ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...

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ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
ALLERGIEN UND
NAHRUNGSMITTEL-
UNVERTRÄGLICHKEITEN
Praxistipps und
Basiswissen
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Impressum                                                                                             Vorwort

                                                                                                      «Siegeszug» der Allergie                             Allerdings wäre es falsch, alle Unverträglich-
                                                                                                      Das Wort «Allergie» wurde 1906 als medizini-         keiten als «Allergien» zu bezeichnen. Gerade
                                                                                                      scher Fachausdruck geprägt – nur für wissen-         Nahrungsmittelallergien (im Gegensatz zu
                                                                                                      schaftlich interessierte Ärzte verständlich.         «Heuschnupfen» und dergleichen) sind nicht
                                                                                                      Heute gehört es zur Alltagssprache. Auf alles        so häufig, wie viele glauben. Es gibt eine
© Herausgeber Schweizerischer Bäcker-                Folgende Firmen und Institutionen                ist man «allergisch» (gehört schon fast zum          ganze Reihe anderer Formen und Ursachen von
Confiseurmeister-Verband, SBC, Bern                  haben uns unterstützt:                           guten Ton!): auf Blumen oder Gräserpollen,           Unverträglichkeiten bzw. Intoleranzen. Alle
Tel. 031 388 14 14                                                                                    Katzenhaare, Papageienfedern, auf Milbenkot          diese komplizierten Fragen im Grenzbereich von
4. Auflage 2021 d,f,i                                Agrano AG, Allschwil                             oder Hühnereier, auf Rüebli, Schokolade oder         Ernährung und Medizin, an der Schnittstelle
                                                     SBC Treuhand AG, Bern                            Sauerkraut, auf Wespenstiche, Haselnüsse,            zwischen Bäcker, Ernährungsberaterin und
Mitwirkende:                                         Bundesamt für Gesundheit, Bern
                                                                                                      Landjäger und Krevetten, sogar auf die Chefin        Arzt, werden hier in einfacher, knapper Form
                                                     Dachverband Schweizerischer Müller (DSM), Bern
Herr Dr. med. Johannes Spalinger                                                                      oder das Steueramt, und schliesslich – wenn          besprochen.
                                                     Dr. med. Rolf Abderhalden, Vertrauensarzt
Co-Chefarzt für Kindergastroenterologie und                                                           auch seltener – auf Brot-, Back- und
                                                        SBC, Thun
Ernährung am Kinderspital Luzern und                                                                  Konditoreiwaren. Von Letzteren soll hier die         Ziel dieser Ausführungen ist nicht, das
                                                     Fachschule Richemont, Luzern
Universitätskinderklinik Bern                                                                         Rede sein.                                           Verkaufspersonal in Bäckerei- und Konditorei-
                                                     Klipfel Hefe AG, Rheinfelden
Frau Corinne Spahr, BSc BFH                          PANVICA, Münchenbuchsee                          Allergische Erkrankungen sind in den letzten         betrieben im Schnellgang zu Ernährungs-
Ernährungsberaterin SVDE dipl.                       Patiswiss AG, Gunzgen                            Jahrzehnten tatsächlich fast explosionsartig         beratenden auszubilden – aber sie sollen
Erwachsenenbildnerin HF                              Pistor, Bäcker-Konditor-Gastro-Service,          häufiger geworden. Vor 60 oder 70 Jahren waren       die Sorgen und Ängste der Kundschaft über
MBSR Lehrerin, www.corinnespahr.ch                      Rothenburg/LU                                 Allergien seltene Ereignisse. In den Entwick-        Unverträglichkeiten besser verstehen lernen,
Frau Irene Muralt, Unternehmerin                     Puratos AG/SA, Dulliken                          lungsländern sind sie es heute noch. Also eine       begreifen, dass sie ernst zu nehmen sind,
                                                     Schweizer Cafetier Verband, Zürich              Art «Zivilisationskrankheit», die mit einem          und nötigenfalls einfache Ratschläge erteilen
Herr Daniel Jakob, QS - Hygiene und Arbeits-         Schweizerische Mobiliar Versicherungs-
sicherheit, Auditor/dipl. Sifa EKAS, SBC, Bern                                                        gehobenen Lebensstil in direktem Zusammen-           können. In der Regel weiss der Konsument,
                                                        gesellschaft, Bern
                                                                                                      hang steht. Dabei dürfte der moderne, hohe           wenn ihm etwas nicht zuträglich ist, weiss,
                                                     Veledes, Bern
Quellenangabe:                                                                                        Hygienestandard die Hauptrolle spielen. Unser        was er auf keinen Fall oder nur in kleiner
Allergene im Offenverkauf am Beispiel                                                                 Dilemma: entweder viele Infektionskrank-             Menge zu sich nehmen darf. Aber er kann
Gastronomie, Bäckerei/Konditorei/Confiserie,                                                          heiten und wenige Allergien oder umgekehrt.          nicht wissen, wo überall sich solche Nahrungs-
Metzgerei                                                                                             Was ist Ihnen lieber?                                zutaten verstecken. Genau dieses Wissen
                                                                                                                                                           um die Zusammensetzung der Inhalts- und
Nützlicher Link:                                                                                                                                           Zusatzstoffe, oder wenigstens das Wissen,
                             ̈r Ernährung SGE
Schweizerische Gesellschaft fu                                                                                                                             wo und wie diese Informationen greifbar sind,
www.sge-ssn.ch                                       nahe. kompetent.
                                                                                                                                                           sowie die Kenntnis alternativer Lösungen
                                                                                                                                                           sind aber die Voraussetzung für eine optimale
Gestaltung und Druck:
Druckerei Kyburz AG, Dielsdorf                                                                                                                             Bedienung der Kundschaft.
                                                                                            VELEDES

Fotos:
Fotostudio Baumann, Luzern
Markus Vögeli, Lengnau / SBC, Bern

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ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Allergien allgemein

Inhaltsverzeichnis       Wörtlich bedeutet Allergie eine «Überreaktion»
                         unseres Körpers gegen fremde Stoffe aus der
                                                                           Also eine übertriebene Abwehrreaktion
                                                                           unseres Immunsystems gegenüber harmlosen
                         Umwelt. Diese Stoffe sind fast immer Eiweisse.    Fremdeiweissen.

                          Allergie auf Brot-, Back- und Konditoreiwaren
                         Gewöhnliches Brot, das nur aus Wasser, Mehl,      treten. Bei der seltenen Getreideallergie (vcvc)
                         Salz und Hefe besteht, ist selten ein Allergie-   handelt es sich meistens um Weizenproteine,
                         Auslöser. Je mehr Zutaten aber dabei verwen-      die als Allergene in Frage kommen.
                         det werden, desto häufiger können solche auf-

                          Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten/Intoleranzen
                         Viele Naturprodukte enthalten «bioaktive»         werden, bei einer kleinen Minderheit
                         Substanzen, die vom Durchschnittsmenschen         (0,5 –1 %) aber unangenehme Reaktionen
                         in der Regel überhaupt nicht verspürt             auslösen können.

                          Zöliakie
                         Die Zöliakie ist eine schwere chronische          Gluten ausgelöst wird. Das vorhandene
                         Darmkrankheit, die bei Personen mit ent-          Klebereiweiss führt bei ihnen zu einer
                         sprechender Veranlagung durch das in              Schädigung der Darmschleimhaut.
                         verschiedenen Getreidesorten enthaltene

                          Diabetes mellitus, Zuckerkrankheit
                         Dem Diabetiker mangelt es an Insulin, einem       notwendigen Kohlenhydrate zu gewährleisten,
                         Hormon der Bauchspeicheldrüse. Der                damit es nicht zu grossen Schwankungen
                         Menüplan des Zuckerkranken zielt darauf ab,       des Zuckergehaltes im Blut kommt.
                         eine möglichst regelmässige Zufuhr der

                          Praxistipps für den Umgang mit der Allergieproblematik –
                          Checkliste für die Praxis – Was verlangt der Gesetzgeber?
                         Ob im Offenverkauf oder bei vorverpackten         Wir haben die Risiken im Griff!
                         Lebensmitteln: Für Allergikerinnen und            Eine Checkliste für die Praxis, damit wirklich
                         Allergiker ist eine lückenlose Information über   nichts vergessen geht.
                     4   allergene Inhaltsstoffe lebenswichtig.            Und das Neuste aus dem Lebensmittelgesetz.
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Allergien allgemein                                                                                      Die allergische Reaktion

Allergie – was ist das eigentlich? Wörtlich           Die Veranlagung zur Entwicklung einer Allergie     Sie kommt dadurch zustande, dass ein Mensch          beschwerden auch Asthma, Nesselfieber
bedeutet «Allergie» eine «Überreaktion»               ist weitgehend durch Vererbung geprägt.            Antikörper gegen das fremde Eiweiss bildet.          (= Urticaria), Ekzem oder Schock. Es gibt also
unseres Körpers gegen fremde Stoffe aus der           Wir besprechen zunächst die Auslöser von           Man nennt dies Sensibilisierung. Beim wieder-        nur beschränkt spezifische Symptome für
Umwelt. Diese Stoffe sind fast immer Eiweisse         Allergien: die Allergene, und die Reaktion         holten Zusammentreffen von Allergen und              die einzelnen Nahrungsmittel; grundsätzlich
(= Proteine). Also: eine übertriebene Abwehr          des Körpers auf diese Stoffe: die allergische      Antikörper bricht dann ein «Gewitter» los, das       können «alle alles machen»!
von harmlosen Fremdeiweissen. Die Zahl der            Reaktion, sowie die Vorbeugung: die                sich an verschiedenen Organsystemen ent-
möglichen Substanzen, die bei entsprechend ver-       Allergieprävention.                                laden kann.                                          • Die Schwere der Reaktion hängt weniger von
anlagten Menschen eine «allergische Reaktion»                                                                                                                 der Menge des Allergens ab; vielmehr von
auslösen können, geht in die Zehntausende.                                                               • Atemwege: Nasenschleimhaut (inkl. Binde-           der Menge der vorhandenen Antikörper, aber
                                                                                                           haut der Augen): Niesen, verstopfte                auch von der aktuellen körperlichen und
                                                                                                           und/oder laufende Nase, gerötete Augen             psychischen Verfassung.
Allergene                                                                                                  («Heuschnupfen»)
                                                                                                           Luftröhre und Bronchien: Husten, Asthma,           • Allergien können in jedem Lebensalter auf-
                                                                                                           Engegefühl, Kehlkopfschwellung                     treten, sind allerdings bei Kindern und jungen
So werden die Stoffe genannt, die allergische         • Grundsätzlich können fast alle Nahrungs-                                                              Erwachsenen wesentlich häufiger. Sie sind
                                                                                                         • Verdauungstrakt: Schwellungen und
Reaktionen auslösen können. Je nach Art der           mittel Allergien auslösen, die meisten tun es        Brennen im Mund- und Rachenbereich, Er-            meistens von lebenslanger Dauer. Ausnahme:
Aufnahme unterscheidet man verschiedene               allerdings sehr selten. Völlig risikolos sind        brechen, Bauchschmerzen, Darmblähungen,            Die im Säuglingsalter erworbenen Allergien
Typen:                                                aber nur Wasser sowie Salze und Zucker, Mineral-     Durchfall (evtl. blutig)                           auf Milch und Eier heilen fast immer aus.
                                                      stoffe, Spurenelemente und Vitamine, denn
• Allergene, die über die Atmung aufgenommen          ohne sie könnten wir nicht leben!                  • Haut: Juckreiz, Ausschlag (Nesselfieber,           • Allergische Reaktionen dürfen nicht
  werden = Inhalations-Allergene (Pollen,                                                                  Ekzem), Schwellungen (v. a. Lippen)                auf die leichte Schulter genommen werden.
  Hausstaubmilben, Tierhaare, Pilzsporen, Mehl-       • Bei Nahrungsmittel-Allergenen handelt es         • Allgemeinreaktion: Kreislaufkollaps,               Sie können unter Umständen sehr schwer
  staub usw.)                                         sich nur selten um die oft verdächtigten «che-       Bewusstlosigkeit, Schock, evtl. Tod                verlaufen: mit Bewusstlosigkeit, Schock, in
                                                      mischen Zusatzstoffe», sondern vorwiegend                                                               extrem seltenen Fällen sogar tödlich.
• Allergene, die mit der Nahrung in den Körper
  gelangen = Nahrungsmittel-Allergene                 um ganz normale, natürliche Inhaltsstoffe von      Wissenswertes zu den allergischen
  (über diese wird nachfolgend gesprochen)            Nahrungsmitteln. Auch Bio-Produkte sind            Reaktionen
                                                      deshalb nicht weniger allergen.                    • Die allergische Reaktion kann innert weniger
• Allergene, die durch Hautkontakt wirksam                                                               Minuten, sogar Sekunden nach Kontakt mit
  werden = Kontakt-Allergene                                                                             dem Allergen auftreten – so genannte Sofort-
                                                      • Durch Kochen oder Backen wird die Eiweiss-
  (Nickel, Zement, Kosmetika usw.)                    struktur verändert. Dadurch verlieren gewisse      reaktion. Gelegentlich dauert es aber auch
• Spezielle Allergene: Arzneimittel,                  (aber nicht alle!) Allergene ihre Aggressivität.   2 – 4 Stunden. Setzen die Krankheitserschei-
  Insektengifte                                       Manche Allergiker vertragen gekochte Sub-          nungen erst später und schleichend ein,
                                                      stanzen – besonders pflanzlicher Art –, die bei    spricht man von Spätreaktion.
Wissenswertes zu den Allergenen                       ihnen im Rohzustand Reaktionen auslösen.
• Die Wirkung der Allergene ist weitgehend                                                               • Es werden nicht nur jene Organe befallen,
dosisunabhängig, d.h. auch kleinste Mengen                                                               die in Kontakt mit dem Allergen kommen.
können bei sensibilisierten Menschen schwere                                                             Inhalations-Allergene können auch Hautsymp-
Reaktionen auslösen.                                                                                     tome auslösen, Nahrungsmittel nebst Bauch-

                                                  6                                                                                                       7
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Allergieprävention                                                                                 Weitere Fragen und Antworten

• Allergische Reaktionen können mit Medika-      • Die ideale Nahrung für den Allergiker ist       Wie häufig sind Allergien?                            Wie wird nachgewiesen, welche Substanzen
menten behandelt werden, aber viel wichtiger     die gesunde, hausgemachte Kost, bei der man       Etwa 2 von 100 Erwachsenen sind auf ein               bei einem Patienten die Allergie auslösen?
ist die Vorbeugung solcher Anfälle durch das     die volle Übersicht über die verwendeten          oder mehrere Nahrungsmittel allergisch, bei           Der spezialisierte Arzt kann durch Hautteste
Vermeiden des Allergens. Das klingt sehr ein-    Zutaten hat.                                      Kleinkindern um 5 %. Viel häufiger sind die           (und andere Methoden) die «schuldigen»
fach, ist es aber in der Praxis nicht immer,                                                       Inhalations-Allergien auf Pollen, Hausstaub           Allergene herausfinden und im Blut die ent-
besonders wenn mehrere Allergene mitmischen,     • Beim Einkauf von Fertigprodukten ist die        (Milben), Tierhaare usw. Insgesamt sind etwa          sprechenden Antikörper nachweisen.
oder bei Substanzen, die sich in allen mögli-    Liste der Zutaten und allenfalls der E-           25% der Menschen mit irgendeiner Allergie
chen Lebensmitteln verstecken, z.B. Weizen-      Nummern genau zu studieren. Weil das mit-         behaftet.                                             Bestehen zur Deklarationspflicht
mehl oder gewisse Gewürze in Saucen, Suppen,     unter zeitraubend ist, wird sich der Allergiker                                                         gesetzliche Vorschriften?
Sudwasser, Joghurts, Cremen usw.                 daran gewöhnen, sich für den Alltag auf eine      Wie erkennt das Verkaufspersonal und                  Ja. Nebst der allgemeinen Deklarationspflicht
                                                 kleinere Anzahl ihm gut bekannter                 der Konsument das Vorhandensein allfälliger           bestehen in der Lebensmittelgesetzgebung
                                                 Lebensmittel zu beschränken.                      Allergene in einem Lebensmittel?                      besondere Vorschriften für Lebensmittel, die
                                                                                                   Gerade wegen der Allergiegefahr müssen bei            vermehrt Allergien oder Intoleranzen auslösen
                                                                                                   verpackten Lebensmitteln alle Inhaltsstoffe,          können. Die verschärften Vorschriften bezie-
Häufige Allergene                                                                                  insbesondere auch die «potenten» Allergene,           hen sich sowohl auf die betreffenden Lebens-
                                                                                                   deklariert werden. Für Zusatzstoffe mit kompli-       mittel als auch auf daraus hergestellte Pro-
                                                                                                   zierten chemischen Bezeichnungen gibt es              dukte. Es sind dies: glutenhaltiges Getreide
Sellerie, Karotten, Milch, Käse, Eier, Fische,                                                     die so genannten E-Nummern (in ganz Europa            (Weizen, Roggen, Dinkel, Urdinkel, Einkorn,
Krebs- und Schalentiere, Weizenmehl,                                                               einheitlich), woraus der Allergiker seinen            Emmer, Kamut, Gerste, Triticale, Hafer,
Lupinenmehl, Soja, Äpfel und weitere Früchte,                                                      Problemstoff sofort erkennt.                          Grünkern), Milch, Eier, Fische, Krebstiere,
Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse                                                           Offenverkauf: Kein Produkt ohne Steck-                Sojabohnen, Erdnüsse, Hartschalenobst
und alle andern exotischen Nüsse, Schokolade,                                                      brief! Im Offenverkauf muss das Verkaufs-             (Baumnüsse / «Walnüsse», Cashewnüsse
Sesam, Senf; Sulfite (E 220– 224, 226– 228).                                                       personal über die Zusammensetzung orientiert          bzw. Kaschunüsse, Haselnüsse, Macadamia-
                                                                                                   sein oder sich aufgrund einer Zutatenliste            nüsse/Australnüsse bzw. Queenslandnüsse,
                                                                                                   informieren können. Im Zweifelsfall besser            Mandeln, Paranüsse, Peccannüsse,
                                                                                                   sein Nichtwissen bekennen als eine falsche            Pistazien), Sesam, Sellerie, Senf und Sulfite
                                                                                                   Auskunft geben!                                       (E 220 –224, E 226 – 228).
                                                                                                                                                         Eine Auflistung aller Zutaten, welche Allergien
                                                                                                                                                         oder andere unerwünschte Reaktionen auslö-
                                                                                                                                                         sen können, ist im Anhang 6 der Lebensmit-
                                                                                                                                                         telinformationsverordnung aufgeführt.

                                                                                                                                                     9
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Allergie auf Brot-, Back- und Konditoreiwaren

Auch in Brot und andern Backwaren sowie                  Essen von mehlhaltigen Speisen. «Gewöhn-                 Buchweizen (Knöterichgewächs) usw. Ein                 • Eier : Alles, was über Milchallergie gesagt
Patisserie- und Confiserieprodukten gibt es eine         liches» Brot, das nur aus Wasser, Mehl, Salz             Ausweichen auf glutenfreie Produkte ist nicht          wird, gilt weitgehend auch für die Allergie
Unzahl von Stoffen, die eine Allergie auslösen           und Hefe besteht, ist zwar höchst selten                 immer sinnvoll, weil diese ausser Gluten               gegen Hühnereier, wobei sich diese meistens
können. Wohl bekannt ist die Mehlstaub-Aller-            ein Allergie-Auslöser. Je mehr Zutaten aber              immer noch andere Eiweisse enthalten. Gleiches         gegen das Eiklar und seltener gegen den
gie. Diese Inhalations-Allergie ist eine Berufs-         dabei verwendet werden, desto häufiger                   gilt für andere Getreideallergien gegen Roggen         Eidotter oder beides richtet. Also muss auch
krankheit der Bäcker und nicht ein Problem               können Allergien auftreten. Bei diesen Zutaten           und Gerste. Neuerdings ist auch Lupinenmehl            hier auf einiges verzichtet werden; zwischen
bei den Konsumenten. Aber auch bei Letzteren             handelt es sich manchmal um recht starke                 als besonders potentes Allergen erkannt worden.        Meringues und Mayonnaise liegt ein weites
gibt es gelegentlich Unverträglichkeiten beim            Allergene:                                                                                                      Feld: Kuchen, Gebäcke, Patisserie usw.
                                                                                                                  • Milcheiweiss: Eine Allergie gegen Milch-
Nüsse – Sesam – Sojabohnen(-mehl) – Lupinenmehl                                                                   eiweiss richtet sich natürlich auch gegen              • Nüsse, Bohnen und Samen sind wohl die
Milcheiweiss, Käse*, Quark, Ziger – Eier                                                                          Milchprodukte wie Joghurt, Butter, Quark, Käse         häufigsten und wichtigsten Allergene. Bei
Schokolade*, Kakao – Farbstoffe* v.a. Tartrazin – Konservierungsmittel*– Enzyme (Alpha-Amylasen)                  usw. Kuhmilchallergie ist insbesondere eine            Erwachsenen sind es vor allem Haselnüsse,
Zählen wir auch Früchtekuchen, Pizza und Canapés hinzu, so wird die Liste                                         Krankheit der frühen Kindheit, die dann – im           bei Kindern eher Erdnüsse. Letztere sind bei
noch wesentlich länger**:                                                                                         Gegensatz zu den meisten Nahrungsmittel-               Kleinkindern auch wegen der Gefahr des Ver-
                                                                                                                  Allergien – nach etwa zwei Jahren ausheilt.            schluckens verpönt. Erdnussallergien sind
Obst, Beeren* – Gemüse – Gewürze – Fische – Schalentiere – Fleisch
                                                                                                                  Für Säuglinge ist das Kuhmilchprotein das              zwar nicht sehr häufig, aber sehr gefährlich;
* zum Teil Pseudo-Allergien (siehe Seite 16)                                                                      erste Fremdeiweiss, mit dem sie nach dem               diese Allergie weist weltweit die häufigsten
** Weil diese den Rahmen von «Brot- und Backwaren» sprengen, werden sie nachstehend nicht im Detail besprochen.
                                                                                                                  Absetzen der Muttermilchernährung in Kontakt           Todesfälle auf. In die gleiche Kategorie ge-
                                                                                                                  kommen, und es kann zu schweren Ernäh-                 hören auch Sesamkerne und andere Samen.
Wissenswertes zu einzelnen Allergien                     lich ähnlich sein: Durchfälle, Darmblähungen             rungsstörungen führen. Kindern, die unter Kuh-         Auch Sojaproteine verursachen bei häufigem
bei Backwaren                                            usw. Im Gegensatz zur Zöliakie (Sprue) bleibt            milchallergie leiden, dürfen auch keine                Verzehr nicht selten eine Allergie.
• Getreidemehl: Beim Auslöser einer Getreide-            der Darm beim Weizenallergiker aber gesund.              milchhaltigen Brotsorten (Zopf, Weggli,
allergie handelt es sich meistens um Weizen-             Auch die Weizenallergie verlangt theoretisch             Bauernbrot usw.), keine Patisserie und keine           • Schokolade und Kakao können auch allergen
mehl. Weizen enthält verschiedene Proteine,              eine weizenfreie Ernährung, was in unserem               Milchschokolade gegeben werden. Anstelle               sein. Bei der Schokolade sind es verschiedene
die als Allergen in Frage kommen. Nicht zu               Kulturkreis nicht ganz einfach ist, weil Weizen          von Kuhmilch erhalten sie eine allergenfreie           Stoffe, die für eine Allergieauslösung in Frage
verwechseln mit einer Weizenallergie ist die             in praktisch allen Backwaren, Teigwaren,                 Milch.                                                 kommen (evtl. auch Milch oder Eier), aber
Zöliakie, die durch das Klebereiweiss des                Müeslimischungen und in sehr vielen Fertig-              Bei Erwachsenen ist eine Milcheiweissallergie          sie enthält auch Substanzen, die ohne den
Weizens (= Gluten) verursacht wird, aber keine           produkten enthalten ist. Die betroffenen                 weniger häufig und führt meist zu allergi-             Umweg über eine Sensibilisierung mit Anti-
Allergie darstellt (siehe Seite 18). Die Symp-           Personen halten sich an andere Zerealien wie             schen Sofortreaktionen (Lippenschwellung,              körperbildung direkt gewisse allergieähnliche
tome können bei beiden Krankheiten anfäng-               Hafer, Gerste, Mais, Hirse, Reis, Roggen,                Erbrechen, Hautausschlag). Es gelten für               Symptome auslösen können: die so genannte
                                                                                                                  sie grundsätzlich die gleichen Diätempfeh-             Pseudo-Allergie.
                                                                                                                  lungen.
                                                                                                                  Milchsäure (E 472b) hat nichts mit Milch-              • Farbstoffe verursachen eher Pseudo-Aller-
                                                                                                                  eiweiss zu tun und ist problemlos verträglich.         gien (siehe Seite 16). Ausnahmen stellen die
                                                                                                                  Nicht zu verwechseln mit der Milchallergie             natürlichen, organischen Farbstoffe dar
                                                                                                                  ist die Unverträglichkeit von Laktose (Milch-          (z. B. Cochenille-Rot von Schildläusen), die
                                                                                                                  zucker). Dort fehlt das Enzym, das im Darm             echte Allergien auslösen können.
                                                                                                                  den Milchzucker spaltet (siehe Seite 14).

                                                                                                                                                                    11
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Weitere Fragen und Antworten

Können Nahrungsmittel-Allergien durch                  und dem Wissen der Vorfahren über die
Desensibilisierung geheilt werden?                     Teigführung wieder in die Zukunft zu gehen.
Bei der Desensibilisierung injiziert der Arzt          Das Zauberwort heisst Teigruhe, lange Teig-
den auslösenden Stoff in kleinsten Mengen              ruhe von mehr als 4 Stunden, was deutlich
unter die Haut. Die Menge wird dann über               bessere Werte bei den FODMAPs (eine
Wochen und Monate sehr langsam gesteigert,             Abkürzung für «fermentierbare Oligo-, Di-
sodass das Allergen nach und nach reaktions-           und Monosaccharide sowie Polyole») bringt.
los ertragen wird. Ein solches Vorgehen ist            Durch einen sehr langen Gärprozess, den die
meistens erfolgreich bei Inhalations-Allergien,        Vorfahren immer gepflegt haben, werden
besonders bei Pollen- und Hausstaub-Allergie,          Stärke/Zuckerstoffe/Fruktane (Kohlenhydrate)
sowie bei Insektengiften, hat sich aber bei            abgebaut, was die Bekömmlichkeit des Brotes
Lebensmittel-Allergien leider nicht bewährt.           deutlich erhöht.

Ist Brot gesund?                                       Dürfen Weizenallergiker Dinkelbrot essen?
Grundsätzlich ja. Brot ist seit Jahrtausenden          Diese Frage zu bejahen wäre falsch.
in der menschlichen Ernährung verankert und            Weizen und Dinkel enthalten weitgehend
gehört auch heute noch zu einem der be-                gleiche oder ähnliche Proteine, sodass der
liebtesten Nahrungsmittel überhaupt. Brot              Weizenallergiker sehr wahrscheinlich auch
schmeckt zu allem! Brot, insbesondere dunkle           gegen Dinkel allergisch ist. Ganz sicher sind
und Vollkornbrote haben in einer gesunden              wir im Einzelfall allerdings nicht; genauso-
und ausgewogenen Ernährung einen berech-               wenig, wie wir voraussagen können, ob
tigten Platz. Dennoch darf nicht unerwähnt             er glutenfreies Brot verträgt. Schlussendlich
bleiben, dass in den vergangenen Jahren                muss der Allergiker selber wissen, was
unzählige Literatur am Markt erschienen ist,           er verträgt und was nicht. Ein vorsichtiges
welche dem guten Image des Brotes in der               Ausprobieren – eventuell unter ärztlicher
Ernährung schadet. Glutenfrei, Low-Carb-               Kontrolle – ist die einzige Alternative zum
Ernährungstrends, Lifestyle-Ernährungsfor-             grundsätzlichen Verzicht.
men, breitgetreten im Internet, dies ist
Mobbing gegen das Brot und Motivation
genug, mit dem Blick in die Vergangenheit

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ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten
(Intoleranzen)

Längst nicht alle Nahrungsmittelt-Unverträglich-        Milchwirtschaft mit folkloristischem Gepränge
keiten beruhen auf Allergien. Es gibt eine ganze        wie Alpaufzug und Sennenfeste sind nur
Reihe anderer Gründe für solche Phänomene.              möglich in einem Volk, bei dem auch die Er-
                                                        wachsenen das laktosespaltende Enzym Lak-
Sie können                                              tase in aktiver Form in der Darmschleimhaut
• beim Konsumenten oder                                 besitzen. In andern, südlicheren Völkern
• beim Lebensmittel liegen – oder                       «verliert» der Darm dieses Enzym nach der
• eine Kombination von beidem darstellen.               Kindheit.
                                                        Dieser Mangel ist keine Krankheit, sondern in
Von allen drei Typen soll hier wenigstens               südlichen Ländern der Normalfall. All jene
ein Beispiel genannt werden.                            Menschen besassen als Säuglinge und Klein-
                                                        kinder dieses Enzym (wie sollten sie sonst
• Beim Konsumenten gibt es angeborene                   ernährt werden?), aber im Verlauf der Kindheit
oder erworbene Stoffwechseldefekte (Enzym-              geht die Enzymaktivität verloren, weil Milch –
defekte), welche die Weiterverarbeitung ei-             wie bei den Säugetieren – beim Erwachsenen
nes Nährstoffes verhindern. Damit wird dieser           nicht mehr zu den «ursprünglichen» Nähr-
«unverträglich».                                        mitteln gehört. Die weisse, nordeuropäische
Träger solcher Defekte – oder ihre Eltern –             Rasse macht hier die Ausnahme.
wissen in der Regel genau, was ihnen oder
ihrem Kind nicht zuträglich ist. Die meisten            Kuhmilch enthält 4,8 g Laktose pro dl. Die
Enzymdefekte sind sehr seltene Erbkrank-                tolerierbare Menge von Laktose hängt von der
heiten. Eine Ausnahme bezüglich Häufigkeit              Menge der noch aktiven Laktase im Darm ab.
macht die so genannte Laktose-Intoleranz /              Manche ertragen kleinere Milchmengen (z.B.
Milchzucker-Unverträglichkeit (nicht mit                einen Café crème) ohne weiteres, andere
der Milchallergie zu verwechseln!).                     reagieren schon auf kleinste Spuren, wie sie
Dieser Enzymmangel betrifft vor allem die süd-          beispielsweise in milchhaltigen Backwaren
ländische, dunkelhäutige Bevölkerung. Bei               (Zopf, Weggli, Toast) vorkommen.
uns ist er deutlich seltener; aber immerhin             Problemlos ertragen werden gut ausgereifte
dürfte auch in der Schweiz ungefähr jeder 8.            Käsesorten wie beispielsweise Emmentaler,
Einwohner davon betroffen sein. Ihnen fehlt             Greyerzer, Appenzeller etc., weil dort der
im Erwachsenenalter jenes Enzym, welches                Milchzucker schon abgebaut ist (siehe Tabelle
in der Darmschleimhaut die Laktose (= Milch-            unten).
zucker) zu Glukose und Galaktose aufspaltet.
Das Enzym (Laktase) kann vollständig fehlen             Da die Verträglichkeit individuell sehr unter-
oder nur mehr oder weniger stark vermindert             schiedlich ist, muss die betreffende Person
sein. Weil der Milchzucker unverdaut im Darm            selber wissen, wie viel sie verträgt, ohne
liegen bleibt, verursacht er Blähungen und              durch die Darmgase bzw. deren Abgang be-
Durchfall und führt zu unangenehmen                     lästigt zu werden. Eine Beratung hat sich
Windabgängen.                                           demnach auf die Angabe des Milchgehaltes zu
                                                   14
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Andere Lebensmittel-Unverträglichkeiten
(Intoleranzen) Fortsetzung

beschränken. Eine nachhaltige gesundheitli-                  Pseudo-Allergien werden so genannt, weil             Nitrite, Farbstoffe (v. a. Tartrazin), Glutamat,        misch exakt umschrieben (z. B. Ascorbinsäure
che Schädigung tritt bei gelegentlich höherem                diese Reaktionen einerseits ähnliche Symp-           Salizylat usw. Auch diese Stoffe sind natür-            für Vitamin C), und sie werden meistens – natur-
Laktose-Konsum aber nicht ein.                               tome aufweisen wie bei einer echten Allergie,        liche Nahrungsbestandteile – nur sind sie che-          identisch – industriell hergestellt.
                                                             andererseits «pseudo», weil hier keine
• Lebensmittelbedingte Unverträglichkeiten                   Antikörper mit im Spiel sind. Im Gegensatz zu
lassen immer den Verdacht auf verdorbene                     echten Allergien spielt hier die Dosis eine
bzw. infizierte Ware aufkommen. Durch infi-                  wesentliche Rolle. Sehr schwere Reaktionen
zierte Lebensmittel können krank machende                    wie bei Allergien kommen bei diesen Pseudo-
Keime übertragen werden oder sogar direkt                    Allergien glücklicherweise selten vor.
Bakteriengifte übertragen werden. Beides,                    Die Reaktionen ereignen sich vor allem bei
die Infektion und die Lebensmittelvergiftung,                Nahrungsmitteln, welche natürlicherweise
sind ernsthafte Komplikationen, die zu einer                 Substanzen enthalten, die eine gewisse biolo-
seriösen Befolgung aller hygienischen Vor-                   gische Aktivität besitzen; d.h. ein arzneimit-
schriften und Regeln zwingen. Wenn nach dem                  telähnliches Wirkungspotenzial, das bei
Genuss eines Tiramisù Übelkeit und Erbrechen                 empfindlichen Menschen gewisse Symptome
auftreten, ist es nur selten eine Allergie!                  wie Kopfweh, Hitzegefühl, Asthma usw.
                                                             verursachen kann. Es sind diese chemischen
• Mensch und Lebensmittel sind gemeinsam                     Naturstoffe, die in Erdbeeren, Bananen,
involviert in einem Unverträglichkeitsphä-                   Schokolade, Käse usw. vorkommen oder in              Weitere Fragen und Antworten
nomen, das wir als pseudoallergische Reaktion                vorgefertigten Produkten, denen solche
bezeichnen. Viele Naturprodukte enthalten                    Substanzen zur Konservierung, zur Färbung
«bioaktive» Substanzen, die vom                              oder zur Geschmacksverstärkung zugesetzt
Durchschnittsmenschen in der Regel überhaupt                 wurden.
nicht verspürt werden, bei einer kleinen                     Zur besseren Erkennung wird jeder Zusatz-            Ist die Zunahme von Allergien und                       Auch bei genetisch modifizierten Lebens-
Minderheit (0,5 –1 %) aber unangenehme                       stoff mit einer E-Nummer versehen: Sorbin-           Intoleranzen nicht in erster Linie auf die              mitteln sind bis anhin noch nie allergische
Reaktionen auslösen können.                                  säure, Benzoesäure und -derivate, Sulfite,           vielen chemischen Zusatzstoffe in unserer               Reaktionen festgestellt worden.
                                                                                                                  Nahrung zurückzuführen?
                                                                                                                  Entgegen den Berichten in den Medien und                Können Zusatzstoffe den Lebensmitteln
Laktosegehalte in Milch und Milchprodukten                                                                        den Vorstellungen der Laien kommen allergi-             nach Belieben zugesetzt werden?
                                                             Laktosegehalt in g/100g Lebensmittel                 sche Reaktionen auf Nahrungsmittelzusätze               Nein! Die Vorschriften über die Zusatzstoffe
Produkt
                                                              < 0.1 g Spuren < 1.0 g 1 – 2.5 g 2.5 – 4 g   4–5g
Butter (Tafelbutter)                                                          X                                   weniger häufig als vermutet vor. Relativ harm-          sind sehr streng und restriktiv. Sie sind nur
Bratbutter                                                       X                                                lose Intoleranz-Reaktionen können durch                 gestattet, wenn sie gesundheitlich unbedenk-
Extrahartkäse Bsp.: Sbrinz, Parmesan, Hobelkäse                  X                                                solche verursacht sein; diese sind aber weit            lich und technologisch notwendig sind.
Frischkäse Bsp.: Quark, Hüttenkäse, Mozzarella                                            X
Halbhartkäse Bsp.: Appenzeller, Tilsiter, Raclette               X
                                                                                                                  ungefährlicher als echte Allergien auf natür-           Sie sind in einer amtlichen Liste verzeichnet.
Hartkäse Bsp.: Emmentaler, Gruyère                               X                                                liche Inhaltsstoffe. Insgesamt haben Zusatz-            Ebenso sind die Lebensmittel aufgelistet,
Joghurt, Sauermilch, Mascarpone                                                                    X              stoffe äusserst selten negative Auswirkungen            denen Zusatzstoffe mit Angabe der erlaubten
Rahm (Vollrahm, Halbrahm, Kaffeerahm)                                                              X
                                                                                                                  auf die Gesundheit. Im Gegenteil: Durch                 Höchstmenge zugesetzt werden dürfen. Alles
Milch (Vollmilch, Milchdrink, Magermilch)                                                                   X
Weichkäse Bsp.: Camembert, Brie, Tomme, Feta                                 X                                    ihre konservierende Wirkung verhüten sie sehr           andere ist nicht gestattet.
Kleinere Mengen von Laktose werden in der Regel vertragen.                                                        viele Krankheitsfälle.
                                                       16                                                                                                            17
ALLERGIEN UND NAHRUNGSMITTEL-UNVERTRÄGLICHKEITEN - Praxistipps und Basiswissen - Schweizerischer ...
Zöliakie

Die Zöliakie ist eine schwere chronische            Die «klassische», frühkindliche Form: Die         diffusen Beeinträchtigung des allgemeinen                    wenigen Krankheiten, die ausschliesslich
Darmkrankheit, die bei Personen mit entspre-        Krankheitssymptome entwickeln sich beim           Wohlbefindens.                                               diätetisch behandelt werden können. Dazu ist
chender Veranlagung durch das in verschie-          Säugling wenige Monate nach dem Zeitpunkt,                                                                     eine eingehende, professionelle Ernährungs-
denen Getreidesorten enthaltene Gluten aus-         in welchem er von der Ernährung mit               Diagnose und Therapie                                        beratung des Patienten und seiner Familie
gelöst wird. Dieses Klebereiweiss führt bei         Säuglings- oder Muttermilch auf Mehl,             Die Diagnose einer Zöliakie ist bei «klassi-                 notwendig. Das konsequente Einhalten der
ihnen zu einer Schädigung der Darmschleim-          also glutenhaltige Breinahrung, umgestellt        schem» Verlauf einfach, bei weniger typischen                glutenfreien Ernährung führt in der Regel zu
haut mit Abflachung der Darmzotten und              wird. Es entwickelt sich eine schwere Gesund-     Symptomen – vor allem beim Erwachsenen –                     einer vollständigen Normalisierung der Darm-
damit zu einer schweren Ernährungsstörung.          heitsstörung mit Gewichtsverlust, häufigem        unter Umständen recht schwierig. Sie beruht                  schleimhaut und damit zu einem normalen
Gluten ist enthalten in Weizen und verwand-         Erbrechen und Durchfall. In atypischen Fällen     auf folgenden Elementen:                                     und gesunden Leben. Gerade deshalb darf eine
ten Getreidesorten, sowie in Roggen und             können die Darmsymptome auch weitgehend                                                                        Diätbehandlung erst nach der definitiven
Gerste.                                             fehlen. Die Krankheit äussert sich dann viel-     • Vorgeschichte und körperliche Befunde.                     Diagnosestellung einsetzen, denn eine solche
                                                    leicht «nur» in einem verzögerten Wachstum        • Nachweis spezieller Antikörper im Blut.                    ist unter Diät nicht mehr möglich.
Das Krankheitsbild                                  oder fehlender Pubertätsentwicklung oder in       • Schleimhautveränderungen im Darm:
Früher kannte man die Krankheit fast nur            Blutarmut, Verhaltensauffälligkeiten usw.           Aus dem Zwölffingerdarm wird eine                          Bis zum 20. Lebensjahr wird die ärztliche
bei Kindern; in den letzten Jahrzehnten ist         «Erwachsenenkrankheit »: Die Symptome, die          kleine Gewebsprobe zur mikroskopischen                     Behandlung der Krankheit von der IV über-
aber klar geworden, dass auch Erwachsene            oft recht unterschiedlich sind, können in jedem     Untersuchung entnommen.                                    nommen. In den meisten Kantonen kann
davon in etwa gleicher Häufigkeit befallen          Lebensalter beginnen: Je nach Krankheitstyp       • Günstiges Ansprechen auf glutenfreie Diät                  für die zusätzlichen Kosten der glutenfreien
sind. Man rechnet mit einem Vorkommen von           leidet der Patient an chronischen Durchfällen,      nach der Diagnosestellung.                                 Ernährung auch von Erwachsenen bei der
ca. 5 bis 10 Krankheitsfällen auf 1000              Blähungen, häufigen Bauchschmerzen und                                                                         Steuererklärung ein Abzug geltend gemacht
Personen. Bei Erwachsenen wurde die                 an Abmagerung, chronischer Blutarmut, Müdig-      Die einzige Behandlung einer Zöliakie besteht
Krankheit früher meistens als «Sprue» be-           keit bis zur Erschöpfungsdepression, im Alter     in einer strikten, lebenslänglichen gluten-
zeichnet.                                           auch an Osteoporose; oder auch nur an einer       freien Ernährung. Die Zöliakie gehört zu den

Darmschleimhautveränderungen
Gesunde Darmschleimhaut mit ausgeprägten Zotten                                                       Zottenlose, flache Darmschleimhaut bei Zöliakie

                                                                   Darmzotten
                                                                   Darmschleimhaut

                                                                                                      Das Fehlen der Darmzotten reduziert die resorbierende Oberfläche gewaltig, sodass die Nahrungsaufnahme bei Zöliakie
                                                                                                      stark vermindert ist.

                                               18                                                                                                             19
Das ABC der Zöliakie-Diät                                                                            Weitere Fragen und Antworten

Weil Weizen(mehl) in unserer westlichen            verständlich auch alle Gemüse und Früchte,        Wie kommt der Patient zu glutenfreiem Mehl?            Die «Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität»
Kultur zu den wichtigsten Nahrungsmitteln          Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte,    Glutenfreie Mehle und Nahrungsmittel sind im           (NCGS)
gehört und überdies in sehr vielen Fertig-         Fette und Öle, Zucker, Honig usw.                 Lebensmittelhandel erhältlich und sind dort            (andere Bezeichnung: Gluten-Sensitivität /
produkten unerwartet vorkommt, ist die Diät        Damit kann sich der Zöliakiebetroffene eine       speziell bezeichnet. Mit glutenfreiem Mehl             Nichtzöliakie-Nichtweizenallerlgie-Weizensensi-
einschneidend und aufwändig. Weizen, Dinkel,       gesunde und vielseitige Kost zusammenstellen,     können sich die Betroffenen ihre Mehlspeisen           tivität). Bei einige Menschen treten nach der
Gerste und Roggen müssen durch andere,             die allen Bedürfnissen des Körpers gerecht        und Backwaren wie Omeletten, Spätzli, Brot,            Aufnahme von glutenhaltigen Speisen (z.B.
glutenfreie Getreide ersetzt werden oder durch     wird.                                             Panettone, Pizza usw. selber zubereiten.               Weizen, Roggen, Gerste) Beschwerden auf,
spezielle Mehle, denen Gluten durch in-                                                              Ausserdem sind auch viele gefertigte gluten-           wie sie auch bei einer Zöliakie (Glutenunver-
dustrielle Auswaschung entzogen wurde. Jede        Problemgetreide *Hafer                            freie Lebensmittel (Brote, Kuchen, Frisch-             träglichkeit) oder Weizenallergie bekannt
Vermengung des gluten-freien Mehls mit             Hafer ist grundsätzlich glutenfrei. Als Kleber-   backwaren, Konfekt, Paniermehl, Teigwaren              sind. Es handelt sich dabei um Bauchschmer-
gewöhnlichem Mehl über Backbleche, Vor-            eiweiss enthält er in kleineren Mengen            usw.) erhältlich (siehe Kontakt-Adressen auf           zen, Blähungen oder Durchfall, aber auch an-
ratshaltung usw. ist durch konsequente             Avenin, das aber eine ähnliche chemische          Seite 20).                                             dere Beschwerden wie Kopfschmerzen, chroni-
Hygiene zu vermeiden.                              Struktur wie Gluten aufweist. Vorsichtshalber                                                            sche Müdigkeit, Muskelkrämpfe, Knochen-
Alles andere ist grundsätzlich glutenfrei und      sollte deshalb auch Hafer, als Grütze oder        Sollen glutenfreie Produkte im Labor                   und Gelenkschmerzen, Gewichtsverlust, Haut-
damit erlaubt. Als Getreide-/Weizenersatz          Flocken, nur in kleineren Mengen verzehrt         kontrolliert werden?                                   ausschläge oder Depressionen. Wenn bei die-
eignen sich Reis, Hirse, Mais, Amaranth,           werden. Ausserdem besteht beim Hafer die          Für Hersteller von glutenfreien Nahrungs-              sen Menschen sowohl eine Zöliakie (Blutun-
Quinona, Kartoffeln, Buchweizen, Kastanien         Gefahr einer unbeabsichtigten Beimengung          mitteln ist es ratsam, ihre Produkte durch ein         tersuchung und Magenspiegelung mit Gewebs-
(Hafergrütze und -flocken; s. u.), Hülsen-         von andern Getreiden, z.B. von Weizen, wenn       anerkanntes Laboratorium kontrollieren zu              proben aus Dünndarm) und/oder eine Weizen-
früchte, Soja und dergleichen. Frei sind selbst-   auf dem Feld im Jahr zuvor Weizen angebaut        lassen. Dies gibt ihnen und den Kunden zu-             allergie (Allergietest) ausgeschlossen wurden,
                                                   wurde. Es darf deshalb nur hochgereinigter,       sätzliche Sicherheit. Betriebe, die glutenfreie        besteht der hochgradige Verdacht einer sog.
 Verboten sind: Weizen, Dinkel, Urdinkel,          als glutenfrei bezeichneter Hafer aus Spezial-    Produkte herstellen, können sich bei der               Nicht-Zöliakie-Glutensitivität NCGS (andere
 Einkorn, Emmer, Kamut, Gerste, Roggen,            geschäften (Reformhäusern) verwendet wer-         IG Zöliakie registrieren lassen und das inter-         Bezeichnung für die gleiche Erkrankung:
 Triticale, (*Hafer), Grünkern.                    den.                                              national anerkannte Markenzeichen «Gluten-             Nichtzöliakie-Nichtweizenallergie-Weizensen-
 In jeder Form: Schrot, Graupen, Flocken,                                                            frei» erwerben. Voraussetzung dafür ist aber           sitivität).
 Kleie, Griess, Mehl, sowie alle Lebensmittel,                                                       das Vorliegen von exakten Labordaten.
                                                    IG Zöliakie der Deutschen Schweiz
 die Anteile dieser Getreidesorten enthal-                                                                                                                  Es handelt sich dabei weder um eine Zöliakie
 ten: Teigwaren, Kuchen, Brote, Backwaren,          Geschäftsstelle                                  Gibt es keine mehlfreien Bäckerei-,                    noch um eine Lebensmittelallergie, und die
                                                    Bahnhofstrasse 7b                                Konditorei- und Confiserieprodukte?                    Mechanismen, welche diese Symptome auslö-
 Pizza, Fladenbrote, Kebab-Böden (Dürüm),
                                                    CH-6210 Sursee
 Paniermehl, Suppen, Saucen,Bier, Malz,             Telefon: +41 (0) 61 271 62 17
                                                                                                     Doch! Folgende Produkte sind «von Natur                sen, sind unklar. Die Diagnose der NCGS ist ei-
 Malzextrakt usw.                                   E-mail: sekretariat@zoeliakie.ch                 aus» glutenfrei und damit für Zöliakiepatien-          ne Ausschlussdiagnose; es gibt keine spezifi-
                                                                                                     ten zulässig: Japonais und Japonaistorte,              schen Tests. Es muss immer eine Weizenaller-
                                                                                                     Schoggi-S, Amaretti, Konfekt aus Züngli-               gie und Zöliakie ausgeschlossen werden.
                                                                                                     oder Japonaismasse, Schoggimousse, Crème
                                                                                                     Bavaroise, Meringues. Sie müssen allerdings            Die NCGS eine weitverbreitete Unverträglich-
                                                                                                     getrennt von andern Mehlprodukten herge-               keitsreaktion, die zu einer erheblichen
                                                                                                     stellt werden, sodass jede Kontamination aus-          Zunahme des Konsums nicht weizenhaltiger /
                                                                                                     geschlossen ist.                                       glutenfreier Ersatzprodukte geführt hat.

                                                                                                                                                       21
Weitere Fragen und Antworten

Behandlung                                            Kochen mit glutenfreiem Mehl, Rezepte für
Die Therapie der NCGS, ist eine glutenfreie           noch bessere Weihnachtsguetzli, Berichte über
Diät. Anders als bei der Zöliakie handelt es          Erziehungsprobleme mit Kindern, Erfahrungen
nicht nicht um eine lebenslange, strikte              mit dem Steueramt usw.
Diät, sondern um eine Symptom-Behandlung
solange die Beschwerden anhalten. Für eine            Wie kann eine Kontamination mit gluten-
Reihe von Patienten kann eine Lockerung               haltigem Getreide vermieden werden?
oder ein Beenden der Diät nach einer gewis-           • separate Lagerung der Rohstoffe,
sen Zeit eine deutliche Besserung bestehen            • separater Herstellungsraum,
bleiben. Im Gegensatz zur Zöliakie besteht            • eigene oder ganz saubere Maschinen und
bei NCGS Betroffenen kein Risiko einer Darm-          - Geräte/ Arbeitsplatz,
zottenschädigung beim Konsum glutenhaltiger           • saubere, frisch gewaschene Kleider,
Nahrungsmittel.                                       • geschlossene Verpackung des Endproduktes,
                                                      • genaue Zutatendeklaration.
Ist die Zöliakie vererbbar?
Eine gewisse familiäre Häufung wurde wieder-
holt beobachtet. Ein einfacher Erbgang wie
bei klassischen Erbkrankheiten liegt bei der
Zöliakie jedoch nicht vor; vererbt wird einzig
die Veranlagung, an einer Glutenunverträg-
lichkeit erkranken zu können. Man wird des-
halb beim Auftreten verdächtiger Symptome
in der nahen Verwandtschaft eines Betrof-
fenen vorsichtig sein und die entsprechenden
Untersuchungen durchführen.

Was bringt der Beitritt zur Zöliakie-
Vereinigung?
Solche Interessengemeinschaften sind für
die Betroffenen eine grosse Hilfe. Sie werden
laufend über die neuesten Erkenntnisse rund
um die Krankheit orientiert und lernen im
Kontakt mit andern Patienten viele Details und
Kniffe kennen, die in offiziellen Aufklärungs-
schriften nicht behandelt werden (können),
z.B.: In welchem Restaurant bekomme ich eine
gute, zuverlässig glutenfreie Ernährung?
Welches sind die besten glutenfreien Teigwaren
oder Gebäcke? Kniffe für das Backen und
                                                 22                                                   23
Diabetes mellitus / Zuckerkrankheit                                                                Weitere Fragen und Antworten

Die Zuckerkrankheit gehört nur bedingt in         dann ausgeschieden wird. Beim Typ 1 ist die      Braucht der Diabetiker ein spezielles Brot?           Kann ich mit «Diabetikerprodukten»
eine Broschüre über Nahrungsmittel-Unver-         Eigenproduktion an Insulin völlig erloschen.     Nein. Ein Diabetiker darf jede Brotsorte              abnehmen?
träglichkeiten. Immerhin kann geltend gemacht     Dieses muss daher täglich gespritzt werden.      essen. Spezielle Diabetikerbrote gibt es über-        Kaum! Die Energieeinsparung durch den Ersatz
werden, dass auch bei ihr ein Stoffwechsel-       Beim Typ 2 liegt nur ein relativer Insulinman-   haupt nicht. Trotzdem gibt es kleine Unter-           von Zucker durch Süssstoffe ist gerade bei
defekt vorliegt, der Zucker in grösseren Mengen   gel vor, sodass man meistens mit einer Ernäh-    schiede: Vollkornbrot hat einen günstigeren           Gebäck und Schokolade sehr gering. Gewich-
unverträglich macht. Der wahre Grund, wes-        rungsumstellung allein oder zusammen mit         Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, da der An-        tiger als die Kohlenhydrate fällt der Fettge-
halb diese häufige Krankheit hier Erwähnung       blutzuckersenkenden Medikamenten aus-            teil an Nahrungsfasern im Vergleich zu Broten         halt in die Waagschale, und dieser ist bei den
findet, ist aber die Tatsache, dass das Ver-      kommt.                                           aus raffiniertem Mehl bedeutend höher ist.            künstlich gesüssten Produkten genau gleich.
kaufspersonal von der Kundschaft oft nach                                                          Dadurch werden die Kohlenhydrate langsamer            Süssigkeiten sind leider meistens auch «Fettig-
speziellen Brot- und Backprodukten für Diabe-     Die Diät bzw. der Menüplan des Zucker-           abgebaut und die Blutzuckerschwankungen               keiten». Ausnahmen: Basler Läckerli, Wil-
tiker befragt wird.                               kranken zielt darauf ab, eine möglichst regel-   sind geringer.                                        lisauer Ringli, «Schümli» und Meringues (ohne
                                                  mässige Zufuhr der notwendigen Kohlen-                                                                 Schlagrahm!).
Zur Krankheit das Wichtigste in Kürze:            hydrate zu gewährleisten, damit es nicht zu      Muss der Diabetiker auf alle Süssigkeiten/
Man unterscheidet den Diabetes Typ 1, der         grossen Schwankungen des Zuckergehaltes          Patisserie/Kuchen/Torten usw. verzichten              Fazit: Die Konditorei ist – mit oder ohne
meistens schon im Kindes- oder jungen             im Blut kommt. Damit kann lebensgefährlichen     und auf spezielle Diabetikerprodukte aus-             Süssstoffe – für Übergewichtige – mit oder
Erwachsenenalter beginnt, und den Diabetes        Spätfolgen vorgebeugt werden.                    weichen?                                              ohne Diabetes – nicht der geeignetste Ort!
Typ 2, welcher vor allem bei älteren Menschen                                                      Nein. Die Diabetologen sind gegenüber früher
auftritt. Bei beiden mangelt es an Insulin,                                                        gnädiger geworden und erlauben heute eine
einem Hormon der Bauchspeicheldrüse. Fehlt                                                         moderate Aufnahme von Zucker, maximal 10 %
dieses Hormon, so kann der Zucker (Glukose)                                                        der Gesamtenergiemenge, das heisst rund
nicht genügend in die Körperzellen zur                                                             50–60 g pro Tag. Man bedenke aber, dass schon
Energiegewinnung eingeschleust werden. Der                                                         im Frühstück mit einer Portion Konfitüre und
Zucker steigt deshalb im Blut auf hohe Werte                                                       mit einem Früchtejoghurt zirka 25 g enthalten
an, «überläuft » in den Urin, in welchem er                                                        sein können.
                                                                                                   Mit dieser grosszügigeren, aber immer noch
                                                                                                   eingeschränkten Zulassung von Zucker wird
                                                                                                   das Bedürfnis zum Ausweichen auf Süssstoffe
                                                                                                   weniger zwingend. Wer aber lieber bei diesen
                                                                                                   bleiben möchte, soll daran nicht gehindert
                                                                                                   werden.

                                                                                                                                                    25
Praxistipps für den Umgang mit der
Allergieproblematik

                                                                                                            Mitarbeiterinformationen
Wir sind uns bewusst, wie wichtig die richtige Auskunft in Bezug auf
                                                                                                            (Verkauf und Produktion)
allergene Inhaltsstoffe für Allergikerinnen und Allergiker ist, und setzen dies nach
                                                                                                            Wir sind uns bewusst, wie wichtig die rich-
bestem Wissen und Gewissen mit folgenden Massnahmen im Betrieb um:
                                                                                                            tige Auskunft in Bezug auf allergene Inhalts-
                                                                                                            stoffe für Allergikerinnen und Allergiker ist.
                                                                                                            Durch eine gezielte Personalinformation
Einkauf und Lagerung                                  • Bei Mehlmischungen und Backvormischun-              garantieren wir das Einhalten der gesetzlichen
Wir sichern durch einen strukturierten Einkauf          gen achten wir darauf, dass keine
                                                                                                            Forderungen.
(Produkte mit bekannter Zusammensetzung)                «allergenen Zutaten», wie z. B. Milchpulver
und eine konsequente Lagerübersicht (es                 (Milchallergie), enthalten sind.
                                                                                                            • Bei Rückfragen der Kundinnen und
hat immer ein Referenzprodukt an Lager) die
                                                      • Wir arbeiten nach Rezepturen,                         Kunden geben wir in jedem Fall wahrheits-
Dokumentation wichtiger Informationen.                  welche aktuell und jederzeit verfügbar sind.          getreu Auskunft!
Bei der Verwendung von Convenience-Produk-
ten orientieren wir uns strikt an der Deklara-        • Wir gestalten die Produktionsprozesse so,           • Kundenanfragen dürfen nur durch die
                                                        dass keine unbeabsichtigten Vermischungen             verantwortliche Person beantwortet werden
tion der Zutaten auf dem Etikett.
                                                        vorkommen.                                            (z. B. Rückfrage in der Backstube, Küche
Tipps zur Umsetzung                                   • Beim Planen und Empfehlen von speziellen              oder beim Produzenten).
                                                        Produkten für Allergikerinnen und Allergiker        • Bei Unsicherheiten klären wir die Zusammen-
• Wir kaufen Produkte mit bekannter
                                                        wird der Produktionsverantwortliche mit               setzung seriös ab oder teilen der anfragen-
  Zusammensetzung ein.
                                                        einbezogen.                                           den Person offen mit, dass wir ihre Anfrage
• Wir verpflichten den Lieferanten, uns                                                                       nicht beantworten können.
  auch im Offeneinkauf insbesondere über              • Bei uns geht kein Produkt ohne Hinweise
                                                        auf die Zusammensetzung in den Verkauf.             • Alternative Empfehlungen unterbreiten wir
  rezepturgemäss enthaltene Allergene
  zu informieren.                                     • In der Zutatenliste werden die Allergene in           im Bewusstsein, dass kleinste Mengen von
                                                        fetter Schrift hervorgehoben.                         Allergenen zu einer unerwünschten Reaktion
• Wir vereinbaren Rückfragemöglichkeiten                                                                      führen können.
  mit unseren Lieferanten.                            • Verpackte Lebensmittel: Beträgt die grösste
                                                        Oberfläche weniger als 10 cm2 werden in             • Wir vermeiden in jedem Fall falsche
• Wir haben immer ein Referenzprodukt                                                                         Informationen.
                                                        jedem Fall die Sachbezeichnung, Allergene,
  an Lager.
                                                        Haltbarkeitsdatum oder, falls vorhanden,
Produktion                                              die GVO-Zutaten gut lesbar aufgedruckt.             Tipp zur Umsetzung
Durch klare Rezepturvorgaben und das konse-             (x Höhe mind. 0.9 mm)                               • Wir bestimmen die Verantwortlichen
quente Anwenden dieser Rezepturen vermei-                                                                     für Anfragen von Personen mit Allergien.
den wir ein unbeabsichtigtes Vermischen von
                                                                                                            • Am Verkaufspunkt ist an gut sichtbarer
Zutaten, damit wir später wahrheitsgetreu
                                                                                                              Stelle folgender Hinweis angebracht:
Auskunft geben können (siehe Bild 2, u.l.).
                                                                                                             Liebe Kundin, lieber Kunde
Tipps zur Umsetzung                                                                                          Haben Sie Fragen zu Produkt,
• Wir arbeiten nur mit Mischgewürzen                                                                         Zusammensetzung/Allergene, wenden
  und weiteren Convenience-Produkten, deren                                                                  Sie sich bitte an unser Fachpersonal!
  Zusammensetzung uns bekannt ist.
                                                 26                                                    27
Checkliste für die Praxis                                                                                      Was verlangt der Gesetzgeber?

                                                                                                               Aus Sicht des Vollzugs bestehen folgende             3. Richtigkeit der Auskünfte auch
Ist unser Betrieb auf Kundschaft mit Allergien vorbereitet?
                                                                                                               Forderungen an das Bäckerei-Konditorei- und             beim Offenverkauf
Wegleitung: Kreuzen Sie das Kästchen 1 an, wenn Sie den entsprechenden Schritt bereits
                                                                                                               Confiserie-Gewerbe sowie an die Gastronomie:         Die Konsumentinnen und Konsumenten müs-
gemacht haben, das Kästchen 2, wenn Sie ihn sofort oder demnächst tun, und das
                                                                                                                                                                    sen sich darauf verlassen können, dass die
Kästchen 3, falls Sie ihn erst für später planen. Beachten Sie bei den einzelnen Schritten
                                                                                                               1. Pflicht zur Information                           verfügbaren Informationen in jeder Hinsicht
bitte die entsprechenden Erläuterungen und Tipps auf den vorhergehenden Seiten.
                                                                                                               Auf Anfrage muss innert nützlicher Frist (vor        korrekt und vollständig sind.
                                                                                                               Kaufentscheid) zuverlässig mündlich Aus-
Sofortmassnahmen                                                                                               kunft gegeben werden können. Denkbar sind            Falsche Informationen müssen in jedem Fall
        1                                                                              2              3        auch Ergänzungen in den Warenkarteikarten,           vermieden werden. Es ist besser, einmal nichts
 bereits erledigt                                                                 wird erledigt   in Planung   Speisekarten, Zusatzinformationsmaterial für         statt das Falsche zu empfehlen!
                                                                                                               Allergikerinnen und Allergiker usw.
       ❑            Wir informieren unsere Mitarbeitenden in Einkauf,                 ❑              ❑                                                              4. Dokumentation wichtiger Informationen
                    Produktion und Verkauf über die Bedürfnisse                                                2. Auskunft über Zutaten und                         Als Basis für zuverlässige Auskünfte und
                    von Kundinnen und Kunden mit einer Nahrungs-                                                  Vermischungen                                     auch im Sinne einer guten Rückverfolgbarkeit
                    mittel-Allergie.                                                                           Informationen müssen (analog zu den Be-              muss eine Dokumentation der für Produkte

       ❑            Wir erstellen für die Kundeninformation                           ❑              ❑         stimmungen über Allergene in vorverpackten           und Gerichte verwendeten Zutaten vorhanden
                    Grundsätze und handeln danach (Verantwortlich-                                             Lebensmitteln) sowohl zur Zusammensetzung            sein (Rezepte, Gebinde, Etiketten usw.).
                    keiten, Informationsflüsse).                                                               der Produkte und Gerichte wie auch bezüglich
                                                                                                               möglicher unbeabsichtigter Vermischungen             5. Im Zutatenverzeichnis sind die Allergene
       ❑            Wir halten von zugekauften Produkten (Convenience)                ❑              ❑         abgegeben werden können. Dies alles setzt ein        durch die Schriftart, den Schriftstil, die
                    Referenzprodukte zurück, oder wir sammeln die                                              entsprechend geschärftes Bewusstsein, gute           Hintergrundfarbe oder andere geeignete Mittel
                    für die Kundeninformation nötigen Daten in Form von                                        Betriebskenntnisse und einen guten Informa-          vom Rest der Zutaten hervorgehoben.
                    Produktbeschreibungen (Produktzusammensetzung).                                            tionsstand des Personals voraus.
                                                                                                                                                                    Der Hinweis auf Allergene kann entfallen,
       ❑            Wir vermeiden auf jeden Fall falsche Kunden-                      ❑              ❑                                                              wenn die Sachbezeichnung einen deutlichen
                    informationen.
                                                                                                                                                                    Hinweis auf die betreffende Zutat enthält.
                                                                                                                                                                    Beispiele sind: Milch, Erdnüsse, Weizenmehl.
Mittelfristige Massnahmen

       ❑            Durch einen strukturierten Einkauf und das Vorhan-                ❑              ❑
                    densein von Referenzprodukten oder durch das Sam-
                    meln der Produktbeschreibungen stellen wir die Infor-
                    mationen über die Produktzusammensetzungen sicher.

       ❑            Wir informieren unsere Lieferanten, dass wir nur Pro-             ❑              ❑
                    dukte entgegennehmen, die korrekt, d.h. vollständig und                                    Wird ein Webshop betrieben, müssen den
                    den gesetzlichen Vorschriften entsprechend deklariert sind.                                Kunden dieselben Informationen zu der
                                                                                                               Zusammensetzung/Allergene zur Verfügung
       ❑            Wir prüfen Angebote bereits beim Erstellen auf                    ❑              ❑         stehen wie am POS (Verkaufspunkt)
                    mögliche Varianten für Personen mit Allergien.
                                                                                                               (Ausgenommen ist die Datierung/MHD).
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ALLERGIEN UND
NAHRUNGSMITTEL-
UNVERTRÄGLICHKEITEN
Praxistipps und
Basiswissen
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