Gastronomen im "Kulinarischen Herbst" - Gastrograubünden
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INFOS & NEWS VON OKT18
B E T R I E B S KO N Z E P T AK TUELL
Regionales im Landwirtschaft und
«Steinbock» Vals Tourismus vernetzen
AK TUELL
Gastronomen im
«Kulinarischen Herbst»
DIENSTLEISTUNG
Neu: Support für Berufsbildner
FORUM FÜR LERNENDE
Spiel, Spass, Geld
und Essen
E D I TO RI A L 03
937 Berggipfel, 615 Seen,
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ür den zukünftigen Erfolg der Hotellerie und Gastronomie ist der
und alle 15 regionalen Spezialetiketten sammeln.
Nachwuchs matchentscheidend. Die Berufsbildner leisten dabei
einen wesentlichen Beitrag zur Qualität der Ausbildung sowie
des Ausbildungsumfeldes. Gemeinsam mit unseren Partnern engagieren
wir uns bereits mit verschiedenen Projekten direkt für unseren
Nachwuchs. Mit zwei neuen Dienstleistungen unterstützen wir nun auch
verstärkt die Ausbildungsbetriebe sowie die Berufsbildner. Zum einen
mit dem branchenspezifischen Berufsbildnerkurs für Hotellerie und
Gastronomie und zum anderen mit dem «Berufsbildner-Support».
Der branchenspezifische Berufsbildnerkurs wird von Referenten aus der
Branche gestaltet. Diese unterrichten praxisnah und gehen tiefer auf
die spezifischen Fragen der Teilnehmer ein. Die Berufsbildner erhalten
dadurch wertvolle Informationen und Tipps zu branchenrelevanten
Ausbildungsthemen. Die ersten Teilnehmer haben diesen Kurs
ausserordentlich geschätzt und würden ihn jedem Berufsbildner in der
Branche sehr empfehlen.
Der «Berufsbildner-Support» unterstützt die Berufsbildner in Ausbildungs
Teile mit uns fragen. Die Dienstleistung versteht sich als kollegialer Support auf Augen
dein schönstes Foto
auf Facebook höhe. Das Ziel ist, dass sich die Berufsbildner schneller im aktuellen
oder Instagram: Berufsbildungssystem zurechtfinden. Dank einfachen Tipps und Tools
#calandaregio
Foto: Kevin Schmid/Unsplash
sollen die Ausbildungsprozesse einfacher planbar und in höherer Qualität
umgesetzt werden. Der Berufsbildner-Support dient damit auch zur
Qualitätsförderung der Ausbildung und des Ausbildungsumfeldes.
Mehr zu den beiden Themen sowie zu allen unseren Kursen finden Sie
online unter www.gastrogr.ch.
I U N S P E Z I A L A A LV R A SPEZ
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A K T UEL L
INFOS & NE WS OK T 18 Gastronomen im
«Kulinarischen Herbst»
BE T RIEB SKONZEP T
Regionales im 12
«Steinbock» in Vals
06
10 K UL IN A RIK
Genuss aus den Bergen – 24
Hochburg der Genusskultur
SPE ZI A L I TÄT EN
14 IN T ER V IE W
Essen ist Gesundheit, Schnaps ist nicht
Wellness und Hightech gleich Schnaps
16 A K T UEL L
27 FORUM F ÜR L ERNENDE
Landwirtschaft & Tourismus:
Spiel, Spass, Geld und Essen
Bessere Vernetzung
28 N ACH W UCHS
19 A K T UEL L
Die Lernenden und der Ausbildner
Landwirtschaft & Tourismus:
«Zusammenarbeiten» 31 MI TA RBEI T ER
Rekrutieren über Mitarbeiter-Sharing
20 IN T ER V IE W
Die neue Trinkkultur: Es 33 W EI T ERBIL DUNG
geht gut auch ohne Alkohol Weiterbildungskurse bis Dezember
23 DIENS T L EIS T UNG 3 4 K UR ZNOT IZEN
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0800 80 90 80 oder swica.ch/gastro ALLES IST Tel. 081 353 85 85, kh-media.ch Layout LehmannVisual, 7015 Tamins, Tel. 081 55 88 737, lehmann-visual.ch Abonnemente Sie können gastro infos & news auch
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Christoph Frei, Landgasthof Wartegg, Wigoltingen
TITELBILD: DANIEL SCHVARCZ 2|2018
06 BE T RIE B S KO N Z E P T 07
Regionale Köstlichkeiten
im «Steinbock» in Vals
NACH BALD SECHS JAHREN AUFBAUARBEIT HAT ES MARIONNA CASUTT-GARTMANN
GESCHAFFT: IHR HOTEL-RESTAURANT «STEINBOCK» IN VALS SCHREIBT KEINE
ROTEN ZAHLEN MEHR. DARAUF IST DIE «STEINBOCK»-EIGENTÜMERIN SCHON EIN
BISSCHEN STOLZ. ZU RECHT. DENN EIN NEUES HAUS IM MARKT ZU POSITIONIEREN
UND ZU ETABLIEREN BRAUCHT VIEL ENGAGEMENT, ZEIT UND LIEBE.
E
s ist ihr Ziel, Menschen, die das Besondere schätzen,
welche die Natur und Naturprodukte mögen, in ihrem
Hotel-Restaurant «Steinbock» in Vals glückliche Mo-
mente zu schenken. Marionna Casutt-Gartmann führt ihr
Haus so, wie es ihrer Persönlichkeit entspricht: gradlinig,
schnörkellos, schlicht, offen, gastfreundlich. Ihren «Stein- HOTEL-RESTAURANT
bock» hat sie sich vor über fünf Jahren gleich neben der Berg- «STEINBOCK», VALS
bahn Vals 3000 bauen lassen. Das Ski- und Wandergebiet
reicht bis hinauf auf 3000m ü.M. mit Skiabfahrten auf Natur- Besitzerin Marionna Casutt-Gartmann
schnee von rund 1800 Höhenmetern. Mitarbeitende 1 Vollzeitmitarbeitende, 2–3 Aushilfen
Angebote Restaurant Die Produkte kommen aus dem Tal und
werden frisch in der «Steinbock»-Küche zu köstlichen Gerichten
Ein schönes Haus, das durch seine klare unprätentiöse Archi-
verarbeitet. Das Restaurant bietet Platz für rund 40 Personen, die
tektur und durch die vielen wunderschönen Landschaftsfotos Terrasse für 24 Personen.
ihrer Söhne Markus und Sandro auffällt. Die Materialien, Holz Hotel 15 Doppelzimmer, Kursräume, Räume für Sportgeräte.
und Valser Quarzit, schaffen Behaglichkeit. Die grossen mo- Das Hotel ist täglich geöffnet, das Restaurant bleibt am Montag
dernen Glasfenster geben den Blick frei auf die wunderbare geschlossen.
Berglandschaft und auf das hübsche Walserdorf, das nur ei- Besonderes Massagen erhältlich, eigenes Jacuzzi und eine
Finnische Sauna
nen Steinwurf entfernt liegt.
Hotel-Restaurant «Steinbock», Talstation/Valé 199C, 7132 Vals
Erfolgreiche Gastgeberin Telefon +41 81 935 13 13, info@hotel-steinbock.ch,
Eröffnet hat Marionna Casutt-Gartmann ihr Haus am 12.12.12. www.hotel-steinbock.ch
Ein Datum, das man in der Familie nicht so schnell vergisst.
Die gelernte Köchin hat sich mit dem Neubau an einem Kraft-
ort einen Jugendtraum erfüllt. «Ich träumte immer schon von
einem eigenen Betrieb im eigenen Haus». Bis es soweit war,
war sie während 20 Jahren Gastgeberin im Restaurant «Edel- behaglich, schlicht und duften nach Holz, das in der Schweiz
weiss» in Vals beim Dorfplatz, das sie gepachtet hatte. Wäh- gewachsen ist. Die Architekten verwendeten Fichte, Lärche
rend drei Jahren führte sie beide Häuser, das «Edelweiss» und Eiche. Zu ihren Gästen zählt Marionna Casutt-Gartmann
und den «Steinbock». «Nur so war es möglich, den 'Steinbock' viele naturverbundene Leute. «Bei mir sind alle willkommen»,
zu finanzieren». sagt sie. «Paare, Familien, Singles, Hunde, Wanderer, Biker
(ein Bikeraum mit Ladestation für E-Bikes), im Winter auch
«Jetzt aber», so lächelt sie glücklich, «geht es nach den ge- Schneeschuh-Begeisterte, Freerider, Carver und Tourenfahrer.
nerell schlechten Tourismusjahren auch bei mir langsam vor- «Terrain und Höhe (1250m) sind ideal auch für Lauftrainings.»
wärts. Es braucht eben viel Zeit und Aufbauarbeit. Aber ich Weil das Haus weit hinten im Tal liegt, läuft man entweder in
weiss auch, dass ich noch viel mehr Marketing betreiben rund zehn Minuten vom Dorf in den «Steinbock», oder man
muss». kommt mit dem Auto.
Willkommen sind alle Um das Hotel besser auszulasten, möchte Marionna Casutt-
Platz hat der «Steinbock» für 30 Hotelgäste in 15 Zimmern, Gartmann vermehrt Kursanbieter ansprechen. «Das Haus ist
die gut auch als Familienzimmer nutzbar sind. Sie sind sehr ideal für Yogakurse, Kräuter- und andere Kurse sowie für Schu-
MARIONNA CASUTT-GARTMANN, KÖCHIN UND GASTGEBERIN
IM EIGENEN HOTEL STEINBOCK. FORTSETZUNG SEITE 9
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Wir verstehen Gebäude.
Wir verstehen Multitec.
Regionale Köstlichkeiten
im «Steinbock» in Vals
lungen und Präsentationen. Während den Frühlings-, Som-
mer- und Herbst-Monaten kann man auch das ganze Haus
mieten. Es gab schon Kursanbieter, die sogar ihren eigenen
Koch mitgebracht haben.» Wichtig sind der Gastgeberin zu-
friedene Gäste, die sich im «Steinbock» erholen und neue
Energien tanken können.
Die Chefin kocht selbst
Gilde-Mitglied Marionna Casutt-Gartmann kocht selber; ihre
Mitarbeiterin Vanessa, ihr Sohn Markus und Aushilfen unter-
stützen sie. Sie legt Wert darauf, wenn immer möglich Pro-
dukte aus dem Tal und der Region zu verarbeiten. Von den
Landwirten kauft sie Eier – die Hühner kann sie vom Restau-
rant aus beobachten – Käse, Butter, ja auch ganze Tiere, Hoch-
landrinder vor allem. Die Jäger liefern Wild. Die Gastronomin
verarbeitet die Tiere sogar selber. Das Brot backt sie teilweise
selbst, die Konfitüre ist immer hausgemacht. «Das ist mir
wichtig. Ich stehe lieber morgens um 5 Uhr auf, damit meine
Elektro | Heizung, Lüftung, Klima, Sanitär | Kältetechnik Gäste immer alles frisch zubereitet geniessen können.» Und
genau das ist es auch, was die «Steinbock»-Gäste schätzen
ICT Services | Security & Automation | Blitzschutz | Technical Services und weshalb sie immer wieder kommen.
Photovoltaik & Solarthermie | Energieeffizienz | E-Mobility Hitverdächtig sind ihre Ravioli, die sie mit Valser Kuh-Geiss-
Käse füllt, den sie so vom Bauer bereits in dieser Mischung
erhält. Mit eingepackt in den Teig sind auch kleine Stückchen
Zwetschgen. «Unsere Ravioli vergisst der Gaumen nicht so
schnell», steht treffend auf der Webseite. Und das darf man
Multitec ist eine einzigartige Alpiq Dienstleistung der gewerkeübergreifenden Zusammenarbeit. sogar unbesehen glauben. Die Capuns finden ebenfalls viele
Alle Disziplinen werden unter einer Führungsverantwortung zusammengefasst und dem Kunden Abnehmer. Aus dem schottischen Hochlandrind bereitet Ma-
rionna Casutt-Gartmann etwa Voressen (Fr. 36.-), Schnitzel Nachhaltigkeit leben
aus einer Hand angeboten. Eine optimale Projektkoordination ist jederzeit sichergestellt. (Fr. 38.-) oder Entrecote (Fr. 48) zu. Je nach Saison gibts einen Marionna Casutt-Gartmann ist in Vals aufgewachsen und
feinen Hirschpfeffer (Fr. 32). Währschaft gut sind die Valser kennt so Land und Leute bestens. Ihre Lehre als Köchin mach-
Unsere regionalen Standorte: Chur-Prättigau, Buchs, Sargans-Glarnerland, Ilanz-Surselva, Chnollen mit Sauerkraut, Kartoffeln und Siedwurst (Fr. 19). te sie einst im «Bodenhaus» (heute «Weiss Kreuz») in Splü-
gen. Danach sammelte sie Erfahrungen in verschiedenen
Davos und St. Moritz-Oberengadin
Ihre Weinkarte ist noch ausbaufähig, wie sie selbst einräumt. Betrieben, auch im Restaurant «Zervreila», wo ihre Mutter
«Es fehlen vor allem noch ein paar Herrschäftler …». wirtet. Ihr Sohn hilft ihr häufig im «Steinbock». Mit ihm, einer
festen Mitarbeiterin und zwei bis drei Aushilfen kann sie den
Alpiq InTec Schweiz AG Betrieb gut managen – dabei behält sie nachhaltiges Wirt-
Triststrasse 3, CH-7007 Chur, T +41 81 286 99 99 schaften immer im Auge.
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Text und Fotos: Karin Huber
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10 K UL IN A RIK 11
Genuss aus den Bergen – GASTROGRAUBÜNDEN UND
GENUSS AUS DEN BERGEN
Hochburg der Genusskultur
Der anhaltende Trend zur Regionalität stärkt die Verbindung zwi-
schen einheimischer Gastronomie und Landwirtschaft. «Nun
braucht es innovative Ideen, um das Potenzial der Zusammenar-
beit voll auszuschöpfen und den Gästen Graubünden schmack-
haft zu machen», so Marc Tischhauser, Geschäftsführer Gastro-
Auch die Gastronomen sind gefordert Graubünden.
«Viele Menschen», so Tischhauser, «bezahlen für regionale Pro-
dukte bis rund 30 Prozent mehr. Deshalb sollten wir Graubünden
IN GRAUBÜNDEN SOLL DIE KULINARIK EINEN GRÖSSEREN STELLENWERT
A
lpinaVERA, der Bündner Bauernverband und Gastro- als «regionale Spezialität» positionieren. Und dies in der gesam-
Graubünden haben eigene Aufgaben und Ziele. Doch ten Wertschöpfungskette von Gastronomie, Hotellerie über Berg-
ERHALTEN. VERSCHIEDENE ORGANISATIONEN, VEREINE UND VERBÄNDE die bereits aufgegleiste übergeordnete projektbezo- bahnen, ÖV bis hin zu Dienstleistungen oder geführten Touren.
Denn schöne Berge, beschneite Pisten oder Biketrails bekommen
ARBEITEN ZUNEHMEND VERNETZT ZUSAMMEN. MIT EINGEBUNDEN IST DIE gene Zusammenarbeit mit graubündenVIVA soll einem Ziel
unsere Gäste überall. Nicht aber die typischen lokalen Spezialitä-
dienen: Die Kulinarik in Graubünden mit regionalen Produkten
GASTRONOMIE. GRAUBÜNDENVIVA ERARBEITET NUN EIN MEHRJÄHRIGES ten, ebenso unsere Geschichte und Kultur und die Menschen da-
soll breiter aufgestellt werden und die Regionalität an Gross- hinter. Hier setzt graubündenVIVA an und leistet einen wesentli-
KONZEPT «GENUSS AUS DEN BERGEN». veranstaltungen grösseren Raum einnehmen. graubünden- chen Beitrag, indem es bestehende Angebote orchestriert, multi-
VIVA als Trägerverein plant darum neue Plattformen, Formate pliziert und Graubünden damit als Hochburg der alpinen Genuss-
also, wo Menschen zusammenkommen, die sich etwas zu er- kultur positioniert.»
zählen haben. Aufgegleist werden ebenfalls neue Distributions-
kanäle. Generell sollen über einen thematischen Fokus neue
Zielgruppen erschlossen werden.
In den kommenden Jahren werden nun in verschiedenen Re-
gionen, verteilt über den ganzen Kanton, verschiedene Anläs- und Haldner. Vermehrt sollen künftig auch «Tage der langen
se zur alpinen Genusskultur durchgeführt und Initiativen um- Tische», die Tavolatas, Einheimische und Gäste erfreuen. Be-
gesetzt. «Wir wollen aus vielen, teilweise auch bereits beste- sondere Events werden auch unter dem Titel «Gastronomie
henden Einzelveranstaltungen, ein starkes Ganzes machen, im Feld/auf der Alp» stattfinden. «Wir möchten in aktiver Zu-
wir wollen Geschichten von Menschen, deren Produkten und sammenarbeit mit Gastronomen, Produzenten, Veredlern und
Traditionen erzählen», so Gieri Spescha und Ivo Haldner von weiteren Kulinarik-Anbietern die Felder und Alpen mit Koch-
graubündenVIVA. Höhepunkt des Projekts bildet 2019/2020 erlebnissen der besonderen Art lancieren.» Ebenfalls geplant
ein eineinhalbjähriges Fest der Sinne in fünf Erlebnisräumen sind Pop-up-Auftritte des Bündner Regional-Genusses in Zu-
des Kantons. sammenarbeit mit der Bündner Gastronomie an unterschied-
lichen Standorten.
Erste Projekte
Mit der Teilnahme am Food Festival Zürich Ende Mai/Anfang Degustationen von regionalen Genüssen gehören ebenso in
Juni dieses Jahres wurden erste Erfahrungen gesammelt. Im das Konzept wie das RhB-Bahnhof-Buffet. An verschiedenen
Juni, Juli und August veranstaltete die Kräuterakademie in Standorten in historischen Bahnhöfen, so die Idee, könnten
Vals Kräuterwanderungen. Nebst weiteren Veranstaltungen vielfältige kulinarische Genüsse präsentiert werden, ange-
standen im September und Oktober etwa die Guarda en viadi lehnt an frühere Zeiten, als man in RhB-Stationen teilweise
(mit alpinaVERA) in Zürich, der Genussmarkt in Fürstenau, auch noch essen konnte. Zum graubündenVIVA-Konzept zäh-
der Passmarkt auf dem Flüela und der Wilde Herbst im Parc len auch: die Sammlung regionaler Rezepte aus Grossmutters
Ela auf dem Programm. Im Dezember planen graubündenVIVA Küche, Openair-Genuss-Erlebnisse im Getreidefeld und ein
und alpinaVERA mit GastroGraubünden zusammen eine «Fes- graubündenVIVA Gastronomieführer.
ta culinarica da nadal en Turitg».
«Graubünden», so sind die Partner überzeugt, «hat in fast al-
An der MTB WM Lenzerheide von Anfang September wurde len Bereichen der landwirtschaftlichen Produktion und Ver-
erstmals auch die Regionalität an einer Grossveranstaltung edelung, des kulinarischen Erbes und der regionalen Gastro-
gelebt. Mit eingebunden war die Küchen-Crew des Hotels nomie ein überdurchschnittliches Potenzial. Unser mehrjäh-
«Valbella Inn Resort». riges Programm «Genuss aus den Bergen» will deshalb den
Standort Graubünden über das Thema Ernährung und Kulina-
Regionale Genusstage und -wochen rik stärken und die Region als Hochburg der alpinen Genuss-
Unter der Projektleitung von graubündenVIVA werden nun kultur national und international vermarkten. Bestehende In-
weitere Anlässe und Erlebnisformate unter Einbezug der Gas- itiativen werden dabei gebündelt und gemeinsam mit neuen,
tronomie bis 2019/20 geplant: Regionale Genusstage und publikumswirksamen sowie absatzfördernden Plattformen
-wochen in verschiedenen Regionen Graubündens. «Damit kommuniziert».
wollen wir auch den Willen zur Bewahrung der Artenvielfalt
des kulinarischen Kulturguts unterstützen», sagen Spescha Text: Karin Huber | Foto: zVg
GRAUBÜNDENVIVA MÖCHTE DIE REGIONALE KULINARIK FÖRDERN.
MIT IM BOOT: GASTROGRAUBÜNDEN.
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Gastronomen im
«Kulinarischen Herbst»
VOM 28. SEPTEMBER BIS 18. NOVEMBER BIETEN VERSCHIEDENE
GASTRONOMIEBETRIEBE IHREN GÄSTEN REGIONALE SPEZIALITÄTEN
AN. «ALPINAVERA» LANCIERT MIT GASTROGRAUBÜNDEN DIESE
GASTRONOMISCHEN HERBSTWOCHEN.
A
n der Aktion «Kulinarischer Herbst» nehmen 16 Res-
taurants, wovon 12 aus Graubünden, teil. Sie werden
während dieser Zeit zu kulinarischen Botschaftern von
Alp- und Bergprodukten regionaler Produzenten. Alle teilneh-
menden Betriebe verpflichten sich, bei der Zubereitung der
Menüs mindestens 60 Prozent an regionalen Zutaten zu ver-
wenden.
Zertifizierte Produkte
Mittlerweile wurden rund 1500 Produkte durch alpinaVERA
zertifiziert – eine Garantie, dass die Produzenten regionaler
Alp- und Bergprodukte qualitativ hochwertige Produkte an-
bieten. Auch die Gäste der beteiligten Restaurants kommen
so in den Genuss hervorragender regionaler Produkte – von
Kartoffeln über Mais, Gemüse und Käse bis zu Fisch und
Fleisch. Said-Bucher. «Es wäre wunderbar, wenn jedes Jahr möglichst «Die Regionalität gewinnt in der
viele Gastronomen mitmachen würden». Die Teilnehmer pro-
alpinaVERA-Geschäftsführerin Jasmine Said-Bucher weiss: fitieren ganz konkret: Der Bekanntheitsgrad steigt und neue Kulinarik immer grössere Bedeutung»
«Die Regionalität gewinnt in der Kulinarik immer grössere Be- Gäste werden gewonnen.» Ausserdem haben die beteiligten
deutung. Produkte aus regionalen Zutaten von einheimischen Betriebe auch finanzielle Vorteile, da die Aktionen jeweils von
Lebensmittelhandwerkern sind beliebt. Das regionale, au- Bund und Kanton (über alpinaVERA) unterstützt werden.
thentische Essen liegt im Trend. Erfreulich ist, dass auch die
Gastronomie zunehmend enger mit lokalen Betrieben zusam- Ein paar Regeln müssen die beteiligten Gastronomiebetriebe
menarbeitet.» jedoch einhalten: Das Grundangebot sollte mindestens vier Damals hatte die Bündner Regierung angeregt, vermehrt et-
regionale Gerichte, drei regionale Käse und ein Dessert um- was für die regionalen Produzenten landwirtschaftlicher Pro-
Zertifizierte alpinaVERA-Produkte findet man an den Pass- fassen. Dazu kommen regionale Getränke, darunter Weine aus dukte zu tun. An einem überkantonalen Workshop mit allen
märkten (Klausen, Oberalp, Lukmanier, Gotthard), am Bio der Region, Mineralwasser und andere alkoholfreie sowie alko- beteiligten Verbänden und an einer Tagung am Plantahof in
Marché Zofingen, an Messen wie der BEA Bern, der Guarda holische Getränke. Landquart wurde diese Idee dann im Jahr 2006 weiterentwi-
und Higa Chur sowie am Weihnachtsmarkt Bellevue in Zürich. ckelt und konkretisiert. GastroGraubünden sagte die Unter-
Und ab jetzt auch wieder in Restaurants, in jenen, die sich am Geringer Kostenaufwand stützung bereits im Juni 2006 zu. Die Teilnahme von Gastro-
«Kulinarischen Herbst» beteiligen. Die Gastronomiebetriebe beteiligen sich mit 290 Franken an nomiebetrieben an kommenden kulinarischen Aktionen steht
den Kosten. GastroGraubünden unterstützt die Aktion pro Be- allen Interessierten offen.
«Jedes Jahr einen Kulinarischen Herbst» trieb mit weiteren 300 Franken für Promotionen. alpinavera
Bereits 2007/2008 führte alpinaVERA zusammen mit Bünd- hilft zusätzlich bei der Suche nach regionalen Produzenten. Marc Tischhauser, Geschäftsführer GastroGraubünden: «Der
ner, Urner und Glarner Gastbetrieben die Aktion «Kulinari- anhaltende Trend zur Regionalität stärkt die Verbindung zwi-
scher Herbst» durch. Jetzt erfolgt ein neuer Start dieser Ak- Der Verein alpinaVERA wird getragen, unterstützt und finan- schen einheimischer Gastronomie und Landwirtschaft. Der
tion. «Wir möchten den 'Kulinarischen Herbst' zu einer festen ziert vom Bund (50 Prozent), den Kantonen Graubünden, Uri kulinarische Herbst ist ein sehr sympathisches Produkt, um
Grösse in Graubünden, Uri und Glarus machen», so Jasmine und Glarus (25 Prozent), von landwirtschaftlich ausgerichte- das Potenzial der Zusammenarbeit stärker auszuschöpfen und
ten Verbänden als Mitglieder sowie von Vertragspartnern (Pro- den Gästen Graubünden schmackhaft zu machen – eine Win-
duzenten). Die Geschäftsstelle in Chur ist Anlaufstelle für win-Situation».
Partner, Kunden und auch Konsumenten. Entstanden ist die
ALPINAVERA-GESCHÄFTSFÜHRERIN JASMINE SAID-BUCHER. Idee der Vermarktungsplattform alpinaVERA im Jahr 2004. Text: Karin Huber | Fotos: Daniel Schvarcz / Karin Huber
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14 IN T E R V IE W 15
Essen ist Gesundheit, EUROPEAN FOOD
TRENDS REPORT
Wellness und Hightech Lange Zeit war Essen ein zeitlich begrenzter Akt, meist zelebriert
in Ritualen. Der neue «European Food Trends Report» des GDI
zeigt: Das ändert sich jetzt. Essen hält Einzug in fast alle Bereiche
unseres Lebens. Es ist Wellness-Erlebnis und Lifestyle, Kompass
CHRISTINE SCHÄFER auf der Suche nach Moral und manchmal Ersatzreligion. Essen ist
alles und überall. Essen ist Pop.
Christine Schäfer (1989) studierte Betriebswirtschaft in Bern und Zwei Trends stechen heraus: Essen bedeutet Gesundheit und Essen
Valencia und ist Forscherin am Gottlieb Duttweiler Institut in wird zu High-Tech. Essen soll nicht mehr nur satt machen, sondern
Rüschlikon. Sie analysiert gesellschaftliche, wirtschaftliche und dem inneren Wohlbefinden dienen. Digestive Wellness rückt die
technologische Veränderungen mit den Schwerpunkten Food, Kon- Verdauung in den Mittelpunkt, und Magen und Darm sind dabei,
sum und Handel. Sie ist Co-Autorin European Food Trends Report. dem Hirn den Rang als zentrales Organ abzulaufen.
High-Tech erobert die Food-Welt. Kundenansprüche verändern
sich, und die klassische Wertschöpfungskette wird zum Wert-
DIE MENSCHEN VERÄNDERN SICH, DAS schöpfungsnetzwerk. Der Kunde nimmt Einfluss auf jeden ein-
ESSEN UND DAS ESSVERHALTEN EBENFALLS. zelnen Entwicklungsschritt seines Essens und gestaltet so Produk-
tion, Distribution und Konsumation mit. Die Studie thematisiert
DER NEUE «EUROPEAN FOOD TRENDS REPORT» zusätzlich viele weitere Aspekte, darunter Bio-Hacking, Smart
DES GOTTLIEB DUTTWEILER INSTITUTES GDI frische, nicht zu stark verarbeitete Produkte gesund. Wichtig
Packaging, High-Tech und Essen (Steak aus dem Reagenzglas).
«European Food Trends Report – Food is Eating my Life: Warum
ZEIGT: ESSEN HÄLT EINZUG IN FAST ALLE ist, sich ausgewogen und nicht einseitig zu ernähren.
Essen zum neuen Pop wird»; Autoren: Christine Schäfer, David
BEREICHE UNSERES LEBENS. ES IST WELLNESS- Hat Social Media die Beziehung zum Essen verändert? Bosshart, Christopher Muller. Die Studie kann über das GDI in
deutscher und englischer Sprache bezogen werden.
ERLEBNIS UND LIFESTYLE, KOMPASS AUF Social Media hat alles verändert. Sie verstärkt die Omnipräsenz
des Essens. Allein schon auf Instagram werden unglaublich www.gdi.ch/eftr2017
DER SUCHE NACH MORAL UND MANCHMAL
viele Bilder zum Thema Essen hochgeladen. Das bestätigt den
ERSATZRELIGION. ESSEN IST ALLES. ESSEN Trend, dass dem Essen heute auch in ästhetischer Hinsicht
IST POP. eine grosse Bedeutung zugemessen wird. Und es geht soweit,
dass Restaurants wie etwa «Dirty Bones» in London ihre
komplette Einrichtung und Beleuchtung danach ausrichten,
dass das Essen möglichst perfekt für Instagram-Fotos in Sze- kochen. Aber wenn der Gast nicht das auf der Karte findet,
ne gesetzt werden kann. was er sucht, kommt er nicht mehr … Wie sehen Sie das?
Christine Schäfer, Essen is(st) mein Leben – so lautet ein heimen und Spitälern im Einsatz, um Mus und Brei ansehnlich Ich persönlich stelle das weniger fest. Traditionsbetriebe pas-
Vortrag, den Sie am Gastrosuisse-Hochgenuss-Anlass ge- zu gestalten. Ein weiteres Beispiel ist das Unternehmen Moley Essen ist der neue Pop, sagen Sie. Wie wappnen sich Gastro- sen die Karten vielleicht weniger oft an. Aber dorthin gehen
halten haben und so lautet auch der Titel des neuen Food Robotics. Es hat schon 2015 eine Roboterküche vorgestellt, nomen für diese Zukunft? auch die Leute, die Beständigkeit suchen. Viele andere Res-
Trends Reports des GDI. Essen ist Gesundheit, Wellness, eine eigentliche Küchenrevolution. Der Kochroboter kann Für Gastronomen ist es sehr wichtig, dass sie den Gästen Er- taurants bieten saisonal wechselnde Gerichte an.
Lifestyle und High-Tech. Können Sie das kurz erklären? selbstständig Menüs zubereiten. Natürlich muss ihm zuerst lebnisse bieten. Wer das kann, der gewinnt neue Gäste und
Am Anfang der Studie stand eine Umfrage. Dadurch fanden der Mensch zeigen, wie es funktioniert. Danach aber ist dieser animiert jene auszugehen, die sonst zuhause auf dem Sofa Sollen Gastronomen auch Lebensmittel mit Zusatznutzen
wir heraus, dass dem Essen heute sehr viele unterschiedliche Kochroboter in der Lage, ohne weiteres menschliches Zutun sitzen. Es muss ja nicht gleich ein Feuerwerk sein, das ein anbieten? Heute redet alles von Proteinen und von pflanz-
Funktionen zugewiesen werden, dass Essen eben nicht mehr perfektes Essen zuzubereiten. Gastronom anbietet. Wichtig ist das Erlebnis, gepaart mit ei- licher Ernährung …
nur Nahrungsaufnahme ist, sondern viele Aspekte beinhaltet, nem schönen Ambiente. Warum nicht. Wenn man sich so von der Konkurrenz abheben
so etwa Gesundheit, Hightech, Moral, Fun, Wellness, Lifestyle Der Stellenwert von Essen war noch nie so hoch wie heute. kann, dann kann das gut funktionieren.
und vieles mehr. Alles natürlich betrachtet aus der westlichen Essen kann man rund um die Uhr, alles ist verfügbar. Ist Es- Haben Sie ein Beispiel?
Überfluss-Perspektive. In Ländern, wo Nahrung knapp ist, hat sen zu einer Ersatzreligion verkommen? Kennen Sie das «Inamo» Restaurant in London? Dieses orien- Menschen leiden zunehmend unter Nahrungsmittelunver-
das alles kaum Bedeutung. Dort steht weiterhin das Grundbe- Ein Stück weit wohl schon. Die Suche nach dem Halt in einer talische Fusion Restaurant ist ein Erlebnis. Die Gäste bestellen träglichkeiten. Soll oder muss die Gastronomie das berück-
dürfnis der Nahrungsaufnahme im Vordergrund. schnelllebigen, anonymen Gesellschaft fördert andere For- ihr Essen an interaktiven Tischen, bezahlen auch interaktiv sichtigen?
men der Sinnsuche. Früher fand man in der Religion den Sinn, und können ebenfalls ein Taxi bestellen … Technologie, gross- Wenn das Gästebedürfnis vorhanden ist, dann wird der Koch
Unser Essen kommt bald einmal aus dem 3D-Drucker? Wird heute im Essen, in der Community. artiges Essen und interaktiver Fun – das zieht die Leute an. Nahrungsunverträglichkeiten berücksichtigen. Er hat heute
der Koch überflüssig? Auch die Rollercoaster-Restaurants, wie es sie etwa in Nürn- viele Möglichkeiten, in diesem Bereich Flexibilität zu zeigen.
Nein, das nicht. Aber der Koch wird andere Aufgaben haben; Wir leben in der mobilen Welt. Ist das, was wir essen, auch berg, Hamburg oder Dresden gibt, bieten eine digitale Speise-
er wird sich auf die kreativen Teile fokussieren können. Mit gesund? karte. Auf einer Achterbahn auf Schienen sausen Speisen und Was sind die zwei wichtigsten Erkenntnisse aus der Studie?
dem 3D-Drucker kann er beispielsweise sehr filigrane Deko- Was gesund ist, muss jeder selber definieren. Heute sind sehr Getränke in Transportschlitteln durch das Restaurant zu den Essen ist «breit», es nimmt alle Aspekte unseres Lebens ein.
rationen machen. Bereits heute stehen 3D-Drucker in Alters- viele Angebote auf dem Markt und die Auswahl an gesunden Gästen. Oder das «Sketch» in London, das seine Gasträume Essen ist heute vor allem auch Ausdruck unserer Lifestyle-
Produkten ist riesig. Es ist aber auch nicht schlimm, zwischen- ganz unterschiedlich eingerichtet hat. In einem Raum (The Identität. Weil sich vieles verändert hat, reden wir auch nicht
durch einmal Fastfood zu essen. Es ist immer die Menge die Parlour) tragen Stühle sogar Ballettschuhe … Dies alles zeigt, mehr von der Wertschöpfungskette, sondern von einem Wert-
das Gift macht. welch unterschiedliche Wege möglich sind. Für die Instagram- schöpfungsnetz. Wir reden von Automatisierung und Globali-
Community sind derartige Erlebnisrestaurants natürlich be- sierung. Es gibt neue Wege, wie das Essen heute zu den Kon-
«Social Media hat alles verändert. Was ist gesund? gehrte Sujets. sumenten kommt. Es ist darum unabdingbar, Angebot und
Es werden unglaublich viele Bilder Die Definition ist nicht ganz einfach, weil dahinter viele ver-
schiedene Aspekte stecken und jede Person für sich selber Hierzulande scheuen sich viele Köche, ihre Speisekarte neu
Nachfrage über entsprechende Plattformen zu vernetzen.
zum Thema Essen hochgeladen» herausfinden muss, was gesund ist. Für mich persönlich sind auszurichten. Sie sagen zwar, der Gast bestimmt, was wir Interview: Karin Huber | Foto: Sandra Blaser
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16 A K T UE L L 17
Landwirtschaft & Tourismus: «Uns geht es darum, die
Zusammenarbeit unter allen
Durch bessere Vernetzung Anbietern zu fördern»
engere Zusammenarbeit
MARTIN RENNER, GESCHÄFTSFÜHRER
DES BÜNDNER BAUERNVERBANDES.
LANDWIRTSCHAFT UND TOURISMUS SIND REGIONALWIRTSCHAFTLICH
WICHTIGE STANDBEINE IN GRAUBÜNDEN. DIE ZUSAMMENARBEIT IST
ALLERDINGS NACH WIE VOR EHER BESCHEIDEN. LANDWIRTSCHAFTLICHE
PRODUKTE VON DER ARTISCHOCKE BIS ZUM ZIEGENKÄSE FINDEN ZWAR «Die hohe Qualität rechtfertigt
DEN DIREKTEN WEG IN DIE GASTRONOMIE, JEDOCH ERST ANSATZWEISE. auch höhere Preise, davon sind
HIER BESTEHT ALSO NOCH VIEL AUSBAUPOTENZIAL. wir überzeugt»
Martin Renner, wie sieht denn das Bündner Modell aus? Die Gastronomie beklagt seit langem die hohen Einfuhr-
Uns geht es darum, die Zusammenarbeit unter allen Anbie- zölle auf landwirtschaftliche Produkte. Dieser landwirt-
tern zu fördern. Wir wollen das noch vorherrschende Konkur- schaftliche Protektionismus bedeutet für sie höhere Ein-
renzdenken abbauen, dafür viel stärker als bis anhin zusam- kaufspreise.
menarbeiten und so auch die Regionalität fördern. Die Grund- Die hohe Qualität rechtfertigt auch höhere Preise, davon sind
lagen sind vorhanden: Wir, also die Landwirtschaft, haben im wir überzeugt. Ausserdem können wir bei den Gästen mit
Prinzip alles. Wir haben wunderbare regionale Produkte, die unseren regional produzierten Nahrungsmitteln punkten. Die
Bauern betreiben Besenwirtschaften und Hoflädeli und bieten Bündner Bauernfamilien mit ihren vielseitigen Produkten bie-
Ferien auf dem Bauernhof ebenso an wie etwa Lama- oder ten Qualität auf höchster Ebene, ein bekanntes Beispiel ist der
Geissentrekkings. Gäste schätzen das alles sehr. Und sie wollen Scarnuz Grischun. Wir werden diesbezüglich vielfach mit dem
vor allem auch das essen, was hier wächst und produziert wird. braucht Adressen und Angebote, es braucht eine Stelle, die Südtirol verglichen. Schaut man aber die Produktepalette in
den Überblick über den Bereich Agrotourismus hat, die sich Graubünden an und vor allem auch die Qualität und Herkunft,
Aber die Angebote werden zu wenig genutzt … um die Koordination und die Kontakte zur Verkaufsseite küm- dann sind wir in diesem Bereich im Vorsprung. Wichtig ist,
Teilweise ja, teilweise sind die Angebote zu wenig bekannt und mert. Wir möchten die Anbieter und ihre Angebote also vor dass dies die Gäste erfahren.
teilweise fehlen den Bauern und den Gastronomen einfach die allem besser koordinieren und für den entsprechenden Aus-
Kontakte. In einem ersten Schritt haben im November 2017 tausch über eine gut zugängliche Plattform sorgen. Davon Was braucht es in diesem Bündner Modell seitens der Gas-
Exponenten von HotellerieSuisse Graubünden, GastroGrau- versprechen wir uns eine bessere Wertschöpfung und eine tronomie und der Hotellerie?
bünden und dem Bündner Bauernverband eine Tagung mit nachhaltigere regionale Entwicklung. Die Offenheit seitens der Gastronomie, Hotellerie und den Tou-
Workshop durchgeführt und Ideen gesammelt. Mit dabei wa- rismusorganisationen ist da. Was es braucht ist, wie gesagt,
ren an die 100 Interessierte. An einem zweiten Treffen im April Graubünden hätte also ein grosses Potenzial? eine besser funktionierende Zusammenarbeit unter allen Be-
2018 erörterten die Geschäftsführer aller drei Verbände die Ja, das ist so. von den 2150 Landwirtschaftsbetrieben sind teiligten und vor allem eine bessere Vernetzung und Kommu-
gesammelten Ideen und das weitere Vorgehen. gegen 20 Prozent im Bereich Direktvermarktung und im Ag- nikation innerhalb der verschiedenen Regionen.
F
ür Bündner Feriengäste bietet die Landwirtschaft eben- rotourismus tätig. Allerdings ist nicht die Anzahl der Betriebe
falls bereits viele Angebote an – vom Schlafen im Heu bis Wie sieht das aus? wichtig, sondern wichtig ist, dass die Angebote auf dem Hof In der Gastronomie findet man ja zunehmend regionale Ge-
zum Lamatrekking. Analysen zeigen jedoch, dass auch Wir werden die Zusammenarbeitsformen konkretisieren, die überhaupt ins Betriebskonzept passen und umgesetzt wer- richte wie Capuns oder Pizokel. Bloss scheint es, dass fast
der ganze Agrotourismus durchaus noch ausgebaut werden Regionen vernetzen und Bestehendes verdichten, sodass am den können. Der Verein Agrotourismus Graubünden fasst die überall das gleiche Bündner Angebot serviert wird …
könnte. Ende ein Mehrwert für alle Beteiligten entsteht. Studien und Anbieter in der Mitgliedschaft zusammen und gibt eine Stim-
Befragungen zeigten: Das Potenzial ist vorhanden. Jetzt stellt me gegen aussen. Dass die Restaurants lokale und regionale Produkte anbieten,
Landwirtschaft und Tourismus bilden eine enge Gemeinschaft. sich die Frage, wie wir das Ganze anpacken wollen. ist ganz wichtig. Aber natürlich ist es besser, wenn nicht über-
Die Partner sind abhängig voneinander: Denn ohne Landwirt- In Poschiavo, sagen Sie, funktioniere die regionale Zusam- all das Gleiche auf der Speisekarte steht. Die Landwirtschaft
schaft verschwindet die Kulturlandschaft mit der Folge, dass Wir stellen uns vor, dass etwa die Gastronomen vermehrt zu menarbeit bereits sehr gut. hat viel zu bieten, nehmen wir das Beispiel der Fische … jeder
auch die Touristen ausbleiben. Das Modell «Landwirtschaft den Bauern gehen und dort Produkte kaufen und umgekehrt. In dieser Region arbeiten Tourismus und Landwirtschaft seit kann und soll sich aber seine Angebote selber überlegen. Po-
und Tourismus», das der Bündner Bauernverband mit Agrotou- In den Restaurant- und Hotelküchen sollen, so der Wunsch, langem eng zusammen. Die einzelnen Regionen in Graubün- tenzial gibt es genug.
rismus Graubünden und den Verbänden GastroGraubünden, wieder vermehrt ganze Tiere verarbeitet werden nach dem den funktionieren jedoch ganz unterschiedlich. Darum bringt
HotellerieSuisse Graubünden und dem Tourismus entwickelt, Prinzip von «nose to tail». Wichtig ist, dass die Tourismusor- es nichts, ein fixes Konzept über alle Regionen zu stülpen. Text: Karin Huber | Fotos: zVg
will nun die Zusammenarbeit ausbauen. Die Vorarbeiten sind ganisationen mit im Boot sind. Besser ist es, wenn sich die Regionen hier mit ihren Speziali-
geleistet, jetzt geht das Modell in die Umsetzungsphase. Martin täten und Eigenheiten selbst entwickeln können. Es muss von
Renner, einst Touristiker, heute Geschäftsführer des Bündner Da wir ein Organisations- und Vernetzungsdefizit haben, ent- der Basis her mit den regionalen Spezifikationen wachsen. Das
Bauernverbandes, erklärt das Modell. wickeln wir derzeit auch entsprechende Online-Tools. Es ist ein Prozess, der etwas Zeit braucht.
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A K T UE L L 19
Landwirtschaft & Tourismus:
«Von der Zusammenarbeit
profitieren alle»
DAS PROJEKT LANDWIRTSCHAFT UND TOURISMUS, DAS EINE
ENGERE ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN DEN BRANCHEN
VORSIEHT, HAT MATTHIAS ALTHOF VOM «GASTHAUS AM BRUNNEN»
IN VALENDAS LÄNGST SCHON FÜR SICH UMGESETZT. DIE
ZUSAMMENARBEIT MIT DEN BAUERN IM TAL FUNKTIONIERT GUT.
I
m Juni 2014 ist Matthias Althof mit seiner Frau ins damals Qualität geht vor Preis
renovierte und umgebaute «Gasthaus am Brunnen» ge- Zwar sind die Preise beim Direktbezug etwas höher. «Doch
kommen. Eine gute Seele hat ihm später eine Liste in die wenn die Qualität stimmt, dann ist es mir Wert, etwas mehr
Hand gedrückt, auf der stand, welcher Bauer was produziert. zu bezahlen. Die Gäste merken den Unterschied auch. Und
Althof, der Wert legt auf qualitativ hochstehende Produkte, sie sind deshalb bereit, ebenfalls etwas mehr auszulegen.»
hat die Bauern nach und nach angerufen, ist zu ihnen auf den
Hof gegangen und hat abgemacht, was er von wem beziehen Matthias Althof ist im Projekt «Landwirtschaft und Touris-
möchte. Heute ist er im Tal einer der wichtigsten Abnehmer mus» mit eingebunden. «Das bestehende Organisations- und
landwirtschaftlicher Produkte. Vernetzungsdefizit wird mit der neu aufzubauenden online-
Plattform wegfallen. Wenn wir Bauern, Gastronomen, Hote-
Aufbauarbeit liers, Küchenchefs und Tourismusexponenten, also Anbieter,
«Die Bauern hier», sagt Althof, gebürtiger Deutscher, «wären Angebote, Abnehmer und Vermarkter zusammenbringen,
nicht von sich aus auf mich zugekommen. Das finde ich scha- dann profitieren alle, vor allem auch unsere Gäste.»
de, denn sie profitieren ja ebenfalls von einer guten Zusam-
menarbeit.» Zwischenzeitlich hat sich glücklicherweise alles Gründe hier nicht mitzutun, sieht Matthias Althof keine. «Man
wunderbar gefügt. Man kennt sich, man weiss, wer wann was sollte es einfach einmal ausprobieren. Wer wirklich Freude
anzubieten hat. «Als Gastronom und Küchenchef musst du an seinem Job hat, der wird – trotz anfänglichem Zeitaufwand
aber wissen, dass im Sommer das Vieh auf der Alp ist. Das – viel zurückerhalten. Für Ratschläge und
heisst, Fleisch gibt es dann zeitweise nicht. Wir haben des- Tipps darf man mich jederzeit anfra-
GEWINNEN SIE MEHR ZEIT FÜR IHRE GÄSTE
halb ein Kühlhaus gebaut und einen Tiefkühler angeschafft…». gen. Ich bin auf jeden Fall überzeugt,
Matthias Althof kauft von den Bauern immer ganze Tiere. dass das Projekt 'Landwirtschaft und
«Der Metzger im Dorf weiss mittlerweile auch ganz genau, wie Tourismus' funktionieren wird. Bei
ich es haben möchte». einer einheitlichen Präsentation kön-
Saviva Food Services ist im Belieferungsgrosshandel der ideale Partner für Sie. Wir vernetzen nen wir uns nicht zuletzt viel besser
Angebot und Nachfrage, um Ihnen die besten Gesamtlösungen zu bieten. Unsere zukunftswei- Dass Althof ebenfalls Käse, Milch, Butter, Joghurt, Rahm verkaufen. Ausserdem können wir mit
senden Services und und inspirierenden Konzepte verschaffen Ihnen mehr Zeit fürs Wesentliche und Eier von den einheimischen Produzenten bezieht, zeigt, einheimischen Produkten viele neue
wie wertvoll die Beziehungen zwischen Landwirten Gerichte probieren. Es müssen ja nicht
und führen langfristig zu mehr Erfolg. und Gastronomen sind. immer Capuns und Pizokel auf jeder
Speisekarte stehen …».
SAVIVA.CH Ist erst einmal alles eingespielt, dann ist
der Aufwand für den bäuerlichen Direkt- Text und Foto: Karin Huber
einkauf für einen Küchenchef nicht hö-
her, als wenn er seine Produkte etwa
im CC oder in der Prodega bezieht,
bestätigt Althof. «Man muss viel-
leicht etwas anders planen. Aber
wenn das Restaurant überdurch- MATTHIAS ALTHOF VOM «GASTHAUS AM
schnittlich gut läuft, da kann BRUNNEN» IN VALENDAS PLÄDIERT FÜR EINE
ENGERE ZUSAMMENARBEIT ZWISCHEN
auch einmal die ganze Planung GASTRONOMIE, HOTELS, TOURISMUS UND
nichts nützen.» DER LANDWIRTSCHAFT.
2|201820 IN T E R V IE W 21
Die neue Trinkkultur: Rezeptvorschlag
von Nicole Klauß
Es geht gut auch ohne Alkohol F
NICOLE KLAUß PROPAGIERT EINE NEUE TRINKKULTUR UND FOODPAIRING.
Birne-Ingwer-Shrub
nt)
DABEI GEHT ES BEIM PAIRING UM GENUSS – UND, DA DAS GETRÄNK , das Kerngehäuse ent fer
6 reife Birnen (geschält r Ing wer
100 gr. frisch gerieb ene
ZUR SPEISE NICHT UNBEDINGT ALKOHOL ENTHALTEN MUSS, UM GENUSS ZU
240 gr. Zucker
BEREITEN, IST DIE ALKOHOLFREIE SPEISEBEGLEITUNG EINE ERWACHSENE 240 ml Apfelessig
ALTERNATIVE ZUM WEIN. drücken, Ingwer und Zu
cker dazu
Zubereitung: Birnen zer r kom ple tt gelöst ist.
, bis der Zucke
und ab und zu umrühren b ode r ein Mu lltu ch
feines Sie
Die Mischung durch ein hen las sen. Auf
im Kühlschrank zie
giessen und eine Woche
servieren.
Nicole Klauß: Wein zum Essen ist Genuss. Sie plädieren oder 7 Franken pro Glas für die alkoholfreie Begleitung ausge- werden, ein Rehbraten oder ein gebratener Fisch harmoniert Eis und Mineralwasser
jedoch in der Gastronomie für eine alkoholfreie Speisebe- ben könnte. osen.
mit einem Trinkessig und ein Ossobuco kann mit einem Bir- Heidelbeeren oder Aprik
gleitung … Wasser und Limo reichen nicht? nenshrub (Getränk auf der Basis von Apfelessig mit Birnen Variation: Erdbeeren, ite r zu Sc hm org erichten.
er Begle
Brauchen die Restaurants künftig also Wasser- und Saft- Ohne Ing wer auch ein toll
Wasser und Limo können auch eine Speise perfekt begleiten, und Zucker, mit Mineralwasser aufgespritzt) kombiniert wer-
, die in der
wenn sie zur Speise passen. Zum Sushi passt beispielweise ein Sommeliers? den. Tee ist ein guter Begleiter für Fisch, so harmoniert ein r: Kräuter und Gewürze
Aromatisiertes Wasse r Stu nd en im Kühl-
n, ein paa
sehr mineralisches Wasser mit einem Maximum an Kohlen- Restaurants brauchen Sommelièren und Sommeliers, die das Lachs aus dem Ofen gut mit einem Sencha und ein pochierter Speise ver wendet werde ser vie ren.
r ziehen lassen und
säure nicht so gut, da der Geschmack des zarten Fisches über- Thema der alkoholfreien Speisebegleitung nicht nur schon Fisch mit einem weißen Tee. Wer ein kaltes Getränk zur Spei- schrank in stillem Wasse r ode r Galga nt, Gu rke,
üche: Ingwe
lagert würde. Trinken Sie jedoch ein stilles Wasser mit zurück- mal gehört haben, sondern auch etwas tiefer einsteigen wollen. se bevorzugt, der lässt den Tee in Wasser nach der Coldbrew- Beispiele: Für die Thaik : Ma ngo ,
. Für die indische Küche
haltender Mineralisierung, wie zum Beispiel «Henniez», dann Neugier und Kreativität sind hier die besten Begleiter. Methode über Nacht im Kühlschrank ziehen. frische Korianderzweige ent alis che Kü che :
ziehen lassen. Ori
kann der zarte Geschmack des Fisches sich entfalten und das In der klassischen Sommelierausbildung steht immer noch der Minze in Kokoswasser sse rm elo ne.
e und Wa
Wasser tritt zurück! Ein «Eptinger» wiederum ist mit seinem Wein im Vordergrund. Es gibt Module, die beschäftigen sich Ganz grundsätzlich: Wie könnte denn eine Getränkekarte Minze, Granatapfelkern
hohen Gehalt an Calcium und Magnesium perfekt für Austern zudem mit dem passenden Wasser zum Wein, und Säfte und aussehen? Beginnen wir beim Aperitif …
und Meeresfrüchte, aber nicht für das zarte Sushi. andere Softdrinks werden besprochen, hier aber eher als Al- Hier bieten sich Getränke mit lebendiger Kohlensäure an – sie
Eine Ingwerlimonade mit Koriander ist toll zur scharfen Thai- ternative zum Wein, nicht aber als Speisebegleiter. öffnen die Geschmacksknospen und leiten so in den Abend
küche, aber kann einen pochierten Fisch oder eine leichte Ge- ein. Ein Fruchtsecco ist immer eine gute Wahl, hier gibt es in-
müsesuppe schnell überlagern. Jetzt kommt also die entsprechende Ausbildung dazu? zwischen eine gute Auswahl, beispielsweise von Van Nahmen
Ja, GastroSuisse beschreitet hier neue Wege, indem die Was- oder Jörg Geiger. Beide Produzenten haben schon früh die GRUNDREGELN
Was trinkt man, wenn man nichts trinken will? ser-Sommelierausbildung, die ab Herbst startet, um ein Modul alkoholfreie Begleitung thematisiert und geben sogar die ent-
• Die wichtigste Regel (gilt auch fürs Weinpairing): die Speise steht
Wenn man nichts trinken möchte, und die Softdrinkkarte im mit alkoholfreier Speisebegleitung ergänzt wird, das von mir sprechende Speise an, zu der die jeweiligen Getränke passen.
im Vordergrund, das Getränk hält sich zurück und begleitet die
Restaurant nur «Colafantasprite» und Apfelschorle zu bieten durchgeführt wird. Hier hat man erkannt, dass auch der nicht- Als Apéritif gefällt mit der alkoholfreie Spirit von Seedlip (2) Speise.
hat, dann ist ein stilles Wasser die sichere Bank – aber sicher trinkende Gast eine Begleitung zum Essen erwarten darf. gut – auf Eis mit einem Tonic und einer Grapefruitzeste – so • Fettige und deftige Speisen brauchen einen Begleiter mit frischer
nicht die aufregendste Art, ein Gericht zu begleiten. Ein krea- kann man sich auf den Abend freuen (siehe Link 3 und 4). Säure und leichter Süsse
tiver Sommelier bietet dann schon einmal einen reinsortigen Was empfehlen Sie denn zu mediterraner Küche, zu Fisch- • Säure in der Speise durch Zitrusfrüchte oder Essig erfordert ein
Apfelsaft zur Käseplatte oder einen Rauchtee zum Kurzge- und Meeresfrüchten, zu Fleisch? … und gehen weiter zu den Vor- und Hauptspeisen und zum Getränk mit einem höheren Säuregehalt
bratenen an. So ganz pauschal ist diese Frage nicht zu beantworten – me- Dessert. • Salzige Speisen erfordern häufig einen eher süssen Begleiter –
z.B. einen Birnensaft zum Roquefort (wählen Sie hier hingegen
diterrane Küche ist sehr vielschichtig – und eine Gazpacho mit Für die Hauptgänge empfehle ich die Kräuter, die in den Spei-
Die Gastronomie könnte sich also durchaus einen neuen Ge- ein Wasser mit viel Kohlensäure, arbeitet die Säure der Kohlen-
rohem Knoblauch stellt eine ganz andere Herausforderung sen verwendet werden – damit kann Wasser oder ein Saft aro- säure gegen das Salz im Käse – der Effekt ist eher schal).
schäftszweig mit nichtalkoholischen Getränken aufbauen? dar als ein Parmigiana. Entscheidend für die richtige Wahl des matisiert werden. Bei den Säften hilft eine kleine feine Aus- • Salz und bittere Getränke vertragen sich nicht besonders gut –
Das könnte sie – das magische Wort ist hier «Pro-Kopf-Um- Getränkes ist ja neben den Zutaten (die natürlich auch Ein- wahl an reinsortigen Säften (Quitte, Traube und Birne für den daher ist ein Tonic in den seltensten Fällen ein guter Speisebe-
satz». Ein Gast, dem kein passendes alkoholfreies Getränk fluss auf die Getränkebegleitung haben) auch immer die Zu- Käseteller, Apfel für frische Salat oder Gemüsegerichte, Sau- gleiter.
angeboten wird, der wird zum Wasser greifen, möglicherweise bereitungsart. Ein pochierter Fisch braucht eine andere Be- erkirschnektar oder Heidelbeere). Ausserdem 4-5 Sorten Tee. • Eine süsse Speise braucht einen entsprechend «süssen» Partner,
gerne süsser. Ist das Getränk weniger süss, wirkt es als Partner
sogar zum Hahnenwasser, das mancherorts sogar (noch) gra- gleitung als ein gebratener Fisch, der sich durch Röstaromen «Mutige» Gastronomen legen sich Kristalle vom Wasserkefir
langweilig und uninteressant – und wer will das schon?
tis angeboten wird. Das ist betriebswirtschaftlich gesehen, auszeichnet. Grundsätzlich gilt wie bei der Weinbegleitung zu, die den Zucker aus den Säften fermentieren, aber die Aro-
• Last not least: Vermeiden Sie Sattmacher im Glas: Hühnerbrühe,
nicht besonders gut für den Gastronomen. Wenn man sich die auch: Das Getränk begleitet die Speise und ergänzt sie im men erhalten. Fermentierte Getränke (wie auch Kombucha) Säfte, Milch oder Milchgetränke wie Lassi und Ayran sind gross-
Statistik von GastroSuisse ansieht (1), dann trinken knapp 20 besten Fall, tritt aber immer in den Hintergrund und lässt der erfordert einen oder mehrere Verantwortliche, die sich immer artige Begleiter – aber nur in Massen. Nehmen Sie nur einen
Prozent der Gäste Mineralwasser und immerhin 5 Prozent Speise das Scheinwerferlicht. damit beschäftigen – aber der Lohn ist ein spannendes Ge- «Shot» davon und dazu ein Mineralwasser mit leichter Minera-
Hahnenwasser. Sicherlich trinken einige davon auch Wein zu- Generell passt zu Fisch und Meeresfrüchten, je nach Zube- tränk im Glas. Zum Dessert gelten die Klassiker Tee und Kaf- lisierung und einer dezenten Kohlensäure.
sätzlich, aber Fakt ist, der Gastronom verschenkt geradezu reitungsart immer ein eher leichtes und zurückhaltendes Ge- fee, sowie Milch und Nussmilch. Für alle Getränke gilt: Auf die
Geld, wenn er keine erwachsene Begleitung zur Speise anbie- tränk wie aromatisiertes Wasser (mit Kräutern und Gewür- Qualität achten! Bei Säften sind Direktsäfte die gute Wahl,
tet. Im Fine-Dining-Bereich liegt der Preis für die alkoholfreie zen) oder ein leichter, nicht zu süsser Saft (-cocktail) mit einer beim Tee Ganzblattqualität und bei Kräutern, Obst und Gemüse
Begleitung nicht sehr weit unter den Preisen für die Weinbe- leichten Säure. mit denen die Getränke aromatisiert werden, sollte auf Bioqua-
gleitung. Das bedeutet, dass bei einem 5-Gang-Menü der Gast Rotes Fleisch verträgt in der Regel einen kraftvolleren Partner lität geachtet werden, ebenso bei Milch und Milchprodukten. (1) www.srf.ch/news/wirtschaft/hahnenwasser-darf-im-restaurant-etwas-kosten
(2) www.seedlipdrinks.com
wahlweise 7 Franken für eine Flasche Mineralwasser ausgibt, – Wildgeflügel kann gut mit einem Kirschnektar kombiniert (3) www.ullrich.ch/shop/alkoholfrei/detail.php?ID_NR_Art=32808
Interview: Karin Huber | Foto: zVg (4) www.globus.ch/spice-94-11812648000000
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