Abwechslungsreich essen - ohne Kohlenhydrate Information für menschen mit Diabetes mellitus typ 2, die ihre therapie durch mahlzeitenumstellungen ...
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Information für menschen mit Diabetes mellitus typ 2, die ihre
therapie durch mahlzeitenumstellungen unterstützen wollen.
abwechslungsreich essen
ohne Kohlenhydrate
ein service von
2 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
I n h a lt
1 Verschiedenes vom Ei 4
2 Verschiedenes mit Fleisch 6
3 Salat und Gemüse 14
4 Fisch 26
5 Quark 27
Wichtig: Diese Broschüre ist nur für
! Patienten geeignet, die eine komplette
Diabetesschulung absolviert haben.
In dieser broschüre finden sie eine kleine auswahl an kohlenhy-
dratfreien rezepten. Damit wird es dem Diabetiker ermöglicht,
seinen stoffwechsel zu verbessern. sehr häufig wird auch eine
Gewichtsreduktion erzielt.
sie besprechen mit Ihrem Patienten, welche mahlzeit am tag er
kohlenhydratfrei gestalten soll. beachten sie bitte hierbei die
individuelle therapieanpassung.
autorinnen:
Kirstin heil, Diabetesberaterin DDG
Diabetesberatung sankt-elisabeth-Krankenhaus, leipzig
antje lekl, Diabetesberaterin DDG
Diabetologische schwerpunktpraxis Dr. med. t. mühlberg, leipzig
claudia seyffarth, Diabetesberaterin DDG
Diabetologische schwerpunktpraxis Drs. med. müller/Wiesner, leipzig
a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e
1 Verschiedenes vom Ei
Variationen vom rührei
• frühlingszwiebelringe
untermischen.
• Kleingeschnittene schalotten
kurz dünsten und dann
das ei aufgießen und braten.
• Kleingeschnittene getrocknete
tomaten mitbraten.
• schinkenwürfel kurz anbraten,
das gerührte ei untermischen
und alles zusammen braten.
• frühstücksspeckstreifen (bacon)
separat braten und zusammen
mit dem rührei genießen.
• einfaches rührei mit
schnittlauchringen oder Kräutern
der Provence würzen.
4 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
Variationen vom omelette
für das omelette 2 – 3 eier und etwas
kohlensäurehaltiges mineralwasser in einer
schüssel verschlagen, allerdings nicht zu
lange und zu kräftig; mit Pfeffer und salz
würzen; in einer Pfanne mit großem Durchmesser butter
auslassen und die eimasse bei geringer hitze stocken lassen,
dabei nur vorsichtig und wenig rühren.
Mit Folgendem kann man das Omelette füllen:
• eine kleine Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einem
kleinen topf mit Öl glasig dünsten.
• einige frische champignons putzen und in feine scheiben schnei-
den und zu den Zwiebeln geben; unter rühren schmoren lassen.
• die Pilze auf dem omelette verteilen und dieses
zusammenklappen,
oder
• eine kleine rote Paprika in streifen schneiden und zusammen
mit einigen brokkoliröschen (frisch und blanchiert oder
tiefgekühlt) in einer Pfanne mit Öl andünsten.
• ca. 50 ml Instant-Gemüsebrühe zugießen und etwa
5 minuten garen.
• 1 – 2 el tomatenmark unterrühren.
• Gemüse auf dem omelette verteilen und dieses
zusammenklappen.
5
a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e
2 Verschiedenes mit Fleisch
Variationen vom schnitzel
(schwein oder Geflügel, unpaniert)
frische, in dünne scheiben
geschnittene champignons mit
in rapsöl glasig gedünsteten
Zwiebelwürfeln fertig garen, mit
Kräutern (frisch oder getrocknet)
würzen. über das fertige un-
panierte schnitzel geben.
Zucchini und Paprika (alle farben
möglich) in streifen schneiden, zu
glasig gedünsteten schalotten geben
und fertig garen, mit Kräutern (frisch
oder getrocknet) würzen und über
das fertig gebratene fleisch geben.
fleisch von beiden seiten anbraten und etwas salzen und pfeffern.
Dann in eine leicht geölte auflaufform legen, mit tomatenscheiben
und mozzarellascheiben belegen und überbacken.
Gehacktes
Gehacktes wie gewohnt zubereiten, aber statt semmelmehl/
semmelbröseln magerquark als bindemittel verwenden,
wie üblich braten.
6 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e sQuark-fleisch-frikadellen
Zutaten:
2 Zwiebeln
400 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)
200 g gut abgetropfter Speisequark (Magerstufe)
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 EL Rapsöl
Zubereitung:
• Die Zwiebeln abziehen und würfeln.
• Das fleisch, Quark, eier und Zwiebeln vermengen und mit salz
und Pfeffer abschmecken. aus der masse mit nassen händen
4 flache, ovale frikadellen formen.
• Das rapsöl in einer Pfanne erhitzen; darin die frikadellen
von jeder seite etwa 5 minuten braten.
7VerschIeDenes mIt fleIsch hackfleisch-steaks Zutaten: 1 große Zwiebel 750 g Rindergehacktes 1 EL zerlassene Butter etwas Wasser Salz, Pfeffer Rosenpaprika Zubereitung: • Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. • fleisch, butter, Wasser und Zwiebeln gut vermengen; mit salz, Pfeffer und rosenpaprika würzen. aus der masse mit nassen händen frikadellen formen und leicht flachdrücken. • auf dem holzkohlengrill oder im elektrogrill von beiden seiten etwa 10 minuten knusprig braun braten. 8 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
Gemüse-fleischtopf Zubereitung:
• Das schweinefleisch und das
Zutaten (für 4 Portionen): Gemüse in scheiben schneiden,
500 g mageres Schweinefleisch die Zwiebeln klein hacken.
Öl zum Anbraten
• In der Pfanne Öl heiß werden
1 kleine Zwiebel
2 kleine Zucchini lassen und die schweinefleisch-
1 Aubergine scheiben von beiden seiten
2 Paprikaschoten kurz anbraten. Die kleingehack-
Salz, Pfeffer te Zwiebel dazugeben und
Basilikum, Oregano ebenfalls leicht anbraten. mit
etwas Wasser ablöschen.
• Das Gemüse und die Gewürze
zu dem fleisch geben und
diesen Gemüse-fleischtopf
bei kleiner hitze ca. 15 – 20
minuten dünsten.
9VerschIeDenes mIt fleIsch mediterranes mit Putenbruststreifen Zutaten für 2 Personen: 1 kleine Zucchini 3 – 4 frische Tomaten (alternativ: Tomaten aus der Dose) 1 Paprika 1 gr. Zwiebel Basilikum (frisch, getrocknet oder TK) Salz, Pfeffer klare Brühe ca. 300 g Putenbrust etwas Olivenöl evtl. Knoblauch Zubereitung: • Zwiebel klein schneiden und in etwas olivenöl anbraten. • Paprika, tomaten und Zucchini in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz anschwitzen. • mit salz, Pfeffer und klarer brühe würzen (evtl. Knoblauch dazu geben). • nach ca. 5 minuten mit reichlich Wasser ablöschen und bei offener Pfanne ca. 10 minuten schmoren lassen. • Zum schluss etwas basilikum dazugeben. • Die Putenbrust in streifen schneiden, in etwas olivenöl anbraten und nach belieben würzen. 10 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
rindfleischsalat
Zutaten (für 4 Portionen):
400 g Reste vom gekochtem Rindfleisch, z.B. Tafelspitz
2 kleine Zwiebeln
2 Gewürzgurken
1 EL Kapern
2 – 3 EL Weißweinessig
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Kernöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
• Kaltes, gekochtes rindfleisch in feine
streifen schneiden. Die Zwiebeln
schälen und in dünne ringe schneiden.
Die Gewürzgurken sehr fein hacken.
alles mischen, die Kapern dazugeben.
• Den Weißweinessig mit den beiden
Ölen verquirlen, salzen und pfeffern.
salat damit anmachen und 30 minuten
durchziehen lassen, besser länger.
• schnittlauch abbrausen, trocken-
schütteln, in röllchen schneiden
und über den salat streuen.
Ca. 20 Minuten Zubereitung
+ 30 Minuten Durchziehzeit
11VerschIeDenes mIt fleIsch lamm-carpaccio Zutaten (für 4 Portionen): 300 g Lammrückenfilet 100 g kleine Champignons oder Egerlinge 2 EL Zitronensaft 12 Zweige Thymian 2 EL Balsamico-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 EL Olivenöl 40 g Parmesan oder Grana Padano am Stück einige Basilikumblätter Zubereitung: • Das lammfilet in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 1 stunde ins Gefrierfach legen. • Die Pilze mit Küchenpapier trocken abreiben, stielenden abschneiden. Pilze in dünne scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. thymian abbrausen, trockenschütteln und die blättchen grob hacken. • balsamico-essig mit salz, Pfeffer und olivenöl gründlich ver- quirlen. Die hälfte vom thymian unter die marinade rühren. • Das fleisch aus der folie wickeln und mit einem sehr scharfen messer längs in hauchdünne scheiben schneiden. Vier große teller mit ein wenig marinade einpinseln, filet- scheibchen darauf auslegen. 12 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
• Die fleischscheiben mit den Pilzen bestreuen, übrige marinade
darüber träufeln. Den Käse mit einem sparschäler in dünne
späne hobeln, obendrauf streuen, ebenso den übrigen thymian
und das basilikum.
Ca. 25 Minuten Zubereitung + 1 Stunde Gefrierzeit
fleischspieße
• hähnchenbrust in Würfel schneiden.
• Paprika und Zwiebel in stücke schneiden.
• Wie schaschlik abwechselnd aufspießen und von
allen seiten braten.
13a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e
3 Salat und Gemüse
Gemüsestifte zum Dippen
möhren, Kohlrabi, Paprika, radieschen
(jede farbe möglich), feste grüne Gurke
in stifte bzw. streifen schneiden und mit
einem oder mehreren der folgenden
Dips genießen:
aioli
In ein hohes Gefäß, in das der Pürierstab gerade noch hineinpasst,
3 – 5 geschälte Knoblauchzehen, ¼ liter oliven- oder rapsöl, 1 ei,
½ tl senf, 1 spritzer Zitronensaft, Pfeffer und salz geben;
Pürierstab auf den boden des Gefäßes setzen und einschalten.
Wenn sich am Gefäßboden die mayonnaise gebildet hat, den stab
langsam auf- und abbewegen, bis alles fest ist.
thunfischcreme
1 kleine Zwiebel klein hacken, thunfisch aus der Dose abtropfen
lassen und kurz pürieren, mit der Zwiebel vermengen und dann mit
3 bis 5 el mayonnaise verrühren.
14 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e sZwiebel-speck-Dip
1 Zwiebel grob hacken und in der Pfanne braun rösten, 3 scheiben
frühstücksspeck (bacon) in stücke schneiden und ebenfalls knusp-
rig ausbraten; 1 becher crème fraîche mit 1 becher magerquark
cremig verrühren, röstzwiebeln und speck dazugeben, 2 el
gehackte Petersilie unterheben, mit reichlich Pfeffer aus der mühle
und 1–2 spritzern Zitronensaft abschmecken.
tomaten-schafskäse-Dip
½ block schafskäse, 5 eingelegte getrocknete tomaten und 5
eingelegte oliven klein schneiden und in schmale höhere schüssel
geben, 1 gepresste Knoblauchzehe zugeben, olivenöl nach
Konsistenzwunsch (stückig bis cremig) zugießen, alles mit dem
Pürierstab mixen und mit salz, Pfeffer aus der mühle, majoran und
nach Geschmack etwas chili abschmecken.
15s a l at u n D G e m ü s e avocadocreme auf fleisch oder zu Gemüse-sticks Zutaten (für 4 – 6 Portionen): 2 vollreife Avocados 6 – 7 EL Zitronensaft 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 – 2 Chilischoten 2 Tomaten 2 EL Olivenöl 1 gute Prise gemahlener Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Koriander Zubereitung: • avocados längs halbieren, entsteinen und schälen. Das avocadofleisch mit dem stabmixer pürieren. Den Zitronen- saft sofort untermischen. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die chilis waschen und längs aufschlitzen, Kerne und stiele entfernen, die schoten fein hacken. • aus den tomaten den stielansatz rausschneiden. tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. mit Öl, Zwiebel, Knoblauch und chilis unter das avocadopüree mischen. mit Korianderpulver, salz und Pfeffer würzen. Das Koriandergrün abbrausen und trockenschütteln, die blättchen fein hacken und untermischen. 16 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
salatvariationen
• tomatenscheiben abwechselnd mit mozzarellascheiben anrich-
ten, mit Pfeffer aus der mühle würzen und mit olivenöl und bal-
samicoessig beträufeln. mit frischen basilikumblättern garnieren.
• Verschiedene salatsorten (z. b. salatherzen, feldsalat und lollo
bianco) waschen, schleudern und kleingezupft in einer schüssel
mischen.
• Portionsweise auf teller oder schüssel geben, mit Dressing
(siehe nächste Seite) marinieren.
• nach Geschmack gebratene hähnchenbrustfiletstreifen und/oder
Käsestifte dazugeben.
• In einer beschichteten Pfanne Pinienkerne, Kürbiskerne oder
andere nüsse/Kerne ohne fett rösten und darüberstreuen.
17s a l at u n D G e m ü s e Dressings • 1 el Öl und 1 el essig verrühren, mit salz, Pfeffer und Kräutern würzen und unter den salat mischen. • 50 ml balsamicoessig und 2 tl senf gut vermischen, 100 ml olivenöl langsam unter ständigem rühren zugeben, mit salz, Pfeffer und einem spritzer flüssigem süßstoff abschmecken, bei bedarf etwas Wasser unterrühren. • ca. 10 ml Weinessig mit salz, flüssigem süßstoff und ½ tl Dijonsenf mischen. Wenn das salz aufgelöst ist, etwa 20 ml Öl (am besten oliven- und rapsöl gemischt) langsam und stetig unterrühren, direkt vor dem anrichten ½ feingehackte schalotte und ½ tl gemischte Kräuter (estragon, Petersilie und Kerbel feingeschnitten) unterheben. 18 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
rucolasalat mit avocado und feta
Zutaten (für 4 Portionen):
1 großes Bund Rucola
12 Kirschtomaten
1 EL Zitronensaft
3 EL gutes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Schafkäse (Feta)
1 vollreife Avocado
Zubereitung:
• Welke blätter vom rucola aussortieren und lange stiele abschnei-
den. Die übrigen blätter waschen und trockenschleudern. Die
tomaten waschen und vierteln und mit dem rucola auf tellern
verteilen.
• Zitronensaft mit Öl und essig verrühren. Den Knoblauch schälen
und durch die Presse dazudrücken, mit salz und Pfeffer würzen.
Die hälfte der sauce über rucola und tomaten träufeln.
• Den feta in kleine Würfel schneiden. Die avocado längs
halbieren, entsteinen, schälen und ebenfalls klein würfeln.
feta- und avocadowürfel sofort mit dem rest der sauce
vermengen und über den salat geben.
19s a l at u n D G e m ü s e oliven-Garnelen-salat Zutaten für 2 Personen: 1 – 2 Salatherzen (je nach Größe) 1 Paprika (nach Belieben) ¼ – ½ grüne Gurke 2 Tomaten 50 g schwarze Oliven 1 Knoblauchzehe 250 ml Wasser 100 g Party-Garnelen oder Krabben (frisch od. TK) 1 – 2 Eier Salz, Pfeffer etwas Olivenöl Zubereitung: • salat waschen und auf teller geben. • tomate, Paprika, Gurke in mundgerechte stücke schneiden und auf salat geben. • eier hartkochen. • oliven hacken und in etwas olivenöl anbraten. • Knoblauch pressen und zu den oliven in die Pfanne geben. • oliven mit Wasser ablöschen und ca. 5 minuten köcheln lassen, das Ganze mit Pfeffer und salz würzen. 20 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s
• Die Garnelen/Krabben in etwas Öl anbraten (ca. 3 minuten).
• Die noch warmen hartgekochten eier schneiden und auf den
salat geben.
• Darüber den oliven-Knoblauch-sud (warm) und die noch
warmen Garnelen/Krabben anrichten.
tilapia-salat
Zutaten für 2 Personen:
½ Grüner Salat
½ Chicorée
1 kleine Zucchini
1 Paprika
2 Tomaten
ca. 300 g Tilapia-Filet (kann auch ein anderes Fischfilet sein)
Salz, Pfeffer (gern auch Zitronengras)
Balsamico-Essig
etwas Olivenöl
Zubereitung:
• salat waschen.
• Zucchini, Paprika, tomate in mundgerechte stücke schneiden
und auf salat geben.
• tilapia-filet in einer Pfanne mit etwas olivenöl braten und in der
Pfanne nach belieben würzen.
• balsamico (Gewürze nach belieben) und das heiße filet auf salat
anrichten.
21S a l at u n d G e m ü s e Hühnchen-Sojasprossen-Salat mit Senf-Basilikum-Dressing Zutaten für 2 Personen: Salat nach Belieben 2 Tomaten 1 Paprika ½ – ¼ grüne Gurke 100 g Sojasprossen 200 – 300 g Hähnchenbrust-Filet Oliven- oder Rapsöl 1 TL Senf Basilikum (frisch, getrocknet oder TK) Süßstoff Zubereitung Salat: • Salat waschen. • Paprika und Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden und auf Salat geben. • Hähnchenbrust in Streifen schneiden, in etwas Olivenöl anbraten und würzen. • Sojasprossen waschen und kurz zu den Hähnchenbruststreifen geben. • Das warme/heiße Hähnchen mit den Sojasprossen auf den Salat geben. 22 I I n f o r m at i o n f ü r M e n s c h e n m i t D i a b e t e s
Zubereitung Dressing:
• ca. 30 ml Öl in ein Gefäß geben.
• 1 tl senf dazu geben und glattrühren.
• mit etwas Wasser verdünnen.
• mit salz, Pfeffer und basilikum würzen.
• evtl. etwas süßstoff zum Verfeinern hinzugeben.
Gurken-feta-salat
Zutaten für 2 Personen:
1 grüne Gurke
200 g echter Fetakäse
frischer oder TK Dill, Kräuter nach Belieben
Salz, Pfeffer
1 kleiner Becher Magerquark
weißer Balsamico-Essig
Olivenöl
Zubereitung:
• Gurke raspeln; mit salz, Pfeffer und
Dill würzen.
• feta in Würfel schneiden und unterheben.
• 2 – 3 el magerquark unterheben.
• 1 – 2 tl balsamico-essig
• 2 – 3 el olivenöl
23s a l at u n D G e m ü s e
mediterraner Gemüseauflauf
Zutaten für 2 Personen:
2 Tomaten
1 Paprika
2 kleine Zucchini
ca. 300 g Brokkoli
1 – 2 Karotten
150 g Crème fraîche
100 ml Gemüsebrühe
50 g geriebener Käse
Zubereitung:
• Paprika in feine streifen schneiden.
• Zucchini und tomaten in dünne scheiben
schneiden. brokkoli waschen und in röschen
zupfen.
• Die Karotten schälen und fein raspeln.
• Den ofen auf 200°c vorheizen. eine
auflaufform ausfetten.
• Paprika, Zucchini, tomaten und brokkoli schichten
und die Karottenraspel auf dem Gemüse verteilen.
• Die Gemüsebrühe mit der crème fraîche
verrühren und über den auflauf geben.
• Den auflauf im ofen ca. 20 minuten backen,
dann erst den Käse darüber streuen und
nochmals 20 minuten überbacken.
24 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e sGemüsespieße zum Grillen
Zutaten:
1 kleine Zucchini
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
200 g Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl ! Der Grill darf nicht
zu heiß sein, sonst
Zitronensaft wird das Gemüse
Sojasoße schwarz und
1 TL getrockneter Thymian schmeckt bitter.
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
• Gemüse waschen, Paprika entkernen und in größere Würfel
schneiden.
• Zucchini in etwa 1 cm dicke scheiben schneiden.
• alles zusammen mit den cocktailtomaten und dem fein gehack-
ten Knoblauch in eine schüssel geben.
• aus Öl, je einem spritzer Zitronensaft, sojasoße und den
Gewürzen eine marinade anrühren und diese mit dem Gemüse
vermengen.
• für ca. 1 stunde im Kühlschrank ziehen lassen und dann auf
spieße stecken.
• spieße von jeder seite für etwa 5 minuten grillen.
25a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e
4 Fisch
Jede frischfischsorte kann man
waschen, trocken tupfen, salzen
und pfeffern, mit Zitronensaft
beträufeln und braten oder dünsten.
lachsfilet
Zutaten (für 4 Portionen):
800 g Lachsfilet
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone
• Den backofen auf 250°c (oder umluft auf 220°c)
vorheizen.
• lachsfilet in etwa 1 cm dünne scheibchen schneiden.
ein backblech mit 2 el Öl einpinseln, die lachsscheiben
darauf nebeneinander verteilen.
• mit salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen, restliches Öl
darüber träufeln.
• Jetzt in den heißen backofen schieben (auf mittlerer schiene)
und 2 – 3 minuten braten.
• Dazu salat anrichten (siehe seite 17).
Ca. 15 Minuten Vorbereitung
26 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s5 Quark
Quarkvariationen
(herzhaft oder süß)
magerquark mit kohlensäurehal-
tigem mineralwasser cremig auf-
schlagen und nach Geschmack
u.a. mit folgendem würzen:
• geraspelte grüne Gurke, gepresste
Knoblauchzehe, Pfeffer aus der
mühle, etwas salz.
• in ringe geschnittene
frühlingszwiebel, Pfeffer aus der
mühle.
• frische gehackte Petersilie,
kleingewürfelte schalotte
(kleine, milde Zwiebel).
• frische gehackte Petersilie und
Kresse.
• einige spritzer süßstoff und
das mark einer Vanilleschote.
• einige spritzer süßstoff,
abgeriebene schale einer
unbehandelten Zitrone, einige
spritzer Zitronensaft.
• einige spritzer süßstoff,
Kakaopulver.
27Alles aus einer Hand –
für Ihre Diabetestherapie.
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haben sie fragen zu Diabetes? Wir haben antworten, die in Ihr
leben passen: Insuline, Insulinpens und intelligente blutzucker-
messgeräte. rufen sie uns an, wir sind gerne für sie da.
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