Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS

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Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
ANNEMARIE WILDEISENS
      Heft 4 / 2020 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch

                                                                                       Frohe       Ostern
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                                                                                       Der Frühling bittet zu Tisch
                                             9 7 71 6 60 1 2 60 0 3

                                                                           KOCHWERKSTATT                        LAMM                         CHIANG RAI
                                                                      Was man mit Ostereiern alles   Nose-to-Tail: Keine Angst vor   So schmeckt Thailands wilder
                                                                            kochen kann.                  Lamm-Innereien.                     Norden.
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Editorial

EIN FEST DER
    (KULINA-
   RISCHEN)
     FREUDE
                                   Ich mag Ostern. Vielleicht, weil es ein unbeschwertes, unkompliziertes
                                Fest ist, an dem alle Freude habe. Das Schlimmste, was passieren kann,
                                sind gelegentliche kleine Scharmützel der Kinder um zu wenig bezie-
                                hungsweise zu viel Schokoladen-Eier und -Hasen oder Diskussionen der
                                Erwachsenen darüber, welches der beste Osterfladen ist, der mit der
                                Reis-, Quark-, Mandel- oder Griessfüllung. Ich mag die Tradition des
                                Eierfärbens, des anschliessenden «Tütschen» mit Familie und Freunden,
                                und ich mag auch Schokoladenhasen, klebrig-süsse Fondant-Eihälften und
                                Zucker-Eilein in den hübschen Blech(Eier)verpackungen. Und irgend-
                                wann habe ich mich bei all dem Süssen und den hartgekochten Eiern über-
                                essen, doch man hat ja ein ganzes langes Jahr Zeit, sich davon zu erholen
                                und sich im Vorfeld von Ostern wieder darauf zu freuen, dass es eine ganz
                                kurze Zeit all dies wieder zu geniessen gibt.
                                   Ostern bedeutet aber auch die Ankunft des Frühlings. Selbst wenn
                                draussen sich die lauen Temperaturen noch bitten lassen, zu Hause in der
                                Küche treibt der Frühling seine Blüten in Form von Bärlauch, zarten
    Unsere Köchin
                                Wiesenkräutern wie Wiesenschaumkraut, Brunnenkresse oder Löwen-
    Rosmarie Böhlen
                                zahn, die in der jungen Form zart und weniger bitter sind als ausgewach-
    stimmte sich bereits
                                sen, von Spargeln und dem noch nicht so sauren Rhabarber. Sie alle schätzt
    Anfang Februar auf
    Ostern ein. Sie färbte      man umso mehr, als dass sie irgendwann Ende Juni, zu Beginn des
    mit viel Liebe zum          Sommers, still und leise wieder für ein Jahr verschwinden. Das macht sie
    Detail unsere wunder-       wohl so speziell, wie es auch Ostern mit seiner jährlichen Einmaligkeit tut.
    schönen Eier mit               Wir haben versucht, ein Stück Ostern und erste Frühlingsrezepte in
    natürlichen Zutaten         dieses Heft zu verpacken. Zum Beispiel in Form eines «grünen» Menüs,
    wie Baumnussschalen         das mit seinen Primeurs wie Bärlauch, Spinat, Spargeln und Kohlrabi
    oder getrockneten           zeigt, wie fein und abwechslungsreich es sich auch ohne Fleisch kochen
    Malvenblüten und Blatt-     lässt. Meine Rezeptkollegin Cornelia Schinharl hat sich zwei ganz
    werk aus der kargen         speziellen Osterthemen angenommen: Sie zeigt, wie vielfältig Osterfladen
    Februar-Vegetation          sein können – von traditionell über die Himbeer- bis zur Schoko-Version –
    für die Aufnahmen der       und widmet sich dem Thema Lamm einmal auf ganz andere Art, nämlich
    Kochwerkstatt.              indem sie die Innereien zubereitet. Und meine Tochter Florina Manz und
                                ich nehmen sich den Ostereiern an, die nach der «Tütschete» und dem
                                Osterbrunch übrig geblieben sind. Und natürlich finden Sie noch vieles
                                andere, insgesamt 32 Rezepte, in diesem Heft.

                                  Ich wünsche Ihnen ein schönes, freudiges Osterfest und einen
                                wunderschönen kulinarischen Frühlingsbeginn!

                                Herzlichst Ihre
                                Annemarie Wildeisen

           KOCHEN
           4 / 2020
                                                                           3
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    NEUES
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                            30
                  Würziger Schnittknoblauch

                         59
                 Kochen mit Ostereiern

                                   KOCHEN

KOCHEN-SHOP.CH                      4 / 2020
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Inhalt
                                          April 2020

                                               8
                                      Marktplat z
                                News, Facts, Tipps und Rezepte

                                               22
                                     Markt f risch
                                  Frischkäse – Ricotta, Ziger,
                                         Quark & Co.

                                               30
                                   Gewür zgarten
                                                                               82
                                                                         Osterfladen neu
                             Der andere Bärlauch: Schnittknoblauch
                                                                             variiert
                                               32
                                      Tr e n d - F o o d
                                  Unterschätzte Delikatesse:
                                       Lamminnereien

                                               59
                                   Kochwerk statt
                                Wir erforschen das kulinarische
                                  Potenzial von Ostereiern.

                                               66
                                Menü des Monats
     22                           Der Frühling bittet zu Tisch:
Passt zu allem:                        Ein grünes Menü

  Frischkäse                                   74
                                    Eingeschenkt
                              Über Biowein und Angeberflaschen

                                               76
                                   Schnelle Küche
                                Sechs Blitzgerichte für den April

                                               82
                                     Süsse Küche
                                 Osterfladen: Die Alternativen
                                         zum Klassiker

                                               88                         88
                                                                     Faszinierendes
        32                                Reisen
                              Chiang Rai: Unterwegs in Thailands      Chiang Rai
 Lamm mal anders                       wildem Norden

                  KOCHEN
                  4 / 2020
                                                                     5
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Alle 32 R eze pte diese r Au sgabe
Vegetarisch

Hausgemachte                 Pizza mit Ricotta             Süsskartoffel-Ziger-            Kohlrabisuppe mit                Eiersalat mit                   Eier im Mandel-Kürbis-
Müeslimischung         12    und Dörrtomaten        27     Küchlein 		              29     Schnittknoblauch            31   Röstzwiebeln             60     kern-Hemd auf Salat 63

Gebratene gefüllte Eier      Grüne Spargeln im Glas mit    Spinat-Bärlauch-Suppe mit       Gefüllte Kohlrabi im Teig an     Bulgur-Omelette mit            Frühlingssalat mit
«à l’ancienne»          64   Orangen-Mayonnaise 68         Kartoffel-Croûtons    68        Schnittlauchsauce        71      Tomaten-Joghurt-Dip 77         Kartoffeln und Ei         78

Fleisch

Milchbänz-Gotlettä     16    Lauch-Quark-Gratin     25     Tandoori-Spiesse                Lammnieren in                    Lammleber mit Frühlings-       Pochiertes Lammherz
                                                           mit Rüebli-Dip           26     Pommery-Senfsauce           34   kräuter-Bulgur        35       mit Salsa verde     37

Lammmilken auf               Rüeblisuppe mit              Peperoni-Fusilli                 Pouletgeschnetzeltes mit         Scharfes nordthailändi-
Gemüsesalat            38    Bratwurstklösschen     79    mit Chorizo               80     Spinat in Curryrahm 81           sches Curry             97

So kochen wir                                             zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung                   wa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder gebacken
Zutaten                                                   gewaschen werden.                                                  werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder geba-
Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem         ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem-                          cken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt wer-
Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie            peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/               den können.
Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder                Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich                KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem
Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern                     erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re-             Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt,
(www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen.         gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese         bis es gar ist.
Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn         Technik eine intensivere Hitze entwickelt.                         RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es
im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh-           VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in et-                      zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren.

                                                                                                                                   KOCHEN
                                       6                                                                                           4 / 2020
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                                                                                                                           und weitere Informationen zu
                                                                                                                           den Rezepten.

Fisch                                                                                         Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet
                                                                                              B                   Bulgur-Omelette mit Tomaten-Joghurt-Dip                    77
                                                                                              C                   Curry, scharfes, nordthailändisches – Kaeng
                                                                                                                  Hang Lay Moo                                               97
                                                                                              E                   Eier im Mandel-Kürbiskern-Hemd auf Salat                   63
                                                                                                                  Eier, gebratene, gefüllte, «à l’ancienne»                 64
                                                                                                                  Eier, gefüllte, «tonnato»                                  62
Saiblingsfilets mit           Gefüllte Eier «tonnato» 62     Lachstranchen mit                                    Eiersalat mit Röstzwiebeln                                60
Kräuter-Mascarpone      30                                   Wacholder-Butter            76   F                   Frühlingssalat mit Kartoffeln und wachsweichem Ei 78

Süss                                                                                          G                   Gin-Fizz, roter                                            14
                                                                                              K                   Kohlrabi, gefüllte, im Teig an Schnittlauchsauce           71
                                                                                                                  Kohlrabisuppe mit Schnittknoblauch                         31
                                                                                              L                   Lachstranchen mit Wacholder-Butter                         76
                                                                                                                  Lammherz, pochiertes, mit Salsa verde                      37
                                                                                                                  Lammleber mit Frühlingskräuter-Bulgur                      35
                                                                                                                  Lammmilken auf Gemüsesalat                                38
                                                                                                                  Lammnieren in Pommery-Senfsauce                           34
Zitronen-Basilikum-           Osterchüechli                   Sächsischer Osterfladen                             Lauch-Quark-Gratin                                         25
Parfait 		              72    mit Griess 		            84     mit Quarkfüllung       84
                                                                                              M                   Milchbänz-Gotlettä                                         16

                                                              Drinks                                              Müeslimischung, hausgemachte                               12
                                                                                              O                   Osterchüechli mit Griess                                  84
                                                                                                                  Osterfladen mit Mandel-Schokoladen-Belag                   87
                                                                                                                  Osterfladen mit Milchreis-Himbeer-Belag                   86
                                                                                                                  Osterfladen, sächsischer, mit Quarkfüllung                84
                                                                                              P                   Peperoni-Fusilli mit Chorizo                              80
                                                                                                                  Pizza mit Ricotta und Dörrtomaten                          27
                                                                                                                  Pouletgeschnetzeltes mit Spinat in Curryrahm               81
Osterfladen mit Milchreis-     Osterfladen mit Mandel-        Roter Gin-Fizz             14   R                   Rüeblisuppe mit Bratwurstklösschen                         79
Himbeer-Belag          86      Schokoladen-Belag     87                                       S                   Saiblingsfilets, überbackene, mit
                                                                                                                  Kräuter-Mascarpone                                        30
                                                                                                                  Spargeln, grüne, im Glas mit Orangen-Mayonnaise           68
                                                                                                                  Spinat-Bärlauch-Suppe mit Kartoffel-Croûtons              68
                                                                                                                  Süsskartoffel-Ziger-Küchlein                               29
                                                                                              T                   Tandoori-Spiesse mit Rüebli-Dip                            26
                                                                                              Z                   Zitronen-Basilikum-Parfait                                 72

DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei
stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für
normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach Ge-
rät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung
zu Ihrem Gerät.
MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel
immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen
2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter                Vegetarisch:                   Schnell:                     Leicht:
wiegt etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Ei-                   Ohne Fleisch             Weniger als 45 Minuten     Weniger als 500 kKalorien
weissanteil 30–35g, jener des Eigelbs 20–25g.                                                      und Fisch                 Zubereitungszeit          in einem Hauptgericht

                                          KOCHEN
                                           4 / 2020
                                                                                                                                     7
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Marktplat z

EI, DAS SCHMECKT!               Gesund und wertvoll
                                Eier liefern dem Körper alle notwendigen
Gerade an Ostern wird uns       Aminosäuren, die er für den Muskelauf-
                                bau und die Regeneration benötigt. Hart

bewusst, welche Rolle das Ei    gekocht lassen sie sich überall hin mitneh-
                                men und eignen sich perfekt als schnelle

in unserer Ernährung spielt.
                                und praktische Zwischenmahlzeit. Die gute
                                Nachricht für Kalorienbewusste: Eier ent-
                                halten null Kohlenhydrate und sind reich
                                an Vitamin B12. Was nicht nur Bodybuilder
                                wissen: Eier sind gut für das Muskelwachs-
                                tum und helfen auch dabei, die Muskelmas-
                                se im Alter zu bewahren. Der hohe Gehalt
                                an Leucin ist besonders für ältere Menschen
                                wichtig, denn eine gesunde Muskelmasse
                                hilft, Schlaganfällen und Stürzen vorzu-
                                beugen.

                                Keine Panik!
                                Manche Menschen haben schon fast
                                panische Angst davor, mit rohen Eiern in
                                Berührung zu kommen. Es stimmt: Rohe
                                Eierspeisen erfordern strikte Hygiene. Aber
                                wenn man ein paar Grundregeln beachtet,
                                kann man unbesorgt sein: Man sollte im-
                                mer gut die Hände waschen und die leeren
                 PRODUKT
                 des Monats     Eierschalen nicht mit dem Finger ausstrei-
                                chen – sonst steigt das Risiko, dass die Ei-
                                masse mit Keimen infiziert wird, die an den
                                Händen oder an der Schale waren. Was vie-
                                le nicht wissen: Das Innere eines frischen,
                                von einem gesunden Huhn gelegten Eies ist
                                grundsätzlich keimfrei. Das Ei verfügt wäh-
                                rend der ersten drei Wochen über einen na-
                                türlichen Enzymschutz gegen die Vermeh-
                                rung von Keimen. Zudem besitzt jedes Ei
                                während der ersten 10 Tage, ab Legedatum,
                                eine natürliche Barriere unter der Scha-
                                le, was das Eindringen von Keimen wie Sal-
                                monellen verunmöglicht. Dennoch sollten
                                Speisen wie Tiramisu, Mousse au choco-
                                lat oder Mayonnaise stets gut gekühlt und
                                rasch gegessen werden. Bei richtiger Lage-
                                rung im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit
                                von Eiern 4–5 Wochen.

                                Woher kommt mein Ei?
                                Wer beim Detailhändler einkauft, kann
                                durch einen auf die Schale gedruckten Code
                                erfahren, woher die Eier kommen. Dieser
                                Erzeugercode gewährleistet eine lückenlose
                                Rückverfolgung. Und so funktioniert es: Ei-
                                ne Zeichenfolge, wie etwa 1-CH-999-19.03
                                nennt 1. die Art der Haltung (0 Bio, 1 Frei-
                                land, 2 Bodenhaltung), 2. die Herkunft,
                                3. die Betriebsnummer des Produzenten
                                (auf www.gallosuisse.ch/code kann man
                                die Legebetriebsnummer eingeben und er-
                                fahren, wo das Ei gelegt wurde) und 4. das
                                Legedatum.

                                      KOCHEN
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Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
KURZ-
FOOD-FACTS                                                                                                               PORTRÄT

Frühling – das ist, wenn es
unwiderstehlich nach Bärlauch
duftet …

20
bis 30 …
… Zentimeter hoch kann die
ausdauernde Bärlauchpflan-
ze wachsen. Die Pflanze ist
zwar komplett essbar,
genutzt werden aber vor-
wiegend die Blätter.

Dutzende …                                                 Leidenschaft
… von Bezeichnun-
gen gibt es für Bär-
                                                           als wichtigste Zutat
lauch. Einige davon                                          Fantasievolle und exklusive Pasta-Kreationen, hergestellt
lauten Waldknob-
lauch, Hundsknob-
                                                             aus erlesenen Zutaten: Dafür steht Rolf Thalheims
lauch, Zigeunerlauch,                                       Unternehmen Ingredienza aus Bern.
Hexenzwiebel, Bä-
renknuflak, Ramsen,
Ramser, Räpschala,                                       Seine Leidenschaft für Pasta           Das Unternehmen vertreibt den gröss-
Rämtern oder                                            entdeckte Rolf Thalheim im Kin-         ten Teil seiner Produktion an die Gastro-
Ransericht.                                           desalter. Sein Vater war beruflich viel   nomie. Seine Spezialitäten verkauft Rolf
                                                    in Italien unterwegs und brachte meist      aber auch an Private, auf dem Berner

0,5
                                                  handgemachte Tortellini mit nach Hau-         Wochenmarkt und in seinem Fabrikladen
                                                 se. «Der Geschmack war unvergleich-            an der Güterstrasse 7. Der Firmenname
                                                lich», erzählt Rolf. Bereits während seiner     Ingredienza steht für Zutaten und auf die
                                                 Ausbildung begann der Koch mit Pasta-          Wahl ebendieser wird grosser Wert ge-
                                                  teig zu experimentieren. Sein Traum           legt. Viele Produkte sind in lizenzierter
                                                    war es, in der Stadt Bern ein Traîteur-     Bio-Qualität erhältlich. Zu den rund 50
                                                      Geschäft zu eröffnen, doch die            Sorten gefüllter Teigwaren gehören fan-
                                                       Suche nach einem geeigneten Lokal        tasievollen Kreationen wie Ziegenfrisch-
                                                        blieb erfolglos. Er schlug sich mit     käse-Honig-Thymian-Quadrolini oder
                                                         Catering-Jobs durch und pröbelte       Bio Baumnuss-Mohn-Zitrone-Recht-

Prozent …
                                                         zu Hause weiter an seinen Pasta-       ecke im Spinatteig und die exklusive Linie
                                                        kreationen. In der Gastronomie sah      «Fatto a mano», deren Spezialitäten von
                                                       er einen guten Abnehmer für sei-         Hand hergestellt werden. Bei Ingredienza
… Alliin ist in frischen Bärlauch-                    ne Produkte, entsprachen doch die         geht es familiär zu und her: So wird an je-
blättern enthalten. Diese schwe-                     Teigwaren vom Grosshändler nicht           dem Arbeitstag gemeinsam gefrühstückt
felhaltige Aminosäure ist ein                      seinem Qualitätsempfinden. «Mit der          und zu Mittag gegessen. «Es sind nicht
natürlicher Inhaltsstoff von ver-                 Kühlbox voller Muster, die ich zu Hau-        nur die Zutaten. Die Stimmung und die
schiedenen Laucharten, wie Bär-                  se auf meiner Imperia-Pastamaschine            Freude an der Arbeit übertragen sich auf
lauch und vor allem Knoblauch.                  hergestellt habe, zog ich von Restaurant        unsere Produkte», sagt Rolf.
Bei Beschädigung des Gewebes                    zu Restaurant», erzählt er. In den vergan-      Ingredienza – die Teigwaren-Manufaktur,
und der Zellstruktur, etwa durch                genen 29 Jahren hat seine Firma Ingre-          Güterstrasse 7, 3008 Bern –
Zerschneiden, wird eine Kette                   dienza schweizweit Bekanntheit erlangt.         www.ingredienza.ch
chemischer Reaktionen in Gang
gesetzt, bei der Allicin entsteht,
das für den typischen Knoblauch-
geruch verantwortlich ist.

                                 KOCHEN
                                     4 / 2020
                                                                                                        9
Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
Marktplat z

                                                                                      BLOG
                                                                                       des
                                                                                      Monats

              Dessert-Träume für Gross und Klein
      Auf ihrem Blog «Dolcisseria Cake & Sweets» liefert Irina zahlreiche Inspirationen für wunderbare
    Süssigkeiten, beeindruckende Torten und feine Cakes. Auch familienfreundliche süsse Rezepte stehen
                                  bei der zweifachen Mutter hoch im Kurs.

Angefangen hat bei Irina alles mit einer Tauftorte: «Zur Tau-      «Mir ist es wichtig, dass ich mir genug Zeit nehmen kann, um
fe meines Sohnes suchte ich eine spezielle Tauftorte. Ich hat-     mit meinen Kindern zu backen oder zu kochen», so Irina. Das
te schon ein ganz genaues Bild in meinem Kopf.» Die bestellte      gemeinsame Backen erfordere viel Geduld und solle die Selbst-
Torte war zwar schliesslich sehr lecker und hübsch anzusehen,      ständigkeit der Kinder fördern. Da sie kein besonders
entsprach aber doch nicht ganz Irinas Vorstellung. Das hat sie     geduldiger Mensch ist, backt Irina die Rezepte, die sie an-
schlussendlich dazu gebracht, wieder selber mit dem Backen         schliessend veröffentlicht, erst mal alleine. «Auch die Geduld
anzufangen. Anfangs teilte sie ihre Rezepte auf ihren                         der Kinder würde arg auf die Probe gestellt, wenn sie
persönlichen Social Media-Kanälen; die vielen posi-                                auf das Probieren des Desserts warten müssten,
tiven Rückmeldungen animierten sie schliesslich                                        weil ich noch Fotos schiessen muss», meint
dazu, ihren eigenen Blog zu starten. Seit März                                           sie lachend.
2017 bloggt sie nun unter der Adresse                                                      Neben dem Entwickeln und Backen
www.dolcisseria.ch über allerlei süsse Spei-                                                 von süssen Rezepten, bereitet Irina das
sen. In der Zwischenzeit hat sich in ihrer                                                    Fotografieren am meisten Freude beim
digitalen Backstube ein ansehnliches Ar-                                                       Bloggen. Bei der Bearbeitung der Bil-
chiv mit vielen tollen Rezeptideen, Tipps,                                                     der – wie auch beim Dekorieren ihrer
Tricks und Inspirationen angesammelt.                                                         süssen Kreationen – ist sie eher mini-
Irinas grösste Leidenschaft sind ihre bei-                                                    malistisch unterwegs. «Mir ist es wich-
den Kinder, weshalb viele der Rezepte auch                                                   tig, authentische Bilder zu veröffentli-
auf Kinder zugeschnitten sind. Ob Ninten-                                                 chen», so die Bloggerin. Bei der Wahl ihrer
do-Cupcakes, Ideen für die Znüni-Box oder                                               Backzutaten achtet sie auf Saisonalität und
herzallerliebste Themen-Gebäcke für Kinder-                                           Regionalität. Diese Haltung möchte sie auch
geburtstags-Partys: Wer eine Inspiration braucht,                                 ihren Kindern weitergeben: «Exotische Früchte
wird auf dolcisseria.ch schnell fündig. Dabei richten sich                  aus fernen Ländern kaufe ich nur selten ein, auch damit
die Rezepte nicht nur an gestandene Profis, auch Backanfän-        den Kindern der Konsum nicht selbstverständlich wird.» Da un-
ger kommen auf ihre Kosten. Mit ihren Kindern verbringt Irina      terstützt sie mit ihrer Familie lieber die lokalen Kleinunterneh-
auch gerne Zeit in der Küche. «Mit Kindern kann man praktisch      men in ihrem Dorf, etwa den nahegelegenen Gemüsebauer mit
alles backen. Einfache Sachen, wie Muffins oder ein Cake, sind     eigenem Laden. «Auch auf den wöchentlichen Gemüsemarkt
jedoch von Vorteil», erzählt sie. «Das wichtigste ist der Spass-   gehen wir gerne, um frisches, regionales und saisonales Gemüse
faktor und das Naschen des rohen Teigs.» Wenn sie Rezepte          und Früchte einzukaufen.» – www.dolcisseria.ch, auch auf
für ihren Blog entwickelt, tut sie das jedoch meistens alleine:    Facebook, Instagram und Pinterest

                                                                                                    KOCHEN
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THINK PINK!
Le Creuset schlägt leise Töne an
und stellt mit Shell Pink eine neue
Trendfarbe vor: Pudrige Pastell-
farben vermitteln heitere Leichtig-
keit; das changierende Rosé wirkt
elegant und kostbar zugleich.
Erhältlich ist Shell Pink quer durch
alle Sortimente − vom klassischen
gusseisernen Bräter und der neu-
en gusseisernen Cocotte Every
bis hin zu den Poterie-Produkten
aus ofenfestem Steinzeug und den
vielfältigen Küchen- und Wein­
accessoires. www.lecreuset.com

                         DAS PERFEKTE PAAR
                        Guter Geschmack verbindet: Die Traditionshäuser Läckerli
                           Huus und Rugenbräu lancieren die «Pralinés Carrés au
                            Swiss Crystal Gin». Eine köstliche Rarität, denn die Kom-
                                bination mit Gin ist noch nicht verbreitet. Diese aus-
                                 sergewöhnliche Kreation aus feinster Schweizer
                                  Milchschokolade, verfeinert mit Swiss Crystal Gin,
                                   ist im Geschmack sehr zart und doch schmeckt
                                    man die leicht herben und würzigen Noten des
                                     Gins. Die Pralinés sind in allen Läckerli Huus-
                                       Filialen sowie im Online-Shop erhältlich.
                                        Natürlich auch in der Rugen Gnuss-Wält in
                                        Interlaken. Weitere Informationen:
                                        www.rugenbraeu.ch / www.laeckerli-huus.ch

PREMIUM-QUALITÄT AUS SCHWEDEN
Die ANKARSRUM Küchenmaschine
ist das ideale Haushaltsgerät für alle, die
gerne selber backen und kochen. Für
alle mit gehobenen Ansprüchen und dem
Wunsch nach nachhaltiger, gesunder
Ernährung. Die Küchenmaschine knetet
bis zu 5 kg Teig und dies dank der einfa-
chen Bedienung und der grossen Schüs-
selöffnung kinderleicht und komforta-
bel. Erhältlich in 12 trendigen Farben und
ausbaubar mit über 20 Zubehörteilen,
lässt sie keine Wünsche offen.
 www.assistent-original.ch

                      KOCHEN
                      4 / 2020
Frühstück auf                                                   EINGEMACHT

Vorrat
                                                                Hausgemacht

Die hausgemachte
Müeslimischung ist
schnell zubereitet und
kommt ohne Beigabe
von Zucker aus. Ge-
trocknete Früchte liefern
natürliche Süsse und
können beliebig variiert
werden, genauso wie die
Nüsse und Samen, wel-
che für einen knackigen
Kontrast sorgen.
Hausgemachte Müeslimischung
ERGIBT etwa 700 g
VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten

250 g Nüsse, z.B. Haselnüsse, Mandeln, Baumnüsse usw.
50 g getrocknete Apfelringe
300 g feine Dinkel- oder Haferflocken
50 g Leinsamen
60 g Sultaninen und/oder Cranberrys
1 Teelöffel Zimt

1 150 g der Nüsse fein mahlen, den Rest mittelfein
hacken. Die getrockneten Apfelringe in Würfel schneiden.
2 Alle Zutaten dieses Rezeptes in eine Schüssel geben und
gut vermischen. Anschliessend in ein grosses, gut
verschliessbares Einmachglas füllen.

Pro 100 g 13 g Eiweiss, 27 g Fett, 38 g Kohlenhydrate;
470 kKalorien oder 1955 kJoule, Lactosefrei

Haltbarkeit: etwa 6 Monate.

TIPP
Pro Person 25−30 g Müeslimischung mit Joghurt oder Milch
verrühren. Noch bekömmlicher wird das Müesli, wenn man es
über Nacht quellen lässt. Nach Belieben vor dem Servieren mit
frischen Früchten anreichern.
                                                                              KOCHEN
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Marktplat z

                           JETZT NICHT VERPASSEN!

           Ostermarkt in Arbon
           28.03.2020
           Geniessen Sie den Frühlingstag und schlen-
           dern Sie auf dem Fischmarktplatz zwischen
           den Marktständen durch: Es erwartet Sie
           allerlei Österliches wie Ostereier, Blumenge-
           stecke und Kränze, Ostergebäck und Hand-
           werkliches. www.arbontourismus.ch

                                                           Ostermarkt in Zug
                                                           13.04.2020
                                                           Etwa 70 Marktfahrerinnen und
                                                           Marktfahrer bieten ein interes-
                                                           santes Warenangebot an. Diverse
                                                           Verpflegungsstände sorgen zudem
                                                           für das leibliche Wohl und ein
                                                           attraktiver Lunapark am See er-
                                                           freut die Besucherherzen von
                                                           Gross und Klein! www.stadtzug.ch

           Ostermarkt in Habkern
           29.03.2020
           Der traditionelle Ostermärt in Habkern ist
           ein Muss für Gross und Klein. Einheimi-
           sche Produkte, Frühjahrsgestecke, Kinder-
           schminken und eine kleine Festwirtschaft
           erwarten Sie. Der Markt findet in der Turn-
           halle des Schulhauses statt und beginnt um
           10.30 Uhr. www.habkern.ch

                                                           Ostermarkt
                                                           Bremgarten
                                                           13.04.2020
           Grosser Ostermarkt in Sion
           10.04.2020                                      Seit fast 800 Jahren findet in
                                                           Bremgarten der grosse Oster-
           Über 200 Marktstände erwarten Sie am            markt statt. Er bietet mit seinem
           Karfreitag in der malerischen Altstadt von      Warenangebot von über 400
           Sion: Feines aus Küche und Weinkeller wird      Marktteilnehmern einen vielsei-
           feilgeboten. Auf Familien wartet eine           tigen und abwechslungsreichen
           Oster-Rallye mit fünf Posten.                   Marktrundgang mit Lunapark an.
           www.siontourisme.ch                             www.bremgarten.ch

KOCHEN
4 / 2020
                                                             13
Marktplat z

Roter Gin-Fizz
1 PORTION

5 cl Gin
3 cl frischer Zitronensaft
5−6 Eiswürfel

ZUM FERTIGSTELLEN:
2−3 Eiswürfel
1 Flasche Sanbitter (1 dl)
½ dl Mineralwasser
1 Zitronenscheibe

1 Den Gin zusammen mit dem
Zitronensaft und den Eiswürfeln in den
Shaker geben und kräftig schütteln.
2 Eis und Sanbitter in ein Longdrinkglas
geben. Den Gin-Zitronen-Mix in
das Glas absieben und mit Mineralwasser
auffüllen. Mit einer Zitronenscheibe
garnieren.

                    COCKTAIL

                                           Bitter-spritzig
                 Dieser Trend-Cocktail mit leicht herbem
                Aroma regt den Appetit an und eignet sich
                deshalb als idealer Aperitif vor dem Essen.

                                                             KOCHEN
                               14                            4 / 2020
LOCO ESCRITO   STEFF LA CHEFFE   STEFANIE HEINZMANN   SEVEN   FRANCINE JORDI   RITSCHI   MARC STORACE

                            FREITAGS, 20.15 UHR
                 SEVEN LÄDT ZUM GROSSEN TAUSCHKONZERT
Marktplat z
KLASSIKER
            LAMMKOTELETTS NACH URNER ART
             Die Kost der Innerschweizer Älpler
            war einfach und bestand vor allem aus
             Suppe und Eintöpfen. Fleisch gab es
             allenfalls an Festtagen, zum Beispiel
                 Lamm an Ostern. Neben dem
              Häfelichabis – geschmortes Lamm
            mit Kabis – waren und sind die zarten
              Lammkoteletts mit viel Zwiebeln
            immer noch sehr beliebt. Der «Bänz»
               im Rezeptnamen ist übrigens die
                Dialektbezeichnung für Schaf.

                                            KOCHEN
               16                           4 / 2020
Milchbänz-Gotlettä                                        LESEN UND GENIESSEN
FÜR 4 PERSONEN                                               Delikatessen für das Auge und den Gaumen:
VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten                                   die verlockendsten neuen Kochbücher
KOCH-/BACKZEIT: insgesamt 20 Mi-
nuten

250 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen                            Das perfekte Steak
75 g Butter                                 Wie gelingt das perfekte Steak? Welche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle       Rinderrassen liefern saftige Steaks? Und
16 Lammkoteletts                            warum muss selbst das zarteste Stück wo-
2 Esslöffel Bratbutter                      chenlang reifen, bevor es in der Pfanne zu
1½ Bund Schnittlauch                        Chateaubriand werden darf? Dieses Buch
                                            geht diesen und anderen Fragen auf den
1 Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen       Grund. Christof Widakovich, Küchendirek-
schälen und fein hacken.                    tor der El-Gaucho-Restaurants, lehrt hier
                                            die hohe Schule des Steaks; von edlen Filets
2 In einer eher weiten Pfanne die
                                            und massiven T-Bones bis hin zu Flank, Ba-
Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch
                                            vette und köstlichen Beilagen. Hinzu kom-
beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen
                                            men Wissenstexte, Fleischkunde und
und bei mittlerer, später kleiner Hitze     Küchenkniffe. Medium Rare. Steak – die ho-
15 Minuten weich dünsten; gelegentlich      he Schule, Christof Widakovich, Brandstätter
umrühren.                                   Verlag, Wien & München, CHF 51.90.
3 Inzwischen den Backofen auf
80 Grad vorheizen und eine Platte vor-
wärmen. Die Lammkoteletts beidseitig
mit Salz und Pfeffer würzen.
4 In einer Bratpfanne die Bratbutter
                                                                                  Pflicht für Italienreisende
kräftig erhitzen. Die Lammkoteletts in
                                                                                  Die Küche Italiens überrascht selbst den ein-
3 Portionen auf jeder Seite je nach Dicke
                                                                                  geschworenen Italienfan immer wieder. Mit
1½−2 Minuten braten. Sofort auf die                                               ihrer Vielzahl von kulinarischen Stilen, die
vorgewärmte Platte geben und kurz nach-                                           von Nord bis Süd, von Trüffel bis Baccalà und
garen lassen (nicht decken!).                                                     von den Bergen bis ans Mittelmeer reichen,
5 Den Schnittlauch in Röllchen schnei-                                            ist sie die Seele des Landes. Doch wo erlebt
den und am Schluss unter die Zwiebeln                                             man die wirklich authentische Küche? Seit
mischen. Die Zwiebeln über die Lamm-                                              30 Jahren trägt SLOW FOOD all jene
koteletts verteilen und diese sofort                                              Osterien, Trattorien, Enotheken und Bars
servieren.                                                                        zusammen, die sich auf die Zubereitung von
                                                                                  überlieferten Rezeptschätzen besinnen. Die-
Pro Portion 45 g Eiweiss, 47 g Fett,                                              ses Buch ist ein unverzichtbarer kulinarischer
8 g Kohlenhydrate; 644 kKalorien oder                                             Reiseführer für alle, die die originale italieni-
2676 kJoule, Glutenfrei                                                           sche Esskultur erleben wollen.
                                                                                  Osterie d’Italia 2020/21, Slow Food Editore,
                                                                                  Hallwag Verlag, München, CHF 46.–.

                                            Selber kreativ werden
                                            Nach ihrem bahnbrechenden «Geschmacks-
                                            thesaurus» ist nun endlich das neue Werk von
                                            Niki Segnit da! «Intuitiv kochen» ist ein prakti-
                                            sches Handbuch, das experimentierfreudigen
                                            Köchen helfen soll, ihre eigenen Rezepte zu
                                            entwickeln. Es basiert auf einer Reihe von
                                            Grundrezepten, die sich nahezu als unendlich
                                            variabel erweisen, je nachdem, was im Kühl-
                                            schrank, in der Saison oder auf dem Markt zu
                                            haben ist. Segnit weckt Lust an der Improvisa-
                                            tion und vermittelt nützliches Wissen über Ge-
                                            schmackskombinationen. Intuitiv kochen, Niki
                                            Segnit, Piper Verlag, München, CHF 53.90.

                            KOCHEN
                             4 / 2020
Marktplat z
        Der
     HOFLADEN

                                                                          Familie Brönnimann

                                      Brönnimanns Ziegenhof
                                    Im Einklang mit Tier und Natur: So lautet das Motto auf dem
                                                  Hof der Familie Brönnimann..
           55 Saanenziegen leben auf dem Biobetrieb in Oberscherli BE, den grössten Teil ihrer Zeit verbringen die Tiere dabei draus-
           sen in der Natur. Der Hof erstreckt sich über 20 Hektaren in der Bergzone 1, das Land ist teils sehr steil und die Arbeit ge-
           staltet sich streng. Dennoch ist es ein idealer Lebensraum für die «Geissen». Im Jahr 2014 stellten Annemarie und Andreas
           Brönnimann von der traditionellen Milchwirtschaft auf die Ziegenzucht um. 2016 kam das Gebäude, das heute den hüb-
           schen Hofladen beinhaltet, hinzu. Brönnimanns setzen beim Vertrieb ihrer Produkte ausschliesslich auf Direktvermarktung.
           Die Milch ihrer Ziegen verarbeiten sie in der hofeigenen Käserei zu Frischkäse, Quark, Mutschli, gereiftem Käse, Formaggi-
           ni oder Glace; ein Teil der Milch wird auch als Past-Milch verkauft. Die Produktion richtet sich dabei nach dem natürlichen
           Biorhythmus der Tiere: Die Spezialitäten sind jeweils nur vom Frühjahr bis in den Herbst erhältlich, wenn die Ziegen trächtig
           sind, fliesst auch keine Milch. Pro Saison kommen auf Brönnimanns Hof rund 80 Gitzi zur Welt. Auch bei der Fleisch-
           produktion – Brönnimanns vertreiben neben Bio-Weide-Gitzi auch alltagstaugliche Fleischprodukte wie Trockenwürste,
           Bratwürste, Mergues oder Spiessli – werden natürliche Grundsätze berücksichtigt. – www.broennimanns-ziegenhof.ch

         Gaststube                                       Eingemachtes                                                  Bistro
Oben am Hofladen befindet sich das                 Selbstgemachte Spezialitäten wie Gonfi,               Zum Hofladen gehört ein Bistro mit Ter-
Gaststübli, welches für private Anläs-             Chutney oder diverse Sirupsorten – vom                rasse. Hier bietet die Familie Brönnimann
se gemietet werden kann. Die Bewirtung             «Alpenchlepfer» bis zum «Geissenpeter»                Zvieriplättli mit Hofprodukten und feine,
erfolgt durch die Familie Brönnimann.              – sind im Hofladen erhältlich                         hausgemachte Kuchen an.

                                                                                                        KOCHEN
                               18                                                                        4 / 2020
Gut behütet
                                                                                           Französisch klassisch                                 Der Eierbecher OVO von Blomus besteht aus einem
                                                                                          Der klassische Eierbecher von Pil-                     Becher aus Edelstahl und einer Haube aus schwarzem
                                                                                          livuyt, der ältesten Porzellanma-                      Silikon, die dafür sorgt, dass das Ei bis zu seinem Verzehr
                                                                                         nufaktur Frankreichs, punktet mit                       auch schön warm bleibt. 2er-Set für Eiergrösse M+L,
                                                                                        seinem schlichten zeitlosen Design                       CHF 33.80. Bezugsquellenanfrage www.eh-services.ch
                                                                                       und robuster Qualität, die sich wie
                                                                                     alle Produkte aus dem Hause Pillivuyt
                                                                                   tausendfach bewährt hat. CHF 13.–.
                                                                                     Bezugsquelle: www.mayerbosshardt.ch

                                                                                                                          Ei, Ei, Ei …
                                                                                                               Das weiss ein jeder, wer’s auch sei, gesund
                                                                                                                und stärkend ist das Ei*. Und damit das
                                                                                                               Ei auch seinen gebührenden Auftritt be-                           Gülden
                                                                                                               kommt, stellen wir hier das Ei-Accessoire                         Das goldene Porzel-
                                                                                                                   schlechthin vor: Den Eierbecher                               lan-Ei von Sieger by
                                                                                                                                                                                 Fürstenberg ist ein
                                                                                                                               *Zitat Wilhelm Busch
                                                                Mehr als nur Eierbecher                                                                                          wahrer Thron für je-
                                                                Der ringförmig konstru-                                                                                          des Hühnerei und
                                                                ierte CREGG ist nicht                                                                                            kann auch für Kavi-
                                                                nur ein Eierbecher, mit                                                                                          ar verwendet werden.
                                                                ihm kann man Eier öffnen                                                                                         Durchmesser 7 cm/
                                                                und auch als Servietten-                                                                                         Höhe 11 cm. CHF ab
                                                                ring macht er eine gute Fi-                                                                                      289.–. Bezugsquel-
                                                                gur. Erhältlich in 4 Farben.                                                                                     le: www.meister.ch oder
                                                                CHF 10.50. Bezugsquelle:                                                                                         mail@mmthalwil.ch
                                                                www.hautecuisine.ch
Weitere Bezugsquellen: www.ambiente-tavola.ch, Rubrik Handel.

                                                                                                                                                           Puristisch schlicht
                                                                                                                                                           Für Rosenthal entwarf Thomas Nathans mit
                                                                                                                                                           Spot einen schlichten und eleganten zylindri-
                                                                                                                                                           schen Eierbecher, der in weissem oder schwar-
                                                                                                                                                           zem unglasiertem Porzellan erhältlich ist.
                                                                                                                                                           Durchmesser 9 cm, 2er-Set weiss CHF 112.–,
                                                                                                                                                           2er Set schwarz CHF 125.–. Bezugsquellenan-
                                                                                                                                                           frage: www.rosenthal.de

                                                                      All-in-one
                                                                      Der formschöne und praktische Eierbecher von Eva Solo aus der Se-
                                                                      rie Legio Nova ist mehr als nur Eierbecher. Er bietet Platz für Salz,
                                                                      Pfeffer, Eierschalen und einen Teelöffel oder auch mal ein Stück
                                                                      Brot. CHF 26.–. Bezugsquellenanfrage: www.nordiskdesign.ch

                                                                                               KOCHEN
                                                                                               4 / 2020
                                                                                                                                                                          19
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                                                                                      en und Techniken gefragt, um nach-
                                                                                      haltiger zu kochen. Während gewisse
                                                                                      Konzepte noch etwas gar futuristisch

     DIE ZUKUNFT
                                                                                      anmuten – Ivan und Sergey Berezuts-
                                                                                      kiy vom «Twins Garden» in Moskau
                                                                                      demonstrierten etwa, wie man einen
                                                                                      Tintenfisch komplett mittels eines
                                                                                      3D-Druckers «herstellen» kann – sind

        KOCHT
                                                                                      andere Ansätze um einiges pragmati-
                                                                                      scher. Dry-Aging, also die im Moment
                                                                                      so hoch im Kurs stehende Trocken-
                                                                                      reifung von (zumeist) Rindfleisch
                                                                                      garantiert zwar Fleisch von hervorra-

     NACHHALTIG
                                                                                      gender Aromatik, produziert aber auch
                                                                                      jede Menge Abfall, da durch die lange
                                                                                      Reifung bis zu 30 % Gewichtsverlust
                                                                                      entstehen, nämlich durch die Ent-
                                                                                      weichung der Feuchtigkeit und den
                                                                                      Abschnitt der äusseren Kruste. Das
              Jeweils im Januar trifft sich die Koch-                                 macht das Dry-Aged-Fleisch unter
              elite an der «Madrid Fusión», dem                                       anderem so teuer. Jeremy Chan vom
                                                                                      Restaurant «Ikoyi» in London präsen-
              wichtigsten Gastronomiekongress                                         tierte in Madrid einen erheblich nach-
                                                                                      haltigeren Ansatz: Indem er in der
              der Welt, um sich über die neusten                                      Anfangsphase das Fleisch einem we-
                                                                                      sentlich höheren Anteil an Feuchtigkeit
              Entwicklungen und Trends auszutau-                                      und Temperatur aussetzt, wird der Rei-
              schen. Die Ausgabe 2020 stand klar                                      fungsprozess enorm beschleunigt. Was
                                                                                      mit herkömmlichen Reifeschränken gut
              im Zeichen der Nachhaltigkeit.                                          und gerne zwei Monate dauert, schafft
                                                                                      Chan in nur zwei Wochen. Resultat ist

S
                                                                                      enorm geschmacksintensives Fleisch,
                                                                                      fast ohne Abfall und Gewichtsverlust.
                                                                                         Eine der revolutionärsten Einsich-
                                                                                      ten: Was mit Fleisch funktioniert,
                                                                                      klappt auch beim Fisch! Josh Niland,
          eit 2003 gehört die in der       der Markt für solche Gargeräte regel-      Chefkoch im Restaurant «Saint Peter»
spanischen Hauptstadt stattfindende        recht am Explodieren. Oder noch kras-      in Sydney, den man auch unter dem
Gastro-Messe zu den wichtigsten Ver-       ser: Als 1987 der franko-amerikanische     Namen «Fischmetzger» kennt, ist ein
anstaltungen der kulinarischen Welt.       Spitzenkoch Jean-Georges Vongerich-        Pionier, was die Reifung von Fisch
Wie kann die Zukunft der Gastronomie       ten in New York auf die Idee kam, sei-     angeht. Das mag sich erstmal unlogisch
aussehen? Wie wird sich unser Umgang       nen Gästen ein warmes Schokoladen-         anhören, denn bislang galt bei Fisch
mit Lebensmitteln verändern? Welche        küchlein mit flüssigem (!) Kern zu         immer das Credo je frischer, desto bes-
neuen Techniken werden möglicher-          servieren, war dieses Spiel mit Texturen   ser. Für Niland ein überholtes Dogma.
weise unsere Essgewohnheiten beein-        und Temperaturen eine Sensation im         Denn um einem Fisch sein ureigenes
flussen? Es sind teilweise gewichtige      High-End-Bereich – heute sind              Aroma zu entlocken, braucht es nach
Fragen, die in Madrid zu beantworten       Desserts dieser Art auf gefühlt jeder      der Ansicht des Australiers Zeit. Also
versucht werden. Und was geht mich         zweiten Speisekarte zu finden. Daher       entzieht er ihm mittels eines in jahre-
das als «gewöhnlichen» Konsumenten         darf man durchaus etwas genauer            langer Versuchsarbeit ausgetüftelten
an, was ein paar elitäre Spitzenköche      hinschauen, welche Diskussionen die        Verfahrens das Wasser. Dafür schneidet
in ihren Laborküchen ersinnen? Auch        Kochelite Jahr für Jahr beschäftigt.       Niland die äusserste Haut des Tieres
wenn man es vielleicht nicht wahrhaben        Eines der wichtigsten Themen an der     runter (das Entschuppen entfällt da-
möchte: Aber die Spitzenküche hat ei-      «Madrid Fusión» 2020 war die Nach-         mit), wickelt den Fisch in ein Feuchtig-
nen grösseren Einfluss auf die kulinari-   haltigkeit. Denn egal ob Rinderzucht       keit aufsaugendes Papier und lässt ihn –
sche «Normalität», als man gemeinhin       oder Fischfang; unsere Ressourcen sind     analog dem Dry-Aging – bei niedriger
wahrhaben möchte. Nur zwei Beispie-        begrenzt und angesichts der Probleme,      Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit
le: Sous-vide-Garen war bis vor ein paar   mit welchen sich die Lebensmittelpro-      bis 80 Prozent mehrere Wochen tro-
Jahren eine Technik, die nur in der        duzenten in Zeiten des Klimawandels        cken reifen. «Trocken» kann dabei nicht
Sterneküche zu finden war – heute ist      konfrontiert sehen, sind neue Strategi-    stark genug betont werden, denn Was-

                                                                                           KOCHEN
                             20                                                             4 / 2020
Beeindruckende Präsentation: Der «Fischmetzger» Josh Niland aus
Australien demonstriert, dass bei einem Fisch so viel mehr verwertet
werden kann als bloss die Filets.

 ser bzw. Feuchtigkeit ist der natürliche          Fisches zu essen (die Gräten, Köpfe und
 Feind des Fisches, weil es einen Nähr-            Innereien landen entweder im Abfall
 boden für Bakterien bildet. «Hört auf,            oder enden als Fischmehl). Das Ziel
 euren Fisch auf Eis zu legen!»,                   von Niland sind hingegen 90 Prozent.
 betont Niland immer wieder, denn Eis              Gebratene Fischleber, frittierte Fisch-
 sei massgeblich dafür verantwortlich,             zunge oder eine Terrine aus dem Kopf,
 dass das Produkt schlecht wird. Erst              das mag gewöhnungsbedürftig klin-
 dadurch entsteht auch der berühmt-                gen, aber wenn es doch schmeckt, «wo
 berüchtigte Fischgeruch; «guter Fisch             liegt das Problem?», fragt der Austra-
 riecht nicht!» Die Trockenreifung hilft           lier. Es sei auch schlicht eine Frage des
 nicht nur, die Haltbarkeit zu verlängern          Respekts vor dem Fisch, sich nicht nur
 und den optimalen Geschmack heraus-               einfach mit den Filets zu begnügen.
 zuarbeiten, sondern auch die Textur;              «Wenn das kulinarische Potenzial von
 beim Braten wird er viel besser, sprich,          Fischinnereien endlich richtig gewür-
 die Haut wird spürbar knuspriger. Neue            digt wird, könnte man die Fangmengen
 Wege beschreitet der Fischmetzger                 um ein Vielfaches verringern.» Dass
 auch bei der Verarbeitung. Wenn man               Josh Niland mit dieser Position nicht
 Rinder und Schweine Nose-to-tail ver-             alleinsteht, war auch in Madrid zu mer-
 arbeiten kann, warum nicht auch Fisch?            ken. Der Koch der Koji Kimura zeigte,
                                                                                               Entschuppen war gestern:
     In seinem bahnbrechenden Werk                 dass man im fischverrückten Japan die-
                                                                                               Direkt die oberste Haut
 «The Whole Fish Cookbook» ebnet                   sen Ideen sehr aufgeschlosssen gegen-
                                                                                               des Fisches wegzuschnei-
 Josh Niland der Fischzubereitung                  übersteht und Mario Sandoval vom Re-
                                                                                               den, bringt eigentlich nur
 radikal neue Wege. Für den Autor                  staurant «Coque» in Madrid verblüffte       Vorteile, so Josh Niland.
 ist das nur logisch, aber auch eine Ver-          mit Saucen und Emulsionen auf der
 pflichtung: Im Zeitalter von Food-                Basis von Thunfisch-Augen und Thun-
 waste und überfischten Gewässern                  fisch-Knochenmark. Gut möglich also,
 können wir es uns eigentlich nicht                dass Fischtheken in Zukunft mit einem
 mehr leisten, nur knapp 40 Prozent des            erweiterten Sortiment aufwarten.

                                KOCHEN
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Weiss, fris

     KOCHEN
22   4 / 2020
Markt f risch

isch & jung       Frischkäse wie Quark, Ricotta,
                Ziger & Co. gibt es von mager bis
               vollfett. Doch egal in welcher Form
                 er daherkommt, der eiweiss- und
                kalziumreiche Frischkäse ist in der
                 Küche ein wahrer Tausendsassa.

   KOCHEN
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F           rischkäse ist ein Sammelbe-
griff für verschiedene Käsesorten, denen
eines gemeinsam ist: Es handelt sich um
ungereiften Käse. Dazu zählen leichte
                                           nung wird die Molke vom Käsebruch
                                           abgepresst. Anschliessend wird der
                                           Frischkäsebruch allenfalls je nach Sorte
                                           und Fettgehalt mit Rahm, Gewürzen
                                                                                       net sich deshalb nicht immer als Alter-
                                                                                       native. Es hängt stark vom Rezept ab, ob
                                                                                       man einen Frischkäse durch eine andere
                                                                                       Sorte problemlos ersetzen kann oder ob
Sorten wie Quark, Ricotta oder Ziger,      usw. verfeinert.                            man ihn allenfalls noch mit etwas Milch
aber auch kalorienreiche wie Doppel-          Nicht nur durch den Fettgehalt           oder Rahm weicher bzw. durch längeres
rahmfrischkäse oder Mascarpone mit         unterscheiden sich die verschiedenen        Abtropfen fester machen muss.
einem entsprechend hohen Fettgehalt.       Frischkäse-Sorten, sondern auch durch          Frischkäse ist reich an Kalzium und
   Frischkäse wird aus pasteurisierter     ihre Konsistenz. Zu den cremigen            Eiweiss sowie eine gute Quelle für
Milch gewonnen, welche von der Kuh,        Sorten zählt zum Beispiel Quark,            verschiedene B-Vitamine wie Ribofla-
aber auch von Schaf, Ziege oder Büffel     den es in drei verschieden Fettstufen       vin (B2) oder Cobalamin (B12). Die
stammen kann. Dabei wird die Milch         (Mager-, Halbfett- und Rahm-Quark)          Schweizerische Gesellschaft für Er-
je nach gewünschter Sorte auf 20 bis 55    gibt. Diese lassen sich auch gut unter-     nährung empfiehlt 3 Portionen Milch
Grad erwärmt und entweder durch            einander austauschen. Ricotta hinge-        pro Tag für einen Erwachsenen, dies
Lab oder Milchsäurebakterien zum           gen, der dem Quark zwar nicht unähn-        entspricht etwa 150−200 g Frischkäse
Gerinnen gebracht. Nach der Gerin-         lich, aber fester und trockener ist, eig-   wie Quark, Hüttenkäse oder Joghurt.

XXX
Rezept auf Seite 24

                                                                                            KOCHEN
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Markt f risch

                           Lauch-Quark-Gratin
                           FÜR 4−5 PERSONEN
                           VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten
                           KOCH-/BACKZEIT: 35 Minuten

                           700 g Lauch
                           1 Bund Schnittlauch
                           1 Teelöffel Butter
                           20 g Paniermehl
                           3 Eier
                           20 g Weizengriess
                           1 Teelöffel Backpulver
                           150 g geriebener Bergkäse
                           500 g Magerquark
                           Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
                           etwas frisch geriebene Muskatnuss
                           150 g Speckwürfelchen

                           1 Den Lauch längs halbieren, sehr
                           dunkle, zähe Blattteile entfernen und die
                           Stangen gründlich spülen. Den Lauch in
                           Streifen schneiden. Den Schnittlauch in
                           feine Röllchen schneiden.
                           2 Den Lauch in Salzwasser oder im
                           Dämpfer 5−6 Minuten vorkochen. In ein
                           Sieb abschütten, kalt abschrecken und
                           gut abtropfen lassen.
                           3 Eine Gratinform (evtl. Portionen-
                           schalen) mit der Butter ausstreichen und
                           mit dem Paniermehl ausstreuen. Den
                           Backofen auf 200 Grad vorheizen.
                           4 Die Eier trennen. In einer Schüssel
                           die Eigelbe, den Griess, das Backpulver,
                           125 g Käse und den Quark glatt rühren.
                           Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat
                           würzen. Den Lauch, die Speckwürfelchen
                           und ⅔ des Schnittlauchs untermischen.
                           5 Die Eiweisse steif schlagen und unter
                           die Lauchmasse ziehen. Die Masse in
                           die vorbereitete Form füllen. Mit dem
                           restlichen Bergkäse (25 g) bestreuen.
                           6 Den Lauchgratin im 200 Grad
                           heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa
                           35 Minuten backen. Anschliessend auf
                           vorgewärmten Tellern anrichten und mit
                           dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

                           Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.

                           FÜR DEN KLEINHAUSHALT
                           2−3 Personen: Zutaten halbieren, jedoch
                           2 Eigelbe und 1 Eiweiss verwenden.
                           1 Person: Zutaten vierteln, jedoch 1 Eigelb
                           und 1 Eiweiss verwenden.

                           Pro Portion 39 g Eiweiss,
                           27 g Fett, 18 g Kohlenhydrate;
                           484 kKalorien oder 2019 kJoule

KOCHEN
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Als Beilage passen Fladenbrot, Basmatireis
                                              oder Linsen.

                                              TIPP
                                              Tandoori-Paste ist im Asia-Sortioment in
                                              Supermärkten oder in Asia-Shops erhält-
                                              lich. Ersatzweise kann man auch 2 Teelöffel
                                              Currypulver verwenden.

Tandoori-Spiesse mit
Rüebli-Dip
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten

SPIESSE:
500 g Pouletbrust
100 g Crème fraîche
2−3 Esslöffel Tandoori-Paste, siehe Tipp
Salz

DIP:
150 g Rüebli
1 Zweig Minze
½ Bund glatte Petersilie
½ Teelöffel Kreuzkümmel
250 g Joghurt nature
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Die Pouletbrust in Würfel von etwa               Anstelle von Poulet kann
3 x 3 cm schneiden. Mit dem Joghurt und             man auch Rinds- oder
der Tandoori-Paste in eine Schüssel ge-
ben, mit Salz würzen und alles mischen.             Lammhuft verwenden
10 Minuten ziehen lassen.                             und nach Belieben
2 Inzwischen für den Dip die Rüebli
schälen. An der Bircherraffel fein reiben.         zusätzlich mit Gemüse-
Minze und Petersilie hacken.                        stücken wie Peperoni,
3 In einer kleinen Pfanne ohne Fett-
zugabe den Kreuzkümmel rösten, bis es              Zucchetti usw. abwechs-
gut riecht. In eine Schüssel geben. Rüeb-            lungsweise mit dem
li, Kräuter und Joghurt beifügen, alles mit
Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.          Fleisch auf die Spiesse
Den Dip bis zum Servieren kalt stellen.                    stecken.
4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft
vorheizen.
5 Die Pouletwürfel auf 4−6 Holz- oder
Metallspiesse stecken. Nebeneinander in
eine grosse Gratinform legen.
6 Die Tandoori-Spiesse im 230 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille
12−15 Minuten backen. Dann sofort mit
dem Dip servieren.

Pro Portion 32 g Eiweiss, 5 g Fett,
9 g Kohlenhydrate; 207 kKalorien oder
869 kJoule, Glutenfrei

                                                                                            KOCHEN
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Markt f risch

Pizza mit Ricotta                       1 Für den Teig alle Zutaten in eine
                                        Schüssel geben und mit dem Handrühr-
                                                                                    6 Das erste Blech im 230 Grad heissen
                                                                                    Ofen auf der zweituntersten Rille 8−10
und Dörrtomaten                         gerät oder der Küchenmaschine 5 Minu-       Minuten backen. Anschliessend gleich das
                                        ten zu einem glatten, geschmeidigen Teig    zweite Blech backen. In der Zwischenzeit
FÜR 4 PERSONEN                          kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort       die ersten beiden Pizzas servieren.
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten           20 Minuten ruhen lassen.
KOCH-/BACKZEIT: 8−10 Minuten            2 In der Zwischenzeit für den Belag         FÜR DEN KLEINHAUSHALT
                                        Ricotta und Rahm in einer Schüssel          2 Personen: Zutaten halbieren.
TEIG:                                   verrühren und mit Salz und Pfeffer
400 g Mehl                              würzen.                                     Pro Portion 28 g Eiweiss,
10 g Hefe                               3 Die Dörrtomaten auf Küchenpapier          30 g Fett, 81 g Kohlenhydrate;
1 Prise Zucker                          trockentupfen und halbieren. Thymian-       715 kKalorien oder 2997 kJoule
½ Teelöffel Salz                        blättchen von den Zweigen zupfen. Die
ca. 2 dl lauwarmes Wasser               Baumnüsse grob hacken.                      TIPP
2 Esslöffel Olivenöl                    4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft          Wenn es schnell gehen muss, kann man
                                        vorheizen.                                  selbstverständlich auch einen fertigen
BELAG:                                  5 Den Teig in 4 gleichmässig grosse         Pizzateig verwenden.
250 g Ricotta                           Portionen teilen. Jedes Teigstück zu
½ dl Rahm                               einem Kreis von 24 cm Durchmesser
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle   auswallen. Immer 2 Teigkreise auf ein mit
150 g in Öl eingelegte Dörrtomaten,     Backpapier belegtes Blech geben. Den
abgetropft                              Ricotta auf den Teigböden verteilen und
4−5 Zweige Thymian                      Tomaten, Baumnüsse und Thymian
50 g Baumnusskerne                      darüber geben. Am Schluss alles mit
4 Esslöffel geriebener Sbrinz AOP       Sbrinz bestreuen.

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Markt f risch

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Süsskartoffel-                                mixen). Die Mayonnaise mit Salz und
                                                         Limettensaft würzen.
           Ziger-Küchlein                                7 Die Küchlein auf vorgewärmten Tel-
                                                         lern anrichten und die Mayonnaise sepa-
           FÜR 4 PERSONEN                                rat dazu servieren.
           VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten
           KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten                 Dazu passt ein Blattsalat oder weisse oder
                                                         grüne Spargeln.
           KÜCHLEIN:
           700 g Süsskartoffeln                          Pro Portion 12 g Eiweiss, 53 g Fett,
           Salz                                          14 g Kohlenhydrate; 584 kKalorien oder
           1 Bund glatte Petersilie                      2437 kJoule, Purinarm, Glutenfrei
           1 Peperoncino
           1 kleine Zwiebel                              TIPP
           300 g Ziger                                   Es ist wichtig, dass die Kokosmilch wirk-
           1 kleines Ei                                  lich kalt ist, da sie sich sonst beim Mixen zu
           Öl zum Braten                                 schnell erwärmt und dann Kokosmilch und
                                                         Öl nicht binden können.
           MAYONNAISE:
           1 dl kalte Kokosmilch, siehe Tipp
           Salz
           1½ dl neutrales Öl, z. B. Sonnenblumen-
           oder Traubenkernöl
           1 unbehandelte Limette

           1 Die Süsskartoffeln schälen. An der                          ZIGER
           Röstiraffel in eine Schüssel reiben, salzen
           und 10 Minuten ziehen lassen.
           2 Inzwischen die Petersilie hacken.                Ziger wird wie Ricotta aus Rest-
           Den Peperoncino längs halbieren, je                molke hergestellt. Die Basis dafür
           nach gewünschter Schärfe nach Belie-               kann wie bei vielen Frischkäse-
           ben entkernen, dann fein hacken. Die               sorten nicht nur Kuhmilch,
           Zwiebel schälen und ebenfalls hacken.              sondern auch Ziegen-, Schafs-
           3 Die Süsskartoffeln auf ein mit Kü-               und Büffelmilch sein. Ziger ist im
           chenpapier belegtes Blech geben und                Unterschied zum Ricotta meist
           sehr gut trocken tupfen. Die Süsskartof-           etwas fester und trockener, kann
           feln mit der Petersilie, den Peperoncini           aber sehr gut durch diesen
           und der Zwiebel zurück in die Schüssel             ersetzt werden. Da der Ziger
           geben. Den Ziger mit den Fingern zer-              neutral im Geschmack ist, kann
           bröseln und beifügen. Das Ei verquirlen            er sowohl für Süsses wie auch
           und dazugeben. Alles mit Salz und                  Salziges verwendet werden.
           Pfeffer würzen und gut mischen. Die                Nicht zu verwechseln ist der
           Masse in golfballgrosse Häufchen teilen            Ziger mit dem Schabziger.
           und daraus flache Küchlein formen.                 Dieser wird zusätzlich mit
                                                              Schabziger-Klee gewürzt und
           4 In einer beschichteten Bratpfanne
                                                              besitzt deshalb eine unverwech-
           das Öl erhitzen. Die Küchlein portio-
                                                              selbare, kräftige, rezente Note.
           nenweise darin zuerst bei mittlerer, spä-
           ter kleineren Hitze beidseitig langsam
           goldbraun braten. Warm stellen, bis alle
           Küchlein gebraten sind.
           5 Inzwischen die Mayonnaise zuberei-
           ten: Die kalte Kokosmilch in einen hohen
           Becher geben und leicht salzen. Mit dem
           Stabmixer die Kokosmilch pürieren und
           das Öl zügig, aber nicht auf einmal, unter
           ständigem Mixen dazugiessen, bis eine
           cremige Mayonnaise entstanden ist.                     Weitere Rezepte zum Thema unter
           6 Die Limettenschale fein abreiben                     www.wildeisen.ch/sammlungen/
           und unter die Mayonnaise rühren (nicht                 alles-mit-frischkaese

KOCHEN
4 / 2020
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Markt f risch

Überbackene Saiblings-
filets mit Kräuter-
Mascarpone
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten

3 Kohlrabi, ca. 800 g
30 g gemischte Frühlingskräuter wie
Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon,
Bärlauch usw.
½ Bund Schnittlauch
1 unbehandelte Zitrone
150 g Mascarpone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 grosse Saiblingsfilets ohne Haut
½ dl Gemüsebouillon

1 Die Kohlrabi schälen und in Würfel
von etwa 1½ x 1 ½ cm schneiden. Die
Kohlrabiwürfel im Dampf oder in wenig
Flüssigkeit bissfest vorkochen.
2 Den Backofen auf 200 Grad Umluft
vorheizen.
3 Inzwischen die Frühlingskräuter ha-
cken und den Schnittlauch in feine Röll-
chen schneiden.
4 Die gelbe Schale der Zitrone fein
abreiben. Mit allen Kräutern sowie dem
Mascarpone in einer Schüssel verrühren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft würzen.
5 Die Fischfilets mit den Fingern nach
Gräten abtasten und diese mit einer
Pinzette herauszupfen. Wenn nötig die
Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen
und mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Die Filets halbieren und leicht salzen.
6 Die Kohlrabi mit der Gemüsebouillon
in eine grosse Gratinform geben. Darüber
die Fischfilets legen und diese mit dem
Kräuter-Mascarpone bestreichen.
7 Die Saiblingsfilets im 200 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa
20 Minuten überbacken.

FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch ½ dl
Gemüsebouillon verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch ½ dl Ge-
müsebouillon verwenden.

Pro Portion 36 g Eiweiss, 22 g Fett,
9 g Kohlenhydrate; 384 kKalorien oder
1599 kJoule, Glutenfrei

                                                              KOCHEN
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Chablais oblige.
           Ein typischer Chasselas. Florales
           Bukett mit etwas Feuerstein­ und
           angenehmen Fruchtaromen, zart
           hefig. Der Chablais AOC passt
           wunderbar zum Apéro und be­
           gleitet Fisch oder Geflügel.

           CHABLAIS AOC AIGLE
           LES PLANTAILLES, 70 CL

           12.50
           (10 cl = 1.79)
           Preisänderungen sind vorbehalten. Erhältlich in gros­
           sen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch
           und mondovino.ch

KOCHEN
4 / 2020
Tr e n d - F o o d

                          Lammleber mit Frühlings-
                          kräuter-Bulgur
                          Rezept auf Seite 35

                                       KOCHEN
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Innereien
vom Lamm      Man kann es nicht oft genug betonen:
             Das Lamm hat so viel mehr zu bieten, als
                   bloss Filet, Rack und Gigot!

  KOCHEN
  4 / 2020
                                        33
Tr e n d - F o o d

Lammnieren in                              herauslösen. Die Nierenhälften in knapp      FÜR DEN KLEINHAUSHALT
                                           1 cm dicke Scheiben schneiden.               2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 1 dl
Pommery-Senfsauce                          2 Die Schalotten und den Knoblauch           Weisswein sowie 1 dl Rahm verwenden.
                                           schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter
FÜR 4 PERSONEN                             und das Zitronenschalenstück (nur das        Pro Portion 21 g Eiweiss, 26 g Fett,
VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten              Gelbe!) sehr fein hacken.                    5 g Kohlenhydrate; 343 kKalorien oder
KOCH-/BACKZEIT: 10 Minuten                 3 In einer Bratpfanne die Butter mit         1426 kJoule, Glutenfrei
                                           dem Öl erhitzen. Die Nieren beifügen und
500 g Lammnieren, ca. 8–10 Stück,          bei mittlerer Hitze unter Rühren braten,     TIPP
ersatzweise Kalbsnieren, siehe auch Tipp   bis sie nicht mehr roh aussehen. Die Nie-    Pommerysenf gibt es körnig (mit dem Zusatz
2 Schalotten                               ren auf einen Teller geben, leicht salzen    «Moutarde de meaux»), aber auch als feinen
2 Knoblauchzehen                           und pfeffern und zugedeckt beiseite-         Senf, ähnlich wie Dijon-Senf. Besonders gut
4 Salbeiblätter                            stellen.                                     schmeckt die Sauce, wenn man beide Sorten
1 Stück unbehandelte Zitronenschale,       4 Im Bratensatz die Schalotten und den       mischt. Ersatzweise kann man auch anderen
ca. 1 cm lang                              Knoblauch etwa 2 Minuten andünsten.          körnigen Senf («à l’ancienne») und Dijon-
1 Esslöffel Butter                         Die Zitronenschalen-Salbei-Mischung und      senf verwenden.
1 Esslöffel neutrales Öl                   den Wein beifügen und bei kräftiger Hitze
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle      etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann       Nieren schmecken fast noch intensiver als
1 dl Weisswein                             den Rahm und den Senf verrühren, beifü-      Leber. Wer den Geschmack etwas mildern
1½ dl Rahm                                 gen und aufkochen. Die Sauce mit Salz        möchte, legt sie vor der Zubereitung etwa
1 Esslöffel Pommery-Senf, siehe Tipp       und Pfeffer abschmecken.                     30 Minuten in Milch ein.
                                           5 Die Nieren in die heisse Sauce
1    Die Lammnieren kalt spülen und        geben, nur ganz kurz erwärmen und sofort
trockentupfen. Die Nieren der Länge nach   servieren.
durchschneiden und die hellweissen Teile
mit einem spitzen, scharfen Messer         Dazu passt Rösti oder Reis.

                                                                                              KOCHEN
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