SUPERFRUCHT - K AUSGABE 201801 - WKO
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
K
AUSGABE
012018
Das Magazin der Wiener Kaffeehäuser
das glas milch
zum apfelstrudel
Die Aktion mit der AMA
Austria in den Cafés
Die schönsten
ostermärkte
Von Hietzing bis
zur Freyung
Superfrucht
Kakao
der weg von der ernte bis in die pralinenschachtel
Mehr Zeit für Ihre
wahre Leidenschaft. Liebe Kollegin, lieber Kollege!
Der Frühling steht vor der Tür – wir alle sehnen uns schon nach
gemütlichen Stunden in den vielfältigen Gast- und Schanigärten
unserer Stadt.
Bitte achten Sie als Unternehmer unbedingt darauf, dass Sie
rechtzeitig, für die warme Jahreszeit und – wenn gewünscht –
auch gleich für die Wintermonate, für eine Schanigartenbewil-
ligung einreichen bzw. Ihren Schanigarten exakt gemäß Ihrem
aufrechten Bescheid aufstellen. Auf unserer Homepage wko.at/
wien/kaffeehaeuser haben wir die wichtigsten Informationen in
einem kurzen Video zusammengefasst.
Am 28. Februar 2018 wurde ein Initiativantrag zur Änderung
des „Tabak- und Nichtraucherinnen- bzw. Nichtraucherschutz-
gesetzes“ im Nationalrat eingebracht. Dieser Antrag wurde dem
zuständigen Gesundheitsausschuss zugewiesen. Zum Inhalt: Die
derzeit gültige Sonderregelung für die Gastronomie im Sinne
des § 13a Tabakgesetz soll unbefristet weiter aufrechtbleiben.
Demnach käme kein generelles Rauchverbot in der Gastrono-
mie ab 1. Mai 2018. Wir halten Sie auf dem Laufenden, damit
Sie sich im rechtssicheren Raum bewegen.
Außerdem gilt ab 25. Mai 2018 die „Datenschutz-Grundverord-
nung“. Jedes Unternehmen, das Daten von Personen verarbeitet
(Mitarbeiterdaten verwaltet, Rechnungen ausstellt, Lieferanten-
daten speichert, Newsletter verschickt etc.), ist betroffen. Damit
Sie als Unternehmer im „Daten-Dschungel“ nicht verloren gehen,
bieten wir zwei Informationsveranstaltungen an, die Ihnen die
Thematik in praxisrelevanter Form näherbringen werden.
Auch im Rahmen unserer „Kaffeesiederakademie“ haben
Sie und Ihre MitarbeiterInnen die Möglichkeit, verschiedene
Weiterbildungen kostenlos zu besuchen bzw. sich im Rahmen
unserer „Branchentreffs“ mit Kolleginnen und Kollegen aus
zutauschen. Unser neues Programm erhalten Sie in Kürze per
Post und auch als Newsletter zugesandt. Wir freuen uns schon
heute über Ihr Interesse und Ihre zahlreichen Anmeldungen.
Wir wünschen Ihnen, Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
und Ihren Gästen eine genussvolle und erfolgreiche Zeit des
„Frühlingserwachens“.
DIE NEUE
MobileBanking App FOTOÜBER-
WEISUNG
Bankgeschäfte einfacher und schneller erledigen. KommR Wolfgang Binder
Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser
Zeit ist heute oft viel wichtiger als alles andere. Nutzen Sie Ihre doch für Dinge, die Ihnen wirklich am Herzen
liegen. Deshalb haben wir alles daran gesetzt, damit Sie Zahlungen einfacher und schneller erledigen können,
z. B. mit der Fotoüberweisung – Rechnung abfotografieren, unterschreiben und fertig. Impressum
Impressum und Offenlegung gem. §§ 24, 25 MedienG für die Printausgabe von K – Das Magazin der Wiener Kaffeehäuser
Eigentümer: VWZ Zeitschriftenverlag Ges.m.b.H., FN 73819 h, HG Wien, 1030 Wien, Media Quarter Marx 3.2, Maria-Jacobi-Gasse 1, vwz@echo.at, Tel.: +43/(0)1/524 70 86-200, UID: ATU 14928408
Geschäftsführung: Christian Pöttler, Mag. Thomas Strachota
Herausgeber: Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser / Chefredaktion: Dr. Ursula R. Scheidl / Grafik: Jennifer Neumann
Redaktion: Dr. Helmut Schneider, Anna Jandrisevits, Mag. Andrea Buday (Events) / Anzeigen: Angela Dobritzhofer (Verwaltung, Dw. 436)
Fotoredaktion: Mag. Claudia Knöpfler (Ltg.), Tini Leitgeb / Cover: iStock by Getty Images / Druck: Bauer Medien Produktions- & Handels-GmbH, www.bauermedien.at
Bubu Dujmic
Unternehmensgegenstand: Herausgabe diverser Publikationen und Periodika sowie allgemeine Verlagsaktivitäten.
xxxxxxxxxx
Verlags-& Herstellungsort: Wien. Namentlich gekennzeichnete Beiträge und Gastkommentare müssen nicht mit der Meinung des Herausgebers übereinstimmen.
Entgeltliche Einschaltungen werden mit Anzeige oder Entgeltliche Einschaltung gekennzeichnet.
Blattlinie: Berichte aus dem kulturellen und gesellschaftlichen Leben Wiens. Ein Projekt in Zusammenarbeit mit der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser.
K K
bankaustria.at/dominic-thiem 36 3
prä s ent iert
DIE FESTSPIELE
DES GUTEN Aus der Branche
GESCHMACKS.
Ob Schanigärten, Rauchverbot oder Datenschutz: Kaffeehausbetreiber
haben im Frühling wieder viel zu tun. Die Fachgruppe unterstützt gerne.
Schanigärten. Frühlingserwachen – die Draußen sitzen.
AM HOF, 7. BIS 9. JUNI 2018
Hoffentlich bald
warme Jahreszeit lockt noch mehr Gäste ins zieht wieder der
Freie. Haben Sie bereits einen Gast- oder Frühling ins Land
und man kann
Schanigarten? Sind Sie schon startklar für wieder gemütlich
die neue Saison? Grundsätzlich beginnt im Freien sitzen.
diese im März, seit Ende 2016 sind aber
auch Winterschanigärten möglich.
Bitte beachten Sie, den Antrag für den
Winterschanigarten gemeinsam mit dem
Antrag für die Sommermonate zu stellen,
damit rechtzeitig alle notwendigen Bewil-
ligungen erteilt sind.
Die Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser
bietet Ihnen unter wko.at/wien/kaffee-
haeuser ein neues Service an: Ein kurzes
Schanigartenvideo zeigt, wie Sie richtig
vorgehen, und unser Schanigartenleitfaden
gibt Ihnen wertvolle Tipps zur Ausgestal-
tung und zur Antragstellung.
In der Schanigartenverhandlung oder un-
mittelbar danach sollten Sie auch Ihre Be-
triebsanlage auf den Schanigarten ausdeh- Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes stren- Kaffeehäuser zwei – für unsere Branche
nen. Dies ist aber nur einmal zu erledigen, gere Regelungen zur Beschäftigung von maßgeschneiderte – Informationsveranstal-
außer man vergrößert den Schanigarten Jugendlichen in Betrieben, in denen Rau- tungen zu diesem Thema an. Im Zuge die-
oder ändert seine Lage. chen erlaubt ist, zu erlassen. Allerdings muss ser Veranstaltungen erhalten Sie einen pra-
Wir wünschen Ihnen und Ihren Gästen eine solche Verordnung auf kollektivver- xisrelevanten Leitfaden, Vorlagen und viele
schon jetzt angenehme und erfolgreiche tragliche Regelungen „Bedacht nehmen“ Tipps zur Umsetzung. Nützen Sie diese
Stunden in den vielfältigen Gast- und und Übergangsbestimmungen für bereits Möglichkeit, sich gut vorzubereiten!
Schanigärten unserer Stadt! in Ausbildung befindliche oder beschäftigte
Jugendliche vorsehen. Weitere Details unter
Rauchen oder Nichtrauchen. Im National- wko.at/wien/kaffeehaeuser
rat wurde ein Initiativantrag eingebracht, Datenschutz-Grundverordnung Melden Sie sich gleich an!
mit dem die aktuelle Raucher- bzw. Nicht- Ab 25. Mai 2018 gilt die neue europäische
raucherregelung weiter gelten soll. Es wird Datenschutz-Grundverordnung.
vorerst weiterhin die Möglichkeit für ge- Alle Unternehmen – auch die Kaffeehaus-
trennte Raucherräume und das Wahlrecht betriebe – müssen Klarheit darüber haben,
für Betriebe unter 50 m2 geben. Auch welche personenbezogenen Daten wann,
die Kennzeichnungsbestimmungen – die wo, wie, warum und von wem verarbeitet
wohlbekannten Aufkleber – soll es wei- werden, und sie müssen deren sichere Ver-
terhin geben. Der Jugendschutz allerdings arbeitung gewährleisten. Außerdem müssen
wird verschärft werden. Ein generelles sie Auskunft über die gespeicherten Da-
Verkaufsverbot von Tabakerzeugnissen an ten liefern können. Das betrifft zum Bei-
Jugendliche soll ab 1. Jänner 2019 in Kraft spiel Mitarbeiterdaten, Daten von Bewer-
treten. Außerdem sieht der Gesetzesantrag bern, Daten von Kunden und Lieferanten,
www.wieni s s imo.at
iStock by Getty Images
auch die Möglichkeit vor, per Verordnung Newsletter-Versand und einiges mehr.
(durch die Bundesministerin für Arbeit, Damit Sie und Ihre MitarbeiterInnen im
Soziales, Gesundheit und Konsumenten- „Daten-Dschungel“ nicht verloren ge-
Raucher- bzw. Nichtraucherregelung bleibt.
schutz) auf Grundlage des Kinder- und hen, bieten wir als Fachgruppe Wien der Betriebe unter 50 m2 dürfen weiter entscheiden, ob
ihr Lokal für Raucher oder Nichtraucher ist. Außer-
K dem wird es vorerst weiterhin die Möglichkeit für
getrennte Raucherräume geben. Der Jugendschutz
5 allerdings wird verschärft werden.
Wunder-
bohne
Kakao dient als wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer.
Er ist außerdem ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung, ob als
süße Schokoladentafel, delikate Kochzutat oder wärmendes Getränk.
ABBAU. Um Kakao zu gewinnen,
müssen die am Stamm wachsenden
Früchte mit Macheten vom Baum
geschlagen werden. Die geernteten
Früchte werden anschließend
aufgeschlagen und in Behältnisse
gefüllt oder auf Bananenblättern
ausgebreitet. Das zuckerhaltige Text Ursula Scheidl Mitarbeit Anna Jandrisevits
Fruchtfleisch beginnt in der Folge
schnell zu gären. Während dieses
etwa zehn Tage andauernden Vor-
gangs der Fermentation entwickeln
die Samen ihre typischen Aroma-
und Geschmacksstoffe.
iStock by Getty Images
K K
6 7
Prozess. In dem karibischen Inselstaat
Grenada sammeln Arbeiter organische
Kakaobohnen ein, die traditionell auf
hölzernen Plattformen in der Sonne
getrocknet wurden. In vielen Regionen
erfolgt das Trocknen der Bohnen aufgrund
klimatischer Probleme in modernen
Wärmetauscheranlagen. Die Bohnen,
die nach dem Trocknen nur noch circa
50 Prozent ihrer ursprünglichen Größe
haben, werden schließlich in Säcke
verpackt und verschifft.
SUPERFRUCHT. Die reifen, grüngelben bis roten Früchte
des Kakaobaumes können bis zu 30 cm lang werden und bis
zu einem halben Kilo wiegen. In dem weißen Fruchtfleisch
befinden sich zwischen 25 und 50 eingebettete Samen, die
umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden.
Die Samen haben einen hohen Gehalt an Bitterstoffen und
erinnern geschmacklich noch nicht an Schokolade.
iStock by Getty Images
K K
8 9
SÜSSE VERSUCHUNG. Der erste Schritt der
Weiterverarbeitung besteht im Rösten und
Brechen der Bohnen, um die Schalen vom
Kern trennen zu können. Die Bruchstücke Zur Abwechslung. Marshmallows in
des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden als kleine Stückchen gebrochen, mit einer
Snack oder Back- und Kochzutat verwendet. Zimtstange und Sternanis garniert:
Durch das Mahlen dieser Nibs entsteht Diese heiße Schokolade lässt besonders
Kakaomasse, welche zu Schokolade Kinderherzen höherschlagen – und die
verarbeitet werden kann. Geschmolzen und von Erwachsenen ebenso.
ausgekühlt kann jene Schokolade etwa über
gefüllte Pralinen gezogen werden.
Eiskalt. Kakao und Schokolade lassen
sich nicht nur heiß genießen. Im Som-
mer gibt es viele leckere Zubereitungs-
arten mit Milch oder auch Eis.
KAKAO. Durch das Pressen der Kakaomasse wird die
iStock by Getty Images
Kakaobutter abgetrennt. Der verbleibende, entölte
Presskuchen kann dann zu Kakaopulver vermahlen
werden. Um köstlich warmen Kakao zuzubereiten, kocht
man das Pulver mit Zucker und Milch in einem Topf auf.
Die süße Mischung nach Wunsch mit Schlagobers und
Schokoladenraspeln garnieren und genießen.
K K
10 11
Der Klassiker auf Österreichs
Frühstückstischen. Ein guter
Kaffee und ein Marmeladesemmerl.
Entweder mit der Ungarischen
Besten – auch Klosterneuburger
Marille genannt. Ebenso gut passt
aber auch Himbeere aufs Semmerl.
Frühstück im Weidinger. Besitzerin Anna Karnitscher.
STAUD‘S-Geschäftsführer Stefan Schauer und
Hans Staud.
Links: Krenproduktion par excellence: Wenn er gerie-
ben ist, wird er sofort mit pflanzlichem Öl besprüht,
das die Raspeln umschließt und die Schärfe erhält.
Wie die Butter aufs Brot … kommt die
Marmelade aufs Semmerl. Oder ist es
doch Konfitüre? „Marmelade stammt aus
dem Portugiesischen, Konfitüre aus dem
Marmelad’
Französischen“, klärt Staud auf. Sein Ge-
schäftsführer Stefan Schauer ergänzt: „Frü-
her war Marmelade der Ausdruck für das
einfachere Produkt, Konfitüre war immer
das hochwertigere, mit Fruchtstücken ver-
setzte.“ Fakt ist, laut EU-Norm dürfen nur
zum Kaffee
eingekochte Zitrusfrüchte als Marmelade
bezeichnet werden. „Doch das ist uns doch
egal“, sagt Staud. So darf also auch mal eine
Marille zur Marmelade werden. Und die
ist unangefochten die Nr. 1 auf Österreichs
Frühstückstischen.
Österreich ist ein Kaffeeland. Doch ist es gefährdete tradition. Mor- STAUD’S, das seit den 70er Jahren in seiner melade am Semmerl immer verweigert und
gens im Café Weidinger im 16.Wiener Ge- kleinen Fabrik in Ottakring Marmelade auf bekam dafür sogar einen Klassenbuchein- Aber: „Es gibt nichts Besseres als eine gute
auch ein Frühstücksland? Wir trafen Hans Staud meindebezirk. Ein Kaffeehaus, wie man es höchstem Niveau einkocht und Sauerge- trag. Als ich sie dann meinem Vater gebracht Orangenmarmelade – zur Pastete, als Chut-
und Stefan Schauer zum Gespräch mit noch aus den 50er Jahren kennt, das heuer
sein 90-jähriges Bestehen feiert. Kleine
müse nach traditionellen Rezepten einlegt. habe, hat er nur gesagt: Recht hast du.“ ney oder zum Käse“, schwärmt Schauer.
Die Süß- und Bitterorangen dafür stammen
Anna Karnitscher im Café Weidinger und Tische und Nischen, Zeitungen und eine Ein qualitativ hochwertiges Produkt an- von einem Lieferanten aus Sevilla. Beson-
Speisekarte, die neben Kaffee und Früh- zubieten, ist heutzutage quasi Pflicht. Als ders beim Gemüse stammt der Großteil
unterhielten uns über die Kunst, Marmelade stück lediglich kleine Snacks parat hält. Hans Staud seine Produktion vor rund 40
„In der Schule habe aber aus Österreich. Dieses wird oft verges-
einzukochen, eine Tischkultur, die es zu Zu wenig? Nicht, wenn man die Wiener Jahren startete, galt sie noch als Kür. Und sen, wenn von STAUD’S die Rede ist. Aber
schützen gilt, und die Qualität, die selbst
Kaffeehauskultur hochhält wie Kaffeesie-
derin Anna Karnitscher. Und die gilt es
doch stand STAUD’S schon immer für
Qualität. „Für mich war das selbstverständ-
ich die Marmelade am auch ein Gurkerl auf dem Schinkensemmerl
oder frischer Kren zum Frankfurter Würstel
verständlich ist. aufrechtzuerhalten. Denn der klassische lich und seit Anbeginn meines Unterneh- Semmerl immer sollten nicht unter den Kaffeehaustisch ge-
Frühstücker wird langsam zur Rarität. Ein mens ein Muss – ich habe nie etwas anderes kehrt werden. Vor allem, wenn man seinen
Sabine Klimpt
Partner für Frühstück & Co, der noch dazu gemacht“, so Hans Staud. „Ich war ein heik- verweigert.“ Gästen – wie im Weidinger – kleine Speisen
Text Ursula Scheidl so nahe liegt, ist das Traditionsunternehmen les Kind. In der Schule habe ich die Mar- Hans Staud für zwischendurch anbietet.
K K
12 13
„Almen sind für die
glas milch Milchwirtschaft sehr
arbeitsintensiv –
entspannend sind sie
zur Mehlspeise nur für Urlauber!“
Peter Hamedinger
Peter Hamedinger von in Österreich herstellen, obwohl wir das
in China um zwei Drittel billiger haben
Ruf wie vor 50 Jahren. Es heißt ja, dass man
als Erwachsener aufpassen muss … milch aus benötige. Ich brauche
der AMA-Marketing könnten. Unser Vorarlberger Lieferant lässt Hamedinger: Nein, das gilt nur für Men- österreich geschlossene Kühl-
die Gläser zudem von Sozialeinrichtungen schen mit echter Eiweißallergie – und das In Österreich gibt es rund ketten und Konsu-
will Milch im Kaffee- verpacken und verschicken. sind deutlich weniger als ein Prozent der 530.000 Kühe auf 30.000 menten, die in einer
haus wieder populär Bevölkerung. Allerdings glauben trotzdem Bauernhöfen, die knapp
30 Prozent der landwirt-
bestimmten Frequenz
K: Wie kamen Sie auf die Idee, Mini-Milch sehr viele Menschen, an einer Milchinto- in den Handel kom-
machen. Etwa mit gläser in die Cafés zu bringen? leranz zu leiden. Aus den mir bekannten schaftlichen Nutzfläche men. Das Mindest-
des Landes bewirtschaf-
Kostproben im Hamedinger: Einfach das traditionelle
Milchglas nach 50 Jahren neu aufzulegen,
wissenschaftlichen Publikationen vermu-
ten deutlich mehr Menschen eine Intole-
ten. Die Milchviehhaltung
haltbarkeitsdatum ist
bei der Milch deut-
trägt wesentlich zur Pflege
eigenen Milchglas. schien mir wenig originell. Mir ist dann ranz gegenüber Milch, als das tatsächlich
und Erhaltung der Kultur
lich geringer.
mitten in der Nacht eingefallen, das Glas der Fall ist. Im neuen Ernährungsbericht landschaft bei. Unsere
zu schrumpfen und, wie das Glas Wasser wird ausgewiesen, dass Milchprodukte ganz Kühe bekommen neben K: Sie haben sich auch
Text Ursula Scheidl
zum Kaffee, zwei Schluck Milch zu den wertvolle Ernährungsbestandteile beinhal- gentechnikfreiem Futter zum Käsesommelier
Mehlspeisen zu servieren. Wolfgang Binder, ten, die der Körper braucht. Wem Milch auch klares und sauberes ausbilden lassen, was
milchglas. In Österreich haben nicht Obmann der Fachgruppe Wien der Kaf- nicht so schmeckt, kann das mit Käse oder Trinkwasser. Das zeichnet war die Motivation?
nur Rotweine und Weißweine eigene feehäuser, hat diese Idee sehr gut gefallen, Joghurt kompensieren. Wenn man sich
die besondere Qualität der Hamedinger: Pure
Gläserformen, sondern auch die Milch. Der er hat mir versprochen, dem eine Chance das Einkaufsverhalten und Verzehrverhal- heimischen Milch aus. Leidenschaft! Früher
heute 88-jährige Ingo Altmann schuf vor ten in Österreich anschaut, ist Käse längst kannte man in Ös-
50 Jahren das Design, das bis heute noch – führend. Milch folgt an zweiter Stelle und terreich nur wenige
trotz eines gewissen Retro-Charmes – „Ein Glas Milch wird hauptsächlich in den Kaffee oder Tee Käsesorten wie Gouda, Bergkäse und Em-
modern wirkt. Peter Hamedinger, Chef
gegeben, pur oder als Shake getrunken, für mentaler. Heute gibt’s so gut wie jeden Tag
des Milchmarketings bei der AMA, will schmeckt zum Müslis und Cornflakes verwendet oder im Jahr eine neue Käsesorte aus heimischer
jetzt eine kleinere Version des Glases in beim Kochen und Backen eingesetzt. Produktion. Bei uns werden mehr als 450
den Wiener Kaffeehäusern anbieten. Und Kaiserschmarrn Käsesorten produziert. Da hat sich wirklich
zwar zu den traditionellen Mehlspeisen wie
Apfelstrudel, Sachertorte, Kaiserschmarrn einfach genial.“ K: Wie viel Milch konsumieren Sie persönlich?
Hamedinger: Ich trinke wenig Kaffee,
etwas getan. Wir haben uns in der Verede-
lung deutlich weiterentwickelt und sind
Peter Hamedinger
oder Schaumschnitte. Zwei Schluck Milch aber schon in der Früh gerne warme oder längst ein Exportland – in Deutschland auf
sollen ideal für Süßes sein. dem vierten Platz vor der Schweiz und Ita-
zu geben. Wir werden lien. Wir exportieren mittlerweile 100.000
Peter Hamedinger, der gebürtige Ober- ja sehen, wie viele vol- Tonnen Käse in 98 Länder dieser Welt.
österreicher, hat schon als Kind Kühe ge- le Gläser zurück in die Ich halte inzwischen selbst Käse-Seminare
molken und wollte eigentlich nach seinem Küche wandern und ob und Kurse und engagiere mich stark in der
Boku-Studium Landwirt werden. Doch es viele Diskussionen Ausbildung. Wir haben es geschafft, dass
1993 wurde gerade die AMA gegründet mit den Obern gibt. Bis heiße Milch zum Butterbrot. Da kommt nicht nur als Wirtschaftsraum, sondern in etwa 1.000 junge Leute aus den Hotel-
und man brauchte jemanden für das Mar- jetzt haben acht Wiener manchmal schon ein halber Liter am auch als Rückzugsort. Die Alm entspannt und Tourismus- bzw. landwirtschaftlichen
keting. Hamedinger war von Beginn an Kaffeehäuser dem Test- Tag zusammen. und erholt, aber für die Menschen, die hin- Schulen eine Ausbildung über 40 Wochen-
dabei, als das AMA-Gütesiegel entwickelt betrieb zugestimmt, in ter den Familienbetrieben stecken, ist das stunden absolvieren, um eine Käsebotschaf-
wurde. Später hat er mit anderen die vielen Tirol und in Graz gibt K: Die Landwirtschaft in Österreich ist ja auch natürlich kein Urlaub, sondern Arbeit. terin oder ein Käsebotschafter zu werden.
AMA-Gütesiegelprogramme entwickelt. es auch Teilnehmer. Frü- sehr stark eine Milchlandwirtschaft, oder? Da liegt mein Herzblut drin.
Heute ist sein spezielles Aufgabengebiet das her wurde in den Cafés Hamedinger: Für mich ist der Erhalt der K: In vielen Ländern gibt es fast nur noch halt-
Milch-Marketing. ja viel Milch getrunken. Tradition der Milchlandwirtschaft eine bare Milch und Schlagobers, in Österreich ist das K: Haben Sie überhaupt noch Zeit für andere
Herzensangelegenheit. Die Bäuerinnen noch anders, warum? Hobbys?
K: Was ist das Besondere am österreichischen K: Milch hat aber zweifels und Bauern arbeiten 365 Tage im Jahr, um Hamedinger: Den Menschen in Öster- Hamedinger: Meine Familie steht bei mir
Milchglas? ohne nicht mehr den guten beste Milch anbieten zu können. Manche reich ist die Frische wichtig, weshalb sie an erster Stelle. Und ich muss laufen gehen,
Peter Hamedinger: Seinem Schöpfer, Menschen denken nicht daran, dass Milch lieber öfter einkaufen, um eine frische um fit zu bleiben. Ich wohne im Tullner-
Ingo Altmann, war besonders wichtig, dass Peter Hamedinger ist in ihren Preis haben muss, weil jede Menge Milch zu bekommen. Da spielen mehrere feld, ich brauch das Grüne um mich, den
Stefan Diesner
Oberösterreich geboren und
es auch Kinder gut halten können. Wir studierte an der Boku, bevor er
Leistung dahintersteckt. Die Almwirtschaft Faktoren eine Rolle, aber der Hauptgrund Bezug zur Natur. Ich will sehen, was wächst
lassen die Gläser aber auch ganz bewusst zur Agrarmarkt Austria ging. hat eine hohe Relevanz in Österreich – ist die aufwendige Logistik, die ich dafür und geerntet wird.
K K
14 15
film
Schnitt. Heute wird
mit dem Computer
geschnitten. Ein analo-
ger Schnittplatz kostete
früher 10 bis 15 Millio-
nen Schilling.
heute
Die Doku-Macher
Wolfgang Winkler produziert mit Pammer Film
erfolgreiche Dokus für ORF III – und auch einen Film
über die Wiener Kaffeehäuser.
Text Ursula Scheidl
pammer film. Otto Pammer war
eine der prägenden Persönlichkeiten der
heimischen Filmszene, der viele histo-
rische Ereignisse wie die Unterzeichnung
des österreichischen Staatsvertrages 1955,
den Ungarischen Volksaufstand 1956, den
ersten Wiener Opernball nach Kriegsende
1956 oder auch den Prager Frühling 1968
dokumentierte. 1988 erfand er die belieb-
teste Sendung des ORF, die Seitenblicke.
Als er 2008 starb, übernahm sein frü-
herer Mitarbeiter Wolfgang Winkler die
Firma und modernisierte sie grundlegend.
Statt im alten Wiener Filmbezirk Neubau
wird jetzt in Favoriten produziert, das fixe
Team ist sehr klein, das technische Equip-
ment überschaubar.
Wolfgang Winkler interessiert sich für Ge- und Schauspielkollegen haben ihm zum K: Was hat sich in den letzten Jahren beim Film
schichte und hat sich daher auf historische Wolfgang Winkler. Der Pammer-Film-Chef packt auch selbst Geburtstag einen Drehtag geschenkt. Ich verändert?
Dokumentationen spezialisiert. Obwohl, mit an und führt Regie – Blick aus dem Büro in Favoriten. habe bei den Dreharbeiten als Tonmeister Winkler: Maßgeblich geändert haben sich
wie er im Interview erzählt, die finanziel mitgewirkt und mit ihm geschnitten. Er war die Laufzeiten und Budgets für Projekte.
len Rahmenbedingungen immer här- man sich auch in Japan gerne an.“ K: Was haben Sie bei Pammer Film alles natürlich den klassischen, analogen, linearen Wenn Sie Ende der 90er Jahre über eine
ter werden. Aktuell zu sehen waren etwa gemacht? Filmschnitt gewohnt. Als ich am Compu- 45-minütige Dokumentation mit dem
schon „The Sound of Austria – Die wahre K: Wie kamen Sie zum Film? Winkler: Ich habe dort 1995 angefangen ter geschnitten habe, hat er überhaupt nicht ORF verhandelt haben, sprach man von
Geschichte des Familienchors Trapp“, „Die Wolfgang Winkler: Ursprünglich wollte ich und als Produktionsassistent zwei Jahre verstanden, was ich mache. Er war komplett einem Schilling-Budget in Millionenhöhe.
Freimaurer“ oder die große Reihe „Bau- ja etwas mit Journalismus und Geschichte bei Seitenblicke gearbeitet, 1997 gingen fasziniert, dass ich nach dem Schnitt noch Heute bekommen wir bei ORF III etwa
meister der Republik“ mit Porträts von machen. Nach zwei Semestern auf der WU die Seitenblicke allerdings zu Interspot. etwas verändern konnte. Weiters habe ich 30.000 Euro. Das wirkt sich natürlich auf
Pammer-Film-Crew. Oben: Tobias Aigelsreiter
heimischen Politikern von Julius Raab bis habe ich das Studium geschmissen und Ge- Otto Pammer hat uns folglich alle gekün- auch bei „Aktenzeichen XY“ mitgearbeitet. Geschwindigkeit und Machart aus. Wenn (links) mit Wolfgang Winkler. Vorne: Rosana Saavedra
Heinz Fischer. Die zweite Staffel wird gera schichte und Germanistik studiert, hatte digt – ihm ist nichts anders übriggeblieben. man da nicht Leute hat, die Vollgas geben, Santis, Schnitt, Doris Liebhart, Geschäftsleitung.
de gedreht. aber Schwierigkeiten mit dem Latinum. Ich Interspot hat aber alle Mitarbeiter über- ist das nicht mehr möglich. Dafür ist die
Wiener Kaffeehäuser. Ein besonders schö-
hab dann Security bei Konzerten g emacht
und landete schließlich beim Klangbogen
nommen. Nach zwei Monaten hat mich
Otto Pammer gefragt, ob ich zurückkom-
„Antel war fasziniert, Technik viel billiger geworden. Für einen
Schnittplatz braucht man nur noch einen
persönlich. Auf die eine oder andere Art ist
es mir gelungen, mein Hobby zum Beruf
nes Projekt ist der Dokumentarfilm aus der
ORF-III-Reihe „Erbe Österreich – Wie-
im Musikreferat Wien. Dort war ich tech-
nischer Leiter für die „Csárdásfürstin“ im
men möchte. dass man nach dem Computer und eine Software. zu m
achen. Jetzt gerade mache ich einen
Zweiteiler über den sozialen Wohnbau in
ner Kaffeehäuser“ unter Gebhard Hölzls Arkadenhof. Ich dachte dann, Produktion K: Was waren Ihre Highlights? Schnitt noch etwas K: Was sind Ihre nächsten Projekte? Wien. Das Ansehen des Gemeindebaus
Regie, der auch international vertrieben ist Produktion, und bewarb mich bei Film- Winkler: Ich habe eine der letzten TV-Pro- Winkler: Wir beschäftigen uns überwie- sinkt immer mehr, was auch in der neuen
Stefan Diesner
wird. Denn, so Winkler: „Eine Geschichte firmen. Schließlich stieß ich zur ARGE duktionen mit Franz Antel geschnitten. Er verändern kann.“ gend mit Zeitgeschichte aus dem Zeitraum Dokumentation behandelt wird. Damals
über die Wiener Kaffeehauskultur schaut Seitenblicke bei Pammer Film. war damals schon sehr alt. Seine Freunde Wolfgang Winkler 1850 bis 1960. Das interessiert mich auch hat man im Gemeindebau zur Elite gehört.
K K
16 17
ostern
ostermarkt
schloSS Schönbrunn
17. März–2. April
Am Ostermarkt Schloss
Schönbrunn kann man zu Live-
2018
Musik die dekorierten Hütten
entlangspazieren und hand
gefertigte Artikel kaufen. In der
Osterhasenwerkstatt können
Kinder Marzipan-Osterhasen
formen oder gemeinsam mit
Die Märkte
Henne Roberta bei der Mit-
mach-Rallye Rätsel lösen. Am
31. 3. findet eine Osternest-
suche statt. Schönbrunner
Schlossstraße 47, 1130 Wien.
www.ostermarkt.co.at
Bei Live-Musik und Frühlingsluft kann
man auf diesen bunten Ostermärkten
gemütlich flanieren, einkaufen und
Kindern eine Freude bereiten. 48er-Tandler
Wer noch ein Mitbringsel für
Text Anna Jandrisevits
Ostern braucht, wird beim
48er-Tandler schnell fündig.
Speziell für Kinder gibt es eine
osterbazar eckartkeramik
bunte Vielfalt an Spielwaren
Mit dem Einkauf beim Osterbazar in und Kuscheltieren. Sieben-
der eckARTkeramik wird die Arbeit brunnenfeldgasse 3, 1050 Wien.
der Organisation KoMiT unterstützt, www.48ertandler.wien.gv.at
Altwiener
Ostermarkt die sich für Menschen mit Behinde-
16. März–2. APRIL rungen und psychischen Erkrankungen
Besonders für kindge- einsetzt. Vorbeikommen lohnt sich
rechte Unterhaltung ist also doppelt, denn man tut auch etwas
am Altwiener Ostermarkt Gutes. Taubergasse 28, 1170 Wien.
gesorgt. So begeistert die eckart.komit.at
Handpuppenbühne die
Kleinen und das traditio- ostermarkt floridsdorf
nelle Ratschen lädt zum 22. FEBRUAR–3. April
Mitmachen ein. Die lie- Auf dem traditionellen Ostermarkt am
bevoll dekorierten Stände Franz-Jonas-Platz wird Osterdekora-
bieten allerlei Osterartikel tion an hübsch dekorierten Ständen
und Schmankerln an. angeboten. Für das leibliche Wohl ist
Freyung, 1010 Wien. mit österreichischen Spezialitäten und
www.altwiener-markt.at erfrischenden Getränken gesorgt.
Unterhaltung für die ganze Familie!
Franz-Jonas-Platz, 1210 Wien.
iStock by Getty Images, Werner Haumer, Foto Fally/www.ostermarkt.co.at, Gerhard Fally, MA 42
Hirschstetten
31. März–2. April
Der Ostermarkt in den
Blumengärten Hirschstetten
Kalvarienbergfest
bietet wieder ein buntes Pro- 14. März–1. april
gramm für alle an. Für das Am Hof schloss neugebäude
17. März–2. april Das Kalvarienbergfest bietet ein 22. märz–25. märz
leibliche Wohl wird mit regio- abwechslungsreiches Programm.
nalen Schmankerln gesorgt. Umgeben von historischen Gebäuden Schloss Neugebäude lädt
verschiedenster Epochen kann man Künstler präsentieren ihre Werke und Jung und Alt zum familiären
Quadenstraße 15, 1220 Wien. laden auch ein, das eigene handwerk-
www.wien.gv.at am Ostermarkt Am Hof gemütlich Oster-Kunsthandwerksmarkt
flanieren. Traditionelle sowie moderne liche Geschick zu erproben. Neben ein. Die Palmweihe findet
Stände bieten Kunst und Handwerk, Live-Musik werden auch spannende am 25. März um 13.30 Uhr
Osterdekoration sowie kulinarische Workshops für Kinder angeboten. statt. Otmar-Brix-Gasse 1,
Leckerbissen an. Am Hof, 1010 Wien. St.-Bartholomäus-Platz, 1170 Wien. 1110 Wien.
www.ostermarkt-hof.at www.kalvarienbergfest.at www.schlossneugebaeude.at
K K
18 19Auf einen Kaffee mit
Daniel Serafin
Daniel Serafin
Seit Kurzem ist der 36-Jährige Kulturmarketing-Chef der Esterházy-
Bariton, kultur- Betriebe. Zudem organisiert er als künstlerischer Leiter den V
iennese
marketing-chef der
Esterházy-Betriebe,
Opera Ball in New York und ist Obmann eines Kulturvereins.
Künstlerischer Text Andrea Buday
Leiter des Viennese
Opera Ball in New Souverän. Gehetzt wirkt er nicht, sein und seinen Weg zu finden. Und ich Es erweitert den Horizont und hilft über
York und Obmann als er pünktlich im Café Weidinger er- liebe, was ich tue. den Tellerrand hinauszublicken. Und
des Vereins „Freunde scheint. Ganz im Gegenteil. Richtig meine internationalen Kontakte versuche
entspannt schreitet der 191 cm große Sie hängen Ihren Job als Bariton gänzlich an ich auch für das Burgenland zu nutzen.
Schlossquartier
Wiener daher. Dabei hat Daniel Serafin den Nagel? Man muss Synergien schaffen, denn man
Eisenstadt“. nicht nur einen vollen Terminkalender, Singen wird 10 Prozent meines Lebens kann nur miteinander stark sein.
sondern pendelt regelmäßig auch zwi- ausmachen, das Hauptaugenmerk liegt
schen Wien, New York und Eisenstadt. aber auf meiner neuen Aufgabe in diesem Ihr Privatleben ist tabu?
unglaublich großen Unternehmen, zu dem Ja, weil ich unangenehme Erfahrungen
Vielfältig. Schon während seines Ge- u.a. Schloss Esterházy, Schloss Lackenbach, gemacht habe und zudem auf das Wort
sangsstudiums absolvierte er eine Burg Forchtenstein, das Weingut und der „privat“ großen Wert lege. Sollte ich aller-
Ausbildung im Kulturmanagement, Steinbruch St. Margarethen gehören. Also dings eines Tages vor den Altar treten, lasse
denn der Bariton wollte immer schon unzählige Möglichkeiten, diese Marke ich es die Presse wissen (lacht).
etwas mehr als nur singen. Ganz
in ihrer Vielfalt darzustellen. Und außer-
werde er es nicht aufgeben, gesteht
dem bin ich ja auch Obmann des Vereins Aber man weiß, dass Sie mit einer Katze
der 36-Jährige, der seit November „Freunde Schlossquartier Eisenstadt“. leben …
Kulturmarketing-Leiter im Esterházy- Und inzwischen an einer Katzenallergie
Unternehmen ist. Und zuvor vier Ihr Name öffnet Ihnen sicher viele Türen, oder?! leide. Kaum liegt mein Kater Harry
Jahre als Vorstand des Österreichischen Ja, der Name öffnet Türen, aber die Türen bei mir am Schoß, kriege ich Nies
Musik theaterpreises höchst erfolgreich offen zu halten bzw. zu bestehen, war und anfälle und rote Augen. Ihm zuliebe
tätig war. ist meine Aufgabe. Und in New York z.B. nehme ich aber Antihistamine, weil ich
kennt mich keiner, dort zählt nur, was ihn ja einst gerettet habe und ihn nun
K: Sie haben Gesang und Schauspiel stu- du leistest. Würde etwa beim Ball etwas nicht weggeben will. Mein Vater sagt,
diert sowie gleichzeitig Kulturmanagement. schiefgehen, bin ich weg. er glaube, auch schon eine Allergie zu
Warum? haben. Wobei ich vermute, diese ist darauf
Daniel Serafin: Weil ich mir gesagt habe, Sie pendeln zwischen Wien, Eisenstadt und zurückzuführen, dass meine Katze gern an
dass ich ein zweites Standbein brauche, New York, wo Sie ja teilweise auch leben … den Möbeln meiner Eltern kratzt, wenn
und ich Kulturmanagement immer Ohne zu reisen, könnte ich nicht leben. sie zu Gast ist (lacht).
„Ich habe keine Angst vor schon interessant fand.
Fehlern, aber hinterher Und nun arbeiten Sie hauptberuflich im herzlich.
analysiere ich sie und ver- Kulturmarketing und nicht als Opernsän- Mit seinen Eltern –
Harald und Inge Serafin –
ger …
suche daraus zu lernen.“ Ich habe erkannt, dass ich kein
verbindet ihn ein sehr
inniges Verhältnis.
Jonas Kaufmann bin, und im Mittelfeld
mitzuschwimmen halte ich nicht für er-
füllend. So selbstreflektierend muss man
sein und ich kenne den Beruf zu gut, um
mir etwas vorzumachen.
Stefan Diesner, Katharina Schiffl
Was sagt Ihr Vater zu Ihrer Entscheidung?
Anfangs war er etwas traurig, aber ich
muss mein eigenes Leben leben und ich
muss das machen, wovon ich überzeugt
bin. Wichtig ist, ehrlich zu sich selbst zu
K K
20 21insider News aus der
Fachgruppe Kaffeehäuser
Baristaprofi. Als Benjamin Graf zum
ersten Mal einen Cappuccino mit Herz
serviert bekam, wollte er das auch
können. Nach der Baristaausbildung
in der Vienna School of Coffee und im
Kaffeeinstitut Goran Huber ließ er sich in
Mailand zum zertifizierten SCAE (Specia-
lity Coffee Association of Europe)-Trainer
schulen. Seither hat er an vielen Latte-
Art-Wettbewerben teilgenommen. Bei
der Internationalen Barista Meisterschaft
2017 in Innsbruck wurde er Cafetier des
Jahres. Außerdem ist er Schulungsleiter
bei der Firma La Cultura del Caffè und
bietet Ausbildungen, Trainings und Work-
shops an. Vom 18. bis 20. April 2018 findet
wieder ein Kurs statt: SCAE Intermediate,
EINE STADT,
der zweite Teil der SCA Baristaausbildung.
Anmeldung: info@passion-barista.at
DIE IMMER LÄUFT.
WIEN KANN.
Bezahlte Anzeige
Laufen in der Natur geht auch in der Stadt.
Wien ist eine der grünsten Großstädte Europas, deshalb läuft es sich hier
besonders gut. Wien verfügt über ein vielfältiges Laufstreckenangebot für
istock by getty images, ZVG
alle Läuferinnen und Läufer. Neben den zahlreichen Laufveranstaltungen
bieten beschilderte Laufstrecken mit nützlichen Informationen und Kilo-
metermarkierungen ideale Bedingungen, diesen Sport zu jeder Jahreszeit
auszuüben.
Alle Infos www.sport.wien.at K
23BETRIEBSANLAGE
machen sie sich selbst ein
bild. Im Zuge der Kaffeesiederakade-
mie plant die Fachgruppe zusätzlich eine Checkliste für Kaffeehausbetreiber
Informationsveranstaltung „TÜV im Kaf-
auf dem
feehaus“, bei der die einzelnen Punkte Der TÜV AUSTRIA und die Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser unterstützen
noch ausführlicher erklärt werden und Sie Sie gerne! Mit Hilfe dieser Checkliste erhalten Sie eine Zusammenfassung
auch die Gelegenheit haben, gezielt Fra- der wichtigsten Fragestellungen für Sie als Kaffeehausbesitzer/Kaffeehaus-
gen zu stellen. Herr Günther Strobl vom betreiber.
12. Betreiben Sie Maßnahmen zur
TÜV Austria wird Ihnen als erfahrener
letzten Stand?
1. Haben Sie eine Übersicht über Sicherung einer ordnungsgemäßen
Ansprechpartner zur Verfügung stehen.
alle Gebäude und Anlagen, für die Abwasserentsorgung? (z. B. Ent-
Nützen Sie die Chance und bieten Sie Sie als Kaffeehausbetreiber ver sorgung von fett- und ölhaltigem
Ihren Gästen sowie Ihren Mitarbeiterinnen antwortlich sind? Schmutz- und Spülwasser über
und Mitarbeitern maximale Sicherheit! einen Fettabscheider).
Auf der sicheren Seite TÜV. Der Technische Ü
berwachungsverein,
dessen Geschichte bis in die Monarchie
2. Wird Ihr Kaffeehaus bzw. werden
Ihre Kaffeehäuser mit alternativen
Energieerzeugungsanlagen (Photo
13. Betreibt Ihr Kaffeehaus eine
Freizeitanlage für jüngere Gäste
Die Checkliste für alle vorsicht statt nachsicht. alle erforderlichen Vorgaben und Vorschrif- zurückreicht, beschäftigt über 1.500 Mit- voltaik etc.) betrieben? Wird diese (Outdoor-/Indoor-Spielplatz, Spiel-
Gesetzliche Auflagen gibt es nicht wenige – ten einzuhalten. KommR Wolfgang Binder, arbeiterinnen und Mitarbeiter. Anfragen in Anlage regelmäßig darauf überprüft, zimmer etc.)? Lassen Sie diese
Vorgaben und Vor- und sie werden leicht unabsichtlich verletzt. Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffee- Sachen Kaffeehaus stellen Sie bitte an: ob sie die Schadstoffgrenzwerte Anlage entsprechend den gesetz-
schriften – ein Service
Kaffeehäuser mit Sicherheit und Qualität Deswegen hat die Fachgruppe Wien der häuser und Besitzer des Café Frauenhuber, Günther Strobl einhält? lichen und behördlichen Forde-
Kaffeehäuser mit dem TÜV Austria eine hat die Liste persönlich auf ihre Praxistaug- TÜV AUSTRIA CERT GmbH rungen wiederkehrend prüfen?
der Fachgruppe Wien Checkliste erarbeitet, d amit Sie Punkt für lichkeit getestet und für optimal befunden: Tel.: +43/(0)5/04 54-6185 3. Wird Ihre Heizungsanlage wieder-
der Kaffeehäuser. Punkt sicher sein können, in Ihrem Betrieb „Ich kann das nur allen ans Herz legen.“ Mail: guenther.strobl@tuv.at kehrend gewartet und überprüft? 14. Führen Sie Großveranstaltungen
durch? Welche Maßnahmen t reffen
4. In wessen Verantwortung fällt die Sie für den sicheren Ablauf und
Instandhaltung Ihres Kaffeehauses wie prüfen Sie die Einhaltung der
Brandschutzverglasungen Büros (meist klimatisiert) Brandabschnittsbildende Wände Lärmschutz für Nachbarn EDV-Raum Blitzschutz Lüftungsanlage Brandmelder
bzw. Ihrer Kaffeehäuser (sinngemäß Sicherheitsmaßnahmen?
T Ü V AU ST R I A C E R T G M B H , S P P/ LC T& R , t r v e r t r i e b @ t u v. a t – G ü n t h e r S t r o b l – h t t p s : // w w w.t u v. a t
ÖNORM B1300 – Allgemeine Sicher-
heit von Gebäuden)? 15. Wenn Sie Lüftungs- und Klima
Outdoor-Heizung anlagen betreiben, wie werden diese
Fluchtwege/Notausgänge 5. Sind Sie Pächter, Mieter oder gewartet?
Eigentümer?
Parkplatz 16. Wo lagern Sie Gefahrenstoffe in
6. Wer ist für die Einhaltung des Form von Spraydosen, Schaumreini-
Klimaanlagen Standes der Technik sowie die Ein- ger, WC-Reiniger, Backofenreiniger,
Kinderspielplatz
Brandmeldeanlage haltung gesetzlicher und behörd- Hygienesprays, Terrassenstrahler,
licher Forderungen in dem jeweils Gasflaschen etc.?
Brandschutzklappen gemieteten bzw. gepachteten
(bei Lüftungsanlagen) Gebäude verantwortlich? 17. Wie wird das Rauchverbot in
Ihrem Kaffeehaus umgesetzt?
7. Erfüllen Sie die gesetzlichen Vor-
E-Zapfsäule
für E-bike gaben in Bezug auf die Barriere 18. Haben Sie „Verantwortlich Beauf-
Fettabscheider freiheit (ÖNORM B1600)? tragte“ benannt für die Themen:
• SVP – Sicherheitsvertrauensperson
Parkplatz 8. Verfügen Sie über ein Brand- • SFK – Sicherheitsfachkraft
einspurige
Fahrzeuge WC Anlagen/Waschräume
schutzkonzept? Sind Fluchtwege • BSB – Brandschutzbeauftragte
ausreichend gekennzeichnet und • AI – Arbeitsinspektion
Erste Hilfe ohne Einschränkungen bei Gefahr
zu nutzen? Welche Maßnahmen treffen Sie für
die Aus- und Weiterbildung Ihrer
Küche (Frühstücksküche/Vollküche) 9. Wie gewährleisten Sie die Ein- „Verantwortlich Beauftragten“?
haltung der gesetzlichen Bestim-
Brandschutztore/ mungen zur Lebensmittelhygiene?
CO2-Warnanlage/Lifte …) Insbesondere, wenn diese Leistun-
gen durch einen Dritten erbracht
werden?
Schanigärten
Boden-, Wand- und 10. Welche Maßnahmen führen Sie
Decken-Beläge: durch, um die Sauberkeit in Ihrem
Kaffeehaus sowie den sanitären
Anlagen zu gewährleisten?
Tiefgarage, Keller
11. Führen Sie Maßnahmen zur
Sicherung einer hygienischen und
HACCP Lebensmittelhygiene,
Klimazentrale (Keller) Barrierefreiheit Kühlvitrine, Lebensmittellager, Spirituosenlager sicheren Trinkwasserqualität durch?
Günther Strobl. TÜV AUSTRIA CERT GmbH
TÜV AUSTRIA CERT GMBH
TÜV Austria
Service Providers & Public Austria.
Chemikalienlager Service Providers & Public Austria
Heizungsanlage Feuerlöscher Reinigungsmittel Elektroverteiler Müllraum mit Müllpresse Team Sales
K K
24 25Neues aus der
Welt des Kaffees Text Ursula Scheidl Mitarbeit Anna Jandrisevits
Ort der vielen Möglichkeiten. Die über 2.200 Wiener Kaffee-
hausbetriebe verschenken humorvolle Postkarten mit dem
bereits neunten von zwölf verschiedenen Motiven. Die bunten
Karten zeigen, dass ein Kaffeehaus mehr ist als ein Ort, um
Kaffee zu trinken, nämlich ein idealer Platz für verschiedenste Vielfalt. Das neue „Wiener
Aktivitäten. Im Kaffeehaus lässt es sich gut essen sowie netz- Kaffee & Tee ABC“ der
werken oder Musik hören. Die Postkarten der Kaffeehaus Fachgruppe Wien der
betriebe dienen zum Sammeln, Verschicken oder Weiter Kaffeehäuser verbindet
schenken und bereiten sicherlich Freude. Tradition mit Innovation.
Es zeigt die Vielfalt des
Angebots in Kaffee
häusern neben schönen
Schon probiert?
Illustrationen. Nicht nur
Melange & Co werden
erklärt, sondern auch
typisch österreichische Kaffee Anis oder „Kaffee gegen Liebeskummer“, wie er im alten Wien
Stefan Joham, iStock by Getty Images, ZVG Studio Gubo
Ausdrücke wie „Ober“ genannt wurde: Das ist eine große Schale heißer Mocca mit Anislikör je nach
und „Kapuziner“. Und Größe des Kummers. Dem Anislikör schreibt man eine beruhigende Wirkung
weil man im Kaffeehaus zu, daher war er als Seelentröster beliebt. Einem großen, starken Kaffee fügte
nicht nur Kaffee genie- man mehr oder weniger davon zu – je nachdem, ob man den Kummer mit dem
ßen kann, sind auch die Verstand bekämpfen wollte oder einfach zu vergessen suchte. Diente der Kaffee
verschiedenen Teesorten dazu, einen klaren Kopf zu behalten und vielleicht einzusehen, dass man gar nicht
aufgelistet. so viel verloren hatte, vertrieb der Anislikör schlechte Laune und Einsamkeit.
Kaffeesiederakademie Branchentreff:
Exklusiv-führung
EXKLUSIV FÜR MITGLIEDER UND DEREN MITARBEITER/innen. im Botanischen
ANMELDUNG ERFORDERLICH: KAFFEEHAEUSER@WKW.AT
Garten. Der Botanische
Garten der Universität Wien
Latte-Art-Workshop. lädt im Mai zu einer exklu-
Im Mai findet ein Latte-Art- siven Führung. In dem rund
Workshop statt, in dem man das acht Hektar großen Garten
perfekte Milchschäumen und die können die ca. 11.500 dort
optimalen Gießtechniken erlernt. beherbergten Arten bewun
Die richtigen Handgriffe zur dert werden. Man wird
richtigen Zeit sind für die schönen über die jahrzehntelange
Motive ausschlaggebend. Eine Geschichte der Einrichtung
Tulpe sorgt nicht nur für eine informiert und erhält einen
schöne Optik in der Kaffee- Einblick in die universitäre
tasse, sondern auch Forschung und Lehre der
für ein Lächeln Institution. Themen, wie die
im Gesicht Erhaltung bedrohter Pflan- Erste-hilfe-auffrischungskurs.
des Gastes. zenarten, werden bespro- Ein geprüfter Ersthelfer ist in jedem Betrieb
chen, während man durch gesetzlich vorgeschrieben. Deshalb findet im
den grünen und blühenden April ein 8-stündiger Erste-Hilfe-Auffrischungs-
Garten spaziert. kurs statt, in dem die lebensrettenden Sofort-
maßnahmen, theoretische Grundkenntnisse und
Basishandgriffe geübt werden. Am Ende erhält
man ein Zertifikat vom Roten Kreuz.
K K
26 27Berufsbild „Restaurant Kolumne
fachfrau bzw. –mann“: Karl Schilling
In drei Jahren Lehrzeit lernt man die Er-
stellung von Speise- und Getränkekarten,
das Decken von Tischen, die Beratung des
Gastes bei der Auswahl der Speisen und
der Getränke, das fachgerechte Servieren,
das Arbeiten vor dem Gast (z. B. das Flam-
Legenden
bieren und Filetieren) sowie die korrekte
Rechnungserstellung. Auch „Team-Play“
ist gefragt. Erst durch die gute Zusam-
menarbeit mit dem Küchenpersonal und
den anderen Restaurantfachleuten wird
rund um den Kaffee
das Service perfekt!
Eine Weiterbildung zum BARISTA ist eine
spannende Ergänzung!
Als Barista beherrscht man den richtigen
Karriere
Umgang mit Mühle und Espressomaschi-
ne und bereitet einen Kaffee in Perfektion.
Die schöne und kreative Gestaltung der
„Crema“ – Latte Art – erfreut die Gäste
und man lernt verschiedenste Kaffee
rezepte und Kaffeecocktails kennen. Mythen und Menschen. Die
mit Lehre
Das optimale Zusammenspiel der 4 Ms: Frühzeit des Kaffees gilt als mysteriö-
Mischung – Mühle – Mensch – Maschine. ses Kapitel in dessen Geschichte. Ledig-
lich blumig überlieferte Legenden lassen
Unter wko.at/wien/kaffeehaeuser erahnen, wie es zur Entdeckung des Kaf-
erfahren Sie mehr über die Lehre in fees kam. Immerhin lässt sich in jedem
unserer Branche. Märchen auch ein Körnchen Wahrheit
finden. Und falls nicht, dann eignen sich
Topausbildung in Wiener schätzen und genießen es, sich wohl und Berufsinformation der Wiener Wirtschaft die zahlreichen Geschichten jedenfalls zu
Währinger Gürtel 97, 1180 Wien
Kaffeehausbetrieben. Die gut betreut zu fühlen. Das Feedback für einem amüsierten Schmunzeln bei einer
Tel. 01/514 50-6518
Wiener Kaffeehauskultur ist weltberühmt. gute Leistung ist also sofort spürbar. Für duftenden Tasse Kaffee.
Einen großen Beitrag dazu leisten bestens Abwechslung ist jeden Tag gesorgt. Die Tipp: Unter www.wien.bic.at findet man zu Kaffee gilt nicht erst heutzutage als Kult-
ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitar- Leistung der Mitarbeiterinnen und Mitar- den Lehrberufen auch zusätzliche Infor- getränk. Er ist bereits seit Jahrhunderten
beiter. Damit wir dieses hohe Niveau auch beiter trägt außerdem unmittelbar zum Er- mationen, wie z. B. die aktuelle Lehrstel- bekannt und wird von vielen Menschen
langfristig halten können, sucht unsere folg des Kaffeehausbetriebes bei. lenbörse und eine Lehrbetriebsübersicht. als Genussmittel geschätzt. Viele Legen-
Branche junge Menschen, die sich für den den und Mythen ranken sich um die
Beruf „Restaurantfachfrau bzw. -mann“ International. Eine Lehre in gastgewerbli- Entdeckung dieser Kulturpflanze. Allen
oder „Köchin bzw. Koch“ begeistern. chen Berufen kann aber auch das Sprung- gemeinsam sind die erstaunlichen Aus-
Als „Restaurantfachfrau bzw. -mann“ hat brett in die weite Welt sein. Im In- und Lehrlinge in Tourismusberufen“ – haben wirkungen auf den Körper.
man direkten Kontakt zu den Gästen. D
iese Ausland warten viele spannende Einsatz- die Lehrlinge außerdem die Möglichkeit, Chéhodet. Sie berichtet ebenfalls von Das Körnchen Wahrheit
wissen gute Beratung und gutes Service zu möglichkeiten – z.B. im Bistro in Paris, auch öffentlichkeitswirksam ihr Können Von Ziegen und Mönchen Ziegenhirten und ihrer Herde. So sollen Viele Berichte weisen das Hochland Äthi-
in der Strandbar auf Hawaii oder in der unter Beweis zu stellen. Auch die erfolgrei- Die wohl bekannteste Geschichte rund sich einige Tiere vom Weideplatz ent- opiens als den Ursprung des Kaffeebau-
„Ein herzliches In-Disco in Ischgl. Überall werden bes-
tens ausgebildete Restaurantfachleute ge-
chen Ausbildungsbetriebe werden so m edial
in den Mittelpunkt gerückt und erhalten
um den Kaffee erzählt von einem Hir-
tenjungen aus Abessinien, dem heutigen
fernt haben, woraufhin die Hirten sich
aufmachten, um die abtrünnigen Ziegen
mes aus. Dort sollen in den Bergwäldern
der Provinz Kaffa seine Früchte von vor-
Dankeschön an die braucht. Die Welt steht unseren jungen Ta- entsprechende Anerkennung und Dank für Äthiopien. Diesem jungen Mann, in zu suchen. Die Hirten waren nicht we- beiziehenden Nomaden direkt von der
iStock by Getty Images
lenten also offen! ihre Leistungen. Nur durch die Weitergabe manchen Quellen heißt er „Kaldi“, war nig erstaunt, als sie die Ziegen in einem Pflanze verzehrt worden sein. Im Jemen
Ausbildungsbetriebe ihres umfangreichen Wissens und Könnens aufgefallen, dass seine Ziegen nach dem Zustand eigenartiger Erregtheit vorfan- soll sie dann kultiviert worden sein.
Wissen testen. In Berufswettbewerben – an die Lehrlinge können solche Leistungen Verzehr bestimmter Beeren besonders den. Das hing offenbar damit zusammen, Im 9. Jahrhundert, vielleicht aber auch
unserer Branche! wie z.B. den „Staatsmeisterschaften der erreicht werden. lebhaft wurden. Selbst von der energe- dass die Tiere von den Blättern und roten schon früher, gewann man aus den
tischen Wirkung begeistert, berichtete Früchten eines Strauches gefressen hat- Früchten dieser wild wachsenden Pflanze
Sie vermitteln er Mönchen davon. Die aber waren von ten, der dort in den Bergen wuchs. ein Getränk. Wahrscheinlich wurde der
dem bitteren Geschmack enttäuscht und Die Hirten schilderten ihre Beobachtung vergorene Saft der Kaffeekirschen mit
umfangreiches Wissen warfen die Früchte ins Feuer. Daraufhin den Mönchen des Klosters, die sich nun Wasser verdünnt und dann getrunken.
und Können und stieg ein aromatischer Duft auf. Ob die-
ses außergewöhnlichen Aromas neugie-
für diese Sträucher zu interessieren be-
gannen. Daraufhin ließ der Ordensobere
Erst später entdeckte man, dass die zer-
stoßenen Bohnen viel ergiebiger zube-
sorgen für die inter rig geworden, bereiteten die Ordensleute
aus den nun gerösteten Früchten einen
einen Aufguss aus den Beeren und Blät-
tern der Pflanze zubereiten. Und es kam,
reitet werden konnten und so ein weit
besseres Aroma hervorbrachten.
national bekannte Aufguss zu, den sie als Geschenk Gottes
priesen, weil er ihnen half, während des
dass sie eine ähnliche Aufgeregtheit bei
sich feststellten, wie sie die Hirten von
Übrigens: Das Wort Kaffee leitet sich
nicht von der Provinz Kaffa ab, sondern
hohe Qualität der Gebets wach zu bleiben. den Ziegen berichtet hatten. Von da an vom arabischen Wort „qahwah“, das
Stefan Joham
Eine ähnliche Legende stammt aus dem tranken die Mönche täglich davon, um ein anregendes, belebendes Getränk
Wiener Lehrlinge!“ Jemen, genauer gesagt aus dem Kloster bis spät in die Nacht zu beten. bezeichnet.
Wolfgang Binder, Obmann der Fachgruppe
Wien der Kaffeehäuser K K
28 29Die Autorin Barbara Rieger und der
französische Fotokünstler Alain
Barbero lernten einander im Café
kennen, wo sie ihm regelmäßig
Deutschstunden gab. Daraus ent- Café Hawelka,
stand die Idee zum Buch: Literaten Franzobel
in ihren Lieblingscafés zu fotogra- Café Sperl, Dorotheergasse 6, 1010 Wien
fieren und die Schwarz-Weiß-Bilder Friederike Mayröcker
mit Texten zu bereichern. Das legendäre Café, in dem sich die Crème de la Crème
Gumpendorfer Straße 11,
Kremayr & Scheriau, Hardcover, der heimischen Künstlerszene in den 50er & 60er Jahren
256 Seiten, € 29,–. 1060 Wien
die Klinke in die Hand gab und dem Georg Danzer mit
Der Grande Dame der österrei-
dem Lied „Jö schau“ ein Denkmal setzte, zieht auch
chischen Literatur hat es das feu-
heute noch Kulturschaffende an. So auch den Dichter
dale Ambiente des klassischen
Franzobel, der gerne an einem der 29 Tische, die alle
Wiener Kaffeehauses angetan.
Namen tragen, Platz nimmt. Und dank des Fotos wissen
Die hohen Räume mit ihren
wir nun auch, was der Genius bevorzugt trinkt.
Literatur mit
imposanten Stuckdecken und
großen Fensterflächen, die Bil-
lardtische, das Buffet, hinter dem
einst die Sitzkassiererin thronte –
all das schätzt auch Hollywood:
koffein
Szenen aus „Before Sunrise“ und
„A Dangerous Method“ wurden
im Sperl gedreht.
Vom Klassiker bis zum Tschocherl: Der entspannte
Schwarz-Weiß-Band „Melange der Poesie“ porträtiert
Autoren in ihren Lieblingscafés.
Text Klaus Peter Vollmann
Frame,
Niklas L. Niskate
Jägerstraße 28,
1200 Wien
Neben dem Kabarett Vindo- café central,
bona am Wallensteinplatz Marianne Gruber
liegt das kleine, feine Café Ecke Herrengasse/Strauchgasse
Frame, das sich für seine 1010 Wien
Besucher u. a. dadurch Das Café Central war die Heimat
auszeichnet, dass man hier so berühmter Dichter und Denker
rauchen darf. Das Ambiente wie Alfred Polgar, Karl Kraus,
wirkt wie die Kulisse einer Adolf Loos, Sigmund Freud oder
amerikanischen Kultserie, Stefan Zweig. Gelegen im von
was auch nicht weiter Heinrich von Ferstel geplanten
verwunderlich ist, kommen Palais, zeichnet sich das Café durch
die Besitzer des Frame das hohe Kreuzgewölbe und das
Café Ritter,^ authentische Mobiliar aus. Die
doch vom Film und haben Michael Stavaric
das Lokal einst quasi als Wiener Autorin Marianne Gruber
Mariahilfer Straße 73, 1060 Wien
zweites Standbein eröffnet. veröffentlicht seit 1981 Romane und
Draußen tobt der Konsum, drinnen
Das Bier ist gut, das Chili Erzählungen und fühlt sich im Cen-
ist die Zeit stehen geblieben. Man
auch, und wer möchte, tral mit ihren Vorgängern verbunden.
wähnt sich im Jahr 1887 – so lange
kann sich die Zeit neben gibt es das Ritter an dieser Stelle
dem Rauchen auch mit bereits, davor war es im Palais
Brettspielen vertreiben. Ob Esterházy untergebracht – und
Niklas L. Niskate schon bestaunt die bewahrte Tradition
einmal eine Runde „Pfer- aus Neorokoko-Stuckdecken,
dememory“ gespielt hat, ist Marmortischchen, Ölgemälden und
uns leider nicht bekannt. stoischen Kellnern: ein Beobach-
tungseldorado für einen Schrift
Alain Barbero
^
steller wie Michael Stavaric.
K K
30 31Sie können auch lesen
