Klein & fein Rezepte für allerlei Guetzli - Swissmilk
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Klein & fein Rezepte für allerlei Guetzli
Inhalt | Klein & fein
Inhaltsverzeichnis
Fürs Kaffeekränzchen
Sablés 6
Zitronenringli 7
Butterrosetten 8
Gefülltes Birnenkonfekt 9
Pralinékonfekt 10
Mit Schokolade
Chocolate-Chip-Cookies 11
Pfeffer-Schoggi-Guetzli 12
Zimtspritzgebäck 13
Mohnguetzli 14
Schwarz-Weiss-Gebäck 15
Ingwer-Brownies 16
Wenig Aufwand
Anis-Haselnuss-Ecken 17
Nussstängeli 18
Mandelrondellen 19
Nussbällchen 20
Butterstängeli 21
Mit Konfi
Aprikosen-Haselnuss-Würfel 22
Wienerkolatschen 23
Baumnusswürfel 24
Pfaffenkäppli 25
Impressum Wienerwaffeln 26
Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern
Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern Typisch Weihnachten
Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach Vanillekipferln 27
Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D) Mailänderli 28
Grafik: Reflektor, Stefan Zbinden, Bern Spitzbuben 29
Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach Marzipanstängeli 30
Rosinenhöckli 31
© Swissmilk, 2000
Überarbeitete Version Oktober 2013
Tipps und Tricks
140082D Rund um den Butterteig 32
www.swissmilk.ch 3
Klein & fein Klein & fein
Liebe Backfreundinnen
und Backfreunde
Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli
geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen
ist zu jeder Jahreszeit ein Vergnügen. Denn Pfaffenkäppli
und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso
gut wie im Dezember. Selbstverständlich sind in dieser
Backbroschüre auch klassische Weihnachtsguetzli wie
Mailänderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was
wäre eine Backbroschüre ohne traditionelle Weihnachts-
genüsse?
Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen
Zutaten in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die
angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten – und
geniessen. Natürlich spielen auch Frische und Qualität der
Zutaten eine grosse Rolle.
Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kaffeekränzchen
in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel
immer Freude.
Ihre Swissmilk
4 www.swissmilk.ch 5
Klein & fein | Fürs Kaffeekränzchen Fürs Kaffeekränzchen | Klein & fein
Zutaten Sablés Zitronenringli Zutaten
Für 65–75 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Für 50 Stück
Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rühren, bis die Ei und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist.
• Backpapier für das Blech Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstärke • Spritzsack mit gezackter Tülle
Teig zusammenfügen. mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig • Backpapier für das Blech
• 250 g Butter, weich verrühren.
• 120 g Zucker 2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm Ø formen, in Folie gewickelt • 150 g Butter, weich
• 2 TL Vanillezucker 1 Stunde kühl stellen oder 20–30 Minuten tiefkühlen. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. • 125 g Zucker
• 1 Prise Salz Ringli von 4 cm Ø auf das mit Backpapier belegte Blech • 1 Msp. Salz
• 1½ EL Milch 3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit spritzen. 20 Minuten kühl stellen. • 1 Ei, verquirlt
• 350 g Mehl einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, • 1 Eigelb
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten 3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens • 2 Zitronen, abgeriebene Schale
• 1 Eiweiss, verquirlt kühl stellen. 10–12 Minuten backen. • 150 g Mehl
• 3–4 EL Zucker • 100 g Maisstärke
4 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 4 Für die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrühren,
10–12 Minuten backen. in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben ver- Glasur
schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, • 100 g Puderzucker
zügig Fäden über die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen. • 3–4 EL Zitronensaft
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Klein & fein | Fürs Kaffeekränzchen Fürs Kaffeekränzchen | Klein & fein
Zutaten Butterrosetten Gefülltes Birnenkonfekt Zutaten
Für 40 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Für die Füllung Dörrfrüchte 12 Stunden in kaltem Für 80–100 Stück
und Ei zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser Wasser einweichen.
• Spritzsack mit grosser, oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu • Backpapier für das Blech
gezackter Tülle einem geschmeidigen Teig verrühren. 2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten
• Backpapier für das Blech köcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten Füllung
2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tülle beifügen, pürieren, auskühlen lassen. • 150 g Weichspeckbirnen,
• 150 g Butter, weich füllen. Rosetten von 3 cm Ø auf das mit Backpapier belegte entstielt
• 150 g Zucker Blech spritzen. 3 Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. • 75 g Dörrpflaumen, entsteint
• 1 Msp. Salz Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, • 125 g Zucker
• 1 Ei, verquirlt 3 Für die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandel- rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz • 1½ TL Zimt
• 2 EL Rosenwasser oder stift auf die Rosetten legen, leicht andrücken. 20 Minuten verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie • 1 TL Sternanispulver oder
Amaretto kühl stellen. gewickelt 1 Stunde kühl stellen. Lebkuchengewürz
• 250 g Mehl • 1 Msp. Gewürznelkenpulver
4 In der Mitte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens 4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht • 1 EL Kirsch oder Zwetschgen-
Garnitur für Rosetten mit 12–15 Minuten backen. bemehlten Ausstechern Blumen von 3–4 cm Ø ausstechen, schnaps
Amaretto auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
• 10 ungeschälte Mandeln, 5 Für die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten kühl stellen. Für die Deckeli die Hälfte der Blumen mit Teig
in Stifte geschnitten auskühlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser ver- Eigelb bestreichen. • 250 g Butter, weich
rühren. Silberkügelchen in die Glasur tauchen und auf die • 125 g Puderzucker
Garnitur für Rosetten mit Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen. 5 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens • 2 TL Vanillezucker
Rosenwasser 6–7 Minuten backen. • 1 Prise Salz
• 2 EL Puderzucker • 1 Eiweiss, leicht verquirlt
• einige Tropfen Rosenwasser 6 Füllung mit einem Teelöffel auf den gewendeten Bödeli • 350 g Mehl
• Silberkügelchen verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrücken.
Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekühlt werden, • 2 Eigelb, mit 1 TL Milch
da die Feuchtigkeit der Füllung den Teig nach 1–2 Tagen verdünnt
etwas aufweicht.
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Klein & fein | Fürs Kaffeekränzchen Mit Schokolade | Klein & fein
Zutaten Pralinékonfekt Chocolate-Chip-Cookies Zutaten
Für 55–60 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanille- Für 75–85 Stück
Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rühren, bis die zucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist.
• Backpapier für das Blech Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Schokolade darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, • Backpapier für das Blech
Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
• 250 g Butter, weich stellen. • 225 g Butter, weich
• 125 g Puderzucker 2 Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse • 350 g Zucker
• 2 TL Vanillezucker 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt • ½ Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm Ø ausstechen, abgespülten Händen leicht flachdrücken, so dass sie 1 cm • ½ TL Salz
• 1 Eiweiss, leicht verquirlt auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten hoch werden, 15 Minuten kühl stellen. • 2 Eier
• 350 g Mehl kühl stellen. • 300 g dunkle Schokolade,
3 In der Mitte des auf 175 °C vorgeheizten Ofens gehackt, oder 300 g
Füllung 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 11–13 Minuten backen. Schokoladewürfelchen
• 2,5 dl Vollrahm 5–7 Minuten backen. • 325 g Mehl
• 300 g dunkle Schokolade • ¼ TL Backpulver
• 2 EL Kirsch, Rum oder Wasser 4 Für die Füllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum
oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen,
Garnitur kühl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist.
• 2–3 EL Puderzucker
• 1 Beutel dunkle Kuchenglasur 5 Füllung mit einem Teelöffel auf der Hälfte der gewen-
deten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen darauf-
setzen, leicht zusammendrücken.
6 Für die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestäuben.
Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke
des Beutels wegschneiden, zügig Schokoladefäden über
das Konfekt ziehen, trocknen lassen.
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Klein & fein | Mit Schokolade Mit Schokolade | Klein & fein
Zutaten Pfeffer-Schoggi-Guetzli Zimtspritzgebäck Zutaten
Für 80–100 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Für 40–50 Stück
und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Gewürze Ei und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist.
• Backpapier für das Blech daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazu- Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstärke mischen, • Spritzsack mit gezackter Tülle
sieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren. • Backpapier für das Blech
• 175 g Butter, weich In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
• 300 g Zucker 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. • 200 g Butter, weich
• ¼ TL Salz 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht Hörnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. • 150 g Zucker
• 2 Eier bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen, 20 Minuten kühl stellen. • 1 Msp. Salz
• ⅓ TL schwarzer Pfeffer, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten • 1 Ei, verquirlt
gemahlen kühl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 °C vorgeheizten Ofens 10–12 • 2 Eigelb
• 1 TL Zimt Minuten backen. • 2 TL Zimt
• 1 Msp. Muskatnuss 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens • 175 g Mehl
• 1 Prise Gewürznelkenpulver 8–10 Minuten backen. 4 Die Hälfte der Hörnchen mit Aprikosenkonfitüre • 100 g Maisstärke
• 400 g Mehl bestreichen, restliche Hörnchen darauflegen, trocknen
• 100 g Kakaopulver 4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die aus- lassen. • 150–200 g Aprikosenkonfitüre,
gekühlten Guetzli zur Hälfte in die Glasur tauchen, auf erwärmt, durchs Sieb
• 2 Beutel helle oder dunkle ein Backpapier legen, trocknen lassen. 5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden gestrichen
Kuchenglasur der Hörnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier
legen, trocknen lassen. • 2 Beutel dunkle Kuchenglasur
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Klein & fein | Mit Schokolade Mit Schokolade | Klein & fein
Zutaten Mohnguetzli Schwarz-Weiss-Gebäck Zutaten
Für 50–60 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker, 1 Für den hellen Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen Für 70–75 Stück
Vanillezucker und Salz dazurühren. Ei zugeben, rühren, bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben,
• Backpapier für das Blech bis die Masse hell ist. Haferflöckli, Mohn und Schokolade rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz • Backpapier zum Auswallen und
daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazu- verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie ge- für das Blech
• 125 g Butter, weich sieben, darunterrühren. wickelt 1 Stunde kühl stellen.
• 125 g Zucker Heller Teig
• ¼ Päckchen Vanillezucker 2 Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln baumnussgrosse 2 Für den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kaffee, Kakao und • 175 g Butter, weich
• 1 Prise Salz Häufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Milch erwärmen, bis sich der Kaffee und der Kakao gelöst • 80 g Zucker
• 1 Ei Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim • ¼ Päckchen Vanillezucker
• 125 g Haferflöckli flachdrücken. hellen Teig. • 1 Prise Salz
• 50 g Mohnsamen • 1 EL Milch
• 200 g weisse Schokolade, 3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen • 250 g Mehl
gehackt 8–10 Minuten backen. Stangen von ca. 20 × 2 × 2 cm formen. In Folie gewickelt
• 125 g Mehl 1 Stunde kühl stellen oder 20–30 Minuten in den Tief- Dunkler Teig
• ¼ TL Backpulver kühler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem • 175 g Butter, weich
scharfen Messer der Länge nach übers Eck halbieren, • 3 EL Kaffeepulver, löslich
so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittflächen • 1 EL Kakaopulver
mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil • 1 EL Milch
aneinanderlegen. • 80 g Zucker
• ¼ Päckchen Vanillezucker
4 Die restlichen beiden Teighälften zwischen zwei Back- • 1 Prise Salz
papieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von 22 × 20 cm aus- • 250 g Mehl
wallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so
dass insgesamt 4 Rechtecke von je 20 × 11 cm entstehen. • 1 Eiweiss, verquirlt
Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte
der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde
kühl stellen oder 20–30 Minuten in den Tiefkühler legen.
In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier
belegtes Blech legen.
5 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens
10–12 Minuten backen.
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Klein & fein | Mit Schokolade Wenig Aufwand | Klein & fein
Zutaten Ingwer-Brownies Anis-Haselnuss-Ecken Zutaten
Für 70–75 Stück 1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rühren 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Für 60 Stück
bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskühlen lassen. Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die
Für 1 ofengrosses Blech, Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse Masse hell ist. Anis darunterrühren. Haselnüsse und • Backpapier zum Auswallen
halb gefüllt, oder 1 Blech schlagen. Schokoladenmasse darunterrühren. Ingwer Mehl mischen, dazugeben, kurz verrühren, zu einem
von 35 × 21 cm und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunter- Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl • 100 g Butter, weich
rühren. stellen. • 100 g Zucker
• Alufolie zum Abtrennen • 1 Päckchen Vanillezucker
• Backpapier für das Blech 2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen. 2 Teig auf Backpapier 2–3 mm dick rechteckig auswallen, • 1 Msp. Salz
auf das Blech ziehen und kühl stellen. • 2 Eigelb
• 300 g Butter 3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens • 1 EL Anissamen
• 250 g dunkle Schokolade, 18–22 Minuten backen. Die Brownies sollen innen 3 Für den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen, • 75 g gemahlene Haselnüsse
zerkleinert noch sehr feucht sein. köcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird. • 125 g Mehl
• 4 Eier Haselnüsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen.
• 200 g Zucker 4 Leicht ausgekühlt vom Rand lösen, mit dem Backpapier Belag
• 75 g kandierter Ingwer, auf ein Brett ziehen, in Würfel von etwa 3 × 3 cm schneiden, 4 In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten • 1,8 dl Vollrahm
fein gehackt auskühlen lassen. Ofens 12–15 Minuten backen. • 75 g Zucker
• 200 g Mandeln, gehackt • 100 g Honig
• 225 g Mehl 5 Für die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestäuben. 5 Auskühlen lassen und 20 Minuten in den Kühlschrank • 250 g Haselnüsse, gehackt
Je ein Ingwer-Stückchen auf einer Seite in die Schokolade stellen, in Dreiecke schneiden.
Garnitur tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen.
• Kakaopulver
• 50 g kandierter Ingwer, in
Stückchen geschnitten Info Kandierter Ingwer ist in Reformhäusern und gut sortierten
• 30–40 g dunkle Schokolade, Grossverteilern erhältlich. Nur ein halbes Blech backen:
flüssig Alustreifen etwas länger als Blechbreite viermal längs falten,
damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer
leeren Cakeform oder Gratinform fixieren.
16 www.swissmilk.ch 17
Klein & fein | Wenig Aufwand Wenig Aufwand | Klein & fein
Zutaten Nussstängeli Mandelrondellen Zutaten
Für 90–100 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse Für 40–45 Stück
und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Hasel- oder Honig, Salz und Ei zugeben, rühren, bis die Masse
• Backpapier für das Blech nüsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem • Backpapier für das Blech
einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde formbaren Teig verrühren.
• 125 g Butter, weich kühl stellen. • 125 g Butter, weich
• 125 g Zucker 2 Mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse Häufchen mit • 75 g Zucker
• 1 Prise Salz 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stängeli grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech • 75 g Melasse oder Honig
• 2 Eier von 5 × 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier be- setzen. Mandelblättchen darüberstreuen, leicht andrücken, • 1 Msp. Salz
• 125 g gemahlene Haselnüsse legte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. Mit Eigelb 20 Minuten kühl stellen. • 1 Ei
• 175 g Mehl bestreichen. • 75 g gemahlene Mandeln
3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens • 150 g Mehl
• 1–2 Eigelb, mit 1 TL Milch 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8–10 Minuten backen.
verdünnt 8–10 Minuten backen. • 3–4 EL Mandelblättchen
4 Ausgekühlte Rondellen mit Puderzucker bestäuben. • Puderzucker zum Bestäuben
18 www.swissmilk.ch 19Klein & fein | Wenig Aufwand Wenig Aufwand | Klein & fein
Zutaten Nussbällchen Butterstängeli Zutaten
Für 70–80 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Honig, 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Für 75–85 Stück
Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rühren, Eier und Milch zugeben, rühren, bis die Masse hell ist.
• Backpapier für das Blech bis die Masse hell ist. Nüsse und Mehl mischen, zu- Zitronenschale daruntermischen. Haselnüsse und Mehl • Backpapier für das Blech
geben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zu-
• 225 g Butter, weich In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. sammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. • 200 g Butter, weich
• 2 EL Honig • 250 g Zucker
• 125 g Puderzucker 2 Mit den Händen baumnussgrosse Kugeln formen, 2 Teig auf ein wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen, • 1 Prise Salz
• 1 Päckchen Vanillezucker in den Haselnüssen wenden, auf das mit Backpapier in 4–5 cm lange Stängeli schneiden, auf das mit Backpapier • 2 Eier
• ¼ TL Salz belegte Blech legen, 30 Minuten kühl stellen. belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten • 2 EL Milch
• 150 g gemahlene Haselnüsse Gabel leicht flachdrücken, so dass ein feines Rillenmuster • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
• 75 g Baumnüsse, fein gehackt 3 In der Mitte des auf 190 °C vorgeheizten Ofens entsteht, 15 Minuten kühl stellen. • 100 g gemahlene Haselnüsse
• 350 g Mehl 12–14 Minuten backen. • 500 g Mehl
3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens
• etwa 4 EL gemahlene 11–13 Minuten backen.
Haselnüsse
20 www.swissmilk.ch 21Klein & fein | Mit Konfi Mit Konfi | Klein & fein
Aprikosen-
Zutaten Haselnuss-Würfel Wienerkolatschen Zutaten
Für 60–65 Stück 1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Für 40–45 Stück
Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die
• Backpapier für das Blech Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu • Backpapier für das Blech
Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde
• 250 g Mehl 1 Stunde kühl stellen. kühl stellen. • 150 g Butter, weich
• ¼ TL Salz • 75 g Zucker
• 100 g Zucker 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick 2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln • ½ Päckchen Vanillezucker
• 150 g Butter, kalt, rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Ränder formen. • 1 Prise Salz
in Stücke geschnitten gerade schneiden, Aprikosenkonfitüre daraufstreichen, • 2 Eigelb
• 1 Ei, verquirlt 20 Minuten kühl stellen. 3 Wenn mit Überzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach • 225 g Mehl
• 2–3 EL Milch in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier
3 Für die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen. belegte Blech legen. Überzug, nach Belieben
• 200 g Aprikosenkonfitüre, Die Hälfte des Zuckers beifügen, weiter schlagen, bis • 1 Eiweiss, leicht verquirlt
erwärmt, durchs Sieb die Masse glänzt. Restlichen Zucker darunterrühren. 4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in • 5–6 EL Mandelsplitter,
gestrichen Haselnüsse und Dörraprikosen daruntermischen. Auf die Kugeln drücken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines fein gehackt
dem Teig verstreichen. Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine
Meringue-Masse kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit • 2–3 EL Johannisbeergelee,
• 3 Eiweiss 4 Auf der untersten Rille des auf 200 °C vorgeheizten Gelee füllen, 15 Minuten kühl stellen. erwärmt
• 1 Prise Salz Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 °C
• 150 g Zucker reduzieren (Ofentüre kurz öffnen, bis die Temperatur 5 In der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens
• 125 g gemahlene Haselnüsse gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen. 13–16 Minuten backen.
• 100 g Dörraprikosen, in
Würfelchen geschnitten 5 Leicht ausgekühlt in Würfel schneiden. 6 Kugeln, wenn nötig, nochmals mit Johannisbeergelee
auffüllen.
Garnitur 6 Für die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer
• 2 EL Puderzucker dickflüssigen Masse verrühren. Je 1 Aprikosenstückchen
• einige Tropfen Wasser damit auf die Würfel kleben, trocknen lassen.
• 60–65 Dörraprikosen-
Stückchen
22 www.swissmilk.ch 23Klein & fein | Mit Konfi Mit Konfi | Klein & fein
Zutaten Baumnusswürfel Pfaffenkäppli Zutaten
Für 30–40 Stück 1 Mehl, Nüsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Für 50–60 Stück
Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Zitronenschale und Eier zugeben, rühren, bis die Masse
• Backpapier zum Auswallen Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig • Backpapier für das Blech
hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
• 250 g Mehl In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. • 250 g Butter, weich
• 100 g Baumnüsse, gemahlen 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen • 250 g Zucker
• ¼ TL Salz 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick recht- von 5 cm Ø ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonfitüre in • 1 Prise Salz
• 150 g Zucker eckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide die Mitte geben. Ränder mit Eiweiss bestreichen, Teig- • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
• 180 g Butter, kalt, in Stücke Teile auf das Blech ziehen. ränder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammen- • 2 Eier
geschnitten drücken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, • 500 g Mehl
• 1 Orange, abgeriebene Schale, 3 In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten kühl stellen.
und 1 EL Saft 20–25 Minuten backen. • 150 g Himbeerkonfitüre,
• 1 Eigelb 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens dick eingekocht
4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 3–4 cm breite Streifen 10–12 Minuten backen. • 1 Eiweiss, leicht verquirlt
• 200 g Orangenkonfitüre schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonfitüre • 2 Eigelb, mit 2 TL Milch
mit dünn geschnittener bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst verdünnt
Schale (thin cut), erwärmt Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden.
Garnitur 5 Für die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft
• 125 g Puderzucker verrühren. Ausgekühlte Würfel mit dem restlichen
• 1–2 EL Orangensaft Puderzucker bestäuben. Je eine Baumnusshälfte auf
• etwa 100 g Baumnusshälften der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Würfel
kleben, trocknen lassen.
24 www.swissmilk.ch 25Klein & fein | Mit Konfi Typisch Weihnachten | Klein & fein
Zutaten Wienerwaffeln Vanillekipferln Zutaten
Für 30–40 Stück 1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Für 50–55 Stück
beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die
• Backpapier für das Blech reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem Masse hell ist. Vanillemark darunterrühren. Mandeln • Backpapier für das Blech
Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem
• 250 g Mehl 1 Stunde kühl stellen. Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl • 200 g Butter, weich
• 100 g Mandeln, evtl. geschält, stellen. • 100 g Zucker
gemahlen 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick • ½ Päckchen Vanillezucker
• ¼ TL Salz rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, 2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange • 1 Msp. Salz
• 150 g Zucker beide Teile auf das Blech ziehen. Stücke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Back- • 1 Eigelb
• 175 g Butter, kalt, in Stücke papier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. • 1 Vanillestängel,
geschnitten 3 In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens ausgeschabtes Mark
• 1 Ei, verquirlt 15–20 Minuten backen. 3 In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens • 100 g geschälte Mandeln,
9–11 Minuten backen. gemahlen
• 200 g Aprikosenkonfitüre, 4 Eine Teigplatte noch heiss in 3–4 cm breite Streifen • 250 g Mehl
erwärmt, durchs Sieb schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonfitüre 4 Zucker und Vanillemark verrühren. Die noch heissen
gestrichen bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Kipferln darin wenden, auskühlen lassen. • 50 g Zucker
Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden. • 1 Vanillestängel,
Garnitur ausgeschabtes Mark
• 100 g Puderzucker 5 Für die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrühren,
• 2 EL Eiweiss, leicht verquirlt in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben ver-
• Puderzucker zum Bestäuben schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
Glasur gitterartig auf die Wienerwaffeln spritzen, trocknen
lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
26 www.swissmilk.ch 27Klein & fein | Typisch Weihnachten Typisch Weihnachten | Klein & fein
Zutaten Mailänderli Spitzbuben Zutaten
Für 55–65 Stück 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Für 50–60 Stück
Zitronenschale und Eier zugeben, rühren, bis die Masse Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rühren, bis die
• Backpapier für das Blech hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem • Backpapier für das Blech
zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl
• 250 g Butter, weich stellen. • 250 g Butter, weich
• 250 g Zucker 2 Teig auf wenig Mehl 7–10 mm dick auswallen. Verschie- • 125 g Puderzucker
• 1 Prise Salz dene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte 2 Teig auf wenig Mehl 2–3 mm dick auswallen. Rondellen • 2 TL Vanillezucker
• 1 Zitrone, abgeriebene Schale Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. Mailänderli mit Eigelb von 4–5 cm Ø ausstechen, auf das mit Backpapier belegte • 1 Prise Salz
• 2 Eier bestreichen. Blech legen. Für die Deckeli in der Hälfte der Rondellen ein • 1 Eiweiss, leicht verquirlt
• 500 g Mehl Loch ausstechen, alles 20 Minuten kühl stellen. • 350 g Mehl
3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens
• 2 Eigelb, mit 2 TL Milch 9–11 Minuten backen. 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens • 200 g Johannisbeergelee,
verdünnt 6–8 Minuten backen. erwärmt
• Puderzucker zum Bestäuben
4 Johannisbeergelee auf den ausgekühlten, gewendeten
Bödeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit
Puderzucker bestäuben.
28 www.swissmilk.ch 29Klein & fein | Typisch Weihnachten Typisch Weihnachten | Klein & fein
Zutaten Marzipanstängeli Rosinenhöckli Zutaten
Für 70–80 Stück 1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter 1 Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz Für 80–90 Stück
beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Vanille-
• Backpapier zum Auswallen und reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hinein- mark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder • Backpapier für das Blech
für das Blech geben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Muskat darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen,
Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrühren, zu • 200 g Butter
• 225 g Mehl einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde • 250 g Zucker
• 75 g gemahlene Mandeln 2 Teig halbieren, beide Hälften mit wenig Mehl auf kühl stellen. • 1 Prise Salz
• 1 Msp. Salz Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken • 2 Eier
• 100 g Puderzucker auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit 2 Mit den Händen baumnussgrosse Kugeln formen, • 1 Vanillestängel,
• 125 g Butter, kalt, in Stücke Eiweiss bestreichen. auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten ausgeschabtes Mark
geschnitten kühl stellen. • 1 Zitrone, abgeriebene Schale,
• 1 Ei, verquirlt 3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der und 1 EL Saft
• 1 Eigelb Grösse einer Teighälfte auswallen. Mit Hilfe des Back- 3 In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens • ¾ TL Macispulver (Muskatblüte)
• 1–2 EL Milch papiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten 9–11 Minuten backen. oder ½ TL Muskatnusspulver
lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teig- • 400 g Mehl
• 1 Eiweiss, leicht verquirlt rechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan 4 Für die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu • 1 TL Backpulver
gleiten lassen, gut andrücken. Alles 30–45 Minuten kühl einer dickflüssigen Glasur verrühren. • 125 g Rosinen
• 250 g Backmarzipan stellen.
• Puderzucker zum Auswallen 5 Je ½ TL Glasur über die ausgekühlten Rosinenhöckli Garnitur
4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder • 100 g Puderzucker
• 3–4 EL Hagelzucker mit dem Wallholz leicht darüberfahren. Muskatnuss darüberstäuben, ganz trocknen lassen. • 1–2 EL Zitronensaft
• Macis- oder Muskatnusspulver
5 In der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten
Ofens 20–25 Minuten backen. Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt.
Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in
6 Leicht ausgekühlt in Stängelchen von 5 × 1,5 cm Drogerien und Reformhäusern erhältlich.
schneiden.
Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhäusern, bei
Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften und
Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr über erhältlich.
30 www.swissmilk.ch 31Klein & fein | Tipps und Tricks Tipps und Tricks | Klein & fein
Tipps und Tricks
Rund um den Butterteig
1 Alle Zutaten für einen 3 Teig zum Ausstechen 9 Zum Flachdrücken von 14 Die Backangaben in
Butterteig sollen Raum- oder Schneiden kann vor der geformten Guetzli (siehe unseren Rezepten gelten
temperatur haben. Falls die Weiterverarbeitung zwei Butterstängeli, S . 21; Mohn- für konventionelle Öfen.
Masse aus Butter, Zucker Tage im Kühlschrank auf- guetzli, S. 14) Hände oder Beim Backen mit Heissluft/
und Eiern trotzdem gerinnt, bewahrt oder vier bis sechs Gabel mit kaltem Wasser Umluft kann die Temperatur
die Schüssel kurz in heisses Wochen tiefgekühlt werden. befeuchten. generell 20–25 °C niedriger
Wasser stellen und rühren, Teig im Kühlschrank oder bei eingestellt werden. Heiss-
bis die Masse wieder glatt ist. Raumtemperatur während 10 Geformte Guetzli vor luft/Umluft macht das
zwei bis drei Stunden auf- dem Backen nochmals Backen auf mehreren Ebenen
tauen. 7 Teig in kleinen Portionen 15–20 Minuten kühl stellen. 12 Plastikbeutel als Spritz- gleichzeitig möglich.
auf wenig Mehl mit Teighölzli Sie behalten auf diese Weise beutel für Gelee sowie
4 Teig für Spritzgebäck soll auswallen. Um ein Ankleben ihre Form während des Puderzucker- und Schoko- 15 Guetzli nach Sorten
feucht und sehr weich sein zu verhindern, den Teig Backens. ladeglasur (siehe Zitronen- getrennt in gut verschliess-
und sich problemlos mit mehrmals mit einem ringli, S. 7; Pralinékonfekt, bare Behälter füllen, an
einer Kelle rühren lassen. Spachtel von der Arbeits- S. 10): Zuerst die Füllung in einem kühlen, trockenen Ort
fläche lösen. eine Ecke des Beutels geben, aufbewahren. Im Tiefkühler
5 Teig, der am Stück ge- ihn oben verdrehen, dann sind Guetzli ein bis zwei
backen und erst anschlies- eine winzige Ecke des Monate haltbar: Nach Sorten
2 Teig zum Ausstechen send geschnitten wird (siehe Beutels wegschneiden und getrennt in tiefkühlgeeig-
oder Schneiden vor dem Wienerwaffeln, S. 26), mit zügig Fäden über das Gebäck nete Behälter oder Plastik-
Weiterverarbeiten kühl wenig Mehl direkt auf einem ziehen, vollständig trocknen beutel füllen. Gebäck mit
stellen. Vorher sollte er zu Backpapier auswallen und lassen. Zuckerglasuren oder feinen
einer Kugel zusammenge- damit aufs Blech ziehen. Schokoladeverzierungen
fügt werden können, jedoch 11 Um einen Teig in den erst nach dem Auftauen
weich und eher feucht sein. 6 Sehr weicher oder brüchi- Spritzsack zu füllen, dessen glasieren.
Teig flachdrücken und in ger Teig, der zu grossen obere Kante 10–15 cm als
Folie wickeln. Durch das Rechtecken ausgewallt 8 Guetzli mit bemehlten Manschette nach aussen
Kühlstellen wird die Butter werden muss (siehe Schwarz- Förmchen ausstechen. Mit schlagen. Die Tülle hinein-
wieder hart, der Teig bleibt Weiss-Gebäck, S. 15), zwischen genügend Abstand auf stecken. Spritzsack mit der
in Form, lässt sich besser zwei Backpapieren oder das mit Backpapier belegte Spitze nach unten in einen
verarbeiten und sehr gut Plastikbeuteln auswallen. Blech legen. Massbecher stellen und den
auf wenig Mehl auswallen Beides lässt sich gut vom Teig einfüllen.
wie auch ausstechen oder Teig lösen. 13 Vor dem Anstreichen mit
schneiden. Eigelb: Pinsel in kaltes
Wasser tauchen. So bleibt
weniger Eigelb am Pinsel
hängen, was das Anstreichen
erleichtert.
32 www.swissmilk.ch 33Klein & fein | Info Shop | Klein & fein
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