Analyse und Vergleich von Honigsorten - unipub
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Analyse und Vergleich von Honigsorten
Von der chemischen Zusammensetzung
zu vielfältigen Anwendungsbereichen
Diplomarbeit
zur Erlangung des Akademischen Grades
einer Magistra der Naturwissenschaften
an der
Karl-Franzens-Universität Graz
vorgelegt von
Maria LEITNER
am
Institut für Pflanzenwissenschaften
Begutachterin: Ao.Univ.-Prof. Dr.phil. Maria Müller
Graz, 2021
Danksagung und Widmung
Zuallererst möchte ich mich recht herzlich bei meiner Mentorin Frau Ao.Univ.-Prof. Dr.phil.
Maria Müller bedanken, die immer ein offenes Ohr für meine Fragen hatte, mir mit Rat und Tat
zur Seite stand und mich unterstützend durch diese herausfordernde Zeit geführt hat.
Ein großer Dank gebührt natürlich meinen Eltern, die mich meine gesamte Studienzeit
hindurch, so wie schon mein ganzes Leben, immer ermutigt haben, mich in meiner Ausbildung
bestärkt und mir diese überhaupt ermöglicht haben.
Vor allem meiner Schwester Anna verdanke ich die größte Unterstützung, da sie nicht nur
immer für mich da ist, sondern mich auch auf jede erdenkliche Art und Weise motiviert hat.
Mein lieber Freund Jonas war meine Stütze, da er mich durchwegs ermuntert und aufgebaut
hat, weshalb ich mich innigst für seinen emotionalen Rückhalt bedanken möchte.
Zu guter Letzt möchte ich mich besonders bei meinen Kommilitoninnen Lena Bräunlich und
Julia Mitterer erkenntlich zeigen, für all die gemeinsamen Lernstunden und ein
immerwährendes Gefühl der Verbundenheit und gegenseitigen Unterstützung. Ich habe sie als
Studienkolleginnen kennengelernt, und nun für immer als Freundinnen fürs Leben in mein Herz
geschlossen.
Ich möchte meine Diplomarbeit dem ersten und besten Imker widmen, den ich in meinem
Leben kennengelernt habe: meinem Opa Franz Kokoth (*1936-†2012).
2
Zusammenfassung
Honig stellt bereits seit Jahrtausenden eine wertvolle Nahrungsquelle dar und besitzt zahlreiche
Anwendungsgebiete. So wurde dieser bereits bei frühen Zivilisationen auch in der Medizin
eingesetzt. In der Kosmetik oder als Süßungsmittel ist Honig nicht mehr wegzudenken. Die
verschiedenen Einsatzmöglichkeiten ergeben sich unter anderem durch die unterschiedlichen
chemischen Inhaltsstoffe in den Honigsorten. In der folgenden Diplomarbeit wird auf diese
chemische Zusammensetzung näher eingegangen und Faktoren wie die Art der Gewinnung,
Herkunftsort und Pflanzenquelle berücksichtigt. Auch die medizinischen Anwendungsgebiete
von Honig, beispielsweise im Bereich der Wundversorgung, der Zahnheilkunde oder auch bei
neueren medizinischen Ansätzen wie die Bekämpfung von COVID-19, werden thematisiert.
Zudem wird auch ein fachdidaktisches Konzept inklusive Unterrichtsplanungen und
Arbeitsblätter mit LehrerInnenblättern präsentiert, welches den SchülerInnen einen Überblick
über die Arbeitsaufteilung im Bienenstaat hinsichtlich Hierarchie, Kommunikation und
schlussendlich der Entstehung von Honig geben soll. Auch werden verschiedene Honigsorten
didaktisch aufbereitet und miteinander verglichen, unter anderem in Form einer
Honigverkostung. Diese Diplomarbeit gibt einen historischen, chemischen und
fachdidaktischen Überblick über Honig und zeigt dessen flexible Anwendungsmöglichkeiten.
3
Abstract
Since countless centuries, honey has been established by homo sapiens as a valuable nutritional
source while simultaneously offering a broad range of possible different usages. In early
civilisations, for instance, honey was employed in medicinal applications. The substance has
also manifested itself as an indispensable product within the field of cosmetics as well as a
natural sweetener. The multitude of its various usages are, among other reasons, constituted by
the diversity of the chemical components of honey. The following diploma thesis will focus on
these chemical aspects while also outlining factors such as the extraction of honey, its place of
origin, and the natural sources of the substance. Moreover, various different medicinal
applications of honey within the fields of, for example, wound management, dentistry, or more
recent approaches such as the treatment of COVID-19, will be thematised in the course of this
thesis. To append, a detailed lesson plan with multiple work sheets for teachers as well as
students will be developed and implemented. The aim of this plan is to familiarise the pupils
with aspects in regard to the division of labour within a bee colony. Therefore, issues such as
hierarchy, communication and, ultimately, the development of honey as executed by such a
colony will be outlined. Furthermore, this lesson plan will include a didactical approach in
regard to the display and comparison of different types of honey, which will be supported by,
for instance, a tasting of the various substances. To conclude, this diploma thesis will provide
a historical as well as a chemical perspective on honey and its diverse fields of application,
while also presenting a possible approach to the topic within the context of school.
4
Inhaltsverzeichnis
Danksagung und Widmung ........................................................................................................ 2
Zusammenfassung ...................................................................................................................... 3
Abstract ...................................................................................................................................... 4
Inhaltsverzeichnis ....................................................................................................................... 5
Einleitung ................................................................................................................................... 8
1. Kulturgeschichte des Honigs .................................................................................................. 9
1.1 Steinzeit ............................................................................................................................ 9
1.2 Frühe Hochkulturen ........................................................................................................ 11
1.2.1 Altes Ägypten .......................................................................................................... 11
1.2.2 Frühe Hochkulturen des Alten Orients .................................................................... 12
1.3 Antike ............................................................................................................................. 13
1.3.1 Griechen ................................................................................................................... 13
1.3.2 Römer ....................................................................................................................... 13
1.3.3 Germanen ................................................................................................................. 14
1.4 Mittelalter ....................................................................................................................... 15
1.5 Kulturgeschichte des Honigs in Österreich .................................................................... 16
1.6 Honig im religiösen Kontext .......................................................................................... 18
2. Chemie des Honigs............................................................................................................... 19
2.1 Vom Nektar zum Honig ................................................................................................. 19
2.2 Chemische Zusammensetzung unterschiedlicher Honigsorten im Vergleich ................ 23
5
2.2.1 Makronährstoffe ....................................................................................................... 24
2.2.2 Mikronährstoffe ....................................................................................................... 25
2.2.3 Enzyme, Aromastoffe und Phenolische Komponenten ........................................... 26
3. Honigaufbereitung und -gewinnung durch ImkerInnen ....................................................... 28
4. Honig als Thema der Fachdidaktik ...................................................................................... 31
4.1 Lehrplanbezug und Lernziele ......................................................................................... 31
4.2 Stundenplanungen .......................................................................................................... 32
4.3 Materialien ...................................................................................................................... 36
5. Vielfältige Anwendungsgebiete von Honig und weiteren Bienenprodukten ....................... 45
5.1 Medizinische Anwendung von Honig und weiteren Bienenprodukten .......................... 45
5.1.1 Bienenprodukte und COVID-19 .............................................................................. 45
5.1.2 Honig gegen Allergien ............................................................................................. 47
5.1.3 Honig und das metabolische Syndrom..................................................................... 49
5.1.4 Bienenprodukte in der Zahnheilkunde ..................................................................... 50
5.1.5 Honig und Wundheilung .......................................................................................... 52
5.1.6 Bienenprodukte und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ................................................ 54
5.1.7 Honig gegen Entzündungen ..................................................................................... 55
5.1.8 Honig und Krebs ...................................................................................................... 57
5.1.9 Risiken und Nebenwirkungen von Honig ................................................................ 58
5.1.9 Honigsorten im Vergleich ........................................................................................ 58
5.2 Ernährungswissenschaftliche Anwendung von Honig ................................................... 60
5.2.1 Konservierung .......................................................................................................... 60
6
5.2.2 Met ........................................................................................................................... 60
5.2.3 Ernährung ................................................................................................................. 61
5.3 Kosmetische Anwendung von Honig ............................................................................. 62
Resümee ................................................................................................................................... 63
Literaturverzeichnis .................................................................................................................. 64
Internetquellen .......................................................................................................................... 69
Abbildungsverzeichnis ............................................................................................................. 70
7
Einleitung
In dieser Diplomarbeit soll der Fokus auf dem Thema Honig liegen. Zuallererst wird auf die
Kulturgeschichte des Honigs genauer eingegangen, um eine grundlegende Basis des
weitreichenden historischen Hintergrunds der vielfältigen Anwendungsbereiche zu schaffen.
Weiters wird die chemische Zusammensetzung des Honigs anhand dessen Inhaltsstoffe
erläutert. Außerdem wird der Weg vom Nektar zum Honig chemisch aufgeschlüsselt.
Anschließend wird der Verarbeitungsprozess des Honigs von Imkern und Imkerinnen
dargestellt.
Im Zuge meines Lehramtsstudiums wird in dieser Diplomarbeit auch ein fachdidaktischer
Schwerpunkt gesetzt. Exemplarisch werden drei Unterrichtsstunden in der 6. Schulstufe zum
Thema „Bienen und Honig“ vorgestellt. Inhalt dieser Unterrichtsstunden bilden die
Organisation eines Bienenstaates, die Aufgaben von Bienen im Laufe der Jahreszeiten, die
Kommunikation von Bienen untereinander, woraus Honig entsteht, welche Honigsorten es gibt
und wie sich diese Sorten im Geschmack unterscheiden. Den kulinarischen Höhepunkt dieser
Unterrichtsstunden stellt eine Honigverkostung dar.
Den Schwerpunkt und Abschluss meiner Diplomarbeit sollen die vielfältigen
Anwendungsbereiche von Honig und weiteren Bienenprodukten bilden. Dabei gehe ich
detailliert auf die heilsame Wirkung von Honig in der Medizin ein, in Einsatzbereichen wie
beispielsweise der Zahnheilkunde, der Allergiebehandlung und dem metabolischen Syndrom.
Aus aktuellem Anlass wird Honig in seiner Wirkung und Vorbeugung gegen COVID-19
beschrieben.
Ziel meiner Diplomarbeit ist es, einen Überblick über den Zusammenhang zwischen der
chemischen Zusammensetzung und den breitgefächerten Anwendungsmöglichkeiten
aufzuzeigen. Zudem resultiert die fachdidaktische Aufbereitung dieses Themas in einer
Analyse und dem Vergleich verschiedener Honigsorten in der Schule.
Ich habe mich dazu entschieden, in meiner Diplomarbeit mit Binnen-I zu gendern und möchte
darauf hinweisen, dass ich mich damit auf alle Geschlechter beziehe, auch jene außerhalb des
binären Spektrums.
8
1. Kulturgeschichte des Honigs
Die Kulturgeschichte des Honigs erstreckt sich über viele Jahrtausende. Honig stellt seit jeher
ein wichtiges Süßungs- und Heilmittel für die Menschheit dar.
Ziel dieses Kapitels ist es, einen Überblick über die vielfältigen Anwendungsbereiche von
Honig im Laufe der Geschichte darzulegen, um seine kontinuierliche Begleitung der
Menschheit zu verdeutlichen.
1.1 Steinzeit
ForscherInnen konnten an den Küsten Jütlands und Samlands älteste Formen der
kontemporären Honigbiene finden, welche in Bernstein präserviert waren. Dadurch konnte das
Alter der Honigbiene auf der Erde auf zirka 35-40 Millionen Jahre geschätzt werden (vgl.
OBERISSER 2013: 13).
Die lange Tradition der Haltung, Züchtung und Vermehrung des Honigs hat ihren Ursprung in
der Steinzeit. In den Höhlen Cuevas de la Araña, welche in der Nähe der Stadt Valencia in
Spanien gelegen sind, zeigt eine Höhlenmalerei aus prähistorischer Zeit eine Figur beim
Sammeln von Honig (vgl. STANGACIU 2015: 13). Dieses Abbild eines Honigjägers kann als
die älteste bildliche Aufzeichnung in Bezug auf den historischen Kontext des Honigs angesehen
werden (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 13). Die Sammler von Honig waren aber nicht
ausschließlich männlich, denn wie Lerner in seinem Buch Aber die Biene nur findet die
Süßigkeit darlegt „[…] waren es in der Steinzeit meist die Mädchen, die aus den Nestern der
Bienen in Felsen und Baumhöhlungen die Waben herausbrechen mussten“ (LERNER 1963:
16-17). Es ist hierbei festzustellen, dass das Honigsammeln mit den stereotypen
Geschlechterrollen der Steinzeit konformiert. Für die in dieser Zeit lebenden Urmenschen galt
Honig hauptsächlich als Nahrungsmittel. Dabei verzehrten sie sowohl den Pollen als auch die
Brut, da diese als hervorragende Quelle von Eiweiß angesehen wurden. Jedoch verlief die
Suche nach dem Honig oft erfolglos, da weder die Waffen noch die Bekleidung der damaligen
Zivilisation ausreichend für die Honiggewinnung konzipiert waren. Auch eine fruchtvolle Jagd
9
resultierte in zahlreichen schmerzhaften Bienenstichen, was den Honig allgemein zu einem
hochbegehrten und wertvollen Gut in der Steinzeit machte (vgl. OBERISSER 2013: 13).
Abbildung 1: Prähistorische Honigsammlerin
Die auf Abbildung 1 erkennbare, ungefähr 12000 Jahre alte Felsmalerei in einer Höhle in der
Nähe von Valencia stellt eine Frau dar, die bei der Honigjagd an einem Seil befestigt von einer
Felswand hängt (vgl. OBERISSER 2013: 13). Dies kann als Sinnbild für die früheste Form an
Honiggewinnung angesehen werden.
101.2 Frühe Hochkulturen
1.2.1 Altes Ägypten
Aus dem Alten Ägypten sind zahlreiche Belege für die damalige hohe Bedeutung von Honig
überliefert. Der Papyrus Edwin Smith beschreibt den Stand der Medizin zu dieser Zeit. Hierin
werden unter anderem die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten von Honig in der Medizin,
beispielsweise zur Wundversorgung, angeführt (vgl. STANGACIU 2015: 13). Auch bei
Augen- oder Magenerkrankungen versprach man sich von honighaltigen Arzneien Linderung,
weiters wurde es als Diuretikum eingesetzt (vgl. OBERISSER 2013: 14).
Nicht nur in der Medizin wurde Honig hochgeschätzt, sondern auch in einem religiösen
Kontext, denn Honig wurde als „Speise der Götter“ angesehen (vgl. STANGACIU 2015: 13).
Weiters stand die Biene symbolisch für den als gottgleich verehrten Pharao, woran man die
große Signifikanz erkennen kann. Ebenso wurde Honig in den Gräbern von Pharaonen als
Beigabe entdeckt. Ein weiteres Indiz für den hohen Stellenwert ist, dass ranghohe Beamte unter
Ramses II. ihre Entlohnung teilweise in Form dieser Kostbarkeit erhielten (vgl. OBERISSER
2013: 13-14). Aus der Zeit seiner Regentschaft (1279-1213 v. Chr.) ist ebenfalls überliefert,
dass versucht wurde, Honig für den Empfang des Pharaos zu beschaffen. Denn Honig war
wichtigen Beamten und Mitgliedern der Königsfamilie vorbehalten, während die restlichen
Untertanen lediglich auf süße Früchte, wie beispielsweise Datteln oder Feigen, zurückgreifen
mussten, um ihre Lust auf Süßes zu stillen. Auch über die früheren Pharaonen Amenophis I.
(1525-1504 v. Chr.) und Thutmosis III. (1479-1425 v. Chr.) gibt es Aufzeichnungen über den
Konsum von Honig zum Frühstück. Belege dafür fand man im Grab des Beamten ‘Innj, der
unter jenen diente (vgl. FEIERABEND 2009: 171-173).
Der Honig im Alten Ägypten stammte einerseits aus eigener Bienenzucht, andererseits wurde
er aus anderen Ländern bezogen. Die Honigbienen wurden damals in Tonröhrchen gehalten.
Auf Basis von Abbildungen, die das Vermengen von Honig mit Wasser zeigen, wird vermutet,
dass Honig auch bereits zur Herstellung von Met (Honigwein) verwendet wurde (vgl.
OBERISSER 2013: 13-14).
11Schon aus der Frühzeit der ägyptischen Hochkultur ist durch Wandinschriften um 3200 v. Chr.
belegt, dass Bienenvölker bei der Umherwanderung mitgeführt wurden, wodurch die Tracht
umfassender genutzt werden konnte (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 14).
1.2.2 Frühe Hochkulturen des Alten Orients
Nicht nur im Alten Ägypten, sondern auch für die Sumerer aus dem Gebiet des heutigen Iraks
ist die Nutzung von Honig in der Medizin überliefert. Honig fand unter anderem Verwendung
in Salben und anderen Arzneimitteln. Eine der frühesten uns bekannten Aufzeichnungen zu
Honig stammt von den Sumerern, welche uns Tontafeln hinterließen, die auf 2100 v. Chr.
datiert wurden (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 13-14). Auf jenen Tafeln waren Rezepturen
mit Honig eingraviert. Wie im Alten Ägypten fand Honig bei den Babyloniern ebenso eine
religiöse sowie medizinische Anwendung. Einerseits brachten sie ihren Göttern Honigbrei als
Opfergabe dar, andererseits wurden wiederum Arzneimittel mit Honig als Inhaltsstoff
hergestellt. Dass Honig eine bedeutende Rolle in vielen frühen Hochkulturen spielte, zeigt, dass
bereits bei den Hethitern die Haltung von Bienen von offiziellen Behörden reguliert wurde (vgl.
OBERISSER 2013: 14). Die Hethiter kannten ebenfalls weitere Einsatzbereiche für die
Verwendung von Honig. Auch sie vermengten Wein mit Wasser und Honig, weiters versüßten
sie Backwaren damit. Das Bienenprodukt Wachs wurde zur Herstellung von Schreibtafeln
herangezogen sowie um daraus Figuren zu formen (FEIERABEND 2009: 162).
121.3 Antike
Auch in der Antike spielte das breite Anwendungsspektrum von Honig eine bedeutsame Rolle.
1.3.1 Griechen
Von den Olympischen Spielen aus der Zeit des antiken Griechenlands ist uns bekannt, dass die
Athleten Honigwasser zur Leistungssteigerung konsumierten (vgl. STANGACIU 2015: 13).
Die positiven medizinischen Effekte des Honigs wurden ebenso geschätzt, zum Beispiel vom
Arzt Hippokrates (460-375 v. Chr.). Die Hippokratiker beherrschten über 300 Honig-
Rezepturen, die unter anderem gegen Fieber, zur Wundversorgung oder als Diät-
beziehungsweise Kosmetikprodukt zur Entgiftung und Entwässerung eingesetzt werden
konnten (vgl. OBERISSER 2013: 14).
Aristoteles (384-322 v. Chr.) beschrieb in der „natürlichen Geschichte“ Observationen
betreffend Bienen und Honig (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 14).
Von Erasistratos (304-250 v. Chr.) ist bekannt, dass Honig als blutflusshemmendes
Medikament zum Einsatz kam (vgl. PRANGER 2017: 67).
1.3.2 Römer
Angesichts der Tatsache, dass die römische Zivilisation in vielerlei Hinsicht von der
griechischen Zivilisation geprägt war, überrascht es nicht, dass Honig in beiden Kulturen sehr
ähnlich genutzt und geschätzt wurde. So taten es die Römer den Griechen gleich, und setzten
Honig nicht nur in Potenz- und Kräftigungsmitteln ein, sondern auch in Arzneien, gegen
beispielsweise Vergiftungserscheinungen oder Augenerkrankungen (vgl. STANGACIU 2015:
13). Die griechisch-römische Welt teilte die magisch religiöse Bedeutung von Honig, welche
auch schon im Alten Ägypten etabliert war. Bei ihrem Initiationsritus wurde SeherInnen Honig
13gereicht, da es ihnen durch diesen Akt erlaubt war, göttliche Vorsehungen zu verlauten (vgl.
WASZINK 1974: 9).
Von den Römern ist bekannt, dass sie die Haltung ihrer Bienen schon auf wissenschaftliche Art
und Weise betrieben (vgl. STANGACIU 2015: 13). Durch den Dichter Virgil (70-19 v. Chr.),
welcher Aufzeichnungen über Honig und Bienenzucht hinterließ, sind vielfältige kulinarische
Anwendungsbereiche von Honig überliefert worden. Eingesetzt wurde Honig in Salatdressings,
als Süßungsmittel für sauren Wein, weiters als vielseitiges Konservierungsmittel,
beispielsweise für eingelegtes Fleisch. (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 14-15). Ein
herausragender Bienenzüchter war der Autor Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.). Unter ihm
erreichte die Bienenzucht ihre Blütezeit, sogar spezialisierte Sklaven waren in Imkereien tätig
(vgl. OBERISSER 2013: 14).
1.3.3 Germanen
Ähnlich wie die Römer betrieben auch die Germanen intensive Bienenzucht. Die Früchte ihrer
Arbeit verwendeten sie unter anderem, um Met zu brauen (vgl. STANGACIU 2015: 13).
Hierbei ist ein Einfluss von römischen Met-Rezepten anzunehmen.
Der Begriff der Zeidlerei lässt sich bis zu den Germanen zurückverfolgen. Dieser beschreibt
die damals übliche Bienenzucht in Korbgefäßen. Der Beruf des Zeidlers war so angesehen, dass
ein Diebstahl ihres Honigs mit dem Tod bestraft wurde (vgl. OBERISSER 2013: 14).
141.4 Mittelalter
Während des Mittelalters gewann Honig zusätzliche Einsatzmöglichkeiten, die die bisher
bewährten Anwendungen ergänzten. Schon war der Berufsstand des Zeidlers für die damalige
Gesellschaft unabkömmlich.
Eine Hochburg der Zeidlerei war die Umgebung um Nürnberg, wo Zeidler gewerblich Honig
wilder Bienen ernteten. So wurde der Geschmack der bekannten Nürnberger Lebkuchen mit
Honig versüßt (vgl. STANGACIU 2015: 13-14).
Vor allem Klöster waren auf das kostbare Wachs der Bienen für die Kerzenherstellung
angewiesen, und unterstützten den Beruf des Imkers (vgl. STANGACIU 2015: 13-14).
Nicht nur der Klerus benötigte Bienenwachs für Kerzen, sondern auch Schreibtafeln wurden
mit Bienenwachs befüllt. Die hohe Bedeutung von Bienenwachs im Mittelalter wird durch die
Praxis veranschaulicht, anstelle von Geldstrafen die Schuldigen zur Zahlung von Wachs zu
verurteilen (vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 275).
Honig als Konservierungsstoff war auch in diesem Zeitalter ein universell eingesetztes und
bewährtes Mittel. Nicht nur für Nahrungsmittel, sondern auch in der Pharmazie wurde Honig
zur Haltbarmachung eingesetzt. Teilweise wurde Honig mit anderen konservierenden
Inhaltsstoffen wie Essig kombiniert (vgl. KLAMMER 2018: 48).
Eine wichtige mittelalterliche Quelle ist das Werk „Ménagier de Paris“, welches Honig
auflistet, um darin Lebensmittel für eine längere Haltbarkeit einzulegen (vgl. KLAMMER
2018: 60).
151.5 Kulturgeschichte des Honigs in Österreich
Für das Land Österreich ist die extensive Nutzung von Honig über Jahrtausende belegt.
Laut frühesten Quellen wurde in der Hallstadt- und Latènezeit (800-400 v. Chr.) im damaligen
Gebiet, welches heute Österreich ist, nachweislich der Honigernte nachgegangen (vgl.
HÖRANDNER et al. 1993: 270).
Aus der Zeit des Römischen Reichs ist überliefert, dass der Handel mit unter anderem Honig
über den Pyhrnpass in den Süden Richtung Oberitalien florierte. Außerdem ist belegt, dass die
Römer Honig zur Lebensmittelkonservierung im heutigen Österreich einsetzten, da in Wels,
damals Ovilava, Tongefäße mit Oliven ausgegraben wurden, welche in Honig präserviert waren
(vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 270).
Auch in den darauffolgenden Jahrhunderten behielt Honig seinen hohen Stellenwert bei. So
wird urkundlich erwähnt, dass 748 n. Chr. der Herzog Odilo aus Bayern dem
oberösterreichischen Stift Mondsee unter anderem vier Zeidler schenkte (vgl. HÖRANDNER
et al. 1993: 270). Dies war damals keine unübliche Praxis und ist auch in vielen steirischen
Schenkungsurkunden nachzulesen (vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 272). Die Zeidlerei war,
wie schon erwähnt, von besonderer Wichtigkeit für die Klöster des Mittelalters, wobei manche
Zeidler Leibeigene der Klöster waren (vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 271). Ebenso stellte
Honig und Bienenwachs ein verbreitetes Zahlungsmittel dar. So wurden im Ostland (heutiges
Ober- und Niederösterreich) Zollgebühren auch mittels Honig und Bienenwachs beglichen (vgl.
HÖRANDNER et al. 1993: 272).
Auch in der Neuzeit spielte der Honig eine große Rolle. Vor dem Dreißigjährigen Krieg (1618-
1648) war Honig ein so kostbares Gut zum Süßen von Speisen, dass ein großer Anteil in Form
von Zinsen an die Obrigkeit abgegeben werden musste. Zudem benötigte der Klerus große
Mengen an Bienenwachs für Kerzen. Auch der Adel deckte sich mit den kostbaren
Bienenerzeugnissen ein. Natürlich war es noch immer üblich, zum einen Honig und
Bienenwachs für medizinische Zwecke zu verwenden und zum anderen mit Honig Kuchen zu
backen oder Met herzustellen (vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 274).
Der enorme Wachsbedarf nahm zu Zeiten der Reformation wieder ab, nachdem die Erzeugung
von Wachs eingedämmt wurde. Grund für die Abnahme war der Rückgang des Wachsbedarfs
16im kultischen Bereich. Zusätzlich drohte die Einfuhr von Zucker aus Übersee-Gebieten das
Ende für die Imkerei zu bedeuten, weil Zucker direkt mit Honig als Süßungsmittel konkurrierte.
1679 stellte Kaiser Leopold I. die allererste Schutzverordnung für die Bienenzucht auf. Kaiser
Karl VI. tat es ihm gleich, und stellte ein weiteres Gesetz zur Förderung der Bienenzucht auf,
jedoch war es ihnen nicht möglich, den Abbau der Imkerei aufzuhalten (vgl. HÖRANDNER et
al. 1993: 276).
Im 18. Jahrhundert wurde die große wirtschaftliche Bedeutung des Honigs in Erinnerung
gerufen und durch die Gegenreformation kam es auch zu einem Anstieg des kirchlichen
Wachsbedarfs. Dennoch setzte Kaiserin Maria Theresia 1769 einen weiteren Schritt zur
Instandhaltung der Imkerei und gründete eine Bienenschule für die professionelle Ausbildung
in diesem Bereich. 1787 unterstützte auch Kaiser Josef II. die Bestrebungen seiner Mutter und
zahlte Prämien an Bienenzüchter, die bereit waren, eine beachtliche Anzahl an Bienenstöcken
unterzubringen. 1799 wurde zudem die Verbreitung von Linden und Akazien angeraten, um
den Honigertrag von diesen Bäumen zu fördern (vgl. HÖRANDNER et al. 1993: 277).
Der Überblick über die österreichische Geschichte der Honigverwendung zeigt dessen
vielfältige Anwendung und Importanz. Auch heute noch spielt der Honig in Österreich eine
nicht wegzudenkende Rolle, da hierzulande 4000 bis 6500 Tonnen jährlich produziert werden,
dies aber lediglich 40 bis 50 Prozent des österreichischen Bedarfs abdeckt (vgl. Honigernte in
Österreich 2021).
171.6 Honig im religiösen Kontext
Da sich das Sammeln von Honig rückblickend bis zum Beginn von menschlichen Zivilisationen
erstreckt, wird das „süße Gold“ in unzähligen heiligen Schriften diverser Weltreligionen
erwähnt.
Auch im Christentum erhält Honig eine mystische Bedeutung. Im Alten Testament ist diese
magische Wertschätzung von Honig deutlich erkennbar. Zum Beispiel war es Mose, welcher
seine Völkerschaft in ein Gebiet voller Milch und Honig leitete, was im übertragenen Sinne
ausdrücken sollte, wie fruchtbar und gehaltvoll das Land war. Ebenso kann im Alten Testament
nachgelesen werden, dass Jakob seine Söhne auf die Reise nach Ägypten unter anderem mit
Honig als Geschenk für Joseph ausstattete (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 15).
Im Neuen Testament ist niedergeschrieben, dass Jesus eine Honigwabe vor seinen Jüngern aß,
um jenen seine Auferstehung zu beweisen. Außerdem wurde Täuflingen bis ins sechste
Jahrhundert Milch und Honig zur Taufe gereicht (vgl. OBERISSER 2013: 14).
Aber nicht nur im Christentum, sondern auch in anderen abrahamitischen Religionen, wie dem
Islam, wird von Honig und Bienenzucht berichtet. So war es Mohammed, der den Konsum von
Wein verbot, jedoch Honig als gesunde und heilende Alternative vorschlug. Auch zur Art der
zeitgenössischen Unterbringung von Honigbienen gibt es Aufzeichnungen im Koran. Die
arabische Kultur verbindet Honig direkt mit dem Paradies, was es nachvollziehbar macht, dass
dessen Konsum im Harem für die Erhöhung der hedonistischen Gelüste steht.
Im Hinduismus besitzt Honig ebenfalls eine starke religiöse Bedeutsamkeit. So wird die höchste
Gottheit Vishnu als die Wiedergeburt einer blauen Biene verkörpert. Ein weiteres Beispiel
bildet der hinduistische Gott der Liebe Kama, denn die Sehne seines Bogens wird durch eine
Bienenkette symbolisiert, was als Metapher darstellen soll, dass der Pfeil der Liebe auch
schmerzlich sein kann. Die ungefähr 4000-5000 Jahre alte hinduistische Schrift Rigveda enthält
zahlreiche Nennungen der Verwendung von Honig. Damals war es üblich, ihn als Arznei
einzusetzen oder bei Festen zu verspeisen (vgl. HORN & LÜLLMANN 2002: 14-15).
Zusammenfassend kristallisiert sich die Kostbarkeit des Honigs für die Menschheit über
Jahrtausende heraus. Dessen Wertschätzung überschreitet dabei Kontinente, Kulturen und
Zeitalter.
182. Chemie des Honigs
Im folgenden Kapitel wird die chemische Komposition von Honig sowie bedeutsame enthaltene
Strukturen erläutert.
2.1 Vom Nektar zum Honig
Ausgangsbasis für die unterschiedlichen Honigsorten, sind Nektare, die von Bienen von
verschiedensten Quellen gesammelt werden. Nektar ist eine wässrige Lösung und enthält unter
anderem Zucker, Aminosäuren, Proteine, Lipide, Mineralstoffe. Der Zuckergehalt im Nektar
kann je nach Quelle zwischen fünf und 80 Prozent variieren. Nicht nur die Menge, sondern
auch die enthaltenen Zuckerarten sind variabel. Oftmals ist Saccharose die vorherrschende Art,
allerdings können auch Glucose und Fructose bedeutende Anteile ausmachen. Beispielsweise
überwiegt im von den Pflanzenfamilien Lamiaceae und Ranunculaceae produzierten Nektar
Saccharose, wohingegen sich bei Brassicaceae und Asteraceae wenig Saccharose im Nektar
findet, aber dafür mehr Glucose und Fructose. Die variierenden Inhaltsstoffe des Nektars
spiegeln sich in den Eigenschaften des daraus gewonnenen Honigs wider, beispielsweise im
Geschmack (vgl. BALL 2007: 1643-1644).
Der erste Schritt zur Honiggewinnung ist das Sammeln von Nektar durch Bienen. Dies
übernehmen Arbeiterbienen, wobei sie bis zu 25 mg Nektar in ihrem Honigmagen sammeln
können. Dieser Honigmagen befindet sich am Ende der Speiseröhre, auch Ösophagus genannt.
In Abbildung 2 ist dieser als „HS“ (engl. „honey stomach“) eingezeichnet. Auch der Ösophagus
ist als „Oe“ ersichtlich (vgl. BALL 2007: 1644).
19Abbildung 2: Schematische Anatomie einer Arbeiterbiene mit eingezeichneter Speiseröhre (Oe) und Honigmagen (HS)
Die Arbeiterbienen transportieren den gesammelten Nektar zu ihrem Bienenstock. Dort
übernehmen junge Arbeiterbienen diesen und speichern ihn in den Bienenwaben. Um den
hohen Wassergehalt des Nektars durch Verdunstung zu reduzieren, erzeugen andere Bienen
durch Fächern mit ihren Flügeln einen warmen Luftstrom durch den Bienenstock. Wie in
Abbildung 3 ersichtlich, wird der Wassergehalt von 50 bis 95 Prozent auf unter 20 Prozent
minimiert. Außerdem sieht man, dass sich die chemische Zusammensetzung des Nektars
umwandelt. Dies geschieht durch Sekrete aus der Schlunddrüse der Biene, welche das Enzym
Invertase enthalten. Invertase wandelt Saccharose in Fructose und Glucose um (vgl. RESH &
CARDÉ 2003: 521).
20Abbildung 3: Skizzierter Ablauf der Entstehung von Honig aus Nektar
Weiters wird das Gemisch mit dem Enzym Glukoseoxidase, wie man in Abbildung 3
dargestellt, von der Biene bearbeitet. Dadurch wird ein Teil der enthaltenen Glukose in
Glukonsäure und Wasserstoffperoxid umgewandelt. Einerseits wirkt Wasserstoffperoxid (siehe
Abbildung 4) stark antimikrobiell und andererseits senkt Glukonsäure den pH-Wert des
Honigs, was Bakterienwachstum hemmt und dessen Geschmack beeinflusst (vgl. RESH &
CARDÉ 2009: 460).
Abbildung 4: Strukturformel von Wasserstoffperoxid H2O2
21Abbildung 5: Strukturformeln von Fructose, Glukose und Saccharose/Sucrose, adaptiert
Deutlich geht aus Abbildung 5 hervor, wie Saccharose (engl. sucrose) durch das Enzym
Invertase in Fructose und Glukose gespalten werden kann.
Die Umwandlung von Nektar zu Honig ist gewöhnlich nach ein bis drei Tagen abgeschlossen.
Vollständig gefüllte Honigwaben werden mit Wachs verschlossen (vgl. BALL 2007: 1644).
222.2 Chemische Zusammensetzung unterschiedlicher Honigsorten im Vergleich
Honig kennzeichnet sich durch verschiedene Unterscheidungsmerkmale, beispielsweise
Pflanzenherkunft, Eintragszeit, Herkunftsort, Gewinnungsmethode (zum Beispiel Schleuder-
oder Scheibenhonig) und Verwendungsart (zum Beispiel Speisehonig oder Backhonig) (vgl.
BALTES & MATISSEK 2011: 453).
Die Pflanzenherkunft spielt bei der Zusammensetzung des Honigs eine große Rolle. Hier wird
zwischen Blütenhonig und Honigtauhonig unterschieden. Blütenhonig wird aus dem Nektar
von Blumen gewonnen, wobei es monoflorale Honige gibt, die aus den Blüten einer einzigen
Pflanzenart entstammen, und multiflorale Honige, die aus den Blüten mehrerer Pflanzenarten
zusammengesetzt sind, wobei hier aber keine Art dominiert. Bei Honigtauhonig sammeln
Bienen die Sekrete von Blattläusen und anderen Pflanzensaft-saugenden Insekten, welche
Pflanzenzellen anstechen, den Pflanzensaft darin aufsaugen und dann wieder absondern (vgl.
ALVAREZ-SUAREZ 2017: 44).
Darüber hinaus beeinflussen Bienentyp, florale Quelle und Umweltfaktoren den Anteil der
Makro- und Mikronährstoffe im Honig. Insgesamt hat Honig 200 Inhaltsstoffe deren
Zusammensetzung ausschlaggebend für dessen Farbe, Geschmack und therapeutische Aktivität
ist. Die meisten Honigsorten teilen sich zirka 80 Prozent der physikalischen Eigenschaften und
chemischen Zusammensetzung (vgl. RANNEH et al. 2021: 1).
In Abbildung 6 sind die Inhaltsstoffe von Honig ersichtlich. Hierfür ist immer der
durchschnittliche Anteil in Prozent angegeben.
23Proteine 1,13% Vitamine, Enzyme,
Aromastoffe 0,10% Phenole 0,10%
Mineralstoffe 0,36%
andere Zucker 8,50%
Wasser 17,90%
Saccharose 3,19%
Glucose 28,15%
Fructose 39,40%
Wasser Fructose Glucose
Saccharose andere Zucker Mineralstoffe
Proteine Vitamine, Enzyme, Aromastoffe Phenole
Abbildung 6: Diagramm für die chemische Zusammensetzung des Honigs
Im Vergleich hat Honigtauhonig mehr Dextrine als Blütenhonig, wobei letzterer zwei Prozent
aufweist. Außerdem ist der Zuckeranteil bei Blütenhonigen mit 70 bis 75 Prozent höher als bei
Honigtauhonigen (vgl. GNAUER 1985: 180).
2.2.1 Makronährstoffe
Die Makronährstoffe des Honigs bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Diese nehmen
60 bis 95 Prozent des Trockengewichts ein. Das Monosaccharid Fructose kommt am häufigsten
vor (28 bis 40 Prozent), gefolgt vom Monosaccharid Glukose (20 bis 35 Prozent) und die
Disaccharid- und Trisaccharid-Konzentration liegt zwischen einem und fünf Prozent. Die am
häufigsten vorkommenden Disaccharide sind Maltose, Turanose, Saccharose und Nigerose. Bei
den Trisacchariden sind es Erlose, Ventose, Isomaltotriose, Panose und Ketose (vgl. RANNEH
et al. 2021: 2).
24Die Zusammensetzung des Zuckers hängt vom Herkunftsort sowie dem botanischen
Ausgangsstoff ab. So wurde erkannt, dass das Verhältnis von Fructose zu Glukose mit wenigen
Ausnahmen ausschlaggebend für die Honigart ist (vgl. ALVAREZ-SUAREZ 2017: 47).
Im Honigtauhonig spielt vor allem die nicht reduzierende Zuckerart Melezitose eine wichtige
Rolle, beziehungsweise im Melezitosehonig, auch bekannt als Zementhonig. Melezitose hat
sehr ähnliche chemische Eigenschaften wie Saccharose, unterscheidet sich jedoch in den
physikalischen Eigenschaften, beispielsweise in der optischen Aktivität sowie der Kristallform
(vgl. BEHERA & BALAJI 2021: 1).
Zu den Proteinen im Honig gibt es wenige Studien, weil sie nur in geringen Dosen vorkommen
und schwierig zu extrahieren sind. Die Proteine im Honig stammen von Nektar und Pollen
sowie Pflanzensäften, aber meistens stammen sie aus Sekreten der Kopfdrüsen der
Honigbienen. Weiters bestimmt die Honigbienenart den Proteinanteil im Honig. So liegt die
Proteinkonzentration bei 0,2 bis 1,6 Prozent bei der Bienenart Apis mellifera und zwischen 0,1
und 3,3 Prozent bei Apis cerana. Manche Honigarten haben einen sehr hohen Proteinanteil mit
bis zu 1,5 Prozent, zum Beispiel Manuka Honig und Heidehonig, was die Viskosität erhöht und
die Extraktion durch Zentrifugation erschwert. Die Major Royal Jelly Proteine (MRJPs) stellen
anteilsmäßig die größte Gruppe dar (vgl. ALVAREZ-SUAREZ 2017: 48-49).
Fette sind im Honig unerheblich, da sie nur 0,002 Prozent ausmachen (vgl. RANNEH et al.
2021: 2).
2.2.2 Mikronährstoffe
Die Mineralstoffe, die im Honig enthalten sind, entspringen dem Boden und gelangen in die
Pflanze über die Wurzeln. Durch Nektar oder Honigtau finden sie dann ihren Weg in den Honig.
Häufig vorkommende Mineralstoffe sind Kalium, Chlor, Schwefel, Natrium, Calcium,
Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan. Kalium nimmt dabei den größten Prozentsatz
aller genannten ein. Die Zusammensetzung dieser Mineralstoffe hängt wiederum von der
Honigsorte und dem Standort ab. Somit kann es vorkommen, dass die Mineralstoffe durch die
unterschiedliche Verteilung im Boden auch innerhalb der Honigtypen variiert. Dieser Faktor
25kann zur Bestimmung des Ursprungsorts des Honigs herangezogen werden (vgl. ALVAREZ-
SUAREZ 2017: 56-58).
Auch Vitamine werden im Honig nachgewiesen. Dennoch ist Honig keine ideale Quelle für
Vitamine, da die Konzentration in ppm vorliegt. In jeder Honigsorte ist Ascorbinsäure
(Vitamin C) auffindbar (durchschnittlich 22 ppm). Außerdem sind zahlreiche B-Vitamine im
Honig vorhanden wie Riboflavin (Vitamin B2), Pantothensäure (Vitamin B5), Nicotinsäure
(Vitamin B3), Thiamin (Vitamin B1) und Pyridoxin (Vitamin B6). Diese B-Vitamine nehmen
im Vergleich zum Vitamin C-Gehalt nur je ansatzweise ein Zehntel ein (vgl. BALL 2007:
1645).
2.2.3 Enzyme, Aromastoffe und Phenolische Komponenten
Die Hauptenzyme im Honig sind Invertase, Glukoseoxidase und Diastase. Diese stammen
wahrscheinlich vom Nektar, der Biene oder Mikroorganismen im Honig (vgl. RANNEH et al.
2021: 2).
Mehr als 600 verschiedene flüchtige und halbflüchtige Aromastoffe kommen ebenso im Honig
vor und sind verantwortlich für den Geschmack. Darunter befinden sich unter anderem:
Kohlenwasserstoffe, Aldehyde, Ketone, Alkohole, Fettsäuren, Carboxylsäuren, Esther und
Benzene. Hierbei beeinflusst die Länge der Kohlenstoffkette der Carboxylsäuren den
Geschmack des Honigs. Kurzkettigkeit resultiert in einem würzigen Geschmack, während
längerkettige Säuren ein ranziges Aroma erzeugen können. Die Flüchtigkeit der Komponenten
gibt Informationen über die Herkunft des Honigs (vgl. ALVAREZ-SUAREZ 2017: 61-63).
Die Phenolkomponente kann in Phenolsäuren (siehe Abbildung 8) und Flavonoide (siehe
Abbildung 9) eingeteilt werden und wird über den Nektar in den Honig transportiert.
Phenolische Verbindungen gehören zu den pflanzlichen Sekundärmetaboliten, die als Schutz
gegen biotischen und abiotischen Stress sowie oxidative Schäden wirken. Hauptsächlich
kommen im Honig Hydroxyl- und Methoxy-Derivate der Benzoe- und Zimtsäure vor, was
wiederum zum Geschmack beiträgt. Die Flavonoide zeichnen sich durch ihr typisches C6-C3-
C6-Phenylchroman-Skelett aus (siehe Abbildung 7) (vgl. ALVAREZ-SUAREZ 2017: 65-66).
26Abbildung 7: C6-C3-C6-Phenylchroman-Skelett der Flavonoide
Abbildung 8: Strukturen der Phenolsäuren im Honig
Abbildung 9: Strukturen der Flavonoide im Honig
273. Honigaufbereitung und -gewinnung durch ImkerInnen
Im folgenden Kapitel wird genauer auf die Aufbereitung des Honigs durch ImkerInnen
eingegangen. Ebenso wird erläutert, wie der Honig durch diese besonders wichtige
Berufsgruppe gewonnen wird. Im Kapitel 2.1 wird der Weg vom Nektar zum Honig
beschrieben.
Die Bienen tragen den Honig um, wenn sich eine Reifung einstellt. So werden die Zellen
aufgefüllt und mit Wachsdeckeln versiegelt, die luft- und wasserundurchlässig sind. Wird
Altwachs verwendet, so sind die Waben gelblich bis braun. Wird hingegen Wachs von
Jungbienen herangenommen, erscheint es blassgelb bis weiß. Ist eine Wabe verdeckelt, so ist
das das Zeichen für die ImkerInnen, dass der Honig reif und schleuderbar ist. Der Deckel
unterbindet eine Wasseraufnahme beziehungsweise -abgabe sowie eine Kontamination des
Honigs durch Mikroorganismen. Erfahrene ImkerInnen warten nicht bis zur vollen
Verdeckelung, da die Bienen aufgrund des Platzmangels sonst träge werden (siehe
Abbildung 10). Der Wassergehalt spielt eine entscheidende Rolle für die Schleuderbarkeit, da
er die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit bestimmt. Deutscher Honig darf einen Anteil von
20 Prozent Wasser beinhalten, mit der Ausnahme des Heidehonigs, der sogar 23 Prozent
aufweisen darf. Um zu wissen, ob Honig schleuderreif ist, können ImkerInnen eine Stoßprobe
durchführen. Spritzt dabei kein Honig heraus, kann der Schleudervorgang beginnen. Eine
andere Methode, um festzustellen, ob Honig schleuderreif ist, ist eine Probeschleuderung, bei
der nur Teile geschleudert werden. Vor dem Schleudern sollten die Honigwaben an einem
kühlen Tag oder vor dem Trachtflug entnommen werden und durch Leerwaben ersetzt werden.
Die Brutwaben bleiben immer beim Volk und sollten niemals vollkommen leergeschleudert
werden, da sonst die Futterversorgung für das Volk fehlt. Auch bei der Gewinnung gibt es
verschiedene Arten, die am häufigsten verwendete und bekannteste ist der Schleuderhonig.
Alternativ kann auch Wabenhonig erzeugt werden. Dabei geben ImkerInnen den Bienen
spezielle Rähmchen, die von den Bienen befüllt und dann vollständig mit Deckel verkauft
werden. Dies ist jedoch nur in guten Trachtjahren möglich. Auch Heidehonig kann als
Scheibenhonig verkauft werden, denn gerade im Jungfernbau hat er eine sehr sulzige
Beschaffenheit und kann deshalb in Stücke zerschnitten werden (vgl. HORN & LÜLLMANN
2002: 47-51).
28Abbildung 10: Schleuderreife Bienenwaben
Schleuderhonig entsteht durch Wirkung der Zentrifugalkraft auf die Waben und wird am
sinnvollsten an einem warmen Tag durchgeführt, denn so ist der Honig dünnflüssiger und fließt
schneller. Natürlich können sich bei allen Gewinnungsprozessen Wachsteile oder andere kleine
Fremdkörper in den Honig mischen. Meist werden diese durch Absieben entfernt. Alternativ
kann man den Honig erwärmen, denn dadurch sinken Teilchen zu Boden oder Wachs steigt auf.
Durch kleine Luftblasen beim Schleudern entsteht nach einigen Tagen eine Schaumschicht, die
entfernt wird und somit auch die Wachsteilchen herausgefiltert werden. Bevor der Honig
abgefüllt wird, sollte der Honig öfters durchgerührt werden, wodurch er feinkörniger wird und
seine typische Konsistenz erreicht (vgl. BARTELS 1938: 309-312).
29Abbildung 11: Honigschleuder
In Abbildung 11 ist ersichtlich, wie das Schleudern von Honig durch die Zentrifugalkraft den
Honig löst und jener abgegossen werden kann.
304. Honig als Thema der Fachdidaktik
Mit seinem bedeutsamen Alltagsbezug bietet sich das Thema Honig auch gut für den
Schulalltag im Biologie-Unterricht an.
4.1 Lehrplanbezug und Lernziele
Honig ist auch im österreichischen Lehrplan der 6. Schulstufe (2. Klasse Unterstufe) verankert,
als Folge der Aufarbeitung von Bienen als Vertreter der heimischen Welt der Insekten im
Themengebiet „Tiere und Pflanzen“.
Im Lehrplan ist das Thema folgendermaßen angeführt:
„An Beispielen ausgewählter einheimischer Vertreter aus dem Tier- und Pflanzenreich sind Bau
und Funktion sowie Zusammenhänge zwischen Bau, Lebensweise und Umwelt zu erarbeiten“
(AHS-Lehrplan 2021).
In der nachfolgenden exemplarischen Unterrichtsplanung wird von einer 2. Klasse AHS-
Unterstufe ausgegangen, in welcher sich 30 SchülerInnen befinden. Für dieses Themengebiet
ist kein spezielles Vorwissen notwendig. Die SchülerInnen sollten lediglich den Wissensstand
der 1. Klasse AHS-Unterstufe in Biologie und Umweltkunde aufweisen.
Für diese Unterrichtsstunden ist das Erreichen folgender Lernziele vorgesehen:
• Die SchülerInnen sollen das Leben in einem Bienenstaat strukturieren können.
• Die SchülerInnen sollen zwischen Königin, Arbeiterinnen und Drohnen unterscheiden
können.
• Die SchülerInnen sollen Tätigkeiten der Bienen in den einzelnen Jahreszeiten aufzählen
können.
• Die SchülerInnen sollen Kommunikationsmöglichkeiten von Bienen nennen können.
• Die SchülerInnen sollen Schritte bei der Honigentstehung aus dem Nektar auflisten
können.
• Die SchülerInnen sollen verschiedene Honigsorten unterscheiden können.
314.2 Stundenplanungen
1. Stunde zum Thema „Bienen und Honig“ (à 50 Minuten)
Thema Zeit Beabsichtigtes Erwartetes Medien/ Sozialform Arbeits-
LehrerInnen- SchülerInnen- Material form
verhalten verhalten /Methode
Brainstorming 10 min L schreibt Thema SuS nehmen Kreide Tafel, Klassen- Brain-
-Spiel „Bienen und Honig“ entgegen und Kreide unterricht storming
„Wurfkreide“ an die Tafel und schreiben
erklärt das abwechselnd ihnen
Brainstorming-Spiel bekannte Begriffe
„Wurfkreide“; oder Sätze zum
Kreide wird an SuS Thema an die Tafel;
weitergegeben; am Kreide wird von SuS
Ende des Spiels immer
werden Begriffe an weitergeworfen
der Tafel von L
besprochen und auf
unbekannte Begriffe
kurz eingegangen
Bienenstaat 20 min L teilt Arbeitsblatt SuS bewegen sich frei Arbeits- Einzelarbeit Laufdiktat
aus; L unterstützt durch Klassenzimmer blatt,
SuS bei Fragen und sammeln Kärtchen
Informationen, die sie mit Infos,
anschließend auf dem Klebe-
Arbeitsblatt aus dem band
Gedächtnis heraus
vermerken
Bienenstaat 5 min L bespricht SuS geben ihre Arbeits- Klassen- L-SuS-
Auflösung gemeinsam mit SuS Lösungen bekannt, blatt unterricht Gespräch
die Lösungen des ergänzen
Arbeitsblatts beziehungsweise
verbessern
gegebenenfalls
Abschluss 10 min L wirft Stofftier- SuS die gerade die Stofftier- Klassen- L-SuS-
Biene den SuS zu Stofftier-Biene halten, Biene unterricht Gespräch
dürfen einen Satz zur
heutigen Stunde
wiederholen
In der Einstiegsphase wird die Neugier der SchülerInnen mit Hilfe des Brainstorming-Spiels
„Wurfkreide“ geweckt. In der Erarbeitungsphase wird ein Arbeitsblatt als Laufdiktat
vervollständigt und dieses gemeinsam im Plenum verglichen und besprochen. Um das
Neugelernte zu festigen, wird als Abschluss gemeinsam wiederholt.
322. Stunde zum Thema „Bienen und Honig“ (à 50 Minuten)
Thema Zeit Beabsichtigtes Erwartetes Medien/ Sozialform Arbeits-
LehrerInnen- SchülerInnen- Material form
verhalten verhalten /Methode
Jahreszeiten 30 min L teilt Arbeitsblatt SuS zerschneiden Arbeits- Partner- Schnipsel-
für Bienen aus; L unterstützt Arbeitsblatt, bringen blatt, Innenarbeit Arbeitsblatt
SuS bei Fragen den Inhalt in die Schere,
richtige Reihenfolge Kleber
und kleben die
Papierschnipsel in
dieser Reihenfolge in
ihr Heft
Auflösung 5 min L bespricht SuS geben ihre Arbeits- Klassen- L-SuS-
gemeinsam mit SuS Lösungen bekannt, blatt unterricht Gespräch
die Lösungen des ergänzen
Arbeitsblatts beziehungsweise
verbessern
gegebenenfalls
Kommuni- 15 min L erklärt die SuS hören zu und Bild Klassen- L-SuS-
kation der Kommunikation der machen mit (siehe unterricht Gespräch
Bienen Bienen Abbildung
untereinander mit 12)
Hilfe von Tänzen;
dazu zeigt L ein
Bild zum
Schwänzel- und
Rundtanz;
gemeinsam wird
versucht, jene Tänze
nachzugehen
In dieser zweiten Unterrichtsstunde werden zwei Themengebiete erarbeitet. Bei beiden wird die
Neugier durch einerseits das ungeordnete Arbeitsblatt und andererseits das interaktive
Nachtanzen der Bienenkommunikation erweckt.
Abbildung 12: Rundtanz und Schwänzeltanz der Bienen
333. Stunde zum Thema „Bienen und Honig“ (à 50 Minuten)
Thema Zeit Beabsichtigtes Erwartetes Medien/ Sozialform Arbeits-
LehrerInnen- SchülerInnen- Material form
verhalten verhalten /Methode
Woher kommt 10 min L zeigt auf SuS schauen sich das PC mit Klassen- Dokumen-
der Honig? YouTube das Video an Internet- unterricht tation
Video: „Woher zugang,
kommt Honig? - Beamer,
Sachgeschichten mit Leinwand
Armin Maiwald“;
https://www.youtub
e.com/watch?v=rrlo
SlQx3AU
Woher kommt 15 min L teilt Arbeitsblatt SuS vervollständigen Arbeits- Klassen- Arbeitsblatt
der Honig? mit Lückentext aus; Lückentext mit Hilfe blatt unterricht
L unterstützt SuS ihres Wissens aus
bei Fragen dem Video zuvor
Auflösung 5 min L bespricht SuS geben ihre Arbeits- Klassen- L-SuS-
gemeinsam mit SuS Lösungen bekannt, blatt unterricht Gespräch
die Lösungen des ergänzen
Arbeitsblatts beziehungsweise
verbessern
gegebenenfalls
Honig- 20 min L gibt verschiedene SuS verkosten Honig Arbeits- Klassen- Experiment
verkostung Honigsorten an SuS und füllen das blatt, 4 unterricht
weiter; L geht durch Arbeitsblatt dazu aus; ver-
die Bankreihen und SuS ordnen den schiedene
kontrolliert was SuS Honigsorten die Sorten
sich zu den richtige Nummer am Honig
Honigsorten Glas zu (Linden-
notieren; L schreibt honig,
am Ende die Lösung Akazien-
an die Tafel; honig,
Lösung: Edel-
1=Lindenhonig, kastanien-
2=Akazienhonig, honig,
3=Edelkastanien- Wald-
honig, blüten-
4=Waldblütenhonig honig) in
numme-
rierten
Gläsern, 4
Löffel,
Löffel für
Schüler-
Innen,
Papier-
servietten
34Den kulinarischen Höhepunkt dieser dritten und letzten Stunde zum Thema „Bienen und
Honig“ bildet die Honigverkostung am Ende. Zusätzlich werden in dieser Unterrichtsstunde
ebenso die visuellen Reize der SchülerInnen mit Hilfe des YouTube-Videos „Woher kommt
Honig?“ stimuliert. Das Arbeitsblatt mit dem Lückentext soll in vervollständigter Form diese
Informationen aus dem Video nochmals klar strukturiert zusammenfassen.
Kurzformen in allen Unterrichtsplanungen:
L bedeutet immer Lehrperson und SuS bedeutet immer SchülerInnen.
354.3 Materialien
Folgende Arbeitsblätter werden, wie in den Unterrichtsplanungen erwähnt, für die
Unterrichtsstunden zum Thema „Bienen und Honig“ benötigt:
• Der Bienenstaat
• Der Bienenstaat (LehrerInnenblatt)
• Der Bienenstaat – Informationskärtchen für Laufdiktat
• Die Biene im Jahreswechsel
• Die Biene im Jahreswechsel (LehrerInnenblatt)
• Woher kommt Honig?
• Woher kommt Honig? (LehrerInnenblatt)
• Honigverkostung
36Der Bienenstaat
Königin
Größe: _______________________________________
Geschlecht: ___________________________________
Aufgaben:
• ______________________________________
• ______________________________________
Lebensdauer: _________________________________
Quelle: https://www.imker- Anzahl im Staat: ______________________________
brandenburgs.de/kleines-bienen-
abc.html [letzter Zugriff: 04.08.2021]
Drohne
Größe: _______________________________________
Geschlecht: ___________________________________
Aufgabe:
• ______________________________________
Lebensdauer: _________________________________
Quelle: https://www.imker- Anzahl im Staat: ______________________________
brandenburgs.de/kleines-bienen-
abc.html [letzter Zugriff: 04.08.2021]
Arbeitsbiene
Größe: _______________________________________
Geschlecht: ___________________________________
Aufgaben:
• ______________________________________
Quelle: https://www.imker- • ______________________________________
brandenburgs.de/kleines-bienen-
abc.html [letzter Zugriff: 04.08.2021] • ______________________________________
• ______________________________________
Lebensdauer: _________________________________
Anzahl im Staat: ______________________________
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