Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag

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Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
hoga aktiv
                                            7– 8 | 2021

              Das Magazin für Berliner Gastgeber

Baustelle                  TOP-
Fachkräfte-                Ausbildungsbetrieb
sicherung                  auf der Erfolgsspur
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INHALT
© AXICA Kongress- und Tagungszentrum

                                                                                                                                                                  12_Seasons_© Roland Justynowicz
                                                                                               © Honza Klein

            5                                                                                      10                                                                      33

                                       AKTUELL                                                                                            DEHOGA BERLIN-PARTNER
                                       Entscheidung am 26. September –                                                                    Martens & Prahl: Home Delivery
                                       Wer steht zu uns?                                                                                  mit der eigenen Fahrzeugflotte                                              24
                                       Der DEHOGA Berlin trauert um                                                                       RECUP / REBOWL:
                                       Jean K. „Gianni” van Daalen                                              4                         To-go darf nicht die Welt kosten                                            25
                                       Baustelle Fachkräftesicherung                                            5                         OLIVE:
                                                                                                                                          Digitale Weiterbildung                                                      26
                                                                                                                                          3B: Neue Perspektiven ...
                                       WIR IN BERLIN                                                                                      im Mercure Berlin Tempelhof                                                 27
                                       Endlich:
                                       Sommerfest sorgte für Glücksgefühle                                     10
                                                                                                                                          NEWS                                                                        28
                                       Berlins Wirte präferieren
                                       verantwortungsvolles Öffnen                                             12
                                       Neustart zwischen Klippen                                               14                         MITGLIEDER
                                       DEHOGA-Initiative TOP-Ausbildungsbetrieb                                                           Klassifizierungskommission: Thomas Römer
                                       auf der Erfolgsspur                                                     16                         Jubiläen im September, Neue Mitglieder
                                       Ausbildung dort, wo andere Urlaub machen:                                                          Deutsche Hotelklassifizierung                                               32
                                       Das Kongresshotel Potsdam                                               18
                                                                                                                                          Wo der Name Programm ist:
                                       Partnertreffen des DEHOGA Berlin                                        19                         12seasons                                                                   33
                                       visitBerlin: Berlin loves you!
                                       Neustart für die Kongress- und Messebranche 20
                                                                                                                                          RECHT & RAT
                                       Stadtmenü: Klimaschutz auf dem Teller                                   21
                                       Gastro-Trends: Restart 2021                                             22                         Plötzlich handlungsunfähig – Was nun?
                                                                                                                                          Digitalprämie Berlin                                                        34

                                       Impressum
                                       Herausgeber: Hotel- und Gaststättenverband Berlin e. V. (DEHOGA Berlin), Christian Andresen (Präsident), Lutz Freise (Schatzmeister), Thomas Lengfelder (Hauptgeschäftsführer),
                                       Keithstraße 6, 10787 Berlin, Telefon +49 30. 318048-0, Telefax +49 30. 318048-28, info@dehoga-berlin.de, www.dehoga-berlin.de; Redaktion: Peggy Mayer, +49 30. 318048-16,
                                       projekte@dehoga-berlin.de · Verantwortlich für den Inhalt: HOGA Berlin Service GmbH, Thomas Lengfelder (Geschäftsführer)
                                       Verlag und Gesamtherstellung: RAZ Verlag und Medien GmbH, Am Borsigturm 15, 13507 Berlin, www.raz-verlag.de; info@raz-verlag.de, Tel: +49 30. 43777820,
                                       Geschäftsführer: Tomislav Bucec, Layout: Astrid Güldemann, Druck: PIEREG Druckcenter Berlin GmbH · Titelbild: © DEHOGA Berlin
                                       Erscheinungsweise: 11 Onlineausgaben und 6 Printausgaben. Der Bezugspreis ist im Verbandsbeitrag enthalten. Namentlich gekennzeichnete Artikel sind Ausdruck grundsätzlicher
                                       Meinungsfreiheit; sie geben nicht unbedingt die Auffassung der Redaktion bzw. des Herausgebers oder des Verlages wieder.
                                       Erfüllungsort und Gerichtsstand ist der Sitz des Verlages. Es gilt die Anzeigenpreisliste vom 1. Januar 2021

                                                                                                                                                                                                    hoga AKTIV 7–8 | 2021   3
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AKTUELL

    Entscheidung am 26. September –
    Wer steht zu uns?

                                                                                                                                      © DEHOGA Berlin
    Liebe Mitglieder des DEHOGA Berlin,
    liebe Leserinnen und Leser,

    uns Berlinern steht ein wichtiger Termin bevor: Am              Hier sind auch die Kurzversionen (auf unsere Branche be-
    26. September 2021 stimmen wir über den zukünftigen             zogen) und die kompletten Wahlprogramme der Parteien
    Bundestag, die zukünftige Regierung unserer Stadt so-           zu finden.
    wie über „die Enteignung von Wohneigentum“ ab. Vor al-          Darüber hinaus haben der Präsident des DEHOGA
    lem mit Blick auf die besonders für unsere Branche fatale       Berlin Christian Andresen und Bernhard Moser, vom
    Corona-Pandemie ist dieser Wahltermin der wohl wichtigste       eat! Berlin Feinschmeckerfestival, jede einzelne Spit-
    der letzten Jahre, wenn nicht gar Jahrzehnte.                   zenkandidatin und jeden Spitzenkandidaten interviewt
                                                                    und auf den Zahn gefühlt. Wer steht zu uns als Gast-
    Für unsere Branche haben wir uns durch die Wahlprogram-         geber, welche Wertschätzung bekommen wir von wem,
    me der Parteien SPD, CDU, FDP, Grüne und Linke gear­            wie sehen die weiteren Unterstützungsmaßnahmen für
    beitet, diese analysiert und so aufgearbeitet beziehungs-       unsere Branche aus und wie gestaltet sich die zukünfti-
    weise so gekürzt, dass die wichtigsten Eckpunkte für            ge Zusammenarbeit?
    unsere Betriebe schnell zu erkennen sind. Welche Posi­
    tionen vertreten also die Parteien, die künftig die Geschicke   Die Interviews wurden professionell aufgezeichnet und
    der Stadt lenken wollen?                                        werden seit Mitte August umfangreich auf allen bekannten
                                                                    Social Media-Kanälen ausgestrahlt – siehe:
    Kaum ein Wähler wird die kompletten Wahlprogramme               www.dehoga-berlin.de/aufgetischt-und-nachgefragt.
    lesen, das umfangreichste Programm ist 249 (!) Sei-
    ten lang. Warum verfassen die Parteien nicht kurz und           Für die kommenden Monate wünsche ich uns allen, dass
    knapp verständliche Programme, die jede(r) Wähler*in            uns die Pandemie nicht wieder in Turbulenzen stürzt, dass
    (jung und alt) schnell lesen können, um dann ihre               die Impfstrategie wieder Fahrt aufnimmt, dass die Herden­
    Wahlentscheidung zu treffen? Ist das beabsichtigt?              immunität bald erreicht ist und das bald wieder viele, viele
    Möchte man am Ende diese Transparenz nicht, damit kein          Besucher in unsere Stadt kommen. Für den 26. September
    Wähler nach der Legislaturperiode vergleicht?                   wünsche ich Ihnen ein „glückliches Händchen“, fällen Sie
    Wir haben jedenfalls eine Synopse angefertigt,                  die richtige Entscheidung!
    mit der man schnell die unterschiedlichen Positio-
    nen und Ziele der Parteien erkennen kann – siehe:               Ihr Thomas Lengfelder
    www.dehoga-berlin.de/aufgetischt-und-nachgefragt.               Hauptgeschäftsführer DEHOGA Berlin

       Der DEHOGA Berlin trauert um seinen ehemaligen Präsidenten

       Jean K. »Gianni« van Daalen
       Mit großer Bestürzung haben wir vom plötzlichen Tod von „Gianni” van Daalen erfahren.
       Es fällt uns schwer, passende Worte zu finden; nur allzu gut wissen wir,
       dass die bestgemeinten Sätze weder Schmerz noch Trauer auflösen können.
       1996 war Jean K. van Daalen Gründungsdirektor des Hotel Adlon und machte dies zu einem
       der besten Hotels der Welt. Der international erfahrene Hotel-Chef war bei Kempinski in
       vielen leitenden Funktionen tätig, unter anderem in Moskau und Genf, und hatte schon zuvor
       die Hotellandschaft Berlins mitgestaltet. Er war der Grandseigneur der Hotellerie.
       Als ehemaliger Präsident des Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Berlin) hatte er in
       den Jahren 2002/2003 zusammen mit Willy Weiland den „Runden Tisch für Tourismus”
       initiiert, den es bis heute gibt. Den Vorsitz hatte damals der Regierende Bürgermeister Klaus
       Wowereit übernommen. In diesem Arbeitskreis werden die touristischen Kräfte gebündelt, um
       Berlin als Messe- und Kongress­standort sowie als touristische Destination voran zu bringen.
       Schweren Herzens bekunden wir unser Mitgefühl und wünschen Marylea van Daalen
                                                                                                                                   © Honza Klein

       und ihrer Familie die nötige Kraft zum Trauern und Abschiednehmen.
4      In Gedanken ist der DEHOGA Berlin bei der Familie und wird Gianni immer in
       sehr guter Erinnerung behalten.
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                                                 Fachkräfte-
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                                                                                                              Personalsuche, Probleme, Projekte, Partner –
                                                                      Als Arbeitgeber                          wie die Herausforderung bewältigen?
                                                                        profilieren

                                                                                                    M
                                                                                                               it voller Wucht hat die Corona-Pandemie das Problem
                                                                                                               Fachkräftesicherung auf die nächste Stufe gehoben.
                                                       Neue Mitarbeitende finden                               14.150 Frauen und Männer aus der Berliner Hotellerie
                                                                                                     und Gastronomie haben letztes Jahr coronabedingt ihren Job
                                                                                                     verloren. Stand Mai 2021 sind 13.000 Menschen arbeitslos und
                                              Eigene Mitarbeitende binden                            23.000 aus der Branche arbeitsuchend gemeldet. Hinzu kommt
                                                                                                     der drastische Einbruch bei den Ausbildungszahlen. Allein im
                                                                                                     Jahr 2020 wurden 450 Ausbildungsverträge weniger abge-
                                                           Den Nachwuchs ausbilden                   schlossen. Es zeichnet sich ab, dass die Ausbildungszahlen auch
                                                                                                     in diesem Jahr nicht wesentlich besser aussehen. Das hat Ein-
                                                                                                     fluss auf die Fachkräftesicherung von Morgen. Die Konsequenz:
                                                                                                     Der Arbeitsmarkt wird sich in den nächsten Jahren für unsere
                                           Mitarbeitende (weiter)entwickeln
                                                                                                     Branche deutlich verändern.

                                           Wir befragten Gastgeber und Branchenverbündete, wie sie die Situation bewerten und welche Wege
                                           es gibt, Mitarbeiter*innen zu finden und zu binden. Fachkräftesicherung – Tages- oder Dauerbaustelle?

                                                                   Wie zeigt sich die Situation                Noch läuft das Kongress-, Messe und Tagungsgeschäft
                                                                    in Ihrem Haus?                             auf Sparflamme. Spüren Sie dennoch den Fachkräfte-
                                                                       Dr. Verena Jaeschke, Hotel Director,    mangel?
                                                                        Hotel & Stadtbad Oderberger:           Kerstin Vlasman, Geschäftsführerin,
                                                                         Die Monate der Schließung ha-         FLORIS Catering GmbH:
                                                                         ben uns allen zugesetzt, aber         Der Fachkräftemangel hat nichts
                                                                         wir sind in unserem Haus ge-          mit dem zögernden Restart des
                                                                        fühlt als Team noch stärker zu-        Messe- und Kongressgeschäf-
                                                                       sammengewachsen – trotz Lock-           tes zu tun. Es ist ein schon lan-
                                                                      down und Kurzarbeit. Dafür haben         ge schwelendes Problem, das
                                                                      wir aber auch viel getan: Offene         nicht nur die Fachkräfte betrifft.
                                                               und transparente Kommunikation in der           Die Pandemie hat die Situation
                                           Krise durch Mails, Updates und Videos sowie regelmäßige vir-        enorm verschärft. Haben wir vor-
© Hotel Oderberger / Martin Nicolas Kunz

                                           tuelle Teamevents und zur Wiedereröffnung ein mehrtägiges           her nur darüber geklagt, dass Azubis
                                           Onboarding. Wir gehen jetzt positiv in den Re-Start und freu-       nach ihrem Abschluss in andere Jobs ge-
                                           en uns noch mehr als zuvor, für unsere Gäste da sein zu             hen, bleiben sie heute ganz weg. Vor sechs Monaten such-
                                                                                                                                                                             © Floris GmbH

                                           können. Als Branche müssen wir uns jedoch im Klaren sein:           te ich händeringend Personal für alle unsere Arbeitsberei-
                                           Es braucht gute Arbeitsbedingungen, Wertschätzung und               che (Azubis, Küche, Service, Marketing …). So gering war
                                           Kommunikation auf Augenhöhe, Digitalisierung und Prozess­           die Resonanz noch nie – und ich bin seit vielen Jahren in
                                           optimierung sowie ein möglichst flexibles Arbeitsumfeld,            diesem Business.
                                           das auch private Planung möglich macht. Nur so können wir           Was tun? Ich denke, ganz oben auf der Agenda steht, das
                                           künftig unsere großartigen Kolleg*innen halten und junge            Image unserer Branche zu stärken, die Vorzüge unserer
                                           Menschen für eine Ausbildung in unserer Branche begeis-             Arbeit von innen nach außen zu kehren. Gastgeber zu sein
                                           tern. Also: Weg von veralteten Führungskonzepten, Hierar-           ist voller Abwechslung, täglich neu, fördert das selbstän-
                                           chien und Konventionen, hin zu mehr Miteinander auf allen           dige Arbeiten und Entscheiden, bringt die Begegnung mit
                                           Ebenen.                                                             vielen interessanten Menschen aus aller Welt. Bei diesen
                                                                                                               zukunftsgerichteten Aufgaben haben wir Partner, so die
                                             www.hotel-oderberger.berlin                                       Verbände und auch Teile der Politik. Aber das reicht nicht.

                                                                                                                                                     hoga AKTIV 7–8 | 2021                   5
Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
AKTUELL

                          Wir müssen uns an die eigene Nase fassen. Wer es ver-          haben, Fachwissen kann man lernen. Auch hatten wir in
                          säumt, sich um den Berufsnachwuchs zu kümmern, seine           der Vergangenheit eine sehr geringe Fluktuation. Wir tun
                          Azubis oder Mitarbeiter*innen schlecht bezahlt und wenig       gemeinsam einiges dafür, dass sich unsere Kolleginnen
                          wertschätzt, wird böse erwachen. Dabei kann niemand            und Kollegen bei uns wohlfühlen. Darüber hinaus nehmen
                          tatenlos auf bessere Zeiten hoffen, denn das Thema wird        wir aber sehr stark wahr, dass die Situation auf dem Ar-
                          uns lange beschäftigen. Ein Ende sehe ich nicht. Es ist        beitsmarkt eine andere geworden ist: Bei uns landen fast
                          nicht 5 vor, sondern 5 nach 12.                                keine Initiativbewerbungen mehr und auf Stellenausschrei-
                                                                                         bungen – ganz gleich ob für Ausbildungsplätze oder Profis –
                            www.floris-catering.de                                       erhalten wir nur noch sehr wenige Bewerbungen. Das Pro-
                                                                                         blem zieht sich weiter zu unseren Personaldienstleistern. In
                                    Wie gelingt es, Fachkräfte ans Unternehmen           der Pandemie haben sich viele Arbeitskräfte andere Jobs in
                                        zu binden, ihnen eine Perspektive zu             anderen Branchen gesucht und profitieren nun von geregel-
                                           bieten?                                       ten Arbeitszeiten, festen Arbeitsorten oder einem stabilen
                                              Philip Ibrahim, General Manager            Einkommen. Wenn das Geschäft wieder anzieht, wird die
                                               The Student Hotel und Mitglied            Branche vor dem Problem stehen, dass nicht jeder Bedarf
                                                des DEHOGA Berlin-Präsidiums:            gedeckt werden kann.
                                                   Das ist durchaus vielschichtig. Ge-   Es bleibt nichts weiter, als das Business-Netzwerk inten-
                                                   nerell sollten wir als Führungs-      siver zu spannen. Für die Kommunikation unserer offenen
                                                  kräfte genau hinhören, was die         Stellen nutzen wir derzeit hauptsächlich Social Media. Dort
                                                 Mitarbeiter*innen sagen. Das schafft    vermitteln wir auch gerade in einer Team-Kampagne, mit
                                                Vertrauen und Authentizität. Zugleich    wem es die zukünftigen Kolleg*innen zu tun haben wer-
                                              sollten aber auch die Mitarbeiter*innen    den. Die Ansprache an die Bewerber*innen hat sich grund-
                                          ihre Erwartungen klar formulieren. Wenn wir    sätzlich verändert von früher „was wir von Dir erwarten“
                                     gemeinsam einen Entwicklungsweg gefunden ha-        hin zu „was bieten wir Dir“. Und wir bieten sicher eines der
                          ben, ist es wichtig, Etappen und Zeitfenster zu definieren     tollsten Betätigungsfelder überhaupt.
    © The Student Hotel

                          und natürlich verlässlich einzuhalten.
                          Die Situation verlangt von uns Flexibilität und ein Umden-                                        www.axica.de
                          ken. Da sind beispielsweise Chancen für Quereinstei-
                          ger. Warum nicht Best Ager mit Halbtagsschichten? Oder
                          Mitarbeiter*innen eine Chance geben, die keinen gradlini-
                                                                                          © AXICA Kongress- und Tagungszentrum

                          gen Lebenslauf haben? Wir sind gezwungen, neue Arbeits-
                          modelle zu schaffen, insbesondere für Alleinerziehende und
                          junge Eltern. Hier hat uns der Lockdown gezeigt, was di-
                          gital möglich ist. Viele administrative Aufgaben lassen sich
                          weiterhin im Homeoffice erledigen. Wir bieten diese Mög-
                          lichkeit. Noch eine Erfahrung aus einer ehemaligen Arbeits-
                          stelle: Dort haben wir einer jungen Mutter mit einem langen
                          Arbeitsweg ein Hotel in der Nähe ihres Wohnortes gesucht.
                          Kurzum: Auch mal über den Gartenzaun schauen, flexibel
                          und kreativ sein und die Arbeit der Mitarbeiter*innen wert-
                          schätzen – das sind Bindungswege, die funktionieren.

                            www.thestudenthotel.com

                          Wie zeigt sich der Fach­kräfte­mangel aktuell
                                             in Ihrem Unternehmen? Welche
                                                 Problemlösungen haben Sie?
                                                     Marc Mundstock,
                                                      Geschäftsführer AXICA
                                                       Kongress- und Tagungszentrum:
                                                        Fachkräfte zu finden war auch
                                                        schon vor der Pandemie eine
                                                        Herausforderung. Diese ha-
                                                        ben wir immer gut kompen-
                                                       siert, weil wir nach den rich-
                                                     tigen Menschen, die mit ihren
                                                  Talenten ins Team passen geschaut

6                         hoga AKTIV 7–8 | 2021
Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
AKTUELL

Welche Erfahrungen gibt es                                      Wie zeigt sich die Situation – volle Klassen
mit dem Projekt Ausbildungshotel?                               oder freie Plätze? Gibt es spezielle Projekte
Christin Richter, Leiterin Referat Berufliche Qualifizierung    zum Thema Fachkräftegewinnung?
und Berufsbildungspolitik Senatsverwaltung für Integration,     Jürgen Dietrich, Leiter OSZ (Oberstufenzentrum
Arbeit und Soziales:                                            Gastgewerbe):
Bereits mit Beginn der Corona-Pandemie und beim Arbeits-        Natürlich sind auch bei uns die Auswirkungen der
marktgipfel im Juni 2020 wurden die Stimmen und For-            Krise deutlich zu erkennen, sehr dramatisch sogar.
derungen nach Unterstützung aus der Wirtschaft und den          Die Neuanmeldungen für das kommende Schuljahr
Fachkreisen immer lauter, die Auswirkung der Pandemie           sanken um rund 60 Prozent. Wir werden weniger Klas-
auf die Fachkräftesicherung und betriebliche Ausbildung         sen einrichten können und merken aber zugleich, dass alle,
in der HOGA-Branche abzumildern. Im Zuge der Gesprä-            die sich um die Ausbildung des Berufsnachwuchses im Gast-

                                                                                                                                    © OSZ Gastgewerbe
che zwischen der Senatsverwaltung für Integration, Ar-          gewerbe kümmern, enger zusammengerückt sind. Da wach-
beit und Soziales (SenIAS), dem DEHOGA Berlin und der           sen neue Ideen und Projekte. In enger Zusammenarbeit mit der
NGG in Zusammenarbeit mit der IHK und dem OSZ Gast-             Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Familie haben wir
gewerbe (Brillat-Savarin Schule) wurde darauf das Berliner      nach Lösungen gesucht, um die duale Ausbildung anzukurbeln.
Sofortprogramm „Ausbildungshotel“ (AH) entwickelt. Da-          Inzwischen sind die Betriebe über die Vollzeitschulischen Klas-
für stellte die SenIAS 2,5 Mio. bereit, um bis zu 100 Plätze    sen informiert. Dahinter steht die Ausbildung von Jugendlichen,
zu finanzieren. An zwei Hotelstandorten haben bereits 37        die auf Grund der aktuellen Situation in den Betrieben nicht aus-
Auszubildende ihre Ausbildung als ReFa, HoFa oder Koch/         gebildet werden können. So gehen sie der Branche nicht verlo-
Köchin fortgesetzt. Weitere 37 Auszubildende konnten in         ren, absolvieren Schule und Praktika und kehren dann in ihren
Modulkursen verpasste praktische Inhalte nachholen. Das         Ausbildungsbetrieb zurück, wenn der wieder eine gute Ausbil-
Projekt läuft erfolgreich und bietet eine sehr hohe Qualität    dung ermöglichen kann. Die Anrechnung der absolvierten Zeit
der Ausbildung, flexible Möglichkeiten und Unterstützung.       am Oberstufenzentrum auf die Dauer des Ausbildungsvertra-
Insofern ist verwunderlich, dass die Nachfrage der Betrie-      ges halte ich für sehr wünschenswert.
be nach diesen Angeboten eher zurückhaltend ausgeprägt
ist. Trotz enormer Anstrengungen (Presse, Umfragen, Wer-           www.osz-gastgewerbe.de
bung etc.) bleibt das Projekt nur zu ca. 50 Prozent ausge-
                                lastet. SenIAS und Partner-     Was können Unternehmen tun,
                                organisationen passen das       um sich als attraktiver Arbeitgeber zu empfehlen?
                                Projekt fortwährend an, um      Silke Richter, Bereichsleiterin Ausbildungsberatung
                                beste Optionen für die ent-     bei der IHK Berlin:
                                stehenden Bedürfnisse zu        Die beste Visitenkarte für ein Unternehmen sind zufriede-
                                schaffen, die Motivation bei    ne Mitarbeitende und Auszubildende. Wenn die Beschäftig-
                                Azubis zu steigern – das In-    ten sich im Unternehmen wohl fühlen, treten sie Kunden und
                                teresse an der Branche zu       Gästen – und damit auch potentiellen Bewerbern – gegenüber
                                erhalten! Wir stellen uns die   mit einer positiven Ausstrahlung und hohen Serviceorientie-
                                Frage, warum das Entge-         rung auf. Aus vielen Gesprächen mit Azubis aus der Hotelle-
                                genkommen vieler Betrie-        rie und Gastronomie wissen wir, dass ihnen Wertschätzung,
                                be trotz geäußerter Not lei-    Vertrauen, Respekt, feste Ansprechpartner und exzellent um-
                                der ausbleibt. Die Probleme     gesetzte Ausbildungspläne ebenso wie eine individuelle För-
                                der Branche, Auszubilden-       derung wichtig sind. Darüber hinaus spielen in der Branche
                                de und Fachkräfte zu finden,    generell eine angemessene Bezahlung und flexible Arbeits-
                                hat aus unserer Sicht nicht     zeitmodelle eine große Rolle, insbesondere da Arbeitseinsät-
                                nur etwas mit der Krise zu      ze am Wochenende und am Abend die Regel sind. Oft haben
                                tun und muss auch aktiv         auch kleine Signale eine große Bedeutung, beispielsweise die
                                von den Unternehmen an-         Frage: Wie hat das Unternehmen im Lockdown den Kontakt
                                gegangen werden – Ausbil-       zu seinen Mitarbeitenden gehalten? Daher sollten die Azu-
                                dungs- und Arbeitskonditio-     bis und Mitarbeitenden unbedingt bei der Erarbeitung einer
                                nen inklusive der Bezahlung     Unternehmenskultur und Arbeitgebermarke einbezogen wer-
                                zu verbessern als auch die      den – denn dann können sie zu den besten Fürsprechern des
                                Bereitschaft Angebote, wie      eigenen Betriebes werden. Um Unternehmen in der Haupt-
                                z. B. das AH oder die Ver-      stadtregion beim Ausbildungsmarketing zu unterstützen, las-
                                bundausbildung, stärker zu      sen wir ihre Auszubildenden gern auch auf www.ausbildung.
                                nutzen und im Regelsystem       berlin/ zu Wort kommen, um ihren Beruf aus einer persön­
                                zu verankern.                   lichen Perspektive vorzustellen.

                                       www.berlin.de/sen/ias       www.ihk-berlin.de

                                                                                                           hoga AKTIV 7–8 | 2021                        7
Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
AKTUELL

                                 Sehen Sie Chancen, abgewanderte Fachkräfte                       lässlicher Partner in der Lösung betrieblicher Herausforde-
                                 zu überzeugen, in die Branche zurückzukehren?                    rungen. Wenn dies nicht geschieht, helfen auch die besten
                                 Carina Knie-Nürnberg, Bundesagentur für Arbeit,                  Imagekampagnen und der Ruf nach der Politik nichts. Für
                                 Regionaldirektion Berlin-Brandenburg:                            gute Arbeit ist die Branche letztlich selbst zuständig.

                                 Die Pandemie hat die Hotellerie und Gastronomie besonders            www.ngg-ost.de
                                 gravierend getroffen. Mit sinkenden Infektionszahlen und den
                                 Öffnungsschritten blicken die Unternehmen nun wieder op-         ­
                                 timistischer nach vorn. Das merkt man deutlich an der stei-          FAZIT
                                         genden Nach­frage nach Mitarbeitern. Doch ein Teil           Von Christian Andresen, Präsident des
                                            der Fachkräfte und Minijobber hat sich während            DEHOGA Berlin, und Gerrit Buchhorn, stellv.
                                               der langen Schließungsphase umorientiert. Die          Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Berlin
                                                 Branche ist nun besonders gefordert, für eine        und verantwortlich für den Bereich Fachkräfte-
                                                   Rückkehr der Talente zu werben.                    sicherung:
                                                   Bei der Entscheidung der Beschäftigten für         Man braucht kein Prophet zu sein, um zu er-

                                                                                                                                                                      © DEHOGA Berlin
                                                   einen Arbeitgeber sind gute Rahmenbedin-           kennen, dass die Themen Ausbildung und Fachkräfte­
                                                   gungen in der Arbeit immer wichtiger. Dazu         sicherung eine langfristige Herausforderung sind. Das hat
                                                  gehören vor allem, neben fairen Löhnen, auch        Konsequenzen. Eine davon ist zu begreifen, dass nicht je-
                                               flexible Arbeitszeitmodelle, Arbeitgeberprämien-       der Betrieb nur für sich denken und arbeiten kann, son-
                                             modelle, Möglichkeiten zur Gesunderhaltung, die          dern nur die Branche gemeinsam. Dabei haben wir starke
                                          Beteiligung an Unternehmensentscheidungen und               und verlässliche Partner. Die Politik – wie das Projekt
                                 berufliche Weiterentwicklungsperspektiven. Die Arbeitsagen-          „Ausbildungshotel“ zeigt – die Agentur für Arbeit und die
    © Bundesagentur für Arbeit

                                 turen unterstützen und fördern beruf­liche Weiterentwicklung         Verbände. Es gibt eine ganze Fülle von Projekten und Un-
                                 auch beschäftigungsbegleitend und unterstützen so Unter-             terstützungsangeboten, in denen wir als DEHOGA Berlin
                                 nehmen in Zeiten des Wandels. Auch für die Vermittlung von           aktiv mitarbeiten, oder die wir initiiert haben. Genannt sei-
                                 arbeitsuchenden Menschen mit einem Wunschberuf in der                           en hier beispielhaft das bundeseinheitliches
                                 Gastronomie sind Sie beim Arbeitgeberservice in den                                 Qualitätssiegel TOP-Ausbildungsbetrieb,
                                 Arbeitsagenturen richtig.                                                              die Seminarangebote des DEHOGA Berlin
                                                                                                                         mit über 70 Themen, die Kooperation
                                    www.arbeitsagentur.de/vor-ort/rd-bb
                                                                                                                           mit #seiDual im Bereich Berufsorientie-
                                                                                                                           rung, sowie ARRIVO BERLIN Hospi-
                                 Was können Arbeitgeber tun,                                                               tality mit dem Schwerpunkt Matching
                                 um Fachkräfte an sich zu binden?                                                          von Unternehmen und geflüchteten
                                 Sebastian Riesner, Geschäftsführer Gewerkschaft                                          jungen Menschen, die YoungStars BB
                                 Nahrung-Genuss-Gaststätten Region Berlin-Branden-                                      als Wettbewerb für die Auszubildenden
                                 burg:                                                                                der Branche, die besten Talente zu fördern,
                                 Die aktuelle Situation für Hotels und Restaurants im                              das Connectoor Multiposting Tool für Stellen-
                                 Zusammenhang mit den Auswirkungen der Corona-Pan-                         ausschreibungen. Auf der To-do-Liste des Verbandes
                                 demie und die Folgen für die Beschäftigten lassen uns als            stehen Projekte wie die Ausbildungsbotschafter, Wohn-
                                 Fachgewerkschaft für das Gastgewerbe nicht kalt. Für die             raum für Ausbildbildende und Mitarbeitende der Branche,
                                 Lage sind insbesondere die Einkommenseinbußen durch die              das Vietnamprojekt und insbesondere das Projekt HOGA-
                                 Kurzarbeit verantwortlich. Gastronomen und Hoteliers, die            Campus, für das gegenwärtig eine Machbarkeitsstudie er-
                                 ein Essen oder ein Zimmer so günstig anbieten, dass sie da-          stellt wird.
                                 von das Personal nicht vernünftig bezahlen können, machen            Aber das alles sind Angebote und Anregungen – sie müs-
                                 ohnehin grundsätzlich etwas falsch. Viele Gäste sind durch-          sen auch angenommen werden. Wer weiterhin für sich
                                 aus bereit, ein paar Euro mehr zu bezahlen – gerade jetzt,           allein werkelt und meint, es wird schon irgendwie werden,
                                 wo den Menschen bewusst geworden ist, dass der Besuch                wird es noch schwerer haben. Wir als Verband sind und
                                 im Restaurant ein entscheidendes Stück Lebensqualität ist.           bleiben die wichtigsten Verbündeten in Sachen Ausbildung
                                 Aus Sicht der Gewerkschaft NGG muss es einen grund­                  und Fachkräftesicherung. Das Thema verlangt von uns
                                 legenden Werte-, – ja Kulturwandel in den Unternehmen                allen einen langen Atem, Weitblick und die Mobilisierung
                                 geben. Dazu gehören neben einer zeitgemäßen und deut-                von verschiedenen Potenzialen (Stichworte: Rahmenbedin-
                                 lich höheren tariflichen Vergütung, die eine transparente            gungen, Umgang mit den Mitarbeiter*innen, Perspektive,
                                 Rechtssicherheit garantiert, auch andere Rahmenbedingun-             Image …). Längst ist aus der Baustelle Ausbildung und
                                 gen. Verlässliche Arbeitszeiten und Dienstpläne, sozialkom-          Fachkräftesicherung eine Großbaustelle geworden. Es
                                 petente Führungskräfte sind ebenso notwendig wie die                 geht letztendlich darum aktiv die Rahmenbedingungen für
                                 Akzeptanz von Interessenvertretungen wie Betriebsräte. Die           Ausbildenden und Mitarbeitende der Branche zu verän-
                                 sind eben kein Feind im eigenen Betrieb, sondern häufig ver-         dern – auch im Vergleich zu anderen Branchen. Wie lange
                                                                                                      diese Großbaustelle existiert, können wir am Ende nur ge-
                                                                                                      meinsam beeinflussen.
8                                hoga AKTIV 7–8 | 2021
                                                                                                         www.dehoga-berlin.de
Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
Hoga aktiv - TOP-Ausbildungsbetrieb auf der Erfolgsspur Baustelle Fachkräfte- RAZ Verlag
WIR IN BERLIN

                                                 ENDLICH:
                                                 Sommerfest sorgte
                                                 für Glücksgefühle
                                                 Small Talk und kulinarische Genüsse
                                                 gegen die Corona-Tristesse an der Gertraudenbrücke

     B
             erlins prominenter Gastronom        lazzo-Veranstalter Hans-Peter Wodarz,        Herbert Beltle schaut auf lange Be-
             Herbert Beltle hat ein feines Ge-   diverse Gastrojournalisten, aber auch        rufsjahre in Berlin zurück. 1980 kam
             spür für perfektes Timing und       zahlreiche kulinarische Weggefährten         er erstmals in den Westteil der damals
     lud am letzten Juliwochenende zu ei-        des Gastgebers: Berlins erster 3-Sterne-     noch geteilten Stadt, wurde hier später
     nem Sommerfest in seine Rôtisserie          Koch Marco Müller, das Gastronomen-          heimisch und prägt bis heute die kuli-
     Weingrün ein. Sogar das Wetter spiel-       Ehepaar Sonja und Peter Frühsammer,          narische Entwicklung der Spreemetro-
     te bis kurz vor Veranstaltungsende          die Kochlegenden Karl Wannemacher            pole. Sein Blick ging dabei immer über
     mit, denn erst nach 18 Uhr öffnete der      und Franz Raneburger sowie der rüh-          den eigenen Tellerrand hinaus. So en-
     Himmel seine Schleusen. Etwa 150            rige Markus Herbicht, der mit seinem         gagierte er sich lange Zeit im Präsi­
     Gäste waren der Einladung zu einem          traditionellen Tomatenfest in den Sarotti-   dium des DEHOGA Berlin, hat zahlrei-
     fröhlichen Zusammensein mit Essen           Höfen des historischen Schmelzwerks          che Brancheninitiativen mitgetragen
     und Trinken gefolgt. Direkt an der Ger-     alljährlich für kulinarische Vielfalt im     und arbeitet weiterhin als Confrére in
     traudenbrücke fanden sich ab 13 Uhr         Kiez sorgt. Zwar in erster Linie als         der Bailliage Berlin-Brandenburg, der
     Vertreter der Gastronomiebranche,           Pedant zum lähmenden Corona-Virus            regional organisierten internationalen
     aus Politik und Kunstszene sowie den        veranstaltet, konnten auf dem Som-           Feinschmeckergilde, mit. Drei erfolg-
     Fachmedien ein, bekannte Promis in-         merfest vor und im Weingrün gleich           reiche gastronomische Unternehmen
     klusive. Zu der interessanten wie           zwei Geburtstagkinder ausgemacht             hat der rührige Koch und Gastronom
     illustren Runde zählten u. a. die ehema-    werden: der Gastgeber selbst feier-          eröffnet: 1988 das Alte Zollhaus, 1999
     ligen Regierenden Bürgermeister von         te sein 64. Wiegenfest und auch der          das Restaurant Aigner und zehn Jahre
     Berlin Walter Momper und Klaus Wo-          Hauptgeschäftsführer des DEHOGA              später das Weingrün. Zudem ist er seit
     wereit, die Entertainerin Dagmar Fre-       Berlin, Thomas Lengfelder, beging            2004 Besitzer eines Weinguts im pfäl-
     deric, Sänger Henry de Winter und Pa-       sein jährliches Jubiläum.                    zischen Kallstedt.

                                                                                                      „Wir haben
                                                                                                     schon wieder
                                                                                                       60 Prozent
                                                                                                     des Umsatzes
                                                                                                    wie vor Corona."

                                                                                              (v. l. n. r.): Sonja & Peter Frühsammer,
                                                                                              Karl Wannemacher, Hans-Peter Wodarz,
                                                                                              Herbert Beltle, Franz Raneburger, Markus
                                                                                              Herbicht, Marco Müller, Maria Raneburger

10   hoga AKTIV 7–8 | 2021
WIR IN BERLIN

                                                              Das eingespielte Weingrün-Team
                                                              (v. l. n. r.): Gastronom Herbert Beltle,
                                                              Oberkellnerin Sylvia Haberstroh und
                                                              Küchenchef Maikel Gööck

Inzwischen gab es Veränderungen,            cation verfügt über 90 Innen- und 60             entaler Rind, Zwiebel-Senf-Sauce und
die nicht zwangsläufig coronabedingt        Außenplätze. Das kulinarische Kern-              Ketchup. Für Vegetarier ist davon auch
sind. So ist die Dependance am Gen-         und Herzstück ist der offene Flam-               eine fleischlose Variante im Angebot.
darmenmarkt wegen Umbaumaß-                 menwandgrill, wo sich Masthähnchen,              Für diese Klientel hält der Küchenchef
nahmen geschlossen. Für das Alte            Kalbshaxen, finnischer Flammlachs                zudem stets eine kleine Auswahl sai-
Zollhaus und auch für sein Weingut          „Lable Rouge“ und Lammbraten ab-                 sonale Speisen vor. Momentan sind
fanden sich Pächter. „Probleme mit          wechseln. Der bekannte Michelin-                 Risotto mit frischen Pfifferlingen, Blau-
dem Aufgeben hatte ich wider mei-           Führer bescheinigte dem Weingrün                 beeren und Liebstöckel der Hit. Zum
ne eigene Erwartung nicht“, gestand         eine „Küche mit guter Qualität“. Gro-            Nachtisch empfiehlt die Karte Herbert
                                            ßen Wert wird auf die nachvollzieh­              Beltles verführerische Katalanische
                                            bare Herkunft aller Zutaten gelegt. So           Creme, Eiskreationen oder einen Aus-
                                            stammen die Paderborner Hähnchen                 wahl an Rohmilchkäsesorten. Für den
                                            aus kontrollierter Aufzucht, die Spare           speziellen Trinkgenuss sorgen in den
                                            Ribs vom Saalower Kräuterschwein,                nächsten zwei Jahren die noch einge-
                                            das Rumpsteak original aus Australien.           lagerten Horcher-Weine. Geöffnet ist
                                            Ausgesucht regionalen Ursprungs                  die idyllisch gelegene Location in der
                                            sind auch die Beilagen wie Kartoffeln            historischen Mitte Berlins und kurzem
                                            und diverse Salatvarianten. Eine wei-            Weg zum neu eröffneten Humboldt
                                            tere Offerte ist der Weingrün Burger             Forum von Montag bis Samstag von
                                            „Strindberg“, eine Eigenkreation un-             16 bis 23 Uhr.
                                            ter Verwendung hausgemachter Zuta-
                                            ten mit einem Fleischpatty vom Simm-                                     von Marion Schlag

Herbert Beltle auf dem Sommerfest
coram publico. Jetzt bleibt ihm mehr
Zeit für die Familie und die Hobbys,
zum Beispiel das Golfen. Außerdem
managt er weiterhin das in bester Lage
placierte Weingrün. „Das läuft von An-
fang an wie Schmitz' Katze. Wir haben
schon wieder 60 Prozent des Umsat-
zes wie vor Corona“, sagte er. In den
strengen Lockdown-Zeiten hatte der
rührige Vollblutgastronom auf ein re-
ges To-go-Geschäft gesetzt. Für den
Erfolg stehe auch sein engagiertes
Vor-Ort-Team, so Beltle. Drei Mitarbei-
ter sind im Service, vier arbeiten in der
Küche. Einige, wie Küchenchef Maikel
                                                                                                                                         © Honza Klein

Gööck, seien „Eigengewächse“, die
seit der Ausbildungszeit vor Ort sind.
Die modern-sachlich eingerichtete Lo-

                                                                                                              hoga AKTIV 7–8 | 2021                      11
WIR IN BERLIN

     Berlins Wirte präferieren
     verantwortungsvolles Öffnen

                                                                                                                      © Marion Schlag
                                                              Sicherer Gästeempfang garantiert: Das mit Luftfiltern
                                                              ausgestattete Lokal „Ständige Vertretung“.

                                                 I
     Die Freude war groß: Nach einem                 nzwischen können die Lokale unter Auflagen ihre Innen-
                                                     räume öffnen. In Vorbereitung des gastronomischen Re-
     siebenmonatigen Lockdown durften                Starts haben sich engagierte Restaurantbetreiber wie
                                                 Jörn Peter Brinkmann, Geschäftsführender Gesellschafter
     Spreeathens Gastronomen ab 21. Mai          des Kultlokals „Ständige Vertretung“(StäV), darauf konzen-
                                                 triert, selbige hygienemäßig sicher zu gestalten. „Unsere
     wieder öffnen. Zunächst ausschließlich im   Betriebe brauchen eine Öffnungsperspektive. Aber wir wol-
                                                 len verantwortungsbewusst handeln ohne Jo-Jo-Effekt“,
     Außenbereich. Angesichts weiter sinken-     betonte er bei der Vorstellung seines Konzepts. Damit die
                                                 Gäste künftig auch im Gastraum sicher vor Ansteckung
     der Inzidenzzahlen und weiter fortschrei-   sind, hat er dort drei Luftreiniger der Firma Wolf einbauen
                                                 lassen. Jedes Gerät kostet etwa 2.000 Euro. Eine Investiti-
     tender Impfungen sieht die Branche end-     on quasi zur permanenten Verbesserung der Berliner Luft.
                                                 Die Reinigungsquote wird vom Hersteller mit 99,995 Pro-
     lich wieder „Licht am Ende des Tunnels“     zent angegeben. Zwei eingebaute Filter entsorgen Gerü-
                                                 che und entfernen Aerosole. Bernhard Steppe, Geschäfts-
     und hofft auf weitere Lockerungen.          leitungsmitglied des Herstellers, erklärte das Grundprinzip.

12   hoga AKTIV 7–8 | 2021
WIR IN BERLIN

                                                                           So verfügen die Geräte über ein Gebläse, das die belastete
                                                                           Raumluft ansaugt und vorreinigt. In der nächsten Stufe
                                                                           werden Viren und Bakterien festgehalten. Im Anschluss
                                                                           strömt die gereinigte Luft wieder aus, wird mit der Raum-
                                                                           atmosphäre verdünnt, was das Risiko des Vorhandenseins
                                                                           gefährlicher Partikel signifikant senkt. Der Praxistest wurde
                                                                           in Kooperation mit der Universität Wuppertal durchgeführt.
                                                                           Die Apparate laufen auch auf höchster Stufe ausgespro-
                                                                           chen leise und es gibt keinen Zuglufteffekt. Eine durchaus
                                                                           überzeugende Maßnahme befand Gerrit Buchhorn, stell-
                                                                           vertretender Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Berlin,
                                                                           der auf die insgesamt schwierige Lage der Berliner Wirte
                                                                           aufmerksam machte. Laut Verbandsumfrage kämpfen 75
                                                                           Prozent der Unternehmen um ihre Existenz. 30 Prozent er-
                                                                           wägen sogar eine Betriebsaufgabe. Die Branche hat allein
                                                                           in der deutschen Hauptstadt bereits 17.000 Jobs verloren.
                                                                           Der durch die Abwanderung in andere Bereiche verursach-
Die Branche hat technisch aufgerüstet. Bei der Vorstellung des
Hygiene­konzepts in der StäV (v. l.): Gerrit Buchhorn, stellvertretender
                                                                           te Fachkräftemangel und die coronabedingte komplizierte
Hauptgeschäfts­führer DEHOGA Berlin, Restaurantbetreiber Jörn Brink-       Ausbildung des Berufsnachwuchses sind weitere Fakten
mann und Bernhard Steppe vom Gerätehersteller.                             mit Alarmpotential.

                                                                           „Wichtig ist es jetzt, dass sich die Politik intensiv
                                                                           um unsere Branche kümmert“, betonte Buchhorn.

                                                                           Auch Lokalbetreiber Brinkmann, der einen Verlust der Viel-
                                                                           falt gastronomischer Einrichtungen in Berlin befürchtet,
                                                                           signalisierte ständige Dialogbereitschaft. Wie die Inter-
                                                                           essenvertretung der Gastgeberbranche hofft auch er auf
                                                                           „baldige Nachjustierung“ der Lockerungen per Senats­
                                                                           beschluss. Seinen Optimismus hat er sich bewahrt. Für die
                                                                           nächsten Monate zählt er auf sommerliches Wetter und
                                                                           den Nachholeffekt der Gäste in Sachen Essen und Trin-
                                                                           ken inklusive Restaurantatmosphäre. Die „Ständige Ver-
                                                                           tretung“ (StäV) direkt am Bahnhof Friedrichstraße gilt mit
                                                                           160 Außenplätzen direkt am Wasser und 70 Innensitzen zu
                                                                           den gastronomischen Institutionen in bester Citylage, in der
Unvergessen und umjubelt: Michail Gorbatschow und seine Frau Raissa        gern auch Politiker aus dem Regierungsviertel einkehren.
beim Staatsbesuch 1989 in Bonn.                                            Von den 60 Mitarbeitern wurde keiner entlassen. Sie sind
                                                                           mit großem Engagement bei der Sache und freuen sich da-
                                                                           rauf, endlich wieder Gastgeber sein zu dürfen.

                                                                           Gegründet wurde das Kultlokal von den rheinischen Gast-
                                                                           wirten Friedel Drautzburg und Harald Grunert quasi als gas-
                                                                           tronomische „Bastion der Bonner Republik an der Spree“
                                                                           auf den vor genau 30 Jahren beschlossenen Regierungs-
                                                                           umzug nach Berlin. Das Etablissement ist eine Kreuzung
                                                                           zwischen Kneipe und Museum. Hier bringt der Kellner das
                                                                           Kölsch so lange, bis der Bierdeckel auf dem Glas liegt. An
                                                                           den Wänden hängen unzählige Porträts und fotografische
                                                                           Schnappschüsse von Politikern sowie Promis: Eine ein-
                                                                           malige Sammlung deutsch-deutscher Zeitgeschichtsreise.
                                                                           2017 hat das „StäV“ die Besitzer gewechselt. Das Erfolgs-
                                                                           Konzept haben die neuen Betreiber, Jörn Peter Brinkmann
                                                                           und Jan Philipp Bubinger, beibehalten.
Seit 1997 an der Spree präsent: Die Kölsch-Kult-Dependance mitten in der                                               von Marion Schlag
deutschen Hauptstadt.

                                                                                                                 hoga AKTIV 7–8 | 2021     13
WIR IN BERLIN

                Neustart zwischen Klippen
                Prominent besetzter TourismusDialog im
                Loretta am Wannsee mit Ein- und Aussichten

                Alles so schön wie der
                Sommerabend am Wannsee?
                Journalist*innen, Tourismus-Fachleute, Gastronomen und
                Hoteliers trafen sich am Montag nach dem ersten Wochen-
                ende nach dem Lockdown mit touristischen Gästen in der
                Stadt im Loretta am Wannsee zum TourismusDialog unter                    Ariell Schiff, Stefan Elfe
                                                                                                                   nbein, Tim Raue und Ste
                dem Thema: „Berlins Willkommens- und Genusskultur –                                                                          ffen Kirchner (v.l.n.r.)
                systemrelevant oder abgeschrieben?“ Moderator Dr. Stefan
                Elfenbein, Korrespondent für „Der Feinschmecker“ und                 erst für seine Häuser sechs Köche aus
                Vorsitzender der Jury Berliner Meisterköche, startete posi-          Israel und plant, auch weiterhin „die Türen für Einwanderer
                tiv in die Diskus­sionsrunde mit Tim Raue,                           weit aufzumachen”.

                                                                                     Lag es am Thema?
                                                                                     Lag es an den Fragen des Moderators?
                                                                                     Die Diskussion nahm schnell Fahrt auf, viele Zuhörer*innen
                                                                                     wurden zu Akteuren und berichteten über ihre Probleme und
                                                                                     Erfahrungen während der Pandemie, die Gastronomie und
                                                                                     Hotellerie besonders hart traf. Weil keine Gäste in die Stadt
                                                                                     kamen und „die Politik uns drittklassig“ (Sternekoch Thomas
                                                                                     Kammeier, gastronomischer Leiter EUREF-Campus) beglei-
                                                                                     tet hat. Das bestätigte Thomas Lengfelder, der berichtete,
                                                                                     wie fachliche Vorschläge des Verbandes von den zuständi-
 ier

                                                                                     gen Senatsverwaltungen ignoriert und Verordnungen erlas-
 © Gero Schre

                                                                                     sen wurden, die für Gastronomen und Hoteliers die Krisen-
                                                                      rnhard Moser
                                                                                     situation zusätzlich verschärfte. Bedenklich auch, dass die
                                                     bine Kirchner, Be
                                  der, Till Esser, Sa                                großen Hotels (die wichtig für das Berlin-Marketing sind) bei
                  Thomas Leng fel
                                  mmeier (v.l.n.r.)                                  verschiedenen Hilfsmaßnahmen durch alle Raster fielen und
                  und Thomas Ka
                                                                                     bei vielen Gastgebern die zugesicherten Hilfsgelder noch im-
                                               Sternekoch und Restaurant-            mer ausstehen. Welche demokratische Partei wählen? Die
                besitzer, Ariel Schiff, CEO AMANO Group Hotels, und Stef-            Frage blieb im Raum.
                fen Kirchner, Inhaber des Loretta am Wannsee. Er verwies             Dennoch: „Der DEHOGA hat gerade in der Pandemie ei-
                auf einen erfolgreichen Neustart von Hotellerie und Gastro­          nen tollen Job gemacht“, so Tim Raue, der bereits jetzt An-
                nomie nach monatelangem Lockdown. Und schon folgte                   zeichen für einen kulinarischen Aufschwung sieht. Vielfalt,
                das erste Aber. Es kam von Ariel Schiff, der eines seiner            Offenheit und Genuss werden auch künftig für die Hotelle-
                Hotels in der Hauptstadt nicht wiedereröffnen konnte, weil           rie und Gastronomie in der Hauptstadt stehen. „Berlin hat
                das Personal fehlt. Die Pandemie hat den Fachkräfteman-              viel durchgemacht. Aber wir bewältigen das“, beendete
                gel in Hotellerie und Gastronomie verstärkt, denn „das Be-           Stefan Elfenbein die vielstimmige Diskussion, die anschlie-
                rufsverbot ließ vor allem Mitarbeiter*innen, die perspek-            ßend an einem warmen Berliner Sommerabend mit Blick
                tivisch denken, abwandern“, konstatierte Tim Raue. Was               auf den Wannsee in kleinen Gesprächsrunden weitergeführt
                tun? Steffen Kirchner regte ein Umdenken in der Branche              wurde.
                an, „die mehr soziale Aspekte berücksichtigen muss“, um              Der TourismusDialog.Berlin versteht sich als unabhängiges
                ein attraktiver Arbeitgeber zu bleiben. Thomas Lengfelder,           und freies Kommunikationsforum und Netzwerk zwischen
                Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Berlin, stellte das Pro-             Medien und Tourismus.
                jekt Ausbildungshotel vor. Ariel Schiff rekrutierte gerade                                                                   von Brigitte Menge

14              hoga AKTIV 7–8 | 2021
Grün und
             noch günstiger
                • Preisvorteil für Verbandsmitglieder   Mehr Infos erhalten Sie beim
                • 12 oder 24 Monate Vertragslaufzeit    DEHOGA Berlin und auf
                • 100 % regenerativer Strom             vattenfall.de/verbaende-berlin

ALBA Berlin GmbH
Flottenstraße 7-9
13407 Berlin

Wir holen Sie da raus
Die vergangenen Monate waren ein einziger
Paragraphendschungel. Damit Sie ab sofort
befreit durchstarten können und ausreichend
Zeit für Ihre Gäste haben, bieten wir Ihnen
professionelle Unterstützung bei der
Dokumentation Ihrer Abfälle.

Interessiert?
Sprechen Sie uns an.

Tel. +49 30 35182-351                                                        berlin.alba.info
DEHOGA-Initiative
     „TOP-Ausbildungsbetrieb“
     auf der Erfolgsspur
     Im Januar 2020 und damit unmittelbar vor dem ersten Lockdown war mit „TOP-Aus-
     bildungsbetrieb“ die erste budesweite Zertifizierung der Ausbildungsqualität in der
     gesamten Hotellerie und Gastronomie an den Start gegangen. Heute, siebzehn harte
     Corona-Monate später, sind bereits 267 Betriebe deutschlandweit zertifiziert.

     J   ugendliche können über www.topausbildung.de
         in allen Regionen Deutschlands und in allen
         Betriebsgrößen und gastgewerblichen Be-
     rufen zertifizierte TOP-Ausbildungsbetriebe fin-
                                                                              Da die meisten Hotels und Restaurants im Früh-
                                                                               jahr noch geschlossen waren und Praktika
                                                                                nicht stattfinden konnten, waren Ende Juni
                                                                                noch rund 13.000 Ausbildungsstellen bei den
     den. Die Weiterentwicklung der Initiative wird                             Arbeitsagenturen gemeldet.
     weiter engagiert vorangetrieben. Um als TOP-
     Ausbildungsbetrieb zertifiziert zu werden, müs-
     sen Hotels und Restaurants sich auf zwölf Leitsätze
     verpflichten. Dazu zählen beispielsweise die Betreuung
     durch einen Paten, die Balance von Arbeit und Privatleben
     und eine intensive Prüfungsvorbereitung. Erst wenn die ei-
     genen Auszubildenden die detaillierten Angaben der Betrie-
     be konkret bestätigt haben, wird das Siegel verliehen. 84,5   Wann, wenn nicht jetzt gute Ausbildung sichtbar machen.
     Prozent der Azubis in TOPAusbildungsbetrieben sind ins-       An die Betriebe gerichtet betont Zöllick: „Gerade jetzt, wo
     gesamt mit ihrer Ausbildung zufrieden bis sehr zufrieden.     Hotels und Restaurants nach der Wiedereröffnung den
     „Die Chance, demnächst mit der Wunschausbildung zu            Fachkräftemangel deutlich spüren, ist der richtige Zeitpunkt
     beginnen, ist so gut wie noch nie zu diesem Zeitpunkt im      für verstärktes Ausbildungsengagement.“
     Jahr“, erklärt Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bun-
     desverbandes. „Ich kann Jugendliche, ihre Eltern und          „Wir sind stolz darauf, dass trotz der enormen Belastung un-
     Berufsberater nur ermuntern, sich unsere geprüften            serer Ausbildungsbetriebe durch die Coronakrise 267 von ih-
     TOP-Ausbildungsbetriebe genauer anzuschauen. Urlaub in        nen bereits erfolgreich zertifiziert werden konnten. Weitere
     Deutschland boomt, die Sehnsucht der Menschen nach            96 befinden sich derzeit im Zertifizierungsprozess“, berichtet
     gemeinsamem Essen und Spaß im Restaurant ist groß.            Hans Schneider, Vorsitzender des Berufsbildungsausschus-
     Auch bei Geschäftsreisen und Veranstaltungen ist der Auf-     ses im DEHOGA. Und er zeigt sich überzeugt: „Wir können
     schwung absehbar. Wir haben es geschafft, 85 Prozent un-      unsere Fachkräftebasis und unser Geschäft nur sichern, in-
     serer festen Mitarbeiter trotz Coronakrise zu halten.         dem wir uns dem Wettbewerb um junge Talente stellen.
                                                                   Wir müssen beweisen, dass wir Ausbildung auf fachlich
     Wir werden auch weiter attraktive und sichere Ausbildungs-    wie menschlich hohem Niveau bieten. Dafür ist TOP-Aus-
     und Arbeitsplätze zur Verfügung stellen und Zukunftspers-     bildungsbetrieb, die jüngste und jetzt schon größte Ausbil-
     pektiven für die unterschiedlichsten Menschen bieten.“        dungs-Zertifizierung in der Branche, der beste Weg. Wir ap-
                                                                   pellieren an alle Hoteliers und Gastronomen:

                                                                     Machen Sie Ihre gute Ausbildungsarbeit sichtbar!“
           Alle Infos zu den Voraussetzungen der
           Zertifizierung finden Ausbildungsbetriebe                In den nächsten Monaten wird die DEHOGA-Familie wei-
           und Bewerber auf                                         tere Tools integrieren, um die TOP-Ausbildungs­betriebe
                                                                    zu unterstützen. Dazu gehören eine Best Practice Samm-
              www.topausbildung.de.                                 lung mit Mustern und Checklisten, Partnerangebote für
                                                                    die Ausbildungsarbeit im Betrieb sowie Webinare. Im
                                                                    nächsten Schritt werden die Social-Media-Aktivitäten in
                                                                    Richtung Instagram ausgeweitet.
16   hoga AKTIV 7–8 | 2021
FÜR IHRE GÄSTE
 NUR DAS BESTE.

                                                     Herkunftsgarantie: Milch aus der
                                                     Berg- und Alpenregion zwischen
                                                     Watzmann und Zugspitze.

                                                     Fairer Milchpreis für unsere Landwirte –
                                                     seit 15 Jahren auf Platz 1.*

                                                     Kleine Familienbetriebe mit
                                                     durchschnittlich 27 Kühen sind
                                                     Eigentümer der Molkerei.
                                     erlin
                              oabit B
                     • 10551 M
       amuel-
             Str. 13
                                                   GESTELLT I                            ANTIEREN
 Erna-S                                          ER                                    AR
                                                                                                 EI
                                                            M
                                             H

                                                                               WIR G

                                                                                                   NEN

                                             BERCHTESGADENER                             FAIREN
                                                    LAND                               MILCHPREIS
                                                Milch aus der                           für unsere
                                                Alpenregion                             Landwirte
* Quelle: top agrar 03/2021

                                                                www.bergbauernmilch.de
WIR IN BERLIN

                                                                             Idyllisch am Templiner See gelegen, erstrecken
                                                                          sich auf dem ehemaligen Gelände des Potsdamer
                                                                          Luftschiffhafens, drei Gebäude des Kongresshotels
                                                                            Potsdam, die wie Luftschiffe aussehen. Mit über

                                                                                                                                              © Kongresshotel Potsdam, Hagen Immel
                                                                                    450 Zimmern, 40 Tagungsräumen, einer
       Ausbildung dort,                                                                   Wellbeing- und Fitness Area sowie
                                                                                          verschiedenen Restaurants, gehört

         wo andere Urlaub machen
                                                                                                   das Hotel zu den größten
                                                                                                           Tagungshotels in
                                                                                                              Brandenburg.

     J   edes Jahr aufs Neue starten
         zahlreiche Azubis ihre Ausbil-
         dung in dem 4-Sterne-Haus. Ho-
     telfach-, Restaurantfach- und Ver-
                                                                                                  bracht werden. Mit Hilfe der App Azubi-
                                                                                                  Web können sich die Azubis spielerisch
                                                                                                  auf bevorstehende Prüfungen vorberei-
                                                                                                  ten, oder mit den Ausbildern ihre Stär-
     anstaltungskaufleute, Fachkräfte im                                                          ken und Schwächen herausfinden, auf
     Gastgewerbe, Köche und Dual Stu-                                                             die dann gezielt eingegangen wird.
     dierende – die Möglichkeiten einer                                                           Besuche bei Lieferanten und externen
     Ausbildung im Kongresshotel sind                                                               Bildungseinrichtungen unterstützt das
     sehr vielfältig. Über 35 Azubis lernen                                                         Hotel ebenfalls, um das Produktver-
     momentan die enge Verzahnung von                                                               ständnis zu trainieren.
     Praxis und Theorie in ihrem gewähl-                                                            Das Kongresshotel in Potsdam ist
     ten Berufsfeld kennen. Der Führungs-                                                           stolz darauf, als „Top-Ausbildungs-
     crew ist es ein wichtiges Anliegen,                                                           betrieb“ zertifiziert worden zu sein.
     die Fachkräfte des Hauses selbst zu                                                           Auch in diesem Jahr konnte das
     entwickeln und ihnen später gute Ent-                                                         Hotel in der ersten Augustwoche
     wicklungsperspektiven zu bieten. Die                                                          zwölf Jugendliche zu ihrem Aus-
     Umsetzung verschiedenster Maßnah-                                                             bildungsstart feierlich begrüßen.
     men, mit denen den Azubis eine best-                                                          Gleichzeitig wurden fast alle Aus-
     mögliche Ausbildung geboten wird,                                                             lernenden übernommen. Zum Ken-
     liegt dem Team vom Kongresshotel                                                              nenlernen wartete am Nachmittag
     Potsdam am Herzen.                                                                             eine erlebnisreiche Team-Challenge
     Beispiele dafür sind regelmäßige                                                               auf die Azubis, bei der mit Geschick
     Azubi-Projekte, wie der Azubi-Eltern-                                                         und Teamarbeit drei Flöße gebaut
     abend. In Eigenregie und -verantwor-                                                         wurden.
     tung organisieren die Azubis (sofern
     Sicherheitsbestimmungen es zu-                                                               Weitere Einblicke und Erfahrungsbe-
     lassen) einen kompletten Abend,                                                              richte zur Ausbildung im Kongressho-
     inklusive Kalkulation, Dekoration,                                                           tel erhaltet Ihr hier:
                                                                                  © Azubi-Fotos

     Personalplanung, Menüauswahl
     und Bedienung, für ihre Liebsten.                                                               www.kongresshotel-potsdam.de/unter-
     In monatlichen Schulungen wer-                                                               nehmen/ausbildungsberufe/
     den spannende Themen aufgegriffen        Ansprechpartnerin
     und vertieft, die den Azubis von einem   für Bewerber*innen:                                                           Laura Markowski
     der über 170 Mitarbeitern näherge-       Yvette Wilhelm, Personalleiterin.                               BA-Studentin im Kongresshotel

18   hoga AKTIV 7–8 | 2021
WIR IN BERLIN

Starke Partner                                                                   Unternehmens wieder stärker ge-
                                                                                 fragt ist. „Aber die stark schwanken-
                                                                                 den Auslastungen sowie die fehlen-
                                                                                 den Fachkräfte werden zunehmend zu
– auch in Krisenzeiten                                                           Herausforderungen.“ Bei Uwe Rabe,
                                                                                 Geschäftsführer der ASQ GmbH, klin-
                                                                                 gelt seit Ausbruch der Pandemie öfter

F
       ür den Satz von Thomas Leng­                                              als vorher das Telefon. „Es geht sowohl
       felder, Hauptgeschäftsführer des                      Gemeinsam           um den Gäste- als auch den Selbst-
       DEHOGA Berlin: „Vielen Dank,                                              schutz. Zudem gibt es neues Personal,
dass Sie uns in dieser brutalen Krise                       miteinander:         das angesichts zusätzlich verschärfter
geholfen haben“, gab es spontanen                                                Regelungen bei null anfängt“, so Uwe
Applaus. Nach einer langen pandemie-                 ersten Partnertreffen       Rabe, dessen Unternehmen Partner
bedingten Pause hatte der DEHOGA                                                 rund um den Arbeits- und Gesundheits-
Berlin am 12. August zum Partnertreffen                 nach einer langen        schutz ist.
ins Loretta am Wannsee eingeladen. 70                                            Christian Andresen, Präsident des
Gäste kamen trotz Verkehrschaos (der                  pandemiebedingten          DEHOGA Berlin, berichtete von der
unsägliche Streik der GDL) bei bestem                                            Polit-Talk Reihe „Aufgetischt & Nachge-
Sommerwetter in die Almhütte des be-                              Pause          fragt“, in der er gemeinsam mit Gastro-
liebten Ausflugslokals. Natürlich sorg-                                          nomie-Kenner Bernhard Moser von der
te vor allem die Ereignisse der vergan-                                          eat! Berlin die Spitzenkandidat*innen
genen 18 Monate für Gesprächsstoff,                                              der Berliner Parteien zu den Branchen-
denn jedes Unternehmen hat seine                                                 Themen befragt. Es geht um Fragen
eigene Krisen-Geschichte. „Ich bin froh,                                         wie: Wer steht zu uns als Gastgeber?
dass meine Ansprechpartner in Gastro­                                            Welche Wertschätzung bekommen wir
nomie und Hotellerie noch an Bord                                                von wem? Wie sehen konkrete Unter-
sind. Wir sind alle direkt von den Aus-                                          stützungsmaßnahmen aus, die Folgen
wirkungen der Krise betroffen und ha-                                            der Corona-Krise zu mildern? „Unsere
ben uns doch den Optimismus be-                                                  Themen müssen auf die Agenda. Wir
wahrt“, berichtete Torsten Stronkows­ki                                          haben die Attraktivität dieser Stadt aktiv
von Gerolsteiner. „Bisher sind weni-                                             mitgestaltet“, so der Präsident, der sich
ger Gastronomiebetriebe weggebro-                 Bernhard Moser & Bert Breuel   bei den Partnern für die Verbundenheit
chen als befürchtet, aber die Krise ist                                          bedankte. Viel Gesprächsstoff für einen
noch nicht überstanden“, konstatierte                                            langen Sommerabend, der in lockeren
Gunther Birkholz, Verkaufsdirektor der                                           Gesprächsrunden, mit gutem Essen und
Radeberger Gruppe, der darauf verwies,                                           herzlichem Service durch das Loretta-
dass vor allem die touristisch geprägten                                         Team ausklang.
innerstädtischen Gastronomiebetrie-                                              Übrigens war die Umsetzung der aktuel-
be an ihre ökonomischen Existenzgren-                                            len Abstands- und Hygieneregeln an die-
zen gekommen sind. Dario Fank, Proku-                                            sem Abend lehrbuchreif, schließlich wis-
rist der 3B Dienstleistung GmbH, sprach                                          sen die Gastgeber, was erforderlich ist.
darüber, dass der Hotelservice seines             Carmen Kansok & Uwe Rabe                                   von Brigitte Menge

(v.l.n.r.) Joachim Köhrich, Christian Andresen,   Steffen & Sabine Kirchner      (v.l.n.r.) Thomas Lengfelder, Annette Schink,
Janina Atmadi, Heiko Bohm & Frank Kometz                                         Christian Düren, René Conle & Tobias Schildknecht

                                                                                                      hoga AKTIV 7–8 | 2021          19
WIR IN BERLIN

                                                                                    Neustart für die Tourismus-
                                                                                    und Messebranche:
                                                                                    3.000 Berliner*innen
                                                                                    inszenierten eine Einladung
                                                                                    an Gäste aus aller Welt

     B
            eim Berlin Freedom Dinner feierten am 7. August
            rund 3.000 Berliner*innen auf der Startbahn des ehe-
            maligen Flughafen Tegel ein besonderes Event, um
     gemeinsam die Botschaft „Berlin loves you!“ in die Welt

                                                                                                                              © Messe Berlin
     zu senden. Der gleichlautende rund 800 Meter lange und
     60 Meter breite Schriftzug wurde aus 1.018 Dinner-Tischen
     geformt. Die Tourismus- und Messemetropole Berlin setz-
     te damit ein Zeichen für den Neubeginn. Gleichzeitig ver-
     abschiedeten sich die Berliner*innen vom Flughafen Tegel,      Berlin zu diesem besonderen Abend geladen. „Diese Ver-
     der für die Stadt lange Zeit das Tor zur Welt war und in den   anstaltung symbolisiert, dass es wieder losgeht – aber wir
     kommenden Jahren zur innovativen „Urban Tech Republic“         müssen weiter besonnen sein und solidarisch.
     wird.                                                          Denn die Freiheit, die wir heute Abend erleben, wollen wir
     Michael Müller, Regierender Bürgermeister von Berlin, und      dauerhaft“, mit diesen Worten begrüßte Michael Müller die
     Ramona Pop, Senatorin für Wirtschaft, Energie und Be-          Gäste des Freedom Dinner. „Berlin ist da, Berlin ist offen,
     triebe hatten gemeinsam mit der Messe Berlin und visit-        Berlin hat es vergleichsweise gut durch die Krise geschafft.
                                                                    Und wir wollen, dass wir weiterkommen und ein Zeichen
                                                                    des Restarts setzen – und das geht nur mit Ihnen!“, er-
                                                                    gänzte Ramona Pop.
                                                                    Im begleitenden Musik- und Tanzprogramm spielten mehr
                                                                    als 50 Künstler, u.a. Andrej Hermlin & Family, die Show-
                                                                    Trommler BÄM von Peter Fox, die Stepptanzgruppe TAP
                                                                    Connection und weitere Berliner Tanz- und Musik-Acts. Um
                                                                    das Event sicher zu gestalten, wurde ein spezielles Hygie-
                                                                    nerahmenkonzept entwickelt.
                                                                    Das Foto mit dem Schriftzug wurde innerhalb weniger Stun-
                                                                    den von den internationalen Medien aufgegriffen. Rund 95
                                                                    Millionen Menschen wurden bisher allein über die Presse-
                                                                    berichte zum Freedom Dinner erreicht.

                                                                    Weitere Eindrücke des Events gibt es in den sozialen Medien
                                                                    unter #berlinlovesyou sowie auf visitBerlin.de

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WIR IN BERLIN

                                                                                               Klimaschutz
                                                                                               auf dem Teller
                                                                                               Das Stadtmenü wird
                                                                                               zur kulinarischen Klimakampagne

                                                                                              D
© Berlin Food Week/Sarah Illenberger

                                                                                                       as Stadtmenü der Berlin Food Week vom 20. bis 26. Sep-
                                                                                                       tember widmet sich dem Klimaschutz. Die teilnehmen-
                                                                                                       den Restaurants servieren unter dem Motto „Eine ku-
                                                                                               linarische Klimakampagne“ ein individuelles klimafreundliches
                                                                                               Menü. Dabei sind beispielsweise Rutz Zollhaus, Bonvivant, Bob
                                                                                               & Thoms, Frühstück 3009, Schneeweiss, Michelberger und viele
                                                                                               mehr. Ziel ist es, Gäste zu inspirieren und zu zeigen, dass nach-
                                                                                               haltiger Genuss unabhängig von Restauranttyp, Küchenstil oder
                                                                                               Preis möglich ist. Alle teilnehmenden Restaurants gibt es auf
                                                                                                  www.berlinfoodweek.de.
                                       1 Prozent für den Klimaschutz
                                       Mit jedem Bissen können Gäste etwas für die             Starke Partner
                                       Umwelt bewirken: die Restaurants spenden                Aus Überzeugung schließen sich die Partner des Stadt­menüs die-
                                       1 Prozent ihres Netto-Umsatzes mit dem Stadt-           sem Engagement an: für Transgourmet sind Qualität, Vielfalt, Inno-
                                       menü für heimische Klimaschutz-Projekte in der          vation und Leidenschaft die entscheidenden Zutaten für ein gastro-
                                       Landwirtschaft. Dazu gibt es eine Kooperation           nomisches Erfolgsrezept. Und der Mineralbrunnen Vöslauer zählt
                                       mit der internationalen Initiative Zero Foodprint.      schon lange zu den Vorreitern in Sachen Nachhaltigkeit.

                                       Sie bieten jeden Tag perfekten Service.
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                                       Die SIGNAL IDUNA ist der kompetente Partner für das Hotel- und Gaststättengewerbe. Wir kennen die Bedürfnisse der Branche und bieten
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                                       Gebietsdirektion Berlin, Bismarckstr. 101, 10625 Berlin
                                       Telefon 030 88448620, gd.berlin@signal-iduna.de
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