GAZETTE 13 Frühling 2014 - STUDER'S - PIERRE SEILLAN BRINGT DIE TOSKANA-WEINE DER JACKSON FAMILY ZU ALTER FRISCHE.
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STUDER’S
Frühling 2014 —
GAZETTE
13
PIERRE SEILLAN BRINGT
DIE TOSKANA-WEINE
DER JACKSON FAMILY
ZU ALTER FRISCHE.
Mehr dazu ab Seite 4
2 — Studer News 2014 3 — Studer News 2014
«NICHTS IST SO
BESTÄNDIG WIE
DER WANDEL.» *
* Heraklit von Ephesus, ca. 540–480 v. Chr.
Dieses Zitat trifft wahrlich den Nerv der heutigen Weinszene. Für uns bedeutet dies, Der Tipp von Thomas Vaterlaus
ständig die Augen und Ohren, besonders aber die Nase und den Gaumen offen zu Der burgundische Tessiner:
halten für Neues, aber auch für Winzer, die wir schon seit Langem kennen und die Chardonnay Volpe Alata 2011
uns plötzlich wieder von Neuem begeistern. Die Piemont-Legende Elio Altare galt vor von Daniel Huber
20 Jahren als Barolo-Revolutionär jenseits aller Trends und Moden. Die Präzision der
Altare-Weine, für die heute seine Tochter Silvia verantwortlich zeichnet, ist heute noch Klar: Tessin ist Merlot-Land, weisse Crus gelten hier – mit Aus-
genauso meisterhaft wie damals. Darum sind wir stolz, sie wieder im Angebot zu ha- nahme des Bianco Rovere von Guido Brivio – als persönli-
ben. Weil zu Hause alles bestens geregelt ist, hat Elio heute mehr Zeit, sich seinem che Spielereien der Winzer, denen es mit dem Merlot alleine
mit den Jahren doch zu langweilig wird. Aber gerade diese
Projekt des Herzens zu widmen: Campogrande in den Cinque Terre. In den atembe-
weissen Ausnahmen können verdammt gut sein. Ein Parade-
raubend schönen und geschichtsträchtigen, aber unvorstellbar hart zu bearbeitenden beispiel für diese These ist der Chardonnay Volpe Alata von
Terrassen-Steillagen über dem Ligurischen Meer baut er zusammen mit dem einhei- Daniel Huber. Angebaut auf tonhaltigen Moränenböden in
mischen Winzer Antonio Bonanni hoch elegante, mineralische Crus aus heimischen Rovedera und Castello und ohne Säureabbau in französi-
Sorten wie Albarola und Bosco an. Ebenfalls seit Jahren verfolgen wir die Entwicklung scher Eiche ausgebaut, scheint dieser Cru faktisch weit weg
von den burgundischen Originalen, die Daniel Huber gerne
der Azienda Paitin. Jetzt haben wir uns mit der Familie Pasquero an den Tisch gesetzt
zitiert. Das Resultat aber ist Burgund pur! Man glaubt es
und haben Nägel mit Köpfen gemacht. Die vorzüglichen Barbareschi von Paitin sind kaum, dass ein so glasklarer Chardonnay südlich des Gott-
schon bei uns eingetroffen. Abgerundet wird unser Piemont-Revival durch die Weine hards reifen kann. Der Verzicht auf den biologischen Säure-
der Familie Accornero. Schon vor vielen Jahren hat uns Carlo Bologna (der Bruder abbau legt die Vermutung nahe, dass dieser Wein ganz auf
von Giacomo Bologna) in seiner Trattoria auf die Accornero-Weine aufmerksam ge- sortentypische Primärfrucht setzt, aber das Gegenteil ist der
Fall, der Volpe Alata fasziniert mit einer ganz und gar ver-
macht. Nun glauben wir, dass die Zeit gekommen ist, dass sich auch die helvetischen
blüffenden Filigranität und Mineralität. Wer diesen Cru ein-
Weinfreaks von den würzig-eleganten Barberas del Monferrato von Accornero begeis- mal im Glas hatte, ist plötzlich nicht mehr ganz sicher, dass
tern lassen. die besten Schweizer Chardonnays in der Bündner Herr-
schaft, im Aargau, in Schaffhausen oder Zürich reifen. Oder
Auch in Kalifornien geht zurzeit sprichwörtlich die Post ab. Dank unserer vorzüglichen ist Daniel Huber nur die berühmte Ausnahme, welche die
Regel bestätigt. Uns kanns eigentlich egal sein. Hauptsache,
Verbindungen zur Winzerszene zwischen Los Angeles und Mendocino erleben wir
es gibt ihn, diesen «Meursault» aus dem Malcantone, der
diese Entwicklung hautnah mit. Unsere Neuzugänge stammen aus der Region von
zudem nur die Hälfte jener Originale aus dem Burgund kos-
Santa Barbara, wo je nach Lage die kühle Pazifikluft unterschiedlich starken Einfluss tet, denen er in nichts nachsteht.
sowohl auf Burgunder- als auch Rhônesorten hat, aus denen vorzügliche Crus ent-
stehen. Ein Newcomer, der hier alle Register zieht, ist der Milliardär Stanley Kroenke,
Mehrheitsaktionär des legendären Fussballclubs Arsenal London. Schlagzeilen ge-
macht hat er in der Weinszene mit dem Kauf des Kult-Weingutes Screaming Eagle im
Napa Valley. Unter dem Label «The Hilt» baut er jetzt bei Santa Barbara auch fein-
fruchtig-mineralische Chardonnays und Pinots an, die selten perfekte Vertreter der
vielbesagten «Cool Climate»-Stilistik sind. Nahe der idyllischen Kleinstadt Buellton,
wo viele Szenen des Weinkultfilms «Sideways» gedreht wurden, hat Stanley Kroenke
ein weiteres Projekt initiiert. Jonata steht für würzig-konzentrierte Syrahs und Caber-
nets. Ebenfalls neu im Sortiment sind die Crus von Paul Lato. Der polnische Emigrant
kennt die Topterroirs im Santa Maria Valley wie kein anderer. Mit rigoros selektionier-
tem Traubengut aus über zehn verschiedenen Rebgärten keltert er bewundernswert
ausdrucksstarke Chardonnays, Pinots und Syrahs. Wir sind sicher: Die hier neu vor-
gestellten Crus aus dem Piemont und Kalifornien werden Ihnen genauso viel Spass
und Genuss bereiten wie uns! Enjoy!
Claudia und Carl Studer-Dali
Von links oben nach rechts unten: Häuser wie Vogelnester in den Steillagen der Cinque Terre. — Elio Altare: Neue Leidenschaften in Campogrande. — Antonio Bonanni bei der Ernte. — Elia Pasquero von der Azienda Paitin. —
Familie Accornero: Alles dreht sich um die Barbareschi. — Rebberge im Santa Barbara County. — Matt Dees von The Hilt und Jonata. — Paul Lato: Terroirtüftler mit polnischen Wurzeln.
4 — Italien Toskana — Arcanum 5 — Italien Toskana — Arcanum
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Mitten in der Bilderbuchtoskana, im Stammland der Etrusker, liegt die Tenuta di Arceno bei Castelnuovo Berardenga.
6 — Italien Toskana — Arcanum 7 — Italien Toskana — Arcanum
Nichts ist unmöglich in unserer wunderbaren Wein- Garrigue-Kräutern, herrlich reife Beerenfrucht, aber
welt: Da schreibt ein kalifornischer Selfmademan ein auch balsamische Noten. Und diese edle Komplexi-
sagenhaft erfolgreiches Wein-Märchen. Und weil er tät, die uns schon in der Nase begeistert, findet
Zeit seines Lebens die gute alte Toskana für einen auch im Gaumen ihre Fortsetzung. Dicht gewoben,
der schönsten Flecken auf unserem Wein-Erdball mit feinkörnigem Tannin, einer saftigen Säure und
hielt, gründet er hier auch ein Weingut. Im Herzen einer fleischigen Fruchtfülle besticht dieser Cru vor
des Chianti-Gebietes, also im Hoheitsgebiet der San- allem auch mit seiner bekömmlichen Art. Auch der
giovese-Traube, pflanzte der unvoreingenommene Il Fauno 2008 sowie der Topwein des Gutes, der
Zuzüger auch Merlot, Cabernet Sauvignon, Caber- 2008er Arcanum, lassen bei unterschiedlichen Nu-
net Franc und Petit Verdot an. Und keltert daraus ancen das gleiche Terroir, aber auch die klare Hand-
nicht etwa Supertoskaner der längst bekannten Art, schrift von Kellermeister Pierre Seillan erkennen.
sondern waschechte Ur-Italiener mit Tiefe und Struk- Seillan stammt aus einer Winzerfamilie, die Rebber-
tur, die sich besser trinken lassen als viele dieser ge in Armagnac und Bergerac besitzt. Er arbeitete
modernen, künstlich aufgepumpten Chianti-Dinger. als Kellermeister in Bordeaux, bis er Jesse Jackson
kennenlernte. Dieser fragte Seillan, ob er es für
Die Rede ist von Jess Jackson. In der Zeit der «Great möglich halte, in Kalifornien einen Wein von der glei-
Depression», der Wirtschaftskrise in den 30er-Jah- chen Qualität wie Château Pétrus zu produzieren.
ren aufgewachsen, «jobbte» er schon als Fünfjähri- Seillan antwortete: «Wieso versuchen wir nicht, es
ger als Zeitungsjunge und verdiente sich später als nicht noch besser zu machen!» Der Rest ist Ge-
Hafenarbeiter, Landarbeiter und Polizist sein Uni- schichte: Seillan kam ins Sonoma County, studierte
versitätsstudium. Als erfolgreicher Anwalt kaufte er wie kein anderer die verschiedenen Terroirs und
sich 1974 eine 30-Hektar-Farm im kalifornischen schuf mit La Muse, La Joie und Le Désir drei inzwi-
Lakeport und ersetzte die Birn- und Nussbäume schen legendäre, kalifornische Bordeaux-Interpreta-
durch Rebgärten. 1982 gelang ihm schliesslich mit tionen. Mit Arcanum wiederholte er dieses Kunst-
dem Vintner’s Reserve Chardonnay ein absoluter stück in der Toskana.
Coup. Viel Primärfrucht, abgeschmeckt mit präsen-
ter Eichenholzwürze und einem Touch von Rest- Ein goldenes Händchen
süsse – mit dieser Rezeptur schloss dieser Wein die
weit klaffende Lücke zwischen den teuren Super- Eines ist sicher: Zeigten alle Crus, die in der Toskana
Premium-Gewächsen und den billigen Supermarkt- aus Bordeaux-Sorten gekeltert werden, so viel Ele-
Weinen. So wurde der Vintner’s Reserve zur Basis des Ken- ganz, Tiefe und auch Frische, dann gäbe es die leidige
dall-Jackson-Weinimperiums, das heute über 20 Kellereien Ausgerechnet einem kalifornischen Kontroverse um die sogenannten «Supertoskaner» nicht. Es
in der ganzen Welt umfasst, die zusammen über 60 Millionen entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass es ausgerechnet
Investor ist es gelungen, aus Bordeaux-
Flaschen Wein produzieren. Darunter befinden sich auch Ju- einem kalifornischen Investor in Zusammenarbeit mit einem
welen wie die Boutique-Winery Vérité im Sonoma County, die
Sorten im Herzen des Chianti Classico international geschulten Winemaker gelungen ist, aus Bor-
mit dem Jahrgang 2007 das Kunststück schaffte, mit gleich Topcrus zu keltern, die mehr «Toscanità» deaux-Sorten im Herzen des Chianti Classico eine Reihe von
drei Mikro-Crus (La Muse, La Joie und Le Désir) die begehr- verkörpern, als das, was viele Ein- Topcrus zu keltern, die mehr «Toscanità» verkörpern, als das,
ten 100 Punkte von Robert Parker abzuholen. heimische heute hier in die Flaschen was viele Einheimische heute hier in die Flaschen bringen.
Jess Jackson hatte eben bei fast allen seiner Unternehmun-
bringen.
Crus mit Saft und Kraft gen ein goldenes Händchen. Im Alter von über 70 Jahren
investierte er beispielsweise grosse Summen in Pferdezucht
Schon 1994 gründete Jess Jackson zusammen mit seiner rascht uns dieses Wein-Projekt mit einer höchst eigenständi- und Rennsport und feierte auch hier spektakuläre Erfolge.
Frau Barbara Banke die Tenuta di Arceno bei Castelnuovo gen Interpretation des Chianti-Terroirs. Zwar werden auch Sein Vollblutpferd «Curlin» gilt bis heute als das nordameri-
Berardenga, auf halbem Weg zwischen Florenz und Siena ge- hier Chianti Classici in einer eher fülligen, sprich modernen kanische Rennpferd, dass mit über zehn Millionen Dollar die
legen. Der Ort zwischen zwei Flüssen gilt als wichtige Ge- Stilistik produziert, die Aushängeschilder sind aber die Ge- höchste je erzielte Gewinnsumme realisieren konnte. Im April
burtsstätte der etruskischen Kultur, die hier 700 Jahre vor wächse, die unter dem Label «Arcanum» in die Flasche kom- 2011 starb Jess Jackson im Alter von 81 Jahren an den
Christus entstand. Der Name der Kellerei beruht denn auch men. Eine eigentliche Offenbarung ist etwa der Arcanum Va- Folgen einer Krebserkrankung. Seine Witwe Barbara Banke
auf dem etruskischen Begriff «Arché», zu deutsch «Ur- ladorna 2008, eine Assemblage aus 85 Prozent Merlot und führt sein Vermächtnis fort. Auch in der Toskana. Und wie:
sprungsort». In diesem geschichtsträchtigen Kontext über- 15 Prozent Cabernet Franc. Wir finden Aromen von frischen Die Arcanum-Crus zeigen sich in absoluter Topform.
Arcanum, by Arceno — Ein ungeschliffener Diamant. Kaum zu glauben, dass man in einer Zeit, in der zumeist Banales, manch-
mal aber auch Wissenswertes innerhalb von Millisekunden um die Welt flitzt, noch so etwas finden kann, wie diese exorbitanten
Weine aus dem Herzen Italiens: Arcanum, by Arceno. Vor Jahren wurde das Gut von Jess Jackson und seiner Frau Barbara
Banke entstaubt, und die Weine wurden rigoros auf Qualität getrimmt, sodass heute grosse Weine auf die Flasche gezogen
werden, die voll ins Herz jener treffen, die zeitgenössische toskanische Weine mögen.
2008 Il Fauno IGT RP 94 750 ml Fr. 26.50
2008 Valadorna IGT RP 95 750 ml Fr. 47.00
2008 Arcanum IGT RP 96 750 ml Fr. 84.00
Julia Jackson, die 1988 geborene Tochter von Jesse Jackson und Barbara Banke, lernte das Weinmachen von der Pike auf, ganz wie ihr Vater. «Wein und das ganze Business haben mich schon als kleines Mädchen interessiert.» —
Bilder rechts: Jess Jackson (oben), das Gut Arcanum (unten). Rotwein Weisswein RP Robert M. Parker
8 — Schweiz Thurgau — Michael Broger 9 — Schweiz Thurgau — Michael Broger
MIT
Keine Frage, der Mann hat ein ausgeprägtes, vor allem aber
ganzheitliches Qualitätsbewusstsein. Beim Weinmachen ge-
nauso wie beim Wursten. 13 Wollschweine und 17 Skudde-
Heideschafe weiden neben seinem kleinen, aber feinen Wein-
Bauernhof am thurgauischen Ottoberg. Was hier zufrieden
grunzt und blökt, ist gewissermassen das Marketingbudget.
Denn wenn der 43-jährige Michael Broger jeweils im Früh-
ling, und dann noch einmal Anfang Winter zur Weinprobe
einlädt, gibts hausgemachte Würste. Im Frühling sind es
GENUSS
Merguez von seinen Heideschafen und Wollschweinwürste,
je nach Wunsch verfeinert mit Paprika, Bärlauch, frischen
Kräutern oder Curry. Im Winter locken geräucherte «Saucisson
au choux», ebenfalls vom Wollschwein, verfeinert mit blan-
chiertem Weisskohl und weichgekochter Schwarte. Inzwi-
schen sind Brogers Würste längst so legendär wie seine Wei-
ne. Allein für seinen Frühlings-Event braucht er 800 dieser
deftigen Kunstwerke. Wer mit dem Winzer spricht, merkt
schnell, dass die Wursterei nicht einfach nur ein Hobby ist, es
ist Teil einer so beeindruckend komplexen, ganz natürlich um
ZUR
den Wein kreisenden Mischkultur, wie sie kein anderer
Schweizer Winzer konzipiert, umgesetzt und über Jahre lau-
fend perfektioniert hat. Denn die glücklichen Tiere füllen
nicht nur die Tiefkühltruhe und die mobile Räucherkammer,
die Broger nach eigenen Plänen gebaut hat, mit glücklichem
Fleisch, sondern die Schafe halten grasfressend auch die
begrünten Rebberge in Schuss, und der Mist der Wollschwei- Säure. So hat seine Sensibilität bezüglich des Schwefel-Ein-
ne ergibt einen vorzüglichen Dünger. Kreisläufe schaffen ist Die unkaschierten, im besten Sinne griffs auch seine Pinot-Stilistik verändert. Auf jeden Fall set-
ein erklärtes Ziel von Michael Broger. Zu seinen Charakter- des Wortes naturbelassenen Pinots von zen seine Gewächse auf höchst angenehme Weise einen
eigenschaften gehört auch, dass er sein Tun permanent hin- markanten Gegenpol zu jenem zunehmend verhängnisvollen
Michael Broger dagegen verkörpern
terfragt. Etwas nur deshalb machen, weil es alle anderen Pinot-Zeitgeist, der gegenwärtig eine Flut von samtig-süssli-
Authentizität, Subtilität, Frische und
QUALITÄT.
auch machen, oder weil es in irgendeinem Lehrbuch steht, ist chen Weichzeichner-Weinen ohne Ecken und Kanten hervor-
nicht sein Ding. Als er den alten Bauernhof sanft umbaute, Ehrlichkeit und stehen damit ganz und bringt. Die unkaschierten, im besten Sinne des Wortes natur-
hielt er – wo immer möglich – an der alten Bausubstanz fest, gar in der burgundischen Tradition. belassenen Pinots von Michael Broger dagegen verkörpern
dort, wo Neuerungen unausweichlich waren, entschied er Authentizität, Subtilität, Frische und Ehrlichkeit und stehen
sich für modern-schlichte Lösungen mit Glas und Sichtbeton. damit ganz und gar in der burgundischen Tradition. Wir kön-
Im alten Keller, wo er heute seine Weine ausbaut, stehen Bar- ren hat sich Broger intensiv mit der Schwefel-Problematik nen uns nur verneigen vor diesem Winzer, der sein Weingut
riques und Stahltanks aber noch immer auf dem über die auseinandergesetzt. Schnell hat er gemerkt, dass ein Pinot erst vor zwölf Jahren mit vergleichsweise wenig Startkapital
Jahrhunderte festgestampften Naturboden, weil der das auch dann über Jahre hinweg hält, wenn er weit weniger als gegründet hat und trotz aller wirtschaftlicher Zwänge mit ei-
Raumklima einfach positiver beeinflusst als ein neuer, pflege- die 150 Milligramm Gesamtschwefel enthält, die nach Gesetz ner fadengeraden Konsequenz seinen eigenen Weg geht.
leichter Betonboden. zulässig wären. Bei seinem experimentellen Blauburgunder Spätestens ab dem Jahrgang 2009 gehören seine Pinots mit-
«b.-dyn.», der nach dem biodynamischen Anbaukonzept des hin zu den besten, die in der Schweiz gekeltert werden. Übri-
Ehrlich bis zum Abgang Anthroposophen und Esoterikers Rudolf Steiner angebaut gens: Alle jene, die seine Würste schon mal gegessen haben
Sie die wird, verzichtet er gar vollständig auf die Schwefelung. So und somit seinen idyllischen Hof am Ottoberg kennen, finden
Kosten ael Bro
ger Broger will möglichst naturbelassene Weine in die Flaschen entsteht ein charaktervoller, eigenwilliger Wein mit floralen in seinen Weinen einen zusätzlichen emotionalen Mehrwert.
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von der-
Weine r o s s en Stu bringen, gehört aber keiner jener Naturwein-Gruppierungen Noten, präsenter Säure und kernigem Gerbstoff. Aber auch Denn Broger verkörpert nichts anderes als das uralte Prinzip
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an der am Mo an, die zurzeit wie Pilze aus dem Boden schiessen. Die einzi- sein Topwein «Alte Rebe» wird inzwischen nur noch homöo- der Selbstversorgung, allerdings auf einem beeindruckend
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Degust i m H otel Pa ge Doktrin, zu der er sich bekennt, ist der Individualismus. pathisch geschwefelt. Um seinen Pinots trotzdem die nötige hohen Qualitätsniveau. Was er macht, dient längst nicht mehr
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17. Mä n Züric
h. Auf den Einsatz von Kunsthefen und die Filtration verzichtet Stabilität zu verleihen, erntet Broger die Trauben vergleichs- nur einfach der Ernährung, sondern dem exquisit verfeiner-
Hyatt i er bei seinen Spitzenweinen schon lange. In den letzten Jah- weise früh, so entstehen Weine mit tiefem ph-Wert und hoher ten Genuss.
Michael Broger — Dass der Mann was kann, hat er schon früher unter Beweis gestellt, als er für das Schlossgut Bachtobel
verantwortlich zeichnete, eine der renommiertesten Adressen in Sachen Weinbau im Kanton Thurgau. Seit 2002 keltert er ei-
gene Weine und unaufhaltsam zieht er mehr und mehr die Aufmerksamkeit der Weinwelt auf sich. Seine ganze Leidenschaft
gehört dem biodynamisch angebauten Pinot Noir, aus dem er wunderbare Weine keltert, die mit Tiefe und Kraft überzeugen
und von stupender Eleganz sind. Das haben wir so nicht erwartet, das ist spektakulär und – das ist schön.
2012 Müller-Thurgau «Ottoberg» 750 ml Fr. 18.50
2011 Blauburgunder «Ottoberg» 750 ml Fr. 21.50
2011 Blauburgunder «Weinfelden» 750 ml Fr. 27.00
2011 Blauburgunder «Alte Rebe» 750 ml Fr. 35.00
2011 Blauburgunder «Alte Rebe» 1500 ml Fr. 72.50
Michael Broger: Etwas nur deshalb zu tun, weil es in irgendeinem Lehrbuch steht, ist nicht sein Ding. — Bilder rechts: Das Haus der Brogers. — Wümmet im Herbst. — So legt man den Rebbau in die Wiege. Rotwein Weisswein
10 — Spanien Salamanca — Der Gourmet-Tipp: Joselito 11 — Spanien Salamanca — Der Gourmet-Tipp: Joselito
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Weinpapst Robert Parker zählt sie zu den «edels- mampft so ein Ibérico-Schwein pro Tag. Dazu noch
ten Naturprodukten weltweit», für Jahrhundertkoch reichlich Gras und Kräuter, etwa Rosmarin und
Ferran Adrià sind sie eine «fortwährende Inspira- Thymian. Kein Wunder, benötigt jedes einzelne
tion». Und der mit drei Michelin-Sternen dekorierte Schwein für seine Schlemmerei zwischen zwei und
Juan Amador bringt die Sache auf den Punkt, vier Hektar Land. Damit das einzigartige Ökosys-
wenn er sagt: «Eine einzige, dünne Scheibe von tem der Dehesa, was man am ehesten mit «luftigen
einem Joselito-Gran-Reserva-de-Bellota-Schinken Eichenhainen» übersetzen könnte, den iberischen
kann nicht selten mehr bewirken als ein ganzes Schweinen auch künftig erhalten bleibt, hat sich
Gourmet-Menü.» Kein Wunder, wurden die Joselito- Joselito verpflichtet, jährlich 70 000 Eichenbäume
Spezialitäten am renommierten Kongress «Lo Me- zu pflanzen. Und das über die nächsten 30 Jahre
jor de la Gastronomía» wiederholt als bestes spani- hinweg.
sches Gourmetprodukt ausgezeichnet. Der rare
Jamón Ibérico de Bellota darf nur von Schweinen Edler Schinken reift wie edler Wein
stammen, die zu mindestens 75 Prozent aus der
Ibérico-Rasse stammen und mindestens 40 Pro- Die schweinische Schlemmerei dauert übrigens
zent ihres Schlachtgewichtes frei weidend zugelegt bis Ende Februar. Dann sind alle Eicheln wegge-
haben. Die Schweine werden wegen ihrer oft dunk- putzt. Die schwarzen Schweinchen, die vor dieser
len Hautfarbe und der schwarzen Klaue oft auch «Eichelkur» rund 90 Kilo wogen und bullig daher-
als Pata-Negra-Schweine bezeichnet. trabten, bringen nun an die 150 Kilo auf die Waa-
ge. Und verlieren einen beträchtlichen Teil dieses
Sechs Kilo Eicheln am Tag Gewichtes nach dem Schlachten ganz langsam
wieder. Denn nachdem die Schinken rundum mit
Die nussig-würzigen Kunstwerke, die mit ihrem zar- hochwertigem Meersalz eingerieben worden sind,
ten Schmelz auf der Zunge zu zergehen scheinen, reifen sie zuerst einige Monate lang in den Tro-
sind das Resultat eines traditionellen und ganz ckenräumen von Joselito, die sich rund 1000 Me-
natürlichen Prozesses. Immer im Oktober beginnt ter über Meer befinden. Die Räume verfügen über
für die iberischen Weideschweine von Joselito, die Öffnungen in der Windrichtung, sodass durch Öff-
im südwestlichen Zipfel Spaniens, dort wo Andalusien und nen und Schliessen der Fenster für ein optimales Reifeklima
die Extremadura an Portugal grenzen, die schönste Zeit ihres Juan Amador: «Eine einzige, dünne gesorgt werden kann. Danach schlummern die edlen Schin-
Lebens. Denn dann fallen die Eicheln von den Stein- und ken genauso wie die grossen spanischen Weine mindestens
Scheibe von einem Joselito-Gran-
Korkeichen. Und von denen können sie nicht genug bekom- zwei Jahre lang in dunklen, stillen Bodegas ihrer optimalen
men. Beim Verzehr zeigen die Vierbeiner ein erstaunliches
Reserva-de-Bellota-Schinken kann Genussreife entgegen. Joselito-Schinken schmecken übri-
Niveau an Esskultur. Sie knacken mit ihren Zähnen die Ei- nicht selten mehr bewirken als ein gens nicht nur himmlisch, sie sind auch ernährungswissen-
cheln auf, spucken die harten Schalen wieder aus und ganzes Gourmet-Menü.» schaftlich wertvoll. Sie enthalten gesunde Fettsäuren, Vitami-
Joselitos Weideschweine, satt und vollgefressen mit Eicheln (oben). — Der Besitzer José Gomez begutachtet die hängenden Schinken, die wie grosse spanische Weine zwei Jahre in dunklen Bodegas reifen. verschlingen nur das Fruchtmark. Bis zu sechs Kilo davon ne, Mineralien und natürliche Antioxidantien.
12 — Studer’s Wein-Beizenführer, Teil 3: Boutique-Hotel Schlüssel 13 — Studer’s Wein-Beizenführer, Teil 3: Boutique-Hotel Schlüssel
DER «SCHLÜSSEL»
ZUM GLÜCK.
Die schlichten Einfamilienhäuser mit ihren geschindelten Ambiente zunehmend Gäste von New York bis Hongkong baue er gegenwärtig Vogelhäuser mit solarbeleuchteter Fut-
Fassaden liegen wie hingeworfene Legoklötze am Hang über anzieht. Und doch: In der urgemütlichen Gaststube spürt terstation. Bleibt zu sagen, dass man in den Schlüssel-Betten
dem Vierwaldstättersee. Und an der Quartiersstrasse steht man noch immer die warme Aura der ehemaligen Quartiers- vorzüglich und ruhig schläft, bis einen der Duft von frischem
ein (noch) fremder Mann in Jeans und schwarzem T-Shirt kneipe. Kulinarisch beginnt der Abend mit Balchen-Felchen Brot weckt. Von den selbstgemachten Konfitüren träumen wir
und sagt: «Am besten gibst du mir deine Autoschlüssel, ich auf mildem Sauerkraut, perfekt begleitet vom weissen Châ- manchmal heute noch …
parkier dann mal den Wagen.» Weil wir wissen, dass unsere teauneuf-du-Pape «Clos du Belvédère» 2011 von Château
Karre in Osteuropa eh nichts mehr wert wäre, nehmen wir Vaudieu, ein Kunst-, oder besser ausgedrückt, ein perfektes Mariage-Tipp von Thomas Vaterlaus:
das Angebot des Fremden an, doch bevor er losfährt, sagt Naturwerk aus Finesse und Mineralität. Es ist schon verrückt, Risotto-Tätschli mit selbstgemachtem
er noch: «Ich bin übrigens Dani, euer Gastgeber hier im dass man im heissen Châteauneuf, wo man an heissen Som-
Fleischkäse und Morcheln vom Gotti aus
Schlüssel.» Dieses «Du» wird uns den ganzen Abend lang mertagen durchaus Spiegeleier auf den heissen Steinen bra-
begleiten und zwar nicht als Marketing-Trick, sondern als eine ten könnte, so viel Eleganz in eine Flasche reinzaubern kann.
Dallenwil, begleitet von Zweigelt Granit
aufrichtige Geste. Es gibt nichts Besseres, als von «Kumpels» Weiter geht es mit Risotto-Tätschli und selbstgemachtem 2011 von Kurt Angerer, Kamptal
bedient zu werden. Schon beim Apéro in der ehemaligen Fleischkäse, dazu frische Morcheln vom «Gotti in Dallenwil»,
Spezereihandlung im Untergeschoss, wo früher die Milch und es ist echt spannend zuzuhören, wie dieser Gang am Wer noch nicht weiss, wie gut
der Bauern vom Oberdorf angenommen und «Beggenrieder Nebentisch auf Englisch den Gästen aus Singapur vorgestellt «edelrustikal» schmeckt, kann
Most» offen verkauft wurde, haben wir das Gefühl, als seien wird. Irgendwie vergehen die folgenden Stunden wie im Flug. das im Schlüssel kennenlernen
wir schon seit Langem Gäste in diesem Haus. Während die Noch lange nach Mitternacht sitzen wir bei Monkey 47 Gin bzw. geniessen. Den Risotto
jüngsten, mutmasslich noch nicht mal zehnjährigen Gäste auf und englischem Fentiman Tonic in der heimeligen Gaststube in Form eines Tätschli mit
der rostroten Berkel-Maschine unter Aufsicht für uns Salami und diskutieren über den Menschenschlag im Beckenrieder Kruste zu servieren, ist eine
schneiden, begutachten wir in den Regalen kulinarische Spe- Oberdorf, die Hochwildjagd im Urnerland, den Unterschied grandiose Idee. Und ein selbst-
zialitäten wie «Nidelzältli», Einzellagen-Honig oder Meringues zwischen Balchen-Felchen aus dem Vierwaldstättersee und gemachter Fleischkäse bereitet mindestens so viel Genuss
mit Chili. Und nippen dazu am «Vase No 10» von Henri und Gangfischen vom Bodensee und das Einbauen von Hotel- wie ein Wagyu-Beef, zumindest, wenn er von Dani Aschwan-
Vincent Chollet. Wenn ein Abend mit so einem wunderbar zimmern in ehemalige Wohnhäuser. Im Schlüssel finden wir den zubereitet wurde. Die Morcheln vom Gotti geben dem
geradlinigen Villette-Chasselas beginnt, kann eigentlich nichts über der Gaststube und im Nebenhaus total zwölf Zimmer, Gericht eine schon beinahe familiäre Note. Dazu harmoniert
mehr schieflaufen. jedes mit sicherem Geschmack individuell konzipiert und der fruchtbetonte, seidige, aber doch gut strukturierte Zwei-
eingerichtet. Allein die verschiedenen Lavabos ergäben Stoff gelt Granit von Kurt Angerer mit seinem Duft nach Veilchen
Morcheln vom «Gotti» für einen dicken Fotoband, stammen sie doch aus ehema- und Beeren ganz vorzüglich.
ligen Grandhotels aus verschiedenen Teilen der Schweiz.
Der Schlüssel war vor 20 Jahren noch eine Quartierskneipe, Es sind Urgetüme mit Jugendstil- und Neu-Rokoko-Ver- Boutique-Hotel Schlüssel ★★★★
wo gestandene Männer bei «Kafi fertig» und heller Stange viel zierungen und Armaturen, so massiv wie die Bestandteile Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber
über das Oberdorf, wenig über Beckenried und sehr wenig eines alten Schützenpanzers. Gebaut wurden die Schlüssel- Oberdorfstrasse 26
über den Rest der Welt diskutierten. Als Gabrielle und Daniel Zimmer übrigens von der Familie Aschwanden selber. Sie Postfach 164
Aschwanden im Jahr 1998 diese Spelunke übernahmen, könnten sich mit ihrem über die letzten Jahre gewonnenen 6375 Beckenried/Luzern
schmissen sie zuerst Plastikböden und orange Vorhänge aus Know-how problemlos international als Boutique-Hotel-Gene- T +41 41 622 03 33
den Fenstern. Nach 16-jähriger Um- und Aufbauarbeit ist der ralunternehmer etablieren. Jetzt, wo alles fertig sei, leide vor F +41 41 622 03 34
Schlüssel heute ein Viersterneboutiquehotel auf Fünfsterne- allem ihr Schwiegervater unter gewissen Entzugserscheinun- info@schluessel-beckenried.ch
niveau, das mit seinem kalifornisch anmutenden Easy-Going- gen, erzählt Gabrielle Aschwanden. Um sein Leid zu mildern, www.schluessel-beckenried.ch
Im Boutique-Hotel und Restaurant Schlüssel hoch über dem Vierwaldstättersee fühlt man sich geborgen wie zu Hause. — Bilder rechts: Daniel und Gabrielle Aschwanden verwöhnen die Gäste kulinarisch in urgemütlichen Räumlichkeiten.
14 — Studer’s grosse Degustation: Park Hyatt Zürich, 17. März 2014, von 14–20 Uhr 15 — Studer’s grosse Degustation: Park Hyatt Zürich, 17. März 2014, von 14–20 Uhr
STUDER’S WEINWELT 2014: THE BOYS ARE BACK IN TOWN! Deutschland
Wenn 35 Spitzen-Winzer aus 7 Ländern ihre Crus entkorken, Franken
Österreich
heisst das nicht mehr und nicht weniger als: The Studer-Boys SAUER Burgenland
are back in town! Wir könnten nun noch die Parker-Punkte von USA
Kalifornien Rheinland-Pfalz CEEL (NEU)
allen Weinen, die wir am 17. März im Park Hyatt präsentieren,
zusammenzählen, das gäbe garantiert eine rekordverdächtig ABREU KOEHLER-RUPRECHT Kamptal
hohe Zahl. Aber viel wichtiger ist: Wir haben unser Sortiment in ANGERER
THE HILT (NEU)
den letzten zwölf Monaten gezielt weiterentwickelt und ausge-
baut. Darum können wir Ihnen versichern: Was wir an Studer’s
JONATA (NEU) Steiermark
Weinwelt 2014 an neuen Jahrgängen und neuen Selektionen GROSS
von langjährigen Winzerfreunden, aber auch an spektakulären Schweiz
Graubünden
Neuheiten präsentieren, hat es in sich. Und noch ein Highlight:
José «JOSELITO» Gomez wird eigenhändig mit einem grossen VON BERNEGG (NEU)
Messer für Sie einen Joselito-Gran-Reserva-de-Bellota-Schin-
Neuenburg
ken anschneiden. Und für Süsses wird wiederum der einzigarti-
ge MAX CHOCOLATIER aus Luzern besorgt sein. Darum: Auf zu
TATASCIORE
Studer’s kühner Wein-Gassenshow! Tessin
HUBER
Claudia und Carl Studer
SAN GIORGIO
Datum: Montag, 17. März 2014 Thurgau
Zeit: 14 bis 20 Uhr
BROGER (NEU)
Ort: Park Hyatt Hotel, Ballsaal, Beethovenstrasse 21,
8002 Zürich Waadt
Anmeldungen bitte über: www.studer-vinothek.ch CHOLLET
So kommen Sie mit öffentlichen Verkehrsmitteln in Zürich
zum Park Hyatt Hotel. Vom Hauptbahnhof: mit Tram 6, 7, 13 Frankreich
Richtung Bahnhof Enge bis zur Haltestelle Stockerstrasse. Champagne
Vom Bahnhof Enge: zu Fuss 500 m / 5 Gehminuten oder mit Tram INFLORESCENCE
6, 7, 13 Richtung Hauptbahnhof bis zur Haltestelle Stockerstrasse.
ROSES DE JEANNE
Cognac
MOYET
Hauptbahnhof
Loire
Tram 6,7,13
Bahnhofstrasse BLANCHET
Hauptbahnhof
Rhône
BOSQUETS (NEU)
CALENDAL
CHÂTEAU DE VAUDIEU
Paradeplatz CLOS SAINT JEAN
Tram 6,7,13 JANASSE
Stockerstrasse
LES HALOS DE JUPITER
A3 Chur/Luzern/Zug MAS DES VOLQUES
Tram 13
OGIER (NEU)
Tram 6,7 Hotel Park Hyatt Italien
Bahnhof Enge Beethovenstrasse 21 Kampanien
8002 Zürich
Telefon 043 883 12 34 MACCHIALUPA
Lombardei
RIZZINI (NEU)
Piemont
ACCORNERO (NEU)
ALESSANDRIA
CORREGGIA
PAITIN (NEU)
VEGLIO
Toskana
ARCANUM,
BY ARCENO (NEU)
Spanien
Katalonien
Unsere Gourmet-Degustations-Partner: VINYES DELS ASPRES (NEU)
Toro
TERRA D’URO (NEU)
Impressum — Texte: Thomas Vaterlaus, Jürg Casanova — Gestaltung: velvet.ch
Fotos: Hotel Schlüssel und von den Weinproduzenten zur Verfügung gestellt
Druck: Multicolor Print AG — © Carl Studer Vinothek 2014
Alle Preise verstehen sich in Schweizer Franken, inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
UND NICHT VERGESSEN:
MELDEN SIE SICH AN
ZU UNSERER GROSSEN
DEGUSTATION IM HOTEL
PARK HYATT AM 17. MÄRZ
2014. WIR UND UNSERE
WINZER FREUEN UNS
AUF SIE.
Carl Studer Vinothek AG mail@studer-vinothek.ch Laden-Öffnungszeiten
Langensandstrasse 7 www.studer-vinothek.ch Dienstag–Freitag: 10.00–12.00/14.00–18.30
6005 Luzern Samstag: 10.00–16.00
Telefon 041 360 45 89 Montag: Geschlossen
Telefax 041 361 10 40
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