Im "Le Carrefour" dreht sich fast alles um Pilze
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GASTRONOMIE
Eine Ausstellung der besonderen Art: Im Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden an den alljährlichen Pilz-Ausstellungen 150 bis 200 Pilz-Arten ausgestellt
und charakterisiert.
Im «Le Carrefour»
dreht sich fast alles um Pilze
Mitten im grosszügigen Skigebiet und in nächster Nähe der Greens des alpinen Golfparks
von Verbier steht das Restaurant «Le Carrefour» von Nicole und Philippe Bernard.
Dort dreht sich fast alles um Pilze und Pilzgerichte — oder aber um Käse und Rösti.
Und im Herbst ist jeweils sogar eine Pilzausstellung mit nicht weniger als 200 Pilz-Sorten
aus der Region und aus dem Wallis angesagt. Eine «Anliker» ist dabei immer im Einsatz.
Von Chefredaktor René Frech
Es ist Herbst — und der Herbst ist die Hochsaison für echte und willkommene Alternative für die wachsende
Wild- und Pilzgerichte. Pilzgerichte gelten bei sozusagen Zahl von sich fleischlos ernährenden Gästen. Die Pilzge-
allen kulinarischen Geniessern als besonderes Gaumen- richte werden somit sowohl von den «Karnivoren» als
erlebnis. auch von den Vegetariern sehr geschätzt.
Vor allem die unvergleichbar schmackhaften frischen Das haben auch Nicole und Philippe Bernard vom
Pilze sind an ihre kurzen Reifeperioden im Spätsommer Restaurant «Le Carrefour» hoch über Verbier erkannt.
und Herbst gebunden und gelten deshalb als besondere Sie empfangen bereits seit mehr als 20 Jahren Gäste in
kulinarische Leckerbissen. Zudem sind Pilzgerichte eine ihren Restaurants in Verbier — seit elf Jahren in ihrem
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Das Bergrestaurant «Le Carrefour» inmitten einer intakten Berg- und Naturlandschaft hoch über Verbier.
Restaurant «Le Carrefour», das sich mitten im Skigebiet Das Restaurant «Le Carrefour» ist während zehn Monaten
des Walliser Nobelkurorts befindet und im Sommer dank geöffnet. Vor allem in den Zwischensaisons finden auch
seiner Panorama-Aussichtslage von Wanderern, Bikern, die Einheimischen den Weg ins Restaurant, das im Winter
Geniessern und auch von Einheimischen gerne und bis zu 25 Mitarbeitende beschäftigt.
häufig frequentiert wird. «Le Carrefour» ist im authentischen Stil eines Walliser
Bergrestaurants gestaltet. Es ist auch im Winter mit dem
Profil mit Pilzen Auto jederzeit erreichbar, und es befindet sich gleich
Das Restaurant «Le Carrefour» ist weit über Verbier und oberhalb der Bergstation eines vielfrequentierten Skilifts,
das Val de Bagnes hinaus bei den Pilzsammlern und den der die Skifahrer von Verbier ins Skigebiet transportiert.
Freaks von Pilzgerichten zu einem Begriff geworden. Es Das Restaurant von Philippe Bernard liegt aber auch an
besteht aus einem gemütlichen, von Holz dominierten Biker- und Wanderrouten und gleich neben einem Green
Restaurant mit 75 Sitzplätzen und einer grossen Sonnen- des alpinen Golfparks von Verbier.
und Aussichtsterrasse mit total 200 Sitzplätzen auf ver-
schiedenen Ebenen. Vor allem in der Wintersaison Geselliger Hort für alle
herrscht hier oben «Highlife»: Tischreservationen sind in Gastgeber Philippe Bernard zu GOURMET: «Zu uns
dieser Zeit «de rigueur», und vielfach werden die Tische kommen sowohl die internationalen Stars und der Jetset
über Mittag bis zu drei Mal belegt. von Verbier als auch die einfachen Gäste und die Ein-
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Tranksame für die durstige Kehle:
Original-Absinthe mit Walliser Brunnenwasser.
Pilze, so weit das Auge reicht: Die Pilz-Ausstellung beim Restaurant «Le Carrefour».
heimischen. Wir sind ein Lokal für alle, und wir servieren Philippe Bernard ist ein begeisterter Pilzsammler und in
im Winter ‘warme Küche’ durchgehend von Mittag bis den Wäldern der Region rund um Verbier und im Val de
Mitternacht. Unser Küchenchef Laurent Wanner ist ein Bagnes immer wieder beim Pilzsuchen anzutreffen. Er
kreativer Berufsmann und bereitet sowohl leicht be- kennt rund 15 Pilzsorten aus dem Effeff. Die von ihm
kömmliche und moderne Gerichte auf der Basis von gesammelten Pilze werden ausschliesslich im Restaurant
Fisch und Krustentieren ebenso gekonnt und kompetent «Le Carrefour» zubereitet und serviert. Die Menge von
zu wie unsere bekannten Käse-, Rösti- und Pilzgerichte. Pilzen aus der Region genügt jedoch bei weitem nicht,
Zudem geniesst das Restaurant ‘Le Carrefour’ einen um die Nachfrage nach Pilzgerichten im «Le Carrefour»
ausgezeichnenten Ruf auch wegen unseren gross- befriedigen zu können, weshalb sich Gastro-Unter-
zügigen Fleischgerichten vom heissen Stein. Wir bieten nehmer Philippe Bernard von ausgewiesenen Lieferanten
also sowohl eine Gourmet- als auch eine rustikale Berg- und Pilzhändlern beliefern lässt.
küche an. Das schätzen unsere Gäste sehr.»
Ein besonderes Renommée haben sich Restaurateur Direktverkauf von Eierschwämmen
Philippe Bernard und das Restaurant «Le Carrefour» Zudem verkauft er vor allem die Eierschwämme nicht nur
wegen den exquisiten Pilzgerichten geschaffen, die es in Form von Pilzgerichten in seinem Restaurant, sondern
sowohl als Vor- als auch als Hauptspeise zu geniessen auch im Direktverkauf am werbewirksamen Verkaufs-
gibt. stand gegenüber seinem Restaurant. Und dort gehen die
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Beim Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden pro Jahr 3500 Kilo Eierschwämme direkt verkauft oder zu Pilzgerichten verarbeitet.
frischen Eierschwämme in Schachteln zu 500 Gramm Pilzausstellung
weg wie frische Weggli. Sie werden aber auch als ver- mit 200 Pilz-Sorten
arbeitete Delikatessen, beispielsweise konserviert in Mittlerweile hat das Restaurant «Le Carrefour» einen
Essig, feilgeboten. Und die Pilze werden sogar zu Pilz- derart intakten und profilierten Ruf als Pilz-Restaurant er-
pulver verarbeitet. langt, dass der Klub der Pilzsammler der Region alljähr-
Jeden Morgen werden die frischen Eierschwämme sorg- lich Mitte August vor dem Restaurant «Le Carrefour»
fältig gewaschen und wenn nötig etwas angeschnitten. eine Pilz-Ausstellung durchführt, an welcher nicht weni-
Sie trocknen dann an der frischen Bergluft etwas ab, so ger als 150 bis 200 Pilz-Sorten gezeigt und auf Schildern
dass sie in optimaler appetitlicher hellgelber Farbe und charakterisiert werden — ein Publikumsmagnet par
mit dem richtigen Biss verkauft und genossen werden excellence. Die Pilze werden in einer natürlichen Um-
können. Philippe Bernard zu GOURMET: «Wir verarbeiten gebung von Waldboden, Moos, Tannenzweigen, usw.
jährlich über 3500 Kilo Eierschwämme im Restaurant und ausgestellt. Dazugehörige Schilder charakterisieren den
im Direktverkauf. Die Leute schätzen es, Pilze in einer jeweiligen Pilz und ordnen ihn auch den wesentlichen
alpinen Wald- und Naturlandschaft zu kaufen — genauso, Kategorien zu — Geniessbar, Ungeniessbar, Giftig, Ge-
wie sie es schätzen, Fische am Wasser zu geniessen.» schützte Pilzart, usw.
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GASTRONOMIE Die universell einsetzbare Schneidmaschine «Anliker» der Brunner AG schneidet und zerkleinert dank ihrem schonenden ziehenden Schnitt auch zarte und zerbrechliche Pilz-Arten wie Champignons, Steinpilze, usw. Küchenchef Laurent Wanner (links im Bild) mit einem Teil seiner Brigade und mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, der ihm die Vorteile der höchst effizienten Anliker GSM XL erläutert. Die Carrefour-Küche — Rösti, Käse, Pilze Effiziente Küchengeräte Die Küche des Restaurants «Le Carrefour» profiliert sich Gastgeber Philippe Bernard ist ein gewiefter Gastro- stark mit Rösti-, Käse-, Fleisch- und Pilzgerichten, von Unternehmer. Der im Val-de-Travers aufgewachsene denen es je nach Saison mindestens sieben Varianten omnipräsente Gastgeber im Restaurant «Le Carrefour» gibt, beispielsweise Cassolette de Chanterelles fraîches, absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre in Bulle Feuilletés aux Champignons et Chanterelles fraîches, sowie diverse Saisonstellen, bevor er in St. Moritz als Ski- Chanterelles Carrefour, Rösti Col des Mines, Tagliatelle lehrer wirkte und während 15 Jahren eine Gleitschirm- aux Chanterelles fraîches, Fondues aux Chanterelles, Schule leitete. Vor rund 20 Jahren liessen sich der Vater Fondue aux Bolets, usw. zweier erwachsener Kinder und seine Lebenspartnerin In grossem Stil werden aber auch typische Walliser Käse- in Verbier nieder und führen jetzt seit elf Jahren das gerichte serviert, z.B. diverse Fondues und Käse- Restaurant «Le Carrefour». schnitten, dann aber auch Rösti in sechs verschiedenen Restaurateur Philippe Bernard achtet bei Neuinvesti- Variationen, dazu «Fleisch vom heissen Stein»-Gerichte tionen besonders auf die Effizienz der Gastro- und und kreative Kreationen auf der Basis von Fisch und Kücheninfrastruktur. So steht in der Küche ein grosser Krustentieren. und multifunktionaler Induktionsherd der Menu System 9/11 www.gourmetworld.ch 71
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Küchenchef Laurent Wanner bei der Zubereitung des Pilzgerichtes Feuilletés aux Champignons fraîches, die vorher in der «Anliker» geschnitten worden sind.
AG in der niedrigen Küche, und täglich werden die
rohen Kartoffeln, der Käse sowie die Pilze in einer der
legendären, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchte-
schneidmaschinen der Marke «Anliker» der Brunner AG
zerkleinert und geschnitten.
Gastgeber Philippe Bernard: «Seit meiner Kochlehre
kenne ich die ‘Anliker’. Es gibt für mich nichts Besseres,
vor allem auch deshalb, weil das Produkt immer wieder
verbessert und effizienter gemacht worden ist. Wir müs-
sen hier in unserem Betrieb auf Effizienz und einfachem
Handling achten. Die ‘Anliker’ erfüllt alle unsere Er-
wartungen an robuste und effiziente Küchenmachinen.
Ohne sie könnten Küchenchef Laurent Wanner und
seine Brigade ihr Pensum gar nicht bewältigen!»
INFO-TIPP
Restaurant Le Carrefour, Route du Golf 95, 1936 Verbier
Tel. 027 771 55 55, Fax 027 771 70 55
lecarrefour@verbier.ch, www.lecarrefour.ch
Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten
Das Gastgeber-Paar Nicole und Philippe Bernard mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40
der Brunner AG. mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
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