Les arts culinaires La cuisine et la culture de la table
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Les arts culinaires
La cuisine et la culture de la table
Albert-Ludwigs-Universität Freiburg
Landeskundliche Veranstaltung: L’europe francophone
Dozent: Dr. Claus Pusch
ReferentInnen: Viola Evang, Anne Patricia Nianzou,
Sebasitan Müller, Philipp Straetker
Datum: 21.07.2010
Schweiz Les arts culinaires 21.07.2010
Schweizer Küche Im Ausland häufig über Schokolade und Käse definiert Internationale Einflüsse Große regionale Unterschiede, aber auch landesweit etablierte Gerichte Sehr kalorienhaltige Küche Les arts culinaires 21.07.2010
Schweizer Küche Rösti Zürcher Geschnetzeltes Les arts culinaires 21.07.2010
Schweizer Küche Älplermagronen Raclette Les arts culinaires 21.07.2010
Schweizer Küche Fondue Les arts culinaires 21.07.2010
Käsefondue Zutaten: Geschmolzener Käse (verschieden Sorten) Weißwein Obstler Knoblauch Gewürze (Pfeffer…) Geschmacksentscheidend: Mischungsverhältnis der verschiedenen Käsesorten Les arts culinaires 21.07.2010
Les arts culinaires
La cuisine et la culture de la table
Albert-Ludwigs-Universität Freiburg
Landeskundliche Veranstaltung: L’europe francophone
Dozent: Dr. Claus Pusch
ReferentInnen: Viola Evang, Anne Patricia Nianzou,
Sebasitan Müller, Philipp Straetker
Datum: 21.07.2010
Belgien Les arts culinaires 21.07.2010
Belgische Küche
Nationales und
Spezialitäten kulturelles Gericht
La salade Liègeoise
Waterzooi
Lapin a la Gueuze
Dame blanche
Biersorten
Schokoladen
Les arts culinaires 21.07.2010Spezialitäten der belgische Küche La salade Liègeoise Zutat: Prinzessbohnen Hochwertig Festgekochende Kartoffeln Essig Zwiebel Butter Gerauchter Speck Petersillie Les arts culinaires 21.07.2010
Spezialitäten der belgische Küche
Waterzooi
Zutat:
Seeteufel
Nordseekrabben
Möhren
Stangen Lauch
Stangen Sellerie
Zwiebel
Schalotten
Butter
Weißwein
Fischfond
Crême Fraîche
Ei
Senf
Salz
Pfeffer
Les arts culinaires 21.07.2010Spezialitäten der belgische Küche
Lapin a la
Gueuze
Zutat:
Kaninchen
Weizen Bier
Zwiebel
Lorbeerblätter
Thymian
Muskatnuss
Weiße Pfeffer
Körner
Nelker
Les arts culinaires 21.07.2010Spezialitäten der belgische Küche Dame blanche Zutat: Vanilleeis Schokolade Sauce Eiskalte Schlagsahne Vanille Zucker Les arts culinaires 21.07.2010
Biersorten Les arts culinaires 21.07.2010
Schokoladen Les arts culinaires 21.07.2010
Pommes ist Belgien Les arts culinaires 21.07.2010
Pommes ist Belgien
Wallonien Fest ohne Friture
Tägliche Mahlzeit
Flander
Les arts culinaires 21.07.2010das Frietmuseum- Brugge Les arts culinaires 21.07.2010
das Frietmuseum- Brugge
Geschichte der Kartoffeln, der Frite und ihrer Verkostung
Geschichte der Frite und ihre belgische Herkunft und einige
Ratschläge um beste Frite zu erhalten
Untergeschoss Verkostung der Frite mit typischen
Beilagen
Les arts culinaires 21.07.2010Belgische Fritieren Zutat: Kartofeln Öl Küchen Papier Topf Schaumlöffel Les arts culinaires 21.07.2010
Belgische Fritieren Les arts culinaires 21.07.2010
Belgische Fritieren http://www.youtube.com/watch?v=_Y-wCN2rbA0 Les arts culinaires 21.07.2010
Beilagen der Pommes frites Les arts culinaires 21.07.2010
Beilagen der Pommes frites
Currysauce
Ketschup
Mayonnaise
Muschel
Les arts culinaires 21.07.2010Belgische Pommes Saucen
Samurai-Soße
Eiweiß
Sonnenblumenöl
sehr fein gehackte Chillischote
Knoblauchzehen ebenfalls sehr fein
gehackt
eine Prise Muskat
wenig Kreuzkümmel
nach Geschmack Salz und Pfeffer
Teelöffel Rohrzucker
Les arts culinaires 21.07.2010Les arts culinaires
La cuisine et la culture de la table
Albert-Ludwigs-Universität Freiburg
Landeskundliche Veranstaltung: L’europe francophone
Dozent: Dr. Claus Pusch
ReferentInnen: Viola Evang, Anne Patricia Nianzou,
Sebastian Müller, Philipp Straetker
Datum: 21.07.2010Frankreich Les arts culinaires
I. Geschichte
- Gallier – viel Fleisch und Fisch mit Kümmel und Essig.
- 5. Jh. Franken: römische Tischsitten, römische Küche
- 13. Jh. Mittelalter: Kamine mitten im Saal +
Saucenkultur
Les arts culinaires- 16 . Jh. François I: Inspiriert durch Lebensart d.
Renaissance Italiens:
- Viel Fleisch und Geflügel
- Neues Bewusstsein über Lebensmittel
- 17. Jh. Henri II, Katharina u. Maria di Medici:
große Förderer der Kochkunst
- Köche aus Italien erweitern Kochkunst
- Königliche Gelage üppig und pompös,
Essen pyramidenförmig serviert
Les arts culinaires- Louis XIV: - Einführung der Menüreihenfolge,
- Speisen getrennt serviert
- 18. Jh.: - Herde mit bis zu 20 Feuerstellen
lösten Kamine ab
- Französische Revolution:
- Höfische Köche arbeitslos
Entstehung vieler Restaurants
Les arts culinaires- Post WW I:
- Aufrüstung des Küchenequipments
- Metallindustrie kann keine Waffen mehr
absetzen
stellt Küchengeräte her
Edelstahl löst Kupfer ab
- Verbesserte, elektronische
Kühltechnik ermöglicht verbesserte Lagerung
Les arts culinairesII. La cuisine française Les arts culinaires
Bedingungen:
- Viele Wälder Wildfleisch/-geflügel
- Küsten/Flüsse reich an Fisch
- Viehzucht und Ackerbau nahezu überall
möglich
- günstige klimatische Bedingungen
Optimal für abwechslungsreiche Küche
Les arts culinairesEinteilung: - Haute cuisine: Beste vom Besten, gilt als Kunstform + Kulturgut - cuisine bourgeoise: ambitionierte häusliche Küche - cuisine régional: Regionalküche - cuisine impromptue: Improvisierte Küche Les arts culinaires
Einfluss:
- Schon im Mittelalter sehr groß
- Noch heute: viele Begriffe des Kochjargons
auf französischer Sprache
- International sehr beliebt
- gilt u.a. als einzige eigene Küche neben der
Chinesischen
Les arts culinairesEigenheiten:
- Qualität vor Quantität (45% des Einkommens)
- Nahrungsproduzenten haben andere
Einstellung zu ihrem Produkt
- Märkte (mind. 2x pro Woche)
- Garantiert Frische der Produkte
- von einfach und preiswert zum Besten und
Feinsten
- breiter gefächertes Angebot
Les arts culinairesZubereitung: - vermehrt Gasherde (schneller Temperaturwechsel möglich) - an Fett wird nicht gespart (Norden: Butter, Sahne; Süden: Olivenöl) - Knoblauch, Kräutersträuße, Wein Les arts culinaires
Esser:
„In Deutschland isst man um zu leben, in
Frankreich lebt man um zu essen“
- Esser haben andere Einstellung
- Sinnesfreude, Freude am essen
- Bewusst von vielem wenig essen
Les arts culinairesIII. Kulinarische Regionen Französische Küche ist sehr vielseitig, unterscheidet sich von Region zu Region Les arts culinaires
-Bretagne, Normandie, Picardie, Artois, Flandern:
Atlantikfische, Krabben,
Lamm pré-salé, Crêpes, Cidre
- Burgund, Bresse, Lyon:
Fleisch in Wein geschmort, Dijonsenf,
Hühnchen aus Bresse
Les arts culinaires- Auvergne, Limousin:
Zentral gelegen, bäuerlich einfach,
Kartoffelgerichte, Suppen und Eintöpfe
herrschen vor
- Provence, Languegoc, Roussillon:
Fischgerichte, Meeresfrüchte,
Lammfleisch, Herbes des Provence,
Olivenöl
Les arts culinaires- Elsass, Lothringen:
Alemannisch geprägt, Sauerkraut,
Schwein, Gans, Obst
Les arts culinaires„Plat du jour“ Les arts culinaires
L‘apéro
Zur Begrüßung Aperitif: Meist ein alkoholisches Getränk
+ eine Kleinigkeit, wie Baguette
mit Tapenade o.Ä.
Les arts culinairesL‘entrée Auch „amuse gueules“ genannt, um Appetit anzuregen Les arts culinaires
Suppe
- soupe : allg. Suppe
- potage: Gemüse, püriert
- bisque: feine Cremesuppe
- consommé: Krafbrühe
- potée: Eintopf, Kohl
- pot-au-feu: Eintopf, Fleisch
- velouté: sämige Suppe
- crème: pürierte Rahmsuppe
- bouillon: klare brühe
Les arts culinairesLe plat principale Fleisch, Fisch oder Geflügel, mit Beilagen, wobei Fisch und Geflügel oft als Hors d‘œuvre vor der Suppe serviert werden Les arts culinaires
La salade Traditionell nach dem Hauptgang Les arts culinaires
„Eine Mahlzeit ohne Käse als Abschluss ist wie
eine einäugige Frau“
Le fromage
- Unverzichtbar
- Über 300 Sorten
- Frischkäse
- Weichkäse
- Sauermilchkäse
- Schnittkäse
- Hartkäse
- Schimmelkäse
Les arts culinairesLe dessert
- Sorbet
- Tarte (Tarte tatin)
- Obstteller
- Mousse/fondant au chocolat
- Meist einen Café noir
Keinen Wein nach dem Kaffee!!!
Les arts culinairesBon appétit Les arts culinaires
Les manières de table Les arts culinaires 21.07.2010
Der perfekt gedeckte Tisch
- Brotteller: oben links
- Gläser: oben rechts
- - von links nach rechts geordnet: Wasser, Rotwein, Weiswein
- Besteck wird von außen nach innen angeordnet
Les arts culinaires 21.07.2010Les arts culinaires 21.07.2010
Die richtige Sitzordung
- Ab sechs Gästen ist eine Sitzordnung sinnvoll
- Gastgeber und Gastgeberin sitzen sich vor Kopf
gegenüber
Les arts culinaires 21.07.2010Das Servieren
- Serviert wird von links, abgedeckt von rechts
-Es ist üblich, dass die männlichen Gäste den Wein
einschenken
-Servierbesteck: Gabel wird mit den Zähnen nach
unten zurück auf den Teller gelegt
Les arts culinaires 21.07.2010Bei Tisch
- Ellenbogen, Unterarme und Handgelenke werden
beim Essen nicht auf dem Tisch abgelegt
- Die Serviette liegt im Schoß und wird nie um den Hals
gebunden oder in den Kragen gesteckt
- Das Besteck wird nicht am Übergang von Griff zu
Klinge bzw. Zähnen gehalten
- Für Salat, Ei, Nudeln und Kuchen wird kein Messer
benutzt
Les arts culinaires 21.07.2010Nach dem Essen
-Das Besteck wird auf „16.20“ auf den Teller gelegt
und nicht gekreuzt
- Die Serviette wird neben den Teller gelegt
-Falls ein „rince-doigts“ gereicht wird, werden die
Hände nacheinander gereinigt
Les arts culinaires 21.07.2010Der Wein
-Rotwein sollte bereits eine Stunde vor dem Essen
geöffnet werden, damit sich Aromen entfalten können
-Es existieren über vierzig verschiedene Rotweingläser,
abhängig von Region, Eigenschaft des Weines
-Gläser werden ohne Spülmittel gereinigt, um
Geschmack nicht zu verfälschen
Les arts culinaires 21.07.2010Der Wein
Hierarchisierung:
- Weißwein/Rosé vor Rotwein
- trocken vor lieblich
- leicht vor vollmundig
- fruchtig vor blumig
- jung vor alt
Les arts culinaires 21.07.2010Belgien „Das Essen wird in den Mengen, wie sie in Deutschland üblich sind und in der Qualität, wie man sie aus Frankreich kennt, serviert.“ Les arts culinaires 21.07.2010
Frankreich „Mancher glaubt zu genießen und schlingt doch nur.“ Les arts culinaires 21.07.2010
„Die Fackel der Liebe entzündet sich in der Küche.“ Les arts culinaires 21.07.2010
„Der Kluge isst den Braten sofort und das Brot später.“ (Korsika) Les arts culinaires 21.07.2010
„Die Schmeichelei ist wie Pfeffer, ein bisschen zu viel davon kann den ganzen Braten verderben“ Les arts culinaires 21.07.2010
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