Der kleine Gerichtsdiener
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Der kleine
Gerichtsdiener
* Worterklärung: Ein Gerichtsdiener ist eine Anleitung zum Herstellen leckerer Gerichte. Dieser
hier ist aus einer alt-ehrwürdigen Institution entstanden: dem „Gerichtstermin“, wo sich gute
Freunde einmal im Monat trafen, um zusammen zu kochen. Das ist schon über vierzig Jahre her
und funktioniert immer noch, wenn auch leider immer seltener. Hier sind also die Produkte ver-
sammelt von: Hans, Hans, Dorothee, Helga, Helga, Irene, Peter, Karlheinz, Klaus, Klaus, Rocio, Si-
amaris, Gerd, Annette, Winni, Tabitha, Mai und noch vielen anderen.
Derzeitiger Stand: 1.9.2021
1
Dis buch sagt von guter spise
daz machet die unverrihtigen köche wise.
Ich wil iuch underwisen
von den kochespisen
der sin niht versten kan
der sol diz buch sehen an
wie er groz gerihte künne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben
die im diz buch wil geben
wann ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten
von grozzen und von kleinen
wie sie sich vereinen
und wie sie sich besachen
daz sie klein getrahte zu hoher spise machen
der sol diz buch vernemen
und sol sich niht enschemen
ob er fraget dez er niht enkan
des bescheit in schier ein wiser man
wer denne kochen welle lerne
der sol diz buch merken gerne.
Vorwort des ersten bekannten deutschen Kochbuchs aus dem Jahr 1350
2
Hummerkrabbenschwänze “Thermidor“13
Rotbarsch in Gorgonzola-Kerbelvelouté mit
INHALTSVERZEICHNIS Spargel13
Inhaltsverzeichnis3 Fischröllchen mit Safran- Bärlauchsauce an
Saucen5 Bärlauch- Kartoffelsalat14
Grüne Sosse5 Calamari ripieni (nach Papst Franziskus)14
Mojo5 Fleisch15
Sauce Bearnaise5 Osso bucco15
Käse-Velouté5 Schweinekrustenbraten mit Lebkuchen-
Morchelsauce6 sosse15
Dijon-Senf-SauceFehler! Textmarke nicht Kalbskopf-Töttchen16
definiert. Dibbehaas16
Nước chấm6 Souflaki17
Kalte Estragonsauce6 Rindsrouladen17
Suppen6 Rinderherz in Burgunder18
Kartoffelsuppe - Grundrezept6 Rheinischer Sauerbraten aus Pferdefleisch18
Kartoffelsuppe mit Gurken und Krabben6 Nieren in Sherry (rinones al jerez)19
Pfälzer Kartoffelsupp7 Saure Nierle19
Sauerampfersuppe7 Blaue Zipfl19
Zuppa di Funghi Porcini7 Rehragout nach Alfons Schubeck19
Bärlauchsuppe mit Kerbel7 Coq au Vin blanc20
Ajiaco8 Käse,Teigwaren und Gemüse20
Vorspeisen9 Breznknödel20
Forellen-Sashimi auf Bärlauchpesto9 Spinatknödel21
Muhamara9 Grünkernbraten21
Hummus9 Melanzane a la Parmigiana22
Fenchel mit Artischocken und Schafskäse9 Kürbispuffer22
Lobio9 Zwiebelkuchen22
Crostini10 Saure Beluga-Linsen22
Leberpaste10 Quiche mit ewigem Kohl22
Tapenade10 Steinpilze mit Lauch und Bärlauch zu Nu-
Pomodori arrosto al Forno10 deln23
Terrine von Paprika und Frischkäse11 Feine Ratatouille23
Tapas11 Kochkäse23
Gambas al ajillo11 Kuchen, Süßspeisen und Desserts25
Pulpito Picante11
Tabithas Zimtschnecken25
Jakobsmuscheln auf Spinat11
Apfelmaultaschen25
Morcilla (Gebratene Blutwurst)12
Conejo al Salmorejo12 Dänischer Quittenkuchen25
Champignons in Sherry12 Parfait aus Würzzwetschgen25
Vitello tonnato12 Mousse au chocolat26
Fisch und Meeresfrüchte13 Feigenpudding26
Ceviche13 Apfeltraum26
Lachsauflauf mit Wirsing und Estragon13 Apfelweinküchlein26
3
Aprikosen-Kokos-Kugeln26 Rotgeschmorter Fisch 红烧鱼 38
Persisches Essen28 Sauerkrautfisch aus Shandong 山东酸菜鱼
Vorspeisen28 38
Sabzi Chordani یNP O ; ﺳMast o Chiar ﺎرXﻣﺎﺳﺖ و ﺧ.. 28 Re Gan Mian, 热干面 39
Erbsensalat ﻤﻪ ﺳﺎﻻدX ﻗ.......................................... 28 Jiaozi 饺子 39
Borani Esfanadj اﺳﻔﻨﺎجdP ﺑﻮرا................................ 28
Guotie 锅贴 41
Mast-o-labu28
Mirsa Ghassemi ﻣﯾرزاﻗﺎﺳﻣﯽ.................................. 28 Baozi 包子 41
Hauptgerichte29
Zereschk Polo ﻠﻮm زرﺷﮏ....................................... 29
Kuku Esfanadj ﮐﻮﮐﻮ اﺳﻔﻨﺎج.................................. 29
Ghormeh Sabzi یNP O ﻗﻮرﻣﻪ ﺳ................................. 29
Khoresh Fesendjan ﺧﻮرش ﻓﺴﻨﺠﻮن........................ 30
Dessert30
Scholeh Zard ﺷﻠﻪ زرد........................................... 30
Chinesisches Essen31
Erdnüsse in altem Essig 老醋花生米 31
Tee-Eier -茶叶鸡蛋 31
Rettichkuchen 萝卜糕 31
Geschlagene Gurken – 拍黄瓜 31
Quallensalat 涼拌海蜇 32
Májiàng yóumàicài 麻醬油麥 32
Liang Ban San Si 凉拌三丝 32
Frühlingsrollen 春卷 33
Sauer-scharfe Farnnudeln - 酸辣蕨根粉 33
Exkurs: Gemüsebeilagen33
Fischduft-Auberginen – 鱼香茄子 33
Gebratener Tofu mit Broccoli und Knoblauch
豆腐西兰花 33
Gebratene grüne Bohnen – 干煸芸豆 34
Di san xian - 地三鮮 34
Sauerscharfe Kartoffelstreifen 酸辣土豆丝
34
Uigurische Lammspiesse -羊肉串 35
Maos Rotgekochtes Schweinefleisch 毛红烧
肉 35
Meicai Kourou 梅菜扣肉 35
Jingjiang Rousi 京将肉丝 36
Gouverneurshuhn 宫报鸡丁 36
Entenbrust nach Peking-Art37
Cha Shao (Char Siu) Rou 叉烧肉 37
Fünf-Duft-Rindfleischrollen37
4
SAUCEN
GRÜNE SOSSE
Für Mojo Verde: 4 Tassen Öl, 0,3 L Wasser, 1-2 EL
Essig, 1 Bund Koriander, 1 Bund Petersilie, 1 Knolle
Das Frankfurter Nationalgericht erfordert traditio- Knoblauch, Meersalz, weißer Pfeffer, 1 kl. grüne
nell sieben Kräuter. Bei mir gibt es immer diejeni- Paprika
gen Kräuter, die der Garten gerade bietet - von Ka-
puzinerkresse über Basilikum bis Liebstöckel, der Für Mojo Rojo: 4 Tassen Öl, 0,3 L Wasser, 1 EL Es-
Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich schätze sig, 2-5 Chilischoten, 2 geh. TL Rosenpaprikapulver,
besonders eine ordentliche Portion Kerbel in der 1 Knolle Knoblauch, 1 kl. Dose Tomatenmark oder
Soße, aber auch Koriander darf in Maßen rein. frische geschälte und entkernte Tomaten, Salz, et-
Dann schmeckt die Soße zu jeder Jahreszeit an- was Kreuzkümmel.
ders.
Alle Zutaten im Mixer gut zerkleinern und mischen.
Klassische 7 Kräuter: Schnittlauch, Petersilie, Bor- Besonders fein wird die Mojo, wenn man in Salz
retsch, Dill, Bibernelle, Sauerampfer und Kresse gemörserte Safranfäden hinzufügt.
1 Schalotte oder besser zwei Frühlingszwiebeln, 1
kl. Knoblauchzehe, 500 g Quark, 500 g Joghurt, 3 EL
SAUCE BEARNAISE
Mayonnaise, 1 TL Senf, 5 Eier, Salz, Pfeffer
Ein Rezept aus einer Chemie-Fachzeitschrift zum
Die Eier 10 Minuten kochen, in kaltes Wasser legen Thema Emulsion. Dank sei Edgar Kraus!
und schälen. 3 Eier klein hacken, die restlichen ach-
teln. ½ Tasse Weißwein, 1/3 Tasse Weinesig, 2 TL ge-
hackte Schalotten, 2 ½ TL getrockneter Estragon
Schnittlauch und Frühlingszwiebel beiseitelegen, (2½ EL frischer), 2 TL getrockneter Kerbel (2 EL fri-
die dicken Stiele von Petersilie und Sauerampfer scher), 4 TL gehackte frische Petersilie, ½ Lorbeer-
entfernen (dünne sind zu schade zum Wegwerfen), blatt, 1/3 TL Salz, ½ TL gemahlener Pfeffer, 3 Ei-
gut waschen. Schnittlauch und das Grüne der Früh- gelb, 225 g Butter, 1 EL kochendes Wasser, 1 Prise
lingszwiebel von Hand in feine Röllchen schneiden. Cayennepfeffer
Die Knoblauchzehe und die Zwiebel auf das lau-
fende Messer der Küchenmaschine fallen lassen, Von den Kräutern jeweils 1TL übrigbehalten. Wein,
dann die restlichen Kräuter in Momentschaltungen Essig, restl. Kräuter, Salz und Pfeffer auf eine
fein hacken. (Wer keine Küchenmaschine hat, Menge von ca. 5 TL reduzieren, auspressen. Eigelb
muss die Kräuter mit dem Messer fein hacken.) zur Flüssigkeit geben und bei schwacher Hitze cre-
mig schlagen. Vom Herd nehmen und tropfen-
Alle Zutaten gut vermischen, mit Pfeffer und Salz weise die zerlassene Butter zugeben und glattrüh-
würzen. Wenn die Soße zu fest wird, mit Milch ver- ren. 1 TL Kerbel und 1 TL Petersilie hacken, mit hei-
dünnen. Die Eierachtel als Deko obenauf legen. ßem Wasser mischen und unter die Soße rühren.
Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Dazu gibt es junge Kartoffeln. Goethe mochte Ta-
felspitz dazu, aber auch mit Spargel oder Fisch Wenn die Soße zu gerinnen droht, hilft die Zugabe
lohnt sich ein Versuch. von etwas mehr Säure.
Und weil das nächste Rezept aus Teneriffa kommt: KÄSE-VELOUTÉ
Grüne Soße schmeckt auch hervorragend mit Pa-
pas Arrugadas! (Schmeckt wie Bearnaise, nur würziger und ist nur
halb so schwer verdaulich. Passt statt Hollandaise
MOJO sehr gut zu allem Gemüse.)
Die Standard-Soße der kanarischen Inseln zu „Pa- 100 g Appenzeller für die würzige, Schmelz- oder
pas Arrugadas“ – Runzelkartoffeln. Das sind kleine Frischkäse für die milde Version, 30 g Butter, 40 g
Kartöffelchen in Meerwasser bzw. fast gesättigter Vollkornmehl, Buchweizenmehl oder feiner Grün-
Salzlösung gekocht. kernschrot, reichlich Petersilie, Kerbel und Estra-
5
gon, 1 Glas Weißwein, 1 EL Estragon-Essig oder Zit- KALTE ESTRAGONSAUCE
ronensaft, 1 EL Kerbel, Sahne oder Milch nach Be-
lieben 1 ganzes Ei, Saft von 1/2 Zitrone, 200 ml Sahne, 2
Tl. mittelscharfer Senf, 2 El. Weißweinessig oder
Mehl oder Schrot in Butter 15 Minuten garen.
Gleichzeitig die Kräuter-Essig-Wein-Mischung auf Estragonessig, 1 El. frischen Estragon oder 1 TL ge-
trockneten , 1/2 Tasse Olivenöl, Salz und Pfeffer,
1/3 reduzieren, salzen. Velouté mit dem abgeseih-
ten Sud ablöschen, bei milder Hitze den Käse in der Fruchtfleisch von 3 Tomaten
Sauce schmelzen und nach Belieben mit Sahne o- Alle Zutaten in einen Topf geben und mit dem
der Milch verdünnen. Stabmixeraufmixen.
MORCHELSAUCE Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben,
also evtl. mehr Sahne oder Senf nehmen.
Dieses Gericht gelingt nur, wenn man das Wort
„reduzieren“ sehr ernst nimmt. Passt gut zu grünem Spargel, Fisch oder pochier-
tem hellen Fleisch.
50 g getrocknete Morcheln, 40 g Butter, 40 g Scha-
lotten, 5 cl Cognac, 15 cl Weißwein, 20 cl Crème
frâiche, 20 cl Kalbsfond, Salz, Pfeffer
SUPPEN
Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein- KARTOFFELSUPPE - GRUNDREZEPT
weichen, durch einen Kafeefilter oder ein Küchen-
tuch abseihen und das Wasser aufheben. Morcheln Auf der Basis dieses Grundrezepts haben wir ein-
in reichlich Wasser mehrmals gründlich waschen mal ein komplettes Fest mit mehreren Kartoffel-
und ausdrücken um auch den Sand innen zu ent- suppen, Odenwälder Landwurst und Landbrot be-
fernen. stritten. Es war köstlich!
Den Morchelsud mit dem Fond mischen, zum Ko- 200 g gekochte Salzkartoffeln oder rohe Kartoffeln,
chen bringen und darin die Morcheln 10 Minuten 1 Stange Lauch, 1 große Zwiebel, 1 kleine Kohlrabi,
blanchieren. Morcheln abseihen und den Kochsud 1 Stück Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 0,5 l Milch, 0,1 l
aufheben. saure Sahne, 2 EL Öl / Butterschmalz oder Butter.
Schalotten fein würfeln, in der Butter ohne Farbe Knoblauch, Zwiebel und Gemüse klein hacken, im
anschwitzen, die Morcheln kurz mitbraten und mit heißen Fett anschwitzen. Kartoffeln und Gemüse
Cognac flambieren (alternativ: mit dem Sherry ab- sehr klein würfeln, Porree in Ringe schneiden, bei-
löschen). Weißwein und Fond hinzufügen und kräf- des einige Minuten mit guter Hitze etwas Farbe
tig reduzieren. Crème frâiche einrühren und weiter nehmen lassen.
reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz.
Mit Milch ablöschen und dann ganz leise fertig kö-
Würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Verwen- cheln, je länger, desto besser.
dungszweck mit Saucenbinder andicken.
Als Grundrezept kann die Suppe sehr dickflüssig
Passt z.B. gut zu mehlierten und in Butter gebrate- sein, als fertige Suppe soll sie eine cremige dünn-
nen Fischfilets (mit Fischfond) bzw. zu hellem flüssige Konsistenz haben, muss also ggf. mit Brühe
Fleisch (mit Kalbsfond) Verfeinerung mit Wermut weiter verdünnt werden.
oder Sherry empfehlenswert.
KARTOFFELSUPPE MIT GURKEN UND
NƯỚC CHẤM KRABBEN
1–2 reife, rote Chilischoten, 1–2 Knoblauchze- Suppe nach Grundrezept, 1 Bund Dill, Petersilie, et-
hen, 1 TL Zucker, 1 EL Wasser, 5 EL Limettensaft, was frisches Kerbelkraut, 150 g Krabben (ausge-
4 EL Fischsauce löst), 150 g Salatgurke, ½ l Fischfond, süße Sahne, 1
Glas Weißwein
Alles mischen und zu allen vietnamesischen Ge-
richten als Dip benutzen. Fischfond und Wein hinzufügen, kurz aufkochen.
Gurke raspeln und mit den Krabben, der Sahne und
6
der Hälfte der Kräuter 5 Minuten ziehen lassen. Die ZUPPA DI FUNGHI PORCINI
restlichen Kräuter erst am Ende zugeben oder über
die Suppe streuen. Ein typisch toskanisches Gericht aus Bagno Vig-
noni. Zuppe sind in der Toskana nicht flüssig, son-
PFÄLZER KARTOFFELSUPP dern recht kompakt – eben mit Brühe getränkte
Brotscheiben. Mit getrockneten Steinpilzen
Suppe nach Grundrezept, 50 g geräucherter Speck, schmeckt sie fast noch besser als mit frischen, da
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Möhre, Weißwein, das Einweichwasser eine Menge Aroma ergibt.
1 EL Mehl, 1 EL Schweineschmalz oder Öl, 1 Lor-
beerblatt 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Selleriestängel, 1
kl. Möhre, 3 EL kräftiges Olivenöl, 250 g frische
Speck, Zwiebel und Gemüse klein würfeln, an- Steinpilze oder 100 getrocknete, Petersilie, ¼ l
schwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Wenn die Weißwein, 1/2 l Brühe, 1/8 l Sahne, Salz, Pfeffer,
Einbrenne Farbe genommen hat, mit dem Wein Weißbrot
ablöschen und mit der Grundsuppe vermischen.
Verlängern mit Fleischbrühe oder Milch. Die fertige Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in warmem
Suppe wird mit dem Handmixer glattgerührt. Wasser einweichen, das Einweichwasser durch ein
Tuch seihen (den Sud aufheben!) und die Pilze
Dazu passt am besten ein Stück frischer Zwetsch- nochmals gut waschen. Suppengrün klein würfeln,
genkuchen. anschwitzen, Pilze einige Minuten mitdünsten. Pe-
tersilie dazugeben und mit Wein und Brühe /bei
SAUERAMPFERSUPPE Trockenpilzen Einweichwasser) auffüllen. Einige
Minuten kochen, am Schluss die Sahne einrühren.
Das Rezept ist so einfach, dass man es eigentlich Weißbrotscheiben toasten, mit Knoblauch abrei-
nicht aufschreiben müsste. Gut wird das Süppchen ben, mit Olivenöl beträufeln und in eine Terrine
aber nur mit dem fleischigen französischen Sauer- geben, Suppe drüber. Etwas durchziehen lassen
ampfer (Ableger gerne aus meinem Garten). und mit etwas geriebenem Pecorino bestreut ser-
vieren.
So viel frisch geernteten Sauerampfer, wie man
kriegen kann (mindestens 500g), 1 große Schalotte, BÄRLAUCHSUPPE MIT KERBEL
1 Knoblauchzehe, 3 mittlere Kartoffeln geschält
und in Würfel geschnitten, einige Kerbelzweige, Ge- Bärlauch ist ja ein Saisongemüse und irgendwelche
flügel- oder Gemüsebrühe, 30 g Butter, 4 EL Crème Sekten verdienen sich dumm und dämlich mit
fraîche Bärkauchpesto und allerlei dubiosen Konserven.
Mein Vorschlage: Chinesischer Schnittlauch
Die gehackte Schalotte und den Knoblauch in But-
(„Jiucai“) hat den gleichen oder sogar noch etwas
ter anschwitzen, grob geschnittenen Sauerampfer
feineren Geschmack und wächst robust fast das
dazugeben und einige Minuten mit anschwitzen,
ganze Jahr frisch im Garten.
dann mit 1 L. Bouillon ablöschen, würzen. Kartof-
felwürfel hinzufügen, 20 Minuten köcheln lassen 100 g junger Bärlauch bzw. chin. Schnittlauch, 1
und dann mit Mixer oder Zauberstab pürieren. Bund Kerbel, 1 Esslöffel Öl, 1 Zwiebel, fein gehackt,
Zum Anrichten etwas Pfeffer über die Suppe mah- 1 Karotte, zerkleinert, 1 Kartoffel, gewürfelt, 1 Glas
len, einen Klacks Crème fraîche hineingeben und trockener Weißwein, 0,5 l Gemüsebouillon, 0,5 l
mit Kerbel dekorieren. Milch, 50 ml Schlagsahne, Salz; Pfeffer Cayenne-
pfeffer, etwas Muskat, etwas geriebene Zitronen-
Variationen: Statt Sauerampfer im frühen Frühjahr
schale,
die ersten jungen Kräuter nehmen: Brennessel,
Bärlauch, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Gunder- nach Wunsch: 2 geräucherte Forellenfilets
mann usw. Später im Jahr kann man etwas Giersch
beimischen und natürlich funktioniert jedes Gar- Den Bärlauch waschen, Stiele entfernen und gut
tengemüse, z.B. Mangold, Kresse, Kerbel und vor abtropfen lassen. Kerbelblätter abzupfen, Stiele
allem: Radieschenblätter mit einigen Möhrenblät- behalten. Zwiebeln und Knoblauch im Öl dünsten,
tern aromatisiert. Karotte, Kerbelstiele und Kartoffeln zugeben und
mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas
einkochen lassen. Die Gemüsebouillon und die
7
Milch dazugeben, aufkochen und auf kleinem
Feuer fünfzehn bis zwanzig Minuten köcheln las-
sen, bis das Gemüse gar ist. Die Suppe pürieren.
Bärlauch und Kerbelblätter sehr klein hacken. Die
Creme aufkochen, die geschlagene Sahne und die
gehackten Kräuter unterziehen und abschmecken.
Raffiniert ist auch eine in Butter kurz angedünstete
Sauerampfer-Chiffonade an dieser Stelle! Suppe
mit gehackten Bärlauch-Blättern bestreuen
Als zusätzliche Abwandlung kann man zwei Forel-
lenfilets in Stücke zupfen, auf Tellern verteilen und
die Suppe darüber füllen. Diese Variante ist jedoch
für meinen Geschmack schon zu üppig.
AJIACO
Diese Variante der Hühnersuppe stammt aus Bo- Wasser zusammen mit der ganzen Zwiebel, Knob-
gotá. Die beiden speziellen Zutaten sind hierzu- lauch, den Hühnchenteilen, Maiskolbenstücken
lande leider schwer zu bekommen: Guascas gibt es bzw. Maiskörnern und den mehligen Kartoffeln mit
getrocknet in Läden mit südamerikanischen Ge- Salz aufsetzen und bei niedriger Hitze kochen. Ab
würzen und auch im Versand zu kaufen. Es handelt und zu umrühren.
sich dabei aber um getrocknetes „Franzosen-
kraut“ oder „Knopfkraut“ – ein Unkraut, dass auch Falls man Hühnerbrust benutzt, diese am Garpunkt
in unseren Breiten sehr verbreitet ist, wobei so- herausnehmen, damit sie nicht austrocknet. Fri-
wohl die glattblättrige als auch die pelzige Variante sches Kopfkraut mit Petersilie zu einem Strauß ge-
geeignet ist. Schwieriger wird es mit den papas cri- bunden (Getrocknetes in einem Teebeutel) dazu-
ollas, mehlig kochende murmelgroße Kartöffel- geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen,
chen. Ein Anbauversuch in meinem Garten blieb dann die Kräuter und die Zwiebel wieder entfer-
bisher erfolglos, bei Freunden hat es funktioniert. nen. Hühnerfleisch aus der Suppe nehmen und bei-
seitestellen.
Wenn man ein ganzes Huhn hat, kann man Brust
und Keulen als Suppeneinlage benutzen und aus Damit die Suppe sämig wird, kann man nun die
der Karkasse eine Hühnerbrühe ziehen, die man verkochten mehligen Kartoffeln etwas stampfen o-
dann statt Wasser benutzt. der kurz mit dem Stabmixer durchmixen – aber
nicht zu lange, es sollen noch Stücke übrig sein.
Für 8 Personen Nun die festkochenden Kartoffeln und auch die
Hühnerkeulen dazugeben und in der Brühe garko-
8 Teile Hühnerbrust und / oder –beine (Hühner- chen. Die Brust in Streifen zupfen und erst kurz vor
beine haben wesentlich mehr Geschmack und blei- dem Ende der Garzeit hinzufügen.
ben auch in der Suppe saftiger.), 1 Zwiebel oder
Lauchzwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, Salz, 2,5 l Was- Avocado in Spalten schneiden, Koriander (Für Kori-
ser oder leichte Brühe, 1 Bund Guascas oder 3-4 EL ander-Hasser: Blattpetersilie) hacken, in einem
getrockete Guascas, einige Stengel Petersilie, 500 g Schälchen bereitstellen, ebenso die Kapern und die
papas pastusas (in Deutschland: eine festkochende Sahne. So kann jeder Gast seine Suppe nach Ge-
Kartoffelsorte), geschält und in Würfel geschnitten, schmack abrunden.
750 Gramm papas sabaneras (in Deutschland: eine
mehlige Kartoffelsorte), ebenfalls geschält und in
Würfel geschnitten, 500 g papas criollas (in
Deutschland: eine Sorte mit mögl. kleinen Knollen),
ganz oder halbiert je nach Größe, 4 Maiskolben, in
Stücken, alternativ eine Dose Mais, 1 Bund Korian-
dergrün, 1 Glas Kapern, 1 Becher süße Sahne
Crème fraîche oder Schmand, 4 Avocados
8
VORSPEISEN HUMMUS
350 g Kichererbsen (große Dose), 3-4 Knoblauchze-
FORELLEN-SASHIMI AUF hen, Saft von 2 Zitronen, 1 TL Kreuzkümmel, 150 g
BÄRLAUCHPESTO Sesammus (Tahini), Olivenöl, Salz, Petersilie oder
Koriander
Im Odenwald gibt es einige Fischzüchter, wo man
die Forellen frisch aus dem Teich bekommt. Ideal Kichererbsen abseihen, mit allen Zutaten im Mixer
für Gerichte aus rohem Fisch. zu einer Paste verarbeiten. Mindestens 30 Minuten
kühl stellen.
2-3 frisch gefangene Regenbogenforellen oder eine
größere Lachsforelle filetieren (sollte ca. 250 g Zum Servieren das Püree mit Olivenöl beträufeln o-
Fleisch ergeben). Marinade aus etwas gutem Oli- der mit geröstetem Sesam bestreuen.
venöl, Saft und Abrieb einer Limette, 1 EL leichter
Sojasauce, gehackter Chili nach Geschmack, Pfeffer FENCHEL MIT ARTISCHOCKEN UND
und Salz bereiten. SCHAFSKÄSE
Für das Pesto 60 g gehackte Nüsse, reichlich Bär-
1 Zwiebel, 750 g Fenchel, 250 g würziger Schafs-
lauchblätter und zusätzlich je nach Geschmack Ba-
käse (z.B. bulgarischen), 3 Knoblauchzehen, 1 EL
silikum, Kerbel oder etwas Dill sowie etwas Zitro- italienische Kräutermischung, 200 g Artischocken-
nenschalenabrieb und den Saft einer halben Zit-
stücke in Wasser oder Öl (Dose), Essig,
rone im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren.
Währenddessen Olivenöl zugeben, bis die Konsis- Fenchelknollen halbieren, Strunk ausschneiden
tenz stimmt. und Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Fen-
chelgrün aufbewahren. Schafskäse in ca. 2 cm
Filet in appetitliche Streifen schneiden, entweder 5
große Würfel schneiden, Artischocken in größere
Minuten in der Marinade ziehen lassen oder roh
Stücke. Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben
auf dem Pesto anrichten und die Marinade zum
schneiden. In einer großen Pfanne reichlich Oli-
Dippen bereitstellen.
venöl erhitzen, Zuerst die Zwiebel und dann den
Fenchel zusammen mit den getrockneten Kräutern
Variante: Die Hälfte des Fischfleischs zu einem Tar-
darin anschwitzen, Hitze zurücknehmen und unter
tar fein hacken mit Öl, etwas Limonenabrieb,
Meersalz und Pfeffer aromatisieren und mit einem Rühren ca. 10 Min. weiter braten, der Fenchel
Ring anrichten. muss noch knackig bleiben! Pfeffern und Salzen.
Gehackten Knoblauch in das noch warme Gemüse
rühren, etwas Essig und die Artischockenstücke un-
MUHAMARA
termischen. Ggf. noch Öl (wenn die Artischocken in
Öl eingelegt waren, dieses nehmen) zugeben. Zum
100 g Walnusskerne, 200 g rote Paprika, am besten Schluss den Schafskäse vorsichtig unterrühren,
die langen, süßen, roten aus Marokko, einige Blät- mindestens 1 Tag ziehen lassen. In schöne Gläser
ter Petersilie und Minze, 3 Knoblauchzehen, 1 geschichtet mit einem Olivenölspiegel obendrauf
kleine Zwiebel, 1 Scheibe entrindetes Weißbrot o- hält sich das ziemlich lange und ist auch ein schö-
der Toast, Olivenöl, 2 TL Harissa oder gehackte Chi- nes Mitbringsel.
lis, 1 TL Cumin, Pfeffer, Salz
Zwiebel und Knoblauch schälen und in Stücke LOBIO
schneiden. Paprika halbieren, Kerne entfernen und
in grobe Stücke schneiden. Ein Rezept aus Georgien, wo ich vor vielen Jahren
erstmals die herrliche Duftmischung aus Kreuz-
Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem kümmel und frischem Koriander kennen lernte. Es
Zauberstab fein hacken. Währenddessen soviel Oli- wird dort auf der Straße verkauft zusammen mit
venöl zugeben, dass eine sämige Masse entsteht. frisch gebackenen, mit etwas Schafskäse gefüllten
kleinen Fladenbroten namens Chatchapuri geges-
Den Walnuss-Paprika-Aufstrich in ein Schüsselchen sen.
geben und glattstreichen.
9
700 g rote Bohnen, 200 g Zwiebeln, 2 Knoblauchze- LEBERPASTE
hen, 1/8l Fleischbrühe, 1/8l Rotwein, 200 g gerie-
bene Walnüsse, 1 TL Chmeli Suneli, erstzweise Ras Einfache Version:
El Hanout und etwas Currypulver, frisches Korian-
derkraut 300 g. Geflügellebern mit 1 großen Zwiebel und 2
Knoblauchzehen in Öl anbraten, mit Weißwein ab-
Bohnen über Nacht einweichen (oder welche aus löschen, 1 EL Kapern und 2-3 gewässerte Sardellen
der Dose nehmen). Am Vortag die Hälfte der Zwie- zufügen. Alles pürieren.
beln in Öl rösten, Walnüsse und Knoblauch kurz
mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die abge- Schwierige Version:
tropften Bohnen und die andere Hälfte der Zwie-
beln dazu geben. Die Bohnen fast garkochen (Die- 300 g Hühnerleber, 5 Wacholderbeeren, frischer
ser Schritt erübrigt sich bei Dosenbohnen). Einen Oregano, 1 Lorbeerblatt, 3 EL Rotweinessig, 1-2 EL
Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag ganz garko- Aceto Balsamico, 1 kl. Zwiebel, 1 Stange Stauden-
chen und mit gehacktem Korianderkraut und/oder sellerie, 1 kl. Möhre, 70 g Butter, 3 EL Olivenöl, 1 TL
gehacktem jungem Porree bestreuen. Schmeckt abgeriebene Zitronenschale, 1 Bund Petersilie, 1 EL
kalt oder warm als Vorspeise. Kapern, 20 Scheiben Weißbrot
*Die Würzmischung „Chmeli Suneli“ ist die Würze Leber putzen und würfeln, Oregano, Lorbeer und
in vielen georgischen Gerichten. Wie beim indi- zerdrückte Wacholderbeeren untermischen, Essig
schen Currygewürz gibt es unzählige Varianten wo- darüber gießen und 5-6 Stunden ziehen lassen.
bei eine Hauptzutat immer der Bockshornklee ist –
entweder als getrocknetes Kraut oder als Pulver Zwiebel, Sellerie und Möhre putzen, waschen und
aus den Samen. kleinhacken. Leber trockentupfen und die Mari-
nade durch ein Sieb gießen.20 g Butter und das
Es gibt auch eine persische Version dieses Gerichts. OIivenöl erhitzen. 100 g Leberwürfel anbraten,
In der persischen Küche wird viel mit getrockneten rausnehmen. Gemüsewürfel andünsten, den Rest
Kräutern gearbeitet. Ein wichtiger Bestandteil ist der Leber dazu und 10 Min. garen. Mit dem Rest
auch hier immer Bockshornklee (Schabzigerklee) purieren. Brot rösten und drauf damit.
und junge Porreeblätter.
TAPENADE
500 g rote Bohnen (Dose), 200 g Zwiebeln, 3 Knob-
lauchzehen, 3 geh. EL Ghorme Sabzi-Kräuter (gibt 20 schwarze Oliven entkernen, im Mixer mit 1 Sar-
es in Geschäften mit persischen Lebensmitteln als delle, Blätter von 1 Tymianzweig, 2 Salbeiblätter, 1-
fertige Mischung), 1 TL Garam Masala, ½ TL ge- 2 Knoblauchzehen, 6-8 Kapern und einer kleinen
mahlener Kreuzkümmel, Rotwein, 150 g Walnüsse Chilischote im Mixer pürieren, mit Olivenöl verrüh-
gemahlen, Öl, Pfeffer, Salz ren, bis eine weiche Paste entsteht.
Bohnen abseihen, Kräuter einweichen, abseihen, Variante: Das Ganze mit geriebenem Parmesan
gut ausdrücken, Zwiebel fein hacken, Knoblauch und Pecorino anreichern, ggf. mit Öl wieder ver-
und Ingwer sehr fein hacken und mischen. Die flüssigen.
Hälfte der Zwiebeln in heißem Öl anbraten, ausge-
drückte Kräuter kurz mibraten, Nüsse und Gewürze
dazugeben, Rotwein zugeben und 20 Minuten auf POMODORI ARROSTO AL FORNO
sehr kleiner Hitze garen. Da die Nüsse Flüssigkeit
aufsaugen, ggf. Rotwein nachgießen. Die Bohnen Von 400 g Romatomaten (San Marzano, Romanella
dazugeben, kurz fertig garen und ggf. nachwürzen. o.ä. den Strunk abschneiden, die Tomaten längs
halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf
einem Backblech verteilen. Mit etwas fein gehack-
CROSTINI
tem Rosmarin, Peffer und Salz bestreuen und mit
Olivenöl besprenkeln. Bei 220° in den Backofen.
Weißbrotscheiben von beiden Seiten goldbraun
Die Tomaten sind fertig, wenn sie beginnen dunkel
rösten, nach Geschmack mit einer Knoblauchzehe
zu werden.
abreiben und mit Olivenöl beträufeln. Klassisch mit
in Öl und mit Kräutern angeschwitzten Tomaten-
stückchen. Weitere Beläge:
10Streichkäse (irgend- GAMBAS AL AJILLO
einen) mit 1 EL Pesto
Genovese verrühren, 300 g. rohe Gambas ohne Kopf und Schwanz, 6
auf die Crostini strei- Knoblauchzehen, Chilischoten (nach Geschmack),
chen, darauf die ge- 100ml Olivenöl, Salz, 100ml Weißwein
rösteten Tomaten,
ein paar Blättchen Gambas waschen und abziehen, Darmfaden ent-
Rucola und als Krö- fernen. Öl, geschnittene Knoblauchzehen, Chi-
nung ein Scheibchen Bressaola. Lecker! lischoten und Wein in eine feuerfeste Form füllen.
Gambas oben drauf legen, mit etwas Salz be-
TERRINE VON PAPRIKA UND FRISCHKÄSE streuen und durchziehen lassen
Backofen auf 200 °C vorheizen, Gambas ca. 10 Mi-
Falls mal Vegetarier dabei sind…
nuten im heißen Backofen garen lassen. Heiß ser-
ca. 750 g grüne, rote und gelbe Paprikaschoten, vieren
Olivenöl, 500 g Ziegenfrischkäse, 120 g schwarze
Oliven, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Basilikum, 1 EL PULPITO PICANTE
Balsamico-Essig
Ca. 300 g Pulpitos (Baby-Tintenfische), 1 Dose To-
Paprika mit Öl bepinseln, bei 220° garen, bis die maten (Stücke), Ca. 100ml Olivenöl, Ca. 50ml Zitro-
Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch ab- nensaft, 2 Frühlingszwiebeln, 4 Zehen Knoblauch,
kühlen lassen, schälen und Kerne entfernen. Mit Chilipulver, etwas Worchestershiresoße
Balsamico marinieren. Käse ohne Molke mit Oli-
venöl verrühren. Mit Olivenscheiben, gepresstem Pulpitos waschen, Tintensack und Mundwerkzeug
Knoblauch, gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer entfernen (Macht in Darmstadt der Fischhändler,
verrühren. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie aus- ich empfehle „Espaniola“ in der Kasinostraße), Pul-
legen und abwechselnd Paprika und Käsemasse pitos in Olivenöl, klein geschnittenen Knoblauch,
einfüllen. Folie darüber schlagen, mit einem Brett etwas Worchestersoße und Zitronensaft legen und
und Gewicht beschweren und im Kühlschrank fest ziehen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
werden lassen.
Tomaten mit Zwiebeln auf die Hälfte reduzieren
Die Masse sollte normalerweise so fest werden, und mit Chili abschmecken und über die Pulpitos
dass man sie in Scheiben schneiden kann. gießen. Pulpitos ca. 10 Minuten im heißen Back-
ofen garen lassen, heiß servieren
Dazu passen gewürzte kalte Tomatensoße, gerös-
tete Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne und
Rote-Beete-Rohkost mit Kürbiskernöl. JAKOBSMUSCHELN AUF SPINAT
250 g frische Jakobsmuscheln, 125 ml Weißwein,
TAPAS
Thymian, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 200 g Blatt-
spinat, Salz, Zwiebel, 1EL Butter, Pfeffer, Gemah-
Die folgenden Rezepte stammen von einem grandi-
lene Muskatnuss, 1 Ei, 1 EL Semmelbrösel, Ölivenöl
osen Tapas-Abend in Miltenberg.
zum Beträufeln
Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in der
Butter glasig dünsten. Spinat grob hacken und hin-
zufügen. Kräuter und Muskatnuss hinzufügen und
mit dem Wein auffüllen. Erkalten lassen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Boden einer
feuerfesten Form mit Butter bestreichen und die
Spinatmasse darauf verteilen. Muscheln daraufle-
gen, jede Muschel mit Brösel bestreuen, mit Öl be-
träufeln. Muscheln ca. 15 Min im Ofen garen,
warm oder kalt servieren.
11Sherry Fino Dry, Salz, schwarzer Pfeffer, 3 EL ge-
hackte Petersilie
MORCILLA (GEBRATENE BLUTWURST) Die Champignons putzen und trocken abreiben.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein
2 Morcillas (spanische Blutwürste), ersatzweise hacken. Die Chilischote waschen, längs halbieren
französische Boudin noir oder relativ frische und und entkernen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
reichlich gewürzte Blutwurst vom deutschen Metz- Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin an-
ger (ggf. mit etwas Nelkenpulver und Zimt nach- dünsten. Die Pilze dazugeben und unter Rühren 5
würzen), 1 EL Olivenöl bis 6 Minuten braten. Mit dem Sherry Fino Dry ab-
löschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Die Wurst in ½ cm dicke Scheiben schneiden und Ganze mit Petersilie bestreuen und warm servie-
bei milder Hitze von beiden Seiten so lange braten, ren.
bis sie fest ist. Auf einer Platte anrichten, mit etwas
Salmorejo (s. Kaninchenrezept) garnieren. VITELLO TONNATO
CONEJO AL SALMOREJO Zutaten für vier Personen
600 g Kalbfleisch, aus der Keule (Nuss oder Ober-
Für das Fleisch: 1 Kaninchen, 1 Glas Sherry, Zesten schale), 50 g Butter, 0,75 l Weißwein, 1 Lorbeer-
und Saft einer halben Zitrone, Thymian, Oregano, 1 blatt, frisch, 10 Pfefferkörner, weiß, 2 Pimentkör-
Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Öl, Chilipulver, Kreuz- ner, 2 Nelken, 1 Stange Staudensellerie, 1 Möhre, 1
kümmel, Sherry oder Noilly Prat Zwiebel, 3 Zitronen, 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, à
150 g, 3 Sardellenfilets, 2 Eier, 100 ml Sonneblu-
Für den Salmorejo: 2 Schalotten, 2 rote Paprika- menöl, 100 ml Olivenöl, 4 EL Kapern
schoten, 1 kleine Dose geschälte Tomaten gehackt,
100 g gemischte Oliven, 40 g Kapern, 4 Thymian- Staudensellerie, Möhre und Zwiebel putzen und in
zweige, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Ore- Würfel schneiden. Das Kalbfleisch salzen, pfeffern,
gano, 50 ml Olivenöl, 2 EL Semmelbrösel oder ent- in einem passenden Topf in Butter leicht anbraten,
rindetes altes Weißbrot, Kreuzkümmel, Paprikapul- mit dem Weißwein auffüllen, Wasser zufügen, bis
ver, Salz, Pfeffer. das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner,
Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen, mit Kräutern, Pimentkörner, Nelken, Staudensellerie, Möhre und
Sherry, Zitronensaft und –zesten einige Stunden Zwiebel zugeben und salzen, das Fleisch je nach Di-
marinieren. cke in 30 bis 60 Minuten rosa garen. Im Fond aus-
kühlen lassen. (Der gibt reduziert noch eine gute
Paprika, Kapern, Schalotten und Knoblauch fein ha- Brühe.)
cken (Küchenmaschine von Vorteil). Zwiebeln in et-
was Öl anschwitzen, Kräuter und Gemüse zugeben, Den Saft einer Zitrone auspressen. Aus zwei Zitro-
mit Sherry ablöschen und kräftig einreduzieren. nen Filets herausschneiden. Thunfisch mit Sardel-
Die Tomaten incl. Saft und die restlichen Gewürze len, zwei Eigelb, zwei Esslöffel Kapern, Zitronensaft
dazugeben und mindestens 20 Minuten zugedeckt und Sonnenblumenök glatt mixen, dann erst das
köcheln lassen. Wenn die Masse zu dünnflüssig ist, Olivenöl langsam einrühren. Eventuell mit etwas
am Schluss ohne Deckel reduzieren oder mit gerie- Brühe verdünnen, salzen und pfeffern. Das Fleisch
benem Weißbrot andicken. dünn aufschneiden, mit der Sauce, Zitronenfilets
Kaninchenstücke abtropfen und scharf in Olivenöl und Kapern servieren. Geröstetes Landbrot dazu
anbraten, Gehackte Zwiebel und Knoblauch hinzu- reichen.
fügen und weiterbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit
Sherry oder Noilly Prat ablöschen und einreduzie- Tipp: Olivenöl erst zum Schluss einrühren, nicht
ren. Mit Salmorejo (s.u.) aufgießen, würzen und je einmixen, es kann bitter werden. Die Kapern
schmecken noch besser, wenn man sie in Olivenöl
nach Alter des Tiers 30-60 Minuten schmoren.
röstet und erkalten lässt.
CHAMPIGNONS IN SHERRY Wenn kein Kalbfleisch zur Verfügung steht, geht es
auch mit Schweinefilet oder Putenbrust – aber
500 g kleine Champignons, 2 Schalotten, 2 Knob-
bitte nicht die billige Variante aus Qual-Haltung!
lauchzehen, 1 rote Chilischote, 5 EL Öl, 100 ml
12entblättern. Das Herz fein hacken, mit Sahne, Kräu-
FISCH UND MEERESFRÜCHTE tern, dem Senf und der Hälfte der Schalotten unter
den Fisch mischen.
CEVICHE
Eine Auflaufform gut buttern, die restlichen Scha-
Das ist in Zitronensaft marinierter roher Fisch – die lotten und darauf 1 Lage Wirsing in die Form ge-
südamerikanische Version des eingelegten Herings. ben. Dann schichtweise Lachs und Wirsing. Aus
Hier die Version aus Panama von Siamaris: den restlichen Zutaten eine Bearnaise zubereiten
(s.oben) die Form damit auffüllen und das Ganze
20-30 Min bei 175° in den Backofen
HUMMERKRABBENSCHWÄNZE
“THERMIDOR“
Ein Rezept aus dem Wilhelminenhof in Darmstadt
12 Hummerkrabbenschwänze roh oder tiefgefro-
ren, 1-2 Steinpilze (kann man ebenfalls gut einfrie-
ren), 1EL mildes Olivenöl, etwas Butter, Pfeffer,
Salz, 1 Schalotte, 1 kleines Glas Weißwein, etwas
Sahne oder fertige Bechamel / Mornay-Sauce.
1 kg Seefischfilet, (200 g pro Person – Original ist Schwänze längs halbieren. Darm entfernen. Das
Corvina, aber den gibt es nur im Pazifik - wir hatten Fleisch leicht würzen und mit Öl beträufeln. Im hei-
Dorade - garantiert frisch muss er sein, also beim ßen Ofen 15 Minuten backen. Die Pilze putzen und
Fischhändler vorbestellen!), 1 Zwiebel, Chilischoten in kleine Würfel schneiden. Diese mit der klein ge-
nach Geschmack, Zitronensaft, Salz hackten Schalotte in Butter andünsten, bis sie Flüs-
sigkeit ziehen, dann salzen, pfeffern und mit dem
Fisch von Gräten befreien, in kleine Würfel schnei-
Wein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist,
den, mit Zitronensaft mischen (der Fisch muss be-
mit der Sahne oder der fertigen Sauce mischen und
deckt sein.) und einige Stunden im Kühlschrank
reduzieren.
stehen lassen. Die klein gewürfelte Zwiebel und die
sehr klein gehackten Chilischoten zugeben und Das Fleisch aus den Krebsschwänzen lösen, genau
noch einige Stunden marinieren. Die Ceviche ist so groß wie die Pilze hacken und zu den Pilzen ge-
fertig, wenn der Fisch eine blütenweiße Farbe hat, ben. Die Mischung wieder in die Schalen geben,
hält sich aber im Kühlschrank drei bis vier Tage und mit etwas Bechamel überziehen und kurz im sehr
schmeckt von Tag zu Tag besser. heißen Grill überbräunen.
LACHSAUFLAUF MIT WIRSING UND ROTBARSCH IN GORGONZOLA-KERBEL-
ESTRAGON VELOUTÉ MIT SPARGEL
600 g frischer Lachs (für Hauptgericht 800 g), 1 kg Rotbarschfilet oder ein anderer festfleischiger
1 großer oder 2 kleine Wirsing, 2 EL Zitronensaft, Fisch, 2,5 kg Spargel, 2 dl Weißwein, 1 Becher
125 g Crème double, 50 g Schalotten, ersatzweise Crème fraîche, 1-2 Bund Kerbel, 100 g milder Gor-
1/2 Zwiebel, 1 Bund Dill, 1 EL geh. Estragon oder 1 gonzola, ½ l Fischfond oder Gemüsebrühe, Butter,
TL konserviertes (Bitte den französischen und nicht eine kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Mehl
den russischen Estragon benutzen – wer den nicht
hat, nehme getrockneten in Weißwein einge- Das Fischfilet säuern (Balsamico bianco statt Zit-
weicht!), Petersilie, 1 Ei, Butter, 1/8 l Fischfond,1/8 rone ist einen Versuch wert!), würzen, mehlieren
l Weißwein, 1TL Dijon-Senf, 1 Eigelb und in schäumender Butter auf beiden Seiten
knapp gar braten. Abkühlen lassen.
Die Estragonblätter in dem Weißwein ziehen las-
sen. Den Lachs entgräten, enthäuten und in Würfel Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz, ei-
schneiden. In Zitrone, Salz und Pfeffer einige Zeit ner Prise Zucker und einem Schuss Essig garen.
ziehen lassen. Wirsing im kochenden Salzwasser
fast garen, mit kaltem Wasser abschrecken und
13Kerbel von den Stielen zupfen und sehr fein ha- frisch geriebener Parmesan, 1 EL gehackte Petersi-
cken, Stiele aufheben. Die sehr fein gehackte Zwie- lie, Weißwein oder Wasser zum Ablöschen.
bel in Butter anschwitzen, Mehl dazu geben und
bei kleiner Hitze 10 Minuten garen. Dann die zer- „Nehmen Sie die Tintenfische aus und waschen Sie
drückten Knoblauchzehen zugeben, mit Wein und sie gründlich. Die Tuben tupfen Sie trocken und le-
Fischfond ablöschen, die Kerbelstiele dazugeben gen sie beiseite, die Tentakel schneiden Sie in
und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Ker- kleine Stückchen. Geben Sie 2 EL Olivenöl, die Pe-
belstiele entfernen, Créme fraîche und den Gor- peroncino-Schote und die Knoblauchzehe in eine
gonzola einrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Pfanne und erhitzen Sie diese, bis sie duften. An-
Die Fischfilets in Stücke zupfen und zusammen mit schließend herausnehmen und die Tentakelstück-
den fein gewiegten Kerbelblättern in die Sauce ge- chen im aromatisierten Öl etwa 5 Minuten braten.
ben. Nachwürzen kann man mit etwas Muskat- Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und bei-
blüte und gemahlenem Koriander. seitestellen.
Zusammen mit dem Spargel und jungen Kartoffeln In derselben Pfanne rösten Sie jetzt die Brotwürfel
servieren. an. Evtl. noch etwas Öl zugeben. Die Brotwürfel mi-
schen Sie nun mit den Tentakelstückchen, dem Ei,
FISCHRÖLLCHEN MIT SAFRAN- dem Parmesan und der Petersilie und schmecken
mit Salz und Pfeffer ab. Füllen Sie damit die Cala-
BÄRLAUCHSAUCE AN BÄRLAUCH-
mari-Tuben etwa bis zur Hälfte und verschließen
KARTOFFELSALAT
Sie diese mit Zahnstochern.
2 flache Filets (Seezunge, Scholle o.ä.), 4 Scheiben Wischen Sie die restlichen Brotbröselchen mit ei-
geräucherten Wildlachs, Bärlauchstreifen, 1 Zit- nem Küchentuch aus der zuvor verwendeten
rone, 200 ml Fischfond, 100 ml Noilly Prat, 100 ml Pfanne und erhitzen Sie darin das restliche Öl. Bra-
Sahne, 1 kleines Stück Mehlbutter, ½ TL Safran, ten Sie darin die Calamari rundum goldbraun an,
Kartoffeln, ½ Zwiebel sehr fein gehackt, 50 ml Ap- bevor Sie sie mit Wasser oder Weißwein ablö-
felwein oder Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, Essig, schen. Nun reduzieren Sie die Hitze, decken die
Öl Pfanne ab und köcheln die Calamari etwa 20 Minu-
ten.
Kartoffeln bissfest kochen. Apfelwein und Brühe
aufkochen, die Zwiebel in den heißen Sud geben. Richten Sie die Calamari auf vorgewärmten Tellern
Heiße Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schnei- an und servieren Sie sie mit etwas frisch gehackter
den, mit dem Sud übergießen. Essig, Öl, Salz und Petersilie bestreut.“
Pfeffer hinzufügen, abkühlen lassen. Dann die Bär-
lauchstreifen hinzufügen, mindestens 3 Stunden Quelle: Roberto Alborghetti: „Kochen mit dem
ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren. Papst“. Südwest Verlag 2018
Die Filets ggf. plattieren, auslegen, salzen, pfeffern Tipp: Bei mir werden die Calamari immer gummiar-
und mit dem Lachs bedecken. Aufrollen und in ei- tig hart. Anna Mangano meint, man solle sie vor
nem gebutterten Einsatz 15 Minuten dämpfen. dem Braten blanchieren, dann blieben sie weich –
Safran mit etwas Zucker im Mörser zerstoßen. probiert hab ich‘s noch nicht.
Währenddessen Fischfond und Wermut auf 1/3 re-
duzieren, Sahne einrühren und unter Rühren 5 Mi-
nuten kochen. Ggf. mit Mehlbutter binden, Safran
einrühren.
Die Röllchen mit der Soße überziehen und mit dem
Kartoffelsalat servieren.
CALAMARI RIPIENI (NACH PAPST FRAN-
ZISKUS)
4 Calamari (etwa 500 g), 5 EL Olivenöl, 1 Chi-
lischote (Peperoncino), 1 ungeschälte Knoblauch-
zehe, 100 g Weißbrotwürfel ohne Kruste, 1 Ei, 1 EL
14Soßen gedacht. Ein schöner Odenwälder Lebku-
FLEISCH chen tuts ebenfalls und hält sich in der Blechkiste
mehrere Jahre.
Es versteht sich eigentlich von selbst, dass Fleisch
und Geflügel vom Metzger des Vertrauens oder in 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte, 2 TL Salz, 1
Bio-Qualität vom Supermarkt kommen. Für Ge- TL zerstoßener Kümmel, 1 Sternanis, 1 TL schwar-
richte mit Huhn bevorzuge ich die französischen zer Pfeffer, 8 Knoblauchzehen, 2 EL Schweine-
Freilaufhühner mit dem „Label Rouge“. schmalz, ¼ L Fleischfond, ½ L Gemüsebrühe. 1 Fla-
sche Schwarzbier, 1 Soßenlebkuchen, Puderzucker,
OSSO BUCCO 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Kräutersträußchen
und ggf. etwas Suppengemüse
1 Zwiebel, 1 mittelgroße Möhre, 150gr. Knollensel-
lerie, 4 Scheiben Kalbshaxe (jeweils 3-4cm dick, ca. Die Schwarte des Krustenbratens so einschneiden,
1,5kg, küchenfertig, am besten beim Metzger vor- dass kleine Vierecke entstehen. Ein Teppichmesser
bestellen), Salz – Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Oli- ist dazu ideal!
venöl, 1/8 l Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 400ml Ge- Der Braten mit der Schwarte nach unten in einen
flügelbrühe (oder Fleischbrühe), 1 Knoblauchzehe - Bräter legen, salzen und pfeffern und mit Fleisch-
1 Lorbeerblatt - 1 Rosmarinzweig, 2 Streifen unbe- fond und Brühe angießen. Die Schwarte sollte nun
handelte Zitronenschale in der Brühe liegen. Den Braten für ca. 90 Minuten
Zwiebel, Möhre und Knollensellerie schälen und in in den Ofen geben. Umluft 180 Grad.
kleine Würfel schneiden. Die Fleischscheiben mit
Den größten Teil der Brühe abgießen und reduzie-
Salz und Pfeffer würzen. In einem breiten Topf in
ren und entfetten.
Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten an-
braten und aus dem Topf nehmen. Die Gemüse- Den Braten drehen, so dass die Schwarte oben ist,
würfel im Topf bei mittlerer Hitze andünsten. Mit mit gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben,
dem Wein ablöschen und sirupartig reduzieren las- Zwiebel und Kräuter dazu und wieder in den Ofen.
sen. Das Tomatenmark unterrühren, die Brühe an-
gießen und das Fleisch auf das Gemüse legen. Auf der mittleren Schiene im Ofen ohne Deckel
braten. Ab und zu mit dem Bier begießen. Den
Die Kalbshaxenscheiben zugedeckt bei milder Hitze Anisstern in der Flüssigkeit mit garen. Garen bis
1 ¼ bis 1 ½ Stunden schmoren - bis das Fleisch 70° Kerntemperatur, das dauert zwischen 40 und
weich ist, dabei ein- bis zweimal wenden. Den un- 60 Minuten, je nach Dicke des Fleischs. Danach
geschälten Knoblauch halbieren und 10 Minuten wird die Kruste mit Puderzucker bestreut und der
vor Ende der Garzeit mit dem Lorbeerblatt, dem Grill eingeschaltet. In 10 Minuten ist die Kruste
Rosmarin und der Zitronenschale hinzufügen. schön kross und braun. Backofen ausschalten, Bra-
tensaft abgießen.
Die Fleischscheiben aus der Sauce nehmen und
Knoblauch, Lorbeerblatt, Rosmarin und Zitronen-
schale wieder entfernen. Die Sauce durch ein Sieb
passieren, falls nötig, noch etwas reduzieren lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbshaxenscheiben mit reichlich Sauce auf
vorgewärmten Tellern anrichten.
Alternative: Das Gericht funktioniert auch mit ei-
nem fleischigen Ochsenschwanz.
SCHWEINEKRUSTENBRATEN MIT
LEBKUCHENSOSSE
In Bayern gibt es sie überall: die Soßenlebkuchen. Während der Braten bei leicht geöffneter Back-
Nicht so süß und zum Binden sämiger fränkischer ofentür noch 15 Minuten ruhen darf, den Braten-
15saft mit der Kochbrühe mischen, entfetten, redu- Die Fleischstücke auf die Spieße stecken. Spieße
zieren, mit dem klein geschnittenen Soßenlebku- auf den Grill legen, nach einigen Minuten wenden.
chen binden und noch einmal kurz aufkochen. Das Fleisch ist nach ca. 10 Minuten durch. Ein an-
geschnittenes Stück sollte innen saftig, aber nicht
Variante: mehr rosa sein.
Kümmel weglassen und das Fleisch asiatisch mari- Währenddessen werden in der Küche die Pellkar-
nieren mit einer Mischung aus Sojasauce, Koch- toffeln geschält. Zum Essen gibt es Weißwein und
wein, Honig und 5-Gewürzpulver. danach auf jeden Fall einen Schnaps!
Kaukasischer Spießbraten KALBSKOPF-TÖTTCHEN
Nicht nur das Rezept, sondern auch die Spieße hat
meine inzwischen verstorbene Nachbarin in den ...lernten wir mal bei einer Tagung in Münster in
dreißiger Jahren aus dem Kaukasus mitgebracht. Westfalen kennen. Ich koche es gerne ab und zu im
Sie sind ca. 1 Meter lang und haben einen Holz- Andenken an meine viel zu früh verstorbene Lieb-
griff. Das Gericht ist denkbar einfach, aber köstlich, lingskollegin Heide, mit der ich es bei Pinkus Müller
am besten im Sommer im Freien. Zum Grillen wird in Münster gegessen habe. Dahinter steckt das
keine Holzkohle, sondern der getrocknete Reben- französische „à la tortue“, also „auf Schildkröten-
schnitt des letzten Winters benutzt. Zur Zuberei- art“ und damit die Verwandschaft zur norddeut-
tung sind mindestens drei Personen nötig – eine schen Mockturtle-Suppe.
am Grill und mindestens zwei in der Küche.
750 g Kalbfleisch (Schulter und Brust), 2 Zwiebeln, 1
2-3 Kotelettstränge vom Schwein, ausgelöst und Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner,
weitgehend vom Fett befreit (im Kaukasus rechnet Nelken, Salz. Für die Soße: 50 g Butter, 40 g Mehl,
man pro Person 500 g Fleisch!) 3-4 kg Zwiebeln, gewürfelte Zwiebel, 1 EL Essig, 1 Glas Sherry, 1
vorzugsweise große Gemüsezwiebeln, 3 kg festflei- Prise Zucker, Pfeffer, Worcestersauce
schige Tomaten, Pfeffer, Salz, Öl, Zitronensaft
Fleisch kalt mit Wasser bedeckt aufsetzen, mit den
Am Vortag: Zutaten 90 Minuten bei kleiner Hitze garen. Abge-
kühlt in kleine Würfel schneiden, Brühe abseihen.
1 kg Zwiebeln sehr klein hacken, das Fleisch in kin- Eine Mehlschwitze bereiten (nicht zu dunkel), mit
derfaustgroße Stücke schneiden, mit den gehack- der Brühe ablöschen und 8 Min durchkochen.
ten Zwiebeln, viel Pfeffer und Salz (7g Salz auf 500 Restl. Gewürze hinzufügen und das Fleisch darin
g Fleisch) mindestens einen Tag marinieren. wieder erwärmen.
Im Garten einen geeigneten Grillplatz bauen, dazu In Münster gibt es dazu Brötchen oder Schwarz-
Steinplatten o.ä. senkrecht in die Erde stecken, so brot, Senf und Worcestershiresauce.
dass eine Art Trog entsteht, auf den man die
Spieße legen kann. Abstand vom Feuer ca. 15-20 DIBBEHAAS
cm.
Dieses Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert
Am Grilltag wird’s hektisch.: und verwendet keinen Fleischfond, dafür aber 1
EL(!) Pfeffer und viele, viele Nelken. Für heutige
Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Brä- Bedürfnisse kann man das Schweinefleisch ruhig
ter mit wenig Öl dünsten – sie sollen nicht braten, weglassen. Der Teig-Trick ist die Odenwälder Früh-
sondern glasig bleiben. Dabei ist das Timing wichtig form des Schnellkochtopfs. Wenn man es im
– wenn das Fleisch fertig ist, müssen die Zwiebeln
Schnellkochtopf macht, ist der Teig überflüssig.
noch einen Restbiss haben. Wenn keine Flammen Bitte nicht mit dem in der Pfalz und im Saarland
mehr aus dem Rebenholz schlagen, geht das Gril- bekannten „Dibbelabbes“ verwechseln! Das ist ein
len los: Kartoffelkuchen und ebenfalls sehr lecker.
Die Tomaten auf Spieße stecken und zuerst grillen, 1 Kaninchen (original: zusätzlich 750 g Schweine-
bis die Schale schwarz wird. Die Haut abziehen,
fleisch), 1/8 l Essig, 1/4 l Weißwein, 1/8 L Fleisch-
leicht salzen und pfeffern und in Schüsseln warm fond, 1 Teller geriebenes Schwarzbrot, 2 Zwiebeln,
stellen.
16Pfeffer, Salz, zerdr. Wacholderbeeren, Lorbeerblät- ter, Nelken, Teig aus Mehl und Wasser Kaninchen zerteilen, auf die gehackten Zwiebeln schichtweise verteilen, jeweils würzen. (original: zuunterst eine Schicht Schweinefleisch) Soße drüber und den Topfrand mit Teig abdichten. Wenn’s kocht, ohne Luftaustritt 2-2 ½ Std. schmo- ren. Dazu gibt’s Klöße. SOUFLAKI Die gibt’s zwar bei jedem Griechen, aber dieses Rezept ist erstens leckerer als die meisten und zweitens ein Super-Ersatz für die unsäglichen Schweinesteaks in Fertigmarinade beim sommerlichen Grillen. Am besten zusammen mit 17
Uigurische Lammspiesse -羊肉串. Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn plattie-
ren, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz
2-3 Knoblauchzehen, 100 mL Zitronensaft, 2 EL Oli- und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln
venöl, 1 EL getrockneter griechischer Origano (er- und je eine Scheibe Speck darauflegen. Eine Zwie-
satzweise ein Bund frischen, aber griechischen bel halbieren und in Streifen schneiden, in etwas
bitte!), Salz, Pfeffer, 800 g Schweinefilet oder aus- Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den 8
gelöster Schweinerücken Rouladen verteilen. Essiggurken der Länge nach
halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die
Gepressten Knoblauch mit Öl, Zitronensaft, Ore- Rouladen legen. Eine Karotte und Sellerie in Strei-
gano, Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch würfeln fen schneiden – in der Größe der Essiggurke –,
und darin mindestens 4 Stunden marinieren. 5-7 Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige
Minuten grillen. Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen
legen. Restliche Karotten und Sellerie würfeln, bei-
Varianten:
des wird als Röstgemüse verwendet. Rouladen-
Mariniert mit einer großen geriebenen Gemüse- Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn
zwiebel, dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, einer wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Prise Advie (Ersatz: Ras El Hanout oder Bakkarat) Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und
wird daraus persisches Shish Kabab. Noch raffinier- herausnehmen.
ter funktionieren beide Varianten, wenn man das
Fleisch etwas größer schneidet, zu flachen recht- Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun ange-
eckigen Stücken klopft und zusammen mit roten hen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten,
Zwiebeln und Paprika auf zwei parallele Spieße mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen
steckt. (s.u) Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufge-
braucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum
Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze
und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1,5 Std. schmo-
ren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzu-
stechen sind. Rouladen herausnehmen und warm-
stellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit
Stärke leicht abziehen und frische Butter zugeben.
Die Sauce passieren und nochmals nachschme-
cken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in
die Sauce einlegen.
Das Fleisch ist gar, wenn sich die Gabel an der
So wird auch das Wenden auf dem Grill viel einfa- dicksten Stelle ohne Widerstand leicht einstechen
cher. lässt und an der Einstichstelle ein heller Tropfen
austritt.
RINDSROULADEN
RINDERHERZ IN BURGUNDER
Der Klassiker für 8 Personen
Wie die meisten Schmorgerichte schmeckt auch
8 Scheiben Rinderroulade à 200 g aus der Rinder-
dieses am besten aufgewärmt, deshalb sollte man
keule, Salz, Pfeffer, 30 g scharfer Senf, 8 Scheiben
mit der Vorbereitung schon zwei Tage vor dem Es-
Frühstücksspeck, 3 Zwiebeln, geschält, 50 g Butter,
sen beginnen. Statt Herz kann man natürlich auch
2 Essiggurken, 3 Karotten, geschält, 1/2 kleine Sel-
ein anderes Schmorstück vom Rind oder Lamm
lerieknolle, geschält, 8 Lauchzwiebeln, geputzt, 100
verwenden.
ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 20 g Tomatenmark,
400 ml kräftiger Rotwein, 1 l Rinderfond 1 kg Rinderherz, ersatzweise ein anderes
Schmorstück vom Rind, 125 g geräucherter Speck,
1 Lorbeerblatt, 2 Piment, je 1 Zweig Thymian und
3 Zwiebeln, 30 g Mehl, 20 cl Gemüsebrühe oder
Rosmarin, 15 Pfefferkörner, zerdrückt
Kalbsfond, 2 EL Tomatenmark, Öl, Salz, eine Prise
Nelkenpulver, Pfeffer, 100 g Suppengemüse klein
10 g Stärke, Küchengarn zum Binden, alternativ
gewürfelt
Rouladennadeln oder -Ringe, Butter
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