Frohe Ostern Der Frühling bittet zu Tisch - ANNEMARIE WILDEISENS
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ANNEMARIE WILDEISENS
Heft 4 / 2020 | 9.80 CHF | www.wildeisen.ch
Frohe Ostern
04>
Der Frühling bittet zu Tisch
9 7 71 6 60 1 2 60 0 3
KOCHWERKSTATT LAMM CHIANG RAI
Was man mit Ostereiern alles Nose-to-Tail: Keine Angst vor So schmeckt Thailands wilder
kochen kann. Lamm-Innereien. Norden.
Editorial
EIN FEST DER
(KULINA-
RISCHEN)
FREUDE
Ich mag Ostern. Vielleicht, weil es ein unbeschwertes, unkompliziertes
Fest ist, an dem alle Freude habe. Das Schlimmste, was passieren kann,
sind gelegentliche kleine Scharmützel der Kinder um zu wenig bezie-
hungsweise zu viel Schokoladen-Eier und -Hasen oder Diskussionen der
Erwachsenen darüber, welches der beste Osterfladen ist, der mit der
Reis-, Quark-, Mandel- oder Griessfüllung. Ich mag die Tradition des
Eierfärbens, des anschliessenden «Tütschen» mit Familie und Freunden,
und ich mag auch Schokoladenhasen, klebrig-süsse Fondant-Eihälften und
Zucker-Eilein in den hübschen Blech(Eier)verpackungen. Und irgend-
wann habe ich mich bei all dem Süssen und den hartgekochten Eiern über-
essen, doch man hat ja ein ganzes langes Jahr Zeit, sich davon zu erholen
und sich im Vorfeld von Ostern wieder darauf zu freuen, dass es eine ganz
kurze Zeit all dies wieder zu geniessen gibt.
Ostern bedeutet aber auch die Ankunft des Frühlings. Selbst wenn
draussen sich die lauen Temperaturen noch bitten lassen, zu Hause in der
Küche treibt der Frühling seine Blüten in Form von Bärlauch, zarten
Unsere Köchin
Wiesenkräutern wie Wiesenschaumkraut, Brunnenkresse oder Löwen-
Rosmarie Böhlen
zahn, die in der jungen Form zart und weniger bitter sind als ausgewach-
stimmte sich bereits
sen, von Spargeln und dem noch nicht so sauren Rhabarber. Sie alle schätzt
Anfang Februar auf
Ostern ein. Sie färbte man umso mehr, als dass sie irgendwann Ende Juni, zu Beginn des
mit viel Liebe zum Sommers, still und leise wieder für ein Jahr verschwinden. Das macht sie
Detail unsere wunder- wohl so speziell, wie es auch Ostern mit seiner jährlichen Einmaligkeit tut.
schönen Eier mit Wir haben versucht, ein Stück Ostern und erste Frühlingsrezepte in
natürlichen Zutaten dieses Heft zu verpacken. Zum Beispiel in Form eines «grünen» Menüs,
wie Baumnussschalen das mit seinen Primeurs wie Bärlauch, Spinat, Spargeln und Kohlrabi
oder getrockneten zeigt, wie fein und abwechslungsreich es sich auch ohne Fleisch kochen
Malvenblüten und Blatt- lässt. Meine Rezeptkollegin Cornelia Schinharl hat sich zwei ganz
werk aus der kargen speziellen Osterthemen angenommen: Sie zeigt, wie vielfältig Osterfladen
Februar-Vegetation sein können – von traditionell über die Himbeer- bis zur Schoko-Version –
für die Aufnahmen der und widmet sich dem Thema Lamm einmal auf ganz andere Art, nämlich
Kochwerkstatt. indem sie die Innereien zubereitet. Und meine Tochter Florina Manz und
ich nehmen sich den Ostereiern an, die nach der «Tütschete» und dem
Osterbrunch übrig geblieben sind. Und natürlich finden Sie noch vieles
andere, insgesamt 32 Rezepte, in diesem Heft.
Ich wünsche Ihnen ein schönes, freudiges Osterfest und einen
wunderschönen kulinarischen Frühlingsbeginn!
Herzlichst Ihre
Annemarie Wildeisen
KOCHEN
4 / 2020
3
SHOP
NEUES
KÜCHENZUBEHÖR
FÄLLIG?
30
Würziger Schnittknoblauch
59
Kochen mit Ostereiern
KOCHEN
KOCHEN-SHOP.CH 4 / 2020
Inhalt
April 2020
8
Marktplat z
News, Facts, Tipps und Rezepte
22
Markt f risch
Frischkäse – Ricotta, Ziger,
Quark & Co.
30
Gewür zgarten
82
Osterfladen neu
Der andere Bärlauch: Schnittknoblauch
variiert
32
Tr e n d - F o o d
Unterschätzte Delikatesse:
Lamminnereien
59
Kochwerk statt
Wir erforschen das kulinarische
Potenzial von Ostereiern.
66
Menü des Monats
22 Der Frühling bittet zu Tisch:
Passt zu allem: Ein grünes Menü
Frischkäse 74
Eingeschenkt
Über Biowein und Angeberflaschen
76
Schnelle Küche
Sechs Blitzgerichte für den April
82
Süsse Küche
Osterfladen: Die Alternativen
zum Klassiker
88 88
Faszinierendes
32 Reisen
Chiang Rai: Unterwegs in Thailands Chiang Rai
Lamm mal anders wildem Norden
KOCHEN
4 / 2020
5
Alle 32 R eze pte diese r Au sgabe
Vegetarisch
Hausgemachte Pizza mit Ricotta Süsskartoffel-Ziger- Kohlrabisuppe mit Eiersalat mit Eier im Mandel-Kürbis-
Müeslimischung 12 und Dörrtomaten 27 Küchlein 29 Schnittknoblauch 31 Röstzwiebeln 60 kern-Hemd auf Salat 63
Gebratene gefüllte Eier Grüne Spargeln im Glas mit Spinat-Bärlauch-Suppe mit Gefüllte Kohlrabi im Teig an Bulgur-Omelette mit Frühlingssalat mit
«à l’ancienne» 64 Orangen-Mayonnaise 68 Kartoffel-Croûtons 68 Schnittlauchsauce 71 Tomaten-Joghurt-Dip 77 Kartoffeln und Ei 78
Fleisch
Milchbänz-Gotlettä 16 Lauch-Quark-Gratin 25 Tandoori-Spiesse Lammnieren in Lammleber mit Frühlings- Pochiertes Lammherz
mit Rüebli-Dip 26 Pommery-Senfsauce 34 kräuter-Bulgur 35 mit Salsa verde 37
Lammmilken auf Rüeblisuppe mit Peperoni-Fusilli Pouletgeschnetzeltes mit Scharfes nordthailändi-
Gemüsesalat 38 Bratwurstklösschen 79 mit Chorizo 80 Spinat in Curryrahm 81 sches Curry 97
So kochen wir zustand gewogen. Sie sollten vor der Zubereitung wa aufwenden, bevor das Gericht gekocht oder gebacken
Zutaten gewaschen werden. werden kann. Wird das Gericht nicht gekocht oder geba-
Wir verwenden nach Möglichkeit Zutaten aus fairem ZUBEREITUNG: Die Angaben für Backofentem- cken, sollte es in der Vorbereitungszeit fertiggestellt wer-
Handel, Bio-Produkte regionaler Herkunft sowie peraturen basieren immer auf der Einstellung Unter-/ den können.
Fische und Meeresfrüchte, die der WWF oder Oberhitze. Andere Einstellungen werden ausdrücklich KOCH-/BACKZEIT: Die Zeit, die ein Gericht auf dem
Greenpeace in ihren Einkaufsratgebern erwähnt. Bei Umluft/Heissluft muss der Ofen in der Re- Herd oder Grill, im Backofen oder Steamer verbringt,
(www.wwf.ch/fisch, www.greenpeace.org) empfehlen. gel 15 °C bis 25 °C niedriger eingestellt werden, da diese bis es gar ist.
Gemüse, Salate, Kräuter und Früchte werden – wenn Technik eine intensivere Hitze entwickelt. RUHEZEIT: So lange muss das Gericht ruhen. Sei es
im Rezept nicht anders vermerkt – immer im Roh- VORBEREITUNGSZEIT: Diese Zeit muss man in et- zum Abkühlen, Festwerden, Gefrieren oder Marinieren.
KOCHEN
6 4 / 2020
wildeisen. Online finden Sie Küchentipps,
ch passende Beilagen, Inspirationen
und weitere Informationen zu
den Rezepten.
Fisch Rezeptverzeichnis alphabetisch geordnet
B Bulgur-Omelette mit Tomaten-Joghurt-Dip 77
C Curry, scharfes, nordthailändisches – Kaeng
Hang Lay Moo 97
E Eier im Mandel-Kürbiskern-Hemd auf Salat 63
Eier, gebratene, gefüllte, «à l’ancienne» 64
Eier, gefüllte, «tonnato» 62
Saiblingsfilets mit Gefüllte Eier «tonnato» 62 Lachstranchen mit Eiersalat mit Röstzwiebeln 60
Kräuter-Mascarpone 30 Wacholder-Butter 76 F Frühlingssalat mit Kartoffeln und wachsweichem Ei 78
Süss G Gin-Fizz, roter 14
K Kohlrabi, gefüllte, im Teig an Schnittlauchsauce 71
Kohlrabisuppe mit Schnittknoblauch 31
L Lachstranchen mit Wacholder-Butter 76
Lammherz, pochiertes, mit Salsa verde 37
Lammleber mit Frühlingskräuter-Bulgur 35
Lammmilken auf Gemüsesalat 38
Lammnieren in Pommery-Senfsauce 34
Zitronen-Basilikum- Osterchüechli Sächsischer Osterfladen Lauch-Quark-Gratin 25
Parfait 72 mit Griess 84 mit Quarkfüllung 84
M Milchbänz-Gotlettä 16
Drinks Müeslimischung, hausgemachte 12
O Osterchüechli mit Griess 84
Osterfladen mit Mandel-Schokoladen-Belag 87
Osterfladen mit Milchreis-Himbeer-Belag 86
Osterfladen, sächsischer, mit Quarkfüllung 84
P Peperoni-Fusilli mit Chorizo 80
Pizza mit Ricotta und Dörrtomaten 27
Pouletgeschnetzeltes mit Spinat in Curryrahm 81
Osterfladen mit Milchreis- Osterfladen mit Mandel- Roter Gin-Fizz 14 R Rüeblisuppe mit Bratwurstklösschen 79
Himbeer-Belag 86 Schokoladen-Belag 87 S Saiblingsfilets, überbackene, mit
Kräuter-Mascarpone 30
Spargeln, grüne, im Glas mit Orangen-Mayonnaise 68
Spinat-Bärlauch-Suppe mit Kartoffel-Croûtons 68
Süsskartoffel-Ziger-Küchlein 29
T Tandoori-Spiesse mit Rüebli-Dip 26
Z Zitronen-Basilikum-Parfait 72
DÄMPFEN kann man in speziellen Aufsätzen für Pfannen, in eingebauten oder frei
stehenden Öfen (je nach Hersteller auch Steamer genannt). Alle Garzeiten sind für
normale Dämpfgeräte berechnet – nicht für Drucksteamer! – und können je nach Ge-
rät leicht variieren. Bei Unsicherheiten konsultieren Sie bitte die Gebrauchsanweisung
zu Ihrem Gerät.
MENGENANGABEN: Wenn nicht anders vermerkt, sind Esslöffel und Teelöffel
immer gestrichen voll dosiert. Unter Prise versteht man die Menge, die zwischen
2 Fingerspitzen Platz hat. Eine Messerspitze entspricht 2–3 Prisen. 1 Bund Kräuter Vegetarisch: Schnell: Leicht:
wiegt etwa 20g. Wir verwenden mittelgrosse Eier (50–58g); davon beträgt der Ei- Ohne Fleisch Weniger als 45 Minuten Weniger als 500 kKalorien
weissanteil 30–35g, jener des Eigelbs 20–25g. und Fisch Zubereitungszeit in einem Hauptgericht
KOCHEN
4 / 2020
7
Marktplat z
EI, DAS SCHMECKT! Gesund und wertvoll
Eier liefern dem Körper alle notwendigen
Gerade an Ostern wird uns Aminosäuren, die er für den Muskelauf-
bau und die Regeneration benötigt. Hart
bewusst, welche Rolle das Ei gekocht lassen sie sich überall hin mitneh-
men und eignen sich perfekt als schnelle
in unserer Ernährung spielt.
und praktische Zwischenmahlzeit. Die gute
Nachricht für Kalorienbewusste: Eier ent-
halten null Kohlenhydrate und sind reich
an Vitamin B12. Was nicht nur Bodybuilder
wissen: Eier sind gut für das Muskelwachs-
tum und helfen auch dabei, die Muskelmas-
se im Alter zu bewahren. Der hohe Gehalt
an Leucin ist besonders für ältere Menschen
wichtig, denn eine gesunde Muskelmasse
hilft, Schlaganfällen und Stürzen vorzu-
beugen.
Keine Panik!
Manche Menschen haben schon fast
panische Angst davor, mit rohen Eiern in
Berührung zu kommen. Es stimmt: Rohe
Eierspeisen erfordern strikte Hygiene. Aber
wenn man ein paar Grundregeln beachtet,
kann man unbesorgt sein: Man sollte im-
mer gut die Hände waschen und die leeren
PRODUKT
des Monats Eierschalen nicht mit dem Finger ausstrei-
chen – sonst steigt das Risiko, dass die Ei-
masse mit Keimen infiziert wird, die an den
Händen oder an der Schale waren. Was vie-
le nicht wissen: Das Innere eines frischen,
von einem gesunden Huhn gelegten Eies ist
grundsätzlich keimfrei. Das Ei verfügt wäh-
rend der ersten drei Wochen über einen na-
türlichen Enzymschutz gegen die Vermeh-
rung von Keimen. Zudem besitzt jedes Ei
während der ersten 10 Tage, ab Legedatum,
eine natürliche Barriere unter der Scha-
le, was das Eindringen von Keimen wie Sal-
monellen verunmöglicht. Dennoch sollten
Speisen wie Tiramisu, Mousse au choco-
lat oder Mayonnaise stets gut gekühlt und
rasch gegessen werden. Bei richtiger Lage-
rung im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit
von Eiern 4–5 Wochen.
Woher kommt mein Ei?
Wer beim Detailhändler einkauft, kann
durch einen auf die Schale gedruckten Code
erfahren, woher die Eier kommen. Dieser
Erzeugercode gewährleistet eine lückenlose
Rückverfolgung. Und so funktioniert es: Ei-
ne Zeichenfolge, wie etwa 1-CH-999-19.03
nennt 1. die Art der Haltung (0 Bio, 1 Frei-
land, 2 Bodenhaltung), 2. die Herkunft,
3. die Betriebsnummer des Produzenten
(auf www.gallosuisse.ch/code kann man
die Legebetriebsnummer eingeben und er-
fahren, wo das Ei gelegt wurde) und 4. das
Legedatum.
KOCHEN
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KURZ-
FOOD-FACTS PORTRÄT
Frühling – das ist, wenn es
unwiderstehlich nach Bärlauch
duftet …
20
bis 30 …
… Zentimeter hoch kann die
ausdauernde Bärlauchpflan-
ze wachsen. Die Pflanze ist
zwar komplett essbar,
genutzt werden aber vor-
wiegend die Blätter.
Dutzende … Leidenschaft
… von Bezeichnun-
gen gibt es für Bär-
als wichtigste Zutat
lauch. Einige davon Fantasievolle und exklusive Pasta-Kreationen, hergestellt
lauten Waldknob-
lauch, Hundsknob-
aus erlesenen Zutaten: Dafür steht Rolf Thalheims
lauch, Zigeunerlauch, Unternehmen Ingredienza aus Bern.
Hexenzwiebel, Bä-
renknuflak, Ramsen,
Ramser, Räpschala, Seine Leidenschaft für Pasta Das Unternehmen vertreibt den gröss-
Rämtern oder entdeckte Rolf Thalheim im Kin- ten Teil seiner Produktion an die Gastro-
Ransericht. desalter. Sein Vater war beruflich viel nomie. Seine Spezialitäten verkauft Rolf
in Italien unterwegs und brachte meist aber auch an Private, auf dem Berner
0,5
handgemachte Tortellini mit nach Hau- Wochenmarkt und in seinem Fabrikladen
se. «Der Geschmack war unvergleich- an der Güterstrasse 7. Der Firmenname
lich», erzählt Rolf. Bereits während seiner Ingredienza steht für Zutaten und auf die
Ausbildung begann der Koch mit Pasta- Wahl ebendieser wird grosser Wert ge-
teig zu experimentieren. Sein Traum legt. Viele Produkte sind in lizenzierter
war es, in der Stadt Bern ein Traîteur- Bio-Qualität erhältlich. Zu den rund 50
Geschäft zu eröffnen, doch die Sorten gefüllter Teigwaren gehören fan-
Suche nach einem geeigneten Lokal tasievollen Kreationen wie Ziegenfrisch-
blieb erfolglos. Er schlug sich mit käse-Honig-Thymian-Quadrolini oder
Catering-Jobs durch und pröbelte Bio Baumnuss-Mohn-Zitrone-Recht-
Prozent …
zu Hause weiter an seinen Pasta- ecke im Spinatteig und die exklusive Linie
kreationen. In der Gastronomie sah «Fatto a mano», deren Spezialitäten von
er einen guten Abnehmer für sei- Hand hergestellt werden. Bei Ingredienza
… Alliin ist in frischen Bärlauch- ne Produkte, entsprachen doch die geht es familiär zu und her: So wird an je-
blättern enthalten. Diese schwe- Teigwaren vom Grosshändler nicht dem Arbeitstag gemeinsam gefrühstückt
felhaltige Aminosäure ist ein seinem Qualitätsempfinden. «Mit der und zu Mittag gegessen. «Es sind nicht
natürlicher Inhaltsstoff von ver- Kühlbox voller Muster, die ich zu Hau- nur die Zutaten. Die Stimmung und die
schiedenen Laucharten, wie Bär- se auf meiner Imperia-Pastamaschine Freude an der Arbeit übertragen sich auf
lauch und vor allem Knoblauch. hergestellt habe, zog ich von Restaurant unsere Produkte», sagt Rolf.
Bei Beschädigung des Gewebes zu Restaurant», erzählt er. In den vergan- Ingredienza – die Teigwaren-Manufaktur,
und der Zellstruktur, etwa durch genen 29 Jahren hat seine Firma Ingre- Güterstrasse 7, 3008 Bern –
Zerschneiden, wird eine Kette dienza schweizweit Bekanntheit erlangt. www.ingredienza.ch
chemischer Reaktionen in Gang
gesetzt, bei der Allicin entsteht,
das für den typischen Knoblauch-
geruch verantwortlich ist.
KOCHEN
4 / 2020
9
Marktplat z
BLOG
des
Monats
Dessert-Träume für Gross und Klein
Auf ihrem Blog «Dolcisseria Cake & Sweets» liefert Irina zahlreiche Inspirationen für wunderbare
Süssigkeiten, beeindruckende Torten und feine Cakes. Auch familienfreundliche süsse Rezepte stehen
bei der zweifachen Mutter hoch im Kurs.
Angefangen hat bei Irina alles mit einer Tauftorte: «Zur Tau- «Mir ist es wichtig, dass ich mir genug Zeit nehmen kann, um
fe meines Sohnes suchte ich eine spezielle Tauftorte. Ich hat- mit meinen Kindern zu backen oder zu kochen», so Irina. Das
te schon ein ganz genaues Bild in meinem Kopf.» Die bestellte gemeinsame Backen erfordere viel Geduld und solle die Selbst-
Torte war zwar schliesslich sehr lecker und hübsch anzusehen, ständigkeit der Kinder fördern. Da sie kein besonders
entsprach aber doch nicht ganz Irinas Vorstellung. Das hat sie geduldiger Mensch ist, backt Irina die Rezepte, die sie an-
schlussendlich dazu gebracht, wieder selber mit dem Backen schliessend veröffentlicht, erst mal alleine. «Auch die Geduld
anzufangen. Anfangs teilte sie ihre Rezepte auf ihren der Kinder würde arg auf die Probe gestellt, wenn sie
persönlichen Social Media-Kanälen; die vielen posi- auf das Probieren des Desserts warten müssten,
tiven Rückmeldungen animierten sie schliesslich weil ich noch Fotos schiessen muss», meint
dazu, ihren eigenen Blog zu starten. Seit März sie lachend.
2017 bloggt sie nun unter der Adresse Neben dem Entwickeln und Backen
www.dolcisseria.ch über allerlei süsse Spei- von süssen Rezepten, bereitet Irina das
sen. In der Zwischenzeit hat sich in ihrer Fotografieren am meisten Freude beim
digitalen Backstube ein ansehnliches Ar- Bloggen. Bei der Bearbeitung der Bil-
chiv mit vielen tollen Rezeptideen, Tipps, der – wie auch beim Dekorieren ihrer
Tricks und Inspirationen angesammelt. süssen Kreationen – ist sie eher mini-
Irinas grösste Leidenschaft sind ihre bei- malistisch unterwegs. «Mir ist es wich-
den Kinder, weshalb viele der Rezepte auch tig, authentische Bilder zu veröffentli-
auf Kinder zugeschnitten sind. Ob Ninten- chen», so die Bloggerin. Bei der Wahl ihrer
do-Cupcakes, Ideen für die Znüni-Box oder Backzutaten achtet sie auf Saisonalität und
herzallerliebste Themen-Gebäcke für Kinder- Regionalität. Diese Haltung möchte sie auch
geburtstags-Partys: Wer eine Inspiration braucht, ihren Kindern weitergeben: «Exotische Früchte
wird auf dolcisseria.ch schnell fündig. Dabei richten sich aus fernen Ländern kaufe ich nur selten ein, auch damit
die Rezepte nicht nur an gestandene Profis, auch Backanfän- den Kindern der Konsum nicht selbstverständlich wird.» Da un-
ger kommen auf ihre Kosten. Mit ihren Kindern verbringt Irina terstützt sie mit ihrer Familie lieber die lokalen Kleinunterneh-
auch gerne Zeit in der Küche. «Mit Kindern kann man praktisch men in ihrem Dorf, etwa den nahegelegenen Gemüsebauer mit
alles backen. Einfache Sachen, wie Muffins oder ein Cake, sind eigenem Laden. «Auch auf den wöchentlichen Gemüsemarkt
jedoch von Vorteil», erzählt sie. «Das wichtigste ist der Spass- gehen wir gerne, um frisches, regionales und saisonales Gemüse
faktor und das Naschen des rohen Teigs.» Wenn sie Rezepte und Früchte einzukaufen.» – www.dolcisseria.ch, auch auf
für ihren Blog entwickelt, tut sie das jedoch meistens alleine: Facebook, Instagram und Pinterest
KOCHEN
10 4 / 2020THINK PINK!
Le Creuset schlägt leise Töne an
und stellt mit Shell Pink eine neue
Trendfarbe vor: Pudrige Pastell-
farben vermitteln heitere Leichtig-
keit; das changierende Rosé wirkt
elegant und kostbar zugleich.
Erhältlich ist Shell Pink quer durch
alle Sortimente − vom klassischen
gusseisernen Bräter und der neu-
en gusseisernen Cocotte Every
bis hin zu den Poterie-Produkten
aus ofenfestem Steinzeug und den
vielfältigen Küchen- und Wein
accessoires. www.lecreuset.com
DAS PERFEKTE PAAR
Guter Geschmack verbindet: Die Traditionshäuser Läckerli
Huus und Rugenbräu lancieren die «Pralinés Carrés au
Swiss Crystal Gin». Eine köstliche Rarität, denn die Kom-
bination mit Gin ist noch nicht verbreitet. Diese aus-
sergewöhnliche Kreation aus feinster Schweizer
Milchschokolade, verfeinert mit Swiss Crystal Gin,
ist im Geschmack sehr zart und doch schmeckt
man die leicht herben und würzigen Noten des
Gins. Die Pralinés sind in allen Läckerli Huus-
Filialen sowie im Online-Shop erhältlich.
Natürlich auch in der Rugen Gnuss-Wält in
Interlaken. Weitere Informationen:
www.rugenbraeu.ch / www.laeckerli-huus.ch
PREMIUM-QUALITÄT AUS SCHWEDEN
Die ANKARSRUM Küchenmaschine
ist das ideale Haushaltsgerät für alle, die
gerne selber backen und kochen. Für
alle mit gehobenen Ansprüchen und dem
Wunsch nach nachhaltiger, gesunder
Ernährung. Die Küchenmaschine knetet
bis zu 5 kg Teig und dies dank der einfa-
chen Bedienung und der grossen Schüs-
selöffnung kinderleicht und komforta-
bel. Erhältlich in 12 trendigen Farben und
ausbaubar mit über 20 Zubehörteilen,
lässt sie keine Wünsche offen.
www.assistent-original.ch
KOCHEN
4 / 2020Frühstück auf EINGEMACHT
Vorrat
Hausgemacht
Die hausgemachte
Müeslimischung ist
schnell zubereitet und
kommt ohne Beigabe
von Zucker aus. Ge-
trocknete Früchte liefern
natürliche Süsse und
können beliebig variiert
werden, genauso wie die
Nüsse und Samen, wel-
che für einen knackigen
Kontrast sorgen.
Hausgemachte Müeslimischung
ERGIBT etwa 700 g
VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten
250 g Nüsse, z.B. Haselnüsse, Mandeln, Baumnüsse usw.
50 g getrocknete Apfelringe
300 g feine Dinkel- oder Haferflocken
50 g Leinsamen
60 g Sultaninen und/oder Cranberrys
1 Teelöffel Zimt
1 150 g der Nüsse fein mahlen, den Rest mittelfein
hacken. Die getrockneten Apfelringe in Würfel schneiden.
2 Alle Zutaten dieses Rezeptes in eine Schüssel geben und
gut vermischen. Anschliessend in ein grosses, gut
verschliessbares Einmachglas füllen.
Pro 100 g 13 g Eiweiss, 27 g Fett, 38 g Kohlenhydrate;
470 kKalorien oder 1955 kJoule, Lactosefrei
Haltbarkeit: etwa 6 Monate.
TIPP
Pro Person 25−30 g Müeslimischung mit Joghurt oder Milch
verrühren. Noch bekömmlicher wird das Müesli, wenn man es
über Nacht quellen lässt. Nach Belieben vor dem Servieren mit
frischen Früchten anreichern.
KOCHEN
12 4 / 2020Marktplat z
JETZT NICHT VERPASSEN!
Ostermarkt in Arbon
28.03.2020
Geniessen Sie den Frühlingstag und schlen-
dern Sie auf dem Fischmarktplatz zwischen
den Marktständen durch: Es erwartet Sie
allerlei Österliches wie Ostereier, Blumenge-
stecke und Kränze, Ostergebäck und Hand-
werkliches. www.arbontourismus.ch
Ostermarkt in Zug
13.04.2020
Etwa 70 Marktfahrerinnen und
Marktfahrer bieten ein interes-
santes Warenangebot an. Diverse
Verpflegungsstände sorgen zudem
für das leibliche Wohl und ein
attraktiver Lunapark am See er-
freut die Besucherherzen von
Gross und Klein! www.stadtzug.ch
Ostermarkt in Habkern
29.03.2020
Der traditionelle Ostermärt in Habkern ist
ein Muss für Gross und Klein. Einheimi-
sche Produkte, Frühjahrsgestecke, Kinder-
schminken und eine kleine Festwirtschaft
erwarten Sie. Der Markt findet in der Turn-
halle des Schulhauses statt und beginnt um
10.30 Uhr. www.habkern.ch
Ostermarkt
Bremgarten
13.04.2020
Grosser Ostermarkt in Sion
10.04.2020 Seit fast 800 Jahren findet in
Bremgarten der grosse Oster-
Über 200 Marktstände erwarten Sie am markt statt. Er bietet mit seinem
Karfreitag in der malerischen Altstadt von Warenangebot von über 400
Sion: Feines aus Küche und Weinkeller wird Marktteilnehmern einen vielsei-
feilgeboten. Auf Familien wartet eine tigen und abwechslungsreichen
Oster-Rallye mit fünf Posten. Marktrundgang mit Lunapark an.
www.siontourisme.ch www.bremgarten.ch
KOCHEN
4 / 2020
13Marktplat z
Roter Gin-Fizz
1 PORTION
5 cl Gin
3 cl frischer Zitronensaft
5−6 Eiswürfel
ZUM FERTIGSTELLEN:
2−3 Eiswürfel
1 Flasche Sanbitter (1 dl)
½ dl Mineralwasser
1 Zitronenscheibe
1 Den Gin zusammen mit dem
Zitronensaft und den Eiswürfeln in den
Shaker geben und kräftig schütteln.
2 Eis und Sanbitter in ein Longdrinkglas
geben. Den Gin-Zitronen-Mix in
das Glas absieben und mit Mineralwasser
auffüllen. Mit einer Zitronenscheibe
garnieren.
COCKTAIL
Bitter-spritzig
Dieser Trend-Cocktail mit leicht herbem
Aroma regt den Appetit an und eignet sich
deshalb als idealer Aperitif vor dem Essen.
KOCHEN
14 4 / 2020LOCO ESCRITO STEFF LA CHEFFE STEFANIE HEINZMANN SEVEN FRANCINE JORDI RITSCHI MARC STORACE
FREITAGS, 20.15 UHR
SEVEN LÄDT ZUM GROSSEN TAUSCHKONZERTMarktplat z
KLASSIKER
LAMMKOTELETTS NACH URNER ART
Die Kost der Innerschweizer Älpler
war einfach und bestand vor allem aus
Suppe und Eintöpfen. Fleisch gab es
allenfalls an Festtagen, zum Beispiel
Lamm an Ostern. Neben dem
Häfelichabis – geschmortes Lamm
mit Kabis – waren und sind die zarten
Lammkoteletts mit viel Zwiebeln
immer noch sehr beliebt. Der «Bänz»
im Rezeptnamen ist übrigens die
Dialektbezeichnung für Schaf.
KOCHEN
16 4 / 2020Milchbänz-Gotlettä LESEN UND GENIESSEN
FÜR 4 PERSONEN Delikatessen für das Auge und den Gaumen:
VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten die verlockendsten neuen Kochbücher
KOCH-/BACKZEIT: insgesamt 20 Mi-
nuten
250 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen Das perfekte Steak
75 g Butter Wie gelingt das perfekte Steak? Welche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rinderrassen liefern saftige Steaks? Und
16 Lammkoteletts warum muss selbst das zarteste Stück wo-
2 Esslöffel Bratbutter chenlang reifen, bevor es in der Pfanne zu
1½ Bund Schnittlauch Chateaubriand werden darf? Dieses Buch
geht diesen und anderen Fragen auf den
1 Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen Grund. Christof Widakovich, Küchendirek-
schälen und fein hacken. tor der El-Gaucho-Restaurants, lehrt hier
die hohe Schule des Steaks; von edlen Filets
2 In einer eher weiten Pfanne die
und massiven T-Bones bis hin zu Flank, Ba-
Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch
vette und köstlichen Beilagen. Hinzu kom-
beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen
men Wissenstexte, Fleischkunde und
und bei mittlerer, später kleiner Hitze Küchenkniffe. Medium Rare. Steak – die ho-
15 Minuten weich dünsten; gelegentlich he Schule, Christof Widakovich, Brandstätter
umrühren. Verlag, Wien & München, CHF 51.90.
3 Inzwischen den Backofen auf
80 Grad vorheizen und eine Platte vor-
wärmen. Die Lammkoteletts beidseitig
mit Salz und Pfeffer würzen.
4 In einer Bratpfanne die Bratbutter
Pflicht für Italienreisende
kräftig erhitzen. Die Lammkoteletts in
Die Küche Italiens überrascht selbst den ein-
3 Portionen auf jeder Seite je nach Dicke
geschworenen Italienfan immer wieder. Mit
1½−2 Minuten braten. Sofort auf die ihrer Vielzahl von kulinarischen Stilen, die
vorgewärmte Platte geben und kurz nach- von Nord bis Süd, von Trüffel bis Baccalà und
garen lassen (nicht decken!). von den Bergen bis ans Mittelmeer reichen,
5 Den Schnittlauch in Röllchen schnei- ist sie die Seele des Landes. Doch wo erlebt
den und am Schluss unter die Zwiebeln man die wirklich authentische Küche? Seit
mischen. Die Zwiebeln über die Lamm- 30 Jahren trägt SLOW FOOD all jene
koteletts verteilen und diese sofort Osterien, Trattorien, Enotheken und Bars
servieren. zusammen, die sich auf die Zubereitung von
überlieferten Rezeptschätzen besinnen. Die-
Pro Portion 45 g Eiweiss, 47 g Fett, ses Buch ist ein unverzichtbarer kulinarischer
8 g Kohlenhydrate; 644 kKalorien oder Reiseführer für alle, die die originale italieni-
2676 kJoule, Glutenfrei sche Esskultur erleben wollen.
Osterie d’Italia 2020/21, Slow Food Editore,
Hallwag Verlag, München, CHF 46.–.
Selber kreativ werden
Nach ihrem bahnbrechenden «Geschmacks-
thesaurus» ist nun endlich das neue Werk von
Niki Segnit da! «Intuitiv kochen» ist ein prakti-
sches Handbuch, das experimentierfreudigen
Köchen helfen soll, ihre eigenen Rezepte zu
entwickeln. Es basiert auf einer Reihe von
Grundrezepten, die sich nahezu als unendlich
variabel erweisen, je nachdem, was im Kühl-
schrank, in der Saison oder auf dem Markt zu
haben ist. Segnit weckt Lust an der Improvisa-
tion und vermittelt nützliches Wissen über Ge-
schmackskombinationen. Intuitiv kochen, Niki
Segnit, Piper Verlag, München, CHF 53.90.
KOCHEN
4 / 2020Marktplat z
Der
HOFLADEN
Familie Brönnimann
Brönnimanns Ziegenhof
Im Einklang mit Tier und Natur: So lautet das Motto auf dem
Hof der Familie Brönnimann..
55 Saanenziegen leben auf dem Biobetrieb in Oberscherli BE, den grössten Teil ihrer Zeit verbringen die Tiere dabei draus-
sen in der Natur. Der Hof erstreckt sich über 20 Hektaren in der Bergzone 1, das Land ist teils sehr steil und die Arbeit ge-
staltet sich streng. Dennoch ist es ein idealer Lebensraum für die «Geissen». Im Jahr 2014 stellten Annemarie und Andreas
Brönnimann von der traditionellen Milchwirtschaft auf die Ziegenzucht um. 2016 kam das Gebäude, das heute den hüb-
schen Hofladen beinhaltet, hinzu. Brönnimanns setzen beim Vertrieb ihrer Produkte ausschliesslich auf Direktvermarktung.
Die Milch ihrer Ziegen verarbeiten sie in der hofeigenen Käserei zu Frischkäse, Quark, Mutschli, gereiftem Käse, Formaggi-
ni oder Glace; ein Teil der Milch wird auch als Past-Milch verkauft. Die Produktion richtet sich dabei nach dem natürlichen
Biorhythmus der Tiere: Die Spezialitäten sind jeweils nur vom Frühjahr bis in den Herbst erhältlich, wenn die Ziegen trächtig
sind, fliesst auch keine Milch. Pro Saison kommen auf Brönnimanns Hof rund 80 Gitzi zur Welt. Auch bei der Fleisch-
produktion – Brönnimanns vertreiben neben Bio-Weide-Gitzi auch alltagstaugliche Fleischprodukte wie Trockenwürste,
Bratwürste, Mergues oder Spiessli – werden natürliche Grundsätze berücksichtigt. – www.broennimanns-ziegenhof.ch
Gaststube Eingemachtes Bistro
Oben am Hofladen befindet sich das Selbstgemachte Spezialitäten wie Gonfi, Zum Hofladen gehört ein Bistro mit Ter-
Gaststübli, welches für private Anläs- Chutney oder diverse Sirupsorten – vom rasse. Hier bietet die Familie Brönnimann
se gemietet werden kann. Die Bewirtung «Alpenchlepfer» bis zum «Geissenpeter» Zvieriplättli mit Hofprodukten und feine,
erfolgt durch die Familie Brönnimann. – sind im Hofladen erhältlich hausgemachte Kuchen an.
KOCHEN
18 4 / 2020Gut behütet
Französisch klassisch Der Eierbecher OVO von Blomus besteht aus einem
Der klassische Eierbecher von Pil- Becher aus Edelstahl und einer Haube aus schwarzem
livuyt, der ältesten Porzellanma- Silikon, die dafür sorgt, dass das Ei bis zu seinem Verzehr
nufaktur Frankreichs, punktet mit auch schön warm bleibt. 2er-Set für Eiergrösse M+L,
seinem schlichten zeitlosen Design CHF 33.80. Bezugsquellenanfrage www.eh-services.ch
und robuster Qualität, die sich wie
alle Produkte aus dem Hause Pillivuyt
tausendfach bewährt hat. CHF 13.–.
Bezugsquelle: www.mayerbosshardt.ch
Ei, Ei, Ei …
Das weiss ein jeder, wer’s auch sei, gesund
und stärkend ist das Ei*. Und damit das
Ei auch seinen gebührenden Auftritt be- Gülden
kommt, stellen wir hier das Ei-Accessoire Das goldene Porzel-
schlechthin vor: Den Eierbecher lan-Ei von Sieger by
Fürstenberg ist ein
*Zitat Wilhelm Busch
Mehr als nur Eierbecher wahrer Thron für je-
Der ringförmig konstru- des Hühnerei und
ierte CREGG ist nicht kann auch für Kavi-
nur ein Eierbecher, mit ar verwendet werden.
ihm kann man Eier öffnen Durchmesser 7 cm/
und auch als Servietten- Höhe 11 cm. CHF ab
ring macht er eine gute Fi- 289.–. Bezugsquel-
gur. Erhältlich in 4 Farben. le: www.meister.ch oder
CHF 10.50. Bezugsquelle: mail@mmthalwil.ch
www.hautecuisine.ch
Weitere Bezugsquellen: www.ambiente-tavola.ch, Rubrik Handel.
Puristisch schlicht
Für Rosenthal entwarf Thomas Nathans mit
Spot einen schlichten und eleganten zylindri-
schen Eierbecher, der in weissem oder schwar-
zem unglasiertem Porzellan erhältlich ist.
Durchmesser 9 cm, 2er-Set weiss CHF 112.–,
2er Set schwarz CHF 125.–. Bezugsquellenan-
frage: www.rosenthal.de
All-in-one
Der formschöne und praktische Eierbecher von Eva Solo aus der Se-
rie Legio Nova ist mehr als nur Eierbecher. Er bietet Platz für Salz,
Pfeffer, Eierschalen und einen Teelöffel oder auch mal ein Stück
Brot. CHF 26.–. Bezugsquellenanfrage: www.nordiskdesign.ch
KOCHEN
4 / 2020
19R eportage
en und Techniken gefragt, um nach-
haltiger zu kochen. Während gewisse
Konzepte noch etwas gar futuristisch
DIE ZUKUNFT
anmuten – Ivan und Sergey Berezuts-
kiy vom «Twins Garden» in Moskau
demonstrierten etwa, wie man einen
Tintenfisch komplett mittels eines
3D-Druckers «herstellen» kann – sind
KOCHT
andere Ansätze um einiges pragmati-
scher. Dry-Aging, also die im Moment
so hoch im Kurs stehende Trocken-
reifung von (zumeist) Rindfleisch
garantiert zwar Fleisch von hervorra-
NACHHALTIG
gender Aromatik, produziert aber auch
jede Menge Abfall, da durch die lange
Reifung bis zu 30 % Gewichtsverlust
entstehen, nämlich durch die Ent-
weichung der Feuchtigkeit und den
Abschnitt der äusseren Kruste. Das
Jeweils im Januar trifft sich die Koch- macht das Dry-Aged-Fleisch unter
elite an der «Madrid Fusión», dem anderem so teuer. Jeremy Chan vom
Restaurant «Ikoyi» in London präsen-
wichtigsten Gastronomiekongress tierte in Madrid einen erheblich nach-
haltigeren Ansatz: Indem er in der
der Welt, um sich über die neusten Anfangsphase das Fleisch einem we-
sentlich höheren Anteil an Feuchtigkeit
Entwicklungen und Trends auszutau- und Temperatur aussetzt, wird der Rei-
schen. Die Ausgabe 2020 stand klar fungsprozess enorm beschleunigt. Was
mit herkömmlichen Reifeschränken gut
im Zeichen der Nachhaltigkeit. und gerne zwei Monate dauert, schafft
Chan in nur zwei Wochen. Resultat ist
S
enorm geschmacksintensives Fleisch,
fast ohne Abfall und Gewichtsverlust.
Eine der revolutionärsten Einsich-
ten: Was mit Fleisch funktioniert,
klappt auch beim Fisch! Josh Niland,
eit 2003 gehört die in der der Markt für solche Gargeräte regel- Chefkoch im Restaurant «Saint Peter»
spanischen Hauptstadt stattfindende recht am Explodieren. Oder noch kras- in Sydney, den man auch unter dem
Gastro-Messe zu den wichtigsten Ver- ser: Als 1987 der franko-amerikanische Namen «Fischmetzger» kennt, ist ein
anstaltungen der kulinarischen Welt. Spitzenkoch Jean-Georges Vongerich- Pionier, was die Reifung von Fisch
Wie kann die Zukunft der Gastronomie ten in New York auf die Idee kam, sei- angeht. Das mag sich erstmal unlogisch
aussehen? Wie wird sich unser Umgang nen Gästen ein warmes Schokoladen- anhören, denn bislang galt bei Fisch
mit Lebensmitteln verändern? Welche küchlein mit flüssigem (!) Kern zu immer das Credo je frischer, desto bes-
neuen Techniken werden möglicher- servieren, war dieses Spiel mit Texturen ser. Für Niland ein überholtes Dogma.
weise unsere Essgewohnheiten beein- und Temperaturen eine Sensation im Denn um einem Fisch sein ureigenes
flussen? Es sind teilweise gewichtige High-End-Bereich – heute sind Aroma zu entlocken, braucht es nach
Fragen, die in Madrid zu beantworten Desserts dieser Art auf gefühlt jeder der Ansicht des Australiers Zeit. Also
versucht werden. Und was geht mich zweiten Speisekarte zu finden. Daher entzieht er ihm mittels eines in jahre-
das als «gewöhnlichen» Konsumenten darf man durchaus etwas genauer langer Versuchsarbeit ausgetüftelten
an, was ein paar elitäre Spitzenköche hinschauen, welche Diskussionen die Verfahrens das Wasser. Dafür schneidet
in ihren Laborküchen ersinnen? Auch Kochelite Jahr für Jahr beschäftigt. Niland die äusserste Haut des Tieres
wenn man es vielleicht nicht wahrhaben Eines der wichtigsten Themen an der runter (das Entschuppen entfällt da-
möchte: Aber die Spitzenküche hat ei- «Madrid Fusión» 2020 war die Nach- mit), wickelt den Fisch in ein Feuchtig-
nen grösseren Einfluss auf die kulinari- haltigkeit. Denn egal ob Rinderzucht keit aufsaugendes Papier und lässt ihn –
sche «Normalität», als man gemeinhin oder Fischfang; unsere Ressourcen sind analog dem Dry-Aging – bei niedriger
wahrhaben möchte. Nur zwei Beispie- begrenzt und angesichts der Probleme, Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit
le: Sous-vide-Garen war bis vor ein paar mit welchen sich die Lebensmittelpro- bis 80 Prozent mehrere Wochen tro-
Jahren eine Technik, die nur in der duzenten in Zeiten des Klimawandels cken reifen. «Trocken» kann dabei nicht
Sterneküche zu finden war – heute ist konfrontiert sehen, sind neue Strategi- stark genug betont werden, denn Was-
KOCHEN
20 4 / 2020Beeindruckende Präsentation: Der «Fischmetzger» Josh Niland aus
Australien demonstriert, dass bei einem Fisch so viel mehr verwertet
werden kann als bloss die Filets.
ser bzw. Feuchtigkeit ist der natürliche Fisches zu essen (die Gräten, Köpfe und
Feind des Fisches, weil es einen Nähr- Innereien landen entweder im Abfall
boden für Bakterien bildet. «Hört auf, oder enden als Fischmehl). Das Ziel
euren Fisch auf Eis zu legen!», von Niland sind hingegen 90 Prozent.
betont Niland immer wieder, denn Eis Gebratene Fischleber, frittierte Fisch-
sei massgeblich dafür verantwortlich, zunge oder eine Terrine aus dem Kopf,
dass das Produkt schlecht wird. Erst das mag gewöhnungsbedürftig klin-
dadurch entsteht auch der berühmt- gen, aber wenn es doch schmeckt, «wo
berüchtigte Fischgeruch; «guter Fisch liegt das Problem?», fragt der Austra-
riecht nicht!» Die Trockenreifung hilft lier. Es sei auch schlicht eine Frage des
nicht nur, die Haltbarkeit zu verlängern Respekts vor dem Fisch, sich nicht nur
und den optimalen Geschmack heraus- einfach mit den Filets zu begnügen.
zuarbeiten, sondern auch die Textur; «Wenn das kulinarische Potenzial von
beim Braten wird er viel besser, sprich, Fischinnereien endlich richtig gewür-
die Haut wird spürbar knuspriger. Neue digt wird, könnte man die Fangmengen
Wege beschreitet der Fischmetzger um ein Vielfaches verringern.» Dass
auch bei der Verarbeitung. Wenn man Josh Niland mit dieser Position nicht
Rinder und Schweine Nose-to-tail ver- alleinsteht, war auch in Madrid zu mer-
arbeiten kann, warum nicht auch Fisch? ken. Der Koch der Koji Kimura zeigte,
Entschuppen war gestern:
In seinem bahnbrechenden Werk dass man im fischverrückten Japan die-
Direkt die oberste Haut
«The Whole Fish Cookbook» ebnet sen Ideen sehr aufgeschlosssen gegen-
des Fisches wegzuschnei-
Josh Niland der Fischzubereitung übersteht und Mario Sandoval vom Re-
den, bringt eigentlich nur
radikal neue Wege. Für den Autor staurant «Coque» in Madrid verblüffte Vorteile, so Josh Niland.
ist das nur logisch, aber auch eine Ver- mit Saucen und Emulsionen auf der
pflichtung: Im Zeitalter von Food- Basis von Thunfisch-Augen und Thun-
waste und überfischten Gewässern fisch-Knochenmark. Gut möglich also,
können wir es uns eigentlich nicht dass Fischtheken in Zukunft mit einem
mehr leisten, nur knapp 40 Prozent des erweiterten Sortiment aufwarten.
KOCHEN
4 / 2020
21Weiss, fris
KOCHEN
22 4 / 2020Markt f risch
isch & jung Frischkäse wie Quark, Ricotta,
Ziger & Co. gibt es von mager bis
vollfett. Doch egal in welcher Form
er daherkommt, der eiweiss- und
kalziumreiche Frischkäse ist in der
Küche ein wahrer Tausendsassa.
KOCHEN
4 / 2020
23F rischkäse ist ein Sammelbe-
griff für verschiedene Käsesorten, denen
eines gemeinsam ist: Es handelt sich um
ungereiften Käse. Dazu zählen leichte
nung wird die Molke vom Käsebruch
abgepresst. Anschliessend wird der
Frischkäsebruch allenfalls je nach Sorte
und Fettgehalt mit Rahm, Gewürzen
net sich deshalb nicht immer als Alter-
native. Es hängt stark vom Rezept ab, ob
man einen Frischkäse durch eine andere
Sorte problemlos ersetzen kann oder ob
Sorten wie Quark, Ricotta oder Ziger, usw. verfeinert. man ihn allenfalls noch mit etwas Milch
aber auch kalorienreiche wie Doppel- Nicht nur durch den Fettgehalt oder Rahm weicher bzw. durch längeres
rahmfrischkäse oder Mascarpone mit unterscheiden sich die verschiedenen Abtropfen fester machen muss.
einem entsprechend hohen Fettgehalt. Frischkäse-Sorten, sondern auch durch Frischkäse ist reich an Kalzium und
Frischkäse wird aus pasteurisierter ihre Konsistenz. Zu den cremigen Eiweiss sowie eine gute Quelle für
Milch gewonnen, welche von der Kuh, Sorten zählt zum Beispiel Quark, verschiedene B-Vitamine wie Ribofla-
aber auch von Schaf, Ziege oder Büffel den es in drei verschieden Fettstufen vin (B2) oder Cobalamin (B12). Die
stammen kann. Dabei wird die Milch (Mager-, Halbfett- und Rahm-Quark) Schweizerische Gesellschaft für Er-
je nach gewünschter Sorte auf 20 bis 55 gibt. Diese lassen sich auch gut unter- nährung empfiehlt 3 Portionen Milch
Grad erwärmt und entweder durch einander austauschen. Ricotta hinge- pro Tag für einen Erwachsenen, dies
Lab oder Milchsäurebakterien zum gen, der dem Quark zwar nicht unähn- entspricht etwa 150−200 g Frischkäse
Gerinnen gebracht. Nach der Gerin- lich, aber fester und trockener ist, eig- wie Quark, Hüttenkäse oder Joghurt.
XXX
Rezept auf Seite 24
KOCHEN
24 4 / 2020Markt f risch
Lauch-Quark-Gratin
FÜR 4−5 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 35 Minuten
700 g Lauch
1 Bund Schnittlauch
1 Teelöffel Butter
20 g Paniermehl
3 Eier
20 g Weizengriess
1 Teelöffel Backpulver
150 g geriebener Bergkäse
500 g Magerquark
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
150 g Speckwürfelchen
1 Den Lauch längs halbieren, sehr
dunkle, zähe Blattteile entfernen und die
Stangen gründlich spülen. Den Lauch in
Streifen schneiden. Den Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden.
2 Den Lauch in Salzwasser oder im
Dämpfer 5−6 Minuten vorkochen. In ein
Sieb abschütten, kalt abschrecken und
gut abtropfen lassen.
3 Eine Gratinform (evtl. Portionen-
schalen) mit der Butter ausstreichen und
mit dem Paniermehl ausstreuen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4 Die Eier trennen. In einer Schüssel
die Eigelbe, den Griess, das Backpulver,
125 g Käse und den Quark glatt rühren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Den Lauch, die Speckwürfelchen
und ⅔ des Schnittlauchs untermischen.
5 Die Eiweisse steif schlagen und unter
die Lauchmasse ziehen. Die Masse in
die vorbereitete Form füllen. Mit dem
restlichen Bergkäse (25 g) bestreuen.
6 Den Lauchgratin im 200 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa
35 Minuten backen. Anschliessend auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit
dem restlichen Schnittlauch bestreuen.
Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2−3 Personen: Zutaten halbieren, jedoch
2 Eigelbe und 1 Eiweiss verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch 1 Eigelb
und 1 Eiweiss verwenden.
Pro Portion 39 g Eiweiss,
27 g Fett, 18 g Kohlenhydrate;
484 kKalorien oder 2019 kJoule
KOCHEN
4 / 2020
25Als Beilage passen Fladenbrot, Basmatireis
oder Linsen.
TIPP
Tandoori-Paste ist im Asia-Sortioment in
Supermärkten oder in Asia-Shops erhält-
lich. Ersatzweise kann man auch 2 Teelöffel
Currypulver verwenden.
Tandoori-Spiesse mit
Rüebli-Dip
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten
SPIESSE:
500 g Pouletbrust
100 g Crème fraîche
2−3 Esslöffel Tandoori-Paste, siehe Tipp
Salz
DIP:
150 g Rüebli
1 Zweig Minze
½ Bund glatte Petersilie
½ Teelöffel Kreuzkümmel
250 g Joghurt nature
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Die Pouletbrust in Würfel von etwa Anstelle von Poulet kann
3 x 3 cm schneiden. Mit dem Joghurt und man auch Rinds- oder
der Tandoori-Paste in eine Schüssel ge-
ben, mit Salz würzen und alles mischen. Lammhuft verwenden
10 Minuten ziehen lassen. und nach Belieben
2 Inzwischen für den Dip die Rüebli
schälen. An der Bircherraffel fein reiben. zusätzlich mit Gemüse-
Minze und Petersilie hacken. stücken wie Peperoni,
3 In einer kleinen Pfanne ohne Fett-
zugabe den Kreuzkümmel rösten, bis es Zucchetti usw. abwechs-
gut riecht. In eine Schüssel geben. Rüeb- lungsweise mit dem
li, Kräuter und Joghurt beifügen, alles mit
Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Fleisch auf die Spiesse
Den Dip bis zum Servieren kalt stellen. stecken.
4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft
vorheizen.
5 Die Pouletwürfel auf 4−6 Holz- oder
Metallspiesse stecken. Nebeneinander in
eine grosse Gratinform legen.
6 Die Tandoori-Spiesse im 230 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille
12−15 Minuten backen. Dann sofort mit
dem Dip servieren.
Pro Portion 32 g Eiweiss, 5 g Fett,
9 g Kohlenhydrate; 207 kKalorien oder
869 kJoule, Glutenfrei
KOCHEN
26 4 / 2020Markt f risch
Pizza mit Ricotta 1 Für den Teig alle Zutaten in eine
Schüssel geben und mit dem Handrühr-
6 Das erste Blech im 230 Grad heissen
Ofen auf der zweituntersten Rille 8−10
und Dörrtomaten gerät oder der Küchenmaschine 5 Minu- Minuten backen. Anschliessend gleich das
ten zu einem glatten, geschmeidigen Teig zweite Blech backen. In der Zwischenzeit
FÜR 4 PERSONEN kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort die ersten beiden Pizzas servieren.
VORBEREITUNGSZEIT: 25 Minuten 20 Minuten ruhen lassen.
KOCH-/BACKZEIT: 8−10 Minuten 2 In der Zwischenzeit für den Belag FÜR DEN KLEINHAUSHALT
Ricotta und Rahm in einer Schüssel 2 Personen: Zutaten halbieren.
TEIG: verrühren und mit Salz und Pfeffer
400 g Mehl würzen. Pro Portion 28 g Eiweiss,
10 g Hefe 3 Die Dörrtomaten auf Küchenpapier 30 g Fett, 81 g Kohlenhydrate;
1 Prise Zucker trockentupfen und halbieren. Thymian- 715 kKalorien oder 2997 kJoule
½ Teelöffel Salz blättchen von den Zweigen zupfen. Die
ca. 2 dl lauwarmes Wasser Baumnüsse grob hacken. TIPP
2 Esslöffel Olivenöl 4 Den Backofen auf 230 Grad Umluft Wenn es schnell gehen muss, kann man
vorheizen. selbstverständlich auch einen fertigen
BELAG: 5 Den Teig in 4 gleichmässig grosse Pizzateig verwenden.
250 g Ricotta Portionen teilen. Jedes Teigstück zu
½ dl Rahm einem Kreis von 24 cm Durchmesser
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle auswallen. Immer 2 Teigkreise auf ein mit
150 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, Backpapier belegtes Blech geben. Den
abgetropft Ricotta auf den Teigböden verteilen und
4−5 Zweige Thymian Tomaten, Baumnüsse und Thymian
50 g Baumnusskerne darüber geben. Am Schluss alles mit
4 Esslöffel geriebener Sbrinz AOP Sbrinz bestreuen.
KOCHEN
4 / 2020
27Markt f risch
KOCHEN
28 4 / 2020Süsskartoffel- mixen). Die Mayonnaise mit Salz und
Limettensaft würzen.
Ziger-Küchlein 7 Die Küchlein auf vorgewärmten Tel-
lern anrichten und die Mayonnaise sepa-
FÜR 4 PERSONEN rat dazu servieren.
VORBEREITUNGSZEIT: 20 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 12−15 Minuten Dazu passt ein Blattsalat oder weisse oder
grüne Spargeln.
KÜCHLEIN:
700 g Süsskartoffeln Pro Portion 12 g Eiweiss, 53 g Fett,
Salz 14 g Kohlenhydrate; 584 kKalorien oder
1 Bund glatte Petersilie 2437 kJoule, Purinarm, Glutenfrei
1 Peperoncino
1 kleine Zwiebel TIPP
300 g Ziger Es ist wichtig, dass die Kokosmilch wirk-
1 kleines Ei lich kalt ist, da sie sich sonst beim Mixen zu
Öl zum Braten schnell erwärmt und dann Kokosmilch und
Öl nicht binden können.
MAYONNAISE:
1 dl kalte Kokosmilch, siehe Tipp
Salz
1½ dl neutrales Öl, z. B. Sonnenblumen-
oder Traubenkernöl
1 unbehandelte Limette
1 Die Süsskartoffeln schälen. An der ZIGER
Röstiraffel in eine Schüssel reiben, salzen
und 10 Minuten ziehen lassen.
2 Inzwischen die Petersilie hacken. Ziger wird wie Ricotta aus Rest-
Den Peperoncino längs halbieren, je molke hergestellt. Die Basis dafür
nach gewünschter Schärfe nach Belie- kann wie bei vielen Frischkäse-
ben entkernen, dann fein hacken. Die sorten nicht nur Kuhmilch,
Zwiebel schälen und ebenfalls hacken. sondern auch Ziegen-, Schafs-
3 Die Süsskartoffeln auf ein mit Kü- und Büffelmilch sein. Ziger ist im
chenpapier belegtes Blech geben und Unterschied zum Ricotta meist
sehr gut trocken tupfen. Die Süsskartof- etwas fester und trockener, kann
feln mit der Petersilie, den Peperoncini aber sehr gut durch diesen
und der Zwiebel zurück in die Schüssel ersetzt werden. Da der Ziger
geben. Den Ziger mit den Fingern zer- neutral im Geschmack ist, kann
bröseln und beifügen. Das Ei verquirlen er sowohl für Süsses wie auch
und dazugeben. Alles mit Salz und Salziges verwendet werden.
Pfeffer würzen und gut mischen. Die Nicht zu verwechseln ist der
Masse in golfballgrosse Häufchen teilen Ziger mit dem Schabziger.
und daraus flache Küchlein formen. Dieser wird zusätzlich mit
Schabziger-Klee gewürzt und
4 In einer beschichteten Bratpfanne
besitzt deshalb eine unverwech-
das Öl erhitzen. Die Küchlein portio-
selbare, kräftige, rezente Note.
nenweise darin zuerst bei mittlerer, spä-
ter kleineren Hitze beidseitig langsam
goldbraun braten. Warm stellen, bis alle
Küchlein gebraten sind.
5 Inzwischen die Mayonnaise zuberei-
ten: Die kalte Kokosmilch in einen hohen
Becher geben und leicht salzen. Mit dem
Stabmixer die Kokosmilch pürieren und
das Öl zügig, aber nicht auf einmal, unter
ständigem Mixen dazugiessen, bis eine
cremige Mayonnaise entstanden ist. Weitere Rezepte zum Thema unter
6 Die Limettenschale fein abreiben www.wildeisen.ch/sammlungen/
und unter die Mayonnaise rühren (nicht alles-mit-frischkaese
KOCHEN
4 / 2020
29Markt f risch
Überbackene Saiblings-
filets mit Kräuter-
Mascarpone
FÜR 4 PERSONEN
VORBEREITUNGSZEIT: 30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT: 20 Minuten
3 Kohlrabi, ca. 800 g
30 g gemischte Frühlingskräuter wie
Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon,
Bärlauch usw.
½ Bund Schnittlauch
1 unbehandelte Zitrone
150 g Mascarpone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 grosse Saiblingsfilets ohne Haut
½ dl Gemüsebouillon
1 Die Kohlrabi schälen und in Würfel
von etwa 1½ x 1 ½ cm schneiden. Die
Kohlrabiwürfel im Dampf oder in wenig
Flüssigkeit bissfest vorkochen.
2 Den Backofen auf 200 Grad Umluft
vorheizen.
3 Inzwischen die Frühlingskräuter ha-
cken und den Schnittlauch in feine Röll-
chen schneiden.
4 Die gelbe Schale der Zitrone fein
abreiben. Mit allen Kräutern sowie dem
Mascarpone in einer Schüssel verrühren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft würzen.
5 Die Fischfilets mit den Fingern nach
Gräten abtasten und diese mit einer
Pinzette herauszupfen. Wenn nötig die
Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen
und mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Die Filets halbieren und leicht salzen.
6 Die Kohlrabi mit der Gemüsebouillon
in eine grosse Gratinform geben. Darüber
die Fischfilets legen und diese mit dem
Kräuter-Mascarpone bestreichen.
7 Die Saiblingsfilets im 200 Grad
heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa
20 Minuten überbacken.
FÜR DEN KLEINHAUSHALT
2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch ½ dl
Gemüsebouillon verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch ½ dl Ge-
müsebouillon verwenden.
Pro Portion 36 g Eiweiss, 22 g Fett,
9 g Kohlenhydrate; 384 kKalorien oder
1599 kJoule, Glutenfrei
KOCHEN
30 4 / 2020Chablais oblige.
Ein typischer Chasselas. Florales
Bukett mit etwas Feuerstein und
angenehmen Fruchtaromen, zart
hefig. Der Chablais AOC passt
wunderbar zum Apéro und be
gleitet Fisch oder Geflügel.
CHABLAIS AOC AIGLE
LES PLANTAILLES, 70 CL
12.50
(10 cl = 1.79)
Preisänderungen sind vorbehalten. Erhältlich in gros
sen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch
und mondovino.ch
KOCHEN
4 / 2020Tr e n d - F o o d
Lammleber mit Frühlings-
kräuter-Bulgur
Rezept auf Seite 35
KOCHEN
32 4 / 2020Innereien
vom Lamm Man kann es nicht oft genug betonen:
Das Lamm hat so viel mehr zu bieten, als
bloss Filet, Rack und Gigot!
KOCHEN
4 / 2020
33Tr e n d - F o o d
Lammnieren in herauslösen. Die Nierenhälften in knapp FÜR DEN KLEINHAUSHALT
1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch 1 dl
Pommery-Senfsauce 2 Die Schalotten und den Knoblauch Weisswein sowie 1 dl Rahm verwenden.
schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter
FÜR 4 PERSONEN und das Zitronenschalenstück (nur das Pro Portion 21 g Eiweiss, 26 g Fett,
VORBEREITUNGSZEIT: 15 Minuten Gelbe!) sehr fein hacken. 5 g Kohlenhydrate; 343 kKalorien oder
KOCH-/BACKZEIT: 10 Minuten 3 In einer Bratpfanne die Butter mit 1426 kJoule, Glutenfrei
dem Öl erhitzen. Die Nieren beifügen und
500 g Lammnieren, ca. 8–10 Stück, bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, TIPP
ersatzweise Kalbsnieren, siehe auch Tipp bis sie nicht mehr roh aussehen. Die Nie- Pommerysenf gibt es körnig (mit dem Zusatz
2 Schalotten ren auf einen Teller geben, leicht salzen «Moutarde de meaux»), aber auch als feinen
2 Knoblauchzehen und pfeffern und zugedeckt beiseite- Senf, ähnlich wie Dijon-Senf. Besonders gut
4 Salbeiblätter stellen. schmeckt die Sauce, wenn man beide Sorten
1 Stück unbehandelte Zitronenschale, 4 Im Bratensatz die Schalotten und den mischt. Ersatzweise kann man auch anderen
ca. 1 cm lang Knoblauch etwa 2 Minuten andünsten. körnigen Senf («à l’ancienne») und Dijon-
1 Esslöffel Butter Die Zitronenschalen-Salbei-Mischung und senf verwenden.
1 Esslöffel neutrales Öl den Wein beifügen und bei kräftiger Hitze
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann Nieren schmecken fast noch intensiver als
1 dl Weisswein den Rahm und den Senf verrühren, beifü- Leber. Wer den Geschmack etwas mildern
1½ dl Rahm gen und aufkochen. Die Sauce mit Salz möchte, legt sie vor der Zubereitung etwa
1 Esslöffel Pommery-Senf, siehe Tipp und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten in Milch ein.
5 Die Nieren in die heisse Sauce
1 Die Lammnieren kalt spülen und geben, nur ganz kurz erwärmen und sofort
trockentupfen. Die Nieren der Länge nach servieren.
durchschneiden und die hellweissen Teile
mit einem spitzen, scharfen Messer Dazu passt Rösti oder Reis.
KOCHEN
34 4 / 2020Sie können auch lesen
