Das große Kochbuch für die Leber - humboldt Verlag
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DEUT SCHE LE BE RSTI F TU N G (HRS G.)
Das große Kochbuch
für die Leber
122 Rezepte mit allen wichtigen
Nährwertangaben
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Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHDEUTSCHE LEBERSTIFTUNG (HRSG.)
Das große Kochbuch
für die Leber
122 Rezepte mit allen wichtigen
Nährwertangaben
Dr. Andrea Schneider, Sonja Nothacker, Dagmar Bolgen,
Dr. Michael Dölle, Dr. Katharina Hupa-Breier, Martina Rahlves,
Nicole Wetter, Dr. Miriam Wiestler, Prof. Dr. Heiner Wedemeyer,
Bianka Wiebner
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Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH2 I nhalt
4 GELEITWORT
6 DIE LEBER KOCHT …
8 AUFBAU UND FUNKTIONEN DER LEBER
8 Aufbau der Leber
8 Funktionen der Leber
10 Die wichtigsten Leberwerte
12 GRUNDLEGENDE REGELN FÜR DIE ERNÄHRUNG
12 Grundprinzip einer lebergesunden Ernährung
12 Die Ernährungspyramide
14 Energiebilanz
19 Eiweiß – der Baustoff des Lebens
20 Fett – viel mehr als nur ein Energieträger
22 Kohlenhydrate – Brennstoff fürs Leben
24 Probiotika – für die Darmgesundheit
24 Ballaststoffe – mehr als nur Ballast
26 Mikronährstoffe – kleine, aber wichtige Helfer
31 Was bietet die Ernährung noch?
34 KRANKHEITSBILDER DER LEBER
34 Die Fettlebererkrankung
41 Morbus Wilson
42 Hämochromatose
45 Cholestatische Lebererkrankungen
46 Leberzirrhose
55 Lebertransplantation
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHInhalt 3
61 JETZT WIRD ES PRAKTISCH:
DIE LEBERGESUNDE ERNÄHRUNG
61 In der Küche
63 Tagesmenüpläne
73 122 LEBERGESUNDE REZEPTE
74 Frühstück
94 Suppen
108 Hauptmahlzeiten
160 Zwischenmahlzeiten
208 Gebäck
240 Getränke
253 ANHANG
253 Am Buch beteiligte Institutionen
256 Rezeptregister
259 Stichwortregister
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH4 Geleitwort
GELEITWORT
Liebe Leserin, lieber Leser,
chronische Leberkrankungen sind heute viel häufiger als noch vor we-
nigen Jahrzehnten, wobei vor allem die nicht- (bzw. nicht nur) alkoho-
lische Fettlebererkrankung massiv zugenommen hat. Dies hat mit der
Adipositas-Pandemie zu tun, die uns seit ca. 50 Jahren fest im Griff hat.
Aktuelle Zahlen zeigen, dass etwa 25 Prozent der Weltbevölkerung an
einer nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung leiden1. In Deutschland
wären das ca. 20 Millionen Menschen! Viele dieser Menschen sind
mangelernährt, was nicht immer ins Auge fällt, weil einige sogar über-
gewichtig sind. Aber auch übergewichtige Menschen können einen
Mangel an Muskelmasse, das heißt an Eiweiß, aber auch an Vitaminen
und anderen Mikronährstoffen haben. Wenn die chronische Leberer-
krankung fortschreitet, dann kommt es zur Leberzirrhose. In diesem
Stadium leiden 20 bis 50 Prozent der Patienten an einer Mangelernäh-
rung2 – manche sogar an einer sehr schweren, lebensbedrohlichen
Mangelernährung mit Muskel- und Knochenschwund, welche die Pro-
gnose erheblich verschlechtern3. Dies trifft insbesondere zu, seitdem
die COVID-
19- und die Fettleber-Pandemien aufeinandergetroffen
sind4.
Vor diesem Hintergrund wird klar, dass die gesunde Ernährung und
die bedarfsgerechte Ernährungstherapie eine zentrale Bedeutung für
Menschen mit chronischen Lebererkrankungen haben. Bevor es zur
„künstlichen Ernährung“ im Krankenhaus kommt, geht es um eine
gesunde und bedarfsgerechte Ernährung, die man selbst zubereiten
kann und durch die eine Mangelernährung möglichst verhindert wird.
Leider werden die Betroffenen hier oft allein gelassen. Nach der Entlas-
sung aus der ärztlichen Behandlung fehlt es an klaren Ansagen, wie
man es mit der Ernährung halten soll, welche Nahrung zu bevorzugen
ist, welchen besonderen Bedarf man hat und wie das alles in die Praxis
umgesetzt werden kann. Bei Weitem nicht alle Betroffenen bekommen
1 Hepatology 2019, doi: 10.1002/hep.30251
2 J Hepatol 2019, doi: 10.1016/j.jhep.2018.06.024
3 Clin Nutr. 2020, doi: 10.1016/j.clnu.2020.09.001
4 Eur J Clin Invest 2020, doi: 10.1111/eci.13338
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH Geleitwort 5
eine fachgerechte Ernährungsberatung, viele sind auf sich selbst ge-
stellt.
An dieser Stelle ist ein Kochbuch für Menschen mit Lebererkrankun-
gen besonders wertvoll, denn es kann einen wichtigen Beitrag dazu
leisten, Betroffene bei der Ernährung zu unterstützen. „Das große
Kochbuch für die Leber“ der Deutschen Leberstiftung richtet sich an
Menschen mit Lebererkrankungen und zeichnet sich durch eine kom-
petente und verständliche Vermittlung von Fachwissen zu Leberfunk-
tionen und Lebererkrankungen aus. Darüber hinaus bietet das Koch-
buch eine Fülle von Rezepten mit Tagesmenüplänen, die es den Betrof-
fenen ermöglichen, die Zielsetzungen bei der Ernährung zu erfüllen:
schmackhafte Gerichte mit ausreichend Nährstoffen, vor allem Eiweiß
für den Erhalt der Muskelmasse, Ballaststoffe für eine gute Darmfunk-
tion und Mikronährstoffe für diverse Körperfunktionen. Auch auf die
medizinischen Wirkungen verschiedener Nahrungsstoffe wird einge-
gangen. Dabei wird der praktische Aspekt, insbesondere die Anleitung
zur Zubereitung, nie außer Acht gelassen. Die Rezepte sind mit Fotos
illustriert, die Lust machen auf Kochen und Essen und die zeigen, dass
gesunde, bedarfsgerechte Ernährung und Freude am Essen kein Wider-
spruch sind.
Die Qualität dieses besonderen Kochbuchs ist nicht zuletzt dem
Umstand zu verdanken, dass hier ein interdisziplinäres Team von Diät-
assistenten, Ernährungsfachkräften und Ärzten sehr effektiv zusam-
mengearbeitet hat. Herausgekommen ist ein höchst praxistaugliches
Buch, das sicherlich großen Zuspruch findet, nicht nur bei Menschen
mit Lebererkrankungen, sondern auch bei deren Angehörigen und an-
deren Interessierten. Ich wünsche viel Freunde an diesem Buch!
Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff
Institut für Ernährungsmedizin und Prävention
Universität Hohenheim, Stuttgart
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH6 Die Leber kocht …
DIE LEBER KOCHT …
Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan des Körpers und hat daher
sehr viel mit unserer Ernährung zu tun. Ohne sie könnten wir viele
Stoffe aus unserem Essen nicht nutzen und nicht speichern. Mit der
Art, wie wir uns ernähren, können wir zudem einen großen Einfluss auf
die Gesundheit und die Funktionsfähigkeit unserer (kranken) Leber
nehmen.
Wenn die Leber wirklich kochen würde, wäre sie eine gute, gesund-
heitsbewusste Köchin und würde eine große Bandbreite an Rezepten
kennen. Denn es kommt bei einer leberbewussten Ernährung auf die
Feinheiten an. Um eine gesunde Leber gesund zu halten, würde sie auf
ausgewogene Ernährung setzen – ergänzt um die besondere Zutat Be-
wegung. Bei Menschen mit einer Leberzirrhose würde sie darauf ach-
ten, dass bestimmte Stoffe in entsprechender Menge in der Ernährung
vorkommen und es immer wieder kleine Mahlzeiten gibt, damit der
Körper gut versorgt wird. Bei den von einer Fettlebererkrankung betrof-
fenen Menschen kommt es hingegen darauf an, sich kalorienarm und
ausgewogen zu ernähren, um einen positiven Einfluss auf die Erkran-
kung zu nehmen. Auch bei Speicherkrankheiten der Leber spielt die
richtige Ernährung eine große Rolle für das Wohlbefinden. Und bei
Patienten nach einer Lebertransplantation würde sie ganz besonders
auf die Hygiene achten und bestimmte Nahrungsmittel meiden.
Leider kocht die Leber nicht selbst. Sie erfüllt auch so schon genug
Aufgaben für unsere Gesundheit. Daher ist es an uns, unsere Leber
durch Ernährung zu unterstützen. Dafür gibt es dieses Buch. Es zeigt,
welche Aufgaben die Leber hat, wie sie funktioniert und woran man
erkennen kann, dass die Leber krank ist. Es wird erklärt, warum
die Ernährung – nicht nur für die Leber – so wichtig ist und was es
dabei zu beachten und zu bedenken gibt. Und wir erläutern ausführ-
lich und konkret, welche Ernährung für welche Lebererkrankung
geeignet ist.
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHDie Leber kocht … 7
Im ausführlichen Rezeptteil findet sich die große Bandbreite an Gerich-
ten, die der Leber als Köchin vorschweben würde. Durch Symbole lässt
sich schnell und eindeutig erkennen, welches Rezept für welche Er-
krankungen geeignet ist. Alle Rezepte sind sorgfältig erarbeitet und
vielfach geprüft. Es macht Vergnügen, die Gerichte zu kochen. Und sie
schmecken – auch mit einer gesunden Leber!
Natürlich kann dieses Kochbuch eine medizinische und individuel-
le Ernährungsberatung nicht ersetzen. Es kann daher sinnvoll sein, die
Hilfe einer zertifizierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen.
Lebergesunde Ernährung ist gar nicht so schwer und kann gut
schmecken – probieren Sie es aus. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen
bei der Lektüre und beim Kochen!
Die Autoren
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH8 Aufbau und Funktionen der Leber
Aufbau und
Funktionen der Leber Leber
Aufbau der Leber
Die Leber ist ein dunkles, rötlich-braunes
Organ, das im Durchschnitt etwa 1,5 kg Gallen-
blase Leberarterie
wiegt. Sie befindet sich im oberen rechten
Teil der Bauchhöhle, unterhalb des Zwerch-
fells und über dem Magen, der rechten Niere
Zwölf-
und dem Darm. Sie hat somit einen direkten fingerdarm Gallen-
gang Pfortader
Lagebezug zu vielen anderen wichtigen Or-
ganen. An der Unterseite der Leber befindet
sich die sogenannte Leberpforte bzw. Ein-
trittszone. Hier führen Blutgefäße in das Or- Abbildung 1: Aufbau der Leber
gan hinein, während der große Gallengang
sowie Lymphgefäße und Nervenfasern aus hohe Stoffwechselaktivität auf und sind
dem Organ heraustreten. Die großen zufüh- hauptverantwortlich für die Leberfunktion.
renden Blutgefäße sind die Pfortader und
die Leberarterie. Die Pfortader transportiert Funktionen der Leber
vor allem das nährstoffreiche Blut aus dem Als zentrales Stoffwechselorgan des mensch-
Verdauungstrakt in die Leber, wo es weiter- lichen Körpers ist die Leber außerordentlich
verarbeitet wird. Die Leberarterie hingegen fleißig und übernimmt zahlreiche Funktio-
versorgt die Leber selbst mit sauerstoffrei- nen. Sie spielt eine wichtige Rolle im Ener-
chem Blut. giestoffwechsel und produziert zudem viele
Grob lässt sich die Leber in den größeren wesentliche Enzyme, um diesen zu regulie-
rechten und den kleineren linken Leberlap- ren. Zu ihren Aufgaben gehört unter ande-
pen einteilen, insgesamt setzt sie sich aus rem die Produktion von Bluteiweißen (Al
acht Lebersegmenten zusammen. Jedes die- bumin, Gerinnungsfaktoren), Galle und
ser Segmente besteht aus vielen, ein bis zwei Abwehrstoffen, die Speicherung von Vita-
Millimeter großen Leberläppchen, die eine minen, die Produktion von Ausgangspro-
sechseckige Form haben. An der Stelle, an dukten für die Hormonproduktion, die
der sich je drei Läppchen berühren, befindet Speicherung von Energiereserven und die
sich eine kleine Bindegewebszone. Dort ver- Entgiftung des Körpers.
laufen jeweils ein kleiner Ast der Leberarte-
rie und der Pfortader sowie eine kleine Ver- Entgiftung und Verdauung
zweigung der Gallenwege. Die einzelnen Als große Drüse produziert die Leber ca. 700
Läppchen bestehen größtenteils aus Leber- bis 1.000 Milliliter Gallenflüssigkeit pro Tag.
zellen (Hepatozyten). Diese weisen eine Die Gallenflüssigkeit besteht größtenteils
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHAufbau und Funktionen der Leber 9
aus Wasser, zudem enthält sie Phospholipi-
de und Lecithin sowie Cholesterin und die
Cholesterinbildung
Gallensäuren, die von den Leberzellen aus
Cholesterin aufgebaut werden. Die Galle ge- Gallensäuren
langt über die Gallenkanälchen und Gallen-
Leber
gänge zunächst in die Gallenblase und wird
Gallen- Magen
dort gelagert, bevor sie mahlzeitenabhängig blase
über den Hauptgallengang in den Zwölffin- Dünndarm
Gallensäurenpool
gerdarm abgegeben wird. (2 – 4 g) 4- bis 12-mal
in 24 h zirkulierend
Die Hauptaufgabe der Gallenflüssigkeit
Pfortader
umfasst den Transport von schlecht wasser-
löslichen Stoffen, welche so in den Darm Dickdarm
gelangen und über den Stuhl ausgeschieden
ausgeschiedene
werden. Auch für die Fettverdauung spielt Gallensäuren (0,6 g/d)
die Galle eine große Rolle, da die Gallenflüs-
sigkeit die Nahrungsfette im Speisebrei des Abbildung 2: Stoffwechsel der Galle zwischen
Darms zu kleinen Fett-Tröpfchen löst (emul- Leber und Darm
giert) und diese so den fettverdauenden En-
zymen optimal zugänglich macht. Das Gleiche gilt für körperfremde Stoffe wie
Da der Gallensäurebedarf des Körpers hö- einige Medikamente und Alkohol. Hier
her ist als die in der Leber täglich produzierte wirkt die Leber wie eine Filteranlage: Das
Menge, wird die Gallenflüssigkeit am Ende Blut aus dem Verdauungstrakt gelangt über
des Dünndarms – dem sogenannten „termi- die Pfortader zunächst in die Leber und wird
nalen Ileum“ – vor Eintritt in den Dickdarm hier gefiltert, bevor es in den Körperkreis-
wieder in den Blutkreislauf aufgenommen lauf gelangt. Dieser Filtereffekt führt unter
und erneut zur Leber transportiert. Diese Art anderem dazu, dass Medikamente zu einem
von Recycling nennt sich „enterohepati- großen Teil neutralisiert werden und nur ein
scher Kreislauf“. Hierüber werden sechs- bis geringer Teil des Wirkstoffes letztlich in den
zehnmal täglich ca. 90 Prozent der Gallen- großen Körperkreislauf gelangt.
flüssigkeit wiederverwendet.
Die Leber spielt eine große Rolle bei der
Leber und Darm sind eng miteinander
zentralen Entgiftung des Körpers. So werden
verbunden und übernehmen vielfältige
körpereigene Giftstoffe, die beispielsweise
Aufgaben in der Verdauung, der Nährstoffver-
während Stoffwechselprozessen entstehen, arbeitung und der Entgiftung.
direkt in der Leber umgewandelt und un-
schädlich gemacht. Sie werden entweder
über die Niere ausgeschieden oder gelangen
mithilfe der Gallenflüssigkeit in den Darm
und werden dann ausgeschieden.
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH10 Aufbau und Funktionen der Leber
Regulation des Zuckerhaushaltes eiweiße des Blutes, wie beispielsweise Trans-
Die Leber speichert in ihren Zellen unter an- ferrin für den Eisentransport oder Caerulo-
derem Zucker, Fett, Eiweißbausteine und Vi- plasmin für den Kupfertransport. Des Weite-
tamine. Insbesondere für den Zuckerhaus- ren ist die Leber auch an der Produktion von
halt hat die Leber eine besondere Bedeu- wichtigen Eiweißen zur Aufrechterhaltung
tung. Die Leber reguliert – unter anderem der Immunabwehr beteiligt. Zudem bildet
gesteuert durch die wichtigen Hormone In- sie viele wichtige Blutgerinnungsfaktoren,
sulin und Glukagon, die aus der Bauchspei- weshalb es bei Leberschäden oft zu schwe-
cheldrüse stammen – den Blutzuckerspiegel ren Veränderungen der Blutgerinnung kom-
und den Zuckerhaushalt. Insulin führt in men kann – mit einem erhöhten Risiko so-
der Leber zur Umwandlung von Zucker in wohl für Blutungen als auch für Blutgerinn-
die Speicherform Glykogen und hemmt den selbildung (Thrombosen).
Abbau von Fett. Ist der Blutzuckerspiegel je-
doch zu niedrig, sorgt das Gegenspieler-Hor- Die wichtigsten Leberwerte
mon Glukagon in der Leber für einen Gly- Erkrankungen der Leber werden häufig erst
kogen-Abbau und damit für eine Freisetzung spät erkannt: Die Leber verursacht bei Er-
von Zucker (Glukose) in den Blutkreislauf. krankung keinen Schmerz; Symptome tre-
So kann es bei fortgeschrittenen Leberer- ten nicht immer auf und sind dann unspe-
krankungen auch zu Einschränkungen des zifisch – wie Müdigkeit, Abgeschlagenheit
Zuckerhaushaltes mit der Gefahr von Unter- oder ein Druckgefühl im Oberbauch. Daher
zuckerung kommen. bleibt ein zunächst leichter Leberschaden
meist unbemerkt. Viele Lebererkrankungen
Produktion wichtiger Eiweiße sind im frühen Stadium aber hervorragend
Die Leber erfüllt eine essenzielle Funktion zu behandeln oder lassen sich durch eine
bei der Eiweißproduktion (Proteinsynthese) Änderung des Lebensstils gut beeinflussen.
des Körpers. Diese Eiweiße sind für viele Eine frühe Diagnose ist daher sehr wichtig.
Körperfunktionen wichtig, unter anderem Diagnostizieren kann man Erkrankungen
spielen sie eine Rolle beim Wachstum und der Leber meist über die Leberwerte im Blut.
der Erneuerung von Körperzellen. Sie haben Die Leberwerte sind bestimmte Stoffe
aber auch eine wichtige Funktion in Form (Enzyme), die an den Stoffwechselabläufen
von Hormonen und Enzymen. in der Leber beteiligt sind und beim Abbau
Die Leber ist unter anderem zuständig für von Leberzellen ins Blut freigesetzt werden.
die Produktion von Albumin. Dieses Eiweiß Sie können etwas über den Zustand und die
ist maßgeblich an der Verteilung von Kör- Funktionsfähigkeit der Leber aussagen. Ver-
perflüssigkeiten beteiligt. Zudem sind viele änderte Leberwerte im Blut können auf eine
wasserunlösliche Stoffe im Blut an Albumin Lebererkrankung hinweisen. Ihre Ursache
gebunden und werden so transportfähig. sollte daher immer abgeklärt werden.
Neben dem Albumin produziert die Le-
ber noch viele weitere wichtige Transport
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHAufbau und Funktionen der Leber 11
GPT (ALT/ALAT) empfindlicher Marker für Störungen der Le-
Bei der GPT (Glutamat-Pyruvat-Transamina- ber und des Gallesystems. Die höchsten
se), auch ALT/ALAT (Alanin-Aminotrans- Werte finden sich klassischerweise beim
ferase) genannt, handelt es sich um ein le- Gallestau in der Leber oder bei alkoholbe-
berspezifisches Enzym. Bei Leberzellunter- dingten Leberschäden.
gang steigt dieser Wert im Blut an und gibt
somit direkte Hinweise auf einen aktuell Bilirubin
bestehenden Leberzellschaden. Bilirubin entsteht als Abbauprodukt des ro-
ten Blutfarbstoffes der roten Blutkörper-
GOT (AST/ASAT) chen. In der Leber wird das Bilirubin in eine
Das Enzym GOT (Glutamat-Oxalazetat- wasserlösliche Form umgewandelt, die dann
Transaminase), auch AST/ASAT (Aspartat- über den Urin und den Stuhl ausgeschieden
Aminotransferase) genannt, kommt nicht werden kann. Der Bilirubin-Wert kann bei
nur in der Leber vor, sondern auch unter verschiedenen Erkrankungen, wie beispiels-
anderem in Muskel- und Herzmuskelzellen. weise bei einem erhöhten Zerfall an roten
Sterben die Zellen, wird das Enzym in den Blutkörperchen, erhöht sein und äußert sich
Blutkreislauf abgegeben und steigt an. So- oft in einer Gelbverfärbung des Augenweiß
mit muss ein Anstieg dieses Laborwertes im- und der Haut. Dies kann jedoch auch in Zu-
mer auch in Zusammenhang mit den ande- sammenhang mit Lebererkrankungen oder
ren Leberwerten und sonstigen Laborwerten bei Abflussstörungen der Gallenwege vor-
betrachtet werden. kommen.
AP CHE
Die im Blut gemessene Alkalische Phospha- Das Enzym CHE (Cholinesterase) wird di-
tase (AP) wird aus der Leber, dem Dünn- rekt in der Leber gebildet und gibt somit
darm, den Knochen und der Plazenta freige- einen Hinweis auf die Leberleistung. Bei Le-
setzt. Somit kann ein erhöhter Wert in Zu- berschäden kommt es durch die verminder-
sammenhang mit Veränderungen der Leber te Produktionsleistung meist zu erniedrig-
und der Gallengänge stehen, es können je- ten CHE-Werten im Blut. Zu beachten ist,
doch auch andere Ursachen – wie beispiels- dass der CHE-Wert durch viele Faktoren, wie
weise der Knochenhaushalt – dazu führen. beispielsweise Entzündungen oder Leber-
So muss dieser Laborwert immer im Zusam- verfettung, beeinflusst werden kann.
menhang mit anderen Laborwerten beur-
teilt werden. Quick-Wert
Die Mehrzahl aller Faktoren des Blutgerin-
GGT nungssystems wird in der Leber gebildet.
Das Enzym GGT (Gamma-Glutamyl-Trans- Mit dem sogenannten Quick-Wert (Throm-
ferase) des Aminosäurestoffwechsels kommt boplastinzeit) und INR (International Nor-
vornehmlich in der Leber vor und ist ein malized Ratio) wird die Blutgerinnungszeit
Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH12 Grundlegende Regeln für die Ernährung
gemessen. Ist der Wert erniedrigt, bedeutet versprechen häufig sehr viel, sind aber nur
dies eine zu lange Blutgerinnungszeit. Dies selten der Gesundheit zuträglich.
kann auf eine verminderte Leberprodukti- Die Leber spielt bei der Verarbeitung von
onsleistung hinweisen. Nahrung eine wichtige Rolle. Durch eine
gesunde, dem Stadium der jeweiligen Er-
Thrombozyten krankung angepasste Ernährung kann jeder
Die Anzahl der Blutplättchen (Thrombozy- eigenverantwortlich einen wesentlichen
ten) ist kein Leberwert im eigentlichen Sin- Beitrag zur Vorbeugung von Lebererkran-
ne, da die Blutplättchen nicht in der Leber kungen und/oder zur Unterstützung ihrer
gebildet werden. Ihre Anzahl kann aber bei Therapie leisten.
Menschen mit einer fortgeschrittenen Le- Dabei stellen die unterschiedlichen Stoff-
berzirrhose erniedrigt sein. Die Bestimmung wechselsituationen eine besondere Heraus-
der Blutplättchen wird daher von den Ärz- forderung dar, weil eine lebergesunde Er-
ten zur Beurteilung von Lebererkrankungen nährung sowohl der Fettlebererkrankung
herangezogen. bei Überernährung als auch der fortgeschrit-
tenen Lebererkrankung mit Funktionsein-
schränkung und dem Risiko der Mangeler-
Grundlegende Regeln nährung gerecht werden muss.
für die Ernährung
Die Ernährungspyramide
Grundprinzip einer lebergesunden Die Ernährungspyramide zeigt (eingeteilt in
Ernährung Lebensmittelgruppen), wie unsere Ernäh-
Viele Lebererkrankungen sind in unserer rung prinzipiell aufgebaut werden sollte.
modernen Lebensweise begründet und ent- Die Basis bilden die energiearmen Getränke,
stehen durch Über- und Fehlernährung. die zur Deckung des Flüssigkeitshaushalts
Eine falsche Ernährung und mangelnde Be- und als Durststiller den größten Anteil unse-
wegung, Übergewicht, aber auch der gesell- rer Ernährung ausmachen. Ein bis einein-
schaftlich anerkannte Alkoholkonsum und halb Liter kalorienfreie Getränke (Kaffee,
bestimmte Medikamente begünstigen die Tee, Mineralwasser, Wasser) pro Tag sind in
Entstehung von Lebererkrankungen wie der Regel sinnvoll.
Fettlebererkrankung und Gallenerkrankun- Drei Portionen Gemüse und zwei Portio-
gen. Die Ernährungstherapie ist deshalb ein nen Obst decken den Bedarf an Vitaminen
besonders wichtiger Baustein für die Be- und Mineralien, liefern wertvolle Ballast-
handlung dieser Erkrankungen. stoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Wich-
Unsere Esskultur wird mittlerweile von tige Energielieferanten sind die Kohlenhy
hoch verarbeiteten Lebensmitteln be- drate in Form von täglich vier Portionen
stimmt, deren Zusammensetzung und Getreideprodukte wie Brot, Nudeln und Ge-
Nährwerte selbst für Fachleute schwer zu treideflocken (am besten aus Vollkorn) so-
beurteilen sind. Diese Industrieprodukte wie Reis und Kartoffeln. Diese sind eine
Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHGrundlegende Regeln für die Ernährung 13
wichtige Ballaststoffquelle und liefern zu- bis zu drei Walnüsse täglich empfehlens-
sätzlich Vitamine und Mineralien. wert.
Darüber folgen die Eiweißlieferanten: An der Spitze stehen die Süßigkeiten und
Milch, Fleisch und Fisch sowie Hühnereier. Snacks, die in kleinen Mengen auch sein
Milch und Milchprodukte helfen mit drei dürfen, wie etwa ein Riegel Schokolade oder
Portionen pro Tag, den Kalziumbedarf zu vier bis sechs Kekse pro Tag. Auch bei den
decken. Zu empfehlen sind außerdem ein Süßigkeiten ist es möglich, die Qualität
bis zwei Portionen Fisch pro Woche, da sie durch gesunde Zutaten zu verbessern, so-
neben wertvollem Eiweiß und Fischöl auch dass man sie ohne schlechtes Gewissen ge-
Jod und Selen liefern. Etwa 300 bis 600 nießen kann. Ein Kuchen aus Vollkornmehl
Gramm Fleisch und Wurst pro Woche dür- mit frischen Früchten und weniger Zucker
fen ebenfalls auf dem Speiseplan stehen. ist eine gesündere Leckerei als eine Tüte
Auch ein Hühnerei (pur oder verarbeitet) Gummibärchen und enthält wesentlich
darf ein- bis zweimal pro Woche gern mehr gesunde Nährstoffe wie Ballaststoffe
genossen werden. Da Fette und Öle die
und Vitamine oder Mineralstoffe.
höchste Energiedichte haben, sollten sie in Somit ist die Ernährungspyramide eine
kleineren, begrenzten Mengen verzehrt gute Orientierung für die in diesem Buch
werden. Nüsse nehmen hier eine Sonder dargestellten Ernährungskonzepte. Sie gibt
stellung ein, weil sie Energie in Form von die anerkannten Empfehlungen für die ge-
wertvollen Fettsäuren liefern. Deshalb sind sunde Ernährung der Bevölkerung wieder.
Snacks, Süßigkeiten
1 Portion/Tag
Fette, Öle
2 Portionen/Tag
Milch/Milchprodukte, Fisch,
Fleisch, Wurst, Eier
4 Portionen/Tag
Brot, Reis, Beilagen
4 Portionen/Tag
Gemüse, Salat, Obst
5 Portionen/Tag
Wasser, Tee, Kaffee
1 - 1,5 Liter/Tag
Abbildung 3: Die Ernährungspyramide
Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH34 Krankheitsbilder der Leber
Krankheitsbilder bererkrankung hat in den letzten Jahren
deutlich zugenommen und wird voraus-
der Leber sichtlich in den nächsten Jahren noch wei-
ter ansteigen.
Lebererkrankungen können viele verschie-
dene Ursachen haben. Sie können beispiels- Was sind die Ursachen für eine Fettleber?
weise durch die Infektion mit Hepatitisviren Grundsätzlich gibt es mehrere Ursachen für
(Hepatitis A bis E) hervorgerufen werden. Zu die Verfettung der Leber. Die wichtigste Ur-
den stoffwechselbedingten Lebererkrankun- sache ist das metabolische Syndrom – die
gen gehören die Fettlebererkrankungen (aus Sammelbezeichnung für verschiedene Er-
unterschiedlichen Gründen) sowie die Kup- krankungen, die aufgrund von Veränderun-
ferspeicherkrankheit Morbus Wilson und gen im Stoffwechselprozess vor allem mit
die Eisenspeicherkrankheit Hämochroma einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-
tose. Bei einer Autoimmunhepatitis richtet Erkrankungen verbunden sind. Hierzu zäh-
sich das eigene Immunsystem gegen die Le- len Übergewicht/Adipositas, Insulinresis-
berzellen. tenz/Diabetes mellitus Typ II, Fettstoffwech-
Wenn die Lebererkrankung dauerhaft selstörung sowie Bluthochdruck. Das kann
wird, kann es durch die andauernde Schädi- zur nicht-alkoholischen Fettlebererkran-
gung dazu kommen, dass das entzündete kung (NAFLD, non-alcoholic fatty liver di-
Lebergewebe immer mehr durch Bindege- sease) führen. In Abgrenzung dazu gibt es
webe ersetzt wird, was zu einer Leberzirrho- die alkoholische Fettlebererkrankung
se führen kann. (AFLD, alcoholic fatty liver disease), die auf
übermäßigen Alkoholkonsum zurückzufüh-
Die Fettlebererkrankung ren ist. Daneben können aber auch bestim-
Die Fettlebererkrankung ist derzeit eine der me Medikamente, andere Erkrankungen wie
häufigsten Lebererkrankungen und betrifft zum Beispiel Morbus Wilson, eine Hepatitis-
bereits ein Viertel der weltweiten Bevölke- C-Virusinfektion oder Mangelernährung
rung. Auch ist mittlerweile bereits jedes drit- (aufgrund des gestörten Stoffwechsels) eine
te übergewichtige Kind von dieser Erkran- Verfettung der Leber auslösen. Auch eine ge-
kung betroffen. Die Häufigkeit der Fettle- netische Vorbelastung oder falsche Ernäh-
Abbildung 6: Stadien einer chronischen Lebererkrankung
Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet.
© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHKrankheitsbilder der Leber 35
rung können Ursachen für eine Fettleber
sein.
Was ist eine Fettlebererkrankung?
Zirrhose
Unter dem Oberbegriff der Fettlebererkran- HCC
kung werden verschiedene Stadien zusam-
mengefasst. Besteht lediglich eine Verfet-
Fib
Fibrose
tung der Leber von mehr als fünf Prozent
des Lebergewebes, so bezeichnet man diesen
Zustand als Fettleber (Steatohepatitis, Sta
Fettleberhepatitis
dium 1). Anhand des Ausmaßes der Leber-
verfettung können hier noch einmal ver-
schiedene Unterstadien definiert werden.
Diese Leberverfettung kann dann im wei- Fettleber
teren Verlauf zu einer Entzündung der Leber
führen, der Fettleberhepatitis (Steatohepati-
tis, Stadium 2). Diese Entzündung schädigt gesunde Leber
die Leberzellen. Nach einer kurzfristigen
Schädigung können sich die Leberzellen
noch erholen. Bei einer länger anhaltenden Abbildung 7: Stadien der Fettlebererkrankung
Entzündung führt dieser Prozess jedoch zu
einem Absterben der Leberzellen, welche führen, wodurch die Funktion der Leber
dann durch Bindegewebe ersetzt werden (Le- deutlich beeinträchtigt wird. Darüber hinaus
berfibrose). Dieser Prozess kann schließlich ist zu beachten, dass bei einer Fettleberer-
zu einem kompletten, bindegewebigen Um- krankung das Risiko für die Entwicklung ei-
bau der Leber (Leberzirrhose, Stadium 3) nes Leberzellkrebses deutlich erhöht ist.
Tabelle 19: Stadien der nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung
STADIUM BEFUNDE
Stadium 1: nicht-alkoholische Grad 1: milde Fettleber; 2/3 Leberverfettung
Stadium 2: nicht-alkoholische Leberverfettung (Steatose)
Fettleberhepatitis (NASH) Entzündungsreaktion der Leber
Schädigung der Leberzellen
Stadium 3: Fettleberzirrhose Fortgeschrittene Vernarbung
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Wie entsteht eine NAFLD? winnung verarbeitet werden. Bei einem
Der wichtigste Mechanismus bei der Entste- übermäßigen Aufkommen freier Fettsäuren
hung der Leberverfettung ist die Insulinre- ist der Abbau in der Leber jedoch gestört.
sistenz. Das Hormon Insulin wird bei der Die Folgen sind Schädigungen der Leberzel-
Aufnahme von Kohlehydraten/Glukose aus len sowie die Auslösung einer Entzündungs-
der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) ausge- reaktion in der Leber – die Fettleberhepatitis
schüttet. Dies führt dazu, dass die Glukose (Steatohepatitis) entsteht. Das kann zu einer
aus dem Blut als Energie in die Körperzellen dauerhaften Schädigung der Leberzellen
aufgenommen wird. Gleichzeitig hemmt führen, sodass sie letztendlich absterben
Insulin die Neubildung von Glykogen in der und durch Bindegewebe ersetzt werden. Es
Leber, ebenso wie die Umwandlung von ge- entsteht die Leberzirrhose.
speicherten Fetten in freie Fettsäuren im In den letzten Jahren sind zahlreiche Se-
Fett- und Muskelgewebe. quenzen in Genen identifiziert worden, die
Bei der Insulinresistenz ist die Wirkung zum Teil erklären, warum einige Menschen
des Hormons Insulin vermindert, sodass die eine Fettlebererkrankung entwickeln und
Glukose schlechter in die Körperzellen auf- andere nicht. Das bietet Ansätze für neue
genommen werden kann. Dadurch entsteht Therapien.
ein erhöhter Blutzuckerspiegel. Die Bauch-
speicheldrüse muss deshalb mehr Insulin Welche Rolle spielt die Ernährung?
ausschütten, um den Glukosespiegel im Die Ernährung spielt eine bedeutende Rolle
Blut zu senken und die Körperzellen mit bei der Entwicklung einer Fettleber. Die
Glukose zu versorgen. Gleichzeitig werden wichtigste Ursache ist die hyperenergetische
der Glykogenaufbau sowie der Fettabbau Ernährung, das heißt, es wird mehr Energie
nicht mehr adäquat gehemmt, sodass es zu aufgenommen, als eigentlich benötigt wird.
einem weiteren Anstieg von Glukose und Diese überflüssige Energie wird dann so-
Fettsäuren im Blut kommt. Diese übermäßi- wohl im peripheren Fettgewebe als auch in
ge Menge an freien Fettsäuren wird primär der Leber gespeichert. Schon vor der Ent-
in der Leber gespeichert – die Leberverfet- wicklung von sichtbarem Übergewicht kann
tung entsteht. dies zu einer Leberverfettung führen.
Aber auch bei Übergewicht und Adiposi- Aber auch die Art der zugeführten Nähr-
tas kommt es aufgrund der überhöhten stoffe kann die Entwicklung einer Leberver-
Energiezufuhr im Vergleich zum Energiebe- fettung beeinflussen. Insbesondere die über-
darf zu einer Speicherung der zusätzlichen mäßige Zufuhr von einfachen Kohlenhyd-
Energie in Form von Fett und freien Fettsäu- raten und gesättigten Fettsäuren ist für die
ren im peripheren Fettgewebe sowie in der Entwicklung einer Leberverfettung verant-
Leber. wortlich. Diese Zusammensetzung ist zum
Benötigt der Körper Energie, baut er ge- Beispiel typisch für Fast Food: stark verarbei-
speicherte Fette ab. Dabei entstehen freie tete Lebensmittel mit einem hohen Anteil
Fettsäuren, die von der Leber zur Energiege- an gesättigten Fettsäuren (zum Beispiel frit-
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tiertes Essen), hoher Fleischanteil, wenig inhalten ebenfalls etwa 25 Gramm Zucker
Gemüse/Rohkost und dazu gesüßte Geträn- und somit deutlich mehr Fruktose, als man
ke. über den Verzehr von rohem Obst zu sich
Hinsichtlich der Kohlenhydrate ist insbe- nehmen würde. Shakes und Milchmixge-
sondere die übermäßige Zufuhr von Gluko- tränke enthalten pro Glas oft sogar noch
se, Saccharose und Fruktose mit der Ent- etwas mehr Zucker.
wicklung einer Fettleber verbunden. Die
Fruktose wurde lange als besonders gefähr-
Gemäß den aktuellen Empfehlungen sollte ein
lich angesehen, denn während der Abbau
Erwachsener nicht mehr als 50 Gramm Zucker
von Glukose im Körper durch die Insulin pro Tag zu sich nehmen, das entspricht etwa
ausschüttung reguliert wird, erfolgt der Ab- fünf bis zehn Teelöffeln.
bau von Fruktose insulinunabhängig in der
Leber.
Allerdings zeigen neuere Analysen, dass Auch eine fettreiche Ernährung kann die
das Problem nicht die Fruktose an sich ist. Entwicklung einer Fettlebererkrankung för-
Denn der alleinige Verzehr von fruktosehal- dern. Durch die hohe Energiedichte kommt
tigem Obst ist nicht mit einem erhöhten es schnell zu einer übermäßigen Energiezu-
Risiko für eine Fettleber verbunden, sondern fuhr. Weil Fett ein guter Geschmacksträger
kann ganz im Gegenteil sogar vor der Ent- ist, wird es häufig zum Vehikel für ungüns-
wicklung einer Fettleber schützen. Viel pro- tige Kohlenhydrate. Es kommt aber auch
blematischer ist die Isoglukose – eine Mi- auf die Art der Fette an. Denn während der
schung aus Glukose- und Fruktosesirup, Verzehr von gesättigten Fettsäuren wie But-
welche heutzutage die größte Fruktosequel- ter, Palmöl, Schweineschmalz oder Fleisch
le in Lebensmitteln darstellt. Studien haben erzeugnissen das Risiko für eine Leberver
gezeigt, dass der Verzehr von mit Isoglukose fettung verstärkt, haben ungesättigte Fett-
versetzen Softdrinks mit einem deutlich er- säuren wie zum Beispiel pflanzliche Öle,
höhten Risiko für die Entstehung einer Fett- Nüsse oder Fischöl sogar einen schützenden
lebererkrankung einhergeht. Die Isoglukose Effekt.
wird aufgrund der starken Süßungskraft für Die Rolle von Mikronährstoffen und Vi
viele Lebensmittel verwendet, vor allem für taminen bei der Entwicklung einer Fettleber
Getränke wie Softdrinks oder vermeintlich ist nicht abschließend geklärt.
„gesunde“ Fruchtsäfte. Oftmals ist dies auf
den ersten Blick für den Verbraucher nicht Wie entsteht eine AFLD?
ersichtlich. In Abgrenzung zur NAFLD entsteht die
Ein großes Problem ist daher auch hier AFLD durch einen längerfristigen, übermä-
wieder die „unbemerkte“ hohe Energiezu- ßigen Alkoholkonsum. Alkohol wird in der
fuhr. Ein Glas (250 ml) Cola oder Limonade Leber verstoffwechselt und führt auf mehre-
enthält beispielsweise 27 Gramm Zucker. ren Wegen zu einer Schädigung der Leber.
Fruchtsäfte und Smoothies aus Früchten be- Bei jedem Abbau von Alkohol entstehen Ab-
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bauprodukte, welche die Leberzellen und ferase (ALT) sowie der Gamma-Glutamyl-
deren Stoffwechsel schädigen. Darüber hin- Transferase (GGT).
aus kommt es bei einem übermäßigen und Bei zunehmendem Funktionsverlust der
länger andauernden Alkoholkonsum zu ei- Leber kann es zu den allgemeinen Sympto-
ner Störung des Fettstoffwechsels in der Le- men eines Leberversagens wie Gelbfärbung
ber und zu einer vermehrten Bildung von von Haut und Augen (Ikterus), Bildung von
freien Fettsäuren, welche dann in der Leber Bauchwasser (Aszites) und vermehrter Mü-
gespeichert werden und somit zu einer Le- digkeit kommen. Auch in den Blutwerten
berverfettung führen. zeigt sich neben den erhöhten Leberwerten
Die Schwellendosis für schädlichen Alko- eine zunehmend eingeschränkte Funktion
holkonsum ist bei jedem Menschen unter- der Lebersynthese und -entgiftung.
schiedlich. Als Grenzwerte für die Entste-
hung eines chronischen Leberschadens wer- Fettleber und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
den mehr als 24 Gramm reinen Alkohols Patienten mit einer Leberverfettung haben
pro Tag für Männer und zwölf Gramm Alko- ein erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Er-
hol pro Tag für Frauen vermutet. Zehn krankungen wie Bluthochdruck, eine koro-
Gramm reiner Alkohol ist zum Beispiel in nare Herzerkrankung, Herzrhythmusstö-
0,2 Liter Bier bzw. 0,1 Liter Wein oder Sekt rungen oder eine Störung der Herzfunktion
enthalten. (Herzinsuffizienz). So ist es wenig verwun-
derlich, dass kardiovaskuläre Erkrankungen
die häufigste Todesursache bei Patienten
Bei jeder fortgeschrittenen Lebererkrankung
mit einer NAFLD sind. Studien konnten zei-
und besonders bei einer AFLD gilt die
gen, dass folgende Regel gilt: Je stärker das
Null-Toleranz-Grenze für Alkohol.
Ausmaß der Leberverfettung ist, desto hö-
her ist auch das Risiko für eine kardiovasku-
läre Erkrankung. Besonders hoch ist das
Symptome einer Fettleber Risiko für Patienten mit einer NAFLD und
Die Entstehung einer Fettleber läuft über ei- einem gleichzeitig bestehenden Diabetes
nen langen Zeitraum hinweg unbemerkt ab. mellitus.
Die Fetteinlagerungen können zu einer Le- Der enge Zusammenhang zwischen den
bervergrößerung (Hepatomegalie) führen. Erkrankungen basiert auf den Stoffwechsel-
Es können unspezifische Symptome auftre- veränderungen bei beiden Erkrankungen.
ten, wie zum Beispiel Müdigkeit, Druckge- Hierbei sind insbesondere die Störungen im
fühl im rechten Oberbauch oder Übelkeit. Fettstoffwechsel sowie die Insulinresistenz
Auch die Fettleberentzündung bleibt oft von Bedeutung. Diese sind maßgeblich für
lange Zeit unentdeckt. Im Blut zeigt sich die die Entwicklung von degenerativen Verän-
Leberschädigung häufig durch einen An- derungen und Ablagerungen im Gefäßsys-
stieg der Transaminasen Aspartat-Amino- tem (Arteriosklerose) verantwortlich, was
transferase (AST) und Alanin-Aminotrans- dann wiederum zu den genannten Herz-
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Kreislauf-Erkrankungen führen kann. Darü- rungsumstellung und sportlicher Aktivität
ber hinaus lässt sich auch ein Zusammen- erzielt.
hang zwischen der NAFLD und (chroni-
schen) Nierenerkrankungen zeigen. Ernährungsumstellung
Da die zu energiereiche Ernährung der
Wie kann man eine Fettleber behandeln? wichtigste beinflussbare Faktor bei der Ent-
Die wichtigsten Therapiesäulen für die Be- stehung einer NAFLD ist, zielt eine Ernäh-
handlung einer Fettleber sind Gewichtsre- rungsumstellung primär auf die Energie
duktion, Ernährungsumstellung sowie reduktion ab und führt dadurch oft zum
sportliche Aktivität. Eine etablierte, medika- Gewichtsverlust.
mentöse Therapie der Fettleber ist bisher Experten empfehlen ein tägliches Ener-
nicht verfügbar. Allerdings kann eine opti- giedefizit von 500 kcal, um einen adäquaten
male Therapie der Risikofaktoren, wie zum Gewichtsverlust zu erzielen und dadurch
Beispiel Diabetes, eine Fettlebererkrankung die Fettspeicher in der Leber abzubauen.
verbessern. Dementsprechend muss zuerst der Energie-
bedarf berechnet werden (siehe Kapitel
Gewichtsreduktion „Energiebilanz“), von dem 500 kcal abgezo-
Die Gewichtsreduktion ist der wichtigste gen werden, um die empfohlene Energiezu-
Baustein in der Therapie der NAFLD. Bereits fuhr zu ermitteln. Dabei ist darauf zu ach-
eine Gewichtsreduktion um ca. fünf Prozent ten, dass ausreichend Eiweiß aufgenommen
bewirkt eine Abnahme der Leberverfettung. wird (mindestens 1,2 Gramm Eiweiß pro
Allerdings benötigt man eine Gewichtsre- Kilogramm wünschenswertem Körperge-
duktion von sieben bis zehn Prozent des wicht).
Ausgangsgewichts, um eine Verbesserung Hinsichtlich der Ernährungsumstellung
der Entzündungs- und Fibrosierungsprozes- ist es wichtig, dass der Ernährungsplan den
se in der Leber zu erreichen und dadurch die individuellen Bedürfnissen des Patienten
Entwicklung einer Leberzirrhose zu verhin- angepasst wird. So können die angestrebten
dern. Ziele erreicht und der Plan auch langfristig
Ein weiterer positiver Effekt der Ge- durchgehalten werden.
wichtsreduktion ist, dass auch die anderen Kaffeekonsum senkt das Risiko für das
Erkrankungen des metabolischen Syndroms metabolische Syndrom und die Entstehung
günstig beeinflusst werden. Die Verbesse- einer Fettleber. Es muss jedoch angemerkt
rung der diabetischen Stoffwechsellage und werden, dass der Kaffee ungesüßt und mit
des Fettstoffwechsels wiederum reduzieren möglichst wenig Milch getrunken werden
die Verfettung der Leber. Auch das Risiko für sollte.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird durch die Der Nutzen der zusätzlichen Einnahme
Gewichtsreduktion gesenkt. von ausgewählten Mikronährstoffen (zum
Eine besonders effektive Gewichtsreduk- Beispiel Vitamin D oder Vitamin C) ist bis-
tion wird durch die Kombination aus Ernäh- her nicht ausreichend belegt.
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbHJetzt wird es praktisch: Die lebergesunde Ernährung 61
Jetzt wird es praktisch: Küchentipps
So putzen Sie Gemüse und Obst
Die lebergesunde In unseren Rezepten ist meist von „Gemüse
Ernährung und Obst putzen“ die Rede. Putzen bedeu-
tet, dass alle nicht essbaren Teile entfernt
und Schadstellen abgeschnitten werden. Je
In der Küche nach Verschmutzungsgrad sollten Sie das
Wir möchten Sie motivieren, Ihre Ernäh- Obst und Gemüse vorher und/oder hinter-
rung selbst und leberbewusst zu gestalten. her außerdem gründlich säubern.
Diese Rezepte sollen Ihnen dabei helfen und
Sie für das eigene Zubereiten von Speisen So erkennen Sie, dass Ihr Gebäck
begeistern. Unsere Ratschläge und Rezepte durchgebacken ist
sind vielfach erprobt, sehr praktikabel und Machen Sie eine Garprobe, indem Sie mit
durch erfahrene Ernährungsfachkräfte den einem Holzstäbchen in die Mitte eines Ge-
aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen bäcks stechen. Wenn kein Teig mehr am
angepasst worden. Stäbchen kleben bleibt, ist das Gebäck fer-
tig.
Zu den Rezepten Bei einem Brot erkennen Sie am besten,
Bei allen Rezepten finden Sie in der Symbol- dass es fertig gebacken ist, wenn Sie es aus
leiste eine Angabe dazu, bei welchen Le- der Form nehmen und von unten dagegen-
bererkrankungen diese geeignet sind. Dabei klopfen. Klingt es hohl, ist es perfekt.
verwenden wir folgende Symbole:
So verwenden Sie Vollkornmehl
In vielen Backrezepten geben wir bei unter-
Fettleber(erkrankung)
schiedlichen Kostformen den Tipp, Voll-
Leberzirrhose
kornmehl zu verwenden. Da diese Mehle
Hämochromatose
quellfähiger sind, kann sich der Flüssigkeits-
Morbus Wilson
bedarf etwas erhöhen. Sollte der Teig noch
Rezepte, die nach einer Lebertransplan
tation geeignet sind etwas zu fest sein, geben Sie einfach esslöf-
felweise Flüssigkeit dazu, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist.
Unsere Rezepte können mit Abwandlungen
bei verschiedenen Lebererkrankungen und So gelingt Ihr Hefeteig
nach einer Lebertransplantation eingesetzt Ein Hefeteig benötigt Zeit. Nicht nur beim
werden. In diesen Fällen ist das Symbol grau Aufgehen, sondern auch beim Ansetzen.
hinterlegt und die dafür notwendige Varian- Die Hefe wird durch gutes Kneten erst rich-
te im Anschluss an das Rezept angegeben. tig aktiviert. Das kann bis zu zehn Minuten
dauern. Wenn Sie einen glatten, nicht mehr
klebrigen Teig haben, ist er perfekt.
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH62 Jetzt wird es praktisch: Die lebergesunde Ernährung
So tauen Sie richtig und hygienisch auf Hygienetipps
Geben Sie beispielsweise Fischfilets im ge- Wir empfehlen, die nachfolgenden Hygiene
frorenen Zustand in ein Abtropfsieb mit Un- maßnahmen zu berücksichtigen. Bitte be-
terteller oder Schale und lassen Sie es so im achten Sie nach einer Lebertransplantation
Kühlschrank auftauen. Auch in kaltem Was- außerdem die Hinweise im entsprechenden
ser oder in der Mikrowelle ist das Auftauen Kapitel ab Seite 58.
problemlos möglich. Raumtemperatur bie-
tet Bakterien zu gute Bedingungen für eine Waschen
schnelle Vermehrung. Ganz wichtig: Gie- Waschen Sie sich vor der Lebensmittelverar-
ßen Sie das Auftauwasser anschließend so- beitung für mindestens 20 Sekunden mit
fort weg. Seife die Hände.
Bitte waschen Sie frisches Obst und Ge-
So vermeiden Sie Verfärbungen müse sehr gut und schälen Sie es gegebenen-
In einigen Rezepten werden frische Rote falls. Achten Sie dabei darauf, dass keine
Bete und Kurkuma verarbeitet. Um eine Erde mehr zu sehen oder zu fühlen ist. Glei-
starke Verfärbung der Finger zu vermeiden, ches gilt für frische Kräuter. Zur Reinigung
sollten Sie bei der Verarbeitung Einweg- und zum Trocknen können Sie Küchenpa-
handschuhe tragen. Verzichten Sie außer- pier oder regelmäßig heiß gewaschene Stoff-
dem auf die Nutzung von Holzbrettern. tücher verwenden.
Ein Augenmerk sollten Sie auf Lappen
So verwenden Sie Kräuter und Gewürze am und Geschirrhandtücher legen. Tauschen Sie
besten diese regelmäßig aus und waschen Sie sie bei
Lagern Sie Ihre Kräuter und Gewürze stets mindestens 60 °C. Es ist ratsam, getrennte
kühl, gut verschlossen, in einem licht- und Tücher für Geschirr und Hände zu nutzen.
luftundurchlässigen Gefäß. So bleiben die
Qualität und das Aroma lange erhalten. Da Trennen
getrocknete Kräuter und Gewürze mit Bak- Achten Sie bei der Speisenzubereitung bitte
terien und Pilzen belastet sein können, soll- darauf, rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch,
ten Sie ein paar Regeln beachten: Geflügel und Eier von den Lebensmitteln
•• Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeits- fernzuhalten, die nicht mehr erhitzt werden
datum. Es sollte nicht überschritten sein. (beispielsweise Salat).
•• Halten Sie die Gewürze/Kräuter niemals Richten Sie gegarte Produkte bitte nicht
über Wasserdampf. Falls möglich, ent- auf ungereinigten Tellern (und Ähnlichem)
nehmen Sie die Gewürze/Kräuter jeweils an, auf denen vorher rohe Produkte lagen.
mit einem sauberen Löffel, nicht mit den Tauschen Sie zwischendurch Schneide-
Fingern. bretter, Messer und Kochgeschirr aus, um
•• Versuchen Sie, getrocknete Kräuter und eine Übertragung von Bakterien zu vermei-
Gewürze lieber in Gerichten einzusetzen, den. Denken Sie auch daran, zwischendurch
die gründlich erhitzt werden. die Arbeitsfläche zu säubern.
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Achten Sie darauf, dass die Oberfläche Achten Sie darauf, dass der Kühlschrank
Ihrer Schneidebretter möglichst wenig Ge- richtig eingestellt ist (5 °C; im Gefrierfach
brauchsspuren aufweist. In den feinen Ril- –18 °C) und sortieren Sie regelmäßig aus,
len können sich Bakterien sammeln. Erneu- was nicht mehr gegessen wird. Wischen Sie
ern Sie daher, wenn notwendig, die Schnei- Ihren Kühlschrank alle vier Wochen aus;
debretter. nutzen Sie dafür am besten Wasser mit ein
paar Spritzern Essig.
Kühlen
Halten Sie zubereitete Speisen nicht lange Tagesmenüpläne
warm, sondern verzehren Sie diese zeitnah. Mit den Tagesmenüplänen geben wir Ihnen
Kühlpflichtige Lebensmittel lagern Sie bitte eine Orientierung zur praktischen Umset-
bis zum Verzehr oder zur Weiterverarbei- zung der Ernährungsempfehlungen und für
tung im Kühlschrank. die entsprechende Kombination unserer Re-
Verpacken Sie mögliche Reste portions- zepte.
weise. Danach kommen sie in den Kühl- Die Pläne dienen als Beispiele. Eine indi-
schrank und sollten innerhalb von zwei Ta- viduelle Planung muss in Absprache mit
gen verbraucht werden. Durch Einfrieren dem behandelnden Arzt und einer Ernäh-
können die Speisen drei bis sechs Monate rungsfachkraft erfolgen.
verwahrt werden.
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH64 Jetzt wird es praktisch: Die lebergesunde Ernährung
Tagesmenüplan Fettleber – 1.500 kcal/Tag
Referenzperson: 60 kg (rechnerisches Normalgewicht bei einer Größe von 160 cm) – 1,2–1,5 g Eiweiß
(EW)/kg rechnerischem Normalgewicht → mind. 72–90 g; Ballaststoffe (BS) über 30 g/Tag (d)
MAHLZEITEN kcal 1.500 kJ 6.276 EW 72–90 g BS ÜBER 30 g/d
Frühstück 30 %/450 kcal 30 %/22 g
Käse-Tomaten-Omelett 364 kcal 22 g 2g
50 g Kräuterquark, Mager- 36 kcal 7g
stufe
gesamt 400 kcal 1.674 kJ 29 g 2g
Hauptmahlzeit (warm) 40 %/600 kcal 40 %/29 g
Bunter Bohnensalat 138 kcal 8g 6g
Indisches Linsen-Möhren- 300 kcal 13 g 10 g
Curry
30 g Naturreis, roh 106 kcal 2g 1g
100 g frische Heidelbeeren 33 kcal 1g 5g
gesamt 577 kcal 2.414 kJ 24 g 22 g
Hauptmahlzeit (kalt) 30 %/450 kcal 30 %/22 g
Fenchel-Apfel-Salat 92 kcal 3g 4g
1 Scheibe Eiweißbrot 151 kcal 7g 3g
2 Fischfrikadellen 127 kcal 13 g
1 Portion Senf-Dip 27 kcal 3g
10 g Margarine, halbfett 36 kcal
20 g Schnittkäse, 50 kcal 5g
30 % Fett i. Tr.
gesamt 483 kcal 2.021 kJ 31 g 7g
GESAMT 1.460 kcal 6.109 kJ 84 g 31 g
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© 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH 73 122 LEBERGESUNDE REZEPTE Weitergabe, Vervielfältigung und Druck sind nicht gestattet. © 2022 humboldt. Die Ratgebermarke der Schlüterschen Fachmedien GmbH
74 122 lebergesunde Rezepte
FRÜHSTÜCK
KLASSIKMÜSLI
Zubereitungszeit: 10 Minuten Zubereitung
Eine Portion enthält 1 Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam in einer
320 kcal / 1.340 kJ, Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend zusammen mit
13 g Eiweiß, 5 g Ballaststoffe den Haferflocken in einer Schale vermengen.
Zutaten für 2 Portionen 2 Apfel und Birne waschen, putzen und in kleine
Für das Müsli Stücke schneiden.
1 EL Sonnenblumenkerne 3 Joghurt mit Milch verrühren und mit Honig verfei-
1 EL Kürbiskerne
nern. Das Obst in zwei kleine Schälchen verteilen,
1 EL Sesam
Joghurt darübergeben und anschließend mit dem Müsli
4 EL Haferflocken (zart oder kernig)
toppen.
Frische Zutaten
1 kleiner Apfel (ca. 100 g)
Variante bei Fettleber
1 kleine Birne (ca. 125 g)
Joghurt und Milch mit 1,5 % Fett wählen.
250 g Joghurt, 3,5 % Fett
4–5 EL Milch, 3,5 % Fett
1 TL Honig TIPPS Tauschen Sie das Obst nach Belieben und Saison
aus. Sie können Lein-, Chia-, Hanfsamen oder Nüsse Ihrer
Wahl verwenden. Für einen besseren Geschmack diese
vorher ebenfalls kurz in einer beschichteten Pfanne ohne
Öl rösten.
Mixen Sie die trockenen Zutaten einfach auf Vorrat.
In einem gut verschlossenen Glas hält sich diese Müsli
mischung mehrere Wochen.
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