Impulse - MIWE Michael Wenz GmbH
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
A U S G A B E X I X
impulse
Editorial 3
Ladenbacken konsequent einfacher machen:
MIWE Steuerungen sichern Ihr Backergebnis
und helfen beim Sparen 4
MIWE winCAB:
Punktgenauer Durchblick in Filiale und Backstube 12
Mehr Tempo! Der neue MIWE SF - D:
Noch fixer. Und noch einfacher sauber zu halten 16
Keine Angst vor neuen Regeln:
(Prozess)sichere Bäckerkälte mit neuen Kältemitteln 18
State of the art:
Welche Backstation ist die Richtige? 24
Der Bäckerkälte-Triathlet:
Der neue Gärvollautomat MIWE GVA e + überzeugt
in allen Disziplinen 32
Messetermine / Impressum 35
Editorial 2
3
In regelmäßigen Abständen (so auch unsere Innovationskraft. Wir nehmen
wieder mit dieser MIWE impulse) das dankbar zur Kenntnis, vor allem
befragen wir unsere Kunden und In- aber zum Anlass, die Branche auch
teressenten, wie sie uns und unsere künftig mit entscheidenden Neuerun-
Produkte sehen, wo ihrer Meinung gen vorwärts zu bringen, wie wir es
nach unsere besonderen Stärken mittlerweile seit nahezu einem Jahr-
liegen und wo wir noch besser wer- hundert tun. Alles, was uns (und
den können. Ihnen) tatsächlich hilft, gutes Backen
flexibler, komfortabler, sicherer, mit
Dass wir stets zahlreiche und oft sehr
einem Wort: einfacher zu machen,
detaillierte Rückmeldungen auf un-
werden wir auf den Weg und in
sere Fragen erhalten, ist in zweierlei
den Markt bringen, auch wenn dabei
Hinsicht erfreulich: Zum einen, weil
eingefahrene Sichtweisen und lieb-
wir so aus erster Hand Hinweise
gewordene Glaubenssätze in Frage
bekommen, die uns helfen, Ihnen,
gestellt werden müssen.
unseren Kunden, künftig mit noch
besseren Produkten und Dienstleis- Denken Sie nur an den MIWE ideal e+
tungen zu noch besseren Geschäften mit MIWE variobake – den Rauch-
zu verhelfen. Davon profitieren in gaser mit der präzise ausbalancierten
letzter Konsequenz Sie selbst. Wärmeübertragung, der selbst neben
Darüber hinaus profitiert aber auch einem Ringrohr- oder Thermoöl-
dieses Mal wieder eine internatio- Backofen bestehen kann. Da zeigt
nale Hilfsorganisation, wenn Sie uns sich erneut, dass Systemgrenzen
antworten: Für jeden ausgefüllten (in diesem Fall: eines Rauchgasum-
Fragebogen, der bei uns eingeht, wälzers) durchaus zu sprengen sind,
spenden wir fünf Euro an ‚ Ärzte ohne wenn man moderne Technik, kluge
Grenzen‘. Bei der letzten Kunden- Steuerungslogik und profundes
umfrage sind so 2.500 Euro für einen backtechnologisches Know-how
guten Zweck zusammengekommen. clever vereint.
Das würden wir dieses Mal gerne
Weitere Beispiele für unsere unge-
toppen.
brochene Innovationskraft finden Sie
Wenn Sie aktiv dazu beitragen in dieser Ausgabe der MIWE impulse.
möchten, Menschen in der ärgsten Und bitte vergessen Sie nicht, an-
Not ein kleines Stück Zukunft zu schließend gleich den Fragebogen
geben, dann nehmen Sie bitte an auszufüllen. Vielen Dank dafür!
unserer Umfrage teil.
Nach den besonderen Stärken
von MIWE gefragt, haben Sie übri-
gens in der Vergangenheit stets
ein Thema ganz vorne genannt: Sabine Michaela Wenz
Thermoöl? Rauchgas?
MIWE variobake sprengt
die alten Systemgrenzen.
Mehr erfahren Sie auf
der südback in Stuttgart.
Seien Sie unser Gast!
Steuerungstechnik
4
Ladenbacken
konsequent ein-
facher machen
5
Wie MIWE Steuerungen Steuerungen sind heute ein allgegenwärtiger
Ihnen Tag für Tag Teil unseres Alltags – ob wir nun zu Hause den
dabei helfen, Fernseher und die Mikrowelle oder am Arbeits-
Ressourcen zu sparen platz einen Kopierer oder eine Produktions-
und gute Backergebnisse maschine bedienen wollen. Sie treten als not-
noch sicherer zu machen wendige Dolmetscher zwischen uns (und unsere
erklärten Absichten) einerseits und die von Elek-
tronen dominierte Welt der Geräte. Sie nehmen
unsere Eingaben entgegen, (de)kodieren sie
im Idealfall richtig – und das Gerät tut, was wir
von ihm wollen. 
Steuerungstechnik
6
Seit jenen fernen Tagen, als es noch zu einem Mustertyp der „ein-
Phantasie und Langmut brauchte, fachen, intuitiv zu bedienenden
um einen Videorecorder zu program- Steuerungen“ erhoben
mieren, ist manches anders und (was wir – nicht ohne Freude –
vieles tatsächlich einfacher geworden auch daran ablesen, dass sie
– nicht zuletzt dank kreativer Köpfe in verschiedenen Punkten
wie Steve Jobs, die starre Konventio- eifrige Nachahmer gefunden
nen energisch in Frage stellten und haben).
damit – unerhört! – in kürzester Frist Hier und heute soll es aus-
das „Bedienverhalten“ der ganzen nahmsweise einmal nicht um
Menschheit völlig neu formiert haben. ihre ergonomischen Vorzüge
Aber selbst bei den modernsten und die aufgeräumte Bedien-
Steuerungen sind es immer noch oberfläche gehen, sondern um
zwei Eigenschaften, die eine gute das andere Qualitätsmerkmal
von einer schlechten Steuerung unter- der MIWE Steuerungen:
scheiden: Da ist zum einen das, die vielen zielgerichteten Funktionen,
was sie kann – also das Inventar mit denen sie das Backen einfacher,
an nützlichen Funktionen, das sich die Backergebnisse sicherer und
mit ihr abrufen lässt. Und da ist zum den Ressourceneinsatz (vom Personal
anderen die Art und Weise, wie sie bis hin zur Energie) rentabler machen.
uns den Zugriff auf diese Funktionen Vielleicht bringen wir Sie mit dieser
so leicht wie nur irgend möglich kleinen Zusammenstellung auf gute
macht. Beides zählt. Die beste Be- Ideen?
nutzeroberfläche nützt nichts, wenn
die gesuchte Funktion nicht existiert. Autostart:
Und die beste Funktion ist nutzlos, Backbereit auf den Punkt
wenn man sie im Labyrinth der Wisch-
Früh am Morgen muss in der Filiale
gesten und Menüebenen nicht findet.
alles laufen wie am Schnürchen.
MIWE Steuerungen haben von jeher Rechtzeitig zur Ladenöffnung muss
in beiden Disziplinen Maßstäbe ge- das ganze Morgensortiment in der
Null Zeitverlust: setzt. Ihre geradlinige Bedienlogik Auslage sein – Warendruck heißt
Wenn Sie oder Ihre Mitarbeiter
und die Klarheit ihrer Oberfläche die Devise. Klar, dass dafür schon
morgens beginnen, ist der Ofen
dank Autostart-Funktion auf die haben insbesondere die Computer- vor der Ladenöffnung erst einmal
Minute pünktlich backbereit. steuerungen von MIWE schon früh zügig gebacken werden muss.
Das Personal sollte am besten sofort
mit Schichtbeginn losbacken können
und nicht darauf warten müssen,
bis der Backofen aufgeheizt ist.
Daher bringen MIWE Ladenbacköfen
von Hause aus die komfortable
Autostart-Funktion mit. Über die lässt
sich einrichten, dass der Backofen
zu einer bestimmten Uhrzeit auto-
matisch eingeschaltet wird. Bei den
größeren Systemen (MIWE aero,
econo und condo) ist diese Funktion
ganz besonders bequem ausge-
stattet: Der Anwender gibt lediglich
7
vor, wann genau der Backofen back-
bereit sein soll. Die nötige Aufheiz-
zeit errechnet der Backofen auto-
matisch und schaltet sich dafür auf
den Punkt rechtzeitig ein.
In Verbindung mit dem vollautomati-
schen Reinigungssystem MIWE
cleaning control bieten die Konvekti-
onsbacköfen MIWE aero und econo
noch weiteren Komfort: Die Dauer
des Reinigungsvorgangs wird näm-
lich automatisch bei der Vorlaufzeit-
berechnung des Autostart-Modus
berücksichtigt, so dass früh am Mor-
gen genau zur festgelegten Zeit nicht
nur ein blitzblanker, backbereiter
Ofen auf die Bediener wartet, son-
dern die Restwärme aus dem Reini-
gungsvorgang auch energetisch vor-
teilhaft gleich als „Anschub“- Aufhei-
zung genutzt worden ist.
A propos MIWE cleaning control:
Mehr zu dieser sicheren, kostengüns-
tigen und mit einem lebensmittel-
echten Reiniger auch sehr wohl
umweltkompatiblen Reinigungsauto-
matik erfahren Sie im Artikel über
die Konvektionsbacköfen MIWE aero
und MIWE econo an anderer Stelle
in dieser Ausgabe der MIWE impulse. Bei Arbeitsbeginn ist der Ofen nicht nur punkt-
genau aufgeheizt, sondern auch „wie neu“:
Weil auch in Bäckereifilialen nicht
Fleißige Heinzelmännchen – weniger romantische
ein Tag wie der andere verläuft, lässt Menschen nennen es profan MIWE cleaning control –
sich die Autostart-Funktion für eine haben ihn über Nacht blitzblank geputzt.
Steuerungstechnik
8
komplette Woche im Voraus und Den Backofen weiter backbereit,
dabei für jeden Tag individuell also auf Betriebstemperatur halten?
programmieren. Sogar einmalige Das stellt zwar sicher, dass im Be-
Ausnahmen von der Regel (Beispiel: darfsfall sofort abgebacken werden
„Dieser Donnerstag ist ein Feiertag“) kann, kostet aber trotz der guten
lassen sich eigens berücksichtigen. Dämmung und der niedrigen Verluste
Ist das versehentlich einmal verges- der MIWE Backöfen unnütz Energie,
sen worden – auch kein Problem: womöglich über Stunden.
Wird der Backofen im Autostart-
Eine Alternative wäre: Ausschalten.
Modus innerhalb einer individuell
Dann wird zwar kein Strom ver-
einstellbaren Frist – standardmäßig
braucht, aber im Bedarfsfall muss
sind 2 Stunden voreingestellt –
der Backofen erst wieder auf Back-
nicht benutzt, schaltet er sich einfach
temperatur aufgeheizt werden, was
automatisch ab.
zwar bei allen MIWE Backöfen, ins-
besondere bei Konvektionsbacköfen
Backbereitschaft: Ja!
wie dem MIWE aero, wegen ihrer
Energieverschwendung:
guten Isolierung und der überzeu-
Nein!
genden Steigleistung ziemlich rasch
Backöfen im Laden werden häufig vonstatten geht (Etagenbacköfen wie
nicht kontinuierlich betrieben. der MIWE condo brauchen system-
Es gibt Spitzenzeiten, beispielsweise bedingt wegen der großen Masse,
am frühen Morgen, wenn rechtzeitig die aufgeheizt werden muss, ein
zur Ladenöffnung das ganze Sorti- wenig länger). In heißen Abverkaufs-
ment abgebacken werden muss. phasen können jedoch selbst kurze
Dann ist der Backofen meist über Wartezeiten zur nervigen Gedulds-
einen längeren Zeitraum dauerhaft probe werden. Beide Wege haben
in Betrieb. Später am Tag können also ihre Tücken – und ließen unsere
aber auch bei sorgfältiger Planung Entwickler nicht ruhen, bis sie mit
Zeichen setzen! Leerlaufphasen auftreten. dem MIWE Eco-Modus eine höchst
Mit dem Eco-Modus von MIWE
sparen Sie Energie und Geld.
Für jeden Betreiber stellt sich die attraktive Lösung mit fallspezifisch
Und schonen die Umwelt. Frage, wie er damit umgehen soll. unterschiedlichen Varianten schufen.
9
Das Grundprinzip ist einfach: Unter
bestimmten Bedingungen schaltet
der Backofen in den Eco-Modus und
senkt dabei die Backkammertempe-
ratur auf einen bestimmten Wert ab.
Variante 1 ist optimal, wenn Sie bei
häufigeren Leerlaufphasen maximale
Energieeffizienz vor Augen haben.
Der Backofen schaltet nach Back-
ende automatisch direkt in den Eco-
Modus. Sobald der Bediener das
nächste Backprogramm startet, heizt
der Backofen wieder auf die dort
hinterlegte Backtemperatur auf.
Variante 2 funktioniert ähnlich; aller-
dings schaltet der Backofen hier Als Standard ist in den Backöfen Perfekt gebacken. Und sehr
appetitlich in Szene gesetzt.
nicht sofort nach Backende, sondern eine Absenkung auf eine Temperatur
Modernste Steuerungen, die
erst nach einer gewissen Wartezeit von 100 °C voreingestellt, weil unsere Bäckerwissen stets reproduzier-
(die Sie wiederum individuell fest- Erfahrung gezeigt hat, dass diese bar umsetzen, garantieren ver-
lässliche Qualität.
legen können) in den Eco-Modus. Haltetemperatur den optimalen
Diese beiden Varianten sind mit allen Kompromiss zwischen kurzfristiger
Steuerungen verfügbar, die beiden Backbereitschaft und minimierten
folgenden nur mit der MIWE TC. Energiekosten darstellt.
Dass Sie selbst entscheiden können,
Bei Variante 3 schaltet der Bediener
ob im Eco-Modus wenigstens die
selbst den Eco-Modus ein, kann aber
Backofenbeleuchtung brennt und
zuvor bereits das nächste Backpro-
so den Kunden den Eindruck eines
gramm und den Zeitpunkt festlegen,
warmen Backofens vermittelt, wird
zu dem der Backofen wieder back-
Sie nach all dem, was Sie jetzt be-
bereit sein soll; damit lassen sich
reits über MIWE Steuerungen wissen,
Energieeinsparung und Backofen-
sicher nicht mehr überraschen.
verfügbarkeit ideal kombinieren.
Und da wäre schließlich noch Vari- Bedienerführung:
ante 4, die nur beim MIWE condo Sie haben die Wahl
verfügbar ist. Damit lässt sich steuern,
Unserer Erfahrung nach gibt es viele
dass der Eco-Modus nach einer frei
Einstellungen an Ladenbacköfen,
festlegbaren Zeit (also beispielsweise
die der eine Kunde so, der andere
auch sofort) nach Backende auto-
aber ganz anders haben möchte.
matisch eingeschaltet wird.
Daher lassen wir bei einer Vielzahl
Während sich der Backofen im Eco-
von Funktionen unseren Anwendern
Modus befindet, kann der Bediener
die Wahl, anstatt ihnen vorzuschrei-
bereits das nächste Backprogramm
ben, wie sie die Welt zu sehen haben.
und den erwünschten Zeitpunkt
Über Grundparameter im System,
der Backbereitschaft eingeben.
die vernünftigerweise ein System-
Die Temperatur, auf die der MIWE verantwortlicher mit vollen Benutzer-
Backofen im Eco-Modus herunterfährt, rechten einmalig bei Inbetriebnahme
können Sie übrigens in der Steuerung vornimmt, lässt sich dann festlegen,
ebenfalls selbst bestimmen. welche Variante bevorzugt wird. 
Steuerungstechnik
10
nicht wirklich flexibel genug. Deshalb
lassen alle unsere Steuerungen un-
seren Anwendern die Wahl zwischen
insgesamt 4 unterschiedlichen
Reaktions-Varianten des Backofens:
1. Das Einschießen ist dennoch und
ohne weiteren Kommentar erlaubt
(manche Anwender wissen ja durch-
aus sehr genau, was sie tun).
2. Der Backofen gibt eine entspre-
chende Fehlermeldung aus, lässt
sich aber nach quittierter Fehler-
meldung doch noch beschicken.
Oder: Der Backofen bleibt (wahl-
weise 3. kommentarlos oder 4. nach
einem entsprechenden Hinweis)
tatsächlich gesperrt.
Wenn Sie Ihre Backstationen mit
MIWE winCAB vernetzen und zentral
überwachen, lassen sich derartige
Bediensituationen übrigens ganz
leicht nachverfolgen und (beispiels-
weise durch entsprechende Nach-
schulung oder angepasste Tages-
pläne) auch gezielt abstellen.
Mengenautomatik:
MIWE flexbake
Dass unsere Konvektionsbacköfen
mit Touch Control Steuerung MIWE TC
die clevere Mengenautomatik
MIWE flexbake beherrschen, ist auch
andernorts in dieser Ausgabe der
MIWE impulse ein Thema. Weil diese
praktische Funktion aber zu den
Highlights der MIWE Steuerungswelt
gehört, soll sie in diesem Zusammen-
hang noch einmal eigens ange-
Backen im Profi- oder Easy-Mo- Um nur ein Beispiel etwas ausführ-
dus: Die Touchscreen-Steuerung sprochen werden.
licher darzulegen: Es kommt immer
MIWE TC lässt Ihnen freie Wahl
– sogar Ihr aktuelles Angebot wieder einmal vor, dass eingeschos- Das Prinzip von MIWE flexbake be-
können Sie aufmerksamkeits- sen werden könnte (oder gar müsste), ruht darauf, dass der Backofen den
stark einspielen.
der Backofen aber noch nicht back- idealen Temperaturverlauf in der
bereit ist. Es gibt Systeme am Markt, Backkammer für ein bestimmtes Pro-
die darauf nur eine Antwort wissen: dukt einmalig am Beispiel einer Voll-
Das Backprogramm lässt sich belegung unter Idealbedingungen
schlichtweg nicht starten. Dann ist „lernt“ und hinfort dann im Flexbake-
meist die ganze Charge „hinüber“. Modus genau an dieser gelernten
Das erschien unseren Entwicklern Temperaturkurve entlang bäckt.11
Dieses Backverlaufs-Finetuning Dass sich dennoch viele Kunden,
kommt übrigens nicht nur Teilbele- darunter auch ehemals eingefleischte
gungen zugute, sondern erweist sich FP-Anwender, für die modernere
in einem viel allgemeineren Sinne MIWE TC entscheiden, dürfte viele
als äußerst hilfreich zum Ausgleich gute Gründe haben:
diverser qualitätsrelevanter Prozess- Die grafische Oberfläche bietet
schwankungen etwa durch unter- erheblich mehr Möglichkeiten
schiedlich temperierte Teiglinge, (beispielsweise auch zur Ausgabe
durch eine unterschiedlich lang ge- Ihrer individuellen Werbebilder und
öffnete Backkammertür oder durch -botschaften in Leerlaufphasen).
Netzschwankungen in der Strom- Sie ist übersichtlicher und einfacher
versorgung. Treten signifikante Ab- zu bedienen, zumal sie mit ihrer
weichungen vom idealen Temperatur- Wahlfreiheit zwischen einem Easy-
verlauf auf, entscheidet MIWE flex- Modus (für den typischen Ofen-
bake auch selbständig, ob ggf. auch bediener) und einem Profi-Modus
etwas länger oder kürzer gebacken (für den kundigen Backmeister) auf
werden muss. unterschiedliche Benutzerrollen und MIWE flexbake korrigiert selbst-
ständig und intelligent sub-
-aufgaben speziell zugeschnittene
Abgesehen von MIWE flexbake, das optimale Backbedingungen
Bedienoberflächen im Gepäck hat. wie zu lange geöffnete Back-
eine entsprechend leistungsfähige
Sehr wahrscheinlich kommt sie mitt- raumtüren, Netzschwankungen
Steuerungssoftware voraussetzt, oder unterschiedlich temperierte
lerweile auch dem gelernten Bedien-
sind die meisten der angesproche- Teiglinge. Und natürlich vermei-
verhalten junger Mitarbeiter(innen) det sie das „Delta T“, das bei
nen Funktionen übrigens in beiden
entgegen, die eine berührungs- Teilbelegungen zu überhöhtem
Steuerungswelten verfügbar, die wir Hitzeauftrag (und damit über-
sensitive Steuerung ganz selbstver-
unseren Kunden derzeit beim Laden- mäßiger Bräunung) führt.
ständlich als Stand der Dinge Nicht zu vergessen:
backen bieten, also sowohl in der
erwarten und sich in der MIWE TC Hier wird nochmals Energie ge-
Festprogrammsteuerung MIWE FP spart, weil unnötige (schädliche)
daher von Anfang an ganz intuitiv
als auch in der mit einem modernen Aufheizphasen unterbunden
zurechtfinden. Ein Umstieg von FP werden.
Touch Control Display ausgestatteten
nach TC ist jedenfalls ein Kinderspiel. Vollbelegung
MIWE TC. Teilbelegung
Wann probieren Sie’s aus? Teilbelegung MIWE flexbake
T
T
t Steuerungstechnik
12
Organisations-
talent
Punktgenauer Durchblick in Filiale und Backstube: MIWE winCAB13
Um im Wettbewerb zu bestehen, Es wird sehr viel schwieriger,
müssen Bäcker heute alle Quali- die Einhaltung Ihrer Qualitäts-
täts- und Organisationsreserven standards in der Fläche sicher-
nutzen. Was sich in der kleinen zustellen.
Backstube oder bei einer Hand-
Was also tun, wenn man eine
voll Filialen vielleicht noch mit
Vielzahl von Filialen, oder, in der
vermehrtem Fleiß und Einsatz ver-
Backstube, eine immer komple-
wirklichen lässt, wird bei größeren
xere Anlagentechnik zuverlässig
Anlagenkomplexen und einem
im Blick behalten, die einzelnen
weiträumig verteilten Filialnetz
Abläufe beim Backen genau
rasch zur kilometerträchtigen,
verfolgen, womöglich zu Doku-
zeitraubenden Angelegenheit.
mentationszwecken protokollieren
Außerdem steigt mit der Zahl und aus der Analyse frühzeitig
der Anwender ganz generell das entscheidende Hinweise auf
Risiko (und die Bandbreite) der mögliche Qualitäts- und Organi-
Abweichungen von der erwünsch- sationsverbesserungen gewinnen
ten Mittellinie, anders gesagt: will? Steuerungstechnik
14
lage ab, speichert sie geordnet und
stellt sie für gezielte Auswertungen
aller Art zur Verfügung. So wächst
eine Faktenbasis und mit ihr die not-
wendige Grundlage für jedwede
Analyse und Optimierung unter Qua-
litäts- oder betriebswirtschaftlichen
Aspekten heran.
Dabei geht es regelmäßig um Varia-
tionen der einen, elementaren Frage:
Was passiert eigentlich wo und
wann? Und: Ist das gut und richtig
so – oder ließe sich vielleicht doch
ganz Entscheidendes verbessern?
Gibt es Streuungen oder Schwankun-
Alle aktuellen und historischen MIWE Kunden haben es da leicht. gen, und wenn ja: Warum? Gerade
Betriebsdaten sowie Ihre indivi-
Für sie steht nämlich schon lange bei unerklärlichen Qualitätsmängeln
duellen Auswertungen sind für
Sie jederzeit verfügbar. eine auf Industrie-Standards basie- liefern die Betriebsdaten oftmals
rende, daher auch zukunftssichere wichtige Hinweise: Wie wurde an
Lösung zur Verfügung, die es er- dem betroffenen Backofen gearbei-
laubt, alle Informationen aus den tet? Stand die Türe lange einfach
einzelnen Anlagen abzurufen, auf- offen? Wurde trotz Warnung einge-
zuzeichnen und für umfangreiche schossen, bevor der Backofen back-
Analysen bereitzustellen. Hardware- bereit gemeldet hat? Oder mit Blick
seitig sind alle MIWE Backstationen, auf die Sortiments- und Angebots-
Backöfen und Bäckerkälteanlagen politik: Welches Backprogramm
seit langem für einen Netzwerkan- wurde wann und wie oft abgerufen?
schluss vorgerichtet und viele auch Wie verteilen sich Produkt- und Men-
gleich serienmäßig damit ausge- genschwerpunkte über den Tag?
stattet. Die erforderliche technische Stimmt unsere Wochen- und Tages-
Infrastruktur ist heute in modernen planung mit der Abverkaufsrealität
Backstuben und Filialen ohnehin fast dieser Filiale überein? Gab es eine
schon eine Selbstverständlichkeit: einigermaßen gleichmäßige Auslas-
ein Router mit Anschluss an ein öffent- tung oder doch drangvolle Enge hier,
liches Netz (z.B. DSL oder mobil), Leerlauf da? Ließen sich Leerlauf-
über das die Datenverbindung, sicher phasen eventuell vorteilhaft nutzen,
via VPN getunnelt, mit dem zentralen um mit einem bestimmten Produkt
Rechner hergestellt wird. oder Snack noch einen zusätzlichen
Abverkaufs-Kick ins Abendgeschäft
Den Rest erledigen die MIWE Steue-
zu bringen? Wurden Reinigungs-
rungen in den Anlagen und, gewis-
prozesse sauber durchgeführt?
sermaßen als Schaltzentrale in der
Mitte des Netzes, MIWE winCAB, eine Wir sind uns ganz sicher: Ihnen fallen
spezielle Software, die auf allen gän- aus dem Stand viele weitere Fragen
gigen Windows-Systemen eingesetzt ein, auf die MIWE winCAB Ihnen
werden kann. Diese Software ruft die passende Antwort liefert. Die Soft-
(bei Bedarf auch automatisiert in ware bringt zu diesem Zweck von
definierten Zeitabständen) sämtliche Hause aus bereits eine ganze Reihe
verfügbaren Betriebsdaten einer An- grafisch aufbereiteter Darstellungen15
(zum Beispiel zur Auslastung der An-
lagen oder zu den jeweiligen Be-
triebszuständen) mit. Auch detaillier-
te Temperaturverläufe zeichnet sie
für Sie auf. Für weitergehende, belie-
big individualisierbare Auswertungen
lassen sich die Daten schließlich
jederzeit exportieren und dann mit
(ggf. bereits vorhandenen) Standard-
werkzeugen nutzen: Für Statistiken
aller Art beispielsweise oder für Aus-
lastungsprofile und Trenddarstellun-
gen in numerischer und/oder grafi-
scher Form, die dem Management
als Informationsbasis und nützliche
Entscheidungshilfe dienen.
programmes im Hintergrund be- Egal wo Sie gerade sind:
Mit MIWE winCAB sind Ihre
Selbstverständlich kann MIWE winCAB wahrt, können Sie auf Knopfdruck
Backstube(n) und/oder Filiale(n)
aber wesentlich mehr als nur Daten prüfen, ob ein Backprogramm in nur einen Knopfdruck entfernt.
sammeln und aufbereiten. Anwender einer bestimmten Station geändert Und das rund um die Uhr.
haben mit dieser Software direkte worden ist – und wenn ja: Wie.
Zu- und Eingriffsmöglichkeiten auf Sie können mit MIWE winCAB zentral
unterschiedliche Geräteparameter, die Zeiteinstellungen Ihrer Backstatio-
von den elementaren Grundeinstel- nen synchronisieren, die Wochen-
lungen über den kompletten Back- schaltuhr global, an einzelnen Statio-
programm-Bestand bis – wo es sinn- nen oder in bestimmten Gruppen
voll ist – hin zur kompletten Steuerung ändern – oder ganze Pakete mit Ihren
der Anlage. Bei Bäckerkälteanlagen eigenen Produktbildern organisiert
in der Backstube wird MIWE winCAB verteilen, die auf Ihren TC Steuerungen
beispielsweise gerne dafür genutzt, im Interesse einer möglichst einfachen
die gesamte Anlage anhand eines Bedienung (und der Betonung Ihrer
übersichtlichen Prozessschemas ganz individuellen Produktqualität)
bei Bedarf auch zentral (und aus angezeigt werden sollen.
der Ferne) steuern und bedienen zu
Ein Wundermittel also geradezu?
können – eine äußerst nützliche
Naja: Wir halten es lieber mit den
„Reserve“, wenn im Falle einer Stö-
schlichten Fakten: Ein Organisations-
rung gerade niemand vor Ort ist.
talent, das Übersicht und Klarheit in
A propos Backprogramme: Ihre Filial- und Backstubenorganisation
Selbstverständlich lassen sich Back- bringt und Ihnen dabei hilft, die rich-
programme mit MIWE winCAB tigen Entscheidungen zu treffen.
von zentraler Stelle aus in allen Back-
stationen (oder auch nur in ausge-
wählten Gruppen) verwalten, an-
legen oder modifizieren. So wird der
Rollout eines neuen Produkts selbst
bei sehr weiträumigen Filialkonzep-
ten zum Kinderspiel.
Und weil MIWE winCAB stets eine
Sicherungskopie eines jeden Back-Kälte- und Klimatechnik
16
Mehr Tempo!
Der neue
MIWE SF-D:
Noch fixer.
Und noch einfacher
sauber zu halten.
Hygiene leicht gemacht:
Die Ventilatorensäule lässt sich
ganz einfach zur Seite
aufklappen.17
Wo aromastarke Langzeitführung und Feuchte im ganzen Dielenstapel.
und großer Durchsatz vor allem Weil sie sich nun auch komplett
bei Weizenkleingebäck aufeinan- mit den Ventilatoren ganz einfach
dertreffen, ist der Schockfroster abklappen lässt, gilt auch bei der
MIWE SF-D nicht weit. Als gleich- Reinigung des Verdampferpakets
mäßig saugendes System mit die Devise „Mehr Tempo!“
geringster Austrocknungsneigung Noch mehr Hygiene:
ist er der ideale Partner für alle Kein Türgriff steht im Weg, kein
Varianten der Langzeitführung Schmutz kann sich festsetzen.
Dennoch schließt die Tür zuver-
oder Gärverzögerung – und dabei lässig dicht.
insbesondere für Spezialverfahren
wie MIWE smartproof TM, das die
logistischen und klimatischen
Vorzüge von Stapeldielen nutzt,
um Energie zu sparen und zugleich
charakterstarke Gebäcke zu er-
zeugen.
Der MIWE SF-D tritt in jüngster Zeit
mit einigen wichtigen Neuerungen
an. Die wichtigste vorneweg:
Durch ein neu entwickeltes Luftfüh-
rungssystem konnte die Durchlauf-
Dafür haben wir Überflüssiges
zeit um rund 30 % reduziert werden!
einfach weggelassen: den Türgriff.
Das bringt einen guten Schuss mehr
So steht nichts mehr im Weg,
Tempo in die Produktion. Ist also ge-
und die Tür hält mit einer Magnet-
nau das Richtige, wenn es um mehr
schließung auch so zuverlässig dicht.
Durchsatz und Effizienz geht.
Kleine Ursache, große Wirkung.
Ganz nebenbei sorgt die neu gestal- Das sind Innovationen ganz nach
tete Luftführung auch für noch mehr unserem Geschmack.
Gleichmäßigkeit bei Temperatur Nach Ihrem sicherlich auch?
Sorgt für bis zu 30% kürzere
Durchlaufzeiten: Mit einem
Handgriff kann die Luftführung
auf die Höhe der Dielenstapel
angepasst werden.Kälte- und Klimatechnik
18
Bäckerkälte: K
vor neuen R
Wie MIWE smart Vielen Konsumenten gilt „Ofen-
engineering auch frische“ als wichtiges – weil ver-
mit den neuen meintlich einfach am warmen
Kältemitteln für Gebäck zu überprüfendes –
(prozess)sichere Kriterium für gute Backwaren.
Bäckerkälte sorgt Perfekte Ofenfrische entsteht
in einem guten Backofen,
wo sonst. Die Voraussetzungen
dafür, dass heute praktisch
jederzeit an jedem Ort Back-
waren ofenfrisch zu haben sind,
werden freilich schon deutlich
früher im Herstellprozess ge-
schaffen: in der Bäckerkälte
nämlich, die mit ihren Möglich-
keiten zur raum-zeitlichen Ent-
kopplung von Aufarbeitung
und Abverkauf überhaupt erst
die notwendige Flexibilität in
die Prozessabläufe und in die
Logistikkonzepte des modernen
Backwarengeschäfts einge-
bracht hat.
Kein Wunder also, dass in den
zurückliegenden Jahren die
Kälteflächen in den Bäckereien
erheblich angewachsen sind,
zum Teil auf ein Vielfaches
der verfügbaren Backfläche. 19 : Keine Angst n Regeln
Kälte- und Klimatechnik
20
Die Bäckerkälte ist aber für weitaus sie gewinnen die gleiche Fläche, aber
mehr als bloß für die Entkopplung die doppelte bzw. dreifache Flexibi-
der Prozesse verantwortlich: lität für die Optimierung individueller
Sie ist ein ganz entscheidendes Stell- Produktqualitäten und innerbetrieb-
glied bei der Steuerung der Produkt- licher Abläufe.
qualität. Vor allem da, wo nicht Die Notwendigkeit, in der Bäckerkälte
monolithisch rund um die Uhr das immer differenziertere Anlagen-
gleiche Produkt, sondern eher brei- konzepte zu realisieren, nimmt aber
tere Sortimente in individuellen auch aus einem ganz anderen Grund
Chargen produziert werden und deutlich zu: Die in der Branche
wo dabei die Qualität des einzelnen üblichen synthetischen Kältemittel,
Produkts im Fokus steht, geht es da- allen voran das heute meist einge-
her in der Bäckerkälte seit geraumer setzte Gemisch mit der Bezeichnung
Zeit nicht mehr vorrangig um quan- R404A, sind wegen ihrer nachteiligen
titatives Flächenwachstum, sondern Umwelteigenschaften seit langem
um einen qualitativen Zuwachs durch ins Visier der Umweltpolitik geraten.
eine zunehmende Ausdifferenzierung
In einem ersten Schritt wurden schon
der eingesetzten Kältesysteme.
in den späten 1980er Jahren die als
Simples Beispiel: Wo noch vor wenigen „Ozonkiller“ bekannt gewordenen
Jahren eine Kältezelle für 48 Wagen Fluor-Chlor-Kohlenwasserstoffe,
eingerichtet worden wäre, setzen die so genannten FCKWs, verboten,
qualitätsorientierte Bäcker heute lieber weil die aus den chlorierten und
Das Phase-Down-Szenario
der EU zur Reduzierung auf zwei Zellen für jeweils 24 Wagen bromierten Kohlenwasserstoffen
fluorierter Treibhausgase. oder gar auf drei für 16 Stikken; in größeren Höhen unter UV-Ein-
100%
90%
80%
70%
63% = GWP 2.500
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
2015 2020 2025 203021
strahlung freigesetzten Chlor- und
Bromradikale die Ozonschicht (O3)
geradewegs zerstören: O3 + Cl –> O2
+ ClO.
Stattdessen kamen seither vor allem
teilhalogenierte Fluor-Kohlenwasser-
stoffe (HFKW) zum Einsatz, die auf-
grund ihrer chemischen Zusammen-
setzung keinerlei Ozon-Abbaupoten-
tial besitzen, deswegen aber noch
lange keine umweltfreundlichen
Musterknaben sind. Halogenierte
Kohlenwasserstoffe tragen nämlich,
ähnlich wie Kohlendioxid auch,
zum Treibhauseffekt bei. Kurzwellige
Strahlung (Sonnenlicht) wird nach
dem Wienschen Verschiebungsge-
setz beim Auftreffen auf die Erdober- Der Kältemittel-Grenzwert GWP
fläche als langwellige Strahlung
Als Maß für den Beitrag eines Kältemittels zur
reflektiert. Für diese Rückstrahlung
Klimaerwärmung gibt man das „Treibhauspoten-
sind bestimmte Elemente in der Luft-
tial“ eines Kältemittels an, ausgedrückt in der
hülle (z.B. CO2, aber auch die HFKWs)
Kennzahl GWP (für „Global Warming Potential“).
allerdings undurchlässig.
Als rechnerisches Bezugsmedium wird dabei
Diese „atmosphärische Gegenstrah-
stets Kohlendioxid verwendet, dessen Treib-
lung“ heizt dann wie in einem Glas-
hauspotential standardisiert auf 1 festgelegt ist;
haus unsere Atmosphäre auf.
Maßeinheit ist also das Kohlendioxid-Äquivalent
Was beim Kohlendioxid oder bei
CO 2e.
Kohlenwasserstoffen nicht-fossilen
Ursprungs wegen deren Einbindung Je höher die GWP-Zahl, desto höher ist der Bei-
in natürliche Kreisläufe als unbe- trag der chemischen Verbindung zum Treibhaus-
denklich gilt, schafft bei den künstlich effekt.
erzeugten, biologisch kaum abbau-
baren halogenierten Kohlenwasser-
stoffen ein ernsthaftes und lang-
fristiges Problem.
Daher steht nun die nächste Rege- dürfen, dessen GWP (= „Global
lung mit mittelfristig äußerst weit- Warming Potential“; siehe Kasten)
reichenden Folgen auch für Bäcker- einen Wert von 2.500 CO2 -Äquivalen-
kälteanlagen ins Haus: Die gerne ten überschreitet.
salopp als „F-Gase-Verordnung“ Das ist nun aber ganz so einfach
apostrophierte Verordnung (EU) nicht. Zwar steht eine ganze Reihe
Nr. 517/2014 über fluorierte Treibhaus- von denkbaren Alternativen zur Ver-
gase vom 16. April 2014 novelliert fügung, von den „natürlichen“, will
eine ältere Verordnung (Nr. 842) aus heißen: auch in der freien Natur vor-
dem Jahr 2006 – und sieht dabei kommenden, daher mit keinem oder
vor, dass ab dem 1. Januar 2020 nur sehr geringem Schädigungs-
keine Kälteanlagen mehr mit einem potential ausgestatteten Kältemitteln
HFKW-Kältemittel betrieben werden wie Ammoniak oder KohlendioxidKälte- und Klimatechnik
22
von – 10 °C wegen der hohen System-
drücke. Mit Ammoniak (R-717, GWP 0)
4000 fehlt im Tiefkühlbereich unterhalb
von – 20 °C die richtige Performance,
3922
3500 ganz abgesehen davon, dass Am-
moniak als Kältemittel zusätzlicher
Sicherheitsvorkehrungen bedarf.
3000
Wo für die Prozesskälte ein sehr
breites Temperaturspektrum
2500 (z.B. – 40 bis + 35 °C) benötigt wird,
sind Kombinationsanlagen ein denk-
2000 barer Weg, bei denen unterschied-
liche Temperaturschichten mit jeweils
1825 bestgeeigneten Kältemitteln bedient
1500
werden.
1430
1000 Aber auch bei den synthetischen
Kältemitteln steht nicht einfach
500 ein Ersatzstoff bereit, der ohne jede
Überarbeitung der Auslegung statt
1 0
des bisher verwendeten R404A
0
genutzt werden könnte. R407F, ein
R404A R407F R134a R744 [CO 2 ] R717 [NH 3 ]
synthetisches Drei-Komponenten-
gemisch wie R404A, aber mit einem
Die GWP-Werte der in der bis hin zu synthetischen Kältemitteln, (weiterhin zulässigen) GWP von 1824,
Bäckerkälte üblichen Kältemittel
die wegen eines unter 2.500 liegen- kommt dieser Anforderung noch
und ihrer möglichen Substitute
im Überblick. Die enormen den GWP-Wertes weiterhin zugelassen am nächsten, braucht aber im Detail
ökologischen Vorteile der bleiben. In beiden Fällen aber ist es (z.B. beim Rohrleitungsnetz oder
Ersatz-Kältemittel sind nicht
mit einer einfachen Übertragung be- bei den Ventilen) durchaus ebenfalls
von der Hand zu weisen.
stehender Konzepte auf ein neues eine andere Auslegung.
Kältemittel oder generell mit simplen
Kurz: Mit Schmalspur-Know-how und
Lösungen, wie sie in der Vergangen-
Schema-F-Konzepten lässt sich künf-
heit vielleicht auch noch ein ambitio-
tig keine leistungsfähige Bäckerkälte-
nierterer Frigorist in die Backstube
anlage mehr planen und ausführen.
stellen konnte, endgültig vorbei, und
zwar aus zwei Gründen. Erst recht mit Blick auf eine erwünschte
Qualitätssteigerung der Produkte
Zum einen verfügt kaum eines der
haben 08/15-Kältekonzepte nach
künftig noch erlaubten Kältemittel
dem Rundumschlag-Prinzip keine
über das komfortabel breite Einsatz-
Zukunft mehr. Wenn wichtigen Pro-
spektrum bei einfachstem Handling,
duktgruppen das entscheidende
dessentwegen R404A in der Ver-
Quäntchen Mehr an Qualität, Frische
gangenheit so gerne eingesetzt
und Individualität mitgegeben wer-
worden ist. Die Wirkungsgrade und
den soll, sind passgenaue und diffe-
die nutzbaren Temperaturbereiche
renzierte Lösungen gefragt.
der weiterhin erlaubten Kältemittel
sind einfach zu unterschiedlich. Daher steht für erfahrene Bäckerkälte-
Das gilt insbesondere für die natür- Spezialisten wie die Ingenieure und
lichen Kältemittel. Kohlendioxid Planer bei MIWE auch stets die Frage
(R-744, GWP 1) schwächelt oberhalb am Anfang ihrer Überlegungen,23
R404A
R407F
R 134 a
R 744 [CO 2 ]
R717 [ NH 3 ]
welche Backwaren und Sortimente qualitätsfokussierte und zugleich Das heute übliche Kältemittel
R404A kann durch Kombinatio-
mit welchen Prozessen in welchen energieeffiziente Kälteanlage
nen aus R134a und R744 (C02)
Zeitschritten zu welcher Endqualität zu investieren, in der weitblickend gut ersetzt werden.
gebracht werden sollen – und wie schon heute auch alle kommenden Nochmals ökologischer und
zukunftssicherer wäre eine
sich das am besten in Übereinstim- gesetzlichen Auflagen bereits erfüllt
Kombination aus R744 (C02)
mung mit den räumlichen Gegeben- sind. und R717 (NH3). Aufgrund der
heiten und den Sicherheitsanforde- Aggressivität von NH3 werden
So dass Sie sich, wenn Sie mögen, hierbei jedoch deutlich höhere
rungen des Betriebes realisieren
in aller Ruhe ganz auf das Thema Hardware-Investitionen nötig.
lässt. Mit ihrer profunden Backstuben-
Ofenfrische konzentrieren können.
erfahrung und dem souveränen Über-
blick über die denkbaren Lösungs-
ansätze im Rücken kennen sie in
aller Regel mehrere mögliche Wege
zum Ziel und rechnen sie auch
für Sie durch, um Unterschiede bei
Invest und Gesamtbetriebskosten,
Technologie und Prozess sauber
transparent zu machen.
Weil wir obendrein die Kunst der
mehr als nur energetisch vorteil-
haften Kälteverbundsysteme und
der integrierten Abwärmenutzung
aus dem Effeff beherrschen, haben
Sie mit einem Partner wie MIWE
die Gewähr, in eine leistungsfähige,Frischebacken 24
25
State of the art
Konvektionsbacköfen sind das Herz- Auf den ersten Blick haben MIWE aero Welche Backstation
stück vieler Ladenbackkonzepte. und MIWE econo viele Gemeinsam- ist die Richtige
Wo Qualität gefragt ist, trifft keiten. Beide sind Konvektionsback- für meine Filiale?
man dabei häufig auf Backöfen öfen mit 4, 6, 8 oder 10 Auflagen,
mit dem MIWE Logo. Kein Wunder: erlauben also bei einem Blechmaß
MIWE hat das „Sicht- und Duft- von 60 x 40 cm Backflächen von
backen im Laden“ in den späten (jeweils knapp) einem bis hin zu zwei-
1960er Jahren überhaupt erst er- einhalb Quadratmeter. Wo das nicht
funden und mit tausenden Arbeits- ausreicht, sind beide auch als Zwei-
stunden, die seither in die For- kreisermodelle verfügbar, womit sich
schung, Entwicklung und Konstruk- bei Bedarf die Backfläche, in jedem
tion, in den Bau und in den Service Fall die Flexibilität der Nutzung noch
von Backstationen geflossen sind, einmal deutlich steigern lässt, weil
einfach auch die umfangreichste Er- gleichzeitig unterschiedliche Produkte
fahrung mit solchen Systemen. abgebacken werden können.
Mit dem Modelljahr 2014 haben
Für noch größere Flächenbedarfe
wir unsere beiden Flaggschiffe
und noch mehr Flexibilität sind beide
MIWE aero und MIWE econo in vie-
Backöfen auch aneinander reihbar.
len Details noch einmal ein gutes
Und es dürfte Sie nicht wundern, wo
Stück besser gemacht. Ein aktueller
sie doch alle zwei aus dem Hause
Systemüberblick klärt auf.
MIWE stammen: Beide sind, was die
Einfachheit des Backens und verläss-
lich beste Backergebnisse anbe-
langt, einfach Meister ihres Fachs.
Wo also stecken die Unterschiede?
Wer braucht hier wen?
Eindeutige Antwort: Das hängt ganz
davon ab. Vom Produktspektrum
beispielsweise, das Sie abbacken
wollen. Von den MIWE Convenience
Stufen, die Sie dabei nutzen (siehe
Kasten auf Seite 28). Von den Mög-
lichkeiten zur differenzierten Quali-
tätssteuerung, die Sie brauchen,
um die Erwartungen Ihrer Kunden
zu bedienen.
Und zu guter Letzt womöglich auch
davon, inwieweit Sie Ihre handwerk-
Zwischen den ersten „Sicht- und Duftbacköfen“ liche Professionalität und Leidenschaft
der Sechziger (rechts oben) und heutigen
durch eine Premium-Backstation
Premium-Backstationen wie dem MIWE aero
(oben als Zweikreiser-Ausführung), liegen Welten im Herzen Ihres Ladenkonzeptes
hinsichtlich Funktion, Design und Bedienkomfort. zum Ausdruck bringen wollen. Frischebacken
26
Ein wesentlicher Unterschied zwischen
den beiden Ofensystemen ist die Art
der Schwadenerzeugung.
Beim MIWE aero steckt hinten in
der Backkammer ein (zu Reinigungs-
und Wartungszwecken ganz einfach
nach vorne zu entnehmender)
Hochleistungs-Kaskaden-Schwaden-
apparat. Damit sind bester Glanz
und optimaler Ausbund in jedem
Falle (selbst beim besonders schwa-
denkritischen Frostlingsbacken)
garantiert. Leistungsstarke Umwälz-
ventilatoren mit vier Lüfterstufen und
einer intelligenten Lüfterradsteuerung
verteilen Heißluft und Schwaden Überall dort, wo der Produkt- und
ebenmäßig bis in die hintersten Win- Verfahrensmix und die erwünschte
kel der Backkammer und sorgen so individuelle Qualität der Produkte
für perfekte Gleichmäßigkeit beim einen leistungsfähigen Schwaden-
Backergebnis. apparat und punktgenaue Kontrolle
über den Schwaden fordern, wird
Die Schwadenmenge lässt sich über
man daher bevorzugt zum MIWE aero
einen Wasserzähler (statt nur über
greifen, den wir optional für Sie
einen Timer) regulieren; sie bleibt al-
übrigens gerne auch mit einer Gastro-
so auch bei Druckschwankungen im
funktion ausrüsten, bei der Perma-
Leitungsnetz stets konstant. Und weil
nent-Schwaden und ein Anschluss
es beim Schwaden nicht nur darauf
für einen Kerntemperaturfühler
ankommt, ihn kraftvoll und gleich-
die Einsatzmöglichkeiten insbeson-
mäßig in der Backkammer zu vertei-
Der Schwadenapparat
dere für gastronomische Zwecke
len, sondern – im Interesse einer
des MIWE aero mit zwei Hoch- noch einmal deutlich erweitern.
leistungs-Aluminiumkaskaden röschen Kruste – ihn auch zügig wie-
lässt keine Wünsche offen. der daraus zu entfernen, verfügt der Selbstverständlich beherrscht auch
Wo kein Sattschwaden ge- der MIWE econo die Kunst des
MIWE aero über eine frei steuerbare
braucht wird, genügt
der Schwadenversprüher des Zu- und Abluftklappe zur raschen Schwadens; er setzt dazu allerdings
MIWE econo (oben rechts). Entschwadung der Backkammer. auf die Technik eines Schwadenver-
sprühers, der das Wasser, tröpfchen-
fein verteilt, direkt in den Lüfterstrom
einbläst und so gleichmäßig in der
Backkammer verteilt. Das prädestiniert
ihn geradezu als Spezialisten für
den Convenience-Bereich, wo wegen
der abzubackenden Produkte und
der genutzten MIWE Convenience
Stufen (meist MCS 4 und höher)
im Allgemeinen kein Hochleistungs-
schwaden benötigt wird.
Soll es auch beim MIWE econo ein
gutes Stück mehr Schwadenleistung
sein, lässt er sich bei Bedarf mit der27
Frischebacken
28
optionalen Schwadenoptimierung
ausstatten, die die Möglichkeiten
zur gezielten Kontrolle der Schwa-
dengabe für Glanz und Ausbund er-
weitert.
Beim Thema Hygiene spielen
MIWE aero und MIWE econo in der
gleichen Spitzenliga. Schon von
Hause aus sind sie beide mit einer
gerundeten, daher einfach zu reini-
Die MIWE Convenience Stufen (MCS) genden Softline-Backkammer, mit
Wir haben die heute übliche Verfahrenslandschaft konsequent planen Fronten, einfach
des (Laden)Backens und die Unterschiede der einzelnen herausnehmbaren Blechauflagen
Verfahrenswege anhand von sechs Convenience Stufen und dem halbautomatischen Reini-
(MCS) beschrieben; Convenience Stufen deshalb, weil gungssystem MIWE easy clean aus-
sich die einzelnen Wege – aus der Verkaufsperspektive gestattet.
des Ladens gesehen – vor allem im Grad ihrer „Conve- Für noch mehr Komfort und Sicherheit
nience“ unterscheiden, will heißen der Einfachheit, beim Thema Reinigung sorgt optional
mit der sich kurzfristig ofenfrische, warme Backwaren die MIWE cleaning control in der
im Laden herstellen lassen: neuesten Version 3.0 – eine vollauto-
MCS 0 = Gebacken angeliefert; kein Abbacken im Laden matische Reinigungsfunktion,
die mit einem einzigen, ökologisch
MCS 1 = Langzeitgeführt, MIWE smartproof abbaubaren Reiniger auskommt,
MCS 2 = Ungegart gefrostete Teiglinge der ganz einfach von vorne berüh-
rungslos in einen Vorratstank
MCS 3 = Gegart gefrostete Teiglinge, Frostlingsbacken eingefüllt wird. Für unterschiedliche
MCS 4 = Halbgebacken gefrostete Teiglinge, Prebake Verschmutzungsgrade stehen
2 Reinigungsstufen zur Verfügung,
MCS 5 = Fertig gebacken gefrostet was Wasser und Strom sparen hilft.
Wenn Sie mehr über die MIWE Convenience Stufen Mit der Autostart-Funktion können
wissen möchten: Fordern Sie Ihr persönliches Exemplar Sie die Reinigung auch in die Nacht-
der MIWE impulse Ausgabe 17 an – dort sind sie stunden legen und die Restwärme
und ihre technologischen Konsequenzen für das des Reinigungsprozesses gleich
Ladenbacken in aller Ausführlichkeit beschrieben. energetisch vorteilhaft fürs Aufheizen
des ersten Backvorganges nutzen.
So glänzt die MIWE cleaning control
mit den wohl unerreicht niedrigsten
Hygiene und komfortable Reini-
gung werden großgeschrieben.
Von der Softline-Backkammer
mit einfach zu entnehmenden
Blechauflagen über die sichere
Befüllung mit dem umwelt-
freundlichen Reiniger bis hin zur
flächenbündig eingesetzten
Steuerung mit Glasdisplay:
Schmutz hat bei diesen Back-
stationen ganz schlechte Karten!29
Verbrauchswerten, was eine tägliche
Reinigung erschwinglich und wegen
des lebensmittelechten Reinigers
auch unter Nachhaltigkeitsgesichts-
punkten vertretbar macht.
Als Steuerungen bringen beide Ofen-
systeme von Hause aus die Fest-
programmsteuerung MIWE FP mit,
die bis zu 100 Backprogramme
mit je 5 Backabschnitten speichern
kann, von denen 12 – anhand in-
dividueller Produktbilder eindeutig
direkt auf der Taste gekennzeichnet
– einfach auf Knopfdruck abgerufen
werden können.
Nur für den MIWE aero verfügbar ist
die Touch Control Steuerung MIWE TC
mit ihrem reinigungsfreundlichen
Glasdisplay und den gezielt für unter-
schiedliche Benutzerrollen gedachten,
separaten Bedienoberflächen Easy-
und Profimodus. Damit haben Sie
auch Zugriff auf MIWE flexbake, die
clevere Automatik für Teilbelegungen,
die es so nur bei MIWE gibt.
Das System wird einmalig bei Voll-
belegung angelernt und bäckt dann
bei unterschiedlichen Belegungen
am einmal gelernten Temperatur-
verlauf entlang. So wird das Backen
mit Teilbelegung zwischendurch
oder gegen Ende der Ladenöffnungs-
zeit zur einfachsten Übung Ihrer
Mitarbeiter (innen).
Wegen des benötigten Grafikbild-
schirms ebenfalls nur bei der MIWE TC
vorhanden ist die Möglichkeit, in
So schön kann Steuern sein:
Oben die Festtprogrammsteue-
rung MIWE FP mit 100 Back-
programmen, unten die extrem
vielseitige MIWE TC mit Glasdis-
play, die – dank MIWE flexbake
(siehe Seite 11) – auch bei Teilbe-
legung (links) optimale Backer-
gebnisse bei reduziertem
Energieverbrauch garantiert.Frischebacken
30
Die Vielzahl nützlicher Funktionen,
die unsere Steuerungen anbieten
und die wir genauer in einem ande-
ren Beitrag dieser MIWE impulse vor-
stellen, und die Vorzüge der Vernetz-
barkeit haben Sie grundsätzlich
mit beiden Ofensystemen und mit
beiden Steuerungen zur Verfügung:
die wochenweise vorprogrammier-
bare Nachtstartfunktion beispiels-
weise, die Auftauautomatik oder den
Energie sparenden MIWE Eco-Modus.
Das gilt auch für die optional erhält-
liche 3-fach-Wärmeschutzverglasung
oder die Kombination mit dem Eta-
genofen MIWE condo, die wir als
MIWE backcombi sowohl mit MIWE
aero als auch mit MIWE econo an-
bieten, oder mit dem konsequent
Noch mehr Energie sparen? Backpausen Ihre ganz individuellen nach Hygienegesichtspunkten neu
Die optionale 3-fach-Wärme-
Werbebilder oder –botschaften auf konstruierten Gärschrank MIWE GS.
schutzverglasung trägt dazu bei.
Natürlich ist sie ebenso reini- dem Display auszugeben. Das spe- Selbstverständlich sind beide Ofen-
gungsfreundlich wie der neue, zielle Frostlingsbacken für gegart systeme auch mit Fronten in Schwarz
hygieneoptimierte Gärschrank
gefrostete Teiglinge (MCS 3) mit seiner erhältlich.
(unten).
Auftauphase und den kontinuier-
Qual der Wahl also? Nicht wirklich.
lichen Schwaden-UmluftImpulsen
Beide Systeme garantieren beste
ist im MIWE aero und – die optionale
Backergebnisse auf ihre jeweils
Schwadenoptimierung vorausgesetzt
eigene Weise. Der MIWE econo ist
– auch im MIWE econo verfügbar.
ideal vor allem für alles Halbgebak-
kene, aber auch für Plunder, Crois-
sants & Co., also der ausgewiesene
Spezialist für den Convenience-
Bereich und insbesondere das Pre-
bake-Verfahren. Sein herausragen-
des Preis-Leistungsverhältnis entlockt
selbst kritischsten Kaufleuten immer
wieder ein entspanntes Lächeln.
Und mit seiner Bedien- und Prozess-
sicherheit sowie der sprichwörtlichen
Gleichmäßigkeit seiner Backergeb-
nisse sorgt er in der Praxis rundum
für zufriedene Gesichter.
Wo über all dies hinaus der spezielle
Produkt- und Verfahrensmix und
die eigene Qualitätserwartung mehr
Schwadenleistung und deutlich in-
dividuellere Steuerungsmöglichkeiten
fordern, wo mit anderen Worten31
die Feinheiten ausgereizt werden
sollen, die Premium-Backwaren nun
einmal von der Massenware unter-
scheiden, dort wird man wohl eher
auf den MIWE aero setzen, der auch
ästhetisch mit seinem neuen Design
in jeder Ladenumgebung ein klares
Qualitäts-Statement abgibt.
Bliebe eigentlich der Vollständigkeit
halber nur noch in Erinnerung zu
rufen, dass Sie mit dem MIWE condo
selbstverständlich auch auf einen
leistungsstarken Etagenbackofen mit
Steinplatte für ambitionierteres Laden- anderen Bedarfssituationen. Datenübertragung per USB-Stick?
Kinderleichte Vernetzung?
backen setzen können. Und mit dem Ganz gleich also, wie Sie modernes
MIWE Backstationen sind für
Fresh Food System MIWE cube oder Sicht- und Duftbacken für sich alles gerüstet – und machen
mit dem kleinen, feinen MIWE gusto definieren: MIWE hat das passende auch in Schwarz eine gute Figur.
auf Konvektionsbacköfen für alle System für Ihren Geschäftserfolg. Kälte- und Klimatechnik 32 Der Bäckerkälte- Triathlet Der neue Gärvollautomat MIWE GVA e + überzeugt in allen Disziplinen: Beim Energieverbrauch, bei der Anlagenhygiene, beim gleichmäßig guten Ergebnis
33
MIWE Gärvollautomaten sind Fortentwicklungen bei den Ventila-
die Alleskönner in der Bäckerkälte. toren, der Einspritzelektronik, der Be-
Sie beherrschen alle denkbaren leuchtung und, nicht zu vergessen,
Temperatur- und Feuchte-Verläufe die intelligente TC-Steuerung machen
in beliebiger Reihenfolge und in den MIWE GVA e+ zu einem der spar-
frei wählbaren Zeitabschnitten, ob samsten und smartesten Gärvoll-
es nun ums Gären, Gärverzögern, automaten am Markt – mit gutem
Schnellabkühlen, Gärunterbrechen Grund haben wir ihm dafür das
oder Absteifen geht. So kann für Energieeffizienzsiegel e+ verliehen.
jedes Produkt die ideale Klima-
Bei den Hygieneeigenschaften
kurve minutiös und reproduzierbar
sorgen – wie so oft – kleinste Details
genau abgefahren werden, auch
für den großen Unterschied.
programmiert über Nacht, so dass
Da ist zum einen der neue Wannen-
früh am Morgen sofort mit dem
boden, der ohne Abdichtungsprofil
Backen begonnen werden kann.
auskommt und bündig an die Kor-
Der MIWE GVA e+ ist mit seinem brei- puswand anschließt – so kann sich
ten Temperaturspektrum (von – 20 bis nirgendwo Schmutz absetzen.
+40°C) und einer regelbaren relativen Bei der Entwicklung der neuen Druck-
Luftfeuchtigkeit von bis zu 98 % nicht wand haben unsere Konstrukteure
nur klimatisch ein Meister seines darauf geachtet, dass einteilige
Fachs. Er glänzt auch in zwei weite- (also nicht schmutzanfällig zusam-
ren Disziplinen, die in der Bäckerkälte mengesetzte) Module eingesetzt
höchst gefragt sind: bei Hygiene und werden, die keinerlei Hohlräume
Energieeffizienz. aufweisen und mit ihren schrägen
Kleine Ursache – große Wirkung:
Wechselseitig angeordnete Luftauslässe
(siehe Foto unten) sorgen für weitreichendere Luft-
verteilung. Die Computerauswertung
im Horizontalschnitt (rechts) zeigt deutlich:
Oben herkömmliche Auslässe mit hoher
Strömungsgeschwindigkeit in der Druckwand,
aber geringer Verteilung außerhalb.
Unten hingegen wesentlich bessere Durchströmung
in der Kammer (rechts/links alternierend).Kälte- und Klimatechnik
34
Gerundeter Wannenboden ohne der schonenden Gleichmäßigkeit,
unhygienisches Abdichtungsprofil.
mit der er Temperatur und Feuchte
im Raum verteilt. Die Druckwände
des MIWE GVA e+ mit den neuartigen
MIWE V-Paneelen sind herkömm-
lichen Wänden in diesem Punkt
deutlich überlegen. Die V-förmige
Kantung und die wechselseitigen
Ausklinkungen sorgen direkt ab
Wand für eine gleichmäßigere,
breit gefächerte Einströmung über
die gesamte Druckwandhöhe und
in letzter Konsequenz für eine er-
heblich gleichmäßigere Luftführung
Flächen und speziellen Bohrungen in der gesamten Klimakammer.
ebenfalls keinen Angriffspunkt für
So kommen zur perfekten Hygiene
Schmutzablagerungen oder Pfützen-
und zum sparsamen Energiever-
bildungen bieten.
Luftgeschwindigkeit am Luftspalt brauch auch gleich noch bessere
in Abhängigkeit von Druckwand- Wie Sie es von MIWE kennen, haben Backergebnisse hinzu. Ein Dreier-
höhe und Lüfterdrehzahl (LDZ):
wir dem „Neuen“ aber auch in tech- Mix, der Ihnen das gute Backen
Druckwand alt, LDZ 100 % leichter macht (und, ganz neben-
nologischer Hinsicht noch ein gutes
Druckwand neu, LDZ 100 %
Druckwand alt, LDZ 55 % Pfund aufgelegt. Ein guter Gärvoll- bei, so etwas wie die Masterformel
Druckwand neu, LDZ 55 % automat überzeugt vor allem mit für jede MIWE Innovation).
170
Messpunkthöhe [cm]
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
1 2 3 4 5 6 1
Luftgeschwindigkeit [m/s]Sie können auch lesen
