Jugendmeisterschaften Vorentscheid an den Landesberufsschulen - Viel Information und lebendige Diskussionen "SCHMECK DEN SÜDEN" - DEHOGA Baden ...
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W W W. D E H O G A B W. D E – N R . 4 – M A I 2 02 2
Jugendmeisterschaften
Vorentscheid an den
Landesberufsschulen
SEMINAR FÜR DAS EHRENAMT
Viel Information und
lebendige Diskussionen
„SCHMECK DEN SÜDEN“
Sommerweine vorgestellt
DEHOGA MAGAZIN Mai 22 3
Editorial
Warum die 7 % auf Dauer bleiben müssen
Der Start in den Frühling stimmt eigentlich hoff- scheidung der Bundesregierung für die Entfristung
nungsvoll: Viele DEHOGA-Mitgliedsbetriebe berich- der 7%-Mehrwertsteuer in der Gastronomie. Wir
ten von einem gut verlaufenen Ostergeschäft, und brauchen Planungs- und Investitionssicherheit und
der Andrang, der an Schönwettertagen vor allem in wir brauchen ein positives Signal an unsere Beschäf-
der Außengastronomie herrscht, macht Mut: Das tigten!
Bedürfnis der Menschen nach entspannter Gesel- Dass sich Kanzler Olaf Scholz und Bundesfinanz-
ligkeit, nach Erholung und nach kulinarischen Er- minister Christian Lindner im Wahlkampf deutlich
lebnissen ist groß. Das ist eine gute Nachricht für für die dauerhafte Gewährung des reduzierten Mehr-
unsere Branche und ihre Beschäftigten. Doch das wertsteuersatzes auf Speisen in der Gastronomie
erfreuliche Bild voll besetzter Gartenwirtschaften ausgesprochen haben, ist positiv. Doch den Worten
und gut gebuchter Urlaubshotels zeigt leider nicht müssen jetzt Taten folgen. Wir im DEHOGA bleiben
die ganze Wirklichkeit. Fakt ist vielmehr, dass ra- dran und machen politisch Druck.
sant steigende Kosten für Energie und Lebensmit- Nach den bitteren Jahren der Corona-Krise sind
tel sowie die deutlich höheren Aufwendungen für faire, günstige Rahmenbedingungen notwendiger
die Bezahlung der Beschäftigten unsere Branche denn je, um den Betrieben eine nachhaltige wirt-
vor extreme Herausforderungen stellen. schaftliche Erholung zu ermöglichen. Dabei geht
Einfache Lösungen gibt es in dieser Lage nicht. es auch um das Vertrauen der Beschäftigten unse-
Und ganz gleich, an welchen Stellschrauben die Un- rer Branche in die Zukunftssicherheit ihrer Arbeits-
ternehmen des Gastgewerbes jetzt drehen – es wird plätze. Dass die Zahl der Mitarbeitenden in Gastro-
nichts helfen, wenn die Politik nicht mithilft. Denn nomie und Hotellerie wieder etwas gestiegen ist,
Fakt ist: Nur wenn der 7%-Mehrwertsteuersatz in ist erfreulich. Von einer ausreichenden Fachkräfte-
der Gastronomie auf Dauer bleibt, können unsere versorgung ist das Gastgewerbe im Land aber noch
Betriebe ihren Mitarbeitenden wettbewerbsfähige weit entfernt.
Löhne zahlen und die massiven Belastungen, die
auf sie zukommen, erfolgreich bewältigen. Wir brau- Fritz Engelhardt
chen daher jetzt eine schnelle und verbindliche Ent- Vorsitzender des DEHOGA Baden-Württemberg
DEHOGA-Jugendmeisterschaften Ukraine-Hilfe DEHOGA Beratung
Inhalt 4 Wettbewerb der besten 6 Solidaritätswelle im Gast 15 Kalkulation auf den Prüfstand
Auszubildenden findet nach gewerbe geht mit vielen tollen stellen, um dem Kostendruck
Corona-Pause wieder statt Aktionen weiter zu begegnen
Marcelo La Terra Pirre, Eiscafé Venezia
in Wiesloch, fotografiert von Tobias
Schwerdt.
DEHOGA aktuell DEHOGA Akademie 19 Umfrage: Wie gewinnen Sie neue 25 Jahreshauptversammlung der
8 Neuordnung der Ausbildungsbe- 12 Seminarangebote Gäste? DEHOGA-Kreisstelle Freiburg-Land
rufe – große Resonanz auf Online- 20 Sparvorteile für DEHOGA- 26 Jahreshauptversammlung der
Seminare Aus der Branche Verbandsmitglieder DEHOGA-Kreisstellen Ravensburg
9 DEHOGA-Ehrenamts-Seminar 14 Lieferengpässe in der Gastrono- und Bad Säckingen
22 Fachthema: Hotel- und Gast
brachte viel Information und mie: Der Pommes-Notstand droht
lebendige Diskussionen stätteneinrichtung 27 Ehrungen langjähriger DEHOGA-
noch nicht
Mitglieder im Rahmen der
10 Die „Schmeck den Süden“-Gastro- 16 Lokaltermin: Restaurant Beicht- Vor Ort Jahreshauptversammlungen
nomen im Land haben ihre Spar- stuhl in Heilbronn
gelwochen eröffnet 24 Verbandserfolg: Sondernutzung 28 Jahreshauptversammlung der
17 Mein Renner: Schweinebäckchen
der Außenflächen in Karlsruhe DEHOGA-Kreisstelle Baden-Baden
11 Impressum in Trollingersoße mit Schupfnu-
deln verlängert
11 „Schmeck den Süden – Genuss
außer Haus“ zeichnet EnBW- 18 Porträt: Ben Benasr, Ritzi, 24 Jahreshauptversammlung der
Betriebsstätten aus Stuttgart DEHOGA-Kreisstelle Biberach
4 DEHOGA MAGAZIN Mai 22 Aktuell
DEHOGA-Jugendmeisterschaften
Wettbewerb der besten Auszubildenden
Endlich: Nach zwei coronabedingten Jahren Pause finden wieder tung für alle Beteiligten, sondern verdeutlichen auch re-
gelmäßig das hohe Niveau der gastgewerblichen Ausbil-
die DEHOGA-Landesjugendmeisterschaften statt. Mehr als 90 dung in Baden-Württemberg. „Die Ausbildungsbetriebe
und die Auszubildenden haben trotz Pandemie und er-
Auszubildende haben sich dafür angemeldet und am 26. April an schwerter Bedingungen durchgehalten und gezeigt, dass
die duale Ausbildung im Gastgewerbe auch in Zukunft
einer schriftlichen Vorentscheidung teilgenommen. ein wesentliches Standbein zur Gewinnung von Fachkräf-
ten der Branche sein wird“, so Bosch.
Die Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA Baden-Würt-
„Wir freuen uns riesig, dass der Wettbewerb wieder temberg dankt allen Lehrerinnen und Lehrern, Jurorinnen
stattfinden kann“, sagt Martin Bosch, Vorsitzender der und Juroren, Sponsoren und Partnern, die die Ausrichtung
DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung. „Er bietet den Aus- der DEHOGA-Jugendmeisterschaften unterstützen. „Wir
zubildenden eine optimale Prüfungsvorbereitung und er sind stolz auf diese gemeinschaftliche Leistung“, sagte Mar-
ist für sie eine große Motivation.“ Die jeweils acht Besten tin Bosch. „Jetzt wünschen wir allen Teilnehmerinnen und
pro Beruf nehmen an der Endrunde der baden-württem- Teilnehmern des Wettbewerbs viel Erfolg.“ ◀
bergischen DEHOGA-Jugendmeisterschaften vom 23. Juni
bis 24. Juni 2022 in Calw teil. Bei diesem zweitägigen Be-
rufswettbewerb stellen sich die Auszubildenden dann prak-
tischen Aufgaben. Um sich dafür zu qualifizieren, fand
Ende April eine Theorieprüfung dezentral und zeitgleich Mehr Informationen über die Jugendmeisterschaften
an allen vier Landesberufsschulen statt. Die Jugendmeis- des DEHOGA gibt es unter: → www.dehogabw.de/jms
terschaften sind nicht nur eine motivierende Veranstal-
Stimmen von Teilnehmer:innen:
Vanessa Radinger – Hotelfachfrau-Azubi, Bodensee-Hotel Maximilian Lüßling – Hotelfachmann/ Berufskolleg,
Sonnenhof, Kressbronn Öschberghof in Donaueschingen
„Ein sehr cooles Angebot und die ideale Vorberei- „Die Liebe zum Gastgewerbe habe ich während
tung auf die Sommerprüfung. Gastronomie macht eines Schülerpraktikums im Inselhotel in Kons-
mir sehr viel Spaß; ich bin da ja erst so reinge- tanz entdeckt. Ich hatte dort viel Kontakt zu den
rutscht und nun will ich nie wieder weg. Man Gästen. Für mich war es schön zu sehen, dass ich
wächst über sich hinaus, es ist niemals langweilig einen Beitrag dazu leisten konnte, dass die Touris-
und ich lerne viele Menschen und Kulturen kennen.“ ten einen schönen Urlaub haben.“
Rebecca Amélie Eckert – Köchin, Hotel Die Halde in Oberried Oskar Linder – Koch-Azubi, Restaurant Schattbuch, Amtzell
„Ich schätze meinen Ausbildungsbetrieb sehr, weil wir dort „Der Wettbewerb ist für jeden von uns eine Riesen-
viele praktische Dinge lernen. Als beispielsweise wäh- chance. Und wenn man weiterkommt, repräsentiert
rend der Pandemie die Präsenzzeiten in der Schule man ja auch den Betrieb, in dem man gelernt hat.
teilweise ausfielen, hat unser Küchenchef extra für Koch passt zu mir; mein Hobby ist die Jagd. Den
uns Fische besorgt, um sie mit uns zu filetieren. Den Beruf hab‘ ich im Praktikum ausprobiert und mich
Vorentscheid der Jugendmeisterschaften nutze ich als dann gleich beworben.“
Chance, um mich weiter zu qualifizieren.“
Rosalie Weirowski – Restaurantfachfrau mit Zusatzqualifikation Daniela Seitz – Hotelfachfrau, Biosphärenhotel Graf Eberhard
Küchen- und Servicemanagement, Pfrondorfer Mühle, Nagold Bad Urach
„Ich möchte mich für die Jugendmeisterschaften quali- „Die Teilnahme ist eine zusätzliche Motivation. Da-
fizieren, um zu sehen, wie gut ich im Vergleich zu den mit unterstreiche ich, dass ich meinen Beruf gerne
anderen abschneide. Auf Empfehlung meiner Lehre- mache. Durch meine Ausbildung bin ich selbst-
rin habe ich mich beworben. Es ist ein gutes Gefühl, bewusster geworden. Mein Betrieb hat sich sehr
wenn auch die Lehrer hinter einem stehen. Ich bin als gefreut, dass ich am Wettbewerb teilnehmen will,
Gastro-Kind aufgewachsen und liebe, was ich tue.“ und hat mir dafür freigegeben.“
Aktuell DEHOGA MAGAZIN Mai 22 5
DEHOGA-Jugendmeisterschaften Neu in diesem Jahr: Die Vorrunde des Nachwuchswettbewerbs fand am
Vorentscheid 26. April dezentral und zeitgleich an allen vier Landesberufsschulen mit
mehr als 90 Teilnehmer:innen statt. Ein positives Signal für die Ausbil-
2022
dung im Gastgewerbe nach zwei Jahren Pandemie-Pause.
-
er DEHOGA
tende V o rsitzende d fungsauf-
r, stellvertre echts), Prü
ike Geh rung-Kaudere d Herbert Metzler (r rücken den neun
ingen: He Bild) un rkingen d gorio
Bad Überk erufsbildung (links im fsschule in Bad Übe Foto: Di Gre
p e B sbe ru n .
Fachgrup s der Lande rschaften die Daume
rentscheid
sicht des Vo nen der Jugendmeiste
in
Teilnehmer: Villingen-Schwen
ningen: Die 30 Au
terschaften 2022 szubildenden beim
in Villingen-Schw Vo
Dattler, Beisitzer enningen, mit Schu rentscheid der Jugendmeis-
in der DEHOGA-Fa lleiter Robert Fech
chgruppe Berufsbi teler und Jörg
ldung (Mitte).
Foto: Spies
Tettnang: Die 24 Teilnehmer:innen am Vorentsch
eid zum Nachwuchswettbewerb: (rechts)
Petra Wilhelm, Leiterin der Landesberufsschule
, Susanne Schröder, DEHOGA-Geschäfts-
stelle Ravensburg, Martin Bosch, Vorsitzender
der DEHOGA-Fachgruppe Berufsbildung r die Ju-
und Stefan Österle, Schulleiter Claude-Dornie Ca lw h a ben sich fü , DE-
in ba
r-Schule Friedrichshafen. Foto: Kapitel erufsschule hael Niedo
il d e n d e d er Landesb Bild: Schulleiter Mic ger, Geschäfts-
20 Auszub Rechts im Schlammin Foto: Fritsch
Calw: Über chaften angemeldet. n Köhler und Dunja
rs rg e
gendmeiste orstandsmitglied Jü ildung.
GA -L a n d e sv p e B e ru fsb
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6 DEHOGA MAGAZIN Mai 22 Aktuell
Im Blickpunkt
Ukraine-Hilfe geht weiter
Nachdem viele Menschen auch im Gastgewerbe die Initiative ergriffen und gleich nach Ausbruch des Ukraine-Krieges Hilfsaktionen auf die
Beine gestellt haben, geht die große Solidaritätswelle weiter. Zudem zeigt die Branche nun langfristige Perspektiven auf, etwa indem sie
Kriegsflüchtlingen nicht nur Unterkunft, sondern auch Arbeit in den Betrieben bietet. Wir stellen drei von zahlreichen Beispielen aus der
Branche vor. Mehr Infos zu Hilfsmöglichkeiten unter: → www.dehogabw.de/ukraine
Gutes essen und Gutes tun – Solidaritätsaktion der DEHOGA-Kreisstelle Ravensburg
Oberschwabens Wirte nehmen ukrainische Gerichte auf die Karte, te Woche Vareniki, hausgemachte Teigtaschen mit Kartoffel-Quarkfül-
der Erlös geht unter anderem an eine HOGA-Berufsfachschule in Kiew: lung. „Es gibt einem bei dieser schrecklichen Situation in der Ukraine
Bei einer Vorstandssitzung im März hat die DEHOGA-Kreisstelle Ra- das gute Gefühl, dass man etwas tun kann“, sagt der Gastronom. Die
vensburg die Aktion „Ukraine – Kollegen helfen Kollegen“ ins Leben Aktion setze ein Zeichen der Solidarität und komme auch bei den Gäs-
gerufen. Die Resonanz ist riesig: 30 Betriebe machen inzwischen mit. ten sehr gut an: „Wir haben auf der Menükarte beschrieben, worum es
Die Aktion begann am 1. April und ist befristet bis zum 1. Juli 2022. geht. Viele fragen nach dem ukrainischen Gericht und freuen sich, et-
was Gutes zu essen und etwas Gutes zu tun“, sagt Ulrich Schmalz. Als
Gekocht wird Borschtsch, Soljanka und Vareniki. „Viele Köche im Koch sei die Aktion durchaus reizvoll, er sei sowieso immer auf der
Landkreis kochen jetzt für ihre Kollegen in der Ukraine. Bei dieser Ak- Suche nach Rezeptideen. „Meine Partnerin Camila Rzepka ist Polin, sie
tion haben Gäste die Möglichkeit, schön essen zu gehen und dadurch hilft mir dabei.“
die Gastronomie in der Ukraine direkt zu unterstützen“, sagt der Kreis-
vorsitzende Max Haller. Wer von den DEHOGA-Mitgliedern kein ukrainisches Gericht an-
bietet, wird anderweitig kreativ. Ein Hotel spendet das Eingesparte,
Die Idee: Ein Gericht auf der Speisekarte wird nach ukrainischen wenn der Gast einen Tag auf den Zimmerservice verzichtet. Ein an-
Rezepten gekocht und entsprechend beworben. Bei Ulrich Schmalz im derer spendiert jeden verkauften Espresso, ein weiterer ein Dessert,
Hotel-Gasthof zum Engel am Ravensburger Marienplatz etwa steht eine das gut läuft. Und manche spenden einfach so. Ein Teil des Erlöses
Woche Hähnchenbrust Kiew unter den fünf Tagesgerichten, die nächs- geht an die Hilfsorganisation HOPE aus Wangen (www.hope-children.
help). Der Vorsitzende von „HOPE
we help Children“ wird dieses Geld
dann nach Lwiw an die dortige
Berufsfachschule geben. Mittler-
weile sei schon „eine starke fünf-
stellige Summe beisammen“, freut
sich Max Haller.
Die teilnehmenden Betriebe: Gol-
denes Kreuz Wilhelmsdorf-Pfrun-
gen, Kreuz Mattenhaus Bad Wald-
see, Erlebniswelt Schloss Waldburg,
Zum Schloss Amtzell, Engel Ra-
vensburg, Ochsen Ravensburg,
Hofgut Farny Kißlegg, Kuppeln-
auwirtschaft Ravensburg, Allgäu-
er Hof Wolfegg-Alttann, Adler Bad
Wurzach-Dietmanns, Adler Gais-
beuren Bad Waldsee, Altdorfer Hof
Weingarten, Hofgut Elchenreute
Bad Waldsee, Stoffel’s Stadtbräu
Wangen, Adler Vogt, Löwen Ai-
trach, Blaue Traube Wangen, Le-
onhardts Stallbesen Wangen, Sen-
nerbad Ravensburg, Hirsch Urlau
Leutkirch, Ochsen Kißlegg, feel-
MOOR Bad Wurzach, Hörmann
Bad Waldsee-Reute, Rose Hittel-
kofen Bad Waldsee, Rössle Leut-
Hähnchenbrust Kiew und Vareniki: Ulrich Schmalz vom Hotel-Gasthof zum Engel in Ravensburg, einer der Teilnehmer der kirch, Mohren Ravensburg, Tier-
Solidaritätsaktion der DEHOGA-Kreisstelle Ravensburg, bringt Ukrainisches auf den Tisch. Foto: Kapitel garten Aulendorf, Engel Aulendorf.
Aktuell DEHOGA MAGAZIN Mai 22 7
Stuttgarter Hotels bieten Zuhause auf Zeit – erfolgreiche Zusammenarbeit
zwischen DEHOGA und Stadt
In Stuttgart konnten mit Unterstützung des DEHOGA in Koopera- Eines der Hotels, die in Zusammenarbeit mit der Stadt Geflüchteten
tion mit Stuttgart Marketing Hotels an die Stadt vermittelt werden, Unterkunft angeboten hat, ist das Maritim Stuttgart.
die Flüchtlinge aus der Ukraine aufgenommen haben. „Wir haben
überwältigend viele Rückmeldungen von Hotels erhalten, die Zim- „Auch in Stuttgart haben wir eine Anfrage der Stadt erhalten und
mer zur Verfügung stellen wollen“, sagt DEHOGA-Geschäftsführer konnten nach Prüfen der Belegungssituation gut 100 Zimmer bis An-
Jochen Alber. Die Stadt habe dieses Angebot dankend angenommen. fang Mai anbieten inklusive Vollpension“, sagt eine Sprecherin der
Maritim Hotels. Die Unterbringung sei gut und
ohne Probleme verlaufen, was vor allem an der
schnellen und sehr professionellen Zusammen-
arbeit mit der Stadt Stuttgart liege. Eine schnelle
Entscheidung sei auch aufgrund der Größe des
Stuttgarter Hauses und die Anbindung an die
Raumkapazitäten der Liederhalle gut möglich ge-
wesen. Die Mahlzeiten werden im Schillersaal
der Liederhalle bereitgestellt. Eine längerfristige
Unterbringung von Flüchtlingen sei in Maritim
Hotels jedoch nicht vorgesehen. „Wir haben auf
Anfrage und in der akuten Situation gehandelt.“
Für Hartmut Korthäuer, Direktor des Maritim
Hotels Stuttgart, war es „Christenpflicht, unseren
ukrainischen Gästen ein Zuhause auf Zeit anzu-
bieten“. 216 aus der Ukraine Geflüchtete waren
im Hotel untergebracht. Für den Zeitraum Ende
März bis Anfang Mai habe das gut gepasst, da das
Hotel zu der Zeit noch nicht voll ausgelastet war.
Nun ziehe die Buchungslage auch im Geschäfts-
Direktor Hartmut Korthäuer (rechts) mit seinen „ukrainischen Gästen“ auf Zeit im Hotel Maritim in Stutt- reisen-Bereich wieder an. Die Stadt Stuttgart wol-
gart. Ein russisch sprechender Mitarbeiter des hauseigenen Corona-Testzentrums half beim Übersetzen. le langfristig umsteuern und andere Unterbrin-
Foto: Reiser gungen organisieren.
„Große Chance für beide Seiten“ – ukrainische Geflüchtete im Housekeeping eingestellt
„Danke“ war eines der ersten Worte, die Iryna Voronova und Oksa- sana Tokhtamysh kommen zwar nicht aus dem Gastgewerbe, seien
na Tokhtamysh auf Deutsch sagen konnten. „Und es fällt ständig“, sagt aber sehr motiviert.
Bernadette Martini. Sie hat die beiden aus der Ukraine geflüchteten
Frauen in ihrem Betrieb im Housekeeping eingestellt. Eine Kollegin Auch zuvor schon habe sie gute Erfahrungen mit ausländischen
im Hotel-Restaurant Lamm in Mosbach spricht russisch und hilft, die Mitarbeiter:innen gemacht, etwa mit einem jungen Mann aus der
Sprachbarrieren zu überwinden. Türkei, der bei ihr im Restaurant arbeitet, so Martini. „Er hat sich toll
entwickelt, hätte ich nicht schon einen Restaurantleiter, würde ich
Schon am ersten Tag ihrer Ankunft in Deutschland hätten sie nach ihn dafür einstellen.“
Arbeit gefragt, berichtet Bernadette Martini. Die beiden
Frauen kommen aus der Ostukraine, so schnell werden
sie wohl nicht in die jetzt schon völlig zerstörten Städte
zurückkehren können. Eine Bekannte von Bernadette Mar-
tine hat die Kriegsflüchtlinge aus der Ukraine bei sich zu
Hause aufgenommen und sich an sie gewandt, ob sie ih-
nen Arbeit geben könne. Im Housekeeping waren zwei
Stellen frei.
Drei Wochen haben sie auf die Arbeitserlaubnis gewar-
tet, das sei relativ schnell und unkompliziert im Vergleich
zu den sonstigen Formalitäten zur Beschäftigung auslän-
discher Mitarbeiter:innen. Auch die Zusammenarbeit mit
der Krankenkasse und dem Finanzamt sei sehr unbüro-
kratisch gewesen.
„Das ist eine große Chance für beide Seiten“, ist Marti-
ni überzeugt. „Ich sehe großes Potential, den Mitarbeiter-
mangel in unserer Branche etwas abzumildern.“ Für die
Frauen aus der Ukraine gehe es zunächst erstmal darum,
hier anzukommen und sich zugehörig zu fühlen, sagt Ber-
nadette Martini. „Dafür sei die Arbeit und der Kontakt zu Iryna Voronova (links) und Oksana Tokhtamysh (rechts) sind dankbar, bei Bernadette Martini
den Kolleg:innen sehr wichtig.“ Iryna Voronova und Ok- im Lamm in Mosbach Arbeit im Housekeeping gefunden zu haben. Foto: Betrieb
8 DEHOGA MAGAZIN Mai 22 Aktuell
Mit Online-Seminaren
und anderen Umset-
zungshilfen zur Neu-
ordnung der gastge-
werblichen Berufe
begleitet die DEHOGA
Fachgruppe Berufsbil-
dung Ausbildungsbe-
triebe.
Foto: iStock - andresr
Neuordnung der Ausbildungsberufe
Große Resonanz auf Online-Seminare
Die Fachgruppe Berufsbildung des DEHOGA Baden-Württemberg Berufsbildung des DEHOGA Baden-Württemberg, Sandra
Warden, Geschäftsführerin im DEHOGA Bundesverband,
hat am 21. März und 1. April 2022 Online-Seminare zur Berufe- Andrea Bosch von der IHK Stuttgart, Peter Minrath von
der IHK Karlsruhe und Sandra Albrecht aus dem Kultus-
Neuordnung veranstaltet. Die Resonanz war groß: Insgesamt ministerium Baden-Württemberg. ◀
nahmen mehr als 660 Ausbilder:innen teil.
Vom 1. August 2022 an wird es im Gastgewerbe sieben
statt sechs Ausbildungsberufe geben – und auch sonst Der Videomitschnitt des Online-Seminars steht unter
bringt die Neuordnung inhaltliche und strukturelle Ver- → www.dehogabw.de/neuordnung zur Verfügung.
änderungen. Um Ausbildungsbetriebe bei der Umsetzung Zusätzlich finden Ausbildungsbetriebe in diesem The-
zu begleiten, standen diese Expert:innen, unterstützt von menbereich auch die neuen Ausbildungsrahmenpläne
der DEHOGA Akademie, in den Online-Seminaren Rede sowie Berufe-Flyer zum Ausdrucken.
und Antwort: Martin Bosch, Vorsitzender der Fachgruppe
Präsenz-Tagung der Fachgruppe Gastronomie/Tourismus und Hotellerie
am 1. Juni im V8 Hotel in Böblingen
Die DEHOGA-Fachgruppen Gastronomie so- Zeiten erfolgreich arbeiten können. „Dass un- ein Vortrag des international bekannten Trend
wie Tourismus und Hotellerie tagen gemein- sere Tagung wieder in Präsenz stattfinden kann, experten Pierre Nierhaus auf dem Programm:
sam und nach coronabedingter Pause wieder ist ein Pluspunkt, denn so ist garantiert, dass „Trends & Innovationen und wie wir sie in
in Präsenz. Nach dem Ende der Corona-Ein- der Dialog und der Gedankenaustausch unter schwierigen Zeiten nutzen können“. Nach der
schränkungen blickt das Gastgewerbe wieder Kolleginnen und Kollegen nicht zu kurz kom- Eröffnung und Begrüßung des DEHOGA-Lan-
zuversichtlicher nach vorne und die Tagung men werden“, so die Fachgruppenvorsitzenden desvorsitzenden Fritz Engelhardt informieren
soll diesen Optimismus stärken. Klaus-Günther Wiesler (Tourismus und Hotel- der stv. Hauptgeschäftsführer des DEHOGA
Neben fundierten Informationen zu wich- lerie) und Michael Steiger (Gastronomie). Baden-Württemberg Joachim Schönborn und
tigen Branchenthemen geht es vor allem dar- Nachmittags tauschen sich die Fachgruppen- Geschäftsführer Tobias Zwiener über aktuelle
um, Chancen aufzuzeigen und Ideen zu ver- mitglieder zu spezifischen Themen aus wie politische und rechtliche Verbandsthemen.
mitteln, mit denen Gastronomie und Hotelle- Lieferservice oder Hotel-Distribution. Im ge- Die Fachgruppenvertreter:innen werden per
rie auch in wirtschaftlich herausfordernden meinsamen Teil der Tagung vormittags steht Mail zur Tagung eingeladen. ◀
Aktuell DEHOGA MAGAZIN Mai 22 9
Engagierte Diskussio-
nen und prägten das
DEHOGA-Ehrenamts-
Seminar am 11. und 12.
April im „Öschberghof“
in Donaueschingen.
Foto: Ohl
DEHOGA Ehrenamts-Seminar
Viel Information und lebendige Diskussionen
Mehr als 600 Unternehmerinnen und Unternehmer engagieren teilnehmer:innen, die einen starken Beitrag zum Ver-
braucherschutz im Land darstellt, sowie die Integration
sich ehrenamtlich im DEHOGA Baden-Württemberg. Rund 40 von von Geflüchteten auf dem Arbeitsmarkt. Gleichzeitig gel-
te es, die berechtigten Anliegen der Branche mit guten
ihnen haben am 11. und 12. April am Ehrenamts-Seminar des Ver- Argumenten zu vertreten. So sei es in der Corona-Krise
gelungen, die seit lange geforderte Gewährung des redu-
bandes im Hotel Öschberghof in Donaueschingen teilgenommen. zierten Mehrwertsteuersatzes auf Speisen in der Gastro-
nomie durchzusetzen. Diesen wichtigen Erfolg gelte es
jetzt zu verteidigen und über das Jahr 2022 hinaus dau-
Wie funktioniert die politische Arbeit des DEHOGA in erhaft für die Branche zu sichern.
Bund, Land und Kommunen? Wer vertritt die Branchen- Dass der DEHOGA Baden-Württemberg mit aktuell
interessen auf EU-Ebene? Und welche Möglichkeiten ha- rund 12 500 Mitgliedsbetrieben zu den erfolgreichen und
ben DEHOGA-Kreisstellen vor Ort, Positives für die Bran- mitgliederstarken Branchenorganisationen im Land zählt,
che zu bewegen? Eineinhalb Tage lang informierten sich hängt aber nicht nur mit der politischen Arbeit zusam-
engagierte Ehrenamtsträger:innen des DEHOGA über men, sondern auch dem umfangreichen Dienstleistungs-
wichtige Grundlagen der Verbandsarbeit. Breiten Raum angebot des Verbandes, das von der Rechts- und Betriebs-
nahmen dabei der Dialog und die lebendige Diskussion beratung über die Weiterbildungsangebote bis hin zu Ver-
über DEHOGA-Argumente und -Positionen, zum Beispiel marktungshilfen und zahlreiche Sparvorteilen für
zum Thema „Sachkundenachweis“, ein. Mitglieder reicht und dessen Aufbau im Seminar vorge-
stellt wurde.
„Die Branche muss ihren Beitrag zur Lösung Die Argumente des DEHOGA in der Branche und in
gesellschaftlicher Probleme leisten“ der Öffentlichkeit bekannt zu machen und zu vertreten
ist Aufgabe der DEHOGA-Kommunikation, über die Ver-
DEHOGA-Hauptgeschäftsführer Jürgen Kirchherr stell- bands-Pressesprecher Daniel Ohl informierte. Neben der
te in kompakter Form die Organisation, Struktur und Ar- Frage, wie Kreisstellen die DEHOGA-Medien für ihre Kom-
beitsweise des DEHOGA Baden-Württemberg vor. „Die munikation nutzen können, waren die DEHOGA-Öffent-
Zeiten, in denen man als Branchenorganisation nur For- lichkeitsarbeit vor Ort und der Umgang mit Presseanfra-
derungen an die Politik stellen musste, sind vorbei“, be- gen Thema im Seminar.
tonte Kirchherr. Heute gehe es immer stärker auch dar- Neben der Wissensvermittlung diente die Veranstal-
um, gegenüber der Politik überzeugend zu belegen, tung aber auch dem gegenseitigen Kennenlernen und
welchen Beitrag die Branche selbst zur Lösung gesell- Erfahrungsaustausch unter DEHOGA-Ehrenamtskolleg:innen.
schaftlicher Probleme leiste. Als Beispiele nannte der Das renommierte 5-Sterne-Superior-Hotel Der Öschberg-
Hauptgeschäftsführer die erfolgreiche DEHOGA- hof in Donaueschingen bot dafür einen ausgezeichneten
Hygieneoffensive mit mehr als 20 000 Schulungs Rahmen. ◀
10 DEHOGA MAGAZIN Mai 22 Aktuell
Die Gewinner der Som-
merweine 2022, mit
den Weinköniginnen,
„Schmeck den Süden“-
Sprecher Thomas Hei-
ling, Minister Peter
Hauk und Andreas
Scherle, Jury-Vorsitzen-
der „Haus der Baden-
Württemberger Wei-
ne“. Foto: Spies
„Schmeck den Süden“-Spargelwochen eröffnet
„Am Genießerland führt kein Weg vorbei“
Die „Schmeck den Süden“-Gastronomen im Land haben am 27. „Die Weine aus Baden-Württemberg haben ein hohes
Potenzial, was sich in den letzten Jahren enorm gesteigert
April ihre Spargelwochen eröffnet. Bei diesem Anlass wurden hat. Es ist nun unsere gemeinsame Aufgabe, die Qualität
unserer Weine entsprechend zu vermarkten. Bei der Viel-
auch die sechs Gewinner der diesjährigen Sommerwein-Prämie- falt an Genuss führt an unserem Genießerland kein Weg
vorbei“, betonte Peter Hauk, Minister für Ernährung, Länd-
rung im Rahmen der Initiative „Haus der Baden-Württemberger lichen Raum und Verbraucherschutz.
Die Initiative „Haus der Baden-Württemberger Weine“
Weine“ vorgestellt. wurde 2003 vom DEHOGA Baden-Württemberg gemein-
sam mit dem Badischen und dem Württembergischen Wein-
bauverband ins Leben gerufen. Inzwischen sind 108 Gas-
Die Veranstaltung fand im familiengeführten Hotel zur tronomiebetriebe dabei. Zweimal jährlich werden die sechs
Weinsteige in Stuttgart statt. Der Betrieb wird in dritter besten Weine für das Sommer- und das Winterhalbjahr
Generation von Familie Scherle geführt und steht für ex- von einer fachkundigen Jury unter der Leitung von And-
zellente Weinkompetenz und Küchenkultur – damit sorg- reas Scherle für die „Schmeck den Süden“-Betriebe gewählt.
te das Traditionshaus für das passende Ambiente in bester Betriebe, die Teil der Initiativen „Schmeck den Süden“ oder
Stuttgarter Lage.Thomas Heiling, Sprecher der „Schmeck „Haus der Baden-Württemberger Weine“ sind, können die
den Süden“-Gastronomen im Land betonte in seiner Rede, Weine zu einem Sonderpreis beziehen.
wie wichtig die enge Vernetzung zwischen den Gastrono- Für die Gastronomen hat das den Vorteil, dass sie zu
men im Land und den Landwirten und Winzern ist. „Sie ihren saisonalen Gerichten stets den passenden Wein an-
sind die Erzeuger unserer regionalen Produkte, die sich bieten können und die Karte Abwechslung bietet. ◀
in den Gerichten der „Schmeck den Süden“-Gastronomen
wiederfinden.“ Gleichzeitig machte er darauf aufmerksam,
dass die heimischen Weine ein erstklassiger Begleiter zu
Spargelgerichten sind. „In einer Zeit, in der die Globali- Informationen über Teilnahme- und Bestellmöglichkei-
sierung vieles auf der Welt gleich oder zumindest ähnlich ten finden Interessierte unter → www.dehogabw.de
aussehen lässt, ist man froh über typisch regionale, un- im Menüpunkt „Vermarkten“ unter „Gastro-Initiativen“.
verwechselbare Produkte auf dem Teller und im Glas.“
Online-Seminar „Energiekosten sparen“ am 16. Mai
Technische und organisatorische Sofortmaß- die DEHOGA Beratung in Stuttgart bietet spe- fristig gesenkt werden können. Vorab können
nahmen gegen steigende Energiekosten sind zialisierte Energieberatungen an. die Betriebe über das Anmeldeformular Fra-
das Thema eines Online-Seminars, das der Ar- Mehr Infos unter Telefon: 0711 61988-37 oder gen zur Beantwortung im Seminar stellen.
beitskreis Umwelt und Nachhaltigkeit im info@dehoga-beratung.de Das Seminar findet am Montag, den 16. Mai,
DEHOGA Bundesverband am 16. Mai kosten- Die Energieberater Andreas Koch und Tors- von 13 bis 15 Uhr als Online-Veranstaltung
los anbietet. Ziel ist es, Betrieben Wege auf- ten Merker (DEHOGA-Niedersachsen, Firma über Zoom statt. Das Anmeldeformular finden
zuzeigen, wie sie den explodierenden Ener- blueContec), geben im Online-Seminar Tipps Interessierte unter:
giekosten etwas entgegensetzen können. Auch und Empfehlungen, wie Energiekosten kurz- → www.dehogabw.de/energiekostenseminarAktuell DEHOGA MAGAZIN Mai 22 11
„Schmeck den Süden – Genuss außer Haus“
EnBW-Betriebsstätten ausgezeichnet
Immer mehr Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung setzen
auf regionale Küche unter dem Motto „Schmeck den Süden“. So
auch die EnBW. Die fünf Betriebsstätten des Energieversorgungs-
unternehmens wurden am 14. April in Karlsruhe ausgezeichnet.
Peter Hauk, Minister für Ländlichen Raum und Ver-
braucherschutz, überreichte das Zertifikat der Personal-
vorständin der EnBW, Colette Rückert-Hennen, gemein-
sam mit Rolf Berlin, Vorstandsmitglied des DEHOGA Ba-
den-Württemberg und Mitglied im Projektrat „Schmeck Rolf Berlin als Vertreter der „Schmeck den Süden“-Gastronomen und Minister Pe-
den Süden“-Gastronomen & „Schmeck den Süden – Ge- ter Hauk (r.) gratulieren Britta Lupo (Leitung EnBW-Betriebsgastronomie, links) und
nuss außer Haus“, in Karlsruhe. EnBW-Vorständin Colette Rückert-Hennen zur Auszeichnung. Foto: Autenrieth
Rolf Berlin beglückwünschte in seiner Rede die
Mitarbeiter:innen der EnBW-Gemeinschaftsverpflegungs-
betriebe zur Auszeichnung der insgesamt fünf Unterneh- bestimmter Qualitätsstandards. Mindestens ein regionales
mensstandorte sowie der zwei Ferien- und Seminarhäuser. Gericht muss angeboten werden, welches als solches klar
Er betonte: „Wenn viele Menschen die Vorzüge der guten sichtbar auf der Speisekarte gekennzeichnet ist.
Produkte und Gerichte aus unserer Heimat kennen und Die Aktion „Schmeck den Süden – Genuss außer Haus“
schätzen lernen, stärkt das auch unsere gemeinsame Dach- wurde vom DEHOGA Baden-Württemberg und dem Mi-
marke Schmeck den Süden.“ Hochwertige Produkte aus nisterium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbrau-
Baden-Württemberg, die vor der eigenen Haustür angebaut cherschutz initiiert. Eine unabhängige Bewertungskom-
werden, vermitteln ein Gefühl der Heimatverbundenheit. mission zeichnet den Betrieb nach vorgegebenen Quali-
Mit einer guten Qualität der Mahlzeiten in den Betriebsres tätskriterien aus. ◀
taurants werde den Mitarbeiter:innen Wertschätzung ent-
gegengebracht. Das sorge für ein attraktives Arbeitsumfeld
und erhöhe die Motivation der Arbeitnehmer:innen.
Aktuell gibt es 73 Unternehmen der Gemeinschaftsver-
pflegung in Betriebsrestaurants, Kliniken und Reha-Kliniken Ausführliche Informationen zur Teilnahme an den
im Land, die sich unter dem Motto „Schmeck den Süden – Vermarktungsinitiativen finden Interessierte unter:
Genuss außer Haus“ an der Regionalküchen-Initiative be- → www.dehogabw.de/sds
teiligen. Teilnahmebedingungen sind u. a. die Einhaltung
Datenschutz: Aufgrund der CoronaVO erfasste Kontaktdaten löschen
Die aufgrund der Corona-Verordnungen er- tenschutzkonform zu entsorgen und nicht etwa schung beziehungsweise Sperrung dieser Da-
fassten und gespeicherten Daten müssen ge- in den Hausmüll zu werfen. Sofern die Daten ten dringen. Das sei wichtig, um eine Zweck-
löscht werden, wenn sie für die Pandemiebe- digital erfasst wurden, sind diese entsprechend entfremdung oder gar den Missbrauch dieser
kämpfung nicht mehr benötigt werden, darauf datenschutzkonform zu löschen beziehungs- sensiblen Daten zu verhindern.
weist der Landesbeauftragte für Datenschutz weise zu überschreiben. Auch die LUCA-App erfasst keine Kontakt-
Stefan Brink hin. Es ist sicherzustellen, dass Der Landesbeauftragte wird stichprobenar- daten mehr. Da die Verträge der Bundesländer,
zur Kontaktdatenerfassung nach der Corona- tige Prüfungen bei den Akteuren und Unter- unter anderem Baden-Württemberg, zur Nut-
VO Verpflichtete, so auch im Gastgewerbe, die nehmen vornehmen, die 3G-Nachweise ihrer zung des LUCA-Systems Ende März 2022 aus-
erfassten Daten wieder löschen. Sofern die Beschäftigten und Kund:innen gespeichert ha- gelaufen sind, werde die Kontaktdatenerfassung
Daten analog erfasst wurden, sind diese da- ben. Wo angezeigt wird er auf eine rasche Lö- ausgesetzt, teilte der Betreiber der App mit. ◀
Impressum Redaktion Erscheinungsweise
Christiane Reiser, Daniel Ohl, Holger Berg Zehnmal im Jahr
Verlag Der Bezugspreis ist im Verbandsbeitrag enthalten.
DEHOGA-Magazin für das Hotel- und
Gaststättengewerbe in Baden-Württemberg Deutscher Fachverlag GmbH Erfüllungsort und Gerichtsstand Stuttgart
Mainzer Landstraße 251, 60326 Frankfurt Druck
Herausgeber
Anzeigen Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH
Hotel- und Gaststättenverband
Anzeigenleitung: Marc D’Addetta Kurhessenstraße 4-6
Baden-Württemberg e.V., Augustenstraße 6,
Mediaberatung: Carmen Otte 64546 Mörfelden-Walldorf
70178 Stuttgart, Telefon 0711-61988-0
Telefon 069-7595-1799 , carmen.otte@ahgz.de
Für den Inhalt verantwortlich Zurzeit ist die Anzeigenpreisliste Designkonzept
Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer, Stuttgart vom 01.01.2022 gültig. Publikmacher.de, StuttgartSeminarangebote
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kennen, gemäß dem Persönlichkeitsbild zu handeln und die Leis-
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Lieferengpässe in der Gastronomie
Der Pommes-Notstand droht noch nicht
„Den Wirten geht das Speiseöl aus“ – so lautete eine Schlagzeile
der Badischen Neuesten Nachrichten Ende März. Andere Medien
berichteten über den Pommes-Notstand. Wir wollten wissen, wie
es bei den Betrieben vor Ort wirklich aussieht, und haben mit
DEHOGA-Mitgliedern gesprochen.
Die Auswertung einer DEHOGA-Umfrage von Anfang
April verdeutlicht die Lage. 88 Prozent der insgesamt 570
Umfrageteilnehmer:innen aus Baden-Württemberg sehen
die steigenden Lebensmittelpreise aktuell als größte He-
rausforderung. Lieferengpässe bestehen demnach vor al-
lem bei Speiseöl, aber auch Mehl ist schwer erhältlich.
76,1 Prozent der Befragten gaben an, dass sich die Ver-
knappung dieser Produkte im Betrieb stark bemerkbar
macht. Durch den Krieg in der Ukraine haben sich die Lebensmittelpreise stark erhöht.
Was machen die DEHOGA-Mitglieder dagegen? Norbert Das Speiseöl, das unter anderem zum Frittieren benötigt wird, geht den Verbands-
Zimmermann betreibt gemeinsam mit seiner Frau den mitgliedern allerdings (noch) nicht aus. Foto: Fotolia
Landgasthof & Hotel Zur Rose in Ehingen-Berg. Teilweise
versucht er, Öl einzusparen, und verwendet inzwischen
auch alternative Speisefette wie beispielsweise Butter- die er für seinen Betrieb benötigt. Sein Mehl bezieht er
schmalz oder Margarine zum Braten. Er spricht aus, was von einer regionalen Mühle. Bei Pflanzenfetten habe er
angesichts der hohen finanziellen Aufwendungen beim noch gar keinen Rückgang gesehen. „Nach meinen Erfah-
Wareneinkauf unausweichlich ist: „Wer jetzt nicht die Prei- rungen haben die Großhändler einen genauen Überblick
se erhöht, bleibt auf der Strecke.“ Weil durch den Krieg über die Menge, die üblicherweise gekauft wird. Und wenn
in der Ukraine einzelne Produkte knapp werden, schnel- etwas knapp zu werden droht, erhält man auch durchaus
len die Preise in die Höhe. Im Großhandel muss er da- einen Hinweis.“
durch jetzt deutlich tiefer in die Tasche greifen. Glückli- So wie Geschäftsführerin Johanna Mohrlok vom Rap-
cherweise akzeptiert die Mehrzahl der Gäste die angezo- penhof in Weinsberg. Auch sie erhielt einen Wink von
genen Preise auf der Speisekarte. Doch die hohen Kosten ihrem Lieferanten und hat auf Vorrat Sonnenblumenöl
machen sich überall bemerkbar, auch bei den Endver- kaufen können. Deshalb ist sie ebenfalls von den aktuel-
brauchern. „Mit 100 Euro bekommt heute niemand mehr len Auswirkungen nicht so hart betroffen.
einen halben Einkaufswagen voll“, so Zimmermann. Er „Für uns ist keine Verknappung spürbar, im Moment“,
vermutet, dass sich die meisten Menschen künftig genau bestätigt auch Stephanie Fischer. Gemeinsam mit ihrem
überlegen werden, wie oft sie noch ins Lokal essen ge- Mann betreibt sie das Hotel & Restaurant zum Schloss in
hen. Amtzell. In ihrem Betrieb kommen sie mit einem Karton
Die Verteuerung spürt auch Wilhelm Mayer aus Rott- Friteusenfett pro Woche aus. Auf der Speisekarte setzen
weil. Als „Schmeck den Süden“-Gastronom hat er sich in sie ansonsten eher auf die Zubereitung frischer Gerichte.
seinem Betrieb Brauereigasthaus zum Pflug auf regionale „Es ist eben eine Kalkulationsfrage“, fügt sie hinzu.
schwäbische Küche spezialisiert. „Gerade beim heimischen Fazit: Es besteht kein „Pommes-Notstand“, aber die Ver-
Rindfleisch sind die Preise um 50 Prozent hochgegangen“, teuerung von Lebensmitteln ist für die Betriebe im Land
erzählt er. Immerhin erhält er ansonsten alle Produkte, eine große Herausforderung. ◀
Stephanie Fischer, Hotel & Restaurant Wilhelm Mayer, Brauereigasthaus Johanna Mohrlok, Rappenhof in Norbert Zimmermann, Landgasthof
zum Schloss in Amtzell zum Pflug in Rottweil Weinsberg & Hotel Zur Rose in Ehingen-BergAus der Branche DEHOGA MAGAZIN Mai 22 15
DEHOGA Beratung
Kostendruck wächst – Kalkulation jetzt
auf den Prüfstand stellen
Waren, Energie, Personal – alles wird teurer und der Kostendruck
auf Unternehmer:innen im Gastgewerbe wächst. „Gerade jetzt ist
es wichtig, die Kalkulation auf den Prüfstand zu stellen“, sagt
Thomas Graf, Betriebsleiter in der BrauereiWirtschaft der Berg
Brauerei Ehingen-Berg.
Mit welchen Speise- und Getränkeangeboten kann ich
im Moment noch einen Gewinn erwirtschaften, womit
vielleicht sogar Verlust und wo ist noch Luft nach oben?
Bei der Beantwortung dieser Fragen holte er sich Unter-
stützung von der DEHOGA Beratung.
Ob die Preise noch richtig kalkuliert sind, muss stän-
dig hinterfragt werden, so die Erfahrung des Gastrono-
men. Das war schon vor der Corona-Pandemie und dem
Ukraine-Krieg wichtig – doch in Krisenzeiten umso mehr.
„Der Spielraum in der Preisgestaltung wird enger“, sagt
Thomas Graf. „Und am Ende nützen all das Herzblut und
das Gefühl, das wir in unser Geschäft stecken, nichts,
wenn die Zahlen nicht stimmen.“
Die geringere Belegung oder gar Lockdowns in der Pan-
demie hätten ihm bewusst gemacht, dass Umsatz nicht
nur über die Anzahl der Stühle im Gastraum gemacht
werden sollte. In der Berg Brauerei wurden weitere Ge-
schäftsfelder aufgebaut: unter anderem ein kleiner On-
lineshop und Manufakturgerichte. „Auch für unsere neu-
en Profitcenter wollten wir die Kalkulation auf den aktu-
ellen Stand bringen“, erklärt Thomas Graf. Die Berechnung
eines klassischen Tellergerichts funktioniere beispiels-
weise nicht für ein Weckglas.
In der Küche habe er gemeinsam mit dem Experten
der DEHOGA Beratung alle Waren genau unter die Lupe
genommen. Die verarbeiteten Artikel wurden reduziert, Thomas Graf, Betriebsleiter der BrauereiWirtschaft in Ehingen-Berg, brachte gemein-
dadurch habe man nicht nur die bestehenden Gerichte sam mit der DEHOGA Beratung seine Warenkalkulation auf den neuesten Stand.
optimiert, sondern auch die damit zusammenhängenden Foto: Betrieb
Arbeitsabläufe und Personaleinsätze, berichtet Thomas
Graf. „Wir haben die Speisenangebote mit weniger Kom-
ponenten gestaltet, das spart Vorbereitungszeit und La- Die DEHOGA Beratung habe ihm geholfen, an den rich-
gerfläche.“ tigen Stellschrauben zu drehen und die Weichen für die
Zukunft zu stellen, sagt Thomas Graf. „Wer, wenn nicht
Die Rezeptkalkulation gehört fortlaufend der Verband, hat so viel Branchenkompetenz?“ ◀
auf den Prüfstand
Die exakte Rezeptkalkulation ist besonders wichtig, um
in Anbetracht der enormen Kostensteigerungen die Prei-
se der einzelnen Gerichte auf den Prüfstand zu stellen,
Im Rahmen eines stark geförderten Coachings kann die DEHOGA
darauf weisen die Experten der DEHOGA Beratung hin.
Zudem sollten diese laufend aktualisiert werden, etwa bei Beratung gastgewerbliche Betriebe dabei unterstützen, die Waren-
Preisänderungen. Die DEHOGA Beratung empfiehlt au- kalkulation wieder auf den aktuellen Stand zu bringen. Im Förder-
ßerdem, Rezepturen weitgehend zu standardisieren, bei- programm „Coaching zur Neuausrichtung von Geschäftsmodellen
spielsweise mit Hilfe eines Aushangs von Rezeptblättern (REACT-EU)“ bekommen gastgewerbliche Unternehmen (max. 250
in der Küche mit allen Angaben und Fotos. Die Vorgaben
für die Mitarbeiter:innen schaffen Kostenkontrolle und Mitarbeiter:innen) bis zu 15 Tagewerke bezuschusst. Dank dieser
Kontinuität in der Rezeptur. Darüber hinaus empfiehlt Förderung in Höhe von 800 Euro/Tag beträgt der Eigenanteil für die
die DEHOGA Beratung jedes einzelne Angebot der Spei- Betriebe lediglich 100 Euro netto/Tag.
sen- und Getränkekarte im Detail anzuschauen und zu
überprüfen, welchen Beitrag jedes einzelne Angebot für Mehr Infos und Kontakt: 0711 619 88-37, info@dehoga-beratung.de
die Wirtschaftlichkeit des Unternehmens leistet.16 DEHOGA MAGAZIN Mai 22 Aus der Branche
LOKALTERMIN
DEHOGA Merkblatt:
Information über
Zusatzstoffe auch
mündlich möglich
Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungs-
verordnung (LMZDV) ist am 9. Juni 2021 in
Kraft getreten (wir berichteten). Damit verbun-
den sind Erleichterungen für die Gastronomie.
Bisher musste über Zusatzstoffe in Speisen
und Getränken immer schriftlich informiert
werden. Das ändert sich nun. Betriebe dürfen
bei der Information über Zusatzstoffe diesel-
ben Informationsmöglichkeiten wie bei der Al-
lergeninformation nutzen. Das heißt, dass über
Zusatzstoffe nun unter bestimmten Vorausset-
zungen auch mündlich informiert werden darf.
Detaillierte Informationen über die neue
Zusatzstoff-Verordnung – zum Beispiel zur
Frage, über welche Zusatzstoffe informiert
Fabian Lidak probiert in seiner Küche gerne alte Gerichte aus und verleiht ihnen einen modernen An- werden muss – bietet das DEHOGA-Merkblatt,
strich. Text und Foto: Stefanie Pfäffle das Mitgliedern im Online-Servicecenter un-
ter → www.dehogabw.de/servicecenter (Such-
Gemeinsam essen neu erfunden begriff: Zusatzstoffverordnung) zur Verfügung
steht. ◀
Einen Stern hat Fabian Lidak an sich nicht vor- kombiniert ihn mit Thunfisch. „Das kann man
gesehen, aber über den Bib Gourmand, den er
2020 vom Michelin-Guide verliehen bekam,
sich nicht vorstellen, aber das ist richtig gut.“
Ein Steckenpferd sind außerdem die Gerichte Vector-Kantine
hat sich der 35-Jährige schon ziemlich gefreut.
„Das kann man natürlich ein bisschen über
für zwei oder mehr Personen, etwa eine gan-
ze Maispoularde. Dieses „Sharing“-Konzept by Traube Tonbach
den Preis steuern, aber ich bin schon stolz, hat er inzwischen sogar noch weiter ausge-
dass sie überhaupt auf mich aufmerksam ge- baut. „Wir haben das À-la-carte deutlich redu- ausgezeichnet
worden sind“, erklärt der Koch und Inhaber ziert, was ich mich zuerst nicht getraut hatte,
des Restaurants Beichtstuhl in Heilbronn. Im aber es kommt sehr gut an“, freut sich Lidak. Zum vierten Mal zeichneten der Food &
Oktober 2018 hatte er das Lokal eröffnet. Das Konzept sieht vor, dass die an einem Tisch Health e.V. und das Magazin FOCUS die Top-
Nach seiner Ausbildung tourt der Jungkoch sitzenden Gäste zwei oder drei Vorspeisen so- Kantinen in Deutschland aus. Die „CANtine –
durch alle guten Häuser im Raum Ludwigs- wie drei oder vier Hauptgerichte wählen und Made by Traube Tonbach“ für die Vector Infor-
burg, ehe er mit seiner Frau zurück nach Heil- eben teilen. „Für neue Gäste ist da immer viel matik GmbH ging erstmals mit zwei Standorten
bronn zieht und im Beicht- Erklärungsbedarf, aber die ins Rennen und belegte mehrere Spitzenplätze.
stuhl unter dem damaligen
Pächter anheuert. „Ich wusste
„Wir sind mit meisten lassen sich drauf ein.“
Mit seinem kleinen Lokal hat
Während die bereits mehrfach prämierte Be-
triebsgastronomie in Stuttgart Platz 3 der Ge-
also um das Potenzial, aber Fabian Lidak tatsächlich auch samtwertung in der Gruppe über 300 Essen am
auch um die Baustellen.“ Lidak einem dicken blau- die Corona-Krise ganz gut Tag erreichte, sicherte sich die 2021 eröffnete
wechselt ins Schlosshotel überstanden. Schnell bietet er Kantine des Softwareentwicklers in Regensburg
Friedrichsruhe, steigt dort
zum Sous-Chef auf. Aber dann en Auge aus der Gerichte zum Fertigkochen für
zu Hause an, stemmt alles al-
auf Anhieb den Spitzenplatz im deutschland-
weiten Ranking in der Gruppe bis 300 Essen.
kam der Anruf eines Maklers. lein, damit es sich lohnt. „Ich Beide Standorte holen sich zudem Platz 1 in
Der Beichtstuhl war frei ge-
worden. Im Februar 2018 war
Corona-Krise her- wollte vermeiden, dass ich als
Neuling gleich wieder vom Ra-
der Kategorie G enuss.
„Ein sehr starkes Ergebnis, das uns für un-
das, im Oktober erfolgte be- dar verschwinde“, erzählt er. sere Teams in Stuttgart und Regensburg extrem
reits die Neueröffnung. Der
Neu-Gastronom krempelt den
ausgekommen.“ Das habe auch gut funktio-
niert, kaum war der Beicht-
freut und unsere Philosophie für eine ausge-
wogene Mitarbeiterverpflegung bestätigt“, un-
Laden um. Er will, dass nicht stuhl wieder offen, lief auch terstreicht Sebastian Finkbeiner, der die Sparte
mehr nur gesetzte Menschen kommen, die das Geschäft. Es sei eine extrem anstrengen- Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der Trau-
sich was gönnen wollen, sondern auch Jünge- de Zeit gewesen und sicher nicht so, wie er be Group verantwortet. Den Qualitätsanspruch
re, die einfach Hunger haben. Moderner also, sich das Jungunternehmer so vorgestellt hat- des Feinschmeckerhotels setzen in Stuttgart
ohne dabei das Kochen neu zu erfinden. Denn te. „Wir sind mit einem dicken blauen Auge rund 60 Mitarbeiter:innen unter der Führung
Fabian Lidak liebt es, alte Gerichte neu zu in- rausgekommen, alle Mitarbeiter sind noch von Küchendirektor Michael Bahn und Küchen-
terpretieren. „Ich hab alte Kochbücher von da.“ Und wenn dann doch mal ein Stern ums chef Jochen Behl täglich für bis zu 600
meiner Oma und meiner Schwiegeroma, da Eck kommt, würde sich Fabian Lidak auch Mitarbeiter:innen um.
sind Kombinationen drin, die es heute gar nicht wehren. Im Bewertungsverfahren standen neben der
nicht mehr gibt.“ Der 35-Jährige probiert sie Qualität der Speisen die Transparenz bei der
aus und schaut, was er daraus machen kann. In unserer Reihe „Lokaltermin“ stellen wir Positiv Produktherkunft, verantwortungsvolle Maß-
Innereien hat er eigentlich immer auf der Kar- denkende und ermutigende Beispiele aus Gastronomie und nahmen zur Vermeidung von Speiseresten und
te, backt auch mal einen Markknochen und Hotellerie vor. Plastikmüll, das Gesundheitsbewusstsein sowie
die Preispolitik auf dem Prüfstand. ◀Aus der Branche DEHOGA MAGAZIN Mai 22 17
MEIN RENNER
Schweinebäckchen in Trollingersoße mit Schupfnudeln
Die geschmorten Schweinebäckchen von Kü-
chenchef Michael Stirtzel sind der Renner im
Hotel Post in Laichingen.
Text und Foto: Kirsch
Seit sieben Wochen kommen Gäste des die nur 200 Meter weiter in der gleichen satz mit Rotwein ablöschen. Mit leichter
Hotel Post in Laichingen in den Genuss von Straße wie das Hotel eine Filiale unterhält. Fleischbrühe knapp bedeckt auffüllen und in
Schweinebäckchen in Trollingersoße mit Auch die anderen Zutaten wie das Dinkel- der Soße schmoren.
Schupfnudeln. Das typisch schwäbische mehl kommen von heimischen Mühlen, und Kurz vor dem fertig Garen die Gemüsewürfel
Schmorgericht für 19,50 € hat sich zum die Hühner für die verwendeten Eier haben hinzugeben und mit dem Fleisch fertig
„Renner“ entwickelt. Auslauf auf den nahen Albwiesen. Wegen schmoren.
der gestiegenen Spritpreise achte man sehr
Im Hotel Post steht ein Gericht auf der darauf, dass die Zulieferer aus der Region Schupfnudeln für ca. acht Portionen:
Speisekarte, das wie kaum ein anderes auf kommen, meint Michael Stirtzel. Deshalb – 1,4 kg Kartoffeln
die Alb passt. Es erinnert an die Schmorge- werden alle Zulieferer auch im ausliegenden – 240 g Mehl
richte, die bei der Oma in der Küche vor sich Post-Blättle genannt und vorgestellt. – 2 Eier
hin köchelten und an Bilder aus vergange- Ein gutes Schmorgericht erkenne man am – 2 Eigelb
nen Tagen, in denen die Schupfnudeln noch Glanz der Soße, verrät der Küchenchef. Nur – 3 Esslöffel Butter zum Schwenken
mit der Hand gerollt wurden. In der Post wenn man den Fond mehrfach ablösche und – Etwas Salz, weißer Pfeffer, eventuell eine
kommen neben anderen Hauptspeisen auch wieder einkochen lasse, ergebe sich der Prise Muskat
Schweinebäckchen in Trollingersoße mit Glanz. Der Zucker im Tomatenmark karamel-
Schupfnudeln auf den Tisch. „Die Leute lie- lisiert dabei und der Trollinger sorgt für die Die weich gekochten Kartoffeln schälen,
ben das Handwerkliche“, sagt Küchenchef schöne Farbe und die gehaltvolle Abrun- durch die Kartoffelpresse drücken und aus-
Michael Stirtzel. Die Schweinebäckchen sind dung. Idealerweise serviert man in der Post kühlen lassen.
eine Spezialität des Hauses, weil sie im Ge- zu dem Gericht auch einen Trollinger im Danach die Zutaten zusammen mit den Kar-
gensatz zu Kurzgebratenem mindestens Glas. toffeln auf der Arbeitsfläche zu einem Teig
eine Stunde zum Schmoren brauchen. Au- vermengen und ruhen lassen.
ßerdem vertreten sie eine Philosophie des Schweinsbäckchen für ca. acht Portionen: Die Schupfnudeln formen und in einem Topf
Küchenchefs, der ganz zeitgemäß von einem – 2 kg Schweinsbäckle mit Salzwasser garen. Die Hitze sofort redu-
Schlachttier möglichst alle Teile verwenden – 4 mittelgroße Zwiebeln, in Würfel ge- zieren, sobald die Schupfnudeln hochkom-
will. Seit etwa sieben Wochen stehen die schnitten men, gar ziehen, herausnehmen und in kal-
Schweinebäckchen auf der Karte und haben – 500 g Möhren und Petersilienwurzel tem Wasser abschrecken – abtropfen lassen.
sich zum „Renner“ des Hauses entwickelt. – 200 g Tomatenmark Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.
Allerdings hat ein Schwein nur zwei Bäck- – 1 Fl Rotwein, vorzugsweise Trollinger
chen. Drei Schweinebäckchen liegen appe- – Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Hotel POST – Laichingen
titlich angerichtet auf dem Teller und wer- etwas Knoblauch Familie Gekeler
den von einer Soße eingerahmt, in der Langestraße 60,
Würfel aus Sellerie, Petersilienwurzel und Die Bäckchen in heißem Fett rundum anbra- 89150 Laichingen-Feldstetten
Karotte die Erdverbundenheit des Gerichts ten und würzen. Die Zwiebeln zuzugeben Telefon: 73 33-96 35 – 0
betonen. Das Fleisch bezieht der Küchenchef und danach das Tomatenmark. Das Ganze info@hotel-post-laichingen.de
aus der Feldstetter Landmetzgerei Schmutz, weiter braten und immer wieder den Braten- www.hotel-post-laichingen.deSie können auch lesen
