Auf ein besseres 2021 - CafetierSuisse
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CaféBistro
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5. K 10.20
1.
Offizielles Magazin von CafetierSuisse. Ausgabe 2020/5
Auf ein besseres 2021
Covid-19 Aktuell S. 4–5 I Medienkonferenz 2020 S. 6 I Geschäftsmietengesetz S. 10 I FAQ-Kaffee S. 14 I
Kaffee-Sommelier 2021 S. 16 I Rechtsfragen S. 20 I Kurz notiert S. 21
Partner
ALIGRO Nestlé Waters (Suisse) S.A. Pistor AG
Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Rte. treize cantons, 1525 Henniez Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg
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2 CaféBistro – das offizielle Magazin von CafetierSuisse.
Editorial
Impressum 2021: Das Jahr der neuen Normalität
CafetierSuisse Geschätzte Mitglieder, werte Partner
Präsident: Hans-Peter Oettli und Freunde
CafetierSuisse CMZ Kurz vor dem Jahresende würden wir «normaler-
Mittelland-Zentralschweiz weise» damit beginnen, auf das vergangene Jahr
Präsident: Daniel Kronenberg zurückzublicken, den Jahresabschluss vorzuberei-
ten und langsam auch auf das neue Jahr zu blicken.
CafetierSuisse ZCV Wir wären an den regulären Jahresgesprächen
Zürich-Basel-Ostschweiz-Grischuna mit unseren Mitarbeitenden und noch in Weih-
Präsident Gianni Ranallo nachtsstimmung. Viele dieser «normalen» Aktivi-
täten konnten nicht, oder noch nicht, erfolgen,
CafetierSuisse-Geschäftsstelle & denn es gibt diese «Normalität» im Augenblick
Geschäftsstelle CMZ und ZCV nicht.
Geschäftsführer: Julian Graf
Bleicherweg 54, 8002 Zürich In der aktuellen Situation kämpfen wir darum, um unser Leben von 2019 zurück zu gewinnen
Tel. 044 201 67 77, Fax 044 201 68 77 und das ist leider kaum möglich. Das Jahr 2020 hat eine gewaltige Zäsur gebracht. Einige
www.cafetier.ch, info@cafetier.ch kämpften vergebens um das geschäftliche Überleben, andere mussten ihre Betriebe so
radikal anpassen, dass sie heute die Sinnhaftigkeit ihres Tuns hinterfragen. Sehr viele
Betriebsberatung fanden aber immer wieder eine Lösung, um Umsatz zu machen, trotz der strikten behördli-
Gastroconsult AG cher Vorgaben und Einschränkungen. Uns freut es, dass wir Sie in Ihren Bemühungen un-
Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich terstützen konnten, mittels zeitgerechter Informationen, Formularen, Kontakt-Angaben
Tel. 044 377 54 44, Fax 044 377 55 14 und Auskünften.
www.gastroconsult.ch
CafetierSuisse hat auch für das kommende Jahr 2021 so geplant, dass wir Sie weiterhin gut
AHV/BVG-Versicherung/FAK unterstützen können. Zudem haben wir die Delegiertenversammlung, die Generalver-
Ausgleichskasse panvica sammlungen und die vorbereitenden Vorstandssitzungen terminlich «normal» angesetzt.
www.panvica.ch Die Art und Weise, wie wir sie durchführen, passen wir aber der entsprechenden Situation
Anmeldung über die an. Weiter planen wir 2021 zwei Kurse zur Erlangung des Diploms «Schweizer Kaffee-
CafetierSuisse-Geschäftsstelle Sommelier», im Frühling und im Herbst. Andere Veranstaltungen, wie beispielweise die
Café-Touren, planen wir kurzfristig und nach Bedürfnis. Fix vorgesehen ist, dass am
Krankentaggeld, Pflege- und 1. Oktober 2021 unsere verschobene 5. Kaffeetagung stattfindet. Im Terminkalender im
Unfallversicherung Café-Bistro und auf unserer Webseite finden sie unsere aktuellen Veranstaltungen.
Swica oder Innova
Anmeldung über die Unsere neue Normalität besteht darin, dass wir einen Jahresplan haben, aber bereit sein
CafetierSuisse-Geschäftsstelle müssen, immer flexible Anpassungen vorzunehmen. Dazu benötigen wir flexible Mitarbei-
terinnen und Mitarbeiter, Partner und Auftragnehmer/innen. Diese haben wir und dafür
KMU-Sachversicherung danken wir ihnen sehr!
Basler Versicherungen
Anmeldung über die Wir werden uns weiter mit ganzer Kraft für die Interessen und die Zukunft unserer Branche
CafetierSuisse-Geschäftsstelle engagieren. CafetierSuisse wünscht Ihnen einen erholsame Weihnachtszeit und einen
guten Start in ein hoffentlich gesundes und wieder erfreulicheres Jahr 2021!
Herzliche Grüsse
Hans-Peter Oettli
Titelbild von Nathan Dumlao
auf Unsplash
CafetierSuisse | Schweizer Cafetier Verband | Bleicherweg 54 | 8002 Zürich | Tel. 044 201 67 77 | www.cafetier.ch 3
Covid-19 und
die Gastronomie
Mit dem Lockdown ins Jahr 2021
Nachdem die letzten Monate von einer zu- Der Winter, die Entwicklung der Pandemie gemacht. In der ganzen Schweiz wurde mit
nehmenden Verschärfungen der Massnah- und die entsprechenden Massnahmen wer- Feuerschalen und Finnenkerzen ein Zei-
men gegen die Ausbreitung der Covid- den über die Zukunft der Gastronomie ent- chen dafür gesetzt, dass die pandemische
19-Pandemie auf Bundesebene und einem scheiden. Diese Erwartung war seit dem Lage und ihre gesundheitlichen Auswir-
Flickenteppich an kantonalen Regelungen Sommer an vielen Stellen zu hören. Jetzt ist kungen anerkannt werden, dass es in Fol-
geprägt waren, ist seit dem 18.12.2020 der Winter da, der Lockdown für die Gastro- ge der erlassenen Massnahmen aber auch
klar, dass die Schweizer Gastronomie über nomie ist beschlossen und die kommenden in der Gastronomiebranche brennt und es
den Jahreswechsel und bis ins neue Jahr Monate werden so für viele Betriebe – nach dringend Hilfestellungen braucht, damit in
hinein mehrheitlich geschlossen sein wird. allen Herausforderungen des vergangenen der Branche kein Flächenbrand von Kon-
Der Bund hat die Regelungen der wirt- Jahres – zu einer entscheidenden Bewäh- kursen entsteht.
schaftlichen Unterstützungsleistungen er- rungsprobe.
weitert, eine Branchenlösung für die Gast- Gastro-Lockdown bis mindestens
ronomie ist aktuell aber nicht in Sicht und Die Branche brennt! 22. Januar 2021
so sieht die Gastronomie erneut einer sehr Unter dem Motto «Die Branche brennt» Mit Blick auf die Gastronomie hat der Bun-
ungewissen Zeit entgegen, weitere Kon- hatte die Schweizer Gastronomie einen desrat die folgenden Massnahmen be-
kurse müssen erwartet werden. Kein schö- Tag vor den Entscheiden des Bundesrates schlossen, die seit dem 22. Dezember in
ner Start ins neue Jahr, das insgesamt hof- noch mit einer von GastroSuisse angestos- der ganzen Schweiz gelten:
fentlich trotzdem zu einem besseren Jahr senen Aktion auf die äusserst angespannte • Gastronomiebetriebe müssen bis min-
für die Gastronomiebranche werden wird. Situation in der Gastronomie aufmerksam destens 22.01.2020 in der ganzen
Schweiz schliessen.
• Kantone mit einer niedrigen Anste-
ckungsrate können Gastronomiebetrie-
be offen halten oder wieder öffnen.
• Grundsätzlich offen bleiben dürfen nur
Betriebskantinen, Schulkantinen sowie
die Restauration für Hotelgäste.
• Erlaubt bleiben Take-away-Angebote
und Lieferdienste.
• Die Kapazität von Läden wird weiter ein-
geschränkt und die Einschränkung der
Öffnungszeiten (19 Uhr bis 6 Uhr, sowie
Schliessung an Sonn- und Feiertagen)
bleibt bestehen.
• Spezialfall Bäckereien: Bäckereien dür-
fen ab dem 22.12.2020 an Sonn- und
Feiertagen das ganze Sortiment anbie-
ten, sofern sie zwei Drittel ihres Umsat-
zes mit Backwaren und Confiserieange-
boten erzielen. Angegliederte Cafés und
Tearooms von Bäckereien müssen aber
ebenfalls schliessen.
• Kantonale Regelungen können weiterhin
über diese Massnahmen hinausgehen.
Daniel Kronenberg (Präsident CMZ) mit Mahnfeuer für die Branche vor der Bäckerei • Café Brioche Foto von Nick Fewings auf Unsplash.
in Eschenbach.
4
Finanzielle Unterstützungsleistungen
von Bund und Kantonen
Mit der Verlängerung der Kurzarbeit von
12 auf 18 Monate wird dieses Instrument
noch bis ins Jahr 2021 hinein zu Verfügung
stehen, das vereinfachte Verfahren für die
Kurzarbeit wurde zudem bis 31.03.2021
verlängert. Die EO-Entschädigungen wurden
wieder ausgeweitet und weitere Erleichte-
rungen werden im Parlament beraten. Mit
dem Scheitern des Geschäftsmietengeset-
zes, wird diese Frage nun aber vor Gerichten
entschieden und eine wesentliche Unsi-
cherheit konnte damit nicht ausgeräumt
werden (siehe Seite 10).
• Kurzarbeit: das einfache Verfahren für
Kurzarbeitsentschädigung wird bis
Ende März 2021 verlängert. Der Einbe-
zug von Teilzeitmitarbeitenden und Ler-
nenden wurde in Aussicht gestellt.
• Härtefallhilfe: die Umsatzschwelle für
einen Anspruch auf Härtefallhilfe wird
von 100 000 auf 50 000 Franken gesenkt.
Die Regelungen zur Härtefallhilfe wer-
den in den Kantonen gerade finalisiert, Foto von Adam Nieścioruk auf Unsplash
bis zur Auszahlung werden aber teilwei-
se weitere Wochen vergehen.
• Covid-Erwerbsersatz: die für den Leis- Was für den Gastro-Lockdown dringend zur unternehmen ist:
tungsbezug nötige Umsatzeinbusse wird • Kurzarbeitsentschädigung anmelden bzw. ausweiten.
von 55 auf 40 Prozent gesenkt. Der Co- • Anspruchsberechtigung auf Covid-Erwerbsersatz prüfen.
vid-Erwerbsersatz für Selbstständige • Die Kriterien für Härtefallhilfen in Ihrem Kanton prüfen und ggf. bereits eine
wird über die Ausgleichkassen bean- Anmeldung vorbereiten.
tragt und ausgezahlt. • Kontakt mit Vermietern aufnehmen, um Mietzinsreduktionen zu vereinbaren.
• Einnahmen und Kosten: Alle Rechnungen stellen/einfordern, elektrische Geräte
Schnelle und effektive Entschädigungen ausschalten, Heizungen reduzieren, Abonnemente unterbrechen, Kontakt mit
sind dringend nötig! Lieferanten aufnehmen.
Für die Gastronomieverbände ist klar, dass
es dringend nötig wäre, die Branche jetzt Informationsmaterial: Die aktuelle Übersicht der kantonalen Regelungen finden,
sofort mit à fonds perdu-Beiträgen zu unter- Wegleitungen für die Anmeldung und Abrechnung von Kurzarbeit und den Umgang
stützen, um eine Konkurswelle zu vermei- mit Mietzinsfragen finden Sie im Downloadbereich auf www.cafetier.ch.
den. Unverständlicherweise wurden mit
dem Entscheid zur Schliessung der Gastro-
nomie aber keine weiteren Beschlüsse für
direkte Entschädigungsleistungen für die
Gastronomie gefasst. Die angekündigte Auf ein besseres 2021 kommende Jahr Besserungen und eine
Branchenlösung für die Gastronomie wur- Am 19.12.2020 wurde der erste Impfstoff in schrittweise Rückkehr hin zu einem Stück
de von den bürgerlichen Ständeräten ab- der Schweiz zugelassen. Das ist sicherlich Normalität mit sich bringen wird. Der Gast-
gelehnt. Die Gastronomieverbände werden kein schnelles Allheilmittel und die Covid- ronomie bleibt in der aktuellen Phase nicht
nun weiter und eindringlich eine schnelle 19-Pandemie wird uns auch noch im Jahr anderes, als sich auf die Zeit nach dem
und effektive Entschädigung für die Gast- 2021 begleiten und herausfordern. Es bleibt Lockdown vorzubereiten und auf ein bes-
ronomie einfordern. aber die berechtigte Hoffnung, dass das seres Jahr 2021 zu hoffen. ■
5
Medienkonferenz 2020
Situation der Café-Branche, Kaffeetagung
und Kaffeepreis
Am 7.12.2020 hat CafetierSuisse im Rah- des Bundes und der Kantone um Unterstüt- umgänglich ist, muss diese zwingend von
men der Jahresmedienkonferenz u. a. über zungsleistungen werden anerkannt, sie schnellen und effizienten Entschädigungs-
die aktuelle Situation der Café-Branche, reichen aber nicht aus. Die Ablehnung des zahlungen begleitet werden.
die Kaffeetagung by CafetierSuisse 2021, Geschäftsmietengesetzes im National- und
den Kaffeekonsum in der Schweiz und die Ständerat hat eine neue Unsicherheit ge- Kaffeekonsum, Kaffeetagung 2021
Entwicklung des Durchschnittspreises für schafft, die weitere Konkurse bedeuten Auch 2019 war die Kaffeeliebe der Schwei-
einen Café crème in der Deutschschweiz dürfte und entsprechend unverständlich zerinnen gross und die Schweiz rangiert
informiert. ist. Unabhängig von der epidemiologischen mit 1084 Tassen pro Person weiter an der
Notwendigkeit, ist jede Verschärfungen Weltspitze. CafetierSuisse setzt sich wei-
Die Massnahmen gegen die Ausbreitung der Schutzmassnahmen eine zusätzliche ter engagiert für die Schweizer Kaffeekul-
der Covid-19-Pandemie haben schwere Fol- Belastung. tur, die Kaffeequalität und den Kaffee als
gen für die Café-Branche und das Gastge- einen wichtigen Umsatzträger in der Gast-
werbe. Auf die unvorstellbaren Herausfor- Der Gastronomie wird die Grundlage zur ronomie ein. Am internationalen Tag des
derungen der vergangen Monate hat die wirtschaftlichen Überlebensfähigkeit ent- Kaffees, 1. Oktober 2021, findet die 5. Kaf-
Branche mit grossem Verantwortungsbe- zogen, kleine und individuelle Betriebe feetagung von
wusstsein und Engagement reagiert. Zahl- sind dieser Gefahr in besonderer Weise
reiche Betriebe sind trotzdem an der ausgesetzt. Bundesrat und Parlamentarier CafetierSuisse (neu im Kosmos in Zürich)
wirtschaftlichen Belastungsfähigkeit an-
müssen sich bewusst sein, welche Folgen statt. Die Tagung wurde wegen der Covid-
gelangt und 100 000 Arbeitsplätze drohen die Entscheide für die Branche und deren 19-Pandemie um ein Jahr verschoben und
verloren zu gehen. Diese Konkurse und Ar- Arbeitsplätze haben. Wenn die Verschär- bietet der Schweizer Kaffeebranche eine
beitsplatzverluste werden politisch offen- fung der Massnahmen aus Sicht des Bun- Plattform, um sich über aktuelle Trends
bar in Kauf genommen. Die Bemühungen des aus epidemiologischen Gründen un- und Entwicklungen im Kaffeemarkt auszu-
tauschen.
Die Diskussion über die Zukunft der Kaffee-
ausbildung in der Schweiz bildet den in-
haltlichen Schwerpunkt der 5. Kaffeeta-
gung. Kaffee- und Ausbildungsexpertinnen
diskutieren über die Zukunft der Kaffee-
ausbildung in der Gastronomie. Die, von
Daniela Lager moderierte, Kaffeetagung
wird von einer Kaffeeausstellung und einem
Netzwerkapéro begleitet. Mehr Informatio-
nen auf www.cafetier.ch/kaffeetagung.
Gemeinsam mit der Schweizer Röstergilde
wird auch 2021 die Ausbildung zum Schwei-
zer Kaffee-Sommelier angeboten, die sich
an die gesamte Breite der Schweizer Kaf-
feebranche richtet. Mehr Informationen
und die Kursdaten für die Frühjahrs- und
Herbstkurse 2021 auf www.kaffee-somme
lier.ch. ■
6
Kaffeepreis 2020 & 2021 Resultate 2019/2020 Ø 2019 Ø 2020 tiefst höchst
Bereits zum 33. Mal hat CafetierSuisse in
Kanton Aargau 4.28 4.25 3.20 5.50
diesem Jahr die tatsächlich angewandten
Verkaufspreise für Café crème bei Cafés, Kanton Bern 4.04 4.07 3.20 4.50
Cafeterias, Café-Bäckereien und Café- Kanton Basel-Landschaft 4.12 4.12 3.20 4.90
Bistros in der deutschsprachigen Schweiz Kanton St. Gallen 4.18 4.22 3.20 4.90
(inkl. französischsprachigem Teil des Kan- Kanton Luzern 4.23 4.30 3.20 4.90
tons Bern) erhoben. Der Durchschnitts-
Kanton Zürich 4.35 4.41 3.00 5.90
preis für einen Café crème ist im Jahr 2020
gegenüber dem Vorjahr um drei Rappen Ostschweiz 4.18 4.19 3.00 4.90
angestiegen.
Zentralschweiz 4.21 4.25 3.20 4.90
Bei einer dauerhaft verringerten Personen- Stadt Bern 4.25 4.25 3.40 4.80
zahl pro Betrieb und weiter niedrigen Fre-
Stadt Zürich 4.44 4.51 3.00 5.90
quenzen, muss auch die Preisgestaltung in
der Gastronomie in Frage gestellt werden. Stadt Winterthur 4.37 4.43 3.50 5.00
Die Preisentwicklung richtet sich selbst- Basel-Stadt 4.42 4.43 3.20 5.00
verständlich nach individuellen und be-
triebsspezifischen Faktoren. Nach der zu- Ø Deutschschweiz 4.22 4.25
rückhaltenden Preisentwicklung in den
vergangenen Jahren und um den Umsatz-
rückgang aufzufangen sowie die Überle- Hans-Peter Oettli (CafetierSuisse Präsi-
bensfähigkeit von Betrieben zu sichern, dent) hielt zur Preisentwicklung 2020/2021
können auch spürbare Preiserhöhungen fest: «Nach der Zurückhaltung bei Preis- CafetierSuisse gibt keine Preisemp-
nötig werden. aufschlägen in den vergangenen Jahren fehlungen ab und hält fest, dass die
zeigt sich im Gesamtdurchschnitt in diesem Preisgestaltung im Ermessen der
Jahr ein moderater Preisanstieg. Wenn die einzelnen Betriebe steht und für die
Krise in der Gastronomie auch im kommen- Preiskalkulation die Konkurrenzsitua-
den Jahr anhält, können deutlichere Preis- tion, das Konzept und der Standort
erhöhungen von bis zu 10 % nötig werden, des Betriebes zu berücksichtigen
um den Umsatzrückgang durch die Be- sind.
schränkungen des Schutzkonzepts aufzu-
heben». ■
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7
Neujahrsgrüsse aus Eschenbach
Liebe Cafetierinnen, liebe Cafetiers
Egal wie jung oder wie alt wir sind, in einer Sache sind wir in diesem
Jahr alle gleich: Jegliche Lebenserfahrungen, alles Gelernte und
alles was wir scheinbar im Griff hatten, wurde in den letzten Monaten
über den Haufen geworfen.
Wir können Sand vom Mars abholen, auf dem Mond Wasser f inden und
Überschall fliegen … doch plötzlich kommt so ein klitzekleines Ding,
ein Virus, und wirft all unser Wissen über den Haufen. Über das
klitzekleine Ding wurde in den vergangenen Monaten schon
alles g eschrieben und viel gesprochen, da braucht es meine Meinung
nicht auch noch …
Herzlich wünsche ich euch allen aber viel Durchhaltewillen,
Motivation und Energie, um guten Mutes ins neue Jahr
zu starten. Ich wünsche euch allen den Glauben
und die Zuversicht an eine gute Zukunft.
Gerade jetzt, sind wir Cafetiers gefordert, unseren Gästen eine Oase
der Freude zu bieten, einen Platz für ein freudvolles,
vorsichtiges Miteinander bei einem duftend-feinen Kaffee
oder Tee, bei einem feinen frischen Kuchen, einem Snack
und guten Mahlzeiten.
Bemühen wir uns, vor unseren Gästen nicht Trübsal,
sondern einen Motivationsmarsch zu blasen, Freude zu bereiten und
unsere Gäste mit unserem DASEIN aufzumuntern.
In diesem Sinne wünsche ich euch eine freudvolle
Weihnachtszeit und fürs kommende 2021 alles Liebe,
Gute, beste Gesundheit und grösste Zufriedenheit!
Daniel Kronenberg
Präsident / CafetierSuisse CMZ
8
Neujahrsgrüsse aus Schaffhausen
Liebe Cafetierinnen, liebe Cafetiers
Die Zeiten sind nicht gerade leicht und das Jahresende ist nah.
Ein Jahr liegt hinter uns, das wir uns so nicht vorstellen konnten
und nicht so schnell vergessen werden. Wir mussten viel einstecken
und Einschränkungen erleben. Ein unsichtbarer Virus hat unser g anzes
Leben auf den Kopf stellt.
In der Arbeitswelt, im Privaten, überall ist das Virus präsent. Wo Werte,
Meinungen, Standpunkte ein fester Bestandteil der zwischen
menschlichen Beziehungen sind, wo nun andere Meinungen oft nicht
mehr gut akzeptiert werden. Als Fan der Dialektik finde ich es
wichtig, andere Mein ungen auszuhalten und das Menschliche immer
über politische Einstellungen und Meinungen zu stellen – gerade
in der Weihnachtszeit, wo man füreinander da sein soll.
Auch persönlich hat mir das Jahr viele Veränderungen
gebracht – mehr Zeit mit der Familie zum Beispiel. Egal wie gut
und hart wir arbeiten, wieviel Erfolg wir hatten, entscheidend
ist für mich, dass immer jemand da ist, der auf uns wartet und uns
unterstützt, egal ob das die Familie, Gäste, Freunde, Kinder,
Eltern oder wer auch immer ist. Für diese Menschen
dürfen wir nie aufhören, daran zu glauben und dafür
zu kämpfen, das alles wieder gut wird.
Vergessen Sie nie, dass in dieser schwierigen Zeit, wir
Gastronom/innen es sind, die den Gästen ein kleines Stück Normalität,
Freiheit, Glückseligkeit und Liebe schenken können.
Ich wünsche besinnliche und ruhige Weihnachtsfeiertage,
damit Sie Kraft tanken können für ein besseres neues Jahr!
Gianni Ranallo
Präsident / CafetierSuisse ZCV
9
Covid-19-Geschäfts
mietegesetz
Nationalrat lässt das Gewerbe im Stich
Die Hoffnung auf gesetzlichen Mietzinser- Entscheid durch die Gerichte mitteilen. Erste Urteile sind aber nicht
lass für Betriebe, die im Frühling wegen Zwei Drittel der betroffenen Betriebe ste- vor Herbst 2021 zu erwarten.
der Pandemie schliessen mussten, hat sich hen weiterhin ohne Lösung mit dem Ver- • Wer in Liquiditätsnot gerät und die Mie-
zerschlagen. Mit 99 zu 87 Stimmen lehnte mieter da. Bisher warteten wir auf die vom te nicht mehr zu bezahlen vermag, kann
der Nationalrat gestern das Geschäftsmie- Parlament zugesagte gesetzliche Lösung. Verrechnung mit Herabsetzungsansprü-
tegesetz ab. Das Gesetz sah eine Mietre- Nun wird der Streit um Mieterlasse im Ein- chen erklären. Damit riskiert der Mieter
duktion für den knapp zweimonatigen zelfall von den Gerichten entschieden. Mit- die Zahlungsverzugskündigung und Be-
Lockdown im Frühjahr vor. Selbst die Re- glieder des Verbandes der Geschäftsmieter treibung. Ob eine solche Kündigung im
duktion des Erlasses von 60 % auf 50 % reichten bereits Klagen ein. Auch Gastro- jetzigen Kontext rechtens ist, hängt da-
konnte das Gesetz nicht retten. FDP, SVP Suisse gab bekannt, man werde die Mit- von ab, ob der Mietzins im abgemahn-
und Teile der CVP stellten sich in den Dienst glieder beraten und mit juristischem Know- ten Umfang überhaupt geschuldet ist.
der Immobilienlobby und lassen die Selbst- how unterstützen. Der Mieterverband, der Gleiches gilt für das sogenannte Rechts-
ständigerwerbenden und das Gewerbe im schon erste Verfahren angestrengt hat, öffnungsverfahren, welches der Betrei-
Regen stehen. Dabei ging es um weniger will das Gleiche tun. In den Verfahren, die bung folgt. Die Chancen für die Mieter
als 1,6 % der Jahreseinkünfte der Eigentü- bereits hängig sind, wurden bisher kaum sind intakt, dass die Vermieter sowohl
mer. Auch der Ständerat hat letztlich auf Urteile gefällt. Eines aus dem Kanton Lu- mit der Ausweisung wie auch mit der Be-
Nichteintreten zum Geschäftsmietegesetz zern ist bekannt: Dort kam ein Schiedsge- treibung scheitern und dann den lang-
entschieden, womit das Projekt geschei- richt zum Schluss, dass die Betreiber eines wierigen ordentlichen Prozessweg be-
tert ist. Restaurants Anspruch auf 60 % Mietzinsre- schreiten müssen. Mieter sollten sich
duktion haben. Beide Parteien akzeptier- bei einer Zahlungsverzugskündigung
Einigungen dank der Vorlage ten das Urteil. Dies zeigt, dass die Aus und Betreibung unbedingt juristischen
Vor der Lancierung des Gesetzesentwurfes sichten für die Geschäftsmieter auf dem Rat einholen. ■
waren bloss 10 % der Vermieter zu einer rechtlichen Weg gut stehen. Oftmals eini-
Mietreduktion bereit. Die Gutheissung des gen sich die Parteien im Verlaufe des Pro- Verband der Geschäftsmieter
Gesetzesprojektes durch das Parlament im zesses. Am Ende wird das Bundesgericht Informationen / Merkblättern unter:
Juni 2020 löste einen Ruck bei den Eigentü- entscheiden müssen. www.geschäftsmieter.org
mern aus. Die Verhandlungsbereitschaft
der Vermieter nahm dank der Vorlage zu. Tipps vom Verband der Geschäftsmieter:
Immerhin bei einem Drittel der zwangsge- • Wer noch über genügende finanzielle
schlossenen Geschäftsmieter konnte eine Mittel verfügt und seinen Standort be-
gütliche Einigung erzielt werden. Diese Ei- halten will, soll Mietausstände bezah-
nigungen bleiben gültig und sind vom len, wenn er mit der Kündigung wegen
Scheitern des Gesetzes nicht betroffen. Zahlungsverzug oder der Betreibung be
droht wird. Mietzahlungen haben unter
Kantonale Regelungen dem Vorbehalt der Rückforderung bzw.
In der Westschweiz, Basel und Solothurn der späteren Verrechnung zu erfolgen.
existieren kantonale Regelungen. Sie bein- Zuviel bezahlte Mieten sind alsdann mit
halten Beiträge der öffentlichen Hand zwi- Klage zurück zu fordern.
schen einem Viertel bis zu einem Drittel • Mieter und Vermieter können auch ver-
der geschuldeten Mietkosten. Doch im einbaren, den Ausgang erster Prozesse
Grossteil der Schweiz fehlt es an kantona- oder gar eines Bundesgerichtsurteils ab-
len Lösungen. Nicht zuletzt, weil beson- zuwarten. Auch hier sollte der Mieter –
ders die Hauseigentümerverbände, die in wenn er vorläufig bezahlt – den Vorbe-
der Deutschschweiz politisch einfluss- halt der Rückforderung nachweisbar
reich sind, Kompromisse ablehnen und auf
volle Mietzahlung pochen. Zu hinterfragen
ist, wieso Kantone einspringen müssen,
um den Vermietern die Rendite zu sichern.
Damit finanziert die Allgemeinheit private
Gewinne.
10www.aligro.ch
Gossau | Frauenfeld | Rapperswil | Sargans | Bern | Brüttisellen |
11
Pratteln | Luzern | SpreitenbachEiner von uns
Café des Amis, Zürich
Miguel Castro und Melanie Lang haben es gends bedrängt fühlt. Von der vielbefahre-
vor 10 Jahren in Zürich Wipkingen geschafft, nen Kornhausstrasse ist der Garten durch
die ehemals tote Ecke an der Nordstrasse/ eine efeubewachsene Mauer gut abge-
Kornhausstrasse mit Leben zu füllen. Das schirmt. Die Pflanzen und bunten Lämpchen
Café des Amis wurde im März 2011 eröffnet verhelfen zu einer märchenhaften Stim-
und hat sich schnell zu einem beliebten mung. Da leben Wildbiene, nisten Spatzen
und belebten Lokal in Zürich entwickelt. und Katzen aus dem Quartier sonnen sich
Das Café dient unterdessen als Referenz- auf einem der originalen Landi-Bänkli.
punkt im seit Jahren aufstrebenden Quar-
tier. Exquisite Küche
Das Angebot im Café des Amis beinhaltet
Fotos von Jasmin Frei nebst dem hervorragendem Kaffee, der
hohen Räume, grossen Rundbogenfenster ganztags in verschiedenen Variationen
und unterschiedlichen Holzmöbel geben über die Theke geht, am Mittag frisch zu-
dem Café einen antiken Charme. Unter der bereitete Menüs und am Abend eine Klas-
hohen Decke ist zudem eine hübsche Gale- sikerkarte mit Tatar, Quiche, Flammkuchen,
rie mit bequemen Sitzgelegenheiten plat- Apéro- und Pastateller, wechselndem Wo-
ziert. Dabei steht nichts zufällig an seinem chensalat und Abendmenüs. Am Wochen-
Ort. Geschäftsführer und Teilinhaber Migu- ende gibt es Brunch bis 16 Uhr, mit einer
el Castro und seine Geschäftspartnerin beliebten Karte die alles umfasst was das
Melanie Lang, die beide auch gestalteri- Schlemmerherz begehrt. Dazu gibt es sal-
sche Ausbildungen mitbringen, haben ge- zige oder süsse Crêpes. Eine der Speziali-
nau das Mobiliar gefunden, das sie für das täten sind sicherlich die Muffins und feinen
An der besagten Ecken versuchten zuvor Café des Amis gesucht haben. Das Gelän- Kuchen. Im Café des Amis wird die Qualität
innerhalb von fünf Jahren vier Wirte mit un- der ist von einem Alteisenhändler, die anti- der Produkte hochgeschrieben und prak-
terschiedlichen Konzepten ihr Glück: Ke- ken Waschbecken aus Deutschland und tisch alles ist hausgemacht.
bab, Spaghetti, Espresso-Lounge oder ein vieles aus Frankreich, zusammengekauft
australisches Restaurant – alle leider ohne an Märkten und Brockenhäusern. Die Idee Das Café des Amis bringt definitiv Stadt ins
Erfolg. Knapp zehn Jahre nach der Eröff- und Inspiration zum Lokal hat Castro bei Wohnquartier. Das Bistro mit dem gross
nung ist das Café des Amis praktisch zu einer Reise mit Freunden in die Provence städtischen Flair ist ein Ort zum Innehal-
jeder Uhrzeit mit Menschen gefüllt. Der An- erhalten. Das Konzept mit dem französi- ten, zum Zeitungslesen oder Arbeiten. In
sturm war von Anfang an für die Betreiber schen Flair sei zum Zeitpunkt der Eröffnung dieser ungezwungenen stilvollen Atmo-
überraschend gross. Grund dafür könnte in Zürich noch stark untervertreten gewe- sphäre fühlt man sich beim Verweilen mit
die stimmige Inneinrichtung und das gute sen. Mittlerweile hat sich dieser Einrich- Freuden und der Familie wohl. ■
Essen sein., sowie ein an die Quartierbe- tungsstil zu einem Trend entwickelt, der
dürfnisse angepasstes Konzept. bei den Gästen sehr gut ankommt. Nebst
den Räumlichkeiten des Lokals lädt auch Café des Amis
Café mit Pariser Flair die grosse Terrasse mit alten Kalk-Pflaster- Nordstrasse 88
Die Einrichtung vermittelt das Gefühl, als steinen zum Verweilen ein. Die Tische sind 8037 Zürich
gäbe es das Café des Amis schon ewig. Die derart locker verteilt, dass man sich nir- Tel: 043 536 93 81
bonjour@desamis.ch
www.desamis.ch
Öffnungszeiten Café des Amis
Montag bis Donnerstag:
8 Uhr bis 24 Uhr
Freitag und Samstag:
9 Uhr bis 24 Uhr
Sonntag:
9 Uhr bis 18 Uhr
126 Fragen an …
Interview mit Miguel Castro
1. Was begeistert Sie an Ihrem Beruf? Vor meiner Zeit als Café-Inhaber habe ich nen ist dermassen umständlich und teuer
Was mich am meisten begeistert, ist Treff- CafetierSuisse gar nicht gekannt. Dann ist geworden, dass einem der Spass vergeht
punkte zu schaffen. Dies konnte ich mit mir ein Emailleschild von einem alten Cafe- und natürlich bald auch einmal das Geld.
meinen früheren Tätigkeiten im Nachtleben tierverband in die Finger gekommen. Im Im Corona-Sommer 2020 hat man gesehen
(Clubs Cabaret, Zukunft & Kauz) verwirkli- Anschluss haben wir uns informiert und wie viel lebendiger und bunter die Stadt
chen, nebst meiner Liebe für Musik. Unter sind auf CafetierSuisse gestossen. Wir fin- Zürich war, als die Lokale plötzlich darus-
Treffpunkte verstehe ich Orte, wo sich Leu- den es schön bei einem Verband Mitglied sen erweitert aufstuhlen durften wo man
te in einer unkomplizierten und geschütz- zu sein, sowie wir auch Mitglied im Quar- sonst keine Bewilligung gekriegt hätte.
ten Atmosphäre begegnen können, sei es tierverein in Wipkingen sind. Wir begrüs-
zum tanzen, trinken, essen oder einfach sen es, wenn man sich zusammenschliesst 6. Wo trifft man Sie in Ihrer Freizeit?
nur plaudern. Bei uns herrscht ja kein und somit eine Basis für Informationsaus- Neben diesem Café engagiere ich mich
Zwang zum essen, wer einfach nur einen tausch und Zusammenarbeit schafft. Bei noch in den Nachtclubs Zukunft und Kauz,
Tee trinken möchte und ein Buch lesen, ist uns steht vor allem der Gemeinschaftsge- wo ich unterdessen eher eine beratende
auch willkommen. Seit 10 Jahren fokussiere danke im Vordergrund. Über die letzten Rolle eingenommen habe, aber im Aus-
ich mich mehr auf die Tagesgastronomie, Jahre fühlten wir uns von CafetierSuisse gang trotzdem noch anzutreffen bin. In der
was sich mit meinen zwei Kindern besser immer getragen und sehr gut beraten. Im- Stadt neue Lokale zu entdecken und aus-
vereinbaren lässt. Wir können von mor- mer hat man ein offenes Ohr für unsere An- zuprobieren, macht mir unglaublich Spass.
gens bis abends die Wünsche unserer Gäs- liegen und es findet ein persönlicher und Wie schnell sich vieles wandelt, wo leblose
te erfüllen – vom Frühstück unter der Wo- herzlicher Austausch statt. Ecken plötzlich zu leben beginnen durch
che über Mittagessen, Kaffee und Kuchen gute und an den Standort angepasste Kon-
bis hin zur Abendkarte mit einem guten 4. Was sind Ihrer Meinung nach die Trends zepte. Es ist unglaublich zu sehen, wie
Wein oder ausgewähltem Bier und einem in der Gastronomie? vielfältig das Angebot geworden ist, das
sehr beliebten Brunch am Wochenende. Ich denke es ist ein Trend geblieben, den ist wunderbar! Erholung finde ich in der Na-
Zudem gefällt mir die Zusammenarbeit mit Gästen eine Atmosphäre von einem erwei- tur, wo ich am liebsten auf mehrtägige
den Mitarbeitenden und als gelernter De- terten Wohnzimmer zu bieten. Oder den Weitwanderungen gehe. ■
korationsgestalter das Gestalten von Platz auf der Terrasse, den sie Zuhause
Räumlichkeiten. vielleicht vermissen. Die Gäste kommen
bei uns auch arbeiten, gerade auch jetzt in Kennzahlen:
2. Was macht Ihren Betrieb einzigartig? den Zeiten von Corona. Sie schätzen wenn USP: durchgehend geöffnet und
Auf der einen Seite finden bei uns unter- sie in einem solchen Umfeld kreativ sein warme Küche, ausgezeichneter
schiedliche Personengruppen ihren Platz. können, auf andere Gedanken kommen. Kaffee, abwechslungsreiche und
Wir haben uns bewusst nicht auf nur einen frisch zubereitete Mittagsmenüs,
Bereich spezialisiert, sondern uns zeich- Der Trend hin zur vegetarischen oder gar eine entspannte Atmosphäre den
net aus, dass wir ein breites Angebot mit veganen Küche ist ungebrochen und auch ganzen Tag durch, ausgiebiger und
schönen hausgemachten Produkten an- richtig so. Auch bei uns sind mindestens weit herum bekannter Brunch am
bieten. Daher sprechen wir wahrscheinlich 80 % der Speisen vegetarisch, so bieten Wochenende
auch ein so gemischtes Publikum an, dies wir z.B. nur an 2 von 5 Tagen Fleischgerich-
zu jeder Tageszeit von morgens bis Mitter- te (KAG-Freiland) als Menü 1 an, an den an- Kaffeepreis: Fr. 4.–, Espresso Fr. 4.–
nacht. Zudem gilt unser Lokal als sehr deren gibt es nur vegetarische und vegane
charmant und die grosse Terrasse mit dem Optionen. Der Trend zu Lokalem und Nach- Kaffeemaschine: Dalla Corte
Kopfsteinpflaster und den vielen Pflanzen haltigem muss man ja zum Glück kaum
ist äusserst beliebt. Einzigartig erlebe ich mehr ansprechen, weil es unterdessen fast Verkaufte Kaffee pro Tag: ca. 250 (tbd)
auch die Stimmung im Team. Wenn sich die überall angekommen ist.
Mitarbeiter*innen selbst als Familie, die Anteil Kaffee am Gesamtumsatz: 15 %
«Amis» bezeichnen, dann könnte mich das 5. Was würden Sie verändern, um die im Sommer, 20 % im Winter
nicht glücklicher machen. Diese unglaub- Rahmenbedingungen der Gastronomie zu
lich tolle Stimmung im Team ist auch für verbessern? Mitarbeitende: 20–25
unsere Gäste ansteckend. Meiner Meinung nach werden zu hohe Hür-
den eingebaut, die so teilweise vielen kre- Sitzplätze: 50 im Café und
3. Warum sind Sie Mitglied von Cafetier- ativen Köpfen den Start in ein spannendes 50 im Aussenbereich
Suisse? Projekt verunmöglichen. Ein Lokal zu eröff-
13Kaffeewissen
Fragen & Antworten: Espressohandwerk unter der Lupe
Warum die Milch eine wichtige Rolle schine ein, wer ist auf die Maschine ge-
spielt? schult, wer macht das Service in meiner
Espressomaschinen aus Italien sind grund- Nähe? Wer führt eine Reparatur oder die
sätzlich auf Espresso und wenig Milch ab- Entkalkung auf dieser Maschine durch
gestimmt. Zwischen zwei Drittel und 80 % oder woher bekomme ich ein Ersatzgerät in
werden in Italien so verkauft. In unseren Notfall?
Breitengraden ist es genau umgekehrt, Kaf-
feegetränke mit Milch machen meist weit Was sagen die Kaffee-Röster?
mehr als 60 % der Getränke aus. Auch hier Wir haben einige Röster gefragt und um ei-
gilt es, mit dem Fachmann zu reden, damit nen Tipp für die Anschaffung von professi-
Sie die richtige Maschine für Ihr Konzept onellem Equipment gebeten. Die wichtigs-
Siebträgermaschine oder Vollautomat? bekommen, z. B. wenn Sie keine Espresso- ten Argumente und Fragen der Fachleute
Welche Maschinen ein Gastronom kauft, maschine mit Milch-, sondern eine Milch- haben wir nachfolgend zusammengefasst:
ist nicht nur Philosophiesache, die Ent- maschine mit optionaler Kaffeefunktion
scheidungsfindung basiert auf einigen klar benötigen. Auch ein Schwerpunkt auf lang- • Welchen Betriebstyp haben Sie bzw.
abwägbaren Faktoren, vom Betriebskon- gezogene Kaffees (Lungos) oder Caffè Cré- wie wichtig ist der Kaffee für mich? Will
zept bis hin zum Personaleinsatz. Vorab me sollte den Maschineneinkauf beein- ich mich mit Kaffee profilieren?
einfach gesagt ist der Vollautomat unab- flussen. • Der Preis allein ist nicht ausschlagge-
hängiger vom Können des Bedienungsper- bend, Preis-Leistung muss für meinen
sonals, einmal richtig eingestellt garan- Was ist ein Multiboilersystem und Betriebstyp passen!
tiert er meistens die gleichmäßige Qualität was spricht dafür? • Welches Konzept verfolge ich damit und
und die höhere Produktivität. Auch hohe Im Multiboilersystem, der so genannten welche Produkte möchte ich besonders
Ausgabespitzen sprechen eher für den Voll- Mehrkesseltechnik, können völlig verschie- verkaufen?
automaten. Die Siebträgermaschine er- dene Temperaturen innerhalb einer Sieb- • Wer soll an der Maschine arbeiten? Wie
zeugt wohl den besten Espresso, ist aller- trägermaschine eingestellt werden, für sind der Personalbedarf, Ausbildungs-
dings ausbildungs- und arbeitsintensiver, den Heisswasserbereich, Dampfbereich, status und Schulungsbedarf? Bin ich
jedoch günstiger in der Anschaffung und sowie für jede Gruppe eine andere Tempe- bereit, für das Training und die Ausbil-
weniger aufwendig in Service und War- ratur, egal ob zwei-, drei- oder vier-gruppi- dung der Mitarbeiter zu investieren?
tung. Der handwerkliche Charme und die ge Geräte. Je präziser die Temperatur für • Welches Budget steht mir für die Kon-
Barista-Show sind ebenfalls bei diesen so das entsprechende Kaffeeprodukt einge- zeptumsetzung zur Verfügung?
genannten Halbautomaten angesiedelt. stellt werden kann, desto besser wird auch • Welche Serviceleistungen rund um die
die Qualität in der Tasse sein. Maschine bieten mir die Kaffeemaschi-
Welche Faktoren bedarf es für einen nenfirma bzw. auch der Röster? ■
sehr guten Espresso? Die klassischen Kaffeemaschinen, wie z. B.
Hochwertiger Kaffee und die richtige Ma- die legendäre Faema E61, hatten einen
schine für den eigenen Betriebstyp, das grossen Kessel und vorne eine professio-
sind die Voraussetzungen, aber noch nicht nelle Brühgruppe. Beim Multiboiler gibt es
alles: Mühle, Wasser, Service, geschulte ebenfalls einen großen Kessel für Dampf,
Mitarbeiter sind ebenfalls essentielle Be- aber für jede Gruppe mindestens einen
standteile für die erfolgreiche Umsetzung weiteren Kessel. Mit diesem Kesselsystem
eines Espressokonzeptes. lässt sich auch mit wenig geschultem Per- Literaturtipp
sonal ein besserer Espresso als auch Kaf- Das Buch FAQ KAFFEE
Die Qualität wird bei den meisten Siebträ- feegetränke mit Milch erzeugen. mit dem Sonderteil
«Espresso-» und «Filter-
germaschinen sehr gut sein, aber es geht kaffee» erscheint gerade
auch um Geschwindigkeit und Reprodu- Was ist von Billigmaschinen oder aktuell mit dem Spezial
zierbarkeit. Wer bedient die Maschine? Billigimporten zu halten? kapitel über den Schweizer
Wer stellt sie ein? Welche Kaffeegetränke Grundsätzlich ist die Technik so fortge- Kaffeemarkt inklusive dem
verkaufen Sie in welcher Zeit? – viele Fra- schritten, dass man auch mit billigen Sieb- «Schweizer Rösterguide».
ISBN 978-3-9817661-1-0
gen, die Sie sich vor Anschaffung der Ma- trägermaschinen durchaus einen guten
Ebenfalls erhältlich: FAQ TEE
schine selbst stellen und beantworten Espresso produzieren kann. Die entschei- www.faq-kaffee.com; www.faq-tee.com
sollten. dende Frage ist jedoch, wer stellt die Ma-
142 Der Kaffeebaum trägt sowohl
Blüten als auch reife und
unreife Früchte – aber jedes
Land hat eine Haupternte
zeit.
3 Die zwei wichtigsten Kaffee
baumArten: Arabica und
Canephora (Robusta).
1 Die wilden Kaffeepflanzen
stammen ursprünglich aus
dem Kongobecken und aus
Äthiopien. Der Kaffee kam
ab dem 16. Jahrhundert von
Arabien nach Europa.
4 Kaffee wird in rund 90 Ländern
angebaut. Die Hauptanbau
gebiete liegen im Kaffeegürtel
rund 23 Grad nördlich und
25 Grad südlich des Äquators.
6
5 Vom Samen zur Ernte. Erst
zwischen dem 5. und 7. Jahr
Die Kaffeekirsche:
kann mit einer normalen Ernte
Kaffeebohne
gerechnet werden.
Silberhaut
Pergaminhülle
Fruchtfleisch
8 Kaffee kann man nicht nur
trinken, Kaffee ist auch ein
kostbares Handelsgut und
gibt vielen Menschen Arbeit.
Er wird auf der ganzen Welt
Nach der Ernte wird der Kaffee
gehandelt. Die heutigen
7 hauptsächlich durch folgende zwei
Kaffeebörsen werden elektro
Methoden weiter aufbereitet:
nisch geführt.
Gewaschene und ungewaschene
Aufbereitung.
10 Ohne Qualitätstest kein guter
Kaffee. Von jeder neu ein
treffenden Rohkaffeelieferung
werden Proben genommen
9 Der Rohkaffee wird entweder und auf Farbe, Geruch, Bohnen
in Säcken (Sackverschiffung) grösse, Geschmack und Fehler
oder in Containern (Bulk getestet.
verschiffung) transportiert.
13 Kaffee kann auf viele Arten
zubereitet und genossen
werden: Espresso, Latte
Macchiato, Wiener Kaffee,
11 Die Mischung und der gleich Ristretto und viele mehr.
mässige Röstgrad machen es
aus.
14 Das Empfinden von Kaffee
wird durch Geruch (Aromen),
Geschmack (Taste), Haptik
und Optik bestimmt.
Der Kaffee soll sein Aroma möglichst lange
12 behalten und wird vor allem in diesen zwei
Verpackungen verkauft: hartvakuumiert oder
vakuumiert unter Schutzatmosphäre. www.procafe.chSchweizer Kaffee-Sommelier
Ausbildung für die gesamte Breite der Kaffee-Branche
Die Erwartungshaltung und das Qualitätsbewusstsein der Gäste und Kaffeekunden sind Hier finden Sie die Termine für das
hoch und müssen von der Gastronomie an der vollautomatischen Kaffeemaschine genauso Jahr 2021 – jetzt anmelden!
wie am Siebträger erfüllt werden. Der Kurs unterstützt deshalb dabei, die Kaffeequalität
kompetent zu verbessern, das richtige Kaffeekonzept für jede Art von Betrieb zu entwickeln Frühjahr 2021
und das betriebswirtschaftliche Potential von Kaffee gewinnbringend einzusetzen. Kurstage 1 & 2: Dienstag/Mittwoch,
6./7. April 2021 (Bern, Blaser Café)
sen, während an den anderen drei Kursta- Kurstage 3 & 4: Dienstag/Mittwoch,
Die Ausbildung zum Kaffee-Sommelier gen betriebswirtschaftliche Grundlagen, 20./21. April 2021 (Bern, Blaser Café)
durch die Ausbildungsförderung des Verkaufsförderung und die Entwicklung Kurstage 5 & 6: Dienstag/Mittwoch,
L-GAV unterstützt: Für Arbeitgeber/in- eines Kaffeekonzepts vermittelt wird. Alles 4./5. Mai 2021 (Bern, Blaser Café)
nen und Arbeitnehmer/innen aus zwin- mit dem Ziel, das erlangte Fachwissen ver- Prüfungstag: Donnerstag,
gend dem L-GAV unterstellten Betrie- kaufsfördernd und gewinnbringend ein- 10. Juni 2021
ben, entstehen so effektive Kurskosten und umzusetzen.
von CHF 300.00 für Mitglieder und CHF Herbst 2021
500.00 für Nichtmitglieder. Bei oder Kurstage 1 & 2: Mittwoch/
vor der Anmeldung können Sie Ihre Donnerstag, 8./9. September 2021
Förderungsfähigkeit prüfen lassen. (Bern, Blaser Café)
Kurstage 3 & 4: Dienstag/Mittwoch,
28./29. September 2021
Ausbildungsziele - Teilnehmer/innen der (Z Bern, Blaser Café)
sechstägigen Ausbildung zum Schweizer Kurstage 5 & 6: Donnerstag/
Kaffee-Sommelier®: Freitag, 14./15. Oktober 2021
• verfügen über die Kompetenzen, Kaf- (Bern, Blaser Café)
feequalität zu beurteilen und Massnah- Prüfungstag: Donnerstag,
men zur Qualitätskontrolle und Quali- 11. November 2021
tätssteigerung einzuleiten,
• kennen die Kundenbedürfnisse und www.kaffee-sommelier.ch
Kundenwünsche im Schweizer Kaffee-
markt und können diese erfüllen,
In 6 Tagen zum Schweizer Kaffee-Somme- • verstehen das betriebswirtschaftliche • Nicht-Mitglieder CafetierSuisse CHF
lier®: Alle Informationen zum Ablauf und Potential von Kaffee in der Gastronomie, 2950.00 bzw. Teilnehmer/innen, die in
Inhalt auf www.kaffee-sommelier.ch • entwickeln ein Kaffeekonzept und kön- einem Nicht-Mitglied-Betrieb arbeiten.
nen dieses nach Innen und Aussen kom-
Zielgruppe: Die Ausbildung zum Schweizer munizieren. Inbegriffene Leistungen:
Kaffee-Sommelier® richtet sich an die ge- • 6 Ausbildungstage & Prüfung
samte Breite der Schweizer Gastronomie Kosten: • Maximal 8 Teilnehmer/innen
und Kaffeebranche, an Unternehmer/innen • Mitglieder CafetierSuisse CHF 2700.00 • Komplette Ausbildungsdokumentation
und Kadermitarbeitende aus der Café-/ bzw. Teilnehmer/innen, die in einem • Kaffeeverpflegung/Mineralwasser
Kaffee-Branche und Gastronominnen und Mitglied-Betrieb arbeiten. • Teilnahmebestätigung & Diplom
Gastronomen sowie Interessierte mit Vor- Schweizer Kaffee-Sommelier®
wissen im Bereich Kaffee (z.B. Praxiserfah- (bei bestandener Prüfung in beiden
rung oder Barista-Kurse). Die Ausbildung Schweizer Kaffee-Som- Teilbereichen)
melier® wird in gemeinsamer Träger-
Ausbildungsablauf: Die Ausbildung be- schaft der Verbände Schweizer Röster- Trainingstage Kaffee CHF 200.00
steht aus sechs Kurstagen, einer prakti- gilde und CafetierSuisse angeboten. Die Schweizer Röstergilde bietet für die
schen und mündlichen Abschlussprüfung Sie soll sich als Grundlagenausbildung Kaffeepraxis zusätzliche Trainingstage zur
sowie einer Abschlussarbeit (selbststän an die gesamte Breite der Schweizer Erweiterung der praktischen Fähigkeiten
diges Training und Lernen sind Vorausset- Gastronomie und Kaffeebranche rich- oder zur Prüfungsvorbereitung an. ■
zung, um die Abschlussprüfung zu be ten und zur Steigerung der Kaffeequali-
stehen). Drei Kurstage widmen sich dem tät und des Kaffeeumsatzes beitragen.
theoretischen und praktischen Kaffeewis-
16Best of Swiss Gastro 2020
Der
TitelMaster
???????kommt vom Zürichseee
Zum 17. Mal ist der Schweizer Publikums- Gemüse und Fleisch werden auf dem In- Kategorie Coffee & Bistro
preis Best of Swiss Gastro (BOSG) verlie- doorholzkohlegrill zubereitet. Die Fische In der Kategorie Coffee & Bistro konnten
hen worden. Mit einer Premiere: Wegen stammen aus dem Zürichsee oder frisch die folgenden drei Betriebe die meisten
der anhaltenden Coronarisiken wurde die aus dem Meer, leinengefangene Doraden, Fans zur Abstimmung bewegen:
Award-Night erstmals als reine Video- Loup de Mer oder Rascasse. Überfischte
show produziert. Highlights gab es aber Produkte wie der Steinbutt stammen aus 1. Platz: Rockstar Cafe, Rorschach
auch digital: Vor allem die Verleihung des nachhaltigen Aquakulturen.»
begehrten Master 2020 an den Gesamt-
sieger Michel Péclard mit seinem «L’O» in Die Region Zürich stellt aber nicht nur den
Horgen. neuen Master 2020, sondern insgesamt
zehn Gewinner in sechs verschiedenen
Die BOSG Fachjury hatte insgesamt 143 in- Kategorien. Das starke Abschneiden der
novative Schweizer Lokale nominiert, die Betriebe in der Zentralschweiz mit 5 Ge-
mit einem überzeugenden Konzept auf- winnern und in Graubünden und der Nord-
warten. Während zwei Monaten haben sich westschweiz mit je drei Gewinnern be-
diese Restaurants, Bars, Cafés oder Take- weist: Innovative Gastronominnen und
Away-Betriebe anschliessend dem Urteil Gastronomen mit entsprechend erfolgrei-
des Publikums gestellt. Zehntausende Be- chen Konzepten gibt es in allen Landestei- 2. Platz: KRAFTWERK Café Bar Restaurant,
wertungen wurden online über www.bosg. len der Schweiz. Zudem stellen das Tessin, Zürich
ch abgegeben. Zusammen mit der Note der die Ostschweiz und das Mittelland jeweils
BOSG Fachjury hat ihr Urteil die Gesamt- einen Gewinner.
wertung ergeben.
3. Platz: Salon Café Bar Bistro, Zürich
Florian Weber & Michel Péclard vom «L’O» in
Horgen.
Die beste Gesamtbewertung und somit die
Krone als Master 2020 und den ersten
Platz in der Kategorie Fine Dining hat das Alle Infos zur BOSG auf www.best
«L’O» im zürcherischen Horgen erhalten. ofswissgastro.ch
Das Urteil von BOSG zum «L’O»: «Das L’O
besticht durch die perfekte Anpassung an CafetierSuisse unterstützt die Teil-
die wunderschöne Lage direkt am Zürich- nahme von nominierten Mitglieder
see. Das Lokal wurde im Naval-Style char- bei BOSG mit 50 % der Teilnahmege-
mant renoviert. Auf jedem Quadratmeter bühr.
wird der See einbezogen. Ganze Fische,
17MYSTERYSHOPPING
Das volle Betriebspotential nutzen und den Kaffeeumsatz steigern
Mit MysteryShopping Coffee bietet Wir prüfen vom Erst- bis zum Letztkon-
CafetierSuisse in Zusammenarbeit mit takt alle Ereignisse eines Prozesses. Der
der Turm Handels AG den Verbandsmit- MysteryShopper beobachtet, fragt, pro-
gliedern eine umfassende Betriebsana- biert, simuliert und kontrolliert seine Er-
lyse im Bereich der Kaffeekompetenz hebungsgrundlagen. Er ist immer auf der
zur Förderung des Kaffeeumsatzes. Im Suche nach dem unbekannten „Poten-
Gespräch mit CaféBistro erläutert Roger zial“.
Bähler, CEO der Turm Handels AG, die
Details zum MysteryShopping und die Das Ziel des MysteryShoppings ist nicht
Vorteile für teilnehmende Betriebe. nur die Steigerung des Kaffeeumsat-
zes sondern auch die der Qualität des
Herr Bähler, können Sie bitte erläutern, Kaffees für den Endkonsumenten. Mit
worum es beim MysteryShopping konkret welchen Massnahmen können Betriebe
geht? ihre Kaffeequalität nach einem Mystery
Im Allgemeinen werden beim Mystery Roger Bähler, CEO Turm Handels AG Shopping Einsatz noch weiter steigern?
Shopping Daten zur Dienstleistungsqua- „Wer aufhört, besser zu sein, hat aufge-
lität erhoben. Geschulte Beobachter, so- Betriebe können anhand einer Betriebs- hört, gut zu sein“. Nach diesem Grundsatz
genannte Testkäufer oder eben Mystery analyse ihren Kaffeeumsatz fördern. gehen wir vor. Wir müssen vom Kopieren
Shopper, treten als normale Kunden auf Können Sie anhand eines Beispiels eine und Rationalisieren wegkommen, da wir
und stellen reale Situationen im geteste- solche positive Entwicklung erläutern? ansonsten vergleichbar und auswechsel-
ten Betrieb her. Anhand eines zuvor fest- Grundsätzlich muss ein Gastronom da- bar werden. Jeder Betrieb hat sein eige-
gelegten Kriterienkataloges bewertet der von überzeugt sein, dass er mittels bes- nes, betriebsspezifisches Konzept. Darauf
Testkäufer das Dienstleistungsgeschehen. serer Kaffeequalität nicht nur seine Fach- müssen wir bauen und die eigene Identität,
Dieser Kriterienkatalog wird mit dem Auf- kompetenz bereichert, sondern auch verbunden mit höchster Fachkompetenz,
traggeber erarbeitet. seine Kundenfrequenz und den Umsatz formieren. Wir müssen beachten, dass die
bewegen kann. Wir haben bereits diverse Kaffeekonsumenten heute auswärts we-
Die subjektive Wahrnehmung des Test- erfolgreiche Erhebungen machen dürfen niger, dafür aber bewusster konsumieren.
käufers in Kombination mit einer mög- und in einem Punkt waren wir uns immer Das ist eine klare und wegweisende Rich-
lichst objektiven Beurteilung der Quali- einig: Wer uns braucht, der hat verstanden, tung für die Gastronomie, um den Kaf-
tätsaspekte ist Gegenstand der Erhebung. dass mit der Steigerung der Kaffeekom- feeumsatz zu steigern. „Wer nichts riskiert,
Die dienstleistenden Mitarbeitenden soll- petenz der Erfolg in kurzen Schritten auf- der riskiert schlussendlich alles“.
ten dabei nicht wissen, dass es sich um der Hand liegt. Nur in Folge einer klaren
eine Qualitätsbeurteilung handelt, um die und ehrlichen Marktpositionierung mit Wie profitieren die CafetierSuisse
Ergebnisse nicht zu verfälschen. Wiedererkennungswert kann man seine Mitglieder von diesem Angebot?
Leidenschaft leben. Das sehen und mer- CafetierSuisse Mitglieder erhalten ein kos-
Beurteilt werden die Servicequalität (Auf- ken die Kaffeekonsumenten schneller als tenloses Erstgespräch und einen Mystery
merksamkeit, Freundlichkeit, Produkt- & man denkt. Zudem arbeitet das Personal Shopping Einsatz zu attraktiven Preisen.
Fachkompetenz usw.) bspw. auch Wach- viel motivierter und das wirkt ansteckend.
samkeit bei Ladendiebstahl, richtiges Ein- „Kunden kaufen bei erfolgreichen Verkäu- Weitere Informationen zum Angebot
kassieren, Sauberkeit an der Verkaufsfront, fern“. finden Sie unter www.cafetier.ch
einen spezifischen Arbeitsablauf oder die
Kommunikationsmittel. Ein besonderes Was prüft ein MysteryShopper genau?
Augenmerk wird dabei auf das Potenzial Wir besprechen jeweils im Vorfeld mit
eines Unternehmens gelegt. Unser Fo- dem Auftraggeber eingehend, welche Da-
kus zielt immer darauf ab, mittels einer ten und Positionen erhoben werden sol-
solchen Erhebung gewinnbringende und len. Der eine Teil der MysteryShopper wird
praxisorientierte Ideen für eine zeitnahe grundlegend gebrieft und ein zweiter Teil
Umsetzung zu erarbeiten. führt die Erhebung ohne Vorkenntnisse
durch.Service/Rechtsfragen
Rechtsfragen rund um Covid-19:Kurzarbeit, Quarantäne
Kann immer noch Kurzarbeitsent Ist man verpflichtet, berechtigte Mit die Überstunden vor Bezug der Kurzarbeit
schädigung (KAE) beantragt werden? arbeitende im Antrag auf Abrechnung abgebaut werden.
KAE kann seit März 2020 beantragt wer- von KAE einzutragen oder kann man
den, die Möglichkeit bleibt weiterhin be- darauf freiwillig verzichten? Quarantäne nach Rückkehr aus
stehen. KAE kann in Anspruch genommen Es steht dem Betrieb frei, ob er die Arbeit- Risikoländern/-gebieten – gibt es eine
werden, wenn die Arbeitsausfälle mindes- nehmer auf Abruf in der Abrechnung von Entschädigung und/oder ist etwa
tens 10% der normalen Arbeitsstunden je Kurzarbeit aufnehmen will oder nicht. Er Lohn geschuldet?
Abrechnungsperiode ausmachen. Seit muss sich jedoch pro Abrechnungsperiode Wer aus gewissen Risikoländern-/gebieten
dem 1. September 2020 gelten die folgen- entscheiden, entweder alle oder keine in in die Schweiz einreist, muss sich für zehn
den Regelungen: diese Anstellungskategorie fallende Per- Tage in Quarantäne begeben. Das BAG
• Das vereinfachte Verfahren bei der Vor- sonen aufzuführen. führt eine entsprechende Liste, die laufend
anmeldung und das summarische Ver- angepasst wird. Reist ein Mitarbeitender in
fahren bei der Abrechnung gelten noch Wie werden Feiertage und KAE ein Risikoland/-gebiet gemäss der BAG-
bis Ende Dezember 2020 und werden behandelt? Liste, besteht sodann nach der Einreise
voraussichtlich bis zum 31. März 2021 Für das Gastgewerbe besteht normaler- während der anschliessenden Quarantäne
verlängert. weise keine Pflicht, an kantonalen Feierta- grundsätzlich kein Anspruch auf Erwerbser-
• Die maximale Bewilligungsdauer der gen geschlossen zu sein, der L-GAV sieht satz oder Kurzarbeitsentschädigung. Ar-
Kurzarbeit wird wieder von 6 auf 3 Mo- dafür schweizweit sechs Ersatztage vor. beitnehmende, die in Gebiete gereist sind,
nate gekürzt. Anders während der KAE: Die Arbeitslo- die zum Zeitpunkt der Abreise risikoarm
• Die mögliche Bezugsdauer von Kurzar- senkasse wird die kantonalen Feiertage waren und vom BAG auch noch nicht als
beitsentschädigung wird um 6 Monate von den Ausfallstunden abziehen (sofern voraussichtliches Risikoland angekündigt
von 12 auf 18 Monate verlängert. nicht schon so eingereicht wurde). Bei po- wurden, trifft a priori keine Schuld. Für sie
• Die im regulären vorgesehene und ab sitivem Feiertagssaldo, können dann zwei kann Kurzarbeitsentschädigung geltend
dann wieder gültige monatliche Karenz- Feiertage abgezogen werden. Der Lohn ist gemacht werden, wenn ein ärztliches oder
frist (Selbstbehalt) von üblicherweise 3 dafür im Umfang von mindestens 80% ge- behördliches Attest vorliegt. Einem Arbeit-
Tagen, wird auf 1 Tag reduziert. schuldet. Wenn kein Saldo für Feiertage nehmer, der sich aber bewusst in ein Risi-
• Der Anspruch für Personen mit (unkünd- besteht und auch nicht anders kompen- kogebiet begibt, kann ein Verschulden vor-
baren) befristeten und temporären Ar- siert werden kann, so ist dafür grundsätz- geworfen werden, wenn er folglich unter
beitsverträgen entfällt. lich während des Lockdowns kein Lohn Quarantäne gestellt wird. Somit hat ein
• Bald kann evtl. auch für Lernende und geschuldet. Das gilt natürlich nur, falls auch solcher Mitarbeitender während der Qua-
Mitarbeiter mit unkündbaren befristeten tatsächlich keine Arbeit geleistet wurde. rantänezeit grundsätzlich keinen An-
Arbeitsverträgen voraussichtlich Kurz spruch auf Lohn. ■
arbeit beantragt werden. Dazu muss Kündigung während der KAE. Ab wann
das Parlament noch das revidierte Co- wird die Entschädigung eingestellt?
vid-19-Gesetz verabschieden. Die KAE entfällt lediglich während der Kün-
• Mitarbeitende auf Abruf die seit min- digungsfrist, in der der Mitarbeiter dann
destens 6 Monaten unbefristet im Be- auch nicht mehr in der KAE-Abrechnung
trieb angestellt sind, haben wieder An- aufzuführen.
spruch auf Kurzarbeitsentschädigung,
rückwirkend ab 1. September 2020. Müssen vor Bezug der KAE zuerst
Überstunden oder Ferien abgebaut
Wann muss für die KAE eine neue werden?
Voranmeldung eingereicht werden? Bis 31. August 2020 mussten weder Ferien
Seit dem 1. Juni 2020 gilt die Voranmelde- noch Überstunden vor dem Bezug von
frist von 10 Tagen wieder. Es ist deshalb Kurzarbeit abgebaut werden. Da das sum-
nützlich, die Voranmeldung mindestens marische Abrechnungsverfahren noch bis
10 Tage vor Ablauf der bewilligten Dauer Ende 2020 weitergeführt wird, gilt dies
einzureichen. Für die Voranmeldung gilt weiterhin. Es ist sehr gut möglich, dass das
voraussichtlich bis Ende März 2021 das reguläre Verfahren ab 1. Januar 2021 wieder
vereinfachte Formular. eingeführt wird und folglich müssten auch
20Sie können auch lesen
