Band 2 - Schulessen Saale-Orla
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Schul
e ss e n
a
saale-orl
und und Gut
Regional, Ges
g e d a c ht
N a c h
c k t
&A n g e p a
Band 2
Band 2 Nachgedacht
Sc h u le ss e n & A n g ep a c k t
sa al e- or la
und Gut
Regional, Gesund
Impressum Redaktion
Sören Kube, Alexandra Lienig,
Herausgeber Susanne Mohr, Olivia Pellenat,
LEADER-Aktionsgruppe Alexander Pilling
Saale-Orla e. V.
Autor
Vorsitzender Thomas Franke Hans-Joachim Petzold, Droyßig
Bahnhofstraße 17 www.hassel-hof14.de
07369 Remptendorf
Gestaltung
Telefon 036640 – 4490 Anke Heelemann, Weimar
buergermeister@remptendorf.de www.vergessene-fotos.de
www.schulessen.org
Illustrationen
1. Auflage 2012 Rosa Linke, Weimar
7000 Exemplare www.rosalinke.de
Wir danken dem Landkreis und der Kreissparkasse Saale-Orla sowie dem Amt für
Landentwicklung und Flurneuordnung Gera, die diese Publikation ermöglicht haben.
Ein besonderer Dank gilt all denen, die ihr Fachwissen und Ihre Erfahrungen bei der
Entstehung dieser Publikation eingebracht haben.
I NHALT 1 Wer kümmert sich um regionales,
gutes, gesundes Schulessen? 04
1.1 Gemeinsam für gutes Schulessen 05
1.2 Wie wechselt man den Essenanbieter? 11
1.3 Vorteile regionaler Essenanbieter 13
2 Verpflegungssysteme & Qualitätssicherung 16
2.1 Verpflegungssysteme im Überblick 17
2.2 Qualitätssicherung durch Zertifizierung 19
3 Rahmenbedingungen 22
3.1 Zeit für entspanntes Essen 23
3.2 Ergänzende Speisemöglichkeiten 25
3.3 Bestell- und Abrechnungssysteme 27
3.4 Umsatzsteuer für die Essenausgabe 28
4 Vom Speiseraum zum "Schulrestaurant“ 30
4.1 Die Essenausgabe 31
4.2 Einrichtung des Speiseraums 35
4.3 Lautstärke im Speiseraum 36
4.4 Licht und Geruch im Speiseraum 37
4.5 Personal 38
5 Schulessen im Unterricht 40
5.1 Möglichkeiten der Einbindung in den Unterricht 43
5.2 Hauswirtschafts- und Projektküchen 45
5.3 Projekte und Projektwochen 46
5.4 Der Bauer in der Schule – die Schule
auf dem Bauernhof 47
6 Partner für gute und gesunde Schulernährung 50
e in l e it u n g Ausgehend von vielen praktischen Erfah-
rungen und erfolgreichen Praxisbeispie-
len werden im Buch
Im Frühjahr 2012 erschien Band 1 zum – die Rahmenbedingungen des Schul-
Thema „Schulessen – Regional, Gesund essens dargelegt sowie verschiedene
und Gut“, dem nun Band 2 folgt. Beide Verpflegungssysteme vorgestellt
Publikationen richten sich an alle, die – Ratschläge und Anregungen gegeben,
Einfluss auf die Verbesserung der Schul wie man vom Speiseraum zum „Schul-
essenangebote nehmen wollen. Eltern restaurant“ gelangen kann
bilden dabei die größte und wichtigste – Überlegungen angestellt, wie sich
Gruppe. Oft wissen sie zu wenig darüber, die Themen Schulessen in den
wie die Prozesse um das Schulessen schulischen und außerschulischen
ablaufen, wie Zuständigkeiten geregelt Unterricht integrieren lassen
sind und an welchen Stellen sie mit
– regionale Verarbeiter und regionale
welchen Mitteln eingreifen können.
Produzenten benannt, die aktive Weg-
Wichtiges Vorhaben der Herausgeber ist, begleiter auf dem Weg zu besserem
dass regionale Produkte eine deutlich Schulessen sind oder werden können
stärkere Rolle im Schulessen und darüber – Institutionen, Organisationen und
hinaus einnehmen sollen. Gutes Essen Personen genannt, die sich aktiv und
darf sich nicht ausschließlich über Ge- kenntnisreich mit dem Thema Schules-
sundheit, Ausgewogenheit und Inhalts- sen befassen und als Ansprechpartner
stoffe definieren. Kenntnisse über die zur Verfügung stehen.
Herkunft und somit die Darstellung der
regionalen Stoff- und Wertkreisläufe
erscheinen unerlässlich.
Neben den Eltern sind auch Lehrer und
Schulverwaltung, regionale Essenanbie-
ter und regionale Produzenten gefordert,
sich intensiver mit dem Thema zu befas-
sen und Partner für mögliche Kooperatio-
nen näher kennen zu lernen.
02
KAPITEL 1
c h u le s s e n g e ht
S
a l l e an
Soll Schulessen besser werden, müssen
sich viele bewegen. Es liegt nicht am Koch
allein. Die Möglichkeiten der Einfluss-
nahme sind größer, als mancher glaubt.
Regionalität sollte dabei ein wichtiges
Kriterium sein.
gu te s sc hu le ss e n
1.1 . Ge m e in sa m fü r
Was könne n Schül er beitragen?
– bilden sich eine sachlich fundierte – Schüler aus höheren Klassenstufen
Meinung (z. B. durch eine regelmäßige wählen „Speiseraum-Scouts“ aus, die
Fragebogenaktion oder Küchenbesuche) die Abläufe während der Essenausgabe
– leiten konstruktive Vorschläge an im Blick haben und regulieren helfen;
Fachlehrer, Klassenlehrer, Schüler dabei schulen sie ihre sozialen Kompe-
sprecher und Elternsprecher weiter – tenzen und sorgen eigenverantwortlich
Meinungsäußerung ist wichtig! für Verbesserung
– bitten Eltern und Lehrer, den Kontakt – kochen regelmäßig zu bestimmten
zu Produzenten zu suchen, um mit Projekten für Mitschüler, Lehrer
diesen ins Gespräch über die Produkte oder Eltern („Schüler kochen für…“)
zu kommen – richten Schülercafés für die Pausen-
– schlagen Lehrern Ideen für Projekttage verpflegung ein und betreiben diese
zum Thema Schulessen vor
– sammeln Ideen, um ihren Speiseraum
praktischer einzurichten, gemütlicher
zu machen, zu verschönern, suchen
dazu das Gespräch mit dem Schulleiter
oder dem Kunsterziehungslehrer
– bewegen ihre Eltern dazu, bei einer
notwendigen Verschönerung des
Speiseraums zu helfen
– überlegen, wie Abläufe während
der Essenausgabe verbessert werden
können, damit mehr Behaglichkeit
einzieht und der Service stimmt
05
1 s c h u l e s s e n g e ht a ll e a n
Was könne n Elter n beitragen?
– tauschen sich regelmäßig über die – übermitteln Fach- oder Klassenlehrern
Zufriedenheit ihrer Kinder mit dem Ideen oder Anregungen für Projekte
Schulessen aus rund um das Thema Schulessen
– erörtern bei Elternabenden oder Eltern- – stellen Kontakte zu regionalen
stammtischen sowie mit dem Klassen- Produzenten her, um Hofbesuche,
lehrer konstruktive Hinweise oder Gartenbesuche, Betriebsbesuche
Verbesserungsvorschläge ihrer Kinder zu organisieren
– lassen dem Schulelternsprecher – geben Überschüsse an Obst, Gemüse,
Verbesserungsvorschläge zukommen, Beeren aus den eigenen Gärten nach
die dieser in der Schulkonferenz zur Absprache an die Schulen, um dort das
Diskussion stellt gemeinsame Zubereiten von Speisen
zu unterstützen
– kümmern sich in den Ferienmonaten
um Schulgärten, ernten dort Obst
und Gemüse, pflegen den Garten
– unterstützen die Schule bei der
Umgestaltung der Speiseräume
durch Mitarbeit und Spenden
– motivieren ihre Kinder, sie zu bestimm-
ten Gelegenheiten zu Hause oder in der
Schule zu bekochen („Heute koche ich
für meine Eltern“, „Jugend kocht“)
– gründen mit anderen, die an regionaler,
gesunder, guter Ernährung interessiert
sind, kleine Netzwerke und gehen
entsprechende Projekte an
06
Was könne n Lehre r beitragen?
– fassen das Thema Schulverpflegung
als wichtigen Teil der Schulkultur auf
und beleben es gemeinsam mit den
Schülern
– nehmen mit ihrer Teilnahme am ge-
meinsamen Essen Vorbildfunktion ein;
schätzen dabei Service, Abläufe und
Räumlichkeiten kritisch ein – nutzen Unterricht und/oder Projekttage,
um Rahmenbedingungen für das Schul
– fassen Schulverpflegung als Teil
essen zu verbessern (z. B. Raumgestal-
ihrer eigenen Gesundheit auf
tung, Fragebogenaktionen, Schulgarten)
– diskutieren mit ihren Schülern die
– treten in Kontakt zu Schulküchen der
Essenqualität, Abläufe im Speiseraum,
Region und regionalen Produzenten,
Zufriedenheit mit dem Essen, Bestell-
um einen lebendigen Austausch herzu-
und Abrechnungssystem und sammeln
stellen, der zu besserem gegenseitigen
Verbesserungsvorschläge
Verständnis beiträgt
– arbeiten im Kollegium ihre Standpunkte
– achten darauf, neben dem Wissen
zum Schulessen, zum Speiseraum und
zum gesunden und guten Essen auch
zu Abläufen rund um das Essen heraus,
Methoden zu praktizieren, die zur
bringen diese in der „Mensa-Runde“
Änderung von Gewohnheiten führen:
oder „Essen-AG“ ein
beispielsweise Zeit für Kochen und
– behandeln das Thema Regionales Essen nehmen, mehr Wert auf regionale
Schulessen in vielfältiger und schmack- Produkte legen
hafter Weise regelmäßig im Unter-
– machen das Thema „Essen“ für Jungen
richt und vertiefen es im Rahmen
und Mädchen gleichermaßen schmack-
von Projekttagen
haft, brechen dadurch das duale System
„Mädchen kochen – Jungen machen
was anderes“ auf
071 s c h u l e s s e n g e ht a ll e a n
Was kann die Schul kon- ... was die Schul förde rvere ine?
feren z beitragen? – können als Zusammenschluss enga-
gierter Eltern, Bürger und Unternehmen
Die Schulkonferenz setzt sich aus Vertre- Aufgaben zum Thema Schulessen über-
tern der Eltern, der Schüler, der Lehrer nehmen (vgl. Abschnitt Eltern)
und dem Schulleiter zusammen. Sie berät – können Gelder sammeln, die für
Fragen, die alle vertretenen Interessen- Projekte eingesetzt werden
gruppen berühren, entscheidet auch über
die Auswahl des Schulessenanbieters. – können bei der Umgestaltung des
Die Schulkonferenz Speiseraums mitwirken, Projektwochen
initiieren, begleiten und ausgestalten
– kann kritische Hinweise, Verbesserungs-
vorschläge oder Änderungswünsche – können Schulfeste mitorganisieren
zum Thema Schulessen aufgreifen und ausgestalten
– gibt Empfehlungen und trifft Entschei-
dungen, unter anderem zu Fragen ... und was der Fachdienst
der Pausenverpflegung, der Aufstel- Schulverwaltung?
lung von Verpflegungsautomaten, zu Da eine staatliche Schule keine Rechts-
außerunterrichtlichen Angeboten, zur person ist, tätigt der Fachdienst Schul-
Zusammenarbeit mit außerschulischen verwaltung im Landratsamt die geschäft-
Einrichtungen, zu baulichen Fragen an lichen und juristischen Angelegenheiten
der Schule der Schule. Dabei ist er für wesentliche
Bereiche des Schulessens zuständig:
– Abschluss von Liefer- und Leistungs
verträgen mit Schulessenanbietern im
Auftrag der Schulkonferenz
– Ausstattung der Speiseräume
und Projektküchen
– Vertragsgestaltung für Pausenversorgung
und Automaten im Auftrag der Schulen
– Abstimmung der Schülerbeförderung
08Wa s kön nen Re gio na le ... und was Regionale
Es sen an bie ter bei tragen ? Produzenten?
– halten einen „heißen Draht“ zu den – stellen dauerhaft Kontakte zu den-
Schulen, für die sie kochen jenigen her, die ihre Produkte kaufen
– machen sich ihren Gästen bekannt – erläutern die Qualitäten ihrer Produkte
– besuchen zu bestimmten Gelegen offen und durchdacht, stellen deren
heiten die Schule und stehen als Vorzüge dar
Gesprächspartner zur Verfügung – prüfen, ob und wie sie Produktion und
– erkunden die Zufriedenheit ihrer Logistik für die Versorgung der regiona-
Gäste durch regelmäßige Abfragen, len Schulküchen verbessern können
Meinungsbriefkasten und Gespräche, – denken gemeinsam mit regionalen
um darauf reagieren zu können; Verarbeitern (Schulküchen) darüber
überlegen dabei, ob und wie sie nach, wie sie durch verstärkte Zusam-
Schüler für eine Verbesserung der menarbeit wirtschaftliche Vorteile
Abläufe gewinnen erzielen können
– schulen ihr Personal im Hinblick auf – unterbreiten für Schulklassen attraktive
Service, Organisation und Hygiene, Angebote wie Hofbesuche, Projekttage
wenn dieses auch die Essenausgabe oder Informationsgespräche, um leben-
tätigt dige Partnerschaften zu entwickeln, die
– kooperieren mit regionalen Produzen- über den Schulalltag hinaus reichen
ten, um auf beiden Seiten wirtschaft- – informieren sich über veränderte
liche Vorteile zu erzielen Essgewohnheiten junger Menschen
– streben eine Zertifizierung ihrer Unter- und reagieren mit ihren Produktions
nehmen an, um durch die damit ein- linien darauf (z.B. essen junge Frauen
hergehende Qualitätsverbesserung mehr Obst und Gemüse, weniger
und Transparenz entsprechende Preise Fleisch)
begründen zu können – begreifen Schulessen gemeinsam
mit Schule und Eltern als Lernfeld
091 s c h u l e s s e n g e ht a ll e a n
... und was die LEADER-
Aktionsgruppe Saale-Orla?
Der Verein LEADER-Aktionsgruppe Saale-
Orla hat die Aufgabe, die strategische
Entwicklung in der Saale-Orla-Region mit-
zusteuern und zu fördern. Mitglieder der
LEADER-Aktionsgruppe sind der Saale-
Orla-Kreis, die Kreissparkasse Saale-Orla,
Städte und Gemeinden, Vereine, Verbän-
de, Betriebe und Privatpersonen. Auf der
Basis einer gemeinsamen Strategie entwi-
ckelt der Verein Projekte und unterstützt
regional bedeutsame Vorhaben.
Im Jahre 2009 initiierte die LEADER-
Aktionsgruppe Saale-Orla das Projekt
Was kann der Kreistag „Schulessen – Regional, Gesund und Gut“.
Saale-Orla-Kreis beitragen? Sie ließ hierzu ein Konzept erarbeiten, das
derzeit gemeinsam mit dem Landkreis
Der Kreistag ist das höchste beschlie- und weiteren Partnern umgesetzt wird.
ßende Organ im Landkreis. Landrat und In einer Strategiegruppe wirken Vertreter
Landkreisverwaltung sind zur Erfüllung aller betroffenen Interessengruppen mit.
der Kreistagsbeschlüsse verpflichtet. So Der Verein steuert den Entwicklungspro-
kann der Kreistag beispielsweise finanzi- zess, initiiert Wettbewerbe oder Projektta-
elle Mittel zur Verbesserung der Situation ge und vernetzt die betroffenen Schulen.
der Schulessenversorgung beschließen, Zudem ist er mit der Fördermittelbeschaf-
ebenso als Träger des ÖPNV auch Einfluss fung befasst und beteiligt sich an der
auf den Schulbusverkehr nehmen. Eine Finanzierung vernetzter Projekte.
detaillierte Untersetzung der Finanzen
übernimmt der Fachdienst Schulverwal-
tung, der dem Kreistag gegenüber rechen-
schaftspflichtig ist.
101.2 Wie wec hselt man Den Esse nanb iete r? Eltern haben eine Palette von Möglich- keiten, um Veränderungen beim Es- senanbieter zu bewirken. Wer sich für besseres Essen einsetzt, erzielt nicht nur einen Gewinn für sein Kind, sondern für viele Kinder und auch für die Lehrer. Bevor ein Wechsel des Essenanbieters vollzogen wird, sollte die Schulkonfe- renz Möglichkeiten einer verbesserten Kommunikation suchen. Gespräche zwischen Schule (Lehrer, Schüler- und Elternvertreter), Essenanbieter und Ausgabepersonal sind ein probates Mittel, um die Erwartungen des Part- ners auszuloten und Probleme zu besprechen. Die kurzen Wege zu Anbie- tern sind zu nutzen. Führen die Gespräche nicht zum ge- wünschten Ergebnis, kann die Schul- konferenz einen Anbieterwechsel beschließen. Der Entschluss wird dem Fachdienst Schulverwaltung beim Land- ratsamt mitgeteilt. Dieser kündigt daraufhin den Liefer- und Leistungsver- trag mit dem Essenanbieter. Die Kündi- gung muss spätestens bis 30.04. für das folgende Schuljahr erfolgen. 11
1 s c h u l e s s e n g e ht a ll e a n
Für die Bindung an den neuen Essenan Bei der Auswahl sollte die Schulkonferenz
bieter gilt das gleiche Prinzip. Hat die – Kriterien diskutieren, nach denen
Schulkonferenz einen neuen Anbieter der neue Essenanbieter ausgewählt
ausgewählt, teilt sie dem Fachdienst werden soll
Schulverwaltung ihre Entscheidung mit,
der die vertragliche Beziehung regelt. – Erfahrungen anderer Schulen
einholen
– Testessen veranstalten
– das direkte Gespräch mit den
regionalen Anbietern suchen
– die Möglichkeit der kurzen Wege
nutzen und die in Frage kommenden
Betriebe besichtigen
Die LEADER-Aktionsgruppe Saale-Orla e.V.
und die Schulverwaltung setzen sich für
regionale Essenanbieter und die Verwen-
dung regionaler Produkte ein. Wer sich
für einen regionalen Essenanbieter
entscheidet, sollte beachten, dass vor
allem kleinere Betriebe begrenzte Kapazi-
täten haben. Diese Partner brauchen eine
gewisse Zeit, um sich auf die neue Situa-
tion einzustellen, können auf die Gege-
benheiten der jeweiligen Schule aber in
der Regel besser eingehen.
12na le r
1.3 Vo rt e il e re gi o
Ess e na nb ie te r
„Bitte warten – sie werden verbunden.“
Große Unternehmen beeindrucken oft
mit imposanter Außendarstellung, glän-
zenden und perfekten Lösungen. Die
Realität ist mitunter anders. Dann erweist
sich der weit entfernte Firmensitz als
Nachteil. Kontakte bleiben unpersönlich,
worunter die Verständigung über strittige
Fragen leiden kann.
Bei regional verankerten, zumeist kleinen
Essenanbietern ist die Nähe zum Kunden
ein unschätzbarer Vorteil. Diesen poten-
ziellen Vorteil in realen Gewinn umzu-
wandeln, muss sowohl Anliegen der
Schule als auch der Schulküche sein. – Mit dem regionalen Anbieter ist man
kurz verdrahtet. Um ein Problem zu
Welche Vorteile bietet der regionale beheben, genügt manchmal ein Anruf
Essenanbieter? oder ein kurzes, klärendes Gespräch.
– Mit der Chefin oder dem Chef eines – Mit dem regionalen Essenanbieter
regional verankerten Essenanbieters ist lassen sich Projekttage oder Projektwo-
man persönlich bekannt, kennt oft auch chen zu Themen wie Ernährung, Kochen,
die Mitarbeiter des Unternehmens. Sie Gesundheit umsetzen. Gemeinsame
können sich ohne größeren Aufwand Aktionen festigen die Partnerschaft,
regelmäßig in der Schule vorstellen. Die schaffen Vertrauen und binden anein
Mitarbeiter gehören zur Region und sind ander.
daher auf ihren guten Ruf bedacht.
131 s c h u l e s s e n g e ht a ll e a n – Der regionale Anbieter kann spezielle – Die Erfahrungen der Essenteilnehmer Wünsche der Schule besser bedienen. Im können regelmäßig im direkten Gespräch Thüringer Eichsfeld wird zum Beispiel ausgetauscht werden. Das führt zu grö- freitags von vielen kein Fleisch gewünscht ßerer Klarheit und beugt Missverständ- (Fastentag). Im Saale-Orla-Kreis ist in man- nissen vor. chen Gegenden donnerstags Kloßtag. Wer – Regionale Anbieter bedeuten regionale solche Wünsche bedient, leistet ausge- Wertschöpfung und regionale Arbeits- zeichneten Service. plätze. Wirtschaftlich gefestigte Unter- – Gut funktionierende Partnerschaften nehmen sind ein Gewinn für die Region. zwischen Schulen und regionalen Essenan- Wer den Nachbarn unterstützt, wird von bietern können über den Speiseraum dessen Gewinn profitieren. hinaus wirken. Auch die Darstellung in regionalen Medien oder im Schulalltag bedeutet Gewinn für beide Seiten.
KAPITEL 2
f l e g u n gs -
V e rp
s yst e m e &
Qua l itäts -
si c h e ru n g
Die heutige Gemeinschaftsverpflegung
wird von Technologien beherrscht, die
man kennen muss. Gleichzeitig sind die
Qualifikation der Köche, die Hygiene,
eine nachhaltige Wirtschaftsweise
sowie Service und Kommunikation von
Bedeutung. Eine Zertifizierung des
gesamten Prozesses stellt ein ganz
besonderes Gütesiegel dar.yst e m e
2. 1 V e rp fl e gu ngss
im Üb e rb li ck
Verpflegungssysteme unterscheiden sich
danach, ob am gleichen Ort gekocht und
gegessen wird, oder ob Essen in warmer
oder gekühlter Form an Ausgabestellen
transportiert wird. Bei vorschriftsmäßiger
Anwendung bieten alle drei nachfolgend
genannten Systeme ausgezeichnete – Systeme benötigen viel Platz für eine
Essensqualität. vollständig ausgestattete Küche
In der Praxis finden sich Kombinationen sowie viel Fachpersonal
der Systeme. Ein Produzent kann bei- – erledigen Einkauf, Lagerung,
spielsweise an einem Standort kochen Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe,
und ausgeben (Frisch- und Mischkostsys- Reinigung, Entsorgung
tem), gleichzeitig aber auch andere – können auch Zentralküchen sein,
Ausgabestellen beliefern (Warmverpfle- die andere Orte mit fertig gekochtem
gungssystem). Essen beliefern (Warmverpflegung)
a) Frisch- und Mischkostsystem b ) Kochen und Warmhalten (Cook and
Hold, Warmverpflegungssystem)
Bei Frisch- und Mischkostsystemen
werden die Speisen direkt in der Schule Nach dem Kochen in der Küche werden
zubereitet und ausgegeben. Damit die heißen Speisen zur Schule transpor-
entfallen Transporte. tiert und dort ausgegeben.
Merkmale für Frisch- und Mischküchen Merkmale der Warmverpflegung
– verwenden hauptsächlich unverarbeitete – Zubereitung der Speisen in Frisch- oder
oder nur gering verarbeitete Lebens- Mischküchen; Auslieferung in Wärme-
mittel und verzichten weitgehend auf transportbehältern zur Ausgabestelle
vorgefertigte Produkte – Kerntemperatur des Essen muss bis
– in Mischküchen kommen auch zum letzten Essenteilnehmer über
vorgefertigte Produkte zum Einsatz 65° C liegen
172 v e r p fl e g u n g s s y s t e m e & Q ua lität s s i c h e r u n g
– Warmhaltezeiten von mehr als 3 Stunden – In den Ausgabestellen werden Speisen
(maximal erlaubte Warmhaltezeit) nach mit Heißluftöfen/Kombidämpfern
der Abfüllung führen zu Qualitätsver- schnell erwärmt (regeneriert) und
lusten in Bezug auf Nährstoffgehalt, sind ausgabefertig
Geschmack, Farbe und Konsistenz – bleiben viele wertvolle Eigenschaften
– geringerer Platz- und Energiebedarf der Lebensmittel erhalten
für Ausgabestelle – ist die Einhaltung der vorgeschriebenen
– geringere Personalkosten, da Fach- Warmhaltezeit unproblematisch, wenn
personal in der Küche, aber nicht an der Ausgabestelle regeneriert wird
an der Ausgabe benötigt wird – entstehen hohe Investitionskosten
– geringerer Organisationsaufwand (Gerätetechnik) und hohe Energie-
an der Ausgabestelle kosten
– besteht größerer Raumbedarf
c) Kochen und Kühlen / Kochen und für Kühlschränke und Öfen
Gefrieren (Cook and Chill / Cook and – ist keine tägliche Anlieferung nötig,
Freeze) wodurch sich Transportkosten reduzieren
In der Küche werden die Speisen nach – ist eine flexible Anpassung der Portions-
dem Kochen schnell abgekühlt. Im An- mengen und eine bessere Anpassung an
schluss erfolgt der Transport zur Schule. sich ändernde Teilnehmerzahlen möglich
Dort werden sie erwärmt oder fertig - können Rezepturen nicht kurzfristig
gegart und ausgegeben. geändert werden
Merkmale – ist die Produktqualität konstant
– muss strikt auf die Einhaltung
– die Speisen werden nach der Zuberei- der Kühlkette geachtet werden
tung in der Zentralküche schnell abge- – fällt mehr Verpackungsmüll an
kühlt (Schockkühlung: innerhalb von – fallen geringere Personalkosten
2 Stunden auf 1° bis 3° C; Schockfros- an der Ausgabestelle an
ten: in sehr kurzer Zeit auf -18°C) – ist geschultes Personal wichtig
– Speisen/Komponenten sind bei Kühl-
kost ca. 5 Tage, bei Tiefkühlkost
mehrere Wochen haltbar
182.2 Qual itätssi cherung durc h Zerti fizie rung
Die Hochschule Niederrhein hat im Eine Zertifizierung
Auftrag der LEADER-Aktionsgruppe – ist eine Anerkennung von neutraler
Saale-Orla e.V. ein Zertifizierungspro- Stelle, die die erbrachten Leistungen
gramm für regionale Schulküchen und Qualitäten anerkennt
erstellt. Neben Hygieneanforderungen,
Prozessabläufen, Fortbildungen u.a. – belegt, dass vorgegebene Leistungs-
wird dabei auch der Einkauf regionaler merkmale eingehalten werden
Produkte dokumentiert. Die Zertifizie- – wirkt vertrauensbildend und verschafft
rung ist zunächst für Schulküchen im Sicherheit, wenn sie regelmäßig erfolgt
Saale-Orla-Kreis gedacht. Eine Auswei- – legt die Leistungsfähigkeit
tung ist möglich. Regionale Schulkü- des Anbieters offen
chen, die sich durch die Hochschule
Niederrhein zertifizieren lassen, können –kann helfen, Arbeitsprozesse
sich mit dem erreichten Qualitätssiegel zu optimieren
am Markt platzieren. Für Schüler, Lehrer Die Essenanbieter lassen im Zertifizierungs
und Eltern bedeutet das Qualitätssiegel prozess u.a. folgende Kriterien prüfen:
eine Orientierung.
– Herstellung und Transport (z.B. Qualifi-
kation der Mitarbeiter, Wareneinkauf,
Speiseplangestaltung, Menüzusammen-
stellung, Nährwert, Kennzeichnung,
Warmhaltezeiten)
– Hygiene (z.B. Temperaturkontrolle,
Warmhaltezeiten, Küchen- und
Personalhygiene)
– Kommunikation (z.B. Gästebefragung,
Beschwerdemanagement, Kunden-
betreuung)
– regelmäßige Weiterbildung der
Mitarbeiter, Schulungen
192 v e r p fl e g u n g s s y s t e m e & Q ua lität s s i c h e r u n g
Im Bereich Menüzusammenstellung – maximal 8 mal im Monat Fleischgerichte
und Einkauf werden u.a. folgende – mindestens 4 mal im Monat
Normen gefordert: Fischgerichte
– zwei bis dreimal frisches Obst – mindestens 20% des Wareneinkaufs
pro Woche stammen von Betrieben einer erstellten
Liste regionaler Erzeuger oder aus maxi-
– jedes Menü mit gegartem Gemüse
mal 50km vom Küchenstandort ent-
oder Gemüserohkost
fernten Betrieben (Randgebiete des
– Beilagensalat mindestens Landkreises). Dieser Wert wird mittels
zweimal pro Woche Lieferscheinen nachgewiesen.
– maximal zweimal im Monat frittierte Interessenten wenden sich bitte an das
oder gebratene Kartoffelspeisen LEADER-Management Saale-Orla.
20KAPITEL 3
RAHMEN-
BEDINGUNGEN
Die Umstände, unter denen in der
Schule gegessen wird, unterscheiden
sich von Ort zu Ort. Sowohl die jeweili-
ge Schulform als auch Angebote der
Pausenverpflegung, das Bestell- und
Abrechnungssystem sowie steuer
lichen Fragen bestimmen mit darüber,
unter welchen Umständen das Essen
eingenommen wird und wie viele
daran teilnehmen.en
3.1 Ze it fü r en tspan nt es Ess
ch ul e
– Au f de m We g zu r Ga nztagss
Was steht entspanntem Essen und mehr Wer nach dem Essen in einer Müdigkeits-
Teilnehmern am Schulessen oft im Wege? phase Räume zur Erholung aufsuchen
Gedränge im Speiseraum, Schlangen an kann, wird danach wieder besser lernen,
der Ausgabe, Hektik und Lärm, zu kurze spielen und begreifen können. Ein solches
Essenszeiten, lange Wege zum Speise- Schulkonzept ist nicht von heute auf
raum, Lehrermangel und nicht zuletzt die morgen realisierbar, verspricht aber
Fahrpläne der Schulbusse. mittel- und langfristig beste Erfolge, nicht
Wer ernsthaft Verbesserungen anstrebt, zuletzt im Hinblick auf eine Esskultur, die
muss zuerst das Schulkonzept betrachten. diesen Namen verdient.
Ganztagsschulen legen ihre Personal-,
Zeit- und Raumorganisation so an, dass
Pausenzeiten deutlich länger sind. Ent-
spannung und Rhythmuswechsel mit
genügend Zeiten für Ruhe und Erholung
– auch und gerade beim Essen! – sind
Kernbestandteile dieses Konzeptes.
233 r a h m e n b e di n g u n g e n
Und wenn das bestehende Schulkon- Das Essen wird in Terrinen und Schüs-
zept einer entspannten Esseneinnahme seln vorportioniert, an den Tischen
zu wenig Zeit und Raum gibt? bedienen sich die Schüler selber.
In diesen Fällen sollte derjenige, der – Schüler bringen sich in die Speiseplan-
mit dem aktuellen Zustand hadert, in gestaltung ein, äußern Wünsche und
anderen Richtungen nach Verbesse- entwickeln Ideen für neue Gerichte
rung suchen. Ein Erfolg versprechender oder Menüs.
Lösungsansatz ist Beteiligung. Essen
– Schüler oder Schülerfirmen organi-
stiftet Gemeinschaft. Es lohnt, dafür
sieren eine Salat- oder Obst-Bar,
Partner und Unterstützer zu suchen,
bereichern den Speiseplan, sorgen
denn wo sich viele engagieren, werden
damit für qualitativ besseres Essen
die Aufgaben für jeden Einzelnen
und erzielen Einnahmen.
weniger. Zudem kommt es dem Ge-
rechtigkeitssinn Jugendlicher entge- – Schüler kochen für Schüler: Es kann
gen, wenn bei bestimmten Aufgaben immer Gelegenheiten geben, mit einer
„alle mal dran sind“. vorhandenen Schulküche zu bestimm-
ten Gelegenheiten die Mitschüler zu
Beteiligung – Anregungen aus der Praxis versorgen.
– An einer Schule reduziert sich die – In einem internen Schulwettbewerb
Zahl der Lehrer. Im Oberstufenbereich wird die beste Gestaltungsidee für den
werden deshalb „Speiseraum-Scouts“ Speiseraum gesucht. Schüler setzen
eingesetzt. Sie fungieren als stille Beob- sie in einer gemeinsamen Aktion um.
achter, stehen für Fragen oder bei Pro-
– Es fehlt an Abstellmöglichkeiten für
blemen zur Verfügung. Dabei können
Schulranzen. Ranzen, Taschen und
sie ihre sozialen Kompetenzen schulen.
Beutel liegen herum. Schüler bauen
– Schüler übernehmen Aufgaben im im Werkunterricht geeignete Regale.
Speiseraum, zum Beispiel: Kontrolle
– Schüler erfragen die Meinungen der
der Chipkarten oder Essenmarken,
Essenteilnehmer zum Essen.
Tische reinigen, Beteiligung am
Pausenverkauf, Bestücken von Buffets – Schülervertreter werden zu Gesprächs-
runden zwischen Anbieter, Lehrer- und
– Es gibt nicht genügend Kräfte an der
Elternvertretern hinzugezogen.
Essenausgabe. Ein anderes Tischkon-
zept ermöglicht mehr Beteiligung.
243.2 Ergä nzen de Speis emö glic hkeit en –
Schü lercafés, Bistros,
Junge Menschen sind begeisterungsfä-
hig. Mit einer guten Kombination aus
Schü lerf irme n
interessantem Projektansatz, Übertra-
gung von Verantwortung und kluger
Kontrolle können sie das Handlungsfeld
„Essen in der Schule“ mitgestalten, eige-
ne Akzente setzen und neue Esskulturen
entwickeln.
Was ist nötig? Und was ist möglich?
– Am Anfang steht eine Analyse aller
Verpflegungsangebote außerhalb der
warmen Mittagsmahlzeit. Man erkun-
det, wo die Produkte herkommen und
welche Qualitäten sie haben.
– An manchen Schulen besteht die Pau-
senverpflegung überwiegend aus süßen
Riegeln, Kuchen, Pizza, belegten Brötchen
und Hot Dogs. Solche Angebote sind
kritisch zu hinterfragen. Man überlegt,
wie Verbesserungen zu erreichen sind.
– Geht man daran, die Pausenverpfle-
gung zu verbessern, dürfen Angebote
nicht dem Zufall oder persönlichen
Vorlieben überlassen werden. Für
Schüler wichtige Kriterien wie „peppig“,
„knusprig“, „cool“, „frisch“ sind bewusst
mit Anforderungen wie Ausgewogen-
heit, Gesundheit und regionale Her-
kunft zu kombinieren.
253 r a h m e n b e di n g u n g e n
– Schüler entwickeln pfiffige Ideen, um
mit ihren Angeboten gleichzeitig für
eine bessere Esskultur zu werben.
– Schüler gründen unter Mithilfe von
Lehrern ein Schülercafé, ein Schüler-
bistro, eine eigene Pausenverpflegung.
Dabei erwerben sie wichtige Fähigkeiten
in Bereichen wie Kalkulation, Abrech-
nung, Catering, Präsentation, Hygiene,
Umgang mit Kunden.
– Die Gestaltung der entsprechenden
Räume sollten die Jugendlichen nach
Möglichkeit selber vornehmen. Sie
müssen sich mit „ihrem“ Café, Bistro,
Restaurant identifizieren.
– Schülerfirmen können solche Einrich-
tungen nicht nur mit Kompetenz-
gewinn betreiben, sondern dürfen
in gewissem Umfang Gewinn machen,
da sie eine pädagogische Zielsetzung
verfolgen.
– Ortsansässige Firmen oder der Eltern-
verein können die Einrichtung des
Schüler-Bistros sowohl materiell als
auch finanziell unterstützen. Es sind
Aktionen denkbar, die Geld einbringen
(Kuchenbasar, Schüler kochen für
Sponsoren).
– Es gibt Senioren, die ihr Fachwissen
oder ihre freie Zeit gern in solche
Anliegen einbringen.
263.3 Best ell- und Abre chnu ngss yste me
Das Bestell- und Abrechnungssystem ist Was ist für Essenanbieter wichtig?
ein sehr wichtiger Baustein im Verpfle- – Vereinfachung von Bestellung
gungssystem. Für regionale Anbieter ist und Abrechnung
ein landkreisweit einheitliches Bestell
– einfaches, zeitsparendes Einpflegen
system anstrebenswert. Aktuelle Erfah-
der Angebote
rungen belegen, dass einige der aktuell
verwendeten Systeme recht personal- – geringe Kosten des Systems
und zeitaufwändig zu handhaben sind, – einfache Handhabung
wodurch lästige Nacharbeiten anfallen. – Beschwerdemanagement
Grundsätzlich sollte ein solches System Was ist für Eltern wichtig?
– intuitiv zu erfassen sein – hohe Transparenz
– für alle Altersklassen anwendbar sein – Kostenkontrolle
– den unterschiedlichen Anforderungen – von zu Hause aus bedienbar,
verschiedener Nutzer gerecht werden einfache Handhabung
– ausführliche Informationen
Was ist für Schüler wichtig?
– einfache Bedienbarkeit
– schnelles Auffinden der Informationen
– Verfügbarkeit von Zusatzinformationen
– optimale Darstellung der Inhalte
für alle Altersklassen
273 r a h m e n b e di n g u n g e n
ur er
3.4 st eu er mach t ess en te
Die Entscheidung über die steuerliche Es gibt für die Schulen nur eine Möglich-
Behandlung der Essenausgabe liegt beim keit, um ebenfalls 7% Mehrwertsteuer.
Gesetzgeber auf Bundesebene. Er hat zahlen zu müssen: Wird das Essen in die
festgelegt, dass Schulessen, das vom Schule geliefert und dort ehrenamtlich
gleichen Anbieter zubereitet und an der oder im Rahmen der Ganztagsbetreuung
Schule ausgegeben wird, mit 19% besteu- durch Mitarbeiter der Schule ausgegeben,
ert wird. Die Fastfoodkette direkt neben ist nur eine Mehrwertsteuer von 7% fällig.
der Schule braucht, wie alle anderen Das bedeutet aber einen hohen organisa-
Straßenverkäufer auch, ihren Imbiss torischen Aufwand für alle Beteiligten.
jedoch nur mit 7% zu besteuern. Damit Da diese gesetzliche Regelung schwer
sind die Schulessenanbieter grundsätzlich nachvollziehbar ist, wirken Vereine und
im Nachteil, denn ihr Essen ist grundsätz- Verbände auf eine Veränderung auf Bun-
lich 12% teurer. desebene hin. Ziel ist eine Besteuerung
des Schulessens unabhängig von den
Ausgabebedingungen mit 7%.
Und wenn Schulessen generell als päda-
gogisches Ziel begriffen wird, muss künf-
tig über eine Mehrwertsteuer von 0%
diskutiert werden.
Wer sich für eine Mehrwertsteuer von 7%
auf Schulessen einsetzen möchte, kann
sich auf unserer Internetseite www.schu-
lessen.org unter Downloads eine Unter-
schriftenliste des Deutschen Netzwerkes
Schulverpflegung e.V. herunterladen. Die
gesammelten Unterschriften sind an die
LEADER-Aktionsgruppe Saale-Orla zu
senden. Sie werden dort gesammelt und
weitergeleitet.
28KAPITEL 4
Vom Speiseraum
zum
"Schulrestaurant“
Manche Schule hat bereits ihren
Wunschspeiseraum. An anderen Schu-
len denken Eltern und ihre Kinder seit
langem darüber nach, ihn zu verschö-
nern und praktischer einzurichten. Eine
umfassende und kluge Analyse ist der
erste Schritt auf dem Weg zum „Schul-
restaurant“.Die Einrichtung eines „Schülerrestau- 4.1 Die Ess enau sg ab e
rants“, das diesen Namen verdient,
erscheint als unerreichbares Ideal. Die zügige und auf die Bedürfnisse der
Lohnt es, dieses Ideal Wirklichkeit Gäste abgestimmte Verteilung des Mit-
werden zu lassen? Aber natürlich! tagessens stellt für jede Küche oder
Wer möchte nicht ein Schulrestaurant Ausgabestelle eine logistische Herausfor-
aufsuchen, in dem man... derung dar. In der Schule gibt es eine
große Zahl an Essenteilnehmern mit sehr
– mit Mitschülern und Lehrern
unterschiedlichen Bedürfnissen und
entspannt und ohne Hast isst
Tagesrhythmen.
– ständig einen freundlichen Umgang
Eine ganz wichtige Rolle spielt das Perso-
mit dem Küchenpersonal pflegt
nal. Während der Ausgabezeit ist es stark
– sich auch selbst bedienen und
gefordert, und jeder Handgriff muss
ein Menü zusammenstellen kann
sitzen. Küchenfrauen und Küchenmänner
– selber bei der Planung und sollen das Essen ansprechend herrichten,
Gestaltung mitwirkt zügig ausgeben, Warmhaltezeiten beach-
– ein einladendes Ambiente vorfindet ten, Buffets auffüllen, hygienischen
– nicht anstehen muss Standards genügen und Abrechnungs-
– freie Blicke vorfindet modalitäten erledigen.
– nach dem Essen bleibt und sich Bei der Essenausgabe lassen sich
ausruht, Zeit für Gespräche hat oder im Wesentlichen vier Modelle
einen Capuccino trinkt unterscheiden.
– Rückzugsbereiche vorfindet, in denen Ausgabetheke / „Essenluke“
Hausaufgaben erledigt, gelesen oder Cafeteria-Linie
im Internet recherchiert wird
Free-Flow-System
Der Raum, in dem das Schulessen einge-
nommen wird, benötigt ein Raum-Farb- Tischgemeinschaft
konzept und ein auf schulische Abläufe
abgestimmtes Nutzungskonzept. Er kann
multifunktional sein.
314 vo m SP e i s e r au m z u m „ SCh u l r e s tau r a n t “
Ausgabetheke / „Essenluke“ Cafeteria-Linie
Die Ausgabetheke ist in vielen Schulen Im Unterschied zum Thekensystem haben
üblich und im Detail sehr unterschiedlich die Teilnehmer eine längere Theke vor sich.
gestaltet. In manchen Schulen erscheint Getränke oder Desserts können selbst
sie – leider – eher als „Loch mit Mauer“ gewählt und auf ein Tablett gestellt wer-
an der Stirnseite des Speiseraums, mit den. Die Hauptmahlzeit wird ausgereicht.
Fliesen beklebt, die das Abwischen
Merkmale
erleichtern. In anderen Schulen ist dieser
zentrale Teil des Speiseraums schön – Essenteilnehmer haben größere
gestaltet und die Theke geräumig, sind Wahlmöglichkeiten
Geschirrrückgabe und Essenausgabe – es kommt schnell zur Schlangenbildung
gut getrennt. – man benötigt mehr Personal
Das vorbestellte Essen wird auf den für die Ausgabe
Tellern portioniert und an die Essen- – man benötigt ein Kassiersystem
teilnehmer ausgehändigt. In der Regel
Free-Flow-System
werden Dessert, Salat und Getränk mit
ausgehändigt. Beim “freien-Fluss-System” besteht große
Bewegungsfreiheit. Es gibt keine Linie,
Merkmale sondern mehrere Ausgabestellen (Buffets,
– spart Platz Theken) für Hauptgerichte, Salate und
– spart Personal Desserts. Die Essenteilnehmer treffen an
– es können wenig Teilnehmer allen Stellen ihre eigene Wahl.
zeitgleich versorgt werden Merkmale
– es kommt zur Schlangenbildung – Essenteilnehmer haben umfangreiche
Wahlmöglichkeiten
– Vorlieben, Gewohnheiten, Unverträg-
lichkeiten können berücksichtigt werden
– Portionsgröße wird selbst bestimmt
– es entsteht weniger Abfall
– zügige Abfertigung möglich
– man benötigt viel Platz
32Tischgemeinschaft Wie erzielt man Verbesserungen des
Bei der Tischgemeinschaft werden bestehenden Ausgabesystems?
Schüsseln, Platten, Saucieren und – Grundlegende bauliche Änderungen
Kannen an der Essenausgabe gefüllt, sind selten auf die Schnelle zu bewerk-
auf die Tische gestellt oder durch die stelligen. Gemeinsam mit dem Schulträ-
Essenteilnehmer dorthin gebracht. Am ger, dem Schulförderverein und dem
Tisch bedienen sich die Essenteilneh- Essenanbieter kann man eine Analyse
mer selbständig. Diese Art der Vertei- vornehmen.
lung fördert das Gemeinschaftsgefühl. – Kombinationen der vier beschriebenen
Merkmale Ausgabesysteme sind überlegenswert.
– Portionsgrößen werden – Die Realisierung von Veränderungen
individuell bestimmt liegt bei der Schulkonferenz, dem
Schulträger und dem Schulförderverein.
– weniger Abfälle
– stiftet Gemeinschaft
– spart Personal
– erfordert klare Regeln für das
Verteilen der Schüsseln sowie
das Verhalten am Tisch
– hat besondere Anforderungen
an das Bestell- und Abrech-
nungssystem
334 vo m SP e i s e r au m z u m „ SCh u l r e s tau r a n t “
Was kann man mit wenig Geld, kluger – Abstellplätze für benutztes Geschirr
Überlegung und gemeinsamer Tatkraft im Ausgangsbereich anlegen, dass
angehen? sie den Appetit für Neuankömmlinge
– hässliche Fliesen entfernen, statt nicht verderben
dessen Putz und Farben anbringen – Angebot gegebenenfalls verbreitern,
– Wände künstlerisch gestalten Wahlmöglichkeiten schaffen, Themen-
wochen anbieten (z. B. regional,
– Ausgabetheken vergrößern
italienisch, asiatisch, vegetarisch)
– Abläufe und Wege im Speiseraum
– ein Salatbuffet oder eine Obstbar
kreuzungsfrei gestalten
einrichten, die Auswahlmöglich-
keiten schaffen und individuellen
Bedürfnissen Rechnung tragen
– Freundlichkeit im täglichen Umgang
praktizieren: nette Begrüßungen,
Nachfragen, freundliche Worte und
Gesten heben die Stimmung auf
beiden Seiten, sorgen für Wohlbefin-
den und fördern den Appetit
– „Speiseraum-Scouts“ oder „Mensa-
Scouts“ können als stille Beobachter
helfen, auf Sauberkeit und Ordnung
zu achten und im Bedarfsfall Hand
anlegen
344.2 Einrichtung
des Speiseraums
Von der Art der Einrichtung des Speise-
raums hängt das Wohlfühlen entschei-
dend ab. Ist die Art der Essenausgabe
geklärt, sind Fragen der Einrichtung zu
bedenken.
Nachgedacht & angepackt:
– Wie kann der vorhandene Platz
noch besser genutzt werden?
– Ist die Möbelanordnung sinnvoll
und durchdacht?
– Welche Altersklassen nehmen – Gibt es ansprechende Wechsel aus
täglich am Essen teil? kleinen und großen Tischgruppen?
– Wie müssen Raum und Möbel – Können Schultaschen, Kleidung und
dementsprechend gestaltet sein? Gepäck so abgelegt werden, dass sie
– Sind die Möbel altersgerecht, beim Essen nicht stören? Lässt sich ein
pflegeleicht und ergonomisch Vorraum als Garderobe einrichten?
angepasst? – Welche Funktionen hat der Raum über
– Welche Gegebenheiten verursachen die Esseneinnahme hinaus noch zu
Unruhe? erfüllen? Ist die Einrichtung entspre-
chend variabel?
– Lassen sich Rückzugsmöglichkeiten
oder beruhigte Bereiche schaffen, die – Gibt es neben den Schülern noch
den unterschiedlichen Bedürfnissen andere Nutzergruppen im Speiseraum?
Rechnung tragen? (Ältere Schüler sitzen – Lassen sich aktuelle Schülerarbeiten
ungern neben jüngeren Schülern; zum Thema Essen/Schulessen im Spei-
Lehrer wünschen ruhige Bereiche.) seraum ansprechend installieren?
354 vo m SP e i s e r au m z u m „ SCh u l r e s tau r a n t “
4.3 La ut st är ke im Sp eis era um
Lärm wirkt in der Regel als Stressfaktor. Nachgedacht & angepackt:
In schlimmen Fällen macht er krank. So – Wie lassen sich Abläufe an der Essen-
schlimm ist es beim Schulessen selten, ausgabe durch eine andere Staffelung
aber der häufig hohe Geräuschpegel und der Essenzeiten oder einen Wechsel des
eine gewisse Unruhe wirken als Appetit- Ausgabesystems optimieren?
bremse und verhindern Erholung. Beson-
ders Lehrer, deren Teilnahme am tägli- – Wie können schulische Abläufe im
chen Schulessen von Vorteil ist, führen Hinblick auf längere (Mittags-)Pausen-
den dort herrschenden Lärm häufig zeiten, mehr Entspannung und weniger
als Grund für ihre Nichtteilnahme an. Unruhe verändert werden?
Wer Entspannung im Speiseraum ernst – Auf welche Weise lassen sich lärminten-
meint, muss dort Zeit und Ruhe einzie- sive Bereiche wie die Geschirrrückgabe
hen lassen. sinnvoll vom Speiseraum trennen?
– Welche Möglichkeiten bieten Fußboden,
Wände und Decke, um die Geräusch-
pegel zu reduzieren?
– Können Trennwände eingezogen
werden?
– Wie sehen „leise“ Möbel aus? Kann man
vorhandenes Mobiliar „leiser machen“?
– Können Pflanzen aufgestellt werden,
die Geräusche dämpfen? Wer pflegt sie?
– Können Schüler selber Regeln für eine
Beruhigung im Speiseraum entwickeln?
Lässt sich eine „Lärmampel“ aufstellen?
36um
4.4 Licht un d Ge ru ch im Sp eis era
Wenn das Essen duftet, schmeckt es noch – Wie kann man den Lichteinfall ver-
einmal so gut. Sieht man deutlich, was bessern? Machen zum Beispiel dicke
auf dem Teller liegt oder am Buffet prä- Gardinen den Raum dunkler?
sentiert wird, steigt der Appetit. Unange-
– Wie kann man Speiseräume, die im
nehme Gerüche wie die von verbrannten
Keller liegen, so beleuchten, dass auch
Speisen, angebrannter Milch oder abge-
sie Wohlfühlatmosphäre verbreiten?
standenem Essen wirken abstoßend.
– Was gibt es vor den Fenstern zu sehen?
Nachgedacht & angepackt:
Kann man ins Grüne schauen?
– Über welche Lichtquellen verfügt der
– Welche noch nicht genutzten Belüf-
Raum? Fällt viel Tageslicht ein oder
tungsmöglichkeiten gibt es?
benötigt man zusätzlich künstliche
Beleuchtung? – Wie müßte man Küche und Speise-
raum anlegen, damit keine Geruchs-
– Verfügen die Beleuchtungskörper über
belästigungen entstehen?
eine der Raumnutzung entsprechende
Lichtfarbe (z. B. warmweiß, neutralweiß,
tageslichtweiß)?
374 vo m SP e i s e r au m z u m „ SCh u l r e s tau r a n t “
4.5 Pe rso na l
Wenn die Gäste noch am Tisch sitzen Worauf ist im Hinblick auf Küchenpersonal
und löffeln, am Nebentisch aber bereits und Servicekräfte im Speiseraum zu achten?
die Stühle hochgestellt werden und der – Sind Küchenpersonal und Service-
Scheuerlappen unterm Tisch seine Bahn kräfte sauber gekleidet?
zieht, wird es ungemütlich. Diese Arbei-
ten signalisieren: Raus aus dem Speise- – Begegnet das Küchenpersonal
raum! Kommt so etwas öfter vor, verge- den Schülern freundlich, offen
hen schlagartig Appetit und Lust auf und serviceorientiert?
Essen. – Ist das Personal gut organisiert
Hat derjenige, der das Essen ausgibt, und beherrscht es die Abläufe?
häufig schlechte Laune und zeigt das – Ist das Küchenpersonal kompetent und
obendrein, herrscht unangenehme qualifiziert? Werden Gerichte oder Kom-
Spannung im Raum. In solcher Atmo- ponenten richtig gegart oder sind sie zu
sphäre kann auch das beste Essen nicht kalt oder zu heiß? Werden Temperaturen
mehr schmecken. regelmäßig gemessen und protokolliert?
Guter Service im Schulessen erfordert – Wird bei der regelmäßigen Einschätzung
fähige und geschulte Mitarbeiter, die mit der Essenanbieter deren Personal an der
ihren Kunden – in erster Linie den Schü- Essenausgabe bewertet?
lern – zu kommunizieren verstehen und – Wie wird der Service im Speiseraum
auf sie eingehen können. Erfreut sich durch Schüler und Lehrer eingeschätzt?
das Küchenpersonal durch gute Arbeit
und freundlichen Umgang großer Be- – Wie ist der Umgang mit Beschwerden
liebtheit, wächst die Lust auf Schulessen und Konflikten?
erkennbar. – Welche Mitarbeiter sind besonders
beliebt. Warum?
– Gibt es bei Lehrern und Schülern
möglicherweise Hemmungen, bestimmte
Missstände anzusprechen, obwohl sie
allgemein bekannt sind?
38KAPITEL 5
S ch u le s s e n t
i m U n t e r r i ch
Schulessen soll so interessant und
vielfältig sein, dass es jeden Tag in
irgendeiner Form 5 Minuten im Unter-
richt behandelt wird. Oder in der Pause.
Oder an Projekttagen und Projektwo-
chen. Wenn Schulessen ständig auf
kleiner Flamme köchelt, gewinnt Esskul-
tur einen anderen, höheren Stellenwert.Ernährung ist ein elementares mensch – Was verboten wird, erscheint reizvoll.
liches Grundbedürfnis. Jeder Mensch isst In einer offenen Gesellschaft wie unse-
gern. Diese Lust können sich Eltern und rer gibt es Dutzende Möglichkeiten,
Schule zunutze machen, um Bildung für Verbote zu unterlaufen. Verbote erzeu-
Ernährung vielfältig, bunt und appetitlich gen oft gegenteilige Vorlieben!
zu servieren. – Gesundheitsmotive sind für junge
Ernährungsbildung – Anspruch und Menschen nicht überschaubar und
Wirklichkeit meist bedeutungslos. (Kausalketten
wie: „Wenn du viel Süßes isst, wirst du
Es fehlt weder an guten Absichten, an zuckerkrank“ sind nicht unmittelbar zu
Förderprogrammen noch an abrufbarem erfahren. Krank machende Folgen
Wissen, wie man sich gesund und ausge- treten erst 10 oder 20 Jahre später ein.
wogen ernähren soll. Dennoch scheinen Außerdem: „Der Opa hat geraucht und
viele Bildungsmaßnahmen ins Leere zu ist 92 Jahre alt geworden!“)
laufen.
– Die wichtigsten Vorbilder – Eltern und
Warum bewirkt Ernährungserziehung, die Lehrer – verhalten sich anders, als sie es
auf Wissensvermittlung setzt, oft wenig? gegenüber ihren Kindern formulieren.
– Kinder und Jugendliche verbinden Wenn Eltern selten oder nie kochen,
mit dem Wort „gesund“ insbesondere wenn Lehrer im Speiseraum nicht
Lebensmittel, die ihnen selten mitessen, dann werden genau diese
schmecken. Handlungen kopiert.
– „Gesunde“ Lebensmittel werden von – Berühmte Musiker, Sportler oder
den Eltern/Erwachsenen verordnet. Fernsehstars üben heute großen
Einfluss aus. Handlungen erfolg-
– Der Begriff „regionale Herkunft“ spielt reicher, mächtiger Menschen werden
für das Ernährungsverhalten von Kin- nachgeahmt.
dern und Jugendlichen keine Rolle.
415 s c h u l e s s e n i m U n t e r r i c ht
Will man im Schulalltag und im Eltern- Kochmuffel, spätestens ab der Mittelstu-
haus Gewohnheiten ändern, sind andere fe und Oberstufe kochen sie aber.
Methoden als die der reinen Wissensver- Vor allem kochen sie dann gern mit
mittlung anzuwenden. Es gibt genügend Mädchen zusammen. Beim Kochen kann
gute Beispiele, wie man das gewünschte man auch flirten. Mädchen wirken in
Ziel erreicht und auf diesem Weg oben- solchen Gruppen oft als Vorbilder, da
drein Freude empfindet. sie vergleichsweise häufiger zu Gemüse
und Obst greifen.
Welche Methoden sind geeignet, um – Nicht mit der Vokabel „gesund“ arbeiten,
Gewohnheiten zu ändern? dafür mit Begriffen wie „knusprig“,
– Selber kochen! Regelmäßig für sich, „lecker“, „oberlecker“, „cool“, „würzig“.
Mitschüler, Eltern oder andere Men- – Beteiligung anstreben: Im Schulalltag
schen kochen! Das motiviert, macht kann Verantwortung rund um die tägliche
Freude bedeutet Gemeinschaft und Verpflegung in unterschiedlicher Art an
Anerkennung. Schüler übertragen werden. Wer Verant-
– Probieren, ausprobieren lassen, wortung übernimmt, handelt bewusster.
Geschmack vergleichen, abschmecken,
sich darüber austauschen: Kinder sind
experimentierfreudig. Was sie bei „Koch-
Experimenten“ selber probieren dürfen
und für sich entdecken, werden sie bei
Gelegenheit mit Freude wiederholen.
– Raum für Spaß beim Kochen lassen,
denn Kinder suchen Spaß.
– Etabliertes Rollenverhalten aufweichen:
Jungen spielen Fußball und sitzen am
Computer, Mädchen kochen und ba-
cken. Zwar sind Jungen generell eher
425.1 Mög lichke iten der Einbi ndun g in den Unte rrich t
Die Beschäftigung mit dem Thema Biologie: Wie unterscheiden sich konven-
Schulessen kann den Unterricht in sehr tionelle und biologische Landwirtschaft?
unterschiedlicher Art bereichern. Lehrer Was bewirken Pflanzenschutzmittel? Wie
verfügen über viele Freiheiten, um der lange muss man rennen, um die Energie
artige Themen interessant und regel- einer Thüringer Rostbratwurst umzuset-
mäßig aufzubereiten. Ebenso ist es den zen? Lebensmittelhygiene!
Eltern unbenommen, interessante An- Chemie: Lebensmitteluntersuchungen
satzpunkte zu suchen und zu empfehlen. vermitteln praxisrelevantes Wissen. Wel-
Sowohl fachspezifisch als auch fächerüber- che Inhaltsstoffe enthalten Lebensmittel?
greifend finden sich viele Brückenschläge Wie steht es um die Anteile von Zucker,
zum Essen. Dazu einige Anregungen: Fett, Eiweiß, Säure oder Alkohol und was
Heimat- und Sachkunde, Schulgarten: bedeutet das?
Was wächst vor dem Schultor? Wer pro-
duziert welches Lebensmittel?
Schulgarten: die Zubereitung und das
Essen der selber angebauten Kulturen
macht Freude; man kann damit sich
selber oder Gäste bewirten. Manche
Pflanzen nimmt man zum Würzen, mit
anderen lassen sich Räume wunderbar
dekorieren.
Betriebsbesichtigungen und Exkursionen
in landwirtschaftliche Unternehmen, in
die Küche, die für die Schule kocht
Fremdsprachenunterricht: Urlaubsreisen
ins Ausland können ein Anlass sein, sich
näher mit Essen und Esskultur zu befas-
sen, im eigenen wie im anderen Land
435 s c h u l e s s e n i m U n t e r r i c ht
Kunsterziehung: Gestaltung und Aus- Mathematik: Ist der tägliche Verbrauch
gestaltung des Speiseraums, wechs- an Kartoffeln, Fisch, Fleisch usw. in der
elnde Ausstellungen im Speiseraum Schulküche schon ausgerechnet worden?
Wie viele Schüler nehmen prozentual an
der Schulspeisung teil? Wie viele Kilome-
ter fährt ein Joghurt bis zum Schüler?
Informatik/Sozialkunde: Schüler können
Formulare für Online-Befragungen zum
Thema „Zufriedenheit mit dem Schu-
lessen“ entwickeln und die Auswertung
übernehmen.
Internetseiten/Blogs: Themen rund um
das Essen vorstellen und diskutieren
Sozialkunde: Schüler erkunden ihre
eigenen Essgewohnheiten, analysieren
sie und stellen die Ergebnisse dar. Was
ist Nachhaltigkeit? Was bedeutet hoher
Fleischkonsum für eine Gesellschaft?
Worum geht es in der Diskussion „Tank
gegen Teller“?
Wirtschaft und Recht: Markthandeln,
Marktbeziehungen, Wertschöpfung, Ge-
rechtigkeit, unterschiedliche Interessen-
lagen erkennen, internationaler Handel,
regionale Kreisläufe, Geschäftsplan für
ein Schüler-Bistro
Mensch-Natur-Technik: Welche Rolle
spielen regionale Wirtschaftskreisläufe
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