschutz stolpert man mittlerweile an jeder Ecke
oder einfach weils gut schmeckt, immer über sie. Die runde Form der Bowl-Schüs-
mehr Menschen entscheiden sich für einen sel soll ein wohliges Gefühl auslösen und
vegetarischen oder veganen Lebensstil trägt so angeblich zur weiter wachsenden
oder machen vegetarische oder vegane Beliebtheit bei. Ob Coffee Shop, Café-Bist-
Gerichte zu einem Teil der eigenen Ernäh- ro, Bäckerei, Hotels oder Betriebsverpfle-
rung. Diese wachsende Zielgruppe ist auch gung, die Bowl ist nach wie vor ein Kunden-
von der Gastronomie erkannt worden und magnet und leicht zu integrieren.
immer häufiger gibt es auch in Café-Bistros Jahr in aller Munde und hat einen regel-
vegetarische oder vegane L eckerbissen und rechten Hype ausgelöst. Vegetarische und Vegane Sandwiches oder auch Burger sind
neue Gastro-Konzepte haben sich etabliert, vegane Alternativen, die oft auf einem Mix ebenfalls Bestandteil des Angebots von De-
die diese Zielgruppe gezielt ansprechen. von Gemüse und Superfoods basieren, tailhändlern und vieler Bäckereien, Cafés
sind beliebter als je zuvor und haben zu- und Restaurants geworden. Belegt mit fri-
Überall Bowls und Vegi-Burger sätzlich eine hohe Gewinnmarge. schem Salat, geraspelter Rüebli, Tomaten,
Vor Bowls in den unterschiedlichsten Ar- Pinienkernen und mit Fleischersatzpro-
ten kann man sich gerade kaum mehr ret- Bowls gibt es vom Frühstück, über den dukten oder Tofu bieten vegetarische oder
ten und der vegane Burger war im letzten Snack to go, bis hin zum vollwertigen Es- vegane Snack-Varianten viele Optionen.
Wachsende Zielgruppe
Veganuary 2020 Um die 14 % der Schweizer/innen ernähren
sich vegetarisch und ca. 3 %, also 260 000
Die Vegane Gesellschaft Schweiz (vegan.ch) lanciert im Januar 2020 mit dem Veganu- Menschen, definieren sich als Veganer/in-
ary eine internationale Kampagne zur Förderung der veganen Ernährung auch in der nen. Dazu kommen immer mehr Konsumen-
Schweiz. Eine Möglichkeit, auch für interessierte Gastronominnen und Gastronomen, tinnen und Konsumenten, die offen gegen-
diese Zielgruppe zu erreichen oder neu erschliessen. über vegetarischer wie veganer Ernährung
sind und entsprechende Angebote gerne
Unternehmen aus der Gastronomie können Teil der Kampagne werden, indem sie probieren. Insgesamt ernähren sich 31 % der
vegane Angebote kreieren und diese im Januar unter dem Brand «Veganuary» in ihrem Konsumentinnen und Konsumenten angeb-
Restaurant bewerben. So können neue vegane Gerichte oder ganze Menus angeboten lich vegan, vegetarisch oder flexitarisch.
oder einmal getestet werden, da sie perfekt innerhalb der Veganuary-Kampagne plat- Eine spezifische Zielgruppe also, die mit
ziert werden können. Die branchenübergreifende Kampagne ermöglicht einen Wieder- gezielten Angeboten und Konzepten aber
erkennungseffekt und die Aufmerksamkeit/Nachfrage von Konsumentinnen und Kon- sehr gut adressiert werden kann, weil sie
sumenten, welche sich mehr Alternativen im gastronomischen Angebot wünschen. explizit auf der Suche nach guten Verpfle-
gungsmöglichkeiten ausser Haus ist und
Wie können Sie teilnehmen? Kreieren Sie ein Angebot für den Veganuary. Die Kampa- neue Angebote und Produkte mit Interesse
gne zu Veganuary 2020 stellt Ihnen ein kostenloses Toolkit mit Logo und Designs für zur Kenntnis nimmt. ■
die Bekanntmachung der Spezialangebote zur Verfügung.
Veganer Kaffee?
Mehr Informationen und Kontakt: Hier geht es in erster Linie um das The-
www.vegan.ch und business@vegan.ch ma Milchersatzprodukte: Seite 14–15.
4
Sprössling am
Schaffhauserplatz
Der neue Sprössling der Gnädinger am Schaffhauserplatz AG
Seit September ist Zürich um ein gemütli-
ches und dazu noch veganes Café reicher.
Das Sprössling ist das neuste Projekt
unseres langjährigen Mitgliedes, der Gnä-
dinger am Schaffhauserplatz AG und trifft
auf sympathische und einladende Weise
mit der immer stärker Nachfrage, nach
veganen Angeboten zusammen.
Mitte September haben Yasmine und Andy
Gnädinger ihren neuen Sprössling eröff-
net: Ein veganes Café mit kleiner Speise-
karte, warmen und kalten Speisen und
natürlich mit hausgemachten veganen
Süssigkeiten aus der Konditorei und Bä- süsse Kreationen an. Es gibt täglich frische
ckerei Gnädinger. Crèmeschnitten, Vermicelles mit Merin
gues, Schwarzwäldertorte, Hefeschnecken
Natürlich fehlen die süssen Stückli und der und noch so einiges mehr; alles frisch ge-
Barista-Kaffee nicht. Was mit veganen backen und natürlich vegan.
Donuts und Gipfeli seinen Anfang hatte,
startet nun in die nächste Runde. Die tra Der Standort des Sprössling ist nicht un
ditionelle Bäckerei/Konditorei bietet im bekannt, das neue Café folgt auf einen aufgegeben hatte. Umso erfreuter sind
Sprössling nebst Burgern, verschiedenen Betrieb der Kaffeekette Starbucks, den der Yasmine und Andy Gnädinger darüber, wie
Aufläufen und Salaten, viele neue vegane amerikanische Kaffeeriese im Sommer 2019 gut das neue Konzept von ihren Gästen an-
genommen wurde.
Wir haben mit Yasmine Gändinger kurz über ihren neuen Sprössling gesprochen. Ein Team um Sergio Paz und Vanissa Bau-
mann bewirtet seine Gäste jeweils von
Wie seid ihr auf die Idee zum Sprössling gekommen? 7.00 bis 20.00 Uhr. Sergio – übrigens auch
Der erste Anstoss kam von Gästen im Gnädinger, die sich vegane Gipfeli gewünscht ein Sprössling der Bäckerei Gnädinger –
haben. Unsere Bäcker und KonditorInnen haben sich zuerst daran und dann an den freut sich über einen gelungenen Betrieb.
veganen Donuts versucht. Das hat riesen Spass gemacht und ist bei unseren Kunden «Wir haben es geschafft ein gemütliches
und Gästen super angekommen. Später haben wir vegane Menus und weitere Ange Café für das Quartier – aber auch einen
bote eingeführt und nach und nach ist so die Idee zum Spössling entstanden. wichtigen Treffpunkt für die vegane Szene
von Zürich zu schaffen».
Wie kommt das Sprössling an?
Wir sind sehr zufrieden, die Resonanz ist super. Das Café wird sehr gut angenommen Wie im klassischen Gnädinger sind Yas
und die veganen Angebote werden von Veganer/innen und Interessierten sehr ge- mine und Andy Gnädinger regelmässig
schätzt. Dass wir bekannte Produkte wie Crèmeschnitten, Vermicelles und zum Mit- selbst an der Front anzutreffen. Zum Glück
tagessen auch Lasagne in veganer Form anbieten, wird besonders geschätzt. Unsere sind die beiden Betriebe – direkt am
vegangen Donuts und feiner Kaffee runden das Ganze ab. Auch für unser Stammhaus Schaffhauserplatz – so nah beieinander,
ist das Sprössling eine tolle Bereicherung. dass dies machbar ist. ■
Thema Kaffee: Welche Milchalternativen bietet ihr an?
Wir bieten allen Gästen Hafer- oder Sojamilch für unsere Kaffees von der Siebträger- Sprössling
maschine an. Wer es gar nicht anders probieren will, bekommt auf Nachfrage auch am Schaffhauserplatz
normale Milch, das ist der einzige Punkt bei dem wir nicht 100 % konsequent sind. Ich Hotzestrasse 65
meine aber, besser vegane Angebote werden probiert und mit dem gewohnten Kaffee 8006 Zürich
genossen, als gar nicht. Wir wollen ja dazu einladen, vegane Produkte und deren tolle www.sproessling.info
Vielfalt im Geschmack kennen zu lernen. 044 534 62 99
5
Verbandsanlässe 2020
Regionale Generalversammlungen und
SCV-Delegiertenversammlung
Die Veranstaltungen und Events von Cafe- Liebe ZCV-Mitglieder Liebe CMZ-Mitglieder
tierSuisse bieten die Gelegenheiten, sich
mit anderen Mitgliedern und Vertretern aus Der neu aufgestellte Vorstand des Regional- Herzlich willkommen in der Stadt Bern und
der Gastronomiebranche auszutauschen. verbands ZCV würde sich sehr freuen, Sie zur GV des CMZ 2020. Nach der GV 2019 in
Nehmen Sie teil und profitieren Sie vom an der Generalversammlung 2020, genauer Luzern lädt der Regionalverband Mittel-
informativen und unterhaltsamen Rah- am 06. Mai 2020 in Zürich, anzutreffen. Wir land-Zentralschweiz nun für das Jahr 2020
menprogramm und gestalten Sie die Ver- laden Sie ein, das lebendige Trendquartier zur Generalversammlung in unser anderes
bandsarbeit von CafetierSuisse aktiv mit. rund um die Zürcher Langstrasse im Rah- Verbandszentrum nach Bern ein.
Interessierte Mitglieder haben zudem die men der Trendtour und GV besser kennen
Möglichkeit, sich an den regionalen GVen zu lernen. Die offizielle Einladung zur GV Trendtour
als Delegierte für die DV von CafetierSuis- erhalten Sie im Frühjahr 2020 per Post. Vorgängig zur Generalversammlung der
se aufstellen zu lassen. Sektion CMZ findet erneut eine Trendtour
Trendtour von CafetierSuisse statt. Gemeinsam mit
Erfolgreiche Gastronomie-Betriebe haben Die Trendtour zur Einleitung der GV ist ein Ihnen wollen wir die Gastronomie- und Café-
ein eindeutiges Konzepte und eine Markt- fester Bestandteil unserer Versammlungen Szene der Altstadt von Bern kennen ler-
positionierung, von dem sich eine klar defi- geworden und ich bin sicher, dass uns ein nen, es erwartet uns ein sicher spannender
nierte Zielgruppe angesprochen fühlt. Auch spannender Einblick in das Gastronomie- Einblick in einige interessante Betriebs-
im Jahr 2020 nutzen wir die Trendtouren vor und Café-Angebot rund um die Langstrasse konzepte.
den GVen unserer Regionalverbände für den erwartet. Die Trendtouren bringen Inspi
Besuch von Best Practice Beispielen, zur rationen und Motivation, auch im eigenen GV & Abendessen
Inspiration und Veranschaulichung, wir eine Betrieb ständig an der Weiterentwicklung Zur GV versammeln wir uns nach dem Ende
solche Positionierungen erfolgreich gelin- und Schärfung des Konzepts zu arbeiten. der Trendtour bei unserem Verbandsmit-
gen kann. glied im Hotel Kreuz, um auf das Verbands-
GV & Abendessen jahr 2019 zurückzublicken und die Aufstel-
Merken Sie sich bereits heute die Termine Unsere Generalversammlung bietet zudem lung für das Jahr 2020 sowie die weitere
für die GVen der Regionalverbände und für die ideale Möglichkeit, sich mit Kollegin- Zukunft vorzunehmen. Im Rahmen unserer
die DV von CafetierSuisse vor: nen und Kollegen aus der Branche auszu- GV werden wie immer auch die Delegierten
tauschen, und den Vorstand und Verband für die DV unseres Nationalverbandes Ca-
• Generalversammlung CMZ: kennen zu lernen. Wir planen gerade eine fetierSuisse gewählt. Wenn Sie Interesse
27. April 2020, Bern informative und unterhaltsame Veranstal- an einer DV-Teilnahme (15./16. Juni 2020 in
Trendtour Altstadt von Bern tung und freuen uns auf Ihren Besuch und Schaffhausen) haben, dann melden Sie
GV und Abendessen im Hotel Kreuz den Austausch im Anschluss an die GV. sich bitte bei mir oder unserer Geschäfts-
• Generalversammlung ZCV: stelle. Sollten Sie erst nach der Trendtour
06. Mai 2020, Zürich An der GV werden auch die Delegierten für zu uns stossen können, sind Sie auch dann
Trendtour rund um die Zürcher die Delegiertenversammlung unseres Na herzlich willkommen. Die genauen Zeiten
Langstrasse tionalverbandes CafetierSuisse bestimmt. und das gesamte Programm können Sie
• Delegiertenversammlung: Im Jahr 2020 findet die DV von Cafetier der GV-Einladung entnehmen, die Sie im
15. & 16. Juni 2020 Suisse in Schaffhausen statt und es würde Frühling 2020 erreichen wird.
Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen mich persönlich freuen, Sie in «meiner»
Stadt (siehe CaféBistro 2019-3, Seiten 12– Der CMZ-Vorstand freut sich drauf, mit ih-
13) begrüssen zu dürfen. Melden Sie sich nen im Hotel Kreuz zu tagen und dort nach
Delegiertenversammlung SCV einfach bei unserer Geschäftsstelle. der GV gemeinsam einen Apéro und das
Sie wollen an der DV 2020 in Schaff- Abendessen zu geniessen.
hausen dabei sein? Dann melden Sie Gianni Ranallo, ZCV-Präsident
sich bei Ihrem Regionalverband und Daniel Kronenberg, CMZ-Präsident ■
werden Sie Delegierte oder Delegier-
ter von CafetierSuisse! Generalversammlung ZCV
Anmeldung per Mail an Generalversammlung CMZ
info@cafetier.ch oder per Anmeldung per Mail an info@urfer.ch
Telefon 044 201 67 77. oder per Telefon 031 311 12 36.
6
Dienstleistungen
Checklisten auf www.cafetier.ch
Im Mitgliederbereich auf cafetier.ch haben Beispiel: Checkliste «Umsatz- und • Werbeaufwand
Verbandsmitglieder Zugriff auf unterschied- Kostenoptimierung» • Finanzaufwand
liche wichtige und nützliche Dokumente • Abschreibungen
und Vorlagen. Von Arbeitsverträgen bis zu Diese Checkliste dient als Leitfaden für eine
den Checklisten von CafetierSuisse finden Umsatzsteigerung und Kostenoptimierung Zahlenmanagement
Sie so Unterstützungshilfen für die tägli- eines bestehenden Betriebes. In den ein- • Kostenstruktur Betrieb
che Arbeit oder die Weiterentwicklung Ih- zelnen Punkten gilt es selbstkritisch das • Betriebsergebnisse Vorjahre
res Betriebs. mögliche Potenzial zu analysieren und • Budgetierung
anschliessend konkrete Massnahmen für • Investitionsbudget
die Punkte Umsatzsteigerung und Kosten • Liquiditätsplanung
optimierung zu treffen. • Kapital
• Periodizität Abschlüsse
Mit der Checkliste werden Inputs und Ver- • Vorgehen Inventur
gleichswerte zu den folgenden Themen • Analyse & Planung
geliefert: • Kennzahlen
Umsatzsteigerung Weitere Kennzahlen
• Erhöhung Gästefrequenz & Umschlag • Der Umsatz netto/Platz sollte nicht
Die neuen Checklisten von CafetierSuisse (Massnahmen im Markt) unter CHF 35 fallen
begleiten ein Café, Bistro oder Restaurant • Erhöhung des Durchschnittskonsums • Die Warenkosten sollten 30 % nicht
über drei Phasen: Die Gründungsphase, die pro Gast (Massnahmen im Betrieb) überschreiten
Betriebsphase und die Übergabephase. Mit • Die Mitarbeiterkosten sollten 45 %
den Checklisten von CafetierSuisse werden Kostenoptimierung nicht überschreiten
Sie zu jedem Zeitpunkt Ihrer unternehme • Warenaufwand • Die Betriebskosten sollten 15 % nicht
rischen Tätigkeit in der beruflichen Praxis • Mitarbeiteraufwand überschreiten
unterstützt. Die erste Welle der neuen • Raumaufwand • Finanzaufwand sollte 5 % nicht über-
Checklisten ist mit dem Launch der neuen • Unterhalt & Ersatz schreiten
Internetseite von CafetierSuisse im Som- • Fahrzeug- & Transportaufwand • Rohbaumiete: 6–8 % des Umsatzes
mer online gegangen, das Angebot wird • Versicherungen • Miete ausgestattetes Lokal: 8–12 %
kontinuierlich erweitert und immer aktuell • Energie & Entsorgung des Umsatzes ■
gehalten. • Verwaltungsaufwand
Aktuell finden Sie für die Planungs- und
Betriebsphase zum Beispiel Checklisten
zu den folgenden Themen im Mitglieder
bereich:
• Konzeptentwicklung
• Betriebsaufnahme
• Kennzahlen
• Angebotsplanung & Preispolitik
• Betriebscheck
• Umsatz- und Kostenoptimierung
und Rekrutierung
• Marketing
Für Mitglieder von CafetierSuisse ist der
Zugang zu allen Downloads und Checklisten
gratis. Die Zugangsdaten für den neuen Mit-
gliederbereich auf cafetier.ch haben Sie im
Sommer per Post zugestellt bekommen.
Auszug aus der Checkliste «Umsatz- und Kostenoptimierung»
7
Schaerer AG
Publireportage Schaerer stärkt Vertrieb, Service und Produktionskapazitäten
Stärkere Vor-Ort-Präsenz, besserer Kundenservice, kürzere Reaktionszeiten: Mit der
Neustrukturierung von Vertrieb und Service für die Schaerer und WMF Kaffeemaschinen
richtet sich die Schaerer AG konsequent an den Bedürfnissen ihrer Schweizer Kunden
aus. Unter der Regie von Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb und Service der Schaerer AG
Schweiz, wurden in den letzten Monaten verschiedene Massnahmen auf den Weg ge-
bracht. «Damit wir künftig noch näher und schneller bei unseren Kunden sind, haben wir
unsere Vertriebsgebiete in der Schweiz neu geordnet, diese teilweise personell neu auf-
gestellt und für jeden Kunden einen festen Ansprechpartner definiert, der ihm zur Seite
steht», erklärt Marti. Darüber hinaus hat Schaerer mit einer umfangreichen mehrstufigen
Produktionserweiterung am Standort Zuchwil die Basis für eine noch schnellere und fle-
xiblere Bearbeitung von Kundenaufträgen geschaffen.
Hansjürg Marti, Direktor Vertrieb und
Massgeschneiderte Servicepakete Das Schulungsangebot des CCC steht dar- Service Schaerer AG
Für seine Position als Direktor Vertrieb und über hinaus auf Wunsch auch Kunden zur
Service der Schaerer AG bringt Marti lang- Verfügung. de eine getaktete Montagelinie geschaffen,
jährige Vertriebs- und Führungserfahrung die vom Gestell bis zur Verpackung sämtli-
mit – ist er bereits seit 2008 Geschäftsfüh- Von 30 auf 100 Kaffeemaschinen che Prozessschritte beinhaltet. Pro Arbeits-
rer der Schaerer Deutschland GmbH und pro Tag auf einer Linie tag können auf der neuen Linie so mehr als
zeichnet massgeblich für die kontinuierli- Beflügelt von der weltweit steigenden 100 Maschinen produziert werden. Davor
che Weiterentwicklung der Tochtergesell- Nachfrage nach professionellen Kaffeelö- waren es um die 30 bis 35.
schaft in Deutschland und Österreich ver- sungen, ist die Schaerer AG unaufhaltsam
antwortlich. «Wir verstehen uns als enger auf Expansionskurs. Um die Fertigungs- Effizienter kundenindividuell produzieren
Partner unserer Kunden, der weiss, und dafür die optimale Lö- tion möglichst flexibel sowie leicht ska nur mit umfassender Kaffeekompetenz und
sung anbietet», erläutert Marti. Ein weite- lierbar zu arrangieren, wurden zahlreiche Technologie zu unterstützen, sondern ih-
res Plus: Das Schaerer-eigene Servicenetz Massnahmen ergriffen. Dem Fertigungsab- nen statt einer Lösung «von der Stange» ein
mit über 60 kompetenten Technikern in lauf liegt nun bei entsprechenden Aufträ- massgeschneidertes Konzept zu liefern,
allen Schweizer Kantonen und die Erreich- gen ein 11-Takte-System mit kontinuierli- das ihre individuellen Bedürfnisse und ihr
barkeit des Kundendienstes an 365 Tagen chem Fliessprozess zugrunde, um Taktung Geschäftsmodell ins Zentrum rückt. Ent-
im Jahr. Zudem verfügen alle Mitarbeiten- und Materialfluss effizienter zu gestalten. sprechend gewinnen Individualisierung und
den von Schaerer dank der intensiven und Dies ermöglicht es dem einzelnen Mitar- ganzheitliche Konzepte zunehmend an Be-
regelmässigen Schulungen durch das beitenden, eine deutlich grössere Zahl von deutung. Dieses Selbstverständnis unter-
Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) Maschinen pro Tag zu fertigen. Ein Beispiel: streicht Schaerer nicht nur in seinem jüngs-
über umfassendes Kaffeewissen, welches Um 2019 eine Grossbestellung von Schaerer ten Marken-Relaunch und der Kernbotschaft
sie von der Maschineneinstellung bis hin Coffee Art Plus Kaffeemaschinen mit ähn «We love it your way». Unter dem Leitsatz
zur individuellen Rezeptentwicklung für licher Konfiguration im unteren fünfstelli- «Professionalisierung der Flexibilität» hat
höchsten Kaffeegenuss mit einbringen. gen Bereich aus den USA zu stemmen, wur- Schaerer auch die Produktionsabläufe op-
timiert, um so möglichst individuelle Lö-
sungen zu bieten und trotzdem hochgradig
leistungsfähig zu produzieren. ■
Schaerer AG
Allmendweg 8
CH-4528 Zuchwil
www.schaerer.com
Schaerer AG in Zuchwil mit einer Produktions- und Lagerfläche von 14 200 Quadratmetern
8
Schweizer Kaffee-Sommelier
Ausbildung für die gesamte Breite der Kaffee-Branche
Die Erwartungshaltung und das Qualitäts- • Kurstag 6: Zubereitung von klassischen
bewusstsein der Gäste und Kaffeekunden Getränken, alternative Methoden bis hin Kursdaten 2020 – jetzt anmelden!
sind hoch und müssen von der Gastrono- zu Milch- und Trendgetränken. Hygiene
mie an der vollautomatischen Kaffeema- und Reinigung (Vollautomat, Siebträger Frühjahr 2020
schine genauso wie am Siebträger erfüllt und Mühlen). Kurstage 1 & 2: Dienstag/Mittwoch,
werden. Die Kursdaten für die Ausbildung 7./8. April 2020 (St. Gallen)
zum Schweizer Kaffee-Sommelier® für 2020 Zielgruppe: Die Ausbildung zum Schweizer Kurstage 3 & 4: Dienstag/Mittwoch,
sind da – siehe unten. Der Kurs unterstützt Kaffee-Sommelier® richtet sich an die ge- 21./22. April 2020 (St. Gallen)
deshalb dabei, die Kaffeequalität kompe- samte Breite der Schweizer Gastronomie Kurstage 5 & 6: Montag/Dienstag,
tent zu verbessern, das richtige Kaffee- und Kaffeebranche, an Unternehmer/innen 4./5. Mai 2020 (St. Gallen)
konzept für jede Art von Betrieb zu ent und Kadermitarbeitende aus der Café-/ Prüfungstag: Mittwoch, 10. Juni 2019
wickeln und das betriebswirtschaftliche Kaffee-Branche und Gastronominnen und (St. Gallen)
Potential von Kaffee gewinnbringend ein- Gastronomen sowie Interessierte mit Vor-
zusetzen. wissen im Bereich Kaffee (z.B. Praxiserfah- Herbst 2020
rung oder Barista-Kurse). Kurstage 1 & 2: Montag/Dienstag,
14./15. September 2020 (St. Gallen)
Ausbildungsablauf: Die Ausbildung besteht Kurstage 3 & 4: Dienstag/Mittwoch,
aus sechs Kurstagen, einer praktischen und 29./30. September 2020 (St. Gallen)
mündlichen Abschlussprüfung sowie einer Kurstage 5 & 6: Donnerstag/Freitag
Abschlussarbeit (selbstständiges Training 15./16. Oktober 2020 (St. Gallen)
und Lernen sind Voraussetzung, um die Prüfungstag: Freitag, 13. November
Abschlussprüfung zu bestehen). Drei Kurs- 2020 (St. Gallen)
tage widmen sich dem theoretischen und
praktischen Kaffeewissen, während an den www.kaffee-sommelier.ch
anderen drei Kurstagen betriebswirtschaft-
liche Grundlagen, Verkaufsförderung und
die Entwicklung eines Kaffeekonzepts ver- • kennen die Kundenbedürfnisse und Kun
mittelt wird. Alles mit dem Ziel, das erlangte denwünsche im Schweizer Kaffeemarkt
Fachwissen verkaufsfördernd und gewinn- und können diese erfüllen,
In 6 Tagen zum Schweizer bringend ein- und umzusetzen. • verstehen das betriebswirtschaftliche
Kaffee-Sommelier® Potential von Kaffee in der Gastronomie,
Ausbildungsziele – Teilnehmer/innen der • entwickeln ein Kaffeekonzept und kön-
Kursblock 1 sechstägigen Ausbildung zum Schweizer nen dieses nach Innen und Aussen kom-
• Kurstag 1: Grundlagen Konzeptentwick- Kaffee-Sommelier®: munizieren.
lung, Marketing/Verkauf, Kaffeekarte • verfügen über die Kompetenzen, Kaffee-
• Kurstag 2: Von der Geschichte des Kaf- qualität zu beurteilen und Massnahmen Kosten:
fees bis Ernte und Handel, Röstung und zur Qualitätskontrolle und Qualitäts- • Mitglieder CafetierSuisse CHF 2700.00
Zertifizierungen sowie Verpackung. steigerung einzuleiten, bzw. Teilnehmer/innen, die in einem Mit-
glied-Betrieb arbeiten.
Kursblock 2 • Nicht-Mitglieder CafetierSuisse CHF
• Kurstag 3: Serviceeigenschaften, Prä- Die Ausbildung Schweizer Kaffee- 2950.00 bzw. Teilnehmer/innen, die in
sentation, Betriebswirtschaft, Kaffee- Sommelier® wird in gemeinsamer Trä- einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten.
kalkulation gerschaft der Verbände Schweizer
• Kurstag 4: Maschinenkunde und Work- Röstergilde und CafetierSuisse ange- Inbegriffene Leistungen:
flow (Vollautomat, Siebträger und Müh- boten. Sie soll sich als Grundlagen- • 6 Ausbildungstage & Prüfung
len); Parameter Maschineneinstellungen ausbildung an die gesamte Breite der • Maximal 8 Teilnehmer/innen
(Vollautomat und Siebträger). Schweizer Gastronomie und Kaffee- • Komplette Ausbildungsdokumentation
branche richten und zur Steigerung • Kaffeeverpflegung/Mineralwasser
Kursblock 3 der Kaffeequalität und des Kaffeeum- • Teilnahmebestätigung & Diplom Schwei
• Kurstag 5: Vertiefung Konzeptentwick- satzes beitragen. zer Kaffee-Sommelier® (bei bestande-
lung & Betriebswirtschaft ner Prüfung in beiden Teilbereichen) ■
9
Best of Swiss Gastro 2020
Die Gewinner in der Kategorie «Coffee & Bistro»
Zum 16. Mal sind von Best of Swiss Gastro die «Gastro-Awards» verliehen worden. An der
grandiosen Award Night im Zelt des Circus Ohlala durften acht Kategoriensieger das be- Wollen Sie auch zu den Besten
gehrte hölzerne Kreuz entgegennehmen. Master 2020 und Gesamtsieger des Abends gehören?
darf sich aber nur einer nennen: Dirk Hany mit seiner «Bar am Wasser» in Zürich.
Jetzt für das 2020 anmelden und
Die Fachjury hatte insgesamt 129 innova oder Take-Away-Betriebe anschliessend als Cafetier-Mitglied 50 %
tive Schweizer Lokale nominiert, die mit dem Urteil des Publikums gestellt. Fol der Teilnahmegebühr sparen:
einem innovativen und überzeugenden gende drei Betriebe haben in der Kategorie www.bosg.ch
Konzept aufwarten. Während drei Monaten «Coffee & Bistro» gewonnen:
haben sich diese Restaurants, Bars, Cafés
1ST Place: 2ND Place: 3RD Place:
Bloomell Coffeehouse, Olten Confiserie Bachmann, Zürich Quartierbeiz 13, Thun
Hier wird das beste Frühstück von Olten Drei Etagen bieten alles, was das Fein- In der Quartierbeiz 13 in Thun wird mit viel
serviert. Frischprodukte werden zur Her- schmeckerherz begehrt. Spezialitäten im Selbstvertrauen höchste Qualität geboten.
zensangelegenheit: Tee und Kaffee aus Erdgeschoss und eine Schokoladentreppe Der Selbstbeschrieb des Betriebs lautet
Bern, Rindfleisch vom Schneehof in Lau- in die «Chocolate World», wo alle süssen einfach: «Mir si schlichtwäg di kuulschti u
persdorf und Eier direkt vom Gruebacker- Träume in Erfüllung gehen. fründlächschti Quartierbeiz für Mönsche
hof in Wangen. 360°.»
www.bosg.ch/6729 www.bosg.ch/6726 www.bosg.ch/6609
Ausgezeichnet wurden in der Kategorie • Herzlich Vegetarisches Restaurant, Bistro Werdwies, Zürich
«Coffee & Bistro» auch folgende sieben Liestal, www.bosg.ch/b6681 Wenn schon «Tante Emmas» Laden erset-
Betriebe: • Kafi Züri, Zürich, www.bosg.ch/b6622 zen, dann so: flexibel, persönlich und
• Bistro Werdwies, Zürich, • Urbano, St. Urban, freundlich. Diese Eigenschaften helfen dem
www.bosg.ch/b6654 www.bosg.ch/b6728 Zürcher Bistro Werdwies, um inmitten eines
• Café Bäckerei im Winkelried, Fiesch, postmodernen Wohnbaukomplexes das
www.bosg.ch/b6714 Speziell freuen wir uns, dass das folgen- Zusammenleben geniessbarer zu machen.
• Damatti bar, Basel, de CafetierSuisse Mitglied ausgezeichnet So hält der kleine Familienbetrieb mit sai-
www.bosg.ch/b6696 wurde: sonaler, frischer Küche und selbst gemach-
• Grand Café & Confiserie, Biel, ten Backwaren die Anrainer bei Laune.
www.bosg.ch/b6611
www.bosg.ch/b6654 ■
10Medienkonferenz 2019
Kaffeetagung, Kaffeekonsum und Kaffeepreis
Am 02. 12. 2019 hat CafetierSuisse im Gemeinsam mit der Schweizer Röstergilde
ahmen der Jahresmedienkonferenz über
R CafetierSuisse gibt keine Preisempfeh- wird zudem erneut die Ausbildung zum
Themen des globalen und des Schweizer lungen ab und hält fest, dass die Preis- Schweizer Kaffee-Sommelier angeboten,
Kaffeemarktes, den Kaffeekonsum in der gestaltung im Ermessen der einzelnen die sich an die gesamte Breite der Schwei-
Schweiz, die Kaffeetagung by Cafetier Betriebe steht und für die Preiskal zer Kaffeebranche richtet.
Suisse und die Entwicklung des Durch- kulation die Konkurrenzsituation, das
schnittspreises für einen Café crème in der Konzept und der Standort des Betrie- Kaffeepreis 2019 & 2020
Deutschschweiz informiert. bes zu berücksichtigen sind. Zum 32. Mal in Folge hat CafetierSuisse
den angewandten Verkaufspreis für Café
Auch 2018 war der per capita Kaffee crème bei 650 Cafés, Cafeterias, Café-Bä-
konsum in der Schweiz mit 975 Tassen pro die Kaffeequalität und die fachlich gute ckereien und Café-Bistros in der deutsch-
Person hoch und die Schweizerinnen und Ausbildung der Mitarbeitenden entschei- sprachigen Schweiz erhoben (inkl. franzö-
Schweizer rangierten damit an der Welt det aber letztlich über den Kaffeeumsatz in sisch-sprachigem Teil des Kantons Bern).
spitze. Der globale Kaffeemarkt wird ak den Betrieben. Erstmals seit CafetierSuisse den durch-
tuell durch tiefe Preise an den Börsen schnittlichen Kaffeepreis erhebt, ist ein
bestimmt, was insbesondere Kaffeeklein- Kaffeetagung 2020 Rückgang festzustellen. Der Durchschnitts-
bauern schwer zusetzt. Mit Blick auf die CafetierSuisse setzt sich weiter engagiert preis für einen Café crème ist im Vergleich
Zukunft zeichnen Forscher allerdings ein für die Schweizer Kaffeekultur, die Kaffee- zum Vorjahr um drei Rappen auf einen
gegenläufiges Bild: Beeinflusst durch den qualität und den Kaffee als einen wichti- Durchschnittspreis von Fr. 4.22 zurückge-
Klimawandel und einen weltweit steigen- gen Umsatzträger in der Gastronomie ein. gangen.
den Kaffeekonsum könnten die Anbau Mit der 5. Kaffeetagung bietet Cafetier
flächen und die zur Verfügung stehenden Suisse der Schweizer Kaffeebranche erneut Regionen Ø 2019 tiefst höchst
Kaffeemengen stark reduziert werden. Trifft eine Plattform zur Diskussion der aktuel- Kanton Aargau 4.28 3.20 5.50
diese Prognose zu, könnte Kaffee zu einem len Trends und Entwicklung im Kaffeemarkt
Kanton Bern 4.04 3.20 4.80
teuren Luxusprodukt werden. Mit Blick auf an. Die Kaffeetagung findet am internatio-
Kanton Basel-Land 4.12 3.20 4.90
die Gegenwart, besteht in der Gastronomie nalen Tag des Kaffees, dem 1. Oktober 2020,
ein ungebrochen hohes Umsatzpotential, und neu im KOSMOS in Zürich statt. Kanton St. Gallen 4.18 3.20 4.90
Kanton Luzern 4.23 3.20 4.90
Kanton Zürich 4.35 3.00 5.60
Ostschweiz 4.18 3.00 5.00
Zentralschweiz 4.21 3.20 4.90
Stadt Bern 4.25 3.40 4.80
Stadt Zürich 4.44 3.00 5.60
Stadt Winterthur 4.37 3.50 5.00
Kanton Basel-Stadt 4.40 3.70 5.00
Kanton Solothurn 4.07 3.00 4.70
Ø aller Kantone der Deutschschweiz 4.22
Hans-Peter Oettli (CafetierSuisse Präsi-
dent) hielt zur Preisentwicklung 2019 fest:
«Nach der Zurückhaltung bei Preisaufschlä-
gen in den vergangenen Jahren zeigt sich
im Gesamtdurchschnitt in diesem Jahr ein
moderater Preisrückgang. Der Preisunter-
schied zwischen städtischen und ländli-
chen Regionen ist weiterhin feststellbar, er
nimmt aber entsprechend dem Trend der
vergangenen Jahre weiter ab». ■
11Eine/r von uns
Flamme.so in Solothurn
Schon von Weitem ist der unverkennbare Duft von hausgemachten Flammkuchen aus aussergewöhnlichen Geräts. Man erwirbt
zumachen. Fast magisch zieht es die Liebhaber an und sie erblicken beim Betreten der die Fähigkeit zur Zubereitung sowohl des
Flamme sofort die Frischetheke mit zwei Glasvitrinen, die mit verschiedensten Zutaten perfekten Espresso, als auch diversen
wie Zwiebelringen, Käsesorten, schwarzwälder-Rohschinken, Speck, saisonalen Früch- Cappuccinovariationen im Latteartdesign.
ten, Gemüsesorten und Pilzen befüllt sind, womit der originale elsässer Flammkuchen Ich persönlich bin begeistert von dieser Art
belegt werden kann. Diese verführerische Auswahl erwartet Besucher/innen des Restau- der Kaffeezubereitung und schule meine
rant Flamme.so in Solothurn, dass von Stefan und Sandra Fries geführt wird. Mitarbeiter stets auf einem sehr hohen
Standard. Ich habe schon Kurse zu diesem
Flammkuchen spannenden Thema gegeben oder meine
Nach diesem ersten Eindruck haben die Fähigkeiten an verschiedenen Shows oder
Gäste nun die Möglichkeit ihren eigenen an Messen demonstriert».
Flammkuchen zu kreieren, der direkt vor
ihren Augen mit ihren Lieblingszutaten be-
legt und gebacken wird. Kaum drei Minu-
ten später geniessen sie bereits ihren ganz
persönlichen Flammkuchen an einem der
gemütlichen Tischchen, auf einem Sessel
in der Lounge, an einem kleinen Bistro-
tisch vor der Türe oder nehmen ihn in der
praktischen Take Away Box mit auf ihren
Weg.
Für alle Liebhaber/innen von hausgemach-
ten und individuell belegbaren Flamm
kuchen und genussvollen Crêpes ist das
Flamme.so also ebenso die ideale Anlauf-
Crêpes stelle, wie für Kaffeeliebhaber/innen aus
Die hausgemachten Crêpes werden eben- der ganzen Region. ■
falls direkt vor den Augen des Gastes zu
bereitet und gebacken und sind sowohl in
süssen, wie auch in salzigen Variationen
zu haben und können ebenfalls nach Belie-
ben und ganz persönlich belegt werden.
Kaffeequalität
Ein weiteres Herzstück der heissen Flamme
ist die halbautomatische Kaffeemaschine.
Stefan Fries ist die Kaffeequalität im Res- Wir haben uns mit Stefan Fries über
taurant Flamme.so eine besondere Herzens- neue Restaurant Flamme.so unterhal-
angelegenheit. Nach vielen Jahren Be- ten, das er gemeinsam mit seiner
rufserfahrung als Geschäftsführer einer Frau Sandra aufgebaut hat und führt.
Schweizer Café-Kette war der Fokus auf Stefan Fries ist Mitglied im Vor-
erstklassigem Kaffee für ihn von Beginn an stand des Regionalverbands CMZ
eine Priorität: «Barista» ist die Berufs von CafetierSuisse.
bezeichnung für die Beherrschung dieses
126 Fragen an…
Interview mit Stefan Fries
Was begeistert Sie an Ihrem Beruf? tung Massivholz und Einfluss von Licht und
Wir haben in unserem Beruf die Möglich- Farben zu erkennen. Es wird viel auf das
keiten, mit einfachsten Mitteln und kleinen Wohlfühlgefühl des Menschen geachtet.
Gesten, ein Lächeln auf das Gesicht un
serer Gäste zu zaubern. Dieses Lächeln Was würden Sie verändern, um die
strahlt Dankbarkeit und Freude aus, wo- Rahmenbedingungen in der Gastronomie
durch unsere Arbeit sofort belohnt wird. Es zu verändern?
gibt nur wenige Berufe, bei denen man so Ich persönlich habe nie wirklich verstan-
oft das Wort «Merci» hört wie bei uns im den, warum es im Gastgewerbe seit Jahr-
Gastgewerbe. hunderten gang und gäbe ist, dass am
Sonntag ohne Wenn und Aber geöffnet ist
In den allermeisten Fällen sind wir um und die Mitarbeiter keine Zulagen dafür
geben von glücklichen Menschen! Wir erhalten. Alle anderen Berufsgruppen wer-
nehmen das als Geschenk und die Energie den diesbezüglich viel besser entschädigt.
entgegen um damit unsere tägliche Best-
leistung abrufen zu können, womit wir un- Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit?
sere Gäste und uns selbst aufs Neue be- Wir verbringen unsere Freizeit gerne mit Stefan Fries
geistern können. unseren drei Sibir-Katzen oder mit einem
gemütlichen Gesellschaftsspiel. Warum sind Sie Mitglied von
Was macht Ihren Betrieb einzigartig? CafetierSuisse?
Es ist das Erlebnis selbst! Sein Essen sel- Es gibt uns die Möglichkeit Kontakte zu
ber zusammenstellen zu lassen, eine Priese USP: Flammkuchen und Crêpes knüpfen, auf dem Laufenden in Sachen
Show, das Ambiente, für einige ist es die Trends oder Rechte und Pflichten zu sein
grosszügige Kinderspielecke, für andere Preis Kaffee crème: 4.00 und uns stets durch Tipps und Tricks zu
die Geschwindigkeit für Take Away, aber verbessern, die wir auch durch den Ver-
ich glaube auch, dass es das «herzlich Will- Preis Espresso: 4.30 band erfahren. ■
kommen» ist, dass wir uns auf die Fahne
Verkaufte Kaffees pro Tag: ca. 20–50
geschrieben haben.
Anzahl Mitarbeitende: Flamme.so
Was sind Ihrer Meinung nach die Trends Team Fries (Stefan und Sandra) Schaalgasse 6
in der Gastronomie? 4500 Solothurn
Ganz allgemein beantwortet: Sauber, Sitzplätze: 46 032 623 08 49
schnell, gesund, frisch, lecker, günstig. www.flamme.so
Trend ist sicher auch Take Away. Bei der In- Terrasse: 5–10 (je nach Witterung) info@flamme.so
nenausstattungen ist eine Bewegung in Rich-
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Cinhristmas
KONZERTBESUCH IM KKL LUZERN KONZERTBESUCH IM KKL LUZERN
Sonntag 15. Dezember 2019 | KKL Luzern | Konzertsaal Sonntag 15. Dezember 2019 | KKL Luzern | Konzertsaal
uCerne L Konzertticket in der 3. Kategorie
und VIP-Apéro vor dem Konzert.
Anmeldung
Classic Festival Brass
Moskauer Kathedralchor
ABLAUF
Christine Neubauer LESUNG 16.15 Uhr Apéro im separaten VIP-Bereich
Manfred Obrecht DIRIGENT | Nikolay Azarov EINSTUDIERUNG CHOR im KKL Panoramafoyer
Carina Walter HARFE | Martin Heini ORGEL
17.00 Uhr Konzertbeginn
Traditional Andrew Lloyd Webber Sergej Rachmaninow «Christmas in Lucerne»
via info@
Processional – Pie Jesu Bogorodice Djevo
– 19.15 Uhr Konzertende
God Rest Merry Gentlemen (Ave Maria)
– John Ward –
Traditional Adeste Fideles Iwan Petrowitsch Lario-
–
Glanzlichter zu Weihnachten now VIP-APÉRO
Traditional Spiritual
O du Fröhliche – Still, still, still – Kalinka
O Tannenbaum –
Go Tell It On The Mountain –
– GETRÄNKE À DISCRÉ TION
Traditional
Leise rieselt der Schnee – Mario Bürki
Fröhliche Weihnacht überall Love, Joy and Peace Rotwein, Weisswein,
– Jubilate Deo! –
cafetier.ch
– Mineralwasser, Orangensaft
Johannes Brahms Franz Xaver Gruber
Georg Friedrich Händel
Wiegenlied Stille Nacht
– Joy To The World – APÉRO-BRÖTCHEN
–
Traditional Georg Friedrich Händel
Mykola Leontovich - Antipasti-Spiesse
A Festive Christmas Hallelujah Chorus
Shchedrik (Carol of the Bells) – - Kartoffelbrötchen mit Bündner Rohschinken
The First Noel – Away In A Manger –
– Deck The Halls – Russian Traditional - Tomatenbrötchen mit Kräuterfrischkäse
Angels From The Realms Of Glory Cossack Dance rten - Vollkornbrötchen mit Gruyère
dem renommie CHOR
–
Mit
KATHEDRAL
– Hark! The Herald Angels Sing 2-3 Teile pro Person
MOSKAUER
–
CRACKS
- Geröstete Gewürzmandeln
- Maniok- und Kartoffel-Chips
- Gebackene Käsestangen
Preis pro Person CHF 130
Das VIP-Apéro ersetzt keine Vollverpflegung ANMELDUNG BIS FREITAG, 31. MAI 2019
d.kronenberg@bluewin.ch
13Kaffeewissen
Fragen und Antworten zum Thema Schäumen
von Milch & Milchalternativen
Laut einer aktuellen Studie des Deutschen Welche Rolle spielt die Ausgangs pflanzliche Variante handelt. Die Milch
Kaffeeverbandes sind ca. 55–60 % der im temperatur? sollte einen Proteingehalt von mindestens
deutschsprachigen Außer-Haus-Markt ver- Erstes Hauptkriterium für das Aufschäumen 3,3 % besitzen. Das ist eine Grundvoraus-
kauften Kaffeegetränke Spezialitäten mit der Milch ist eine Ausgangstemperatur von setzung, damit der Schaum gelingt: fein-
Milch. Aber was ist die richtige Aufschä- 4–8 °C. D.h. Milch aus dem Kühlschrank! porig und stabil.
um-Milch dazu? Und wie sieht es mit den Umso kühler die Milch, umso mehr Luft
hippen Milchersatzprodukten beim Auf- kann man einarbeiten bis die Milch zu heiß Wozu dient der Fettgehalt?
schäumen aus? wird und letztendlich (bei ca. 70 °C) dena- Schaum hin oder Schaum her, letztendlich
turiert bzw. «verbrennt». sollte auch der Geschmack für die Milch-
Was macht den guten Milchschaum aus? wahl ausschlaggebend sein. Natürlich
Das Geheimnis für einen perfekten Milch- Wie wichtig ist das Eiweiß? unterscheiden sich die Milchsorten schon
schaum sind genau genommen nur 3 Fak- Mit der richtigen Technik kann jede Milch geschmacklich voneinander, aber Ge-
toren: für das Aufschäumen das Eiweiß, für aufgeschäumt werden. Vorausgesetzt der schmacksträger bleibt das Fett. Und wenn
den Geschmack den Fettgehalt und für das Eiweißanteil passt. Davon unabhängig, ob der Fettgehalt zwar nicht relevant für das
Luftpotential die richtige Temperatur der es sich um Frischmilch, laktosefreie, halt- Gelingen des Schaumes ist, entscheidend
Milch. bare oder fettarme Milch bzw. um eine für das Geschmackserlebnis ist er allemal!
Zu empfehlen ist daher eine frische Voll-
milch mit möglichst hohem Fettgehalt (ca.
Milchersatz-Drinks: 3,5 %). Das Fett spielt beim Aufschäumver-
halten keine Rolle, ist aber Stabilisator und
Sojadrink: bei Milchersatz am geeignetsten und auch bewährt; gute Proteinquelle; sorgt für Cremigkeit und Geschmack!
schmeckt leicht «getreidig» bzw. mild-süßlich; laktosefrei, milcheiweißfrei, gluten-
frei. Was ist noch wichtig für den Geschmack?
Haferdrink: Getreidemilchsorte aus fermentiertem Getreide; schmeckt angenehm Auch die Qualität des Espressos bzw. Café
süßlich, oft aber mit einem starken Eigengeschmack – Achtung daher bei hellen Rös- Crème muss stimmen, um gute Kaffee-
tungen; lässt sich relativ gut schäumen; Hafer enthält Gluten und liefert viel Energie; Milch-Getränke in die Tasse zu zaubern.
spezielle Haferdrinks für die Gastronomie, wie z.B. «Oatly Foamable». Dem Gastronomen bietet sich die Möglich-
keit mit variablen Geschmacksprofilen die
Laktosefreie Kuhmilch: süßlich im Geschmack; gut schäumbar, jedoch relativ teuer in Qualität der Kaffeegetränke zu verändern
der Anschaffung im Vergleich mit «normaler Kuh-Vollmilch». bzw. zu verbessern und diese – auch bei
Reisdrink: keine Gluten, keine Laktose; heißt nicht nur so, sondern schmeckt auch wechselndem Personal – immer konstant
nach Reis; natürliche Süße; wenig Protein, daher auch ein schlechtes natürliches Auf- zu halten.
schäumverhalten; eine geschmacklich gelungene Kombination ist die Reis-Mandel-
milch. Welche Systeme gibt es an den
Kaffeemaschinen zum Aufschäumen?
Kokosdrink: grundsätzlich schlecht schäumbar; mittlerweile die ersten brauchbaren
Für das Ausschäumen der Milch gibt es ver-
Drink-Varianten in den USA auf dem Markt; schmeckt dezent nach Kokos.
schiedene Varianten: Automatische Syste-
Mandeldrink: enthält keine Laktose, keine Soja-Proteine, kein Milcheiweiß, kein
Gluten; schmeckt leicht säuerlich bzw. fein-nussig; auch hier die ersten brauchbaren
Varianten für eine gutes Aufschäumen in den USA auf dem Markt.
Literaturtipp
Dinkeldrink: Getreidemilchsorte; arm an Proteinen, die oft zugesetzt werden; besitzt Das Buch FAQ KAFFEE
eine natürliche Süße. mit dem Sonderteil
«Espresso-» und «Filter-
Hirsedrink: reich an Kohlenhydraten; fettarm; schlecht schäumbar; meist starker kaffee» erscheint gerade
Eigengeschmack. aktuell mit dem Spezial
kapitel über den Schweizer
Nussmilchsorten Cashew, Macadamia, Haselnuss, Walnuss – alle fettreich und arm
Kaffeemarkt inklusive dem
an Kohlenhydraten; von Natur aus eher schlecht schäumbar; schmecken meist nussig «Schweizer Rösterguide».
und süßlich. ISBN 978-3-9817661-1-0
Ebenfalls erhältlich: FAQ TEE
Weitere Milchersatz-Alternativen: Hanf, Lupinen und Erbsen www.faq-kaffee.com; www.faq-tee.com
14Vollautomaten vs. Siebträgermaschinen Wie lassen sich die
Beim Milchschäumen geht es hauptsäch- vielen neuen M ilchalternativen
lich um die Technik, wie man die Milch aufschäumen?
schäumt. Manuelles schäumen geht immer Milchersatzprodukte sind keine Milch im
schneller, erfordert aber Übung. Automati- eigentlichen Sinn und dürfen sich so auch
sches Milchschäumen braucht in der Regel gar nicht nennen. Milch wir gemolken, die
etwas länger doch bei Vollautomaten kön- Milchalternativen werden meist mit Wasser
nen Temperatur und Luftzufuhr genau angesetzt und sind frei von den typischen
eingestellt und auf Knopfdruck gleichblei- Komponenten der Milch. Zu den Vertretern
bende Milchschaumqualität ohne Barista- zählen Drinks aus Getreide, Nüssen, Reis
Know-How produziert werden. Ganz wich- etc., die sich mehr oder weniger für das
tig bei Vollautomaten ist es jedoch, den Schäumen eignen.
Milchkreislauf laufend zu reinigen.
Martin Kienreich, Autor von faq-kaffee.com Bei alternativen Milchsorten kommt es
Was leistet die aktuelle Kaffee- beim Aufschäumen besonders auf den Ei-
maschinengeneration zum Gelingen weißgehalt bzw. – wenn nicht vorhanden –
me, wie den Cappuccinatore am Vollauto- des perfekten Milchschaumes? auf die Proteinzusatzstoffe an. Je besser
maten, die Dampflanze für das manuelle Heutzutage gibt es von den Herstellern un- der Proteingehalt, desto einfacher lässt
Arbeiten am Siebträger und oder die sepa- zählige Tools, die die Milchschaumproduk- sich die Milch schäumen und desto kons-
raten Milchschäumer (automatische Milch- tion erleichtern, wie z.B. Sensoren, die im tanter bleibt der Schaum. Die Zusatzstoffe
portionierer für die Gastronomie wie z.B. Kühler die Milchtemperatur überwachen in diesen Drinks sollte man jedoch im Auge
das «Milkmate System»). Mittlerweile gibt und anzeigen, Kühleinheiten für zwei oder behalten, da oftmals neben Eiweiß auch
es auch bei den meisten Halbautomaten mehr Frischmilchsorten, verschiedene Milch- Fett in Form von Ölen (z.B. Rapsöl) oder
bereits vollautomatische Aufschäumsyste- schaumkonsistenzen für heiß und kalt, die Säureregulatoren bzw. Emulgatoren zuge-
me, optional oder zusätzlich zur Dampf individuell programmierbar sind: cremig, setzt werden. ■
lanze. fließend, kompakt, grob- oder feinporig.
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(8./9. Februar 2020 -
Halle 622 in Oerlikon ZH)
an unserem Stand im
Eingangsbereich an der
Swiss SCA Kaffee-Bar.
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SCA Swiss Coffee Festival
per Post zugestellt.
15Gastroconsult AG
Publireportage GastroAnalyse – Ihr Betrieb im Branchenvergleich
Ob im Raum Mittelland, in der Genferseeregion, in Zürich, im Tessin oder in der Zentral-,
Ost- oder übrigen Westschweiz, ob Berggebiet, Seeregion, Tourismusraum, städtisches
oder ländliches Gebiet, ob in einem Ort mit bis zu 10 000 oder gar mehr als 100 000 Ein-
wohnern, ob ein Rucksackhotel oder ob ein Ein bis Fünf-Sterne-Hotel, ob ein Betrieb in
Eigentum, Miete oder Gerance, gewinnorientiert oder genossenschaftlich geführt, ob
ganzjährig geöffnet oder ein Ein- oder Zwei-Saisonbetrieb, ob Landgasthof, Gourmetres-
taurant, Pub oder Bierlokal, Dorf- bzw. Quartierrestaurant, Schweizer oder ausländische
Spezialitäten, Einkaufscenter, Fast Food, Verkehrs- oder Systemgastronomie, ob gross
ob klein …
Kundinnen und Kunden der Gastroconsult Form mit dem Durchschnitt gleichartiger
AG profitieren im Rahmen eines Treuhand-, Mitbewerberinnen und Mitbewerber vergli
Prüfungs- oder Beratungsmandats mit chen, Abweichungen werden festgestellt,
«GastroAnalyse» von einem in der vorhan- analysiert und daraus resultierend erste
denen Ausprägung einzigartigen Informa- mögliche Massnahmen diskutiert. Jakob Huber, Gastroconsult AG,
tions- und Analyseinstruments. Delegierter des Verwaltungsrates
Gastroconsult analysiert mit GastroAna
GastroAnalyse wurde auf der Grundlage lyse die Liquiditätssituation bzw. Zahlungs-
eines bestehenden Analyseinstruments
bereitschaft; sie sieht ob das Anlagever- pro belegtem Bett, pro Zimmer, pro beleg-
auf die Bedürfnisse des Gastgewerbes an- mögen durch langfristiges Kapital finanziert tem Zimmer, pro Zimmer und Betriebstag
gepasst und erweitert. Damit wurde exklu- ist und ob der Geldfluss (Cash Flow) aus Be- (RevPar), erzielt wird und wie hoch die Zim-
siv für die Gastroconsult AG, ein umfassen- triebstätigkeit die geforderte Rückzahlung merbelegung, der Durchschnittsumsatz
des Informations- und Führungshilfsmittel des Fremdkapitals und Neu- und/oder Er- Logement und der Umsatz pro Franken Per-
für Unternehmerinnen und Unternehmer in satzinvestitionen ermöglicht. Dank Gast- sonalaufwand ist. Dass die Feststellung
der Restauration und Hotellerie geschaffen. roAnalyse wird zudem klar wieviel Umsatz von Waren- und Bruttogewinnmargen pro
pro Mitarbeiter, pro Sitzplatz, pro Betriebs- Abteilung und/oder Sparte mit dazugehört,
Die Abschlussbesprechung mit den Bera- tag, pro Sitzplatz und Betriebstag für Ge- versteht sich von selbst.
terinnen und Beratern der Gastroconsult samtbetrieb oder z.B. nur für die Küche,
wird damit zum eigentlichen Beratungs- und pro Mitarbeiter und Betriebstag, pro Mit Gut zu wissen für die Buchhaltungs-Kun-
Analysegespräch. Hotel- und/oder Restau- arbeiter Küche, pro Mitarbeiter Service, dinnen und -Kunden ist, dass die Abschluss-
rationsbetriebe werden in anonymisierter pro m2 Restauration, pro m2 Küche, pro Bett, beraterinnen und -berater der Gastroconsult
nicht nur die Zahlen analysieren und inter-
pretieren können. Dank der engen Zusam-
menarbeit mit spezialisierten, «hauseige-
nen» Branchenberaterinnen und -beratern
in jeder der drei Regionen ist die Gastro-
consult auch in der Lage, aus der Analyse
vertiefte Massnahmen aufzuzeigen und
bei deren Umsetzung mitzuhelfen.
Ein echter Mehrwert! ■
Gastroconsult AG
Blumenfeldstr. 20
8046 Zürich
www.gastroconsult.ch
GastroAnalyse durch die Gastroconsult AG
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