Handbuch Allergene - SB Union
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Handbuch
Die 14 Hauptallergene
Allergene
Handbuch allergene Die 14 Hauptallergene
Handbuch Allergene
Allergenfreies Kochen
Bei Zweifeln über den allergenen Inhalt von Waren, prüfen Sie immer zuerst das Zutaten-
verzeichnis, falls dieses vorhanden ist. Ab Dezember 2014 müssen die 14 Hauptallergene
im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden!
Falls Waren eine Spurenkennzeichnung von einem Allergen tragen, welches man für die
Zubereitung eines speziellen Gerichtes nicht in diesem haben möchte oder der allergene
Inhalt unbekannt ist, sollte sicherheitshalber auf die Ware / Zutat verzichtet werden.
Nutzen Sie die folgend aufgeführten Alternativen!
Das Handbuch für allergenfreies Kochen nennt zu allen 14 Hauptallergenen:
A Waren, die von betreffenden Allergikern gemieden werden müssen
B Waren, in denen sie enthalten sein können
C Waren, die in ihrer ursprünglichen Form frei von Allergenen sind
Wichtig: Prüfen Sie dies in jedem Einzelfall unter Einbeziehung von
Produktinformationen! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung!
D Hinweise, welche Ersatzprodukte ggf. genutzt werden können
Wichtig: Prüfen Sie auch hier in jedem Einzelfall, dass die Ersatzprodukte frei von
Allergenen sind! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung!
Zudem finden Sie Hinweise, worauf bei der Verarbeitung geachtet werden sollte
(Zusammenfassung s. unten).
Allgemeine Hinweise für das allergenfreie Kochen in der GV
rundsätzlich müssen sich alle
G ehen Sie sorgsam mit pulverför-
G Zwischengelagerte Speisen oder Spei-
Köche an die potentiell einzusetzen- migen, allergenhaltigen Rohwaren senkomponenten sind nach Möglich-
den Zutaten und Rohwaren gemäß um und vermeiden Sie unnötige keit abzudecken.
der Endproduktliste halten. Es dürfen Staubbildung, z. B. beim Mehlieren,
keine weiteren eingesetzt werden! der Teigherstellung, beim Panieren mit Ist dies nicht möglich, muss auf die
glutenhaltigen Mehlen oder auch dem Gefahr von Kreuzkontamination ge-
ie Rohwarenvorbereitung sollte
D Mahlen von Senf. achtet werden. Allergenfreie Speisen
grundsätzlich in klar abgetrennten sind demnach immer oberhalb von
Bereichen durchgeführt werden. Kochwasser, Brat- und Frittierfette Allergenhaltigen zu lagern! Z. B. auf
müssen bei dem Wechsel von aller- dem Stikkenwagen, im Kombidämpfer
bschnitte von der Fischbearbeitung
A genhaltigen auf allergenfreien Waren oder im Ofen etc.
sind unverzüglich zu entsorgen. gewechselt werden! Umgehen Sie
das Problem, indem Sie zuerst die Bei der Nutzung von allergenen Risiko-
Bedarfsgegenstände, Kochgefäße, allergenfreien Speisen garen! waren gilt: Bringen Sie die Risikoware
-besteck und Arbeitsflächen sollten nach Möglichkeit mit dem verschlos-
nach der Verarbeitung von allergenen Allergenhaltige Zutaten die im Pro senen Gefäß zum Einsatzort, um die
Rohwaren und Zutaten gereinigt duktionsbereich zwischengelagert Gefahr von Kontamination während
werden. werden sind zu beschriften, falls nicht des Transportes zu minimieren.
klar ersichtlich ist, ob Allergene ent-
Achten Sie besonders auf die allerge- halten sind. Dies gilt insbesondere für Für Produktionsüberschüsse, -reste
nen Risikowaren! zusammengesetzte Zutaten (Gewürz- oder Rework gilt immer der Grund-
mischung etc.). satz: „Gleiches zu Gleichem!“ Befragen
Achten Sie beim Raspeln von aller- Sie im Zweifel den Küchenleiter oder
genen Rohwaren wie Erdnüssen oder Kennzeichnen Sie zusätzlich die aller- AM-Beauftragten!
Schalenfrüchten darauf, dass die genen Risikowaren!
entstehenden Raspeln nicht ungewollt
in andere Produkte gelangen.
2/3 Glutenhaltige Getreide
und Erzeugnisse daraus
1
Krebstiere
und Erzeugnisse daraus
2
Eier
und Erzeugnisse daraus
3
Fische
und Erzeugnisse daraus
4
Erdnüsse
und Erzeugnisse daraus
5
Sojabohnen
und Erzeugnisse daraus
6
14 Milch
Hauptallergene 7
und Erzeugnisse daraus
Schalenfrüchte
und Erzeugnisse daraus
8
Sellerie
und Erzeugnisse daraus
9
Senf
und Erzeugnisse daraus
10
Sesamsamen
und Erzeugnisse daraus
11
Schwefeldioxid
und Sulfite 12
Lupinen
und Erzeugnisse daraus
13
Weichtiere
und Erzeugnisse daraus
14
Handbuch Allergene
Glutenhaltige Getreide
und Erzeugnisse daraus (lt. LMIV)
Gluten ist das Klebereiweiß in mehreren Getreidesorten.
A B
Betroffene Allergiker (Glutenunverträglichkeit, Gluten kann unter anderem in diesen Waren und
inkl. Zöliakie und Sprue) müssen unter anderem Zutaten vorkommen:
diese glutenhaltigen Waren und Zutaten meiden:
• Brot- und Backwaren
Waren aus • Produkten mit Panaden
• Weizen, Hartweizen, Weizenmalz • Brotaufstrichen
• Roggen • Bratlingen
• Gerste • Kartoffelfertigprodukten
• Hafer • Backpulver
• Grünkern • Teigwaren, Sauerteig
• Dinkel • Nudeln
• Kamut • Pizza
• Einkorn, Zweikorn (Emmer) • Hefe
• Tritikale • Knödel, Kroketten
• Backerbsen
Zum Beispiel: • Surimi, Brathering
• Mehl • Wurst- und Hackfleischprodukten
• Grieß • Schmelzkäse
• Graupen • Suppen
• Schrot • Kräuteressig, Suppenwürze (Maggi)
• Stärke (auch modifizierte) • Würzsaucen, angedickte Saucen
• Flocken, Müsli, Cerealien, Kleie • Suppen- oder Saucenpulver
• Paniermehl, Semmelmehl • Gemüsewürze, Gemüsebrühe, Fertigbrühen
• Couscous, Bulgur • Milchprodukte mit Getreidezusätzen,
• Seitan (Fleischersatz aus Getreide) z. B. malzhaltige Milchprodukte
• Weizenprotein, Weizenkleber, • Süßspeisen, Süßigkeiten, Desserts, Speiseeis,
Weizeneiweiß, Weizenkeimöl, Weizenmalz Sahnesteif
• Keimlinge • kandierten Früchten, bemehltem Trockenobst
• Frischkornbreie • aromatisiertem Tee, Kakao, Instantgetränken,
• Oblaten Kaffeeersatz, Eiweißgetränken, Hafermilch
• Backerbsen • Likören, Bier
• Fertigteige, Backmischungen • Malzbier und malzhaltigen Getränken,
z. B. Malzkaffee, Malztrunk
4/5 Glutenhaltige Getreide
1
Dringend beachten!
2
Vorsicht bei mehrfach verwendetem Frittieröl, Halbfertig- und Fertigprodukten
und Light-Produkten!
Gluten wird oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt. Zutatenliste prüfen! 3
In der Produktion beim Mehlbestäuben und Umverpacken vom Mehlsack:
Mehlstaub vermeiden!
4
5
C D 6
In der Regel frei von Gluten: Ersatzprodukte von Gluten sind
(EU-Deklaration „glutenfrei“ beachten!):
F risch zubereitete Gerichte aus
• Gemüse Verwendung von glutenfreien Bindemitteln, z. B.: 7
• Fisch (ohne Panade) • Xanthan Gum
• Fleisch • Guarkernmehl, Johannisbrotmehl
• Milch Pfeilwurzelmehl
• Eiern • Leinsamen
• Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke
8
• Obst
• Nüssen • Agar Agar, Gelatine
• Samen • Pektin
• Kräutern
Verarbeitung von glutenfreien Ersatzprodukten 9
B eilagen: z. B. Mehle oder Stärke) aus
• Reis (EU) • Mais
• Soja-, Mais-, Reisnudeln • Reis
• Kartoffeln • Hirse
• Kastanien / Maronen • Buchweizen 10
• Lupinen
ilchprodukte ohne Zusätze wie:
M • Quinoa
• Joghurt • Tapioka
• Sorghum
• Quark
• Nussmehle (Mandelmehl, Kokosmehl,
11
• Käse (Ausnahme: Schmelzkäse)
Kastanienmehl, Haselnussmehl,
Alle Getreideprodukte aus glutenfreiem Mehl Walnussmehl)
(„glutenfrei“ gekennzeichnet!)
12
chtung
A
Produktionsbedingte Verunreinigungen
beachten!
13
14
Handbuch Allergene
Krebstiere
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem Krebs kann unter anderem in diesen Waren und
diese krebshaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:
• rohe Krabbentiere, Krebstiere Produkte der mediterranen und asiatischen Küche
und Krustentiere beachten:
(frisch, auf Eis oder tiefgefroren)
• Paella, Pizza Frutti di Mare
• Flusskrebse • Shrimp-Paste ist in asiatischen Gerichten
• Garnelen eine häufige Zutat
• Granat
• Hummer • Surimi, Sashimi
• Krabbe • asiatische Gewürzmischungen oder
• Krill Würzsaucen,
• Langusten • schwarze Pasta, gefüllte Pasta
• Lobster • Feinkostsalate
• Prawns
• Scampi
• Shrimps
• Seespinne
• Crustacea
• Krabbenextrakt, Krabbenmehl, Krebsmehl,
Krebspulver
• Crabmeat, Taschenkrebs
• Krabbensuppe, Hummersuppe
• Bouillabaisse (mit Meeresfrüchten)
• Salate, z. B. Krabbensalat
• Krabbenbrot,
• Krabbenbutter,
• Krabbenpaste, Shrimpspaste
• Kropoek (Garnelenchips), Hummerchips
6/7 Krebstiere
1
Dringend beachten!
2
Das Krebs-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett nach Gebrauch für allergenhaltige Waren
sicher entfernen! Vorsicht auch beim Bürsten und Putzen von z. B. Hummer!
Zwischenreinigung durchführen! 4
5
C D 6
In der Regel frei von Krebs: Ersatzprodukte von Krebs sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Achtung!
• Gemüse Adäquate Ersatzprodukte für Krebstiere und 7
• Kartoffeln Krebserzeugnisse sind nicht vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten)
• Fleisch
• Fisch (ohne Krebs- und Krustentiere!)
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Nüssen
• Kräutern 9
• Samen
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14
Handbuch Allergene
Eier
und Erzeugnisse daraus
Gilt auch für Enten-, Gänse- und Wachteleier.
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem Ei kann unter anderem in diesen Waren und
diese eihaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:
• rohe Eier • mit Ei glasierte Brot- und Backwaren,
• Vollei Gebäck
• Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß • Salatsaucen, Saucen, Feinkostsalate,
• Eigelb • Suppen
• Eiklar • Teigwaren, Aufläufe, Pasta, Pizza, Nudeln,
• Eipulver Spätzle
• Knödel, Puffer, frittierte und gebackene
• Trockenei, Trockeneigelb, Trockeneiweiß Kartoffelprodukte
• Eiprotein • Eierpfannkuchen
• Gefrierei, Gefriereigelb • Margarine, Brotaufstrich
• Eilecithin • Fleischerzeugnissen wie: faschierter Braten,
Beef Tartar, Frikadellen
• Eiöl • Süßspeisen, Kuchen, Waffeln, Kekse,
• vorgekochte Eier Soufflés, Biskuits, Schokolade, Pralinen
• Rührei, Omlette • Schaumzuckerwaren, Zuckerwatte,
• Mayonnaisen (Speise)eis, Cremspeisen, Desserts, Mousse
• panierte Speisen • Nuss-Nougat-Cremen, Schokocremen
• Liköre • Kakaogetränken
• Aspik, Brühen und klaren Säften, wenn
zur Klärung Eiklar verwendet wird
E i wird verwendet als
• Emulgator: Margarine, Mayonnaise, Saucen,
Suppen, Gebäck, Süßspeisen
• Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck
• Schaumbildung, Lockerung: Soufflès,
Meringen, Biskuits
•G eschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen
•G elbfärbung (durch Carotinoide des Hühnereis)
• Thermische Koagulation (zum Klären von
Flüssigkeiten)8/9 Eier
1
Dringend beachten!
2
Das Eiallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch panierte Waren, über Kochwasser und Frittierfett,
über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!
4
5
C D 6
In der Regel frei von Eiern: Ersatzprodukte von Ei sind:
Frische Gerichte aus Backen:
• Gemüse • Backpulver 7
• Getreide (alle Mehlsorten) • Sojamehl, Johannesbrotkernmehl
• Kartoffeln • Kartoffelstärke
• Fisch • Leinsamen
• Fleisch
• Milch und Milchprodukte Panieren:
8
• Obst • Kondensmilch, Reismilch
• Nüssen • Paniermehl ohne Ei
• Samen
• Kräutern Für Hackfleischprodukte: 9
• Quark
• Haferflocken
• gedrückte Kartoffeln
Für Desserts: 10
• Gelatine
• Agar-Agar
• Stärke
Als Ei-Ersatzpulver für Bindung und Lockerung
11
von Speisen, Backwaren, Gemüsegerichten,
Fleischgerichten, Bratlingen, Aufläufen und Panaden:
• Mais- und Kartoffelstärke
12
Spezialprodukte als Ei-Ersatz:
• Loprofin (statt Ei oder Eiklar)
E i-Ersatzprodukte gibt es im Reformhaus,
Bioladen oder Veganversand. 13
14Handbuch Allergene Fische und Erzeugnisse daraus A B Betreffende Allergiker müssen unter anderem Fisch kann unter anderem in diesen Waren und diese fischhaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen: • roher Fisch aller Art • Würzsaucen • Fisch auf Eis • Sardinenpaste • tiefgefrorener Fisch • Anchovispaste • abgepackter Fisch • asiatische Würzpaste • marinierter Fisch • Fisch in Salzlake oder Aufguss • Squid Brand • Konservenfisch • Krill • Kaviar, Presskaviar • Fischöl, Fischölkapseln • Krabbenbrot • Lebertran • Krabbenbutter • Surimi (Seelachserzeugnis) • Fischmehl • Margarine (mit gehärtetem Fischöl) • Lachsersatz • Brotaufstrichen • Fischextrakt • Feinkostsalate z. B. mit Thunfisch • Fleisch und Eier von Geflügel, die mit • Paella Fischmehl gefüttert wurden • Vitello Tonnato • Anchosen • Krill • Anchovis auf Pizza • in Salatdressings • Fischsuppe • Fischsaucen • Beluga • Sevruga • Sild
10/11 Fische
1
Dringend beachten!
2
Das Fisch-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!
Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!
5
C D 6
In der Regel frei von Fisch: Ersatzprodukte von Fisch sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Achtung!
• Gemüse Adäquate Ersatzprodukte für Fisch und 7
• Kartoffeln Fischerzeugnisse sind nicht vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten)
• Fleisch
• Milch
• Eiern
8
• Obst
• Nüssen
• Samen und auch Meerestieren
(Schalen-, Krusten- und Weichtieren ohne 9
Fischanteile)
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
erdnüsse
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Erdnuss kann unter anderem in diesen Waren
erdnusshaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• abgepackte oder lose Erdnüsse • Brot- und Backwaren
(mit oder ohne Schale) • Kuchen, Gebäck
• Brotaufstrichen, vegetarischen Aufstrichen,
• Erdnussbutter • Cerealien, Müsli
• Erdnusssauce • Bratlingen
• Erdnusscreme • Desserts
• Erdnusseiweiß • Füllungen in Teigwaren
• Erdnussflocken • frittierten und gebratenen Kartoffelprodukten
• Erdnussmehl wie Pommes Frites oder Röstis
• Nussmischungen mit Erdnuss • Snacks, Knabberartikel wie Chips
• Erdnussmus Erdnussflips, Salzstangen
• Erdnusspaste • Eis, Süßspeisen, Süßwaren, Schokolade,
• Erdnussmark Pralinen
• Erdnuss-Öl (Arachisöl) • Wurst- und Hackfleischprodukten
• Feinkostsalaten
• Paniermehl
• Panaden
• Currypulver
Vorsicht bei asiatischen, vegetarischen und
orientalischen Spezialitäten!
• z. B. Falafel, Kebabs, Reiskräcker
• Lecithin (E322) kann aus Erdnuss sein!
(unterliegt der Kennzeichnungspflicht)12/13 Erdnüsse
1
Dringend beachten!
2
Das Erdnussallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine Kreuzkontami-
nation! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und
weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und Hände möglich!
3
Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!
Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!
5
C D 6
In der Regel frei von Erdnüssen: Die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht.
Ersatzprodukte sind somit:
Frisch zubereitete Gerichte aus
• Gemüse • Nüsse bzw. Schalenfrüchte 7
• Kartoffeln
• Getreide (alle Mehlsorten) Hinweis: Beim Einsatz von Nüssen/Schalenfrüchten
• Nudeln ist zu beachten, dass es sich hierbei um ein anderes
• Reis Allergen handelt (s. Punkt 8).
• Fleisch
8
• Fisch
• Meeresfrüchten
• Milch
• Eiern 9
• alle Sorten von Obst, anderen Nüssen
und Schalenfrüchten
• Samen
• Kräutern
10
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt
• Quark 11
• Sahne
• Buttermilch
12
13
14Handbuch Allergene
sojabohnen
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Soja kann unter anderem in diesen Waren
sojahaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• Sojabohnen • generell in Speisenfetten und -ölen
• Sojasprossen (z. B. Margarine)
• Sojaöl (z. B. Tamari, Shoyu) • Gewürzmischungen
• Sojamehl • pflanzlichen Suppenwürfeln
• Sojaflocken • Suppen
• Sojakleie • Saucen
• Sojaeiweiß • Mayonnaise und Ketchup
• Sojamilch • Fleisch- und Wurstwaren
• Sojamargarine • Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck)
• Sojapaste • Instantprodukten
• Sojasauce • Kakaopulver
• Sojagetränke • Brotaufstrichen
• Cerealien
• Miso (Soja) • Pizza
• Natto (Soja) • Panaden
• Tempeh (Soja) • Feinkostsalaten
• Tofu (Soja) • Milchprodukten und Milchersatzprodukten
• Kaffeeweißer
• Fleischimitate (TVP) • Käseimitate
in asiatischer und vegetarischer Küche • Sahneersatz
• Desserts, Pudding und Eis
Soja versteckt sich im Zutatenverzeichnis • Schokolade
hinter den Begriffen:
• Edamame • Tempeh Als Zusatzstoff in
• Kinako • Tofu • Backmitteln
• Miso • TVP (Fleischersatz) • Stabilisator
• Natto • Yuba • Emulgator (Sojalecithin E322)
• Okara • E322 Sojalecithin
• Shoyu • E426 Sojabohnen-Polyose Zum Teil auch in
• Tamari • Käseprodukten14/15 Sojabohnen
1
Dringend beachten!
2
Saubere Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und weitere Bedarfsgegenstände nutzen!
Beim Braten oder bei Wok-Gerichten mit Soja die Pfannen / den Wok gründlich
zwischenreinigen! 3
Durch das Erhitzen von Soja wird das Allergen nicht deaktiviert!
Kommt in Halbfertig- und Fertigprodukten als Sojalecithin vor. Zutatenliste prüfen! 4
5
C D 6
In der Regel frei von Sojabohnen: Ersatzprodukte von Soja sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Nutzung anderer Pflanzenöle:
• Gemüse • Olivenöl 7
• Kartoffeln • Rapsöl
• Getreide (alle Mehlsorten) • Sonnenblumenöl
• Fisch • Butter
• Fleisch
• Milch Ersatz durch
8
• Eiern • Milchprodukte
• Obst • Getreide-, Kokos-, Reis-, Mandel-
• Nüssen und Haferdrinks
• Samen • Seitan 9
• Kräutern • Speisestärke
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Milch
und Erzeugnisse daraus
Umfasst:
• Milcheiweiß
(aus Casein und Molkenprotein)
Allergie
• Laktose
(Milchzucker)
Intoleranz
A B
Betreffende Allergiker sowie Personen mit Milch kann unter anderem in diesen Waren
Lactose-Intoleranz müssen unter anderem diese und Zutaten vorkommen:
milchhaltigen Waren und Zutaten meiden:
• Brot- und Backwaren
Betrifft Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch • Brotaufstrichen
(Laktose und Milcheiweiß beachten!) • Müsli
• Keksen
• Vollmilch • Pizza
• Dickmilch • Bratlingen
• Magermilch • Backerbsen
• Milchpulver, Vollmilchpulver, • Aufläufen
Süßmolkenpulver, Magermilchpulver • Kartoffelpüree
• Milchprotein • Wurstwaren
• Butter • Margarine
• Buttermilch • Panaden
• Kefir • Paniermehl
• Süßmolke • Suppen
• alle Käsesorten und Käseerzeugnisse • Würzsaucen und in weiteren Saucen
• Sahne, saure Sahne • Gewürzmischungen
• Rahm, Sauerrahm • Eiergerichten
• Schmand • Feinkostsalaten
• Joghurt • Süßwaren
• Speisequark • Schokolade
• Crème fraîche • Speiseeis
• Milchcreme • Desserts
• Kondensmilch • Kakaopulver
• Likör
Milchbestandteile verbergen sich in der
Zutatenliste hinter den Begriffen:
• Molkenprotein • Milchpulver
• Casein • Rahm
• Caseinate • Milchzucker
• Lactalbumin • Molke
• Lactoglobolin16/17 Milch
1
Dringend beachten!
2
Milch- oder Molkeneiweiß wird häufig in Halbfertig- oder Fertigprodukten als Eiweißzusatz
genutzt! Zutatenliste prüfen!
Hinweis: Lactosefreie Milch kann von Personen mit Lactoseintoleranz verzehrt werden – 3
jedoch nicht von Personen mit einer Allergie gegen Milcheiweiß.
4
5
C D 6
In der Regel frei von Milch: Ersatzprodukte von Milch sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Ersatz vor allem durch
• Gemüse • Sojaprodukte 7
• Kartoffeln
• Getreide (alle Mehlsorten) • Mandelmilch
• Fisch • Reismilch
• Fleisch • Hafermilch
• Eiern • Kokosmilch
8
• Obst • Dinkelmilch
• Nüssen
• Samen • Milchfreie Margarine
• Obst • Butterschmalz 9
• Kräutern • pflanzliche Öle
• Butterschmalz • püriertes Tofu
• pflanzliche Öle • Lopino (Süßlupine)
• Hafercreme 10
• alle Eierspeisen,
die ohne Milch, Rahm oder Butter
zubereitet wurden
11
Hülsenfrüchte:
• Linsen
• Erbsen
• Kichererbsen
• weiße und farbige Bohnen 12
• Sojabohnen
13
14Handbuch Allergene
Schalenfrüchte
und Erzeugnisse daraus
Umfasst:
• Mandeln
• Haselnüsse
• Walnüsse
• Cashew-Nüsse
• Pekannüsse
• Paranüsse
• Pistazien
• Macadamia- oder Queenslandnüsse
sowie daraus gewonnene Erzeugnisse
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Schalenfrüchte können unter anderem in diesen
schalenfruchthaltigen Waren und Zutaten meiden: Waren und Zutaten vorkommen:
Produkte aus den genannten Schalenfrüchten wie z. B. • Brot- und Backwaren
• Pasten • vegetarischen Brotaufstrichen
• Mousse • Cerealien
• Marzipan und Marzipanprodukte (Mandeln) • Müsli
• Persipan • vegetarischen Bratlingen
• Butter • Pasteten
• Saucen • Margarine
• Nuss-Öle • Paniermehl
• Gianduia • Panaden
• frittierte oder gebratene Kartoffelprodukte
Snackwaren wie • Wurst- und Hackfleischprodukte
• Studentenfutter • Süßigkeiten / Süßwaren
• Nussmischungen (Schokolade, Pralinen, Kakaopulver, Creme,
• Cracker Pudding, Eis)
• Käse
Abgepackt als • Saucenbinder
• Nüsse (in Beuteln oder Dosen) • Feinkostsalaten
• Nussraspeln • Saucen
• Nussscheiben oder Nusssplitter • Salatdressings mit kalt gepressten Nussölen
• Nusszubereitungen
• Nussrohmasse
• Nussmus
• Nussmark
• Nussmakronenmasse
• Mandellikör
• Nusscremefüllung
• Krokant
• Nuss-Nougatcreme18/19 Schalenfrüchte
1
Dringend beachten!
2
Die Allergene der Schalenfrüchte gehören zu den potentesten! Spuren genügen für eine
gefährliche Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Koch
besteck, Kochgefäße und weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und
Hände möglich! 3
Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!
Zwischenreinigung durchführen! 4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!
5
C D 6
In der Regel frei von Schalenfrüchten: Ersatzprodukte von Schalenfrüchten sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Nussöle sollten durch Pflanzenöle ersetzt
• Gemüse werden, z. B. 7
• Kartoffeln • Olivenöl
• Getreide (alle Mehlsorten) • Rapsöl
• Fisch • Sonnenblumenöl
• Fleisch • Butter
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Samen
• Kräutern 9
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt
• Quark 10
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Sellerie
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sellerie kann unter anderem in diesen Waren
selleriehaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• Selleriestauden • Gemüsebrühe
• Sellerieblätter • Gemüseextrakt
• Selleriestangen im Bund, mit ganzer Knolle • Gewürzen, Gewürzmischungen
• Sellerieextrakt • Kräutermischungen
• Selleriegranulat • Suppengewürz
• Selleriepulver • Brühwürfeln
• Selleriegewürz
• Selleriesalz Als Gemüse in
• Suppen und Eintöpfen
• Tütensuppen
• Fertigsuppen
• Fertigsalaten
• Feinkostsalaten
• Dressings
• Saucen, Saucenpulver
• Mayonnaise
• Ketchup
• Fertiggerichten
• Knabbergebäck und Snacks
• Brotaufstrichen
• Bratlingen
• Wurstwaren
• gewürzte Fleisch- und Geflügelspeisen20/21 Sellerie
1
Dringend beachten!
2
Der häufigste, versteckte Eintrag von Sellerie erfolgt durch Gewürz- und Kräutermischungen!
Zutatenliste prüfen!
Sellerie wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3
Bei der Nutzung von selleriehaltigen Kräuter- oder Gewürzmischungen sollte beim Würzen
sorgsam damit umgegangen werden. Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!
4
5
C D 6
In der Regel frei von Sellerie: Ersatzprodukte von Sellerie sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Als Ersatzgewürze eigenen sich vor allem:
• Gemüse • Zitronen 7
• Kartoffeln • Petersilie
• Getreide (alle Mehlsorten) • Petersilienwurzeln
• Fisch • grundsätzlich jedoch auch andere Gewürze
• Fleisch (Varianten testen!)
• Milch
8
• Eiern Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen
• Obst kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“
• Nüssen Sellerie in die Mischungen gelangt! Das Rezept der
• Samen Mischung muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt 9
• Kräutern (Zutatenliste prüfen!) von Allergenen ist zu kennzeichnen!
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Senf
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Senf kann unter anderem in diesen Waren
senfhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Alle Senfarten und Senfprodukte wie z. B. • Gewürzmischungen
• Senfkörner • Gewürzzubereitungen
• Senfsaat • Fertigprodukten
• Senfmehl • Fertigsuppen
• Senfpulver • Brotaufstrichen
• Mostrich • Feinkostsalaten
• Senfsprossen • Bratlingen
• Senföl • Frischkäsezubereitungen
• Wurst- und Fleischwaren
• Würzsaucen
• Saucenpulver
• Chutneys
• Salatdressings (Achtung: Fertigdressings!)
• Marinaden
• eingelegtes Gemüse
• ggf. Käse22/23 Senf
1
Dringend beachten!
2
Der häufigste versteckte Eintrag von Senf erfolgt durch Gewürzmischungen!
Zutatenliste prüfen!
Senf wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3
Bei der Nutzung von senfhaltigen Gewürzmischungen sollte beim Würzen sorgsam damit
umgegangen werden – insbesondere mit ganzen Senfkörnern!
4
Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!
5
C D 6
In der Regel frei von Senf: Ersatzprodukte von Senf sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen
• Gemüse kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“ Senf in 7
• Kartoffeln die Mischungen gelangt! Das Rezept der Mischung
• Getreide (alle Mehlsorten) muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt von Aller-
• Fisch genen ist zu kennzeichnen!
• Fleisch
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Nüssen
• Samen 9
• Kräutern (Zutatenliste prüfen!)
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Sesamsamen
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sesam kann unter anderem in diesen Waren
sesamhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• Sesamsamen • Brot- und Backwaren (z. B. Reiswaffeln)
• Sesammehl • Brotaufstrichen
• Sesamöl • Müsli, Müsliriegeln
• Sesampaste (Tahini) • Cerealien
• Sesamkrokant • Bratlingen
• mit Sesam bestreute Backwaren • Panaden
(z. B. bestreute Hamburgerbrötchen oder • Paniermehl
Fladenbrot) • Würzsaucen
• Knabbergebäck, Snacks
• Salatsaucen
• Falafel
• Hummus
• Moutabel
• Salatspießen
• Sushi24/25 Sesam
1
Dringend beachten!
2
Sesamsamen werden häufig genutzt in …
• vegetarischen oder Bio-Produkten
• asiatischer Küche
• sowie türkischer oder orientalischer Küche. 3
4
5
C D 6
In der Regel frei von Sesam: Ersatzprodukte von Sesam sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Als Ersatz können andere Samen wie
• Gemüse • Leinsamen 7
• Kartoffeln • Sonnenblumenkerne
• Getreide (alle Mehlsorten) • Mohn
• Fisch • Kürbiskerne etc.
• Fleisch genutzt werden.
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Nüssen
• Kräutern 9
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt
• Quark 10
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Schwefeldioxid
und sulfite
Intoleranz
Deklarationspflichtig
ab einer Menge
von mehr als 10 mg / kg
oder 10 mg / l
Angabe als SO2
A B
Betroffene Personen mit Intoleranz gegen Schwefel- Schwefeldioxid und Sulfite können unter anderem in
dioxid und Sulfite müssen diese schwefel- und diesen Waren und Zutaten vorkommen:
sulfithaltigen Waren und Zutaten meiden:
• Marmeladen, Konfitüren, Trockenobst
Kennzeichnung als: • Fruchtkonserven, kandierten Früchten
• Schwefeldioxid SO2 (E220) • Fruchtsirup, Trockenfrüchten (Müsli)
• Sulfite • in vorgeschälten Kartoffeln
• Natriumsulfit (E221) • Kartoffelpüree, Kartoffelprodukten
• Natriumhydrogensulfit (E222) • gesalzenem Trockenfisch
• Natriummetabisulfit (E223) • Fisch- oder Meeresfrüchten
• Kaliummetabisulfit (E224) • Ersatzprodukten
• Kalziumsulfit (E226) • Fertigbrühen, Würzsaucen
• Kalziumbisulfit (E227) • Graupen, Sago, Stärkepulver
• Kaliumbisulfit (E228) • Meerrettich
• getrocknetem Gemüse, Sauerkraut
Zutatenliste prüfen! • Chips, Hart- oder Weichkaramell
• Wein, Weinessig, Portwein
Hier spielt der Gehalt des Schwefeldioxids und der • Softdrinks
Sulfite in den Waren die entscheidende Rolle,
jedoch ist dieser i.d.R. in geringsten Mengen vor Beispiele für Schwefelgehalte:
handen. Als Orientierung dienen die genannten Sulfite werden auch in Schwefel angegeben
Beispiele (B). • Trockenfrüchte (je Fruchtart, 500 bis 2000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (max. 800 mg/kg)
• Krebstiere (je Produkt, bis max. 300 mg/kg)
• Kartoffeltrockenerzeugnisse (max. 400 mg/kg)
• Kartoffelteige, z. B. für Klöße (max. 100 mg/kg)
• Fruchtfüllungen, z. B. Backwaren
(max. 100 mg/kg)
• Wein (je Art des Weines max. 150 bis 400 mg/l)
• Fruchtwein (max. 200 mg/l)
• kandierte Früchte (max. 100 mg/kg)
• Stärke (max. 50 mg/kg)
• Tafeltrauben (max. 10 mg/kg)
• Frische Litschis (max. 10 mg/kg)26/27 Schwefeldioxid und Sulfite
1
Dringend beachten!
2
Schwefeldioxid und Sulfite werden häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten als Zusatzstoff
verwendet: Konservierungsmittel, Aromastoff und Antioxidationsmittel!
3
4
5
C D 6
In der Regel frei von Schwefeldioxid und Sulfiten: Ersatzprodukte von Schwefeldioxid und Sulfiten
sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus
• Gemüse Der Einsatz in der Küche ist eher beschränkt. 7
• Kartoffeln (nicht vorgeschält) Hier sollte z. B. auf andere Konservierungsstoffe
• Getreide (alle Mehlsorten) zurückgegriffen werden, z. B.:
• Fisch • Säuern mit Zitronensäure etc.
• Fleisch
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Nüssen
• Kräutern 9
• Samen
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Lupinen
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Lupinen können unter anderem in diesen Waren
lupinenhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• Lupinenkerne • Brotaufstrichen
• Lupinensprossen (auf Salaten!) • Cerealien
• Lupinenmehl • kandierten Früchten
• Lupinenkleie • frittierten oder gebackenen
• Lupinenmilch Kartoffelprodukten
• Lupinentofu • Würstchen
• Lupinenkonzentrat • Burgern
• Lupinenballaststoffkonzentrat • Bratlingen
• Lupineneiweiß • Surimi (Fischersatz)
• Panade und in panierten Produkten
• Flüssigwürze
• Gewürzbrühen
• Würzsaucen
• Süßspeisen
• Speiseeis
• Knabbergebäck
• Snacks
• Fertigsalaten (Lupinensprossen)
• aromatisiertem Tee und Kaffee
• Kaffeeersatz
• Instantgetränken
• Lightprodukten
• Spaghetti (Pasta)28/29 Lupinen
1
Dringend beachten!
2
Lupinen werden häufig in glutenfreien Brot-, Backwaren, Pasta oder Nudeln verwendet.
Lupinen kommen ebenfalls häufiger in vegetarischen Produkten vor.
3
Vorsicht bei Fleischersatzprodukten aus Lupinenmehl oder Wellness-Drinks mit
Lupinenzusätzen!
4
5
C D 6
In der Regel frei von Lupinen: Ersatzprodukte von Lupinen sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus Lupinenerzeugnisse, vor allem Lupinenmehl gilt als
• Gemüse gesunde Alternative als eiweißliefernde Zutat. 7
• Kartoffeln Dementsprechend kann für Ersatzprodukte auf
• Getreide (alle Mehlsorten) andere Eiweißlieferanten zurück gegriffen werden,
• Fisch z. B:
• Fleisch • Soja
• Milch • Weizen
8
• Eiern • Milchprodukte
• Obst • Ei etc.
• Nüssen
• Kräutern ACHTUNG 9
• Samen Die Ersatzprodukte gehören alle zu den
14 Hauptallergenen!
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene
Weichtiere
und Erzeugnisse daraus
A B
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Weichtiere können unter anderem in diesen Waren
weichtierhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
• alle Muscheln • Paella
• Bouillabaise
• Austern, Austernsauce • Fisch- und Feinkostsalaten
• Tintenfische, Oktopus • Saucen
• Schnecken • Suppen
• Mollusken • Austernsauce
• Calamares • Squid Brand
• Abalone • Fischsaucen
• Würzmischungen
• Würzpasten
• Marinaden
• Sushimi (roh)
Häufig in asiatischer Küche.30/31 Weichtiere
1
Dringend beachten!
2
Das Weichtier-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!
4
Vorsicht auch beim Putzen z. B. von Muscheln!
5
C D 6
In der Regel frei von Weichtieren: Ersatzprodukte von Weichtieren sind:
Frisch zubereitete Gerichte aus ACHTUNG
• Gemüse Ersatzprodukte für Weichtiere sind nicht 7
• Kartoffeln vorhanden!
• Getreide (alle Mehlsorten)
• Fisch
• Fleisch
• Milch
8
• Eiern
• Obst
• Nüssen
• Kräutern 9
• Samen
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene Notizen
32/33 Notizen
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Warnhinweis! Dieses Allergenmanagement-Handbuch wurde sorgfältig erarbeitet. Herausgeber und Autoren haben sich bemüht, möglichst
genaue, zuverlässige und aktuelle Informationen wiederzugeben. Dennoch können SB UnION Großmarkt GmbH als Herausgeber, noch
delphi und mikro-Logos als Autoren in keinem Fall, einschließlich des vorliegenden Werkes, für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Rat- 13
schlägen eine Haftung übernehmen. Irrtümer, Druckfehler und Missverständnisse sind daher bei Anwendung der hier zur Verfügung gestellten
Informationen nicht ausgeschlossen. Die zur Verfügung gestellten Informationen dürfen daher vom Anwender nicht unkritisch für vollständig
zutreffend gehalten werden und bedürfen der eigenen Überprüfung durch den Anwender. SB UNION Großmarkt GmbH behält sich vor,
Teile der Seiten oder das gesamte Angebot ohne gesonderte Ankündigung zu verändern, zu ergänzen, zu löschen oder die Veröffentlichung
zeitweise oder endgültig einzustellen.
14delphi Lebensmittelsicherheit GmbH mikroLogos TechnologiePark Köln GmbH Eupener Straße 150 Erlenstraße 9 50933 Köln 47198 Duisburg Telefon 0221 . 9130074 Telefon 02066 . 502707 Telefax 0221 . 9130078 Telefax 02066 . 502708 E-Mail i@delphi-online.de E-Mail kontakt@mikrologos.de
Sie können auch lesen
