DINKEL-BRIOCHE - Cookie und Co

DINKEL-BRIOCHE
Posted on 20. August 2020

Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche
Dinkel-Brioche. Die Brioche wird wunderbar saftig, locker und zart sowie aromatisch. Das Rezept
funktioniert mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Dieses köstliche Dinkelgebäck ist
nicht nur zum Sonntagsfrühstück ein Traum...♥

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Dinkel-Brioche
Diese Dinkel-Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen
Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Durch die Übernachtgare hat der
Teig nicht nur genügend Zeit um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens schon
nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles
Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen. Ein helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht
nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck
aus Dinkelmehl findest du übrigens hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig von den
Osterkränzen eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf aus
Dinkelmehl.

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Brioche aus Dinkel

Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel
anders? Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten
Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist etwas weniger Wasser auf.
Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine
(Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen.
Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht
empfindlich und schnell überknetet! Einen Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam
kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du deinen Dinkelteig beim
Kneten immer beobachten.

Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich meist
vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran
ausziehen.

Um das Glutengerüst während der Reifezeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der
Stockgare schonend gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa
bei 22-24 °C, keinesfalls über 27 °C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu
geringe Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.

Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie
binden sehr viel Flüssigkeit und wirken somit dem bei Dinkel gefürchteten Trockenbacken
entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung deutlich verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber
dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung
steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C.
Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.

Mein Fazit zur Dinkel-Brioche

Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche
belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre,
um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen...♥

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Anmerkung: Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin. Die Holzbackförmchen gibt
es u. a. hier.

   Dinkel-Brioche

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Saftige Brioche aus Dinkel mit wenig Hefe & Übernachtgare

       Arbeitszeit:
       40 Minuten

       Wartezeit:
 19 Stunden 20 Minuten

       Gesamtzeit:
       20 Stunden

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Ertrag:
3 Stück

Portionen:
3             Stück

Zutaten

Vorteig

      100 g Dinkelmehl Type 630
      75 g Orangensaft (alternativ Milch)
      5 g Hefe

          1. Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
          2. Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

      Vorteig
      75 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl)
      350 g Dinkelmehl Type 630
      4 kalte Eier, Größe M (200 g Vollei)
      150 g kühle Butter
      80 g Zucker
      50 g Créme Fraîche (oder Schmand)
      5 g gemahlene Flohsamenschalen
      1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
      etwas geriebene Zitronenschale (optional)
      etwas geriebene Orangenschale (optional)
      10 g Salz

Zusätzlich

      10 g Sahne / Milch
      1 Eigelb
      1 Prise Salz
      1 Prise Zucker
      Hagelzucker

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Zubereitung

    Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−9 Minuten bei langsamer
    Geschwindigkeit kneten.
    Das Salz und portionsweise die Butter hinzugeben. Für 6−7 Minuten bei langsamer
    Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
    Der Fenstertest sollte erfolgreich sein.

Stockgare

    Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
    Dabei nach 60 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.

Formen

    Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je etwa 360−370 g).
    Diese jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
    Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rundschleifen und in drei
    Holzbackformen (ca. 18,5 x 11,5 x 6 cm) setzen.

Stückgare

    Für 120 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
    Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4−5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen.

Am Backtag

    Nach der kalten Reifezeit bei Raumtemperatur für 30−60 Minuten akklimatisieren
    lassen.
    (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel
    aufstechen.)
    Für die Eistreiche das Eigelb mit der Sahne, dem Salz und Zucker verquirlen und die
    Teiglinge damit bestreichen.

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Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

       In den vorgeheizten Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 170 °C Ober-
       /Unterhitze reduzieren.
       Für etwa 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93−94 °C).
       Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
       Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen
       lassen.

Notizen

Tipp

       Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
       Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.

Kneten im Thermomix

Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.

       Vorteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
       Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 3−4 Min./ Teigknetstufe kneten.
       Danach Salz und Butter hinzufügen, 2−3 Min./ Teigknetstufe kneten.
       Das Teig-Auskneten bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

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