Flughafenallee 15 | 28199 Bremen - Gastronomie
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Fa chzeitschrift für d ie G a stron omie
Magazin
Im Heft:
WEIN-
WISSEN
2019
2 0 1 9 | Ausgab e Nr. 1
GLAS –
KLIRREND SCHÖN
Aber bringen schöne Gläser
auch mehr Umsatz?
Massiv
unterschätzt: w
CACHAÇA I n t e rv i e
„Online
Vom Guten
einen Schlag einkaufen
Perfekt für jeden Anlass mehr ist die
Zukunft.“
Das einfache Geheimrezept
des Ginäkologen für Craft Gin
2 019 | Au s g a be Nr. 1
Flughafenallee 15 | 28199 Bremen Kiez-Gastronom
Tel. +49 (0)421-89811-0 | Fax +49 (0)421-8981-500
info@team-beverage.de | www.team-beverage.de Christian Fong
im Gespräch
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EDITORIAL
Arne Seeliger
Team Beverage
Leiter Marketing &
E-Commerce
Warum Liebe Leserinnen, liebe Leser!
Gastivo Seit rund acht Jahren bringt Ihnen Ihr Getränkefachgroßhändler
dreimal jährlich das Magazin Gastroblick. Wenn Sie schon so lange
statt dabei sind, dann haben Sie beim Lesen gemerkt, dass es immer
Gastroblick?
nützlicher und unterhaltsamer geworden ist. Wir sind jetzt zu dem
Schluss gekommen, dass man diese inhaltliche Entwicklung schon
auf den ersten Blick sehen sollte. Deshalb heißt Gastroblick ab
sofort Gastivo und kommt weiterhin dreimal jährlich mit noch mehr
Information, noch mehr Nutzwert und noch mehr Unterhaltung auf Sie
zu. Kostenlos und unverbindlich – wenn Sie mögen!
Wenn Sie jetzt sagen: „Gastivo … das kenne ich doch als Einkaufs-
Plattform im Internet!“, dann liegen Sie genau richtig. Gastivo.de als
Einkaufs- und Inspirationsplattform für die Gastronomie und das
gedruckte Magazin Gastivo gehen in Zukunft Hand in Hand. Unser
gemeinsames Ziel: Sie als Gastronom oder Hotelier sollen hier alles
finden, was Ihren Gastgeber-Alltag leichter macht: im Magazin
mit Hintergrundwissen und Impulsen aus der Getränkeindustrie,
zunehmend auch Food-Themen; und im Internet mit dem Fokus auf
Impressum Einkauf in allen Sortimentskategorien, der Präsentation von Lösungen,
Herausgeber von der Kasse bis zur Versicherung, sowie Inspiration.
Team Beverage
Großhandel GmbH
Wir möchten, dass Sie bei Gastivo – ob im Heft oder auf der
Flughafenallee 15
28199 Bremen Onlineplattform – nichts vermissen. Mehr noch: Wir geben alles
team-beverage.de dafür, dass es uns gelingt, Sie mit Themen zu überraschen und die
Redaktion für Sie wirklich relevanten Produkte, Services und Entwicklungen so
Arne Seeliger
Ann-Christin Zilling aufzubereiten, dass Sie bestens informiert und inspiriert sind.
Lena Lipp
Klaus Marks
Wie finden Sie das neue Gastivo Magazin? Ihre Kritik, Themenwünsche
Mitarbeiter
dieser Ausgabe:
oder Anregungen finden bei uns offene Ohren und Herzen. Am besten
Barbara Rademacher/ per E-Mail an redaktion@gastivo.de. Danke im Voraus dafür!
Dirk Omlor
Christoph Dippe
Julian Engels Wir wünschen Ihnen viel Freude mit der neuen, ersten Ausgabe Gastivo!
Michael A. Mainka
Layout
Yvonne Eckert Herzlich grüßt
Klaus Marks
Bild: Team Beverage
Druck Arne Seeliger
Bitter & Loose GmbH
Mergenthalerstraße 18
48268 Greven
bitter-und-loose.de
Magazin 3
INHALT
w
I n t e rv i e Kiez-Gastronom
Christian Fong
im Gespräch
6
Inspiration
Massiv
„Online einkaufen ist die
unterschätzt:
Zukunft“
Cachaça
Kiez-Gastronom Christian
Fong im Gespräch 6
Glas – klirrend schön
Lösungen
Aber bringen schöne Gläser
auch mehr Umsatz? 24
Worauf es ankommt! Outdoor-Trends in
Ihr gastronomischer der Gastronomie
Businessplan 36 Der erste Eindruck
zählt 14
Das gastronomische
Hausrecht Qualitätssicherung
Rechte und Pflichten in mit HOTQUA
w
der Gastronomie 48 Qualitätsstands in Hotels
und Restaurants 22
I n t e rv i e
Hybrid Drinks
Die Alleskönner unter Perfekter Platz im Freien
den Getränken 56 Terrassenmöbel im Fokus 32
4 Magazin
Glas –
klirrend
schön
Food &
Bilder: Matthias Hornung/Team Beverage | RASTAL | tbralnina. istockphoto.com | MarkSwallow, istockphoto.com
Beverage
Wein-Wissen 2019
Saisonprodukte für
Ihre Frühlingkarte 10
Massiv unterschätzt: Cachaça
24
Nicht nur Basis vieler
Caipirinha-Variationen 16
loona – höchste Marken-
qualität für die Gastronomie
Qualität und Stil ist
das Erfolgsrezept 28
10
Britisch-indischer Kolonialstil
Neues Design für das
gastro-exklusive
loona Bitter-Sortiment 30
Vom Guten einen Schlag mehr
Das einfache Geheimrezept des
Ginäkologen für Craft Gin 38
Darf es ein Aperitif sein?
Ein subjektiver Beitrag vom un-
geniert plaudernden Flaneur 50
16
Wein-
Wissen
2019
Aus der
Branche Standards
Hitzige Debatte um Wasser Gastro-Shots 46
Mineralwasser gerät gesell-
Fundstück 58
schaftlich zunehmend unter
Beschuss 44 Impressum 3
Magazin 5
Christian Fong
vor dem Dollhouse,
einem der von ihm
geführten Gastro-
Betriebe
w
I n t e rv i e
„Online
einkaufen
ist die
Zukunft.“
Kiez-Gastronom Christian Fong
im Gespräch
6 Magazin
INSPIR ATION
D
en gesamten Bedarf fürs Restaurant
oder für die Bar online zu bestellen
und sich liefern zu lassen, Geträn-
ke sowieso, aber auch sonst alles,
vom Teelicht bis zum Toiletten-
papier? Das wird für immer mehr
Seit wann und wie nutzen Sie
die Plattform?
Seit Anfang des Jahres. Unser Ac-
Gastronomiebetreiber Routine. Es count wurde angelegt und unsere
ist einfacher, geht schneller und es Lieferanten wurden freigeschaltet,
passieren weniger Fehler als bei der seitdem bestelle ich darüber unse-
herkömmlichen Bestellung per Fax re Spirituosen. Ich habe noch zwei
oder Telefon. Die Plattform dafür: Kollegen, die Bestellungen her-
gastivo.de. kömmlich per Fax und Telefon auf-
Auf gastivo.de kann man als regis- geben. Aber sobald die für dieses
trierter Nutzer einkaufen, findet Frühjahr angekündigte App da ist,
Inspiration und Lösungen für jede können alle online bestellen.
Frage, die sich im Betrieb stellt. Intern nennen wir unsere App
Noch werden in den meisten Betrie- auch „Keller-App“, weil sie
ben mehrere Wege parallel für den auch im Keller, sprich im Lager,
Einkauf genutzt, aber die Zukunft funktioniert, wo man keinen
ist online. Empfang hat.
Das sagt auch Christian Fong, der Das ist ein guter Punkt. Ich freue
in Hamburg fünf Betriebe führt. Er mich auf die App. Dann können
wurde als einer der ersten Gastro- die Kollegen selbst bestellen, di-
nomiekunden zum Gastivo-Test ein- rekt vom Lager oder Kühlhaus
geladen. „Ein gutes Gefühl“ sei das aus gleich alles ins Handy einge-
gewesen, einer der ersten auf der ben. Das spart Papier, ist umwelt-
Plattform zu sein. Nach den ersten freundlich und es sind nicht so
Erfahrungen haben wir mal nachge- viele Leute in den Bestellprozess
fragt, was er zu gastivo.de sagt. eingebunden. Wer die Ware auf-
nimmt, kann auch gleich bestellen.
Bisher bestellen Sie für drei
Gastivo Magazin: Hallo Herr Ihrer fünf Objekte, und nur
Bild: Matthias Hornung/Team Beverage
Fong, wie sind Sie auf die Platt- Spirituosen. Warum?
form gastivo.de aufmerksam Das liegt daran, dass noch nicht
geworden? alle unsere Lieferanten auf gast-
CHRISTIAN FONG: Unser Lie- ivo.de freigeschaltet sind. Mir ist
ferant Nordmann hat uns dar- nicht ganz klar, ob das überhaupt
auf gebracht: Mit einem Tool alle gewünscht ist, dass alle, also auch
Wünsche, alle Bedürfnisse des Gas- andere Getränkefachgroßhändler
tronomen abdecken, das fanden und alle meine Lieferanten, auf
wir gleich interessant. der Plattform sind.
Magazin 7
INSPIR ATION
Christian Fong,
51, ist seit 2013
Geschäftsführer
der Hanseatic
Dreshaj GmbH in
Hamburg. Große
Freiheit ist die
Adresse aller sei-
ner fünf Objekte:
Dollhouse, Doll-
house Beach Club,
Bierstube, Shoo-
ters und Safari
Bierdorf. Er war
einer der ersten
Nutzer auf der
Handelsplattform
gastivo.de.
„Das gefällt mir an der Plattform:
völlig unkompliziert. Alles ist sehr
vernetzt sein. Das ist seitens
einfach und leicht verständlich.“ Gastivo zwar möglich, im
Getränkefachgroßhandel aber
Christian Fong noch nicht überall. Es wird also
erst einmal so bleiben, dass der
Lieferant eine Rückmeldung
Das ist auf jeden Fall ge- wir bisher nicht. Wenn es zum Bei- zur Bestellmenge gibt. Aber die
wünscht! Die Plattform steht spiel um Kassensysteme geht – da Plattform und das Netzwerk
jedem Lieferanten offen, mit haben wir gerade aufgrund der ge- entwickeln sich weiter! Herr
dem Sie Geschäfte machen. Die setzlichen Neuregelungen ein neu- Fong, würden Sie Gastivo Ihren
Lieferanten, die Sie sich auf der es System bekommen. Wenn ich Kollegen empfehlen?
Plattform wünschen, sprechen einen Verbesserungsvorschlag ma- Ja, denn wir tauschen uns unter-
wir an und laden sie zum Mit- chen darf: mehr Lieferanten frei- einander aus. Richtig konkret wird
machen ein. Völlig unkompli- schalten! Und es wäre vorteilhaft, das mit Gastivo, wenn mehr Lie-
ziert. wenn man gleich sehen könnte, ob feranten im Boot sind, also auch
Das gefällt mir an der Plattform: der Lieferant die Anzahl an Fla- unsere Bier- und AfG-Lieferanten.
völlig unkompliziert. Alles ist sehr schen, die ich bestellen will, auch Da sind wir dran, die Plattform
einfach und leicht verständlich. Zu- auf Lager hat. wächst schnell. Und Feedback
mindest der Bereich Einkauf, den Um das hinzukriegen, müsste wie das von Ihnen bringt uns
wir nutzen. Die anderen Bereiche, Gastivo mit dem Warenwirt- weiter. Vielen Dank für das
Inspiration und Lösungen, nutzen schaftssystem jedes Lieferanten Gespräch! Interview: Ann-Christin Zilling
8 Magazin
Die Gastivo App
bekommt man
Die drei seit März 2019
hier:
häufigsten
Fragen
zu
3
gastivo.de Was kann die
App und wo be-
komme ich sie?
1 2
Die Gastivo App ist seit
Kann jeder für Was tun, wenn
März 2019 auf iTunes
den Gastronomen ich als Gastro-
für Apple und im Google
relevante Liefe- nom die Platt-
Playstore für Andro-
rant auf gastivo.de ver- form nutzen will, aber
id verfügbar. Sie kon-
kaufen, also z.B. auch meine Lieferanten noch
zentriert sich auf den
ein GFGH, der nicht zu nicht auf gastivo.de
Bereich Einkauf und
Team Beverage gehört? sind?
bietet ein stabiles Shop-
Jeder, wirklich jeder! Ideal ist es, wenn der system. Mit der Gastivo
gastivo.de ist offen für Gastronom, der die Bestell-App kann jeder
alle Akteure im deut- Plattform nutzen will, registrierte Kunde Be-
schen Getränkehandel seine Lieferanten gleich stellungen direkt über
und alle Lieferanten, die mitbringt. Wenn alle re- ein iPhone, iPad oder
Gastronomie, Hotellerie, gistriert und freigeschal- Android-Endgerät abwi-
Betriebsverpflegung, tet sind, kann die Ge- ckeln: Produktsortiment
Tankstellen oder andere schäftsbeziehung direkt durchsuchen, Bestellhis-
Convenience-Outlets online weitergeführt torie einsehen, beliebig
beliefern. Wer gastivo.de werden, wenn sich der viele Bestellung anlegen
als Lieferant nutzt, hat Lieferant und gastivo.de – all das ist möglich. Das
ohne eigene Investition einig sind und der Liefe- Beste daran? Die App
und sofort seinen eige- rant sein Sortiment mit funktioniert auch, wenn
Bild: Matthias Hornung/Team Beverage | Gastivo
nen Online-Shop. Preisen für den Markt- es mal keinen Empfang
platz definiert hat. gibt. Sobald das Gerät
wieder mit dem Internet
verbunden ist, werden
die Bestellungen über-
tragen.
Magazin 9
FOOD & BEVER AGE
D
ieses Jahr wird Ihr Jahr in Sachen
Wein und Sekt. In allen drei Aus-
gaben dieses Magazins erwarten
Sie Tipps, die Ihr Weingeschäft be-
flügeln sollen: Warenkunde und
Wissen, Impulse für sinnvolle Ver-
änderungen und Aktuelles aus der
Food Pairing-Welt.
Willkommen Frühling! Die Tempe-
raturen steigen, die Blüten knos-
pen, die Hormone sprießen, der
Mensch verlässt die modrige Kam-
mer, geht nach draußen und sehnt
sich nach Frühjahrsdüften. Selbst
wenn das Wetter noch nicht so
Saisonprodukte ganz mitspielt: Wir können helfen
und bringen den Frühling ins Glas.
für Ihre Frühlingskarte
Spargel, Spargel
Die Deutschen lieben Spargel. Eine
tolle Gelegenheit für jeden Gastge-
WEIN
ber, seine Gäste mit frischen Wei-
nen zu begeistern, die mit Spargel
besonders gut harmonieren. Aber
welche Weine passen zum Spargel?
Das ist nicht so einfach, aber auch
WISSEN
nicht gerade eine Raketenwissen-
schaft. Spargel mit seinen leichten
Bitternoten ist allein schon graziös.
2019
Noch dazu stellt sich die Frage, in
welcher Kombination der Spargel
serviert wird. Mit Fisch, Schinken
oder Fleisch? Auch dies hat Ein-
fluss auf die Weinempfehlung. Wir
haben zu jeder Spargelvariation
einen passenden Wein ausgesucht:
10 MagazinChristoph Dippe
Christoph Dippe, ehem.
… mit Fisch: In der Kombination Mitgeschäftsführer von
mit Fisch sollte der Wein fein und Meevio und Rindchen‘s Wein-
ausgewogen sein. Bestens geeignete kontor, ist heute Berater für
Rebsorten sind Rivaner und Weiß- die Team Beverage AG in
burgunder aus Deutschland. Wir Sachen Wein.
haben uns für eine elegante Varian-
te entschieden: Julius Knöll Weiß-
burgunder Classic. Ein Wein mit … mit Schinken: Wegen der Würze … mit Fleisch: In der herzhaf-
intensivem Traubengeschmack. Er des Schinkens darf auch der Wein ten Kombination Spargel und
ist leicht, fein, geschmeidig und ein wenig würziger sein, ohne in Fleisch, bevorzugt ergänzt durch
dennoch kraftvoll harmonisch im Opulenz auszuarten. Bestens dafür eine deftige Sauce, muss der
Abgang. Sein Charakter wird durch geeignet sind Weine aus der Rebsor- Wein auch schon kräftiger sein.
das Zusammenspiel von Alkohol, te Sauvignon Blanc. Unsere Emp- Hier bieten sich Rieslinge oder
Säure und Restsüße geprägt. Dieser fehlung kommt aus Frankreich, Grauburgunder an. Wir haben
Harmonie verdankt er seine Viel- dem Mutterland des Sauvignon uns heute für einen Graubur-
fältigkeit: Er passt auch zu Geflügel Blanc: Cruse Sauvignon Blanc. gunder als Empfehlung entschie-
und vegetarischen Gerichten. Klares, sehr helles Gelb mit grünli- den: Kiefer Grauburgunder.
chen Nuancen. Ausdrucksstark mit Strahlendes Gelb. Ein feiner Duft
Ananas, exotischen Früchten und nach Quitten, Aprikosen und Man-
Mineralien. Ein wunderbares Bei- deln verführt die Nase. Ein voller
spiel für die Harmonie zwischen Körper und viel Extrakt, Kraft und
1 Speisen und Wein, wie sie in Frank-
reich gelebt wird.
weiche Fülle beeindruckt den Gau-
men.
[3]
Kiefer
[1] Grauburgunder Kabinett
Julius Knöll Weingut: Kiefer
Weinart: Weißwein, trocken
Weißburgunder Classic Land, Region: Deutschland, Baden
Rebsorte: Grauer Burgunder
Weingut: Knöll & Vogel Alkoholgehalt: ca. 13,0 % vol.
Weinart: Weißwein, trocken Füllmenge: 0,75 l
Land, Region: Deutschland, Pfalz
Rebsorte: Weißburgunder
Alkoholgehalt: ca. 12,5 vol.
Füllmenge: 0,75 l
[2]
Cruse Sauvignon
3
Vin de Pays d‘Oc IGP
Weingut: Cruse
Weinart: Weißwein, trocken
Land, Region: Südfrankreich
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Alkoholgehalt: ca. 12,0 % vol.
Füllmenge: 0,75 l
2
11FOOD & BEVER AGE
Dann sehen wir eine Weinkarte, Die Erfahrung zeigt, dass die
Wein-Saisonkarte? die als historisch interessant be- Gäste großen Wert auf saisonale
wertet werden darf, aber nicht Produkte legen. Es bietet sich an,
Gute Idee! mehr als sensorisches Füllhorn. diese Vorliebe auch im Weinan-
Das ist auch unter wirtschaftli- gebot zu nutzen. „Weine der Sai-
Eine Weinkarte gehört zum kom- chen Gesichtspunkten fatal. son“ oder der „Wein des Monats“
Bilder: MarkSwallow; istockphoto.com | Hersteller | Christoph Dippe
petenten Erscheinungsbild in der wecken Interesse. Es ist eine gute
Gastronomie. Gastgeber, die das Qualität ist nicht zwingend Quan- Idee, diese Saisonartikel mit Ein-
Thema Wein ernst nehmen, bie- tität. Weniger ist manchmal legern in der Karte oder mit
ten eine ausgewogene Weinkarte mehr. Es lohnt sich, wenn man Tischaufstellern zu unterstützen.
an. Darauf findet der anspruchs- sich die Mühe macht, eine kleine,
volle Gast innerhalb bekannter aber feine Weinkarte zusammen- Bei der Erstellung von Saison-
Kategorien, zum Beispiel deut- zustellen. Und der an Wein inte- karten und Tischaufstellern
sche Weißweine, Alternativen. ressierte Gast freut sich, wenn hilft Ihnen ihr GFGH-Partner
man ihm zu verstehen gibt, wel- gerne. Auch die hier vorgeschla-
Allzu oft erleben wir aber, dass che Weine einfach trinkbar sind, genen Weine können im Nu in
der gute Wille das Gegenteil des welche Weine Spezialisten als eine ansprechende Karte im Er-
gewünschten Effekts bringt. Dann Essensbegleiter und welche ein scheinungsbild Ihres Restau-
nämlich, wenn die angebotenen ganz großer Genuss für sich allei- rants oder Ihrer Bar umgesetzt
Tropfen in die Jahre kommen. ne sind. Für eine solche Auswahl werden.
reicht eine DIN A4-Seite. Christoph Dippe
[4]
4
Markgräfler
Rivaner QbA 6
Weingut: Markgräfler Winzer EG
Weinart: Weißwein, trocken
Land, Region: Deutschland, Baden
Rebsorte: Rivaner
Alkoholgehalt: ca. 12,0 % vol.
Füllmenge: 0,75 l
Frisch und leicht mit feinem Bouquet
aus Birne, grünem Apfel und feinen
Blüten. Ein ungemein saftig-frischer
Wein, der sich offen und süffig präsen-
tiert. Perfekter Wein zu den klassischen
Spargelgerichten.
[5] [6]
LIEBLINGSWEIN #4 Collegium Wirtemberg
Weißburgunder Müller-Thurgau
Weingut: Weinkellerei Weingut: Collegium
Hechtsheim Wirtemberg
Weinart: Weißwein, trocken Weinart: Weißwein, feinherb
Land, Region: Deutschland, Land, Region: Deutschland,
Rheinhessen Württemberg
Rebsorte: Weißburgunder Rebsorte: Müller-Thurgau
Alkoholgehalt: ca .12,0 % vol. Alkoholgehalt: ca. 11,5 % vol.
Füllmenge: 0,75 l Füllmenge: 0,75 l
5
Zartgelb mit Lichtreflexen. Ein frisch Leicht und saftig, mit brillanter Farbe.
fruchtiger und mineralischer Wein mit Das Aromenspektrum reicht von reifer
wundervoller Länge am Gaumen und Birne, Ananas, Apfel und Zitrus bis hin zu
Noten von Quitte und gelbem Apfel. feinen Quittenaromen.
12 MagazinMagazin 13
LÖSU NGEN
OUTDOOR-TRENDS
in der
GASTRONOMIE
Der erste Eindruck zählt
14 MagazinS
eit Jahren schon geht der Trend
immer mehr dazu über, dass die
Menschen mehr Zeit im Freien
verbringen wollen. Das gilt nicht
nur für den heimischen Garten,
sondern auch für öffentliche
gerüst aufweisen, damit die Sei-
ten verkleidet werden können.
Auch Sonnensegel werden immer
beln aus dem Innenbereich an-
gleichen. Darüber hinaus wird
verstärkt auf Licht und Wärme
Plätze wie die Gastronomie. Des- mehr nachgefragt. geachtet, die sich in die Wet-
wegen rückt der gastronomische terschutzprodukte integrieren
Outdoor-Bereich immer stärker Hochwertige Wetterschutzpro- lassen. Energiesparende Heiz-
in den Fokus der Gäste. dukte werden dabei längst schon elemente schaffen eine wohlige
den kleinen, billigen Werbeschir- Atmosphäre für Nachtschwärmer
Das Thema ganzjährige Terras- men bevorzugt, weil sie einla- und Rauchpausen. Gleiches gilt
sennutzung gewinnt seit Jahren dender wirken. Immerhin ist der für Licht. Auch Boxen, Sound-
schon zunehmend an Relevanz. Außenbereich das erste, was der und Beschallungssysteme gibt es
Der Trend geht hin zum Out- Gast sieht. zuhauf.
door-Wohnzimmer und die Über-
gänge von Innen- und Außenbe- Die Hersteller von Terrassenmö- Mit einer wetterfesten Terrasse
reich werden fließender. Längst beln bieten zunehmend Produkte können Sie die Verweildauer Ihrer
schon gilt der Außenbereich nicht mit weichen, wetterbeständigen Gäste und damit Ihren Umsatz
mehr nur als Ausweichort für die Polstern, die sich von Optik und deutlich erhöhen.
rauchenden Gäste. Dies bietet die Haptik her immer mehr den Mö- Karolina Kardel, Schirmherrschaft GmbH
Chance, zusätzliche Tische anzu-
bieten, mehr Gäste zu bewirten
und auf diese Weise mehr Umsatz
Mehr
Bilder: Toa Heftiba, unsplash.com | Corradi | Los Ponchos, Schirmherrschaft GmbH
zu machen. Mit einem wettersi-
cheren Outdoorbereich können
sogar bis zu 80 zusätzliche Ter- Infos
rassentage gewonnen werden. Professionelle
Unterstützung
Der Trend der ganzjährigen Ter- und individuelle
rassennutzung zeigt sich auch Lösungen für
Außenberei-
bei den Outdoor-Produkten: Sie
che finden Sie
müssen vor Sonne, Regen und bei unserem
Wind schützen, Schneelasten Lösungspartner
tragen können und UV-beständig Schirmherr-
sein. Außerdem sollten sie flexi- schaft auf
gastivo.de.
bel einsetzbar sein und nicht nur
Schutz vor Sonne und Regen bie-
ten, sondern die Sonne bei Bedarf
auch durchlassen. Der Trend geht
immer mehr hin zu modernen
Terrassendächern, die kubisch
sind oder ein kubisches Grund-
Magazin 15FOOD & BEVER AGE
w
I n t e rv i e
Massiv
unterschätzt:
Cachaça
Nicht nur Basis vieler
Caipirinha-Variationen
16 MagazinMagazin 17
FOOD & BEVER AGE
„„Cachaça ist
eine weithin
unterschätzte Spirituose
mit viel Potenzial
Je ns Sp reckel m ey er
für köstliche Experimente.“
D
Der Restaurantleiter der Jens Spreckelmeyer
Hamburger Restaurant-
und Bar-Institution
Tarantella ist seit der
Eröffnung im September
2006 dabei. Geboren 1977
in Osnabrück, kam er als
gelernter Restaurantfach-
mann 1996 nach Hamburg
zum Hotel Vier Jahres-
zeiten und wurde mit der
Eröffnung des Doc Cheng‘s
dort stellvertretender Bar-
as fängt ja gut an: Schon über die
chef. 2000 wechselte er für
Aussprache herrscht Uneinigkeit.
sechs Jahre nach Sylt in Korrekt ist ein bitte recht leiden-
die Sturmhaube, um dann schaftliches „Ka-scha-ssa!“. Hier
ins Tarantella und nach geht’s um den klaren Zuckerrohr-
Hamburg zurückzukehren. schnaps, hergestellt aus frisch pur. Cachaça ist Brasiliens Natio-
Jens Spreckelmeyer ist gepresstem Zuckerrohrsaft, Her- nalgetränk, liebevoll „Pinga“, zu
kunftsland immer Brasilien. Und Deutsch „Fusel“ genannt.
verheiratet und Vater von
bitte nicht verwechseln: Zucker-
drei Kindern. rohr ist auch der Rohstoff für In den Export geht vorwiegend
Rum, der jedoch meistens aus der industriell hergestellte, deut-
Was das Tarantella Rohrzuckersirup oder Melasse lich günstigere Cachaça. Das ist
für ihn auszeichnet? entsteht und in vielen Ländern aber auch nicht schlimm, denn
„Unsere Gäste – zuhause ist. bei uns wird Cachaça vorwiegend
in Caipirinhas versteckt. Natür-
viele kommen schon seit der
Die Cachaça Qualitätsunterschie- lich gibt es auch in Deutschland
Eröffnung regelmäßig –
de, abhängig vom Herstellungs- hochwertige Cachaças zu kaufen,
bestimmen unser Angebot. verfahren, sind groß. Großzügig die das Zeug zum puren Genuss
Hier geht es sehr, sehr per- ausgedrückt: Den „Craft Cacha- haben. Was soll man sich nun in
sönlich zu. Das heißt auch ça“, im traditionellen Handwerks- die Bar stellen? Es kommt darauf
für das Getränkesortiment“ verfahren hergestellt, länger fer- an, was man damit vorhat.
mentiert, mitunter jahrelang in
Holzfässern verschiedener Holz- Für Jens Spreckelmeyer, Restau-
arten gereift und daher mit kom- rant- und Barchef im Tarantella,
plexem Aroma- und Geschmacks- Hamburg, ist Cachaça eine weithin
profil, trinken die Brasilianer unterschätzte Spirituose mit viel
größtenteils selbst, und zwar Potenzial für köstliche Experimen-
18 MagazinCachaça – Basis-
Spirituose für viele
Cocktailkreationen
te. Die Gäste des Tarantella, denen
er und sein Team genau zuhören,
Bilder: tbralnina, istockphoto.com | Tarantella, Hamburg | MaximFesenko, istockphoto.com
sind da durchaus Ideengeber und
Sortimentsmitgestalter. So gibt es
im Sommer zum Beispiel einen
Wagen, auf dem Ginsorten, Tonic-
sorten, Beilagen, Eis, verschiedene
Zutaten und ein Brenner zum Glas-
aromatisieren dem Gast eine Reihe
von Optionen zur Trendspirituose
Gin bieten.
„Dasselbe geht ganz ausgezeichnet
auch mit Cachaça. Verschiedene
Fruchtpürees oder Nektare, Limet-
ten und Eis - herzliche Einladung
zum Loshacken!“, lacht Jens Spre-
ckelmeyer. Oder warum nicht eine
Sangria mit Cachaça aromatisieren
– als Ausdruck brasilianisch-spa- Das Tarantella in Hamburg:
nischer Freundschaft? Oder eine Restaurant, Bar und Ideenschmiede
Bowle? Wenn das Tarantella im
Magazin 19FOOD & BEVER AGE
tur auf der Karte, die anspruchs- heißt der Cocktail?“, fragte der
volle Gästeschar weiß jedoch um Gast in Vorbereitung der erneuten
die Kreativität der Gastgeber und Bestellung. „Keine Ahnung“, war
schätzt Variationen, in denen Ca- Spreckelmeyers Antwort. Fortan
chaça noch besser zur Geltung bestellten dieser Gast und andere
kommt. So erfährt eine Caipirinha den Cocktail Keine Ahnung. „Der
eine neue, edle Note durch einen sah übrigens sehr gut aus im Glas“,
abschließenden Schuss Lanson erinnert sich der heutige Tarantel-
Champagner. la-Gastgeber.
Jens Spreckelmeyer hat noch an- Letztlich habe Cachaça dieselben
dere Variationen in petto und Qualitäten wie Rum oder Tequila:
kann die eine oder andere Cacha- „Mit diesen Spirituosen kann man
ça-Story erzählen. So bestand ein- so viele Cocktails mixen, wie es pü-
mal einer seiner Gäste im Restau- rierbare Früchte gibt, von der Him-
rant Sturmhaube auf Sylt darauf, beere über die Mango bis zum Pfir-
dass die Caipi mit Limetten ihm sich; Limette und Eis dazu, fertig.“
zu langweilig sei. Spreckelmeyer Interview: Ann-Christin Zilling
offerierte kurzerhand eine eigene
Kreation mit zusätzlich Kumquat,
Passionsfrucht sowie Champagner
und erntete Begeisterung. „Wie
Sommer auf der 140 Sitzplätze
großen Terrasse im Grünen mit
den verschiedenen hausgemach-
ten Eissorten brilliert, bietet sich Powerful Caipirinha
das sonst mit Champagner oder
Wodka aufgegossene Limettensor- Cachaça ist Teil der Kultur Ein dickwandiger Tumbler
bet auch für ein 41,5 volumenpro- und Identität Brasiliens - ist das ideale Glas, da darin
zentiges Bad in Cachaça an – für Caipirinha gehört bei uns gearbeitet wird: Die Limet-
diesen Fall ist es Nega Fulo Cacha- zum Brasilien-Klischee. Als ten und der Zucker werden
ça, der sich auch für Longdrinks, die Caipi-Nachfrage Mitte im Glas zerstoßen. Wegen
beispielsweise mit Maracujasaft, der 80er Jahre explodierte, des verwendeten Crushed
mit Paloma Pink Grapefruit oder war die Frage: Woher die Ice und den Limettenstück-
einem Pfirsichnektar eignet. Limetten nehmen? Diese chen bietet sich ein dicker
mussten zunächst trans- Strohhalm an, beispiels-
Oder umgekehrt: ein mit Cachaça portfähig gemacht werden, weise aus Glas.
inspiriertes Sorbet-Tasting. Jens damit der Drink seinen Sie-
Spreckelmeyer anerkennend: geszug durch Europa an-
„Unser Cachaça ist nicht so sprit- treten konnte. Die Tipps des Barchefs
tig, mild und noch milder durch
das Verwässern mit Crushed Ice, Mit den Limetten, die mit Abrunden mit Lanson
und süßlich, mit einer fruchtigen ihrer Säure und den äthe- Champagner für mehr
Note und Anmutung wie ein Obst- rischen Ölen aus der Scha- Wertigkeit.
wasser.“ Die milde, obstige Süße, le überzeugten, kamen die
die Klarheit und der feine Zucker- Sommercocktails in Mode, Verschiedene Frucht-
rohrgeschmack eines guten Ca- die sich seitdem großer Be- pürees oder Nektare für
chaça muss man würdigen. Für liebtheit erfreuen: Caipis, mehr Abwechslung.
eine 08/15 Caipi ist das eigentlich Mojitos, Margaritas und
Verschwendung. Aber diese Art Co. Wichtig: Die Limetten Limette ganz oder teil-
Caipi wird im Tarantella ohnehin immer heiß abwaschen weise ersetzen durch bei-
nicht serviert. Der Cocktail steht und abreiben, da sie mit spielsweise Kumquats –
natürlich in authentischer Rezep- Schale ins Glas kommen. sieht spektakulär aus!
20 Magazin2 3
4
1
[1] ckerrohrnote auf. Grund für das be- Aroma. So ist der Janeiro Cachaça
sondere Aroma: ein doppeltes Des- für Liebhaber ein echter Tipp.
Thoquino Cachaça tillationsverfahren und das Filtern www.pernod-ricard.de
mithilfe eines Kohlefilters. Mild und
Mehr als 100 Jahre gibt es den Ca- harmonisch im Geschmack, rein und
chaça Thoquino schon – er gehört strukturiert und dadurch nicht nur [4]
damit zu einer der traditionsreichs- zum Mixen von Cocktails und Long-
ten Spirituosen aus Brasilien. Das drinks geeignet, sondern auch pur ein CanaRio & Nega Fulo
Unternehmen Thomas de Aquino hat Genuss.
sich mit Leib und Seele dem Cacha- www.diageo.com Beide Cachaças stammen aus dem
ça gewidmet und versorgt alle Welt brasilianischen Bundesstaat Estado
mit hochwertigem Cachaça, – ein [3] do Rio, dem kulturellen Herzen des
Geheimtipp voller Potenzial. Mild, Landes. Mitten in der nahezu unbe-
aromatisch und perfekt in vielen Mix- Janeiro Cachaça rührten Natur und umgeben von grü-
getränken wie dem brasilianischen nen Landschaften wird der Canarío
Caipirinha und vielen karibischen Janeiro Cachaça entsteht an dem Ort, Cachaça hergestellt –in der Fazenda
Cocktails. an dem Sommer, Sonne und Samba Soledade. Der Canarío Cachaça hat
www.giffard.com/de zu Hause sind – Rio de Janeiro. Be- eine würzige, frische und dezente
Bilder: habovka, istockphoto.com | Hersteller
sonders: Für seine Herstellung wird Zuckerrohrnote, einen milden, reinen
[2] ausschließlich ausgewähltes, unver- und harmonischen Geschmack und
branntes, frisches Zuckerrohr ver- einen Alkoholgehalt von 40 % vol.
Berro d‘Agua wendet, um beste Qualität zu garan- Nêga Fulô ist ein Super Premium-Ca-
tieren. Und auch die Destillation des chaça und überzeugt durch seinen
Der klare Zuckerrohrschnaps mit frisch gepressten Zuckerrohrsaftes reifen, abgerundeten Geschmack
unverwechselbarem Charakter und erfolgt direkt nach der Ernte noch auf nach feinem Zuckerrohr. Ein ele-
ausgeprägtem Aroma hinterlässt dem Feld. Diese Vorgehensweise si- ganter, milder Cachaça von höchs-
einen bleibenden Eindruck und weist chert den unverfälschten, vollen Ge- ter Reinheit und feiner Duftfülle.
eine ansprechende und sanfte Zu- schmack und das unverwechselbare www.borco.com
Magazin 21LÖSU NGEN
QUALITÄTS-
SICHERUNG
mit
HOTQUA
Die Einführung und Optimierung von
Qualitätsstandards in Hotels und Restaurants
22 MagazinD
Der Projektablauf
in drei Etappen Bis heute hat HOTQUA bereits
mehr als 500 Workshops durch-
Im ersten Schritt informiert HOT- geführt und dabei über 5.000 Teil-
QUA zunächst über Projektablauf, nehmer erfolgreich geschult.
Qualitätskosten, Zeitaufwand und
-ersparnisse sowie die Auswir- Als dritter Schritt folgt eine ab-
kungen der Standards auf den schließende Überprüfung der
Betrieb. Des Weiteren unterstützt Qualitätsstandards in allen Ab-
das Unternehmen dabei, einen teilungen sowie ein Prüfbericht
Förderantrag bei BAFA zu stellen, mit Verbesserungsvorschlägen.
der 50-80 % der Beratungskosten Zudem wird das HOTQUA-Zertifi-
tragen kann. Abschließend wird kat, ein Gütesiegel made in Ger-
ie Wettbewerbssituation in der Ho- ein individuell auf den Betrieb zu- many, überreicht.
tellerie und Gastronomie hat sich geschnittenes Angebot mit Ablauf-
in den vergangenen Jahren durch plan der Implementierung und Über 1.500 Betriebe hat HOTQUA
Globalisierung und Digitalisierung Kostenvoranschlag entwickelt. in seiner Unternehmensgeschich-
stark verändert. Die Erwartungen te bereits qualifiziert, mehr als
und Ansprüche von Touristen und Im zweiten Schritt erfolgt dann 100 Firmen und Organisationen
Gästen sind gestiegen, gleichzei- die Implementierung der Quali- arbeiten mit den TÜV-geprüften
tig nimmt der Wettbewerb immer tätsstandards mit Schulungen Qualitätsstandards.
weiter zu – das zwingt zum Han- für die Geschäftsleitung, die Lo-
deln. Denn nur Betriebe, in denen gis-Abteilung sowie F&B-Abtei-
Qualität, Service, Umweltschonung lung. Ziel dieser Workshops ist es,
und Nachhaltigkeit im Mittelpunkt alle Beteiligten über die Verände-
stehen, werden sich auch in Zu- rungen und neuen Standards zu
kunft erfolgreich in der Branche informieren und zu trainieren.
behaupten können.
Das 1999 gegründete Unterneh-
men HOTQUA steht für Hotel
Tourism Quality und unterstützt
Bilder: Jacoblund, istockphoto.com | Jacob Lund, shutterstock.com | HOTQUA
Hotels und Restaurants bei der Mehr
Einführung und Optimierung mo-
derner und effizienter Qualitäts- Infos
standards. Hierzu zählen auch die Wie Sie die
Qualifizierung des Personals, der Qualität Ihres
Fokus auf Nachhaltigkeit sowie die Betriebes zu-
Steigerung der Wirtschaftlichkeit künftig sichern
oder optimieren
und des Bekanntheitsgrades eines
können,
Betriebs. Für Hotels und Restau- erfahren Sie
rants bedeutet das unter anderem genauer auf
eine bessere Auslastung, eine Feh- gastivo.de.
lerreduktion von bis zu 80 % nach
dem Pareto-Prinzip, gesicherte
Arbeitsplätze, motivierte Mitarbei-
ter, die Verbesserung der Nachhal-
tigkeit im Betriebsablauf sowie die
Erschließung neuer Märkte.
Magazin 23INSPIR ATION 24 Magazin
Glas -
KLIRREND
SCHÖN
Aber bringen schöne Gläser
auch mehr Umsatz?
Magazin 25INSPIR ATION
N
Craft Master One
und Teku
ur weil man ein Getränk in einem
bestimmten Glas serviert, kann
man mehr Geld damit verdienen?
Ja genau!
Das richtige Glas lenkt den Ge-
ruch, beeinflusst den Geschmack,
unterstreicht die Wertigkeit eines
Getränks und betont die Marken-
persönlichkeit. In welchem Glas
man ein Getränk serviert – oder
sollte man besser sagen insze-
niert? – kann man zur Wissen-
schaft erheben. Die Glasauswahl
kann Kompetenz ausstrahlen und
die Tischdekoration adeln. Die
Suppe aus dem Weckglas, die Limo
aus dem Senfglas? Auch das sind
Spielarten. Es kommt darauf an,
was man als Gastgeber zum Aus-
druck bringen will. Gläser sind ein
Ausdrucksmittel.
Schöne Gläser – lohnt sich das?
Das richtige Glas zum Riesling,
fürs Pale Ale, für den Crémant, den
Kräuterschnaps und das Wasser –
alles auch eine Platzfrage. Wie viel
Platz man für sein Glas-Sortiment
hat und welche Gläser man wirk-
lich braucht, um sein Getränkean-
gebot gewinnoptimierend in Szene
zu setzen, das ist in jedem Betrieb
anders. Gläser sind immer auch ein
Statement. Welche Bedeutung hat
die Getränkeauswahl für den Be-
triebstyp und was schätzen die Gäs-
te? Sind Getränke ein Thema, etwa
26 MagazinLawrence
Becher
die Wein- oder Craft Bier-Auswahl
zum Essen oder der Trend-Cock-
tail an der Bar? Oder geht es allein
ums Durstlöschen? Ist das Getränk
Hauptsache oder nebensächlich?
Die Rolle von Glas kann groß oder Rastal punktet mit seiner bauchi-
gering sein. Eine Regel: Je mehr Be- gen Form und einem ausschwei-
deutung die Themen Marke und fenden „Kamin“, in dem Aromen
Genuss spielen, desto größer wird optimal gebündelt werden und
die Rolle des Glases. Oder: Wenn sich so gut entfalten können. Der
man mit Getränken etwas mehr Teku-Pokal folgt dem gleichen
Geld verdienen will, lohnt sich das Prinzip. Das Stielglas für charak-
Investment in die Inszenierung. terstarke und aromareiche Bier-
sorten ist das angesagteste Ver-
Markenbotschafter kostungsglas für Craft Biere. Der
Es war die Pilsmarke Bitburger, Sensorik-Experte Martin Darting
die vor über fünfzig Jahren als ers- sagt: „Um die großen Hauptaro-
te Brauerei ein Exklusivglas in die mengruppen, die im Bier vorhan-
Gastronomie brachte. Anfang der den sind, für Nase und Gaumen
1960er Jahre wurde es möglich, optimal freizusetzen, also für das,
hochwertige Gläser maschinell zu was in der Gastronomie die ent-
fertigen und so große Stückzahlen scheidende Rolle spielt und beim
zu vertretbaren Kosten herzustel- Konsumenten, dafür ist der Teku
len. Der Bit-Pokal des damaligen das perfekte Glas.“ Das Glas Craft
Rastal-Chefdesigners Herrmann Master One wurde ebenfalls dafür
Hoffmann war das erste Exklu- entwickelt, die Farbintensität und
sivglas in Deutschland, das ma- die Aromenvielfalt handgemach-
schinell produziert wurde. Dank ter Biere zu erschließen. Hier ist es
seiner konischen Form wird nicht neben der konisch schließenden
nur eine übermäßige Schaumbil- Form ein breit ausgestellter dün-
dung beim Einfüllen verhindert, ner Rand, über den das Bier lang-
auch der Kontakt mit Sauerstoff sam in den Mundraum strömt, den
wird reduziert, was die Frische Aromen auf der Spur.
erhält. Die Verjüngung des Glases
presst den Schaum nach oben und Glas als Design-Kleid
verdichtet ihn, was in einer per- fürs Getränk
fekten Schaumkrone gipfelt. Stabilität und Langlebigkeit sind
wichtige Qualitätsfaktoren. Jün-
Sensorisch perfekte Glasformen gere Innovationen wurden auf
Mit den Craft Bieren entstand Be- dem Gebiet des Dekors erzielt: Das
darf an Glastypen mit Fokus auf Brennen des Dekors wurde durch
das Erriechen und Erschmecken die energieeffizientere UV-Tech-
unterschiedlicher Aromen – ober- nologie abgelöst, mit dem schönen
gärig, hopfenbetont, würzig-mar- Nebeneffekt, dass die Markenna-
kant oder malzbetont, fruchtig, men und Logos auch im Gastrono-
Bilder: Rastal
herb oder süß. Auch Spirituosen mie-Hochleistungsbetrieb länger
profitieren von den neuen Glas- aussehen wie neu.
formen. Der Lawrence Becher von www.rastal.com
Magazin 27HÖCHSTE
Markenqualität
für die
Gastronomie
28 MagazinFOOD & BEVER AGE
Q
Besonders zu empfehlen Die größten Erfolge in der Gastro-
Qualität ist das wichtigste Merk- nomie verzeichnet von Anfang an
mal der gesamten loona Gour- Wasser. loona Wasser in den Sor-
metlinie. Alle Sorten werden von ten Feinperlig und Naturelle ist
namhaften Herstellern abgefüllt. ideal als pure Erfrischung, aber
Sowohl die Flasche als auch die auch zum Wein. Die Saft-Range
Produktausstattung entsprechen umfasst die beliebtesten Sorten:
gehobenen gastronomischen An- Orange, Kirsche, Apfelsaft klar,
sprüchen. Die jüngsten Neuzu- Apfelsaft klar Konzentrat, Apfel-
gänge mit großem Erfolgspoten- saft naturtrüb, Rhabarbernektar,
ualität ist das Erfolgsrezept des zial verzeichnet das loona Bitter Banane, Ananas, Mangonektar,
loona Gourmet Sortiments. Die Sortiment. Ab April 2019 ergän- Maracujanektar und Multivita-
erfolgreiche exklusive Gastro- zen loona Spicy Ginger und loo- min. Ergänzend dazu: Orangen-
nomie-Eigenmarke bietet mitt- na Mediterranean Tonic die drei und Zitronenlimonade sowie
lerweile so viele Sorten, dass Klassiker Tonic Water, Bitter Le- Apfelschorle – feste Größen auf
kein Gästewunsch mehr uner- mon und Ginger Ale. jeder Getränkekarte.
füllt bleiben muss.
Eigenmarken spielen in der Gast-
ronomie eine immer größere Rol-
le. Das beste Beispiel: loona als Vorteil: Gastronomie
die erfolgreiche gastronomie-ex-
klusive Marke. Die Gourmetlinie Das loona Sortiment Spitzenqualität: loona
von loona, wie sie sich heute prä- bringt dem Gastronomen überzeugt mit bester
sentiert, ist ein Erfolgsbeispiel eine Menge Vorteile: Markenqualität, produ-
dafür, wie man als Gastgeber von ziert und abgefüllt bei
einer starken Eigenmarke profi- Exklusivität: loona ist namhaften Herstellern.
tieren kann, mit besten Aussich- eine exklusive Marke
ten für die Zukunft. und nur in der Gastrono- Souverän und vielseitig:
mie erhältlich. Erfrischende Qualität für
Die loona Gourmetlinie über- den puren Genuss und
zeugt mit einem eleganten zeit- Top Preis-Leistungs-Ver- als Filler zum Mixen.
losen Look und Spitzenqualität hältnis: loona ist eine
in der Individualglasflasche. Be- Team Beverage Mehr- Profis am Tresen: In der
sonders wichtig: Die Sortenviel- wert-Marke. Deshalb 0,25 l Individualglasfla-
falt spiegelt die Gästewünsche kann loona beste Quali- sche und Teile des Sorti-
in der Gastronomie. Aktuell um- tät zum günstigen Preis ments zusätzlich in der 1 l-
fasst das Sortiment Wasser, Säfte, bieten. PET für den Thekenaus-
Limonaden, Schorle und bittere schank.
Bilder: loona, Team Beverage
Erfrischungsgetränke auf Gour- Relevant und aktuell:
metniveau. Das erfolgreiche Sor- Das loona Sortiment Umweltschonende Ver-
timent wird laufend überprüft überzeugt mit beliebten fahren und nachhaltige
und aktualisiert. Die Macher den- Sorten. Produktionsabläufe.
ken da konsequent vom Gast zum
Produkt.
Magazin 29BRITISCH-
INDISCHER
Kolonialstil
Neues Design für das
gastro-exklusive
loona Bitter-Sortiment
30 MagazinFOOD & BEVER AGE
H
itze und Gerüche, Öle und Ge-
würze, der Weihrauch der Tem-
pel, wunderbare Begegnungen
mit heiligen Elefanten und sinn-
liche Eindrücke der rituellen
Tänze – das ist die Kolonialzeit in
Britisch-Indien. Die Exotik ferner
Länder machte den Kolonialher- Neu: loona Mediterranean
ren allerdings gesundheitlich zu Tonic Water Klassiker: loona Tonic Water
schaffen. Chinin, aus der Rinde Ein Tonic Water für den puren Der Klassiker im loona Bitter-Sor-
des Chinarindenbaums gewon- Genuss auf Eis sowie für Cocktails timent: Ein charakterstarkes
nen, wurde in dieser Zeit wegen und Longdrinks, die mit Kräutern Tonic Water, das zu vielen Spiri-
seiner heilenden Wirkung insbe- und Gewürznoten auftrumpfen. tuosen passt, aber auch pur auf
sondere im Zusammenhang mit Ein spannender Partner zu kla- Eis, vielleicht mit einer Zitronen-
der gefürchteten Malaria sehr ren Spirituosen, perfekt zu einem scheibe, beeindruckt.
populär. milden Gin oder Vodka. Das Be-
sondere an loona Mediterranean Klassiker: loona Bitter Lemon
Hier beginnt die Erfolgsgeschich- Tonic Water ist die kräuterwürzi- Mit der spritzigen Säure frischer
te der Erfrischungsgetränke mit ge Aromendichte: Natürliche Öle Zitronen, Chinin und reinem Mi-
dem charakteristischen bitteren von Kräutern und Früchten aus neralwasser ist loona Bitter Le-
Aroma des Chinins. Das neue loo- dem Mittelmeerraum und Chinin mon ein junger, unbeschwerter
na Design greift die Motive der geben diesem vorzüglichen Tonic Genuss: bitter-spritzig und nicht
Kolonialzeit in Britisch-Indien Water Persönlichkeit. so süß. Ideal auch in Cocktails
auf. Die Produktausstattung prä- und Aperitifs, in denen zarte Zit-
sentiert sich zudem in einem mo- Neu: loona Spicy Ginger rusnoten für Frische sorgen.
dernen und exklusiven Design, Die scharfe, fruchtige Würze von
abgestimmt auf die Ansprüche Ingwer überrascht den Genießer, Klassiker: loona Ginger Ale
der Gastronomie. Deutschland- wenn er zum ersten Mal loona loona Ginger Ale ist ein feines
weite Einführung ist ab April Spicy Ginger probiert. Vorbild ingwerwürziges, nicht bitteres
2019. dieser alkoholfreien, belebenden Erfrischungsgetränk, in seiner
Limonade ist das englische Gin- Ausgewogenheit und Frische
Geschmacksexplosion im ger Beer. Auch loona Spicy Gin- zeitlos. In vielen Longdrinks und
Bilder: loona, Team Beverage
neuen loona Bitter-Sortiment ger wird gebraut. Das Ergebnis Cocktails, zum Beispiel in Verbin-
Fünf präzise komponierte Sor- ist jedoch etwas völlig anderes. dung mit Whiskey oder Kräuter-
ten, ideal als Filler oder für den Anders als andere Limonaden, spirituosen, spielt loona Ginger
puren Genuss, bringen jetzt ko- herb und scharf, und damit auch Ale gern eine tragende Rolle,
lonialen Charme in die Gastro- ein exzentrischer Partner in ohne sich zu sehr in den Vorder-
nomie. Cocktails und Longdrinks. grund zu drängen.
Magazin 31LÖSU NGEN
PERFEKTER
PLATZ
im Freien
Terrassenmöbel im Fokus
LEONARDO Hotel
Munich City South
32 MagazinD
Steigenberger Hotel
Thüringer Hof Eisenach
Die Firma KONWAY macht seit der
Gründung vor genau 20 Jahren ist zu teuer und bringt nichts“,
nichts anderes: Terrassen- und so der Firmenchef. Interessenten
Objekteinrichtungen in jeder Grö- sind auch außerhalb der eigenen
ßenordnung. Der Firmenchef, der Hausmesse jederzeit am Firmen-
seinen Kunden am liebsten per- standort willkommen.
Bilder: LEONARDO Hotel Munich City South | Steigenberger Hotel Thüringer Hof Eisenach | KONWAY GmbH
sönlich beratend zur Seite steht,
bietet mit seinem Team, das viel Konway hat in der Branche einen
er Gast will es und der Gastgeber kleiner ist, als die Firmenleistung Ruf wie Donnerhall. Es ist nicht
freut sich: Je länger die Terras- vermuten ließe, ein riesiges Sor- nur das rund 5.000 Produkte star-
se oder der Biergarten draußen timent. Außerdem füllen die Re- ke Sortiment, es ist auch der hohe
bespielt werden können, des- ferenzen von Gastronomie- und Qualitätsanspruch, die Langlebig-
to besser. Das Wetter kann man Hotelbetrieben aus ganz Deutsch- keit und Unempfindlichkeit der
nicht beeinflussen, wohl aber land ein eigenes Buch, das den 640 Stühle, Bänke, Tische etc. Es gibt
alles andere. Vom einladenden Seiten starken Katalog flankiert. Kunden, die dies schon seit der
Möbel über den werbestarken Unternehmensgründung sind. Mit
Windschutz bis zum schützenden Damit Kunden das Angebot er- Biertischgarnituren fing es an.
Schirm. leben und testen können, ist am Heute handelt KONWAY Einrich-
Firmenstandort in Stockstadt am tung, die von fünfzig Partnern in
In Sachen Design, Materialien Rhein mittlerweile eine 1.000 deren Produktionsstätten weltweit
und Preisklassen kann man heu- Quadratmeter große Ausstellung hergestellt werden. „Die Kunst war
te aus dem Vollen schöpfen. Es entstanden, mit zusätzlich einem nicht, Kunden zu finden. Die Kunst
gibt nichts, was es nicht gibt, das Outdoor-Schirmpark auf 500 Qua- war und ist, Partner und Hersteller
gilt für die Outdoor-Ausstattung dratmetern. zu finden, die Top Ware für uns pro-
ebenso wie das Mobiliar innen. duzieren“, sagt Markus Konway.
Gut ist, wenn man als Gastgeber Einmal im Jahr, in 2019 vom 18.
mit der Entscheidung nicht allein bis zum 22.3., lädt das Unterneh- Bei Interesse sprechen Sie entwe-
gelassen, sondern effektiv beraten men zur Infowoche. „Wir haben der Ihren GFGH an oder nehmen
wird. Einer, der darauf speziali- uns entschieden, nicht mehr auf direkt mit der Firma Konway
siert ist, ist Markus Konway. die großen Messen zu gehen, das Kontakt auf. www.konway.de
Magazin 33LÖSU NGEN
M a rk us Konw ay
Der Unternehmer
Markus Konway ist 50 Jahre
alt, verheiratet und Vater zweier
Kinder. Nach einer finanziell
lukrativen, aber nicht zufrieden-
stellenden Vertriebslaufbahn bei
IBM und Siemens entschloss er
sich 1999 für die Selbständigkeit
und kam über einen Bekannten
ins Möbelgeschäft. Der erste
Kunde, die Binding Brauerei in
Frankfurt, erwarb als erstes Pro-
dukt die Biertischgarnitur. Heute
lässt KONWAY in 50 Produktions-
stätten weltweit produzieren und
Lounge-Seater im SPA- bietet alles, was für die Gastrono-
und Wellnessbereich, mie-Einrichtung innen und außen
A-ROSA Hotel Kitzbühel benötigt wird. Die Holzklappmöbel
sind weiterhin ein Bestseller und
KONWAY gilt in diesem Bereich
als marktführend.
To p 1 0
Checkliste für Ihre Outdoor-Saison 2019
[1] So gesehen: Ist der erste [5] Ist Ihr Equipment – Ab- [8] Gilt die Konzession für
Gesamteindruck in Ihrem räumstationen, Kassenhan- Ihre Freischankflächen noch
Sinn oder gibt es Handlungs- dys, Lagerung von Geschirr und haben Sie sich auch mit
bedarf (Aufgeräumtheit, Sau- etc. – auf dem aktuellen Ihren nächsten Nachbarn
berkeit, Modernität, Ambien- Stand, damit Ihr Service kei- arrangiert?
te, Barrierefreiheit)? ne Zeit auf unnötigen Lauf-
wegen verliert? [9] Punkten Sie schon mit Mo-
[2] Ist Ihr Mobiliar bequem, biltechniken wie einer Sekt-,
Bilder: A-ROSA Hotel Kitzbühel | KONWAY GmbH
wetterfest, stabil, stapelbar, [6] Beschallung: Treffen Sie einer Bierbar oder einem
langlebig und ausreichend innen und außen den richti- Kaffeemobil?
vorhanden? gen Ton und ist die Technik
auch wetterfest? [10] Sie haben mehr Gäste,
[3] Sind Schirme, Markisen als Sie denken: Gibt es eine
und Zelte als Wetterschutz [7] Haben Sie Wärmestrahler Kinderspielecke? Zeigen Sie
gereinigt und einsatzbereit? oder andere Möglichkeiten ein Herz für Hundefreunde
der Terrassenbeheizung, um und haben Sie zum Beispiel
[4] Nutzen Sie Ihre Wind- und den Außenbereich möglichst eine Hundebar aufgestellt?
Lärmschutzmaßnahmen als lange und intensiv nutzen zu
einladende Werbeträger? können?
34 MagazinINSPIR ATION
WORAUF ES
ankommt!
Ihr gastronomischer Businessplan
36 MagazinV
Standort
Neben der Definition der Ziel-
gruppe ist auch der Standort ent-
scheidend für Ihr Vorhaben. Je
spezieller die Ausrichtung und Po-
sitionierung Ihres Lokals ist, desto
Michael A. Mainka arbeitet
mehr verringert sich allerdings
als Autor und Konzeptioner
die Bedeutung des Standorts.
in Hamburg. Ihn zeichnet u.a.
seine Neugierde auf neue gas-
Preisgestaltung
tronomische Trends aus.
Aus Ihrer definierten Zielgrup-
pe und dem Standort ergibt sich
iele gastronomische Betriebe kom- dann die Preisgestaltung, die Sie
men und gehen innerhalb einiger im Businessplan darlegen sollten.
Monate – an der Schnelllebigkeit rungsgespräch Ihre Professionali-
unserer Zeit liegt das jedoch nicht Alleinstellungsmerkmal tät zu unterstreichen.
unbedingt. Vielmehr liegen Gründe Kein Muss, aber ein möglicher
für eine Lokalauflösung oft schon Vorteil: ein Alleinstellungsmerk- Marketing und Kundenbindung
im strategischen Ansatz, beispiels- mal, das Sie von der gastronomi- Immer mehr Gäste finden heutzu-
weise, wenn kein Businessplan vor- schen Konkurrenz abhebt. Vor tage über das Internet den Weg in
handen war. Denn genau dieser ist allem dann, wenn Sie an einem Ihr Lokal – deswegen sollten auch
es, mit dem die eigenen Potenziale Standort eröffnen, an dem bereits das Marketing zur Neukundenge-
herausgearbeitet sowie Chancen viele andere Lokale etabliert sind. winnung sowie Ihre Strategie zur
und Risiken erfasst werden. Kundenbindung ein Bestandteil
Gaststättenerlaubnis Ihres Businessplans sein.
Der Besitz einer Gaststättener-
B ig P o in ts
laubnis ist eine zwingende Vor- Wenn bei all diesen Punkten Klar-
aussetzung, um zum Beispiel ein heit herrscht, haben Sie für die An-
Restaurant mit Alkoholausschank fangsphase Ihres Lokals mit einem
für Ihren Businessplan zu eröffnen. Gehen Sie auch auf ausgereiften Businessplan einen
weitere rechtliche Aspekte ein hervorragenden Leitfaden.
Ein Businessplan ist keine DIN- – das kann helfen, im Finanzie- Michael A. Mainka
Norm, daher ist es auch Ihnen
überlassen, was in diesem ent-
halten ist. Neben den üblichen
Mehr
Bilder: Yakobchuk Viacheslav, shutterstock.com | Dmytro Zinkevych, shutterstock.com
Kalkulationen, die heute meist
mit vorgefertigten Excel-Tabellen
geschehen, gibt es jedoch wei- Infos
tere Punkte, die zu einem guten Eine
Eine ausführ-
Businessplan dazugehören. Denn ausführlichere
lichere
neben den Zahlen kommt es für Erklärung
Erklärung zuzu
Berater und Banker auch auf die den
den einzelnen
einzelnen
Punkten, die
Punkten, die Sie
Tragfähigkeit Ihrer Idee an, und
Sie in Ihrem
in Ihrem Busi-
diese arbeiten Sie mit folgenden Businessplan
nessplan auf-
Punkten aus: aufgreifen
greifen sollten,
sollten,Sie
finden finden
auf
Zielgruppe & Leistungsangebot Sie auf
gastivo.de.
gastivo.de.
Die angestrebte Zielgruppe ist ent-
scheidend für die Positionierung
Ihres Lokals, da ein auf Studenten
ausgelegtes Café beispielsweise ein
ganz anders Leistungsangebot er-
fordert als ein schickes Weinrestau-
rant für die gehobene Mittelschicht.
Magazin 37FOOD & BEVER AGE
VOM GUTEN
einen Schlag
MEHR
Das einfache Geheimrezept
des Ginäkologen für Craft Gin
D
ie Firma SanderStrothmann in
Georgsmarienhütte hat einen gu-
ten Namen für Healthcare und
Kosmetik. Für Furore sorgen die
beiden Inhaber Michael Sander
und Rene Strothmann sowie ihre
Freunde jedoch mit ihrer Leiden-
schaft für Gin. So kam’s: Sie pro-
bierten sich im Lauf der Zeit durch
das Angebot und stellten fest: Den
Gin des Lebens gibt’s noch nicht.
Also gingen sie selbst ans Werk.
Der Gin
des Lebens
Die Erstverkostung des ersten
eigenen 49 % vol. Gin in der Ka-
lenderwoche 49 des Jahres 2014
mit 49 Freunden ist mittlerwei-
le die namengebende Legende.
Heute sind es schon drei Gin-Spe-
zialitäten, die um den Unterneh-
mensstandort immer weitere
Kreise ziehen: Das erste Produkt
049 Gin mit Biozutaten und dem
vergleichsweise hohen Alkohol-
gehalt von 49 % vol., Wacholder,
Salbei und Hopfen als aromen-
spendenden Botanicals, bietet sich
überraschend auch für den puren
Genuss an (10.000 Flaschen Aus-
stoß im Jahr 2018).
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