Im "Le Carrefour" - dreht sich fast alles um Pilze

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Im "Le Carrefour" - dreht sich fast alles um Pilze

Es ist Herbst — und der Herbst ist die Hochsaison für Wild- und Pilzgerichte. Pilzgerichte gelten bei sozusagen allen kulinarischen Geniessern als besonderes Gaumen- erlebnis. Vor allem die unvergleichbar schmackhaften frischen Pilze sind an ihre kurzen Reifeperioden im Spätsommer und Herbst gebunden und gelten deshalb als besondere kulinarische Leckerbissen. Zudem sind Pilzgerichte eine echte und willkommene Alternative für die wachsende Zahl von sich fleischlos ernährenden Gästen. Die Pilzge- richte werden somit sowohl von den «Karnivoren» als auch von den Vegetariern sehr geschätzt. Das haben auch Nicole und Philippe Bernard vom Restaurant «Le Carrefour» hoch über Verbier erkannt.

Sie empfangen bereits seit mehr als 20 Jahren Gäste in ihren Restaurants in Verbier — seit elf Jahren in ihrem 9/11 www.gourmetworld.ch 67 G A S T R O N O M I E Im «Le Carrefour» dreht sich fast alles um Pilze Mitten im grosszügigen Skigebiet und in nächster Nähe der Greens des alpinen Golfparks von Verbier steht das Restaurant «Le Carrefour» von Nicole und Philippe Bernard. Dort dreht sich fast alles um Pilze und Pilzgerichte — oder aber um Käse und Rösti. Und im Herbst ist jeweils sogar eine Pilzausstellung mit nicht weniger als 200 Pilz-Sorten aus der Region und aus dem Wallis angesagt.

Eine «Anliker» ist dabei immer im Einsatz. Von Chefredaktor René Frech Eine Ausstellung der besonderen Art: Im Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden an den alljährlichen Pilz-Ausstellungen 150 bis 200 Pilz-Arten ausgestellt und charakterisiert.

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Restaurant «Le Carrefour», das sich mitten im Skigebiet des Walliser Nobelkurorts befindet und im Sommer dank seiner Panorama-Aussichtslage von Wanderern, Bikern, Geniessern und auch von Einheimischen gerne und häufig frequentiert wird. Profil mit Pilzen Das Restaurant «Le Carrefour» ist weit über Verbier und das Val de Bagnes hinaus bei den Pilzsammlern und den Freaks von Pilzgerichten zu einem Begriff geworden. Es besteht aus einem gemütlichen, von Holz dominierten Restaurant mit 75 Sitzplätzen und einer grossen Sonnen- und Aussichtsterrasse mit total 200 Sitzplätzen auf ver- schiedenen Ebenen.

Vor allem in der Wintersaison herrscht hier oben «Highlife»: Tischreservationen sind in dieser Zeit «de rigueur», und vielfach werden die Tische über Mittag bis zu drei Mal belegt.

Das Restaurant «Le Carrefour» ist während zehn Monaten geöffnet. Vor allem in den Zwischensaisons finden auch die Einheimischen den Weg ins Restaurant, das im Winter bis zu 25 Mitarbeitende beschäftigt. «Le Carrefour» ist im authentischen Stil eines Walliser Bergrestaurants gestaltet. Es ist auch im Winter mit dem Auto jederzeit erreichbar, und es befindet sich gleich oberhalb der Bergstation eines vielfrequentierten Skilifts, der die Skifahrer von Verbier ins Skigebiet transportiert. Das Restaurant von Philippe Bernard liegt aber auch an Biker- und Wanderrouten und gleich neben einem Green des alpinen Golfparks von Verbier.

Geselliger Hort für alle Gastgeber Philippe Bernard zu GOURMET: «Zu uns kommen sowohl die internationalen Stars und der Jetset von Verbier als auch die einfachen Gäste und die Ein- 68 www.gourmetworld.ch 9/11 G A S T R O N O M I E Das Bergrestaurant «Le Carrefour» inmitten einer intakten Berg- und Naturlandschaft hoch über Verbier.

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heimischen. Wir sind ein Lokal für alle, und wir servieren im Winter ‘warme Küche’ durchgehend von Mittag bis Mitternacht. Unser Küchenchef Laurent Wanner ist ein kreativer Berufsmann und bereitet sowohl leicht be- kömmliche und moderne Gerichte auf der Basis von Fisch und Krustentieren ebenso gekonnt und kompetent zu wie unsere bekannten Käse-, Rösti- und Pilzgerichte.

Zudem geniesst das Restaurant ‘Le Carrefour’ einen ausgezeichnenten Ruf auch wegen unseren gross- zügigen Fleischgerichten vom heissen Stein. Wir bieten also sowohl eine Gourmet- als auch eine rustikale Berg- küche an. Das schätzen unsere Gäste sehr.» Ein besonderes Renommée haben sich Restaurateur Philippe Bernard und das Restaurant «Le Carrefour» wegen den exquisiten Pilzgerichten geschaffen, die es sowohl als Vor- als auch als Hauptspeise zu geniessen gibt.

Philippe Bernard ist ein begeisterter Pilzsammler und in den Wäldern der Region rund um Verbier und im Val de Bagnes immer wieder beim Pilzsuchen anzutreffen. Er kennt rund 15 Pilzsorten aus dem Effeff. Die von ihm gesammelten Pilze werden ausschliesslich im Restaurant «Le Carrefour» zubereitet und serviert. Die Menge von Pilzen aus der Region genügt jedoch bei weitem nicht, um die Nachfrage nach Pilzgerichten im «Le Carrefour» befriedigen zu können, weshalb sich Gastro-Unter- nehmer Philippe Bernard von ausgewiesenen Lieferanten und Pilzhändlern beliefern lässt. Direktverkauf von Eierschwämmen Zudem verkauft er vor allem die Eierschwämme nicht nur in Form von Pilzgerichten in seinem Restaurant, sondern auch im Direktverkauf am werbewirksamen Verkaufs- stand gegenüber seinem Restaurant.

Und dort gehen die 9/11 www.gourmetworld.ch 69 G A S T R O N O M I E Tranksame für die durstige Kehle: Original-Absinthe mit Walliser Brunnenwasser. Pilze, so weit das Auge reicht: Die Pilz-Ausstellung beim Restaurant «Le Carrefour».

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frischen Eierschwämme in Schachteln zu 500 Gramm weg wie frische Weggli. Sie werden aber auch als ver- arbeitete Delikatessen, beispielsweise konserviert in Essig, feilgeboten. Und die Pilze werden sogar zu Pilz- pulver verarbeitet. Jeden Morgen werden die frischen Eierschwämme sorg- fältig gewaschen und wenn nötig etwas angeschnitten. Sie trocknen dann an der frischen Bergluft etwas ab, so dass sie in optimaler appetitlicher hellgelber Farbe und mit dem richtigen Biss verkauft und genossen werden können. Philippe Bernard zu GOURMET: «Wir verarbeiten jährlich über 3500 Kilo Eierschwämme im Restaurant und im Direktverkauf.

Die Leute schätzen es, Pilze in einer alpinen Wald- und Naturlandschaft zu kaufen — genauso, wie sie es schätzen, Fische am Wasser zu geniessen.» Pilzausstellung mit 200 Pilz-Sorten Mittlerweile hat das Restaurant «Le Carrefour» einen derart intakten und profilierten Ruf als Pilz-Restaurant er- langt, dass der Klub der Pilzsammler der Region alljähr- lich Mitte August vor dem Restaurant «Le Carrefour» eine Pilz-Ausstellung durchführt, an welcher nicht weni- ger als 150 bis 200 Pilz-Sorten gezeigt und auf Schildern charakterisiert werden — ein Publikumsmagnet par excellence. Die Pilze werden in einer natürlichen Um- gebung von Waldboden, Moos, Tannenzweigen, usw.

ausgestellt. Dazugehörige Schilder charakterisieren den jeweiligen Pilz und ordnen ihn auch den wesentlichen Kategorien zu — Geniessbar, Ungeniessbar, Giftig, Ge- schützte Pilzart, usw.

70 www.gourmetworld.ch 9/11 G A S T R O N O M I E Beim Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden pro Jahr 3500 Kilo Eierschwämme direkt verkauft oder zu Pilzgerichten verarbeitet.

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Die Carrefour-Küche — Rösti, Käse, Pilze Die Küche des Restaurants «Le Carrefour» profiliert sich stark mit Rösti-, Käse-, Fleisch- und Pilzgerichten, von denen es je nach Saison mindestens sieben Varianten gibt, beispielsweise Cassolette de Chanterelles fraîches, Feuilletés aux Champignons et Chanterelles fraîches, Chanterelles Carrefour, Rösti Col des Mines, Tagliatelle aux Chanterelles fraîches, Fondues aux Chanterelles, Fondue aux Bolets, usw.

In grossem Stil werden aber auch typische Walliser Käse- gerichte serviert, z.B. diverse Fondues und Käse- schnitten, dann aber auch Rösti in sechs verschiedenen Variationen, dazu «Fleisch vom heissen Stein»-Gerichte und kreative Kreationen auf der Basis von Fisch und Krustentieren. Effiziente Küchengeräte Gastgeber Philippe Bernard ist ein gewiefter Gastro- Unternehmer. Der im Val-de-Travers aufgewachsene omnipräsente Gastgeber im Restaurant «Le Carrefour» absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre in Bulle sowie diverse Saisonstellen, bevor er in St. Moritz als Ski- lehrer wirkte und während 15 Jahren eine Gleitschirm- Schule leitete.

Vor rund 20 Jahren liessen sich der Vater zweier erwachsener Kinder und seine Lebenspartnerin in Verbier nieder und führen jetzt seit elf Jahren das Restaurant «Le Carrefour».

Restaurateur Philippe Bernard achtet bei Neuinvesti- tionen besonders auf die Effizienz der Gastro- und Kücheninfrastruktur. So steht in der Küche ein grosser und multifunktionaler Induktionsherd der Menu System 9/11 www.gourmetworld.ch 71 G A S T R O N O M I E Küchenchef Laurent Wanner (links im Bild) mit einem Teil seiner Brigade und mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, der ihm die Vorteile der höchst effizienten Anliker GSM XL erläutert. Die universell einsetzbare Schneidmaschine «Anliker» der Brunner AG schneidet und zerkleinert dank ihrem schonenden ziehenden Schnitt auch zarte und zerbrechliche Pilz-Arten wie Champignons, Steinpilze, usw.

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AG in der niedrigen Küche, und täglich werden die rohen Kartoffeln, der Käse sowie die Pilze in einer der legendären, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchte- schneidmaschinen der Marke «Anliker» der Brunner AG zerkleinert und geschnitten. Gastgeber Philippe Bernard: «Seit meiner Kochlehre kenne ich die ‘Anliker’. Es gibt für mich nichts Besseres, vor allem auch deshalb, weil das Produkt immer wieder verbessert und effizienter gemacht worden ist. Wir müs- sen hier in unserem Betrieb auf Effizienz und einfachem Handling achten. Die ‘Anliker’ erfüllt alle unsere Er- wartungen an robuste und effiziente Küchenmachinen.

Ohne sie könnten Küchenchef Laurent Wanner und seine Brigade ihr Pensum gar nicht bewältigen!» 72 www.gourmetworld.ch 9/11 G A S T R O N O M I E INFO-TIPP Restaurant Le Carrefour, Route du Golf 95, 1936 Verbier Tel. 027 771 55 55, Fax 027 771 70 55 lecarrefour@verbier.ch, www.lecarrefour.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com Das Gastgeber-Paar Nicole und Philippe Bernard mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG.

Küchenchef Laurent Wanner bei der Zubereitung des Pilzgerichtes Feuilletés aux Champignons fraîches, die vorher in der «Anliker» geschnitten worden sind.

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