Confiance, gratitude, colère et déception

Coronavirus – sondage « panissimo »

Confiance, gratitude, colère et déception
Neuf semaines après le « lockdown », « panissimo » jette un regard
prudent vers l’avenir avec les membres de la BCS. Quelles expériences
ont-ils faites pendant la crise du coronavirus ? Que vont-ils retenir ?

La crise du coronavirus a passablement bouleversé notre branche, comme presque toutes
les autres. Flexibilité, adaptation à court terme et force d’innovation ont été et sont toujours
nécessaires. Dans le dernier « panissimo », nos membres ont tiré un premier bilan
intermédiaire. Dans ce numéro, nous nous tournons vers l’avenir. « Qu’est-ce que la crise du
coronavirus vous a appris pour l’avenir ? Qu’allez-vous retenir ? » Questions posées à nos
membres dans le cadre d’un sondage par e-mail.

Feedbacks auf die Umfrage
Ich nehme mit, dass sich qualitatives Handwerk und eine seriöse Arbeitsweise in einer Krise
bestätigen. Wir konnten sehr gut weiterarbeiten und die Kunden sind uns treu geblieben.
Auch finde ich durch sorgfältiges Umsetzten der Abstands- und Verhaltensregeln haben wir
uns transparent und verantwortungsvoll gezeigt. Dazu kommt das Wichtigste, in dem ich mir
immer treu geblieben bin. Schuster bleib bei deinen Leisten! Man muss wissen, was man
kann und was man sein lassen muss. Viele Betriebe haben sich im Gastrobereich erweitert.
Dies haben wir unterlassen und konnten so unseren Betrieb sicher und bis jetzt
unbescholten durch die Krise manövrieren.
Sascha Bachmann, Bäckerei Konditorei Bachmann GmbH, Rheineck

Gestärkt als Team. Zusammenhalt. Alle helfen mit, was zu tun ist ... Dass auch wieder
Achtung, Respekt und eine tolle Kundenbindung und volle Unterstützung da ist – ein
Geschenk ... Dass wir das abgesagte QV von Saskia Klee gemacht haben ... mit dem
Ausstellungstisch, der für die Offa gedacht gewesen wäre, und es Confiseur-Freunde gibt,
die das QV abgenommen haben ... Merci an Marlis & Christian Pfund!
Sende Euch im Anschluss noch ein zwei Fotos... gibt auch tolle Geschichten von unserem
Nachwuchs!
Herzlichst
Jutta Baumberger & Team, baumberger gmbh Bäckerei-Konditorei, Heerbrugg

Unser Ziel ist es, besser zurückzukommen, als in die Krise hinein.
Take it easy: Uns ging es vor der Krise sehr gut und jetzt noch gut. Wir wollen dieses
Bewusstsein behalten, bevor wir wieder in grosse Stresssituationen kommen.
Wir wollen nicht noch mehr, sondern mehr Detailpflege für bessere Qualität bei Produkten,
beim Verkauf, für die Mitarbeitenden.
Patrik Bohnenblust, Bread à porter AG, Bern

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Wir fühlen uns bestätigt in unserer Meinung, ein Kleinbetrieb ohne Filialen und ohne Café zu
führen.
Wir überstehen die «Krise» mit einem blauen Auge, auch dank den gemischten Lieferungen,
Znüni-Cheer – 50 %, Gastro – 100 %, Volg und Käsereiläden + 25 %. Die Verteilung auf
verschiedene Kunden hat sich bewährt…
Das Auge ist vielleicht dunkelbau, aber nicht entzündet… �
Walter Bruderer, Bäckerei Konditorei Bruderer AG, Wichtrach

1.Punkt: Finanzen im Griff haben: 22% Warenkosten, 50% Personalkosten inkl.
Sozialleistungen. Keine Mitarbeitende entlassen. Wenn möglich Bäcker-Lehrlinge ausbilden.
Konditoren haben wir genug. Allgemeinkosten senken wo möglich. 10 % Cash-Flow
erreichen. Dass wir investieren können und die Wirtschaft wieder ankurbeln.
2.Punkt: Innovationen ausprobieren: neues Sortiment erarbeiten. Produkte, die 20- bis 50-
Jährige ansprechen.
3. Punkt: Meine Pension vorbereiten: Ich habe 31 Jahre das Geschäft geführt und möchte
etwas zurücktreten. In der Pension ein kleines Geschäft übernehmen, um etwas zu tun, das
mir Spass macht.
Emanuel Buchmann, Konditorei Buchmann AG, Münchenstein

lieber klein und übersichtlich…….
Nach Möglichkeit, keine oder sehr wenige Lieferungen (macht unabhängiger), dafür zum
eigenen Geschäftsstandort „Sorge tragen“. Die eigene Kundschaft ist immer noch der
treueste Kunde.
Oswald Büeler, Bäckerei Büeler, Steinen

Unser Betrieb nimmt vor allem die Erkenntnis mit, dass wir als kleiner Betrieb diesmal im
Vorteil waren. Zwar sind auch bei uns die Lieferungen (ca. 35% des gesamten Umsatzes)
teils eingebrochen. Da aber unser Betrieb breit abgestützt ist, wird sehr viel aufgefangen.
Unsere Lieferungen betreffen nicht nur Restaurants und Hotel (beide Sparten ausgefallen),
sondern auch kleinere Läden. Diese und das eigene Geschäft machten einen Umsatzsprung
und hoben den Verlust praktisch auf.
Ebenso sind private- und Vereinsfeste weggefallen. Diese konnten aber durch einen
kurzfristig aufgezogenen Lieferdienst kompensiert werden.
Geschenke und Mitbringsel werden im Laden keine gekauft. Aber der Brotumsatz ist etwa
15% angestiegen.
Peter Bürgi, Bäckerei Konditorei Bürgi, Lengnau (AG)

On va se tourner vers plus de création et de fabrication pour des menus à l’emporter le soir.
Mettre en avant aussi le fait que l’on peut acheter chez le boulanger et la farine directement,
et de la levure. De plus ces aliments on peut les vendre en vrac ce qui est tendance aussi.
Revenir à des livraisons à domicile, création de compte fidélité pour les clients.
Pascal Clément, directeur des Boulangeries-Pâtisseries-Confiseries P. Clément,
Daillens

Ce que nous gardons de cette expérience ;
Que le conseil fédéral a failli avec une gestion de la crise calamiteuse.
Lorsque nous aurons les réels chiffres de cette pandémie et que nous nous rendrons compte
que nous avons détruit notre économie par manque de connaissance. Que certains perdrons
tout, entreprises, emplois, familles etc. Alors que la Suède a fait beaucoup mieux sans
confinement. Les solutions proposées par le conseil fédéral sont inadéquates et inadaptées.
Elles sont prises par des pachas qui se repose sur des oreilles de paresse à 400’000/an.
 2

Qui n’ont plus le sens des réalités. J’espère que nous pourrons sauver quelque chose, mais
je doute qu’il y ai beaucoup d’apprentis cette année. J’ai peur que certains y perdent des
vies de sacrifices. Ma confiance en nos autorités qui n’était pas reluisante, et perdue jamais.
Boulangerie Des Genêts, Genève

Einfach schätzen was man hat.
Philipp Dietmann, Bäckerei Konditorei Dietmann, Kölliken

Wegen dem Corona wird sich manches ändern. In der Bäckerei werden wir unser Take-
away-Sortiment erweitern. Wir müssen flexibel sein und uns nach den Kundenwünschen
richten. Wie es mit unserem Café weitergeht, wissen wir noch nicht. Eventuell werden wir
die Speisekarten kürzen usw. Im Hotelbetrieb werden vermutlich keine ausländischen Gäste
ins Wallis kommen. Dadurch werden wir mehr Werbung für den Schweizermarkt (Schweizer
Gäste) machen.
Lukas Imseng, Bäckerei-Hotel, Saas-Fee

Ja, es gab Hochs und Tiefs in dieser speziellen Zeit. Was mich aber sehr gefreut hat, war,
dass das täglich wechselnde Menü über den Ladentisch von den Kunden so sehr genutzt
wurde. Das Angebot haben wir direkt von Anfang an, also ab dem 17. März inklusive an den
Wochenend-Tagen angeboten. Wir möchten dies in der Zeit danach noch beibehalten und
schauen, wie sich das entwickelt.
Walter Inauen-Gmünder, Drei Könige Appenzell

La principale leçon à en tirer c’est de devoir s’adapter très rapidement afin de mettre en
place une stratégie propre à chacun.... Ceci avec le sourire souvent plus efficace que les
lamentations
Bertrand Jonin, Bertrand Jonin Pâtissier Sârl, Mézières FR

Das Unternehmen braucht eine finanzielle Not-Reserve aus Eigenmitteln, welche in solchen
Situationen beansprucht werden kann. Die selbständige Handlungsfähigkeit bewahren zu
können, ist entscheidend. In diesen Situationen bieten sich evtl. Möglichkeiten am Markt,
welche vorher nicht denkbar gewesen sind, evtl. auch eine Neuausrichtung. Mit den nötigen
finanziellen Mitteln kann man dies sofort umsetzen. > Sparen für die nächste „Krisen-
Situation“……
Kommunikation zu den Mitarbeitenden ist wichtig, Vertrauen in die Geschäftsführung
bewahren. Wir brauchen Mitarbeiter, welche in Krisen voll mitziehen und nicht am Zweifeln
sind. Unsicherheit steckt an! „Mitarbeiter-Brief“ fix einführen, neben den Meetings.
Inhaber / Geschäftsführung: Achtung, auch aus Distanz die Situation betrachten! In der Krise
nicht «wursteln», sondern Analysieren und Strategie / Vorgehen entwickeln. > Jahres-
Klausur pflegen wir schon seit langer Zeit.
Sortiment überarbeiten, straffen! In der jetzigen Situation ist das Verständnis beim Kunden
für ein engeres Angebot da. > Leader-Produkte auch in Zukunft stark forcieren!
Freie personelle Kapazitäten nutzen, um Pendenzen / geplante Produkte oder Projekte
früher umzusetzen / kalkulieren.
Regula und Burkard Kreyenbühl-Hirschi, Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Café, Muri AG

Kleine Unternehmen haben einige Vorteile. Wir haben uns sehr gefreut, dass das Geschäft
dennoch gut läuft und ohne grosse Lieferungen war es tragbar. Einzig fehlte uns der
Wochenmarkt, wobei sich etliche Kunden zu uns nach Melchnau begaben, um einzukaufen.
Ueli Leibundgut, Liebu Beck, Melchnau
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Es geht uns den Umständen entsprechend gut. Folgende positiven Veränderungen werden
wir in die Zukunft nehmen:
 - Sortiments-Vereinfachung (schmaleres Produktesortiment)
 - Das Liefergeschäft konnte komplett neu überdacht werden. Neue Lieferbedingungen
 mit Mindestbestellmengen und Lieferpauschalen.
 - Home-Office wird vom Geschäftsführer für 1-2 Tage in der Woche vermutlich weiter
 betrieben, da er viel produktiver arbeiten kann.
Dies einige positiven Erkenntnisse aus dieser Krise. Wir sind daher sehr zuversichtlich, dass
wir gestärkt aus dieser schwierigen Zeit in die Zukunft gehen können.
Martin Mayer, Bäckerei-Konditorei Vuaillat, Uster

Rien n’est jamais acquis !
Joël Merigonde, Chocolaterie, Pâtisserie & Tea-room C&J Mérigonde, Genève

Pour notre entreprise ça a été une nouvelle organisation. Nous avons diminué des temps de
travail. Aussi le mien, j’ai trouvé que moins de stress c’était bien agréable. Nous vivons plus
simplement et ça va aussi. D’ailleurs j’encourage mes collègues à laisser leurs épouses à
travailler ailleurs que de l’entreprise. Résultat : on peut travailler avec un seul commerce et
beaucoup moins de tensions et de petites disputes. Ce que nous allons gardé c’est encore
mieux soigné notre clientèle du magasin. Mettre en place de nouvelles prestations. Et pour
les livraisons tenir les prix avec des rabais qui respectent notre travail. Je me sens grandi de
cette expérience. Et encore plus motivé pour poursuivre ma passion : la boulangerie-
pâtisserie.
Frédéric Mettraux, Boulangerie Mettraux, Bulle

Pour la première question, les leçons que nous retenons face à la crise actuelle est que les
principaux perdants sont les indépendants. Nos entreprises vont devoir supporter les pertes
financières à elles seules. Nous avons du prendre des mesures de protection envers notre
clientèle, notre personnel. Par contre, les patrons et patronnes des commerces n'ont pas eu
d'autre choix que de se retrouver au front, à prendre des décisions très rapides, mettre en
place des systèmes de commande et de livraison et tout celà avec un service de l'emploi sur
le dos qui est d'une arrogance extrême malgré toutes les mesures en place. Tout celà pour
ne pas creuser un gouffre financier fatal à nos entreprises. Un manque de solidarité est
flagrant entre les différents secteurs économiques. (loyer, assurances, banques, etc.)
La chose positive dans cette épreuve est le soutien de notre clientèle qui est notre seule
chance de survie. L'espoir demeure dans le changement de consommation des Suisses en
privilégiant le commerce de proximité sur le long terme.
Difficile à dire concernant les mesures, à voir selon l'évolution de la situation. Dans
l'immédiat et je pense pour un bon moment, les mesures de préventions de l'OFSP Le
service de livraison est très difficile à gérer sur le long terme pour les petites structures.
Christophe Moret, L'espace Chocolat, Lausanne

Wir nehmen mit, dass man nach wie vor schnelle Entscheidungswege braucht und ein
Liquiditätspolster haben sollte.
Und wir halten an der Qualität und der Freundlichkeit fest.
Simon Müller, Café-Konditorei Müller

Wir werden unser Take-away-Angebot, speziell für Mittagessen, besser anbieten und
bewerben.
Theo Müller, Café Pony, Zweisimmen

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La première leçon que l’on devrait tirer de cette pandémie, c’est que peut-être n’est-ce là
qu’un avertissement. Mais l’homme étant le seul mammifère terrestre à ne pas apprendre de
ses erreurs… il retombera très vite dans ses travers. Être con à ce point que, dès le 1er jour
d’assouplissement, les gens sont prêts à faire 2 heures de queue pour se rendre dans un
magasin de bricolage ou au Mc Donald, au risque de se faire contaminer, en dit long sur la
nature humaine.
Regarder vers l’avenir, c’est un peu comme jouer les 6 bons numéros à la loterie, impossible
à prévoir. Une seule chose est sûre, nous sommes partis pour une longue période
d’incertitude et l’économie déteste viscéralement l’incertitude.
Les leçons à tirer sont que nous devons être flexibles et nous adapter en permanence aux
situations qui ne manqueront pas de changer au jour le jour.
Nous garderons sans doute indéfiniment certaines mesures sanitaires, comme, entre autres,
l’action de se désinfecter les mains régulièrement pour les collaborateurs. Nous allons
réfléchir sur la pertinence des payements sans argent pour des questions d’hygiène. Nous
allons garder en production les quelques actions mises en place en période de confinement.
Nous allons très certainement développer la vente en ligne pour des produits de base et
facile à envoyer. Nous allons réfléchir sur la pertinence du service au Tea-Room pour
privilégier le service au comptoir.
Stéphane Oberson, Boulangerie Oberson SA

Ad adattarmi ad ogni situazione. Sicuramente a rallentare i ritmi di lavoro e a NON
programmare il futuro. Cerco di vivere oggi e vediamo il domani con un sorriso anche se
sotto la mascherina meno visibile. Ma dalle rughette degli occhi ben visibili.
Auguri a tutti voi che mi leggete 
Panetteria Peverelli SA, Bellinzona

Flexibilität ist wichtig! Anpassungsfähig bleiben und auf Kundenwünsche eingehen - Das war
immer unsere Devise und daran werden wir festhalten.
Dankbarkeit den treuen Kunden und Hilfsbereitschaft für die älteren.
Patrizia's Schoggi-Paradies GmbH, Riehen

La 1ère chose que je retiens, c’est que l’on est bien SEUL. L’aide de l’association Suisse… à
part les copiés collés des Papiers officiels de la Confédération…. Rien. Ces infos (copié
collé) on les a reçu 4 à 5 fois par divers source… Je m’attendais à une visibilité de
l’association dans le but de mettre en évidence le rôle des boulangeries artisanale dans la
presse. L’artisan de proximité est là …pour vous servir.
Il y a une boulangerie par semaine qui disparaît en Suisse, c’était le moment de nous
montrer. Encore faut-il savoir si l’association défend le petit artisan ou les grands
distributeurs «de pains congelé» exemple Hiestand IP Suisse… Il y a le problème des
assurances (épidémie… pandémie…) qui nous laisse un goût amer. Je m’attendais que
l’association fasse pression auprès des assurances pour les entreprises qui une close
EPIDEMIE mais là encore … Ce n’est pas d’aujourd’hui, que je dis que le montant des
cotisations Suisse sont trop importantes pour le soutien de la
boulangerie artisanale. Le calcul de la perte de C.A. vite évaluer, comment faire pour
survivre à cette Crise…
Nous avons mis en place divers service à la clientèle, comme livraisons à domicile, repas
pour les ouvriers…Fait de la Pub devant le magasin et aussi par des spots Radio. Et surtout
ne pas baisser l’offre en choix de marchandises dans notre boulangerie. Sans attendre les
directives de sécurité… nous avons mis en place un « circuit » clients afin d’éviter le
croisement des personnes. Mis « une barrière » de protection clients / vendeuses afin de
gérer la peur du contact et sécuriser tout le monde.

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Un regret, de voir le nombre de fois que nous avons été contrôlé par la POLICE… quand
nous avons vu ce qui se passait dans certains grands magasins… Deux poids, deux
mesures…. Nous n’avons pas attendu leur présence pour agir pourtant…
Je retiens encore une fois, qu’il faut d’abord compter sur soi et son équipe pour faire face
aux situations difficiles.
Une fois de plus, je me pose la question à quoi elle sert notre association Suisse, si ce n’est
à encaisser des cotisations pour salaire.
Un boulanger déçu de notre association Suisse.
Alphonse Pellet, Boulangerie A. Pellet S.A.

Einen Gang zurückschalten, noch mehr, wenn überhaupt noch möglich auf regionale
Produkte, IP, Urdinkel setzen.
Thomas Ruch, Bäckerei Th. Ruch, Thörigen

Il faudrait re-localiser nos industries en Suisse ou en Europe pour ne plus être dépendant de
la Chine (uniquement pour le prix des produits).
Le surplus d’hygiène que nous avons dû mettre en place à cause du Covid-19.
Walter Ruckstuhl, Boulangerie-Pâtisserie Ruckstuhl Sàrl, Meyrin

Wir sind ein junger Betrieb, der seit Anfang ( 6 Jahre ) ein starkes Wachstum durchlebt. Wir
haben eine Bäckerei übernommen, die mit drei Stellenprozent ausgekommen ist, mittlerweile
sind wir 25 Personen oder ungefähr 17 100%-Stellen. Wir haben dabei einige Fehler
gemacht, die wir seit Anfang Jahr am Korrigieren sind. Dank Corona haben wir unser zu
grosses Sortiment angepasst und gestrafft. Bislang haben wir uns schwergetan, Produkte
aus den Sortiment zu streichen. Wir sind flexibler und entschlossener geworden. Die Krise
hat uns gezwungen, schnell, unkompliziert und radikal zu handeln. Wir haben unser Ziel
nicht aus den Augen gelassen und versucht, positiv durch diese schwierige Zeit zu gehen
und ich hoffe stärker aus der Krise zu kommen, als wir reingegangen sind.
Manuel Rytz, La Brioche, Orvin

Wut, sehr viel Wut, Verständnislosigkeit, Angst, Unmut über die unverhältnismässigen
Vorschriften, die Bürokratie, die Erkenntnis, dass bei viele Menschen das logische Denken
nicht mehr vorhanden ist (das Virus hat wohl bei einigen das Gehirn geschädigt). Dass ein
paar Spezialisten über unsere Zukunft bestimmen und ganze Lebenswerke damit an die
Wand fahren.
Für die Zukunft nehme ich mit, dass trotz grossen Versprechungen von unserem Staat die
ganz kleinen Betriebe leer ausgehen und dass wir nur auf uns alleine gestellt sind. Je länger
je mehr höre ich in meinem Umfeld Kritik. So soll man ab nächstem Montag für einen Kaffee
im Restaurant Name und Telefonnummer angeben müssen und im Obi Schönbühl spazieren
die Kunden völlig anonym ins Gartencenter.
Enttäuscht bin ich von unserem Staat und von unserem Berufsverband.
Elsbeth Tschannen, Café Tschannen, Mörigen

Positiv denken nicht vergessen, denn eine Krise ist wie ein Tunnel, man kommt rein und es
gibt vieles zu bewältigen. Aber der Tunnel hat immer ein Ende und man hat Erfahrungen im
Positiven und Negativen gemacht. Aus denen kann man sich weiter entwickeln.
Tägliches Briefing (Mitarbeiter-Informationen über Situation im Betrieb, z.B. Änderungen,
Arbeitseinsatz oder Umsatz, Sortiment)
 - Pandemie- und Krisenkonzept bereithalten (Arbeitssicherheit Checkliste)
 - Genügend Schutzmasken und Desinfektionsmittel am Lager haben

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- Bei einer Krise (z.B. Personalausfall) ein Konzept zur Sortimentsstraffung bereithalten
 - Personal-Konzept bei grösseren Ausfällen bereithalten
 - Strategie, welche Lieferungen machen wir und welche nicht
 - Genügend liquide Mittel zur Verfügung (bei der AG, Möglichkeit von Einschiessen
 eines Privatdarlehen)
Nik Vogel, Pöschtli Beck AG, Obfelden

Wir nehmen zur Kenntnis, dass unser Betrieb mit sehr wenig Personal betrieben werden
kann. Als Saisonort sind wir uns das Herunterfahren gewohnt. Das machen wir zweimal im
Jahr, und terminlich hätte es schlimmer sein können.
Jörg Widmer, Bäckerei-Confiserie Widmer, Arosa

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