Schweizer Ernährungs empfehlungen für ältere Erwachsene - Information für Fachpersonen und Multiplikatoren - SGE
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Schweizer Ernährungs empfehlungen für ältere Erwachsene Information für Fachpersonen und Multiplikatoren
Schweizer Ernährungsempfehlungen für ältere Erwachsene | 2 Schweizer Ernährungsempfehlungen für ältere Erwachsene Einleitung 3 Das Wichtigste in Kürze 4 Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter 7 Bedarfsgerechte Energiezufuhr und Körpergewicht 8 Abwechslungsreich und regelmässig essen 8 Wichtige Mikronährstoffe 12 Besondere Bedeutung von Proteinen 14 Reichliche Flüssigkeitszufuhr 18 Freude am Essen und Essen in Gesellschaft 19 Beispiele zur Umsetzung der Ernährungs- empfehlungen 19 Was sonst noch zu beachten ist 23 Appetit fördern 24 Essensaufnahme, Kauen und Schlucken erleichtern 25 Mangelernährung erkennen 27 Verstopfung vorbeugen 28 Knochengesundheit unterstützen 29 Küchenhygiene beachten 29 Bewegung fördern 30 Weitere Informationen und Fachkontakte 31 Impressum 31 Literaturverzeichnis 32
Schweizer Ernährungsempfehlungen für ältere Erwachsene | 3
Einleitung
Die Schweizer Bevölkerung wird immer älter. Die Lebens Zielgruppe dieses Berichts sind Fachpersonen: Multipli
erwartung in der Schweiz beträgt für Frauen 85,3 und katoren und Mitarbeitende von Organisationen sowie
für Männer 81,5 Jahre. Angesichts dieser Entwicklung ist öffentlichen Einrichtungen, die ältere Erwachsene auf
es wichtig, die Selbständigkeit möglichst lange zu erhal dem Weg des «gesunden Älterwerdens» unterstützen.
ten. Folgende Faktoren eines gesunden und genussvollen Dies sind z. B. Ernährungsberaterinnen und Ernährungs
Lebensstils tragen zu einer Verbesserung der Lebens berater, Pflegefachpersonen, Spitexmitarbeitende,
qualität und zu einem gesunden Altwerden bei: Sozialarbeiterinnen und Sozialarbeiter, Köche, Physio
therapeuten und Logopädinnen. Generell gelten die
eine ausgewogene und Empfehlungen in Anlehnung an den Bericht «Ernährung
abwechslungsreiche Ernährung im Alter» (2018) der Eidgenössischen Ernährungskom
regelmässige körperliche Bewegung mission EEK für Personen ab 65 Jahren. Für die Gesund
geistige Fitness heitsförderung und Prävention sollten jedoch bereits in
soziale Kontakte früheren Jahren Massnahmen getroffen werden. Die
Förderung eines gesunden Ernährungsverhaltens ist in
Die Bedürfnisse älterer Personen können je nach Gesund allen Lebensphasen ein zentrales Anliegen, wobei sich
heitszustand stark variieren. Die vorliegenden Ernäh in unterschiedlichen Lebensphasen der Fokus ändert.
rungsempfehlungen gelten für ältere Erwachsene, die zu In diesem Bericht wurden die wichtigsten Herausforde
Hause leben und Alltagsaktivitäten selbständig ausführen rungen und Bedürfnisse in der Lebensphase älterer
können. Erwachsener berücksichtigt; dennoch ist es oft notwen
dig, für spezifische Bedürfnisse eine Gesundheitsfach
person beizuziehen. Im Bericht wird an den entsprechen
den Stellen darauf verwiesen.Das Wichtigste in Kürze
Das Wichtigste in Kürze | 5
Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung Energiezufuhr dem Bedarf anpassen
unterstützt dabei, möglichst lange selbständig und mobil
zu bleiben. Die wichtigsten Empfehlungen für eine Das Körpergewicht möglichst stabil halten, sowohl
gesunde, ausgewogene und genussvolle Ernährung für bei Normalgewicht als auch bei Übergewicht.
ältere Erwachsene, welche selbständig zu Hause leben, Eine allfällige Gewichtsabnahme nur unter
sind hier zusammengefasst. Aufsicht von Arzt/Ärztin und Ernährungsberatung.
Genügend trinken
Mindestens 1,5 Liter über den Tag verteilt trinken.
Ungesüsste Getränke bevorzugen, z. B. Hahnen-/
Mineralwasser, Kräuter-/Früchtetee.
Abwechslungsreich
und regelmässig essen
Mehrmals täglich Früchte und Gemüse
konsumieren.
Täglich Getreideprodukte, Kartoffeln oder Hülsen
früchte essen. Vollkornprodukte bevorzugen.
Täglich pflanzliche Öle wie Raps- und Olivenöl
verwenden und ungesalzene Nüsse essen.
Mindestens drei Mahlzeiten pro Tag essen.
Diese Empfehlungen helfen, den Bedarf an Vitami
nen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern und Fett
säuren zu decken.Das Wichtigste in Kürze | 6
Genügend Proteine aufnehmen Freude am Essen
Der Proteinbedarf älterer Erwachsener ist erhöht. Persönliche Gewohnheiten berücksichtigen
Täglich werden mindestens 1,0–1,2 g Protein und die Freude am Essen erhalten.
pro Kilogramm Körpergewicht benötigt. Essen in Gesellschaft pflegen.
Zu den proteinreichen Lebensmitteln gehören
z. B. Eier, Fleisch, Fisch, Tofu, Käse, Quark, Joghurt
und Milch. Auch Hülsenfrüchte und Getreide
produkte tragen zur Proteinzufuhr bei.
Auf eine möglichst vielfältige und abwechslungs Mangelernährung erkennen
reiche Auswahl an proteinreichen Lebensmitteln und behandeln
achten.
Bei ungewollter Gewichtsabnahme Kontakt
mit Hausarzt/Hausärztin aufnehmen.
Die Portionsgrössen individuell anpassen.
5–6 kleine Mahlzeiten über den Tag verteilen.
Vitamin D zusätzlich Mahlzeiten, insbesondere das Frühstück,
zur Ernährung einnehmen proteinreich gestalten.
Gemüseportion zugunsten der Protein-
20 µg Vitamin D pro Tag (= 800 Internationale und Stärkebeilage reduzieren.
Einheiten pro Tag) das ganze Jahr über als Nach oder zwischen den Mahlzeiten trinken.
Supplement einnehmen.
Weitere Supplemente oder Nährstoffpräparate sind
in der Regel nicht notwendig. Sie sollten nur nach
Rücksprache mit einer Fachperson eingenommen
werden.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter
Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 8
Genuss und Freude am Essen sind zentral bei der Umset langfristig das Risiko für eine Mangelernährung und
zung von Ernährungsempfehlungen. Eine ausgewogene für chronische Erkrankungen wie Diabetes Typ 2 und
Ernährung trägt zum Erhalt der Lebensqualität bei und Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziert werden. Gleich
hat zum Ziel, Einschränkungen in der Mobilität hinaus zeitig fällt es leichter, die Selbständigkeit und Lebens
zuzögern, ernährungsabhängige Erkrankungen zu ver qualität zu erhalten. Angehörige sollten für das Thema
hindern und im Falle einer Erkrankung rasche Genesung Gewichtsveränderungen sensibilisiert werden und bei
zu ermöglichen. Nebst dem Bedarf an Energie und Nähr Bedarf eine Fachperson einbeziehen.
stoffen spielen Vorlieben, Abneigungen, Esstraditionen, Auch bei Adipositas und entsprechenden Begleit
soziale Kontakte usw. eine wichtige Rolle. In den folgen erkrankungen ist eine Gewichtsreduktion nicht generell
den Abschnitten werden die wichtigsten Aspekte und empfohlen. Diese sollte nur nach einer ausführlichen
Empfehlungen zur Ernährung älterer Erwachsener praxis Gesamtbeurteilung des Gesundheitszustandes durch eine
bezogen erläutert. Weiterführende wissenschaftliche In Fachperson in die Wege geleitet und begleitet werden.
formationen sind im EEK-Bericht «Ernährung im Alter» Eine Gewichtsabnahme ist meist mit einem weiteren
(2018) zu finden. Abbau von Muskelmasse verbunden, welcher verhindert
werden sollte.
Kommt es ungewollt zu einer Gewichtsabnahme oder
nimmt das Gewicht stetig zu, dann empfiehlt es sich,
die Hausärztin oder den Hausarzt zu kontaktieren und
Bedarfsgerechte anerkannte Ernahrungsberaterinnen und -berater hinzu
Energiezufuhr zuziehen. Als Richtwert für die Energiezufuhr gelten
25 Kilokalorien (kcal) pro Kilogramm Körpergewicht
und Körpergewicht pro Tag. Eine Zufuhr unter 21 kcal pro Kilogramm
Körpergewicht pro Tag ist mit einem erhöhten Risiko
Der Energiebedarf ist sehr individuell und abhängig für Mangelernährung und der Entwicklung von Gebrech
von vielen Faktoren wie z. B. Körperzusammensetzung, lichkeit (Frailty) verbunden.
körperlicher Aktivität, Geschlecht, Krankheiten, Stress.
Die Muskelmasse nimmt mit zunehmendem Alter ab
und damit reduziert sich auch der Energiebedarf.
Einschränkungen der körperlichen Aktivität führen eben
falls zu einem geringeren Energiebedarf und zu einem Abwechslungsreich
vermehrten Muskelabbau. Gleichzeitig können jedoch
Krankheiten den Bedarf erhöhen und den Appetit redu
und regelmässig essen
zieren. Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung
Für die Praxis ist der Gewichtsverlauf ein guter Indikator sowie der Genuss regelmässiger Mahlzeiten ermöglichen
zur Beurteilung der Energiezufuhr gesunder älterer eine ausreichende Zufuhr aller Nährstoffe, die im Alter
Personen. Seniorinnen und Senioren sollten ihr Körper benötigt werden. Eine Ausnahme ist das Vitamin D
gewicht möglichst stabil halten. Dies gilt sowohl bei (siehe Tabelle 1, Seite 13).
Normalgewicht als auch bei Übergewicht. So kannAllgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 9
Die Schweizer Lebensmittelpyramide hilft bei der Um
setzung einer bedarfsgerechten Ernährung im Alltag. Getränke
Sie veranschaulicht eine ausgewogene Ernährung, wobei
sie genügend Raum für ein individuelles Zusammenstel Siehe Kapitel «Reichliche Flüssigkeitszufuhr»
len von Lebensmitteln nach persönlichen Vorlieben und
Gewohnheiten offenlässt. Entsprechend ihrer Zusam
mensetzung werden die Lebensmittel in Gruppen ein
geteilt und in der Pyramide eingestuft. Dabei werden
Lebensmittel der unteren Stufen in grösseren und solche Gemüse und Früchte
der oberen Stufen in kleineren Mengen benötigt. Eine
ausgewogene Ernährung zeichnet sich durch die Kombi Gemüse und Früchte sind wichtig, um den Bedarf an
nation der Lebensmittel im richtigen Verhältnis aus. Sie Mikronährstoffen im Alter zu decken. Sie sind reich an
berücksichtigt sowohl verschiedene Lebensmittelgruppen Nahrungsfasern, Vitaminen wie Folaten, Mineralstoffen
als auch verschiedene Lebensmittel innerhalb dieser und sekundären Pflanzenstoffen.
Gruppen.
Die wichtigsten Empfehlungen:
Täglich 5 Portionen
Idealerweise 2 Portionen Früchte
und 3 Portionen Gemüse.
1 Portion = 1 Handvoll (ca. 120 g), davon kann
eine Portion in Form von 2 dl Gemüse- oder
Fruchtsaft ohne Zuckerzusatz sein.
Auswahl möglichst bunt und vorzugsweise
saisonal und regional gestalten.
Verschiedene Zubereitungsarten anwenden. Wenn
möglich auch roh geniessen oder nur kurz garen.
Langes Kochen in viel Flüssigkeit führt zu Verlusten
von Vitaminen und Mineralstoffen.
© Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV / 2o11
Wissen, was essen. sge-ssn.chAllgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 10
Welche Brotsorten? Wegen des hohen Nahrungsfaser
Getreideprodukte, Kartoffeln gehalts empfiehlt es sich, Vollkornbrot zu wählen. Fein
und Hülsenfrüchte gemahlenes Vollkorn ohne ganze Kerne und Samen lässt
sich leichter kauen, z. B. Vollkorntoast. Zur Abwechslung
Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte sind kann es dennoch auch mal Ruchbrot, Weissbrot, Zopf
wichtige Energielieferanten. Insbesondere Vollkornpro oder Gipfeli sein.
dukte helfen, den Bedarf an Nahrungsfasern zu decken. Wirklich Vollkorn? Beim Brotkauf lohnt sich ein Blick
Sie liefern zudem Folat sowie weitere Vitamine und Mi auf die Verpackung. Eine Kernenkruste oder dunkle
neralstoffe. Färbung bedeuten nicht immer, dass es sich um Vollkorn
brot handelt. Nur der Hinweis «Vollkornmehl» in der
Die wichtigsten Empfehlungen: Zutatenliste oder die Auskunft der Bäckerin oder des
Täglich 3 Portionen Bäckers lassen Rückschlüsse auf die tatsächliche Zusam
1 Portion entspricht: mensetzung zu. Es empfiehlt sich, nachzufragen.
Brot: 1½–2½ Scheiben (75–125 g); In einigen Supermärkten sind die verschiedenen Brot
Knäckebrot: 3–5 Scheiben (45–75 g); sorten farblich gekennzeichnet.
Flocken: 4–8 gehäufte Esslöffel (45–75 g);
Reis gekocht:
ca. 1–1½ Tassen (roh: 45–75 g);
Teigwaren gekocht:
ca. 1¼–2 Tassen (roh: 45–75 g); Milchprodukte,
Hülsenfrüchte eingeweicht/gekocht: Fleisch, Fisch, Eier, Tofu
ca. 1–1½ Tassen (roh: 60–100 g);
Kartoffeln: 3–5 kleine, eigrosse Kartoffeln oder Siehe Kapitel «Besondere Bedeutung von Proteinen»
2–3 mittlere Kartoffeln (180–300 g).
Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen,
z. B. Vollkornbrot, Vollreis, Vollkornflocken,
Vollkornteigwaren.
Hülsenfrüchte, z. B. Linsen, Kichererbsen, weisse
Bohnen, Borlottibohnen, Kidneybohnen, Soja
bohnen liefern nebst Kohlenhydraten auch hoch
wertiges Protein.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 11
Öle, Fette und Nüsse Süsses, Salziges und Alkoholisches
Diese Lebensmittel sind Träger von lebenswichtigen Lebensmittel dieser Stufe liefern in der Regel viel Zucker
Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen. Deshalb ist und/oder Salz und sollten bewusst und massvoll genos
eine gute Fettqualität wichtig. Weil Fette und Öle einen sen werden. Alkohol liefert ausserdem viel Energie und
hohen Energiegehalt haben, sollte auch die Menge vermindert die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen.
beachtet werden. Der Körper reagiert im Alter sensibler auf Alkohol.
Die wichtigsten Empfehlungen: Die wichtigsten Empfehlungen:
Täglich 20–30 g (2–3 Esslöffel) pflanzliches Öl wie Beispiele für eine Portion sind:
Rapsöl und Olivenöl. Davon mindestens die Hälfte 1
Reihe Schokolade (20–25 g);
Rapsöl. 2
–3 Biscuits;
Täglich eine Handvoll (20–30 g) ungesalzene 1
Kugel Glace (30–50 g);
Nüsse, Samen oder Kerne. Diese enthalten zusätz 1
kleines Stück Kuchen (ca. 50 g);
lich Nahrungsfasern, Mineralstoffe, Vitamine und 2
,5 dl Süssgetränk;
sekundäre Pflanzenstoffe. 1
Handvoll salzige Knabbereien wie Pommes
Sparsame Verwendung von Butter, Margarine, Chips oder Salzstangen (20–30 g);
Rahm, Mayonnaise, Crème fraîche und 1
dl Wein oder 2–3 dl Bier.
Kokosnussmilch.
Oliven und Avocados sind Ölfrüchte. Sie zählen
ebenfalls zur Gruppe der Öle und Fette und liefern
wertvolle Fettsäuren.
Welches Öl für welchen Zweck? Für die kalte Küche
eignen sich Rapsöl oder Olivenöl besonders. Kaltge
presste Öle sind empfindlich gegenüber Hitze und sollten
nur für die kalte Küche verwendet werden. Zum Dünsten
und Dämpfen bei niedrigen Temperaturen sind raffinier
tes Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, HOLL-Rapsöl oder
HO-Sonnenblumenöl geeignet. HOLL-Rapsöl und
HO-Sonnenblumenöl sind hitzestabil und können auch
für das Anbraten oder Frittieren verwendet werden.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 12
Wichtige Mikronährstoffe
Der Bedarf an Vitaminen, Mineralstoffen und Spuren Mit Ausnahme von Vitamin D ist die Einnahme von
elementen ändert sich im Vergleich zu jüngeren Jahren Nahrungsergänzungsmitteln oder Supplementen nicht
nicht. Im Alter verändert sich jedoch die Aufnahme generell nötig. In verschiedenen Fällen ist es sinnvoll,
gewisser Nährstoffe im Körper. Zudem kann die Zufuhr die Hausärztin oder den Hausarzt sowie anerkannte
aufgrund veränderter Essgewohnheiten zu tief sein. Ernahrungsberaterinnen und -berater zu konsultieren,
In der Tabelle 1 sind die wichtigsten Mikronährstoffe für wie z. B. bei:
ältere Personen aufgeführt. langfristiger Einnahme von Medikamenten;
Einnahme von mehreren Medikamenten
gleichzeitig (Wechselwirkungen);
chronischen physischen Einschränkungen
oder psychischen Erkrankungen;
Verzicht auf tierische Lebensmittel (vegane
Ernährung);
Unverträglichkeit von Laktose oder glutenhaltigen
Lebensmitteln, anderen Lebensmitteln oder
bei entsprechendem Verdacht;
ungewollter Gewichtsabnahme.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 13
Tabelle 1: Wichtige Mikronährstoffe im Alter
Vitamine/ Empfohle Gute Lebens Funktion Bedeutung im Alter
Mineralstoffe ne Zufuhr mittelquellen
pro Tag
Folat 300 µg- Grünes Gemüse, Folat hat eine wichtige Funktion bei der Das Risiko für einen Folatmangel
(Vitamin B9) Äqui Bohnen und Zellteilung und -neubildung sowie beim steigt mit zunehmendem Alter, weil
valente Kichererbsen, Stoffwechsel bestimmter Aminosäuren. die Zufuhr häufig ungenügend ist.
Früchte, Käse, Bestimmte Medikamente oder
Eier, Leber chronischer Alkoholkonsum können
ein Risiko für einen Mangel darstellen.
Cobalamin 4,0 µg Tierische Vitamin B12 ist als Bestandteil von Enzymen Das Risiko für einen Mangel an
(Vitamin B12) Lebensmittel an verschiedenen Stoffwechselreaktionen Vitamin B12 steigt mit zunehmen
wie Leber, Fleisch, beteiligt. dem Alter. Die Aufnahme im oberen
Fisch, Eier, Käse, Verdauungstrakt kann durch eine
Milchprodukte atrophische Gastritis oder bestimmte
Medikamente beeinträchtigt sein.
Folat und Vitamin B12 sind gemeinsam am Abbau des Stoffwechselzwischenprodukts
Homocystein beteiligt. Bei Mangelerscheinungen, z. B. Blutarmut, müssen deshalb
immer beide Vitamine in Betracht gezogen werden.
Vitamin D 20 µg Fettreiche Fische Vitamin D ist für die Regulation des Calcium- Ältere Menschen haben häufig einen
(= 800 wie Lachs, und Phosphatstoffwechsels und somit für die Vitamin-D-Mangel. Die körpereigene
inter Thunfisch, Knochengesundheit wichtig. Es ist relevant Produktion nimmt mit zunehmen
nationale Makrele, Hering für die Funktion von Muskulatur und Immun dem Alter deutlich ab. Deshalb wird
Einheiten) system und damit auch zur Prävention von eine Supplementierung von 20 µg
Sarkopenie und Osteoporose. pro Tag (= 800 Internationale Einhei
Besonderheit: Vitamin D kommt nur zu einem ten pro Tag) während des ganzen
kleinen Teil aus der Nahrung und wird haupt Jahres empfohlen.
sächlich unter UV-Exposition (Sonnenexposi
tion) in der Haut gebildet.
Calcium 1000 mg Hauptsächlich Als Bestandteil der Knochen und Zähne hat Im Alter reduziert sich die Aufnahme
Milch und Milch Calcium eine wichtige Stützfunktion. von Calcium im Darm. Die Ausschei
produkte, aber Es wird benötigt bei der Stabilisierung von dung über die Nieren ist erhöht.
auch Dörrbohnen, Zellmembranen, bei der Blutgerinnung und
Nüsse, Spinat, im Muskel- bzw. Nervensystem.
Tofu, calciumreiche Die Aufnahme von Calcium im Darm wird
Mineralwasser mit durch Vitamin D deutlich verbessert.
> 500 mg pro Liter
Legende: 1
µg Folat-Äquivalent = 1 µg Nahrungsfolat = Die nährstoffbasierten Empfehlungen stützen sich auf die Referenzwerte für die Nährstoff
zufuhr der deutschsprachigen Gesellschaften für Ernährung 2018 (DACH-Referenzwerte aus
0,5 µg synthetische Folsäure Deutschland, Österreich und der Schweiz) und den EEK Bericht «Vitamin-D-Mangel» (2012).
Sie beziehen sich auf die Altersgruppe 65+.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 14
Besondere Bedeutung
von Proteinen
Während Kohlenhydrate und Fette die zentralen Energie Empfehlungen zur Proteinzufuhr für
lieferanten für unseren Körper sind, übernehmen Pro gesunde Seniorinnen und Senioren
teine in erster Linie die Rolle wichtiger Bausteine für die Tägliche Proteinaufnahme: mindestens 1,0–1,2 g
Körperzellen und verschiedene Gewebe, wie beispiels pro Kilogramm Körpergewicht.
weise die Muskulatur. Auch für das Immunsystem und Um die Muskelfunktion aufrechtzuerhalten oder
die Knochengesundheit sind sie unentbehrlich. Seniorin sogar zu verbessern, ist es wichtig, die Protein
nen und Senioren haben einen höheren Proteinbedarf als zufuhr mit regelmässiger körperlicher Aktivität zu
jüngere Erwachsene. Gründe dafür sind: kombinieren (s. Kapitel Bewegung). Die Zufuhr von
Protein kurz nachher hat den grössten Effekt.
Ab dem fünfzigsten Lebensjahr reduziert sich die Bei Adipositas und chronischen Erkrankungen wird
Fähigkeit zum Aufbau von Muskulatur. Dadurch empfohlen, die Proteinzufuhr mit einer
nehmen Muskelmasse und Muskelkraft ab. anerkannten Ernährungsberaterin oder einem
Körperliche Inaktivität und verminderte Protein anerkannten Ernährungsberater zu besprechen.
aufnahme begünstigen diesen Prozess und Damit die Proteine ihre Aufgabe als Körperbau
können zudem den altersbedingten Abbau von steine wahrnehmen können und nicht als Energie
Knochenmasse verstärken. lieferanten dienen, ist eine genügende Energiezu
Zur Anregung der Neubildung von Muskelprotein fuhr nötig.
wird mehr Protein pro Mahlzeit benötigt als in
jüngeren Jahren. Diese Empfehlungen haben zum Ziel, Muskelmasse,
Der Proteinbedarf kann auch aufgrund entzünd -kraft sowie -funktionalität zu erhalten oder gar zu
licher Prozesse im Zusammenhang mit chronischen verbessern. Dies ermöglicht, Aktivitäten des täglichen
Erkrankungen steigen. Lebens weiterhin auszuführen, Stürzen vorzubeugen
Ein reduzierter Appetit oder Veränderungen des und die Selbständigkeit sowie die Lebensqualität zu
Geruchs- oder Geschmackssinns können zu einer bewahren. Das Risiko für Osteoporose, Sarkopenie und
verminderten Proteinzufuhr führen. Gebrechlichkeit wird vermindert. Eine Abnahme der
Muskelmasse ist deshalb im Alter unbedingt zu ver
meiden.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 15
Empfehlungen zur
praktischen Umsetzung
Zur Gruppe der Proteinlieferanten gehören sowohl Milch und Milchprodukte sind doppelt wichtig.
tierische Lebensmittel wie Milchprodukte, Fleisch, Fisch 3–4 Portionen Milchprodukte decken einen grossen
und Eier als auch pflanzliche Produkte wie z. B. Tofu, Teil des täglichen Calciumbedarfs. Bezüglich des Protein-
Seitan und Quorn. und Calciumgehalts sind Sojadrink und Sojajoghurt –
Hülsenfrüchte, Getreide, Getreideprodukte, Nüsse, mit Calcium angereichert – eine gute pflanzliche Alterna
Samen und Kartoffeln zählen gemäss Schweizer Lebens tive zu Milch und Joghurt. Reis-, Mandel- und Haferdrink
mittelpyramide nicht zu den Lebensmitteln mit einem enthalten hingegen wesentlich weniger Protein.
hohen Proteingehalt. Ihr Proteingehalt trägt allerdings
zur täglich benötigten Zufuhr bei und nimmt gerade bei Wie kann der Proteinbedarf gedeckt werden?
einer vegetarischen Ernährung einen höheren Stellen Werden die Empfehlungen der Schweizer Lebensmittel
wert ein. pyramide umgesetzt, kann der erhöhte Proteinbedarf
älterer Erwachsener gedeckt werden. Täglich die emp
Die wichtigsten Empfehlungen: fohlenen Mengen zu essen, kann jedoch eine Herausfor
Täglich 3 Portionen Milch/Milchprodukte wie derung sein. Es ist deshalb hilfreich, mehrere Mahlzeiten
z. B. Milch, Joghurt, Quark, Käse. täglich zu essen – z. B. drei Hauptmahlzeiten und 2–3
1 Portion entspricht: Zwischenmahlzeiten – und Proteinquellen bewusst zu
1 Glas Milch (2 dl); jeder Mahlzeit einzuplanen.
1 Becher Joghurt/Quark/Hüttenkäse (150–200 g); Unterstützung bieten die Tabellen 2 und 3. Dort sind
30 g Hartkäse bzw. 60 g Weichkäse. jene Lebensmittel aufgeführt, die hauptsächlich zur
Täglich zusätzlich 1 Portion eines weiteren Proteinzufuhr beitragen. So kann relativ einfach abge
proteinreichen Lebensmittels wie schätzt werden, wie hoch der Proteingehalt einer Mahl
100–120 g Fleisch, Geflügel, Fisch, Tofu, zeit ist. Falls dieser tief ist, kann die Portion vergrössert
Seitan, Quorn, Tempeh; oder ein Lebensmittel mit mehr Protein gewählt werden.
2–3 Eier (100–150 g); Ebenfalls Hilfe bieten die Beispiele für Mahlzeiten auf
30 g Halbhart-/Hartkäse; den Seiten 20–22.
60 g Weichkäse;
150–200 g Quark/Hüttenkäse. Was, wenn es schwierig wird, genügend Protein
Verschiedene Proteinquellen berücksichtigen, da einzunehmen? In einer solchen Situation können
jedes Lebensmittel dieser Gruppe andere wertvolle proteinreiche Trinknahrungen hilfreich sein. Sie sind auch
Nährstoffe beinhaltet. gute Energielieferanten und enthalten alle wichtigen
Nährstoffe. Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz von
Proteinpulver. Der Hausarzt oder die Hausärztin und die
Ernährungsberatung bieten die nötige Unterstützung.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 16
Tabelle 2: Proteingehalt von tierischen Lebensmitteln.
Die Portionsgrössen richten sich nach den Empfehlungen oder
gängigen Portionsgrössen in der Praxis.
Lebensmittel Portionsgrösse Protein Lebensmittel Portionsgrösse Protein
pro pro
Portion Portion
Kuhmilch 2 dl 7g Trockenfleisch 30 g 10–12 g
(1 Glas) z. B. Hobel-, Bündner-, (ca. 5 Tranchen
Walliser-, Tessiner Bündnerfleisch)
Joghurt 150–200 g 5–8 g
Trockenfleisch, Bresaola,
(1 Becher)
Mostbröckli
Magerquark 125 g 14 g
Schinken 60 g 11 g
(½ Becher)
z. B. Hinter-, (ca. 2–3 Scheiben
Rahmquark 125 g 9g Vorderschinken Hinterschinken)
(1 Becher)
Bratwurst/Cervelat/ 50–70 g Bratwurst/ 7–9 g
Blanc battu 150–200 g 13–17 g Wienerli Cervelat (ca. ½ Stück)/
(1 Becher) 50 g Wienerli (1 Stück)
Hüttenkäse 100 g 11–13 g Luganiga, Cotechino, 70 g 12–13 g
(½ Becher) Salsiccia
Mozzarella 60 g 11 g Saucisson vaudois 60 g 10 g
(ca. 1⁄3 Kugel) Aufschnitt 30 g 4g
Ziger/Ricotta 100 g 8–14 g (ca. 4–5 Tranchen)
Formaggini 70 g 9g Salami/Coppa 30 g 7g
(ca. 7–8 Scheiben Salami)
Weichkäse 60 g 12 g
z. B. Brie, Camembert, Egli/Felchen/Forelle/ 100–120 g 18–21 g
Tomme, Gorgonzola Hecht (Rohgewicht, 1 Stück,
handflächengross)
Hart-/Halbhartkäse 30 g 7–11 g
z. B. Tilsiter, Emmentaler, (so gross wie Lachs/Dorsch/ 100–120 g 19–22 g
Appenzeller, Greyerzer, 1 Zündholzschachtel) Flunder/Heilbutt/ (Rohgewicht, 1 Stück,
Sbrinz, Parmesan, Dorade handflächengross)
Tessiner Alpkäse Thunfisch 100–120 g 23–28 g
Parmesan gerieben 30 g 10–11 g (Rohgewicht, 1 Stück,
(ca. 4 EL) handflächengross)
Geflügel 100–120 g 22–26 g Sardelle/Sardine in Öl 100–120 g 25–30 g
(Rohgewicht, 1 Stück, Eier 100–150 g 12–18 g
handflächengross)
(2–3 Stück)
Rind-/Kalb-/Schweine-/ 100–120 g 20–24 g
Lammfleisch (Rohgewicht, 1 Stück,
handflächengross)Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 17
Tabelle 3: Proteingehalt von pflanzlichen Lebensmitteln.
Die Portionsgrössen richten sich nach den Empfehlungen oder
gängigen Portionsgrössen in der Praxis.
Lebensmittel Portionsgrösse, roh Protein Lebensmittel Portionsgrösse, roh Protein
pro pro
Portion Portion
Bohnen 60–100 g 13–21 g Brot 75–125 g 6–11 g
z. B. rote oder (ca. 3–5 gehäufte Esslöffel) (1½–2½ Scheiben)
weisse Bohnen
Zwieback/ 45–75 g 5–9 g
Kichererbsen 60–100 g 11–19 g Knäckebrot (ca. 3–5 Scheiben)
(ca. 3–5 gehäufte Esslöffel)
Haferflocken 45–75 g 6–10 g
Linsen 60–100 g 14–24 g (ca. 4–8 gehäufte Esslöffel)
(ca. 3–5 gehäufte Esslöffel)
Polenta/Hirse/ 45–75 g 4–6 g
Tofu 100–120 g 13–16 g Reis parboiled (ca. 3–5 gehäufte Esslöffel)
(1 Stück handflächengross)
Teigwaren 45–75 g 6–10 g
Sojadrink 2 dl (1 Glas) 7g
Kartoffeln 180–300 g 4–6 g
Sojajoghurt 150–200 g (1 Becher) 7–9 g (2–3 mittelgrosse Kartoffeln)
Tempeh 100–120 g 20–24 g Nüsse 20–30 g 4–6 g
(1 Stück, handflächengross) durchschnittlich (1 Handvoll)
Seitan 100–120 g 16–19 g Kürbiskerne, 20–30 g 6–10 g
(1 Stück, handflächengross) Pinienkerne (1 Handvoll)
Quorn, nature 100–120 g 13–16 g
(1 Stück, handflächengross)
Keine Lust auf Fleisch? Auch ohne Fleischkonsum kann Und was ist mit Quark? Quark und Quarkspeisen sind
genügend hochwertiges Protein eingenommen werden. auf den Tellern von Seniorinnen und Senioren seltener zu
Folgendes gilt es dabei zu berücksichtigen: finden. Quark ist ein hochwertiger, kostengünstiger
Fleisch durch Käse, Frischkäse (z. B. Quark, Proteinlieferant und kann in süsser und salziger Form
Hüttenkäse), Eier, Seitan, Tofu oder Quorn zubereitet werden, beispielsweise als selbst hergestellter
ersetzen. Früchtequark mit frischen Früchten, als süsser oder salzi
Regelmässig Hülsenfrüchte essen. ger Quarkauflauf, in Birchermüesli, Früchteshakes oder
Die Kombination verschiedener pflanzlicher mit Kräutern als pikanter Brotaufstrich oder als Gemüse
Proteine – zum Beispiel Getreide mit Nüssen oder dip. Im Nährstoffgehalt vergleichbar ist weisser Ziger.
Hülsenfrüchten – verbessert die Proteinqualität. Eine weitere Alternative ist Ricotta.
Eier liefern hochwertige Proteine. Eierspeisen sind Was sind Seitan, Quorn und Tempeh? Dies sind
gute Proteinlieferanten, deren Zubereitung oft schnell Eiweissquellen auf Basis von Weizen (Seitan), Pilzen
und einfach ist. Beispielsweise lassen sich Rührei, Spie (Quorn) und fermentierten Sojabohnen (Tempeh). Sie
geleier oder hartgekochte Eier gut mit einer kalten Mahl können sehr gut als Abwechslung zu anderen Protein
zeit kombinieren. Sie eignen sich auch als Zutat zu lieferanten gegessen werden.
Gerichten wie Aufläufen, Früchte- und Gemüsekuchen.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 18
Reichliche
Flüssigkeitszufuhr
Die Trinkmenge kann aufgrund eines verminderten Anzeichen für einen Flüssigkeitsmangel können trockene
Durstgefühls im Alter reduziert sein. Lippen oder Haut, trockener Mund, Blutdruckabfall,
körperliche Schwäche, Verdauungsbeschwerden oder
Die wichtigsten Empfehlungen: Verstopfung sein. Bei Verdacht auf Flüssigkeitsmangel
tägliche Trinkmenge mindestens 1,5 l; sollte eine Ärztin oder ein Arzt beigezogen werden.
regelmässig über den Tag verteilt trinken;
ungesüsste Getränke bevorzugen, z. B. Hahnen Folgende Massnahmen können das Trinken
wasser, Mineralwasser, Früchtetee, Kräutertee. erleichtern:
Auch Kaffee, Schwarz- und Grüntee tragen zur Auf eine regelmässige, über den Tag verteilte
Flüssigkeitszufuhr bei. Flüssigkeitszufuhr achten. Bereits am Morgen mit
Alkoholische Getränke und Süssgetränke massvoll der Flüssigkeitszufuhr beginnen.
konsumieren. Grössere Trinkmengen am Abend eher vermeiden,
Während Hitzeperioden sowie bei Fieber muss die um nächtliche Toilettengänge zu reduzieren.
Trinkmenge erhöht werden. Im Fall von Fieber wer Rituale und Erinnerungshilfen im Alltag:
den beispielsweise zusätzlich 0,5 l pro Tag für jedes P latzieren von Trinkgefässen in Sicht- oder
Grad Celsius über 38 °C empfohlen. Greifnähe;
ein Gefäss mit Flüssigkeit füllen und bis Mittag
Weitere Gründe für eine zu geringe Aufnahme von resp. bis am Abend leertrinken;
Flüssigkeit sind Vergesslichkeit, Inkontinenz oder Angst Kaffee oder Tee am Nachmittag in Gesellschaft
vor nächtlichen Toilettengängen und möglichen Stürzen. geniessen;
Ein Flüssigkeitsmangel kann auch durch starkes Schwit Für Abwechslung sorgen verschiedene Tees oder
zen und erhöhte Flüssigkeitsausscheidung (Abführmittel, Wasser mit Zitronensaft, Minze oder Fruchtstücken.
Entwässerungstabletten) entstehen. Bei grosser Hitze,
Fieber oder Durchfall ist der Verlust höher und das
Verhindern eines Flüssigkeitsmangels wichtig. In solchen
Fällen werden isotonische Getränke empfohlen.
Beispiel für ein isotonisches Getränk zum Selbst
herstellen: Saft je einer Zitrone und einer Orange,
7 Kaffeelöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 l Wasser.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 19
Freude am Essen und Beispiele zur
Essen in Gesellschaft Umsetzung der
Ernährungsempfehlungen
Essen ist weit mehr als die Aufnahme von Nährstoffen.
Das Pflegen von sozialen Kontakten und das Essen in Um Ideen zu erhalten, mit welchen kleinen Veränderun
Gesellschaft tragen ebenfalls zum Wohlbefinden bei. gen die Empfehlungen umgesetzt werden können, sind
Angebote für Mittagstische gibt es teilweise direkt in der auf den nächsten Seiten einzelne Menupläne abgebildet.
Wohngemeinde, oft organisiert durch einen Verein oder Sie wurden in leicht abgeänderter Form von Personen
eine Kirche. Eine Möglichkeit ist das Netzwerk Tavolata, angegeben, die an der Nationalen Ernährungserhebung
bei dem sich selbstorganisierte Gruppen in regelmässigen «menu.ch» teilgenommen haben. Die Menupläne ent
Abständen für gemeinsame Essen treffen. sprechen nicht immer einer bedarfsgerechten, ausgewo
Essen ist stark biografisch und kulturell geprägt. Gerade genen Ernährung.
Migrantinnen und Migranten haben oft andere Essge Die Beispiele in der linken und der rechten Spalte dienen
wohnheiten und eine andere Esskultur, die sie auch im als Anregung. Der Schwerpunkt bildet eine ausreichende
Alter beibehalten möchten. Wenn möglich sollen typi Proteinzufuhr. Bei Berücksichtigung der Ideen kann beim
sche Gerichte, Gewürze und Zubereitungsarten berück Mittagessen eine Proteinzufuhr von mindestens 20 g
sichtigt werden. erreicht werden. Es geht nicht darum, alle Änderungen
umzusetzen, sondern die Bedürfnisse möglichst gut
zu integrieren und dabei die Ernährung zu optimieren.
Zwischendurch können auch Fertiggerichte verwendet
werden. Ihre Zusammensetzung ist zwar nicht immer
optimal. Sie lassen sich jedoch einfach aufwerten:
Beispielsweise kann eine Fertiglasagne mit Hackfleisch
füllung mit einem Salat genossen und einem fruchtigen
Dessert ergänzt werden. Zudem ist auf der Etikette der
Proteingehalt angegeben und hilft bei der Beurteilung
der Proteinzufuhr. Meist ist der Gehalt pro 100 g Produkt
angegeben.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 20
Mahlzeitengestaltung
mit Empfehlungen
zur Optimierung Der Proteinlieferant fehlt.
Mann, 74 J., Deutschschweiz Mögliche Ergänzung:
1 Becher Joghurt; oder
Frühstück 1 Glas Milch; oder
2 Portionen Trauben (240 g) 1–2 Eier.
1 Scheibe Brot Bei wenig Appetit kann die
½ EL Butter Menge der Früchte reduziert
wenig Konfitüre und als Zwischenmahlzeit oder
1 Tasse Kaffee Dessert integriert werden.
1 Glas Wasser
Die Proteinzufuhr ist zu tief. Zwischenmahlzeit Z. B. 1 Frucht essen
Eines der folgenden Lebensmittel 2 Gläser Wasser
könnte ergänzt werden:
1 Portion (100–120 g) Fisch, Mittagessen
Fleisch, Seitan; oder 1 Portion Teigwaren
2 Eier; oder 3 EL Öl
½ Becher (125 g) Quark als 1 EL Reibkäse
Dessert. 3 Kugeln Glace
Für eine ausgewogene Mahlzeit 2 Gläser Wasser
mit Gemüse ergänzen, z. B.
Tomatensauce und Zucchetti. Zwischenmahlzeit Z. B. 1 Handvoll
Je nach Appetit die Menge 1 Glas Wasser ungesalzene Nüsse essen.
Glace reduzieren, damit die
Empfehlung zur Proteinzufuhr Abendessen
erreicht werden kann. 2 Scheiben Brot
½ TL Butter Mit dem Abendessen werden
3 Scheiben Schinken genügend Proteine aufgenom
1 Stück Hartkäse men.
2 Gläser Wasser Für eine ausgewogene Mahlzeit
mit 1 Portion Gemüse ergänzen,
z. B. Kohlrabi.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 21
Mahlzeitengestaltung
mit Empfehlungen
zur Optimierung
Frau, 73 J., Westschweiz
Frühstück
1 Scheibe Brot
½ EL Butter
1 TL Honig
Mit dem Frühstück werden 1 Portion Tomme
genügend Proteine aufgenom ½ Portion Vollmilch
men. 1 Tee
Zwischenmahlzeit
1 Birne Mit dem Mittagessen wird die
1 Tasse Kaffee mit Kaffeerahm Empfehlung zur Proteinzufuhr
gut umgesetzt.
Mittagessen Für eine ausgewogene Mahlzeit
1 Portion Kartoffelstock die Portion Gemüse vergrössern,
1 Portion Rindfleisch z. B.:
mit Pilzsauce Gemüse separat zubereiten.
1 kleine Schale Blattsalat Für eine schnelle Zubereitung
2 EL Öl kann auch Tiefkühlgemüse
1 Apfel gewählt werden.
2 Gläser Wasser Ergänzen mit Gemüsesalat.
Z. B. Kaffee mit Milch Zwischenmahlzeit
statt Kaffeerahm. 1 Kaffee mit Kaffeerahm
1 Glas Wasser
Der Proteinlieferant fehlt. Abendessen
Mögliche Ergänzung: 1 Portion Gemüsesuppe
1 Stück Hart- oder Weichkäse; 1 Scheibe Brot
oder 1 Glas Wasser
1 Becher Joghurt; oder Alternativ könnte eine protein
1–2 Eier. Zwischenmahlzeit haltige Zwischenmahlzeit oder
1 kleine Packung Pommes Chips nature eine Handvoll ungesalzene Nüsse
1 Glas Wasser gegessen werden.Allgemeine Empfehlungen für die Ernährung im Alter | 22
Mahlzeitengestaltung
mit Empfehlungen
zur Optimierung
Mann, 73 J., Tessin
Frühstück Zur Erhöhung der Proteinzufuhr
4 Stück Zwieback das Frühstück mit einem Milch
1 Ei produkt ergänzen. Beispielsweise:
1 TL Konfitüre 1 Becher Joghurt; oder
½ EL Butter 1 Stück Hart- oder Weichkäse;
Die Proteinzufuhr ist zu tief. 1 Tasse Kaffee oder
Eines der folgenden Lebensmittel 1 Glas Wasser 1 Glas Milch.
könnte ergänzt werden:
3–4 Esslöffel Reibkäse Zwischenmahlzeit
(ca.25–30 g) über das Risotto 1 Apfel
und 1 Becher Joghurt (180 g) 1 Tasse Kaffee
oder ½ Becher Quark (125 g)
als Dessert; Mittagessen
1 Portion (100–120 g) Fleisch, 2 Portionen Risotto
z. B. Pouletbrust; oder 1 EL Öl Minestrone enthält in der Regel
1 Portion (100–120 g) Fisch. 1½ Portion Erbsen und Karotten etwas Speck und Hülsenfrüchte,
2 Gläser Wasser welche zur Proteinzufuhr beitra
1 Espresso gen. Ergänzt werden könnte das
Abendessen beispielsweise mit:
Zwischenmahlzeit 1 Stück Hart- oder Weichkäse;
2 Stück Linzertorte oder
Eine Frucht, eine Handvoll Nüsse 2 Gläser Wasser 1 Becher Joghurt; oder
oder ein Joghurt essen. 1 Glas Milch.
Dafür je nach Appetit die Menge Abendessen Für eine ausgewogene Mahlzeit
Linzertorte reduzieren. 1 Portion Minestrone die Portion Gemüse vergrössern,
1 Scheibe Brot beispielsweise:
1 dl Wein grosszügig Gemüse wie
2 Gläser Wasser Lauch, Karotten oder Sellerie
der Minestrone beifügen;
oder
rohes Gemüse wie Gurke,
Tomate oder Peperoni
ergänzen.Was sonst noch zu beachten ist
Was sonst noch zu beachten ist | 24
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Dieses Kapitel widmet sich möglichen Herausforderun
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gen in der Ernährung älterer Erwachsener. Das Erkennen
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dieser Herausforderungen und die Umsetzung geeigne
ter Massnahmen sind von grosser Bedeutung für die
Prävention von Krankheiten wie z. B. Osteoporose,
Sarkopenie und Gebrechlichkeit (Frailty).
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Appetit fördern
Die Ursachen für verminderten Appetit und Appetitlosig Bei reduziertem Appetit empfiehlt es sich, bei der
keit sind vielfältig. Mögliche Gründe können sein: Zusammenstellung einer Mahlzeit die Priorität auf
Schwierigkeiten bei der Beförderung der Nahrung die Lebensmittelgruppe der Proteine zu legen und
vom Teller in den Mund; den Anteil an Früchten und Gemüse entsprechend
schlechter Zahnstatus, Kau- und Schluckprobleme; zu reduzieren.
Verdauungsbeschwerden, Übelkeit oder Schmerzen; Eher nach oder zwischen den Mahlzeiten trinken,
Veränderung der Wahrnehmung von Geruchs- um ein Völle- oder Sättigungsgefühl durch
und Geschmackssinn; Getränke zu vermeiden.
Medikamente, welche zu Appetitminderung, Essen soll schmecken: Eine Verminderung des
Übelkeit oder Geschmacksveränderungen führen; Geschmackssinns im Alter ist häufig und kann
psychische Probleme oder Vereinsamung; durch die Einnahme von Medikamenten noch aus
Veränderungen im sozialen Umfeld oder geprägter sein. Die Speisen sparsam mit jodiertem
Tagesablauf der betroffenen Person. Salz, jedoch kräftig mit anderen Gewürzen,
frischen oder getrockneten Kräutern würzen.
Auch wenn die Ursache der Appetitlosigkeit und die zu Eine ansprechende Essumgebung mit entspannter
treffenden Massnahmen sehr individuell sind, können Atmosphäre ist wichtig. Betroffene Personen sollten
folgende Empfehlungen hilfreich sein: genügend Zeit zum Essen erhalten und nicht durch
Die Portionsgrösse individuell anpassen. Lieber Radio oder Fernseher abgelenkt werden. Zudem sorgt
kleine, dafür mehrere (5–6) Mahlzeiten über den das Lüften der Essräume vor und nach den Mahlzeiten
Tag verteilt einnehmen. für frische Luft und reduziert unangenehme Gerüche.
Energie- und Proteinzufuhr zum Frühstück optimie Mehr Bewegung, denn körperliche Aktivität kann
ren. Eine Lösung kann sein, Milchprodukte (Käse, den Appetit anregen.
Joghurt, Quark, Milch usw.) beim Frühstück zu Die Speisen ansprechend anrichten.
konsumieren. Der Einbezug von Mahlzeitendiensten oder Mittags
tischen ist eine gute Möglichkeit zur Entlastung.
Weitere Informationen bietet Pro Senectute (siehe
Fachkontakte Seite 31).Was sonst noch zu beachten ist | 25
Essensaufnahme, Kauen
und Schlucken erleichtern
Altersbedingte Veränderungen der Sehkraft, des Tast nicht zum normalen Alterungsprozess gehört, tritt sie
sinns oder der Muskelkraft in der Hand können die im Alter häufig auf. Werden Beobachtungen wie sehr
Essensaufnahme beeinflussen und eine Mangelernäh langsames Kauen, starkes Würgen, Räuspern oder
rung begünstigen (siehe Seite 27). Um die Essensauf Verschlucken mit nachfolgendem Hustenreiz gemacht,
nahme zu erleichtern, existieren verschiedene Hilfsmittel: sollte die Hausärztin oder der Hausarzt beigezogen
angepasstes Besteck mit breiterem und schlucktherapeutische resp. logopädische Unter
oder angewinkeltem Griff; stützung in Anspruch genommen werden.
angepasster Teller mit Rand; Ist eine Schluckstörung ausgeschlossen, kann eine
Antirutschhilfen für Teller; angepasste Lebensmittelauswahl und -zubereitung das
Brett zur Befestigung des Brots; Kauen und Schlucken erleichtern. Empfohlen sind
Stützelemente und Kissen für eine weiche oder fein geschnittene Speisen.
aufrechte Sitzhaltung während des Essens. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden,
dass sich keine Krusten bilden. Aus diesem Grund
Nähere Informationen zu verschiedenen Produkten sind sollten die Speisen eher blanchiert oder nur leicht
im Hilfsmittelshop der Rheumaliga Schweiz aufgeführt. angebraten werden.
Der Einbezug einer Ergotherapeutin oder eines Ergo Bereits fein geschnittene, weiche Speisen oder
therapeuten kann sinnvoll sein. Bei abnehmender Seh Smoothfood (pürierte Speisen, die in eine anspre
kraft helfen Kontraste, die Speisen besser zu erkennen. chende Form gebracht werden) erleichtern zudem
Bei Tischuntergrund, Teller, Besteck und Speisen das Kauen und Schlucken. Für eine ausreichende
möglichst mit verschiedenen Farben arbeiten. Proteinzufuhr kann aus verschiedenen weichen
Die einzelnen Komponenten auf dem Teller mit Lebensmitteln gewählt werden, beispielsweise
genügend räumlichem Abstand servieren. Milch, Joghurt, Quark, Streich-, Frisch- oder Weich
Kreatives Anrichten und Dekorieren der Speisen käse, Eierspeisen, Fisch- oder Fleischmousse,
kann den Appetit fördern, aber bei verminderter Hackfleisch oder weiche Wurstwaren (z. B. Brät).
Sehkraft auch zu Irritationen führen. Stärkebeilagen sollten in Form von Brot ohne
Rand, Weggli, Kartoffelstock, feinen Teigwaren,
Verschiedene Faktoren können die Kau- und Schluck Polenta, Reis , Griess- oder Haferbrei angeboten
fähigkeit beeinflussen und stellen ein Risiko für Mangel werden.
ernährung dar. Mögliche Ursachen sind schlechter Zahn Bei rohen Früchten und Gemüse sollten die Schale
status oder schlecht sitzende Zahnprothesen. Ebenfalls und harte Stellen entfernt werden. Bei Bedarf sind
können Infektionen in der Mundhöhle oder dem Rachen sie fein zu raffeln. Früchte und Gemüse können
raum die Nahrungsaufnahme beeinträchtigen. auch in gekochter Form als Kompott oder Mus
Besteht Verdacht auf eine Schluckstörung (Dysphagie), oder in flüssiger Form als Saft oder Smoothie
sind weitere Abklärungen notwendig. Obwohl Dysphagie serviert werden.Was sonst noch zu beachten ist | 26
Weiter kann durch die Essumgebung und die Verabrei
chungsart der Speisen das Kauen und Schlucken erleich
tert werden:
Nur kleine Mengen schöpfen, damit das Essen
warm bleibt.
Betroffenen Personen ausreichend Zeit lassen
für die Mahlzeit.
Verwendung eines Teelöffels, damit nur wenig
Nahrung auf einmal im Mund ist.
Das Schlucken durch Streichen über den Kehlkopf
unterstützen (Schluckreflex wird ausgelöst).
Zusätzlich ist eine gute Zahn- und Mundhygiene wichtig.
Weitere Informationen dazu sind in der Broschüre Mund
gesundheit im Alter zu finden.Was sonst noch zu beachten ist | 27
Mangelernährung
erkennen
Eine Mangelernährung kann durch zu geringe Energiezu Weitere Hinweise sind Appetitlosigkeit, das Auslassen
fuhr, hohe Verluste oder einseitige Ernährung verursacht von Mahlzeiten, einseitige Ernährung, Schmerzen beim
werden. Auch Personen mit Normal- oder Übergewicht Kauen und Mühe beim Schlucken. Ein leerer Kühlschrank
sind davon betroffen. Ein wichtiger Hinweis auf eine Man bzw. ein Kühlschrank, der weniger als drei verschiedene
gelernährung ist ein Gewichtsverlust ohne beabsichtigte Lebensmittel enthält, kann ein Anzeichen dafür sein,
Veränderungen der Essgewohnheiten über die letzten drei dass Personen ihre Alltagsaktivitäten nicht mehr aus
Monate, unabhängig vom Ausgangsgewicht. Eine regel führen können. Dies wiederum stellt ein Risiko für eine
mässige Kontrolle des Körpergewichts ist für alle älteren Mangelernährung dar.
Erwachsenen mindestens zweimal bis viermal jährlich Besteht der Verdacht einer Mangelernährung, ist die
empfohlen. Diese kann zum Beispiel bei jedem Hausarzt Hausärztin oder der Hausarzt zu kontaktieren. Anschlies
besuch, selbständig durch die betroffene Person oder send sollte durch die betreuende Ärztin oder den betreu
andere betreuende Fachpersonen durchgeführt werden. enden Arzt eine Überweisung an die Ernährungsbera
Sind keine Gewichtsangaben vorhanden, können auch tung stattfinden.
locker sitzende Kleidung oder Gürtel, die plötzlich enger Ausführliche Angaben und hilfreiche Informationen zum
geschnallt werden müssen, Anzeichen für Gewichtsverlust Thema Mangelernährung sind im EEK-Bericht «Ernäh
sein. rung im Alter» (2018) und in der Broschüre «Mangel
Fragen zu Veränderungen bei alltäglichen Aktivitäten ernährung trotz Überfluss?!» zu finden.
können Aufschluss über Veränderungen des Ernährungs
zustandes geben. Können Alltagsaktivitäten plötzlich
weniger ausdauernd ausgeführt werden oder benötigt
die betroffene Person mehr Pausen im Vergleich zu früher,
ist dies ein Warnhinweis. Typische Alltagsaktivitäten
können sein:
Einkäufe erledigen und tragen;
eine Anzahl Treppenstufen ohne grosse Mühe
bewältigen;
vom Stuhl aufstehen, ohne sich abzustützen.Was sonst noch zu beachten ist | 28
Tabelle 4: Nahrungsfasergehalt von verschiedenen
Verstopfung vorbeugen Lebensmitteln (Siehe auch Kapitel: Getreideprodukte)
Verstopfung bei älteren Menschen tritt häufig auf. Aus Lebensmittel Portionsgrösse, roh Nahrungs
fasern
löser können Faktoren wie Bewegungsmangel, ungenü
Gipfeli 40 g (1 Stück) 0,8 g
gende Aufnahme von Nahrungsfasern, Medikamente
Weggli 40 g (1 Stück) 1,2 g
mit Einfluss auf die Darmbewegung, psychischer Stress
oder ein Flüssigkeitsmangel sein. Folgende Empfehlun (Halb-) 75–125 g (1½–2½ Scheiben) 2,7–4,5 g
Weissbrot
gen können helfen, einer Verstopfung vorzubeugen:
Ruchbrot 75–125 g (1½–2½ Scheiben) 3,6–6 g
Vollkornbrot 75–125 g (1½ –2½ Scheiben) 5,0–8,3 g
Nahrungsfaserreiche Lebensmittel bevorzugen.
Empfohlen werden 30 g Nahrungsfasern pro Tag. Knäckebrot 45–75 g (ca. 3–5 Scheiben) 5,0–8,3 g
In Tabelle 4 sind jene Lebensmittel aufgeführt, Couscous 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 1,4–2,3 g
welche hauptsächlich zur Nahrungsfaserzufuhr Hirse 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 1,7–2,9 g
beitragen. Die Tabelle hilft abzuschätzen, wie gross Quinoa 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 1,8–3 g
die Zufuhr an Nahrungsfasern ist. Maisgries 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 2,3–3,8 g
Durch den Konsum von drei Portionen Getreide (Polenta)
produkte (bevorzugt Vollkorn), Kartoffeln oder Haferflocken 45–75 g (ca. 4–8 gehäufte EL) 4,7–7,9 g
Hülsenfrüchten und fünf Portionen Gemüse und Weisse 60–100 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 11–18,4 g
Früchte am Tag kann die Menge von 30 g erreicht Bohnen
werden. Linsen 60–100 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 6,7–11,2 g
Es empfiehlt sich, die Umstellung von nahrungs Kichererbsen 60–100 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 9,3–15,5 g
faserarmer auf nahrungsfaserreiche Kost langsam Reis 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 0,6–1,1 g
vorzunehmen, damit der Magen-Darm-Trakt sich Vollreis 45–75 g (ca. 3–5 gehäufte EL) 1,4–2,3 g
daran gewöhnen kann und es nicht zu Beschwer
Eierteigwaren 45–75 g 1,5–2,6 g
den kommt.
Teigwaren 45–75 g 2,3–3,8 g
Genügend trinken. Dies ist generell wichtig; eifrei
bei einer nahrungsfaserreichen Kost muss aber Vollkornteig- 45–75 g 5,2–8,6 g
besonders darauf geachtet werden, da es sonst waren
zu Beschwerden wie Blähungen oder Verstopfung Früchte 120 g 2,0 g
(Durchschnitt)
kommen kann.
Speisen gut kauen. Beeren 120 g 3,4 g
(Durchschnitt)
Gemüse 120 g 2,4 g
Länger anhaltende Verdauungsbeschwerden sollten mit (Durchschnitt)
der Hausärztin oder dem Hausarzt thematisiert werden.
Pizza- oder 75–125 g 0,9–1,5 g
Weiter kann der Einbezug der Ernährungsberatung sinn Kuchenteig
voll sein. Kartoffeln 180–300 g 3,8–6,3 g
(2–3 mittelgrosse Kartoffeln)Was sonst noch zu beachten ist | 29
Wenn die vier einfachen Grundregeln im Umgang mit
Knochengesundheit Lebensmitteln beachtet werden, kann das Risiko für
unterstützen Infektionen stark reduziert werden.
Ab dem 35. Lebensjahr nimmt die Knochenmasse stetig Waschen: Nach der Verarbeitung von
ab. Geschieht dies in einem zu hohen Mass, steigt die rohen Lebensmitteln die Arbeitsfläche,
Gefahr, an einer Osteoporose zu erkranken. Besonders verwendetes Küchenmaterial und
Frauen nach der Menopause sind betroffen, da die die Hände gut mit Wasser und Seife
Abnahme der Östrogenproduktion den Knochenabbau waschen.
beschleunigt.
Eine ausgewogene Ernährung mit genügend Calcium, Erhitzen: Fleisch, Fisch und Meeres
Eiweiss und Energie sowie ausreichend Vitamin D und früchte sowie bereits gekochte
regelmässige Bewegung sind wichtig, um die Knochen Lebensmittel genügend erhitzen
gesundheit zu erhalten und Osteoporose vorzubeugen. (mindestens 70 °C). Besonders in
Bei genetischer Veranlagung können diese Massnahmen Geflügel und Hackfleisch überleben
jedoch nicht gänzlich vor einer Osteoporose schützen. Keime bei ungenügender Erwärmung.
Trennen: Bereits gekochte Speisen von
rohen Lebensmitteln trennen. Separate
Schneidbretter und Küchenutensilien
für rohe und gekochte Lebensmittel
Küchenhygiene beachten verwenden.
Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Kühlen: Gekühlte Lebensmittel nach
Meeresfrüchte können von Natur aus mit Keimen belas dem Einkauf möglichst rasch in den Kühl
tet sein. Diese führen bei unsachgemässer Zubereitung schrank stellen. Fleisch, Fisch, Meeres
der Speisen gegebenenfalls zu Übelkeit und Krankheiten. früchte, Milchprodukte sowie gekochte
Ältere Erwachsene sind anfälliger für Lebensmittelinfek Lebensmittel bei Temperaturen unter 5 °C
tionen. Dies gilt vor allem für das höhere Alter und für aufbewahren.
Personen, deren körpereigenen Abwehrkräfte beein
trächtigt sind, z. B. durch eine chronische Krankheit. Eierspeisen, die nicht erhitzt werden, sollten nur mit ganz
frischen und unbeschädigten Eiern zubereitet werden.
Die zubereiteten Speisen sind anschliessend kühl zu lagern
und am gleichen Tag zu essen. Lebensmittel, bei denen
das Verbrauchsdatum abgelaufen ist («zu verbrauchen
bis»), sollten weggeworfen werden. Weitere ausführliche
Informationen sind zu finden unter sichergeniessen.ch.Sie können auch lesen
