Brutzeln, aber richtig - SO GELINGT JEDE GRILLADE - oliv Zeitschrift
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WWW.OLIV-ZEITSCHRIFT.AT
3/2020
20
Brutzeln,
aber richtigSO GELINGT JEDE GRILLADE
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Ihnen Einblicke mit Führungen und Verkostungen und
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oliv ∫ Editorial
FLEXIBEL BLEIBEN
Liebe Leserin, lieber Leser
In verschiedener Hinsicht ist dieses Jahr
Flexibilität gefragt. Vieles, was vor dem
Virus selbstverständlich war, ist aktuell noch
nicht wieder möglich. Nicht umsetzbaren
Urlaubsplänen nachzutrauern ist natürlich
erlaubt, aber noch besser ist es, seine
Vorstellungen mit den aktuellen Möglichkeiten in
Einklang zu bringen. Und wenn wir nun eine Saison
lang vielleicht nicht ans Meer fahren können, ist dafür die Freude umso
größer, wenn es künftig wieder mal möglich sein wird. Andere «Boten»
aus der großen weiten Welt sind dafür unlängst wieder eingetroffen
Impressum
und ich freue ich mich wie jedes Jahr über die Rückkehr der Mauersegler
Verlag:
oliv-media GmbH aus Afrika in mein Wohnquartier!
Franz-Josefs-Kai 49/12
1010 Wien
www.oliv-zeitschrift.at Flexibilität ist auch am Grill gefragt, nicht nur betreffend Sicherheits-
Nächste Ausgabe: abstand und Gruppengröße. Es muss bei Weitem nicht immer Fleisch sein!
Ende Juli 2020
Grillen und im Freien essen gehört für mich einfach zu einem s chönen
Einzelpreis: EUR 3,90
Jahresabo: EUR 25,– Sommer, Feuerduft und Grillaromen sind schlecht wegzudenken.
(Versand ins Ausland auf Anfrage)
Wie Ihr Grillschmaus umweltfreundlicher wird und was die liebsten
Geschäftsführer:
Heinz Bossert
Gerichte von Grillexperten sind, erfahren Sie in unserem Beitrag
heinz.bossert@oliv-media.at ab Seite 8. Und was passt besser zu einem heißen Picknick als eine
Redaktionsleitung:
Ruth Hofmann
prickelnde, frische Limonade?
ruth.hofmann@oliv-media.at
Anzeigen/Medienberatung:
Sojabohnen und Tofu gelten bei einem Großteil der Bevölkerung immer
Heinz Fürnkranz noch als einigermaßen exotisch und dies obwohl in Österreich bereits
inserate@oliv-media.at
+43 (0) 660 573 43 32 seit 1875 Soja angebaut wird. Der Startschuss des Soja-Anbaus in
Kooperationen / Marktentwicklung: Europa begann sogar hierzulande – Professor Friedich Haberlandt
Wilfried Oschischnig
oschischnig@pr-manufaktur.at von der kaiserlich-königlichen Hochschule für Bodenkultur in Wien
+43 (0) 676 521 82 16
(heute: Universität für Bodenkultur) bekam auf der Weltausstellung in
inpublic Werbung & PR GmbH
Daniela Senn Wien 1873 von einer japanischen Delegation eine Handvoll Sojabohnen.
+43 (0) 676 780 48 47
senn@oliv-media.at Damit startet er seine Anbauversuche. Heute hat Soja in Österreich
Ines Sonnleitner
+43 (0) 676 361 98 38
eine sehr große Bedeutung, v.a. als Futterpflanze für Nutztiere.
sonnleitner@oliv-media.at Aber auch die Verarbeitung zu Tofu findet vor Ort statt, so zum Beispiel
Layout: bei der Tofu-Manufaktur Manufaba im Burgenland, wo die Bohnen
Linda Baumann
Michela Orlando nach der Ernte gleich auf dem eigenen Betrieb verarbeitet werden.
Korrektorat: Mehr dazu lesen Sie auf den Veganen Seiten ab Seite 26.
Johanna Günther
Druck:
Gedruckt in Österreich
Wir wünschen Ihnen eine interessante Lektüre und schöne Sommertage.
auf Recyclingpapier
Copyright:
Herzliche Grüße
bossert & richter AG
ISSN 1664-2635
Ruth Hofmann, Redaktionsleitung
Titelbild:
© adobe.stock.com
oliv ist auf
www.facebook.com/oliv.zeitschrift.at
www.oliv-zeitschrift.at 3
oliv ∫ Inhalt
Das beste
Waschmittel 3 EDITORIAL / IMPRESSUM
ist Bio.
7 GUT ZU WISSEN
8 IM FOKUS
Der Sommer kommt bestimmt
Sonett Testsieger bei und mit ihm auch die nächste
Grillsaison – da freuen wir uns!
ÖKO-TEST 19 KOLUMNE
20 ÜBER DEN TELLERRAND
Limonaden in Bio-Qualität
sind fruchtig, durstlöschend
und an heißen Tagen
unverzichtbar.
reddot design
award winner &
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design award
winner
Mit Note 1,8 und der Bewertung „gut“
setzte sich das Sonett-Waschmittel-Konzentrat
an die Spitze von 26 Produkten, darunter 4 aus
dem Bioladen. Die Waschleistung wurde mit
„gut“ bewertet. Bei der Bewertung der Inhalts-
stoffe erhielt das Sonett-Waschmittel als
einziges Produkt die Note „sehr gut“.
Saubere Wäsche und saubere Umwelt mit ge-
trennten Komponenten, das ist ökologisches
Waschen mit dem Sonett-Baukastensystem.
Mittel für Waschen und Reinigen, die das
Wasser achten als Träger alles Lebendigen
Sonett – so gut. www.sonett.eu
20
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4 oliv 3/2020
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sondern auch pflegend und
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30 BEGEGNUNG
31 AGENDA UND VORSCHAU
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ADVERTORIAL
GEWÜRZSAIBLING MIT LEINÖLSTAMPF
Das beste am Saibling mit Leinölstampf?
Die vielen Omega-3-Fettsäuren oder der Geschmack,
wir können uns nicht entscheiden.
4 Portionen Zubereitung
Dauer: 30 Min. Vorbereitung Kartoffel schälen, grob schneiden und in der Gemüsesuppe
20 Min. Backzeit weichkochen. Die gekochten Kartoffeln mit 4 EL Suppe
zerstampfen. Mit Leinöl, Verjus, Salz und Muskatnuss würzen.
Das Backrohr auf 150°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, bis sie stark zu
Zutaten duften beginnen. Anschließend in einem Mörser fein zerstoßen.
Je 2 Zitronenscheiben auf einen Bogen Backpapier setzen und
Leinölstampf
mit Minze und Dill belegen. Saiblingsfilets mit der Hautseite
800 g mehlige Erdäpfel (Kartoffel)
nach oben auf die Kräuter legen und mit Salz und den Gewürzen
1l Gemüsebrühe
bestreuen. Mit Traubenkernöl beträufeln, das Backpapier zu
5 EL Fandler Leinöl
einem Paket verschließen und mit Büroklammern aus Metall fixie-
3 EL Verjus
ren. Die Pakete auf ein Backblech setzen und den Gewürzsaibling
Salz
im Backrohr ca. 15 – 20 Minuten garen. Pakete öffnen, Saiblings
Muskatnuss
filets herauslösen und mit dem Leinölstampf auf Tellern anrichten.
Saibling
Mit dem Schmorsaft aus dem Papierpäckchen beträufeln und
0,5 TL Anissamen
mit Kräutern garniert servieren.
0,5 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
2 Pimentsamen
8 Pfefferkörner
8 Zitronenscheiben Ölmühle Fandler
4 Minzezweige
4 Dillzweige Meisterwerke in Öl
4 Saiblingsfilets
Salz Seit 1926 produziert die Ölmühle Fandler hochwertigste
4 EL Fandler Traubenkernöl Öle. Der Fandler-Sortenreichtum umfasst mehr als 40 Öle
Minze, zum Garnieren vom beliebten Leinöl bis zum exotischen Chiaöl. Dass wir
Dill, zum Garnieren unsere Öle 100 % sortenrein und kaltgepresst herstellen und
4 Stück Backpapier nach wie vor auf das aufwändige Stempelpressverfahren
setzen, hat nicht nur Familien-Tradition, sondern wohlschme-
ckende und ernährungsphysiologische Gründe. Denn kein
anderes Pressverfahren entlockt den Kernen und Samen so be-
hutsam ihr köstliches Öl. Erfahrung und Fingerspitzengefühl
sind neben einer hervorragenden Rohstoffqualität weitere
Zutaten, die die Fandler Öle so besonders machen.
All das macht unser beliebtes Leinöl aus und verleiht
dem strahlend gelben Öl einen angenehm nus-
sigen, herb-würzigen Charakter und erhält
seinen hohen Anteil an essentiellen
Omega-3-Fettsäuren.
oliv ∫ Gut zu wissen LEBENSMITTEL IM FOKUS
COVID-19
ÖSTERREICH ISST ANDERS –
UND GESÜNDER!
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ww
Monaten häufiger frisch, 27 Prozent .l a n n.a
d sc h a fftleb e
nahmen die Nahrung bewusster zu
sich – und 68 Prozent betrachteten ih-
ren Lebensstil während der ersten Wie lebt es sich als
Krisen-Wochen sogar als gesünder.
Bio-Schwein
BIO-ZUSTELLDIENSTE UND
DIGITALE, BÄUERLICHE
PLATTFORMEN BOOMEN
«Alleine am ersten Wochenende nach
den Ausgangsbeschränkungen Mitte
März konnten wir im Online-Shop na-
hezu 1.000 Neukunden für unsere Bio-
Kistl verzeichnen», erzählt Gerhard
Zoubek vom niederösterreichischen
© stock.adobe.com (2)
ADAMAH BioHof. In einem Zwei-
schichtbetrieb gelangten so tausende
BioKistln nach Wien. Dass Bio vor
Hamsterkäufen nicht schützt, quit-
tiert Zoubek mit einem Schmunzler:
«Auch bei uns wurde überdurch-
schnittlich viel Haltbarware wie Ge-
Zwei aktuelle Umfragen, ein überra- treide und Mehl, Nudeln und Einge-
schender Trend: Viele österreichische legtes geordert.» Von einem aktuellen
Konsumenten leben während der Boom der Direktvermarktung und
Corona-Krise ernährungsbewusster, stark steigenden User-Zahlen auf bäu-
zum Homeoffice gab und gibt es oft erlichen, digitalen Plattformen be-
«Home-Cooking». Wer hierbei den richten ebenfalls die Organisation BIO
Kochlöffel schwingt, tut dies vorzugs- AUSTRIA und die Österreichische Anders als bei Hühnern bedeutet Bio
weise mit regionalen Lebensmitteln. Landwirtschaftskammer: «Über digi- für Schweine nicht automatisch Frei-
«Die regionale beziehungsweise ös- tale Plattformen wird nun vermehrt landhaltung. Bioschweine haben jedoch
terreichische Herkunft der Lebens- der direkte Weg zum Bauern gesucht. deutlich mehr Platz als ihre Artgenossen
mittel ist gegenüber früheren Umfra- Auf ein besonders erfreuliches Echo in den konventionellen Ställen und
gen weiter nach vorne gerückt. Auch stoßen etwa die ‹Schmankerl-Navi›- Zugang zu einem befestigten Auslauf.
die Kriterien Qualität und Saison- App und die Initiative «Gutes vom Damit ist eine mit Wühlmaterial wie zum
alität stehen vor dem Preis – anders Bauernhof», so LK-Vizepräsidentin Beispiel Stroh bedeckte planierte oder
als in älteren Erhebungen», berichtet Andrea Schwarmann. betonierte Fläche gemeint. Ihr Platz im
Michael Blass, Geschäftsführer der Ja, in Zeiten wie diesen wird ‹Ab Stall wird nach dem Gewicht berechnet.
AMA-Marketing, über eine neue Stu- Hof› mitunter ‹Ab Digital› – und selbst Ein Bio-Schwein mit bis zu 110 Kilo
die der Agrarmarkt Austria. Rund ein auf Verkostungen muss niemand ver- hat eine Stallfläche von 1,3 Quadratme-
Viertel der Studienteilnehmer war im zichten, was eine heimischen Bio- tern zur Verfügung, ein konventionelles
März und April im Homeoffice tätig, mühle bewies: Gleich 35 Gourmets Schwein mit knapp 0,7 Quadratmetern
was viele für eine bewusstere Ernäh- skypten und probierten bei einer On- die Hälfte. In Österreich leben nur
rung mit selbstgekochten Speisen line-Verkostung der Schalkmühle ge- 2,7 Prozent der Schweine in Biohaltung,
nutzten. Zu einem ähnlichen Ergebnis meinsam die neuesten Produkte. die Mehrheit lebt in konventionellen
gelangt die Research Affairs-Umfrage www.ama.at / www.adamah.at / Ställen. Mehr Infos zum Schwein findest
von Mitte April: Demnach kochten www.bio-austria.at / du auf unserer Webseite:
38 Prozent der befragten Österreiche- www.gutesvombauernhof.at / www.landschafftleben.at
rinnen und Österreicher in den letzten www.schalk-muehle.at
www.oliv-zeitschrift.at 7 www.oliv-zeitschrift.at 7
oliv ∫ Fokus
Musterseite Rubrik
Auf zum Grillspaß!
Wenn der würzige Duft von frisch Gebratenem durch Gärten,
Parks und Terrassen weht, ist wieder Grillzeit. Sind
auch Sie bereits Feuer und Flamme? Dann viel Vergnügen!
Christina Bösiger/Sonja Schnögl
8 oliv 3/2020
G
rillen im Freien WWF kommt Holzkoh-
macht Spaß – le nicht nur aus den
nicht erst, seit Tropen oder aus sub-
man mehr Abstand tropischen Klimazonen,
halten muss. Es bedeu- sondern auch aus Polen,
tet geselliges Beisam- Deutschland, Südafrika,
mensein und gemeinsames Bosnien-Herzegowina und
Genießen. Zudem ist Kochen der Ukraine, wo der illegale
und Essen unter freiem Himmel Holzschlag ein großes Problem
ein Erlebnis für die Sinne: Während darstellt: Die letzten europäischen
es auf dem Grill brutzelt und duftet, gibt es Urwälder werden abgeholzt, um billige
Zeit zum Plaudern, Musik hören oder zum Spielen. Holzkohle herzustellen. Beim Kauf von Holzkohle rät
All dies führt zu mehr Verbundenheit – zu anderen, die Umweltorganisation deshalb, auf das anerkannte
zu uns selbst und zur Natur. Dies wiederum schärft FSC-Schutzlabel zu achten, das für nachhaltige Forst-
das Bewusstsein für die eigene Gesundheit und die wirtschaft und die Einhaltung sozialer und ökologi-
Umwelt. Kein Wunder, dass sich immer mehr Grillfans scher Kriterien bei der Herstellung steht. Oder man
für gesündere und möglichst umweltschonende Vari- setzt gleich auf klimaschonende Kohlevarianten, für
anten des Grillens interessieren. Doch was soll dabei die überhaupt kein Holz im herkömmlichen Sinn ver-
beachtet werden? Um darauf Antworten zu finden, wendet wird: So empfiehlt etwa die deutsche Umwelt-
haben wir bei verschiedenen Naturschutzorganisati- organisation NABU Grillkohle aus Kokosnussschalen
onen und Umweltverbänden nachgefragt. oder aus Olivenkernen. Die Oliven-Briketts werden
nachhaltig und müllvermeidend produziert.
AUF DIE KOHLE ACHTEN
Eine wichtige Rolle, um umweltfreundlicher grillen zu DIE GRILLANZÜNDER BLITZSCHNELL
können, spielt der Grill selber. Einweggrills beispiels- SELBER MACHEN
weise, die heute überall angeboten werden, sind alles Chemische Anzünder mit synthetischen Inhaltsstof-
andere als nachhaltig. Sie bestehen aus wertvollem fen oder gar paraffinhaltige Flüssiganzünder, die mit
Aluminium, das nach Gebrauch gleich wieder weg- Getränken verwechselt werden können, sind nicht nur
geworfen wird. Es ist besser, sich stattdessen einen schädlich für die Gesundheit, sondern auch für die
Mehrweggrill zu leihen, nach dem Motto: Sharing is Natur. Zudem qualmen, rußen und stinken viele der
caring – teilen ist fürsorglich sein. Denn etwas mit im Handel erhältlichen Anzünder stark. Zum Glück
anderen zu teilen, zeigt auch, dass einem die Umwelt ist nichts einfacher, als einen Grillanzünder ganz ein-
und die Ressourcen am Herzen liegen. Wer sich selbst fach selber herzustellen. Blitzschnell ist eine Variante
einen Mehrweggrill anschaffen möchte, kann zwi- aus Holzwolle gemacht. Dafür benötigt man dünne
schen Kohle-, Gas- oder Elektro-Grills wählen. Dabei Hölzchen zum Beispiel aus Tannenholzresten, die
gilt laut WWF der Elektro-Grill, wenn er mit Ökostrom mit Holzwolle umwickelt werden. Zum Schluss bin-
beheizt wird, als die umweltfreundlichste Varian- det man sie mit einer Schnur aus Naturfasern zusam-
te. Gas-Grills funktionieren mit Bhutan oder Propan, men. Alternativ eignen sich auch Tannenzapfen als
welche keine erneuerbaren Energiequellen sind. Wer Anzünder. Sie dürfen aber nur wenig Harz enthalten,
einen Holzkohlegrill verwendet, sollte darauf achten, denn beim Verbrennen von Harz entstehen gesund-
dass die Kohle aus nachhaltig angebautem oder ein- heitsschädliche Gase, die sich auf das Grillgut nieder-
heimischem Holz hergestellt wurde und keinesfalls schlagen. Dafür nimmt man möglichst selbstgesuchte
aus Tropenholz. Tropenwälder leisten einen wichtigen Tannenzapfen, Reisig und ebenfalls eine Schnur aus
Beitrag zum Weltklima und zum weltweiten Arten- Naturfasern. Danach legt man das Reisig um einen
schutz. Trotzdem landen gemäß Nachforschungen des der Zapfen herum und bindet alles mit der Schnur
© adobe.stock.com (2)
WWF auch heute noch tausende Tonnen Holzkohle zusammen. Ein paar davon hübsch verpackt, könnten
aus Tropenhölzern auf unseren Grills. Nigeria bei- auch ein Mitbringsel für die nächste Grillparty sein.
spielsweise verlor zwischen 2005 und 2010 knapp zwei Die Herstellung dieser selbstgemachten Grillanzün-
Millionen Hektar Wald – zu einem großen Teil wegen der ist kinderleicht und eignet sich bestens für eine
der europäischen Nachfrage nach Tropenholz. Gemäß Bastelstunde mit kleineren Kindern.
www.oliv-zeitschrift.at 9
oliv ∫ Fokus
Musterseite Rubrik
© Erin Kunkel © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern
NACHHALTIGE ACCESSOIRES VERWENDEN
Aus Gewohnheit oder Bequemlichkeit wickeln viele
Grillfans ihr Grillgut in Alufolie ein oder verwenden
Grillschalen aus Aluminium, die es überall zu kau-
fen gibt. Die Produktion von Aluminium ist energie-
intensiv und schadet der Umwelt – ganz egal, ob re-
cycelt oder frisch gefördert. Zudem gelten Aluschalen
oder -Folien als Gesundheitsrisiko: Salz und Säurehal-
tiges lösen Aluminium-Ionen, die ins Essen übergehen.
Zudem bekommt das Grillgut in einer Aluschale viel
weniger rauchigen Geschmack und verhindert somit
gerade das, was vielen von uns eigentlich besonders
gut schmeckt. Eine gute Alternative sind Grillschalen
aus hitzebeständigem Porzellan, Keramik oder Emaille
sowie Steinplatten aus Schiefer oder Speckstein. Sie
GEGRILLTER PFIRSICH MELBA schützen vor krebserregenden Stoffen und können
nach dem Abwaschen wiederverwendet werden. Auch
Zutaten Zubereitung Grillzangen, in die verschiedenes Grillgut zum Braten
für 6 Portionen 1 Die Pfirsiche halbieren und die Ker- eingeklemmt werden kann, funktionieren als Alterna-
6 Pfirsiche, mittelgroße, ne entfernen. Mit der Schnittfläche tive sehr gut und können auch problemlos gereinigt
reife aber feste nach oben in eine Auflaufform und wiederverwendet werden. Und selbstverständlich
60 ml Orangenblütenhonig aus Keramik legen. Mit dem Honig gehört zum Grillspaß kein Einweggeschirr.
2 EL brauner Zucker beträufeln und mit dem braunen
350 g Himbeeren Zucker bestreuen. AUF PFLANZLICHE BIOPRODUKTE SETZEN
60 g Zucker, sehr feiner Beiseitestellen. Den größten Umwelt-Einfluss unserer Grillaktivitäten
1 TL Zitronensaft, 2 Die Himbeeren zusammen mit dem auf die Umweltverträglichkeit hat aber nachweislich
frisch gepresst Zucker und dem Zitronensaft im das Grillgut selber. Grundsätzlich gilt: Je größer der
einige Tropfen Mixer pürieren, bis eine glatte Sauce vegetarische Anteil auf dem Rost, desto nachhaltiger
Rosenwasser entstanden ist. Ein paar Tropfen ist der Grillspaß. Ob Fleisch auf dem Grill liegt, wirkt
Öl zum Bepinseln des Rosenwasser unterrühren und die sich auf die Umwelt mehr aus als die Wahl des Grills.
Rosts Sauce in einen Krug gießen.
1l Vanilleeiscreme 3 Den Grill auf mittlerer Hitze vorhei-
essbare Blumen zum zen. Den Rost mit Öl bepinseln.
Dekorieren (optional) 4 Die Pfirsiche mit der Schnittseite
nach unten auf den Grill legen und
3 bis 4 Minuten braten, bis sie kara-
mellisiert und leicht geschwärzt
sind. Wenden und weitere 3 bis 4 Mi-
nuten grillen.
5 Pro Portion zwei Pfirsichhälften
mit einer Kugel Vanilleeis auf einem
Teller anrichten. Mit der Himbeer- Weber und
sauce begießen und nach Wunsch Hermann machen
mit essbaren Blumen garnieren.
gemeinsame Sache!
Dass die beiden Unternehmen eine Kooperation starten
und künftig zusammenarbeiten liegt nahe: HERMANN
Die Rezepte (Seiten 10 bis 11) und Weber gelten in ihren jeweiligen Tätigkeitsbereichen
stammen aus dem Buch von
als Innovationstreiber und ergänzen mit ihren Produkten
Valerie Aikman-Smith «Alles vom
Grill – Sommerliche Rezepte zum den Grillmarkt perfekt. Weber ist nicht für führender
draußen Kochen und Genießen», Anbieter der Branche, sondern genießt international
erschienen im Jan Thorbecke Verlag, Ansehen für hohe Qualität rund ums Grillen. Hermann
ISBN 978-3-7995-1341-8.
hat mit seinen auf Kräuterseitling basierenden vege-
tarischen Produkten eine Innovation in der europäischen
Lebensmittelindustrie geschaffen. Der Auftakt der
Zusammenarbeit wird mit einem gemeinsamen Grill-
kalender gelegt. Täglich werden neue Rezeptideen
sowie essentielles Grillzubehör gezeigt und verlost.
www.weber.com/AT/de/grillgeschichten/inspirat ion
So lässt sich Sommer schmecken.
10 oliv 3/2020© Erin Kunkel © 2020 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern
Katja Reisinger-Huber ist im
Familienbetrieb Sonnberg
Biofleisch für Einkauf und
Marketing zuständig
und grillt gerne mit der
Familie oder mit Freunden.
www.biofleisch.biz
Was kommt bei Ihnen auf den Grill?
Ich grille mit Biofleisch – Schwein, Rind, Lamm,
auch Huhn. Aber ebenso mit Gemüse, am liebsten
eine bunte Mischung, sodass für jeden etwas
dabei ist. Etwas Besonderes sind große Stücke,
die ich im Ganzen grille. Das darf dann ruhig ein GEGRILLTER MAIS AUF MEXIKANISCHE ART
bisschen aufwändiger sein. Also zum Beispiel
große Rippenstücke, die sechs bis acht Stunden Zutaten Zubereitung
brauchen oder eine Lammkeule im Dutch Oven. für 6 Portionen 1 Den Grill auf mittlerer Stufe erhitzen.
Diesen Topf aus Gusseisen mit Deckel stellt man Öl zum Bepinseln Den Rost mit Öl bepinseln.
direkt in die Glut des Grillers oder auch eines des Rosts 2 Crème fraîche, Mayonnaise, Jalapeño,
Lagerfeuers. Damit lassen sich auch tolle Schmor- 250 g Crème fraîche Chilipulver und die Hälfte des Fetas
gerichte zubereiten oder Brot backen. 125 g Mayonnaise in eine mittelgroße Schüssel geben
1 Jalapeño*, entkernt und gut vermischen. Salzen.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Grillen? und fein gewürfelt 3 Die Blätter des Maises zurückschla-
Ihr Geheimtipp? 1 EL Chilipulver gen und verdrehen, sodass daraus
Zeit nehmen für die Grillerei, und mit lieben 160 g Feta, zerkrümelt ein Griff entsteht.
Menschen gemeinsam genießen! Meersalz 4 Die Maiskolben mit Öl bepinseln
6 Maiskolben mit und auf den Grill legen. Etwa 10 bis
Welche Art von Grill bevorzugen Sie? Blättern 12 Minuten grillen, dabei alle 3 bis
Ich verwende einen großen Kugelgrill, 3 EL Olivenöl 4 Minuten wenden, bis der Mais
grille aber sehr gerne auch immer wieder mit 1 kl. Bd. Koriander, goldgelb und karamellisiert ist.
Familie und Freunden am Lagerfeuer. fein gehackt 5 Wenn der Mais durch ist, großzügig
etwas Chilipulver mit der Feta-Creme bestreichen.
6 Limettenspalten Mit dem restlichen Feta, Koriander-
blättchen und Chilipulver bestreuen.
* Jalapeño ist eine mexikanische Mit Limettenspalten servieren.
scharfe Peperoni-Sorte
Gewinnen Sie eines
von 3 Grill-sets
von Weber Grill &
Hermann LASSEN SIE NICHTS ANBRENNEN
Beim Grillen oder Braten von eiweißhaltigen Lebensmitteln entstehen
Jedes Grillset bestehend aus je einem Genusspaket von unter anderem sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA)
Hermann Fleischlos (Schnitzel, Faschiertes, Käsebratwurst, und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Und wenn
Rostbratwürstchen und Bratstreifen) sowie je einem Grill- kohlenhydratreiche Lebensmittel wie etwa Brot oder Chips stark erhitzt
besteck und einer Grillschürze von Weber im Wert von € 75.–. werden, bildet sich Acrylamid. Alle diese Stoffe stehen in Verdacht, Krebs
zu verursachen. Deshalb gilt es, vor allem Fleisch, aber auch Gemüse nicht
www.hermann.bio allzu stark anzubraten und verkohlte Stellen wegzuschneiden. Um die
www.weber.com krebserregenden Stoffe zu minimieren, sollten beim Grillen kein Fett oder
Teilnahme per Mail (mit Namen- und Adressangabe) Saft vor allem vom Fleisch auf die Glut tropfen. Ganz Gesundheitsbewuss-
an verlosung@oliv-media.at bis 17. Juli 2020 te verwenden deshalb eine Fettauffangschale oder garen das Grillgut in
einer Grillpfanne aus Edelstahl oder Gusseisen.
Die Gewinner werden ausgelost und die Grillsets werden den aus-
gelosten Personen direkt von den Anbietern zugestellt. Es wird keine
Korrespondenz geführt und es ist keine Barauszahlung möglich.
www.oliv-zeitschrift.at 11oliv ∫ Fokus
© Eisenhut & Mayer / Brandstätter Verlag (3)
Grillmeisterin Maria Egger
betreibt mit ihrem Sohn
eine Eventlocation in
einem wunderschönen Bau-
ernhaus in Salzburg, wo
sie seit Jahren Grillkurse zu
allen erdenklichen Themen
gibt. www.englhartgut.at
Was kommt bei Ihnen auf den Grill?
TANDOORI-KARFIOL-STEAKS Grillen lässt sich fast alles, was man auch am Herd
zubereiten kann. Fleisch und Fisch sind die Klassiker.
Zutaten Zubereitung Aber ich mache auch sehr gerne Gemüse am Grill.
für 3 Portionen 1 Karfiol mit Strunk in 1 cm dicke Vor allem die Sommergemüse wie Paprika, Zucchini,
1 Karfiol Scheiben schneiden. Melanzani eigenen sich hervorragend. Der Grillge-
5 EL Joghurt (mind. 3,5 %) 2 Joghurt und Gewürze verrühren. schmack, den das Gemüse erhält, sorgt für das gewisse
1 TL Lieblingscurry- Die Karfiolscheiben 2 Stunden darin Etwas und löst gerade bei Männern oft ein Aha-Erlebnis
Mischung marinieren. aus! Ich grille auch gerne Obst für die Nachspeise
1 TL Kurkuma 3 Entweder direkt auf den leicht und selbst Kuchen kann man in Förmchen in der noch
1 TL Paprikapulver geölten Grillrost oder auf einer Glut backen, wenn die große Hitze vorbei ist.
Meersalz mit Öl bepinselten Platte auf den
Pfeffer Grill legen. Beidseitig braten. Was ist für Sie das Wichtigste beim Grillen?
Öl zum Bestreichen 4 Mit Mango-Relish servieren. Ihr Geheimtipp?
Mango-Relish Die Qualität der verwendeten Lebensmittel ist sehr
zum Servieren wichtig. Ich verwende heimische Produkte, gerne
solche, von denen ich die Produzenten kenne,
am liebsten Bioprodukte. Sehr wichtig ist auch, dass
alles fix und fertig vorbereitet sein muss. In der
Gastronomie sagt man dazu «mise en place». Wenn
ich einmal am Grill stehe, dann bleibe ich auch
dort und will nicht mehr zurück in die Küche um
etwas zu holen. Nur mit dieser ungeteilten Aufmerk-
samkeit gelingt die Grillerei auch wirklich gut.
Welche Art von Grill bevorzugen Sie?
Ich grille auf allen Geräten. Bei gemütlichen Grillnach-
mittagen bevorzuge ich Holzkohle. Die gibt es
übrigens auch aus Österreich, für einige Bauern ist
das ein gutes zweites Standbein. Wenn es schnell
gehen muss, passt auch ein Gasgriller oder ein
Elektrogrill für den Balkon.
MANGO-RELISH
Zutaten Zubereitung
für 6–8 Portionen 1 Mango schälen und das Fruchtfleisch Heutzutage liegt auch vegetarisch oder vegan Grillen
2 reife Mango vom Stein schneiden. Fruchtfleisch total im Trend. Ob kreativ gefüllte Pfefferoni, Kürbis
1 rote Chili grob würfeln und in eine Schüssel und Zucchini, bunte Gemüsespieße, marinierter Tofu
2 Frühlingszwiebeln geben. oder vegetarische und vegane Grill«würste» – der Fan-
1 Limette, Saft 2 Chilischote entkernen, fein schneiden. tasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer nicht auf Fleisch
4 EL Korianderblätter, Frühlingszwiebeln mitsamt Grün in verzichten möchte, greift am besten zu solchem aus
grob geschnitten Ringe schneiden. Chili und Frühlings- biologischer Herkunft und aus besonders artgerechter
2 EL Akazienhonig zwiebeln mit Limettensaft untermen- Haltung (z. B. Mutterkuh). Um die Umwelt zu schonen
Meersalz gen. Korianderblätter hinzufügen, mit ist es zudem wichtig, auf saisonales und regionales
Pfeffer Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse zurückzugreifen und beim Fischkauf eben-
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1 Passionsfrucht Passionsfruchtfleisch hinzugeben. falls auf Regionalität und Bioherkunft zu achten.
12 oliv 3/2020 12 oliv 3/2020www.soyana.ch
Fischwirtschaftsmeister Marc soyana.lebensmittel
Mößmer ist der Pionier der
biologischen Fischzucht in
Österreich und versorgt mit
seiner Vermarktungsplatt-
form das Land mit frischen,
heimischen Biofischen.
www.biofisch.at
Was kommt bei Ihnen auf den Grill?
Ich grille am liebsten einen schönen Fisch. Der braucht
nicht lange, ist schnell fertig. Am besten eignen sich
ganze Fische, zum Beispiel Forelle oder Saibling. Wer Filets
grillen will, sollte sie unbedingt in Backpapier einpacken.
Das können auch mehrere Lagen sein, das darf dann außen
verkohlen. Von Alutassen oder Alufolie rate ich dringend ab.
Erstens aus Umweltgründen, aber auch weil gerade Fisch-
filets gerne mit Zitrone beträufelt werden und wenn die
Säure mit dem Aluminium in Berührung kommt, entstehen
da giftige Verbindungen.
Was ist für Sie das Wichtigste beim Grillen?
Ihr Geheimtipp?
Ich lege meine Fische gerne vor dem Grillen in die Sur, also
in 6-prozentige Salzlake. Einfach über Nacht einlegen, da-
nach nicht mehr würzen und ganz normal grillen. Das geht
sowohl für ganze Fische also auch für Filets. In der Grill-
saison gibt es gesurte Fische bei uns zu kaufen.
Welche Art von Grill bevorzugen Sie?
Fisch grille ich gerne auf einem Salzstein, den man einfach
auf den Rost auflegt. So kommt eine ausgeglichene Tempera-
tur zustande, die für Fisch ideal ist. Gleichzeitig wird der
Fisch auch schon gewürzt. Mehr braucht man gar nicht. Und
Holzkohle nur aus Österreich, die gibt es nämlich auch. Sie
kostet etwas mehr, ist aber dafür nicht umweltschädigend.
HERKUNFT DER HOLZKOHLE
Während in andern Ländern (z. B. in der Schweiz seit 2012) eine Deklarationspflicht für
Holz und sämtliche Holzprodukte gilt, fehlt bisher eine vergleichbare Vorschrift in der EU.
Zwar besteht mit der EUTR eine Regelung, die den Import von bestimmten Produkten aus
illegalen Quellen verbietet, dies gilt jedoch nicht für Holzkohle und sieht auch keine Informa-
tion für die Konsumenten vor. Achten Sie beim Kauf von Holzkohle oder Briketts deshalb auf
die Herkunft des verwendeten Holzes und kaufen Sie keine Produkte ohne Herkunftsangabe.
Die Gefahr, dass Tropenhölzer oder andere illegal geschlagene Holzarten enthalten sind,
ist groß. Inzwischen ermöglichen Labor-Analysen die Bestimmung der in Holzprodukten
enthaltenen Holzarten und eine im Jahr 2018 erstellte Analyse zeigte, dass die Hälfte aller
Holzkohleproben Holz aus tropischen und subtropischen Wäldern enthielt. Um eine um-
weltverträgliche Forstwirtschaft zu gewährleisten, wird heute mindestens der Kauf von
FSC-zertifizierten Produkten empfohlen. Alternativ – wenn man genug Zeit hat – kann man
auch gleich mit gesammeltem Holz aus der Umgebung grillen.
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www.oliv-zeitschrift.at 13oliv ∫ Fokus
Musterseite Rubrik
Daniela und Josef Spitzer
führen eine Biolandwirt-
schaft im Hausruckviertel
in Oberösterreich. Sie
haben einen schmack-
haften Grillkäse aus Bio-
Schafmilch im Angebot.
www.unser-hof.at
Was kommt bei Ihnen auf den Grill?
Wir grillen gerne, was wir selbst gerade haben.
Das kann Lammfleisch von unseren eigenen Läm-
mern sein oder auch Rindfleisch. Außerdem
lieben wir unseren Grillkäse aus Bio-Schafmilch,
CIABATTA MIT GEGRILLTEN eine gute Alternative zu Fleisch. Unser Käse hat
MELANZANI einen feinen Geschmack, man muss ihn gar nicht
würzen. Einfach auflegen, auf beiden Seiten
Zutaten Zubereitung kurz grillen und gleich essen. Dann ist er richtig,
für 4 Portionen 1 Peperoni rüsten und vierteln. Zwiebel zergeht ganz leicht, lässt sich aber gut schneiden
1 rote Peperoni halbieren. Beides in dünne Streifen und schmeckt köstlich.
1 rote Zwiebel schneiden. Gemüse in 3 EL Öl 5 Minu-
7 EL Olivenöl ten dünsten. Tomate vierteln und Was ist für Sie das Wichtigste beim Grillen?
1 Tomate mit 100 ml Wasser zur Peperoni ge- Ihr Geheimtipp?
Meersalz ben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker Das Wichtigste ist, dass man das Grillgut richtig
Pfeffer aus der Mühle würzen. 20 Minuten garen. Kapern behandelt. Schaf- oder Rindfleisch brauchen einfach
2 TL Zucker, braun und Essig zugeben. Lauwarm mehr Zeit. Man sollte sie nach dem Grillen unbe-
3 EL Kapern pürieren und abkühlen lassen. dingt etwas rasten lassen. Unser Schafkäse hingegen
2 EL Balsamicoessig 2 Melanzani in dünne Scheiben schnei- sollte frisch vom Grill gegessen werden.
ca. 250 g Melanzani den. Salzen und ca. 30 Minuten
etwas Mehl zum Wenden auf einem Gitter leicht entwässern Welche Art von Grill bevorzugen Sie?
600 g Büffelmozzarella lassen. Gut abtropfen lassen, in Wir grillen gerne auf einer Steinplatte. Holzkohle
etwas Basilikum wenig Mehl wenden, mit restlichem verwenden wir gar nicht. Wir befeuern den Grill
2 kl. Ciabatta Olivenöl grillieren, bis die Scheiben mit Holz, das braucht natürlich länger. Wenn es
etwas rote Zwiebel, eine schöne Farbe haben. schnell gehen soll, ist ein Gasgriller ideal.
fein geschnittene 3 Mozzarella in Scheiben schneiden.
etwas Kerbel Basilikumblätter abzupfen. Ciabatta
längs halbieren und 2 bis 3 Minuten
auf dem Grill rösten.
4 Ciabattahälften mit der Peperoni
creme bestreichen und mit
Mozzarella, gegrillten Melanzani,
Basilikum, Zwiebel und Kerbel
belegen. MIT RESTEN NEUE MENUS ZAUBERN
Das Grillfest ist vorbei und ein Großteil des Essens
verputzt – schon ist wieder Zeit zum Aufräumen! Es ist
Ehrensache, in der Natur keinen Müll zu hinterlassen.
Zu Hause gehört die kalte Grillasche in den Restmüll,
denn sie kann Schwermetalle und organische Stoffe
enthalten, die krebserregend wirken können. Des-
Die Rezepte (Seite 12 bis 14) halb sollte sie nicht im Garten als Dünger verwendet
stammen aus dem Buch von
Paul Ivic «Vegetarische Som- werden – sicher ist sicher! Nach einem Grillspaß blei-
merküche – Grillen, Picknick &
ben ausserdem oft allerhand Esswaren übrig. Daraus
Feste im Freien», erschienen
im Brandstätter Verlag, lassen sich am Tag danach kreative Menüs wie feine
ISBN 978-3-85033-853-0.
Gratins oder Salate zaubern. Lassen Sie Ihrer Fantasie
freien Lauf!
14 oliv 3/2020ADVERTORIAL
Jackfruit Spieße
für den Grill
Zwei köstliche Marinaden für saftige
Jackfruit Spieße. Die Marinaden reichen
für je 1 Glas (340 g). Julia Huthmann
Gründerin von JACKY F.
Mediterrane Rauchige
Tomaten-Marinade: Erdnuss-Marinade:
4 EL Olivenöl 6 EL Erdnussöl
4 EL Tomatenmark 3 EL Agavendicksaft
JACKY F. Porträt:
6 EL passierte Tomaten 2 EL Sojasauce
1 große Handvoll frische Kräuter 3 EL Erdnussmus Das soziale Food Startup JACKY F.
(z.B. Basilikum, Oregano, Thymian) 2 EL Rauchpaprika bringt die größte Baumfrucht der
Salz und Pfeffer Welt auf die Teller: Die Jackfruit.
Einmal probiert und gleich aus Sri
Lanka importiert, hat Gründerin
Zubereitung Julia Huthmann die vielfältige Frucht.
Doch nicht nur kulinarisch hat die
1 Die Jackfruit abgießen und gut 4 Für die Spieße Gemüse nach Frucht einiges zu bieten. Der Import
unter kaltem Wasser abspülen. Wahl in grobe Stücke schneiden. der Früchte bietet auch einen
Mehrwert für das Ursprungsland.
Mit der Hand behutsam die rest- Köstlich sind zum Beispiel Paprika,
In enger Zusammenarbeit mit den
liche Flüssigkeit auspressen, aber rote Zwiebel, Zucchini oder auch Partnern vor Ort, wurde ein nachhal-
nicht zu kräftig, sodass die Stücke Ananas zur E rdnuss-Marinade. tiges und soziales Netzwerk ge-
intakt bleiben. 5 Nun wird alles aufgespießt – spannt. Ein wahrer Genuss für den
2 Alle Zutaten für die Marinade(n) Jackfruit und Gemüse im Wechsel. Gaumen und dazu sehr nahrhaft.
Die faserige Konsistenz erinnert an
in einer großen Schüssel verrühren. 6 Die Jackfruit Spieße grillen bis
Huhn. Kein Fett, kein Zucker, dafür
Die Jackfruit hinzugeben und das Gemüse durch und die Jack- umso mehr Ballaststoffe. Die Jackfruit
vorsichtig mit der Marinade ver- fruit außen knusprig ist. Dazu macht jede Speise zu einer hoch-
mengen. eignet sich eine Stelle auf dem Grill, wertigen Mahlzeit – ob Curry,
3 Lasse die Jackfruit möglichst die nicht zu heiß ist. Gulasch, Burger oder auf dem Grill.
lang in der Marinade ziehen, 7 Die Spieße schmecken köstlich
am besten über Nacht. mit einem frischen Salat und
leckerem Dip dazu.
www.oliv-zeitschrift.at 15oliv ∫ Im Fokus
Leicht scharf-
Für die ungarisch
Der Klassiker unter den
Grillsaucen: Bei der neuen
Schaschlik-Sauce von Naturata
Grill Party
handelt es sich um eine t ypische
Sauce «Ungarischer» Art.
Sie schmeckt aromatisch,
nach T omate, Paprika und
Zwiebeln, leicht scharf und
gibt vor allem Steaks und
Es macht Spaß, beim Grillen Würstchen den letzten Pfiff.
www.naturata.de
auch mal etwas Neues auszuprobieren!
Grillgewürze im Sixpack
Holy Veggie, Steak That, Smokey Paprika,
Rub me tender, Smokey Salt und Fish &
Chicks – diese Namen halten ihre würzigen
Versprechen. Diese Palette bringt echten
Geschmack auf den Grill und gibt auch
Saucen und Beilagen den richtigen Pep.
www.sonnentor.com/grillgewuerze
Pilz-Griller
Herrlich Edel ist Programm.
Biopilze aus Österreich
geben den richtigen Biss.
Der beste Freund und Begleiter
in der Grillsaison. Erhältlich im Pfiffikuss
Biofachmarkt sowie im Natur-
Kräuterbuttersalz
kosthandel und in Reformhäusern.
Grillen und brillieren – ideal zu
Bezugsquellen finden Sie auf
allen Grilladen, ob vegan, v egetarisch
www.hiel.at oder Fleisch. Versuchen
Sie es auch mal zu Antipasti.
www.pfiffikuss.bio
16 oliv 3/2020PUBLI-SPEZIAL
Lupinen Rostbratwürstchen
Unsere Lupinen Rostbratwürstchen, der Star für die
Grillsaison mit feinem Kräutergeschmack und dem echten
Biss einer Rostbratwurst. Angebraten zum Kartoffelsalat
oder auf dem Brötchen mit Senf, echt köstlich. Die regionale
Alternative zu vielen veganen Fleischersatzprodukten im
Kühlregal. Hoher Eiweißgehalt, heimischer Anbau, reich an
Ballaststoffen, kein Palmöl und Hefeextrakte sind nur
ein paar Vorteile unsere heimischen Lupinen-Produkten.
www.purvegan.de
Nachhaltig würzig
Seit nun einem Jahr ist ARCHE Naturprodukte ein sich selbst gehörendes
Unternehmen in Verantwortungseigentum. Das bedeutet, dass der Pionier für
asiatische Bio-Spezialitäten und Bio-Back- und Bindemittel nicht mehr von
anderen Unternehmen oder Investoren aufgekauft werden kann. Gleichzeitig
kann das Unternehmen nicht mehr vererbt werden. Gewinne dürfen vom
Unternehmer, dem Verantwortungseigentümer, nicht entnommen werden.
Alle Überschüsse müssen fortan im Unternehmen bleiben, alternativ
können sie noch gesellschaftlich sinnvollen Zwecken zukommen.
Möglich wird dies durch eine 1-prozentige Beteiligung der Purpose Stiftung,
die als Kontrollgesellschafter fungiert. Somit ist gesichert, dass ARCHE
unabhängig und der ursprüngliche Sinn des Unternehmens
dauerhaft erhalten bleibt.
www.arche-naturkueche.de
www.purpose-economy.org
Byodo: feine Zutaten zum Grillen
Eine Bio-Qualität, die man schmeckt, riecht, auf dem Gaumen fühlt und
genießt – dafür steht Byodo. Seit 35 Jahren bietet der Bio-Pionier
Premiumprodukte in höchster Qualität. Das gesamte Byodo-Team und die
Qualitätssicherung schmecken, prüfen und testen gemeinsam so lange,
bis Feinschmeckerherzen höherschlagen. Das ist der hohe Byodo-Produktanspruch.
«Byodo» bedeutet frei aus dem Japanischen übersetzt «der gemeinsame
Weg», der mit den 90 Mitarbeitern, Partnern und Kunden seit der Firmen-
gründung gemeinsam gegangen und aktiv gelebt wird. Dahinter
© adobe.stock.com
verbirgt sich die Idee, mit Produkten aus 100 % Biozutaten die Welt ein
kleines Stück besser zu machen. Zum G rillen dürfen feinste Senf-
Kreationen, intensiv-fruchtiger T omaten Ketchup, Mayonnaise und
würzige Feinkost Saucen von Byodo auf keinen Fall fehlen!
www.byodo.de
www.oliv-zeitschrift.at 17Gültig bis zum 31. Juli 2020
IM EINKLANG MIT DER NATUR
Profitieren Sie von innovativen und nachhaltig produzierten Picknick-Produkten für
Ihren Grillplausch. Unser Partner, die Swiss Advance, produziert seit ihrer Gründung im
Jahre 2000 alle Produkte in nachhaltiger Produktion und verwendet jährlich 1 % ihres Umsatzes,
um dem Klimawandel entgegenzuwirken. Im Jahr 2019 haben sie zudem die Stiftung
Green Advance für die Erhaltung der Biodiversität gegründet.
1 2 3
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Nachhaltige Lunchboxen für Perfekt für die Reise – Ideal zum Grillieren am Lager-
Sandwiches, Salate und vieles mehr leicht und platzsparend feuer mit Familie und Freunden
Diese Bambusprodukte werden zu 100% Das CRONO N5 Leder ist ein praktischer Die Grillgabel einfach an einem Stock be-
aus natürlichen Materialien in einem Famili- Begleiter, der überall verstaut werden kann. festigen, auf das Logo drücken und die
enbetrieb in Vietnam von Hand hergestellt. Das handliche Taschenmesser ist ein extrem Gabel bleibt durch Spannkraft an Ort und
Die Lunchboxen gibt es in zwei Grössen mit und nachhaltiges Schweizer Multi-Tool und Stelle. Gemüse, Würstchen usw. aufspiessen
passendem Bambuslöffel. Mitgeliefert werden vollständig recyclierbar. oder einklemmen. Die Gabel über dem Feuer
Naturkautschuk-Bänder zum Verschliessen Der arretierende Fächermechanismus drehen ergibt das beste Ergebnis.
und bei der grösseren Box ein Transportnetz ermöglicht eine einfache Bedienung. Nach dem Gebrauch einen Weinkorken
aus Bio-Baumwolle, das im Anschluss Sein Lederetui dient als angenehmer oder etwas Ähnliches auf die Spitzen
als Obst-Sackerl verwendet werden kann. Griff und Befestigungsschlaufe. Für das drücken um Beschädigungen zu verhindern.
Reinigung von Hand mit warmem Leder verwenden wir pflanzlich gefärbtes Reinigung in der Spülmaschine oder
Wasser und mildem Spülmittel. Bitte nicht in Rindsleder. mit einer feinen Stahl- oder Kupferwolle.
die Mikrowelle oder Spülmaschine geben.
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11 × 6 cm mit Bambuslöffel Masse: 19,6 × 1,6 × 0,8 cm Masse: 16,6 × 6,1 × 0,1 cm
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Kennwort «oliv-Leserangebot», Postfach 38, 1094 Wien www.oliv-zeitschrift.at gelesen und bin damit einverstanden.oliv ∫ Kolumne
N AT † R L I C H S A U B E R
AUSGEZEICHNET
Urlaubsträume nach Corona
GUT
Kulinarische
Sehnsuchtsorte
Sommer! Urlaub! Kör- befriedigen. Ob im Lo-
per und Geist neu kal, beim Heurigen
auftanken. Das oder am Zeltplatz:
b r au c h e n wir Urlaub heißt für
heuer besonders. mich gemeinsam
Raus aus dem en- zu essen und nicht
gen Alltag, Freiheit immer selbst zu ko-
genießen. In den Mo- chen. Nicht immer
naten der Ausgangsbe- bei Tisch zu essen, son-
schränkungen habe ich mich dern zu picknicken oder das
gesehnt nach Geselligkeit, nach Brot am Lagerfeuer vom Stock zu
gemeinsamem Essen mit Freun- knabbern. Nicht immer die tägli-
den, nach Reisen und den damit chen Routinen – wer kocht, wer
verbundenen kulinarischen Ge- wäscht ab – zu leben, sondern Rol-
nüssen. Nach den wochenlangen len zu tauschen. Ganz selbstver-
Koch- und Backexzessen daheim, ständlich und ohne zu planen.
träumte ich mich nach Bristol, zu Während ich dies schreibe,
dem Hotel mit dem unglaublichen kann man nur davon träumen zu
Egg Benedict, in den Tessin zu der verreisen. Aber es wird eine Zeit
cremigen Polenta und dem Wein nach der Krise geben und da werde
aus dem Boccalino, auf den Bio- ich mich im Urlaub wieder in kuli-
bauernhof in Osttirol, wo wir mit narisches Neuland wagen und Alt-
Bauernkrapfen begrüßt wurden bekanntes wieder aufsuchen.
oder an den Herrensee in Litschau, Fernreisen waren noch nie meine
wo die Erdäpfelknödel köstlich Leidenschaft, auch in der Nähe
sind. Immer habe ich Destinatio- gibt es noch so vieles zu entdecken.
nen danach ausgesucht, was die
Region kulinarisch zu bieten hat.
Landschaften, Traditionen und das
dazugehörige Essen. Unser
öko-zertifiziertes
Reisen sind eine Auszeit aus dem Bis dahin mache ich «Urlaub
Alltag, auch von gewohntem Ess- bei Freunden» oder miete mich für
verhalten. Oft schon habe ich in ein, zwei Nächte in ein nettes Ho-
der Ferne Speisen probiert, die ich
zu Hause nicht angerührt hätte.
tel in Wien ein und fühle mich als
Touristin in der eigenen Stadt.
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Espressi mit Cornetti sind mir in Rosemarie Zehetgruber ist ausgezeichnet mit der
Italien ein Genuss, zu Hause wür- Ernährungsexpertin bei gutessen Testnote „gut“ bei
de mich so ein Frühstück kaum consulting. www.gutessen.at ÖKO-TEST
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Die Kolumnisten äußern ihre persönliche Meinung.
Diese muss nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.
www.almawin.de
www.oliv-zeitschrift.at 19oliv ∫ Über den Tellerrand
Bio-Limonade – fruchtig
frisch mit Bodensatz
Mal pur oder gemixt, mal zimmerwarm oder auf Eis:
Limo schmeckt fast jedem – ob jung oder alt – und sie bietet Abwechslung.
Brigitte Sager-Krauss
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20 oliv 3/2020B
raucht es für unsere Party Limonade? Jaaa, natürlich! …
lautstark schallt mir das Urteil meiner dreiköpfigen Jury,
deren Altersdurchschnitt bei zwölf liegt, entgegen. Kla-
re Frage, klare Antwort. Na gut, dann aber wenigstens eine mit
weniger Zucker und keiner Chemie, denke ich. Und lande mit
Bio-Limonaden einen Volltreffer.
Ein sonniger, warmer Sommertag, eine spontane Party, eine
kleine Überraschung für die Kinder oder einfach nur ein ent-
spannter Feierabend nach einem arbeitsreichen Tag – übers Jahr
WIEVIEL
gibt es immer wieder Anlässe für besondere Getränke. Die Bar
ZUCKER
kann dann als alkoholfreie Variante neben gespritztem Frucht- DARF SEIN?
saft auch Bio-Limonade präsentieren.
VIEL MEHR ALS NUR ZITRONE Ernährungsgesellschaften, unter anderem auch die Österreichische
Traditionell ist Limonade ein recht einfach gehaltenes Erfri- Gesellschaft für Ernährung (OEGE), empfehlen eine Zufuhr von nicht
schungsgetränk, das aus Wasser mit oder ohne Kohlensäure, mehr als zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr über sogenannte
Zitrusfrüchten und Zucker hergestellt wird. In vielen Ländern «zugesetzte» oder auch «freie Zucker». Das heißt: 50 Gramm täglich ist
sind weitere Fruchtzusätze und zusätzlich Aromen erlaubt. Weil die Obergrenze für einen Durchschnittserwachsenen, für Kinder maxi-
fast jedes Land andere rechtliche Maßgaben hat, was im Getränk mal 30 Gramm. In einem Glas konventioneller zuckergesüßter Orangen-
stecken und sich dann tatsächlich Limonade nennen darf, ste- Limonade mit 300 Millilitern können jedoch bereits rund 30 Gramm
hen die Drinks europaweit häufig als Erfrischungsgetränk oder Zucker und mehr enthalten sein. 0,3 Liter Bio-Limonade liefern je nach
Softdrink im Regal. Und die sind gut gefüllt. Produktwahl etwa zwölf bis 24 Gramm Zucker – ein Kompromiss also,
Für unsere Party heißt es, aus einem reichhaltigen Bio-Limo- der genussvolle Ausnahmen erlaubt.
Sortiment den richtigen Geschmacks-Mix zu treffen. Zunächst
ist das ganz einfach: Ich wähle Orangen- und Zitronenlimo. Sie
haben weltweit Karriere gemacht und sind beliebt. Ebenso das allem auch deshalb, weil in den Erfrischungsgetränken sehr viel
allseits bekannte Cola. Dann jedoch kommt die Qual der Wahl: natürliche Frucht enthalten ist. Je nachdem, welche Obstsorten
Bio-Limonaden warten mit vielen Varianten auf, beispielsweise oder andere Aromaträger genutzt werden, sind etwa zehn bis
mit lieblichem Holunder, Hibiskus- oder Rosenblüten, Rhabarber zwanzig Prozent Fruchtsaftanteil auf den Flaschenetiketten de-
oder aber mit peppigen Granatapfel-, Grapefruit-, Ingwer- oder klariert, selten weniger. Neben Fruchtsaftkonzentraten mischen
Kurkuma-Noten. Auch chininhaltige Bitter Lemon oder bittere Bio-Limobrauer dabei frische Direktsäfte oder aber Fruchtmark
Kräuter-Limonaden liegen offenbar im Trend. und -püree in ihre Produkte. Selten kommen natürliche Aromen
dazu, um den Fruchtgeschmack zu intensivieren. Das sind bei
GESCHMACK AUS NATÜRLICHEN ZUTATEN Bio-Orangenlimonade beispielsweise natürliches Orangenaro-
Ich entscheide mich für insgesamt sechs unterschiedliche Bio- ma sowie Orangenöl. Alle Zutaten stammen selbstverständlich
Sorten. Das Schöne an diesen Durstlöschern ist, ich kaufe sie aus ökologischem Anbau oder entsprechender Wildsammlung.
mit gutem Gefühl: Die Getränke kommen – bis auf den seltenen
Einsatz von Karamell – ohne Farbstoffe und ohne künstliche oder DIE SACHE MIT DER SÜSSE
naturidentische Aromen aus. Konservierungsmittel sind eben- Neben Frucht enthält Limonade immer auch eine Portion Extra-
falls tabu. In vielen konventionellen Limos ist Natriumbenzoat Süße. Bei herkömmlichen Produkten wird an Zucker meist nicht
(E211) enthalten. Dieser Zusatz ist lebensmittelrechtlich zwar gespart. Neun bis zwölf Prozent Süße sind keine Seltenheit. Bio-
zugelassen, er gilt jedoch als problematisch. Unverträglichkeiten Erfrischungsgetränken kommen mit weniger aus. Der Zuckerge-
oder Allergien sowie ein negativer Effekt auf den Zucker- und halt der Bio-Drinks liegt bei lediglich fünf bis etwa neun Gramm
Insulinstoffwechsel werden ihm angelastet. Auch Stabilisatoren Zucker pro 100 Milliliter. Zuckerreduzierte Bio-«Light»-Varianten
und Lösungsvermittler, sogenannte Weighting-Agents – etwa deklarieren sogar nur vier bis fünf Gramm – und schmecken
Glycerinester aus Wurzelharz (E445) oder Gummi arabicum eindeutig weniger süß.
(E414) – die in manchen gewöhnlichen Softdrinks dafür sorgen, Weniger Zucker verspricht ebenfalls so mancher Softdrink
dass sich Trub-, Aromen- und Geschmacksstoffe gut im Getränk in «Light-» oder «Zero-»Variante. Konventionelle Limo-Marken
verteilen, sind konventionell häufiger dabei. Bei Bio-Getränken setzen dafür auf Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam K, Saccha-
dagegen nicht. In Einzelfällen nutzen Bio-Limohersteller dafür rin und Neohesperidin oder auch Zuckeraustauschstoffe wie
natürliches Citrus-Pektin oder Gummi arabicum, die meisten Sorbit. Das Einsparen von Zucker wird so mit Nachteilen erkauft,
stabilisieren gar nicht. kritisieren Verbraucherschützer. Ein übermäßiger Konsum von
Deshalb haben viele Bio-Limonaden ein typisches Merkmal: Zuckeraustauschstoffen kann Verdauungsprobleme wie Blähun-
den Bodensatz. Hersteller werten ihn als Qualitätszeichen. Der gen oder Durchfall verursachen. Süßstoffe stehen zudem unter
Bodenbelag bildet sich, wenn die Bio-Limo länger steht und vor Verdacht, appetitsteigernd zu wirken und auch sonst sind sie
www.oliv-zeitschrift.at 21Sie können auch lesen
