Fassung vom 23. März 2022 - www.bioland.de
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Bioland e.V.
Verband für organisch-
biologischen Landbau
für die Verarbeitung
Fassung vom 23. März 2022
www.bioland.deBioland-Richtlinien für die Verarbeitung · Stand 23. März 2022
Inhalt
Brauerzeugnisse ........................................................................................................... 4
Brot und Backwaren ................................................................................................... 12
Eier und Eiprodukte .................................................................................................... 20
Fleisch und Fleischerzeugnisse ................................................................................ 26
Gemüse und Obst ........................................................................................................ 36
Getreide und Getreideerzeugnisse ........................................................................... 42
Hefe und Hefeerzeugnisse ......................................................................................... 48 3
Heimtierfutter ............................................................................................................ 54
Honigwein (Met) ......................................................................................................... 60
Milch, Milcherzeugnisse, Butter, Käse und Speiseeis ............................................. 66
Erzeugnisse aus Soja und anderen pflanzlichen Eiweißträgern ............................ 74
Speiseöle und Speisefette ......................................................................................... 80
Spirituosen .................................................................................................................. 86
Süßungsmittel ............................................................................................................ 92
Teigwaren ................................................................................................................... 98
Herausgeber: Wein und Sekt ........................................................................................................... 104
Bioland e. V. Schädlingsbekämpfung ............................................................................................ 112
Verband für organisch-biologischen Landbau
Kaiserstraße 18, 55116 Mainz
T. 06131 23979-0
F. 06131 23979-27
info@bioland.de
www.bioland.deBioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022
Brauerzeugnisse 1 Grundlagen
Grundlagen der BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien für Brauerzeugnisse sind:
•d
ie Allgemeinen Verarbeitungsrichtlinien des BIOLAND e.V. (Kapitel 7 der BIOLAND-
1 Grundlagen ...................................................................................................... 5 Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
2 Geltungsbereich ............................................................................................. 5 •d
ie BIOLAND-Richtlinien zum Ausschluss der Gentechnik (Kapitel 2 der BIOLAND-
Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe .......................................................... 6
•d
ie Verordnungen (EU) 2018/848 und 2021/1165 (insbesondere der Anhang V) über den
3.1 Allgemeines ..................................................................................................... 6 ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen
Erzeugnisse und Lebensmittel und deren Änderungsverordnungen;
3.2 Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ....................................................... 6
• a lle für die Herstellung von Bier bestehenden gesetzlichen Vorschriften, insbesondere das
3.3 Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs .............................................. 6 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), das Biersteuer-
gesetz, die dazu erlassenen Durchführungsbestimmungen und Dienstanweisungen und die
4 3.4 Verarbeitungshilfsstoffe ................................................................................. 6 Bierverordnung. 5
4 Verarbeitungsverfahren ................................................................................ 7
2
4.1 Lagerung und Aufbereitung der Rohstoffe ..................................................... 7
4.2 Mälzung ............................................................................................................ 7 Geltungsbereich
4.3 Brauvorgang .................................................................................................... 8
Zum Geltungsbereich dieser Richtlinie gehören:
5 Verpackung ..................................................................................................... 9
•B
iere, alkoholfreie Biere, Leichtbiere
6 Reinigung und Hygiene .................................................................................. 9 •B
iermischgetränke, Malztrunke und malzbasierte Erfrischungsgetränke
7 Schädlingsbekämpfung (Mälzerei und Brauerei) ...................................... 10
8 Qualitätssicherung ....................................................................................... 10
9 Kennzeichnung und Deklaration ................................................................. 10
10 Inkrafttreten und Umsetzung ..................................................................... 10Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe
3.1 | Allgemeines
4 Verarbeitungsverfahren
4.1 | Lagerung und Aufbereitung der Rohstoffe
Es dürfen nur die unter 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet Braugerste, -weizen, -dinkel, -roggen, -hirse, -emmer und -einkorn
werden. Für Biermischgetränke, Malztrunke und malzbasierte Erfrischungsgetränke gelten für Die Lagerung erfolgt mit einem Wassergehalt von unter 14 %, einer Keimfähigkeit von min-
den Zutatenbereich ergänzend die BIOLAND-Richtlinien für die Verarbeitung – Gemüse und destens 98 % und einer Keimenergie von über 95 %. Die Lager für BIOLAND-Getreide sind
Obst. Alle Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe dürfen weder unter Verwendung eindeutig und unverwechselbar nach Erzeuger, Sorte und Erntetermin zu kennzeichnen.
von genetisch veränderten Organismen (GVO) und/oder deren Derivaten hergestellt noch mit
Mikrowellen, ionisierenden Strahlen oder mikrobioziden Gasen behandelt worden sein. Bei der Hopfen
Verwendung von Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ist das Kapitel 7.3.1 der Allgemeinen Die Hopfendolden werden bei max. 55 °C auf einen Wassergehalt von etwa 11 – 12 % ausschließ-
Verarbeitungsrichtlinien zu berücksichtigen. lich über indirekte Befeuerung getrocknet und in Ballots, Ballen oder Vakuumverpackung abge-
füllt. Die Lagerung erfolgt in geeigneten Kühlräumen (möglichst bei 0 °C). Der BIOLAND-Hop-
fen ist eindeutig und unverwechselbar nach Erzeuger, Sorte und Erntetermin zu kennzeichnen.
3.2 | Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs Eine Verarbeitung von Hopfendolden zu Hopfenpulver und/oder -pellets Typ 90 oder Typ 45
Getreide ist zulässig. Die Pelletierung erfolgt bei einer Temperatur von max. 52 °C (vorzugsweise unter
• Braugerste, -weizen, -dinkel, -roggen, -hirse, -emmer und -einkorn 50 °C), um die Verluste an alpha-Säure so gering wie möglich zu halten. Hopfenpellets werden
in Dosen oder Vakuumpresslingen verpackt. Vakuumpresslinge sind bei max. 10 °C zu lagern
Hopfen (bei ganzjähriger Lagerung max. 5 °C). Zur weiteren Verwendung können die Hopfendolden
• Naturhopfen von Aromahopfensorten ebenfalls als Vakuumpresslinge verpackt werden.
6 3.3 | Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs
Unzulässig ist eine Konservierung mit Schwefel. 7
Wasser Brauwasser
• Brauwasser aus einem vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen, Eine einfache Aufbereitung, wie sie für natürliche Mineralwässer zulässig ist, kann erfolgen.
mindestens in Trinkwasserqualität und mit einem Nitratgehalt von unter 25 mg/l; Dazu gehören die Entfernung von Eisen und Mangan durch Belüftung sowie die Verminderung
• Einweichwasser zur Malzbereitung in Brauwasserqualität. eines überhöhten natürlichen Kalkgehaltes durch Kalkmilch. Eine Wasseraufbereitung durch
Umkehrosmose ist zulässig. Die Entkeimungsfiltration des Brauwassers mittels PVC-freier
Hefe Membranen ist ebenfalls zulässig.
• lebende Frischhefe ohne Zusätze, erzeugt in eigener Hefereinzucht auf Würze aus e igenen
Rohstoffen. Reinzuchthefen können zur Vermehrung aus konv. Erzeugung eingesetzt Unzulässig ist eine Filtration über Aktivkohle oder Ionenaustauscher sowie eine Entkeimung
werden. Die eigene Hefereinzucht ist dem Zukauf aus anderen BIOLAND- oder Bio-Brau- verschmutzter Wasser mit UV-Strahlen, Ozon, Hypochlorid oder Chlordioxid.
ereien vorzuziehen.
Kulturen von Mikroorganismen 4.2 | Mälzung
• Milchsäurebakterien zur biologischen Säuerung bei der Würzebereitung Die Brauerei vermälzt ihr Getreide in der eigenen Mälzerei oder bezieht nach BIOLAND-
Richtlinien hergestelltes Malz.
3.4 | Verarbeitungshilfsstoffe Vor dem Mälzen wird das Getreide gründlich endgereinigt und sortiert. Der Anteil an Un-
• Filtermaterialien wie Zellulose- oder textile Filter, PVC-freie Membranen krautsamen (sog. Schwarzbesatz) darf 1 % nicht überschreiten. Anschließend wird das Getreide
• Kieselgur als Filterhilfsmittel in Einweichbehältern mit Wasser gewaschen und auf Tennen oder in Keimkästen gekeimt. Das
• Kalkmilch zur Wasserenthärtung, Gips zur Wasserhärtung Trocknen des Keimgutes erfolgt ausschließlich durch eine indirekt beheizte und damit schad-
• eigene Gärungskohlensäure, Quellkohlensäure, Biogene Kohlensäure stoffarme Darre bei niedrigen Temperaturen.
• Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2), Sauerstoff (O2)
Das Schwefeln des Malzes ist unzulässig.
Es wird angestrebt, BIOLAND-Malz nur in Mälzereien herzustellen, die ausschließlich oder in
einem nennenswerten Anteil ihrer Kapazitäten Getreide aus ökologischem Landbau verarbeiten.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022
4.3 | Brauvorgang Schönung
Alle unter Verwendung der in 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe übli- Die Korrektur geschmacklicher und optischer Mängel, z. B. die Entfernung misstöniger Ge-
chen Brauverfahren sind zulässig, außer der Anwendung von gentechnischen Verfahren, Mikro- schmacksstoffe durch Kohlensäurewäsche und Aktivkohlefilter oder die Einstellung der Farbe
wellen, ionisierenden Strahlen und mikrobioziden Gasen sowie der im Folgenden aufgeführten durch Farbebier, ist nicht zulässig.
unzulässigen Verfahren. Besonderheiten zu einzelnen Verfahren sind extra aufgeführt.
Herstellung von Bierspezialitäten
Kochen der Würze Die Verwendung von Röstmalzbieren aus ökologischer Erzeugung zur Herstellung von dunk-
Die Qualität hochwertiger Biere wird insbesondere durch eine biologische Säuerung gewähr len Spezialbieren ist zulässig.
leistet. Die BIOLAND-Bierspezialitäten dürfen mit Mikroorganismen, die überwiegend Unzulässig sind alle Verfahren zur künstlichen Verminderung des natürlichen Alkoholgehaltes
rechtsdrehende Milchsäure bilden, verbessert werden. sowie zur Geschmackskorrektur.
Unzulässig sind die Wiederverwendung von Hopfentreber und Hefepressbieren sowie die
künstliche Beschleunigung der Würzeherstellung.
Gärung und Reifung
Die Gärung erfolgt mit traditionellen Gärverfahren (getrennte Haupt- und Nachgärung). Bei
obergärigen Bieren ist eine hefebedingte Wärme-Hauptgärung erlaubt, traditionell als Fla-
schen-, Fass- oder Tankgärung.
Unzulässig sind Schnellgärverfahren wie Warmgärung (Temperaturen über 12 °C bei untergä-
5 Verpackung
Folgende Verpackungen, Packmittel und Packstoffe sind zulässig:
rigen Bieren), Druckgärung, Rührgärung und Nathanverfahren sowie Schnellreifeverfahren, •M
ehrwegfässer aus Edelstahl und Holz
namentlich die Warmlagerung. •M
ehrwegflaschen aus Glas ohne Stanniolierung
•V
erschlüsse mit PVC-freier Dichtungsmasse
8 Klärung •E
tiketten mit schwermetallfreien oder -armen Farben 9
Eine Klärung erfolgt bei der Lagerung und Reifung weitgehend von selbst. Klärhilfsmittel wie •B
ierkästen bei Neuzukauf aus umweltverträglichen Materialien
Holzspäne, pechimprägnierte „Bio-Späne“ und Aluminiumfolien sind nicht zulässig. (aus Niederdruckpolyethylen unter Verwendung von schwermetallfreien Zuschlagstoffen)
Filtration, Haltbarmachung und Abfüllung Die Standardisierung von Einzel- und Transportverpackungen wird angestrebt.
Haltbarkeit wird erreicht durch Filtrierung ausgereifter Biere. Als Filterhilfsmittel sind Kiesel-
gur, asbest- und PVP-freie Schichten aus Cellulosemateralien (Schichtenfiltration) und PVC-
6
freie Membranen (Siebfiltration) zugelassen. Die Kieselgur muss auf Schwermetallgehalte hin
untersucht sein. Textile Filtermaterialien (z. B. Baumwolle) sind auf mögliche Pestizidgehalte
zu überprüfen. Reinigung und Hygiene
Langfristig wird angestrebt, auf nicht-regenerierbare Filterhilfsmittel zu verzichten.
Für Biere ist eine Kurzzeiterhitzung mit anschließender schneller Rückkühlung zulässig. Zur Reinigung und Desinfektion sind zugelassen: Peressigsäure, Wasserstoffperoxid, Natron-
lauge (nur mit phosphatfreien Additiven), Schmierseife, schweflige Säure, verdünnte Salpeter-
Jegliche Mittel zur künstlichen Verlängerung der Haltbarkeit sind unzulässig. Dazu gehören säure (1 – 2 %), Alkohol.
insbesondere die Eiweißstabilisierung, z. B. mit Kieselsäurepräparaten, Polyvinylpolypyrroli-
don (PVPP) und Bentoniten. Heißabfüllung und Entkeimungsfiltration ist nicht zulässig.
Für alkoholfreie Biere, Leichtbiere, Biermischgetränke, Malztrunke und malzbasierte Erfri-
schungsgetränke ist eine Vollpasteurisation zulässig.
Messen der Füllhöhe mit radioaktiven Strahlen ist nicht zulässig.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brauerzeugnisse · Stand 23. März 2022
7 Schädlingsbekämpfung (Mälzerei und Brauerei)
Bei der Schädlingsbekämpfung ist jederzeit auszuschließen, dass BIOLAND-Produkte mit un-
erlaubten Stoffen (z. B. Pestizide) in direkten oder indirekten Kontakt kommen. Grundsätzlich
ausgeschlossen ist die Anwendung von Pestiziden und Desinfektionsmitteln, die gesundheitsge-
fährdende Wirk- bzw. Inhaltsstoffe, insbesondere persistente oder karzinogene Stoffe, enthal-
ten. Im Zweifelsfall hat der Verarbeiter die Produkte auf mögliche Rückstandsbelastungen hin
zu untersuchen.
Die erlaubten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung sind in den BIOLAND-Richtlinien zur
Schädlingsbekämpfung in Lager- und Betriebsräumen geregelt.
8 Qualitätssicherung
Von allen Rohstoffen werden Rückstellproben genommen und mindestens 12 Monate aufbe-
wahrt. Darüber hinaus sind auch Muster von den Fertigprodukten zu ziehen und bis zum Ablauf
10 des Mindesthaltbarkeitsdatums aufzubewahren. Der Nitratgehalt des Brauwassers wird jährlich 11
kontrolliert. Dazwischen erfolgen regelmäßige Schnelltests. Der Hopfen ist stichprobenartig
auf den Gehalt an Kupfer und Pestiziden zu untersuchen. Die Durchführung der Untersuchun-
gen erfolgt nach Stand der Technik bei einem akkreditierten Prüflaboratorium.
9 Kennzeichnung und Deklaration
Die Kennzeichnung von Brauerzeugnissen und die Deklaration aller Zutaten erfolgen gemäß
den Kennzeichnungsbestimmungen in Kapitel 7.6 der Allgemeinen BIOLAND-Verarbeitungs-
richtlinien und der Lebensmittelinformations-Verordnung.
10 Inkrafttreten und Umsetzung
Diese Verarbeitungsrichtlinien treten mit Beschluss der BIOLAND-Delegiertenversammlung
in Kraft. Alle Verarbeiter sind verpflichtet, die Einhaltung der Richtlinien innerhalb eines
Übergangszeitraumes von 6 Monaten nach Bekanntmachung zu gewährleisten. Im begründe-
ten Einzelfall kann diese Frist auf Antrag verlängert werden.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022
Brot und Backwaren 1 Grundlagen
Grundlagen der BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien für Brot und Backwaren sind:
•d
ie Allgemeinen Verarbeitungsrichtlinien des BIOLAND e.V. (Kapitel 7 der BIOLAND-
1 Grundlagen .................................................................................................... 13 Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
2 Geltungsbereich ........................................................................................... 13 •d
ie BIOLAND-Richtlinien zum Ausschluss der Gentechnik (Kapitel 2 der BIOLAND-
Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe ........................................................ 14
•d
ie Verordnungen (EU) 2018/848 und 2021/1165 (insbesondere der Anhang V) über den
3.1 Allgemeines ................................................................................................... 14 ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen
Erzeugnisse und Lebensmittel und deren Änderungsverordnungen;
3.2 Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ..................................................... 14
• a lle für die Herstellung von Brot und Backwaren bestehenden gesetzlichen Vorschriften,
3.2.1 Aromen .......................................................................................................... 14 insbesondere das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB),
sowie die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Brot und Kleingebäck sowie
12 3.3 Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs ............................................ 14 Feine Backwaren. 13
3.3.1 Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme ................................................ 14
3.3.2
3.4
3.5
Lebensmittelzusatzstoffe .............................................................................. 15
Backmittel und funktionelle Backzutaten ..................................................... 15
Verarbeitungshilfsstoffe ................................................................................ 15
2 Geltungsbereich
Zu Brot und Backwaren im Sinne dieser Richtlinien gehören:
4 Lagerung und Transport .............................................................................. 16 •B
rot und Kleingebäck
•F
eine Backwaren (inkl. Dauerbackwaren)
5 Verarbeitungsverfahren .............................................................................. 16
6 Verpackung ................................................................................................... 17
7 Schädlingsbekämpfung ................................................................................ 17
8 Qualitätssicherung ....................................................................................... 17
9 Kennzeichnung und Deklaration ................................................................. 18
10 Inkrafttreten und Umsetzung ..................................................................... 18Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe
3.1 | Allgemeines
3.3.2 | Lebensmittelzusatzstoffe
• natives,
•C
nicht modifiziertes, ökologisch zertifiziertes Lecithin (E 322)
hemische Triebmittel:
– weinsteinsaures Backpulver auf der Basis von Natriumbicarbonat
Es dürfen nur die unter 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet – Natriumhydrogencarbonat (E 500), Natriumtartrat (E 335) und
werden. Alle Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe dürfen weder unter Verwendung – Kaliumtartrat (Weinstein) (E 336)
von genetisch veränderten Organismen (GVO) und/oder deren Derivaten hergestellt noch mit – Pottasche (Kaliumcarbonat, E 501)
Mikrowellen, ionisierenden Strahlen oder mikrobioziden Gasen behandelt worden sein. – Hirschhornsalz (Mischungen aus Ammoniumhydrogencarbonat, E 503;
Ammoniumcarbonat, E 503; Ammoniumcarbaminat)
•A gar-Agar (E 406)
3.2 | Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs • J ohannisbrotkernmehl (E 410), nur aus ökologischer Erzeugung
Für BIOLAND-Verarbeitungsprodukte sind grundsätzlich nur Zutaten aus BIOLAND- •G uarkernmehl (E 412), nur aus ökologischer Erzeugung
Erzeugung zugelassen, die von BIOLAND-Mitgliedern und Vertragspartnern zur Verfü- •P ektin, nicht amidiert (E 440i)
gung gestellt werden. Eine Verwendung von Fremdzutaten aus ökologischer Erzeugung für •N atriumhydroxid (E 524) (zur Oberflächenbehandlung von Laugengebäck)
BIOLAND-Verarbeitungsprodukte ist in begründeten Ausnahmefällen in begrenztem Umfang •K ohlendioxid (E 290) (CO2), Stickstoff (E 941) (N2), Sauerstoff (E 948) (O2)
möglich. Hier sind die Vorgaben zur Verwendungserlaubnis von Nicht-BIOLAND Bio-Zu-
taten einzuhalten. Grundsätzlich dürfen alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs in BIO-
LAND-Qualität für die Herstellung eingesetzt werden. 3.4 | Backmittel und funktionelle Backzutaten
Backmittel sind für BIOLAND-Backwaren zulässig, wenn sie nur die unter 3.2 und 3.3
Für die nachfolgend genannten Zutatengruppen gelten die hierbei genannten aufgeführten Zutaten und Zusatzstoffe enthalten.
Sonderregelungen:
14 • Getreide und Getreideprodukte
3.5 | Verarbeitungshilfsstoffe
15
– Weizenmehl ab Type 550
– Roggenmehl ab Type 997 •T
rennmittel (ökologisch zertifiziert; dies gilt auch für deren Zutaten
– Dinkelmehl ab Type 630 landwirtschaftlichen Ursprungs):
– pflanzliche Öle und pflanzliche Fette (ungehärtet, möglichst sortenrein)
3.2.1 | Aromen – Getreidemehle
• Ökologisch zertifizierte ätherische Öle (z.B. Orangenöl) und Aromaextrakte – native Stärke, physikalisch modifizierte Stärke (Quellstärke)
– natives, nicht modifiziertes Lecithin
– Bienen- und Carnaubawachs
3.3 | Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs
3.3.1 | Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme
• Kulturen von Mikroorganismen, die – sofern verfügbar – auf ökologischen Substraten
vermehrt wurden:
–S auerteig aus betriebseigener Führung; aufgrund von qualitativen und ernährungs
physiologischen Vorteilen (z. B. Abbau von Phytinsäure) ist eine betriebseigene
Sauerteigführung vorzuziehen.
– Sauerteig, getrockneter Sauerteig als Zukaufware (ökologisch zertifiziert)
– Backferment auf der Basis von Getreide, Leguminosenmehl und Honig
(ökologisch zertifiziert)
– ökologisch zertifizierte Hefe und Hefeerzeugnisse
• Enzyme sind für die Verarbeitung bzw. Herstellung von Brot und Backwaren nicht zulässig.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022
4 Lagerung und Transport
Ökologisch erzeugte Produkte sind so zu lagern und zu transportieren, dass die hierdurch ver-
6 Verpackung
Folgende Verpackungen, Packmittel und Packstoffe sind für Brot und Backwaren zulässig:
ursachte Qualitätsbeeinträchtigung, Schadstoff- oder auch Umweltbelastung so gering wie • Papier, nach Möglichkeit ungebleicht und ungeglättet
möglich bleibt. Die Transportwege sind möglichst kurz zu halten. Unverwechselbare Kenn- • Papier- und Kartonverpackungen, auch ein- oder beidseitig beschichtet
zeichnungen bei Lagerung, Verarbeitung und Transport sind insbesondere bei Betrieben erfor- • Pergamin
derlich, die neben ökologischen auch konventionelle Erzeugnisse lagern, verarbeiten und trans- •P olyethylen (PE), Polypropylen (PP), Polyamid (PA), Polyethylenterephthalat (PET);
portieren, insbesondere durch eine klare Kennzeichnung der Lagerbehältnisse und vollständige Folien möglichst als Monomaterial; mit Aluminium beschichtete Folie nur für Produkte
Transportetikettierungen. (z. B. Zwieback), die gasdicht verpackt werden müssen.
• Weißblech
Der Verarbeiter hat sicherzustellen, dass lebensmittelgeeignete Transportbehälter verwendet • Sonstiges (Clipverschlüsse, Etiketten etc.)
werden.
5 Verarbeitungsverfahren 7 Schädlingsbekämpfung
Bei der Schädlingsbekämpfung ist jederzeit auszuschließen, dass BIOLAND-Produkte mit un-
Es sind alle unter Verwendung der in den Abschnitten 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten, Zusatz- erlaubten Stoffen (z. B. Pestizide) in direkten oder indirekten Kontakt kommen. Grundsätzlich
16 stoffe und Verarbeitungshilfsstoffe üblichen Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren ausgeschlossen ist die Anwendung von Pestiziden und Desinfektionsmitteln, die gesundheitsge- 17
zugelassen. fährdende Wirk- bzw. Inhaltsstoffe, insbesondere persistente oder karzinogene Stoffe, enthal-
ten. Im Zweifelsfall hat der Verarbeiter die Produkte auf mögliche Rückstandsbelastungen hin
Nicht zugelassen ist die Anwendung von gentechnischen Verfahren, Mikrowellen, ionisierenden zu untersuchen.
Strahlen und mikrobioziden Gasen.
Die erlaubten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung sind in den BIOLAND-Richtlinien zur
Beim Mahlvorgang sollten Schrot bzw. Mehl nicht über 40 °C erhitzt werden. Bei Anschaffung Schädlingsbekämpfung in Lager- und Betriebsräumen geregelt.
einer Mühle zur Eigenvermahlung ist auf eine technische Ausstattung zu achten, die gewährleis-
tet, dass auch bei intensiver Nutzung die Mahltemperatur unter 40 °C bleibt.
Die Lagerung von Schroten und Mehlen ist unter der Voraussetzung zulässig, dass Vollkorn-
mehle oder -schrote innerhalb von höchstens sechs Wochen nach Vermahlung aufgebraucht
und die Mahlerzeugnisse kühl, trocken und ohne Geruchsbeeinträchtigung gelagert werden. 8 Qualitätssicherung
Der Verarbeiter ergreift im Rahmen der betrieblichen Qualitätssicherung geeignete Maßnah-
men zur Identifizierung der für die BIOLAND-Verarbeitungsprodukte verwendeten Rohwaren
bzw. Rohwarenpartien und zur Rückverfolgbarkeit zu den Lieferanten gemäß Kapitel 7.8 der
Allgemeinen BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien.
Die Verpflichtung aus 7.8.1 der Allgemeinen Verarbeitungsrichtlinien, von jeder angelieferten
Rohwarenpartie und von den Verarbeitungsprodukten eine Rückstellprobe zu ziehen, gilt für
Bäcker nicht.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Brot und Backwaren · Stand 23. März 2022
9 Kennzeichnung und Deklaration
Die Kennzeichnung von Brot und Backwaren und die Deklaration aller Zutaten erfolgen gemäß
den Kennzeichnungsbestimmungen in Kapitel 7.6 der Allgemeinen BIOLAND-Verarbeitungs-
richtlinien und der Lebensmittelinformations-Verordnung.
Deutlich zu kennzeichnen ist insbesondere die Verwendung von jodiertem Speisesalz und Aus-
zugsmehl unter Angabe der Mehltype. Bei unverpackter Ware ist eine Liste mit allen Zutaten
im Verkaufsraum deutlich sichtbar zu platzieren.
BIOLAND-Brot und -Backwaren dürfen nur als Vollkornbackwaren bezeichnet werden, wenn
sie zu 100 % aus Vollkornmehlen und -schroten hergestellt sind. Dies ist auch bei der Verwen-
dung von BIOLAND-Restbrot zu beachten.
Der Einsatz des BIOLAND-Warenzeichens im Verkauf muss in einem angemessenen Verhält-
nis zum Anteil der BIOLAND-Produkte am Gesamtsortiment stehen. Die fortlaufende Nut-
zung des BIOLAND-Zeichens in der Innen- und Außenwerbung sowie auf Verpackungsmate-
rialien setzt voraus, dass eine Auswahl an BIOLAND-Backwaren regelmäßig angeboten wird.
Das BIOLAND-Warenzeichen muss in Verkaufsräumen in unmittelbarem räumlichen Zusam-
menhang mit den BIOLAND-Produkten eingesetzt werden. Bei losen Backwaren ist eine ein-
18 deutige produktbezogene Kennzeichnung mit dem BIOLAND-Warenzeichen vorzunehmen. 19
10 Inkrafttreten und Umsetzung
Diese Verarbeitungsrichtlinien treten mit Beschluss der BIOLAND-Delegiertenversammlung
in Kraft. Alle Verarbeiter sind verpflichtet, die Einhaltung der Richtlinien innerhalb eines
Übergangszeitraumes von 6 Monaten nach Bekanntmachung zu gewährleisten. Im begründe-
ten Einzelfall kann diese Frist auf Antrag verlängert werden.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Eier und Eiprodukte · Stand 23. März 2022
Eier und Eiprodukte 1 Grundlagen
Grundlagen der BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien für Eier und Eiprodukte sind:
•d
ie Allgemeinen Verarbeitungsrichtlinien des BIOLAND e.V. (Kapitel 7 der BIOLAND-
1 Grundlagen .................................................................................................... 21 Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
2 Geltungsbereich ........................................................................................... 21 •d
ie BIOLAND-Richtlinien zum Ausschluss der Gentechnik (Kapitel 2 der BIOLAND-
Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe ........................................................ 22
•d
ie Verordnungen (EU) 2018/848 und 2021/1165 (insbesondere der Anhang V) über den
3.1 Allgemeines ................................................................................................... 22 ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen
Erzeugnisse und Lebensmittel und deren Änderungsverordnungen;
3.2 Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ..................................................... 22
• a lle für die Herstellung Eiprodukten bestehenden gesetzlichen Vorschriften, insbesondere
3.2.1 Aromen .......................................................................................................... 22 das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LBFG) sowie die
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.
3.3 Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs ............................................ 22 21
2
3.3.1 Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme ................................................ 22
3.3.2 Lebensmittelzusatzstoffe und Eierfarben .................................................... 22 Geltungsbereich
3.4 Verarbeitungshilfsstoffe ............................................................................... 22
Zum Geltungsbereich dieser Richtlinien gehören Eier und Eiprodukte von Hühnern, Enten,
4 Verarbeitungsverfahren .............................................................................. 23 Gänsen, Truthühnern (Puten), Perlhühnern und Wachteln. Eiprodukte im Sinne dieser Richt-
linie sind Erzeugnisse,
5 Verpackung ................................................................................................... 23
•d
ie aus Eiern, ihren verschiedenen Bestandteilen oder deren Mischungen hergestellt worden
6 Schädlingsbekämpfung ................................................................................. 23 sind, wie zum Beispiel gekochte, geschälte und gefärbte Eier, pasteurisiertes Flüssigei als
Vollei, Eigelb oder Eiklar, Trockeneiprodukte,
7 Qualitätssicherung ....................................................................................... 24 •d
enen andere Lebensmittel oder Zutaten beigegeben werden, soweit der Anteil dieser
Zutaten nicht überwiegt (Eizubereitungen).
8 Kennzeichnung und Deklaration ................................................................. 24
Weiterhin gehört auch das Sortieren, Abpacken und das In den Markt bringen von Eiern zum
9 Inkrafttreten und Umsetzung ..................................................................... 24 Geltungsbereich dieser Richtlinie.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Eier und Eiprodukte · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Eier und Eiprodukte · Stand 23. März 2022
3 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe
3.1 | Allgemeines
4 Verarbeitungsverfahren
Es sind alle unter Verwendung der in den Abschnitten 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten und
Für Eiprodukte dürfen nur die unter 3.2 – 3.4 aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfs- Verarbeitungshilfsstoffe üblichen Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten zugelassen.
stoffe verwendet werden. Alle Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe dürfen weder
unter Verwendung von genetisch veränderten Organismen (GVO) und/oder deren Derivaten Nicht zugelassen ist die Anwendung von gentechnischen Verfahren, Mikrowellen, ionisieren-
hergestellt noch mit Mikrowellen, ionisierenden Strahlen oder mikrobioziden Gasen behandelt den Strahlen und mikrobioziden Gasen.
worden sein.
Für die Verwendung von Fremdzutaten aus ökologischer Erzeugung gilt darüber hinaus fol-
5
gende Regelung:
BIOLAND-Eier dürfen nur in Betrieben und Unternehmen sortiert, abgepackt und in den
Markt gebracht werden, die ausschließlich BIOLAND- und Bio-Eier verwenden und einen Verpackung
Erzeugungs- bzw. Verarbeitervertrag abgeschlossen haben.
Folgende Verpackungen, Packmittel und Packstoffe sind für Eier und Eiprodukte zulässig:
3.2 | Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs • Presspappe
Für BIOLAND-Verarbeitungsprodukte sind grundsätzlich nur Zutaten aus BIOLAND- • Kartonverpackungen, ein- oder beidseitig mit Polyethylen (PE) beschichtet
Erzeugung zugelassen, die von BIOLAND-Mitgliedern und Vertragspartnern zur Verfü- • PE und PP (z. B. als Folie, Beutel oder Eimer)
gung gestellt werden. Eine Verwendung von Fremdzutaten aus ökologischer Erzeugung für • Sonstiges (z. B. Verschlüsse, Etiketten)
BIOLAND-Verarbeitungsprodukte ist in begründeten Ausnahmefällen in begrenztem Umfang
22 möglich. Hier sind die Vorgaben zur Verwendungserlaubnis von Nicht-BIOLAND Bio-Zu- 23
6
taten einzuhalten. Grundsätzlich dürfen alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs in BIO-
LAND-Qualität für die Herstellung eingesetzt werden.
Schädlingsbekämpfung
3.2.1 | Aromen
Für die Herstellung von Eiprodukten ist die Verwendung von Aromen nicht zulässig.
Bei der Schädlingsbekämpfung ist jederzeit auszuschließen, dass BIOLAND-Produkte mit un-
erlaubten Stoffen (z. B. Pestizide) in direkten oder indirekten Kontakt kommen. Grundsätzlich
3.3 | Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs ausgeschlossen ist die Anwendung von Pestiziden und Desinfektionsmitteln, die gesundheitsge-
3.3.1 | Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme fährdende Wirk- bzw. Inhaltsstoffe, insbesondere persistente oder karzinogene Stoffe, enthal-
Für die Herstellung von Eiprodukten ist die Verwendung von Kulturen von Mikroorganismen ten. Im Zweifelsfall hat der Verarbeiter die Produkte auf mögliche Rückstandsbelastungen hin
und von Enzymen nicht zulässig. zu untersuchen.
3.3.2 | Lebensmittelzusatzstoffe und Eierfarben Die erlaubten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung sind in den BIOLAND-Richtlinien zur
• natürliche Farben und natürliche Überzugsstoffe Schädlingsbekämpfung in Lager- und Betriebsräumen geregelt.
• Natriumcitrat (E 331) (für gekochte und geschälte Eier)
3.4 | Verarbeitungshilfsstoffe
Für die Herstellung von Eiprodukten ist die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen nicht
zulässig.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Eier und Eiprodukte · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Eier und Eiprodukte · Stand 23. März 2022
7 Qualitätssicherung
Von den Verarbeitungsprodukten sind Rückstellmuster zu ziehen, mit Herstellungsdatum und
ggf. Chargenkennzeichnung zu versehen und bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
aufzubewahren.
Die Verpflichtung aus den Allgemeinen BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien, von jeder angelie-
ferten Rohwarenpartie eine Rückstellprobe zu ziehen, gilt für Hersteller von Eiprodukten nicht.
8 Kennzeichnung und Deklaration
Die Kennzeichnung von Eiprodukten und die Deklaration der Zutaten erfolgen gemäß den
Kennzeichnungsbestimmungen in Kapitel 7.6 der Allgemeinen BIOLAND-Verarbeitungs-
richtlinien und der Lebensmittelinformations-Verordnung.
24 25
9 Inkrafttreten und Umsetzung
Diese Verarbeitungsrichtlinien treten mit Beschluss der BIOLAND-Delegiertenversammlung
in Kraft. Alle Verarbeiter sind verpflichtet, die Einhaltung der Richtlinien innerhalb eines
Übergangszeitraumes von 6 Monaten nach Bekanntmachung zu gewährleisten. Im begründe-
ten Einzelfall kann diese Frist auf Antrag verlängert werden.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022
Fleisch und Fleischerzeugnisse
1 Grundlagen .................................................................................................... 27
1 Grundlagen
Grundlagen der BIOLAND-Verarbeitungsrichtlinien für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind:
2 Geltungsbereich ........................................................................................... 27
• die Allgemeinen Verarbeitungsrichtlinien des BIOLAND e.V. (Kapitel 7 der BIOLAND-
3 Transport und Schlachtung ......................................................................... 28 Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
3.1 Allgemeines ................................................................................................... 28
• die BIOLAND-Richtlinien zum Ausschluss der Gentechnik (Kapitel 2 der BIOLAND-Richt-
3.2 Transport der Schlachttiere .......................................................................... 28 linien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung);
3.3 Anlieferung und Übergang zur Schlachtstätte ............................................. 29 • die Verordnungen (EU) 2018/848 und 2021/1165 (insbesondere der Anhang V) über den
ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen
3.4 Unterbringung und Ruhezeiten vor dem Schlachten .................................... 29 Erzeugnisse und Lebensmittel und deren Änderungsverordnungen;
3.5 Schlachtung und Zerlegung .......................................................................... 30
• alle für den Transport und die Schlachtung von Tieren sowie die Verarbeitung und Kenn-
4 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe ........................................................ 31 zeichnung von Fleisch und Fleischerzeugnissen bestehenden gesetzlichen Vorschriften, insbe-
sondere das Tierschutzgesetz, die Tierschutztransport-Verordnung, die Tierschutzschlacht-
4.1 Allgemeines ................................................................................................... 31 Verordnung, das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 27
und daraus die Fleisch-Hygiene-Verordnung, die Fleisch-Verordnung, die Hackfleisch-Ver-
4.2 Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ..................................................... 31
ordnung, die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, die Verordnung (EG) Nr. 1760/2000
4.2.1 Aromen ........................................................................................................... 31 (...) über die Etikettierung von Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen (...) sowie die betref-
fenden Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.
4.3 Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs ............................................ 31
4.3.1 Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme ................................................ 31
4.3.2
4.4
5
Lebensmittelzusatzstoffe .............................................................................. 32
Verarbeitungshilfsstoffe ................................................................................ 32
Verarbeitungsverfahren .............................................................................. 32
2 Geltungsbereich
Zum Geltungsbereich dieser Richtlinie gehören Fleisch und Fleischerzeugnisse im Sinne der
6 Lagerung und Transport .............................................................................. 33 Definition in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Bei Produkten mit einem Zu-
satz von Fleisch und Fleischerzeugnissen bezieht sich diese Richtlinie auf den Anteil an Fleisch
7 Verpackung ................................................................................................... 33 und Fleischerzeugnissen.
8 Schädlingsbekämpfung ................................................................................ 33
9 Qualitätssicherung ....................................................................................... 34
10 Kennzeichnung und Deklaration ................................................................. 34
11 Inkrafttreten und Umsetzung ...................................................................... 35Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022
3 Transport und Schlachtung
3.1 | Allgemeines
Besonderheiten für die einzelnen Tierarten sind im Folgenden aufgeführt:
Wiederkäuer
•d ie Transportfläche muss eingestreut sein
Der Transport von Schlachtkörpern ist gegenüber dem Transport von lebenden Tieren vorzu- • milchgebende Tiere vor dem Verladen abmelken
ziehen. • schonendes Ein- und Ausladen
•g eschlechtsreife männliche Tiere müssen von weiblichen Tieren der gleichen Art getrennt
Grundsätzlich sind vom Verladen der Schlachttiere bis zur Schlachtung alle Maßnahmen zu befördert werden
ergreifen, die Stress, Schmerz und Leid und insbesondere Angst der Tiere minimieren. Um
dies zu erreichen, ist das Verantwortungsbewusstsein aller Beteiligten zu fördern und darauf zu Schweine
achten, dass das mit Transport und/oder Schlachtung beauftragte Personal über die erforderli- •d ie Transportfläche muss eingestreut sein
che Sachkunde verfügt. • schonendes Ein- und Ausladen (z.B. Treibschilde und -gatter zum Leiten)
• nach Möglichkeit Treiben vom Dunklen ins Helle
Die Verwendung von elektrischen Treibhilfen, Schlaginstrumenten oder ähnlichen Treibmit- • Trennung nach Mastgruppen und Herkünften; bei gemeinsamem Transport Trennwände
teln ist nicht zulässig.
Geflügel
Jedes Tier oder jede Gruppe von Tieren muss auf allen einzelnen Stufen des Transports und des •B
ehältnisse dunkel, gut belüftet und ausreichend hoch
Schlachtprozesses identifizierbar sein.
3.3 | Anlieferung und Übergang zur Schlachtstätte
3.2 | Transport der Schlachttiere Die Tiere sind nach ihrer Ankunft im Schlachthof möglichst sofort zu entladen und in ihre
28 Die Wege zwischen dem landwirtschaftlichen Betrieb und der Schlachtstätte sind möglichst Ruheräumlichkeiten zu treiben. Bei Schlachtbetrieben, die gleichzeitig konventionell und öko- 29
kurz zu halten, regionale Schlachtstätten sind zu bevorzugen. Die Transportzeit darf max. 4 logisch erzeugte Tiere schlachten, ist unbedingt auf die räumliche oder zeitliche Trennung zu
Stunden und die Transportentfernung max. 200 km betragen. Eine Transportdauer von über achten.
4 Stunden ist nur in Ausnahmefällen nach vorhergehender Genehmigung durch den BIO-
LAND e.V. zulässig, sofern eine ausreichende Tränke während des Transports und eine längere Der Übergang zur Schlachtstätte sollte in kleinen Gruppen, auf geraden Treibwegen und tritt-
Ruhezeit vor dem Schlachten gewährleistet sind. sicheren Böden erfolgen. Die Tiere sind behutsam zu treiben, wobei ihr Herdentrieb genutzt
werden sollte. Zulässige Treibhilfen dürfen nur zum Leiten der Tiere und nur kurz verwendet
Vor dem Verladen sind die Tiere ausreichend zu tränken. Bei der Fütterung muss der Schlacht- werden.
zeitpunkt berücksichtigt werden. Es wird empfohlen, eine Nüchternzeit (die Dauer ohne Fut-
teraufnahme) bei Schweinen von 12 Stunden und bei Wiederkäuern von 16 Stunden nicht zu
überschreiten. 3.4 | Unterbringung und Ruhezeiten vor dem Schlachten
Die Planung im Vorfeld der eigentlichen Schlachtung ist darauf auszurichten, dass die Warte-
Den unterschiedlichen Bedürfnissen der verschiedenen Tierarten und den klimatischen zeiten im Schlachthof auf ein Minimum begrenzt werden können. Die notwendigen Ruhezeiten
Verhältnissen ist Rechnung zu tragen. So sind insbesondere bei warmer Witterung lange Stand- sollten mindestens so bemessen sein, dass die Tiere den Transportstress abbauen können. Alle
zeiten zu vermeiden, das Fahrzeug bei notwendigen Transportpausen im Schatten abzustellen Tiere müssen während der Ruhezeit freien Zugang zur Tränke haben.
und die Tiere ausreichend zu tränken. Wenn möglich, sollte der Transport frühmorgens oder
nachts erfolgen. Den Tieren müssen genügend und ausreichend große Buchten (Möglichkeit zum Ablegen und
bequemen Liegen) mit ausreichendem Wetterschutz, trittsicheren Böden, möglichst mit Ein-
Die Transporteinrichtung muss mit einem rutschfesten, nicht spiegelnden Bodenbelag verse- streu, und Belüftung zur Verfügung stehen. Tiere, bei denen aufgrund ihrer Art, ihres Ge-
hen sein. Während des Verladevorganges müssen alle Verladewege und die Transporteinrich- schlechts, ihres Alters oder ihrer Herkunft die Gefahr gegenseitiger Verletzung besteht, müssen
tung beleuchtet sein. getrennt untergebracht werden.
Die Tiere dürfen vor dem oder während des Transports nicht mit synthetischen Beruhigungs-
mitteln oder synthetischen Stimulantien behandelt werden.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022
Fortsetzung 3.4: Besonderheiten für die einzelnen Tierarten sind im Folgenden aufgeführt:
Wiederkäuer
• Laktierende Tiere müssen spätestens 14 Stunden nach dem letzten Abmelken der
4 Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe
4.1 | Allgemeines
Schlachtung zugeführt werden. Es dürfen nur die unter 4.2 – 4.4 aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet
werden.
Schweine
• Zur Beruhigung und bei hohen Umgebungstemperaturen zur Abkühlung sollten Schweine Alle Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe dürfen weder unter Verwendung von genetisch ver-
berieselt werden (bei hoher Umgebungstemperatur ggf. auf die Einstreu verzichten). änderten Organismen (GVO) und/oder deren Derivaten hergestellt noch mit Mikrowellen,
ionisierenden Strahlen oder mikrobioziden Gasen behandelt worden sein.
3.5 | Schlachtung und Zerlegung
Während des gesamten Prozesses der Schlachtung, Zerlegung und Weiterverarbeitung ist eine 4.2 | Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs
strikte Trennung der BIOLAND-Schlachtkörper bzw. des BIOLAND-Fleisches von anderen Für BIOLAND-Verarbeitungsprodukte sind grundsätzlich nur Zutaten aus BIOLAND-
Schlachtkörpern zu gewährleisten, um Beeinflussungen oder Kontaminationen auszuschließen. Erzeugung zugelassen, die von BIOLAND-Mitgliedern und Vertragspartnern zur Verfü-
Dies ist insbesondere zu gewährleisten durch geeignete Gestaltung der Produktionsabläufe so- gung gestellt werden. Eine Verwendung von Fremdzutaten aus ökologischer Erzeugung für
wie durch ausreichende Reinigung und Desinfektion der Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräte. BIOLAND-Verarbeitungsprodukte ist in begründeten Ausnahmefällen in begrenztem Umfang
möglich. Hier sind die Vorgaben zur Verwendungserlaubnis von Nicht-BIOLAND Bio-Zu-
Alle Tiere sind wirkungsvoll zu betäuben. Die Betäubungsausrüstung muss in einwandfreiem taten einzuhalten. Grundsätzlich dürfen alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs in BIO-
und funktionstüchtigem Zustand sein. LAND-Qualität für die Herstellung eingesetzt werden.
30 Nach der Betäubung müssen die Tiere schnell vollständig entbluten. Für die nachfolgend genannten Zutatengruppen gelten die hierbei genannten Sonderregelungen: 31
Besonderheiten für die einzelnen Tierarten sind im Folgenden aufgeführt: Zur Herstellung von Blut- und Leberwurst sind Blut und Leber von Tieren aus ökologischer
Erzeugung getrennt aufzufangen. Das getrennte Auffangen muss jederzeit nachvollziehbar und
Wiederkäuer kontrollierbar sein.
• Wiederkäuer müssen mit hinreichend fixiertem Kopf per Bolzenschuss betäubt werden;
für Schafe und Ziegen ist zusätzlich die Elektrobetäubung zulässig. Bei Rindern ist die Be- Bei Verwendung von Gemüsepräparaten sind die Merkblätter für BIOLAND-Vertragsmetzger
täubung per Kugelschuss zulässig, wenn die Einwilligung der zuständigen Behörde vorliegt. zu beachten.
Schweine 4.2.1 | Aromen
• Schweine müssen mit der Elektrobetäubung betäubt werden; im begründeten Ausnahmefall •Ö
kologisch zertifizierte Aromaextrakte (z. B. Gewürzextrakte) und ätherische Öle
kann der BIOLAND e.V. die CO2-Betäubung gestatten, sofern eine wirkungsvolle Betäubung
des Einzeltieres durch geeignete Maßnahmen (z. B. homogene Gruppen) gewährleistet ist.
4.3 | Zutaten nicht-landwirtschaftlichen Ursprungs
4.3.1 | Kulturen von Mikroorganismen und Enzyme
Kulturen von Mikroorganismen, die – sofern verfügbar – auf ökologischen Substraten
vermehrt wurden:
• alle für die Herstellung von Rohwürsten üblichen Starter- und Reifungskulturen.
Enzyme:
• Der Einsatz von Enzymen ist für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nicht zulässig.Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022 Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung – Fleisch und Fleischerzeugnisse · Stand 23. März 2022
4.3.2 | Lebensmittelzusatzstoffe
• Kohlendioxid (E 290) (CO2), Stickstoff (E 941) (N2), Sauerstoff (E 948) (O2)
• Natriumlactat (E 325) zur Behandlung von Naturdärmen
•N atriumcitrat (E 331) als Kutterhilfsmittel für die Verarbeitung von nicht schlachtwarmem
6 Lagerung und Transport
Unverwechselbare Kennzeichnungen bei Lagerung, Verarbeitung und Transport von Schlacht-
Fleisch und zur Verhinderung der Blutgerinnung körpern sowie Halb- und Fertigerzeugnissen sind insbesondere bei Betrieben erforderlich, die
•R auch aus naturbelassenen einheimischen Hölzern und Zweigen, auch unter Mitverwen- neben ökologischen auch konventionelle Erzeugnisse lagern, verarbeiten und transportieren.
dung von Gewürzen Auf klare Transportetikettierungen ist zu achten.
4.4 | Lebensmittelzusatzstoffe
• Kohlendioxid
• Stickstoff
• Tauchmassen
(aus ökologisch zertifiziertem pflanzlichen Öl oder ökologisch zertifiziertem Bienenwachs)
7 Verpackung
Für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind folgende Verpackungen, Packmittel und Packstoffe
zulässig:
5
• Wursthüllen
Verarbeitungsverfahren
•N aturdärme (gewonnen im eigenen Betrieb, sind Kunstdärmen vorzuziehen)
•K unstdärme aus regenerierten Naturprodukten
– Kunstdärme aus Cellulosehydrat (Cellulosedarm, Cellulosefaserdarm; sofern verfügbar,
möglichst ohne PVDC-Beschichtung)- Kunstdärme aus Echt-Pergament (Papierdarm)
32 Es sind alle unter Verwendung der in den Abschnitten 4.2 – 4.4 aufgeführten Zutaten und Ver- – Kunstdärme aus gehärtetem Eiweiß (Hautfaserdarm) 33
arbeitungshilfsstoffe üblichen Verfahren zur Behandlung von Fleisch und die Herstellung von • s ynthetische Kunstdärme
Fleischerzeugnissen zugelassen. – Kunstdärme aus Polyethylenterephthalat (PET), Polyamiden (PA), Polypropylen (PP)
oder Polyethylen (PE); Einzel- oder Verbundfolie
Nicht zugelassen ist die Anwendung von gentechnischen Verfahren, Mikrowellen, ionisieren- •K onserven (Glas, Blech, Weißblech)
den Strahlen und mikrobioziden Gasen. Darüber hinaus dürfen folgende Verfahren nicht an- •F olien, Beutel oder Becher aus weichmacherfreien Kunststoffen (Polyethylen (PE),
gewendet werden: Polyamid (PA) und Polypropylen (PP)); einzeln oder als Verbundfolie
•P ergamentpapier (auch mit Wachs beschichtet)
• Gewinnung von Separatorenfleisch •V erpackungsschalen aus Holzschliff
• Herstellung von Formfleischerzeugnissen •S onstige Packstoffe (Twist off Deckel, Clipverschlüsse, Etiketten)
• Druck- bzw. Hochdruckbehandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Sauerstoff
8
Hinsichtlich einzelner Verarbeitungsverfahren sind folgende Besonderheiten zu beachten:
Herstellung von Gallerten Schädlingsbekämpfung
Zur Herstellung von Gallerten sind nur natürliches Aspik und Schwartenbrei zugelassen.
Pökelung Bei der Schädlingsbekämpfung ist jederzeit auszuschließen, dass BIOLAND-Produkte mit un-
Das natürliche Salzen im Trocken- oder Nasspökelungsverfahren ist zulässig. erlaubten Stoffen (z. B. Pestizide) in direkten oder indirekten Kontakt kommen. Grundsätzlich
ausgeschlossen ist die Anwendung von Pestiziden und Desinfektionsmitteln, die gesundheitsge-
Räuchern fährdende Wirk- bzw. Inhaltsstoffe, insbesondere persistente oder karzinogene Stoffe, enthal-
Das Kalt-, Warm- und Heißräuchern ist erlaubt. Schwarzräuchern ist nicht zulässig. ten. Im Zweifelsfall hat der Verarbeiter die Produkte auf mögliche Rückstandsbelastungen hin
zu untersuchen.
Die erlaubten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung sind in den BIOLAND-Richtlinien zur
Schädlingsbekämpfung in Lager- und Betriebsräumen geregelt.Sie können auch lesen
