Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
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ANNEMARIE WILDEISENS Heft 4 / 2020 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch Frohe Ostern 04> Der Frühling bittet zu Tisch 9 7 71 6 60 1 2 60 0 3 KOCHWERKSTATT LAMM CHIANG RAI Was man mit Ostereiern alles Nose-to-Tail: Keine Angst vor So schmeckt Thailands wilder kochen kann. Lamm-Innereien. Norden.
Editorial EIN FEST DER (KULINA- RISCHEN) FREUDE Ich mag Ostern. Vielleicht, weil es ein unbeschwertes, unkompliziertes Fest ist, an dem alle Freude habe. Das Schlimmste, was passieren kann, sind gelegentliche kleine Scharmützel der Kinder um zu wenig bezie- hungsweise zu viel Schokoladen-Eier und -Hasen oder Diskussionen der Erwachsenen darüber, welches der beste Osterfladen ist, der mit der Reis-, Quark-, Mandel- oder Griessfüllung. Ich mag die Tradition des Eierfärbens, des anschliessenden «Tütschen» mit Familie und Freunden, und ich mag auch Schokoladenhasen, klebrig-süsse Fondant-Eihälften und Zucker-Eilein in den hübschen Blech(Eier)verpackungen. Und irgend- wann habe ich mich bei all dem Süssen und den hartgekochten Eiern über- essen, doch man hat ja ein ganzes langes Jahr Zeit, sich davon zu erholen und sich im Vorfeld von Ostern wieder darauf zu freuen, dass es eine ganz kurze Zeit all dies wieder zu geniessen gibt. Ostern bedeutet aber auch die Ankunft des Frühlings. Selbst wenn draussen sich die lauen Temperaturen noch bitten lassen, zu Hause in der Küche treibt der Frühling seine Blüten in Form von Bärlauch, zarten Unsere Köchin Wiesenkräutern wie Wiesenschaumkraut, Brunnenkresse oder Löwen- Rosmarie Böhlen zahn, die in der jungen Form zart und weniger bitter sind als ausgewach- stimmte sich bereits sen, von Spargeln und dem noch nicht so sauren Rhabarber. Sie alle schätzt Anfang Februar auf Ostern ein. Sie färbte man umso mehr, als dass sie irgendwann Ende Juni, zu Beginn des mit viel Liebe zum Sommers, still und leise wieder für ein Jahr verschwinden. Das macht sie Detail unsere wunder- wohl so speziell, wie es auch Ostern mit seiner jährlichen Einmaligkeit tut. schönen Eier mit Wir haben versucht, ein Stück Ostern und erste Frühlingsrezepte in natürlichen Zutaten dieses Heft zu verpacken. Zum Beispiel in Form eines «grünen» Menüs, wie Baumnussschalen das mit seinen Primeurs wie Bärlauch, Spinat, Spargeln und Kohlrabi oder getrockneten zeigt, wie fein und abwechslungsreich es sich auch ohne Fleisch kochen Malvenblüten und Blatt- lässt. Meine Rezeptkollegin Cornelia Schinharl hat sich zwei ganz werk aus der kargen speziellen Osterthemen angenommen: Sie zeigt, wie vielfältig Osterfladen Februar-Vegetation sein können – von traditionell über die Himbeer- bis zur Schoko-Version – für die Aufnahmen der und widmet sich dem Thema Lamm einmal auf ganz andere Art, nämlich Kochwerkstatt. indem sie die Innereien zubereitet. Und meine Tochter Florina Manz und ich nehmen sich den Ostereiern an, die nach der «Tütschete» und dem Osterbrunch übrig geblieben sind. Und natürlich finden Sie noch vieles andere, insgesamt 32 Rezepte, in diesem Heft. Ich wünsche Ihnen ein schönes, freudiges Osterfest und einen wunderschönen kulinarischen Frühlingsbeginn! Herzlichst Ihre Annemarie Wildeisen KOCHEN 4 / 2020 3
SHOP NEUES KÜCHENZUBEHÖR FÄLLIG? 30 Würziger Schnittknoblauch 59 Kochen mit Ostereiern KOCHEN KOCHEN-SHOP.CH 4 / 2020
Inhalt April 2020 8 Marktplat z News, Facts, Tipps und Rezepte 22 Markt f risch Frischkäse – Ricotta, Ziger, Quark & Co. 30 Gewür zgarten 82 Osterfladen neu Der andere Bärlauch: Schnittknoblauch variiert 32 Tr e n d - F o o d Unterschätzte Delikatesse: Lamminnereien 59 Kochwerk statt Wir erforschen das kulinarische Potenzial von Ostereiern. 66 Menü des Monats 22 Der Frühling bittet zu Tisch: Passt zu allem: Ein grünes Menü Frischkäse 74 Eingeschenkt Über Biowein und Angeberflaschen 76 Schnelle Küche Sechs Blitzgerichte für den April 82 Süsse Küche Osterfladen: Die Alternativen zum Klassiker 88 88 Faszinierendes 32 Reisen Chiang Rai: Unterwegs in Thailands Chiang Rai Lamm mal anders wildem Norden KOCHEN 4 / 2020 5
Alle 32 R eze pte diese r Au sgabe Vegetarisch Hausgemachte Pizza mit Ricotta Süsskartoffel-Ziger- Kohlrabisuppe mit Eiersalat mit Eier im Mandel-Kürbis- Müeslimischung 12 und Dörrtomaten 27 Küchlein 29 Schnittknoblauch 31 Röstzwiebeln 60 kern-Hemd auf Salat 63 Gebratene gefüllte Eier Grüne Spargeln im Glas mit Spinat-Bärlauch-Suppe mit Gefüllte Kohlrabi im Teig an Bulgur-Omelette mit Frühlingssalat mit «à l’ancienne» 64 Orangen-Mayonnaise 68 Kartoffel-Croûtons 68 Schnittlauchsauce 71 Tomaten-Joghurt-Dip 77 Kartoffeln und Ei 78 Fleisch Milchbänz-Gotlettä 16 Lauch-Quark-Gratin 25 Tandoori-Spiesse Lammnieren in Lammleber mit Frühlings- Pochiertes Lammherz mit Rüebli-Dip 26 Pommery-Senfsauce 34 kräuter-Bulgur 35 mit Salsa verde 37 Lammmilken auf Rüeblisuppe mit Peperoni-Fusilli Pouletgeschnetzeltes mit Scharfes nordthailändi- Gemüsesalat 38 Bratwurstklösschen 79 mit Chorizo 80 Spinat in Curryrahm 81 sches Curry 97 So kochen wir zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung wa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder gebacken Zutaten gewaschen werden. werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder geba- Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem- cken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt wer- Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/ den können. Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re- Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt, (www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen. gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese bis es gar ist. Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn Technik eine intensivere Hitze entwickelt. RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh- VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in et- zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren. KOCHEN 6 4 / 2020
wildeisen. Online finden Sie Küchentipps, ch passende Beilagen, Inspirationen und weitere Informationen zu den Rezepten. Fisch Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet B Bulgur-Omelette mit Tomaten-Joghurt-Dip 77 C Curry, scharfes, nordthailändisches – Kaeng Hang Lay Moo 97 E Eier im Mandel-Kürbiskern-Hemd auf Salat 63 Eier, gebratene, gefüllte, «à l’ancienne» 64 Eier, gefüllte, «tonnato» 62 Saiblingsfilets mit Gefüllte Eier «tonnato» 62 Lachstranchen mit Eiersalat mit Röstzwiebeln 60 Kräuter-Mascarpone 30 Wacholder-Butter 76 F Frühlingssalat mit Kartoffeln und wachsweichem Ei 78 Süss G Gin-Fizz, roter 14 K Kohlrabi, gefüllte, im Teig an Schnittlauchsauce 71 Kohlrabisuppe mit Schnittknoblauch 31 L Lachstranchen mit Wacholder-Butter 76 Lammherz, pochiertes, mit Salsa verde 37 Lammleber mit Frühlingskräuter-Bulgur 35 Lammmilken auf Gemüsesalat 38 Lammnieren in Pommery-Senfsauce 34 Zitronen-Basilikum- Osterchüechli Sächsischer Osterfladen Lauch-Quark-Gratin 25 Parfait 72 mit Griess 84 mit Quarkfüllung 84 M Milchbänz-Gotlettä 16 Drinks Müeslimischung, hausgemachte 12 O Osterchüechli mit Griess 84 Osterfladen mit Mandel-Schokoladen-Belag 87 Osterfladen mit Milchreis-Himbeer-Belag 86 Osterfladen, sächsischer, mit Quarkfüllung 84 P Peperoni-Fusilli mit Chorizo 80 Pizza mit Ricotta und Dörrtomaten 27 Pouletgeschnetzeltes mit Spinat in Curryrahm 81 Osterfladen mit Milchreis- Osterfladen mit Mandel- Roter Gin-Fizz 14 R Rüeblisuppe mit Bratwurstklösschen 79 Himbeer-Belag 86 Schokoladen-Belag 87 S Saiblingsfilets, überbackene, mit Kräuter-Mascarpone 30 Spargeln, grüne, im Glas mit Orangen-Mayonnaise 68 Spinat-Bärlauch-Suppe mit Kartoffel-Croûtons 68 Süsskartoffel-Ziger-Küchlein 29 T Tandoori-Spiesse mit Rüebli-Dip 26 Z Zitronen-Basilikum-Parfait 72 DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach Ge- rät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung zu Ihrem Gerät. MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen 2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter Vegetarisch: Schnell: Leicht: wiegt etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Ei- Ohne Fleisch Weniger als 45 Minuten Weniger als 500 kKalorien weissanteil 30–35g, jener des Eigelbs 20–25g. und Fisch Zubereitungszeit in einem Hauptgericht KOCHEN 4 / 2020 7
Marktplat z EI, DAS SCHMECKT! Gesund und wertvoll Eier liefern dem Körper alle notwendigen Gerade an Ostern wird uns Aminosäuren, die er für den Muskelauf- bau und die Regeneration benötigt. Hart bewusst, welche Rolle das Ei gekocht lassen sie sich überall hin mitneh- men und eignen sich perfekt als schnelle in unserer Ernährung spielt. und praktische Zwischenmahlzeit. Die gute Nachricht für Kalorienbewusste: Eier ent- halten null Kohlenhydrate und sind reich an Vitamin B12. Was nicht nur Bodybuilder wissen: Eier sind gut für das Muskelwachs- tum und helfen auch dabei, die Muskelmas- se im Alter zu bewahren. Der hohe Gehalt an Leucin ist besonders für ältere Menschen wichtig, denn eine gesunde Muskelmasse hilft, Schlaganfällen und Stürzen vorzu- beugen. Keine Panik! Manche Menschen haben schon fast panische Angst davor, mit rohen Eiern in Berührung zu kommen. Es stimmt: Rohe Eierspeisen erfordern strikte Hygiene. Aber wenn man ein paar Grundregeln beachtet, kann man unbesorgt sein: Man sollte im- mer gut die Hände waschen und die leeren PRODUKT des Monats Eierschalen nicht mit dem Finger ausstrei- chen – sonst steigt das Risiko, dass die Ei- masse mit Keimen infiziert wird, die an den Händen oder an der Schale waren. Was vie- le nicht wissen: Das Innere eines frischen, von einem gesunden Huhn gelegten Eies ist grundsätzlich keimfrei. Das Ei verfügt wäh- rend der ersten drei Wochen über einen na- türlichen Enzymschutz gegen die Vermeh- rung von Keimen. Zudem besitzt jedes Ei während der ersten 10 Tage, ab Legedatum, eine natürliche Barriere unter der Scha- le, was das Eindringen von Keimen wie Sal- monellen verunmöglicht. Dennoch sollten Speisen wie Tiramisu, Mousse au choco- lat oder Mayonnaise stets gut gekühlt und rasch gegessen werden. Bei richtiger Lage- rung im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit von Eiern 4–5 Wochen. Woher kommt mein Ei? Wer beim Detailhändler einkauft, kann durch einen auf die Schale gedruckten Code erfahren, woher die Eier kommen. Dieser Erzeugercode gewährleistet eine lückenlose Rückverfolgung. Und so funktioniert es: Ei- ne Zeichenfolge, wie etwa 1-CH-999-19.03 nennt 1. die Art der Haltung (0 Bio, 1 Frei- land, 2 Bodenhaltung), 2. die Herkunft, 3. die Betriebsnummer des Produzenten (auf www.gallosuisse.ch/code kann man die Legebetriebsnummer eingeben und er- fahren, wo das Ei gelegt wurde) und 4. das Legedatum. KOCHEN 8 4 / 2020
KURZ- FOOD-FACTS PORTRÄT Frühling – das ist, wenn es unwiderstehlich nach Bärlauch duftet … 20 bis 30 … … Zentimeter hoch kann die ausdauernde Bärlauchpflan- ze wachsen. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vor- wiegend die Blätter. Dutzende … Leidenschaft … von Bezeichnun- gen gibt es für Bär- als wichtigste Zutat lauch. Einige davon Fantasievolle und exklusive Pasta-Kreationen, hergestellt lauten Waldknob- lauch, Hundsknob- aus erlesenen Zutaten: Dafür steht Rolf Thalheims lauch, Zigeunerlauch, Unternehmen Ingredienza aus Bern. Hexenzwiebel, Bä- renknuflak, Ramsen, Ramser, Räpschala, Seine Leidenschaft für Pasta Das Unternehmen vertreibt den gröss- Rämtern oder entdeckte Rolf Thalheim im Kin- ten Teil seiner Produktion an die Gastro- Ransericht. desalter. Sein Vater war beruflich viel nomie. Seine Spezialitäten verkauft Rolf in Italien unterwegs und brachte meist aber auch an Private, auf dem Berner 0,5 handgemachte Tortellini mit nach Hau- Wochenmarkt und in seinem Fabrikladen se. «Der Geschmack war unvergleich- an der Güterstrasse 7. Der Firmenname lich», erzählt Rolf. Bereits während seiner Ingredienza steht für Zutaten und auf die Ausbildung begann der Koch mit Pasta- Wahl ebendieser wird grosser Wert ge- teig zu experimentieren. Sein Traum legt. Viele Produkte sind in lizenzierter war es, in der Stadt Bern ein Traîteur- Bio-Qualität erhältlich. Zu den rund 50 Geschäft zu eröffnen, doch die Sorten gefüllter Teigwaren gehören fan- Suche nach einem geeigneten Lokal tasievollen Kreationen wie Ziegenfrisch- blieb erfolglos. Er schlug sich mit käse-Honig-Thymian-Quadrolini oder Catering-Jobs durch und pröbelte Bio Baumnuss-Mohn-Zitrone-Recht- Prozent … zu Hause weiter an seinen Pasta- ecke im Spinatteig und die exklusive Linie kreationen. In der Gastronomie sah «Fatto a mano», deren Spezialitäten von er einen guten Abnehmer für sei- Hand hergestellt werden. Bei Ingredienza … Alliin ist in frischen Bärlauch- ne Produkte, entsprachen doch die geht es familiär zu und her: So wird an je- blättern enthalten. Diese schwe- Teigwaren vom Grosshändler nicht dem Arbeitstag gemeinsam gefrühstückt felhaltige Aminosäure ist ein seinem Qualitätsempfinden. «Mit der und zu Mittag gegessen. «Es sind nicht natürlicher Inhaltsstoff von ver- Kühlbox voller Muster, die ich zu Hau- nur die Zutaten. Die Stimmung und die schiedenen Laucharten, wie Bär- se auf meiner Imperia-Pastamaschine Freude an der Arbeit übertragen sich auf lauch und vor allem Knoblauch. hergestellt habe, zog ich von Restaurant unsere Produkte», sagt Rolf. Bei Beschädigung des Gewebes zu Restaurant», erzählt er. In den vergan- Ingredienza – die Teigwaren-Manufaktur, und der Zellstruktur, etwa durch genen 29 Jahren hat seine Firma Ingre- Güterstrasse 7, 3008 Bern – Zerschneiden, wird eine Kette dienza schweizweit Bekanntheit erlangt. www.ingredienza.ch chemischer Reaktionen in Gang gesetzt, bei der Allicin entsteht, das für den typischen Knoblauch- geruch verantwortlich ist. KOCHEN 4 / 2020 9
Marktplat z BLOG des Monats Dessert-Träume für Gross und Klein Auf ihrem Blog «Dolcisseria Cake & Sweets» liefert Irina zahlreiche Inspirationen für wunderbare Süssigkeiten, beeindruckende Torten und feine Cakes. Auch familienfreundliche süsse Rezepte stehen bei der zweifachen Mutter hoch im Kurs. Angefangen hat bei Irina alles mit einer Tauftorte: «Zur Tau- «Mir ist es wichtig, dass ich mir genug Zeit nehmen kann, um fe meines Sohnes suchte ich eine spezielle Tauftorte. Ich hat- mit meinen Kindern zu backen oder zu kochen», so Irina. Das te schon ein ganz genaues Bild in meinem Kopf.» Die bestellte gemeinsame Backen erfordere viel Geduld und solle die Selbst- Torte war zwar schliesslich sehr lecker und hübsch anzusehen, ständigkeit der Kinder fördern. Da sie kein besonders entsprach aber doch nicht ganz Irinas Vorstellung. Das hat sie geduldiger Mensch ist, backt Irina die Rezepte, die sie an- schlussendlich dazu gebracht, wieder selber mit dem Backen schliessend veröffentlicht, erst mal alleine. «Auch die Geduld anzufangen. Anfangs teilte sie ihre Rezepte auf ihren der Kinder würde arg auf die Probe gestellt, wenn sie persönlichen Social Media-Kanälen; die vielen posi- auf das Probieren des Desserts warten müssten, tiven Rückmeldungen animierten sie schliesslich weil ich noch Fotos schiessen muss», meint dazu, ihren eigenen Blog zu starten. Seit März sie lachend. 2017 bloggt sie nun unter der Adresse Neben dem Entwickeln und Backen www.dolcisseria.ch über allerlei süsse Spei- von süssen Rezepten, bereitet Irina das sen. In der Zwischenzeit hat sich in ihrer Fotografieren am meisten Freude beim digitalen Backstube ein ansehnliches Ar- Bloggen. Bei der Bearbeitung der Bil- chiv mit vielen tollen Rezeptideen, Tipps, der – wie auch beim Dekorieren ihrer Tricks und Inspirationen angesammelt. süssen Kreationen – ist sie eher mini- Irinas grösste Leidenschaft sind ihre bei- malistisch unterwegs. «Mir ist es wich- den Kinder, weshalb viele der Rezepte auch tig, authentische Bilder zu veröffentli- auf Kinder zugeschnitten sind. Ob Ninten- chen», so die Bloggerin. Bei der Wahl ihrer do-Cupcakes, Ideen für die Znüni-Box oder Backzutaten achtet sie auf Saisonalität und herzallerliebste Themen-Gebäcke für Kinder- Regionalität. Diese Haltung möchte sie auch geburtstags-Partys: Wer eine Inspiration braucht, ihren Kindern weitergeben: «Exotische Früchte wird auf dolcisseria.ch schnell fündig. Dabei richten sich aus fernen Ländern kaufe ich nur selten ein, auch damit die Rezepte nicht nur an gestandene Profis, auch Backanfän- den Kindern der Konsum nicht selbstverständlich wird.» Da un- ger kommen auf ihre Kosten. Mit ihren Kindern verbringt Irina terstützt sie mit ihrer Familie lieber die lokalen Kleinunterneh- auch gerne Zeit in der Küche. «Mit Kindern kann man praktisch men in ihrem Dorf, etwa den nahegelegenen Gemüsebauer mit alles backen. Einfache Sachen, wie Muffins oder ein Cake, sind eigenem Laden. «Auch auf den wöchentlichen Gemüsemarkt jedoch von Vorteil», erzählt sie. «Das wichtigste ist der Spass- gehen wir gerne, um frisches, regionales und saisonales Gemüse faktor und das Naschen des rohen Teigs.» Wenn sie Rezepte und Früchte einzukaufen.» – www.dolcisseria.ch, auch auf für ihren Blog entwickelt, tut sie das jedoch meistens alleine: Facebook, Instagram und Pinterest KOCHEN 10 4 / 2020
THINK PINK! Le Creuset schlägt leise Töne an und stellt mit Shell Pink eine neue Trendfarbe vor: Pudrige Pastell- farben vermitteln heitere Leichtig- keit; das changierende Rosé wirkt elegant und kostbar zugleich. Erhältlich ist Shell Pink quer durch alle Sortimente − vom klassischen gusseisernen Bräter und der neu- en gusseisernen Cocotte Every bis hin zu den Poterie-Produkten aus ofenfestem Steinzeug und den vielfältigen Küchen- und Wein accessoires. www.lecreuset.com DAS PERFEKTE PAAR Guter Geschmack verbindet: Die Traditionshäuser Läckerli Huus und Rugenbräu lancieren die «Pralinés Carrés au Swiss Crystal Gin». Eine köstliche Rarität, denn die Kom- bination mit Gin ist noch nicht verbreitet. Diese aus- sergewöhnliche Kreation aus feinster Schweizer Milchschokolade, verfeinert mit Swiss Crystal Gin, ist im Geschmack sehr zart und doch schmeckt man die leicht herben und würzigen Noten des Gins. Die Pralinés sind in allen Läckerli Huus- Filialen sowie im Online-Shop erhältlich. Natürlich auch in der Rugen Gnuss-Wält in Interlaken. Weitere Informationen: www.rugenbraeu.ch / www.laeckerli-huus.ch PREMIUM-QUALITÄT AUS SCHWEDEN Die ANKARSRUM Küchenmaschine ist das ideale Haushaltsgerät für alle, die gerne selber backen und kochen. Für alle mit gehobenen Ansprüchen und dem Wunsch nach nachhaltiger, gesunder Ernährung. Die Küchenmaschine knetet bis zu 5 kg Teig und dies dank der einfa- chen Bedienung und der grossen Schüs- selöffnung kinderleicht und komforta- bel. Erhältlich in 12 trendigen Farben und ausbaubar mit über 20 Zubehörteilen, lässt sie keine Wünsche offen. www.assistent-original.ch KOCHEN 4 / 2020
Frühstück auf EINGEMACHT Vorrat Hausgemacht Die hausgemachte Müeslimischung ist schnell zubereitet und kommt ohne Beigabe von Zucker aus. Ge- trocknete Früchte liefern natürliche Süsse und können beliebig variiert werden, genauso wie die Nüsse und Samen, wel- che für einen knackigen Kontrast sorgen. Hausgemachte Müeslimischung ERGIBT etwa 700 g VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten 250 g Nüsse, z.B. Haselnüsse, Mandeln, Baumnüsse usw. 50 g getrocknete Apfelringe 300 g feine Dinkel- oder Haferflocken 50 g Leinsamen 60 g Sultaninen und/oder Cranberrys 1 Teelöffel Zimt 1 150 g der Nüsse fein mahlen, den Rest mittelfein hacken. Die getrockneten Apfelringe in Würfel schneiden. 2 Alle Zutaten dieses Rezeptes in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend in ein grosses, gut verschliessbares Einmachglas füllen. Pro 100 g 13 g Eiweiss, 27 g Fett, 38 g Kohlenhydrate; 470 kKalorien oder 1955 kJoule, Lactosefrei Haltbarkeit: etwa 6 Monate. TIPP Pro Person 25−30 g Müeslimischung mit Joghurt oder Milch verrühren. Noch bekömmlicher wird das Müesli, wenn man es über Nacht quellen lässt. Nach Belieben vor dem Servieren mit frischen Früchten anreichern. KOCHEN 12 4 / 2020
Marktplat z JETZT NICHT VERPASSEN! Ostermarkt in Arbon 28.03.2020 Geniessen Sie den Frühlingstag und schlen- dern Sie auf dem Fischmarktplatz zwischen den Marktständen durch: Es erwartet Sie allerlei Österliches wie Ostereier, Blumenge- stecke und Kränze, Ostergebäck und Hand- werkliches. www.arbontourismus.ch Ostermarkt in Zug 13.04.2020 Etwa 70 Marktfahrerinnen und Marktfahrer bieten ein interes- santes Warenangebot an. Diverse Verpflegungsstände sorgen zudem für das leibliche Wohl und ein attraktiver Lunapark am See er- freut die Besucherherzen von Gross und Klein! www.stadtzug.ch Ostermarkt in Habkern 29.03.2020 Der traditionelle Ostermärt in Habkern ist ein Muss für Gross und Klein. Einheimi- sche Produkte, Frühjahrsgestecke, Kinder- schminken und eine kleine Festwirtschaft erwarten Sie. Der Markt findet in der Turn- halle des Schulhauses statt und beginnt um 10.30 Uhr. www.habkern.ch Ostermarkt Bremgarten 13.04.2020 Grosser Ostermarkt in Sion 10.04.2020 Seit fast 800 Jahren findet in Bremgarten der grosse Oster- Über 200 Marktstände erwarten Sie am markt statt. Er bietet mit seinem Karfreitag in der malerischen Altstadt von Warenangebot von über 400 Sion: Feines aus Küche und Weinkeller wird Marktteilnehmern einen vielsei- feilgeboten. Auf Familien wartet eine tigen und abwechslungsreichen Oster-Rallye mit fünf Posten. Marktrundgang mit Lunapark an. www.siontourisme.ch www.bremgarten.ch KOCHEN 4 / 2020 13
Marktplat z Roter Gin-Fizz 1 PORTION 5 cl Gin 3 cl frischer Zitronensaft 5−6 Eiswürfel ZUM FERTIGSTELLEN: 2−3 Eiswürfel 1 Flasche Sanbitter (1 dl) ½ dl Mineralwasser 1 Zitronenscheibe 1 Den Gin zusammen mit dem Zitronensaft und den Eiswürfeln in den Shaker geben und kräftig schütteln. 2 Eis und Sanbitter in ein Longdrinkglas geben. Den Gin-Zitronen-Mix in das Glas absieben und mit Mineralwasser auffüllen. Mit einer Zitronenscheibe garnieren. COCKTAIL Bitter-spritzig Dieser Trend-Cocktail mit leicht herbem Aroma regt den Appetit an und eignet sich deshalb als idealer Aperitif vor dem Essen. KOCHEN 14 4 / 2020
LOCO ESCRITO STEFF LA CHEFFE STEFANIE HEINZMANN SEVEN FRANCINE JORDI RITSCHI MARC STORACE FREITAGS, 20.15 UHR SEVEN LÄDT ZUM GROSSEN TAUSCHKONZERT
Marktplat z KLASSIKER LAMMKOTELETTS NACH URNER ART Die Kost der Innerschweizer Älpler war einfach und bestand vor allem aus Suppe und Eintöpfen. Fleisch gab es allenfalls an Festtagen, zum Beispiel Lamm an Ostern. Neben dem Häfelichabis – geschmortes Lamm mit Kabis – waren und sind die zarten Lammkoteletts mit viel Zwiebeln immer noch sehr beliebt. Der «Bänz» im Rezeptnamen ist übrigens die Dialektbezeichnung für Schaf. KOCHEN 16 4 / 2020
Milchbänz-Gotlettä LESEN UND GENIESSEN FÜR 4 PERSONEN Delikatessen für das Auge und den Gaumen: VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten die verlockendsten neuen Kochbücher KOCH-/BACKZEIT: insgesamt 20 Mi- nuten 250 g Zwiebeln 4 Knoblauchzehen Das perfekte Steak 75 g Butter Wie gelingt das perfekte Steak? Welche Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rinderrassen liefern saftige Steaks? Und 16 Lammkoteletts warum muss selbst das zarteste Stück wo- 2 Esslöffel Bratbutter chenlang reifen, bevor es in der Pfanne zu 1½ Bund Schnittlauch Chateaubriand werden darf? Dieses Buch geht diesen und anderen Fragen auf den 1 Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen Grund. Christof Widakovich, Küchendirek- schälen und fein hacken. tor der El-Gaucho-Restaurants, lehrt hier die hohe Schule des Steaks; von edlen Filets 2 In einer eher weiten Pfanne die und massiven T-Bones bis hin zu Flank, Ba- Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch vette und köstlichen Beilagen. Hinzu kom- beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen men Wissenstexte, Fleischkunde und und bei mittlerer, später kleiner Hitze Küchenkniffe. Medium Rare. Steak – die ho- 15 Minuten weich dünsten; gelegentlich he Schule, Christof Widakovich, Brandstätter umrühren. Verlag, Wien & München, CHF 51.90. 3 Inzwischen den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte vor- wärmen. Die Lammkoteletts beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 4 In einer Bratpfanne die Bratbutter Pflicht für Italienreisende kräftig erhitzen. Die Lammkoteletts in Die Küche Italiens überrascht selbst den ein- 3 Portionen auf jeder Seite je nach Dicke geschworenen Italienfan immer wieder. Mit 1½−2 Minuten braten. Sofort auf die ihrer Vielzahl von kulinarischen Stilen, die vorgewärmte Platte geben und kurz nach- von Nord bis Süd, von Trüffel bis Baccalà und garen lassen (nicht decken!). von den Bergen bis ans Mittelmeer reichen, 5 Den Schnittlauch in Röllchen schnei- ist sie die Seele des Landes. Doch wo erlebt den und am Schluss unter die Zwiebeln man die wirklich authentische Küche? Seit mischen. Die Zwiebeln über die Lamm- 30 Jahren trägt SLOW FOOD all jene koteletts verteilen und diese sofort Osterien, Trattorien, Enotheken und Bars servieren. zusammen, die sich auf die Zubereitung von überlieferten Rezeptschätzen besinnen. Die- Pro Portion 45 g Eiweiss, 47 g Fett, ses Buch ist ein unverzichtbarer kulinarischer 8 g Kohlenhydrate; 644 kKalorien oder Reiseführer für alle, die die originale italieni- 2676 kJoule, Glutenfrei sche Esskultur erleben wollen. Osterie d’Italia 2020/21, Slow Food Editore, Hallwag Verlag, München, CHF 46.–. Selber kreativ werden Nach ihrem bahnbrechenden «Geschmacks- thesaurus» ist nun endlich das neue Werk von Niki Segnit da! «Intuitiv kochen» ist ein prakti- sches Handbuch, das experimentierfreudigen Köchen helfen soll, ihre eigenen Rezepte zu entwickeln. Es basiert auf einer Reihe von Grundrezepten, die sich nahezu als unendlich variabel erweisen, je nachdem, was im Kühl- schrank, in der Saison oder auf dem Markt zu haben ist. Segnit weckt Lust an der Improvisa- tion und vermittelt nützliches Wissen über Ge- schmackskombinationen. Intuitiv kochen, Niki Segnit, Piper Verlag, München, CHF 53.90. KOCHEN 4 / 2020
Marktplat z Der HOFLADEN Familie Brönnimann Brönnimanns Ziegenhof Im Einklang mit Tier und Natur: So lautet das Motto auf dem Hof der Familie Brönnimann.. 55 Saanenziegen leben auf dem Biobetrieb in Oberscherli BE, den grössten Teil ihrer Zeit verbringen die Tiere dabei draus- sen in der Natur. Der Hof erstreckt sich über 20 Hektaren in der Bergzone 1, das Land ist teils sehr steil und die Arbeit ge- staltet sich streng. Dennoch ist es ein idealer Lebensraum für die «Geissen». Im Jahr 2014 stellten Annemarie und Andreas Brönnimann von der traditionellen Milchwirtschaft auf die Ziegenzucht um. 2016 kam das Gebäude, das heute den hüb- schen Hofladen beinhaltet, hinzu. Brönnimanns setzen beim Vertrieb ihrer Produkte ausschliesslich auf Direktvermarktung. Die Milch ihrer Ziegen verarbeiten sie in der hofeigenen Käserei zu Frischkäse, Quark, Mutschli, gereiftem Käse, Formaggi- ni oder Glace; ein Teil der Milch wird auch als Past-Milch verkauft. Die Produktion richtet sich dabei nach dem natürlichen Biorhythmus der Tiere: Die Spezialitäten sind jeweils nur vom Frühjahr bis in den Herbst erhältlich, wenn die Ziegen trächtig sind, fliesst auch keine Milch. Pro Saison kommen auf Brönnimanns Hof rund 80 Gitzi zur Welt. Auch bei der Fleisch- produktion – Brönnimanns vertreiben neben Bio-Weide-Gitzi auch alltagstaugliche Fleischprodukte wie Trockenwürste, Bratwürste, Mergues oder Spiessli – werden natürliche Grundsätze berücksichtigt. – www.broennimanns-ziegenhof.ch Gaststube Eingemachtes Bistro Oben am Hofladen befindet sich das Selbstgemachte Spezialitäten wie Gonfi, Zum Hofladen gehört ein Bistro mit Ter- Gaststübli, welches für private Anläs- Chutney oder diverse Sirupsorten – vom rasse. Hier bietet die Familie Brönnimann se gemietet werden kann. Die Bewirtung «Alpenchlepfer» bis zum «Geissenpeter» Zvieriplättli mit Hofprodukten und feine, erfolgt durch die Familie Brönnimann. – sind im Hofladen erhältlich hausgemachte Kuchen an. KOCHEN 18 4 / 2020
Gut behütet Französisch klassisch Der Eierbecher OVO von Blomus besteht aus einem Der klassische Eierbecher von Pil- Becher aus Edelstahl und einer Haube aus schwarzem livuyt, der ältesten Porzellanma- Silikon, die dafür sorgt, dass das Ei bis zu seinem Verzehr nufaktur Frankreichs, punktet mit auch schön warm bleibt. 2er-Set für Eiergrösse M+L, seinem schlichten zeitlosen Design CHF 33.80. Bezugsquellenanfrage www.eh-services.ch und robuster Qualität, die sich wie alle Produkte aus dem Hause Pillivuyt tausendfach bewährt hat. CHF 13.–. Bezugsquelle: www.mayerbosshardt.ch Ei, Ei, Ei … Das weiss ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkend ist das Ei*. Und damit das Ei auch seinen gebührenden Auftritt be- Gülden kommt, stellen wir hier das Ei-Accessoire Das goldene Porzel- schlechthin vor: Den Eierbecher lan-Ei von Sieger by Fürstenberg ist ein *Zitat Wilhelm Busch Mehr als nur Eierbecher wahrer Thron für je- Der ringförmig konstru- des Hühnerei und ierte CREGG ist nicht kann auch für Kavi- nur ein Eierbecher, mit ar verwendet werden. ihm kann man Eier öffnen Durchmesser 7 cm/ und auch als Servietten- Höhe 11 cm. CHF ab ring macht er eine gute Fi- 289.–. Bezugsquel- gur. Erhältlich in 4 Farben. le: www.meister.ch oder CHF 10.50. Bezugsquelle: mail@mmthalwil.ch www.hautecuisine.ch Weitere Bezugsquellen: www.ambiente-tavola.ch, Rubrik Handel. Puristisch schlicht Für Rosenthal entwarf Thomas Nathans mit Spot einen schlichten und eleganten zylindri- schen Eierbecher, der in weissem oder schwar- zem unglasiertem Porzellan erhältlich ist. Durchmesser 9 cm, 2er-Set weiss CHF 112.–, 2er Set schwarz CHF 125.–. Bezugsquellenan- frage: www.rosenthal.de All-in-one Der formschöne und praktische Eierbecher von Eva Solo aus der Se- rie Legio Nova ist mehr als nur Eierbecher. Er bietet Platz für Salz, Pfeffer, Eierschalen und einen Teelöffel oder auch mal ein Stück Brot. CHF 26.–. Bezugsquellenanfrage: www.nordiskdesign.ch KOCHEN 4 / 2020 19
R eportage en und Techniken gefragt, um nach- haltiger zu kochen. Während gewisse Konzepte noch etwas gar futuristisch DIE ZUKUNFT anmuten – Ivan und Sergey Berezuts- kiy vom «Twins Garden» in Moskau demonstrierten etwa, wie man einen Tintenfisch komplett mittels eines 3D-Druckers «herstellen» kann – sind KOCHT andere Ansätze um einiges pragmati- scher. Dry-Aging, also die im Moment so hoch im Kurs stehende Trocken- reifung von (zumeist) Rindfleisch garantiert zwar Fleisch von hervorra- NACHHALTIG gender Aromatik, produziert aber auch jede Menge Abfall, da durch die lange Reifung bis zu 30 % Gewichtsverlust entstehen, nämlich durch die Ent- weichung der Feuchtigkeit und den Abschnitt der äusseren Kruste. Das Jeweils im Januar trifft sich die Koch- macht das Dry-Aged-Fleisch unter elite an der «Madrid Fusión», dem anderem so teuer. Jeremy Chan vom Restaurant «Ikoyi» in London präsen- wichtigsten Gastronomiekongress tierte in Madrid einen erheblich nach- haltigeren Ansatz: Indem er in der der Welt, um sich über die neusten Anfangsphase das Fleisch einem we- sentlich höheren Anteil an Feuchtigkeit Entwicklungen und Trends auszutau- und Temperatur aussetzt, wird der Rei- schen. Die Ausgabe 2020 stand klar fungsprozess enorm beschleunigt. Was mit herkömmlichen Reifeschränken gut im Zeichen der Nachhaltigkeit. und gerne zwei Monate dauert, schafft Chan in nur zwei Wochen. Resultat ist S enorm geschmacksintensives Fleisch, fast ohne Abfall und Gewichtsverlust. Eine der revolutionärsten Einsich- ten: Was mit Fleisch funktioniert, klappt auch beim Fisch! Josh Niland, eit 2003 gehört die in der der Markt für solche Gargeräte regel- Chefkoch im Restaurant «Saint Peter» spanischen Hauptstadt stattfindende recht am Explodieren. Oder noch kras- in Sydney, den man auch unter dem Gastro-Messe zu den wichtigsten Ver- ser: Als 1987 der franko-amerikanische Namen «Fischmetzger» kennt, ist ein anstaltungen der kulinarischen Welt. Spitzenkoch Jean-Georges Vongerich- Pionier, was die Reifung von Fisch Wie kann die Zukunft der Gastronomie ten in New York auf die Idee kam, sei- angeht. Das mag sich erstmal unlogisch aussehen? Wie wird sich unser Umgang nen Gästen ein warmes Schokoladen- anhören, denn bislang galt bei Fisch mit Lebensmitteln verändern? Welche küchlein mit flüssigem (!) Kern zu immer das Credo je frischer, desto bes- neuen Techniken werden möglicher- servieren, war dieses Spiel mit Texturen ser. Für Niland ein überholtes Dogma. weise unsere Essgewohnheiten beein- und Temperaturen eine Sensation im Denn um einem Fisch sein ureigenes flussen? Es sind teilweise gewichtige High-End-Bereich – heute sind Aroma zu entlocken, braucht es nach Fragen, die in Madrid zu beantworten Desserts dieser Art auf gefühlt jeder der Ansicht des Australiers Zeit. Also versucht werden. Und was geht mich zweiten Speisekarte zu finden. Daher entzieht er ihm mittels eines in jahre- das als «gewöhnlichen» Konsumenten darf man durchaus etwas genauer langer Versuchsarbeit ausgetüftelten an, was ein paar elitäre Spitzenköche hinschauen, welche Diskussionen die Verfahrens das Wasser. Dafür schneidet in ihren Laborküchen ersinnen? Auch Kochelite Jahr für Jahr beschäftigt. Niland die äusserste Haut des Tieres wenn man es vielleicht nicht wahrhaben Eines der wichtigsten Themen an der runter (das Entschuppen entfällt da- möchte: Aber die Spitzenküche hat ei- «Madrid Fusión» 2020 war die Nach- mit), wickelt den Fisch in ein Feuchtig- nen grösseren Einfluss auf die kulinari- haltigkeit. Denn egal ob Rinderzucht keit aufsaugendes Papier und lässt ihn – sche «Normalität», als man gemeinhin oder Fischfang; unsere Ressourcen sind analog dem Dry-Aging – bei niedriger wahrhaben möchte. Nur zwei Beispie- begrenzt und angesichts der Probleme, Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit le: Sous-vide-Garen war bis vor ein paar mit welchen sich die Lebensmittelpro- bis 80 Prozent mehrere Wochen tro- Jahren eine Technik, die nur in der duzenten in Zeiten des Klimawandels cken reifen. «Trocken» kann dabei nicht Sterneküche zu finden war – heute ist konfrontiert sehen, sind neue Strategi- stark genug betont werden, denn Was- KOCHEN 20 4 / 2020
Beeindruckende Präsentation: Der «Fischmetzger» Josh Niland aus Australien demonstriert, dass bei einem Fisch so viel mehr verwertet werden kann als bloss die Filets. ser bzw. Feuchtigkeit ist der natürliche Fisches zu essen (die Gräten, Köpfe und Feind des Fisches, weil es einen Nähr- Innereien landen entweder im Abfall boden für Bakterien bildet. «Hört auf, oder enden als Fischmehl). Das Ziel euren Fisch auf Eis zu legen!», von Niland sind hingegen 90 Prozent. betont Niland immer wieder, denn Eis Gebratene Fischleber, frittierte Fisch- sei massgeblich dafür verantwortlich, zunge oder eine Terrine aus dem Kopf, dass das Produkt schlecht wird. Erst das mag gewöhnungsbedürftig klin- dadurch entsteht auch der berühmt- gen, aber wenn es doch schmeckt, «wo berüchtigte Fischgeruch; «guter Fisch liegt das Problem?», fragt der Austra- riecht nicht!» Die Trockenreifung hilft lier. Es sei auch schlicht eine Frage des nicht nur, die Haltbarkeit zu verlängern Respekts vor dem Fisch, sich nicht nur und den optimalen Geschmack heraus- einfach mit den Filets zu begnügen. zuarbeiten, sondern auch die Textur; «Wenn das kulinarische Potenzial von beim Braten wird er viel besser, sprich, Fischinnereien endlich richtig gewür- die Haut wird spürbar knuspriger. Neue digt wird, könnte man die Fangmengen Wege beschreitet der Fischmetzger um ein Vielfaches verringern.» Dass auch bei der Verarbeitung. Wenn man Josh Niland mit dieser Position nicht Rinder und Schweine Nose-to-tail ver- alleinsteht, war auch in Madrid zu mer- arbeiten kann, warum nicht auch Fisch? ken. Der Koch der Koji Kimura zeigte, Entschuppen war gestern: In seinem bahnbrechenden Werk dass man im fischverrückten Japan die- Direkt die oberste Haut «The Whole Fish Cookbook» ebnet sen Ideen sehr aufgeschlosssen gegen- des Fisches wegzuschnei- Josh Niland der Fischzubereitung übersteht und Mario Sandoval vom Re- den, bringt eigentlich nur radikal neue Wege. Für den Autor staurant «Coque» in Madrid verblüffte Vorteile, so Josh Niland. ist das nur logisch, aber auch eine Ver- mit Saucen und Emulsionen auf der pflichtung: Im Zeitalter von Food- Basis von Thunfisch-Augen und Thun- waste und überfischten Gewässern fisch-Knochenmark. Gut möglich also, können wir es uns eigentlich nicht dass Fischtheken in Zukunft mit einem mehr leisten, nur knapp 40 Prozent des erweiterten Sortiment aufwarten. KOCHEN 4 / 2020 21
Weiss, fris KOCHEN 22 4 / 2020
Markt f risch isch & jung Frischkäse wie Quark, Ricotta, Ziger & Co. gibt es von mager bis vollfett. Doch egal in welcher Form er daherkommt, der eiweiss- und kalziumreiche Frischkäse ist in der Küche ein wahrer Tausendsassa. KOCHEN 4 / 2020 23
F rischkäse ist ein Sammelbe- griff für verschiedene Käsesorten, denen eines gemeinsam ist: Es handelt sich um ungereiften Käse. Dazu zählen leichte nung wird die Molke vom Käsebruch abgepresst. Anschliessend wird der Frischkäsebruch allenfalls je nach Sorte und Fettgehalt mit Rahm, Gewürzen net sich deshalb nicht immer als Alter- native. Es hängt stark vom Rezept ab, ob man einen Frischkäse durch eine andere Sorte problemlos ersetzen kann oder ob Sorten wie Quark, Ricotta oder Ziger, usw. verfeinert. man ihn allenfalls noch mit etwas Milch aber auch kalorienreiche wie Doppel- Nicht nur durch den Fettgehalt oder Rahm weicher bzw. durch längeres rahmfrischkäse oder Mascarpone mit unterscheiden sich die verschiedenen Abtropfen fester machen muss. einem entsprechend hohen Fettgehalt. Frischkäse-Sorten, sondern auch durch Frischkäse ist reich an Kalzium und Frischkäse wird aus pasteurisierter ihre Konsistenz. Zu den cremigen Eiweiss sowie eine gute Quelle für Milch gewonnen, welche von der Kuh, Sorten zählt zum Beispiel Quark, verschiedene B-Vitamine wie Ribofla- aber auch von Schaf, Ziege oder Büffel den es in drei verschieden Fettstufen vin (B2) oder Cobalamin (B12). Die stammen kann. Dabei wird die Milch (Mager-, Halbfett- und Rahm-Quark) Schweizerische Gesellschaft für Er- je nach gewünschter Sorte auf 20 bis 55 gibt. Diese lassen sich auch gut unter- nährung empfiehlt 3 Portionen Milch Grad erwärmt und entweder durch einander austauschen. Ricotta hinge- pro Tag für einen Erwachsenen, dies Lab oder Milchsäurebakterien zum gen, der dem Quark zwar nicht unähn- entspricht etwa 150−200 g Frischkäse Gerinnen gebracht. Nach der Gerin- lich, aber fester und trockener ist, eig- wie Quark, Hüttenkäse oder Joghurt. XXX Rezept auf Seite 24 KOCHEN 24 4 / 2020
Markt f risch Lauch-Quark-Gratin FÜR 4−5 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten KOCH-/BACKZEIT: 35 Minuten 700 g Lauch 1 Bund Schnittlauch 1 Teelöffel Butter 20 g Paniermehl 3 Eier 20 g Weizengriess 1 Teelöffel Backpulver 150 g geriebener Bergkäse 500 g Magerquark Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas frisch geriebene Muskatnuss 150 g Speckwürfelchen 1 Den Lauch längs halbieren, sehr dunkle, zähe Blattteile entfernen und die Stangen gründlich spülen. Den Lauch in Streifen schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 2 Den Lauch in Salzwasser oder im Dämpfer 5−6 Minuten vorkochen. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 3 Eine Gratinform (evtl. Portionen- schalen) mit der Butter ausstreichen und mit dem Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4 Die Eier trennen. In einer Schüssel die Eigelbe, den Griess, das Backpulver, 125 g Käse und den Quark glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Lauch, die Speckwürfelchen und ⅔ des Schnittlauchs untermischen. 5 Die Eiweisse steif schlagen und unter die Lauchmasse ziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen. Mit dem restlichen Bergkäse (25 g) bestreuen. 6 Den Lauchgratin im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 35 Minuten backen. Anschliessend auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln. FÜR DEN KLEINHAUSHALT 2−3 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 2 Eigelbe und 1 Eiweiss verwenden. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch 1 Eigelb und 1 Eiweiss verwenden. Pro Portion 39 g Eiweiss, 27 g Fett, 18 g Kohlenhydrate; 484 kKalorien oder 2019 kJoule KOCHEN 4 / 2020 25
Als Beilage passen Fladenbrot, Basmatireis oder Linsen. TIPP Tandoori-Paste ist im Asia-Sortioment in Supermärkten oder in Asia-Shops erhält- lich. Ersatzweise kann man auch 2 Teelöffel Currypulver verwenden. Tandoori-Spiesse mit Rüebli-Dip FÜR 4 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten SPIESSE: 500 g Pouletbrust 100 g Crème fraîche 2−3 Esslöffel Tandoori-Paste, siehe Tipp Salz DIP: 150 g Rüebli 1 Zweig Minze ½ Bund glatte Petersilie ½ Teelöffel Kreuzkümmel 250 g Joghurt nature Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Die Pouletbrust in Würfel von etwa Anstelle von Poulet kann 3 x 3 cm schneiden. Mit dem Joghurt und man auch Rinds- oder der Tandoori-Paste in eine Schüssel ge- ben, mit Salz würzen und alles mischen. Lammhuft verwenden 10 Minuten ziehen lassen. und nach Belieben 2 Inzwischen für den Dip die Rüebli schälen. An der Bircherraffel fein reiben. zusätzlich mit Gemüse- Minze und Petersilie hacken. stücken wie Peperoni, 3 In einer kleinen Pfanne ohne Fett- zugabe den Kreuzkümmel rösten, bis es Zucchetti usw. abwechs- gut riecht. In eine Schüssel geben. Rüeb- lungsweise mit dem li, Kräuter und Joghurt beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Fleisch auf die Spiesse Den Dip bis zum Servieren kalt stellen. stecken. 4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. 5 Die Pouletwürfel auf 4−6 Holz- oder Metallspiesse stecken. Nebeneinander in eine grosse Gratinform legen. 6 Die Tandoori-Spiesse im 230 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 12−15 Minuten backen. Dann sofort mit dem Dip servieren. Pro Portion 32 g Eiweiss, 5 g Fett, 9 g Kohlenhydrate; 207 kKalorien oder 869 kJoule, Glutenfrei KOCHEN 26 4 / 2020
Markt f risch Pizza mit Ricotta 1 Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handrühr- 6 Das erste Blech im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 8−10 und Dörrtomaten gerät oder der Küchenmaschine 5 Minu- Minuten backen. Anschliessend gleich das ten zu einem glatten, geschmeidigen Teig zweite Blech backen. In der Zwischenzeit FÜR 4 PERSONEN kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort die ersten beiden Pizzas servieren. VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten 20 Minuten ruhen lassen. KOCH-/BACKZEIT: 8−10 Minuten 2 In der Zwischenzeit für den Belag FÜR DEN KLEINHAUSHALT Ricotta und Rahm in einer Schüssel 2 Personen: Zutaten halbieren. TEIG: verrühren und mit Salz und Pfeffer 400 g Mehl würzen. Pro Portion 28 g Eiweiss, 10 g Hefe 3 Die Dörrtomaten auf Küchenpapier 30 g Fett, 81 g Kohlenhydrate; 1 Prise Zucker trockentupfen und halbieren. Thymian- 715 kKalorien oder 2997 kJoule ½ Teelöffel Salz blättchen von den Zweigen zupfen. Die ca. 2 dl lauwarmes Wasser Baumnüsse grob hacken. TIPP 2 Esslöffel Olivenöl 4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft Wenn es schnell gehen muss, kann man vorheizen. selbstverständlich auch einen fertigen BELAG: 5 Den Teig in 4 gleichmässig grosse Pizzateig verwenden. 250 g Ricotta Portionen teilen. Jedes Teigstück zu ½ dl Rahm einem Kreis von 24 cm Durchmesser Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle auswallen. Immer 2 Teigkreise auf ein mit 150 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, Backpapier belegtes Blech geben. Den abgetropft Ricotta auf den Teigböden verteilen und 4−5 Zweige Thymian Tomaten, Baumnüsse und Thymian 50 g Baumnusskerne darüber geben. Am Schluss alles mit 4 Esslöffel geriebener Sbrinz AOP Sbrinz bestreuen. KOCHEN 4 / 2020 27
Markt f risch KOCHEN 28 4 / 2020
Süsskartoffel- mixen). Die Mayonnaise mit Salz und Limettensaft würzen. Ziger-Küchlein 7 Die Küchlein auf vorgewärmten Tel- lern anrichten und die Mayonnaise sepa- FÜR 4 PERSONEN rat dazu servieren. VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten Dazu passt ein Blattsalat oder weisse oder grüne Spargeln. KÜCHLEIN: 700 g Süsskartoffeln Pro Portion 12 g Eiweiss, 53 g Fett, Salz 14 g Kohlenhydrate; 584 kKalorien oder 1 Bund glatte Petersilie 2437 kJoule, Purinarm, Glutenfrei 1 Peperoncino 1 kleine Zwiebel TIPP 300 g Ziger Es ist wichtig, dass die Kokosmilch wirk- 1 kleines Ei lich kalt ist, da sie sich sonst beim Mixen zu Öl zum Braten schnell erwärmt und dann Kokosmilch und Öl nicht binden können. MAYONNAISE: 1 dl kalte Kokosmilch, siehe Tipp Salz 1½ dl neutrales Öl, z. B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl 1 unbehandelte Limette 1 Die Süsskartoffeln schälen. An der ZIGER Röstiraffel in eine Schüssel reiben, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. 2 Inzwischen die Petersilie hacken. Ziger wird wie Ricotta aus Rest- Den Peperoncino längs halbieren, je molke hergestellt. Die Basis dafür nach gewünschter Schärfe nach Belie- kann wie bei vielen Frischkäse- ben entkernen, dann fein hacken. Die sorten nicht nur Kuhmilch, Zwiebel schälen und ebenfalls hacken. sondern auch Ziegen-, Schafs- 3 Die Süsskartoffeln auf ein mit Kü- und Büffelmilch sein. Ziger ist im chenpapier belegtes Blech geben und Unterschied zum Ricotta meist sehr gut trocken tupfen. Die Süsskartof- etwas fester und trockener, kann feln mit der Petersilie, den Peperoncini aber sehr gut durch diesen und der Zwiebel zurück in die Schüssel ersetzt werden. Da der Ziger geben. Den Ziger mit den Fingern zer- neutral im Geschmack ist, kann bröseln und beifügen. Das Ei verquirlen er sowohl für Süsses wie auch und dazugeben. Alles mit Salz und Salziges verwendet werden. Pfeffer würzen und gut mischen. Die Nicht zu verwechseln ist der Masse in golfballgrosse Häufchen teilen Ziger mit dem Schabziger. und daraus flache Küchlein formen. Dieser wird zusätzlich mit Schabziger-Klee gewürzt und 4 In einer beschichteten Bratpfanne besitzt deshalb eine unverwech- das Öl erhitzen. Die Küchlein portio- selbare, kräftige, rezente Note. nenweise darin zuerst bei mittlerer, spä- ter kleineren Hitze beidseitig langsam goldbraun braten. Warm stellen, bis alle Küchlein gebraten sind. 5 Inzwischen die Mayonnaise zuberei- ten: Die kalte Kokosmilch in einen hohen Becher geben und leicht salzen. Mit dem Stabmixer die Kokosmilch pürieren und das Öl zügig, aber nicht auf einmal, unter ständigem Mixen dazugiessen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Weitere Rezepte zum Thema unter 6 Die Limettenschale fein abreiben www.wildeisen.ch/sammlungen/ und unter die Mayonnaise rühren (nicht alles-mit-frischkaese KOCHEN 4 / 2020 29
Markt f risch Überbackene Saiblings- filets mit Kräuter- Mascarpone FÜR 4 PERSONEN VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten 3 Kohlrabi, ca. 800 g 30 g gemischte Frühlingskräuter wie Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon, Bärlauch usw. ½ Bund Schnittlauch 1 unbehandelte Zitrone 150 g Mascarpone Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 grosse Saiblingsfilets ohne Haut ½ dl Gemüsebouillon 1 Die Kohlrabi schälen und in Würfel von etwa 1½ x 1 ½ cm schneiden. Die Kohlrabiwürfel im Dampf oder in wenig Flüssigkeit bissfest vorkochen. 2 Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. 3 Inzwischen die Frühlingskräuter ha- cken und den Schnittlauch in feine Röll- chen schneiden. 4 Die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Mit allen Kräutern sowie dem Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. 5 Die Fischfilets mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herauszupfen. Wenn nötig die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Filets halbieren und leicht salzen. 6 Die Kohlrabi mit der Gemüsebouillon in eine grosse Gratinform geben. Darüber die Fischfilets legen und diese mit dem Kräuter-Mascarpone bestreichen. 7 Die Saiblingsfilets im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten überbacken. FÜR DEN KLEINHAUSHALT 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch ½ dl Gemüsebouillon verwenden. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch ½ dl Ge- müsebouillon verwenden. Pro Portion 36 g Eiweiss, 22 g Fett, 9 g Kohlenhydrate; 384 kKalorien oder 1599 kJoule, Glutenfrei KOCHEN 30 4 / 2020
Chablais oblige. Ein typischer Chasselas. Florales Bukett mit etwas Feuerstein und angenehmen Fruchtaromen, zart hefig. Der Chablais AOC passt wunderbar zum Apéro und be gleitet Fisch oder Geflügel. CHABLAIS AOC AIGLE LES PLANTAILLES, 70 CL 12.50 (10 cl = 1.79) Preisänderungen sind vorbehalten. Erhältlich in gros sen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch und mondovino.ch KOCHEN 4 / 2020
Tr e n d - F o o d Lammleber mit Frühlings- kräuter-Bulgur Rezept auf Seite 35 KOCHEN 32 4 / 2020
Innereien vom Lamm Man kann es nicht oft genug betonen: Das Lamm hat so viel mehr zu bieten, als bloss Filet, Rack und Gigot! KOCHEN 4 / 2020 33
Tr e n d - F o o d Lammnieren in herauslösen. Die Nierenhälften in knapp FÜR DEN KLEINHAUSHALT 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 1 dl Pommery-Senfsauce 2 Die Schalotten und den Knoblauch Weisswein sowie 1 dl Rahm verwenden. schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter FÜR 4 PERSONEN und das Zitronenschalenstück (nur das Pro Portion 21 g Eiweiss, 26 g Fett, VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten Gelbe!) sehr fein hacken. 5 g Kohlenhydrate; 343 kKalorien oder KOCH-/BACKZEIT: 10 Minuten 3 In einer Bratpfanne die Butter mit 1426 kJoule, Glutenfrei dem Öl erhitzen. Die Nieren beifügen und 500 g Lammnieren, ca. 8–10 Stück, bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, TIPP ersatzweise Kalbsnieren, siehe auch Tipp bis sie nicht mehr roh aussehen. Die Nie- Pommerysenf gibt es körnig (mit dem Zusatz 2 Schalotten ren auf einen Teller geben, leicht salzen «Moutarde de meaux»), aber auch als feinen 2 Knoblauchzehen und pfeffern und zugedeckt beiseite- Senf, ähnlich wie Dijon-Senf. Besonders gut 4 Salbeiblätter stellen. schmeckt die Sauce, wenn man beide Sorten 1 Stück unbehandelte Zitronenschale, 4 Im Bratensatz die Schalotten und den mischt. Ersatzweise kann man auch anderen ca. 1 cm lang Knoblauch etwa 2 Minuten andünsten. körnigen Senf («à l’ancienne») und Dijon- 1 Esslöffel Butter Die Zitronenschalen-Salbei-Mischung und senf verwenden. 1 Esslöffel neutrales Öl den Wein beifügen und bei kräftiger Hitze Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann Nieren schmecken fast noch intensiver als 1 dl Weisswein den Rahm und den Senf verrühren, beifü- Leber. Wer den Geschmack etwas mildern 1½ dl Rahm gen und aufkochen. Die Sauce mit Salz möchte, legt sie vor der Zubereitung etwa 1 Esslöffel Pommery-Senf, siehe Tipp und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten in Milch ein. 5 Die Nieren in die heisse Sauce 1 Die Lammnieren kalt spülen und geben, nur ganz kurz erwärmen und sofort trockentupfen. Die Nieren der Länge nach servieren. durchschneiden und die hellweissen Teile mit einem spitzen, scharfen Messer Dazu passt Rösti oder Reis. KOCHEN 34 4 / 2020
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