ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
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ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL- UNVERTRÄGLICHKEITEN Praxistipps und Basiswissen
Impressum Vorwort
«Siegeszug» der Allergie Allerdings wäre es falsch, alle Unverträglich-
Das Wort «Allergie» wurde 1906 als medizini- keiten als «Allergien» zu bezeichnen. Gerade
scher Fachausdruck geprägt – nur für wissen- Nahrungsmittelallergien (im Gegensatz zu
schaftlich interessierte Ärzte verständlich. «Heuschnupfen» und dergleichen) sind nicht
Heute gehört es zur Alltagssprache. Auf alles so häufig, wie viele glauben. Es gibt eine
© Herausgeber Schweizerischer Bäcker- Folgende Firmen und Institutionen ist man «allergisch» (gehört schon fast zum ganze Reihe anderer Formen und Ursachen von
Confiseurmeister-Verband, SBC, Bern haben uns unterstützt: guten Ton!): auf Blumen oder Gräserpollen, Unverträglichkeiten bzw. Intoleranzen. Alle
Tel. 031 388 14 14 Katzenhaare, Papageienfedern, auf Milbenkot diese komplizierten Fragen im Grenzbereich von
4. Auflage 2021 d,f,i Agrano AG, Allschwil oder Hühnereier, auf Rüebli, Schokolade oder Ernährung und Medizin, an der Schnittstelle
SBC Treuhand AG, Bern Sauerkraut, auf Wespenstiche, Haselnüsse, zwischen Bäcker, Ernährungsberaterin und
Mitwirkende: Bundesamt für Gesundheit, Bern
Landjäger und Krevetten, sogar auf die Chefin Arzt, werden hier in einfacher, knapper Form
Dachverband Schweizerischer Müller (DSM), Bern
Herr Dr. med. Johannes Spalinger oder das Steueramt, und schliesslich – wenn besprochen.
Dr. med. Rolf Abderhalden, Vertrauensarzt
Co-Chefarzt für Kindergastroenterologie und auch seltener – auf Brot-, Back- und
SBC, Thun
Ernährung am Kinderspital Luzern und Konditoreiwaren. Von Letzteren soll hier die Ziel dieser Ausführungen ist nicht, das
Fachschule Richemont, Luzern
Universitätskinderklinik Bern Rede sein. Verkaufspersonal in Bäckerei- und Konditorei-
Klipfel Hefe AG, Rheinfelden
Frau Corinne Spahr, BSc BFH PANVICA, Münchenbuchsee Allergische Erkrankungen sind in den letzten betrieben im Schnellgang zu Ernährungs-
Ernährungsberaterin SVDE dipl. Patiswiss AG, Gunzgen Jahrzehnten tatsächlich fast explosionsartig beratenden auszubilden – aber sie sollen
Erwachsenenbildnerin HF Pistor, Bäcker-Konditor-Gastro-Service, häufiger geworden. Vor 60 oder 70 Jahren waren die Sorgen und Ängste der Kundschaft über
MBSR Lehrerin, www.corinnespahr.ch Rothenburg/LU Allergien seltene Ereignisse. In den Entwick- Unverträglichkeiten besser verstehen lernen,
Frau Irene Muralt, Unternehmerin Puratos AG/SA, Dulliken lungsländern sind sie es heute noch. Also eine begreifen, dass sie ernst zu nehmen sind,
Schweizer Cafetier Verband, Zürich Art «Zivilisationskrankheit», die mit einem und nötigenfalls einfache Ratschläge erteilen
Herr Daniel Jakob, QS - Hygiene und Arbeits- Schweizerische Mobiliar Versicherungs-
sicherheit, Auditor/dipl. Sifa EKAS, SBC, Bern gehobenen Lebensstil in direktem Zusammen- können. In der Regel weiss der Konsument,
gesellschaft, Bern
hang steht. Dabei dürfte der moderne, hohe wenn ihm etwas nicht zuträglich ist, weiss,
Veledes, Bern
Quellenangabe: Hygienestandard die Hauptrolle spielen. Unser was er auf keinen Fall oder nur in kleiner
Allergene im Offenverkauf am Beispiel Dilemma: entweder viele Infektionskrank- Menge zu sich nehmen darf. Aber er kann
Gastronomie, Bäckerei/Konditorei/Confiserie, heiten und wenige Allergien oder umgekehrt. nicht wissen, wo überall sich solche Nahrungs-
Metzgerei Was ist Ihnen lieber? zutaten verstecken. Genau dieses Wissen
um die Zusammensetzung der Inhalts- und
Nützlicher Link: Zusatzstoffe, oder wenigstens das Wissen,
̈r Ernährung SGE
Schweizerische Gesellschaft fu wo und wie diese Informationen greifbar sind,
www.sge-ssn.ch nahe. kompetent.
sowie die Kenntnis alternativer Lösungen
sind aber die Voraussetzung für eine optimale
Gestaltung und Druck:
Druckerei Kyburz AG, Dielsdorf Bedienung der Kundschaft.
VELEDES
Fotos:
Fotostudio Baumann, Luzern
Markus Vögeli, Lengnau / SBC, Bern
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Allergien allgemein
Inhaltsverzeichnis Wörtlich bedeutet Allergie eine «Überreaktion»
unseres Körpers gegen fremde Stoffe aus der
Also eine übertriebene Abwehrreaktion
unseres Immunsystems gegenüber harmlosen
Umwelt. Diese Stoffe sind fast immer Eiweisse. Fremdeiweissen.
Allergie auf Brot-, Back- und Konditoreiwaren
Gewöhnliches Brot, das nur aus Wasser, Mehl, treten. Bei der seltenen Getreideallergie (vcvc)
Salz und Hefe besteht, ist selten ein Allergie- handelt es sich meistens um Weizenproteine,
Auslöser. Je mehr Zutaten aber dabei verwen- die als Allergene in Frage kommen.
det werden, desto häufiger können solche auf-
Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten/Intoleranzen
Viele Naturprodukte enthalten «bioaktive» werden, bei einer kleinen Minderheit
Substanzen, die vom Durchschnittsmenschen (0,5 –1 %) aber unangenehme Reaktionen
in der Regel überhaupt nicht verspürt auslösen können.
Zöliakie
Die Zöliakie ist eine schwere chronische Gluten ausgelöst wird. Das vorhandene
Darmkrankheit, die bei Personen mit ent- Klebereiweiss führt bei ihnen zu einer
sprechender Veranlagung durch das in Schädigung der Darmschleimhaut.
verschiedenen Getreidesorten enthaltene
Diabetes mellitus, Zuckerkrankheit
Dem Diabetiker mangelt es an Insulin, einem notwendigen Kohlenhydrate zu gewährleisten,
Hormon der Bauchspeicheldrüse. Der damit es nicht zu grossen Schwankungen
Menüplan des Zuckerkranken zielt darauf ab, des Zuckergehaltes im Blut kommt.
eine möglichst regelmässige Zufuhr der
Praxistipps für den Umgang mit der Allergieproblematik –
Checkliste für die Praxis – Was verlangt der Gesetzgeber?
Ob im Offenverkauf oder bei vorverpackten Wir haben die Risiken im Griff!
Lebensmitteln: Für Allergikerinnen und Eine Checkliste für die Praxis, damit wirklich
Allergiker ist eine lückenlose Information über nichts vergessen geht.
4 allergene Inhaltsstoffe lebenswichtig. Und das Neuste aus dem Lebensmittelgesetz.
Allergien allgemein Die allergische Reaktion
Allergie – was ist das eigentlich? Wörtlich Die Veranlagung zur Entwicklung einer Allergie Sie kommt dadurch zustande, dass ein Mensch beschwerden auch Asthma, Nesselfieber
bedeutet «Allergie» eine «Überreaktion» ist weitgehend durch Vererbung geprägt. Antikörper gegen das fremde Eiweiss bildet. (= Urticaria), Ekzem oder Schock. Es gibt also
unseres Körpers gegen fremde Stoffe aus der Wir besprechen zunächst die Auslöser von Man nennt dies Sensibilisierung. Beim wieder- nur beschränkt spezifische Symptome für
Umwelt. Diese Stoffe sind fast immer Eiweisse Allergien: die Allergene, und die Reaktion holten Zusammentreffen von Allergen und die einzelnen Nahrungsmittel; grundsätzlich
(= Proteine). Also: eine übertriebene Abwehr des Körpers auf diese Stoffe: die allergische Antikörper bricht dann ein «Gewitter» los, das können «alle alles machen»!
von harmlosen Fremdeiweissen. Die Zahl der Reaktion, sowie die Vorbeugung: die sich an verschiedenen Organsystemen ent-
möglichen Substanzen, die bei entsprechend ver- Allergieprävention. laden kann. • Die Schwere der Reaktion hängt weniger von
anlagten Menschen eine «allergische Reaktion» der Menge des Allergens ab; vielmehr von
auslösen können, geht in die Zehntausende. • Atemwege: Nasenschleimhaut (inkl. Binde- der Menge der vorhandenen Antikörper, aber
haut der Augen): Niesen, verstopfte auch von der aktuellen körperlichen und
und/oder laufende Nase, gerötete Augen psychischen Verfassung.
Allergene («Heuschnupfen»)
Luftröhre und Bronchien: Husten, Asthma, • Allergien können in jedem Lebensalter auf-
Engegefühl, Kehlkopfschwellung treten, sind allerdings bei Kindern und jungen
So werden die Stoffe genannt, die allergische • Grundsätzlich können fast alle Nahrungs- Erwachsenen wesentlich häufiger. Sie sind
• Verdauungstrakt: Schwellungen und
Reaktionen auslösen können. Je nach Art der mittel Allergien auslösen, die meisten tun es Brennen im Mund- und Rachenbereich, Er- meistens von lebenslanger Dauer. Ausnahme:
Aufnahme unterscheidet man verschiedene allerdings sehr selten. Völlig risikolos sind brechen, Bauchschmerzen, Darmblähungen, Die im Säuglingsalter erworbenen Allergien
Typen: aber nur Wasser sowie Salze und Zucker, Mineral- Durchfall (evtl. blutig) auf Milch und Eier heilen fast immer aus.
stoffe, Spurenelemente und Vitamine, denn
• Allergene, die über die Atmung aufgenommen ohne sie könnten wir nicht leben! • Haut: Juckreiz, Ausschlag (Nesselfieber, • Allergische Reaktionen dürfen nicht
werden = Inhalations-Allergene (Pollen, Ekzem), Schwellungen (v. a. Lippen) auf die leichte Schulter genommen werden.
Hausstaubmilben, Tierhaare, Pilzsporen, Mehl- • Bei Nahrungsmittel-Allergenen handelt es • Allgemeinreaktion: Kreislaufkollaps, Sie können unter Umständen sehr schwer
staub usw.) sich nur selten um die oft verdächtigten «che- Bewusstlosigkeit, Schock, evtl. Tod verlaufen: mit Bewusstlosigkeit, Schock, in
mischen Zusatzstoffe», sondern vorwiegend extrem seltenen Fällen sogar tödlich.
• Allergene, die mit der Nahrung in den Körper
gelangen = Nahrungsmittel-Allergene um ganz normale, natürliche Inhaltsstoffe von Wissenswertes zu den allergischen
(über diese wird nachfolgend gesprochen) Nahrungsmitteln. Auch Bio-Produkte sind Reaktionen
deshalb nicht weniger allergen. • Die allergische Reaktion kann innert weniger
• Allergene, die durch Hautkontakt wirksam Minuten, sogar Sekunden nach Kontakt mit
werden = Kontakt-Allergene dem Allergen auftreten – so genannte Sofort-
• Durch Kochen oder Backen wird die Eiweiss-
(Nickel, Zement, Kosmetika usw.) struktur verändert. Dadurch verlieren gewisse reaktion. Gelegentlich dauert es aber auch
• Spezielle Allergene: Arzneimittel, (aber nicht alle!) Allergene ihre Aggressivität. 2 – 4 Stunden. Setzen die Krankheitserschei-
Insektengifte Manche Allergiker vertragen gekochte Sub- nungen erst später und schleichend ein,
stanzen – besonders pflanzlicher Art –, die bei spricht man von Spätreaktion.
Wissenswertes zu den Allergenen ihnen im Rohzustand Reaktionen auslösen.
• Die Wirkung der Allergene ist weitgehend • Es werden nicht nur jene Organe befallen,
dosisunabhängig, d.h. auch kleinste Mengen die in Kontakt mit dem Allergen kommen.
können bei sensibilisierten Menschen schwere Inhalations-Allergene können auch Hautsymp-
Reaktionen auslösen. tome auslösen, Nahrungsmittel nebst Bauch-
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Allergieprävention Weitere Fragen und Antworten
• Allergische Reaktionen können mit Medika- • Die ideale Nahrung für den Allergiker ist Wie häufig sind Allergien? Wie wird nachgewiesen, welche Substanzen
menten behandelt werden, aber viel wichtiger die gesunde, hausgemachte Kost, bei der man Etwa 2 von 100 Erwachsenen sind auf ein bei einem Patienten die Allergie auslösen?
ist die Vorbeugung solcher Anfälle durch das die volle Übersicht über die verwendeten oder mehrere Nahrungsmittel allergisch, bei Der spezialisierte Arzt kann durch Hautteste
Vermeiden des Allergens. Das klingt sehr ein- Zutaten hat. Kleinkindern um 5 %. Viel häufiger sind die (und andere Methoden) die «schuldigen»
fach, ist es aber in der Praxis nicht immer, Inhalations-Allergien auf Pollen, Hausstaub Allergene herausfinden und im Blut die ent-
besonders wenn mehrere Allergene mitmischen, • Beim Einkauf von Fertigprodukten ist die (Milben), Tierhaare usw. Insgesamt sind etwa sprechenden Antikörper nachweisen.
oder bei Substanzen, die sich in allen mögli- Liste der Zutaten und allenfalls der E- 25% der Menschen mit irgendeiner Allergie
chen Lebensmitteln verstecken, z.B. Weizen- Nummern genau zu studieren. Weil das mit- behaftet. Bestehen zur Deklarationspflicht
mehl oder gewisse Gewürze in Saucen, Suppen, unter zeitraubend ist, wird sich der Allergiker gesetzliche Vorschriften?
Sudwasser, Joghurts, Cremen usw. daran gewöhnen, sich für den Alltag auf eine Wie erkennt das Verkaufspersonal und Ja. Nebst der allgemeinen Deklarationspflicht
kleinere Anzahl ihm gut bekannter der Konsument das Vorhandensein allfälliger bestehen in der Lebensmittelgesetzgebung
Lebensmittel zu beschränken. Allergene in einem Lebensmittel? besondere Vorschriften für Lebensmittel, die
Gerade wegen der Allergiegefahr müssen bei vermehrt Allergien oder Intoleranzen auslösen
verpackten Lebensmitteln alle Inhaltsstoffe, können. Die verschärften Vorschriften bezie-
Häufige Allergene insbesondere auch die «potenten» Allergene, hen sich sowohl auf die betreffenden Lebens-
deklariert werden. Für Zusatzstoffe mit kompli- mittel als auch auf daraus hergestellte Pro-
zierten chemischen Bezeichnungen gibt es dukte. Es sind dies: glutenhaltiges Getreide
Sellerie, Karotten, Milch, Käse, Eier, Fische, die so genannten E-Nummern (in ganz Europa (Weizen, Roggen, Dinkel, Urdinkel, Einkorn,
Krebs- und Schalentiere, Weizenmehl, einheitlich), woraus der Allergiker seinen Emmer, Kamut, Gerste, Triticale, Hafer,
Lupinenmehl, Soja, Äpfel und weitere Früchte, Problemstoff sofort erkennt. Grünkern), Milch, Eier, Fische, Krebstiere,
Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse Offenverkauf: Kein Produkt ohne Steck- Sojabohnen, Erdnüsse, Hartschalenobst
und alle andern exotischen Nüsse, Schokolade, brief! Im Offenverkauf muss das Verkaufs- (Baumnüsse / «Walnüsse», Cashewnüsse
Sesam, Senf; Sulfite (E 220– 224, 226– 228). personal über die Zusammensetzung orientiert bzw. Kaschunüsse, Haselnüsse, Macadamia-
sein oder sich aufgrund einer Zutatenliste nüsse/Australnüsse bzw. Queenslandnüsse,
informieren können. Im Zweifelsfall besser Mandeln, Paranüsse, Peccannüsse,
sein Nichtwissen bekennen als eine falsche Pistazien), Sesam, Sellerie, Senf und Sulfite
Auskunft geben! (E 220 –224, E 226 – 228).
Eine Auflistung aller Zutaten, welche Allergien
oder andere unerwünschte Reaktionen auslö-
sen können, ist im Anhang 6 der Lebensmit-
telinformationsverordnung aufgeführt.
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Allergie auf Brot-, Back- und Konditoreiwaren
Auch in Brot und andern Backwaren sowie Essen von mehlhaltigen Speisen. «Gewöhn- Buchweizen (Knöterichgewächs) usw. Ein • Eier : Alles, was über Milchallergie gesagt
Patisserie- und Confiserieprodukten gibt es eine liches» Brot, das nur aus Wasser, Mehl, Salz Ausweichen auf glutenfreie Produkte ist nicht wird, gilt weitgehend auch für die Allergie
Unzahl von Stoffen, die eine Allergie auslösen und Hefe besteht, ist zwar höchst selten immer sinnvoll, weil diese ausser Gluten gegen Hühnereier, wobei sich diese meistens
können. Wohl bekannt ist die Mehlstaub-Aller- ein Allergie-Auslöser. Je mehr Zutaten aber immer noch andere Eiweisse enthalten. Gleiches gegen das Eiklar und seltener gegen den
gie. Diese Inhalations-Allergie ist eine Berufs- dabei verwendet werden, desto häufiger gilt für andere Getreideallergien gegen Roggen Eidotter oder beides richtet. Also muss auch
krankheit der Bäcker und nicht ein Problem können Allergien auftreten. Bei diesen Zutaten und Gerste. Neuerdings ist auch Lupinenmehl hier auf einiges verzichtet werden; zwischen
bei den Konsumenten. Aber auch bei Letzteren handelt es sich manchmal um recht starke als besonders potentes Allergen erkannt worden. Meringues und Mayonnaise liegt ein weites
gibt es gelegentlich Unverträglichkeiten beim Allergene: Feld: Kuchen, Gebäcke, Patisserie usw.
• Milcheiweiss: Eine Allergie gegen Milch-
Nüsse – Sesam – Sojabohnen(-mehl) – Lupinenmehl eiweiss richtet sich natürlich auch gegen • Nüsse, Bohnen und Samen sind wohl die
Milcheiweiss, Käse*, Quark, Ziger – Eier Milchprodukte wie Joghurt, Butter, Quark, Käse häufigsten und wichtigsten Allergene. Bei
Schokolade*, Kakao – Farbstoffe* v.a. Tartrazin – Konservierungsmittel*– Enzyme (Alpha-Amylasen) usw. Kuhmilchallergie ist insbesondere eine Erwachsenen sind es vor allem Haselnüsse,
Zählen wir auch Früchtekuchen, Pizza und Canapés hinzu, so wird die Liste Krankheit der frühen Kindheit, die dann – im bei Kindern eher Erdnüsse. Letztere sind bei
noch wesentlich länger**: Gegensatz zu den meisten Nahrungsmittel- Kleinkindern auch wegen der Gefahr des Ver-
Allergien – nach etwa zwei Jahren ausheilt. schluckens verpönt. Erdnussallergien sind
Obst, Beeren* – Gemüse – Gewürze – Fische – Schalentiere – Fleisch
Für Säuglinge ist das Kuhmilchprotein das zwar nicht sehr häufig, aber sehr gefährlich;
* zum Teil Pseudo-Allergien (siehe Seite 16) erste Fremdeiweiss, mit dem sie nach dem diese Allergie weist weltweit die häufigsten
** Weil diese den Rahmen von «Brot- und Backwaren» sprengen, werden sie nachstehend nicht im Detail besprochen.
Absetzen der Muttermilchernährung in Kontakt Todesfälle auf. In die gleiche Kategorie ge-
kommen, und es kann zu schweren Ernäh- hören auch Sesamkerne und andere Samen.
Wissenswertes zu einzelnen Allergien lich ähnlich sein: Durchfälle, Darmblähungen rungsstörungen führen. Kindern, die unter Kuh- Auch Sojaproteine verursachen bei häufigem
bei Backwaren usw. Im Gegensatz zur Zöliakie (Sprue) bleibt milchallergie leiden, dürfen auch keine Verzehr nicht selten eine Allergie.
• Getreidemehl: Beim Auslöser einer Getreide- der Darm beim Weizenallergiker aber gesund. milchhaltigen Brotsorten (Zopf, Weggli,
allergie handelt es sich meistens um Weizen- Auch die Weizenallergie verlangt theoretisch Bauernbrot usw.), keine Patisserie und keine • Schokolade und Kakao können auch allergen
mehl. Weizen enthält verschiedene Proteine, eine weizenfreie Ernährung, was in unserem Milchschokolade gegeben werden. Anstelle sein. Bei der Schokolade sind es verschiedene
die als Allergen in Frage kommen. Nicht zu Kulturkreis nicht ganz einfach ist, weil Weizen von Kuhmilch erhalten sie eine allergenfreie Stoffe, die für eine Allergieauslösung in Frage
verwechseln mit einer Weizenallergie ist die in praktisch allen Backwaren, Teigwaren, Milch. kommen (evtl. auch Milch oder Eier), aber
Zöliakie, die durch das Klebereiweiss des Müeslimischungen und in sehr vielen Fertig- Bei Erwachsenen ist eine Milcheiweissallergie sie enthält auch Substanzen, die ohne den
Weizens (= Gluten) verursacht wird, aber keine produkten enthalten ist. Die betroffenen weniger häufig und führt meist zu allergi- Umweg über eine Sensibilisierung mit Anti-
Allergie darstellt (siehe Seite 18). Die Symp- Personen halten sich an andere Zerealien wie schen Sofortreaktionen (Lippenschwellung, körperbildung direkt gewisse allergieähnliche
tome können bei beiden Krankheiten anfäng- Hafer, Gerste, Mais, Hirse, Reis, Roggen, Erbrechen, Hautausschlag). Es gelten für Symptome auslösen können: die so genannte
sie grundsätzlich die gleichen Diätempfeh- Pseudo-Allergie.
lungen.
Milchsäure (E 472b) hat nichts mit Milch- • Farbstoffe verursachen eher Pseudo-Aller-
eiweiss zu tun und ist problemlos verträglich. gien (siehe Seite 16). Ausnahmen stellen die
Nicht zu verwechseln mit der Milchallergie natürlichen, organischen Farbstoffe dar
ist die Unverträglichkeit von Laktose (Milch- (z. B. Cochenille-Rot von Schildläusen), die
zucker). Dort fehlt das Enzym, das im Darm echte Allergien auslösen können.
den Milchzucker spaltet (siehe Seite 14).
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Weitere Fragen und Antworten
Können Nahrungsmittel-Allergien durch und dem Wissen der Vorfahren über die
Desensibilisierung geheilt werden? Teigführung wieder in die Zukunft zu gehen.
Bei der Desensibilisierung injiziert der Arzt Das Zauberwort heisst Teigruhe, lange Teig-
den auslösenden Stoff in kleinsten Mengen ruhe von mehr als 4 Stunden, was deutlich
unter die Haut. Die Menge wird dann über bessere Werte bei den FODMAPs (eine
Wochen und Monate sehr langsam gesteigert, Abkürzung für «fermentierbare Oligo-, Di-
sodass das Allergen nach und nach reaktions- und Monosaccharide sowie Polyole») bringt.
los ertragen wird. Ein solches Vorgehen ist Durch einen sehr langen Gärprozess, den die
meistens erfolgreich bei Inhalations-Allergien, Vorfahren immer gepflegt haben, werden
besonders bei Pollen- und Hausstaub-Allergie, Stärke/Zuckerstoffe/Fruktane (Kohlenhydrate)
sowie bei Insektengiften, hat sich aber bei abgebaut, was die Bekömmlichkeit des Brotes
Lebensmittel-Allergien leider nicht bewährt. deutlich erhöht.
Ist Brot gesund? Dürfen Weizenallergiker Dinkelbrot essen?
Grundsätzlich ja. Brot ist seit Jahrtausenden Diese Frage zu bejahen wäre falsch.
in der menschlichen Ernährung verankert und Weizen und Dinkel enthalten weitgehend
gehört auch heute noch zu einem der be- gleiche oder ähnliche Proteine, sodass der
liebtesten Nahrungsmittel überhaupt. Brot Weizenallergiker sehr wahrscheinlich auch
schmeckt zu allem! Brot, insbesondere dunkle gegen Dinkel allergisch ist. Ganz sicher sind
und Vollkornbrote haben in einer gesunden wir im Einzelfall allerdings nicht; genauso-
und ausgewogenen Ernährung einen berech- wenig, wie wir voraussagen können, ob
tigten Platz. Dennoch darf nicht unerwähnt er glutenfreies Brot verträgt. Schlussendlich
bleiben, dass in den vergangenen Jahren muss der Allergiker selber wissen, was
unzählige Literatur am Markt erschienen ist, er verträgt und was nicht. Ein vorsichtiges
welche dem guten Image des Brotes in der Ausprobieren – eventuell unter ärztlicher
Ernährung schadet. Glutenfrei, Low-Carb- Kontrolle – ist die einzige Alternative zum
Ernährungstrends, Lifestyle-Ernährungsfor- grundsätzlichen Verzicht.
men, breitgetreten im Internet, dies ist
Mobbing gegen das Brot und Motivation
genug, mit dem Blick in die Vergangenheit
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Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten
(Intoleranzen)
Längst nicht alle Nahrungsmittelt-Unverträglich- Milchwirtschaft mit folkloristischem Gepränge
keiten beruhen auf Allergien. Es gibt eine ganze wie Alpaufzug und Sennenfeste sind nur
Reihe anderer Gründe für solche Phänomene. möglich in einem Volk, bei dem auch die Er-
wachsenen das laktosespaltende Enzym Lak-
Sie können tase in aktiver Form in der Darmschleimhaut
• beim Konsumenten oder besitzen. In andern, südlicheren Völkern
• beim Lebensmittel liegen – oder «verliert» der Darm dieses Enzym nach der
• eine Kombination von beidem darstellen. Kindheit.
Dieser Mangel ist keine Krankheit, sondern in
Von allen drei Typen soll hier wenigstens südlichen Ländern der Normalfall. All jene
ein Beispiel genannt werden. Menschen besassen als Säuglinge und Klein-
kinder dieses Enzym (wie sollten sie sonst
• Beim Konsumenten gibt es angeborene ernährt werden?), aber im Verlauf der Kindheit
oder erworbene Stoffwechseldefekte (Enzym- geht die Enzymaktivität verloren, weil Milch –
defekte), welche die Weiterverarbeitung ei- wie bei den Säugetieren – beim Erwachsenen
nes Nährstoffes verhindern. Damit wird dieser nicht mehr zu den «ursprünglichen» Nähr-
«unverträglich». mitteln gehört. Die weisse, nordeuropäische
Träger solcher Defekte – oder ihre Eltern – Rasse macht hier die Ausnahme.
wissen in der Regel genau, was ihnen oder
ihrem Kind nicht zuträglich ist. Die meisten Kuhmilch enthält 4,8 g Laktose pro dl. Die
Enzymdefekte sind sehr seltene Erbkrank- tolerierbare Menge von Laktose hängt von der
heiten. Eine Ausnahme bezüglich Häufigkeit Menge der noch aktiven Laktase im Darm ab.
macht die so genannte Laktose-Intoleranz / Manche ertragen kleinere Milchmengen (z.B.
Milchzucker-Unverträglichkeit (nicht mit einen Café crème) ohne weiteres, andere
der Milchallergie zu verwechseln!). reagieren schon auf kleinste Spuren, wie sie
Dieser Enzymmangel betrifft vor allem die süd- beispielsweise in milchhaltigen Backwaren
ländische, dunkelhäutige Bevölkerung. Bei (Zopf, Weggli, Toast) vorkommen.
uns ist er deutlich seltener; aber immerhin Problemlos ertragen werden gut ausgereifte
dürfte auch in der Schweiz ungefähr jeder 8. Käsesorten wie beispielsweise Emmentaler,
Einwohner davon betroffen sein. Ihnen fehlt Greyerzer, Appenzeller etc., weil dort der
im Erwachsenenalter jenes Enzym, welches Milchzucker schon abgebaut ist (siehe Tabelle
in der Darmschleimhaut die Laktose (= Milch- unten).
zucker) zu Glukose und Galaktose aufspaltet.
Das Enzym (Laktase) kann vollständig fehlen Da die Verträglichkeit individuell sehr unter-
oder nur mehr oder weniger stark vermindert schiedlich ist, muss die betreffende Person
sein. Weil der Milchzucker unverdaut im Darm selber wissen, wie viel sie verträgt, ohne
liegen bleibt, verursacht er Blähungen und durch die Darmgase bzw. deren Abgang be-
Durchfall und führt zu unangenehmen lästigt zu werden. Eine Beratung hat sich
Windabgängen. demnach auf die Angabe des Milchgehaltes zu
14
Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten
(Intoleranzen) Fortsetzung
beschränken. Eine nachhaltige gesundheitli- Pseudo-Allergien werden so genannt, weil Nitrite, Farbstoffe (v. a. Tartrazin), Glutamat, misch exakt umschrieben (z. B. Ascorbinsäure
che Schädigung tritt bei gelegentlich höherem diese Reaktionen einerseits ähnliche Symp- Salizylat usw. Auch diese Stoffe sind natür- für Vitamin C), und sie werden meistens – natur-
Laktose-Konsum aber nicht ein. tome aufweisen wie bei einer echten Allergie, liche Nahrungsbestandteile – nur sind sie che- identisch – industriell hergestellt.
andererseits «pseudo», weil hier keine
• Lebensmittelbedingte Unverträglichkeiten Antikörper mit im Spiel sind. Im Gegensatz zu
lassen immer den Verdacht auf verdorbene echten Allergien spielt hier die Dosis eine
bzw. infizierte Ware aufkommen. Durch infi- wesentliche Rolle. Sehr schwere Reaktionen
zierte Lebensmittel können krank machende wie bei Allergien kommen bei diesen Pseudo-
Keime übertragen werden oder sogar direkt Allergien glücklicherweise selten vor.
Bakteriengifte übertragen werden. Beides, Die Reaktionen ereignen sich vor allem bei
die Infektion und die Lebensmittelvergiftung, Nahrungsmitteln, welche natürlicherweise
sind ernsthafte Komplikationen, die zu einer Substanzen enthalten, die eine gewisse biolo-
seriösen Befolgung aller hygienischen Vor- gische Aktivität besitzen; d.h. ein arzneimit-
schriften und Regeln zwingen. Wenn nach dem telähnliches Wirkungspotenzial, das bei
Genuss eines Tiramisù Übelkeit und Erbrechen empfindlichen Menschen gewisse Symptome
auftreten, ist es nur selten eine Allergie! wie Kopfweh, Hitzegefühl, Asthma usw.
verursachen kann. Es sind diese chemischen
• Mensch und Lebensmittel sind gemeinsam Naturstoffe, die in Erdbeeren, Bananen,
involviert in einem Unverträglichkeitsphä- Schokolade, Käse usw. vorkommen oder in Weitere Fragen und Antworten
nomen, das wir als pseudoallergische Reaktion vorgefertigten Produkten, denen solche
bezeichnen. Viele Naturprodukte enthalten Substanzen zur Konservierung, zur Färbung
«bioaktive» Substanzen, die vom oder zur Geschmacksverstärkung zugesetzt
Durchschnittsmenschen in der Regel überhaupt wurden.
nicht verspürt werden, bei einer kleinen Zur besseren Erkennung wird jeder Zusatz- Ist die Zunahme von Allergien und Auch bei genetisch modifizierten Lebens-
Minderheit (0,5 –1 %) aber unangenehme stoff mit einer E-Nummer versehen: Sorbin- Intoleranzen nicht in erster Linie auf die mitteln sind bis anhin noch nie allergische
Reaktionen auslösen können. säure, Benzoesäure und -derivate, Sulfite, vielen chemischen Zusatzstoffe in unserer Reaktionen festgestellt worden.
Nahrung zurückzuführen?
Entgegen den Berichten in den Medien und Können Zusatzstoffe den Lebensmitteln
Laktosegehalte in Milch und Milchprodukten den Vorstellungen der Laien kommen allergi- nach Belieben zugesetzt werden?
Laktosegehalt in g/100g Lebensmittel sche Reaktionen auf Nahrungsmittelzusätze Nein! Die Vorschriften über die Zusatzstoffe
Produkt
< 0.1 g Spuren < 1.0 g 1 – 2.5 g 2.5 – 4 g 4–5g
Butter (Tafelbutter) X weniger häufig als vermutet vor. Relativ harm- sind sehr streng und restriktiv. Sie sind nur
Bratbutter X lose Intoleranz-Reaktionen können durch gestattet, wenn sie gesundheitlich unbedenk-
Extrahartkäse Bsp.: Sbrinz, Parmesan, Hobelkäse X solche verursacht sein; diese sind aber weit lich und technologisch notwendig sind.
Frischkäse Bsp.: Quark, Hüttenkäse, Mozzarella X
Halbhartkäse Bsp.: Appenzeller, Tilsiter, Raclette X
ungefährlicher als echte Allergien auf natür- Sie sind in einer amtlichen Liste verzeichnet.
Hartkäse Bsp.: Emmentaler, Gruyère X liche Inhaltsstoffe. Insgesamt haben Zusatz- Ebenso sind die Lebensmittel aufgelistet,
Joghurt, Sauermilch, Mascarpone X stoffe äusserst selten negative Auswirkungen denen Zusatzstoffe mit Angabe der erlaubten
Rahm (Vollrahm, Halbrahm, Kaffeerahm) X
auf die Gesundheit. Im Gegenteil: Durch Höchstmenge zugesetzt werden dürfen. Alles
Milch (Vollmilch, Milchdrink, Magermilch) X
Weichkäse Bsp.: Camembert, Brie, Tomme, Feta X ihre konservierende Wirkung verhüten sie sehr andere ist nicht gestattet.
Kleinere Mengen von Laktose werden in der Regel vertragen. viele Krankheitsfälle.
16 17
Zöliakie
Die Zöliakie ist eine schwere chronische Die «klassische», frühkindliche Form: Die diffusen Beeinträchtigung des allgemeinen wenigen Krankheiten, die ausschliesslich
Darmkrankheit, die bei Personen mit entspre- Krankheitssymptome entwickeln sich beim Wohlbefindens. diätetisch behandelt werden können. Dazu ist
chender Veranlagung durch das in verschie- Säugling wenige Monate nach dem Zeitpunkt, eine eingehende, professionelle Ernährungs-
denen Getreidesorten enthaltene Gluten aus- in welchem er von der Ernährung mit Diagnose und Therapie beratung des Patienten und seiner Familie
gelöst wird. Dieses Klebereiweiss führt bei Säuglings- oder Muttermilch auf Mehl, Die Diagnose einer Zöliakie ist bei «klassi- notwendig. Das konsequente Einhalten der
ihnen zu einer Schädigung der Darmschleim- also glutenhaltige Breinahrung, umgestellt schem» Verlauf einfach, bei weniger typischen glutenfreien Ernährung führt in der Regel zu
haut mit Abflachung der Darmzotten und wird. Es entwickelt sich eine schwere Gesund- Symptomen – vor allem beim Erwachsenen – einer vollständigen Normalisierung der Darm-
damit zu einer schweren Ernährungsstörung. heitsstörung mit Gewichtsverlust, häufigem unter Umständen recht schwierig. Sie beruht schleimhaut und damit zu einem normalen
Gluten ist enthalten in Weizen und verwand- Erbrechen und Durchfall. In atypischen Fällen auf folgenden Elementen: und gesunden Leben. Gerade deshalb darf eine
ten Getreidesorten, sowie in Roggen und können die Darmsymptome auch weitgehend Diätbehandlung erst nach der definitiven
Gerste. fehlen. Die Krankheit äussert sich dann viel- • Vorgeschichte und körperliche Befunde. Diagnosestellung einsetzen, denn eine solche
leicht «nur» in einem verzögerten Wachstum • Nachweis spezieller Antikörper im Blut. ist unter Diät nicht mehr möglich.
Das Krankheitsbild oder fehlender Pubertätsentwicklung oder in • Schleimhautveränderungen im Darm:
Früher kannte man die Krankheit fast nur Blutarmut, Verhaltensauffälligkeiten usw. Aus dem Zwölffingerdarm wird eine Bis zum 20. Lebensjahr wird die ärztliche
bei Kindern; in den letzten Jahrzehnten ist «Erwachsenenkrankheit »: Die Symptome, die kleine Gewebsprobe zur mikroskopischen Behandlung der Krankheit von der IV über-
aber klar geworden, dass auch Erwachsene oft recht unterschiedlich sind, können in jedem Untersuchung entnommen. nommen. In den meisten Kantonen kann
davon in etwa gleicher Häufigkeit befallen Lebensalter beginnen: Je nach Krankheitstyp • Günstiges Ansprechen auf glutenfreie Diät für die zusätzlichen Kosten der glutenfreien
sind. Man rechnet mit einem Vorkommen von leidet der Patient an chronischen Durchfällen, nach der Diagnosestellung. Ernährung auch von Erwachsenen bei der
ca. 5 bis 10 Krankheitsfällen auf 1000 Blähungen, häufigen Bauchschmerzen und Steuererklärung ein Abzug geltend gemacht
Personen. Bei Erwachsenen wurde die an Abmagerung, chronischer Blutarmut, Müdig- Die einzige Behandlung einer Zöliakie besteht
Krankheit früher meistens als «Sprue» be- keit bis zur Erschöpfungsdepression, im Alter in einer strikten, lebenslänglichen gluten-
zeichnet. auch an Osteoporose; oder auch nur an einer freien Ernährung. Die Zöliakie gehört zu den
Darmschleimhautveränderungen
Gesunde Darmschleimhaut mit ausgeprägten Zotten Zottenlose, flache Darmschleimhaut bei Zöliakie
Darmzotten
Darmschleimhaut
Das Fehlen der Darmzotten reduziert die resorbierende Oberfläche gewaltig, sodass die Nahrungsaufnahme bei Zöliakie
stark vermindert ist.
18 19Das ABC der Zöliakie-Diät Weitere Fragen und Antworten
Weil Weizen(mehl) in unserer westlichen verständlich auch alle Gemüse und Früchte, Wie kommt der Patient zu glutenfreiem Mehl? Die «Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität»
Kultur zu den wichtigsten Nahrungsmitteln Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Glutenfreie Mehle und Nahrungsmittel sind im (NCGS)
gehört und überdies in sehr vielen Fertig- Fette und Öle, Zucker, Honig usw. Lebensmittelhandel erhältlich und sind dort (andere Bezeichnung: Gluten-Sensitivität /
produkten unerwartet vorkommt, ist die Diät Damit kann sich der Zöliakiebetroffene eine speziell bezeichnet. Mit glutenfreiem Mehl Nichtzöliakie-Nichtweizenallerlgie-Weizensensi-
einschneidend und aufwändig. Weizen, Dinkel, gesunde und vielseitige Kost zusammenstellen, können sich die Betroffenen ihre Mehlspeisen tivität). Bei einige Menschen treten nach der
Gerste und Roggen müssen durch andere, die allen Bedürfnissen des Körpers gerecht und Backwaren wie Omeletten, Spätzli, Brot, Aufnahme von glutenhaltigen Speisen (z.B.
glutenfreie Getreide ersetzt werden oder durch wird. Panettone, Pizza usw. selber zubereiten. Weizen, Roggen, Gerste) Beschwerden auf,
spezielle Mehle, denen Gluten durch in- Ausserdem sind auch viele gefertigte gluten- wie sie auch bei einer Zöliakie (Glutenunver-
dustrielle Auswaschung entzogen wurde. Jede Problemgetreide *Hafer freie Lebensmittel (Brote, Kuchen, Frisch- träglichkeit) oder Weizenallergie bekannt
Vermengung des gluten-freien Mehls mit Hafer ist grundsätzlich glutenfrei. Als Kleber- backwaren, Konfekt, Paniermehl, Teigwaren sind. Es handelt sich dabei um Bauchschmer-
gewöhnlichem Mehl über Backbleche, Vor- eiweiss enthält er in kleineren Mengen usw.) erhältlich (siehe Kontakt-Adressen auf zen, Blähungen oder Durchfall, aber auch an-
ratshaltung usw. ist durch konsequente Avenin, das aber eine ähnliche chemische Seite 20). dere Beschwerden wie Kopfschmerzen, chroni-
Hygiene zu vermeiden. Struktur wie Gluten aufweist. Vorsichtshalber sche Müdigkeit, Muskelkrämpfe, Knochen-
Alles andere ist grundsätzlich glutenfrei und sollte deshalb auch Hafer, als Grütze oder Sollen glutenfreie Produkte im Labor und Gelenkschmerzen, Gewichtsverlust, Haut-
damit erlaubt. Als Getreide-/Weizenersatz Flocken, nur in kleineren Mengen verzehrt kontrolliert werden? ausschläge oder Depressionen. Wenn bei die-
eignen sich Reis, Hirse, Mais, Amaranth, werden. Ausserdem besteht beim Hafer die Für Hersteller von glutenfreien Nahrungs- sen Menschen sowohl eine Zöliakie (Blutun-
Quinona, Kartoffeln, Buchweizen, Kastanien Gefahr einer unbeabsichtigten Beimengung mitteln ist es ratsam, ihre Produkte durch ein tersuchung und Magenspiegelung mit Gewebs-
(Hafergrütze und -flocken; s. u.), Hülsen- von andern Getreiden, z.B. von Weizen, wenn anerkanntes Laboratorium kontrollieren zu proben aus Dünndarm) und/oder eine Weizen-
früchte, Soja und dergleichen. Frei sind selbst- auf dem Feld im Jahr zuvor Weizen angebaut lassen. Dies gibt ihnen und den Kunden zu- allergie (Allergietest) ausgeschlossen wurden,
wurde. Es darf deshalb nur hochgereinigter, sätzliche Sicherheit. Betriebe, die glutenfreie besteht der hochgradige Verdacht einer sog.
Verboten sind: Weizen, Dinkel, Urdinkel, als glutenfrei bezeichneter Hafer aus Spezial- Produkte herstellen, können sich bei der Nicht-Zöliakie-Glutensitivität NCGS (andere
Einkorn, Emmer, Kamut, Gerste, Roggen, geschäften (Reformhäusern) verwendet wer- IG Zöliakie registrieren lassen und das inter- Bezeichnung für die gleiche Erkrankung:
Triticale, (*Hafer), Grünkern. den. national anerkannte Markenzeichen «Gluten- Nichtzöliakie-Nichtweizenallergie-Weizensen-
In jeder Form: Schrot, Graupen, Flocken, frei» erwerben. Voraussetzung dafür ist aber sitivität).
Kleie, Griess, Mehl, sowie alle Lebensmittel, das Vorliegen von exakten Labordaten.
IG Zöliakie der Deutschen Schweiz
die Anteile dieser Getreidesorten enthal- Es handelt sich dabei weder um eine Zöliakie
ten: Teigwaren, Kuchen, Brote, Backwaren, Geschäftsstelle Gibt es keine mehlfreien Bäckerei-, noch um eine Lebensmittelallergie, und die
Bahnhofstrasse 7b Konditorei- und Confiserieprodukte? Mechanismen, welche diese Symptome auslö-
Pizza, Fladenbrote, Kebab-Böden (Dürüm),
CH-6210 Sursee
Paniermehl, Suppen, Saucen,Bier, Malz, Telefon: +41 (0) 61 271 62 17
Doch! Folgende Produkte sind «von Natur sen, sind unklar. Die Diagnose der NCGS ist ei-
Malzextrakt usw. E-mail: sekretariat@zoeliakie.ch aus» glutenfrei und damit für Zöliakiepatien- ne Ausschlussdiagnose; es gibt keine spezifi-
ten zulässig: Japonais und Japonaistorte, schen Tests. Es muss immer eine Weizenaller-
Schoggi-S, Amaretti, Konfekt aus Züngli- gie und Zöliakie ausgeschlossen werden.
oder Japonaismasse, Schoggimousse, Crème
Bavaroise, Meringues. Sie müssen allerdings Die NCGS eine weitverbreitete Unverträglich-
getrennt von andern Mehlprodukten herge- keitsreaktion, die zu einer erheblichen
stellt werden, sodass jede Kontamination aus- Zunahme des Konsums nicht weizenhaltiger /
geschlossen ist. glutenfreier Ersatzprodukte geführt hat.
21Weitere Fragen und Antworten
Behandlung Kochen mit glutenfreiem Mehl, Rezepte für
Die Therapie der NCGS, ist eine glutenfreie noch bessere Weihnachtsguetzli, Berichte über
Diät. Anders als bei der Zöliakie handelt es Erziehungsprobleme mit Kindern, Erfahrungen
nicht nicht um eine lebenslange, strikte mit dem Steueramt usw.
Diät, sondern um eine Symptom-Behandlung
solange die Beschwerden anhalten. Für eine Wie kann eine Kontamination mit gluten-
Reihe von Patienten kann eine Lockerung haltigem Getreide vermieden werden?
oder ein Beenden der Diät nach einer gewis- • separate Lagerung der Rohstoffe,
sen Zeit eine deutliche Besserung bestehen • separater Herstellungsraum,
bleiben. Im Gegensatz zur Zöliakie besteht • eigene oder ganz saubere Maschinen und
bei NCGS Betroffenen kein Risiko einer Darm- - Geräte/ Arbeitsplatz,
zottenschädigung beim Konsum glutenhaltiger • saubere, frisch gewaschene Kleider,
Nahrungsmittel. • geschlossene Verpackung des Endproduktes,
• genaue Zutatendeklaration.
Ist die Zöliakie vererbbar?
Eine gewisse familiäre Häufung wurde wieder-
holt beobachtet. Ein einfacher Erbgang wie
bei klassischen Erbkrankheiten liegt bei der
Zöliakie jedoch nicht vor; vererbt wird einzig
die Veranlagung, an einer Glutenunverträg-
lichkeit erkranken zu können. Man wird des-
halb beim Auftreten verdächtiger Symptome
in der nahen Verwandtschaft eines Betrof-
fenen vorsichtig sein und die entsprechenden
Untersuchungen durchführen.
Was bringt der Beitritt zur Zöliakie-
Vereinigung?
Solche Interessengemeinschaften sind für
die Betroffenen eine grosse Hilfe. Sie werden
laufend über die neuesten Erkenntnisse rund
um die Krankheit orientiert und lernen im
Kontakt mit andern Patienten viele Details und
Kniffe kennen, die in offiziellen Aufklärungs-
schriften nicht behandelt werden (können),
z.B.: In welchem Restaurant bekomme ich eine
gute, zuverlässig glutenfreie Ernährung?
Welches sind die besten glutenfreien Teigwaren
oder Gebäcke? Kniffe für das Backen und
22 23Diabetes mellitus / Zuckerkrankheit Weitere Fragen und Antworten
Die Zuckerkrankheit gehört nur bedingt in dann ausgeschieden wird. Beim Typ 1 ist die Braucht der Diabetiker ein spezielles Brot? Kann ich mit «Diabetikerprodukten»
eine Broschüre über Nahrungsmittel-Unver- Eigenproduktion an Insulin völlig erloschen. Nein. Ein Diabetiker darf jede Brotsorte abnehmen?
träglichkeiten. Immerhin kann geltend gemacht Dieses muss daher täglich gespritzt werden. essen. Spezielle Diabetikerbrote gibt es über- Kaum! Die Energieeinsparung durch den Ersatz
werden, dass auch bei ihr ein Stoffwechsel- Beim Typ 2 liegt nur ein relativer Insulinman- haupt nicht. Trotzdem gibt es kleine Unter- von Zucker durch Süssstoffe ist gerade bei
defekt vorliegt, der Zucker in grösseren Mengen gel vor, sodass man meistens mit einer Ernäh- schiede: Vollkornbrot hat einen günstigeren Gebäck und Schokolade sehr gering. Gewich-
unverträglich macht. Der wahre Grund, wes- rungsumstellung allein oder zusammen mit Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, da der An- tiger als die Kohlenhydrate fällt der Fettge-
halb diese häufige Krankheit hier Erwähnung blutzuckersenkenden Medikamenten aus- teil an Nahrungsfasern im Vergleich zu Broten halt in die Waagschale, und dieser ist bei den
findet, ist aber die Tatsache, dass das Ver- kommt. aus raffiniertem Mehl bedeutend höher ist. künstlich gesüssten Produkten genau gleich.
kaufspersonal von der Kundschaft oft nach Dadurch werden die Kohlenhydrate langsamer Süssigkeiten sind leider meistens auch «Fettig-
speziellen Brot- und Backprodukten für Diabe- Die Diät bzw. der Menüplan des Zucker- abgebaut und die Blutzuckerschwankungen keiten». Ausnahmen: Basler Läckerli, Wil-
tiker befragt wird. kranken zielt darauf ab, eine möglichst regel- sind geringer. lisauer Ringli, «Schümli» und Meringues (ohne
mässige Zufuhr der notwendigen Kohlen- Schlagrahm!).
Zur Krankheit das Wichtigste in Kürze: hydrate zu gewährleisten, damit es nicht zu Muss der Diabetiker auf alle Süssigkeiten/
Man unterscheidet den Diabetes Typ 1, der grossen Schwankungen des Zuckergehaltes Patisserie/Kuchen/Torten usw. verzichten Fazit: Die Konditorei ist – mit oder ohne
meistens schon im Kindes- oder jungen im Blut kommt. Damit kann lebensgefährlichen und auf spezielle Diabetikerprodukte aus- Süssstoffe – für Übergewichtige – mit oder
Erwachsenenalter beginnt, und den Diabetes Spätfolgen vorgebeugt werden. weichen? ohne Diabetes – nicht der geeignetste Ort!
Typ 2, welcher vor allem bei älteren Menschen Nein. Die Diabetologen sind gegenüber früher
auftritt. Bei beiden mangelt es an Insulin, gnädiger geworden und erlauben heute eine
einem Hormon der Bauchspeicheldrüse. Fehlt moderate Aufnahme von Zucker, maximal 10 %
dieses Hormon, so kann der Zucker (Glukose) der Gesamtenergiemenge, das heisst rund
nicht genügend in die Körperzellen zur 50–60 g pro Tag. Man bedenke aber, dass schon
Energiegewinnung eingeschleust werden. Der im Frühstück mit einer Portion Konfitüre und
Zucker steigt deshalb im Blut auf hohe Werte mit einem Früchtejoghurt zirka 25 g enthalten
an, «überläuft » in den Urin, in welchem er sein können.
Mit dieser grosszügigeren, aber immer noch
eingeschränkten Zulassung von Zucker wird
das Bedürfnis zum Ausweichen auf Süssstoffe
weniger zwingend. Wer aber lieber bei diesen
bleiben möchte, soll daran nicht gehindert
werden.
25Praxistipps für den Umgang mit der
Allergieproblematik
Mitarbeiterinformationen
Wir sind uns bewusst, wie wichtig die richtige Auskunft in Bezug auf
(Verkauf und Produktion)
allergene Inhaltsstoffe für Allergikerinnen und Allergiker ist, und setzen dies nach
Wir sind uns bewusst, wie wichtig die rich-
bestem Wissen und Gewissen mit folgenden Massnahmen im Betrieb um:
tige Auskunft in Bezug auf allergene Inhalts-
stoffe für Allergikerinnen und Allergiker ist.
Durch eine gezielte Personalinformation
Einkauf und Lagerung • Bei Mehlmischungen und Backvormischun- garantieren wir das Einhalten der gesetzlichen
Wir sichern durch einen strukturierten Einkauf gen achten wir darauf, dass keine
Forderungen.
(Produkte mit bekannter Zusammensetzung) «allergenen Zutaten», wie z. B. Milchpulver
und eine konsequente Lagerübersicht (es (Milchallergie), enthalten sind.
• Bei Rückfragen der Kundinnen und
hat immer ein Referenzprodukt an Lager) die
• Wir arbeiten nach Rezepturen, Kunden geben wir in jedem Fall wahrheits-
Dokumentation wichtiger Informationen. welche aktuell und jederzeit verfügbar sind. getreu Auskunft!
Bei der Verwendung von Convenience-Produk-
ten orientieren wir uns strikt an der Deklara- • Wir gestalten die Produktionsprozesse so, • Kundenanfragen dürfen nur durch die
dass keine unbeabsichtigten Vermischungen verantwortliche Person beantwortet werden
tion der Zutaten auf dem Etikett.
vorkommen. (z. B. Rückfrage in der Backstube, Küche
Tipps zur Umsetzung • Beim Planen und Empfehlen von speziellen oder beim Produzenten).
Produkten für Allergikerinnen und Allergiker • Bei Unsicherheiten klären wir die Zusammen-
• Wir kaufen Produkte mit bekannter
wird der Produktionsverantwortliche mit setzung seriös ab oder teilen der anfragen-
Zusammensetzung ein.
einbezogen. den Person offen mit, dass wir ihre Anfrage
• Wir verpflichten den Lieferanten, uns nicht beantworten können.
auch im Offeneinkauf insbesondere über • Bei uns geht kein Produkt ohne Hinweise
auf die Zusammensetzung in den Verkauf. • Alternative Empfehlungen unterbreiten wir
rezepturgemäss enthaltene Allergene
zu informieren. • In der Zutatenliste werden die Allergene in im Bewusstsein, dass kleinste Mengen von
fetter Schrift hervorgehoben. Allergenen zu einer unerwünschten Reaktion
• Wir vereinbaren Rückfragemöglichkeiten führen können.
mit unseren Lieferanten. • Verpackte Lebensmittel: Beträgt die grösste
Oberfläche weniger als 10 cm2 werden in • Wir vermeiden in jedem Fall falsche
• Wir haben immer ein Referenzprodukt Informationen.
jedem Fall die Sachbezeichnung, Allergene,
an Lager.
Haltbarkeitsdatum oder, falls vorhanden,
Produktion die GVO-Zutaten gut lesbar aufgedruckt. Tipp zur Umsetzung
Durch klare Rezepturvorgaben und das konse- (x Höhe mind. 0.9 mm) • Wir bestimmen die Verantwortlichen
quente Anwenden dieser Rezepturen vermei- für Anfragen von Personen mit Allergien.
den wir ein unbeabsichtigtes Vermischen von
• Am Verkaufspunkt ist an gut sichtbarer
Zutaten, damit wir später wahrheitsgetreu
Stelle folgender Hinweis angebracht:
Auskunft geben können (siehe Bild 2, u.l.).
Liebe Kundin, lieber Kunde
Tipps zur Umsetzung Haben Sie Fragen zu Produkt,
• Wir arbeiten nur mit Mischgewürzen Zusammensetzung/Allergene, wenden
und weiteren Convenience-Produkten, deren Sie sich bitte an unser Fachpersonal!
Zusammensetzung uns bekannt ist.
26 27Checkliste für die Praxis Was verlangt der Gesetzgeber?
Aus Sicht des Vollzugs bestehen folgende 3. Richtigkeit der Auskünfte auch
Ist unser Betrieb auf Kundschaft mit Allergien vorbereitet?
Forderungen an das Bäckerei-Konditorei- und beim Offenverkauf
Wegleitung: Kreuzen Sie das Kästchen 1 an, wenn Sie den entsprechenden Schritt bereits
Confiserie-Gewerbe sowie an die Gastronomie: Die Konsumentinnen und Konsumenten müs-
gemacht haben, das Kästchen 2, wenn Sie ihn sofort oder demnächst tun, und das
sen sich darauf verlassen können, dass die
Kästchen 3, falls Sie ihn erst für später planen. Beachten Sie bei den einzelnen Schritten
1. Pflicht zur Information verfügbaren Informationen in jeder Hinsicht
bitte die entsprechenden Erläuterungen und Tipps auf den vorhergehenden Seiten.
Auf Anfrage muss innert nützlicher Frist (vor korrekt und vollständig sind.
Kaufentscheid) zuverlässig mündlich Aus-
Sofortmassnahmen kunft gegeben werden können. Denkbar sind Falsche Informationen müssen in jedem Fall
1 2 3 auch Ergänzungen in den Warenkarteikarten, vermieden werden. Es ist besser, einmal nichts
bereits erledigt wird erledigt in Planung Speisekarten, Zusatzinformationsmaterial für statt das Falsche zu empfehlen!
Allergikerinnen und Allergiker usw.
❑ Wir informieren unsere Mitarbeitenden in Einkauf, ❑ ❑ 4. Dokumentation wichtiger Informationen
Produktion und Verkauf über die Bedürfnisse 2. Auskunft über Zutaten und Als Basis für zuverlässige Auskünfte und
von Kundinnen und Kunden mit einer Nahrungs- Vermischungen auch im Sinne einer guten Rückverfolgbarkeit
mittel-Allergie. Informationen müssen (analog zu den Be- muss eine Dokumentation der für Produkte
❑ Wir erstellen für die Kundeninformation ❑ ❑ stimmungen über Allergene in vorverpackten und Gerichte verwendeten Zutaten vorhanden
Grundsätze und handeln danach (Verantwortlich- Lebensmitteln) sowohl zur Zusammensetzung sein (Rezepte, Gebinde, Etiketten usw.).
keiten, Informationsflüsse). der Produkte und Gerichte wie auch bezüglich
möglicher unbeabsichtigter Vermischungen 5. Im Zutatenverzeichnis sind die Allergene
❑ Wir halten von zugekauften Produkten (Convenience) ❑ ❑ abgegeben werden können. Dies alles setzt ein durch die Schriftart, den Schriftstil, die
Referenzprodukte zurück, oder wir sammeln die entsprechend geschärftes Bewusstsein, gute Hintergrundfarbe oder andere geeignete Mittel
für die Kundeninformation nötigen Daten in Form von Betriebskenntnisse und einen guten Informa- vom Rest der Zutaten hervorgehoben.
Produktbeschreibungen (Produktzusammensetzung). tionsstand des Personals voraus.
Der Hinweis auf Allergene kann entfallen,
❑ Wir vermeiden auf jeden Fall falsche Kunden- ❑ ❑ wenn die Sachbezeichnung einen deutlichen
informationen.
Hinweis auf die betreffende Zutat enthält.
Beispiele sind: Milch, Erdnüsse, Weizenmehl.
Mittelfristige Massnahmen
❑ Durch einen strukturierten Einkauf und das Vorhan- ❑ ❑
densein von Referenzprodukten oder durch das Sam-
meln der Produktbeschreibungen stellen wir die Infor-
mationen über die Produktzusammensetzungen sicher.
❑ Wir informieren unsere Lieferanten, dass wir nur Pro- ❑ ❑
dukte entgegennehmen, die korrekt, d.h. vollständig und Wird ein Webshop betrieben, müssen den
den gesetzlichen Vorschriften entsprechend deklariert sind. Kunden dieselben Informationen zu der
Zusammensetzung/Allergene zur Verfügung
❑ Wir prüfen Angebote bereits beim Erstellen auf ❑ ❑ stehen wie am POS (Verkaufspunkt)
mögliche Varianten für Personen mit Allergien.
(Ausgenommen ist die Datierung/MHD).
28 29ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL- UNVERTRÄGLICHKEITEN Praxistipps und Basiswissen
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