Milch Der Weg der - Schule auf dem Bauernhof
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Der Weg der Milch
Legende
Einleitung und Lehrplanbezug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Die Kuh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Inhalt Geschichte der Rindviehaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Rassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Kuhhaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Die Kuh und ihre vier Mägen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Wusstest du…: Aktivitäten: So entsteht die Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Wissenswertes und Witziges für den praktischen Unterricht Kuhsignale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
rund um den Weg der Milch
Was frisst die Kuh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Grünland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Nährstoffkreislauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Littering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Milchproduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Ausflugsziele: Arbeitsblatt: Milchproduktion im Talgebiet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Ausflugsziele zum Thema Kopiervorlagen und Arbeitsblätter Milchproduktion auf der Alp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
zu den Aktivitäten Melken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Nach dem Melken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Impressum Milchverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Käse- und Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Herausgeber Nationales Forum Schule auf dem Bauernhof (SchuB), 2017 / 2020 Markt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
www.schub.ch Konsum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Geschäftsstelle LID Landwirtschaftlicher Informationsdienst Ku(h)ltur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
und Vertrieb Weststrasse 10
3000 Bern 6 Anhang: Arbeitsblätter und Kopiervorlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Tel. 031 359 59 77
Fax 031 359 59 79 A1 Wie sieht eine Kuh aus? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 A10 Käsegitterrätsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
E-Mail: info@lid.ch
Internet: www.lid.ch A2 Welche Rasse? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 A11 Rezept Frischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Konzept / Idee Nationales Forum Schule auf dem Bauernhof (SchuB) A3 Kühe beobachten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 A12 Ricotta selbst gemacht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Text Carmen Maurer, Jürg Wirth, LID, AGIR A4 Das Verdauungssystem der Kuh . . . . . . . . . . . . . 37 A13 Käselabyrinth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Gestaltung und atelierQuer, Rena Witschi, Steffisburg A5 Was frisst die Kuh gern? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 A14 Rezept Butter-Zopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Illustration
A6 Protokoll Grünland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 A15 Rezept Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Druck PCL Presses Centrales SA, Lausanne
A7 Der Weg der Milch A16 Kuh-Skulptur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
von der Kuh bis in den Laden . . . . . . . . . . . . . . 40
Die Broschürenreihe «Der Weg der/des...» mit Sachinformationen, Ideen zum praktischen SchuB-Unterricht
und kopierfähigen Arbeitsunterlagen wird laufend ergänzt und erweitert. Die Modulhefte sind Bestandteil A8 Von welchen Tieren trinken wir Milch? . . . . . . . 41 Weiters Unterrichtsmaterial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
des SchuB-Unterrichtordners und können einzeln bestellt oder im Internet unter www.schub.ch kostenlos
heruntergeladen werden. A9 Kühler Beeren-Smoothie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Quellenverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
SchuB 2. Auflage 2020 3
Einleitung und Lehrplanbezug
Lernen auf dem Bauernhof mit SchuB ist besonders nachhaltiges Lernen, denn
Zyklus 1+2
SchuB ermöglicht Lernen mit allen Sinnen und somit einen direkten, haptischen
und emotionalen Zugang zum gewählten landwirtschaftlichen Unterrichtsthema – Kompetenzbereich
ein Gegenpunkt zu unserer immer virtueller werdenden Welt. Kompetenzinhalt Mögliche SchuB-Aktivitäten:
Identität, Körper, Gesundheit
Obwohl Kühe in der Schweiz fast allgegenwärtig sind und Milch und Milchpro- NMG.1.3 Zusammenhänge von Ernährung und • Lebensmittel untersuchen
dukte in der Ernährung bei vielen Leuten einen festen Platz haben, wissen wir Wohlbefinden • Einfache Mahlzeit zubereiten Ú A9; A11– A12; A14 – A15
oft wenig über die Herkunft dieses Nahrungsmittels und über die Haltungsbe- • Herkunft von Lebensmitteln (lokal, saisonal) Ú A7 – A8
dingungen dieser faszinierenden Tiere bei uns in der Schweiz. Tiere, Pflanzen, Lebensräume
NMG.2.2 Sonne, Luft, Wasser, Boden • die Wiese: Wildkräuter / Gräser Ú S. 16/17; A6
In Übereinstimmung mit den Lehrplänen gehen wir dem Weg der Milch auf NMG.2.3 Wachstum, Entwicklung und Fortpflanzung • Wachstum von Tieren Ú S. 6
die Spur. Dies bietet fast unendlich viele Möglichkeiten in verschiedenen Fach- NMG.2.4 Artenvielfalt erkennen und kategorisieren • Wildtiere / Nutztiere / Haustiere am Bsp. Kuh Ú S. 6 – 15; A1 – A5; A8
NMG.2.6 Einflüsse des Menschen auf die Natur
bereichen, insbesondere im Fach Natur, Mensch, Gemeinschaft (NMG) und
Wirtschaft Arbeit Haushalt (WAH). Einige wichtige Bezugspunkte zum Deutsch- Stoffe, Energie, Bewegungen
schweizer Lehrplan21 sind nachfolgend aufgeführt. NMG.3.4 Stoffe bearbeiten, verändern, nutzen • Milch zu Frischkäse oder Joghurt umwandeln Ú A11; A15
Phänomene der Natur
NMG.4.4 Wetterphänomene, Naturereignisse • Bedeutung des Wetters für die Landwirtschaft
Arbeit, Produktion und Konsum
NMG.6.3 Produktion und Weg von Gütern • Verarbeitung vom Rohstoff zum Produkt:
z.B. Milch – Käse Ú S. 20/21; Aktivitäten A7; (A11; A15)
Zyklus 3 / Oberstufe
Kompetenzbereich
Kompetenzinhalt Mögliche SchuB-Aktivitäten:
Produktions- und Arbeitswelten erkunden
WAH.1.3 Produktion von Gütern und Dienstleistungen • Produktion verschiedener Produkte Ú S. 12/13; S. 20 – 28; Aktivität A4; A11; A12; A14; A15
• Labelproduktion: IP-Suisse / Bio / Tierschutzlabels Ú S. 10/11
Märkte und Handel verstehen
WAH.2.1 Prinzipien der Marktwirtschaft • Direktvermarktung
WAH.2.2 Bedeutung des Handels • Produktionskette Produzent – Verarbeiter – Handel – Konsument
Konsum gestalten
WAH.3.2 Konsumfolgen aus versch. Perspektiven • Konsument, Produzent, Gesellschaft
• Foodwaste / Littering Ú z.B. Aktivitäten S. 19
Nachhaltigkeit naturwissenschaftlich-
technischer Anwendungen
NT.1.3 Bedeutung für den Menschen • Haltbarmachung von Milch Ú S. 24 – 28
Ökosysteme erkunden
NT.9.3 Naturnutzung und Naturschutz • Biodiversitätsfördermassnahmen
• Labelproduktion: IP-Suisse / Bio Ú z.B. S. 10/11; S. 17; A6
Was frisst die Kuh? Ku(h)ltur
Diese Auflistung hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Weitere Anknüpfungspunkte des
LP21 mit SchuB und dem Weg der Milch in diesen und anderen Fächern (MA, D, BG, TTG, MU)
sind denk- und wünschbar.
Milchproduktion Milchverarbeitung
4 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 5
Die Kuh Kälbchen
(frisch gekalbt)
Geschichte der Rindviehhaltung Der Lebensweg des Rindes
Während 9 Monaten und 10 Tagen trägt die Kuh ihr Kälb-
Das Rind zählt zu den wichtigsten und ältesten Nutztieren der Menschen. Es chen aus. Das Gewicht beträgt bei der Geburt zwischen 40
stammt ursprünglich vom Auerochsen ab, welcher bis ins Mittelalter in Europas und 50 kg. Das Kalb trinkt während den ersten Wochen
Wäldern noch vorgekommen ist. Die ältesten Vorfahren unserer heutigen täglich 5 – 6 Liter Milch. Nach 5 – 6 Monaten ersetzt Raufut-
Hausrinder reichen bis in das 8. Jahrhundert v. Chr. zurück. Ur-Rinder wurden Kalb ter (Gras, Heu und Silofutter) die Milch. Nun nennt man das
bereits vor 17’000 Jahren auf Felszeichnungen dargestellt, wie folgendes Bild weibliche Kalb Rind (Guschti).
aus Frankreich (Lascaux) zeigt:
Erst wenn das Rind im Alter von 2 bis 3 Jahren sein erstes
Kalb ausgetragen hat und gemolken werden kann, wird es
als Kuh bezeichnet. Durchschnittlich wird eine Kuh zwischen
8 und 12 Jahren gemolken, danach geschlachtet.
Kuh Die meisten männlichen Kälber verwendet man für die Käl-
bermast (Fleischproduktion). Nur wenige werden zum Zucht-
stier (Muni) aufgezogen.
Zuchstier / Muni
Der Ursprung der Wildrinder liegt in Asien und Afrika, wo auch heute noch viele
wildlebende Tiere existieren.
AKTIVITÄTEN
• Im Stall den Tieren die richtigen Begriffe zuordnen
• Mithelfen beim Misten und Tränken der Kälbchen
• Wie sieht eine Kuh aus?
Vor dem Eintreten in den Stall (oder schon zu Hause im Klassenzimmer) sol-
len die Kinder aus der Vorstellung eine Kuh zeichnen (nicht abzeichnen!).
Nach dem Besuch zeichnen sie nochmals eine, ebenfalls aus der Erinnerung.
Anschliessend werden die Bilder verglichen (vorher/nachher) – was fällt auf?
Tipp: wenig Zeit geben (max. 5–10 Minuten). (A1)
• Was macht «gute» Kuh aus?
Was denken die Kinder über diese Frage? Thematisieren, was aus der Sicht
des Landwirts eine Kuh zu einer guten Kuh macht? Schönheit? Milchleistung?
Gesundheit/Robustheit? Behornt oder nicht? usw. Auf welche Aspekte schaut
er bei der Züchtung oder beim Kuhkauf?
6 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 7
DIE KUH
Rassen Die häufigsten Milchrassen auf Schweizer Bauernhöfen sind Fleckvieh, Braunvieh,
Holstein, Jersey und das Eringervieh:
Durch verschiedene Züchtungen gibt es bis heute etwa 500 Rinderrassen weltweit.
Wir unterscheiden zwischen Milchrassen, Fleischrassen und Zweinutzungsrassen.
Fleckvieh Die meisten schweizer Milchkü-
he sind Fleckviehkühe. Das ur-
Milchrassen liefern sehr viel Milch, aber wenig Fleisch.
sprüngliche Simmentaler Fleck-
Wusstest du, … vieh ist eine typische Zweinut-
Fleischrassen geben gerade so viel Milch wie ihr Kalb selber trinkt, sie liefern zungsrasse. Durch gezieltes ein-
Insgesamt leben in der Schweiz vor allem Fleisch. kreuzen der milchbetonten Red
Holstein entstanden die heute
rund 550 000 Milchkühe.
weit verbreiteten Swiss Fleck-
Diesen stehen rund 35 000 Milch- Die Zweinutzungsrassen liefern Fleisch und Milch. vieh-Kühe.
ziegen und 13 500 Milchschafe zur Simmentaler Red Holstein Swiss Fleckvieh
Seite.
Braunvieh Das Braunvieh ist eine typische Holstein Die schwarz-weiss gefleckten
Zweinutzungsrasse. Sie wird so- Holstein sind die dritthäufigste
wohl für die Milch, als auch für Rinderrasse der Schweiz. Diese
die Fleischproduktion eingesetzt. Kuhrasse steht als typische Milch-
Unter Schweizer Milchkühen ist rasse bei der produzierten Milch-
AKTIVITÄTEN sie am zweitmeisten vertreten. menge pro Kuh auf dem ersten
Platz.
• Welche Rasse? Ordne die Bilder der
richtigen Kuhrasse zu. (A2)
• Achte in deiner Umgebung auf das
Aussehen der Kühe. Kannst du die Eringervieh Das Eringervieh ist eine Milch-, Jersey Diese Rasse ist benannt nach
Fleisch- und Kampfviehrasse. Im ihrem Ursprung der englischen
Rassen zuordnen? Wallis wird alljährlich in Kuhkämp- Insel Jersey. Diese Milchkühe
fen die Königin (Reine) unter den sieht man in der Schweiz erst seit
Eringerkühen erkoren. In diesen 1995. Die Tiere sind relativ klein
meist unblutigen Kuhkämpfen und zierlich. Sie sind sehr gute
wird die Rangordnung unter den Milchlieferanten.
Kühen festgelegt, was einem
natürlichen Verhalten der Rinder
entspricht. Die Kuhkämpfe wer-
den von einem bunten Volksfest
umrahmt und haben nichts mit
den andalusischen Stierkämpfen
zu tun.
AUSFLUGSZIELE
Weitere, wenig verbreitete Milchkuhrassen heissen:
Besuch einer Viehschau:
Unter www.braunvieh.ch und
www.swissherdbook.ch
sind nationale, kantonale und regiona-
le Ausstellungen sowie Auktionen nach
Datum aufgeführt. Sie können aktuell
abgerufen werden. Grauvieh Hinterwälder Evolèner
8 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 9
DIE KUH
Kuhhaltung Im sogenannten Anbindestall stehen, fressen, und liegen die Kühe an ihren
AUSFLUGSZIELE fixen Plätzen.
Die Kuhhaltung erfordert vom Bauern und der Bäuerin tägliches Beobachten
und Pflegen, denn nur artgerecht gehaltene und gesunde Tiere fühlen sich wohl. Einen Stall besuchen. Alle angebunden gehaltenen Rinder müssen laut Tierschutzgesetz mindestens
Dazu gehört das Melken morgens und abends, die individuelle Fütterung, das Reservation unter www.schub.ch oder 90 Tage im Jahr Auslauf im Freien haben, davon 30 Tage im Winter. Die meisten
Misten, das frische Einstreuen, die Klauenpflege, das Reinigen der Installationen www.stallvisite.ch Schweizer Bauernbetriebe gehen weit über diese Minimalbestimmung hinaus.
für das Melken und verschiedene Unterhaltsarbeiten. Viele davon nehmen z.B. am BTS- und/oder RAUS-Programm des Bundes teil.
BTS bedeutet Besonders Tierfreundliche Stallhaltung. Dies beinhaltet Mass-
Auf der Weide… nahmen wie eingestreute Liegeplätze, Zugang zu Tageslicht und ein rund um
Die Freilandhaltung entspricht am meisten der natürlichen Lebensform der die Uhr zugänglicher Liegebereich. RAUS bedeutet «Regelmässiger Auslauf im
Rinder, denn hier sind die Tiere im Freien. Sie haben somit viel Auslauf und Freien». Das RAUS-Programm gewährleistet, dass die Tiere 26 Tage Weide-
können je nach momentanem Bedürfnis fressen, verdauen, ruhen, sowie Kontakt gang pro Monat im Sommer erhalten. Im Winter sind es 13 Tage oder alternativ
zu anderen Kühen aufnehmen. Das frische Futter auf der Weide ist besonders Zugang zu einem Laufhof während des ganzen Jahres.
schmackhaft und reich an Nährstoffen. Manchmal werden auf der Weide auch
kleine Machtkämpfe ausgetragen, oder die Kühe helfen sich gegenseitig bei der Die Abkalbebox bietet einer hochträchtigen Kuh Voraussetzungen für eine
Fellpflege. Während der Vegetationsperiode von Mitte April bis Oktober hat im ungestörte und hygienische Geburt. Unmittelbar nach der Geburt werden die
«Grasland Schweiz» der grösste Teil der Kühe täglichen Zugang zur Weide. Kälber in ein Iglu oder eine separate Kälberbox gebracht und innerhalb weniger
Stunden mit Milch versorgt. Oft dient die Abkalbebox auch als Krankheits-
Im Stall… bereich, um kranken Tieren die nötige Ruhe zu verschaffen.
Im Spätherbst und Winter, wenn kein Gras mehr wächst, bleiben die Kühe
mehrheitlich im Stall. Bei der Mutterkuhhaltung werden die Kühe nicht gemolken. Sie laufen zu-
sammen mit ihren Kälbern auf der Weide oder im Freilaufstall herum. Die Kälber
Im Freilaufstall können sich die Tiere frei zwischen dem Fressbereich, dem Lie- können den ganzen Tag saugen. Diese Milch ist also für das Kalb und nicht für
AKTIVITÄTEN gebereich und dem Laufhof bewegen. Dies kann gelegentlich zu Problemen die Molkerei bestimmt. Im Gegensatz dazu werden in einem Mastbetrieb die
führen, wenn schwächere Tiere von stärkeren verdrängt werden. Oft werden Rinder von den Elterntieren getrennt aufgezogen und gemästet. Diese beiden
• Kühe beobachten: den Kühen daher bereits im Kälber-Alter die Hörner entfernt. Haltungsformen dienen nicht der Milch-, sondern der Fleischproduktion.
Diese Übung funktioniert am besten
im Freilaufstall oder auf der Weide.
Die Kinder sollen die Kühe von einem Weide Freilaufstall
sicheren Punkt aus beobachten. Bei der modernen Stallhaltung wird
Mindestens 15 Minuten lang, wenn auf Folgendes geachtet:
es geht auch länger. Vorher den
Kindern sagen, auf was sie schauen • Richtige Stalltemperatur
könnten: Gegenseitige Körperpflege, • Genügend Bewegungsfreiheit
Freundinnen, Hierarchie der Herde, • Ausweichmöglichkeiten
rumlaufen etc. (A3) • Gute Lichtverhältnisse
• Tierhaltungsysteme & • Frischluftzufuhr (ohne Zugluft)
Labelproduktion: • Stalleinrichtungen ohne
Aufzeigen, wie das auf dem Betrieb Verletzungsgefahr
praktizierte Haltungssystem funktio-
niert und welche Besonderheiten
mit der allfälligen Labelproduktion
(z.B. Bio oder Integrierte Produktion
(IP)) verbunden sind.
10 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 11
DIE KUH
Die Kuh und ihre vier Mägen So entsteht die Milch
Wusstest du, … Wusstest du, …
Das Besondere an der Anatomie der Kuh ist ihr Magen oder besser gesagt deren Kühe geben nur Milch, wenn sie Kälber zur Welt bringen können. Nur knapp
Die Kuh kaut pro Tag sieben bis zehn vier. Dank diesem komplexen Verdauungssystem ist sie fähig, dem für uns In der Schweiz gibt eine Kuh durch- jedes dritte Kalb wird grossgezogen. Die anderen werden gemästet und ge-
Stunden lang. Dabei macht sie bis zu Menschen unverdaulichen Gras die für sie lebensnotwendigen Nährstoffe zu schnittlich 7000 kg Milch pro Jahr. schlachtet, bevor sie ausgewachsen sind. Aus dem Gras, das die Kühe gefressen
30 000 Kaubewegungen. entziehen. Ja, im Zusammenhang mit Kühen haben, wird Milch und Fleisch.
Eine Kuh produziert pro Tag bis zu wird bei der Milch von Kilogramm
150 Liter Speichel. Im Pansen wird das grob zerkaute Futter mit Hilfe vieler Bakterien zersetzt. gesprochen, auch wenn es sich um Damit 1 Liter Milch entsteht, müssen 500 Liter Blut durch das Drüsengewebe
Dieser Speisebrei gelangt weiter in den Netzmagen. Hier werden kleine eine Flüssigkeit handelt. des Euters fliessen. In den Bläschen dieses Gewebes werden die im Blut ent-
Futterklösse geformt, welche durch die Speiseröhre wieder ins Maul zurück- haltenen Stoffe in Milcheiweiss, Milchzucker und Milchfett umgewandelt und
gestossen werden, dort wird alles nocheinmal gründlich gekaut. Daher ist die gelangen danach in die Hohlräume des Euters, welche auch Zisterne genannt
Kuh ein Wiederkäuer. Die Nahrung wird erneut gekaut und gelangt vom Maul in werden. Hier werden sie zusammen mit Wasser, welches 87 Prozent der Milch
den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei hauptsächlich Wasser entzogen, ausmacht, Vitaminen, Mineralstoffen und Kalzium bis zum nächsten Melken
AKTIVITÄTEN bevor er im Labmagen landet. Das vorverdaute Futter gelangt zuletzt durch den gespeichert.
Darm und wird ausgeschieden.
• Verdauungssystem der Kuh (A4) Vor dem Melken muss der Melker oder die Melkerin zuerst das Euter der Kuh
• Wie oft kaut eine Kuh wieder? massieren, in der Fachsprache heisst das Anrüsten. Durch diesen Reiz wird im
Die Kinder sollen von einem siche- Gehirn das Hormon Oxytocin ausgeschüttet, das über die Blutbahnen zu den
ren Punkt im Stall aus, die liegenden Verdauungssystem der Kuh Milchbläschen gelangt. Dadurch werden die Bläschen zusammengedrückt
und wiederkäuenden Kühe beob- und die Milch in die Sammelgänge gepresst. Bis man dann melken kann dauert
Wiederkäuen
achten. Dabei gilt es zu zählen, wie es zwischen einer und drei Minuten.
Verdauen
oft die Kühe wiederkäuen.
Anhand der gemachten Beobachtun- Heraufwürgen Die Milch gelangt von den Sammelgängen in immer grössere Röhren zu den
Milch bilden
gen lässt sich den Kindern dann er- Zitzen. Von hier fliesst die Milch beim Säugen oder Melken aus dem Euter.
klären, wie das funktioniert mit dem
Schlucken
Widerkäuen, warum die Kühe das 2 1 Nicht jede Kuh gibt gleichviel Milch. Gewicht, Alter, Entwicklung, Körperbau,
6 Koten
machen und wie sie schliesslich das Veranlagung und Fütterung beeinflussen die Milchleistung. Diese steigt nach
Urinieren
Gras verdauen. 3 5 der Geburt des Kalbes und nimmt dann langsam wieder ab.
Kauen 4
• Kuhfladen sind ja nicht immer nur
gruusig, sondern sagen viel über
den Gesundheitszustand einer Kuh Querschnitt eines Kuheuters
und deren Fressen aus. Um dies zu
Fressen
veranschaulichen können die Kinder
Euterarterie
den Stall oder die Weide abschrei- Milchdrüsen
ten und Kuhfladen suchen. In den Eutervene
1 Pansen 2 Netzmagen 3 Blättermagen 4 Labmagen 5 Dünndarm 6 Dickdarm
frischen dürfen sie mit Stecken sto- Milchgang
chern, wer will kann auch mal bar-
fuss reinstehen. Weil die frischen Euterzisterne
immer voller Fliegen sind, lässt sich Grafik: swissmilk
dabei erklären, wie die Fliegen die
Kuhfladen langsam zersetzen. Nach
Zitzenzisterne
den frischen, können sie ein paar
trockene suchen, diese vielleicht Strichkanal
vom Boden wegklauben und spüren
wie die trocken und fest sind.
12 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 13
DIE KUH
Kuhsignale Pansen
Wenn sich die linke Seite des Bauches der Kuh wölbt, ist der Pansen gefüllt –
AKTIVITÄTEN Die Kuhsignale sind vielfältig und geben Auskunft über das Wohlbefinden des dies ist ein gutes Zeichen, zudem kann man Pansengeräusche feststellen.
Tieres. Werden die Signale der Kuh richtig gedeutet, so erfährt man einiges über
• Beobachte eine Kuh auf der Weide den gesundheitlichen Zustand der Kuh. Gesamteindruck
oder im Stall und versuche ihre Eine gesunde Kuh hat glänzendes Fell, einen gefüllten Pansen, wirkt vital und
«Signale» richtig zu deuten. Rang in der Herde ist aufmerksam.
• Abliegen wie eine Kuh, versuche Jedes Tier in der Herde hat seinen Rang. Eintägige Kälber folgen grösseren Tieren
es selbst. und versuchen Kontakt mit anderen Kühen aufzunehmen. Kurz nach der Geburt Hals
• Hörst du die Pansengeräusche ist die Mutter sehr angriffslustig. Sie sorgt damit dafür, dass das Kalb keiner Ist das Fressgitter zu niedrig eingestellt, bildet sich am Hals der Kuh eine Beule.
am Bauch der Kuh? anderen Kuh folgt. Erst wenn das Schutzverhalten der Mutterkuh abnimmt, Ein weiterer Grund für eine Beule am Hals kann der falsch eingestellte Nacken-
kann das Kalb mit anderen Kühen Kontakt aufnehmen. Das Gerangel unter riegel darstellen.
den Tieren geht erst los, wenn die Kälber geschlechtsreif sind, wobei männliche
Tiere mehr rangeln als weibliche. Klauen
Normalerweise steht eine gesunde Kuh beim Fressen gerade und ruhig. Zeichen
Temperatur für schlechte Klauengesundheit sind Herumtrippeln oder Lahmheit.
Hat die Kuh kalte Ohren, könnte dies ein Zeichen für Fieber oder Kreislaufpro-
bleme sein. Die normale Körpertemperatur der Kuh beträgt 38 bis 39 °C. Euter
Mangelhafte Melkausrüstung, hygienische Probleme oder andere Ursachen
Beine können die Eutergesundheit beeinträchtigen. Gesunde Zitzen sind beweglich
Sind bei der Kuh an den Sprunggelenken wunde Haut oder Abschürfungen auf- und haben eine natürliche Farbe. Ob ein Euter krank ist, lässt sich am besten
zufinden, könnte dies ein Zeichen für falsches Abliegen oder Klauenkrankheiten nach dem Melken beurteilen.
sein. Wenn sich eine Kuh hinlegt, lastet ein sehr grosses Gewicht (je nach Rasse
zwischen 500 und 650 kg) auf den Knien. Die Knie fallen aus einer Höhe von Kot
20 – 30 cm auf den Boden. Beim Aufprall ist die Beschaffenheit des Bodens daher Der «Kuhfladen» soll weder zu dick noch zu dünn sein und darf keine unver-
grundlegend, damit sich die Kuh keine Schmerzen zufügt und sich hinlegen dauten Partikel enthalten.
kann, wann sie will. Braucht eine Kuh länger als 5 Minuten um sich hinzulegen,
sollte der Bodenbelag überprüft werden. Atmung
Atmet die Kuh schneller als die normale Frequenz (10 bis 30 Atemzüge pro Mi-
nute) lässt sich dies auf Hitzestress, Schmerzen und Fieber zurückführen.
Wiederkäuen
Eine Kuh legt sich zum Wiederkäuen hin Pro Tag wiederkäut die Kuh 7 bis 10 Stunden. Falls sie weniger Zeit braucht,
sollte die Futterration angepasst werden, denn dann hat sie zu wenig Futter
zum Wiederkäuen.
14 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 15
Was frisst die Kuh?
Am liebsten frisst die Kuh Gräser, Klee und Kräuter. Die Nahrung beeinflusst Arten von Grünland und seine Nutzung
direkt die Menge und Qualität der Milch. Je geschmackvoller das Futter, desto
mehr wird gefressen und somit Milch produziert. Wichtig für die Speichel- Intensiv genutzte Hier wachsen weniger als 20 Intensiv genutzte Wie bei der intensiv genutzten
Wiesen Pflanzenarten pro Are (Eine Weiden Wiese wachsen hier nur wenige
bildung ist strukturreiches Futter.
Are entspricht 10 ×10m = 100m2). Pflanzenarten. Das Weideland
Dieser Wiesentyp ist in der wird regelmässig gedüngt. Die
Damit die Kuh im Winter genügend zum Futtern hat, muss die Bäuerin oder Schweiz am häufigsten vertreten. Tiere können hier fressen. Damit
Wusstest du, … der Bauer einen Teil des Grases für den Winter konservieren (aufbewahren und Pro Jahr werden die intensiv ge- eine gleichmässige Nutzung ge-
nutzten Wiesen vier- bis sechsmal währleistet ist, wird die Weide
haltbar machen). Dieses Futter nennt man Heu (erster Schnitt im Jahr) oder
gemäht und regelmässig ge- durch Pflegeschnitte ergänzt.
Eine Kuh frisst im Sommer jeden Tag Emd (alle weiteren Schnitte). Aufbewahrt wird es in Form von Heuballen. Der düngt. Der Boden ist daher sehr Man findet hier nur wenig ver-
rund 70 –100 kg frisches Wiesenfut- Bauer hat auch die Möglichkeit die Grasschnitte im Silo zu lagern, wo das Gras nährstoffreich. Das Gras wird schiedene Tierarten.
ter und trinkt je nach Wassergehalt durch einen Gärprozess haltbar gemacht wird. Dieses Futter nennt man Silage meistens als Silage genutzt.
des Futters ca. 50 –100 Liter Wasser. (Silofutter).
Dies entspricht ungefähr einer halb Wenig intensiv Auf diesen Wiesen findet man für viele bedrohte Tier- und
genutzte Wiesen rund 20 bis 35 Pflanzenarten Pflanzenarten, daher werden
gefüllten Badewanne. Oft wird das Gras mit Getreide, Silage, Rüben, Soja, Mineralsalzen oder Mais
pro Are. Typische Vertreter die- sie zurückhaltend oder gar nicht
ergänzt – dieses zusätzliche Futter nennt man Kraftfutter. ses Wiesentyps sind der Glatt- gedüngt und zwei- bis dreimal
hafer und der Goldhafer. Erst mal pro Jahr gemäht. Früher war
wenn die Blumen verblüht sind, dieser Wiesentyp der häufigste
werden die Wiesen gemäht. Das in der Schweiz. Heute sind die-
Gras wird meistens getrocknet
Grünland und als Heu verwendet. Die we-
se Wiesen selten und prägen die
Schönheit der Landschaft.
nig genutzten Wiesen bilden ei-
AKTIVITÄTEN Grünland entwickelt sich je nach Nutzung unterschiedlich. Wird das Schnitt- nen grundlegenden Lebensraum
gut als Futter verwendet, gemäht und gedüngt, spricht man von Wiesen. Im
• Was frisst die Kuh? Wesentlichen setzt sich eine Wiese aus Gräsern, Kräutern und verschiedenen Extensiv genutzte Hier wachsen seltene Pflanzenar- Extensiv genutzte Hier weiden die Kühe nur ein- bis
Wiesen ten und viele Tiere finden ihren Weiden dreimal über eine begrenzte Zeit.
Die Kinder suchen im Stall eine Por- Kleearten zusammen. Fressen die Tiere das Gras selber ab, dann spricht man
Lebensraum. Mehr als 50 ver- Die Weiden sind sehr artenreich
tion aller Futtermittel, von welchen von Weiden. schiedene Pflanzen können und befinden sich häufig an stei-
sie denken, dass sie von einer Kuh hier pro Are entdeckt werden. len und sonnigen Lagen.
gefressen werden. Diese werden in In der Schweiz ernähren sich die Milchkühe mehrheitlich von Wiesenfutter, Darum wird dieser Wiesentyp
nicht gedüngt, ansonsten ver-
kleinen Kesseln (z.B. 1-Liter-Joghurt- deshalb ist die Milch besonders gehaltvoll. Das Futter wächst auf ganz unter- schwinden die seltenen Pflan-
kesseli) gesammelt und in einem zu- schiedlichen Böden. Es gibt Pflanzen, welche nassen Boden bevorzugen, andere zen- und Tierarten. Die Flächen
vor mit Kreide markierten Sommer- wiederum brauchen trockene Böden. Die verschiedenartigen Böden, die unter- werden ein- bis zweimal pro Jahr
gemäht.
und Winterbereich gestellt. schiedliche Nutzung und Düngung des Bodens prägen das Grünland.
Als Ergänzung dazu A5.
• Wieviel fressen Kühe? Wird das Grünland stark gedüngt und genutzt, nimmt der Artenreichtum
Die tägliche Futterrationen für die ab. Werden die Pflanzen geschnitten, bevor sie Samen bilden können, so ver-
einzelnen Kühe bereitstellen. Die schwinden sie längerfristig, da sie sich so nicht vermehren können.
einzelnen Futtermengen werden
möglichst durch die Kinder selbst AKTIVITÄTEN
abgewogen (wichtig für die Vorstel-
10 m
lungsbildung der Masseeinheiten). • Zähl auf verschiedenen Wiesen oder • Zur Veranschaulichung des für
Anschliessend wird es den Kühen Weiden die unterschiedlichen Pflan- Schulkinder wenig geläufigen
10 m 10 m
verfüttert. zen- und Tierarten. Vergleiche die Flächenmasses Are kann mit
Resultate mit den Grünlandtypen (A6). einem langen Seil (mind. 40m)
diese Fläche nachgespannt 10 m
werden.
16 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 17
WAS FRISST DIE KUH?
Nährstoffkreislauf Littering
Wusstest du, …
Pflanzen brauchen genau wie andere Lebewesen Nährstoffe zum Wachsen. Fut- Abfall macht Kühe krank. Leider landet Müll, den Spaziergänger oder Auto-
terpflanzen wie Gräser, Klee und andere Kräuter ziehen die Nährstoffe die sie Nägel, Schrauben oder andere mag- fahrer achtlos wegwerfen, oftmals im Feld. Aludosen, Abfälle aus Glasflaschen,
benötigen aus dem Boden. Die Kuh nimmt die im Futter vorhandenen Nährstof- netische Teile bleiben meist ein gan- Nägel, Plastik, Hundekot etc. werden mit Maschinen zu Siloballen gepresst oder
fe auf und scheidet dabei einen Grossteil in Form von Kot und Harn wieder aus. zes Leben im Magen der Kuh. Durch von den Kühen direkt gefressen. Im Winter, wenn die Futterballen aufgemacht
Daraus entsteht Mist und Gülle. Gülle und Mist werden als Hofdünger wieder ein Magen-Magnet werden die werden, ist die Silage verschmutzt, das Futter unbrauchbar. Dies bringt für die
auf die Felder und Wiesen gebracht und so die Nährstoffe wieder in den Boden magnetischen Teile im Magen der Kühe eine grosse Gefahr. Gelangt Hundekot in das Futter ist dies für die Ge-
zurück. Ein Teil der Nährstoffe (ca. 10 bis 20%) bleibt in der Milch und im Fleisch Kuh angezogen, so dass die Gefahr sundheit der Kuh besonders schlimm. Die im Kot enthaltenen Bakterien können
und verlässt so den Kreislauf. Diese verlorengegangenen Nährstoffe werden einer inneren Verletzung vermindert zu Fehlgeburten und Erkrankungen bei der Kuh führen. Auch tote Tiere im Fut-
durch Nährstoffeintrag aus der Luft, betriebsfremde Futtermittel (z.B. Kraftfut- werden kann. ter sind gefährlich.
ter) und ergänzend dazu durch den gezielten Einsatz von Dünger mit Stickstoff-
bestandteilen ersetzt, um den Nährstoffkreislauf möglichst im Gleichgewicht zu
halten.
Nährstoffkreislauf
AKTIVITÄTEN
• Abfall sammeln: Geh auf die Wiese
und sammle Abfall. Wieviel wiegt
dein «Sammelgut»? Was stellst du
fest? Vergleiche deine Resultate
mit der Klasse. Besonders ergiebig
sind Weg- und Strassenränder.
• Mein Abfallplakat: Gestalte ein
Plakat, welches darauf hinweist,
dass Abfall Kühe krank macht. Er-
kundige dich, ob du das Plakat bei
einer befahrenen Wiese aufstellen
Grafik: swissmilk darfst.
18 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 19Milchproduktion
Im Gegensatz zu heute, wo die Milch im Tal vorwiegend mit Milchtankwagen AUSFLUGSZIELE Milchproduktion auf der Alp
und auf der Alp mit Geländewagen, Seilbahnen und Helikoptern transportiert
wird, benutzten die Bäuerinnen und Landwirte früher Maultiere, Pferdefuhr- Unter www.schweizeralpkaese.ch/de/- Alpweiden sind Weideflächen im Jura, in den Voralpen oder Hochalpen. Auf
werke, Handkarren oder Hofhundkarren. alpkaese/alpbesuch/ lässt sich ein Alp- den sogenannten Kuhalpen mit Sennereiwirtschaft wird gemolken und später
besuch mit einer schönen Wanderung Alpkäse hergestellt. Auf Rinderalpen weiden die jungen Kühe, die noch keine
Da der Transport heute sehr rasch und immer gekühlt erfolgt, verdirbt die Milch verbinden. Die Sennerinnen und Sennen Milch geben.
nicht. freuen sich auf Besuch aus dem Tal.
Auf vielen Alpbetrieben wird die Milch direkt auf der Alp zu Käse verarbeitet.
Auf anderen wird die Milch ins Tal gebracht (mit Geländewagen, Seilbahnen
Wusstest du, … Milchproduktion im Talgebiet oder Helikoptern) und dort weiterverarbeitet.
Gesamthaft gesehen liefern die Auf dem Bauernhof werden die Kühe in der Regel morgens und abends gemolken. Im Frühling ziehen die Älpler mit ihrem Vieh aus dem Talbetrieb aus. Dies nennt
Bauern und Bäuerinnen jedes Jahr Die Milch wird in die örtliche Käserei oder zur Milchsammelstelle gebracht. man den Alpaufzug. Für 70 bis 120 Tage ist ihr Zuhause dann die Alphütte.
3,4 Millionen Tonnen Milch ab. Von dort wird sie in die Molkerei, Käserei oder weiter in die Butterzentrale trans- Der Aufstieg geschieht oft über mehrere Zwischenstationen. Die Chästeilet
Würde man diese Menge in Güter- portiert. Andernorts holt ein Tankwagen die Milch alle zwei Tage direkt vom setzt den feierlichen Schlusspunkt hinter den Alpsommer (siehe auch Kapitel 5
wagen laden, ergäbe dies einen Bauernhof ab und führt diese direkt in einen milchverarbeitenden Betrieb. Die Ku(h)ltur – Bräuche).
über 500 Kilometer langen Zug. verarbeiteten Milchprodukte gelangen danach in den Grosshandel, weiter in
den Detailhandel, bis sie schlussendlich in unseren Kühlschrank gelangen.
Der Weg der Milch von der Kuh bis in den Laden AKTIVITÄTEN
• Der Weg der Milch von der Kuh
bis in den Laden (A7)
20 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 21MILCHPRODUKTION
Melken Verschiedenen Formen der Melkstände
Wusstest du, …
Beim Melken von Hand wird die Milch aus der Zitze gepresst. Heute werden Tandemmelkstand Melkkarussell
Die Temperatur der Milch gleich die Tiere selten von Hand gemolken, meistens mit Melkanlagen, was die Arbeit
nach dem Melken entspricht der erheblich erleichtert. Die Melkmaschine presst und saugt die Milch aus den Zitzen,
normalen Körpertemperatur der bis das Euter leer ist. Sie funktioniert sehr ähnlich wie ein Kalb natürlicherweise
Kuh von 38–39 Grad. Die Milch säugt.
muss dann möglichst bald auf 4–6
Grad heruntergekühlt werden, da-
mit sie nicht verdirbt. Bei den Melkanlagen werden Eimer-Melkanlagen von Rohr-Melkanlagen unter-
schieden:
Bei Eimer-Melkanlagen wird die Milch in einen Eimer gepumpt. Dieser Melk-
maschinentyp ist nach wie vor weit verbreitet.
Gelangt die Milch über ein Rohrsystem zum Milchtank oder einer zentralen
Sammelstelle, dann spricht man von der Rohr-Melkanlage.
Werden die Kühe in einem speziell eingerichteten Raum gemolken, erspart dies
viel Zeit. Diesen Raum nennt man Melkstand, bei welchem der Melker oder die
Melkerin in einer vertieften Grube steht.
Auch Melkroboter gibt es in den Ställen immer häufiger zu sehen. Hier können
die Kühe selber entscheiden, wann sie sich melken lassen. Die Roboter ermög-
lichen eine vollautomatische Milchgewinnung.
Eimer-Melkanlagen Melkstand Melkroboter AKTIVITÄTEN Nach dem Melken
• Wie funktioniert Nach dem Melken wird die Milch vielerorts in die Sammelstelle gebracht, wo sie
die Melkmaschine? gewogen und in grossen Kühltanks gelagert wird. Von da aus wird die Milch in
Schauen die Kinder beim Melken zu, Tankwagen zu den Molkereien und Verarbeitungsstellen geführt. In Käsereien
sehen sie nur, wie die Melkmaschine wird die Milch normalerweise zweimal täglich geliefert. Einige grössere Molke-
die Milch aus dem Euter zieht. Um reien holen die Milch auch einmal innerhalb von zwei Tagen direkt vom Hof
nachvollziehen zu können, wie das ab – in diesem Fall wird sie auf dem Bauernhof in grossen Kühlgeräten bei
funktioniert, dürfen sie den Finger optimalen Bedingungen dunkel und kühl gelagert, damit sie für die Weiterver-
in den Zitzenbecher der laufenden arbeitung frisch bleibt.
Maschine halten. Dabei merken sie,
wie sich der Gummi zusammenzieht
und so die Zitze massiert und die
Milch rausholt.
• Säugetiere: Von welchen Tieren
trinken wir die Milch? (A8)
22 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 23Milchverarbeitung
Die Milchverarbeitung hat zum Ziel, der Milch neue Formen für bessere Halt- Käse- und Milchprodukte
barkeit, grössere Vielfältigkeit und somit eine Wertschöpfung zu geben.
Aus rund einem Zehntel der gesamten Milchmenge wird Trinkmilch hergestellt.
Wusstest du, … Mögliche Orte der Verarbeitung sind der Bauernhof, die Alp, der Milchhändler, die Knapp die Hälfte wird zu Käse verarbeitet und der Rest zu Rahm, Butter, Joghurt
Käserei oder die Milchzentrale. In der Molkerei wird die Milch kontrolliert. und anderen Milchprodukten.
Vollmilch hat natürlicherweise ei-
nen Fettgehalt von durchschnittlich Frisch von der Kuh nennt man die Milch Rohmilch, welche ein reines Naturpro- Milch
3.8%. Dieser variiert und hängt von dukt ist. Aufgrund des schnellen Verderbens und der Bakterien, die sich in der Pro Jahr werden rund 3.4 Millionen Tonnen Milch in die Molkereien und Käsereien
verschiedenen Faktoren ab, so auch ungekühlten Milch ungebremst vermehren können, wird die Rohmilch gekühlt. der Schweiz gebracht. Die verarbeitete Trinkmilch können wir im Ladenregal als
von der Fütterung. Durch das Erhitzen der Milch werden die Bakterien abgetötet, dadurch ist die Rohmilch, Pastmilch, UHT-Milch, Vollmilch, teilentrahmte Milch und Magermilch
Milch länger haltbar. kaufen.
Pasteurisierte Milch (Pastmilch) wird während 15 – 30 Sekunden auf eine Käse
Temperatur von 75 bis 85°C erhitzt und anschliessend rasch abgekühlt. Sie ist Etwa 41 Prozent der Milch, welche die Bauern abliefern, wird weiter zu Käse
gekühlt einige Tage haltbar. verarbeitet. Für einen Emmentaler (85 kg) braucht es beispielsweise 1000 Liter
Bei der Hochpasteurisation (hochpast) wird die Milch für kurze Zeit auf Tempe- Milch. Dies entspricht der Milchmenge, die 41 Kühe durchschnittlich an einem
raturen zwischen 85 und 134 °C erhitzt. Nach der Hochpasteurisation ist die Tag liefern.
Milch praktisch keimfrei. Dadurch ist sie, ebenfalls im Kühlschrank, länger halt-
bar als pasteurisierte Milch, jedoch nicht so lange wie UHT-Milch.
AKTIVITÄTEN Insgesamt werden in der Schweiz über
UHT-Milch wird im Gegensatz zu Pastmilch kürzer aber viel heisser erhitzt, 450 Käsesorten hergestellt. Auf der
• Degustation verschiedener Milch- nämlich während 2 Sekunden auf eine Temperatur von bis 155 °C. Alle Bakteri- Karte befindet sich eine Auswahl von
arten (Pastmilch, UHT-Milch, Mager- en werden abgetötet. Dies nennt man Uperisieren. Diese Milch ist ungeöffnet bekannten Käsesorten und ihrem je-
milch, teilentrahmte Milch, Vollmilch, einige Wochen bei Zimmertemperatur haltbar. weiligen Herstellungsort. Neben die-
etc.). Welche schmeckt dir am bes- sen bekannten Käsesorten stellen viele
ten? Welche Unterschiede stellst du Lässt man Milch stehen, schwimmt das Fett in Form von kleinen Kügelchen Käsereien vielfältige regionale Spezia-
geschmacklich und auf der Milch- nach oben. Damit dies nicht passiert wird die Milch homogenisiert. Das heisst litäten her.
packung fest? die Kügelchen werden zerkleinert, bis sie nicht mehr an die Oberfläche steigen.
• Schau im Supermarkt welche Ar- Magermilch, teilentrahmte Milch und Vollmilch unterscheiden sich im Fett-
ten von Milch du finden kannst. gehalt: Je höher der Fettgehalt in der Milch ist, desto mehr Nährwert ist ent- Grafik: SCM
Vergleiche Verpackung, Preis, Halt- halten. Vollmilch enthält am meisten Fett und somit den höchsten Nährwert. Bei
barkeits- und Inhaltsangaben, etc. der teilentrahmten Milch werden einige Fettkügelchen entfernt und bei der
• Ein kühler Beeren-Smoothie für Magermilch fast alle. Diesen Vorgang nennt man Entrahmen.
heisse Sommertage (A9) Exkurs: Die Geschichte des Tilsiters
Vor ca. 200 Jahren lag der Ort «Tilsit» in Ostpreussen. Wegen der grossen Armut
flüchteten viele Schweizerinnen und Schweizer damals nach Russland und Ost-
preussen. Ihr Wissen rund um die Kuhhaltung, Käseherstellung und das Melken
war dort sehr gefragt. So bedeutete das Wort «Schweizer» in Russland übersetzt
«Melker». In landwirtschaftlichen Betrieben wurde dieses Wissen geschätzt und
somit Arbeit angeboten. 1945 verloren die Ostpreussen die Region Tilsit an die
Russen, die dem Ort den Namen «Sovetsk» gaben.
AUSFLUGSZIELE
Die beiden Käser, Otto Wartmann und Hans Wegmüller wuchsen im Tilsit auf
Besuch einer regionalen Molkerei. und brachten den «Tilsiter» erst 1890 zurück in die Schweiz (Thurgau).
24 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 25MILCHVERARBEITUNG
Käseherstellung Beim harten oder extraharten Käse beträgt die Reifezeit 1,5 – 2 Jahre. Er
Frühmorgens nimmt die Käserei die Milch vom Bauernhof entgegen und kon- enthält zudem wenig Wasser und ist lange haltbar. Bekannte extraharte Kä-
Wusstest du, … trolliert die Qualität. Die Milch wird über eine Rohrleitung in den Behälter (auch sesorten sind der Sbrinz, Hobelkäse und verschiedene lokale Alpkäsesorten.
Kessi genannt) gepumpt. Lab lässt die Milch dick werden, es wird aus dem Ein Hartkäse reift in ca. 8 – 10 Monaten. Hierzu gehören der Emmentaler und
Die Löcher im Emmentaler entste- Magen der Kälber gewonnen. Das Lab und die Bakterienkulturen werden hinzu- der Gruyère. Eine Reihe weiterer Hartkäsesorten stammen aus den Alpen
hen nicht durch Mäuse. Die Hohl- gefügt und auf 50 °C erhitzt. Nach einer halben Stunde ist die Milch geronnen und dem Jura.
räume bilden sich durch Bakterien, und wird mit der Käseharfe zerschnitten.
die Kohlensäuregas herstellen. Das Nach zwei Stunden kommt die Käsemasse in die Pressformen, wo sie unter Der Halbhartkäse enthält mehr Wasser als der harte oder extraharte Käse.
Gas braucht Platz, so entstehen die mehrmaligem Wenden und unter Druck bis zum nächsten Morgen bleibt. Bekannte Sorten sind der Tilsiter, Appenzeller, Raclette-Käse und der Tête de
Hohlräume im Käse. Im Käsekeller wird jeder Käse pro Woche ein- bis zweimal gewendet und ab- Moine.
gerieben.
Für die Herstellung von Weich- und Frischkäse wird hauptsächlich pasteuri-
sierte Milch verwendet. Er enthält am meisten Wasser und ist am wenigsten
lange haltbar. Bekannte Sorten sind der Vacherin und der Hüttenkäse.
Rohmilch Käsekessi Käseharfe Ausformen des Bruchs Käsereifungskeller
wird entrahmt Verschnitt des Käsebruchs Pressen
Hartkäse Reifung
Lab Bakterienkulturen Bruchgrösse Salzbad
Weizenkorn mind. 3 Monate
Halbhartkäse
Bruchgrösse Reifung
Haselnuss mind. 3–5 Monate
50 °C
Weichkäse Reifung
Bruchgrösse
1–2 Wochen Reifunge
Walnuss
AKTIVITÄTEN
• Selber Käse herstellen: Die Kinder sind möglichst beim • So entsteht Frischkäse (A11) AUSFLUGSZIELE
ganzen Prozess mit dabei. Der Käser oder die Käserin er- • Ricotta selbst gemacht (A12)
klären ihnen, wozu es Kulturen braucht, woher das Lab • Käsedegustation: Finde heraus welcher Käse dir am Besuch einer Schaukäserei: • Milchmanufaktur Einsiedeln: selber käsen, Führungen
kommt und was es bewirkt. Was der Unterschied zwischen besten schmeckt. Kannst du den Geschmack beschreiben? • Emmentaler AOP: www.emmentaler-schaukaeserei.ch und Zeitreise Käse früher und heute
Weich- und Hartkäse ist und wie lange ein Käse braucht, • Käsegitterrätsel (A10) • Appenzeller®: www.schaukaeserei.ch www.milchmanufaktur.ch
bis man ihn Essen kann. Wichtig dabei ist auch, dass die • Käselabyrinth (A13) • Gruyère AOP: www.lamaisondugruyere.ch und • Der Milch-/Käseweg in der Zentralschweiz lädt Gruppen
Kinder mithelfen können beim Rühren und selbstver- www.fromagerie-les-martel.ch und Familien ein, die Landwirtschaft und die Milch-/
ständlich auch mal die Finger in die Masse halten können. • www.schaukaeserei-engelberg.ch Käseproduktion mit allen Sinnen zu erfahren:
Zugleich lassen sich da auch Fragen stellen wie «wieviel www.milch-kaeseweg.ch
Milch gibt eine Kuh, wieviel Käse gibt’s daraus etc.»
26 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 27MILCHVERARBEITUNG
AKTIVITÄTEN Rahm, Butter und Buttermilch Markt
Beim Schleudern der Milch trennt sich das Fett der Milch vom Rest. So entstehen
• Butterschütteln: Kleine Konfigläser Magermilch und Rahm. Schlägt man flüssigen Rahm wird daraus Schlagrahm. Jeden Tag beliefern die Molkereien und Käsereien tausende von Detailgeschäften
werden rund zur Hälfte mit pasteu- Wird dieser weiter geschlagen, entstehen daraus Butter und Buttermilch. sowie Grossverteiler. Knapp ein Viertel der inländischen Milchproduktion wird als
risiertem Vollrahm gefüllt (Tempera- Käse exportiert. Knapp ein Fünftel der in der Schweiz konsumierten Milchprodukte
tur rund 15°C). Die Gläser werden Joghurt stammt aus dem Ausland. Dies sind vor allem Käsespezialitäten aus Italien und
fest verschlossen und nun wird ge- Schon bei den Griechen und Römern im Altertum war das Joghurt in Form Frankreich.
schüttelt. Wer nicht mehr kann, gibt von Sauermilch bekannt. In den Steppen Asiens liegt der eigentliche Ursprung
das Glas in der Runde weiter. Wenn des Joghurts. Die Mongolen bereiteten aus Kamel-, Schaf- oder Ziegenmilch
sich die Buttermilch von der Butter Joghurt zu. Mit den Invasionen der Barbaren wurde der Joghurt nach Osteuro- Konsum
getrennt hat, wird diese in ein Glas pa gebracht, wo er vor allem bei den Völkern des Balkans beliebt wurde. 1542
abgegossen und kann degustiert verwendete Franz der Erste Joghurt als Heilmittel. Dank neuzeitlichen Kühlungs- Jede Schweizerin und jeder Schweizer konsumiert im Durschnitt 53.3 Liter Milch,
werden. Nun zum Spülen mehrmals methoden wurde der Joghurt zu einem alltäglichen Lebensmittel. Heute isst jede 22 kg Käse, 5.2 kg Butter, 16.6 kg Joghurt und fast 8 kg Rahm pro Jahr (2016).
kaltes Wasser zum Butterball ins Person in der Schweiz durchschnittlich knapp 17 kg Joghurt pro Jahr. Dazu kommen noch einige Kilogramm Milch, die in anderen Produkten wie Quark,
Glas geben und weiter schütteln. Glace, Schokolade und Desserts versteckt sind.
Ein halber Liter Rahm ergibt knapp Joghurt entsteht, wenn Milch gerinnt. Er wird aus pasteurisierter Vollmilch oder
200g Butter. Daraus kannst du entrahmter Milch hergestellt. Joghurtkulturen lassen die Milch gerinnen. Wenn 60 53,3 l
einen Zopf backen (A14). der so entstandene Joghurt dick geworden ist, muss er gekühlt werden, sonst
verdirbt er. Für den stichfesten Joghurt werden Aromen (wie zum Beispiel Vanille, 50
Mocca oder Schokolade) und Zucker direkt beigegeben. Der Joghurt wird wäh- 40
rend vier Stunden gleichmässig warmgestellt damit sich die Bakterien optimal
30 22 kg
vermehren können. Danach wird er gekühlt. Gerührte Joghurts werden im
Anschluss mit Früchten angereichert. 16,6 kg
20
8 kg
10 5,2 kg
0
Milch Käse Butter Joghurt Rahm
Wusstest du, …
Das Wort «Joghurt» stammt ur-
sprünglich aus dem Türkischen.
Joghurt bedeutet in der türkischen
Sprache «gegorene Milch». Dies be-
schreibt die Herstellung von Joghurt
aus Milch mittels dem Verfahren der
Gärung. Laktoseintoleranz
AKTIVITÄTEN Bei einer Laktoseintoleranz besteht eine Unverträglichkeit gegenüber dem Milch-
zucker. Dieser kann im Dünndarm nicht mehr ausreichend verdaut werden. Er
• Schreibe eine Liste: Welche Milch- gelangt in den Dickdarm und wird hier von den Darmbakterien abgebaut, was
produkte hast du in dieser Woche zu Bauchschmerzen, Übelkeit oder Durchfall führen kann. In der Schweiz sind
gegessen? schätzungsweise 17% der Bevölkerung von Laktoseintoleranz betroffen. Ein
AKTIVITÄTEN • Nachgefragt: Wer hat eine Laktose- Verzicht auf Milchprodukte ist jedoch nicht gänzlich nötig. Gereifter Käse enthält
intoleranz in deiner Klasse oder Fa- keinen Milchzucker und kann daher auch bei einer Intoleranz problemlos gegessen
• Selber Joghurt herstellen (A15) milie? werden. Neben Käse vertragen viele Laktoseintollerante auch Joghurt gut. Zudem
bieten laktosefreie Milchprodukte eine gute Ergänzung.
28 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 29Ku(h)ltur
In den Alpen haben sich verschiedene Volksbräuche, Feste und Feiern, wie etwa Die Kuh in alten Sagen und Geschichten
der Alpaufzug und die Kästeilet entwickelt. Sie wiederspiegeln die Jahreszei- AKTIVITÄTEN Auf der ganzen Welt gibt es zahlreiche Sagen und Geschichten rund um die
ten, die Volkscharaktere, den Alltag, die Geschichte und das Denken unserer Kuh. Die Ägypter beispielsweise glaubten, dass der Himmel ursprünglich der
Vorfahren. • Erfinde eine Geschichte, in der die Unterleib einer riesigen Himmelskuh sei, welche den Sonnengott auf ihrem
Kuh die Hauptrolle spielt. Rücken trug und fruchtbares Wasser im Nil entstehen liess.
Der Alpaufzug am Beispiel der Engstligenalp • Suche nach weiteren «Kuh-Sagen» In Afrika glaubte einst ein Hirtenvolk, dass die Welt aus einem Tropfen Milch
und «Kuh-Geschichten» geschaffen wurde, der aus dem Euter der heiligen Urkuh «Itoori» stammte.
AUSFLUGSZIELE Bei den Germanen hiess die Urkuh «Audhumla», die mit ihrer Milch die ersten
Erdbewohner überleben liess.
Unter www.engstligenalp.ch erfährt In Indien glauben die Hindus daran, dass die Seele eines Menschen in Form einer
man, wann genau der Alpaufzug statt- Kuh wiedergeboren wird. Darum werden die Kühe dort nicht geschlachtet,
findet. sondern verehrt und gelten als heilig.
Der Spinnvorgang
Die Spinnerin mit der Handspindel
Oben in Chesières war einmal ein schönes
junges Mädchen. Es hatte aber gar stren- a
ge und harte Eltern. Nicht nur musste
das gute Kind alle Tage vom Morgen
früh bis abends spät das Vieh hüten, b
sondern auch allemal eine ganze
Ende Juni bringen die Landwirte und Bäuerinnen aus dem Raum Frutigen/ Spule Faden gesponnen haben.
Adelboden ihre 500 Tiere auf die Englistenalp. Der Alpaufzug gilt als einer der Und oft genug, wenn die Kühe
spektakulärsten in der Schweiz, da der steile und felsige Aufstieg über 600 Meter unruhig waren, geschah es, dass
hoch hinauf zu den 14 Senntümern führt. Nur die Kälber werden mit der Bahn sie nicht fertig wurde. Dann setzte
transportiert. Das ist nicht mehr selbstverständlich, denn an vielen Orten werden es harte Worte und Schläge ab. c
die Tiere heute mit Lastwagen direkt in die Berge gebracht. Für die Kühe beginnt
die 70-tägige Sömmerungszeit auf dem Hochplateau der Engstligenalp. Hier Eines Tages, als das Mädchen eben d
können sie weiden. vor dem Stall stand, kam plötzlich
a) Risten oder
ein wildes Fraueli. Das arme Mädchen Flachsbündel
erschrak nicht, sondern bot dem Gaste b) Spinnrocken oder
Kästeilet ein Chacheli Milch. «Ich weiß schon, wo‘s Kunkel
AUSFLUGSZIELE c) Spindel
Die Kästeilet bildet den festlichen Ab- dir fehlt», sagte das Fraueli, «gib mir nur deine
d) Spinnwirtel
schluss des Alpsommers. Die Land- Spindel mit.»
Besuch einer Kästeilet. wirtinnen und Landwirte teilen ihren
Unter www.schweizeralpkaese.ch/de/ Käse im Verhältnis zur Milchleistung Das Mädchen reichte dem Weibe seinen Wirtel. Die befestigte den Rocken an
alpkaese/agenda/#c57 sind die Daten der Kühe auf. Die Käselaibe werden den Hörnern einer weidenden Kuh, und in einem Schwick saß sie auf dem Aus Alfred Cérésole:
Légendes des alpes vaudoises, Lausanne 1885
der aktuellen Kästeilet und weiterer An- aufgestapelt und dabei gleichmässig Rücken des Tieres und spann die ganze Nacht beim Lichte des Mondes und
Diese Sage ist Teil der Datenbank «Schweizer
lässe rund um den Alpkäse ersichtlich. nach ihrem Alter gemischt. Wer auf drehte das Spinnrädlein, dass es wie ein Stern durch das Dunkel leuchtete. Und Märchenschatz» der Stiftung Mutabor.
der Alp keinen Käse kaufen konnte, erhält hier die Gelegenheit dazu. Oft wer- seit dem Tage war jeden Morgen, wenn die Sonne aufstand, der leidige Risten Unzählige weitere Sagen und Märchen aus der
Schweiz – mit und ohne Kühe – finden sich auf
den bei den Festlichkeiten traditionelle Lieder gesunden. Nach dem Fest kommt an der Kunkel in Stränge des feinsten Fadens verwandelt, zur Freude des Mäd- der Homepage der Stiftung:
es zum Alpabzug. Die Kühe mit der höchsten Milchleistung werden bekränzt. chens, das nun nie mehr gescholten wurde. www.maerchenstiftung.ch
30 DER WEG DER MILCH SchuB 2. Auflage 2020 31KU(H)LTUR
Kuh und Kunst
Bei steinzeitlichen Höhlenmalereien in Europa und auf Felsmalereien in der
Wüste Sahara sind häufig Rinder dargestellt. Die Römer formten Stierköpfe aus
Metall und Stein. In der griechischen Malerei verzieren Stierbilder Vasen. Auch
im Zusammenhang mit dem «Stall von Bethlehem» finden wir Rinderdarstellun-
gen. Auf Fenstern, Ölbilder und Fresken hat sich die Darstellung des Rindes bis
in die heutige Gegenwartskunst durchgesetzt.
Pablo Picasso, Marc Chagall, Henry Moore und Franz Marc sind nur einige Bei-
Anhang
spiele von bekannten Künstlern, welche sich vom Rind inspirieren liessen, um
Kunstwerke herzustellen.
Heutzutage finden wir «Kuh-Kunst» ebenso auf Textilien, Alltagsgegenständen,
in der Werbung, im Design und im öffentlichen Raum.
Die CowParade war ein internationales Projekt für Kunst im öffentlichen Raum.
Brutus Luginbühl (18.09.1958 – 21.11.2017) Walter Knapp übernahm die künstlerische Leitung 1998 und stellte Kühe her,
war ein bekannter Gegenwartskünstler, der die
Kuh als Sujet für sich entdeckte. Auf dem Bild die bemalt wurden. Die Modelle zum Bemalen wurden in Fiberglas abgegossen
ist eine seiner typischen Kuhskulpturen auf vier und an Sponsoren verkauft, die diese dann frei gestalten konnten. Insgesamt
Rädern abgebildet.
Weitere Abbildungen seiner unzähligen
wurden 815 Modelle von 395 Sponsoren erworben. 400 Künstler, darunter auch
Kuhwerke finden sich auf www.brutus.ch. ganze Schulklassen, bemalten diese in kreativer Art und Weise.
AKTIVITÄTEN
• Schau zu Hause nach: Wo begegnet
dir «Kuh-Kunst»?
• Kuh-Skulptur selber herstellen und
bemalen (A16)
• Selber ein Höhlenbild einer Kuh
zeichnen. Du kannst dazu Packpapier
und Kreide benutzen.
32 DER WEG DER MILCHSie können auch lesen
