MEDIA INFORMATION2020 - Food Service
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MEDIAINFORMATION2020 Price list no. 38 valid as of January 01, 2020
HIGHLIGHTS
39. International
Foodservice Forum
Europe's biggest congress for
the restaurant industry
on the day before
INTERNORGA.
March 12, 2020 Café Future.live
Communication
platform for readers,
customers and interested
04 2018 gastronomy professionals at
INTERNORGA
March 13-17, 2020
2
Ranking of Germany's
36. Hamburger Top 100 foodservice operators
Foodservice Prize Die umsatzstärksten April 16, 2020
Gala event with a festive Gastronomie-Player
IN DEUTSCHLAND 2017
presentation of the industry award 26 SEITEN RANKINGS UND ANALYSEN
March 13, 2020
Branchen Award Local Hero Internorga
Festliche Gala in Hamburg Ein Vietnamese wirbelt in Berlin Messe mit Events
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Title foodservice Annual subscription domestic: 188 €
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The b2b-magazine foodservice analyses the whole Abroad price: on request
professional (chain-) restaurant industry in Individual copies: 19,00 €
Germany, Switzerland and Austria.
Organ —
Editorial Highlights are exclusive industry rankings
(i.e. the top operators in the industry, the top IVW
coffee bar chains), case studies as well as trend
and future analyses. Deutscher Fachverlag GmbH
Gretel Weiss
Christiane Pretz
Target Group Target groups are the decision makers (managing Friederike Smuda, Head of Advertisement
3
level) in quickservice, bakeries, butchers Philipp Gellweiler, Birgit Gendritzki, Sabine Mück
foodservice at petrol stations/ train stations/ in
air planes, coffee bars, theme parks, fullservice, Boris Tomic, Editor-in-Chief
event-catering, foodservice in retail, pubs and
bars.
Trade Magazine
INDEX
foodservice
11 times per year
4 Schedule of topics and deadlines
DIN A 4 6 Sizes, Prices and discounts
39. Volume 2020 9 Special formats
10 Target Group and circulation
12 Crossmedia „Market Experts“
15 Technichal information
TOPICS
AND DEADLINES 2019
Topics Trade show
Issue Technology/Nonfood Food / Beverages Highlights issue
1 January • To-go-business at petrol stations
• Take Away-Packaging
• Trends for breakfast and brunch
• Food-Trend: Snackification
• STARS
• Review and
Ambiente,
Frankfurt
Ad-closing date: Perspectives Fruit Logistica,
06.12.2019 2018/2019 Berlin
Publication date:
06.01.2020
2 February • Eco-friendly lumination
• Outdoor innovations
• Salads & vegetables / dressings
• Street food
• Bakery cafés:
bakery goods &
Intergastra,
Stuttgart
Ad-closing date: • Shared Table concepts speciality Biofach,
17.01.2020 coffees Nuremberg
Publication date: EuroShop,
10.02.2020 Dusseldorf
3 March • Digital marketing: Facebook & Co.
• Restaurant design and furnishing
• Veggie, vegan, halal & Co.
• Desserts & Co.
• Ranking 2019:
Coffee-Bars
Internorga,
Hamburg
4
Ad-closing date: trends Germany Prowein,
12.02.2020 Dusseldorf
Publication date:
06.03.2020
4 April • Barbecue: trends in food & technique
• Mobile Payment Systems
• Ice Cream the start of the
season /sweet temptations
• TOP 100 - the
greatest
Ad-closing date: • Meat and poultry / convenience restaurateurs in
23.03.2020 products Germany
Publication date: • Craft Beer • Award: Hamburg
16.04.2020 Foodservice Prize
5 May • Table Top Trends
• Hand Held Order Terminals
• Pizza & Pasta
• Beer-news
• Food Events/
Festivals
Ad-closing date: • Trends in bakery snacks • UEFA European
20.04.2020 Championships
Publication date:
13.05.2020
Topics Trade show
Issue Technology/Nonfood Food / Beverages Highlights issue
6 June • Technology: cooling, cooking,
washing-up, ventilation
• Trends in sausage variety
• All-time-bestseller: French fries,
• Coffee-/Coffee
machine-Trends
Ad-closing date: • Digital music systems chips & Co.
12.05.2020 • Trends in non-alcoholic beverages
Publication date:
05.06.2020
7/8 July/August • Take-Away Trends/Home Meal
Replacement
• Food & Beverage in Bars/Lounges/Clubs
• Finger food & Snacks
• TopTechnology
Ranking
Ad-closing date: • Workwear trends • Special: Fleet
10.07.2020 management
Publication date:
03.08.2020
9 September
Ad-closing date:
• Design trends: tables, chairs & Co. in
gastronomy
• Europe: the market for
coffee-/coffee-bars/coffee
• Event-Catering
• Ranking: Top
• Digital technology in the restaurant: machines Switzerland
14.08.2020 online options for the guest • Home delivery
Publication date:
07.09.2020
5
10 October • Health management for employees
• Further education: e-learning in
• Bakery goods & snacks
• Winter-ice cream/ deep freeze
• New Media/
Food Bloggers
Südback,
Munich
Ad-closing date: the catering industry • Top Ranking:
innovations euvend &
11.09.2020 France
Publication date: coffeena,
05.10.2020 Cologne
11 November • Supply Chain Management
• Food retail market goes
• Soups/sauces, dips & condiments
• Tea trends for wintertime
• New
Beverages/
Ad-closing date: gastro Mixed Drinks/
16.10.2020 Trend Drinks
Publication date:
09.11.2020
12 December • Industry highlights 2019
• Insurances & Co.
• Fish & seafood
• Fine food convenience
• Celebrations
and events
Ad-closing date: • Future Food • Review and
11.11.2020 Perspectives
Publication date: 2019/2020
03.12.2020
SIZES, PRICES
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All rates in Euro plus VAT, surcharges are discountable)
Sizes Prices
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1/1 page
SUBWAY
Das digitale
Sandwich
Subway: Die Nummer 3
im Fast-Food-Markt rich-
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Text: Santiago
+ 564 €
tet ihre Filialen neu ein
8.614 €
Campillo-Lund-
beck und entwickelt die Mar-
Foto: Subway/
Chris Radcliffe kenstrategie weiter.
E
s ist vermutlich eine der
besten Comeback-Ge-
schichten, die die deut-
sche Fast-Food-Branche
zu bieten hat. 2009 war die Sand-
wich-Kette Subway ernsthaft ange-
zählt, verlor Umsatz und Franchise-
Nehmer. Nicht wenige bezweifelten
die Sinnhaftigkeit einer Marke, die in
der Brot-Hochburg Deutschland an
ihren amerikanisch weichen Back-
waren festhielt. Aber schon zwei Jah-
re später war der Sturzflug abgefan-
gen. Heute hat sich das Unterneh-
men mit 679 Standorten auf den 3.
Platz hinter McDonald’s und Burger
King geschoben.
Hans Fux, Country Director Deutsch-
land, Österreich, Schweiz, Luxem-
burg und Liechtenstein, kann sich
über überdurchschnittliches Wachs-
tum in den vergangenen sechs Jahren
freuen. Und auch das jüngste Ge-
schäftsjahr liefert mit einem Umsatz-
Über die App zum Sub
Noch ist die Subway-App vor allem eine digitale Kundenkarte.
Doch die Fast-Food-Kette arbeitet derzeit daran, die App zum
Bestellkanal weiterzuentwickeln. Die Vision dahinter: Durch die
digitale Bestelloption reduziert sich die Wartezeit an der Theke
und Kunden werden online zum Besuch der Restaurants motiviert.
56/57 foodservice 9/2018
Junior-Page
SUBWAY TRENDS
ken verabschieden, sagt Fux: „Aus sei die digitale Kommunikation Recycle- und Cradle-to-cradle-Kon- Sterne-Küche gezeigt, welch großes
meiner Sicht ist es absolut nicht weg- schon lange nicht mehr, sagt Fux: zepten aber ist weiter im Steigen. geschmackliches Potenzial in pflanz-
zudenken, denn unsere Hauptkun- „Das hat für uns definitiv einen Ver- Das Pendant in Sachen Food und lichen Produkten schlummert. Auch
den sind nach wie vor die jungen Er- triebseffekt. Es motiviert Menschen, Foodservice heißt „Nose to Tail“ und der kulinarische Einfluss nah- und
wachsenen bis 30.“ Zum April be- in unsere Restaurants zu gehen.“ „Leaf to Root“. Parallel dazu ist Local fernöstlicher sowie mediterraner Kü-
ginnt die Umrüstung der deutschen Food, die Präferenz für regionale Le- chen, in denen Gemüse immer schon
Filialen auf den neuen Einrichtungs- Bei aller Konzentration auf die digitale bensmittel, seit mehr als zwei Jahr- eine gewichtige Rolle spielte, und –
standard „Fresh Forward Décor“ – Zukunft steht die Kette auch unter zehnten ein dominanter Trend. last but not least – der Veganismus
ein wesentliches Element des neuen Druck, über die analogen Elemente haben zur deutlichen Aufwertung
Standards ist die Integration von di- der Marke nachzudenken – etwa
” Radikal lokal: from Local Food der Pflanzenkost beigetragen.
gitalen Touchpoints. Mittelfristig über die Produktqualität. Das Jubilä- to Hyper Local Food
“
werden Subway-Kunden ähnlich wie umsjahr 2015 lieferte dabei den An-
” Gemüse sind die neuen Stars
bei McDonald’s an digitalen Kiosken
oder über eine Smartphone-App ihre
lass, das bestehende Konzept gründ-
lich unter die Lupe zu nehmen. Was
Die Avantgarde unter den Produzen-
ten und Köchen spitzt den Local-
auf unseren Tellern
“
Bestellung aufgeben können. Fux allerdings nicht als Kritik am bis- Food-Trend weiter zu. Es geht um Sogar beim Discounter werden die
6
Produkte, die aus der direkten Um- Salat- und Gemüseregale größer,
gebung stammen, aus dem eigenen vielfältiger, frischer und bunter.
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Garten oder der zum Restaurant ge- Kurz: Gemüse wird zum neuen Star.
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Seit 2015 ist
hörenden Land- und Teichwirt- Die kopernikanische Wende in unse-
Hans Fux bei
Subway Country
Innovative Produkte schaft. Oft auch schon aus eigenen rer Esskultur bedeutet nicht, dass wir
Director für die Aquaponik-Anlagen oder urbanen nun alle Vegetarier werden, bedeutet
DACH-Region. Er Subway setzt verstärkt auf Trendprodukte. High-Tech-Indoor-Farmen. Das nicht einmal, dass wir jetzt deutlich
verantwortet das
Rebranding der
Nachdem 2017 Pulled Pork und Pastrami neu entfachte Interesse an Wild weniger Fleisch und Fleischprodukte
Subway-Filialen. für die Kette sehr gut funktioniert haben, Food, an unkultivierten, endemi- essen. Befeuert durch Food Blogs Titel: Food Report 2019
Zuvor sammelte startet Anfang April die Werbekampagne schen Pflanzen, Pilzen und Tieren ist und die wachsende Zahl vegetari- Herausgeber: Zukunftsinstitut GmbH &
er bereits als für das mit Grillhähnchen belegte Sand- eine weitere Folge des Hyper-Local- scher Kochbücher, wird aber der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe)
Franchise wich. Solche Innovationen sollen nicht nur Trends. Zweifel gestärkt, ob Fleisch tatsäch- Autoren: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter
Country Manager
für die Unter-
neue Konsumanlässe liefern, sondern lich unumstößlich der Fixstern in ISBN: 978-3-945647-50-9
nehmensgruppe
Yum!Brands
auch bei der Differenzierung der Marke
helfen.
”The Rise of Cultured Meat“ unserer Esskultur bleiben muss.
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Erfahrungen. Dazu kam in den letzten Jahrzehnten
eine wachsende Sensibilität gegen-
”Plant Based ist das neue Vegan“ per QR-Code den
neuen Food Report
über der industriellen Fleischpro- Wenngleich sich die vegetabile Wen-
realisieren gar nicht, dass wir alle un- duktion und Massentierhaltung. de noch kaum in den Verzehrstatisti-
Dazu kommt, dass Subway 2017 mit herigen Markenauftritt verstanden sere Zutaten in den Restaurants Viele Konsumenten, die gerne ken niederschlägt, sind die Signale
Delivery Hero eine Kooperation ge- wissen will: „Wir schauen auf über 50 frisch zubereiten. Diese Frische kön- Fleisch und Wurst essen, wünschen des Wandels nicht zu übersehen. Das
schlossen hat. Über die Plattformen Jahre Erfolg zurück, undjetzt heißt es nen wir über das neue Corporate De- sich (bezahlbare) Alternativen zu beginnt mit dem Boom von vorge- tage brachte, dürfte auch europaweit
pizza.de und lieferheld.de ist das An- einfach, mal bei jedem Topf den Dec- sign wesentlich besser vermitteln“, konventionellen Produktionsfor- schnittenem, gewaschenem und ab- nicht viel anders aussehen: Mehr als
gebot seitdem online verfügbar. Die kel aufzumachen und zu schauen, ob sagt Fux. So greift beispielsweise die men, um ihre Fleischeslust nicht auf gepacktem Obst und Gemüse, dem ein Drittel der Befragten bekundete
Auslieferung wird von Fahrern der die verwendeten Rezepte so heute neue Farbpalette der Marke die Far- Kosten des Tierwohls befriedigen zu Einzelhandelssegment, das seit der ein „besonderes Interesse an gesun-
Delivery Hero-Tochter Foodora noch zeitgemäß sind.“ ben der Sandwich-Zutaten auf. müssen. Alternativen mit Perspekti- Jahrtausendwende mit bis zu 35 % der Ernährung und einer gesunden
übernommen. Aus Sicht von DACH- Eine Rolle dürfte bei diesem Rel- Mit dem Frischethema fühlt sich Fux ven, die – neben (teuren) Fleisch aus (Euromonitor 2010) das am schnell- Lebensweise“.
Chef Fux ein Projekt mit strategi- aunch allerdings auch die Tatsache für die Zukunft gut gerüstet: „Damit Betrieben mit artgerechter Tierhal- sten wachsende war. Und setzt sich Oder doch nicht?
scher Bedeutung: „Der Home-Deli- gespielt haben, dass ausgerechnet im füllen wir eine sehr interessante Ni- tung – durch neue Technologien er- fort in der aktuellen Entwicklung des
very-Markt ist für unsere Branche Jubiläumsjahr in den USA Subways sche, in der wir uns äußerst wohl füh- öffnet werden: In-vitro-Fleisch und Plant-Based-Food-Trends: ob flexi-
”Gesundheitstrends: from Forced
der größte Wachstumsfaktor.“ Nach
dem imSeptember 2017 an mehreren
Testimonial Jared Fogle wegen sexu-
ellen Missbrauchs Minderjähriger
len. Denn der Ernährungstrend geht
weiter zu Individualisierung und fri-
–Fisch. Ethisch wie ökologisch ver-
träglich, aber noch ziemlich am An-
tarische, vegetarische und vegane Er-
nährung oder der wachsende Zu-
Health zu Healthy Hedonism
“
Berliner Standorten gestarteten Test- verhaftet wurde. Fogle, der außer- schen Zutaten.“ Der vielleicht wich- fang, sowohl herstellungstechnisch spruch zu tierfreien Novel-Food- Stand gesunde Ernährung früher un-
betrieb weitete Subway das Angebot halb der USA nur einem Marketing- tigste Vorteil der Sandwich-Nische: wie in Sachen Akzeptanz. Produkten – auch von Verbrauchern, ter dem Verdikt von Askese und Ver-
auf bisher 34 Filialen aus. Weitere Fachpublikum bekannt ist, wurde Subway muss sich keinen aufwendi- die rigiden Diätformen skeptisch ge- zicht, wurde das rein funktionale Ge-
Standorte sollen folgen. Die derzeit
eingebundenen Franchisepartner
zur prominenten Persönlichkeit, als
er angeblich dank Subway-Sandwi-
genWerbeschlachtenmitdenBurger-
riesen McDonald’s und Burger King 3 Die kopernikanische Wende in
unserer Esskultur
genüberstehen. sundheitsverständnis – Forced
Health! -, getrieben durch Functio-
verzeichnen durchschnittlich ein
Umsatzwachstum von 6,5 Prozent
pro Woche. Um diese neuen digita-
ches dramatisch an Gewicht verlor;
er war über viele Jahre das Gesicht
der Marke.
stellen. Fux: „Ich sehe für uns keinen
einzelnen Herausforderer. Unsere
Konkurrenz ist weit gefächert.“
Schon seit mehr als zwei Dekaden
dreht sich der Diskurs um ,richtiges‘
Essen, vor allem um Gemüse. Aber
4 Der neue Geschmack der
Gesundheit
Obwohl unter Konsumenten kaum
nal Foods und allerhand Verbote (no
fat, no sugar, no salt!), abgelöst durch
den Soft-Health-Trend: Fokus auf
len Angebote zum Erfolg zu führen, solange sich bei der Pflanzenkost Einigkeit darüber besteht, was ge- vielfältige, ausgewogene, flexitari-
wird die Marke kaum um ein ver- Die Suche nach einem neuen Look Diesen Text konnten wir mit freund- kein kulinarischer Mehrwert einstel- sunde Ernährung ist, hat sie für eine sche Ernährung. Die jüngste Meta-
stärktes Online-Marketing mit rele- ohne negative Assoziationen brachte licher Unterstützung der Zeitschrift len wollte, hielt sich die Begeisterung Mehrheit unstrittig einen hohen morphose des Trends lässt sich als
vanten Inhalten herumkommen. der Marke inhaltlich durchaus neue Horizont (dfv-mediengruppe) ver- der Konsumenten in Grenzen. In den Stellenwert. Was eine aktuelle Ver- ‚Healthy Hedonism‘ beschreiben
Denn eine reine Image-Maßnahme Erkenntnisse. „Viele unserer Kunden öffentlichten.
letzten Jahren hat aber nicht nur die braucherstudie aus Deutschland zu- und erreicht immer mehr Menschen:
58/59 foodservice 9/2018 46/47 foodservice 9/2018
1/2 page
INDUSTRIE
Denktopf: Relevanz der Kommunikation
Zur 11. Denktopf-Tagung lädt der Wittener Großküchen-
Spezialist Hörstke für den 11. Oktober nach Köln ein. Bran-
chen-Experten und Praktiker diskutieren das Großthema
Kommunikation im Rahmen eines unterhaltsamen Abend-
Coca-Cola
Solide Fortschritte im
1. Halbjahr 2018
Coca-Cola European von 4,5 Prozent im
Short Cuts
Die nächste Bio-Ost
findet am 14. April
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2019 am neuen
programms. Unter dem Motto „Bedeutsamkeit stärken: Die Partners hat seine Bi- Vergleich zum 1. Halb- Standort Leipzig statt.
Relevanz der Kommunikation“ findet die Branchenver- lanz für das 1. Halbjahr jahr 2017. Während die Be-
2018 vorgelegt. Neben Parallel dazu sank das Ort der Ruhe: das Sander Hotel in Koblenz
sucherzahlen in
Coca Cola Zero Sugar Absatzvolumen al- Koblenz Berlin stetig an-
etabliert sich vor allem lerdings um 3,5 Prozent. stiegen, waren die
Fuze Tea als neuer Den Rückgang be- Sander-Gruppe eröffnet Hotel Ausstellerzahlen
Verkaufsschlager im gründete Coca-Cola zuletzt zurückgegan-
Portfolio des Konzerns. European Partners Seit rund 40 Jahren Gäste aus der Region IT-Technik ausgestattet gen. www.bioost.info
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Insgesamt erwirtschaf- unter anderem mit den bedient Sander Gour- finden im ‚Sander Ho- sind“, sagt Gesellschafter
met verschiedene Märk- tel’ einen Ort der Ruhe Peter Sander. Die internationale
te im Foodservice- und Gastfreundschaft Die Konzept-Farben des Franchise-Messe
Bereich – von Betriebs- sowie eine exklusive Hotels orientieren sich FEX18 findet in der
restaurants über Schul- Ausstattung mit werti- an der regionalen Natur Zeit vom 27. bis 29.
verpflegung bis hin zu gen Materialien vor. und sollen vor allem September erstmals
Gastronomie. Nun hat Unter dem Motto ‚Hei- ruhig und gedeckt sein. in Frankfurt am Main
die Gruppe in Koblenz mat & Region‘ bietet das Der Frühstücks- und statt. Die Veranstalter
ein 100-Zimmer-Hotel Hotel seinen Gästen Barbereich sowie eine erwarten mehr als 90
anstaltung im Restaurant Eleven Stories statt. Zum Auftakt
eröffnet. Seit dem 1. Bodenständigkeit, große Innenhofterrasse Aussteller aus dem
gibt food service-Chefredakteur Boris Tomic einen Überblick
September 2018 können Gemütlichkeit und stehen nicht nur den In- und Ausland.
über die aktuellen Trends und Zukunftsvisionen der Branche. tete der Getränke- Auswirkungen der
die Gäste einchecken. Vielfalt. „Wichtig ist uns, Hotelgästen zur Ver- www.franchiseexpo-
Frank Behrendt, Autor und Senior Advisor der Marketing- abfüller mit Hauptsitz jüngsten strategischen
Geschäftsreisende, dass alle Zimmer mit fügung. frankfurt.com
Agentur Fischer Appelt, vermittelt, wie man gelassen die in Uxbridge, Großbri- Portfolio- und Preis-
Touristen und auch modernster Digital- und www.sander-gruppe.com
Herausforderungen des Berufsalltags meistert. Geschäfts- tannien, bis zum 29. entscheidungen. In
Nach dem 1. FC Köln,
führer Peter Hörstke begrüßt und verwöhnt seine Gäste mit Juni 2018 einen Umsatz Deutschland stieg der
dem FC Augsburg und
einem 3-Gang-Menü und lädt zum ausgiebigen Networking von rund 5,4 Milliarden Umsatz des Unter-
Eintracht Frankfurt
ein. Moderator und Business Comedian Oliver Tissot führt Euro. Damit blieb das nehmens im gleichen
gewohnt humorvoll durch das Programm. Ergebnis gegenüber Zeitraum um 4,5 Pro- Deutsche kaufen weniger Brot hat sich auch Borus-
sia Mönchenglad-
www.hoerstke.de/veranstaltung.html dem Vorjahreszeitraum zent an. Fuze Tea und
stabil. Der bereinigte
Laut jüngstem Consumer-Index des wie Laugengebäck und süße Brötchen legte zu. bach zur neuen
Coca-Cola Zero Sugar
operative Gewinn lag gehörten auch hier zu
Meinungsforschungsinstituts GfK geht der Der Convenience-Trend lässt sich laut Studie Saison für die Stadi-
im 1. Halbjahr bei 699 den stärksten Umsatz-
Brotverkauf in Deutschland zurück: Bei auch bei Toast/Sandwichtoast erkennen onwurst von Rema-
Tchibo Coffee Service Millionen Euro. Dies bringern. Brot und Backwaren insgesamt sind im 1. (+ 5 %). Hier sind vor allem die Vollkorn- gen entschieden. An
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entspricht einem Plus www.ccep.com Halbjahr 2018 sowohl die Einkaufsmenge und Mehrkorn-Varianten sowie die gro- allen 25 Verpfle-
Neuer Vista-Café exklusiv als auch die Ausgaben rückläufig (-3 %). ßen Sandwichtoast-Scheiben gefragt. gungsstationen gibt
Kleine Feinbackwaren wurden dagegen im Zu den Verlierern gehören dagegen es seit Juli aus-
für die Gastronomie Vergleich zum 1. Hj. 2017 um 5 Prozent „Mainstream“-Brote bzw. -Backwaren. schließlich die Pro-
Tchibo Coffee Service und peruanischem mehr gekauft. Auch der Snacking-Bereich www.gfk.com dukte aus Hürth.
erweitert sein Kaffee- Arabica wird die kom- Amazon dringt ins C+C-Geschäft vor www.hardy-
Konzept Vista um das plette Geschmacks- remagen.com
Produkt Vista Vida Café vielfalt abgedeckt: Der erfolgreiche Onlinehändler spricht nach Recherchen der
Intensivo. Der Bio- und vom Café Crema bis Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe) gezielt Cash+Car- Eloma: Mit dem Backmaster auf der iba Die Rinderschlacht-
Fairtrade-zertifizierte hin zu milchbasier- ry-Händler an, um sie zu einer Kooperation zu bewegen. Sie höfe von Vion in
Café soll laut Unterneh- ten Spezialitäten sollen als Marktplatzhändler auf Amazon Business Bau- Auf der internationalen Backmesse iba in München präsentiert Eloma Buchloe und Wald-
men als ‚One fits all‘- wie Cappuccino steine ihres Sortimentes anbieten. Bisher bietet der US- die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius. Vom 15. bis kraiburg wurden als
Bohne fungieren. Der und Co. Konzern auf seiner vor anderthalb Jahren eröffneten Busi- 20. September stellt der Hersteller von Kombidämpfern und Laden- erste Rinderschlacht-
doppelt gesiegelte Blend Weiterer Vorteil: ness-Plattform lediglich Büromaterial. backöfen in München seine über 40-jährige Backkompetenz in den betriebe bundesweit
steht exklusiv für die der praktische Erwartet wird, dass sämtliche B2B-Kategorien sukzessive Mittelpunkt. Die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius wird nach den Kriterien
Außer-Haus-Markt- 1.000-g-Beutel lässt erschlossen werden sollen. Die Amerikaner interessieren für den Retailbereich, für Back- oder Coffee-Shops und für die System- des Deutschen
Kunden des Tchibo sich dank seiner Peel- sich dem Vernehmen nach für Food-Basisartikel, Marken gastronomie empfohlen. Mit der platzsparenden Joker-Variante ist Tierschutzbundes
‚One fits all‘-Kaffee:
Coffee Service zur off-Technologie jeder- Vista Vida von Tchibo und Eigenmarken und wollen damit Gastronomie- und auch das Gerät für kleine Einheiten auf der Messe vertreten. zertifiziert. Sie dürfen
Verfügung. zeit problemlos öffnen Kiosk-Kunden erobern. Amazon strebt mit seinem Fresh- Die 1975 gegründete Eloma GmbH, Maisach, produziert zu 100 Pro- ihre Produkte mit
Durch die Einzelrös- und verschließen. Modell seit 2017 in Deutschland auch schon ins Lebens- zent in Deutschland und liefert in über 65 Länder weltweit. Seit 2007 dem Label ‚Für Mehr
tung der Provenienzen www.tchibo- mittelgeschäft. www.amazon.de gehört das Unternehmen zur internationalen Ali Group. Mit ihren Tierschutz‘ anbieten.
aus indischem Robusta coffeeservice.de 77 globalen Marken beschäftigt diese mehr als 10.000 Mitarbeiter www.vionfood-
in 33 Ländern. www.eloma.com group.com
70/71 foodservice 9/2018 Fotos: Sander-Gruppe, Eloma, Fotolia/alekseyvanin
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TRENDS MARKTFORSCHUNG_FRÜHSTÜCK
Recycle- und Cradle-to-cradle-Kon- Sterne-Küche gezeigt, welch großes
Drei Frühstücks-Konzepte im Überblick
zepten aber ist weiter im Steigen. geschmackliches Potenzial in pflanz-
Das Pendant in Sachen Food und lichen Produkten schlummert. Auch
Foodservice heißt „Nose to Tail“ und der kulinarische Einfluss nah- und Alex Casualfood Ikea
„Leaf to Root“. Parallel dazu ist Local fernöstlicher sowie mediterraner Kü- Standorte 42 32 53
Food, die Präferenz für regionale Le- chen, in denen Gemüse immer schon Preisspanne Kinder-Frühstück & Brunch: 3,90 € 3,60 € bis 11,90 € Croissant-Frühstück: 1,50 €
Sunday-Brunch-Buffet: 14,20 € Großes schwedisches
bensmittel, seit mehr als zwei Jahr- eine gewichtige Rolle spielte, und – Frühstück: 3,95 €
zehnten ein dominanter Trend. last but not least – der Veganismus
Bestseller Eierspeisen mit Speck (Buffet) Brezel, Croissant, Eier (Gastronomie) Frühstücksteller
haben zur deutlichen Aufwertung Kaffee und Croissant (Convenience)
” Radikal lokal: from Local Food der Pflanzenkost beigetragen. Ø-Bon 15 € 7,12 € (Gastronomie) K.A.
to Hyper Local Food
“ 5,43 € (Convenience)
” Gemüse sind die neuen Stars
Die Avantgarde unter den Produzen-
ten und Köchen spitzt den Local-
auf unseren Tellern
“ © foodservice
Food-Trend weiter zu. Es geht um Sogar beim Discounter werden die
Produkte, die aus der direkten Um- Salat- und Gemüseregale größer,
gebung stammen, aus dem eigenen vielfältiger, frischer und bunter. 42 Prozent süße Aufstriche wie Nuss- Stavroula Ekoutsidou hat beobach- entsprechendes Angebot an: Der
Garten oder der zum Restaurant ge- Kurz: Gemüse wird zum neuen Star. Nougat-Creme, Marmelade oder tet, dass die deutschen Außer-Haus- Verkehrsgastronomie-Spezialist ver-
hörenden Land- und Teichwirt- Die kopernikanische Wende in unse- Honig. Lediglich 30 Prozent der Be- Frühstücker insbesondere Ge- kauft an insgesamt 32 Standorten
schaft. Oft auch schon aus eigenen rer Esskultur bedeutet nicht, dass wir fragten gaben an, regelmäßig neue schwindigkeit schätzen: „Es muss Frühstück. Zum Angebot zählen ne-
Aquaponik-Anlagen oder urbanen nun alle Vegetarier werden, bedeutet Frühstücksprodukte auszuprobie- schnell gehen. Und es muss natürlich ben Kaffeespezialitäten oder Brezeln
High-Tech-Indoor-Farmen. Das nicht einmal, dass wir jetzt deutlich ren. schmecken. Der Gast liebt es, wenn er auch unter anderem Superfood
neu entfachte Interesse an Wild weniger Fleisch und Fleischprodukte Auch bei Ikea Deutschland gehört Lösungen vorfindet, statt vor der Sandwiches, frische Obstsalate und
Food, an unkultivierten, endemi- essen. Befeuert durch Food Blogs das Frühstückskonzept
Titel: Food Report 2019zur Grund- Qual der Wahl stehen zu müssen.“ Joghurtvariationen. Das Unterneh-
schen Pflanzen, Pilzen und Tieren ist und die wachsende Zahl vegetari- ausstattung aller 53 Zukunftsinstitut
Herausgeber: deutschen Stand-GmbH &Auch die Ikea-Kunden brauchen kei- men unterscheidet in seiner Analyse
eine weitere Folge des Hyper-Local- scher Kochbücher, wird aber der orte. Stavroula
LebensmittelEkoutsidou, verant- ne neuen oder innovativen Produkte
Zeitung (dfv Mediengruppe) die Bereiche Convenience und Gas-
Trends. Zweifel gestärkt, ob Fleisch tatsäch- wortlichAutoren:
für dieHanni Rützler, Wolfgang Reiterzum Frühstück. Laut Stavroula
Foodservice-Sparte tronomie. Der Durchschnittsbon im
lich unumstößlich der Fixstern in ISBN: 978-3-945647-50-9
des Konzerns in Deutschland, be- Ekoutsidou sind Brötchen mit süßem Convenience-Bereich beträgt zur
”The Rise of Cultured Meat“ unserer Esskultur bleiben muss. richtet: Preis:
Bestellen Sie bequem
„Zu uns 125kommen
€ zzgl. MwSt. undRent-
viele Versand und herzhaftem Belag, sprich Mar-
ner, Mütter mit kleinen Kindern, aber melade, Wurst, Käse, Lachs und Ei,
Frühstückszeit 5,43 Euro, im Gastro-
nomie-Bereich liegt er bei 7,12 Euro.
Dazu kam in den letzten Jahrzehnten
eine wachsende Sensibilität gegen-
”Plant Based ist das neue Vegan“ per QR-Code den
auch ganz viele Kunden, die sich be- bei Ikea die Bestseller.
neuen Food Report
Auch das Food-Beverage-Verhältnis
wusst dafür entscheiden, vorher ge- ist zur Frühstückszeit in beiden Be-
über der industriellen Fleischpro- Wenngleich sich die vegetabile Wen-
mütlich bei uns zu frühstücken.“ Gesundheit zählt reichen unterschiedlich: 44 Prozent
duktion und Massentierhaltung. de noch kaum in den Verzehrstatisti-
Auch sie kann einen Trend zum Au- Dass sich die Deutschen auch beim Speisen zu 56 Prozent Getränke
Viele Konsumenten, die gerne ken niederschlägt, sind die Signale
Fleisch und Wurst essen, wünschen des Wandels nicht zu übersehen. Das ßer-Haus-Frühstück erkennen: „Ich Frühstück Gedanken über ihre Ge- (Convenience Stores) und 51 Prozent
sich (bezahlbare) Alternativen zu beginnt mit dem Boom von vorge- tage brachte,sehedürftegroße
auchChancen
europaweit für Wachstum, sundheit machen, zeigt die Score- Speisen zu 49 Prozent Getränke
konventionellen Produktionsfor- schnittenem, gewaschenem und ab- ganz besondersMehr
nicht viel anders aussehen: im Frühstücks-Seg-
als Media-Studie: 61 Prozent der Befrag- (Gastronomie). Gemein ist den un-
men, um ihre Fleischeslust nicht auf gepacktem Obst und Gemüse, dem ein Drittel der ment. Der Trend
Befragten des Außer-Haus- ten gaben an, auch bei der ersten
bekundete terschiedlichen Frühstücksangebo-
Verzehrs wächst stetig, sodass wir in Mahlzeit des Tages auf eine ausgewo- ten des Unternehmens, dass Frische
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Kosten des Tierwohls befriedigen zu Einzelhandelssegment, das seit der ein „besonderes Interesse an gesun-
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müssen. Alternativen mit Perspekti- Jahrtausendwende mit bis zu 35 % der Ernährung unserer Branche
und einer sehr optimistisch gene Ernährung zu achten. Das
gesunden und Vielfalt höchste Priorität genie-
ven, die – neben (teuren) Fleisch aus (Euromonitor 2010) das am schnell- Lebensweise“. sein können, dass das Frühstücks- Frankfurter Multi-Brand-Unterneh- ßen. Bei Green Smoothies, Low-
Betrieben mit artgerechter Tierhal- sten wachsende war. Und setzt sich Oder doch nicht?geschäft auch weiterhin zufrieden- men Casualfood, jüngst mit dem Carb-Produkten und Avocado-Ge-
tung – durch neue Technologien er- fort in der aktuellen Entwicklung des stellend zum Wachstum beitragen Hamburger Foodservice Preis ausge- richten, die das Unternehmen als ak-
öffnet werden: In-vitro-Fleisch und Plant-Based-Food-Trends: ob flexi-
” Gesundheitstrends:
wird.“ from Forced zeichnet, bietet seinen Kunden ein tuelle Frühstückstrends bezeichnet,
–Fisch. Ethisch wie ökologisch ver-
träglich, aber noch ziemlich am An-
tarische, vegetarische und vegane Er-
nährung oder der wachsende Zu-
Health zu Healthy Hedonism
“
fang, sowohl herstellungstechnisch spruch zu tierfreien Novel-Food- Stand gesunde Ernährung früher un-
wie in Sachen Akzeptanz. Produkten – auch von Verbrauchern, ter dem Verdikt von Askese und Ver-
die rigiden Diätformen skeptisch ge- zicht, wurde das rein funktionale Ge-
3 Die kopernikanische Wende in
unserer Esskultur
genüberstehen. sundheitsverständnis – Forced
Health! -, getrieben durch Functio-
Schon seit mehr als zwei Dekaden
dreht sich der Diskurs um ,richtiges‘
Essen, vor allem um Gemüse. Aber
4 Der neue Geschmack der
Gesundheit
Obwohl unter Konsumenten kaum
nal Foods und allerhand Verbote (no
fat, no sugar, no salt!), abgelöst durch
den Soft-Health-Trend: Fokus auf
solange sich bei der Pflanzenkost Einigkeit darüber besteht, was ge- vielfältige, ausgewogene, flexitari-
kein kulinarischer Mehrwert einstel- sunde Ernährung ist, hat sie für eine sche Ernährung. Die jüngste Meta-
len wollte, hielt sich die Begeisterung Mehrheit unstrittig einen hohen morphose des Trends lässt sich als
der Konsumenten in Grenzen. In den Stellenwert. Was eine aktuelle Ver- ‚Healthy Hedonism‘ beschreiben
letzten Jahren hat aber nicht nur die braucherstudie aus Deutschland zu- und erreicht immer mehr Menschen:
46/47 foodservice 9/2018 Eier-Gerichte laufen auch bei Ikea gut. Bei Ikea gilt: einfache Auswahl
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Die nächste Bio-Ost
findet am 14. April
2019 am neuen
Standort Leipzig statt.
Während die Be-
Ort der Ruhe: das Sander Hotel in Koblenz
sucherzahlen in
Koblenz Berlin stetig an-
stiegen, waren die
Sander-Gruppe eröffnet Hotel Ausstellerzahlen
zuletzt zurückgegan-
Seit rund 40 Jahren Gäste aus der Region IT-Technik ausgestattet gen. www.bioost.info
Alex Restaurants setzen auf eine große Auswahl. Aus 150 verschiedenen Produkten wählen die Gäste. bedient Sander Gour- finden im ‚Sander Ho- sind“, sagt Gesellschafter
met verschiedene Märk- tel’ einen Ort der Ruhe Peter Sander. Die internationale
te im Foodservice- und Gastfreundschaft Die Konzept-Farben des Franchise-Messe
Bereich – von Betriebs- sowie eine exklusive Hotels orientieren sich FEX18 findet in der
restaurants über Schul- Ausstattung mit werti- an der regionalen Natur Zeit vom 27. bis 29.
verpflegung bis hin zu gen Materialien vor. und sollen vor allem September erstmals
Gastronomie. Nun hat Unter dem Motto ‚Hei- ruhig und gedeckt sein. in Frankfurt am Main
Selbstläufer Frühstück
die Gruppe in Koblenz mat & Region‘ bietet das Der Frühstücks- und statt. Die Veranstalter
ein 100-Zimmer-Hotel Hotel seinen Gästen Barbereich sowie eine erwarten mehr als 90
eröffnet. Seit dem 1. Bodenständigkeit, große Innenhofterrasse Aussteller aus dem
September 2018 können Gemütlichkeit und stehen nicht nur den In- und Ausland.
die Gäste einchecken. Vielfalt. „Wichtig ist uns, Hotelgästen zur Ver- www.franchiseexpo-
Geschäftsreisende, dass alle Zimmer mit fügung. frankfurt.com
Touristen und auch modernster Digital- und www.sander-gruppe.com
Nach dem 1. FC Köln,
M
dem FC Augsburg und
Ohne Frühstück geht bei orgens zur Früh- keine Einkäufe. Zwar bevorzugen
Eintracht Frankfurt
stückszeit brummt es laut der aktuellen Studie „Deutsch-
den meisten Deutschen in den 42 deutschen land, deine Frühstücker“, durchge- Deutsche kaufen weniger Brot hat sich auch Borus-
7
Alex Restaurants. führt von der Score Media Group, im- sia Mönchenglad-
nichts: Drei Viertel aller Und das schon seit einer ganzen Wei- mer noch 87 Prozent der Bundesbür-
Laut jüngstem Consumer-Index des wie Laugengebäck und süße Brötchen legte zu. bach zur neuen
Meinungsforschungsinstituts GfK geht der Der Convenience-Trend lässt sich laut Studie Saison für die Stadi-
Bundesbürger würden le. Bernd Riegger, Geschäftsführer ger die erste Mahlzeit des Tages in den
Brotverkauf in Deutschland zurück: Bei auch bei Toast/Sandwichtoast erkennen onwurst von Rema-
des in Wiesbaden ansässigen Unter- eigenen vier Wänden. Doch scheint Brot und Backwaren insgesamt sind im 1. (+ 5 %). Hier sind vor allem die Vollkorn- gen entschieden. An
niemals auf die erste nehmens Mitchells & Butlers Germa- es die Menschen tatsächlich immer Halbjahr 2018 sowohl die Einkaufsmenge und Mehrkorn-Varianten sowie die gro- allen 25 Verpfle-
ny, das die Restaurants betreibt, be- häufiger zum Außer-Haus-Früh-
Mahlzeit des Tages ver- richtet: „Vor rund 20 Jahren hat das stück zu ziehen, wie die jüngste Studie
als auch die Ausgaben rückläufig (-3 %). ßen Sandwichtoast-Scheiben gefragt. gungsstationen gibt
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Kleine Feinbackwaren wurden dagegen im Zu den Verlierern gehören dagegen es seit Juli aus-
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zichten. Doch profitiert Frühstück weniger als 10 Prozent un- des Marktforschungsinstituts NPD Vergleich zum 1. Hj. 2017 um 5 Prozent „Mainstream“-Brote bzw. -Backwaren. schließlich die Pro-
seres täglichen Umsatzes ausge- Group untermauert. Danach legte mehr gekauft. Auch der Snacking-Bereich www.gfk.com dukte aus Hürth.
auch die professionelle macht. Heute liegen wir bei etwa 30 das Frühstücksgeschäft im deutschen www.hardy-
Prozent.“ Das Frühstücksangebot in Gastronomie-Markt im 1. Quartal remagen.com
Gastronomie von dem den Alex Konzepten sei das schnellst- des laufenden Jahres um insgesamt 8
morgendlichen Ritual? wachsende Geschäft des Unterneh- Prozent zu. Eloma: Mit dem Backmaster auf der iba Die Rinderschlacht-
mens. Längst wählt Mitchells & Butlers für höfe von Vion in
Gründe für den Frühstücksauf- Eröffnungen neuer Alex Gaststätten Auf der internationalen Backmesse iba in München präsentiert Eloma Buchloe und Wald-
die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius. Vom 15. bis kraiburg wurden als
schwung gibt es verschiedene. So hat daher nur noch Standorte aus, an de-
20. September stellt der Hersteller von Kombidämpfern und Laden- erste Rinderschlacht-
sich die Einstellung der Kundschaft nen ein entsprechendes Frühstücks-
backöfen in München seine über 40-jährige Backkompetenz in den betriebe bundesweit
zur ersten Mahlzeit des Tages in den publikum zu erwarten ist: Menschen
Mittelpunkt. Die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius wird nach den Kriterien
vergangenen Jahren verändert: Die zwischen 16 und 60 Jahren nutzen das für den Retailbereich, für Back- oder Coffee-Shops und für die System- des Deutschen
Menschen sehen im Frühstück mitt- Frühstücksangebot, darunter sehr gastronomie empfohlen. Mit der platzsparenden Joker-Variante ist Tierschutzbundes
lerweile etwas Besonderes, es wird viele Schüler und Studenten, Mütter auch das Gerät für kleine Einheiten auf der Messe vertreten. zertifiziert. Sie dürfen
zelebriert. Das Frühstück wird zu- mit Kindern. Etwa zwei Millionen Die 1975 gegründete Eloma GmbH, Maisach, produziert zu 100 Pro- ihre Produkte mit
nehmend zum Gruppenerlebnis. Zu- Frühstücke werden in den deutschen zent in Deutschland und liefert in über 65 Länder weltweit. Seit 2007 dem Label ‚Für Mehr
dem gibt es mehr Singlehaushalte – Alex Gaststätten jährlich verkauft, gehört das Unternehmen zur internationalen Ali Group. Mit ihren Tierschutz‘ anbieten.
Text: Christian Preußer ein Außer-Haus-Frühstück benötigt mit einem Durchschnittsbon von 77 globalen Marken beschäftigt diese mehr als 10.000 Mitarbeiter www.vionfood-
Fotos: Ikea, Mitchells & Butlers keine aufwendige Vorbereitung und rund 15 Euro. in 33 Ländern. www.eloma.com group.com
52/53 foodservice 9/2018 70/71 foodservice 9/2018 Fotos: Sander-Gruppe, Eloma, Fotolia/alekseyvanin
1/8 page 45 x 130 [portrait] —
Tickets begegnen sie uns vorsichtig oder las-
sen sie sich voll auf alles ein … obwohl
alles vorgegeben scheint, müssen wir
ständig individuelle und auf den Gast
möglich an unseren Gästen sein.“
Der Journalist Pau Arenós beschrieb
Enigma als ‚Post-Restaurant‘-Kon-
zept, also jenseits von dem, was heute
TRENDS
Recycle- und Cradle-to-cradle-Kon-
zepten aber ist weiter im Steigen.
Das Pendant in Sachen Food und
Foodservice heißt „Nose to Tail“ und
Sterne-Küche gezeigt, welch großes
geschmackliches Potenzial in pflanz-
lichen Produkten schlummert. Auch
der kulinarische Einfluss nah- und
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abgestimmte Entscheidungen tref- unter einem Restaurant verstanden „Leaf to Root“. Parallel dazu ist Local fernöstlicher sowie mediterraner Kü-
fen.“ wird. Passt das zur Eigenwahrneh- Food, die Präferenz für regionale Le- chen, in denen Gemüse immer schon
Nach rund dreieinhalb Stunden mung? „Das trifft insofern zu, als dass bensmittel, seit mehr als zwei Jahr- eine gewichtige Rolle spielte, und –
mündet das Erlebnis in der ideellen wir weit über das traditionelle Restau- zehnten ein dominanter Trend. last but not least – der Veganismus
Keimzelle des Konzepts: In einem ranterlebnis hinausgehen, Dinge an- haben zur deutlichen Aufwertung
Nachbau mit den Original-Möbeln ders machen. Wobei anders natürlich
” Radikal lokal: from Local Food der Pflanzenkost beigetragen.
des ursprünglichen 41° können die nicht immer automatisch für jeden to Hyper Local Food
“
Gäste den Abend nach eigenen Wün- gut ist“, kommentiert Oliver Peña.
” Gemüse sind die neuen Stars
schen ausklingen lassen. Die Bar hat
keinen eigenen Eingang, sodass sie
„Man mag es, oder man mag es nicht.“ Die Avantgarde unter den Produzen-
ten und Köchen spitzt den Local-
auf unseren Tellern
“
nicht unabhängig von Enigma be- Das Geheimnis lüften Food-Trend weiter zu. Es geht um Sogar beim Discounter werden die
sucht werden kann. Auf der Karte: Viele mögen es, aber Peña wünscht Produkte, die aus der direkten Um- Salat- und Gemüseregale größer,
Das Projekt El Barri eine Handvoll Cocktails sowie für alle sich, dass noch mehr Gäste von dem gebung stammen, aus dem eigenen vielfältiger, frischer und bunter.
El Barri – das Viertel – heißt das Gastro- Immer-noch-nicht-Satten einige dar- außergewöhnlichen Restaurant, Garten oder der zum Restaurant ge- Kurz: Gemüse wird zum neuen Star.
Imperium der Adrià-Brüder rund um die auf abgestimmte Snacks. „Wir berei- einem von inzwischen sechs Adrià- hörenden Land- und Teichwirt- Die kopernikanische Wende in unse-
Avenida Paralelo in Barcelona: sechs ten natürlich jeden erdenklichen Konzepten im Viertel rund um die schaft. Oft auch schon aus eigenen rer Esskultur bedeutet nicht, dass wir
Restaurants im Umkreis von nur 500 m. Cocktail auf Wunsch zu“, unter- Avenida Paralelo, erfahren. Denn wer Aquaponik-Anlagen oder urbanen nun alle Vegetarier werden, bedeutet
2006 eröffnete Albert hier die Inopia streicht Bar-Chef Marc Álvarez. nicht gerade am Freitag oder Samstag High-Tech-Indoor-Farmen. Das nicht einmal, dass wir jetzt deutlich
Classic Bar, eines der ersten Casual- oder in einer größeren Gruppe (das neu entfachte Interesse an Wild weniger Fleisch und Fleischprodukte
Konzepte eines Fine-Dining-Kochs in Stetige Evolution Maximum liegt bei acht Personen) Food, an unkultivierten, endemi- essen. Befeuert durch Food Blogs Titel: Food Report 2019
Europa. 2010 schloss Inopia und 2011 Das Enigma-Team arbeitet ständig kommen will, hat nicht zuletzt wegen schen Pflanzen, Pilzen und Tieren ist und die wachsende Zahl vegetari- Herausgeber: Zukunftsinstitut GmbH &
begannen die Adrià-Brüder, mit der daran, die Prozesse und Abläufe zu des flexiblen Reservierungssystems eine weitere Folge des Hyper-Local- scher Kochbücher, wird aber der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe)
Familie Iglesias, ebenfalls Schwergewich- optimieren. „In den eineinhalb Jah- aktuell gute Chancen, auch relativ Trends. Zweifel gestärkt, ob Fleisch tatsäch- Autoren: Hanni Rützler, Wolfgang Reiter
te in Barcelonas Gastronomie-Szene, ren seit der Eröffnung haben wir bei- kurzfristig einen Tisch zu ergattern. lich unumstößlich der Fixstern in ISBN: 978-3-945647-50-9
zusammenzuarbeiten. Seither hat sich
das Viertel zu einer kulinarischen Destina-
nahe alles verändert und auf den Kopf
gestellt“, verrät Peña. „Wir sind sehr
Nachdem im ersten Jahr die treuen
Adrià-Fans von nah und fern für ein
”The Rise of Cultured Meat“ unserer Esskultur bleiben muss.
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tion ersten Ranges entwickelt, ohne dass
es geplant war, ein Gourmet-Viertel zu
selbstkritisch, weil das Erlebnis für
den Gast perfekt sein soll.“ Jede Än-
stets volles Haus sorgten, hat der An-
sturm in diesem Jahr etwas nachge-
Dazu kam in den letzten Jahrzehnten
eine wachsende Sensibilität gegen-
”Plant Based ist das neue Vegan“ per QR-Code den
neuen Food Report
kreieren. „Es ging vielmehr darum, Syn- derung, wie zum Beispiel die Umstel- lassen, erklärt der Küchenchef, der über der industriellen Fleischpro- Wenngleich sich die vegetabile Wen-
ergien zu nutzen und Gelegenheiten zu lung von La Barra von einer Cocktail- mit seinem 19-köpfigen Küchenteam duktion und Massentierhaltung. de noch kaum in den Verzehrstatisti-
ergreifen“, sagt Albert Adrià. Station zu einer Seafood-Bar, erfor- gerade den ersten Michelin-Stern für Viele Konsumenten, die gerne ken niederschlägt, sind die Signale
Das erste Projekt war die Bar 41°. Wenig dert eine komplette Überarbeitung das Enigma erkocht hat. „Wir haben Fleisch und Wurst essen, wünschen des Wandels nicht zu übersehen. Das
später folgte direkt daneben Tickets, der des Gesamtablaufs und Zeitplans, relativ wenige Stammgäste, weil gera- sich (bezahlbare) Alternativen zu beginnt mit dem Boom von vorge- tage brachte, dürfte auch europaweit
viel beachtete ‚Nachfolger‘ des berühm- aber Evolution ist Teil der Adrià-Phi- de das Unerwartete einen wichtigen konventionellen Produktionsfor- schnittenem, gewaschenem und ab- nicht viel anders aussehen: Mehr als
ten El Bulli. Im März 2013 schlug sich losophie. So können die verschiede- Teil der Enigma-Erfahrung aus- men, um ihre Fleischeslust nicht auf gepacktem Obst und Gemüse, dem ein Drittel der Befragten bekundete
Albert Adriàs Bewunderung für die japa- nen Bereiche im Winter ganz anders macht.“ Kosten des Tierwohls befriedigen zu Einzelhandelssegment, das seit der ein „besonderes Interesse an gesun-
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nische und peruanische Esskultur in der aussehen als im Sommer, Wände wer- Dass Verschwiegenheit und Mystifi- müssen. Alternativen mit Perspekti- Jahrtausendwende mit bis zu 35 % der Ernährung und einer gesunden
Eröffnung von Pakta nieder. Das Konzept den verschoben, Sitzbereiche verlegt, zierung jedoch auch gefährlich sein ven, die – neben (teuren) Fleisch aus (Euromonitor 2010) das am schnell- Lebensweise“.
Bodega 1900, lanciert im Juli 2013, ist die Reihenfolge verändert. „41° war können, wenn man immer wieder Betrieben mit artgerechter Tierhal- sten wachsende war. Und setzt sich Oder doch nicht?
eine Hommage an die alte spanische zu klein für diesen perfektionisti- neue Gäste anlocken muss, beweist tung – durch neue Technologien er- fort in der aktuellen Entwicklung des
Bodega-Tradition. Ein Jahr später wuchs schen Anspruch, aber hier haben wir folgende Geschichte: „Neulich hat- öffnet werden: In-vitro-Fleisch und Plant-Based-Food-Trends: ob flexi-
”Gesundheitstrends: from Forced
die Restaurant-Sammlung erneut: Niño
Viejo und das Schwester-Konzept Hoja
keine Ausrede.“
Wie wichtig ist einerseits das Erlebnis
ten wir ein Paar zu Gast, die Frau hat-
te dem Mann ein Dinner geschenkt
–Fisch. Ethisch wie ökologisch ver-
träglich, aber noch ziemlich am An-
tarische, vegetarische und vegane Er-
nährung oder der wachsende Zu-
Health zu Healthy Hedonism
“
Santa sind dem Reichtum der mexika- für den Erfolg von Enigma, wie wich- und ihn raten lassen, in welchem Re- fang, sowohl herstellungstechnisch spruch zu tierfreien Novel-Food- Stand gesunde Ernährung früher un-
nischen Küche gewidmet. tig andererseits das Kochen? „Es geht staurant“, erzählt Peña. „Erst an 30. wie in Sachen Akzeptanz. Produkten – auch von Verbrauchern, ter dem Verdikt von Askese und Ver-
(Bislang) Letzter Zuwachs: Enigma. nur ums Kochen, um den Ge- Stelle nannte er Enigma! Als wir das die rigiden Diätformen skeptisch ge- zicht, wurde das rein funktionale Ge-
Außerdem betreiben die Adrià-Brüder
noch Heart, ein Erlebnisrestaurant auf
schmack“, betont der Küchenchef, der
das Konzept gemeinsam mit Albert
hörten, haben wir verstanden, dass
wir noch bekannter werden müssen, 3 Die kopernikanische Wende in
unserer Esskultur
genüberstehen. sundheitsverständnis – Forced
Health! -, getrieben durch Functio-
Ibiza, gemeinsam mit dem Cirque du
Soleil. Albert Adrià hat außerdem ange-
kündigt, im Herbst ein ‚Dessert only‘-
Adrià entwickelt hat. „Das Erlebnis
rundet die erlesene Küche ab. Die gro-
ße Herausforderung ist es, dass ein-
damit die Leute beim Namen Adrià
nicht nur an El Bulli und Tickets den-
ken.“ Und so lautet die Herausforde-
Schon seit mehr als zwei Dekaden
dreht sich der Diskurs um ,richtiges‘
Essen, vor allem um Gemüse. Aber
4 Der neue Geschmack der
Gesundheit
Obwohl unter Konsumenten kaum
nal Foods und allerhand Verbote (no
fat, no sugar, no salt!), abgelöst durch
den Soft-Health-Trend: Fokus auf
Restaurant namens Cakes & Bubbles im fach jedes Detail passt.“ Gleichzeitig rung für die Zukunft: das Geheimnis solange sich bei der Pflanzenkost Einigkeit darüber besteht, was ge- vielfältige, ausgewogene, flexitari-
Londoner Hotel Café Royal zu eröffnen. legt das Team Wert darauf, nicht als um das rätselhafte Restaurant ein kein kulinarischer Mehrwert einstel- sunde Ernährung ist, hat sie für eine sche Ernährung. Die jüngste Meta-
‚Bubbles‘ steht dabei natürlich für Cham- Herd-Künstler aus der Distanz be- klein wenig zu lüften, ohne seinen len wollte, hielt sich die Begeisterung Mehrheit unstrittig einen hohen morphose des Trends lässt sich als
pagner. www.elbarriadria.com wundert zu werden. „Wir sind nor- Zauber zu zerstören. der Konsumenten in Grenzen. In den Stellenwert. Was eine aktuelle Ver- ‚Healthy Hedonism‘ beschreiben
male Leute und möchten so nah wie barbara_schindler@gmx.de letzten Jahren hat aber nicht nur die braucherstudie aus Deutschland zu- und erreicht immer mehr Menschen:
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Thomas im
Burger-Glück
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Burger at it’s Best – heute beschäftigen wir uns Das ist eben der Unterschied zwischen einem
im Editorial einmal mit den trendigen Fonds als Eigentümer und einem Gründer.
Fleischklöpsen. Selten genug kommen die Hirschberger kämpft für sein 100-Mio-Um-
unterschätzten Helden unserer Branche zur satz-Baby. Er hat für „Hans im Glück“ und die
rechten Würdigung. Einer, der die Fleisch- weitere Expansion gerade 10 Mio. Euro Kapital
klopsgastronomie zur Perfektion getrieben über die GAB Grundstücksverwaltung rein-
hat – sowohl was Marketing als auch das geholt, machte mal eben so seinen dritten
Upgrade des Burgers in der Food-Wahr- Laden in Singapur auf und versetzt seinem
nehmung bezüglich der Wertigkeit angeht, ist Rivalen Peter Pane einen Schlag nach dem
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Thomas Hirschberger. anderen (lesen Sie dazu auch unsere Berichte
Essen an Bord
auf den Seiten 11 und 74). In dem seit 2015
Der Mann hatte das richtige Näschen: Ob bei währenden Rechtsstreit mit Peter Pane hat das 61.141 User waren
der Gründung der Sausalitos-Kette in den Landgericht Frankfurt „Hans im Glück“ einen im Monat Juli auf
Mittneunzigern oder bei seinem jüngsten Teilerfolg beschert. Peter Pane hatte im No- unserem Portal
Baby, dem Better-Burger-Projekt „Hans im vember des vergangenen Jahres auf verschie-
FLUSSKREUZFAHRTEN
USSKREUZFAHRTEN DER MARKT IM FOKUS
Glück“. Hirschberger, von der Statur her eher denen Portalen veröffentlicht, dass die „Kün- 1.811 Zugriffe hatte
Typ rauer Kneipenwirt mit breitem bajuwari- digung von Hans im Glück unwirksam“ sei. der meistgelesene
schem Dialekt, ist in eher ein kantig-cooler Dagegen ging Hans im Glück gerichtlich vor Artikel - es ging um
Querdenker mit dem Maß an größtmöglicher und erhielt nun Recht. In dem der food service den Einstieg des
unternehmerischer Brillanz, die man eben in vorliegenden Urteil untersagt das Gericht die Investors GAB bei
4-colours
der Branche braucht, um Erfolg zu haben. Ein weitere Verbreitung dieser Aussage und droht „Hans im Glück“
Original. Peter Pane „für den Fall der Zuwiderhandlung
gegen die ausgesprochene Verpflichtung ein 20.718 Zugriffe hatte
Mitte der 2010er Jahre verkaufte er Sausalitos Ordnungsgeld bis zu 250.000 € an.“ die Bildergalerie zum
an einen Finanzinvestor. Und viele seiner 28. Internationalen
alten Getreuen wechselten im Nachgang von Thomas also im Glück? Für den Augenblick sieht Management Forum
der Tex-Mex-Kette zu seinen Better Burgern. es so aus. Hirschberger, der schlaue Fuchs, wird in Wiesbaden
Hirschberger wurde vorgeworfen, er betreibe wissen, wann er die Reißleine ziehen muss –
aktiv Abwerbung, einigte sich aber sehr bald ewig wird der Better-Burger-Hype nicht an- Klicken Sie mal rein:
mit dem neuen Eigentümer. Sausalitos be- dauern. Es gilt, den richtigen Zeitpunkt zu www.food-service.de
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treibt zurzeit über 40 Filialen und erzielt rund finden, sich davon zu trennen. Wie man ihn
55 Mio. Euro Umsatz. Angeblich sollen noch kennt, darf man für den Fall des Ausstieges
in diesem Jahr mindestens vier weitere da- davon ausgehen, dass er sein Näschen wieder
zukommen. Der jetzige Besitzer, eine eu- dafür einsetzt, Neues zu kreieren. Er ist durch
ropäische Private-Equity-Gesellschaft, wird und durch gastronomischer Entrepreneur und
Klassisch Kämpferisch Kultig Sausalitos nicht ewig behalten. Laut Handels- eben nicht ein Fondsmanager…. Von seiner
Top Schweiz-Ranking Gerangel im Delivery-Markt Veganfach in Köln blatt stehen die Käufer bereits Schlange. Art braucht die Branche mehr.
Titelfoto: Titel-Collage von Ines Knetsch & Fotolia/senoldo, Foto auf dieser Seite: Salome Roessler
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chen-Experten und Praktiker diskutieren das Großthema
Standort Leipzig statt.
Kommunikation im Rahmen eines unterhaltsamen Abend- Coca-Cola European von 4,5 Prozent im
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etabliert sich vor allem lerdings um 3,5 Prozent. zuletzt zurückgegan-
Fuze Tea als neuer Den Rückgang be- Seit rund 40 Jahren Gäste aus der Region IT-Technik ausgestattet gen. www.bioost.info
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Portfolio des Konzerns. European Partners met verschiedene Märk- tel’ einen Ort der Ruhe Peter Sander. Die internationale
Insgesamt erwirtschaf- unter anderem mit den te im Foodservice- und Gastfreundschaft Die Konzept-Farben des Franchise-Messe
Bereich – von Betriebs- sowie eine exklusive Hotels orientieren sich FEX18 findet in der
and right
restaurants über Schul- Ausstattung mit werti- an der regionalen Natur Zeit vom 27. bis 29.
verpflegung bis hin zu gen Materialien vor. und sollen vor allem September erstmals
Gastronomie. Nun hat Unter dem Motto ‚Hei- ruhig und gedeckt sein. in Frankfurt am Main
6.050 €
die Gruppe in Koblenz mat & Region‘ bietet das Der Frühstücks- und statt. Die Veranstalter
ein 100-Zimmer-Hotel Hotel seinen Gästen Barbereich sowie eine erwarten mehr als 90
eröffnet. Seit dem 1. Bodenständigkeit, große Innenhofterrasse Aussteller aus dem
September 2018 können Gemütlichkeit und stehen nicht nur den In- und Ausland.
anstaltung im Restaurant Eleven Stories statt. Zum Auftakt die Gäste einchecken. Vielfalt. „Wichtig ist uns, Hotelgästen zur Ver- www.franchiseexpo-
gibt food service-Chefredakteur Boris Tomic einen Überblick Geschäftsreisende, dass alle Zimmer mit fügung. frankfurt.com
über die aktuellen Trends und Zukunftsvisionen der Branche. tete der Getränke- Auswirkungen der Touristen und auch modernster Digital- und www.sander-gruppe.com
Essen
13.880 €
Frank Behrendt, Autor und Senior Advisor der Marketing- abfüller mit Hauptsitz jüngsten strategischen Nach dem 1. FC Köln,
ananB Bord
Agentur Fischer Appelt, vermittelt, wie man gelassen die in Uxbridge, Großbri- Portfolio- und Preis- dem FC Augsburg und
Herausforderungen des Berufsalltags meistert. Geschäfts- tannien, bis zum 29. entscheidungen. In Eintracht Frankfurt
führer Peter Hörstke begrüßt und verwöhnt seine Gäste mit Juni 2018 einen Umsatz Deutschland stieg der Deutsche kaufen weniger Brot hat sich auch Borus-
Essen ord
FLUSS
USSKR einem 3-Gang-Menü und lädt zum ausgiebigen Networking von rund 5,4 Milliarden Umsatz des Unter- sia Mönchenglad-
KREUZ
EUZFA Euro. Damit blieb das nehmens im gleichen Laut jüngstem Consumer-Index des wie Laugengebäck und süße Brötchen legte zu. bach zur neuen
FAHRT
HRTEN
EN IM FOKUS ein. Moderator und Business Comedian Oliver Tissot führt
Meinungsforschungsinstituts GfK geht der Der Convenience-Trend lässt sich laut Studie Saison für die Stadi-
DER MARKT gewohnt humorvoll durch das Programm. Ergebnis gegenüber Zeitraum um 4,5 Pro-
Brotverkauf in Deutschland zurück: Bei auch bei Toast/Sandwichtoast erkennen onwurst von Rema-
www.hoerstke.de/veranstaltung.html dem Vorjahreszeitraum zent an. Fuze Tea und
DER MARKT Brot und Backwaren insgesamt sind im 1. (+ 5 %). Hier sind vor allem die Vollkorn- gen entschieden. An
EN stabil. Der bereinigte Coca-Cola Zero Sugar
HRTEN
FAHRT IM FOKUS Halbjahr 2018 sowohl die Einkaufsmenge und Mehrkorn-Varianten sowie die gro- allen 25 Verpfle-
EUZFA
KREUZ operative Gewinn lag gehörten auch hier zu
USSKR
FLUSS im 1. Halbjahr bei 699 den stärksten Umsatz- als auch die Ausgaben rückläufig (-3 %). ßen Sandwichtoast-Scheiben gefragt. gungsstationen gibt
Tchibo Coffee Service Millionen Euro. Dies bringern. Kleine Feinbackwaren wurden dagegen im Zu den Verlierern gehören dagegen es seit Juli aus-
entspricht einem Plus www.ccep.com Vergleich zum 1. Hj. 2017 um 5 Prozent „Mainstream“-Brote bzw. -Backwaren. schließlich die Pro-
Neuer Vista-Café exklusiv mehr gekauft. Auch der Snacking-Bereich www.gfk.com dukte aus Hürth.
www.hardy-
für die Gastronomie remagen.com
Tchibo Coffee Service und peruanischem
erweitert sein Kaffee- Arabica wird die kom- Amazon dringt ins C+C-Geschäft vor Eloma: Mit dem Backmaster auf der iba Die Rinderschlacht-
höfe von Vion in
Konzept Vista um das plette Geschmacks-
Auf der internationalen Backmesse iba in München präsentiert Eloma Buchloe und Wald-
Produkt Vista Vida Café vielfalt abgedeckt: Der erfolgreiche Onlinehändler spricht nach Recherchen der
die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius. Vom 15. bis kraiburg wurden als
Intensivo. Der Bio- und vom Café Crema bis Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe) gezielt Cash+Car-
20. September stellt der Hersteller von Kombidämpfern und Laden- erste Rinderschlacht-
Fairtrade-zertifizierte hin zu milchbasier- ry-Händler an, um sie zu einer Kooperation zu bewegen. Sie
backöfen in München seine über 40-jährige Backkompetenz in den betriebe bundesweit
Klassisch Café soll laut Unterneh- ten Spezialitäten sollen als Marktplatzhändler auf Amazon Business Bau- Mittelpunkt. Die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius wird nach den Kriterien
men als ‚One fits all‘- wie Cappuccino steine ihres Sortimentes anbieten. Bisher bietet der US- für den Retailbereich, für Back- oder Coffee-Shops und für die System- des Deutschen
Top Schwei Kultig Bohne fungieren. Der und Co. Konzern auf seiner vor anderthalb Jahren eröffneten Busi-
z-Ranki ch in Köln gastronomie empfohlen. Mit der platzsparenden Joker-Variante ist Tierschutzbundes
ng Kämpferisc Veganfa doppelt gesiegelte Blend Weiterer Vorteil: ness-Plattform lediglich Büromaterial. auch das Gerät für kleine Einheiten auf der Messe vertreten. zertifiziert. Sie dürfen
h
Gerang Kämphferisc
steht exklusiv für die der praktische Erwartet wird, dass sämtliche B2B-Kategorien sukzessive Die 1975 gegründete Eloma GmbH, Maisach, produziert zu 100 Pro- ihre Produkte mit
FS_10_01_ el im Deliver Deliver y-Markt Außer-Haus-Markt- 1.000-g-Beutel lässt erschlossen werden sollen. Die Amerikaner interessieren zent in Deutschland und liefert in über 65 Länder weltweit. Seit 2007 dem Label ‚Für Mehr
Titel_finish. el im Kultig
Gerang y-Markt
14:37
indd 20.09.18 Kunden des Tchibo sich dank seiner Peel- ‚One fits all‘-Kaffee: sich dem Vernehmen nach für Food-Basisartikel, Marken gehört das Unternehmen zur internationalen Ali Group. Mit ihren Tierschutz‘ anbieten.
1
Coffee Service zur off-Technologie jeder- und Eigenmarken und wollen damit Gastronomie- und
Klassisch
Vista Vida von Tchibo 77 globalen Marken beschäftigt diese mehr als 10.000 Mitarbeiter www.vionfood-
ng Veganfa Verfügung. zeit problemlos öffnen Kiosk-Kunden erobern. Amazon strebt mit seinem Fresh-
z-Ranki ch in Köln in 33 Ländern. www.eloma.com group.com
Durch die Einzelrös- und verschließen. Modell seit 2017 in Deutschland auch schon ins Lebens-
Top Schwei
tung der Provenienzen www.tchibo- mittelgeschäft. www.amazon.de
aus indischem Robusta coffeeservice.de 70/71 foodservice 9/2018 Fotos: Sander-Gruppe, Eloma, Fotolia/alekseyvanin
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indd 20.09.18
Titel_finish. 14:37
FS_10_01_
Further Special Formats such as bookmark, belly band etc. on request
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