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Das Schweizer Fachmagazin für das Gesundheitswesen 34. Jahrgang 4|2017
Erfolgsstory Hugentobler/Thurvita
Interviewpartner: Marco Wenger
Energie-Effizienz
Philipp Wettach, Küchenchef Thurvita
www.arztspitalpflege.ch
Publireportage/Heimgastronomie
Erfolgreiches Projekt:
Wie ein Alterszentrum den
Küchen-Output verdoppeln konnte
Die Thurvita AG, Wil SG, sorgt immer wieder für positive Schlagzeilen. Der Ideenreichtum und die Visio-
nen – mit den damit verbundenen, hochgesteckten Zielen – sind aussergewöhnlich. Der bunte Strauss
an Aktivitäten, erfolgreich umgesetzt, wird kaum von einer Institution aus dem Pflegeheimbereich
erwartet. Mit im Spiel sind die effizienten Hugentobler-Kochsysteme: Der Output der Küche liess sich
damit – bei gleichbleibendem Personalbestand – mehr als verdoppeln.
arzt/spital/pflege zu Besuch im Alterszen- 2. Analyse der Abläufe und Bedürfnisse. Rezept, das eine Bewohnerin beitrug. Das
trum «Sonnenhof», einem Betrieb der Abgleichung der bestehenden Küchen- zweite war ein Anisgebäck, ein Anisbögli,
Thurvita AG. Das Thema: Ehrgeizige Ziele Infrastruktur mit den Projektzielen. nach einem alten Rezept aus dem Bur-
erreichen – mit den Schweizer Koch- 3. Umsetzung, Installation der zusätzlich genland. Bucher: «Die Anisbögli sind sehr
systemen. erforderlichen Apparatetechnik, verbun- aufwändig in der Herstellung, und wir
den mit Begleitung/Coaching des Thur- krümmten nächtelang Bögli (lacht). Mit
Wie verleiht man einem «klassischen», vita-Teams durch GastroPerspektiv AG. diesen beiden Produkten begannen wir
etwas eintönigen Heim-Café die Wohl- 4. Optimierung der Prozesse durch Thur- und hatten das Glück, dass der ‹Sonntags-
fühlatmosphäre, die interne und externe vita, begleitet von GastroPerspektiv. Blick› auf unser Konzept mit den Grosis
Gäste zum Kommen, Verweilen und Ge- Ausbau des Angebots. aufmerksam wurde. Im Dezember veröf-
niessen einlädt? Andreas Bucher, Leiter 5. Zukunft: Das gewonnene Wissen lässt fentliche er die Titelseite mit drei Folge-
Hotellerie der Thurvita, verrät: «Wie an- sich für den geplanten Weiterausbau seiten! Das schlug ein wie eine Bombe;
dernorts, hatten auch wir ein Heim-Café, der Küche transferieren, damit werden auf unserem Online-Shop Grosi.net ging
das keine grosse Ausstrahlung hatte. Es die Abläufe weiter professionalisiert. die Post im wahrsten Sinne des Wortes ab
fehlte die Seele! Es war so, wie man sich – zeitweise brach er gar zusammen. Die
eben ein klassisches Heim-Café oder die «Chez Grand Maman» schlägt ein Nachfrage wuchs, und die Herausforde-
Kantine eines Spitals vorstellt. Was wir Was im Dezember 2014 zunächst als Ex- rung bestand nun in der Versandlogistik.
aber schon immer hatten: eine sehr, sehr periment gedacht war, entwickelte eine Da brauchte es viele Hände, die beim Ver-
gute Küche. Im Team überlegten wir uns ungeahnte Eigendynamik: Gestartet wur- packen mithalfen und improvisierten. Wir
deshalb, wie wir den ‹Spirit›, die Leiden- de mit nur zwei Produkten. Das waren der verfügten ja noch nicht über die richtigen
schaft, den unser Küchenchef Philipp so genannte Hypokras, ein Glühwein, Verpackungen. So ist Chez Grand Maman
Wettach mit seinem Team lebt, hinaus- nach einem traditionellen, 700-jährigen entstanden!»
tragen können. Und kamen dabei auf die
Idee, ein Konzept zu erarbeiten, das auch
die Bewohnenden aktiv einbezieht. Das
Konzept heisst: ‹Chez Grand Maman›.» Thurvita: Zahlen, Fakten
– Thurvita entstand 2013 aus einer Vereinigung. Insgesamt umfasst Thurvita sieben
Auf diese Idee muss man erst einmal Betriebe, inklusive der regionalen Spitex-Organisation, die auch zur Thurvita
kommen – und die hochgesteckten Ziele gehört.
verwirklichen können! Die Zusammenar- – Thurvita hat rund 380 Mitarbeitende.
beit mit der Firma Hugentobler erfolgte – Das Umsatzvolumen beträgt 28 Millionen Franken.
dabei in fünf Etappen:
Im Alterszentrum Sonnenhof werden die Mahlzeiten für 100 Bewohner/innen sowie
1. Besuch des Hugentobler-Kochparadie- die Gäste des öffentlichen Restaurants «Chez Grand Maman» (50 Sitzplätze), die
ses in Schönbühl BE. Programm: die Produktelinie «Chez Grand Maman», Caterings und Bankette sowie der Spitex- Mahl-
Schweizer Kochsysteme in Theorie und zeitendienst produziert.
Praxis; Vorführungen und Degustatio-
nen in der Schulungsküche. «Aha-Er- – Gekocht wird an drei Tagen für die ganze Woche.
lebnis»: So lassen sich die Ziele der – Die Institution wurde einer breiteren Öffentlichkeit mit dem Projekt «Chez Grand
Thurvita realisieren; Projektbespre- Maman» bekannt.
chung.
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Projektteam
– Thurvita: Andreas Bucher, Leiter
Hotellerie, Mitglied der GL; Philipp
Wettach, Küchenchef.
– Hugentobler Schweizer Kochsyste-
me AG: Marco Stress, Beratung
Kochsystemtechnik & Apparate.
– GastroPerspektiv AG: Patrik Friemel,
Coaching.
Erfolg dank Geräteergänzungen des
Schweizer Kochsystems
– Erhöhung des Outputs in der Küche
mehr als verdoppelt.
Die Schweizer Kochsysteme von
Hugentobler, im Einsatz bei Thurvita
sind derzeit
– Professionelles Schockfrosten/
Schnellkühlen mit FrigoJet
– Niedergaren und Garen über Nacht
mit Hold-o-mat
– Freeze’n’go für längere Haltbarkeit
der Speisen
– Kombisteamer Practico Vision Output um Faktor 2,5 erhöht! Rundum zufrieden sind (v.l.): Marco Stress, Hugentobler;
– Sous Vide mit CSC Sous Vide Bädern Philipp Wettach, Küchenchef Thurvita; Andreas Bucher, Leiter Hotellerie, Mitglied der
– Schweizer Herd Geschäftsleitung Thurvita.
– GreenVac für beutelloses
Vakuumieren.
Personal in der Küche Markt. Dafür wollten die Grosis mobil rant Chez Grand Maman gespeist. Das
– 1100 Stellenprozente, verteilt auf 13 sein: Mittels Crowd-Funding kam die er- Essen wird angepasst an das Thema der
Mitarbeitende. forderliche Summe für einen Piaggio APE, Aufführung. Auch das war ein voller Er-
einem Dreirad-Transporter aus Italien, folg: Alle acht Vorstellungen ausver-
zusammen. Bucher: «Ganz modern, wie kauft!»
Mit dem Piaggio APE unterwegs zum unsere Grosis eben sind, sammelten wir
Markt das Kapital online. Dazu produzierten wir Das Konzept Chez Grand Maman ist er-
Die Geschichte von «Chez Grand Maman» einen Video-Clip und hatten innert kür- folgreich aufgegleist. Daneben verfolgt
ging weiter, getrieben von einem Medien- zester Frist die erforderlichen 30000 Fran- die Thurvita noch weitere, sehr an-
hype par excellence. Lokalfernsehen, Lo- ken beisammen! Auf dem Markt hier in spruchsvolle Projekte.
kalradios, bis hin zu den nationalen Me- Wil sind wir nun alle zwei Wochen mit
dien SRF, Schweiz aktuell, Tagesschau etc. unseren Produkten vertreten!» Die Stadt Wil unterhielt bis 2013 diverse
griffen die Grosi-Story auf. Das motivierte Pflegewohnungen mit jeweils zirka 15
vor allem die Grand Mamans, die fortlau- Trüffel aus Wil! Bewohnenden und zwei grosse Alters-
fend Rezepte beitragen, etwa nach dem Man glaubt es kaum: Auch Trüffel sind ein und Pflegeheime. Gemeinsam mit den
Motto: «Das isch jetz das Vorässe, wie’s Thema! «Wir haben in unserem Quartier umliegenden Partnergemeinden wurde
früener isch gsii!». Die kulinarischen Kre- Trüffel. Der Trüffelhund Tyson, ein Pitbull alles in der neuen Thurvita AG vereinigt.
ationen haben heute diverse Vertriebska- Terrier, erschnüffelt sie für uns.» Je mehr
näle. Bucher: «Seit Juni 2016 haben wir die Grand Mamans taten, umso mehr Die Herausforderungen sind auch für die
das Restaurant ‹Chez Grand Maman› im «Geschäftsfelder» kamen hinzu. «Es erga- Zukunft gross. Andreas Bucher: «Als ge-
‹Sonnenhof›. Und im Quartierstützpunkt ben sich eine Reihe positiver Nebeneffek- meinnützige AG müssen wir finanziell
in Bronschhofen, welcher 2020 eröffnet te, so auch für ein Grosi-Catering. Es ka- eigenverantwortlich wirtschaften und
werden soll, entsteht als wichtiger Be- men viele Anfragen, so auch von der The- unsere weitreichenden Zukunftsprojekte
standteil des Konzepts ein weiteres ‹Chez atergruppe ‹Bühne 70›. Wir sagten uns, selber planen und realisieren. Wir möch-
Grand Maman›-Restaurant.» Seit Anfang wir bringen das Leben ins Altersheim – ten in fünf bis sechs Jahren rund 120 Mil-
dieses Jahres gibt es die Produkte der auch als lebendiges Theater: Vorgängig lionen Franken investieren, in verschiede-
Grand Mamans auch in Wil auf dem- zur Aufführung wird jeweils im Restau- ne grössere Projekte.
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Das erste Projekt ist ein Quartierzentrum
in Bronschhofen und soll im Frühjahr
2020 bezugsbereit sein. Weiter ist ein
Kompetenz-Zentrum für Demenz in Ross-
rüti geplant, mit rund 80 Betten. Eine
gute Verpflegung ist dabei von zentraler
Bedeutung, damit sich unsere Bewohne-
rinnen und Bewohner wohlfühlen. Durch
die geplanten Grossprojekte wird das im-
mer komplexer!»
Kochen, was das Zeug hält – aber wie?
Werden die neuen Standorte aus einer
Zentralküche bedient? Das sei die noch
nicht entschiedene Gretchenfrage, so
Bucher. Dazu wurden zwei Machbarkeits-
studien in Auftrag gegeben. «An beiden
Standorten – Sonnenhof und Fürstenau
– liesse sich eine Grossproduktion reali-
sieren, die uns in die Lage versetzen wür-
de, auf den zur Verfügung stehenden
Flächen alle Betriebe der Thurvita zu be-
liefern. Wir reden da von insgesamt 825
Mahlzeiten täglich für unsere Bewohne-
rinnen und Bewohner, inklusive 65 Mahl-
zeiten für den Spitex-Mahlzeitendienst,
die Verpflegung unserer Mitarbeitenden
und die beiden Restaurants ‹Chez Grand
Maman› mit der ‹Chez Grand Maman›-
Produkteline.»
Wie bewältigt die Küche diese Aufgabe
– heute und in Zukunft?
Wird es dem Küchenchef bei diesem
Zukunftsszenario nicht «gschmuuch», ist
ihm da noch wohl? Küchenchef Philipp
Wettach gibt sich gelassen: «Gschmu-
uch? Nein, im Gegenteil! Das ist für
uns eine Herausforderung. Es ist span- Zum Konzept «Chez Grand Maman» passend: das Tischset.
nend, zu sehen, was alles noch auf
uns zukommt.» Mit der bisherigen
Kücheneinrichtung wäre es allerdings
nicht möglich gewesen, diese ehrgeizi-
gen Ziele zu bewältigen. Es waren zusätz-
liche Geräte und die Schweizer Koch-
systeme erforderlich – und es brauchte
den Support der Firmen Hugentobler und
GastroPerspektiv.
Küchenchef Philipp Wettach betont:
«Wichtig war, dass wir auf das Know-how
von Patrick Friemel, Coach der GastroPer-
spektiv, zurückgreifen konnten. Wir lern-
ten von ihm, wie wir die Abwicklung der
neuen Prozesse am besten handhaben.
Grundlegend an diesem System ist: Wir
haben drei Tage pro Woche für die Pro-
duktion, und zwei Tage, um alles vorzube- Das Grosi in der Lila-Ape Hochqualifizierter Nachwuchs: Lorena Rickli
reiten.» (19), Bütschwil, mit bestem Lehrabschluss im
Kanton St. Gallen. «Jetzt bin ich ‹Koch EFZ›.»
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Ein Familienunternehmen für die Profiküchen
Seit 50 Jahren revolutioniert Hugentobler die Profiküchen. Mit Herzblut, immensem Wissen und ungewohnten Prozessen, die
den Alltag in der Küche massiv vereinfachen.
Die intelligente Vernetzung von Apparaten und Kochsystemen sowie die Begleitung durch Top-Fachkräfte bringt Gastrobetrie-
be weiter: sie sind beweglicher beim Einkauf (regional und saisonal) und bei der Produktion der Lebensmittel – und sie haben
einen attraktiveren Arbeitsplan. Daraus resultieren eine deutlich höhere Rendite sowie eine konstante Top-Qualität der Speisen.
Die beiden Unternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und GastroPerspektiv AG begleiten Institutionen von der
Konzeptanalyse über die Planung und Realisierung der Küche bis hin zur Inbetriebnahme und dem Einstieg in neue Kochme-
thoden.
Coaching – das A und O bei der aber alles frisch zubereiten, fordert uns 3. Das Schweizer Kochsystem, kombiniert
Implementierung das weiterhin. Doch alle sind motiviert mit kompetenter Beratung und Coa-
Marco Stress, Beratung Kochsystemtech- und geben ihr Bestes!» ching vor Ort.
nik & Apparate bei Hugentobler, sagt:
«Die Coaches unterstützen die Fachleute Gelungenes Projekt Essen und Trinken zählen zu den Kern-
der Kunden. Coaching ist absolut erforder- Bucher abschliessend: «Es ist ein gelun- kompetenzen eines Pflegeheims. Pflege
lich, um den gewünschten Erfolg sofort genes Projekt! So, wie die Küche früher und Gastronomie müssen sich auf Augen-
herbeizuführen. Thurvita gelang es umge- konzipiert war, wären wir nie in der Lage höhe begegnen. Das werden wir auch in
hend, den Output mehr als zu verdoppeln! gewesen, diesen hohen Output zu liefern, allen Zukunftsprojekten so halten. Diese
Da denkt jetzt vielleicht der eine oder an- den wir heute haben. Wir haben auch ge- Kernkompetenz wollen wir nicht aus der
dere: ‹Super, jetzt arbeiten sie nur noch lernt, was in Zukunft möglich sein wird Hand geben. Nun ist das erste ehrgeizige
mit Convenience-Produkten in der Küche!› und wie eine Küche konzipiert sein muss, Ziel erreicht! Weitere sind im Köcher, de-
Dem ist aber nicht so: Hier wird noch von damit sie den wachsenden Bedürfnissen ren Machbarkeit ist gegeben. Mit ‹Chez
Hand gerüstet und frisch zubereitet.» entspricht. Für mich sind es drei Erfolgs- Grand Maman› schafften wir etwas, auf
faktoren, die zielführend sind: das alle stolz sind, das Team und die Pen-
Küchenchef Wettach ergänzt: «Wir ka- sionäre. Die Ladies sind voll dabei, produ-
men sehr gut und rasch mit den Schwei- 1. Das Team. Ohne motiviertes Team wird zieren laufend neue Ideen und alle freuen
zer Kochsystemen zurecht. Dank der Ein- es trotz modernster Technik schwierig! sich, wenn sie dabei sein können.»
fachheit der Prozesse und durch die grös- 2. Das Konzept. Es beantwortet die Fra-
seren Mengen, die wir verarbeiten, erzie- gen: Wie will man dieses umsetzen? www.thurvita.ch
len wir eine höhere Effizienz! Weil wir Wie müssen die Prozesse funktionieren? www.hugentobler.ch
Igeho: 18. – 22. November 2017, Messe Basel
Hugentobler: mit vier Neuheiten am Start
Hugentobler revolutioniert Küchen – mit innovativen Prozessen und Lösungen,
die begeistern, den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und Küchen deutlich
rentabler machen.
Das Schweizer Familienunternehmen präsentiert gleich 4 Neuheiten:
Practico Vision Plus: der neue Kombisteamer punktet mit unerhörter Energie-
und Wassereffizienz, mit Geschwindigkeit und einer cleveren Bedienung – auch im
XL-Format!
FrigoJet LCD: freeze’n’go und professionell schockfrosten mit neuer, einfacher
Steuerung!
PastaChef: der erste Pastakocher aus dem Haus Hugentobler – Pasta kochen auf
neuem Level.
Induktions-Tischgeräte: Design trifft auf rekordschnelle Aufheizzeit und geniale
Funktionalität.
Practico Vision Plus: Den sparsamsten
Weitere Highlights sind die Hugi-Air sowie «Swiss Systems», Kombisteamer am Markt gibt es auch im
die intelligente Vernetzung von Geräten und Produktionsarten. XL-Format mit vertieftem Garraum.
www.hugentobler.ch
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