Kitchen Stories Weihnachtsedition 2020 - ENDLESS EXPLORATION - Vienna House
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Cover
Kitchen Stories
Weihnachtsedition 2020
ENDLESS EXPLORATION
viennahouse.com 1
KITCHEN STORIES
Was für ein Jahr! Aber wenn wir kurz innehalten, Angereichert mit Videoanleitungen, Tipps und
zeigt uns 2020, was wir wirklich sehr gut können: Tricks und verfeinert mit Empfehlungen der Vienna
Nach vorne schauen und uns an dem erfreuen, was House Sommeliers ist dieses Buch ein ganz persönliches
Gutes passiert ist. Wir sind digital kommunikativer Geschenk für Sie.
geworden, sind sportlicher, gesundheitsbewusster
oder handwerklich begabter. Viele Menschen haben Alle Rezepte sind für 4 Personen angegeben, es sei
aus der Not eine Tugend gemacht und Kochtutorials denn, es ist eine andere Menge genannt.
gestürmt, Online-Backkurse absolviert, die besten
Rezepte getauscht und sich die tollsten Küchengadgets Teilen Sie Ihre köstlichen Werke auf Facebook oder
zugelegt. Instagram #kitchenstories #endlessexploration
Legen Sie los, schwingen Sie den Kochlöffel und
lassen Sie die Messer fliegen zum großen Jahresende
Kochfinale. Kommen Sie mit auf die kulinarische
Entdeckungstour durch die Küchen von Vienna
House. Dieses Online-Kochbuch hält eine schöne
Auswahl an festlichen Menüs für Sie bereit. Dazu
gehören: Ein Sterne-Menü, das so raffiniert wie köstlich
ist, Wirtshausgerichte, die herzhaft und unkompliziert
sind, mediterrane, leichte Genüsse, die das ganze
Jahr auf den Teller wollen und landestypische Fest-
tagsklassiker, die Sie auf die Reise mitnehmen.
2 3
60 70 56
INHALT
06 Bull & Bonito
Kürbis-Salbei-Crostini - Gambas à la plancha -
Maronisuppe - Ente à l‘orange - Seebarsch al forno -
Blutorange & Schokoladen Tarte - Gingerbread Man Martini
Gekocht von Jan Schánil
Joseph Wiener Wirtshaus
Hausgebeizter Lachs - Herzhafte Rindsuppe -
Klassische Ente - Ofenwarmer Apfelstrudel -
Weihnachtlicher Abschluss
Gekocht von Erik Hannes
24
Bull & Bonito Prag Joseph Wiener Wirtshaus Wismar
34 Skykitchen im Vienna House
Andel‘s Berlin
Alexander Koppe, 1 Michelin Stern
Bio Ei - Hirsch - Mandarine
14 38
42
Vienna House Poland
Rafał Pacoń, Vienna House Easy Katowice
Steinpilzsuppe mit CroÛtons - Gebackene
Gänsekeulen mit Kürbis-Kartoffelpüree &
Austernpilzen
68
Vienna House Martinspark Marcin Socha, Vienna House Andel‘s Cracow,
Mavericks
Dornbirn Salat mit Ziegenkäse und mariniertem Dinkel -
Dominik Baitz Perlhuhn-Mole-Poblano mit Kürbisgnocchi und
Most-Bergkäsesuppe - Kürbis-Maroni-Risotto - karamellisierten Möhren
Lachsforelle - Tonkabohnen Crème Brûlée
Maciej Duszka, Vienna House Mokotow Warsaw,
Greenhouse
Polnische Pierogi mit Buchweizengrütze und
geräuchertem Hüttenkäse - Peczotto mit Steinpilzen
Sebastian Sikorski, Vienna House Amber Baltic 36 22
78
Miedzyzdroje
angelo by Vienna House Würziger Hering auf eingelegtem Rübenpüree,
Ekaterinburg karamellisierter Birne, Ziegenkäse - Karpfen,
Walnuss-Kräutermantel, Sauerkrautpüree -
Anton Yakushev Schokoladentannenzapfen
Sanddorn Bitter - Ostasiatische Jakobsmuschel mit Kaviar -
Lammkeule mit Gerste & Steinpilzen Mirosław Jabłoński, Vienna House Andel‘s Lodz,
Delight
Knollensellerie mit gebratenen Steinpilzen und
Karottenpüree (vegan) - Gebratene Forelle gefüllt mit
Sauerkraut
10
Michał Bartczak, Vienna House Andel‘s Lodz,
Delight
Dreifarbiger Käsekuchen mit Himbeersorbet
4 5
KÜRBIS-SALBEI-CROSTINI
Ricotta & Haselnuss
GAMBAS À LA PLANCHA
•
MARONISUPPE
Speck & Schnittlauch
•
ENTE À L‘ORANGE
Pommes Anna, grüne Bohnen,
gerösteter Fenchel & Schalotten
•
SEEBARSCH AL FORNO
mediterranes Gemüse, Spinat & Weißweinsoße
•
BLUTORANGE & SCHOKOLADENTARTE
•
GINGERBREAD MAN MARTINI
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ZUTATEN: TIPPS VOM KÜCHENCHEF:
• ½ roher mittelgroßer Kürbis (ca.2 kg) Zum Auftragen der Kürbismasse auf das
• ¾ Tasse Ricotta-Käse Baguette eignet sich auch ein Spritzbeutel mit
• ½ TL zerkleinerte Zitronenschale großer Tülle. So ergibt sich ein ebenmäßiges
• ¼ TL zerstoßener schwarzer Pfeffer Bild.
• ¼ TL Salz
• Prise Cayenne Pfeffer
• ½ EL geschnittene frische Salbeiblätter
• 2/3 Tasse Haselnüsse, geröstet und gehackt
• 1,5 EL Zitronensaft
• 1 x 30 cm Baguette
KÜRBIS-SALBEI-CROSTINI
• 5 El Olivenöl
Ricotta & Haselnuss
1
LOS GEHT‘S:
Ofen auf 190° C vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier
auslegen. Kürbis der Länge nach halbieren; Kerne aushöhlen. Hälften mit
den geschnittenen Seiten nach unten auf das vorbereitete Backblech legen.
Kürbis 35 bis 40 Minuten oder bis er weich ist rösten. Zur Seite stellen und
leicht abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 200° C erhöhen.
2
In der Zwischenzeit in einer mittelgroßen Schüssel Ricotta-Käse, Zitronen-
schale, schwarzen Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer verrühren; beiseite-
stellen. Das Fruchtfleisch von den Kürbishälften aushöhlen und in eine
Küchenmaschine geben. ½ Esslöffel gehackten Salbei, 1/3 Tasse Haselnüsse
(Rest zur Dekoration aufbewahren) und den Zitronensaft hinzufügen.
Abdecken und mixen, bis Masse glatt ist; beiseitestellen.
Baguette schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem sehr gro-
ßen Backblech die Baguettescheiben verteilen. Die Scheiben leicht mit 1/4
des Olivenöls bestreichen. 5 bis 6 Minuten backen oder bis die Scheiben
anfangen zu bräunen. Baguettescheiben umdrehen; mit dem restlichen
Olivenöl leicht bestreichen. Nochmal 4 bis 5 Minuten backen.
Die Kürbismasse dick über die Baguettescheiben streichen. Mit der
Ricotta-Masse belegen. 3
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ZUTATEN:
• 1 kg Garnelen (8-12 cm mit Kopf)
• 1 große Zitrone
• 0,05 l Sherry
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Kirschtomaten
• 1 EL frisch gehackte Petersilie
• 2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
GAMBAS A LA PLANCHA LOS GEHT‘S:
Garnelen spülen und abtropfen lassen. Zitrone halbieren (die übrige Hälfte zum Garnieren verwenden).
Bratpfanne erhitzen, bis sehr heiß ist. 2 Esslöffel Olivenöl zugeben. Garnelen in die Pfanne geben, reichlich mit
Salz bestreuen. Zitronensaft direkt über die Garnelen pressen. Die Garnelen umdrehen und mit mehr Salz und
Zitronensaft beträufeln.
Knoblauch mit dem Messer zerdrücken, um mehr Geschmack zu erhalten, Tomaten halbieren und in die Pfanne
geben, 30 Sekunden kochen lassen, mit Sherry und frischem schwarzen Pfeffer ablöschen. Die Garnelen sollten
sich rosa färben und die Schalen beim Kochen leicht „braun“ werden. Sobald sie gar sind, gehackte Petersilie
hinzufügen, vom Herd nehmen und auf eine Servierplatte legen. Mit Zitrone garnieren.
Während und nach dem Kochen kann Zitronensaft auf die Garnelen gepresst werden, oder Sie können sie mit
Chili würzen.
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ZUTATEN:
• 4 Scheiben dick • Salz und frisch
geschnittener Speck, gemahlener Pfeffer
gewürfelt • 6 Tassen Hühnerbrühe
• 1,5 EL ungesalzene • 300 g ganze geröstete
Butter Maroni (geschält)
• 1 Karotte • ½ Tasse Sahne
• 1 Staudensellerie • Crème fraîche
• 1 kleiner Lauch • geschnittener Schnitt-
• 3 kleine Zwiebeln lauch und geriebene
Muskatnuss zum
MARONISUPPE
Garnieren
LOS GEHT‘S:
Speck & Schnittlauch
In einem großen Kochtopf bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten lang Speck garen, bis er knusprig wird. Den
Speck auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben. Das Fett bis auf 1 Teelöffel vollständig abgießen.
In derselben Kasserolle die Butter schmelzen und Karotte, Sellerie, Lauch und Schalotten hinzufügen. Gut
anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Kastanien in den Topf geben und zugedeckt auf
kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis alle Zutaten weich sind. Leicht abkühlen lassen und
portionsweise im Mixer pürieren, bis alles glatt ist.
Sahne hinzufügen und gründlich erhitzen, bei Bedarf mit dünnflüssiger Brühe auffüllen. (Ein Löffel sollte
keine Spuren auf der Oberfläche der Suppe hinterlassen).
Mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgewärmte flache Schüsseln schöpfen. Mit dem restlichen Speck,
einem Tupfer Crème fraîche, Schnittlauch und einer Prise Muskatnuss garnieren.
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ZUTATEN ENTE: TIPP VOM KÜCHENCHEF:
• 1 Ente (3 kg) * Die Brühe kann einen Tag im Voraus an-
• 1 Zwiebel gesetzt werden. Einfach gut abdecken und
• 3 Zweige Thymian kaltstellen.
• 1 Staudensellerie
• 1 mittelgroße Karotte
• 5 ganze schwarze Pfefferkörner
• 3 Orangen
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• ¼ Tasse Portwein
ENTE Á L‘ORANGE LOS GEHT‘S:
Pommes Anna, grüne Bohnen, Innereien von der Ente beiseitelegen. Haut abziehen; zum Auslassen beiseitelegen. Beide Oberschenkelstücke
gerösteter Fenchel & Schalotten von der Ente abschneiden. Flügel von den Brüsten abschneiden. Brüste tranchieren. Flügelspitzen und
Flachstellen abschneiden, beiseitelegen, Rumpfstücke in Viertel schneiden. Keule, Brust und Flügelstücke
abdecken und kaltstellen.
Beiseitegelegte Entenhaut in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter Rühren rösten,
bis etwa 2 EL Fett ausgeschieden sind; Haut entfernen. Innereien, Flügelspitzen und -flächen, Rumpfstücke,
Zwiebel und Thymianzweige hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten kochen, bis sie leicht
gebräunt sind; Sellerie, Karotte, Pfefferkörner und 6 Tassen Wasser hinzufügen. Bei großer Hitze zum
Kochen bringen, wobei der an die Oberfläche aufsteigende Schaum abgeschöpft wird. Hitze auf mittlere
Hitze reduzieren; Entenfond 1 Stunde köcheln lassen.*
In der Zwischenzeit schneiden Sie mit einem scharfen Messer die ganze Schale und die weiße Haut von 1
Orange ab; legen Sie die Schale beiseite. Über einer mittelgroßen Schüssel arbeiten, zwischen den Membranen
schneiden, um die Orangenfilets zu lösen; beiseitelegen. Die Orangenschale in die kochende Brühe geben.
Die restlichen 2 Orangen entsaften und den Saft beiseitestellen.
Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine mittlere Schüssel abseihen (etwa 2 Tassen). Orangenschale
beiseite legen. Schale in dünne Streifen schneiden, beiseitelegen. Entenkeulen gut würzen, mit Salz, gehackter
Zwiebel und dem Tassenwasser abschmecken und auf 170° C 45 Minuten goldbraun rösten.
Die Haut auf der Brust mit einem scharfen Messer einschneiden, gut mit Salz und Pfeffer würzen, Brust mit
der Hautseite nach unten in die vorgeheizte Pfanne legen und goldbraun braten, dann auf die andere Seite
drehen, Bratthermometer in die dickste Stelle der Brust einführen, für medium-rare ca. 52° C einstellen. Keulen
vom Backblech nehmen und warm stellen. Portwein einfüllen und kochen, Pfanne mit einem Holzlöffel
auskratzen (die gebräunten Stücke geben der Sauce zusätzlichen Geschmack).
Gießen Sie den verbleibenden Saft vom Backen in den Topf und reduzieren Sie ihn, bis er sirupartig ist, etwa
2-3 Minuten. Den Orangensaft und die Entenbrühe hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren aufkochen
lassen, bis die Sauce glatt und eingedickt ist, etwa 20 Minuten. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zugedeckt warm halten. Backblech mit Entenstücken in den Ofen schieben. Backen, bis die Ente gerade
durchgebraten ist, 5-8 Minuten.
Warme Sauce auf eine tiefe Platte gießen. Orangenfilets und Schalenstreifen darüber streuen. Mit den Enten-
stücken belegen.
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ZUTATEN POMMES ANNA: POMMES ANNA: ZUTATEN ZUCKERSCHOTEN & GERÖSTETER FENCHEL:
• 2 große frische Fenchelknollen
• 1/2 Tasse ungesalzene Butter Anna-Kartoffeln (franz. pommes anna) ist ein
• 300 g Schalotten, geschält, halbiert
• 12-24 kleine Thymianzweige plus Kartoffelauflauf aus der französischen Küche,
• 5 EL Olivenöl
2 TL grob gehackte Blätter der vom Koch Adolphe Dugléré zu Zeiten
• 0,5 kg Zuckerschoten
• 1 Knoblauchzehe gehackt Napoleons III kreiert wurde.
• 650 g kleine festkochende Kartoffeln
• 2 TL Salz Für Anna-Kartoffeln wird eigentlich eine spezielle
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer runde Kupferform mit zwei Griffen und einem
Außerdem: arretierbaren Deckel (Cocotte) verwendet.
• 12er Muffin-Form, Gemüsehobel und
ein feiner Kartoffelschäler
LOS GEHT‘S:
Ofen auf 180° C vorheizen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Muffinförmchen
mit Butter bestreichen. Böden mit Pergamentpapier rund auslegen. 1-2 kleine Thymianzweige in die Mitte jedes
Förmchens legen, 1/2 TL Butter einträufeln. Geben Sie gehackten Thymian und Knoblauch zu der restlichen
Butter in einen Topf und rühren Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze um, bis sie duften, etwa 2 Minuten.
Vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln fein hobeln und in eine große Schüssel legen. Mit Kräuterbutter übergießen und mit Salz und
Pfeffer würzen; gut durchmischen. Kartoffelscheiben auf Muffinförmchen verteilen und überlappende Scheiben
so übereinander legen, dass ein kreisförmiges Muster entsteht. Drücken Sie leicht auf die Mitte jeder Scheibe,
um sie zu verdichten. Restliche Butter und Gewürze aus einer Schüssel darüber träufeln.
Muffinförmchen fest mit Folie abdecken und auf ein Backblech legen. So lange backen, bis sich die Kartoffeln
mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen, etwa 35 Minuten. Folie entfernen und weitere 10 Minuten
goldbraun backen. Auf ein Blech stürzen. Drehen, vorsichtig anklopfen, bis die Kartoffeln auf das Blech
fallen. Herausgefallene Scheiben neu anordnen.
LOS GEHT‘S:
Fenchel der Länge nach halbieren. Hälften in 1,5 cm breite Stücke schneiden, so dass noch Strunk enthalten ist.
Fenchel und Schalotten in einer großen Schüssel zusammenfügen. 3 EL Öl hinzufügen, umrühren. Großzügig
mit Salz und Pfeffer bestreuen. In der Pfanne rösten, bis sie zart und goldgelb sind, dabei gelegentlich
umrühren.
Zuckererbsen in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten knackig-zart kochen. Abgießen.
Mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Trocken tupfen. Die restlichen 2 EL Öl in einer großen Pfanne
1 2 bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Geröstetes Gemüse und Zuckererbsen hinzugeben, durchschwenken, bis sie
erhitzt sind, etwa 3 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und servieren.
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ZUTATEN:
• 3 Seebarschfilets • Kräuter (Thymian,
• 3 Knoblauchzehen Petersilie, Lorbeer-
• 120 g Erbsen blatt, Rosmarin)
• 120 g Kirschtomaten • Zitronenabrieb
• 120 g Zucchini • Olivenöl
• 1 gelbe und 1 rote • Salz & Pfeffer
Paprika • Trockener Weißwein
• Babyspinat
SEEBARSCH AL FORNO LOS GEHT‘S:
Gemüse putzen und gegebenenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Fischhaut säubern, ganzen Fisch waschen
und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Haut mit scharfem Messer schräg einschneiden. Im Inneren des
Mediterranes Gemüse, Fisches und auf der Haut mit Salz und Pfeffer gut würzen, Kräuter in den Fisch geben und Zitronenschalen-
Spinat & Weißweinsoße stücke hinzufügen, innen und außen mit Olivenöl beträufeln.
Fisch auf ein mit Backpapier abgedecktes Backblech legen. Alle Gemüsesorten (außer den Spinat) neben den
Fisch legen, gut mit Olivenöl beträufeln und mit 0,1 l trockenem Weißwein begießen. Blech mit Backpapier
oder Alufolie abdecken.
Backofen vorheizen und den Fisch 30 Min. bei 180° C backen. Zum Servieren Babyspinatblätter und Zitronen-
spalten dazugeben.
18 19ZUTATEN:
Für den Teig: Für die Füllung: Zum Dekorieren:
• ½ Tasse geröstete Haselnüsse • 500 ml Kokosmilch • 2 Blutorangen, in Scheiben
(ohne Haut) • ¼ Tasse + 1 EL Ahornsirup • Eine Handvoll gehackte Haselnüsse
• ¼ Tasse Kakaopulver • ½ Tasse frisch gepresster
• ½ Tasse + ¼ Tasse Haferflocken Blutorangensaft
• ½ Tasse Datteln, 5 Minuten lang • 50 g geschmolzene, dunkle
in kochendem Wasser eing- Schokolade
weicht, gespült & abgetrocknet • ¼ Tasse Kakaopulver
• ¼ Tasse Ahornsirup • 2 EL Maisstärke
• 3 EL Kokosfett, geschmolzen • 1 EL Agar-Agar-Pulver
BLUTORANGE &
plus mehr zum Einfetten (falls vorhanden)
SCHOKOLADENTARTE LOS GEHT‘S:
Den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen. Eine 23 cm große Tortenform
mit Kokosnussöl einfetten.
Geröstete Haselnüsse, Kakaopulver und Haferflocken in einer
Küchenmaschine vermengen und zu feinen Krümeln zerbröseln. Datteln,
Ahornsirup und Kokosnussöl hinzufügen und zu einem klebrigen Teig
verarbeiten. Den Teig in die Tortenform geben und gleichmäßig auf
dem Boden verteilen. An den Seiten leicht andrücken. Den Teigboden
vorsichtig mit einer Gabel einstechen und im Ofen 10-12 Minuten
backen, bis die Kruste an den Seiten leicht braun ist. Aus dem Ofen
nehmen und in der Tortenform vollständig auskühlen lassen. Aus der
Form lösen, wenn sie vollständig abgekühlt ist.
1
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Kokosmilch, Ahornsirup,
Blutorangensaft, geschmolzene Zartbitterschokolade und Kakaopulver
in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze aufschlagen. Sobald
die Mischung zu köcheln beginnt, Maisstärke und Agar-Agar-Pulver
einrühren, 2-3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und voll-
ständig abkühlen lassen.
Sobald die Tarte abgekühlt ist, mit der Blutorangen- und Schokoladen-
füllung füllen. Dabei darauf achten, dass die Seiten nicht zu hoch zu
gefüllt werden. Mit frischen Orangenfilets und gerösteten Haselnüssen
dekorieren. 2
3 4
20 21ZUTATEN: TIPPS VON BARCHEF FILIP
ŠTRAUS :
• 40 ml Vanilla Vodka Lebkuchen Sirup:
• 15 ml Kahlua Coffee • 1 Tasse Zucker Keinen Cocktail Shaker zur Hand? Einfach
Likör • 1 Tasse Wasser ein Marmeladenglas nehmen.
• 60 ml Baileys • 1 TL Zimt
• 15 ml Frangelico • 1 TL Lebkuchengewürz
• 30 ml Lebkuchen
Sirup (siehe rechts)
• Zucker und Zimt
für den Glasrand
• Weihnachtslolli
GINGERBREAD MAN
• Martini Glas
LOS GEHT‘S:
MARTINI Alle Sirupzutaten in einen Topf geben und umrühren, bis sie kochen. Sobald der Sirup zähflüssig wird, in eine
schöne Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Bereiten Sie Ihre Gläser vor: Wenn Sie den Rand Ihres Glases zuckern möchten, mit einer saftigen Orangenspalte
um den Rand streichen und anschließend das Glas in Zucker und Zimt tauchen, beiseitestellen.
Alle Zutaten mit einer Handvoll Eiswürfel im Cocktail Shaker mixen, bis alles gut vermengt ist. Ins vorbereitete
Glas schenken und mit dem Weihnachtslolli dekorieren. Cheers!
22 23Hausgebeizter Lachs
*
Kräftige Rindsuppe
Wurzelgemüse, Rindfleisch & Frittaten
*
Klassische Ente
Rotkraut & Semmelknödel
*
Ofenwarmer Apfelstrudel
saftige Äpfel, Zimt, Rosinen
*
Weihnachtlicher Abschluss
hausgemachter Eierlikör & Vanillekipferl
24 25Hausgebeizter Kräftige Rindsuppe
Lachs Wurzelgemüse, Rindfleisch & Frittaten
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN: ZUTATEN:
• 250 g Meersalz Senf-Dillsauce Suppe: Frittaten:
• 250 G Zucker • 1 EL Dill • 2 Zwiebeln, halbiert mit Schale • ⅛ l Milch
• 1 EL Pfefferkörner, gestoßen • 2 EL Honig • ca. 400 g Rindfleisch (Siedfleisch) • 1 Ei
• 100 g Zucker • 1 EL Weinessig • 200 g Markknochen • 1 TL Petersilie, gehackt
• Lachsfilet mit Haut ca. 1,2 kg • 3 EL Senf • 250 g Wurzelgemüse • Salz
• Orangen- und Zitronenabrieb • 0,1 l Öl (Karotten, Sellerie, Lauchstange) • 70 g Mehl
• 1 Bund Dillkraut • Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment • Öl zum Backen
• Petersilie und Selleriegrün
LOS GEHT‘S:
LOS GEHT‘S: LOS GEHT‘S:
Salz, Pfefferkörner, Zitronen- und Orangenabrieb
und Zucker vermischen und damit die Filetseite Zwiebelhälften mit Schale in einer mit Alufolie Hälfte der Milch, Ei, Petersilie und Salz mit einem
des Lachses einreiben. Dill waschen, grob hacken ausgelegten Pfanne an den Schnittkanten dunkel Schneebesen verrühren. Mehl beigeben, zu einem
und ebenfalls auf den Lachs streuen. Lachs in einer bräunen. Fleisch und Markknochen lauwarm waschen. glatten Teig verrühren, restliche Milch einrühren. Öl
Schale leicht beschweren und 12 Stunden kaltstellen. Wurzelgemüse schälen, waschen und nicht zu klein in eine Pfanne erhitzen. Den Teig dünn eingießen,
Wenden und nochmals 12 Stunden beitzen lassen. schneiden. Markknochen mit 3½ Litern kaltem Pfanne dabei so drehen, dass sich der Teig gleich-
Beitze abstreifen und in dünne Scheiben schneiden. Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen. Fleisch mäßig am Pfannenboden verteilt. Hellbraun backen,
dazugeben. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einer Palette wenden und ausbacken. Erkaltete
Senf, Honig, etwas Wasser, Essig und Dill vermi- abschöpfen, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment und Frittaten in feine Streifen schneiden.
schen. Öl langsam einrühren bis die Sauce bindet. Zwiebelhälften beigeben, Suppe leicht köcheln las-
sen. Nach gut 1½ Stunden Wurzelgemüse und Selle-
riegrün beifügen. Gegartes Fleisch und Knochen aus
der Suppe nehmen. Suppe abseihen, salzen und mit
Petersilie bestreuen.
26 27ZUTATEN:
Für die Ente: Für das Rotkraut: Für die Semmelknödel:
• 1 Ente 2-2½ kg • 1 Kopf Rotkraut, ca. 1 kg • 5 Semmeln vom Vortag
• 0,2 l Rotwein • 0,2 l Apfelsaft • 60 g Zwiebeln, kleingehackt
• Salz, Majoran • 2 EL Butter • 60 g Butter
• 2 Äpfel, ungeschält • 80 g Zwiebeln, fein gewürfelt • 2 EL Petersilie
• 1 Zwiebel, gewürfelt • 1 EL Zucker, Salz • 0,2 L Milch
Klassische Ente
• Für die Soße 10 g Mehl • 0,2 L Rotwein • 3 Eier
• 150 g Äpfel geschält & • 40 g Mehl
geschnitten • Salz
• 2 EL Preiselbeerkompott
• 4 cl Balsamicoessig
Rotkraut & Semmelknödel • Nelke, Lorbeer und Zimt
• 10 g Stärke
LOS GEHT‘S:
Ente von Federkielen befreien, waschen und abtupfen. Anschließend innen und außen salzen, innen zusätzlich
mit Majoran einreiben. Ganze Äpfel und gewürfelte Zwiebel in den Brustraum füllen. Ente in eine Bratpfanne
geben, kalt mit Rotwein übergießen, mehrmals wenden und auf den Rücken legen. In den vorgeheizten
Backofen bei 220° C ohne Umluft schieben. Beim Einsetzen einer leichten Bräune auf 180° C reduzieren,
Ente während des Bratens immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Nach 90 Minuten die
Temperatur auf 230° C erhöhen und Umluft zuschalten, 10 Minuten braten. Ente aus der Pfanne heben, warm
halten. Keulen abtrennen und Brust von den Rippen lösen, Bratäpfel mitservieren. Das überschüssige Fett
zur Soßengewinnung in einen Topf gießen, mit Mehl bestäuben und mit Wasser auffüllen. Reduzieren und
abseihen.
Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, Kopf halbieren und Strunk entfernen. Rotkraut hobeln und mit Salz
sowie Apfelsaft vermischen, einige Stunden marinieren. Butter schmelzen, Zwiebel farblos darin rösten und
Zucker einrühren. Mit Wein ablöschen und Rotkohl und Balsamicoessig zugeben. Mit ein wenig Wasser
begießen und zugedeckt köcheln lassen. Äpfel, Preiselbeerkompott, Nelke, Lorbeer und Zimt zugeben, einige
Minuten dünsten lassen. Stärke mit kaltem Wasser vermischen und unter das Rotkraut geben. Einmal aufko-
chen lassen. Gardauer liegt bei ca. einer Stunde.
Semmeln in große Würfel schneiden, Zwiebel fein schneiden. Butter schmelzen und mit Zwiebeln hell an-
rösten, Petersilie einrühren und mit Semmelwürfeln mischen. Milch und Eier verrühren, salzen und über die
Semmelmasse geben. Alles vermengen und 10 Minuten quellen lassen. Mehl einstreuen. Mit nassen Händen
Knödel formen und in reichlich siedendes Salzwasser einlegen. Ca. 12 Minuten schwach köcheln lassen.
28 29ZUTATEN: APFELSTRUDEL
• 1,5 kg Apfel, säuerlich Die Wiener Mehlspeise ist heute aus keinem
• 160 g Zucker Kaffeehaus wegzudenken – gefüllt mit Äp-
• 60 g Rosinen feln, Rosinen und Semmelbrösel. Besonders
Ofenwarmer
• 80 g Semmelbrösel geeignet sind säuerliche Apfelsorten, genannt
• 50 g Walnüsse, grob gehackt „Strudler“. Seine Wurzeln hat der Apfelstrudel
• 1 EL Rum wahrscheinlich im arabischen und türkischen
• 1 EL Vanillezucker Raum. Kaiserin Maria Theresia machte den
süßen Strudel salonfähig.
Apfelstrudel
• 1 TL Zimt
• 150 g Butter
• 2 Blätter Strudelteig
• 1 Zitrone
Saftige Äpfel, Zimt, Rosinen
LOS GEHT‘S:
Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Butter schmelzen und die
Hälfte zum Bestreichen aufheben. Die Semmelbrösel in der restlichen Butter rösten. Die Äpfel mit Zucker,
Zimt, Rum, Zitronensaft, Rosinen, Brösel, Walnüssen und Vanillezucker vermengen. Strudelteig auf einem
(angefeuchteten) Geschirrtuch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Anschließend die Füllung darauf ver-
teilen und mit dem Strudeltuch vorsichtig einrollen. Die Enden andrücken und umschlagen. Bestreichen Sie
nun den Strudel mit der restlichen flüssigen Butter und backen Sie ihn im vorgeheizten Ofen bei 200° C für
30 Minuten. Dazu schmeckt am besten Vanillesoße.
1 2
3 4
30 31Eierlikör Vanillekipferl
ZUTATEN: ZUTATEN: LOS GEHT‘S:
• 6 Eigelb • 220 g Butter, kalt Butter würfeln. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen,
• 250 g Staubzucker • 30 g Vanillezucker einen Ziegel formen und etwa eine Stunde im Kühlschrank
• 1 EL Vanillezucker • 280 g Mehl ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu gleich-
• 350 ml Kondensmilch • 100 g Staubzucker mäßigen Rollen von drei Zentimeter Dicke formen. Diese
• 200 ml Weißer Rum • 150 g Haselnüsse, gemahlen in etwa einen Zentimeter breite Stücke schneiden. Kipferl
• Salz formen und auf ein Backblech, welches mit Backpapier aus-
LOS GEHT‘S: • 150 g Vanillestaubzucker zum Wälzen gelegt ist, legen.
Die Eigelbe und den Zucker in einer Metallschüssel Im Backofen bei 180° C 15 Minuten backen. Anschließend
verrühren. Nach und nach Kondensmilch und Rum noch heiß im Vanillestaubzucker wälzen.
unterrühren. Die Eierlikörmasse über dem heißen
Wasserbad etwa 6 Minuten dickcremig aufschlagen.
Den Eierlikör mithilfe eines Trichters in Flaschen
füllen.
32 33BIO EI
Blumenkohl, Nussbutter, Parmaschinken
*
HIRSCHRÜCKEN
Schwarzwurzel, Gnocchi, Rosenkohl
*
MANDARINE
Gebrannte Schokolade, Spekulatius, Karamell
KÜCHENCHEF ALEXANDER KOPPE
RESTAURANTLEITERIN BARBARA MERLL
1 Michelin-Stern
34 35ZUTATEN: WEINEMPFEHLUNG:
• 1½ Blumenkohl • 200 ml Geflügelfond Semillion
• 100 g Zuckerschoten • 1 g Safran Weingut Tajna
• 100 g Karotten • 4 Eier Slowakei
• 4 Schalotten • 150 ml Sahne
• 1 Schale Kresse • 250 g Butter Semillon (klassische Bordeaux Weißweinsorte
• 1 Bund Petersilie glatt • 100 g Nussbutter aus der Slowakei). Zitrusaroma von Grape-
• 4 Sch. Parmaschinken • 200 g Pankomehl fruit, Zitronenschale, gerösteten Mandeln
• 200 ml weißer und Kräuternoten. Der Geschmack ist frisch,
Balsamico Essig fruchtig mit cremiger Struktur und schöner
• 200 ml Weißwein Säure.
BIO EI LOS GEHT‘S:
Blumenkohl, Nussbutter, Parmaschinken Blumenkohl putzen. 1 Kopf in Scheiben schneiden, im Ofen bei 160° C karamellisieren, bis der Blumenkohl
braun ist. 100 g Butter mit 150 g Sahne und dem gebräunten Blumenkohl mixen bis eine cremige Konsistenz
entsteht (gegebenenfalls durchpassieren). Die Creme mit 50 g Nussbutter, Salz, Pfeffer und Geflügelfond
abschmecken. Petersilie und Kresse fein hacken. 1/2 Blumenkohl mit einer Reibe feinreiben. Karotten und
Zuckerschoten in kleinste Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser ab-
schrecken, zur Seite stellen. Schalotten in feine Würfel schneiden, in Butter andünsten, den Blumenkohl dazu
geben, mit Weißwein aufgießen, Safran dazugeben und köcheln lassen, bis der Weißwein verkocht ist.
Zuckerschoten-Karottengemisch und Petersilie unterheben, mit Salz, Pfeffer und Geflügelfond abschmecken.
Eier aufschlagen, vorsichtig in weißem Balsamico Essig einlegen, bis das Eiweiß zu stocken beginnt. 2/3 Wasser
mit 1/3 Essig zum Kochen bringen. Mit Schneebesen Wasserstrudel erzeugen, Eier hineingleiten lassen.
Temperatur runterregeln. 2 Min. ziehen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Parmaschinken in der Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen und klein hacken. Pankomehl fein
hacken, Eier hineinlegen, mit Pankomehl bedecken, 2-3 Minuten ruhen lassen. Eier bei 180° C in der Fritteuse
ausbacken.
1 2 3
4 5 6
36 37ZUTATEN: WEINEMPFEHLUNG:
Sauce Hirschrücken Cabernet Sauvignon
• 1 Stangensellerie • 1 kg Hirschrücken Kirchenstueck
• 1 Knollensellerie (mit Knochen 1,5 kg) Weingut Stachel
• 200 g Karotten Gnocchi Pfalz
• 200 g Tomaten • 250 g Kartoffeln
• 4 Schalotten • 2 Eigelb Geprägt von Cassis und Brombeere, mit einer
• 1 Bund Petersilie glatt • 40 g Stärke feinen Tanninstruktur zeigt dieser Wein im
• 1 Bund Thymian • 30 g Mehl Finale Bitterschokolade und Lakritz.
• 200 g Champignons • 100 ml Geflügelfond
• 2 Knoblauchzehen • 50 g Butter
HIRSCHRÜCKEN
• 500 ml Rotwein Rosenkohl/Schwarzwurzel
• 100 ml Madeira • 500 g Rosenkohl
• (Hirschknochen) • 4 Stangen Schwarzwurzel
• 1 Liter Milch
Schwarzwurzel, Gnocchi, Rosenkohl LOS GEHT‘S:
Sauce
Gemüse putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Gemüse in
heißer Kasserolle andünsten (falls Knochen vorhanden, erst diese
scharf anrösten), mit kaltem Wasser auffüllen, ca. 3 Stunden köcheln
lassen (nach ca. 1,5 Stunden Rotwein, Thymian und Madeira hinzu-
geben). Sauce abpassieren, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Fond
abschmecken. Zum Servieren mit kalter Butter aufmontieren.
Gnocchi
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, anschließend durch
die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
vermengen. Gnocchi in der gewünschten Form abteilen, in siedendem
1
Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. In Eiswasser
abschrecken, mit Geflügelfond & Butter in der Pfanne erhitzen.
Schwarzwurzel & Rosenkohl
Schwarzwurzeln schälen und in kochender Milch bissfest garen.
Rosenkohl putzen, in stark gesalzenem Wasser kochen und in
Eiswasser abschrecken. In Nussbutter in der Pfanne anrösten.
Hirschrücken
Backofen (Umluft) auf 200° C vorheizen. Hirschrücken in der Pfanne
von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen 12 Min. garen und danach in
Alufolie 3 Minuten ruhen lassen. Salzen und pfeffern. 2
3 4
38 39ZUTATEN: WEINEMPFEHLUNG:
Eis von weißer Schokolade Manadrinenkugel Grüner Veltliner
• 500 g Milch • 200 ml Mandarinensaft Eiswein
• 500 g Sahne • 20 ml Mandarinenlikör Weingut Tschida
• 12 Eigelb • 30 g Zucker Neusiedlersee
• 2 Eier • 10 g Albumin
• 80 g Zucker (Kristalleiweiß) Dieser Grüne Veltliner überzeugt im
• 300 g weiße Schokolade • 2,5 Blätter Gelatine Geschmack durch viel Exotik. Ananas und
Spekulatiuscrumble Überzug Kugel Mango dominieren. Dazu gesellen sich
• 100 g weiße Schokolade • 200 ml Mandarinensaft Aromen von hellem Nougat, Pfefferminze und
• 100 g Spekulatius • 30 g vegetarische Tabak. Dunkel, rassig, bittersüß.
MANDERINE
Gelatine
Gebrannte Schokolade, Spekulatius, Karamell
1
LOS GEHT‘S:
Eis
Sahne, Zucker und Milch auf 80° C erwärmen. Eier und Eigelb einrühren,
mit dem Mixstab die Schokolade einmixen, in der Eismaschine gefrieren.
Spekulatiuscrumble
Weiße Schokolade bei 150° C im Ofen karamellisieren, abkühlen lassen.
Mit Spekulatius in einer Tüte zerstoßen.
2
Mandarinenkugel
Gelatine in Eiswasser einweichen. 1 Esslöffel vom Mandarinensaft in
der Gelatine erwärmen, bis sie sich auflöst. Restliche Zutaten zugeben
und für ca. 15 Minuten mit einer Küchenmaschine aufschlagen. Masse
in Spritzbeutel füllen und in Kugelform abfüllen.
Überzug Kugel
Vegetarische Gelatine im Mandarinensaft aufkochen.10 Minuten
stehen lassen und im Anschluss Kugel damit überziehen.
3
40 41
41VIENNA HOUSE
POLEN
Rafał Pacoń, Vienna House Easy Katowice
Steinpilzsuppe mit Croûtons - Gebackene Gänsekeulen mit
Kürbis-Kartoffelpüree & Austernpilzen
*
Marcin Socha, Vienna House Andel‘s Cracow, Mavericks
Salat mit Ziegenkäse und mariniertem Dinkel - Perlhuhn-Mole-Poblano mit
Kürbisgnocchi und karamellisierten Möhren
*
Maciej Duszka, Vienna House Mokotow Warsaw, Greenhouse
Polnische Pierogi mit Buchweizengrütze und
geräuchertem Hüttenkäse - Peczotto mit Steinpilzen
*
Sebastian Sikorski, Vienna House Amber Baltic Miedzyzdroje
Pikanter Hering auf eingelegtem Rübenpüree, karamellisierter Birne,
Ziegenkäse - Karpfen, Walnuss-Kräutermantel, Sauerkrautpüree -
Schokoladentannenzapfen
*
Mirosław Jabłoński, Vienna House Andel‘s Lodz, Delight
Knollensellerie mit gebratenen Steinpilzen und Karottenpüree (vegan) -
Gebratene Forelle gefüllt mit Sauerkraut
Michał Bartczak
Dreifarbiger Käsekuchen mit Himbeersorbet
42 43ZUTATEN: TIPPS VOM KÜCHENCHEF:
• 20-30 g getrocknete • Einige frische Die Weihnachtstradition in Polen variiert von
Steinpilze Rosmarinnadeln, Region zu Region. Die Polen lieben Suppen,
• 1 EL Butter alternativ 1/2 TL getr. deshalb sind sie ein „Muss“ auf dem Weih-
• 1 EL Olivenöl Thymian nachtstisch - rote Borschtsch-, Mandel-,
• 1 kleine Zwiebel • 100 ml Sahne 30% Pilz- oder Biersuppe. Ich schlage eine klassi-
• 1 kleine Karotte • 8 Scheiben Baguette sche Pilzsuppe vor, die - dank Thymian und
• 4 Kartoffeln • 1 Knoblauchzehe Rosmarin - den Magen schont und auch gut
• 1/3 l trockener Weißwein • 50 ml Olivenöl riecht.
(optional) • 100 g Ziegenkäse
• 1 l Hühner- oder • 1 Zweig Rosmarin
Gemüsebrühe
STEINPILZSUPPE LOS GEHT‘S:
Croûtons Ein Glas kaltes Wasser über die getrockneten Steinpilze gießen und über Nacht oder für einige Stunden
einweichen. Nach dem Einweichen Steinpilze in kleinere Stücke schneiden.
Fein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit heißer Butter und Olivenöl anschwitzen. Geschälte und gewürfelte
Möhren und Kartoffeln hinzufügen und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten. Mit Wein ablöschen und eine
Weile kochen lassen. Dann die Hitze erhöhen, die Steinpilze zusammen mit dem Wasser, in dem sie einge-
weicht wurden, und der heißen Brühe hinzufügen. Kochen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin oder Thymian
würzen.
Baguette diagonal in Scheiben schneiden. Backofen mit der Grillfunktion auf 220° C vorheizen. Die Scheiben mit
gepresstem und gesalzenem Knoblauch bestreichen, mit Olivenöl beträufeln, die Ziegenkäsescheiben und
etwas Rosmarin darauflegen. Auf einem Backblech ca. 3 Minuten backen oder bis die Ränder der CroÛtons
goldbraun sind.
Bei der Suppe die Hitze reduzieren, abdecken und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die
Zutaten weich sind. Vom Herd nehmen und mit Sahne aufgießen, ggf. mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
Petersilie und Croûtons servieren.
04
1 06
2 3
4 5
44 45ZUTATEN: TIPPS VOM KÜCHENCHEF:
Gänsekeulen Kürbis-Kartoffelpüree Gänsefleisch ist im November und Dezem-
• 4 Gänsekeulen • 500 g Kartoffeln ber am besten. Also ist jetzt die Zeit, es zu
• 1 Glas Cider oder • 300 g Kürbis probieren. Früher war es eines der gebräuch-
Weißwein • EL Butter lichsten Fleischsorten in Polen, heute erobert
• 2 EL Olivenöl • 2 EL Sahne (optional) es wieder den Gaumen.
• 2 EL Honig • 1Prise Paprika
• 1 TL Zimt (edelsüß oder scharf)
• 1 TL Paprika Austernpilze
(scharf & edelsüß) • 400 g Austernpilze
• 2 Zweige Rosmarin • 1 EL Petersilie
(oder ½ TL getrocknet)
GEBACKENE GÄNSEKEULEN
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
Kürbis-Kartoffelpüree & Austernpilze
1
LOS GEHT‘S:
Das Fleisch waschen und trocknen, mit Salz (ca. 1 TL) und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. In einem Topf die Zutaten der Marinade
zum Kochen bringen: Cider oder Wein, Olivenöl, Honig mit Zimt,
Paprika und Rosmarin. Die Marinade abkühlen lassen und mit den
Gänsekeulen vermischen. Über Nacht im Kühlschrank (z. B. in einem
Gefrierbeutel oder einer Plastikschüssel) stehen lassen.
Den Ofen auf 120° C vorheizen. Die Gänsekeulen mit der Haut nach
unten in eine hitzebeständige Form legen, ganze Marinade hinzufügen,
Deckel auflegen. Zugedeckt 2 Stunden backen, dann das Fleisch wenden
2
und weitere 2 Stunden backen. Zum Schluss können Sie zusätzlich Cider
oder Wein hinzufügen, wenn Ihnen die Flüssigkeit ausgeht. Am Ende die
Keulen einige Minuten lang ohne Deckel bei höherer Temperatur braten,
bis die Haut schön knusprig ist.
Die Kartoffeln schälen, in Hälften schneiden, in kaltes Wasser geben,
salzen und ca. 35 Minuten weichkochen. 10 Minuten vor Ende der
Garzeit den geschälten und in Würfel geschnittenen Kürbis hinzufügen.
Wenn das Gemüse weich ist, abgießen und abtropfen lassen, Butter,
Sahne und Paprikapulver hinzugeben und mit einer Presse zerdrücken.
Die Pilze in eine Pfanne mit Öl geben. Auf jeder Seite goldbraun
anbraten, dann Butter und Petersilie dazugeben, vermischen und zu-
sammen eine Weile braten. Erst zum Schluss mit Salz abschmecken. 3
46 47ZUTATEN: TIPPS VOM KÜCHENCHEF:
• 40 g Rucola • 20 ml Lindenhonig Schon in der Steinzeit haben die Mensch
• 40 g Babyspinat (alternativ: Dinkel gegessen. Heute erlebt der Dinkel
• 4 reife Feigen Blütenhonig) eine wahre Renaissance: ob als Brot, Nu-
• 100 g Dinkel • 400 g Ziegenfrischkäse delteig oder Dinkelkaffee.
• 2 Limetten, • 200 g Blätterteig
Saft & Zeste • 100 g rote Zwiebeln
• 30 ml Sojasauce • 50 g Walnüsse
• 20 ml Olivenöl • 100 g geschmolzene
• 20 ml Balsamico Butter
• 50 ml Pflanzenöl
• Salz & weißer Pfeffer
SALAT MIT ZIEGENKÄSE
Marinierter Dinkel
LOS GEHT‘S:
Rucola, Spinat und Früchte waschen, gründlich trocknen. Den Dinkel
etwa 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann bissfest kochen. Das
Wasser abgießen, den heißen Dinkel mit Sojasauce bedecken, Limettensaft
und Schale hinzufügen. Gründlich mischen und etwa 30 Minuten
beiseite stellen.
Honig mit Olivenöl und Balsamico-Essig vorsichtig mischen, mit
weißem Pfeffer und einer Prise Salz würzen.
Den Ziegenkäse in eine Schüssel geben, fein gehackte rote Zwiebel
und die feingeriebenen Walnüsse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, vermischen. Den Blätterteig in 10 cm breite Streifen schneiden
1
und mit geschmolzener Butter bestreichen. Auf das Ende jedes Streifens
einen Esslöffel Ziegenkäse und Nussmasse geben, und abwechselnd
von rechts nach links in ein Dreieck wickeln. Fertige Päckchen in einer
Pfanne mit heißem Öl leicht anbraten, dann zum Abkühlen auf ein
Papiertuch legen (das Papier saugt überschüssiges Fett auf).
Rucola und Spinat vorsichtig mit dem Balsamico-Essig-Dressing
mischen. Den gewürzten Kopfsalat auf einen Teller geben, mit
geviertelten Feigen garnieren und vorsichtig mit mariniertem Dinkel
bestreuen. Die Ziegenkäsepakete oben auflegen. 2
3 4
48 49ZUTATEN:
• 4 Perlhuhn Brüste • 200 g Zwiebel, fein gehackt • 30 g Kartoffelmehl
(mit Haut und Knochen) • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt • 50 g geriebener Parmesan
• 200 g Ancho Chili • 1 Prise gemahlene Nelken • 1 Ei
• 4 Pasilla Chili • 1 TL Oregano • 1 Eigelb
• 30 g trockenes Baguette • 1 l Hühnerbrühe • Salz
oder Weißbrot • 100 g dunkle Schokolade • Mehl zum Bestreuen
• 50 g Sesam (70-85% Kakao) Karamellisierte Karotten
• 120 g blanchierte Mandeln • 20 g gerösteter Sesam zum • 200 g gelbe Rüben
• 1 TL Koriandersamen Bestreuen • 200 g violette Rüben
• 6 Pfefferkörner Kürbisgnocchi • 200 g Karotten
• 5 cm Zimtstange • 500 g gekochte Kartoffeln • 100 g Butter
PERLHUHN-MOLE- • 50 ml Maisöl
• 130 g Rosinen
• 500 g gebackener Hokkaido Kürbis
• 150 g Weizenmehl
• 30 g Lindenhonig
• Salz
POBLANO LOS GEHT‘S:
Braten Sie die Chilis in einer Pfanne bei starker Hitze etwa 20 Sekunden lang, bis sie intensiv riechen (nicht
Kürbisgnocchi & karamellisierte Möhren anbrennen). In eine Schüssel legen mit Wasser bedecken und 20 Minuten kochen. Abtropfen lassen und
beiseitestellen. Sie können das Wasser aufbewahren und es anstelle eines Teils der Brühe später verwenden.
Das Brot in einer trockenen Pfanne sanft rösten und darauf achten, dass es nicht anbrennt. Sesam, Mandeln,
Koriandersamen, Pfeffersamen und Zimt hinzufügen. Leicht rösten, bis alles zu riechen beginnt (dabei darauf
achten, dass es nicht anbrennt). Geben Sie die Mischung in eine Schüssel, abkühlen lassen, anschließend mit
einem Mörser zerstoßen. In der Zwischenzeit gehackte Zwiebeln und Knoblauch in der Hälfte des Maisöls
anbraten, Rosinen dazugeben und weich dünsten. Abgetropfte Chilischoten, eine Prise gemahlene Nelken,
Oregano hinzufügen und die Hälfte der Brühe angießen (alternativ etwas Chili-Einweichwasser). Kochen
lassen, die gemahlenen Gewürze und das Brot hinzufügen. Etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Zu einer
glatten Masse verrühren.
Die restliche Brühe und Schokolade zur Sauce hinzufügen. 15-20 Minuten vorsichtig erhitzen, bis die Schoko-
lade geschmolzen ist und die Sauce dunkel und dickflüssig ist. Es ist sehr wichtig, sie nicht kochen zu lassen!
Wenn die Mischung zu dickflüssig ist, etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
Die Perlhuhnbrust mit dem restlichen Öl einreiben (es lohnt sich, Stücke mit Knochen und Haut zu wählen, um
das Fleisch saftiger zu machen), vorsichtig mit Salz bestreuen. Braten Sie das Fleisch in einer heißen Pfanne
goldbraun an, zuerst auf der Hautseite, dann auf der anderen Seite. Aus der Pfanne nehmen und im auf 180° C
vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen (je nach Filetgröße). Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch ca.
2-3 Minuten ruhen lassen. Mit Sauce bedeckt und geröstetem Sesam servieren.
Gekochte Kartoffeln schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Den gebackenen Kürbis dazumischen. Die Sorte
Hokkaido eignet sich am besten, weil sie weniger Wasser enthält. Sie brauchen dann weniger Mehl und die Gnocchi
werden schön flaumig. Weizen- und Kartoffelmehl auf das Brett sieben, Kürbis- und Kartoffelmasse hinzufügen, den
feingeriebenen Käse dazugeben, mit Salz und eventuell Muskatnuss würzen, alles mit einem Messer zusammenha-
cken. Ei und Eigelb dazugeben und alle Zutaten zu einer glatten Kugel vermengen. Den fertigen Teig in vier Stücke
teilen. Aus jeder Portion auf einem bemehlten Brett eine 2 cm dicke Rolle formen und in 2 cm lange Gnocchi schnei-
den. Formen Sie die Gnocchi mit einer mit Mehl bestreuten Gabel. Drücken Sie dazu gegen den Teig, wodurch die
charakteristisch gerippte Form entsteht. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen. Sobald sie an die Oberfläche
aufsteigen, sind die Gnocchi fertig.
Karotten abspülen und schälen. Jede Sorte separat mit Salz und 1/4 Teil Butter kochen. Darauf achten, dass sie
nicht zu weich werden. Nach dem Kochen abkühlen lassen. In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen
und die Karotten sanft anbraten. Zum Schluss den Honig hinzugeben und kurz karamellisieren.
50 51ZUTATEN: POLNISCHE PIEROGI
• 2 Becher Weizenmehl • 250 g geräucherter Polnische Piroggen sind ein traditionelles pol-
plus Mehl zum Hüttenkäse nisches Gericht, das nicht nur zu Weihnach-
Bestreuen • 1 große Zwiebel ten gegessen wird. Sie werden in der Regel
• 3/4 Tasse warmes • 3 EL Öl mit Sauerkraut und Pilzen zu Weihnachten
Wasser • Salz & Pfeffer zubereitet und sind ein unverzichtbarer Ak-
• Eine große Prise Salz zent am Heiligen Abend. Pierogi müssen nicht
• 300 g geschroteter langweilig sein - die Füllung kann aus unter-
Buchweizen (plus für schiedlichsten Zutaten hergestellt werden.
Popcorn-Dekoration)
POLNISCHE PIEROGI
Buchweizengrütze & geräucherter Hüttenkäse
1
LOS GEHT‘S:
Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben, eine Mulde machen und Salz
hinzufügen. Nach und nach warmes Wasser hinzufügen, damit sich die
Zutaten verbinden. Für einen weichen und elastischen Teig etwa 10
Minuten lang kneten. Mit einem Tuch abdecken oder in Lebensmittel-
folie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Die Füllung zubereiten: Buchweizen in reichlich Salzwasser kochen.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl goldbraun
anbraten. Zerstoßenen Hüttenkäse und gebratene Zwiebel zu dem
Buchweizen geben. Gründlich mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig in zwei gleiche Teile teilen. Aus jedem Teil eine 2-3 mm dicke
Schicht ausrollen. Mit einem Glas oder einer kleinen Tasse Kreise aus
2
dem Teig ausschneiden. Auf jeden Teil einen Löffel Füllung geben, dann
die Seiten gründlich zusammenklopfen, um die Knödel zu formen.
Die Knödel portionsweise in gesalzenes, kochendes Wasser legen und
ab dem Auftauchen etwa 3 Minuten weichkochen.
Zur Dekoration: Buchweizen-Popcorn
Rohen, geschroteten Buchweizen in einer kleinen Menge Fett mit
geschlossenem Deckel etwa 1 Minute lang braten.
3
52 53ZUTATEN: TYPISCH FÜR WEIHNACHTEN
• 300 g Gerste • 1 EL Öl Auf dem Weihnachtstisch in jeder Region
• 200 g frische oder • 1/4 Glas trockener Polens werden Pilze in irgendeiner Form
gefrorene Pilze (diese Weißwein gereicht - in Suppe, Kohl oder Knödeln.
vorab einweichen) • 3 Gläser Gemüsebrühe Pęczotto kombiniert traditionelle altpolnische
• 1 große Zwiebel oder • Salz und Pfeffer Aromen mit der italienischen Küche, die für
Frühlingszwiebeln • 1/2 Glas geriebener Risotto berühmt ist. In der polnischen Ver-
• 1 Knoblauchzehe Parmesan oder Amber sion wird Reis durch Gerste ersetzt und Pilze
• 100 g Butter Mist Käse hinzugefügt.
• Petersilie zum Bestreuen
PECZOTTO LOS GEHT‘S:
Steinpilze Wenn Sie gefrorene Pilze verwenden, tauen Sie diese auf und schneiden
Sie sie in mittelgroße Stücke. Pilze in mittelgroße Stücke brechen und
beiseitelegen. Schälen Sie die Frühlingszwiebel oder Zwiebel und in
kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch durch eine Presse drücken.
1 EL Butter und Öl in einem Topf oder in einer großen Pfanne erhitzen und
die Zwiebel und den Knoblauch hineingeben. Umrühren und bei mittlerer
Hitze anschwitzen. Achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht anbrennt.
Braten Sie wenn möglich ein paar frische Pilzscheiben extra an und ver-
wenden Sie diese zur Dekoration. Wenn die Zwiebel weich wird, die Pilze
dazugeben, umrühren und zugedeckt etwa 10 Minuten bei geringer Hitze
1
schmoren. Während dieser Zeit die Gerste gründlich in kaltem Wasser ab-
spülen.
Geben Sie die Gerste zu den Pilzen in die Pfanne, ca. 5 Minuten anbra-
ten. Dann den Wein angießen und bei starker Hitze unter Rühren ver-
dampfen lassen. Nun unter ständigem Rühren und bei mittlerer Hitze die
Brühe portionsweise zugeben. Gießen Sie dazu ca. 0,5 Tasse Brühe ein,
wenn die vorhergehende verdampft ist.
Nachdem Sie die letzte Portion Brühe eingefüllt haben, decken Sie die
Pfanne zu und kochen das Peczotto 10 Minuten lang bei niedriger Hitze.
Erst danach Deckel abnehmen, umrührem, Petersilie, die restliche
Butter und geriebenen Käse hinzufügen. Vermischen und servieren. 2
3
54 55ZUTATEN:
• 400 g Heringsfilet • 3 TL Lebkuchengewürz Marinade für die Birnen:
• 80 g getr. Cranberries • 100 ml Rum • 100 ml Weißwein
• 4 Stk. rote Beete (ca. 400 g) • 40 ml Sahne 30% • 3 EL Ahornsirup
• 120 g Ziegenkäse • 1 Zwiebel • 5-6 frische Minzeblätter
• 2 kleine Birnen (ca. 180 g) • 1 halbe Zitrone (gehackt)
• 50 ml Wodka • 1,5 EL Butter • 1 Limette (Saft)
• 4 Lorbeerblätter • 1-2 EL Honig • 1 Prise Chili
• 6 Pimentkörner
• 5 Knoblauchzehen
• 1 l Wasser
• ca. 40 g Salz
PIKANTER HERING • 30 g Zucker
Eingelegtes Rübenpüree,
karamelisierte Birne & Ziegenkäse
1 2
LOS GEHT‘S:
Die Rote Bete 2-3 Tage vorher einlegen: Wasser mit Salz, Lorbeerblättern,
Piment und Knoblauch aufkochen, abkühlen lassen und die geschälten und
gehackten Rüben hineingeben.
Den Hering in der Lebkuchengewürzmischung und dem Rum marinieren
und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Die getrockneten Cranberries in
Wodka mindestens 1-2 Stunden einweichen lassen. Birnen schälen, in Stü-
cke schneiden und sie 2 Stunden lang in dem Gemisch aus Weißwein und
Gewürzen marinieren.
Die Zwiebel würfeln, in Butter glasieren, die Rüben hineingeben, mit
Wasser aufgießen und dünsten, bis sie weich wird. Sie können etwas Sahne
hinzufügen. Mit ein wenig Honig und Zitrone abschmecken und zu einem
geschmeidigen Püree verarbeiten.
Nehmen Sie die Birnen aus der Marinade und karamellisieren Sie sie in
einer Pfanne. Den Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf
beiden Seiten grillen. Servieren Sie den Hering auf dem Rote-Beete-Püree
mit Preiselbeeren, karamellisierten Birnen und gegrilltem Ziegenkäse. 3
56 57ZUTATEN: WEIHNACHTSKARPFEN
• 4 Karpfenfilets • ca. 200 ml Weißwein Der Weihnachtskarpfen ist in Mitteleuropa
(je ca. 150-200 g) • Salz und Pfeffer ein traditionelles Gericht für den Heiligen
• 2 Knoblauchzehen • Olivenöl Abend. Diese Tradition entstand, als man der
• 1 Zitrone Sauerkraut-Püree christlichen Lehre entsprechend die Advents-
• ca. 50 g Walnüsse • 300 g Sauerkraut zeit als Fastenzeit beging. Der Heilige Abend
• 3-4 EL gehackte • 2 EL Butter als Höhepunkt des Advents und Vorabend des
Petersilie • 200 ml Sahne 30% Weihnachtstages sollte besonders gefeiert wer-
• 1 EL frischer oder • Salz und Pfeffer den, und ein spezielles Fastengericht sollte dem
getrockneter Oregano/ • Zucker gerecht werden.
Basilikum (optional) • Thymian
• 4 EL Butter
KARPFEN LOS GEHT‘S:
Walnuss-Kräutermantel, Sauerkraut-Püree Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden und aus der
anderen Hälfte den Saft auspressen. Dem Saft gehackte und geröstete Nüsse, gehackte Petersilie, Kräuter,
gepressten Knoblauch und einen Löffel Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mischen. Das ist
der Belag.
Die Filets waschen und trocknen, mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben. Eine hitzebeständige Schale mit Öl
beträufeln, Zitronenscheiben auf den Boden legen und Fischstücke darauf legen. Legen Sie 1-2 Löffel des
zuvor vorbereiteten Belags auf den Karpfen.
Gießen Sie den Wein ein und backen Sie den Karpfen etwa 25 Minuten. 5 Minuten vor Ende des Backvor-
gangs einen Teelöffel Butter auf jedes Filet geben. Unmittelbar vor dem Servieren können Sie den Fisch mit
einer zusätzlichen Portion Kräuter oder geriebenem Käse bestreuen.
Braten Sie das Sauerkraut in Butter 2-3 Minuten, ab und zu umrühren. Sahne dazugeben, abschmecken und
im Mixer zu einer cremigen Konsistenz aufmixen.
2
1 3
58 59ZUTATEN: TIPPS VOM KÜCHENCHEF:
• 160 g Butterkekse Wenn Sie keine Chocapic Flakes haben,
• 80 g Butter verwenden Sie andere Schokoladenflakes,
• 45 g Puderzucker z.B. Choco Krispies oder Choco-Flakes von
• 3 g Vanillezucker anderen Herstellern.
• 20 g Kakao
• 2 Tropfen Rumaroma
• Chocapic Flakes
SCHOKOLADEN- LOS GEHT‘S:
TANNENZAPFEN Die Kekse mit einem Mixer zerkleinern, die Butter mit Puderzucker und Vanillezucker schlagen, dann den
Kakao hinzufügen und weiter rühren. Zum Schluss die gemahlenen Kekse hinzugeben, das Rumaroma
hinzufügen und Kegel formen. Die Chocapic Flakes in die Kegel einzeln einlegen, bis ein „Tannenzapfen“
entsteht.
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