Kuhmilch schmeckt besser - S ind Sojadrinks und Co wirklich - Verband der Käse-Sommeliers eV
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2 I Unser Allgäu BLW 43 I 23. 10. 2020
Fotos: Susanne Lorenz-Munkler
Beilage zum Bayerischen
Landwirtschaftlichen
Wochenblatt
Verlag
Deutscher Landwirtschaftsverlag GmbH
Lothstraße 29, 80797 München
Telefon +49 (0)89-12705-1, www.dlv.de
Geschäftsführung: Christian Schmidt-
Hamkens (Sprecher),
Helmut Brachtendorf, Hans Müller
Chefredakteur
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redaktionellen Inhalt)
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Anzeigen
Verena Nolten
Verantwortlich für den Anzeigenteil: Bei der Biokäseverkostung von Käseorten aus vier Ländern konnten die Teilnehmer ihre Sensorik schulen.
Doris Guschl +49 (0)89-12705-246
Kuhmilch schmeckt besser
Erscheinungsweise
wöchentlich jeden Freitag
Druck
Druckhaus Dessauerstraße GmbH & Co.
Betriebs KG, Dessauer Str. 10,
80992 München
Der „Verein der Käsesommeliers“ nimmt im Oberallgäu pflanzliche Milchalter
nativen ins Visier. Deutlich wird auch: Die vegane Lebensweise ernst nehmen!
S
Leserservice ind Sojadrinks und Co wirklich Denn, so Jung weiter, viele der ●● Der Sojadrink: Vielen Sojadrinks
Redaktion: blw.schwaben@dlv.de Alternativen zur Kuhmilch?“ pflanzlichen Milchalternativen seien würden noch Mineralstoffe, vor al-
Telefon +49 (0)89-12705-1
Telefax +49 (0)89-12705-170 Mit diesem Thema beschäf- nicht so natürlich, wie man auf den lem Kalzium, Vitamine oder oft auch
www.wochenblatt-dlv.de tigte sich der Fachvortrag von Jutta ersten Blick vermuten möchte. Sie hat Zucker oder Geschmacks-Aromen
Michael Nagel (MN)
michael.nagel@dlv.de, (-171) Jung, Käse- und Gewürzsomeliere daher verschiedene Milch-Alterna- zugesetzt. Sojadrink eigne sich für
Anzeigenannahme für „Private Kleinan- und Referentin im Schulungszen- tiven genauer unter die Lupe genom- Menschen mit Laktose oder Milchei-
zeigen Kunden“:
Gisela Moosrainer (-376), Telefax trum Oberallgäu der Käserei Cham- men: Sojadrink, Mandeldrink, Ha- weißtoleranz. Auch Glutenallergiker
(-841267), privatanzeigen@dlv.de pignon. Sie sprach vor den Mitglie- ferdrink, Hanfdrink, Lupinen- und hätten mit dem Getränk keine Pro-
Mediaberatung gewerblich:
Karolin Schiller dern des vor einem Jahr gegründeten Reisdrink. „Als Milchersatzpro- bleme. Als Lieferant von hochwer-
karolin.schiller@dlv.de, (-688) „Verein der Käsesommeliers“. dukte werden umgangssprachlich tigen, ungesättigten Fettsäuren und
Anzeigenpreise: Es gilt die Preisliste
Nummer 72 vom 1.1.2020 „Vegane Lebensweise ist kein Mo- Nahrungsmittel bezeichnet, die ge- als Proteinquelle helfe Soja dabei,
Ansprechpartner Vertriebsfragen: detrend mehr. Es ist eine expan- schmacklich oder optisch sowie vom die Versorgung mit diesen Nährstof-
Andreas Schedel, +49 (0)8334-6539
Telefax +49( 0)8334-986975 dierende Philosophie, die wir ernst Fett- oder Eiweißgehalt her Milch fen sicherzustellen. Auch das Fehlen
nehmen müssen. Wir werden uns oder Milcherzeugnissen ähneln, von Cholesterin wirke sich bei Men-
in Zukunft damit auseinanderset- ohne aus dieser hergestellt zu sein“, schen mit diesen Problemen positiv
zen müssen“, sagt Jung. Und auch erklärte sie. aus. Allerdings könne Soja Allergien
die zunehmende Lactose-Intoleranz Weitere Alternativen werden aus und Blähungen auslösen.
Inhalt sei keine Mode-Diagnose. Tatsäch- anderen Getreide- und Nussorten ●● Der Mandeldrink: Dem Man-
Alternativen zur Milch im Ver- lich hätten zwischen 12 und 22 % der hergestellt. Dazu zählten unter an- deldrink würden oft Zucker, Honig
gleich 2, 3 in Deutschland lebenden Menschen derem Dinkel, Quinoa, Hirse, Buch- oder Agavendicksaft zugefügt. Man-
Ausbildung: Milch-Sommelier 4 diese Intoleranz. Weltweit fehlten weizen, Amarant, Cashew, Hasel- deln seinen sehr kalorienreich. Der
Die Buchenegger Wasserfälle 6 etwa 75 % der Menschen das Enzym nuss und Macadamia sowie Kokos, Vorteil des Mandeldrinks: Er ist mehr
Laktase, beziehungsweise deren Kör- Lupinen und Erbsen. Schließlich kam oder weniger frei von potenziell aller-
Neues Buch zur „Milch“ 7
per das Enzym abbaue. Zudem gebe Jung zu folgendem Ergebnis: genen Stoffen, enthielten keine Lak-
Weidemanagement auf dem Bio-
es auch die Milcheiweißintoleranz.
Betrieb Haneberg 8, 9
Zahlreiche Ersatz-Getränke seien auf
Brown Swiss ist im Norden
dem Markt und erlebten teilweise ei-
sehr beliebt 10
nen richtiggehenden Boom. Es lohne
Marktbericht11
sich aber, genau hinzusehen.
Neue Jungverber 12 Aufgrund fehlender wissenschaft-
Termine, Märkte 12, 13 licher Expertisen hat sich die Ver-
einsvorsitzende Jutta Jung sehr lan-
ge und intensiv mit den Inhaltstoffen
Zum Titelbild und der Ökobilanz dieser Getränke
Die Sommeliers (v. l.) Gabrie- auseinandergesetzt. „Es ist für mich
le Körbe aus Kranzegg, Hei- ein Zukunftsthema. Wir müssen weg-
ke Zeller aus München und kommen von dem Schwarz-Weiß-
Roswitha Boppeler aus Kempten Denken. Deswegen sind wir Käse-
informierten sich mit großem sommeliers ja da. Um uns mit dem
Interesse über Milchersatz-
neuen Trend auseinanderzusetzen
drinks. Beim Geschmackstest
waren sie sich dann einig: Kuh- und uns weiterzubilden. Denn wir
milch schmeckt am besten. sind Multiplikatoren nach draußen. Die Referenten Maximilian Fischer und Jürgen und Robin Würth (v. l.)
Foto: Susanne Lorenz-Munkler Wir wollen die Verbraucher richtig beschäftigten sich mit den Produktionsmethoden, der Umweltbilanz
informieren“. und der Zukunft der Biolebensmittel.
BLW 43 I 23. 10. 2020 Unser Allgäu I 3
tive Lupinen überzeuge in Sachen
Inhaltsstoffe von Milch- und Milchalternativen Nachhaltigkeit. Lupinen seien völ-
lig anspruchslos und garantiert gen
Inhalts- Kuh 1,5
stoffe Fett Soja * Mandel * Hafer * Reis * Hanf ** Lupinen *** technikfrei und würden in der Regel
201 kj 173 kj 146 kj 164 kj 209 kj 159 kj in Deutschland angebaut. Auch der
300 kj
Energie (48 (41 (36 (39 (50 (37 (72 kcal) Verarbeitungsprozess der Lupinen sei
(kcal) kcal) kcal) kcal) kcal) kcal)
vergleichsweise umweltverträglich.
Kohlen- Die ganz persönliche Umweltbi-
4,8 2 0,5 6 9,9 2,7 6,9
hydrate
lanz von Jutta Jung lauete daher: Eine
Fett 1,5 2,1 3,3 1,4 1,1 1,9 -
Person in Deutschland hat im Schnitt
Eiweiß 3,5 3,6 1,1 0,6 0,5 1,9 2,3
einen CO2 Abdruck von 7,9 Tonnen
*
https://www.alnatura.de/de-de/Produkte/alle-produkte/milch-und-milchersatzprodukte/
milchersatz, ** https://www.purenature.de/hanfmilch-ohne-zuckerzusatz-vegan, *** https:// im Jahr, also täglich etwa 21,6 kg CO2.
www.milch.info/blog/test-made-with-luve-lupiendrink/
Wer von Kuhmilch auf Haferdrinks
Jutta Jung ist Referentin im wechselt, spart nur drei Prozent ein.
Oberallgäuer Bildungszentrum ●●Der Lupinendrink: Die Milchal- Mandel verbraucht bis zur Reife etwa Jung: „Der Klima-Retter-Effekt hält
der Käserei Champignon. In ihrem ternative aus Lupinen sei eine sehr vier Liter Wasser. Die Hauptanbauge- sich also sehr in Grenzen“.
Fachreferat setzte sie sich mit hochwertige Eiweißquelle bei vega- biete liegen in trockenen, von Dür-
Milchersatzdrinks auseinander. ner Ernährung. Der Drink sei geeig- re bedrohten Regionen. 80 Prozent Geschmacksprofis
net für Allergiker, da er weder Glu- der weltweiten Mandelernte stammt favorisieren Kuhmilch
tose, kein Milcheiweiß und kein Glu- ten, noch Laktose, Milcheiweiß oder aus Kalifornien“. Veganer, die Man- Bei der abschließende Verkostung
ten. Aber die Milch-Alternative aus Soja-Proteine enthalte. In dem Sa- delmilch als Milchersatz konsumie- durch die Sommeliers mit geschul-
Mandeln enthalte in der reinen Form men steckten darüber hinaus Mi- ren, sollten sich bewusst sein, dass für tem Gaumen konnten die Milch
durch die Verarbeitung kaum noch neralstoffe wie Kalium, Magnesium, die Mandelproduktion im industri- ersatzdrinks kaum punkten. Kei-
Nährstoffe. Kalzium und Eisen. ellen Maßstab Bienen als Nutztiere ne komme an den Geschmack der
●● Der Haferdrink: Haferdrink ist aus eingesetzt werden. Die Transportwe- echten Milch heran, meinten sie
Haferflocken und Wasser hergestellt. Kuhmilch ist am ge sind durch die Konzentration der unisono.
Der Milchersatz aus Getreide sei ein ausgewogensten Anbaugebiete meist relativ lang. Mo- Dass man den Trend zu Bio vor
echter Energielieferant. Der Drink Bei den untersuchten Alternativen nokulturen wirkten sich negativ auf allem in Bayern nicht unterschät-
enthält keine Laktose, kein Milchei- schneide die Sojamilch in Sachen die Umwelt aus. zen dürfe, untermauerten die Refe-
weiß, dafür aber relativ viele Ballast- Nährwert am besten ab, zog Jung ein Hafer dagegen werde als altes Kul- renten Robin und Jürgen Würth und
stoffe. Haferdrink sei aber gluten- Fazit. Mandel-, Reisdrink und Ko- turgetreide überall in Europa ange- Maximilian Fischer von der „Jürgen
haltig. Dem industriell hergestellten kosmilch dagegen hätten zu wenig baut. Theoretisch wären also kurze Würth Lebensmittel Großhandels
Milchersatz werden oft viel Zucker, Nährstoffe, um als vollwertiger Mil- Transportwege und regionale Pro- e.K.“. Beim Klimaschutz könne bio
Emulgatoren oder Zusatzstoffe zuge- chersatz durchzugehen. Jung: „Die duktion möglich. Bei der industriell jedenfalls punkten. Insgesamt pro-
setzt, die den Milchersatz schnell un- Kuhmilch ist immer noch ein wich- hergestellten Hafermilch aber stam- duzierten Ökolandwirte 15 bis 20 %
gesund machen. tiger Lieferant für die Vitmaine B2 men die Sorten oft aus Schweden. weniger Treibhausgase. Auch komme
●● Der Hanfdrink: Punkten konn- und D sowie Mineralien wie Kalzi- Eine schlechte Ökobilanz habe der der Ökolandbau mit deutlich weniger
te bei der Referentin der Hanfdrink. um“. Sie sei eine ausgewogene Quelle Reisdrink. Denn Reisfelder benöti- Stickstoff aus.
Der rein pflanzliche Milchersatz sei für Proteine, Fette und Kohlehydrate. gen viel Wasser. Der Nassreisanbau Erfreulich sei, dass der Umsatz
frei von Lactose, Milcheiweiß, Soja, Wer statt Kuhmilch eine Alterna- erzeuge eine Menge Treibhausgase, mit Bio-Lebensmitteln in Deutsch-
Cholesterin und Gluten und somit tive verwende, sollte – zumindest bei unabhängig davon ob bio oder nicht. land kontinuierlich steige. Waren es
eine gute Alternative für Menschen größeren Mengen- auf einen aus- Diese beiden Faktoren lassen die Bi- im Jahr 2000 noch 2,1 Milliarden €,
mit Lebensmittelallergien. Hanf gewogenen Mix setzen um ausrei- lanz schlecht ausfallen. so waren es 2019 11,97 Milliarden.
samen enthielten neben Omega-3- chend Nährstoffe zu erhalten oder In Sachen Nachhaltigkeit punkte- Und 2019 habe die deutsche Bioflä-
Fettsäuren auch Gamma Linolen- sich darüber informieren, wie man ten also der Hanfdrink und der Lu- che die 10 % Marke geknackt. Dabei
säure und eine Omega-6-Fettsäure. diese auf anderem Wege zu sich neh- pinendrink auf ganzer Ebene. Wegen habe Bayern die größten Öko-An-
Aber es fehle das Kalzium! Bei vega- men kann. seiner hohen Schädlings-Resistenz bau-Flächen Deutschlands. Aktu-
ner Ernährung sollte die Versorgung Gravierende Unterschiede fand und Anspruchslosigkeit könne der ell etwa 12 %. Bis 2030 soll diese auf
über andere Kalziumquellen sicher- Jutta Jung bei der Ökobilanz. Etwa Hanf fast überall ohne Probleme an- 30 % ausgedehnt werden.
gestellt werden. beim Mandeldrink. „Eine einzige gebaut werden. Die Milchalterna- Susanne Lorenz-Munkler
quelle: WDR
Die Umweltbilanz von Milch im Vergleich zu Milchalternativen
Pro kg Milch bzw. Milchalternative
2,5 600 10 2,5
kg CO2e
PO43-e
Liter
m2
g
Treibhausgase Wasserverbrauch Gewässerbelastung Landnutzung
Kuhmilch Sojadrink Mandeldrink Reisdrink Haferdrink; e = geschätzt
4 I Unser Allgäu BLW 43 I 23. 10. 2020
beziehungsweise das Führen des Ti-
Foto: Susanne Lorenz-Munkler
tels „Käse-Sommelier“. Die Qua-
lifizierung Käse-Sommelier ist für
kommendes Jahr bereits komplett
ausgebucht, soll aber 2022 wieder
angeboten werden, berichtet Regi-
na Rosner von der Genussakademie
Bayern.
Jetzt auch Qualifizierung
zum Milch-Sommelier
Neu an der Genussakademie
Bayern sei ab kommendem Jahr ein
Qualifizierungsangebot, das die vie-
len Facetten des Grundnahrungs-
mittels Milch beleuchtet. Zielgrup-
pe sind sowohl Käse-Sommeliers als
auch Quereinsteiger mit einer beson-
Die Vorstandschaft des Vereins der Käsesomeliers: (v. l.) 1. Vorsitzende Jutta Jung, 2. Vorsitzende Heike deren Beziehung zur Milch.
Zeller, Beisitzerin Regina Rosner, Beisitzerin Eleonore Kloiber und Schatzmeister Alwin Jurk. Die Qualifizierung Milch-Somme-
lier bildet Multiplikatoren mit einem
Neue Botschafter für Milch und Käse
tiefen Verständnis von Milch aus, die
in ihrer beruflichen Tätigkeit prak-
tisch und kommunikativ heraus in
In Kranzegg im Oberallgäu tagte der Verband der Käsesommeliers. Dabei wird die Öffentlichkeit wirken. Mit Blick
bekannt, dass es nun auch die Ausbildung zum Milch&Käse-Sommelier gibt. auf die Alltagspraxis der künftigen
D
Milch-Sommeliers wird die Milch an
er Verband der Käsesome- Dank dieses professionellen Tools ist sensorischen Grundverständnisses sich sowie eine Auswahl daraus her-
liers wurde im Oktober nun eine entsprechende Außenwir- bei der Verkostung von Käse. Dies gestellter Produkte näher beleuchtet.
2019 in Kulmbach von 31 kung möglich. liefert das Rüstzeug für eine objek- Milch-Sommeliers können zum ei-
begeisterten Käse-Sommeliers ge- tive Bewertung von Käsesorten, die nen die vielfältigen Qualitätsstufen
gründet. Die Mitglieder, allesamt Viele Ideen für um die Besonderheiten bei der Her- der Milch erkennen und beurteilen,
Käsesommeliers, hatten die Zielset- kommendes Jahr stellung des verarbeitenden Rohstoffs zum anderen die Zusammenhän-
zung, den Menschen Käse näher zu Die Beisitzerinnen Eleonore Kloi- ergänz werden. ge der Qualitäten des Ausgangspro-
bringen Aus- und Weiterbildung ber und Regina Rosner stellten ab- Theorie und Praxis wechseln sich duktes Milch und des verarbeiteten
zu fördern sowie den inhaltlichen schließend ein Potpourri an Veran- ab, damit erlerntes Wissen zur An- begreifen, analysieren, zuordnen und
wie persönlichen Austausch zwi- staltungsideen vor, aus denen die wendung kommt und ein Transfer beurteilen.
schen den Sommeliers. Darüber hi- Mitglieder abschließend ihr Jah- in den Alltag gelingt. Als Besonder-
naus gibt es noch Fördermitglieder resprogramm zusammenstellten. heit fließt die Kompetenz der unter Botschafter für die
– das sind Käsereien, Käse-Händler, „Verbandsarbeit in Pandemiezeiten dem Dach der Genussakademie ge- Milchwirtschaft
Sommelier-Ausbildungsstätten. braucht Ausdauer und viel Motiva- bündelten Fach-Sommeliers in den Dazu gehört auch die Befähigung,
Nach einem Jahr nun lud der Ver- tion“ resümierte die Vorsitzende Jut- Bereichen Wein, Bier, Destillate und Fragen zur Klimaverträglichkeit von
band zur ersten Mitgliederversamm- ta Jung. Beides sei nach wie vor unge- Gewürze in die Qualifizierung ein. Milchwirtschaft sachkundig und dif-
lung nach Kranzegg im Oberallgäu ein. brochen und die Vorstandschaft freut Abschließend wird das Wissen der ferenziert beantworten zu können.
Dabei begrüßte die Erste Vorsitzende, sich auf weitere Käse begeisterte Mit- Teilnehmer mündlich-praktisch, so- Durch das erlernte Werkzeug der ge-
Jutta Jung, Referentin im Oberallgäuer glieder und genussvolle Erlebnisse im wie schriftlich geprüft. Eine erfolg- führten Verkostung besitzen Milch-
Schulungszentrum der Käsereifirma zweiten Jahr des Verbandes. reiche Teilnahme ist die Vorausset- Sommeliers zudem ein in der ein in
Champignon, ihre Mitglieder sowohl Im Vorfeld der Mitgliederver- zung für den Erwerb des Zertifikats der Alltagspraxis gut einzusetzen-
vor Ort, als auch über einen Live-Stre- sammlung gab es zwei Fortbildungs- des Instrument der Kommunikati-
am im virtuellen Raum. „Wir nutzten bausteine. Jutta Jung gab Informatio- on und Vermittlung. Diese Fähigkei-
Foto: Florian maucher
die letzten zwölf Monate, um Struktu- nen über die Milch und pflanzliche ten stellen einen ganz wesentlichen
ren zu schaffen und sind voller Ideen Alternativen (siehe Bericht S. 2/3), kommunikativen Mehrwert dar, die
für das kommende Jahr, wenn wir hof- und Jürgen und Robin Würth so- es den Milch-Sommeliers erlauben,
fentlich auch wieder ein aktives Ver- wie Maximilian Fischer von der Jür- als Unterstützer und Botschafter der
einsleben mit Exkursionen und Tref- gen Würth Lebensmittelgroßhandel Milchwirtschaft in der Öffentlichkeit
fen anbieten dürfen“ so Jung. e.K. informierten über das Thema aufzutreten.
Nach dem Bericht der Kassenprü- Biokäse. Beginn der Qualifizierung ist
fer und der Entlastung des Vorstands Die Qualifizierung zum Käse-Som- der 18. Januar 2021. Die Dauer be-
berichtete Schatzmeister Alwin Jurk melier/-ière bildet seit 2012 Multipli- trägt 8 Tage, aufgeteilt auf drei
über den aktuellen Stand der Finan- katoren mit den Schwerpunkten Kä- Blöcke; Veranstaltungsorte sind ver-
zen. Da der Mitgliederbeitrag mode- se-Sensorik, Warenkunde Käse und teilt in Südbayern, Kosten: 960 €,
rat bleiben soll, hofft man auf weitere Präsentation von Käsen aus. Damit eine Prüfung wird schriftlich und
Fördermitglieder wie Käsereien und ergänzt sie klassische Ausbildungs- mündlich abgelegt. Am Ende gibt
Molkereien, die dem noch jungen berufe im Handel sowie der Gastro- es den Abschluss mit Zertifikat
Verband mehr Spielraum eröffnen. nomie um die Facette der „Käsekom- „Milch&Käse-Sommelier“.
Die 2. Vorsitzende Heike Zeller petenz“ und frischt daneben auch das Susanne Lorenz-Munkler
präsentierte die neue Homepage des Wissen nach langjähriger Berufser-
Verbands, die sie gemeinsam mit ei- fahrung an der Käsetheke auf. Im Milch ist nicht gleich Milch.
Weitere Informationen
ner Agentur und teilgefördert durch Vordergrund stehen die Entwicklung Der Milch&Käse-Sommeliere unter www.genussakademie.bayern/
das Cluster Ernährung entwickelte. und der Ausbau eines einheitlichen schmeckt den Unterschied. sommelier/milch.
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