Neues Kleid für die "Grande Dame" - Lifestyle, Weltoffenheit und Glamour ohne Dresscode - LEADER Digital
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www.leaderdigital.ch
Mai 2020
Preis CHF 5.00
Grand-Resort-CEO
Patrick Vogler über:
Lifestyle,
Weltoffenheit
und Glamour
ohne Dresscode
Seite 6
Neues Kleid für die
«Grande Dame»
Das Grand Resort Bad Ragaz frischt das Grand Hotel Quellenhof auf
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EDITORIAL
Mit Rückenwind
in die Zukunft
Liebe Leserinnen und Leser her. Nämlich bereits im Jahr 1241, als zwei
Jäger des Klosters Pfäfers die legendäre
Mehr als 150 Jahre Entwicklung Taminaschlucht entdeckten. Dies war der
prägen das Grand Hotel Quellen- Beginn einer jahrhundertelangen Bade- und
hof – obwohl nur ein kurzer Wim- Heiltradition sowie der Ursprung des heuti-
pernschlag in der Geschichte, gen Grand Resort Bad Ragaz – ein vielfälti-
so hat sich vieles verändert seit ges Fünf-Sterne-Luxusresort mit zwei Grand
Pionier und Gründervater Bern- Hotels, acht Restaurants, verschiedenen
hard Simon unsere Grande Dame Bistros und Cafés, einem Medizinischen
1861 eröffnet hatte. Goldene und Zentrum und einer integrierten Rehabilitati-
zugleich turbulente Zeiten liegen hin- onsklinik, einem öffentlichen Thermalbad,
ter dem Grand Hotel: Es wandelte sich eigenem Casino und zwei Golfplätzen. Das
vom reinen Sommerbetrieb in eine Ganz- Erfolgsrezept unseres Resorts ist simpel:
jahresdestination, 1892 erhellte zum ersten die Vergangenheit ehren, die Gegenwart be-
Mal elektrisches Licht seine Hallen und vor obachten und in die Zukunft investieren. Zu
nicht einmal 100 Jahren wurden die ersten jeder Zeit und in jeder Krise. So hat man es
Badezimmer in die Zimmer eingebaut. Da- in diesem Haus immer gehalten, und so wer-
mals wie heute war Stillstand nie eine Op- den wir es auch künftig tun.
tion für das ehrwürdige Haus. 2019 ging
es erneut mit grossen Schritten voran. Das Trends kommen und gehen. Geblieben ist
Grand Hotel Quellenhof wurde für 45 Millio- der unverwechselbare Spirit, der unser Re-
nen Franken rundum erneuert und erstrahl- sort zu dem macht, was es heute ist: The
te pünktlich zum 150. Jubiläum in frischem Leading Wellbeing & Medical Health Resort
Glanz. In nur fünf Monaten ist aus unserem in Europe.
traditionellen Grand Hotel ein modernes
Luxus- und Lifestyle-Hotel entstanden. Mit
komplett neuem Innendesign und Kulinarik-
Konzept. Herzlich, Ihr
Doch eigentlich beginnt die Geschichte Wolfgang Werlé
des Grand Hotel Quellenhof schon viel frü- Verwaltungsratspräsident
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Mai 2020
Preis CHF 5.00
Grand-Resort-CEO
LEADER SPECIAL zum neuen Grand Hotel Quellenhof
Patrick Vogler über:
Lifestyle,
Weltoffenheit
und Glamour
ohne Dresscode
Seite 6
Impressum
Magazin LEADER, MetroComm AG, Bahnhofstrasse 8, 9001 St.Gallen, Telefon 071 272 80 50, Fax 071 272 80 51, leader@metrocomm.ch,
www.leaderdigital.ch | Verleger: Natal Schnetzer | Redaktion: Stephan Ziegler (Leitung), sziegler@metrocomm.ch | Texte: Pascal Tschamper |
Geschäftsleitung: Natal Schnetzer, nschnetzer@metrocomm.ch | Anzeigenleitung: Oliver Iten, oiten@metrocomm.ch | Marketingservice/Abover
waltung: Fabienne Schnetzer, info@metrocomm.ch | Abopreis: CHF 60.– für 18 Ausgaben | Erscheinung: Der LEADER erscheint 9x jährlich mit
Ausgaben Januar/Februar, März, April, Mai, Juni, August, September, Oktober, November/Dezember, zusätzlich 9 Special-Ausgaben | Satz: Beatrice
Lang, blang@metrocomm.ch | Druck: Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach
Neues Kleid für die LEADER ist ein beim Institut für geistiges Eigentum eingetragenes Markenzeichen. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher
«Grande Dame»
Das Grand Resort Bad Ragaz frischt
das Grand Hotel Quellenhof auf Genehmigung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Haftung. ISSN 1660-2757
SPECIAL | Mai 2020 3
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INHALT
Erlebnis Grand Resort
Interviews mit CEO Patrick Vogler, General Manager Marco R.
Zanolari und den Küchenchefs Renator Wüst, Sven Wassmer
und Silvio Germann Seiten 6, 15 und 18
Hotellerie
Der neue «Quellenhof» und die anderen Grand-Resort-Häuser
Ab Seite 10
Feiern & Meetings
Räume und Dienste, die auch Martina Hingis und den
FC St.Gallen 1879 überzeugen Ab Seite 16
Gastronomie
Vier Sterne, sieben Restaurants – die Grand-Resort-Kulinarik
im Porträt Ab Seite 22
Medizin
Die Verbindung von Premium-Hotellerie und Spitzenmedizin
Ab Seite 29
Aktivitäten & Events
Die Golf-Clubs, die Region und Ideen für Reisen nach Bad
Ragaz Ab Seite 33
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Stephan Weber, Leiter Informatik / CIO bei Grand Resort Bad Ragaz
SPECIAL | Mai 2020 5
ERLEBNIS GRAND RESORT
«Wir interpretieren
das Grand Hotel neu»
Bad Ragaz gilt als Weltkurort – vom klassischen Bädertourismus
entwickelte er sich über die Jahrzehnte zum medizinischen Well-
being-Mekka. Treiberin dafür war selbstredend das Grand Resort
Bad Ragaz. Im Interview erklärt CEO Patrick Vogler, was sich seit der
Gründerzeit verändert hat und wohin die Reise nun geht.
Patrick Vogler, sind Sie ein klassischer hof fünf Monate für den Umbau. Trotzdem gen auch die vielfältige Kulinarik, das Well-
Hotel-Patron? setzten wir 106 Millionen Franken um, nur ness-Programm und die Medizin bei. Dort
Das Grand Resort ist mehr als ein Hotel – leicht weniger als 2018. Aufgrund der Liech- erweitern wir ständig unsere Kernkompe-
ein Casino, eine Klinik, ein Thermalbad, zwei tensteiner Marktöffnung für Casinos erwar- tenzen: Schönheit und Ästhetik, Ernährung
Golfclubs und vieles mehr. Ich führe das teten wir im eigenen Casino leichte Rück- und Prävention sowie Bewegung. Damit dif-
Gesamtunternehmen mit rund 800 Mitarbei- gänge. Deshalb beteiligten wir uns an einem ferenzieren wir uns als führendes Wellbeing
tern, deshalb würde ich mich nicht als klas- Casino im Fürstentum. Dieses entwickelt & Medical Health Resort in Europa von an-
sischen Hotel-Patron bezeichnen. Meine Auf- sich gut. Die Tamina-Therme verzeichnete deren Häusern. Die Basis aller Angebote
gabe ist, alle Geschäftsbereiche unseres über 300 000 Gästefrequenzen. Die Klinik für Wellbeing und Gesundheit ist das Ther-
Resorts zu leiten. Dafür braucht es kombi- legt seit einiger Zeit stark zu. Wir kooperieren malwasser aus der Taminaschlucht. Die
niertes Know-how. Ich bin Betriebswirtschaf- seit 1. Januar 2020 mit den Kliniken Valens Wirkung auf Körper, Geist und Seele ist un-
ter, aber seit über zwanzig Jahren mit Hospi- – mit Zugang zu neusten wissenschaftlichen glaublich positiv. Das ist wissenschaftlich
tality- und Gesundheitsthemen vertraut. Erkenntnissen. Und: Wir schrieben 2019 nachgewiesen. Eine weitere Alleinstellung
einen Gewinn in Millionenhöhe – trotz Bau- ist die Vielfalt: zwei Grand Hotels, acht Re-
Ist der Finanzfachmann in Ihrer Führung stelle. staurants, zwei Golfplätze, ein Casino, eine
noch spürbar? Klinik, ein medizinisches Zentrum und ein
Das Grand Resort hat mich stark geprägt. In Ab 2020 peilen Sie 100 000 Übernachtun- öffentliches Thermalbad. Wie sich allerdings
der Medizin ist eine andere Führung gefragt gen pro Jahr an. Wie erreichen Sie die? die Coronakrise auf das gesamte Unterneh-
als im Casino oder der Hotellerie. Spannend Die Infrastruktur alleine reicht dafür nicht. men auswirken wird, können wir jetzt noch
ist, diese Kulturen zusammenzubringen. Deshalb investierten wir stark in unsere nicht genau sagen.
Mitarbeiter. Sie sind die Seele unseres Re-
Reden wir trotzdem über Zahlen ... sorts und das Fundament für unseren Erfolg. Definieren Sie «führendes Wellbeing &
2019 schlossen wir das Grand Hotel Quellen Zum Ziel der 100 000 Übernachtungen tra- Medical Health Resort»!
Mit dem Umbau des Grand Hotel Quellen-
hof starteten wir in eine neue Ära der Spit-
zenhotellerie. Wir definierten den Begriff
«Grand Hotel» neu und passten unser An-
gebot auf die Lifestylebedürfnisse unserer
Gäste an. Wir sind ein Rückzugsort für Kör-
per, Geist und Seele. Der Mensch braucht
gesunde Ernährung, Bewegung, Schlaf,
mentale Anregung und Balance, um gesund
alt zu werden. Genau das finden unsere
Gäste bei uns. Wir servieren leichte, alpi-
ne Küche als Genuss und Erlebnis. Unser
2-Sternekoch Sven Wassmer bespricht bei-
spielsweise mit den Bauern vor Ort, wann
gedüngt, gesetzt und geerntet wird, um un-
seren Gästen die besten Zutaten zu bieten.
Die ganze Wertschöpfungskette stimmt. Die
Teil des Grand Resorts: Das Casino Bad Ragaz.
Restaurants, Bars, die Lobby folgen einer
neuen Philosophie. Sie regen an und sorgen
6 SPECIAL | Mai 2020
ERLEBNIS GRAND RESORT
CEO Patrick Vogler:
«Das ist die Top-Liga.»
für gute Energie. Auch beim Design wollen gebauten «Quellenhof» stehen die neuen Leselicht und Nachtlicht. Wir wollen das Le-
wir führend sein. Restaurants für den Brand «Grand Resort ben erleichtern. Den Elektrosmog halten wir
Bad Ragaz», den wir vor rund drei Jahren tief. Bei uns ist «Digital Detox» möglich. Zu
Vor dem Ersten Weltkrieg zählte das Grand aufgefrischt haben. Wir stehen für Lifestyle, guter Letzt haben wir die gesamte Zimmerin-
Resort 130 000 Übernachtungen. Glauben Weltoffenheit und Glamour – aber ohne neneinrichtung komplett erneuert. Sie war
Sie ans nächste Goldene Zeitalter der Dresscode. Wir bewahrten uns den Charak- 22 Jahre alt.
Luxushotellerie hier? ter eines Grand Hotels, öffneten uns aber
Vor dem Ersten Weltkrieg florierte der Bäder- für Neues. Die neue King-Suite ist ein Design-Meister-
tourismus mit Deutschen und Engländern. werk auf 270 Quadratmetern – erweiterbar
Während die Logiernächte in der Hotellerie auf 600 Quadratmeter zum King Floor. Wie
in der Zeit danach zwar rückläufig waren, ent- oft wurde sie schon gebucht?
wickelte sich die Medizin aber umso besser. «Hier tummelt sich nicht weni- Wir haben neu vier Top-Suiten, da wir in den
Bad Ragaz ist immer noch ein Weltkurort. Wir ger Reichtum als in St.Moritz, letzten Jahren viele Anfragen hatten, die wir
setzen übrigens stark auf Schweizer Gäste, aber er tut das bescheidener.» nicht bedienen konnten – und haben daher
sie machen über die Hälfte aus. Im Zeichen nochmals eine grössere Suite realisiert. Wir
der aktuellen Coronakrise wird es allerdings sind sehr zufrieden mit den Buchungen.
noch länger dauern, bis Spitzenwerte mit
130 000 Übernachtungen wieder erreicht Über vierzig Millionen Franken kostete der Umgebaut haben Sie 2018 bis 2019 auch
werden. Umbau. Was merkt der Gast davon? die öffentliche Saunalandschaft – und da-
Wir setzten Akzente in der Gastronomie und mit zahlreiche Awards gewonnen. Was be-
Ihre Restaurants sind ein Magnet. Woher stellten die Gesundheit in den Mittelpunkt. deuten sie Ihnen?
nahmen Sie die Gewissheit, dass an Ihrer Das Thermalwasser ist bei der Anreise noch Auch im öffentlichen Thermalbad Tamina-
Lage so viele Spitzenrestaurants funktio- präsenter denn je. Wichtig war auch die Tech- Therme setzen wir auf Innovation. Die Erwei-
nieren? nik und Klimatisierung. Ein Beispiel: Inter- terung der Saunalandschaft im vergangenen
Das war mutig, aber wichtig für unsere Viel- nationale Gäste verlangen im Sommer 19 Jahr und der Bau der grössten Aufguss-Sau-
falt. Die Hälfte der Restaurantgäste kommt Grad oder weniger. Bei der Technik für den na der Schweiz war ein grosser Erfolg: 2019
aus der Region. Deshalb ist sie so bedeu- Gast galt: Weniger ist mehr. Niemand will verzeichnete die Tamina-Therme mit über
tend für uns. Ohne sie könnten wir nicht die- komplizierte iPads, um Licht oder Medien zu 300 000 Besuchern einen Gästerekord. Die
se Vielfalt bieten. Gemeinsam mit dem um- steuern. Es gibt drei Schalter: Gesamtlicht, Awards zeigen, dass wir den richtigen Weg
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in unserer Branche wichtig, auch Ratings. haben rund tausend Aktionäre. Wussten Sie, dass ...
Sie finden Beachtung und regen zur Buchung 1242 Vogeljäger des Klosters Pfäfers
an. Kann jeder eine Aktie kaufen? die warme Quelle in der
Ja, bei der Zürcher Kantonalbank oder der Taminaschlucht entdeckten?
Sind auch in der Luxushotellerie Platt Bank Lienhard – mit der Valoranummer 1382 die Badeeinrichtungen erstmals
formen wie Tripadvisor bald wichtiger als 254158. Ich würde mich freuen, an der urkundlich erwähnt wurden?
Sterne? nächste GV neue Gesichter zu begrüssen. 1535 Paracelsus Werke über Thermal-
Fünf Sterne sind noch immer ein Quali- Aktionäre erhalten zehn Prozent Rabatt auf wasser in Bad Pfäfers verfasste?
tätsmerkmal. Dasselbe gilt für Allianzen den Übernachtungspreis. So können sie ihre 1630 das erste Badegebäude ausser-
wie «The Leading Hotels of the World» oder Dividende selber steuern: Je öfter sie kom- halb der Schlucht gebaut wurde?
«Swiss Deluxe Hotels». Das ist die Top-Liga. men, desto mehr Rabatte, desto mehr Divi- 1774 Abt Benedikt Bochsler das heuti-
Dieses Renommee schaffen beste Tripadvi- dende. Es ist eine Naturaldividende. Für uns ge «Palais Bad Ragaz» als Fürst
sor-Bewertungen nicht. Michelin-Sterne und ist das eine Art der Kundenbindung. abtliche Statthalterei baute?
Gault-Millau Punkte sind für Gourmet-Fans 1838 der Kanton St.Gallen die Quelle
nach wie vor wichtig; entsprechend werden Ihr Gründer Bernhard Simon liess sich beim übernahm und die Badegebäude
auch Besuche in den Restaurants geplant. Bau von Kurhäusern in St.Moritz inspirie- vergrösserte?
ren. Haben Sie hier ein «Klein-St.Moritz»? 1840 eine Leitung gebaut wurde, die
Was bauen Sie als Nächstes um? Nein, wir sind das einzige Fünf-Sterne-Haus Thermalwasser ins Dorf und ins
Nun kommt eine Phase, in der wir uns von im Ort. In Bad Ragaz geht es um Wasser und Hotel Hof Ragaz (Palais) führte?
Umbauten erholen. Jetzt geht es um die Medizin, um Gesundheit. Zwar tummelt sich 1868 Bernhard Simon die Konzes-
«Software». Die neue Infrastruktur will nun nicht weniger Reichtum hier als in St.Moritz, sion für die Quelle erwarb und
gut bespielt, verkauft und besucht sein. aber er tut das bescheidener. Bad Ragaz ist «Quellenhof», Kursaal sowie Park-
anlage baute?
1869 der «Quellenhof» mit Grossfürstin
Helena Pawlowna als Namensge-
«Wir sind ein Rückzugsort für Körper, Geist und Seele.»
berin des Helenabads eröffnete?
1872 Rainer Maria Rilke («Hier sein ist
herrlich!») und Johanna Spyri
Nach intensiver Bautätigkeit möchten wir menschlicher, nahbarer. Das ist uns enorm (Heidi) während der Belle Époque
das Resort die nächsten Jahre baustellen- wichtig. Sei es in Bezug auf Angestellte oder hier Inspiration fanden?
frei halten. Natürlich denken wir aber auch in Gäste. 1914 Bäder und Hotel im Ersten Welt-
die nächste Geländekammer: Das Medizini- krieg ums wirtschaftliche Über
sche Zentrum und der Hotel Spa sind mögli- Bernhard Simon konnte offenbar ziemlich leben kämpften?
che nächste Bauprojekte. aufbrausend sein. Das können Sie sich in 1934 Ragaz zum Kurort «Bad Ragaz»
Zeiten des Fachkräftemangels nicht mehr erhoben wurde?
Mit Thomas Schmidheiny können Sie auf ei- leisten. 1939 der Zweite Weltkrieg und ein
nen potenten lokalen Hauptaktionär zählen. Die Hotellerie kennt diese Führungskultur Brand dem «Quellenhof» arg
Die Familie Schmidheiny ist in vierter Gene- teilweise noch. Ich bin jedoch ein anderer zusetzten?
ration im Hotel investiert. Nicht viele Luxus Typ: Mir geht es um Ideen und Sinnstiftung. 1957 Hotel, Bäder und Medizinisches
hotels haben noch Schweizer Eigentümer. Ich möchte, dass sich unsere Leute als Teil Zentrum mit grosszügigen Parks
Sie interessieren sich seit fünfzig Jahren einer Geschichte und Vision verstehen. Ein renoviert wurden?
für die nachhaltige Entwicklung des Unter- guter Umgang ist das A und O. Trotzdem ist 1988 ein achtjähriger Umbau 78 Millio-
nehmens. In dieser Zeit wurde kein Franken Fachkräftemangel an dieser Lage ein The- nen Franken kostete?
Dividende bezahlt, alles reinvestiert. Bei ma. Deshalb verschönern wir nicht nur das 1992 der Wellness-, Fitness- und Spa-
verschiedenen Ausbauten gab es Kapital Hotel, wir besitzen Mitarbeiterwohnungen Bereich eröffnete?
erhöhungen, das letzte Mal im Jahr 2008. und investieren dort jährlich sechsstellige 1996 der «Quellenhof» nach komplet-
Sonst fliesst kein Geld in den Betrieb. Wir Beträge. Die Mieten sind deutlich unter dem tem Abriss wieder Gäste empfing?
sind selbsttragend und stolz darauf. 20 bis Marktpreis. Wir betreiben eine eigene Aka- 2002 die erste Roulette-Kugel im
24 Millionen Franken Cashflow erreichen wir demie für Weiterbildung und kooperieren mit Casino rollte?
jährlich und finanzieren Investitionen über der Fachhochschule Chur. Dank vielen Part- 2007 die Spa-Suiten eröffneten?
die laufende Rechnung und Bankdarlehen. nerschaften profitieren alle Angestellten von 2008 das Unternehmen sich als Resort
Das gilt auch für den Umbau des Grand Ho- Rabatten und Vergünstigungen. In einer Tief neupositionierte?
tel Quellenhof. In den letzten zehn Jahren lohnbranche ist das wichtig. Es geht ums Er- 2019 der «Quellenhof» fünf Monate für
haben wir Kredite um über 100 Millionen möglichen. So haben wir mit regionalen Part- einen 45-Millionen-Franken-Um-
Franken reduziert – für den aktuellen Um- nern eine Kinderkrippe initiiert. Besonders bau schloss?
bau aber wieder um 30 Millionen erhöht. Un- herausfordernd ist der Fachkräftemangel in 2020 die Restaurants IGNIV by Andreas
ser Hauptaktionär muss nicht regelmässig Service und Küche. Da hilft aber unsere re- Caminada und Memories je zwei
Geld einschiessen wie andernorts. Die Fami- nommierte Adresse. Michelin-Sterne erhielten?
SPECIAL | Mai 2020 9
HOTELLERIE – UMBAU QUELLENHOF
Metamorphose in Vollendung
Eine Legende setzt sich neu in Szene: Der «Quellenhof» – das Grand
Hotel – hat sich für die «Goldenen Zwanziger» dieses Jahrhunderts
frisch herausgeputzt. Die mondäne Lobby, die luxuriösen Suiten und
zeitlos-moderne Gourmet-Tempel laden alle Generationen zur Rück
besinnung auf das ein, was zählt: Körper, Geist und Seele.
Die Reception aus massivem Rheinquarzit.
Die «Grande Dame» Quellenhof trägt ein neu- Historie und Neuzeit beim Tête-à-tête
«Eingesetzt wurden hoch es Kleid. «Sie ist 150 Jahre alt, enorm an- Wasserspiele buhlen in und um das Grand
wertige Materialien, mutig, im Geiste jung, hält zwar an Manieren Resort um die Aufmerksamkeit ankommen-
die schon zur Gründerzeit fest, geht aber mit der Zeit», beschreibt sie der Gäste – etwa in einem Brunnen aus Ror-
Innenarchitekt Claudio Carbone. So galt es, schacher Sandstein mit dem bescheidenen
verarbeitet wurden.» dieser Grande Dame beim Umbau mit gebüh- Alter von 1.5 Millionen Jahren. Das Wasser,
rendem Respekt zu begegnen, sie sanft in die das «blaue Gold» von Bad Ragaz, zeigt sich
neuen «Goldenen Zwanzigerjahre» zu führen. in all seinen Facetten im geschichtsträchti-
Eine gute Geschichte müsse man nicht neu gen Haus. Die imposante Fassade erstrahlt
erfinden, nur weitererzählen – mit dieser Atti- in neuem Glanz. Edler Botticino-Marmor
tüde stach der Appenzeller renommierte De- führt in die grosszügige Lobby und mündet in
signbüros aus New York, London, Dubai und massiven europäischen Nussbaum-Parkett
Mailand aus. Unverwechselbar sollte die Ra- mit Fischgratmustern – wie anno dazumal.
gazer Grande Dame bleiben, aus der Schön- Als Kontrast setzten die Designer moder-
heit der Umgebung schöpfen, aber auch ne elliptische Strukturen in die klassischen
weltoffen sein – und überraschen. Quadratformen des Grand Hotels: etwa die
10 SPECIAL | Mai 2020HOTELLERIE – UMBAU QUELLENHOF
gesetzt. Was neu ist, hebt sich ab, ganz of-
fen. Grün bepflanzte Wände holen die Natur
in das Grand Hotel Quellenhof, sorgen für an-
genehme Akustik und gesundes Klima.
«Jeder Platz ist ein Lieblings-
platz.»
Stilvolles Miteinander von Alt und Neu
Entstanden ist ein harmonisches Zusam-
menspiel von klassisch und modern, his-
torisch und neuzeitlich – traditionelle
Claudio Carbone, Architekt. Stammgäste und internationales Publikum
brachten dafür Ideen ein. Alles lädt auf eine
Entdeckungsreise ein, jede Szene scheint
Reception aus massivem Rheinquarzit, ein Social-Media-tauglich und bietet doch be-
gläserner Weinkeller oder eine Bar aus zer- schauliche Geborgenheit. «So ist jeder
knautschtem Chromstahl. Eingesetzt wur- Platz ein Lieblingsplatz für Jung und Alt – die
den hochwertige traditionelle Materialien, Metamorphose zum Drei-Generationen-Haus Umbau zwischen WEF und Golfturnier
die schon zur Gründerzeit verarbeitet wurden ist vollendet», so Claudio Carbone. Seine Herausforderung war, für mö
und mit der Zeit an Charakter gewinnen – wie glichst unbemerkbar zu sein: Markus
die ehrwürdige Grande Dame selbst. «Der In den grosszügigen Suiten fehlt es an kei- Mettler, Mettler Baumanagement, war als
Gast spürt Qualität», weiss Claudio Carbone. nerlei Luxus. Modernste Technik und eine Bauherrenvertreter Scharnier zwischen
Dafür sorgten viele einheimische Spitzen- Klimaanlage wurden dezent integriert. Ihre Hotelleitung und Bauorganisation mit
handwerker. Bedienung: ein Kinderspiel. Die Suiten ver- Architekten, Planern und Unternehmen.
fügen wahlweise über Parkett oder Teppich. «Zwischen World Economic Forum 2019
Die ursprünglichen Gebäudestrukturen, der Auch hier sorgen Mosaikböden und gelaser- und Seniors Open im Golfclub blieben
elegante Treppenaufgang, echte Stuckatu- te Wandbilder fürs stilvolle Miteinander von fünf Monate, um 45 Millionen Franken
ren und Wandmalereien – all dies trägt zum Alt und Neu. Sanfte Restaurationen gehen zu verbauen», so Mettler. Das Projekt
typischen Charme eines Grand Hotels bei, Hand in Hand mit zeitgemässem Design. umfasste anfänglich Hotelzimmer und
wie er nur noch selten zu finden ist. «Anhand Naturbelassene und schadstofffreie Mate- Klimaanlage, weitete sich dann auf
originaler Pläne wurden selbst kleinere Bau- rialien sowie elektrosmogreduzierte Räume Lobby und neue Gastronomie aus.
sünden vergangener Jahre korrigiert», erzählt sorgen für einen gesunden Aufenthalt im füh- Mettler taktete Bauarbeiten und
Carbone. Die Kristalle angejahrter Kron- renden Wellbeing & Medical Health Resort exklusive Lieferanten aus aller Welt – und
leuchter wurden in neue Lichtspielereien ein- Europas. beendete den Umbau pünktlich auf den
ersten Abschlag der Golf-Weltklasse.
Gäste- und Mitarbeitersicherheit
«In den Zimmern des Grand Resorts
Bad Ragaz geniessen Hotelgäste höchs-
te Sicherheitsstandards», so Walter
Hintermeister, Geschäftsführer der Hinti
GmbH. Die Firma zeichnet sich für die
eleganten neuen Schliesssysteme, die
smarten Tresore sowie die ökologischen
Minibars verantwortlich. Dafür setzte das
Unternehmen aus Interlaken-Unterseen
nur Technologien weltweit führender
Premium-Hersteller ein. «Das Grand
Resort kann bei uns auf einen Service
zählen, der ihm und den Gästen tadellos
funktionierende Technik bietet», garan-
tiert Walter Hintermeister.
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Das Grand Resort Bad Ragaz
verfügt nebst dem Grand Hotel
Quellenhof über drei weitere
Fünf-Sterne-Häuser. Gäste wäh-
len zwischen stilvoller Behaglich-
keit, puristischem Design oder
einer historischen Zeitreise.
Grand Hotel Hof Ragaz
Im ehrwürdigen Hof Ragaz besticht schon die
gemütliche Lobby: Ob in bequemen Sesseln, Grand Deluxe Suite im Grand Hotel Hof Ragaz.
an der gediegenen Cocktail-Bar oder am
Cheminée der Davidoff Lounge – hier lässt
man es sich gerne gut gehen. Der Hof Ragaz
verbindet Fünf-Sterne-Luxus mit Stil und Ge-
mütlichkeit. Natürliche Farben und edles Mo-
biliar verleihen den Zimmern Behaglichkeit.
In den neuen Familienzimmer können sich
Eltern mit Nachwuchs auf 75 Quadratmetern
austoben.
Spa Suites
Hier wird Luxus neu definiert: Puristisches
Design, viel zeitloses Weiss und die unmittel-
bare Nähe zum Spa und zum Medizinischen
Zentrum garantieren Erholungsmomente der
Extraklasse – mit Blick aus dem Turm auf die Der Private Spa der Penthouse Suite.
imposante Bergwelt. Aus jedem Hahn fliesst
Thermalwasser, der Butler-Service ist inklu-
sive. Jede Suite verfügt über eine private
Wellness-Oase. Gemeinsam mit dem «Quel-
lenhof» gehören die Spa Suites zu den «Swiss
Deluxe Hotels» mit Service auf allerhöchstem
Niveau.
Das Palais Bad Ragaz
Historisch verspielt präsentiert sich die ehe-
malige «fürstliche Statthalterei zu Ragaz» –
1774 von Abt Benedikt Bochsler erbaut. Wer
hier nächtigt, begibt sich auch auf eine be-
zaubernde Zeitreise. Das Palais Bad Ragaz
steht für gekonnte «Art de vivre» und Gast-
lichkeit. Liebhaber einmalig-charaktervoller
Orte werden vom denkmalgeschützten Bou-
tique-Hotel begeistert sein. Die prächtige
Fürstensuite ist ein ganz besonderes Bijoux. Die Fürstensuite im Palais Bad Ragaz.
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Was das Grand Hotel
Quellenhof ausmacht
Er führt die stilvolle «Grande Dame» Quellenhof galant ins Grand Hotellerie in der Schweiz. Wir haben
kommende Zeitalter, zaubert ihr ein frisches Lächeln auf einen Kulturschatz, der dank mutigen Inves-
titionen und kreativen Leuten wieder salon-
und versteht es, sie brillant in Szene zu setzen: Der Churer
fähig an der Weltspitze ist. Global betrachtet
Weltbürger Marco R. Zanolari steht exemplarisch für die ist Europa immer eine Reise wert. Gleichzei-
Frischzellenkur, die die Schweizer Grosshotellerie wieder tig haben wir regionale Gäste, die das Lokale
an die Weltspitze brachte. und die Nähe wiederentdecken.
Gefällt der neue «Quellenhof» denn traditio-
nellen Stammgästen noch?
Sie haben nicht nur eine Beziehung zum
Marco R. Zanolari, in der Vorfahrt zum Haus, sondern auch zu den Menschen da-
Grand Hotel Quellenhof läuft dezente rin. Bewusst besetzen wir Schlüsselposi-
House-Musik. Ist das der neue Groove in tionen mit Leuten, die Generationen von
Bad Ragaz? Stammgästen begleiten. Wir nehmen sie
Gut ankommen ist wichtig. Wir sprechen an der Hand und erklären die Neuerungen,
alle Sinne an – je nach Tageszeit anders. Wir die uns viel Freude bereiten. Diese Energie
schaffen gezielt Atmosphären in verschiede- steckt alle an. Wer das traditionelle Grand
nen Zonen, angepasst auf unsere Gäste. Wir Hotel sucht, findet es immer noch. Wir gren-
wollen den ersten Eindruck gestalten, über- zen niemanden aus. Im Gegenteil: Wir haben
raschen. Auch Geruch, Licht, Temperatur nicht in unsere DNA eingegriffen, sondern
müssen stimmen. Selbst unsere Liftspiegel unseren Look mit neuen Elementen kombi-
kreieren kurze Momente, die zu einem gelun- niert und erweitert. Viele langjährige Gäste
genen Abend beitragen – glauben Sie mir! blicken auf ein arbeitsreiches Leben zurück
und geben zu: Sie hätten gerne mehr Zeit mit
der Familie verbracht. Nun bringen sie die
nächste und übernächste Generation mit ins
«Eine Grande Dame strahlt Grand Resort – und siehe da: Hier fühlen sich
Geschichte, Grandezza, Zeit- alle wohl. Abends kommen sie zum Dinner
zusammen und sagen: Was für ein Tag! Ei-
geist und Mystik aus.»
General Manager Marco R. Zanolari. ner war in der Reha, die andere beim Golf,
die Kleinen in der Kindervilla. Nun trinkt man
Thermalwasser oder Bündner Herrschäft-
Apropos gut aussehen: Sie vergleichen Ihr ler und postet das Gourmet-Menü auf Insta
Haus gerne mit einer «Grande Dame». Was gram. Jeder erzählt seine Geschichte.
macht sie aus?
Geschichte, Grandezza, Zeitgeist und Mys-
tik! Fürs Mystische sprudelt bei uns Ther-
malwasser. Ein Grand Hotel lebt nicht nur
durch ein vielfältiges Angebot, sondern auch
von Emotionen: Wie fühle ich mich beim Be-
treten? Niemand soll denken: Passe ich da
rein? Wir sind kein Museum. Die wichtigs-
te Frage ist: Was macht eine Grande Dame
relevant für ihre Epoche? Der «Quellenhof»
prägte die Schweizer Grosshotellerie und die
Region. Wir sind nicht nur Geschichte, wir ha-
ben Geschichte gemacht und uns immer wie-
der neu erfunden. Meine Aufgabe ist es, eine
mondäne Grande Dame für die Gegenwart zu
interpretieren. Ich glaube an die Zukunft der
SPECIAL | Mai 2020 15FEIERN & MEETINGS
Inspirierend tagen …
Der stattliche Kursaal wurde vom Gründer sorgt für kulinarische Höhepunkte, die die
des Grand Resorts, Bernhard Simon, er- Leistungsfähigkeit beflügeln. Und wie wäre
baut. Inmitten eines Parks mit herrlich altem es nach getaner Arbeit mit einem kleinen
Baumbestand lässt sich inspirierend tagen Ausflug in die Weinkeller der Bündner Herr-
und kreativ sein. Die Räume sind vielseitig schaft?
einteil- und nutzbar. Die technische Einrich-
tung lässt keine Wünsche offen – hier finden
auch die Gipfeltreffen der «Grossen» statt.
Ein hoher lichtdurchfluteter und mit Kron-
leuchtern behangener Saal für bis zu 280 Board Room. Victor Hugo Lounge.
Personen gehört ebenso zum Angebot wie
der beeindruckende Board Room, klassi-
sche Schulungsräume oder die Victor Hugo
Lounge – der perfekte Rückzugsort für inspi-
rierende Klausuren.
Und falls den Ideen auf die Sprünge gehol-
fen werden muss: Das Grand Resort un-
terstützt die Arbeitenden mit Gehirn-Trai-
ning, Kurzgymnastik oder einem Gang über
den Kneipp-Pfad. Küchenchef Renato Wüst
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Wenn Klassisches begeistert,
ist Leidenschaft der Motor.
Auch in der Vermögensverwaltung begeistern die klassischen Werte noch heute. Doch als unter nehmerisch
agierende Bank gehört unsere Leidenschaft vor allem der Pionierleistung. Denn nur wer die Technik mit
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16 SPECIAL | Mai 2020FEIERN & MEETINGS
… und rauschende Feste feiern
Hier sagte auch Martina «Ja»
Im Juli 2018 feierten Tennisstar Martina Der FC St.Gallen 1879 und die Fussballwelt
Hingis und der Zuger Sportarzt Harry Lehmann «Seit der Ära Hüppi/Sutter pflegen wir eine Partnerschaft mit dem FC St.Gallen 1879», freut
ihre Hochzeit mit 140 Gästen im Grand Resort sich Grand Resort CEO Patrick Vogler. Dank dieser verfügt das Fünf-Sterne-Haus in unmittel-
Bad Ragaz – bewusst im privaten Rahmen barer Nähe über einen Fussballrasen auf Weltklasse-Niveau. Die Spieler profitieren von der
und ganz diskret. Der historische Bernard- hochmodernen Ausrüstung des Swiss Olympic Medical Centers im Grand Resort und seiner
Simon-Saal bildet eine unvergessliche Kulis- Leistungsdiagnostik. Zum Training geht’s – und das ist einmalig – per Fahrrad um die Ecke.
se für Hochzeitspaare und Jubilaren, die es Auch die Schweizer Nationalmannschaft, die Griechen und arabische Kicker bereiten sich
ihren Gästen an nichts fehlen lassen wollen. hier auf wichtige Spiele vor. Und nirgends kommt eine Handvoll eingefleischter Fans ihren
Idolen von Borussia Dortmund so nahe wie auf dem Fussballplatz von Bad Ragaz – jährlich:
Die «Gelb-Schwarzen» sind Stammgäste.
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angenommen.
SPECIAL | Mai 2020 17ERLEBNIS GRAND RESORT – KULINARIK
Wüst, Wassmer, Germann –
das Triumvirat der Spitzenkulinarik
Als Grand Seigneur der Grand-Resort-Küche teilt Renato Wüst nicht nur die kulinarische Leidenschaft im
Fünf-Sterne-Haus mit den Spitzenköchen Sven Wassmer und Silvio German – seit 2020 beide mit zwei
Sternen dekoriert –, sie verstehen sich als Teamplayer. Das spürt der Gast. Im Interview erzählen sie, wie
rund neunzig Köche in acht Restaurants täglich Spitzenleistungen erbringen.
Renato Wüst, Executive Chef, Grand Resort Sven Wassmer, Culinary Director Grand Hotel Silvio Germann, Küchenchef im «IGNIV by
Bad Ragaz. Quellenhof, führt die beiden neuen Restaurants Andreas Caminada».
Memories und verve by sven.
Wie setzen Sie die kulinarische Devise «ge- eine Selbstverständlichkeit. Wir arbeiten viel
nussvoll und gesund» in Ihren Restaurants mit Säuren, um den Gerichten Leichtigkeit
um? zu geben und den Magen zu schonen. Es gilt
Renato Wüst: Im Restaurant Olives d’Or aber eher: Hauptsache – lecker!
zelebrieren wir die «Cuisine équilibrée». Das Wüst: Im ganzen Grand Resort ist vegan,
heisst: genussvoll, massvoll, sinnvoll. Keine vegetarisch, laktosefrei oder glutenfrei kein
langweilige Diät, sondern attraktiv angerich- Problem. Wir fragen aktiv nach oder kenn-
tete Fünf-Sterne-Gerichte, nicht zu viel Butter zeichnen die Gerichte. Es gibt Kochkollegen,
oder Rahm. Mit Medizinern und Ernährungs- die halten das immer noch für Blödsinn. Wie-
beratern entwickeln wir Gerichte mit ausge- so sollte man nicht auf Allergien oder eine
glichener Säure-Base-Bilanz, die das Lebens- Gicht eingehen? Wir nehmen unsere Gäste
gefühl bereichern. ernst.
Sven Wassmer: Im «verve by sven» setzen
wir auf «Health and Lifestyle». Bei unserer al- Was bedeutet es für Sie, in ein Grand Hotel
pinen Küche ist fast alles biologisch, wenn eingebunden zu sein?
nicht biodynamisch. Im Gourmetrestaurant Wassmer: Dessen Unterstützung erlaubt
Memories treiben wir das auf die Spitze – mit uns, auf einer einmaligen Bühne zu brillieren.
den besten Produkten und aufwendigsten Germann: Die Zusammenarbeit ist «mega».
Methoden. Wir haben freie Hand. Das Grand Resort ist
Silvio Germann: Wir sind genussbetont im als Arbeitgeber ein Vorbild.
«IGNIV». Regional und saisonal zu kochen, ist Wüst: Es ist bereichernd. Mit Sven und Silvio
18 SPECIAL | Mai 2020ERLEBNIS GRAND RESORT – KULINARIK
setzten wir auf die Richtigen. Wir mussten tierten andere weniger. Bewahren ist keine weg ein – bei der Namensgebung oder beim
uns öffnen, weiterentwickeln und Trends set- Strategie. Deshalb engagiere ich mich poli- Sharing-Konzept. Ich war kaum 25 und lern-
zen. In den 80ern erwarteten die Hotelgäste tisch – aber nur kommunal und ohne Partei. te viel. Die ersten Gerichte kreierten wir zu-
Vollpension, später Halbpension. Für Exter- sammen. Inzwischen machen wir viel alleine.
ne war kaum Platz. Das ist passé. Heute bie- Wieso tun Sie sich das an? Natürlich schaut er ab und zu vorbei und gibt
ten wir eine Varietät von Lokalen und Stilen Wüst: Ich engagiere mich auch im Berufs- Tipps. Alle «IGNIV» in Bad Ragaz, St.Moritz,
für Hotelgäste und die Region. verband, in der Lehrlingskommission. Mei- Zürich und Bangkok haben gemeinsame Sig-
ne Frau sagt immer: selber schuld! Aber es nature-Gerichte. Ansonsten hat jedes seinen
Im Dorf heisst es, der älteste Ragazer macht Sinn. Fachkräftemangel ist ein gros- Stil und die Teams können sich verwirklichen.
sei der Neid. Wie viel Wettbewerb gibt es ses Thema in der Hotellerie. So initiierte
zwischen Ihnen? ich «Tourismus macht Schule». Jetzt backen Worauf legen Sie dabei wert?
Wüst: Neid ist Gift. Früher bewahrten die wir Lebkuchen mit Schülern oder machen Germann: Unsere Küche ist frisch und leicht.
Chefs ihre Rezepte dreifach abgeschlossen Knigge-Kurse. Seither haben wir wieder Die Leute sollen sehen, was sie essen. Ein
in einer versteckten Schublade auf. Teilen Lernende aus dem Dorf. Wenn die Fuss- Sellerie bleibt ein Sellerie. Wir überfordern
macht uns stark – nicht nur unter den Chefs. ball-Nati kommt, sagte die Gemeinde früher, die Leute nicht mit Details oder zu vielen
Ich digitalisiere aktuell mein Vermächtnis. das gehe sie nichts an. Das ist heute anders. Techniken. Schlussendlich zählt der Ge-
In meinem Alter ist das auch Teil der Nach Da ich schon sechzig bin, schadet zudem ein schmack. Es darf auch mal simpel sein und
folgeplanung. zweites Standbein nicht. Ich kandidiere für mit Händen gegessen werden – wie unseren
Wassmer: Wir sind alle freundschaftlich ver- eine zweite Amtsperiode. Das verschafft mir Kopfsalat oder die Chicken Nuggets.
bunden. Wenn ich neue Produkte entdecke, eine sinnvolle Aufgabe im Alter.
erzähle ich das weiter. Wir sind in einer Regi- Sven Wassmer, was ist das Non-plus-ultra
on, die viel wertvolle kulinarische Diversität Ihrer High-End-Küche?
bietet. Im Grand Resort leben wir diese auch. Wassmer: Der Bergsaibling entwickelte sich
«Die Energien sollen frei
Germann: Genau! Wir tauschen uns aus und zu unserem Signature-Gericht. Er kommt aus
respektieren uns. Als junger Chef profitiere
fliessen – ohne Barrieren. dem Val Lumnezia. Wir räuchern ihn sanft
ich viel von Renatos Erfahrung, sie ist unbe- Der Gast wird Teil davon.» und servieren ihn mit gebranntem Sennen-
zahlbar. Er beherrscht die klassische Küche rahm und Tannenöl. Je länger ich koche, des-
aus dem Effeff, leitet fünf Betriebe, ist ein to mehr lasse ich weg. Das Gericht ist sehr
Organisationstalent und hat immer einen Renato Wüst hält offensichtlich viel von fokussiert: Saibling, Rahm, Tanne – Punkt.
Notfallplan. Ihnen, Silvio Germann und Sven Wasser. Das kann man nicht besser machen. Es ist
Germann: Ich hatte gute Mentoren. Etwa vollkommen. Es geht bei uns aber nicht nur
Renato Wüst, was geben Sie als «graue von Andreas Caminada profitierte ich stark um einzelne Gerichte. Wir wollen die Diversi-
Eminenz» den beiden jungen Wilden mit? – nicht nur kochtechnisch, auch mensch- tät der alpinen Küche zeigen, ihre Geschich-
Und was halten Sie von ihnen? lich. Respekt ist wichtig im Umgang mit Men- te und Kultur kreativ inszenieren.
Wüst: Das sind Spitzenköche, die fachlich schen, Lebensmitteln und Arbeitsutensilien.
keinen Rat brauchen. Sie müssen sich sel- Wir haben Spass im Team. Das merkt man Beschreiben Sie die alpine Küche!
ber entwickeln und etablieren, ihre Gäste dem Endprodukt an. Da ist Liebe und Pas- Wassmer: Sie beginnt in Nizza und endet in
überzeugen. Das meiste lernt man, wenn sion drin. Man teilt bei uns nicht nur Essen, Slowenien. Deshalb darf auch mal ein Mittel-
man den Kopf anstösst. Deshalb rate ich Ih- sondern auch Zeit. Es soll nicht förmlich und meerfisch dabei sein. Unser Hauptfokus ist
nen einzig zur Lernbereitschaft – auch auf still sein. Ich mag es, wenn wir nicht nur Zwei- aber die Region im Vierländereck. Hier führte
diesem Niveau. Natürlich habe ich ein of- ertische haben. immer schon eine Handelsroute durch. Viele
fenes Ohr für sie. Silvio ist schon vier Jah- Wassmer: Atmosphäre ist wichtig. Im «Me- Gerichte entstanden irgendwo und wander-
re hier, ein fantastischer Koch und unglaub- mories» ist die Küche offen, ohne Vergla- ten weiter, werden dann etwas anders zube-
lich kreativ. Zudem ist er ein guter Mensch sung. So werden Küche und Service zu ei- reitet oder heissen anders. Wir waren auch
mit hoher Sozialkompetenz. Er wirkt inte- nem Team. Wir zeigen, wie wir miteinander immer ein landwirtschaftlicher Raum mit viel-
grierend. Das ist sehr wichtig. Sven gehört umgehen. Die Energien sollen frei fliessen fältigem Eigenanbau. Wir wollen das, was wir
zu den aufstrebenden Stars der Gilde, geht – ohne Barrieren. Der Gast wird Teil davon. hier finden, en vogue machen. Wir tischen
irrsinnig mit Produkten um und wagt Neues. Renato hat den Fachkräftemangel angespro- weder Foie gras noch Hummer auf – aber ge-
Mit der alpinen Küche hat er ein Konzept, chen. Wir zeigen, dass es auf hohem Niveau niale Bergkartoffeln aus dem Albulatal oder
das wie die Faust aufs Auge ins idyllische ohne ein lautes Wort geht, wenn man perfekt Bergsanddorn aus dem Prättigau. Dieses
Heidiland passt. Beide bereichern uns als eingespielt ist. Das ist auch Werbung für un- Frühjahr verarbeiteten wir eine zwölf Jähri-
Kulinarik-Destination. seren Beruf. ge Angus-Kuh, die hier auf der Alm lebte, kal-
berte und nur Gras frass. Sie schenkte uns
Sagen Sie das nun als Ragazer Gemeinde- Sie waren beide bei Caminada. Zumindest ein perfekt marmoriertes Fleisch. Wir sam-
rat, zuständig für Tourismus und Kultur? im «IGNIV by Andreas Caminada» wird er meln wilde Kräuter ein. Wenn der Bärlauch
Wüst: Auch! Der Weltkurort Bad Ragaz ver- noch ab und zu über die Schulter schauen. spriesst, dann kommt er auf den Teller. Auch
lor in den letzten zwanzig Jahren Restaurants Wie kreativ dürfen sie selber sein, Silvio eine Karotte kann ihren Stellenwert haben.
und 2000 Betten. Während das Grand Re- Germann? Wir besprechen deshalb mit den Bauern in
sort stets den Weg nach vorne wählte, inves- Germann: Andreas band mich von Beginn der Region, was wie wann gesetzt wird.
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Und dann verzaubern Sie es molekular? zu entwickeln, versuche ich, ihnen immer
Wassmer: Nein, auch bei der Zubereitung neue Gerichte aus ihrem Repertoire zu ent-
erzählen wir die Geschichten der alpinen locken. Die «Zollstube» ist mein Herzensres-
Küche und machen vieles wie früher: fer- taurant – da bin ich ganz in der Region. Es war
mentieren, einsalzen, lufttrocknen gehören vor zwanzig Jahren das erste Restaurant, das
beispielsweise zur hiesigen Kultur. Wir spie- ich frei gestalten durfte. Es gibt nur Schwei-
len mit Molke, Schimmelpilzen und Einmach- zer Gerichte wie Fondue, Cordon-bleu oder
gläsern. Darin erhalten die Produkte nach Bratwurst – aber auf Top-Niveau. Jetzt ist das
acht bis zwölf Tagen den gewünschten Säure- wieder gefragt. Erfolgreiche Köche müssen
grad. So reagieren wir hypersaisonal auf das auch Querdenker und Unternehmer sein.
Angebot und konservieren es.
Was inspiriert und motiviert sie? Was treibt
sie an?
Wassmer: Glückliche Gäste, Spass bei der
Arbeit und Erinnerungen, die man teilen
«Die Gäste sollen sehen, was sie essen.
kann.
Ein Sellerie bleibt ein Sellerie.» Germann: Wir probieren viel aus, aktuell
gerade Ente aus dem Appenzell. Die Karte
wechseln wir nach Lust und Laune. Zuerst
brainstormen wir und schauen dann, was wir
Sie richten den Blick kulinarisch weiter, bekommen können.
Renato Wüst. Wüst: Jeder hat gerne Erfolg. Über uns wird
Wüst: Im «Olives d’Or» kochen wir mediter- gesprochen und geschrieben. Wenn ich
ran – gerne auch libanesisch, nicht nur ita- durchs Dorf gehe, werde ich gegrüsst. Ich er-
lienisch. In meinem Verantwortungsbereich lebe viel Akzeptanz und Lächeln. Ich will in
servieren wir bis zu dreihundert Essen an den Spiegel schauen und mit mir klarkom-
einem Abend. Da kann ich nicht zwanzig Ka- men. Und ich suche immer noch Herausfor-
rotten beim Nachbarn holen wie Sven. Wir derungen wie etwa die Gault-Millau-Garden
erfüllen unseren Kunden jeden Wunsch. Party. Da bereite ich die Bühne für 16 «Kü-
Wenn jemand partout Hummer will, kriegt er chen-Prinzessinnen» mit 280 Gault-Millau-
ihn. Das Namun steht für Feuer, Schärfe und Punkten und ungezählten Sternen vor, und
Asien. Wir machen das nicht zu 100 Prozent alles muss wie am Schnürchen klappen.
authentisch, aber zu 98. Das ist mir wichtig. Zum Glück treibt mich stets eine innere Un
In der Küche stehen drei Asiatinnen. Um uns ruhe an, alles in Unruhe zu halten.
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Wir danken der Bauherrschaft für den geschätzten Auftrag
und gratulieren herzlich zum 150-Jahr-Jubiläum.
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SPECIAL | Mai 2020 21GASTRONOMIE – QUELLENHOF
Memories
Unvergessliche schnörkellos avantgardistischen Elementen. Die offene
Show-Küche lässt die Gäste Teil des Erlebnisses werden. Das
Kulturschätze Menü wird mit sechs, neun oder zwölf Gängen serviert. Nichts
scheint dabei nebensächlich: Das beste hausgemachte Sauer
teigbrot der Welt ist eine Attraktion für sich. Die Zubereitung
des Teigs mit Gär- und Ruhezeiten dauert mehrere Tage, bevor
Wer hätte gedacht, dass sich das pittoreske Heidiland so prä- es frisch gebacken und knusprig seinen Duft verströmt. Würde
sentierten kann? Sven Wassmers alpine Küche oszilliert im einen die ebenso erlebnisreiche Weinbegleitung nicht gnädig
«Memories» geschickt zwischen Tradition und Avantgarde. stimmen, käme man in die Versuchung für dieses Brot zu töten.
Das elegante Gourmetlokal «Memories» will schlummernde
Blick in die offene Küche –
Erinnerungen wiedererwecken und neue schaffen. Sie bleiben wie zuhause, nur besser und
garantiert unvergesslich. Denn Küchenchef Sven Wassmer schöner.
und sein Team greifen in der intakten Natur der Region, in den
Alpen, ihren Wäldern und Feldern auf einen unerschöpflichen
Fundus an Produkten und traditionellen Zubereitungsarten
zurück. Diese bringt er ins Memories, holt das allerbeste aus
ihnen raus und perfektioniert sie zu einer ausgefeilt ambitio-
nierten Spitzenküche mit zwei hochverdienten Michelin-Ster-
nen. Die alpine Küche des «Memories» erzählt uralte und mo-
derne Geschichten aus der Umgebung mit einem sagenhaften
Gespür für die Schätze der Natur und die alpine Kultur.
Auch das Interieur verbindet ehrwürdigen Grand-Hotel-Chic
– wie den restaurierten Parkett aus den Gründerzeiten – mit
«Wein-Bibliothek» wollten diese Geschichte weitertreiben und fragten uns, wel-
che Werte – nicht Preise – heute entscheidend sind. Also,
mit Tiefgang woher kommen die Weine? Wie werden sie angebaut? Wel-
che Rolle spielt Nachhaltigkeit? Werden faire Löhne bezahlt?
Natürlich werden hier auch Spitzenweine erwartet. Das eine
Als Wine Director ist Amanda Wassmer-Bulgin Herrin über schliesst das andere aber nicht aus. Wussten sie das Louis
den neuen futuristischen Weinraum in der Lobby des Grand Roederer Cristal seit 2012 biodynamisch hergestellt wird?
Resorts. Im Interview verrrät sie, wie sie Trinkfreude mit Nicht nur kleine Weingüter schaffen das. Es gibt exquisite Châ-
Werten verbindet. teau Latour, die auf eine nachhaltige Produktion hinarbeiten.
Ihr Fokus liegt aber auf der Region.
Amanda Wassmer, was ist für Sie Luxus? Genau! Wir wollen hier – und auch das ist Luxus – die Wein-
Moderner Luxus ist, Zeit zu haben. Übersetzt fürs «Memories» welt der Region abbilden, eine Art «Wein-Bibliothek» aufbauen
und das «verve by sven» heisst das, Weine einzukaufen, ihnen mit Jahrgangstiefe. Das bindet natürlich etwas Kapital. Wir ha-
Zeit zu geben und sie einzulagern bis zum richtigen Zeitpunkt. ben hier geniale Mikroklimas. Sie erlauben Varietäten, sodass
Es bedeutet auch, dass wir uns die Zeit nehmen, um Beziehun- wir für fast jede Vorliebe einen Wein bereit haben und man-
gen zu den Winzern aufzubauen, damit wir an die besten Jahr- che Überraschung bieten. Ein Beispiel: Früher war die Wieder
gänge kommen. Mit dem richtigen Portemonnaie kann jeder holung derselben Weinsorte in einer Menüfolge ein No-Go. Wir
Top-Weine im Internet bestellen. Wir nehmen uns die Zeit, um servieren zwei Chardonnays, einen eher zurückhaltenden aus
herauszufinden: Was bereitet echte Trinkfreude? Das ist nicht dem Aargau mit ausgeprägter Säure wie ein Chablis und spä-
von der Preisklasse abhängig. ter einen intensiven, fast schon exotisch anmutenden, aus der
Bündner Herrschaft, wo man mit Holz arbeitet. Ihre Persönlich-
Spielt die im Grand Resort eine Rolle? keiten sind wie Tag und Nacht. Die Schweiz ist klein, aber alles
Das Grand Resort Bad Ragaz hat eine lange Geschichte als andere als homogen. Nichtsdestotrotz reichen wir auch gereif-
führendes Weinhotel mit Beziehungen in die ganze Welt. Wir te Bordeaux, die man selten trinken kann, zum Alpenrind.
22 SPECIAL | Mai 2020GASTRONOMIE – QUELLENHOF
verve by sven
Unser täglich Brot ... mit Produkten aus nachhaltiger Agrarkultur, wenn immer mög-
lich aus biodynamischem Anbau, für ein positiv beschwingtes
Lebensgefühl seiner Gäste. Gesund? Unbedingt! Verzicht?
Keinesfalls! Das verve by sven besticht mit seinem modernen
Im verve by sven lässt es sich genauso bekömmlich wie ge- Interieur, hängenden Gärten als «lebende» Wände, dem offenen
sund schlemmen – morgens, mittags und abends mitten im Blick in die Grand-Hotel-Lobby und herzlich umsorgenden Ser-
Geschehen des Grand Hotel Quellenhof. vice. Im futuristischen Weinkeller mit vielen regionalen Spezi-
alitäten funkelt die Deckenbeleuchtung feuerwerksartig, wenn
Sautierte Kerbelwurzel mit Haselnuss, temperierte Forelle aus Gläser zusammenstossen – prickelnd! Schon das A-la-car-
dem Weisstannental mit Sauerampfer – das neue Restaurant te-Frühstück stimmt fröhlich in den Tag: etwa mit dem «Detox
verve by sven macht leichte Küche zum Hochgenuss. Nicht ent- Juice», einem lieblichen Häppchen Porridge mit Bündner Honig,
gehen lassen sollte man sich das dazu gereichte Sauerteigbrot der Shakshuka oder einem Chia-Leinsamen-Pudding. Natürlich
aus der eigenen Backstube mit Grabser Bergbutter – es wäre gibt’s auch Croissants. Abends lädt die Chromstahl-Bar zum
alleine schon ein Glücklichmacher. Küchenchef Sebastian Schwatz. Empfehlenswert: der Signature- Cocktail «Rhubarb
Titz pflegt enge Beziehungen mit seinen Lieferanten und sorgt Spritz» – mit oder ohne Alkohol.
acasa Catering
Hochdekoriertes Vaduz, vom IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad
Ragaz sowie des BBQ Buffets und des Asia-Caterings «ACASIA»
Catering von Renato Wüst, Executive Chef im Grand Resort. «Wer isst,
soll was erleben», sagt Steingruber. Das gehe am besten, wenn
man der Fantasie freien Lauf lasse. «Es beginnt mit der Lokali-
tät und hört beim Essen noch lange nicht auf.» Trotz aller Krea-
«Kein anderes Catering bringt fünf Spitzenköche unter einem tivität steckt auch viel Detailtreue in Steingrubers Arbeit. Dabei
Dach zusammen», sagt Mitgründer Andreas Caminada. acasa spielt es keine Rolle, ob es sich um Edelfische oder einfach
Catering vereint sechs Michelin-Sterne und 53 Gault-Millau- eine bodenständige Bratwurst handelt. Die Sterneköche kann
Punkte und wird vom Bündner Perfektionisten Sandro Steingru- man übrigens auch als Private Chefs buchen.
ber geführt, der im Walserhof schon Prinz Charles verköstigte
– übrigens mit Rösti. acasa beeindruckt mit dem kulinarischen
Angebot von Caminadas Schloss Schauenstein, vom Marée in www.acasacatering.ch
SPECIAL | Mai 2020 23Sie können auch lesen
