Essen und Trinken Volker Pudel & Dagmar Müller - Seminareinheit
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Volker Pudel & Dagmar Müller
Essen und Trinken
Seminareinheit188 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
Essen und Trinken – Sachtext
1 Einleitung: Aspekte von Essen und Trinken .................................................................... 189
1.1 Funktionen der Nahrungsaufnahme............................................................................... 190
1.1.1 Biologische Funktionen ....................................................................................................... 190
1.1.2 Soziale und psychische Funktionen.................................................................................... 190
1.2 Nahrungswahl und Eßverhalten ..................................................................................... 191
1.2.1 Eßbedürfnisse und Nährstoffbedarf .................................................................................... 191
1.2.2 Eßverhalten als Lernprozeß................................................................................................ 191
1.2.3 Evolutionspsychologische Aspekte.................................................................................... 193
1.2.4 Grenzen der kognitiven Einflußnahme................................................................................ 194
2 Grundlagen gesunder Ernährung ..................................................................................... 195
2.1 Energiebedarf des Menschen ........................................................................................ 196
2.2 Körpergewicht ................................................................................................................ 198
2.3 Wichtige Bestandteile der Ernährung............................................................................. 201
3 Ernährungssituation in Deutschland ................................................................................ 205
3.1 Versorgung mit Nährstoffen ........................................................................................... 205
3.1.1 Makronährstoffe .................................................................................................................. 205
3.1.2 Mikronährstoffe.................................................................................................................... 205
3.1.3 Flüssigkeit ........................................................................................................................... 207
3.2 Einstellung der Bevölkerung zur Ernährung................................................................... 207
3.2.1 Ernährungsaufklärung und Eßverhalten ............................................................................. 207
3.2.2 Eßverhalten - eine individuelle Entscheidung? ................................................................... 209
3.2.3 Motive für die Lebensmittelauswahl .................................................................................... 209
3.3 Schlankheitsdiäten ......................................................................................................... 212
4 Figurprobleme - Adipositas - Essstörungen .................................................................... 213
4.1 Figurprobleme ................................................................................................................ 213
4.2 Adipositas....................................................................................................................... 214
4.2.1 Flexible Kontrolle................................................................................................................. 215
4.2.2 Körperliche Aktivität............................................................................................................. 217
4.3 Essstörungen ................................................................................................................. 217
4.3.1 Anorexia nervosa ................................................................................................................ 217
4.3.2 Bulimia Nervosa .................................................................................................................. 218
4.3.3 Binge eating ........................................................................................................................ 219
5 Konsequenzen für die Gesundheitsbildung..................................................................... 220
5.1 Allgemeine Zielsetzungen .............................................................................................. 220
5.2 Gesundheitsbildung im Rahmen der Rehabilitation ....................................................... 221Essen und Trinken – Sachtext 189
6 Literatur................................................................................................................................ 222
6.1 Im Sachtext zitierte Literatur........................................................................................... 223
6.2 Weiterführende Literatur für die Referent(inn)en............................................................ 223
6.3 Literaturhinweise für die Teilnehmer(innen) ................................................................... 224
1 Einleitung: Aspekte von Essen notwendig (Deutsche Gesellschaft für Ernährung
und Trinken 1992). In den Rehabilitationseinrichtungen kommt
der allgemeinen Gesundheitsbildung, die auch
Der uralte Menschheitstraum von „einem Land, in über die Rehabilitationsmaßnahme hinaus ver-
dem Milch und Honig fließen“ hat sich erfüllt. haltensprägend sein soll, eine wesentliche Funk-
Zumindest in den westlichen Industrienationen tion zu. Einen wichtigen Teilbereich dieser
gibt es heute Nahrung aller Art im Überfluß, im- Gesundheitsbildung umfassen alle Fragen, die
mer preisgünstiger und von guter Qualität, nahe- mit einer gesundheitsgerechten Ernährung
zu unabhängig von der Saison und von der Dis- zusammenhängen. In den
tanz zur Produktionsstelle. Doch der paradiesi- Rehabilitationseinrichtungen können dabei
sche Zustand des Schlaraffenlandes entpuppte verschiedene Zielgruppen unterschieden werden:
sich schon bald als sozialmedizinischer Alptraum.
1994 wurden die direkten und indirekten Kosten • Patient(inn)en in ihrer Rolle als Verbraucher/
für ernährungsabhängige Erkrankungen auf 113 „Esser“:
Milliarden Mark1 pro Jahr geschätzt (Bundesmini- − Sie sind für die besondere Ernährungssitua-
sterium für Gesundheit 1994). Über 50% der tion (Überfluß) und die Entstehungszusam-
Deutschen empfinden „Figurprobleme“, 50% der menhänge für das individuelle Eßverhalten
Frauen und 25% der Männer haben mindestens zu sensibilisieren sowie
eine Schlankheitsdiät hinter sich. 90% der Bevöl- − zu einem gesundheitsgerechten Essen und
kerung kritisieren die Ernährungsinformation als Trinken zu motivieren (z.B. „Augenmaß
widersprüchlich und unverständlich (Westenhöfer beim Fett“);
& Pudel 1990). Außenseiterdiäten und wissen- • Normalgewichtige Rehabilitand(inn)en, die ihr
schaftlich unhaltbare Empfehlungen werden in Gewicht jedoch als zu hoch empfinden und
den Medien publiziert oder besetzen als Ratge- deshalb ihr Gewicht reduzieren wollen (siehe
berbücher die Bestsellerlisten. Schadstoffe, Um- Vertiefungsangebot „Figurprobleme“);
weltkontaminanten und Zusatzstoffe in der Nah- • Übergewichtige Rehabilitand(inn)en, die aus
rung sowie gentechnische Einflüsse werden von medizinischer Sicht zur Vermeidung von Fol-
den Verbrauchern als bedrohliche Ernährungsri- gekrankheiten oder Besserung bereits beste-
siken angesehen, während die Wissenschaft die hender gewichtsabhängiger Risikofaktoren ihr
hauptsächlichen Ernährungsrisiken eher durch Gewicht reduzieren sollten (siehe Vertiefungs-
das Ernährungsverhalten sowie durch mikrobio- angebot „Gewichtsabnahme“).
logische und hygienische Bedingungen bei der
Nahrungszubereitung definiert. Seit Mitte der Rehabilitand(inn)en, die aufgrund bestimmter Er-
60er Jahre haben Essstörungen wie z.B. die Bu- krankungen eine spezielle Diät benötigen (wie
limie (Eß-Brechsucht) epidemisch zugenommen z.B. glutenfreie Kost bei Zöliakie, Nierenerkran-
und machten die Errichtung von Spezialkliniken kungen, Lebensmittelunverträglichkeiten u.a.m.)
sollten neben dem allgemeinen und ggf. vertie-
fenden Teil (vgl. hierzu die Vertiefungen „Figur-
1 Da es nicht möglich ist, den konkreten Anteil zu bestimmen, probleme“ und „Gewichtsabnahme“) eine indivi-
der bei ernährungsabhängigen Krankheiten tatsächlich auf
den Faktor Ernährung entfällt, wurden die Gesamtkosten für
duelle, indikationsspezifische Schulung durch
alle Krankheiten, die als ernährungsabhängig gelten, be- eine Diätassistentin erhalten. Darüber hinaus ist
rechnet, auch wenn sie zum Teil durch andere Bedingun-
gen verursacht oder mitverursacht werden. bei ausgeprägten Essstörungen, wie z.B. Anore-190 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
xie oder Bulimie, eine spezielle Therapie erfor- vorgänge. Die biologisch wirksamen Substanzen
derlich. in der Nahrung werden als Nährstoffe bezeich-
net, die als energieliefernde Makronährstoffe in
Die Gesundheitsbildung zum Thema „Essen und Form von Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß und
Trinken“ stellt ein Angebot der Einrichtung an die als Mikronährstoffe in Form von Vitaminen, Mine-
Rehabilitand(inn)en dar, ralstoffen und sekundären Pflanzenwirkstoffen
• ihr eigenes Eß- und Trinkverhalten zu reflektie- vorliegen. Unverzichtbar neben der Zufuhr von
ren, Makro- und Mikronährstoffen sind eine tägliche
• ihre Kompetenzen für ein eigenverantwortli- Flüssigkeitsaufnahme von zwei Litern und der
ches Handeln zu erhöhen, Verzehr von Ballaststoffen. Alkohol liefert dem
• Möglichkeiten und Alternativen aufzuzeigen, Organismus ebenfalls verwertbare Energie, wird
um die individuelle Einstellung zum Essen und aber nicht als „Nährstoff“ bezeichnet.
Trinken zu verändern,
• Spaß und Wohlbefinden durch eine gesunde Neben der Atmung ist die Nahrungsaufnahme
Ernährungsweise zu erleben und zu erfahren. der intensivste Umweltkontakt. Im Leben ißt und
trinkt ein Mensch ca. 70 Tonnen, also etwa das
Im Vordergrund steht die Förderung der Einsicht Tausendfache seines eigenen Gewichts. Zu Ge-
des/der Rehabilitand(in) in sein/ihr Tun bzw. in sundheitsstörungen kommt es auf lange Sicht,
den Zusammenhang zwischen der individuellen wenn die Energiemenge (Folgen: Unter-, Über-
Ernährungsweise und den gesundheitsfördern- gewicht) oder auch die Dosierung der mehr als
den/-schädigenden Faktoren. Diese Zielsetzung 50 unterschiedlichen Wirksubstanzen (Folgen:
kann jedoch nur überzeugend sein, wenn in der Leistungsschwäche, Müdigkeit, Abwehrschwä-
Reha-Einrichtung eine entsprechende, bedarfs- che, Anämie) dem physiologischen Bedarf nicht
gerechte Kost nach den Empfehlungen der Deut- angepaßt sind. Die notwendigen Mengen an
schen Gesellschaft für Ernährung angeboten wird Nährstoffen für die Bedarfsdeckung des Men-
und für die Rehabilitand(inn)en Möglichkeiten schen werden in Kapitel 2.3 dargestellt.
eröffnet werden, Erfahrungen und Erkenntnisse
bereits während der Rehabilitation praktisch um- 1.1.2 Soziale und psychische Funktionen
zusetzen (z.B. Zusammenstellung von Frühstück
und Abendessen am Buffet). Die Begriffe Essen und Trinken umfassen, im
Gegensatz zur Nahrungsaufnahme, auch sozia-
le und psychologische Aspekte, die mit dem Er-
1.1 Funktionen der Nahrungs- nährungsverhalten verknüpft sind. Zweifellos ist
aufnahme das subjektiv als angenehm empfundene Ge-
schmackserlebnis ein bestimmendes Motiv zur
1.1.1 Biologische Funktionen Speisenauswahl. Das Bedürfnis, angenehme Ge-
schmackserlebnisse zu wiederholen, trägt zur
Die Nahrungsaufnahme hat beim Menschen wie
Sicherung der Nahrungsaufnahme bei. Zahllose
bei allen anderen Lebewesen primär drei wichtige
soziale Situationen sind eng mit dem gemeinsa-
biologische Funktionen:
men Essen und Trinken verbunden. Sie können
• Energie für Wärmeproduktion und Muskelar- sich mitunter im Sinne einer funktionellen Auto-
beit bereitzustellen, nomie verselbständigen und – wie bei einem
• Inhaltsstoffe zum Ersatz von Körpersubstanz großen Festmahl – die Nahrungsaufnahme weit
zu liefern und über die biologische Notwendigkeit hinaus stimu-
• spezielle Wirkstoffe, die zum Ablauf biochemi- lieren. Die biologische Regulation der Nahrungs-
scher Prozesse notwendig sind, zur Verfügung aufnahme macht sich im Bewußtsein des Men-
zu stellen. schen durch Empfindungen wie Appetit, Hunger
und Sättigung bemerkbar. Diese Körpersignale
Die Nahrung ist somit eine sehr wichtige energe- steuern zu einem großen Teil den quantitativen
tische und stoffliche Grundlage für alle Lebens- Aspekt des menschlichen Eßverhaltens, wennEssen und Trinken – Sachtext 191
gleich der Mensch in der Lage ist, sein Eßverhal- an Lebensmitteln ist das jahrhundertelang trai-
ten auch relativ unabhängig von diesen Signalen nierte Suchverhalten eher nachteilig.
zu bestimmen (Pudel & Westenhöfer 1991).
Studien konnten belegen, daß die Nahrungszu-
Bedarf des Organismus
sammensetzung durchaus Rückwirkungen auf
ernährungsphysiologische
das psychische Befinden hat. So kommt es nach
Parameter
kohlenhydratreicher Nahrung zu einer eher aus-
geglichenen Befindlichkeit, während proteinreiche
↑ ↓
Kost das Aktivitätsniveau anhebt. Nahrungsre-
striktionen in Form energiereduzierter Diäten
Bedürfnisse des Menschen
können zu Verhaltensstörungen führen, die sich
Motive zur Speisenauswahl
in Heiß- und Süßhungerattacken, Störungen der
Befindlichkeit und der Sexualität sowie Ein-
schränkungen der Leistungsfähigkeit nieder-
schlagen (Keys et al. 1950). Das Forschungsge- Der Mensch wird gezwungen, sein Eßverhalten
biet zum Thema „Ernährung und Verhalten“ ist als permanentes Entscheidungsverhalten für
sehr umfangreich. Weiterer Forschungsbedarf oder gegen Lebensmittel zu trainieren. Dem Eß-
besteht insbesondere zur Wechselwirkung von verhalten des modernen Menschen geht zu-
Nahrungsinhaltsstoffen und deren Auswirkung nächst also eine Entscheidung voraus, und es
auf psychische Funktionen. stellt sich die Frage, von welchen Bedingungen
diese Entscheidungen abhängen (Pudel &
Westenhöfer 1991). Dieser „Konflikt im Schlaraf-
1.2 Nahrungswahl und Eßverhalten fenland“ läßt sich in einem Satz beschreiben:
1.2.1 Eßbedürfnisse und Nährstoff-
bedarf
„Der Mensch ißt anders,
Während die biologische Steuerung der Nah- als er sich ernähren sollte“.
rungsaufnahme auf die Bedarfsdeckung abzielt,
unterliegt die psychologische Steuerung des Eß-
verhaltens einer Fülle unterschiedlichster Eßbe- Das Eßverhalten des Menschen wird offensicht-
dürfnisse. So kann es unter den Überflußbedin- lich durch mehr und auch andere Bedingungen
gungen der westlichen Industrienationen zu ei- und Einflüsse gesteuert als allein durch die Ener-
nem Konflikt zwischen dem Bedarf des Orga- gie- und Nährstoffanforderungen des Organis-
nismus und den Bedürfnissen des essenden mus. Die Entscheidungskriterien, die das Eß-
Menschen kommen. verhalten beeinflussen, sind nur mehr oder weni-
ger an den ernährungsphysiologischen Notwen-
In Zeiten knapper Versorgungslage, die seit jeher
digkeiten orientiert, weitere Einflußgrößen sind
die Menschheit begleiteten, war das Ernährungs-
psychologischer, emotionaler oder sozialer Art
verhalten im Grunde immer ein Suchverhalten.
(vgl. dazu Kap. 3.2.2 und 3.2.3).
Die Menschen mußten täglich die mindestens
gerade ausreichende Energiemenge in ihrer Nah-
1.2.2 Eßverhalten als Lernprozeß
rung finden, um überleben zu können. Die Ver-
haltensstrategien waren ebenfalls diesem Ziel Wenn das Eßverhalten von Menschen in einem
untergeordnet. „Essen, was auf den Tisch interkulturellen Vergleich betrachtet wird, dann
kommt“ oder „Teller leer essen“ sind nur zwei zeigt sich eine überraschend große Verschieden-
Beispiele für eine Mangelorientierung des Eß- artigkeit. Was in einer Kultur als Nahrung akzep-
verhaltens, die unter diesen Bedingungen ebenso tiert wird, erregt in einer anderen Kultur nur Ekel.
zweckvoll waren wie eine intensive Vorratshal- Ethnologen berichten, daß z.B. in über 100
tung. Bei der gegenwärtig vorherrschenden Fülle192 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
menschlichen Gesellschaften dieser Welt Ratten Lernen durch Erfahrungsbildung, das dazu führt,
verzehrt werden. Das in Europa als angenehm bekannte Speisen immer wieder zu verlangen,
empfundene Glas kühle Kuhmilch widert die steht die spezifisch-sensorische Sättigung
Menschen in China an. Manche lieben einen entgegen. Darunter wird die Tendenz verstanden,
Krabbencocktail, andere bevorzugen einen Insek- bekannte Speisen nach ihrem Verzehr langfris-
tencocktail (Harris 1995). tig noch intensiver zu mögen, sie aber kurzfris-
tig zunächst zu meiden (Logue 1995). Ein Prin-
Bereits diese kurze Beschreibung macht deutlich, zip, das jeder Erwachsene mit seinem Leibgericht
daß nicht von angeborenen Geschmackspräfe- berücksichtigt, in dem er es knapp hält, um es
renzen auszugehen ist, mit denen ein neugebo- weiterhin zu mögen. Diese sensorische Sättigung
rener Mensch ausgestattet ist. Studien belegen braucht eine gewisse Zeit, um sich zu entwickeln.
eindeutig, daß Babies die unterschiedlichen Ge-
schmacksqualitäten nach süß, sauer, bitter und
salzig klar differenzieren können, wobei kulturu- Aus der Praxis
nabhängig nur die süße Geschmacksrichtung als Ein Kind möchte (natürlich!) Spaghetti, weil es drei
angenehm empfunden wird. Das erst im Soziali- Tage schon Spaghetti bekommen hat. Am vierten
Tag verweigert die Mutter diesen Wunsch, weil sie
sationsprozeß stattfindende Training auf den
(vernünftig!) meint, ihr Kind müsse, um gesund zu
„kulturellen Geschmack“ profiliert die bleiben, auch andere Speisen essen. Sie greift so-
Geschmackspräferenzen eines Individuums, so zusagen der spezifisch-sensorischen Sättigung vor
daß die Geschmacksvorlieben und -abneigungen und verhilft (ohne es zu ahnen!) den Spaghetti
durch Verknappung zu einer stabilen Ge-
eines erwachsenen Menschen als Ergebnis eines
schmackspräferenz bei ihrem Kind (Pudel 1995).
sozio-kulturellen Lernprozesses anzusehen sind.
Dieses Training ist vergleichbar mit dem Prozeß,
die Muttersprache zu erlernen. Die grundsätzli-
che Kompetenz des Spracherwerbs ist dem Men- Noch nach Wochen haben Kinder, denen im Kin-
schen gegeben, doch in welcher Sprache er lernt, dergarten jeweils geschmacklich gleichartig aro-
sich zu artikulieren, das allein hängt vom Standort matisierte Tofu-Speisen angeboten wurden, bei
seiner Wiege ab (Pudel 1993). einem Buffet mit sehr unterschiedlichen Ge-
schmacksrichtungen spontan ihr gewohntes A-
Inzwischen liegen viele Studien vor, die diesen roma gewählt („mere exposure effect“). Auch die
Lernprozeß für das Eßverhalten näher untersucht berühmte Studie von Clara Davis (1928) mit drei
haben (Logue 1995). Eine zentrale Bedeutung Neugeborenen, die sich nach dem Abstillen über
kommt dabei den Aussagen der Ethnologen zu. ein Jahr lang ihre Nahrung aus einer bereitge-
Sie können belegen, daß Menschen nicht etwa stellten Auswahl an Speisen selbst aussuchen
eine Speise auswählen, weil sie diese mögen, mußten, belegt diese Prinzipien. Die Babies blie-
auch wenn sich im subjektiven Bewußtsein des ben tagelang bei einem Lebensmittel, um dann
Menschen diese Aussage als zutreffend darstellt. plötzlich ein anderes Lebensmittel zu bevorzu-
Die psychologisch korrekte Formulierung indes gen. Im Monatsdurchschnitt wählten sie aber eine
muß lauten: ausgewogene Kost.
Essen lernen Kinder vornehmlich am Modell, d.h.
sie imitieren die Eßvorlieben von Mutter und/oder
Menschen mögen eine Speise, Vater. Sie lernen auch, den „sozialen Wert“ der
weil sie sie essen. Speisen zu begreifen, wie Videoexperimente
belegen. Die Filmhelden in diesen Videos aßen
bestimmte Speisen, die den zuschauenden Kin-
Mit dem Begriff „mere exposure effect“ bezeich- dern später in einer Buffetauswahl geboten wur-
nen amerikanische Forscher eine Art „erfah- den. Sie suchten sich bevorzugt solche Speisen
rungsbedingtes Gewohnheitstraining“, durch das aus, die von den „Siegern“, nicht aber von den
sich Geschmackspräferenzen bilden. Diesem „Verlierern“ bevorzugt gewählt wurden.Essen und Trinken – Sachtext 193
Tabelle 1: Zuordnung von Funktionen zu bestimmten Lebensmitteln (nach: DGE 1988)
Gruppe 1 Gruppe 2 Gruppe 3 Gruppe 4
wenig dickmachend; nicht dickmachend; wenig dickmachend; sehr dickmachend;
macht stark; macht sehr stark; macht stark; macht nicht stark;
gesund; sehr gesund; gesund; nicht gesund;
nicht beliebt beliebt beliebt sehr beliebt
Vollkornbrot Kakao Nußnougatcreme Pudding
Nudelsuppe Vollmilch Currywurst Bonbons
Kartoffeln Möhren Fischstäbchen Hamburger
Graubrot Erbsen Hähnchen Cola
Wurst Banane Spaghetti Schokoriegel
Tomate Ei Brötchen Konfitüre
Käse Salat Salzgebäck
Kotelett Orange Schokolade
Birne
Apfel
Eine repräsentative Untersuchung in 2.900 deut- wäre, die Eltern essen selbst Gemüse oder Voll-
schen Familien mit Kindern zeigte, daß über alle kornbrot, anstatt darüber zu reden.
Altersgruppen hinweg eine fast völlig überein-
stimmende Zuordnung von bestimmten Eigen- Lernen am Modell, erfahrungsbedingte Gewohn-
schaften zu Lebensmitteln vorgenommen wird heiten und sensorische Sättigung gelten als die
(Deutsche Gesellschaft für Ernährung 1988, sie- wesentlichen Bedingungen, die den Trai-
he Tabelle 2). Eine Clusteranalyse2 führt die Le- ningsprozeß der Lebensmittelvorlieben prägen.
bensmittel zusammen, die nach den Angaben der Hinzu kommen „individuelle Lerngeschichten“,
Kinder übereinstimmende Attributierungen besit- die das persönliche Präferenzprofil beeinflussen
zen. Diese Studie läßt aber auch erkennen, daß können, wenn z.B. der Verzehr einer bestimmten
die gelernten, kognitiven Funktionszuweisungen Speise mit einer emotional positiven Situation
(z.B. „macht dick“) wenig Verhaltenswirkung zei- verkoppelt wurde (Geschmack als Erinnerung)
gen („sehr beliebt“). oder wenn sich nach Verzehr einer Speise Übel-
keit einstellt („Sauce Bèarnaise Syndrom“) und
Es sollte daran gedacht werden, daß der oft re- zur - mitunter lebenslangen - Geschmacksabnei-
striktive Umgang mit Süßigkeiten, Colagetränken, gung führt.
Hamburgern und anderen Produkten, die sich bei
Eltern keines „gesunden“ Images erfreuen, gera- 1.2.3 Evolutionspsychologische
dezu die kindlichen Präferenzen stabilisiert, über Aspekte
die Eltern klagen und denen sie dann machtlos
gegenüberstehen. Die vermeintlich „gesunden“ In jüngster Zeit werden diese Überlegungen
Lebensmittel werden verbal gefördert und mit durch evolutionspsychologische Aspekte ergänzt,
abstrakten Vorteilen („ist gesund“, „braucht der die auch eine mögliche genetische Disposition für
Körper“) ausgestattet, die ein Kind nicht nacher- eine mehr kollektive Präferenzneigung in die
leben kann. Einfacher und vor allem wirksamer Diskussion gebracht haben. Die genetisch dispo-
nierte Süßpräferenz der Neugeborenen war dafür
bereits ein Beispiel (Rozin 1987). Genetiker, wie
2
Eine Clusteranalyse ist ein Rechenverfahren, bei dem alle Bouchard & Perusse (1988), die die Grundlagen
Objekte (z.B. Nahrungsmittel) mit ähnlichen Eigenschaften der Adipositas erforschen, sprechen der Vorliebe
zu einer Gruppe zusammengefaßt werden. Das wichtige
dabei ist, die Gruppen so zu bilden, daß sich die Objekte übergewichtiger Menschen für fetthaltige Nah-
einer bestimmten Gruppe wenig, die Gruppen aber unter- rung eine möglicherweise genetische Grundlage
einander deutlich unterscheiden.194 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
zu. Ethnologen, wie Marvin Harris (1995), halten 1.2.4 Grenzen der kognitiven Einfluß-
ebenfalls die Milchpräferenz der Europäer für ein nahme
Ergebnis der evolutionären Anpassung. Danach
wäre die mit Hinweis auf die Knochengesundheit Das menschliche Eßverhalten unterliegt also bio-
der Asiaten formulierte Empfehlung an deutsche psycho-sozialen Determinanten, und es ist heute
Verbraucher, keine Milch zu trinken und keine kaum möglich, den Einfluß dieser unterschiedli-
Milchprodukte zu verzehren, eine nicht verant- chen Faktoren und Bedingungen zu quantifizie-
wortbare Information, die zu gesundheitlichen ren. Unbestritten ist jedoch, daß trotz aller denk-
Beeinträchtigungen führen kann. Zunächst bleibt baren Einflüsse von evolutionsbiologischen Dis-
jedoch abzuwarten, in welchem Ausmaß das positionen den Umweltfaktoren eine entschei-
menschliche Eßverhalten tatsächlich durch kol- dende Funktion zukommt. Letztendlich bestimmt
lektiv-genetische Dispositionen eingeengt ist, die Wechselwirkung zwischen Erbanlagen und
wenngleich erste Befunde eindrucksvoll demonst- Umwelt über das konkrete Eßverhalten eines
rieren, daß auch an eine solche Möglichkeit ge- Menschen. So gab es bei verknappter Nahrung in
dacht werden muß. der Nachkriegszeit kein Übergewichtsproblem,
trotz gleicher Erbanlagen, und heute bleiben
Es wird spekuliert, ob sich in den Prinzipien des manche Menschen, auch wenn sie viel essen,
„mere exposure effect“ und der spezifisch- normalgewichtig.
sensorischen Sättigung nicht auch evolutionsbio-
logische Mechanismen ausdrücken: Die Ten-
Kognitive Prozesse:
denz, bekannte Speisen zu präferieren, nutzt den
Information, Wissen,
Geschmackseindruck auch als Sicherheitssignal,
da er mit der Erfahrung verknüpft wurde, daß Einstellung
diese Speise bekömmlich war. So sieht Rozin
(1987) in der angeborenen Süßpräferenz einen
„Sicherheitsgeschmack der Evolution“, da es auf Eßverhalten
der Welt nichts für den Menschen riskant Eßba-
res gäbe, das süß schmecke. Die spezifisch- Abb. 1: Traditionelles Modell zur Steuerung des
sensorische Sättigung dagegen bewirkt, daß die Eßverhaltens
Ernährung abwechslungsreicher und damit auch
nährstoffreicher gestaltet wird. Doch diese Überlegungen müssen zu einer Er-
weiterung des traditionellen Modells führen, in
dem die Steuerung des Eßverhaltens eindeutig
Lust auf Milch, genetisch disponiert? nur den kognitiven Prozessen zugeordnet war
Menschen in Mitteleuropa verfügten vor 10.000 (Abb. 1). Der große subjektive Freiheitsgrad, den
Jahren über die ersten melkbaren Kühe. Wer - mit Menschen in ihrem Eßverhalten erleben, stellt
dem Enzym Laktase ausgestattet - die Kuhmilch
vertragen konnte, erschloß sich eine wichtige Kal-
sich bei genauerer Betrachtung als zumindest
ziumquelle, um seine Knochenfestigkeit zu erhö- eingeschränkt heraus (Abb. 2). Damit wird in
hen. Dieser Überlebensvorteil kann - so die Gene- gewisser Weise auch verständlich, warum es nur
tiker - in ca. 5000 Jahren dazu führen, daß nahezu schwer gelingt, durch kognitive Ansprache auf
die gesamte Population den Milchzucker verträgt.
Asiaten dagegen standen durch die erhöhte Son- das Eßverhalten eines Menschen einzuwirken.
neneinstrahlung und die damit verbundene Syn- Einige Beispiele mögen dies veranschaulichen:
these von Vitamin D, welches das Kalzium aus
Blattgemüse bioverfügbar macht, nicht unter der • Wenn Menschen unter identischen Bedingun-
„evolutionären Notwendigkeit“, das Enzym Laktase
zu entwickeln, um die Laktose in der Kuhmilch ver-
gen einer experimentellen Überernährung
tragen zu können (Harris 1995). sehr unterschiedlich an Gewicht zunehmen,
sind daran biologische Mechanismen beteiligt,
die über das Eßverhalten hinausreichen (Bou-
chard et al. 1990).Essen und Trinken – Sachtext 195
Biologische Kognitive Prozesse:
Mechanismen, geneti- Information, Wissen,
sche Disposition Einstellung
Eßverhalten
Lernprozesse, Emotionale
Konditionierung, Dispositionen
Reiz-Reaktions-Bildung z.B. Streß-Essen
Abb. 2: Faktoren, die auf das Eßverhalten des Menschen einwirken
• Wenn Versuchspersonen die durch Süßstoff 2 Grundlagen gesunder Ernährung
eingesparten Kalorien unbemerkt bei der näch-
sten Mahlzeit wieder kompensieren, so ist dies Die Grundlagen einer „gesunden Ernährung“3
auch kein Ergebnis kognitiver Einstellungen können heute als weitgehend erforscht gelten.
(Rogers & Blundell 1989; Westenhöfer et al. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1991)
1993). veröffentlicht regelmäßig in überarbeiteten Aufla-
• Der durchschnittliche Fettverzehr liegt in der gen die „Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr“,
Bundesrepublik bei 40% der zugeführten Nah- die – übrigens in guter Übereinstimmung mit den
rungsenergie. In diesem Resultat spiegeln sich Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften
eher kollektive Präferenzen oder der Fettgehalt anderer Nationen – darlegen, in welchem Um-
des Lebensmittelsortiments wieder als indivi- fang und in welchem Verhältnis Makro- und Mik-
duelle Entscheidungen (Pudel & Ellrott 1995). ronährstoffe mit der Nahrung aufgenommen wer-
• Süßhunger nach eiweißreichen Mahlzeiten ist den sollten. Die Grundelemente einer bedarfsge-
zutreffender als ein biologisch regulierter „Koh- rechten Ernährung, die häufig auch als eine
lenhydrat-Hunger“ zu verstehen und nicht so „vollwertige Ernährung“ bezeichnet wird, sind
sehr als psychische Trostfunktion durch essen damit seit Jahren bekannt. Ebenso werden für
(Wurtman & Wurtman 1984) spezielle Zielgruppen, wie Kinder, Jugendliche,
• Die Schwierigkeiten, eine kalorienreduzierte Schwangere und ältere Menschen, Empfehlun-
Mischkost einzuhalten, liegt weniger in einer gen gegeben, die auf die besondere Situation
unterstellten Willensschwäche, sondern eher in dieser Personen abgestellt sind. Die Ernäh-
den jahrelang etablierten Reiz-Reaktions- rungsmedizin stellt Diätrichtlinien für bestimmte
verkettungen im gewohnten Eßverhalten. Ver- Erkrankungen auf, die als Vorbeugung oder The-
gleichsweise einfach können dagegen völlig rapie wirken.
einseitige Kostformen („Eier-Diät“) realisiert
werden, weil diese vom üblichen Eßverhalten Darüber hinaus bemüht sich die Ernährungswis-
sehr stark abweichen. Je mehr ein neues Ess-
verhalten von den gewohnten Mustern ab-
3 Unter „gesunder Ernährung“ wird eine Ernährung verstan-
weicht, umso leichter fällt es, weil man nicht den, die optimal zur Gesundheit des Menschen beiträgt. Im
permanent gegen die alten Reiz-Reaktionsver- eigentlichen Wortsinn kann eine Ernährung oder auch ein
einzelnes Lebensmittel natürlich nicht „gesund“ sein. Das
kopplungen gegensteuern muss (Pudel 1993). Adjektiv „gesund“ bezeichnet eine Eigenschaft, die einem
Menschen zukommt.196 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
senschaft weiterhin um die Klärung aktueller und (Oxidation) dieser Makronährstoffe wird zudem
häufig auch kontrovers diskutierter Hypothesen, Wärme frei, die für eine Stabilisierung der Körper-
die aber zumeist über die normale Wirkung der temperatur bei 37°C verwendet wird. Da der Fak-
Ernährung hinausgehen, z.B. hochdosierte Vita- tor „Wärme“ im Energiehaushalt des Körpers die
mine, die nicht mehr ernährungsphysiologisch, entscheidende Rolle spielt, ist es üblich, die dem
sondern bereits pharmakologisch wirken. Dazu Körper zugeführte Nahrungsenergie (Brennwert),
zählt u.a. ein möglicher Zellschutz (Krebsprophy- aber auch den Energieverbrauch des Organis-
laxe) durch antioxidativ wirkende Substanzen mus, in Wärmeeinheiten anzugeben. Die bekann-
(Vitamin C, E, Betakarotin, Selen), deren wirksa- teste Einheit ist die Kilokalorie5, abgekürzt kcal.
me Dosierung möglicherweise in Größenberei- In der Umgangssprache hält sich nach wie vor
chen liegt, die mit der Nahrung nicht aufzuneh- hartnäckig der einfache Begriff „Kalorie“, z.B. eine
men sind. Auch die Frage der sekundären Pflan- 1.000-Kalorien-Diät, obschon hier von einer
zenwirkstoffe4 und ihre mögliche Schutzwirkung 1.000-Kilokalorien-Diät gesprochen werden müß-
für die Entstehung von Krankheiten (z.B. Arterio- te. Offiziell, z.B. im amtlichen Verkehr, ist die
sklerose) ist Gegenstand aktueller Forschungs- frühere Bezeichnung Kilokalorie nicht mehr
bemühungen. Festzuhalten bleibt jedoch, daß ein zulässig, obwohl sie in der Ernährungsberatung
nachhaltiger Erfolg für die Gesundheit der deut- oder der Umgangssprache weiterhin verwendet
schen Bevölkerung erreicht werden könnte, wenn wird. Die offizielle Einheit ist inzwischen Kilo-
die bereits gesicherten Basiserkenntnisse der joule, abgekürzt kJ. Der Umrechnungsfaktor ist
Ernährungswissenschaft/-medizin im Eßverhalten konstant und beträgt 4,2, so daß 1 kcal = 4,2 kJ
realisiert werden könnten (vgl. dazu auch Kap. 3). entspricht. Die bekannte 1.000-Kilokalorien-Diät
wäre nach offizieller Bezeichnung somit eine
4.200-Kilojoule-Diät. Für die Praxis überwiegen
2.1 Energiebedarf des Menschen
die Vorteile, bei der Bezeichnung „Kalorie“ zu
Ein Leben ohne den ständigen Verbrauch von bleiben. Sie hat einen hohen Verständlichkeits-
Energie ist nicht möglich. Der Organismus benö- grad – wenngleich sie fachlich inkorrekt verwen-
tigt Energie, um mechanische, osmotische und det wird.
chemische Funktionen ablaufen zu lassen. Die
Die Energie in der Nahrung wird tatsächlich durch
Muskelarbeit, der Muskeltonus, Herzschlag und
Verbrennung in sogenannten „Kalorimeterbom-
Atmungstätigkeit sind Beispiele für die mechani-
ben“ gemessen. Die Makronährstoffe liefern nach
sche Arbeit. Chemische Arbeit wird geleistet,
solchen Messungen, die noch nach ihrer physio-
wenn z.B. in einer Biosynthese einfache Inhalts-
logischen Verfügbarkeit etwas korrigiert werden,
stoffe der Nahrung zu chemisch komplizierteren
folgende Energie pro Gramm:
Stoffen umgebaut werden (z.B. Aufspaltung von
Nahrungseiweiß zum Aufbau von körpereigenem
Eiweiß; Zitronensäurezyklus). Osmotische Arbeit
Fett 9,3 kcal ≅ 39 kJ
schließlich bezeichnet die Aufgabe des Organis-
Kohlenhydrate 4,1 kcal ≅ 17 kJ
mus, den Stofftransport durch Darmwand und
Eiweiß 4,1 kcal ≅ 17 kJ
Zellmembranen gegen ein Konzentrationsgefälle
Alkohol 7,1 kcal ≅ 30 kJ
durchzuführen (Menden 1990).
Die Energie für diese Aufgaben gewinnt der Kör-
Nach diesen Zahlen, die allgemein bei der Be-
per aus der Nahrung, insbesondere aus den Koh-
rechnung des Energiegehaltes von Speiseplänen
lenhydraten und Fetten. Bei der Verbrennung
verwendet werden, wird grundsätzlich von einer
vergleichbaren Wirkung der „Kalorien“ ausge-
gangen, unabhängig davon, ob sie als Kohlen-
4 Unter sekundären Pflanzenwirkstoffen werden Substanzen
verstanden, die weder den Vitaminen noch den Mineralstof-
fen zuzurechnen sind, wie etwa Phytoöstrogene, Flavonoi-
de, etc. Auch das „Französische Paradoxon“ (geringere In-
farktquote bei Rotweintrinkern um Bordeaux) wird mit spe- 5 Physikalisch ist eine Kilokalorie durch jene Energie defi-
o
ziellen Inhaltsstoffen des Rotweins in Verbindung gebracht. niert, die nötig ist, ein Liter Wasser um 1 C zu erwärmen.Essen und Trinken – Sachtext 197
hydrate oder Fett, Protein oder Alkohol aufge- durch Geschlecht, Alter, Gesundheitszustand,
nommen werden. Daß an diesem Sachverhalt usw. beeinflußt werden kann. Eine Erhöhung der
inzwischen Zweifel aufgekommen sind, wird in Muskelmasse steigert den Grundumsatz, ein
Kap. 2.2 näher beleuchtet (Prentice 1995). Die Abbau von Muskeln reduziert ihn (Wirkung bei
Energiebilanz beschreibt auf der einen Seite die Diäten!). Zwei vergleichbar schwere Menschen
Zufuhr, auf der anderen Seite den Verbrauch an können demnach, wenn sie unterschiedliche
Energie. Wenn sich Energiezufuhr und Energie- Verteilungen von Fett- und Muskelmasse haben,
verbrauch im Gleichgewicht befinden, besteht einen unterschiedlich hohen Grundumsatz haben
eine ausgeglichene Energiebilanz, die sich u.a. in (Swinburn & Ravussin 1993).
einem stabilen Körpergewicht niederschlägt. All-
gemein gilt, daß bei negativer Energiebilanz Der Grundumsatz macht den größten Teil des
(Verbrauch übersteigt Zufuhr) das Gewicht sinkt Gesamtenergieverbrauchs aus. Je nach Inten-
und bei positiver Energiebilanz ansteigt. Doch zu sität der körperlichen Bewegung (Arbeitsbela-
diesem wichtigen Punkt liegen neue Erkenntnisse stung) kommen etwa 40% bis 80% des Grund-
vor, die die grundsätzliche Gültigkeit der Bezie- umsatzes als Arbeitsumsatz hinzu. Schließlich
hung zwischen Energiebilanz und Körpergewicht wird unmittelbar an die Nahrungsaufnahme noch
genauer differenzieren (vgl. dazu Kap. 2.2). Energie benötigt, um Verdauung und Aufnahme
der Nährstoffe zu gewährleisten. Dieser nah-
Der lebende Organismus verbraucht auch Ener- rungsinduzierte Energieverbrauch kann zusätz-
gie, wenn er sich in absoluter Ruhe, z.B. im lich noch einmal zwischen 10% und 20% des
Schlaf, befindet. Dieser Energieverbrauch wird Grundumsatzes ausmachen, so daß sich schließ-
als Grundumsatz, präzise als Ruhe-Nüchtern- lich für den Gesamtenergieverbrauch (=100%)
Umsatz, bezeichnet. Er beträgt bei Erwachsenen die Addition von Nüchternruheumsatz (ca. 60%)
ungefähr 1 kcal pro kg Körpergewicht und Stun- plus Arbeitsumsatz (ca. 30%) plus nahrungsindu-
de, liegt also bei einem 70 kg schweren Men- zierter Energieverbrauch (ca. 10%) ergibt (Men-
schen etwa im Bereich von 1.700 kcal. Nach den 1990). Grundumsatz und nahrungsinduzier-
neueren Messungen wurde festgestellt, daß der ter Energieverbrauch sind wenig beeinflußbar
Grundumsatz nicht so sehr vom Gewicht, son- und als konstitutionelle Größen biologisch vorge-
dern ausschlaggebend von der Muskelmasse geben bzw. reguliert. Den größten Spielraum in
(nicht aber von der Fettmasse) abhängt und auch der Gesamtenergiebilanz bestimmt der Mensch
selbst im Bereich des Arbeitsumsatzes, aber
natürlich auch auf der Seite der Energieaufnah-
Extreme Absenkung des Grundumsatzes? me. Die Verbrauchsdaten bei den verschiedenen
Sowohl in der fachlichen wie auch öffentlichen Dis- körperlichen Aktivitäten erscheinen zunächst
kussion der letzten Jahre wurde eine drastische relativ gering. Wenn sportliche Betätigung aber
Absenkung des Grundumsatzes als Anpassungs-
zu einer Vermehrung der Muskelmasse führt,
reaktion des Organismus auf eine Reduktionsdiät
für eine verlangsamte Gewichtsabnahme verant- kann über diesen indirekten Weg auch der
wortlich gemacht. Messungen des Grundumsatzes Grundumsatz dauerhaft gesteigert werden. Aller-
können jedoch diese Vermutung nicht bestätigen. dings wurden Begrenzungen erkannt, die die
Es kommt zwar zu einer Reduzierung in Abhängig-
keit vom Abbau der fettfreien Körpermasse (Mus-
absolute Gültigkeit des Prinzips der Energiebi-
keln), doch diese Reduzierung des Grundumsat- lanz berühren.
zes beträgt durchschnittlich ca. 200 kcal/Tag. In
Einzelfällen wurden auch höhere Werte gemessen, Eine jüngst veröffentlichte Studie von Leibel, Ro-
doch eine Absenkung des Grundumsatzes auf we-
senbaum & Hirsch (1995) stellt fest, daß sowohl
niger als 1200 kcal ist höchst unwahrscheinlich. In
der Hungerstudie von Keys et al. (1950) wurde ei- eine energetische Unter- wie auch Überernäh-
ne Einschränkung des Grundumsatzes um 40% rung bis auf 10% unter bzw. über das gewohnte
nach 6 monatiger Diät mit 50% der gewohnten E- Körpergewicht zu Ausgleichsmechanismen bis zu
nergie festgestellt. Da in diesem Experiment ge-
sunde, junge Männer beteiligt waren, unterschreitet
15% des Energieverbrauchs sowohl bei normal-
auch dieser extreme Wert von 40% noch nicht den als auch bei übergewichtigen Menschen führt.
absoluten Wert von 1.200 kcal/Tag. Besondere Aufmerksamkeit verdient die Feststel-198 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
Weitergehende Analysen wiesen sogar nach,
Leptin – der Sättigungsfaktor?
Mäuse, die aufgrund eines genetischen Defektes
daß es zudem noch auf die Fettverteilung an-
von dieser Substanz zu wenig produzierten, nah- kommt. Es wird ein gynoider Fettverteilungstypus
men extrem an Gewicht zu, verringerten aber ihr mit einem geringeren Risiko von einem androiden
Übergewicht, nachdem ihnen Leptin von gesunden Typus mit einem höheren Risiko unterschieden.
Mäusen eingespritzt wurde (Zangh et al. 1994; Pel-
leymounter et al. 1995). Erste Überprüfungen die- Der gynoide Typus mit einer betonten Fettan-
ser Befunde beim Menschen zeigten allerdings sammlung an Oberschenkeln und Hüften (um-
enttäuschende Ergebnisse, da bei adipösen Men- gangssprachlich auch als „Birnentyp“ beschrie-
schen offenbar kein Leptin-Mangel vorliegt. Hier
ben) betrifft zumeist übergewichtige Frauen, wäh-
müssen weitere Forschungsarbeiten der nächsten
Jahre abgewartet werden (Ellrott & Pudel 1996). rend der androide Typus („Apfeltyp“) mit einer
Fettakkumulation am Bauch zumeist bei überge-
wichtigen Männern beobachtet wird.
lung, daß die Ausgleichsmechanismen im Ener-
gieumsatz weniger Veränderungen des Ruheum- Bestimmung der Fettverteilung (Taille zu Hüfte
satzes, sondern vor allem die „Non-Resting- Verhältnis – Waiste to hip ratio: WHR):
Metabolic-Rate" (Arbeitsumsatz) betrafen, die in Ist der Quotient aus Taillen- und Hüftumfang größer
0.85 (Frauen) bzw. 1.0 (Männer) besteht eine androide
üblichen Studien mit der indirekten Kalorimetrie6
Fettverteilung mit erhöhtem Risiko (Deutsche Gesell-
nicht zu entdecken waren. Durch diese Studie schaft für Adipositasforschung 1995). Liegt der Quo-
wird erneut darauf hingewiesen, daß mögliche tient unter diesen Grenzwerten, dann spricht man von
Unterschiede im Energieverbrauch von Mensch einer gynoiden Fettverteilung.
zu Mensch im Arbeitsumsatz und in der individu-
ell unterschiedlichen Thermogenese zu suchen
Die genaue Bestimmung des Fettanteils ist auf-
sind. Der Arbeitsumsatz ist allerdings mit den
wendig, so daß für die Praxis nach wie vor be-
heute zur Verfügung stehenden Methoden nur
stimmte Formeln herangezogen werden, die aus
sehr schwer und nicht hinreichend genau zu
Körpergröße und Gewicht den Grad der Überge-
messen.
wichtigkeit schätzen lassen. Neuerdings setzt
sich zwar die Body-Impedanz-Analyse (BIA) et-
2.2 Körpergewicht was durch, die über eine Widerstandsmessung
eine Abschätzung der Körperzusammensetzung
Das Körpergewicht eines Menschen ist ein leicht nach Fettmasse, Wasser und fettfreier Körper-
meßbares und beurteilbares Kriterium, obschon masse erlaubt. Aber auch diese Messung liefert,
es im Grunde nicht primär um das Gewicht als insbesondere bei sehr schlanken und sehr über-
Kriterium für den Ernährungszustand und das
Gesundheitsrisiko geht, sondern um die Relation
Tabelle 2: Grenzwerte der Deutschen Ge
der Fettmasse zur fettfreien Körpermasse. Epi-
sellschaft für Adipositasforschung
demiologische Studien beweisen, daß eine über- (1995)
proportionale Fettansammlung (bei Männern
mehr als 20%, Frauen mehr als 30% vom Ge- Body-Mass-Index Bewertung
samtgewicht) ein Risikofaktor ist, der Hypertonie (BMI)
oder Stoffwechselerkrankungen, wie Diabetes,
unter 20 Untergewicht
Hyperlipidämien und Hyperurikämie, fördern
kann. Zudem ist durch die ständige Belastung 20 bis 25 Normalgewicht
auch mit Erkrankungen des Bewegungsappara-
25 bis 30 Adipositas I
tes zu rechnen (Ellrott & Pudel 1996).
mäßiges Übergewicht
über 30 Adipositas II
Übergewicht
6 Bei der indirekten Kalorimetrie werden die Atemgase be-
stimmt. Über den Sauerstoffverbrauch und die Kohlendi- über 40 Adipositas III
oxidabgabe kann (indirekt) auf den Energieumsatz ge- massives Übergewicht
schlossen werden.Essen und Trinken – Sachtext 199
gewichtigen Personen, mitunter erhebliche Feh-
Mastversuch mit eineiigen Zwilligen
ler. Der früher gebräuchliche BROCA-Index ist
durch Einführung des Body-Mass-Index (Körper- Bouchard et al. (1990) haben 12 eineiige Zwil-
Massen-Index) in der internationalen Forschung linge über 100 Tage (ausgenommen am Sonn-
tag) mit jeweils 1000 kcal/Tag zusätzlich zur
abgelöst worden. Der BROCA-Index ist nach der gewohnten Ernährung „gemästet“. Nach dem
folgenden Formel definiert: Prinzip der Energiebilanz kumulierte in den 86
Körpergewicht in kg Tagen Überernährung ein Überschuß von
86.000 kcal, die - bei einem unterstellten
Normalgewicht in kg Brennwert von 7.000 kcal pro Kilo Fettgewebe -
zu einer Gewichtszunahme von ca. 12 kg bei
Das Normalgewicht in kg wird berechnet: jedem Studienteilnehmer hätte führen müssen.
Tatsächlich jedoch waren Gewichtszunahmen
Körpergröße in cm - 100 zwischen 4,3 kg und 13,5 kg zu verzeichnen.
Die erbidentischen Zwillinge hatten zudem eine
Bei einem BROCA-Index > 1.2 (entspricht einem sehr ähnliche Gewichtszunahme. Jeder Punkt in
Übergewicht von mehr als 20%) wurde die der Abbildung steht für ein Zwillingspärchen. Er
zeigt die Gewichtszunahme der Zwillinge: senk-
Schwelle zum Übergewicht angesetzt. Da dieser
recht nach unten kann man die von Zwilling B
Index bei sehr kleinen oder sehr großen Men- ablesen, waagerecht nach links die von Zwilling
schen zu Fehleinschätzungen führt, wird heute A. Je näher die Punkte an der Diagonalen lie-
auch in Deutschland der Body-Mass-Index (BMI) gen, umso ähnlicher ist die Gewichtszunahme
der erbgleichen Zwillinge.
bevorzugt, der auch bei extremen Körpergrößen
zu einer zutreffenderen Einstufung führt. Dieses Experiment belegt, daß es „gute“ und
„schlechte Futterverwerter“ gibt, und daß dabei
Erbanlagen eine wichtige Rolle spielen. Beide
Der Body-Mass-Index wird wie folgt berechnet: Aspekte waren von übergewichtigen Menschen
Körpergewicht in kg immer wieder betont, von der Wissenschaft aber
bislang nicht akzeptiert worden.
(Körpergröße in m)2
Ab BMI > 30 besteht eine klare Indikation zur
Gewichtsabnahme (siehe Tabelle 2). Bei mäßi-
gem Übergewicht (25 < BMI < 30) wird eine Ge-
wichtsabnahme empfohlen, wenn gewichtsab-
hängige Risikofaktoren bestehen oder ein ausge-
prägter androider Fettverteilungstypus (WHR >
0.85 bzw. > 1.0) vorliegt. Unterschiede im Kör-
pergewicht beruhen im Wesentlichen auf Ge-
wichtsunterschieden in der Fettmasse. Bis in
jüngste Zeit wurde die Auffassung vertreten, daß
es sich bei der Körperfettmasse um eine unregu-
lierte Größe handelt, die nahezu beliebig – in
Abhängigkeit der Energiebilanz – variieren kön-
ne. Neueste Ergebnisse der Genforschung legen
Abb. 1: Mastversuch mit 12 eineiigen Zwillingspaaren
allerdings die Annahme nahe, daß möglicherwei- über 100 Tage (nach: Bouchard et al. 1990)
se im Fettgewebe Eiweißverbindungen (z.B. Lep-
tin) produziert werden, die im Gehirn als „Sätti-
gungsfaktor“ wirken (Ellrott & Pudel 1996). Heute erwachsene Personen, die jeweils als zwei- oder
wird nicht mehr bezweifelt, daß der Gewichtsre- eineiige Zwillinge von frühester Zeit an getrennt
gulation auch eine genetische Komponente oder zusammen aufgewachsen waren. Das Re-
zugrundeliegt. Studien belegen, daß erhebliche sultat war eindeutig: Eineiige Zwillinge waren sich
Unterschiede hinsichtlich einer Gewichtsverände- in ihrem Gewicht, auch wenn sie getrennt auf-
rung von Mensch zu Mensch bestehen, die zu wuchsen, viel ähnlicher als zweieiige Zwillinge,
einem gewissen Grad genetisch bestimmt sind. selbst wenn diese gemeinsam in einer Familie
Stunkard et al. (1990) untersuchten über 500200 Gesundheitsbildungsprogramm für die medizinische Rehabilitation
groß geworden sind.
Relativer Fettverzehr und Body-Mass-Index
Trotz aller Eindeutigkeit, daß eine genetische BMI
Grundlage für die Regulation des Körpergewichts
29
vorhanden ist, bleibt als Tatsache bestehen, daß
der „Umweltfaktor“ Ernährung das aktuelle Ge- 28,5
wicht entscheidend beeinflußt. Bereits ein Ver-
28
gleich der Übergewichtshäufigkeit in den Nach-
kriegsjahren mit heute belegt, daß selbst bei glei- 27,5
cher genetischer Ausstattung das Überge-
27
wichtspotiential in einer Bevölkerung in Abhän- < 40% < 43% < 46% >= 46%
gigkeit des Nahrungsangebotes erheblich variie-
ren kann.
Relativer Kohlenhydratverzehr u. Body-Mass-Index
Wandeln sich Kohlenhydrate im Körper zu
Fett? BMI
29
Untersuchungen am Menschen zur Frage der de-
novo-Lipogenese aus Kohlenhydraten (Umwand- 28,5
lung von Kohlenhydraten in Fett) haben gezeigt, 28
daß bei der verminderten Enzymausstattung des
Menschen dieser Weg für Kohlenhydrate unter 27,5
üblichen Verzehrsbedingungen nicht beschritten 27
< 37% < 40% < 45% >= 45%
Abb. 3: Body-Mass-Index in Abhängigkeit vom relativen
Exkurs in die Theorie Fett- und Kohlenhydratverzehr bei 200.000 Perso-
Kontrovers wird weiter diskutiert, ob die Annahme nen nach einem 7-Tage-Ernährungsprotokoll (Pudel
eines sogenannten „Set-Points“ zutreffen kann. Die & Westenhöfer 1992)
Set-Point-Theorie (Keesey & Powley 1986) geht
davon aus, daß ein bestimmtes „vorprogram-
miertes“ Gewicht existiert, daß durch einen Regel-
kreis stabilisiert wird (Feed-Back-System wie z.B. wird. Erst nach Auffüllung aller Kohlenhydratspei-
die Regulation der Körpertemperatur auf den Set-
Point von 37°C). Diese Annahme ist in gewisser cher und bei extrem hoher Kohlenhydratzufuhr
Weise pessimistisch, da danach ein Mensch stän- von mehr als 500 g/d, die aber nur mit konzent-
dig gegen seinen Set-Point ankämpfen müßte. In- rierten Kohlenhydraten überhaupt möglich ist,
zwischen vertreten andere Wissenschaftler die
beginnt die Lipogenese (Wandlung von Kohlen-
mehr optimistische Ansicht, daß sich das Gewicht
in einem bestimmten Gleichgewicht einpendelt, hydraten in Fett), die zudem mit ca. 25% Ener-
was davon abhängig ist, wieviel Fett mit der Nah- gieverlust durch die Konvertierung von Kohlen-
rung aufgenommen wird. Flatt (1995) kann zeigen, hydraten in Fett sehr unökonomisch ist. Für die
daß bei Gewichtskonstanz das Verhältnis von Koh-
Vermehrung von Körperfett ist beim Menschen
lenhydraten und Fett in der Nahrung (Food Quo-
tient, FQ) dem Verhältnis von Kohlenhydrat- und also das Nahrungsfett die entscheidende Quelle,
Fettdepots (Respiratorischer Quotient, RQ) des zumal auch eine verstärkte Fettaufnahme nicht
Körpers entspricht. Die Körperzusammensetzung zu einer vermehrten Fettoxidation führt, wie dies
ist danach eine Folge der Zusammensetzung der
Nahrung. Nach diesen Vorstellungen ist eine Ge- bei Kohlenhydraten, Protein und Alkohol der Fall
wichtszunahme nach pauschaler Energiebe- ist (Acheson et al. 1988; Ellrott et al. 1995).
schränkung zu erwarten, wenn anschließend
Mischkost in der Nährstoffrelation wie vor der Ge- Astrup (1994) kommt zu der Feststellung, daß die
wichtsabnahme aufgenommen wird. Nach den Un-
Manifestation der Adipositas notwendig an zwei
tersuchungen von Flatt würde eine dauerhafte Ge-
wichtsreduktion durch eine verminderte Fett- und Voraussetzungen gebunden sei: (1) genetische
gesteigerte Kohlenhydrataufnahme zu erreichen Disposition und (2) erhöhter Fettkonsum. So be-
sein. legen auch verschiedene Studien an größerenEssen und Trinken – Sachtext 201
Stichproben, daß der BMI nicht mit der Energie- rung mitverursachte - „ernährungsphysiologische
aufnahme, sondern mit der relativen Fettauf- Bewertung“ einzelner Lebensmittel etabliert, in
nahme korreliert ist (Pudel & Westenhöfer 1992; dem diese als „gesund“ bzw. „ungesund“ be-
Bolton-Smith & Woodward 1994; vgl. Abb. 3). 7 zeichnet werden. Diese kategoriale Einteilung
einzelner Lebensmittel entbehrt aber jeder fachli-
Konsequenterweise ergibt sich zur relativen Koh- chen Grundlage, da die Qualität der Ernährung
lenhydrataufnahme eine umgekehrt proportionale nicht anhand der Inhaltsstoffe eines einzelnen
Beziehung. Zudem wurde festgestellt, daß es Lebensmittels beurteilt werden kann. Außer Mut-
insbesondere der Zuckerkonsum ist, der zu die- termilch, und diese auch nur für Babies, ist kein
ser signifikanten Beziehung zwischen Überge- Lebensmittel in dem Sinne „vollwertig“, daß es
wichtsgrad und Kohlenhydrataufnahme führt: die gesamte Palette an essentiellen Inhaltsstoffen
Normalgewichtige konsumierten in dieser Studie liefern könnte. Der Begriff „Vollwertlebensmittel“
mehr Zucker als Übergewichtige (Bolton-Smith & ist daher in gewisser Weise irreführend und för-
Woodward 1994). Dieser Befund darf aber nicht dert die unzweckmäßige Beurteilung einzelner
ursächlich gedeutet werden, denn Übergewichti- Lebensmittel hinsichtlich ihres gesundheitlichen
ge sind nicht deshalb übergewichtig, weil sie Wertes.
weniger Zucker verzehren. Die Autoren dieser
Studie vermuten, daß Menschen, die wenig Fett
essen und darum normalgewichtig bleiben, einen Auf die Kombination kommt es an!
Vollkornbrot mit Ballaststoffen, aber kaum Kalzium,
Teil ihrer Kohlenhydrataufnahme auch über kon- Milch mit relativ viel Fett, aber einem hohem Gehalt an
zentrierte Kohlenhydrate (Zucker) decken, da Kalzium sowie Salami, die Eisen enthält, aber keine
ansonsten das Nahrungsvolumen zu groß wird. Ballaststoffe, sind für sich isoliert betrachtet Lebensmit-
tel, die deutliche Nährstofflücken aufweisen. In der
Kombination allerdings ergänzen sich die Nährstoffpro-
Fazit: Statt Energiebilanz besser Nährstoffbi- file, so daß tendenziell bereits eine Ausgewogenenheit
lanz beachten erzielt wird.
Nach diesen Befunden scheint es notwendig, das
klassische Konzept der Energiebilanz zugunsten Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
einer Betrachtung der Nährstoffbilanz zu revi- betont immer wieder, daß die Bedarfsdeckung
dieren. Die verschiedenen Energiequellen, insbe- durch die Inhaltsstoffe der Nahrung im Verlauf
sondere Kohlenhydrate und Fett, haben hinsicht- einer Woche beurteilt werden sollte (1991). Dar-
lich der Gewichtsregulation eine unterschiedliche aus läßt sich auch das Prinzip begründen, daß es
Wirkung, wobei primär der Energiequelle Fett die möglich ist, jedes Lebensmittel zu verzehren.
ungünstigen Konsequenzen für eine Gewichtszu- Allein Dosierung und Kombination von Le-
nahme zugerechnet werden müssen (Horton et bensmitteln bestimmen darüber, ob eine optimale
al. 1995; Prentice 1995; Swinburn & Ravussin Bedarfsdeckung erreicht wird. Im Einzelfall ist es
1993). allerdings problematisch zu überprüfen, ob der
Nährstoffbedarf wirklich gedeckt ist, da der indi-
viduelle Bedarf kaum zuverlässig zu ermitteln ist.
2.3 Wichtige Bestandteile der
Ernährung Die DGE hat daher Empfehlungen für die Nähr-
stoffzufuhr herausgegeben, die jedoch häufig mit
In der Umgangssprache hat sich seit Jahrzehnten
Angaben zum Nährstoffbedarf verwechselt wer-
eine - sicher auch durch die Ernährungsaufklä-
den. Der wirkliche Bedarf an einzelnen Nährstof-
fen ist wissenschaftlich nicht sicher einzugren-
zen. Aus klinischen Beobachtungen, Tierexperi-
7 Ob eine erhöhte Aufnahme konzentrierter Kohlenhydrate in menten und Entzugsstudien wird der wahrschein-
Form zuckerhaltiger Getränke auch die Entwicklung einer
Adipositas tatsächlich begünstigt, ist noch unklar. Die kriti-
liche Bedarf beim Menschen geschätzt. Die dar-
sche Dosis von 500 g Kohlenhydraten (Beginn der Lipoge- auf basierenden Empfehlungen setzen dann die
nese) ist jedoch z.B. mit zuckerhaltigen Limonaden bei ex-
tremem Konsum (4 bis 5 Liter/Tag) zu erreichen. Hier kön- mittlere Dosierung, vermehrt um einen Sicher-
nen durchaus Süßstoffe sinnvoll sein.Sie können auch lesen
