KENNZEICHEN DK - DIE GRÜNE LEIDENSCHAFT - BIOTRENDS AUS DÄNEMARK
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Königlich Dänische Botschaft
B erlin
KENNZEICHEN DK
24. JAHRGANG
Die grüne Leidenschaft –
DEZEMBER 2010
Biotrends aus Dänemark
NR. 95
HERAUSGEBER: KGL. DÄNISCHE BOTSCHAFT
Zurück zu den Wurzeln – Organic Denmark
Dänemark setzt auf internationale Forschung
Ein Leben mit und für Ökologie
Meisterkoch Rasmus Kofoed geht eigene Wege
Nordische Wege zum Klimaschutz
Die Zeit ist reif
foto: anette sønderby
für neue Ziele
Erfolge und Visionen der dänischen ökologischen Politik – von Henrik Høegh
Der ökologische Gedanke hat in Dänemark eine lange und stolze Tradition. Als eines der ersten
Länder in der Welt führte Dänemark vor 23 Jahren ein Gesetz über die ökologische Produktion
ein. Und das Thema wurde seitdem stetig weiterentwickelt. So hat zum Beispiel die Auswahl
an Bio-Lebensmitteln auf einigen Gebieten annähernd die der konventionellen Nahrungsmittel
übertroffen, und auch der Umsatz von ökologischen Produkten ist in den letzten Jahren – trotz
Finanzkrise – stark gestiegen. Mit einem Marktanteil von heute 7 Prozent verzeichnen die Dänen
den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch ökologischer Produkte im europäischen Vergleich.
Wie erklärt sich der Erfolg der ökologischen Produktion in Dänemark?
Eine internationale Analyse zeigt, dass der dänische Erfolg im hohen Maße auf die Politik zurückzuführen ist, deren
Fokus auf der Förderung von Angebot und Nachfrage liegt. Da die wirtschaftlichen Strukturen besonders geeignet sind,
die ökologische Entwicklung voranzutreiben, war hierbei speziell die Stärkung der Nachfrageseite ein entscheidender
Erfolgsfaktor.
Mit gezielten Informationen haben verschiedene Wirtschaftsinitiativen die Verbraucher in die Lage versetzt, sich bewusst
für ökologische Produkte zu entscheiden. So führte die dänische Regierung 2009 gemeinsam mit privaten Akteuren neue
Kategorien für die Gastronomie („Spisemærker“) ein. Anhand von Gold-, Silber- und Bronzeauszeichnungen erkennen die
Kunden auf einen Blick, inwieweit ein Restaurant ökologischen Kriterien folgt.
Auch die Verbraucher selbst tragen zum dänischen Erfolgsrezept in Sachen Ökologie bei. Ihr Interesse am Thema und
ihr Vertrauen in ökologische Modelle wie beispielsweise das rote Bio-Siegel „Ø-mærket“ sind mit entscheidend für eine
marktgetriebene ökologische Produktion. Dieses Vertrauen basiert zum einen auf einer effektiven behördlichen Kontrolle
der Betriebe bei der Einhaltung der gemeinsamen EU-Gesetze. Zum anderen halten die Bio-Landwirte ihre Produktion
transparent: Sie laden etwa die Verbraucher auf ihre Höfe ein, um diese vor Ort über ökologische Anbau- und Produktions
verfahren zu informieren. Im vergangenen September besuchten mehr als 85.000 Gäste Bio-Erntemärkte im ganzen Land.
Viele Familien wohnen traditionell in jedem Frühjahr der Rückkehr der Kühe auf die Weiden bei.
Das Bild einer Landwirtschaft, die in Einklang mit Tieren, Natur und Umwelt steht, wirkt sich meines Erachtens bei den
Verbrauchern besonders positiv auf die Nachfrage nach ökologischen Produkten aus.
Ein weiterer Baustein zum dänischen Erfolgsmodell der Ökologie ist die enge Zusammenarbeit zwischen den privaten
und öffentlichen Akteuren, die von Anfang an bestand. Im Zentrum stehen die beiden ökologischen Aktionspläne aus
den Jahren 1995 und 1999. Diese enthielten eine Reihe konkreter Empfehlungen, deren Umsetzung von allen beteiligten
Akteuren aufmerksam verfolgt wurde.
Die Zeit ist jetzt reif für neue Ziele: Zum Jahresende werde ich die Pläne der Regierung für die ökologische
Entwicklung bis zum Jahr 2020 vorstellen.
Geplant ist die Erweiterung der ökologisch bewirtschafteten Flächen um mehr als das Doppelte: Sie sollen bis zum Jahr 2020
rund 15 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Dänemarks ausmachen. Dies ist eine Herausforderung, bei der viele
Beteiligte gefragt sind: Noch mehr Bauern müssen ihre Höfe auf ökologische Landwirtschaft umstellen, die verarbeitenden
Betriebe müssen weitere Bio-Qualitätsprodukte entwickeln und der Einzelhandel muss mehr Bio-Produkte in die Regale
stellen. Am wichtigsten ist es, dass die Menschen noch mehr ökologisch hergestellte Lebensmittel kaufen – dies gilt für
dänische wie für ausländische Verbraucher. Die Vision der Regierung beinhaltet Initiativen zur Stärkung der ökologischen
Rahmenbedingungen und zu weiterem Wachstum. Auf diesem Wege soll das Ziel der Verdopplung der ökologischen
Anbauflächen bis zum Jahr 2020 erreicht werden.
Auf den folgenden Seiten können Sie vieles mehr über das Thema Ökologie in Dänemark erfahren. Ich wünsche Ihnen
viel Vergnügen bei der Lektüre!
Henrik Høegh ist Minister für Lebensmittel, Landwirtschaft und Fischerei
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Ökologie gehört
foto: morton telling
in Dänemark immer dazu
Umwelt und Fauna stehen im Fokus – von Nanna Hyldgaard Hansen
Kopenhagen und Århus verkaufen. Typische „Bio-Einsteiger“ sind vor
Dänemark ist Weltmeister im Verbrauch an Bio-Lebensmitteln allem junge Familien: „Wenn man ein Baby bekommt, wird es plötzlich
sehr wichtig für die Familie, dass die Produkte so rein wie möglich sind.
Nicht nur in Bezug auf pestizid- und zusatzfreie Lebensmittel, sondern
auch mit Blick auf eine saubere Natur für die späteren Generationen“,
bemerkt Henrik Hindborg.
Zwei wesentliche Beweggründe der Dänen für den Einkauf ökologi-
scher Waren sind der Umweltschutz und das Wohlergehen der Tiere.
So ist etwa das Trinkwasser aus der Leitung von der Verunreinigung
mit Pestiziden aus landwirtschaftlicher Produktion bedroht. Über 100
quelle: organic denmark
Trinkwasserbohrungen werden deshalb jährlich geschlossen.
In der ökologischen Landwirtschaft ist der Einsatz von Pestiziden da-
gegen verboten. Das Trinkwasser der Zukunft kann nur durch umwelt-
schonende Produktionsmethoden gewährleistet werden. Wenn zum
Beispiel Milch ökologischen Kriterien genügen soll, ist es notwendig,
dass die Kühe auf natürlichen Weiden grasen. Das Grundwasser von
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dort wäre somit pestizidfrei. Diese naturnahe Methode produziert mit
Entwicklung des ökologischen Marktanteils in Prozent 1990 bis 2010. einem Liter Bio-Milch ganze 200 Liter sauberes Grundwasser. Dank der
Pro Einwohner sind das im Jahr 132,3 Euro. ökologischen Landwirtschaft bleiben sogar insgesamt 270 Milliarden
Liter Grundwasser von chemischen Substanzen verschont.
Dänemark ist das Land mit dem weltweit höchsten Absatz Nachhaltiges Bewirtschaften von Weideland bewahrt außerdem den
ökologischer Produkte pro Einwohner. Die Dänen öffnen ihre natürlichen Lebensraum vieler Insekten und Wildpflanzen. Dies sichert
Augen für Ökologie spätestens dann, wenn sie ihr erstes wiederum die Existenz der Vögel und ihrer Brut. Einer Zählung zu-
Kind bekommen. Der Durchschnittsverbraucher wohnt insbe- folge überleben in der Umgebung von Bio-Feldern 61 Prozent mehr
sondere in den großen Städten, ist gut ausgebildet und kauft Lerchenküken als in der Nähe von konventionellem Weideland. Auch
seine Lebensmittel im Supermarkt. in der Tierhaltung stehen naturnahe Faktoren im Fokus. Öko-Bauern
unterliegen einer Reihe von Maßgaben, die unter anderem eine artge-
Der Umsatz mit Bio-Produkten ist in Dänemark stetig ange rechte Haltung vorsehen. Dies beinhaltet freien Auslauf, ausreichend
stiegen – trotz Finanzkrise. „Grund für das Wachstum ist Platz und Futter.
die Suche des Verbrauchers nach Qualitätsprodukten, die
Gesundheit, Tier- und Umweltschutz gewährleisten“, erklärt Hendrik Hindborg erläutert: „Wir wollen, dass der Konsument die Vor-
Henrik Hindborg, Marketingchef bei Organic Denmark. Ein teile der ökologischen Produktion hautnah miterleben kann. Deshalb
wesentlicher Faktor für diesen Erfolg ist auch die enge Zu lädt Organic Denmark alljährlich im April auf Höfe im ganzen Land ein.
sammenarbeit zwischen dem ökologischen Sektor und dem Hier können die Besucher unter anderem ,glückliche‘ Kühe bei ihrem
Einzelhandel. Die Verbraucher finden ökologische Produkte ersten Weidegang erleben. Im September eröffnet der Erntemarkt, auf
nämlich dort, wo sie täglich einkaufen. Der Hauptanteil der Bio- dem ökologische Themen diskutiert werden. An den jährlichen Ver-
Lebensmittel wird heute in Supermärkten und Discountläden anstaltungen nehmen 2 Prozent der dänischen Bevölkerung teil und
abgesetzt. Im Jahr 2009 flossen dagegen nur 10,5 Prozent erleben auf diese Weise, wofür Ökologie wirklich steht.“
des Verkaufs in alternative Vertriebskanäle wie Hofläden, Abo-
Lieferdienste, Wochenmärkte oder Reformhäuser. Nanna Hyldgaard Hansen
ist Leiterin der Presseabteilung von Organic Denmark
Hauptabnehmer sind in erster Linie gut ausgebildete Akademiker
– mit 21,3 Prozent Bio-Produkten tragen sie den Löwenanteil am
Verbrauch im Landesdurchschnitt, der bei 7,6 Prozent liegt.
Zugleich lässt sich Ökologie besser in großen Städten wie
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Weit mehr als
Rote Grütze und Smørrebrød
Ein Liebhaber dänischer Küche – von Dr. Klaus-Jürgen Holstein
foto: ein herz für bio
Besonders die Norddeutschen kennen Däne- wieso ungern Kompromisse ein. Milch- und fürworten. Sie schmecken einfach exzellent:
mark von ihren sommerlichen Stippvisiten, Mastvieh finden in Dänemark durch die frische schwarze Möhren, Rote Bete im Sa-
von der Reise an die Nord- und Ostsee oder populäre Bio-Landwirtschaft beste Bedin- lat, Rhabarberkonfitüre, ganz zu schweigen
dem Ausflug per Fähre. Dabei hat sich so gungen vor: viel Freilandhaltung auf fetten von gewöhnlichem Eisbergsalat – alles, was
manch langlebiges Vorurteil über die däni- Weiden und ein naturnahes Leben. Das las- im Norden langsamer als unter südlicher
sche Küche gebildet. sen sich die Kunden dann auch etwas mehr Sonne wächst, entwickelt dabei sein eige-
kosten – aber man kann den Unterschied nes Aroma und macht den neuen Reiz der
Nicht alles daran ist falsch. Die Vorliebe jederzeit schmecken. nordischen Küche aus.
für frische Beerenfrüchte mit Sahne und
Vanillecreme etwa teilen die Dänen mit Wer lange nicht mehr in Dänemark war, Wer heute in Dänemark Restaurants und
vielen ihrer norddeutschen Nachbarn und kann leicht übersehen, wie viel sich dort Lebensmittelmärkte besucht, wird dabei
haben es darin durchaus zu einer gewissen inzwischen in Sachen Küche, Ernährung und feststellen, dass der Geschmack hier alles
kulinarischen Meisterschaft gebracht. Lebensmittel geändert hat. Die alte skandi- andere als provinziell ist. Exotische Zutaten
navische Kost ist einer neuen nordischen wie Quinoa haben ebenso Einzug in die Kü-
Gerade in den warmen Sommermonaten Küche gewichen. Ihre Grundlage ist die Vor- che gehalten wie der biologisch angebaute
erweisen sich die Dänen als Meister der liebe für pure und ehrliche Lebensmittel. Sie Wein zum Essen. Aber es ist gut, dass ge-
leckeren Frühstückskultur: Aus Müsli, Hafer verkörpert im Unterschied zur mediterranen rade auch hoch dekorierte Köche sich nicht
flocken, Buttermilch und Beerenfrüchten Vielfalt die Besinnung auf die Basis: traditi- dafür zu schade sind, bodenständigen Zu-
lassen sich immer wieder neue erfrischende onell einheimisches Obst und Gemüse wie taten mit einem ehrlichen Geschmack wie-
Geschmacksvariationen für einen gesunden Wurzeln und Rhabarber, die im Norden hei- der einen berechtigten Platz zu geben. Die
Start in den Tag zaubern. Ein nennenswer- mischen Fische, ehrlicher Fleischgeschmack. Rückbesinnung auf Rezepte mit Zutaten aus
ter Anteil dieser Leckereien wird heute in Diese dänische Küche erinnert einfach dar- dem heimischen Garten ist auf keinen Fall
Bio-Qualität verspeist, denn schließlich sind an, dass man auch lecker kochen kann, verkehrt.
die Dänen seit einigen Jahren die Bio-Euro- ohne das Mittelmeer immer weiter nach
pameister. In Dänemark ist der Anteil der Norden importieren zu wollen. Und gera-
ökologischen Produkte an den verzehrten de im Zeitalter der CO2-Diskussion sollte Dr. Klaus-Jürgen Holstein ist Geschäftsführer
Lebensmitteln mit Abstand am höchsten. man diesen Beitrag nicht gering schätzen. von Ein Herz für Bio
Und in Sachen gesundes Korn, Milchpro- Aber man muss die dänischen Bio-Produkte
dukte und gutes Fleisch geht man hier so- nicht nur wegen der edlen Gesinnung be-
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foto: økologisk landsforening
Zurück zu den Wurzeln
Die Neue Nordische Küche kooperiert mit kleinen Herstellern – von Camilla Mathiesen
Seit das Manifest für Neues Nordisches Es- Klaus Bentzen sieht für ökologisch angebau-
Das rote Bio-Siegel: Ø-mærket
sen im Jahr 2004 formuliert wurde, geht die tes Obst aus dem Norden gute Einsatzmög-
sogenannte Neue Nordische Küche mit der lichkeiten: „Das Klima in Dänemark ist für
Verwendung ökologischer Lebensmittel Hand Äpfel ideal, hält aber auch große Herausfor- Das dänische Bio-Siegel wurde 1989
in Hand. Führende Gastronomen arbeiten mit derungen bereit. Der Verkauf von unverarbei- eingeführt. Es garantiert die behördliche
unabhängigen Öko-Herstellern eng zusam- tetem Obst muss gesteigert werden. Wenn Kontrolle eines Produkts. Die dänischen
men. Das gilt unter anderem für das Gour- es um veredelte Gourmet-Produkte wie bei- Behörden sind verantwortlich für die
met-Restaurant Noma in Kopenhagen, das spielsweise Äpfel und Birnen geht, eröffnen letzte Kontrolle bei Herstellung, Verpackung
mit zwei Michelin-Sternen glänzen kann. Erst sich ungeahnte Möglichkeiten. Das zeigen die und Kennzeichnung. Die Anwendung des
im Frühling kürte das Restaurant Magazine Erfahrungen mit der Entwicklung von ökologi- Siegels setzt voraus, dass die Forderungen
Noma zum besten Restaurant der Welt. schem Most und Cidre, wo man auf dänische der EU-Verordnung hierzu erfüllt wurden.
und schwedische Traditionen zurückgreift“,
Im Gourmet-Restaurant Noma kommen ins- erklärt der Export-Manager. Das dänische Bio-Siegel kann als Kenn
besondere die nordischen Lebensmittel zur „Obwohl das Manifest das neu entstandene zeichnung auf alle Lebensmittel angewendet
Geltung. Die Speisekarte lockt etwa mit färö- Umweltbewusstsein nur indirekt erwähnt, werden, wenn diese in der Warenbezeich
ischen Tiefseekrabben, Fleisch vom grönlän- passt die Philosophie der Neuen Nordischen nung als ökologisch vermarktet werden
dischen Moschusochsen, aber auch Beeren, Küche mit ökologischen Richtlinien gut zu- sollen. Um das Produkt mit dem Bio-Siegel
Pilzen und allerlei Sorten von Wurzeln, Kohl, sammen“, meint Henriette Winther. „In der kennzeichnen zu dürfen, muss der Her-
Kräutern, Getreide sowie Obst – in allen Vari- Gastronomie gibt es, vergleichbar mit der steller beziehungsweise Anbieter bei der
anten, die im nordischen Klima ihren einzig- einheimischen Designbranche, eine nordische dänischen Kontrollbehörde erfasst sein.
artigen Geschmack entwickeln. Identität, die auf Einfachheit und Reinheit
Laut Klaus Bentzen, Export-Manager bei Orga- setzt. Einige Passagen im nordischen Mani- Die Lebensmittelbehörde (������������
Fødevaresty-
nic Denmark, haben ökologische Lebensmit- fest beschäftigen sich daher mit den Themen relsen) ist verantwortlich für die Vergabe
tel und die Neue Nordische Küche vor allem Tierschutz, Nachhaltigkeit und der Förderung des Bio-Siegels bei der Vermarktung von
eines gemeinsam: Sie sind glaubwürdig! der Artenvielfalt, was mit den ökologischen ökologischen Lebensmitteln.
Bentzen geht es darum, „dass die Ware un- Leitideen völlig übereinstimmt.“ Die Maxime
verwechselbar für den Norden ist. Wir ver- des Purismus in der Neuen Nordischen Küche Weitere Informationen unter:
wenden aus gutem Grund Petersilie statt sei daher von Grund auf ökologisch. http://www.uk.foedevarestyrelsen.dk/
Basilikum und Bärlauch statt Knoblauch. Die „Dänemark liegt europaweit im Verbrauch bio- Food_Safety/Organic_food/forside.htm
nordischen Bio-Produzenten verstehen sich logischer Produkte an der Spitze, verursacht
sehr gut darauf, qualitativ hochwertige Zu- durch einen tief greifenden Wertewandel in
taten entsprechend den besonderen klimati- der Gesellschaft. Wir streben nach einem ein-
schen Bedingungen anzubauen.“ facheren Leben und wollen nicht länger der
Gerade die ökologischen Hersteller sind bei ,Hamster im Laufrad‘ sein. Insbesondere in
den Kreativen der Neuen Nordischen Küche den großen Städten verkaufen sich Öko-Wa-
gefragt. Das überrascht Henriette Winther, ren gut. Das Leben in der Großstadt ist ge-
Lebensmittelberaterin bei Organic Denmark, prägt durch Lärm, Geschwindigkeit und Reiz-
nicht: „Die Gourmet-Restaurants suchen nach überflutung. Bio-Produkte sind daher eine
den ausgefallensten Zutaten und finden diese Möglichkeit, sich mit etwas Reinem und Ur-
im Warensortiment unabhängiger Bio-Produ- sprünglichen in einer sonst chaotischen Welt Produktentwicklung und engagiert sich mit
zenten. Die kleinsten Lieferanten haben oft zu umgeben“, sagt die Lebensmittelberaterin. großer Sorgfalt vom Verpackungsdesign bis
die größte Neugier und Innovationskraft.“ hin zur Sortenentwicklung. Søris ist exklusi-
Einer dieser Hersteller ist die Firma Strynø Ein ökologisches Unternehmen, das sich dem ver Karottenlieferant und versorgt zahlreiche
Frugthave. Inhaberin Mette Meldgaard hat Motto „Zurück zu den Wurzeln“ verschrieben Supermärkte in Kopenhagen.
in enger Zusammenarbeit mit Gourmet-Chef hat, ist Søris auf Nordseeland. Der Geschäfts- Etliche neue Bio-Produkte, die von der Neuen
Rasmus Kofoed ökologischen Qualitätsmost führer Jan Algreen baut Bio-Möhren, Kartof- Nordischen Küche weiterverarbeitet werden,
in kulinarischer Spitzenqualität produziert. feln und Brotgetreide an, die zu ökologischen seien in Vorbereitung, prophezeit Henriette
Die Moste werden aus unterschiedlichen cha- Qualitätsprodukten für die Kunden der Su- Winther. „Gerade Kräuter, insbesondere die
rakteristischen Apfelsorten hergestellt und permärkte Netto und Irma weiterverarbeitet wilden Sorten, haben die nordische Küche
sind eine sehr gute Alternative zu Wein. werden. Bei Søris kümmert man sich um die von Beginn an begleitet.“
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beide fotos: organic denmark
Links: Henriette Vinther,
Lebensmittelberaterin von Organic Denmark
Rechts: Klaus Bentzen,
Exportmanager von Organic Denmark
Infobox
Auch ökologisch erzeugtes Schweine- und Rindfleisch liegt im Trend. Die Ziele des Manifests
Die ökologische Viehwirtschaft legt den Fokus auf die artgerechte Hal- für die Neue Nordische Küche
tung einheimischer Rassen und die biologische Ernährung der Tiere,
was eine hochwertige Fleischqualität generiert. • Die Reinheit, Frische, Einfachheit und Ethik, die wir mit
unserer Region verbinden, sollen zum Ausdruck kommen.
Besonders Molkereiprodukte sind ein Flaggschiff der Öko-Lebensmit- • Die wechselnden Jahreszeiten spiegeln sich in den
tel. Mehr als jeder dritte Liter Milch, der in Dänemark gekauft wird, ist Mahlzeiten wider.
Bio. „Als Nächstes steht die Entwicklung von ökologisch fabrizierten • Es werden Zutaten verwendet, die in unserem Klima,
festen Käsen an“, verrät Henriette Winther. „Wir werden demnächst unseren Landschaften zur Erde und zu Wasser besonders
den Nordseekäse der Thise-Molkerei und den Heumilchkäse der Mol- einzigartig gedeihen.
kerei Naturmælk probieren können, die beide schon größtes Lob er- • Der Anspruch auf Wohlgeschmack vereinbart sich mit
halten haben. Auch Dinkel ist mittlerweile populär geworden. In den modernen Gesundheitserkenntnissen.
nächsten Jahren werden weitere ökologisch angebaute Getreidesorten • Die Küche fördert die nordischen Produkte und die Vielfalt
ihren Platz in den Küchenschränken der Bevölkerung einnehmen.“ der Hersteller.
Klaus Bentzen ist höchst zufrieden mit der rasanten Entwicklung neuer • Der Fokus liegt auf dem Wohlbefinden und einer
Feinschmeckerprodukte. „Dies ist nur der erste Schritt in die Welt artgerechten Haltung der Tiere sowie auf einer nachhaltigen
ungeahnter Möglichkeiten im Bereich der Bio-Lebensmittel“, sagt der Produktionsweise sowohl im Meer als auch auf den
Export-Manager. bewirtschafteten Bodenflächen.
• Die neue, naturschonende Verwendung der traditionellen
Die Köche und Gründer des Restaurants Noma, Claus Meyer und Rene nordischen Lebensmittel wird weiterentwickelt.
Redzepi, waren die Initiatoren des Symposiums zur Neuen Dänischen • Die besten nordischen Zubereitungsmethoden und ihre
Küche, das im Jahr 2004 stattfand. Hier versammelten sich die Mei- kulinarischen Traditionen werden mit Impulsen von außen
nungsmacher, um die Möglichkeiten und die Entwicklung der nordi- vereint.
schen Küche auszuloten. Das Resultat war ein 10-Punkte-Plan für die • Es erfolgt eine Kombination der lokalen Selbstversorgung
Neue Nordische Küche. Im folgenden Jahr vereinbarte der Nordische mit regionalem Austausch von Qualitätswaren.
Rat die sogenannte Århus Resolution, eine gemeinsame Initiative zur • Verbraucher, Hobbyköche, Landwirte, Fischer, kleine und
Förderung des nordischen Essens und der nordischen Esskultur. große Lebensmittelerzeuger, Klein- und Zwischenhändler,
Forscher, Lehrer, Politiker und Behörden sind zur
Zusammenarbeit mit diesem Projekt eingeladen, das allen
Camilla Mathiesen, Organic Denmark Menschen im Norden von Nutzen und Freude sein wird.
Weitere Informationen zum Restaurant Noma unter: www.noma.dk
foto: økologisk landsforening
foto: økologisk landsforening
foto: morton telling
foto: morton telling
foto: morton telling
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foto: organic denmark
Bio-Lebensmittel
erobern die
dänischen Kantinen
Gesundheit und soziale Verantwortung in Unternehmen – von Marie Gribel
Eine Untersuchung des nationalen dänischen Lebensmittelinstituts von DONG ist eines von mehreren dänischen Unternehmen, die sich für
526 Betriebskantinen in Dänemark kam zu einem interessanten Ergebnis: Bio-Lebensmittel in ihren Speiseangeboten entschieden haben. Bio-
Mit dem Einsatz von biologischen Nahrungsmitteln geht ein breiteres Essen steht heute auch im Hinblick auf Fragen der Gesundheit sowie
Angebot an Gerichten einher. Darüber hinaus folgt die Qualität dieser der sozialen Verantwortung im Fokus der Unternehmen.
Speisen eher den offiziellen Empfehlungen für gesunde Ernährung als
herkömmliches Kantinenessen. Diese Haltung entspricht einem zentralen Gedanken des sogenann-
ten CSR (Corporate Social Responsibility). „Die Betriebe sollen nicht
Erfahrungsgemäß gehen die Wertschätzung von Bio-Lebensmitteln und nur einen Mehrwert für ihre Aktionäre schaffen, sondern auch für ihre
gesunder Ernährung Hand in Hand. Deshalb bedeutet die Umstellung auf Mitarbeiter. Gesundes Speisenangebot in den Kantinen bedeutet, die
biologische Angebote auch eine erhebliche Verbesserung der Essens Mitarbeiter als ganze Menschen wahrzunehmen und nicht nur als reine
qualität. Arbeitskraft“, sagt Studienrätin Sophie Esmann Andersen, die zum
Und damit nicht genug: In der Bio-Küche verwendet man in der Regel Thema „Branding und Gesundheit“ an der Fachhochschule in Århus
weniger teures Fleisch, dafür werden mehr saisonale Obst- und Gemüse forscht.
sorten verarbeitet. Von daher lässt sich die Umstellung auf biologische
Kost schon mit geringem finanziellen Aufwand meistern. Die Betriebe, die sich für einen ökologischen Kantinenbetrieb entschei-
den, berichten generell von positiven Rückmeldungen der Mitarbeiter.
600 Angestellte des Energieunternehmens DONG in Kopenhagen nehmen Dies war auch der Fall, als Facilities-Management-Berater Preben
täglich ihr ökologisches Mittagessen unter grünen Baumkronen und Gramstrup 2006 einen dänischen Betrieb mit 1.700 Mitarbeitern dabei
mit Blick auf einen munter dahinplätschernden Bach ein – natürlich unterstützte, in den Kantinen biologische Lebensmittel einzuführen.
drinnen. An der Essenstheke servieren die Köche warme Tagesgerichte, „Die Mitarbeiterzufriedenheit stieg gewaltig, nachdem wir die Kantine
außerdem lockt ein großes Buffet mit verschiedenen Salaten, Aufschnitt auf Bio-Lebensmittel umstellten. Und ein bisschen stolz war man darauf
und selbst gebackenem Brot. Mindestens 60 Prozent der Lebensmittel auch“, sagte er.
auf der Speisekarte sind biologisch hergestellt.
Es sind nicht nur die Mitarbeiter, die sich an der Umstellung erfreuten.
„Ich bin von biologischer Kost überzeugt, da jeder weiß, wie die Lebens- Auch in den Küchen war die Veränderung willkommen. Einige Köche
mittel auf ihrem Weg vom Acker bis zum Esstisch verarbeitet wurden. berichten, dass sie die Leidenschaft für frische Lebensmittel wieder-
Deshalb freue ich mich, Essen zu servieren, das ohne gespritztes Gemüse entdeckt haben. Was das Budget anbelangt, ist es sogar preiswerter,
oder kontaminiertes Fleisch auskommt. Darüber hinaus ist es schön zu die jahreszeitlich frischen Gemüsesorten natürlich zu verarbeiten als
wissen, dass die Tiere ein gutes Leben hatten“, sagt Mads Præstemark, Fertigprodukte zu kaufen.
Küchenchef in der DONG-Kantine, die von der Servicefirma Cheval Blanc
betrieben wird. Dass die Bio-Küche auch qualifiziertes Personal rekrutiert, weiß Mads
Præstemark zu berichten: „Ich erlebe immer wieder, dass wir es aufgrund
unserer natürlichen Bio-Küche leichter haben, tüchtige Köche anzuziehen.
Sie haben die Möglichkeit, mit besseren Lebensmitteln zu arbeiten, die
nach mehr schmecken, und das Essen wird auf natürliche Weise zube-
reitet. Dies erhöht auch die fachliche Zufriedenheit und die berufliche
Identifikation als Koch.“
Marie Gribel, Organic Denmark
foto: organic denmark
Weitere Infos finden Sie auf der Internetseite
des nationalen dänischen Lebensmittelinstituts
(DTU Fødevareinstituttet) unter www.food.dtu.dk
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Grünes Blut
Der Meisterkoch Rasmus Kofoed geht eigene Wege – von Kasper Bjørnlund
alle fotos: christian bennike / fatamorgana
Der dänische Meisterkoch Rasmus Kofoed Die Speisekarte seines Restaurants ist grund- Gegenwärtig bereitet sich Rasmus auf die
ist Mitinhaber des Restaurants Geranium im sätzlich von den Jahreszeiten und der regio- Weltmeisterschaft für Köche (Bocuse d’Or) vor,
Fælledparken in Kopenhagen. Von Kindesbei nalen Auswahl an Lebensmitteln bestimmt. wo er bereits in der Vergangenheit Silber und
nen an lernte er den Respekt vor der Qualität Gegenüber traditionellen Gourmetgerichten Bronze für Dänemark gewinnen konnte. Nun
der Lebensmittel und der Natur, der sie ent- wie Foie gras und Kaviar bevorzugt er die soll es eine Gold-Trophäe werden, wie er sie in
stammen. Seine Mutter bezeichnet Rasmus Delikatessen der heimischen Natur – statt diesem Jahr bereits bei der Europameisterschaft
als „beste vegetarische Köchin“, die er kennt. Teichzucht setzt er auf Meeresfische, ferner (Bocuse d’Or Europe) in der Schweiz geholt
Ihre Haltung hat bei ihm deutliche Spuren kommen Kräuter oder Pfifferlinge zum Einsatz. hat. Hier haben sich sein Fokus auf natürliche
hinterlassen, Ökologie und Biodynamik sind Damit bewahrt das Geranium seinen dänischen Lebensmittel und sein Wille, eigene Wege zu
zentrale Aspekte seines Schaffens. „In meiner Ausdruck und ist zugleich ein Restaurant der gehen, ausgezahlt.
Kindheit lag der Fokus immer auf alternativen Topklasse. Für Rasmus sind Bio-Marken zwar Jetzt strebt er nach Höherem, und das gab
Dingen, und ich bin mit biodynamischer Milch kein Muss. Aber da es ihm um Natürlichkeit, ihm Mut für seine Arbeitsphilosophie, das
und biodynamischem Gemüse aufgewachsen, Geschmack und Qualität geht, liegt deren Ver- Richtige zu tun. Seine Einstellung im Hinblick
sofern wir sie bekommen konnten.“ wendung nahe. auf die Weltmeisterschaft: „Das Essen muss
seinen reinen, natürlichen Ausdruck haben,
„Wildkräuter und Pilze sind für mich das und ich glaube, es wird die Preisrichter be
biodynamischste überhaupt. Sie sind ein Ge- geistern“.
schenk der Natur – und ökologischer können
diese Lebensmittel doch nicht sein. Meiner Weitere Infos unter: www.geranium.dk
Meinung nach dreht es sich zu oft darum, ob
die Produkte einen Bio-Stempel haben. Alles
was natürlich ist, ist bei mir willkommen!“ Kasper Bjørnlund, Kgl. Dänische Botschaft
Emmerflocken-Grütze
mit Moltebeeren, Milch und Butter.
Für 4 Personen
Die Emmerflocken werden in Wasser und Milch zur 200 g Emmerflocken
einer Grütze gekocht. Dann Salz, Zucker und die 200 g Wasser
Schale einer geriebenen Zitrone zugeben und mit 50 g Milch
kalter Butter versetzen. Die Grütze wird zusammen 50 g Butter
mit den Moltebeeren serviert – guten Appetit! 100 g Moltebeeren
1 Zitrone (unbehandelt)
Rasmus Kofoed Etwas Zucker und Salz
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Dänemark setzt auf
Chancen und Barrieren des ökologischen Wachstums – von Niels Halberg
Dänemark ist global führend auf dem Gebiet der ökologischen Forschung. Dies gilt sowohl für schutz und Armutsbekämpfung beinhaltet.
die Methoden, das Volumen und die Einrichtungen als auch für die Förderung der interdiszipli Die Forschung zeigt nun, dass ökologische
nären Zusammenarbeit zwischen den Experten. Seit dem Start des ersten Forschungsprogramms Lebensmittelsysteme einen positiven Beitrag
1996 unterstützt Dänemark diesen Bereich mit circa 5,3 Millionen Euro jährlich. Bisher hat das auf all diesen Gebieten leisten können.
dänische Zentrum des ICROFS (International Centre for Research in Organic Food Systems) drei
große inländische Forschungsprojekte koordiniert. Ein weiteres Vorhaben startet im Jahr 2011. Vor dem Hintergrund der steigenden Nach-
ICROFS betreut darüber hinaus die europaweite Ökologieforschung im Auftrag von 22 Ländern. frage nach ökologischen Lebensmitteln hat
ICROFS eine Bestandsaufnahme des dänischen
Die Landwirtschaft hat in Dänemark eine lange Sektors und dessen Chancen initiiert.
und stolze Tradition. Doch sie steht vor neuen In Zusammenarbeit mit Forschern und Reprä
Herausforderungen, denn die Verbraucher sentanten des Sektors wurden unter anderem
wählen ihre Produkte heute nach den Kriterien die gravierendsten Hindernisse für die Zukunft
Gesundheit, Umwelt- und Tierschutz aus. Der der Ökologie ermittelt. Der Bericht ergab, dass
Marktanteil ökologischer Produkte liegt der- noch ein großer Handlungsbedarf in Bezug
zeit bei rund 7 Prozent, Tendenz steigend. auf das Zusammenspiel zwischen Nachfrage,
Dem steht eine landwirtschaftliche Gesamt- Innovation und Produktentwicklung besteht.
fläche von etwa 180.000 Hektar gegenüber,
die bislang zu 7 Prozent für die biologische Die dänische Forschung auf dem Gebiet
Produktion genutzt wird. des ökologischen Ackerbaus und der Lebens
mittelsysteme hat in den letzten 14 Jahren
Trotz bereits lebhafter Nachfrage und interna wesentlich zur gesellschaftlichen Relevanz der
foto: icrofs
tionalem Handel ist es wichtig, die Ökologie Ökologie sowie zu gesünderen Lebensmitteln
weiter voranzutreiben, um die grünen Ziele beigetragen.
bezüglich Artenvielfalt, Pestizidvermeidung,
Wasserqualität und Klimaschutz zu erfüllen. Die Resultate stammen sämtlich aus dem
Das setzt permanente Forschung und Entwick derzeitigen dänischen Forschungsprogramm
lung voraus. Auch die Synergien zwischen der DARCOF III (siehe Infobox), das den Fokus auf
marktwirtschaftlichen und der ökologisch internationale Zusammenarbeit und ökologi-
Abteilungsleiter des ICROFS, Niels Halberg orientierten Lebensmittelproduktion stehen sche Integrität legt. Dafür hatte das dänische
dabei auf dem Plan. Lebensmittelministerium 22,6 Millionen Euro
im Jahr 2005 bereitgestellt.
Das Internationale Zentrum für Forschung, Darüber hinaus ist es auch erforderlich, die
ökologischen Anbau und Lebensmittel gewonnenen Erkenntnisse in jenen Ländern Mit DARCOF III soll zum einen das Wissen
systeme (ICROFS) anzuwenden, die noch größeren Herausfor über Bio-Produkte und ihre Wettbewerbsfä
derungen in den Bereichen Umwelt, Klima, higkeit vertieft werden. Zum anderen zielt das
ICROFS wurde im Jahre 2008 gegründet. Tierschutz, Nahrungsmittelzugang und Gesund Programm auf die Stärkung von Natur-, Umwelt-
Das Zentrum ist eine Weiterentwicklung des heit gegenüberstehen. Ökologische Prinzipien und Tierschutz sowie der sozialen Bedingungen
ehemaligen Forschungszentrums für öko- haben schon immer Energieeffizienz, Natur- in der ökologischen Produktion ab.
logischen Anbau, FØJO, das die dänische
Regierung 2008 mit einem internationalen
Mandat und einem internationalen Vorstand
ausstatten wollte.
Die Vision des ICROFS oder sein „Big Hairy
Audacious Goal (BHAG)“ sieht vor, dass
der ökologische Anbau durch Forschung
und Innovation eine globale Referenz für
foto: alfred jokumsen
Nachhaltigkeit im Bereich ökologischer Anbau
und Lebensmittelsysteme wird.
foto: icrofs
foto: icrofs
1 0 I K ENN Z EICHEN D K I de z e m b e r 2 0 1 0foto: morton telling
internationale Forschung
6 Ergebnisse des Forschungsprogramms DARCOF III:
1. Dem Projekt ORMILQUAL gelang der Nach-
Das internationale Profil von DARCOF III beruht ICROFS steht für die Zusammenarbeit, Steue weis, dass der Gehalt von freien Fettsäuren
zum einen auf dem Projekt GlobalOrg, das mit rung und Ausführung von strategischer und in ökologischer Milch deutlich niedriger ist
Forschern in China, Frankreich, Brasilien und nutzerorientierter Forschung auf hohem als in konventioneller Milch. Die Ursache für
Ägypten arbeitet, zum anderen auf der Integra nationalem sowie internationalem Niveau. die bessere Milchqualität von ökologischem
tion des sogenannten ERA-Netzwerks. Die Arbeit basiert grundsätzlich auf der öko- Viehbestand kann nicht auf die Molkereitech-
logischen Philosophie und den etablierten niken zurückgeführt werden; es wird vermu-
Das vom Zentrum des ICROFS koordinierte ökologischen Prinzipen. tet, dass die Futterzusammensetzung oder
ERA-Netzwerk CORE Organic hat Forschungs Bewirtschaftung die Ursachen hierfür sind.
projekte für insgesamt 8 Millionen Euro aus Die beiden Forschungsprogramme DARCOF I
geschrieben. Dänemark beteiligt sich dabei und DARCOF II starteten 1996 und waren 2. Im Projekt COP wurde nachgewiesen, dass
an sieben Projekten, der dänische Anteil liegt 2005 abgeschlossen, DARCOF III endet 2010. eine Politik, die gleichzeitig Angebot und
bei rund 2 Millionen Euro. Nachfrage unterstützt, den größten Effekt auf
Darüber hinaus wird CORE Organic II mit 26 Die ökologischen Forschungsprogramme wer- den ökologischen Lebensmittelverbrauch hat
Partnern in 22 europäischen Ländern von den vom dänischen Ministerium für Lebens – verglichen mit einer reinen Förderung der
ICROFS koordiniert. Es werden internationale mittel, Landwirtschaft und Fischerei finanziert. Anbieterseite oder gar keiner Unterstützung.
Ausschreibungen von Forschungsmitteln inner Dies gilt auch für das von 2011 bis 2013 Dies hat eine Analyse von Politik und Ver-
halb der nächsten drei bis vier Jahre von mehr laufende Programm Organic RDD. braucherverhalten in Dänemark, Schweden,
als 12 Millionen Euro erwartet. Großbritannien und den USA bestätigt.
Im Jahr 2009 brachte die dänische Regierung Niels Halberg ist Abteilungsleiter des ICROFS 3. Dem Projekt OrgTrace zu den Themen
den „Grünes Wachstum“ genannten Gesamt- (International Centre for Research in Organic ökologische Ernährung und Gesundheit sind
plan für Natur, Umwelt und Landwirtschaft Food Systems) wichtige Nachweismethoden zur Lebensmittel-
heraus. Im Rahmen dieses Plans hat die produktion zu verdanken. Mit Isotopen lässt
Regierung 12 Millionen Euro für ökologische sich eindeutig bestimmen, ob zum Beispiel
Forschung, Entwicklung und Demonstration chemischer Kunstdünger oder natürlicher Haus-
zweckgebunden. Über einen Zeitraum von tierdünger im Ackerbau eingesetzt wurde.
drei Jahren fließen 4 Millionen Euro jährlich
in das Programm Organic RDD. 4. Das Projekt ORAQUA erkannte im Bereich
der ökologischen Fischzucht die Möglichkeit,
ICROFS wurde 2008 etabliert und ist eine den pflanzlichen Futteranteil zu erhöhen. Die
Erweiterung des früheren Forschungszentrums Menge an Fischmehl konnte nahezu halbiert
für ökologische Ackerfläche und Lebensmittel- und durch ökologisches Futter ersetzt werden.
systeme, DARCOF, das 2008 ein internationales
Mandat und einen internationalen Vorstand 5. Das Projekt CROPSYS befasste sich mit
erhielt. Als Zentrum „ohne Mauern“ erfolgt die dem Anbau von Zweitfrüchten, die den
Forschung in interdisziplinären Gruppen von Kohlenstoffgehalt in der Erde erhöhen. Es
Wissenschaftlern aus verschiedenen Institu Bilderreihe unten: Beispiele für moderne Forschung auf empfiehlt sich die Nutzung von stickstoffrei-
tionen und Universitäten. dem Gebiet des ökologischen Ackerbaus. Quelle: ICROFS chen Gründüngungs-Feldfrüchten und Zweit-
früchten in Biogasanlagen, um den Gewinn
zu erhöhen und die Ausleitung von Lachgas
zu verringern.
6. Das Projekt VegQure zeigt, dass noch mehr
erneuerbare ökologische Anbausysteme ent
wickelt werden können, ohne einen Kompro-
miss hinsichtlich Ertrag und Qualität eingehen zu
müssen – selbst mit geringem Düngereinsatz.
foto: icrofs
Mehr Infos unter: www.icrofs.org/darcofiii
K ENN Z EICHEN D K I d e z e m b e r 2 0 1 0 I 11Ein Leben mit und für Ökologie
Kennzeichen DK im Gespräch mit Thomas Harttung
Woher rührt Ihr Engagement für Ökologie? Welchen Zusammenhang gibt es zwischen dem ökologischen Anbau
und den Klimaveränderungen?
Im Jahr 1995 habe ich das Gut Barritskov auf die ökologische Produkti-
onsweise umgestellt. Damals dominierte die Herstellung von Gras- und Im Prinzip ist der Zusammenhang sehr einfach. Die konventionelle
Kleesamen sowie Raps und Getreide in der Landwirtschaft. Landwirtschaft ist sehr stark von fossilen Brennstoffen abhängig, die
Seither haben wir unsere Landwirtschaft um den Gemüseanbau erwei- großen Einfluss auf die Klimaveränderungen haben. Gleichzeitig führen
tert, der heute den Großteil unserer Erzeugnisse ausmacht. Es begann der Einsatz von Handelsdünger und die Massenviehproduktion zu ge
als kleiner Hauslieferservice für circa hundert Familien. Mittlerweile waltigen Klimagasemissionen von zum Beispiel Methan und Lachgas.
handelt es sich bei Årstiderne A/S um einen Lieferbetrieb von Bio- Hinzu kommt, dass die konventionelle Landwirtschaft einen massiven
Produkten mit einem Jahresumsatz von circa 33,3 Millionen Euro. Kohlenstoffverlust in den Böden verursacht.
Seinerzeit gab es noch nicht so viele dänische Vergleichsmodelle wie Im Vergleich dazu produziert die ökologische Landwirtschaft weniger
heute. Daher bin ich um die Welt – darunter auch nach Deutschland Emissionen pro Hektar. Ihre geringere Produktivität bewirkt jedoch,
– gereist, um Erfahrungen zu sammeln. Hier traf ich sehr engagierte dass die Klimabelastungen je produzierter Einheit fast identisch mit
und inspirierende Menschen, die dazu beitrugen, dass mein Leben sich jenen des konventionellen Anbaus sind. Ökologische Bewirtschaftung
heute um globale Ökologie und Nachhaltigkeit dreht. ist daher in seiner jetzigen Form noch nicht die letzte Antwort auf
Im Jahr 2000 bot mir unsere damalige Ernährungsministerin Ritt Bjer- unsere Probleme.
regaard den Vorsitz der FØJO (Forschungszentrum für ökologische Aber wir gehen davon aus, dass uns zukünftig das Öl ausgehen wird.
Landwirtschaft) an. Das Zentrum heißt heute ICROFS (International Immer mehr Menschen werden begreifen, dass wir die Fähigkeit nutzen
Centre for Research in Organic Food Systems) und koordiniert dä- sollten, Kohlenstoff aus den Böden zu binden. Dann ist die ökologische
nische Forschungsprogramme. Außerdem arbeiten wir an Fragen der Landwirtschaft das zukünftige Gebot für eine globale Nachhaltigkeits-
globalen ökologischen Forschung. Ich habe immer noch die Ehre, Vor- strategie. Das bedeutet außerdem, dass wir unsere Ernährungsgewohn-
sitzender zu sein, und das Ministerium verfügt mit dem ICROFS über heiten ändern müssen. Unsere Arbeit bei Årstiderne A/S, GreenCarbon
ein einzigartiges Forschungszentrum, das weltweit anerkannt ist. und BlackCarbon beschäftigt sich ganz konkret mit diesen Problem-
stellungen.
Mein ursprünglicher Hintergrund liegt in der Forstwirtschaft, wo man
die Themen Biologie und Ökologie von Anfang an verinnerlicht hat. Ich
wäre heute nicht da, wo ich bin, hätte ich nicht während meines Studi-
ums Bekanntschaft mit der naturgemäßen Waldwirtschaft der 1980er-
Jahre aus Deutschland gemacht.
foto: palle skov – www.palleskov.dk, bildbearbeitung: Q7 media
1 2 I K ENN Z EICHEN D K I de z e m b e r 2 0 1 0foto: morton telling
Wie haben sich die Verhältnisse bezüglich ökologischer Fragen in den Wir müssen uns daran gewöhnen, dass sowohl wichtige politische
letzten zehn Jahren verändert? Akteure (etwa die UNO, Weltbank und EU) als auch wirtschaftliche
Global Player (Carrefour oder WalMart) bereit sind, sich stärker
Erfreulicherweise gibt es heute ein viel größeres Verständnis dafür, als früher für ökologische Belange einzusetzen. Aber wenn man
dass Umweltbewusstsein nicht nur etwas für Reiche ist, sondern ein das Ganze langfristig betrachtet, liegt Folgendes auf der Hand:
globales Gebot für eine bessere Welt. Gleichzeitig rücken zunehmend Es gibt 700 Millionen Inder, die im landwirtschaftlichen Bereich
die Schattenseiten industrieller Landwirtschaft sowie Horrorszenarien arbeiten, in China sind es 600 Millionen Menschen. Für eine Ra-
zu den Stichworten Tierquälerei, Krankheitserreger, Genmanipulation tionalisierung der Landwirtschaft reichen die zur Verfügung ste-
und Nährstoffbelastung ins Bewusstsein. Fragen globaler Ungerechtig- henden Brennstoffe nicht aus. Diese Länder haben erhebliches
keit und des Artensterbens spielen ebenso eine große Rolle. Optimierungspotenzial. Angenommen, man würde hier moderne
agro-ökologische Technologien einsetzen, gekoppelt mit einem
Mit welchen globalen Herausforderungen sieht sich die Ökologie in optimalen Arbeitskräfteeinsatz vor Ort und dem Transfer von
der Zukunft konfrontiert? Fachwissen, so könnte man den durchschnittlichen Ernteertrag in
den nächsten 20 Jahren verdoppeln. Die Weitergabe von Experti-
Die große Herausforderung liegt zum einen auf der wirtschaftlichen se ist wohl der ökologischste Exportbereich, den es gibt!
Seite, nämlich die hohe Nachfrage nach Bio-Produkten zu bedienen.
Zum anderen gibt es ebenso Handlungsbedarf in politischer Hinsicht. In unserem Teil der Welt müssen wir die Landwirtschaft zu einem
Einerseits haben wir in den letzten Jahren eine dramatische Verände- multifunktionalen, selbsttragenden System umbauen. Dies soll
rung des Verbraucherverhaltens in Bezug auf Lebensmittel beobachtet. der Weltbevölkerung aufzeigen, dass moderne Ökologie ausrei-
Andererseits geht es um gezielte Aufklärungsarbeit in der Gesellschaft, chend gesunde Lebensmittel produzieren kann – mit Rücksicht
die beispielsweise die Anbauweisen einer ökologischen Landwirtschaft auf Natur, Tiere und Menschen. Nur so können wir Lebensqualität
auch als gesellschaftlichen Mehrwert begreifen sollte. ohne negative Klimaauswirkungen und ohne weiteren Artenver-
lust haben.
Bis jetzt war es Privatsache, ob die ganze Welt ökologisch sein sollte, Der Norden wie der Süden haben die gemeinsame Aufgabe, das
da von offizieller Seite keine Entscheidungen getroffen wurden. Diese agro-ökologische Wissen zu vertiefen, um daraus weitere Vor-
Situation hat sich grundlegend geändert, da jetzt die qualifizierte Mei- teile und größeren Nutzen zu ziehen. Wir benötigen daher ein
nung umweltbewusster und ökologisch geschulter Experten gefragt ist. globales Forschungszentrum für operative Ökologie. Die Land-
wirtschaft darf nicht mehr Teil des Problems, sondern muss Teil
der Lösung sein.
Thomas Harttung
ist ökologischer Landwirt und Aufsichtsratsvorsitzender bei
Årstiderne A/S und bei verschiedenen Forschungseinrichtungen
Mehr Infos unter: Årstiderne A/S GreenCarbon BlackCarbon ICROFS
www.aarstiderne.com www.greencarbon.dk www.blackcarbon.dk www.icrofs.org
K ENN Z EICHEN D K I d e z e m b e r 2 0 1 0 I 1 3Nordische Wege zum Klimaschutz
Dänemarks Landwirtschaft will Vorreiter werden – von Joachim Plaetner Kjeldsen
„ K L I M A “ ist der Schlüsselbegriff für die Die nordische Küche
dänische Ökologie der Zukunft: Die sonnig Das nordische Klima zeichnet sich durch
hellen Sommer und kalten Winter in den nor- große jahreszeitliche Unterschiede aus, die
dischen Ländern bringen eine ganz besondere für eine große Bandbreite an saisonalen Pro-
Lebensmittelqualität und Esskultur hervor. dukten in der nordischen Küche verantwortlich
Und Dänemarks Bio-Landwirtschaft strebt an, sind. In den letzten Jahren hat sich die „Neue
weltweit führend in Sachen Klimaschutz zu Nordische Küche“ als Bezeichnung für eine Klimafreundliche Ökologie
komplette bildreihe unten: økologisk landsforening, (fotograf bild 01, 02, 05, 07, 08, 09: morton telling) bis auf apfel-bild: økologisk landsforening
werden. gemeinsame Esskultur etabliert – eine Esskul- Weltweit steht das Klima ganz oben auf
tur, die Ökologie perfekt integriert. der Tagesordnung – nicht nur bei den öko-
Das Thema Ökologie ist in Dänemark bereits bewussten dänischen Verbrauchern. Der
völlig integriert. Die dänische Regierung hat Der Geschmack und die Reinheit der einzelnen Wunsch, etwas für den Klimaschutz zu tun,
sich das Ziel gesetzt, den ökologischen Anteil Lebensmittel sind in der dänischen Koch- und wird auch von den Bio-Produzenten geteilt.
innerhalb der Agrarwirtschaft in den nächsten Esskultur von zentraler Bedeutung. Hier ent- Daher spielt die Ökologie für die Entwicklung
zehn Jahren zu verdoppeln – bis zum Jahr 2020 sprechen sowohl die Qualität von saisonalem einer klimafreundlichen Lebensmittelproduk-
sollen ganze 15 Prozent der dänischen Anbau Obst und Gemüse als auch der nachhaltige tion die allerwichtigste Rolle.
flächen biologisch bewirtschaftet werden. Umgang mit der Natur den ökologischen
Richtlinien. „Der Beitrag der globalen Lebensmittelpro-
Der große Erfolg auf dem dänischen Markt „In der nordischen Küche ist man stolz auf duktion bezüglich der CO2-Problematik ist
hat auch den Export beflügelt, der sich in die eigene Kulinarik und die gemeinsame enorm. Wir haben eine Verantwortung, ent-
den letzten fünf Jahren verdreifachen konnte. Esskultur. Unsere Bauernküche wird somit sprechend zu handeln und dieses Problem zu
Um die Erfolgsstory der positiven Bilanzen zu einer Gourmetküche. Da wir um unsere lösen. Die biologische Landwirtschaft ist auf
auf dem nationalen wie dem internationalen kurzen und hellen Sommer wissen, feiern wir einigen Gebieten klimaschonender als die kon-
Markt fortzuschreiben, wollen die Akteure die sie ganz besonders. Unsere Speisen bestehen ventionelle Produktion, in anderen Bereichen
dänische Ökologie weiterentwickeln – unter dann fast nur aus rohen Lebensmitteln, die ist sie es jedoch nicht. Hieran müssen wir in
dem Oberbegriff des Klimaschutzes. wir im Freien zu uns nehmen. Im Winter ver- den nächsten Jahren arbeiten. Dänemark hat
kriecht man sich hingegen in die ,Höhle‘, wo sich für die biologische Agrokultur ein sehr
Taste, Talent and Attitude
„Für die Zukunft gilt es, den Zusammenhang dann Eintöpfe und die eingekochte Küche do- ehrgeiziges Klimaziel gesetzt. Es sieht vor, bis
zwischen dem Klima und der biologischen minieren“, führt Evald Vestergaard aus. zum Jahr 2025 von fossilen Energien loszu-
Landwirtschaft Dänemarks in zweierlei Hinsicht kommen. Wir wollen die klimafreundlichste
zu verstehen. Zum einen steht die nordische Es sei eine Herausforderung, das Wissen der Landwirtschaft der Welt erschaffen und damit
Küche mit ihrer spezifischen klimabedingten nordischen Kulinarik erfolgreich ins Ausland Vorreiter werden. Geplant ist, Informationen
Lebensmittelqualität im Fokus. Nachhaltiger zu vermitteln. Wesentlich sei dabei einzig zum CO2-Ausstoß der Produkte zukünftig zu
biologischer Anbau soll deshalb als Garant und allein die Qualität, merkt der Vorsitzende dokumentieren. Das impliziert einen erhebli-
für die hervorragende Güte dieser saisonalen von Organic Denmark an: „Wenn wir einem chen Mehrwert der biologischen Waren, denn
Produkte ins Bewusstsein gelangen. Darüber verwöhnten Franzosen oder Italiener etwas klimaschonende Verfahren werden in der Zu-
hinaus besteht das ehrgeizige Vorhaben Däne anbieten wollen, dann müssen wir eine Qua- kunft ein wesentliches Verkaufsargument und
marks, die klimaschonendste Landwirtschaft lität gewährleisten, die sowohl an den Gau- zugleich ein entscheidender Wettbewerbsfak-
der Welt zu werden“, erklärt Evald Vestergaard, men und an das Herz als auch an das Gehirn tor für Einzelhandelsketten im In- und Aus-
Vorstand von Organic Denmark. appelliert.“ land sein“, prognostiziert Vestergaard.
1 4 I K ENN Z EICHEN D K I de z e m b e r 2 0 1 0Taste, Talent and Attitude
Dänemark auf der BioFach 2011
Im Februar 2011 wird die „Neue Nordische
Küche“ in besonderem Maße in den Fokus
rücken. Denn dann wird Dänemark zusam-
Ein politisches Werkzeug men mit den anderen nordischen Ländern
Ein starkes Fundament für den Export Das Umweltbewusstsein und die gemeinsame an der BioFach in Nürnberg teilnehmen.
Dänemark hat im Jahr 1987 als das erste Land Verantwortung für die Erhaltung der Natur sind Auf der weltgrößten Messe für ökologische
der Welt staatliche Regeln für die ökologische ein wesentlicher Bestandteil der politischen Produkte präsentieren sich rund 25 bis 30
Produktion aufgestellt. Die vielen Erfahrungen Kultur Dänemarks. Ökologie bedeutet daher dänische Firmen an einem nordischen Gemein
und breiten Kenntnisse der dänischen Öko- mehr als Bio-Ware in den Regalen der Alterna- schaftsstand.
Branche in den letzten Jahren bilden daher tivläden. Der Begriff steht für ein anerkanntes
ein solides Fundament für die Kooperation politisches Handlungsinstrument wie beispiels- Mit seinen 1.200 Quadratmetern ist der nor-
mit den Exportmärkten. Einige große ökolo- weise den Grundwasserschutz. „Ökologie ist dische Gemeinschaftsstand in Halle 1 optimal
gische Betriebe – insbesondere Meiereien – ein effektives Werkzeug, um eine Reihe von platziert und präsent. Insgesamt werden hier
sind sowohl in Dänemark als auch im Ausland Herausforderungen auf dem Gebiet des Na- circa 50 teilnehmende nordische Betriebe er-
sehr erfolgreich. Diese Entwicklung hat auch tur-, Umwelt- und Tierschutzes zu lösen. Dies wartet.
auf kleinere Betriebe mit ganz spezifischen haben unsere Politiker auch erkannt und es
Produkten abgefärbt, die sich mittlerweile im in die Umweltpolitik auf nationaler wie loka- Das nordische Klima bildet die Grundlage für
Ausland etablieren konnten. ler Ebene integriert“, sagt Evald Vestergaard. einzigartige Lebensmittel und Geschmackserleb
„Bei Organic Denmark arbeiten wir beispiel- Der Organic-Denmark-Vorstand führt wei- nisse. Der Geschmack der einzelnen Produkte
haft mit diversen Firmen zusammen, die aus- ter aus: „Die Überbevölkerung der Erde ist ist ohnehin das Herausragende der nordischen
ländischen Ketten eine attraktive und breite eine weitere gemeinsame Herausforderung. Küche. Sie steht für Qualität, Reinheit und
Palette an dänischen ökologischen Qualitäts- Wir sind dazu aufgerufen, eine Lebensmit- Einfachheit nach dem Motto „Zurück zu den
lebensmitteln anbieten. Wir haben das Ohr telversorgung zu entwickeln, die tragbar und Wurzeln“.
direkt am Puls der Verbraucher. Als einzige umweltfreundlich ist, sodass unser aller Exis-
Lebensmittelorganisation in Dänemark orga- tenzgrundlage – das Ökosystem der Erde – er- Der damit verbundene Rückgriff auf ursprüng
nisiert Organic Denmark den Austausch zwi- halten bleibt. Es ist meine Hoffnung, dass die liche Sorten verträgt sich bestens mit dem
schen Bauern, Betrieben und Verbrauchern. Verbraucher, Hersteller und Politiker weltweit ökologischen Gedanken.
Auch in der Primärproduktion ist man sehr die Ökologie für sich entdecken und dabei
nah am Endverbraucher. Das ist ein Vorteil, mithelfen, sie weiterzuentwickeln. So lassen Seit Organic Denmark erstmals auf der Bio-
den man auch für die Exportmärkte ausnut- sich neue Wege für tragbare Veränderungen Fach 2007 einen gemeinsamen Auftritt dänischer
zen kann. Die Trends dahingehend sind in schaffen. Von dänischer Seite ist es unsere Firmen organisierte, ist der dänische Export von
Berlin, Paris oder Kopenhagen die gleichen. vornehmste Aufgabe, zu inspirieren und als ökologischen Lebensmitteln um 250 Prozent
Unsere Exporterfolge zeigen, dass die däni- Vorreiter mit gutem Beispiel in der Entwick- gestiegen.
schen Betriebe ein sehr gutes Gespür für den lung voranzugehen.“
Zeitgeist und die Hauptabsatzmärkte haben.
Und dass die Strategie eines gemeinsamen
Exportvorstoßes quer durch alle ökologischen Joachim Plaetner Kjeldsen
Branchen wirkt“, so Evald Vestergaard. ist Pressemitarbeiter bei Organic Denmark Quelle und Fotos: Organic Denmark
K ENN Z EICHEN D K I d e z e m b e r 2 0 1 0 I 1 5Sie können auch lesen
